ALIMENTATION ET ENVIRONNEMENT

CHAPITRE 5 : CONSERVATION DES ALIMENTS : LES ANTIOXYGENES

1- QUELS FACTEURS PEUVENT INTERVENIR DANS LOXYDATION OU LA NON OXYDATION DUN
ALIMENT ?
1.1 Quee e!" #$%ue$&e 'e (#) e" 'e ( u*#+)e e" 'e ( "e*,-)("u)e ?

Sur chaque assiette, disposer une tranche de banane, dorange, de pomme, de citron. Laissons les, pendant une demi-
journe dans une situation exprimentale dcrite ci-dessous , puis relever laspect de chaque tranche.
Assiette 1 Assiette Assiette !
"ondition
exprimentale
A lair libre et # lobscurit A lair libre et # la lumi$re Au r%rigrateur, # lobscurit
Aspect de chaque
tranche
Sous laction du diox&g$ne de lair et de la lumi$re, certains aliments brunissent (cas des pommes, bananes) : leur
vieillissement est acclr , on dit quils sont oxyds. Cette dgradation peut tre aussi acclre par une augmentation
de temprature.
Il y a , l sous laction de la lumi!re et du dioxyg!ne de lair, "ormation de radicaux libres, tr!s racti"s qui gn!rent un
emballement de la dgradation des corps gras par raction en c#a$ne.
1.. E" !# /$ (0/u"(#" 'u 0u! 'e &#")/$1 'e ( 2#"(*#$e C /u 'u 2#$(#3)e?
'ans trois autres assiettes, laisses # la lumi$re et lair libre, on avait arros la banane et la pomme dune des solutions
indiques ci-dessus.
(ci, la coloration nappara$t pas ou est "ortement retarde, le %us de citron, la vitamine C ou le vinaigre retarde cette
dgradation correspondant une raction doxydation, il poss!de, ce que lon appelle un antioxydant. Cet antioxydant
ou antioxyg!ne est lacide citrique pour le jus de citron, lacide actique (t#ano&que) pour le vinaigre.
.- COMMENT CONSERVER LES ALIMENTS ?
)our ralentir lox&dation, plusieurs procds *pouvant +tre cumuls, sont possibles -
.tilisation demballages opaques /
"onservation sous vide /
0aintien # une temprature basse ou tr$s basse /
.tilisation dun agent antiox&g$ne .
1echerche dagents antiox&dants *antiox&g$nes, dans les aliments manu%acturs - les l!ves apporteront des
emballages de produits alimentaires.
Suivant la lgislation europenne, les antiox&g$nes doivent +tre indiqus sur ltiquette *comme tous les autres
ingrdients,, leur code est sous la %orme 2 ! - - ou le nom peut +tre indiqu directement.
1
A#*e$" *($u%(&"u)- A$"#/453+$e u"##!-
)ain brioch *3arr&s, Acide ascorbique * 2 !44, - vitamine "
)5tes de %ruits 'umas Acide tartrique *2!!6,
"oca-cola Acide orthophosphorique *2!!7,
"hipster 2xtrait de romarin *compos phnolique 2!4 ou 2!1,
)ims Acide citrique et citrate de sodium *2!!4 et !!1,
)etit pot bb 8ldina 9us de citron *acide citrique,
3uile (sio 6
:itamine 2 *2 !4;, - tocophrols *pouvant provenir
dextraits naturels,.
"hocolat Lcithines *2 !, *produit naturel - soja, jaune d<u%,.
)our la conservation des vins, on utilise du diox&de de sou%re comme agent antiox&g$ne.
1emarque - =on seulement , les antiox&g$nes interviennent dans la conservation des aliments, comme on vient de le
voir mais aussi au niveau de notre organisme dans un objecti% de prvention de la dtrioration biologique - les
antiox&g$nes luttent aussi dans notre corps contre les radicaux libres produits par notre organisme qui a%%ecteraient les
cellules et acclreraient les processus lsionnels.
6- DOSAGE DE LACIDE CITRIQUE DANS LE 7US DE CITRON
P)/"/&/e e4,-)#*e$"( -
>n ralisera ici deux dosages en parall$le -
l?un sur une solution dacide citrique S dont on conna@t la concentration, soit 1,4g.L
-1
.
l?autre sur la solution de jus de citron, pralablement dilu 14 %ois *par la prparatrice, dont on recherche la
concentration.
Le racti%, plac dans la burette et permettant le dosage des deux solutions est une solution dh&drox&de de sodium de
concentration c A 4,14mol.L
-1
.
>n utilisera comme indicateur color de %in de dosage - la phnolphtaline .
solution d?h&drox&de de sodium
solution # doser
et quelques gouttes
de phnolphtaline
1emplir la burette de la solution dh&drox&de de sodium.
'ans un bcher de 144mL, introduire 14,4mL de la solution titre dacide citrique et quelques gouttes de
lindicateur color.

Ajouter progressivement la solution dh&drox&de de sodium dans la solution dacide citrique jusquau
changement de couleur - le premier dosage sera alors termin. 1eprer le volume :1 dh&drox&de de
sodium ncessaire :1 A BBBBBBBmL. * on rep$re le niveau par le bas du mnisque,.
1emplir # nouveau la burette de solution dh&drox&de de sodium.
'ans un deuxi$me bcher de 144mL, introduire 14,4mL de la solution dilue de jus de citron et quelques
gouttes de lindicateur color.
Ajouter progressivement la solution dh&drox&de de sodium dans la solution de jus de citron jusquau
moment oC la solution de ce deuxi$me bcher sera de m+me couleur que la premi$re.
=oter le volume : dh&drox&de de sodium ncessaire : A BBBBBBBBBmL.
E4,/#"("#/$ 'e! )-!u"("!
)our obtenir, le changement de teinte de la solution contenant initialement de lacide citrique de concentration 1g.L
-1
,
il a %allu verser un volume :1 dh&drox&de de sodium. 'ans le cas, de la solution de jus de citron, le volume ncessaire
tait de :. "alculer la concentration massique en acide citrique de la solution dilue , en dduire celle du jus de
citron.
'xprimentalement, () * +,,-m. et (+ * )),-m., le %us de citron dilu a donc une concentration de
1
.
D , 4
D , 11 E 1

. g
, le %us de citron utilis est de concentration massique /0,1g..
2)
.

!