TEMA: AZUCAR Y SAL

CURSO: PANADERIA
PROFESOR: LUIS LA ROSA
ALUMNOS:
ALICIA GONZALES GALARRETA
ELIZABETH MEDINA TABOADA
CESAR MOCK OCHOA
ELMER RODRIGUEZ CAMASACARI
JHULIANA AVILA ROQUE
JHON BLAS PARIONA FLORES

PROMOCION: XIII
TURNO: MAANA
AO: 2014






Este trabajo est dedicado A Dios,
A nuestras familias por su apoyo incondicional,
A nuestros maestros por depositar en nosotros toda su sabidura
y a todas las personas que con su trabajo dignifican al ser humano
da a da.








PRESENTACION


El azcar y la sal, elementos esenciales en nuestra vida cotidiana, que sera
de nosotros si no los tuviramos? Aportan un carcter especial a todo lo
que osamos llevarnos a la boca, el cual es distinguido por nuestra lengua
con gran aprecio, lo que sigue a continuacin es ya muy conocido, un
frenes de sabores proveniente de muchos ingredientes, ingredientes los
cuales no estaran completos sin estos elementos tan importantes, si,
exacto, nos referimos al azcar y la sal.
Hoy buscamos profundizar nuestros conocimientos sobre estos elementos,
desentraando su historia, diferenciando sus diversos tipos y poniendo al
descubierto los procesos de produccin, as desde su extraccin hasta su
comercializacin.
Con mucho gusto nos complace presentar este trabajo el cual rene nuestro
cario y empeo.











INDICE



1. EL AZUCAR

1.1 HISTORIA
1.2 TIPOS DE AZUCAR
1.3 COSECHA
1.4 PROCESO DE FABRICACION
1.5 EXPORTACION E IMPORTACION



2. LA SAL

2.1 HISTORIA
2.2 TIPOS DE SAL
2.3 EXTRACCION
2.4 EXPORTACION E IMPORTACION











EL AZUCAR









HISTORIA

El azcar, claramente tropical o subtropical, se remontan a casi 5.000 aos y
localizan su origen en Nueva Guinea. Se sabe que los hindes fueron los
primeros asiticos en degustar las peculiaridades y sabor del azcar, y que
desde la India se extendi posteriormente a China y al cercano Oriente en
el ao 4.500 antes de Cristo.

Tiempo despus, hacia el ao 510 a. C., el azcar llega hasta Persia, donde
los soldados del legendario Rey Daro, fascinados por sus propiedades, la
denominaban "esa caa que da miel sin necesidad de abejas".
Su desembarco en Europa oriental se produce en el siglo IV a.C., a raz de
los viajes y las conquistas de Alejandro Magno en su expansin desde
Macedonia hasta Asia.
Los griegos seran los encargados de dejar el azcar en herencia al Imperio
Romano, que la denominar "sal de la India", y que era enormemente
apreciada por su alto valor y escasez.
Fue en el siglo VII de nuestra era cuando el mundo musulmn tom
contacto con el azcar al invadir las regiones del Tigris y el Efrates. Los
rabes, tan aficionados al dulce, descubrieron las infinitas utilidades que
presentaba el azcar y pronto la integraran plenamente en su gastronoma
y alimentacin.
El azcar se extendi desde estas tierras a Palestina y Egipto con facilidad.
Los rabes, al comps de su avance por el mundo mediterrneo, la
introdujeron all donde las condiciones climticas (medias primaverales, sol
y precipitaciones regulares) permitan que el cultivo de la caa se adaptara.
De esta forma, la caa de azcar se hizo popular en Siria, Egipto,etc.
Hasta los comienzos de la Edad Media no llegara a Espaa, donde se
implant como una especie alimenticia ms para perfumar platos, lo mismo
que la sal o la pimienta. En Oliva, Valencia, en 1395 se conoce ya la
existencia de un molino de azcar.
Los boticarios fueron, inicialmente, los que mayor utilidad encontraron en
el azcar, aplicndola a recetas, pcimas y medicinas que recomendaban a
su clientela para curar toda clase de males, incluido el "mal de amores".
El cultivo de la caa de azcar en las islas Canarias, Azores o Madeira, fue
determinante para la explotacin de este cultivo en el Nuevo Mundo. En el
segundo viaje de Coln a Amrica, en el 1.496 d.C., se transport caa de
azcar en las naves espaolas.
Los artfices del milagro del azcar fueron los portugueses con sus
plantaciones en Brasil. Asimismo los franceses lo introdujeron en sus
colonias del Ocano Indico, los holandeses en las Antillas y de nuevo, los
espaoles en las Filipinas y otros archipilagos del Pacfico.
la produccin y el consumo de azcar de caa se encontraba extendido
prcticamente por todo el mundo y la mayora de los pueblos conocan su
sabor y sus propiedades.

Entre los siglos XVI y XVIII se puede considerar el consumo del azcar como
parte de la dieta de las lites, y hay que esperar hasta el siglo XIX para que
comenzara a difundirse entre todas las clases sociales.
La remolacha de azcar y Napolen Bonaparte

1747 Andreas Margraff, un farmacutico de Berln, publica que el azcar
contenido en la remolacha es exactamente el mismo compuesto que el de
la caa y logra extraer azcar de la remolacha.

1748 Este descubrimiento da pie al nacimiento de la industria remolachera,
que se inicia en Prusia y se desarrolla en Francia, bajo los auspicios de
Napolen.

1800 Las colonias eran los principales productores mundiales de azcar. La
lucha por su independencia amenazaba el abastecimiento de Europa y por
ello Napolen continu impulsando la remolacha.

1812 Napolen condecor una fbrica remolachera con la Cruz de la Legin
de Honor e impuls un Decreto por el que se creaban cinco fbricas
azucareras, asegurando as el abastecimiento de azcar. Se desarrollaron
diversas plantas en Francia, Alemania, Prusia, Austria-Hungra, Rusia,
Blgica y Holanda.

1877-1898 En Espaa, no se comenz a sembrar remolacha hasta finales del
siglo pasado, coincidiendo con el surgimiento de problemas con Cuba. La
primera fbrica remolachera se instal en Crdoba, en 1877, proliferando
en aos siguientes otras fbricas y cultivos en el resto de la geografa
nacional.

En Espaa, el sector de azucar est integrado por 6.700 agricultores que
venden cada ao 3,2 millones de toneladas de remolacha a la industria para
la extraccin de azcar. Por parte de sta, unos 2.000 empleados
constituyen los empleos fijos directos que junto a los miles indirectos
constituyen un motor econmico de trascendencia, especialmente en
determinadas regiones.
El cultivo de la caa de azcar, de la que proviene cerca del 80 por ciento
del azcar que se produce a nivel mundial.
La remolacha de azucar es un vegetal del que prcticamente se aprovecha
todo su contenido y nutrientes en el proceso de extraccin de azcar.
En Espaa existe tambin produccin de azcar blanco procedente de
refino de azcar de caa que se importa de terceros pases con los que la
Unin Europea.
Este azcar que entra en el pas con el nombre de "azcar crudo" es
posteriormente refinado constituyendo aproximadamente un 25% del
consumo total.

















TIPOS DE AZUCAR

El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha),
pero tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se
expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio,
blanco), que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que
contienen los cristales.

Azcar prieto:
Tambin llamada "azcar moreno", azcar negro o
azcar crudo, se obtiene del jugo de caa de azcar
y no se somete a refinacin, solo cristalizado y
centrifugado. Este producto integral, debe su color a
una pelcula de melaza que envuelve cada cristal.
Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa.
Su contenido de mineral es ligeramente superior al
azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

Azcar rubio:
Es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con
un mayor porcentaje de sacarosa.

Azcar blanco:
Con 99,5 % de sacarosa. Tambin denominado azcar
sulfitada.

Azcar refinado o extra blanco:
Es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de
sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican
reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la
mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima
pureza. En el proceso de refinamiento se desechan
algunos de sus nutrientes complementarios, como
minerales y vitaminas

Azcar en terrones:
Esencialmente francs, slo existe desde 1874. Se
presenta en forma de cubo. Se utiliza para endulzar
bebidas calientes como el t o el caf.

Azcar glac:
En polvo impalpable, es muy sensible a la humedad y
se usa para decorar pasteles, bizcochos o rosquillas,
para preparar glaseados, helados y sorbetes o para
azucarar la nata montada o hacer una mousse.

Azcar de Vainilla:
Es un azcar en polvo al que se le ha aadido un 10%
por lo menos de extracto de vainilla natural.

Candi:
En sus variedades blanco o moreno. Azcar formado
por cristales transparentes y grandes, obtenidos por
evaporacin lenta de un jarabe

Azcar terciado:
Azcar moreno de caa cristalizado que tiene un sabor
muy leve a ron.


Azcar Mascabado:
Azcar moreno cristalizado de remolacha. Se obtiene del
residuo slido de un primer sirope durante el refinado.



Azcar lquido:
Solucin incolora de azcar muy empleada en la industria
alimentaria. Se comercializa en botella.



La melaza:
Es un almbar muy espeso procedente de la parte no
cristalizable del azcar de caa. Es un lquido denso y
viscoso que contiene un 40 a 60% de azcar. Se emplea
para fabricar ron (melaza de caa) y para producir
alcohol (melaza de remolacha) Se usa como sucedneo
del azcar. Se utiliza para elaborar panes especiales
como el de centeno o pan sueco de centeno. La melaza
acta sobre la miga oscurecindola para da un toque
caracterstico al pan.

Azcar invertido:
A partir del azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar
invertido. Con una solucin de agua y azcar tratada con
cido por medio de la cual se separa la molcula de
sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Es
utilizado en la heladera por su poder anticongelante, es
decir, evita la re cristalizacin, como la glucosa o la
dextrosa, proporcionando al helado una textura
maleable, suave y cremosa.



















COSECHA

La cosecha de la caa de azcar realizada en el tiempo adecuado, o sea, en
la fase de mxima maduracin, mediante el empleo de una tcnica
adecuada, es necesaria para alcanzar el peso mximo de las caas
procesables (y por lo tanto, de azcar) con prdidas de campo mnimas,
para las condiciones de crecimiento existentes.
Por lo tanto, una cosecha adecuada debe asegurar que:
- La caa sea cosechada en su mximo estado de madurez, evitando
cortar caa sobre - madura o inmadura.
- El corte de la caa debe ser hasta el suelo, para cosechar los
entrenudos inferiores ricos en azcar, aumentando la produccin y el
rendimiento de azcar.
- El despunte o desmoche debe hacerse a una altura adecuada para
eliminar los entrenudos superiores inmaduros.
- La caa debe estar limpia, removiendo los cuerpos extraos, tales
como hojas, basura, races, etc.
- La caa cosechada debe enviarse rpidamente al ingenio.

Cosecha Manual
En muchos pases la cosecha todava se realiza en forma manual, utilizando
diversos tipos de cuchillos o hachas manuales. Entre las diversas
herramientas disponibles la lmina del cuchillo es la ms pesada,
logrndose un corte ms eficiente de la caa.
La cosecha manual requiere de operarios hbiles, pues una cosecha
inadecuada de la caa causa prdidas de caa y de azcar, dando una jugo
de mala calidad y causando problemas en la planta procesadora para retirar
los cuerpos extraos de la caa.









Cosecha Mecnica
La mano de obra disponible para la cosecha se hace cada vez ms escasa y
cara, debido a la migracin de los operarios a otras actividades
remunerativas, como la industria, construccin, negocios, etc. El cese del
funcionamiento de los ingenios debido a la ausencia de cosechadores en el
campo, no es tan inusual. Muchas de los ingenios tienen una alta capacidad
de molienda y muchas plantas estn expandiendo su capacidad. Por lo
tanto, el requerimiento diario de caa est aumentando y existe una mayor
demanda por mano de obra. Adicionalmente, la mayora de los operarios
agrcolas no quieren realizar labores demasiado pesadas. De este modo, en
los prximos aos la colocacin de la mano de obra empeorar an ms.
Por esta razn, la adopcin de mecanizacin en la cosecha de caa de
azcar ser inevitable.
En pases como Australia, Brasil, EEUU, Sudfrica, Taiwn Tailandia, etc.,
donde el cultivo de caa de azcar est altamente mecanizado, se utilizan
enormes cosechadoras automticas para caa. En estos pases la caa de
azcar se cultiva en grandes extensiones, pertenecientes a los propios
ingenios o a grandes agricultores. La capacidad de campo de las
cosechadoras mecnicas varia segn el tamao (2.5 a 4 ha por jornada de 8
horas). La limitacin en el uso de las cosechadoras mecnicas est dada por
la presencia de campos pequeos, en propiedades irregulares y
fragmentadas, o con diversos padrones de cultivo, y por los escasos
recursos de los agricultores pequeos o marginales en muchos pases.











Proceso
Luego del tiempo prudencial de agoste y los resultados de maduracin
favorables previa coordinacin entre el propietario y los representantes del
ingenio se procede la autorizacin para la cosecha de la caa las labores y
secuencias para este proceso es como sigue:

1.- Quema
Lo puede realizar el propietario de la parcela o una persona autorizada
utilizando un lanzallamas, para tener un mejor resultado se quema
generalmente a partir del medioda. Se debe tener cuidado con los campos
vecinos para no afectarlos.
2.- Corte
Se lleva a cabo en forma manual y con machete; es necesario realizar el
corte al ras del suelo para evitar condiciones favorables para las plagas. El
descogolle lo define los anlisis de maduracin del tercio superior, si la
calidad no es favorable la altura del corte ser de mayor de 3 entrenudos
por debajo del punto de quiebre natural.
Los tendales de corte se dan entre 5 y 6 surcos en caso de tener mucha paja
ser necesario requemar para disminuir la impureza al momento de la
molienda. Las requemas es una labor muy importante para las pocas de
invierno porque las condiciones de agostamiento no sin buenas.
3.- Arrume y carguo.
Una vez iniciado el corte los encargados del servicio de transporte
empiezan a borrar calles y acequias convirtindolos en caminos que
servirn para el acarreo de la caa. 17
El arrume y carguo propia mente dicho se realiza con un cargador frontal
con una cuadrilla de cuatro personas para realizar el recojo de la caa cada
que sern lanzadas a los tendales subsiguientes para que no sean
pisoteados por la cargadora.
4.- Transporte
Es de conocimiento que en el proceso de cosecha se generan tantas o ms
prdidas de las que normalmente se tienen en la fbrica, ocasionados
principalmente por los tiempos de permanencia y los porcentajes de
materia extraa con que llegan al ingenio.
Las unidades de transporte pueden ser camiones de remolques o
semirremolque dependiendo del relieve y la accesibilidad del campo a
cosechar.
Para determinar el porcentaje de impurezas se realizan al azar derivando
uno o ms carros para luego vaciar todo el carro o parte de ella; esta
determinarn el porcentaje de impurezas de los campos procedentes. Es
necesario tener una persona para que verifique los resultados y que la
muestra corresponda a su campo en cosecha.
Superficie de terreno agrcola cosechado en el Per
Existen 81,149 hectreas a diciembre del ao 2012. Superior en 1.3% con
respecto al mismo periodo del ao anterior. Esta es la mayor superficie
registrada en los ltimos 30 aos en el Per. Este crecimiento en la
superficie cosechada se debe fundamentalmente por el mayor consumo de
los derivados de este cultivo, azcar rubia como blanca, as como en la
produccin de alcohol y etanol. Caso similar se registr en el ao 2009 con
un 9.0% con respecto al ao 2008.

Superficie cosechada de caa de azcar
Pueblo o ciudad 2008 2009 2010 2011 2012
Ancash 5,955 5,105 5,174 5,132 5,684
Arequipa 903 690 638 539 599
La Libertad 28,731 32,367 34,235 37,454 37,067
Lambayeque 21,609 25,927 26,773 25,317 25,710
Lima 11,928 11,260 10,163 11,627 12,089
Total 69,126 75,349 76,983 80,069 81,149
Var% 1.7% 9.0% 2.2% 4.0% 1.3%

Los departamentos que concentran la mayor superficie cosechada al
ao 2012, son. La Libertad con el 45.7% y Lambayeque con el 31.7%, ambos
concentran el 77.4% de la superficie cosechada nacional. Los dems
departamentos concentran el 22.6%, esto es Lima con 14.9%, Ancash
con 7.0% y Arequipa con 0.7% respectivamente como se muestra en el
grafico N 1


Como se aprecia en el cuadro N 2 las cosechas de caa se dan en todo el
ao. No se registra un gran mes de con gran participacin. A su vez las
siembras son tambin todo el ao, siempre y cuando exista disponibilidad
del recurso hdrico en las diferentes zonas productoras. Para el caso de
calendario de cosechas solo los meses de setiembre, noviembre y diciembre
tienen participaciones de del 9.6%, 10.5% y 9.6% mayores que en el resto
de meses.
Cuadro N 2 Calendario de cosechas, Ao 2011
Superf. Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
2012 7,371 6,351 6,445 5,781 5,520 5,184 6,096 6,97 7,70 7,6 8,39 7,6
% 9.2 7.9 8.8 7.2 6.9 6.5 7.6 8.7 9.6 9.5 10.5 9.6



Grafico N 1 participacin departamental en la superficie cosechada
ao 2012
Ancash
Arequipa
La Libertad
Lambayeque
Lima
La superficie cosechada a nivel de empresas en el ao 2012 muestra unas
81,149 hectreas cosechadas aproximadamente. Las empresas Casa
Grande, Cartavio, Laredo, Paramonga, Tumn y Pomalca tuvieron en
conjunto una participacin del 80.0% de la superficie cosechada a nivel
nacional. El resto de las empresas participaron con el 20.0% Aqu tambin
se encuentran productores independientes que tienen reas sembradas de
caa de azcar que al momento de cosechar realizan molienda en las
empresas azucareras que les brindan tal servicio. Segn se muestra en el
cuadro N 3
Cuadro N 3 Superficie cosechada por empresa
Dpto. Empresa 2008 2009 2010 2011 2012
Lambayeque
Pucal 6,891 7,905 8,462 8,002 7,332
Tumn 8,518 9,545 10,044 9,497 9,458
Pomalca 5,732 7,837 7,856 7,429 8,528
A. del Norte 469 640 412 389 392
L. Libertad
C. Grande 11,527 11,526 13,088 14,319 14,812
Cartavio 9,044 11,919 12,371 15,534 12,251
Laredo 8,160 8,921 8,776 9,601 10,004
Ancash
Sn. Jacinto 5,955 5,105 5,174 5,132 5,684
Lima
Paramonga 7,665 8,839 9,308 10,649 9,899
Andahuasi 4,263 2,421 855 978 2,190
Arequipa
Chucarapi 903 690 638 539 599
TOTAL 69,127 75,348 76,983 80,069 81,149




PROCESO DE FABRICACION

El azcar se obtiene de la planta de caa por la reaccin de fotosntesis
debindose separarse en el proceso de fabricacin otros componentes
como pueden ser la fibra, las sales minerales, cidos orgnicos e
inorgnicos y otros, obtenindose una sacarosa de alta pureza en forma de
cristal

Extraccin del Jugo:

La caa es desmenuzada con cuchillas rotatorias y una desfibradora antes
de molerla para facilitar la extraccin del jugo que se hace pasndola en
serie, entre los filtros, o mazas de los molinos. Se utiliza agua en
contracorriente para ayudar a la extraccin que llega a 94 o 95%
del azcar contenida en la caa. El remanente queda en el bagazo residual
que es utilizado como combustible en las calderas, as como materia prima
para la fabricacin de tableros de bagazo. Esta constituye la primera etapa
del procesamiento de fabricacin de azcar crudo.

















En las prcticas de molienda, ms eficientes, ms del 95 %
del azcar contenido en la caa pasa a guarapo; este porcentaje se conoce
como la extraccin de sacarosa (por de la extraccin, o ms sencillamente,
la extraccin).


Evaporacin:

El jugo clarificado, que tiene ms o menos la misma composicin que el
jugo crudo extrado, excepto las impurezas precipitadas por el tratamiento
con cal, contiene aproximadamente un 85 % de agua. Dos terceras partes
de esta agua se evapora en evaporadores de vaco de mltiple efecto, con
esta operacin se convierte en matadura. Los evaporadores trabajan en
mltiples efectos, y el vapor producido por la evaporacin de agua en el
primer efecto es utilizado para calentar el segundo y as, sucesivamente,
hasta llegar al quinto efecto que entrega sus vapores al condensador. El
condensador es enfriado por agua en recirculacin desde el estanque de
enfriamiento.






EXPORTACION E IMPORTACION

A pesar de las difciles condiciones que tuvieron que superar los sembros
de caa, hoy en da el Per puede volver a ser un exportador de azcar.
Entre enero y mayo de 2010 las exportaciones de azcar aumentaron en
108,8%, segn cifras de La Comisin de Promocin del Per para la
Exportacin y el Turismo (PROMPEX). Los envos sumaron US$ 32,7
millones (59,4 mil TM) y en los primeros cinco meses de 2009 alcanzaron
slo el valor de US$ 15,7 millones (45,2 mil TM).
En lo que va del ao, el 91,7% de las exportaciones de azcar se realiz en
bruto sin adicin de aromatizante ni colorante. Los principales destinos de
esta variedad del producto fueron: Estados Unidos (51,3%) y Rusia (48,7%).
Adems, hubo pequeos envos de muestras a Canad y Alemania.
Asimismo, incluyendo las cifras preliminares de junio, las empresas ms
importantes que exportaron sacarosa en bruto fueron: Casa Grande S.A.A.
(60,7%) Empresa Agroindustrial Pomalca S.A.A. (13,3%) y Cartavio S.A.A.
(11,3%).





Fernando Cillniz, presidente de la consultora INFORMACCION, afirm que
el Per puede seguir incrementando sus envos de azcar al exterior y
recuperar su calidad como pas exportador de este producto. Asimismo,
recalc que no se debe ver como algo negativo el crecimiento de este tipo
de exportaciones tradicionales.


Produccin:

Entre enero y mayo de 2010 la produccin de azcar cay 6,3%. Sin
embargo, en el quinto mes del presente ao se registr un ligero aumento
de 4,8%. En 2009, el total fue de 10,1 millones TM, incrementndose 7,5%
en relacin al 2008.
Los departamentos ms representativos fueron: La Libertad (47,6%)
Lambayeque (29,5%) y Lima (17,1%).
Por otro lado, la superficie cosechada de caa de azcar aument en 10,8%
en 2009, en comparacin al ao precedente. El rea total, segn MINAG,
fue de 76,6 mil hectreas (Has).


Importaciones:

El Per importa sobretodo azcar refinada. Esta ha evolucionado
crecientemente en los primeros aos de la dcada y est descendiendo en
los ltimos.
De acuerdo a las estadsticas del Banco Central de Reserva del Per (BCRP)
las importaciones de azcar fueron US$ 41 millones entre enero y mayo de
2010, creciendo 102,1% respecto al mismo perodo de 2009. Este monto
super en US$ 11 millones a las exportaciones.
Los datos de la consultora INFORMACCION muestran que las importaciones
de azcar de caa han sido superiores a las exportaciones al menos desde
1990, con excepcin del 2003 cuando estas ltimas fueron mayores por US$
16 millones. En 2009, la diferencia fue de US$ 26 millones y en 2008 de US$
55 millones.



Datos extras:

La caa de azcar no slo es cultivada para producir su producto
agropecuario tradicional, sino que en la actualidad es fuente de un
combustible natural: el etanol. Este negocio tiene un gran potencial.











LA SAL








HISTORIA

Hace 20.000 aos en estos tiempos la sal se encontraba mayormente en las
aguas (sobre todo en los mares). Pero en ese entonces el agua no era tan
salada como es en la actualidad. La cantidad de sal que haba en las aguas
fue aumentando muy rpidamente a medida que pasaban los aos.
La sal comparte responsabilidad con otros causantes de la activacin de las
corrientes marinas. Esto se debe a que al aumentar la concentracin de sal
en el agua, aumenta el peso de sta y al ser ms pesada desciende a las
profundidades de los mares dando lugar a aguas de menor contenido
salino.
2.000 aos ms tarde ocurri un cambio drstico en el clima del planeta
que provoc el derretimiento de grandes masas de hielo continental y
posterior evaporacin de las aguas. ste conflictivo cambio de condiciones
trajo consigo su propia solucin.
La evaporacin da masas de agua dieron lugar a lluvias que se hicieron
paso a travs del mundo. Resultado de estas lluvias fue, por ejemplo, el
nacimiento del ro Nilo.
Los egipcios que dependan totalmente de ste ro. Los egipcios
aprovechaban los desbordes del Nilo para ejecutar su agricultura y a partir
de esto naci una nueva manera de alimentarse. La preparacin de pan y
otros alimentos eran fundamentales y dependan de las cosechas. Cuando
el Nilo no desbordaba era cuando llegaba el caos. En ste punto fue la sal,
la salvadora de los
Los Egipcios descubrieron que si enterraban el cuerpo en la arena, pelo,
piel, uas y tejidos se conservaban gracias a la sal .
Para sepultar a sus muertos, los Egipcios, los cubran con una mezcla de sal
y arena muy seca para recin momificarlos. Y en sus tumbas colocaban
alimentos salados para que el cuerpo no pase hambre en su viaje a la otra
vida asi fue su creencia de los egipcios.
La Sal era una roca, pues, muy solicitada los pobladores hace 3000 aos no
hicieron fortuna con la agricultura, sino con la Sal. Los fenicios existan en
su montaosa patria, y construyeron barcos y aprendieron a navegar, y
fueron ellos los que crearon rutas martimas en busca de la colonizacin del
Mediterrneo y quienes vieron en Sicilia un enclave portuario esencial, el
ms importante. Y Sicilia y los atunes ms del comercio. Pero en Sicilia no
haba desiertos salados. Cmo solucionaron el problema? Aprovechando
el proceso de la evaporacin del Mar, que contena la Sal, y lo hicieron a
escala industrial. Utilizando para ello estanques y el calor del sol. Y la Sal se
convirti en el artculo ms solicitado de mediterrneo.
Cuando los fenicios colonizaron el mediterrneo ste ya era bastante
salado y consiguieron que la produccin de Sal fuera ilimitada. La sal se
convirti en la moneda de cambio y los fenicios, en los poderosos
navegantes de este Mar y en una superpotencia. Aunque parece ser que el
asunto y el usufructo no duro tampoco demasiado. El xito genera envidia y
la envidia conduce a la Guerra.
Griegos, romanos, brbaros y rabes lucharon por hacerse con el control y
de todo aquel caos surgi Venecia.
Venecia se convirti, en la edad media, en el centro neurlgico del comercio
del Mediterrneo. Y fue entonces cuando la Sal perdi su valor. Asentada
sobre bancos de arena y rodeada por el mar, las salinas de Venecia hicieron
rica a la ciudad y la dotaron de su ostentosa arquitectura. Pero todo
cambiara de nuevo y sera otra vez efecto de la adversa climatologa. No se
sabe por qu motivo hace unos 800 aos el asunto de esas cintas
transportadoras, que son las corrientes marinas de
agua se averi. Y eso dio origen al fro, a las tormentas y a las
inundaciones que agotaron la produccin de Sal de Venecia y sus salinas. Y
producir Sal se hizo cada vez ms difcil. Dnde la conseguiran? La armada
veneciana se apoder entonces de las salinas del Mediterrneo Oriental. En
los puertos de Constantinopla y Alejandra compraban las mercancas que
luego vendan por el resto de Europa. Y tambin la Especias; que a partir de
ese momento cautivaron la imaginacin y el paladar de Occidente, ms que
cualquier otra cosa. Clavo, nuez moscada, azafrn, cinamomo, y jengibre,
procedentes de India y China. Y tambin la pimienta. La ms cara y una de
las primeras que se import. Gran compaera de la Sal. Y precisamente la
pimienta significara la cada de la Sal como artculo de valor.
En ste punto de la historia la sal ya haba adquirido una gran importancia
econmica. El trmino salario, derivado del latn salarium, proviene de sal y
tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en
particular, a los legionarios romanos).
Hasta el siglo XIX se cobraba un impuesto para la sal, y una de las primeras
medidas que se tomaron durante la revolucin francesa fue abolirlo, pues
fue uno de los detonadores de la misma.
Pero la Revolucin Francesa no fue la nica revolucin relevante vinculada
con la sal. Muchas razones han impulsado a los hombres a reaccionar frente
a conflictos al lo largo de la historia y, sin duda, la sal ha aportado a la
inteligencia humana, fomentndola a seguir adelante.
Relacin entre el hombre y la sal a travs del tiempo
La relacin que existi entre el hombre en la antigedad y la sal no cambi
significativamente a largo de la historia. Desde un principio la sal tuvo su
mayor aplicacin como condimento de comidas, pero fundamentalmente
como conservante de estas. A la sal se le atribuyen hechos histricos que
marcaron la trayectoria del hombre a travs del tiempo.
El descubrimiento de la sal se le atribuye a los chinos, pese a que no existe
ningn documento histrico que lo certifique, y se cree que ocurri hace
aproximadamente 4700 aos. Se dice que en una travesa realizada a travs
de un salar se observ que los cadveres de los animales muertos se
conservaban gracias a la sal.
Al descubrir la importancia de ste mineral muchos pueblos tendieron a
apropiarse de salares y mandaron personas a extraer sal. Como todo bien
de inters comn, esto fue motivo de muchas guerras de la antigedad.
El trmino salario, utilizado en la actualidad, proviene del latn salarium
argentum. Durante un largo periodo la sal fue utilizada como moneda. Era
utilizada como forma de pago a los legionarios Romanos
Hubo tratados en la Antigua Grecia que incluan intercambios de sal por
esclavos, dndole una real importancia.
Los productores de sal en la India todava se aclaman el papel
preponderante de la sal en la resistencia de Mahatma Ghandien contra de
la dominacin colonial Britnica.
Cualquier discusin sobre sal en Francia incluye argumentaciones fuertes,
tales como la razn de que el impuesto a la sal fue uno de los detonadores
de la Revolucin Francesa.
















TIPOS DE SAL

Existen diversos tipos de sal en funcin como puede ser: la procedencia
geogrfica, el origen (sal de marina o de mina de sal), el tratamiento
proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los aditivos que posea
(artificiales o naturales). Todos estos tipos de sal obedecen
fundamentalmente a gustos locales y hacen que sean empleadas de formas
diferentes segn sea el tipo. Los tipos pueden ser descritos en funcin de su
elaboracin (evaporada, marina, minera), de su contenido (magnesio,
calcio), de los aditivos empleados (especias, sabores, etc.), de su textura
(gruesa, suave como un copo de nieve, etc.)
SAL REFINADA
El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco
que suele atraer ms al consumidor, se puede decir que consta de casi de
una proporcin pura de Na Cl (99,9%), este proceso se hace a expensas de
la calidad final del alimento. Para obtener este efecto se suele aadir
agentes antiaglomerantes o yodo as como ciertos compuestos de flor. La
sal refinada se emplea fundamentalmente en la alimentacin humana. A la
sal refinada se le aaden antiaglomerantes para evitar la formacin de
"grumos" durante su almacenado, los antiaglomerantes ms habituales son
los fosfatos, as como los carbonatos de calcio o de magnesio.

SAL DE MESA
La sal de mesa posee un grado de refinamiento
menor pudiendo llegar a una concentracin de
95% de peso en cloruro sdico. Este tipo de sal
es empleado fundamentalmente en
alimentacin y se suele encontrar generalmente
en los saleros que hay en las mesas de comidas
(de ah su denominacin: sal de mesa)

SAL MARINA
Es la sal procedente de la evaporacin del agua de
mar, frente a la sal gema o sal de roca extrada
de minas terrestres. Las salinas son los centros
por excelencia de produccin de sal marina.

VARIEDADES

Existen diferentes denominaciones de sal y las diferencias de sabores que
proporcionan estas sales que le proporcionan un sabor caracterstico. En
otras ocasiones la forma de recoleccin permite modificar la textura de las
sales y hacerlas ms atractivas al consumidor.

Flor de sal:
Conocida en francs como fleur de sel , esta es una
sal marina pura. Est compuesta de cristales finos
que se acumulan en la superficie de las salinas y son
recolectados de forma artesanal.

Sal maldon:
Producida en Inglaterra, se produce mediante coccin del agua de
mar. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado
natural.
Sal guerande:
Sal marina de la Bretaa francesa. Es una sal
artesanal y sin refinar, de color gris y tamao
medio. Muy rica en oligoelementos.

Sal negra:
Sal poco refinada producida en la India (existe igualmente la sal gris)
Sal ahumada:
Es una sal empleada como condimento
debido a que tiene un fuerte olor a
ahumado. Esta sal se emplea
fundamentalmente en la cocina para dar al
mismo tiempo sabor salado y un olor a
humado, es por esta razn que se emplea
tambin como una especia. Es un
ingrediente muy habitual en los platos de la
cocina de Gales, Dinamarca y Corea.

Sal glutamato monosdica: se extraa
de algas y trigo. Realza el sabor de los
alimentos.

Sal kosher: es una sal pura (sin aadidos
qumicos) que es empleada
tradicionalmente por los judos para la
salazn de algunos alimentos.

Sal de apio: Es una sal empleada como
condimento de alimentos y platos. Se
elabora con una mezcla de sal y semillas de
apio trituradas (en ciertas ocasiones se le aade tambin ajo seco
molido).

Gomashio:
Una mezcla de sal y semillas de ssamo muy tpica de la cocina
japonesa.
Halita:
Sal gema o sal de roca.
Sal yodada:
Es una mezcla de sal comn (NaCl)
con yoduro sdico (NaI)..
Sal rosa boliviana:
Cosechada a mano de la Cordillera de los Andes, en Bolivia,
donde antiguos depsitos de sal de mar fueron cubiertos con lava
volcnica, produciendo un tipo de sal de color rosado hasta
anaranjado, de alta mineralidad y protegida de la contaminacin
Sal de rosa del Per:
Proviene de un manantial natural, ubicado
a ms de 3000 m de altura, en las montaas
en el Per. El agua del manantial caliente se
filtra en los estanques de sal en terrazas.
Esta sal ha sido cosechada a mano durante
ms de 2000 aos. Los cristales tienen un
alto contenido de humedad y son de un
color rosa claro.

EXTRACCION

Se obtiene de dos formas principales:

1.-Por un lado se extrae en estado slido de los yacimientos de sal Gema,
que suelen estar en poca profundidad, incluso en la superficie, estos
yacimientos son restos de antiguos mares que se secaron.
Muchas de las rocas salinas se formaron en regiones ridas y secas, el agua
del mar que entra en los golfos pero no salen poco a poco se va evaporando
con ello aumenta la concentracin de sales hasta que estas precipitan, es
decir pasan al estado slido. Cuando este proceso tiene lugar durante
bastante tiempo se produce el hundimiento de los sedimentos formando
grandes depsitos .en la china del siglo IX(noveno) que se extraa salmuera
por medio de `posos que en algunos casos llegaban a tener una
profundidad de mil metros, La tcnica de la perforacin profunda fue una
de las grandes aportaciones de la China a la humanidad tan importante
como el papel, la imprenta y la brjula, de hecho esta antigua industria es
de cierta forma de la precursora de la actual forma de extraccin del
petrleo.

2.-Aproximadamente la tercera parte de la sal que se extrae en el mundo se
obtiene directamente del agua del mar durante siglos los hombres han
explotado las salinas costeras colocando el agua en balsas planas de poca
profundidad, el agua se evapora en pocos das y deja la sal salificada en el
fondo que se recoge y se re4fina para su uso. Estas salinas tienen el
inconveniente de estar sujetas a las variaciones del nivel del mar que
cuando sube demasiado puede sumergirlas por completo, esto a sucedido
muchas veces haciendo que vare en las supremaca econmica de unas
regiones respecto a otras a lo largo de la historia.
Otro mtodo de la eliminacin de la sal del agua de mar es la congelacin
de forma natural cuando la temperatura del mar alcanza los 2o Celsius bajo
cero, se forma hielo carente de sal en la superficie .en cambio el agua que
queda bajo el hielo aumenta su concentracin salaria.
Los esquimales han aprovechado este fenmeno durante siglos para
obtener agua dulce.
Desde la alimentacin hasta la industria, la sal comn con ms de 14mil
aplicaciones es una de las sustancias ms valiosa para la humanidad.

Sal Gema: (la halita), sal de gema, sal de roca, es un mineral que se forma
en la evaporacin del agua salada en grandes depsitos.
Su composicin qumica es cloruro de sodio (NaCL)
Color blanco transparente

Salina: es un lugar donde se deja evaporar agua salada para dejar solo la
sal.

Salmuera: es agua con alta concentracin de sal, existen en donde hay ros
y lagos salados en donde no hay vida por el exceso de sal.




EXPORTACION E IMPORTACION

Exportacin:
El Per exporta sal yodada en cantidades poco significativas, pero ha
encontrado en la sal rosada de maras una gran fuente de ingreso, ya que se
viene exportando con gran aceptacin desde los ltimos 10 aos.
Desde hace seis siglos, los comuneros de Maras y Pichingoto recolectan el
preciado insumo de color rosado plido. Sus granos gruesos, de aspecto
rstico, a diferencia de la sal de cocina, no pasan por un proceso de
refinacin, sino que se obtienen por natural evaporacin solar. Adems, la
sal de Maras tiene sabor, detalle que la ha colocado en el podio de los
insumos gourmet peruanos y extranjeros
Esta sal es comparada en el mundo con las milenarias sales del Himalaya
(conocida como oro blanco) y del Mar Muerto (cuya agua es diez veces ms
salada que la del ocano). En sabor, solamente la supera fleur de sel,
que es un insumo francs que en boca revela un sutil sabor a violetas y
delicado aroma marino.



















De hecho, la sal cusquea llega hoy a Estados Unidos, Alemania, Italia,
Japn, Francia, Finlandia, Suecia, Suiza, Filipinas y pronto a Singapur.
Contiene buen nivel de magnesio (el llamado antiestrs), hierro (para evitar
la anemia), calcio (previene la osteoporosis) y zinc (para el sistema
inmunolgico).


Importacion:
Las marcas importadas provienen de Argentina, Colombia y Chile representando
en conjunto el 50% y 5 marcas de Estados Unidos de Norteamrica que
representa el otro 50%
Las empresas procedentes de Argentina se dedican a la venta de sal parrillera,
de mesa y de cocina en los principales supermercados de Lima, alcanzando un
volumen de venta entre 7 y 12 mil unidades anuales. Su presentacin contiene
yodo y flor.
Una de las empresas procedentes de Colombia ha dejado de funcionar a pesar
de tener el Registro Sanitario vigente. La otra empresa comercializa unos 720
Kg. anuales de sal como ingrediente que se adiciona en los alimentos de una
cadena de comida rpida. Presenta flor en su composicin. Por su parte, una
de las empresas Chilenas en Per se dedica al comercio de industrial dedicando
sus ventas 100 TM anuales al sector textil. La otra empresa comercializa en
Supermercados de Lima un producto sustituto de la sal y cuya venta alcanza las
2,000 unidades anuales.
De las 5 marcas procedentes de Estados Unidos, tres de ellas importan la
sal fluorizada y yodada como ingrediente en la preparacin de comida
rpida y cuyo volumen de consumo promedio es de 720 kilos anuales y
tambin se vende en los supermercados como sal yodada y fluorizada. Una
quinta y ltima es comercializada como substituto de sal sin adicin de
flor y cuya produccin es de 6,000 unidades anuales.

Tabla 2: Distribucin de las marcas
extranjeras
Pas de Origen N Emp. %
con RSV
Argentina 2 20%
Colombia 1 10%
Chile 2 20%
EEUU 5 50%
Total 10 100%






Con respecto de las marcas nacionales, 50 cuentan con RS Vigente, siendo 27 de
ellas productoras y 23 comercializadoras.