I.

MARCO TEORICO

Hidrlisis de Protenas
La hidrlisis de protenas es la ruptura de la estructura primaria, es decir la ruptura de la
secuencia de una protena.
La hidrlisis de las protenas termina por fragmentar las protenas en aminocidos.
Existen 3 tipos de hidrlisis:
Hidrlisis cida: Se basa en la ebullicin prolongada de la protena con soluciones
cidas fuertes (HCl y H
2
SO
4
). Este mtodo destruye completamente el triptfano y
parte de la serina y la treonina.
Hidrlisis bsica: Respeta los aminocidos que se destruyen por la hidrlisis anterior,
pero con gran facilidad, forma racematos. Normalmente se utiliza (NaOH e BaOH).
Hidrlisis enzimtica: Se utilizan enzimas proteolticas cuya actividad es lenta y a
menudo incompleta, sin embargo no se produce racemizacin y no se destruyen los
aminocidos; por lo tanto es muy especfica.

Las protenas son los compuestos ms abundantes que juegan un papel crucial en casi todos
los procesos biolgicos. Catlisis, transporte, movimiento coordinado, excitabilidad y control
del crecimiento y diferenciacin.
Cada molcula proteica se puede considerar como un polmero de alfa aminocidos.
Hay protenas puras y protenas compuestas que contienen un grupo prosttico unido
mediante un enlace covalente o no covalente (glicoprotenas, lipoprotenas,metaloproteinas,
nucleoprotenas, etc.)
La solubilidad depende del tamao, la forma de la molcula, del grupo, disposicin de los
grupos laterales de los aminocidos, del contenido en electrolitos y el pH medio.
Las protenas de la dieta se degradan a aminocidos mediante la accin simultnea de varias
protenas peptdicas. Las enzimas hidrolticas de las protenas se forman como pro enzimas
inactivas en la clula de la mucosa del estmago, del intestino delgado y en las clulas acinares
del pncreas.
Cuando se libera la secrecin digestiva se inicia la activacin a menudo auto catlisis de la
proenzimas, transformndose en enzimas activas protelisis limitada.

El efecto hidrolisante de la papana se va a medir determinando la cantidad de aminocidos
libres por el reactivo de la Ninhidrina.
La reaccin con la ninhidrina produce colores que sirve como base para la cuantificacin de
todos los aminocidos. La intensidad del color producido por la reaccin con los aminocidos
primarios se evaluara midiendo la absorbancia de luz con la longitud de onda de 570nm.
La ninhidrina poderoso agenteoxidante, causa la descarboxilacion oxidativa de los alfa
aminocidos produciendo CO2. NH3 y un aldehdo con tomo de carbono menos que el
aminocido progenitor.
La ninhidrina reducida reacciona luego con el aminocido liberado, formando un complejo
azul-purpura que absorbe al mximo la luz, producido en condiciones estndares, la base de
una prueba cuantitativa extremadamente til para los aminocidos.


Objetivo:
1. Cuantificar las protenas totales en suero humano, pulpa de papaya y pia
por el reactivo de biuret.
2. Demostrar que la papana y la bromelina hidroliza el suero humano a alfa
aminocidos, mediante la reaccin de la ninhidrina.
Materiales y mtodos:



Materiales:
Tubo de ensayo
Gradilla
Pipeta
Espectrofmetro
Centrifuga
Cocina elctrica
Reactivos a utilizar:
1. Ninhidrina
2. Cisterna HCl. H2O
3. TRIS HCl (hidroximetilaminometano)
4. EDTA (Etilendiamonotetrcetico)
5. Papana cruda(extracto de la papaya)
6. Bromelina cruda (extracto de pia)
Procedimiento experimental:
1. Obtener una muestra de sangre venosa de una persona en un tubo de
centrifuga graduado aproximadamente 5ml. Enfriar, luego centrifugar para la
obtencin de suero sanguneo.
2. Pesar 10gr de pulpa de papaya o pia, licuar con 50ml. De buffer Tris HCl
0.05M pH8.0 filtrar a travs de grasa; almacenar la solucin a 8C.

a) Determinar las protenas totales por la reaccin de Biuret.
Disponer el siguiente esquema de trabajo