La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiano
La Buena
La Buena
Cocina de
Cocina de
Carlos
Carlos
Arguiano
Arguiano
<< 1 >>
Los Arroces...................................................................................................................................................9
Arroz al cava...............................................................................................................................................10
Arroz a la marinera....................................................................................................................................10
Arroz frito....................................................................................................................................................11
Arroz con mejillones...................................................................................................................................11
Arroz integral con verduras.......................................................................................................................12
Arroz con verduras y rabo..........................................................................................................................12
Arroz con cordero.......................................................................................................................................13
Arroz con verduras y huevos escalfado.....................................................................................................14
Arroz hervido con salsa verde....................................................................................................................14
Arroz gratinado...........................................................................................................................................15
Las Aves.......................................................................................................................................................16
Brochetas de championes y pollo..............................................................................................................17
Codornices escabechadas...........................................................................................................................17
Codornices fritas.........................................................................................................................................18
Codornices con pimientos verdes................................................................................................................18
Muslos de pavo al limn..............................................................................................................................19
Muslos de pavo estofado.............................................................................................................................19
Muslos de pollo picantes.............................................................................................................................!
Muslos de pollo rellenos..............................................................................................................................!
"echu#a a la florentina...............................................................................................................................1
"echu#a de pavo en salsa...........................................................................................................................
"echu#a de pollo a#ridulce.........................................................................................................................
"ichones asados al vino tinto......................................................................................................................$
"ollo a la canela..........................................................................................................................................$
"ollo asado con tomate...............................................................................................................................%
"ollo estofado de &as "almas.....................................................................................................................%
"ollo en escabeche......................................................................................................................................'
"ollo con #uisantes.....................................................................................................................................6
Las arnes..................................................................................................................................................7
(lbndi#as con championes......................................................................................................................8
(sado de cone)o marinado..........................................................................................................................8
Babilla de ternera mallor*uina...................................................................................................................9
Bra+o de ternera relleno..............................................................................................................................$!
Carrillera de ternera...................................................................................................................................$!
Chuletas de cerdo con salsa de pere)il........................................................................................................$1
Chuletas de cerdo en papillote....................................................................................................................$
<< 2 >>
Chuletas rellenas.........................................................................................................................................$
Chuletillas de cordero a la #abardina.........................................................................................................$$
Cone)o a la canela.......................................................................................................................................$$
Cone)o con pisto..........................................................................................................................................$%
Cone)o en adobo..........................................................................................................................................$'
Cone)o con setas de cardo...........................................................................................................................$'
Cone)o de monte en menestra.....................................................................................................................$6
Cordero en salsa de choriceros...................................................................................................................$6
Cone)o con bacon........................................................................................................................................$7
Cordero al chilindron..................................................................................................................................$7
Costilla de ternera asada............................................................................................................................$8
Costillar de cordero al romero....................................................................................................................$9
,scalopes de buey al vapor.........................................................................................................................$9
,scalopines a la mante*uilla de limn........................................................................................................%!
-ilete sorpresa.............................................................................................................................................%!
-lamen*uines..............................................................................................................................................%1
./#ado de ternera mechado........................................................................................................................%
&en#ua de ternera con salsa de berros.......................................................................................................%
&omo de cerdo con pia..............................................................................................................................%$
Molle)a de cerdo al a)illo............................................................................................................................%$
"atas de cordero a la alavesa.....................................................................................................................%%
0ioncitos fritos..........................................................................................................................................%%
1esos con salsa de tomate...........................................................................................................................%'
1olomillo a la normanda.............................................................................................................................%'
1olomillo de cerdo con beren)enas..............................................................................................................%6
0edondo de ternera a la )ardinera..............................................................................................................%7
Cara)aca......................................................................................................................................................%7
Calderillo de Be)ar......................................................................................................................................%8
,ntrecula al 2porto.....................................................................................................................................%8
Carrilleras con salsa de *ueso....................................................................................................................%9
1olomillo de cerdo al 3ere+..........................................................................................................................'!
1an 3acobo de solomillo..............................................................................................................................'!
0evuelto de sesos.........................................................................................................................................'1
2ssobuco.....................................................................................................................................................'1
Molle)as con a)etes y huevos escalfados.....................................................................................................'
Molle)as de ternera al cava.........................................................................................................................'
4uisado de ternera primaveral...................................................................................................................'$
Manitas de cerdo en salsa...........................................................................................................................'%
&omo de cerdo a la cerve+a.........................................................................................................................'%
,scalopines de ternera con salsa de almendra...........................................................................................''
<< 3 >>
"ierna de cordero al cava...........................................................................................................................''
Cone)o con aceitunas..................................................................................................................................'6
&omo a la sal...............................................................................................................................................'7
-ilete al caramelo.......................................................................................................................................'7
4uisado de h/#ado de ternera.....................................................................................................................'8
Las !nsaladas.............................................................................................................................................'9
Co#ollos de lechu#as con tomates..............................................................................................................6!
,nsalada a la menta....................................................................................................................................6!
,nsalada a la vina#reta de a+afr5n.............................................................................................................61
,nsalada ara#onesa....................................................................................................................................61
,nsalada de a#uacate.................................................................................................................................6
,nsalada de berros......................................................................................................................................6
,nsalada de chipirones y at6n.....................................................................................................................6$
,nsalada de endibias y pollo.......................................................................................................................6%
,nsalada de lan#ostinos..............................................................................................................................6%
,nsalada de marisco con salsa rosa...........................................................................................................6'
,nsalada de naran)a...................................................................................................................................6'
,nsalada de pulpo.......................................................................................................................................66
,nsalada de verduras y bacalao.................................................................................................................66
,nsalada mi7ta............................................................................................................................................67
,nsalada templada de rape.........................................................................................................................68
,nsalada valencia.......................................................................................................................................68
,nsalada variada........................................................................................................................................69
Los "uevos..................................................................................................................................................7!
.uevos con )amn y salsa holandesa..........................................................................................................71
0evuelto a la manche#a..............................................................................................................................71
8ortilla rellena de bacalao..........................................................................................................................7
0evuelto de esp5rra#os tri#ueros con bacon..............................................................................................7
.uevos fritos con chori+o en bric9..............................................................................................................7$
.uevos a la reina.........................................................................................................................................7$
.uevos con salsa bretona............................................................................................................................7%
.uevos al plato............................................................................................................................................7%
.uevos duros #ratinados.............................................................................................................................7'
0evuelto de )amn serrano..........................................................................................................................7'
Las #astas...................................................................................................................................................77
Macarrones al pesto....................................................................................................................................78
"asta con habas...........................................................................................................................................78
"astas salteadas con setas y huevos escalfados..........................................................................................79
Canelones de beren)enas.............................................................................................................................79
&asaa de verdura.......................................................................................................................................8!
<< 4 >>
Canelones de bonito....................................................................................................................................8!
Los #escados...............................................................................................................................................81
(lbndi#as de at6n......................................................................................................................................8
(lme)as al horno.........................................................................................................................................8
(t6n asado...................................................................................................................................................8$
(t6n en fritada.............................................................................................................................................8$
Bacalao a la casera.....................................................................................................................................8%
Bacalao al alioli..........................................................................................................................................8'
Bacalao con can#re)os de r/o: a la rio)ana.................................................................................................8'
Bacalao fresco con championes................................................................................................................86
Bacalao a la llauna.....................................................................................................................................86
Bacalao mechado........................................................................................................................................87
Bacalao con mi#as......................................................................................................................................88
Bacalao con tomate.....................................................................................................................................88
Bacalao con vina#reta.................................................................................................................................88
Bonito fresco al 3ere+..................................................................................................................................89
Brochetas de #allo.......................................................................................................................................9!
Cabracho con salsa de pimientos ro)os.......................................................................................................9!
Calamares a la vina#reta ne#ra..................................................................................................................91
Calamares rellenos......................................................................................................................................91
Carrilleras de rape a la mosta+a.................................................................................................................9
Carrilleras de rape con calabac/n..............................................................................................................9
Ca+n con tocineta......................................................................................................................................9$
Ca+uela del pescador..................................................................................................................................9%
Ca+uela de salmn.......................................................................................................................................9%
Con#rio con championes...........................................................................................................................9'
Con#rio al aroma de 3ere+..........................................................................................................................9'
Con#rio con alme)as...................................................................................................................................96
Con#rio a la sidra.......................................................................................................................................97
,mpanada de bacalao y pasas....................................................................................................................97
,mpanada de at6n.......................................................................................................................................98
,nsalada templada de raya.........................................................................................................................98
,scalope de mero al tomillo........................................................................................................................99
-aneca en salsa.........................................................................................................................................1!!
-iletes de faneca al limn.........................................................................................................................1!!
-iletes de faneca al vapor.........................................................................................................................1!1
-iletes de #allo rellenos............................................................................................................................1!1
-iletes de #allo al vino blanco..................................................................................................................1!
-iletes de #allo al vapor con crema de #uisantes.....................................................................................1!
-iletes de pescadilla rellenos....................................................................................................................1!$
<< 5 >>
4allo con espinacas..................................................................................................................................1!$
4allos a la molinera..................................................................................................................................1!%
4allo a la mosta+a.....................................................................................................................................1!'
4allo con setas..........................................................................................................................................1!'
4uisantes con alme)as...............................................................................................................................1!6
;o9ot7a de bacalao con espinaca.............................................................................................................1!6
&an#ostinos #ratinados.............................................................................................................................1!7
&an#ostinos al horno.................................................................................................................................1!7
&en#uado al horno....................................................................................................................................1!8
&en#uado rebo+ado...................................................................................................................................1!9
&ocha al vapor con crema de verdura.......................................................................................................1!9
&omos de faneca al hino)o.........................................................................................................................11!
&omos de pescado con habas....................................................................................................................11!
&ubina del norte.........................................................................................................................................111
Me)illones al 3ere+.....................................................................................................................................111
Me)illones con pimientos...........................................................................................................................11
Merlu+a al horno.......................................................................................................................................11
Merlu+a con marisco.................................................................................................................................11$
Mero canario.............................................................................................................................................11$
Mero con sofrito de tomate........................................................................................................................11%
Mero al vino blanco...................................................................................................................................11'
Mo)arra en adobo......................................................................................................................................11'
Mo)arra en salsa a la rio)ana....................................................................................................................116
"astel de #ambas con me)illones...............................................................................................................117
"escadilla con esp5rra#os al horno..........................................................................................................117
"escadilla con pisto...................................................................................................................................118
"escadilla con *ueso.................................................................................................................................118
"escadilla rellena de setas........................................................................................................................119
"intarro)a a la casera...............................................................................................................................1!
0ape alan#ostado......................................................................................................................................1!
0ape relleno de #ambas............................................................................................................................11
0aya a la sidra..........................................................................................................................................11
0evuelto de salmn y a)etes.......................................................................................................................1
0oda)as de merlu+a al (+afr5n..................................................................................................................1$
0ollos de merlu+a......................................................................................................................................1$
0ollitos de #allo.........................................................................................................................................1%
1almn al horno <(sturias=.......................................................................................................................1%
1almn fresco con refrito de sidra.............................................................................................................1'
1almn en salsa verde...............................................................................................................................1'
1almonete al (+afr5n.................................................................................................................................16
<< 6 >>
1almonetes al horno..................................................................................................................................16
1almonetes con tomate..............................................................................................................................17
1an 3acobos de anchoas albardados.........................................................................................................17
1ardinas fritas enharinadas......................................................................................................................18
1ardinas #uisadas......................................................................................................................................19
1ar#o asado con patatas panaderas..........................................................................................................19
1upremas de salmn..................................................................................................................................1$!
1upremas de pescado con salsa de puerros..............................................................................................1$!
8ruchas al horno.......................................................................................................................................1$1
8ruchas al limn........................................................................................................................................1$1
8ruchas se#ovianas...................................................................................................................................1$
>ieiras con salsa de berros........................................................................................................................1$$
>olovanes de revuelto de at6n...................................................................................................................1$$
Las $o%as..................................................................................................................................................1$%
Crema de cebolla.......................................................................................................................................1$'
Crema de lechu#a......................................................................................................................................1$'
Crema de marisco......................................................................................................................................1$6
Crema de puerros con esp5rra#os............................................................................................................1$6
1opa al estilo de C5di+..............................................................................................................................1$7
1opa de (lme)as........................................................................................................................................1$7
1opa de arro+ con rape..............................................................................................................................1$8
1opa de bonito...........................................................................................................................................1$8
1opa de calaba+a con arro+......................................................................................................................1$9
1opa de esp5rra#os tri#ueros....................................................................................................................1%!
1opa de hi#adillos.....................................................................................................................................1%!
1opa de *ueso #ratinada...........................................................................................................................1%1
1opa de tomate..........................................................................................................................................1%1
1opa )uliana de ave...................................................................................................................................1%
1opa ?amorana.........................................................................................................................................1%
Las &erduras.............................................................................................................................................1%$
(lubias blancas fritas................................................................................................................................1%%
(lubias estofadas.......................................................................................................................................1%%
,nsalada de #arban+os pelados................................................................................................................1%'
,scalivada.................................................................................................................................................1%'
4uisantes con #ambas...............................................................................................................................1%6
4ratinado de calabacines.........................................................................................................................1%6
3ud/as blancas en ensalada.......................................................................................................................1%7
3ud/as verdes con esp5rra#os...................................................................................................................1%7
3ud/as verdes con )amn...........................................................................................................................1%8
&ente)as con verduras................................................................................................................................1%8
<< 7 >>
&ente)as #uisadas......................................................................................................................................1%9
"astel de puerros con tomate....................................................................................................................1%9
"atatas a la ara#onesa..............................................................................................................................1'!
"atatas rellenas.........................................................................................................................................1'!
"encas de acel#as con #ambas.................................................................................................................1'1
"isto manche#o.........................................................................................................................................1'1
"uerros con championes.........................................................................................................................1'
@uiche de esp5rra#os................................................................................................................................1'
8arrina de verduras con *ueso..................................................................................................................1'$
>erduras al horno......................................................................................................................................1'%
<< 8 >>
Los
Arroces
<< 9 >>
Arroz al cava
'ngredientes(
- 4 tcitas de arroz (puede ser liofilizado).
- 1 ceolla picada.
- !edio litro de ca"a.
- !edio litro de caldo de car#e.
- 1 "aso de #ata li$uida.
- 1%% &ra'os de $ueso rallado.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. +ras re,o&ar la ceolla e# u# poco de aceite- a.adi'os arroz ) lo sofre/'os.
2. (.adi'os el ca"a ) de0a'os $ue se asora total'e#te. ( co#ti#uaci1# "a'os
a.adie#do el caldo calie#te- poco a poco- ) de0a'os $ue cueza dura#te "ei#tici#co
'i#utos.
3. 2ectifica'os de sal- ) dos 'i#utos a#tes de ter'i#ar la cocci1#- a.adi'os el $ueso
) la #ata. *i el arroz #o es liofilizado- dee'os co#su'irlo e#se&uida.
Arroz a la marinera
'ngredientes(
- 35% &ra'os de arroz.
- 2%% &ra'os de cala'ares.
- 1 ceolla pe$ue.a.
- 3ere0il picado.
- 1 litro de caldo de pescado.
- *al.
- 1 pi'ie#to "erde.
- 2 die#tes de a0o.
- 2%% &ra'os de rape li'pio.
- 1%% &ra'os de &uisa#tes cocidos.
- (zafr#.
- (ceite.
- 12 al'e0as.
- 12 &a'as peladas.
- 3i'ie#ta.
!laboraci)n(
1. 4a"a'os ) li'pia'os los disti#tos tipos de pescados ) 'ariscos.
2. 4a ceolla- el a0o ) el pi'ie#to- fi#a'e#te picados- los re,o&a'os e# u#a cazuela-
co# u# c,orro de aceite. 5ua#do estos i#&redie#tes co'ie#ce# a dorarse a.adi'os
los pescados troceados ) de0a'os $ue se sofr/a# u# po$uito.
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3. (&re&a'os el arroz ) lo re,o&a'os. 6c,a'os el azafr#- el caldo ie# calie#te ) los
&uisa#tes.
4. 3asados diez 'i#utos de cocci1#- i#corpora# las al'e0as ) de0a'os cocer otros diez
'i#utos 's. 7ueda asta#te caldoso- casi co'o sopa espesa.
Arroz frito
'ngredientes(
- 3%% &ra'os de arroz.
- 1%% &ra'os de c,orizo de fre/r.
- 2 ,ue"os duros.
- 8 pi'ie#tos de pi$uillo.
- *al.
- 1%% &ra'os de 0a'1#.
- (ceite.
!laboraci)n(
1. 3ri'ero coce'os el arroz e# au#da#te a&ua- co# sal. 8#a "ez cocido- lo escurri'os
) lo refresca'os po#i9#dolo a0o el c,orro de a&ua fr/a.
2. 6# u#a sart9#- co# u# poco de aceite- fre/'os el c,orizo ) el 0a'1# cortado e#
pe$ue.os dados. 5ua#do est9# dorados- a.adi'os el arroz- lo saltea'os- proa'os
de sal ) lo espol"orea'os co# pere0il.
3. 3ara ser"irlo- po#e'os el arroz co# los e'utidos e# u#a fue#te. 3ica'os el ,ue"o
) lo pasa'os por el pasapure: coloca#do este e#ci'a de la fue#te co# arroz.
4. 3or ;lti'o- po#e'os los pi'ie#tos de pi$uillo fritos. 6s co#"e#ie#te fre/rlo
le#ta'e#te u#os $ui#ce 'i#utos para $ue est9# e# su 'e0or pu#to. +a'i9# se
puede# asar al ,or#o.
Arroz con mejillones
'ngredientes(
- 2 die#tes de a0o.
- 1 ceolla.
- 1 to'ate.
- 1 <ilo de 'e0illo#es.
- 1 ra'a de apio.
- 5aldo de 'e0illo#es.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
<< 11 >>
1. 4i'pia'os los 'e0illo#es ) los po#e'os a cocer co# u# poco de a&ua ,asta $ue se
ara#. 5ola'os el caldo ) lo reser"a'os. *epara'os la car#e de las "al"as )
&uarda'os la car#e.
2. 3ica'os el a0o- la ceolla- el to'ate- el apio ) lo re,o&a'os todo co# u# poco de
aceite. (.adi'os el arroz ) lo re,o&a'os tres 'i#utos 'as para $ue $uede suelto.
3. ( co#ti#uaci1# a.adi'os li$uido (a&ua ) el caldo de los 'e0illo#es) e# u# "olu'e#
$ue sea el dole ) u# poco 'as $ue el "olu'e# de arroz.
4. 2ectifica'os de sal ) de0a'os cocer $ui#ce 'i#utos. 3or ;lti'o- a&re&a'os los
'e0illo#es- de0a'os reposar ci#co 'i#utos ) ser"i'os.
Arroz integral con verduras
'ngredientes(
- 3%% &ra'os de arroz i#te&ral.
- 1 litro de a&ua o caldo de "erduras.
- 1%% &ra'os de 0ud/as "erdes.
- 2 za#a,orias.
- *al.
- 5% &ra'os de espi#acas.
- 1 to'ate.
- 2 die#tes de a0o.
- (ceite.
!laboraci)n(
1. 3ica'os las 0ud/as- las za#a,orias- el to'ate ) los a0os ) lo re,o&a'os todo e# u#a
cazuela- co# aceite.
2. (.adi'os el arroz ) lo re,o&a'os para $ue $uede suelto.
3. (&re&a'os el caldo ) la sal ) lo de0a'os cocer u#a ,ora- apro=i'ada'e#te- )a $ue
el arroz i#te&ral tarda al&o 'as e# cocerse.
4. !ie#tras ta#to- pica'os las espi#acas ) las a&re&a'os al arroz. >e0a'os cocer ci#co
'i#utos- po#e'os a pu#to de sal ) ser"i'os.
Arroz con verduras y rabo
'ngredientes(
- 1 rao de "aca o ter#era.
- 2 ceolletas.
- 1 za#a,oria.
- 1 puerro.
- 1 to'ate.
- 2 alcac,ofas.
- 5aldo de rao.
- *al.
<< 12 >>
- (ceite.
- 3ere0il picado.
#ara cocer el rabo(
- 1 5eolla.
- 1 za#a,oria.
- 2 die#tes de a0o.
- 1 puerro.
- *al.
!laboraci)n(
1. 6l rao se trocea ) se po#e a cocer e# a&ua au#da#te- co# la "erdura ) la sal. +ardar
u#as tres ,oras e# cocerse.
2. 8#a "ez cocido- se reser"a# por separado la car#e del rao ) el caldo.
4a "erdura se pica fi#a'e#te ) se re,o&a e# u#a cazuela co# de aceite. 5ua#do este
poc,ada se le a.ade la alcac,ofa cortada e# 0ulia#a. *9 co#ti#ua el re,o&ado ) se a.ade
el arroz. *e 'ezcla co# la "erdura- se le a.ade el dole de caldo $ue de arroz ) la sal.
3. *e de0a cocer diez 'i#utos a#tes de a&re&ar la car#e de rao ) u# poco 'as de
caldo. *e rectifica de sal ) se de0a cocer otros 15 'i#utos- a fue&o sua"e- co# la
cazuela tapada. (#tes de ser"ir se espol"orea co# pere0il picado.
Arroz con cordero
'ngredientes(
- 8%% &ra'os de car#e de cordero.
- 1 die#te de a0o.
- 3%% &ra'os de ,aas peladas.
- 3%% &ra'os de &uisa#tes pelados.
- *al.
- (ceite.
- 3i'ie#ta.
!laboraci)n(
1. 4as ,aas ) los &uisa#tes se cuece# e# a&ua co# sal ) se reser"a#.
2. 4a car#e se corta e# trozos pe$ue.os ) se re,o&a e# u#a cazuela co# a0o ) aceite.
5ua#do la car#e est dorada se a&re&a el arroz- sal ) pi'ie#ta. *e de0a re,o&ar ) se le
a.ade dole ca#tidad de a&ua $ue de arroz- de0a#do cocer dura#te 2% 'i#utos.
3. (#tes de $ue se e"apore todo el a&ua -ci#co 'i#utos a#tes del fi#al- se a.ade# los
&uisa#tes ) las ,aas ) se rectifica de sal. 3ara la cocci1# del arroz se puede
apro"ec,ar el a&ua do#de se ,a# cocido los &uisa#tes ) las ,aas.
<< 13 >>
Arroz con verduras y huevos escalfado
'ngredientes(
- 1 to'ate.
- 1 za#a,oria.
- 1 ceolleta.
- 1 pi'ie#to 'orro#.
- 5aldo de "erduras.
- 4 ,ue"os.
- *al.
- (ceite.
!laboraci)n(
1. *e pica# fi#a'e#te el to'ate- la ceolleta- el pi'ie#to 'orro# ) la za#a,oria ) se
po#e# a poc,ar e# u#a sart9# co# u# c,orro de aceite.
2. ( co#ti#uaci1#- se a.ade el arroz- se re,o&a ie# ) se cure co# el caldo de
"erduras- e# u#a proporci1# de al&o 'as del dole de caldo $ue de arroz. *e sazo#a
) se de0a cocer u#os 2% 'i#utos.
3. 3asado este tie'po- se a.ade los ,ue"os- procura#do $ue #o se ro'pa#- ) se de0a#
,er"ir dos 'i#utos. *e retira del fue&o ) se de0a reposar tapado dura#te tres 'i#utos.
Arroz hervido con salsa verde
'ngredientes(
- 12 esprra&os tri&ueros cocidos.
- 2 die#tes de a0o.
- 2 ceolletas.
- 2%% &ra'os de al'e0as.
- (ceite.
- 2 "asos de caldo de cocer los esprra&os.
- *al.
- 3ere0il picado.
- 1 cuc,arada de ,ari#a.
!laboraci)n(
1. *e po#e al fue&o u#a cazuela co# au#da#te a&ua ) sal. 5ua#do el a&ua ro'pa a
,er"ir se a&re&a el arroz. 5ua#do el arroz est cocido- se escurre ) se refresca a0o el
c,orro de a&ua fr/a.
2. 6# u#a cazuela se po#e# a poc,ar la ceolleta ) el a0o picado 6# cua#to to'e#
color- se a.ade# las al'e0as ) la ,ari#a- re'o"ie#do ie# dura#te u# par de 'i#utos.
<< 14 >>
3. 5ua#do las al'e0as se ,a)a# aierto- se a&re&a el caldo- los esprra&os ) el arroz- )
se de0a cocer a fue&o sua"e dura#te dos 'i#utos 'as. 3or ulti'o- se rectifica de sal
) se espol"orea co# pere0il picado.
Arroz gratinado
'ngredientes(
- !edio <ilo de arroz.
- 6 pi'ie#tos.
- 15% &ra'os de 'a#te$uilla.
- 2 die#tes de a0o.
- *al.
- (ceite.
- 7ueso rallado.
!laboraci)n(
1. 6# u#a cazuela se po#e a cale#tar au#da#te a&ua co# sal ) aceite. 5ua#do
est: ,ir"ie#do- se a.ade el arroz- se de0a cocer dura#te 15 'i#utos-
apro=i'ada'e#te- ) se escurre.
2. 6# u#a sart9#- co# aceite ) u# trozo de 'a#te$uilla- se fr/e# los pi'ie#tos- cortados
e# tiras- ) el a0o. 5ua#do est9# poc,ados se retira# de la sart9# ) e# el aceite
sora#te se re,o&a el arroz.
3. 6l arroz re,o&ado se coloca e# u#a fue#te de ,or#o- co# los pi'ie#tos por e#ci'a-
u#as #ueces de 'a#te$uilla ) el $ueso. *e po#e a &rati#ar dura#te 8 'i#utos ) se
sir"e.
<< 15 >>
Las Aves
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Brochetas de championes y pollo
'ngredientes(
- 12 c,a'pi.o#es.
- 4 palos de roc,etas.
- 8 tira de aco#.
- *al.
- (ceite de oli"a.
- 2 pec,u&as de pollo.
- 3i'ie#ta.
- 4 pi'ie#tos "erdes e# tiras.
!laboraci)n(
1. ?ace'os cuatro roc,etas- i#tercala#do c,a'pi.o#es )a li'pios- trozos de aco# )
ta$uitos de pec,u&a de pollo.
2. 4as salpi'e#ta'os ) po#e'os a la pla#c,a co# u# c,orrito de aceite- d#doles la
"uelta cada tres 'i#utos.
3. 5ua#do las roc,etas est9# ,ec,as- se sir"e# aco'pa.adas de tiras de pi'ie#to
"erde frito.
Codornices escabechadas
'ngredientes(
- 8 codor#ices li'pias.
- 2 za#a,orias.
- 2 ceolletas o ceollas.
- 2 die#tes de a0os.
- 1 "aso de "i#o la#co.
- @i#a&re de "i#o.
- *al.
- (ceite.
- 2 A 3 ,o0as de laurel.
!laboraci)n(
1. 6# u# recipie#te- co# u# c,orro de aceite- se po#e# a re,o&ar las codor#ices li'pias-
co#di'e#tadas ) atadas para e"itar $ue se despedace.
2. 5ua#do est9# doradas- se re,o&a# las ceolletas ) las za#a,orias- cortadas e#
0ulia#a- ) los die#tes de a0o. *e a.ade despu9s el "i#o la#co- el laurel- u# c,orro de
"i#a&re ) el a&ua curi9#dolo las codor#ices.
3. *e de0a# cocer a fue&o sua"e dura#te 'edia ,ora- co# la cazuela tapada. 3asado este
tie'po- se saca# las codor#ices ) se sir"e# co# salsa. 6l plato se puede aco'pa.ar
co# pur9 de patatas- pur9 de 'a#za#a ) pur9 de ciruelas pasas.
4. 6ste plato se puede co'er ta#to fr/o co'o calie#te ) se puede# &uardar las
codor#ices e# su 0u&o para usarlas posterior'e#te.
<< 17 >>
Codornices fritas
'ngredientes(
- 4 codor#ices.
- 4%% &ra'os de c,a'pi.o#es.
- 4 die#tes de a0o.
- 3 ceollas.
- 8# c,orro de "i#a&re.
- !edio "aso de &ra#adi#a.
- 1 cuc,arada de az;car.
- *al.
- (ceite.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. *e li'pia# los c,a'pi.o#es ) se filetea#. *e pica# dos die#tes de a0o ) u#a ceolla
) se po#e# a poc,ar e# u#a cazuela- co# u# poco de aceite. *e a.ade# los
c,a'pi.o#es ) se re,o&a todo- a fue&o le#to dura#te $ui#ce 'i#utos
apro=i'ada'e#te. *e le po#e pere0il picado ) se reser"a.
2. *e corta# e# 0ulia#a las de's ceollas ) se re,o&a# e# aceite. 5ua#do est # doradas
se a.ade el az;car- el "i#a&re ) la &ra#adi#a ) se reser"a.
3. *e parte# las codor#ices por la 'itad- se sala# ) se fr/e# e# aceite 'u) calie#te- co#
dos a0os e#teros. >ee# $uedar tostaditas por fuera ) 0u&osa por de#tro.
4. 6# u#a fue#te de ser"ir se po#e la fritada de c,a'pi.o#es. 6#ci'a de la fritada se
coloca# las codor#ices fritas ) el plato se ador#a co# la ceolla co#fitada.
Codornices con pimientos verdes
'ngredientes(
- 8 codor#ices.
- 8 pi'ie#tos "erdes &ra#des.
- *al.
- 8 lo#c,as de aco# fi#as.
- 3%% &ra'os de arroz la#co cocido.
- 1 "asito de ra#d).
- 1 "aso de caldo.
!laboraci)n(
1. >esplu'a'os las codor#ices ) las "acia'os de asaduras e i#testi#os. *e sazo#a#- se
e#"uel"e# e# las lo#c,as de aco# ) se 'ete# de#tro de cada u#o de los pi'ie#tos.
2. 6# u#a cazuela po#e'os a re,o&ar los pi'ie#tos relle#os- co# u# c,orro de aceite
por e#ci'a. *e a.ade el ra#d) ) se fla'ea ,asta $ue se $ue'e todo el alco,ol.
3. *e a&re&a e#to#ces el caldo ) se de0a $ue cueza ,asta $ue los pi'ie#tos est9#
tier#os- 4% 'i#utos apro=i'ada'e#te- au#$ue a los diez 'i#utos de cocci1# se les
da la "uelta.
<< 18 >>
4. *e sir"e# aco'pa.ados de arroz la#co salteado e# aceite. *i lo desea- se puede
li&ar el caldo co# f9cula ) salsear.
Muslos de pavo al limn
'ngredientes(
- 4 'uslitos de pa"o.
- 8#a #uez de 'a#te$uilla.
- 1 li'1#.
- (ceite.
- 2%% &ra'os de aceitu#as #e&ras.
- 8#a pizca de to'illo picado.
- *al.
- ?ari#a.
- 3i'ie#ta.
- 5 die#tes de a0o.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. *e corta# los 'uslos e# tres trozos se salpi'ie#ta# ) se fr/e# 0u#to co# dos die#tes
de a0o e#teros ) pelados. (parte- co# u#a #uez de 'a#te$uilla ) u# poco de aceite-
se sofr/e el resto de los a0os- fileteados- ) la ceolleta picada.
2. B#corpora'os el pa"o ) la ,ari#a- re,o&a'os ) a.adi'os las aceitu#as- la piel de
li'1# e# 0ulia#a- el "i#o la#co ) el zu'o de li'1#.
3. *e cuece todo 0u#to u#os "ei#te 'i#utos- 's o 'e#os- a.adie#do u# poco de a&ua
si fuera #ecesario. >ee $uedar co# poco 0u&o. 3or ;lti'o se ador#a co# pere0il
picado.
Muslos de pavo estofado
'ngredientes(
- 4 'uslos de pa"o.
- 2 puerros pe$ue.os.
- 1 to'ate.
- (ceite.
- *al.
- 2 za#a,orias pe$ue.as.
- 1 pi'ie#to "erde.
- 1 ceolla.
- 8# "aso de "i#o la#co.
- !a#te$uilla.
<< 19 >>
- 12 ciruelas pasas.
!laboraci)n(
1. 4i'pia'os ) pica'os los puerros- el to'ate- la za#a,oria- el pi'ie#to "erde ) la
ceolla. 3oc,a'os todo e# u#a sart9#- co# u# ue# c,orro de aceite.
2. +ra#scurridos 1% 'i#utos- a.adi'os el pa"o ) lo re,o&a'os u#os ci#co 'i#utos
's. ( co#ti#uaci1#- "erte'os el "i#o ) lo de0a'os $ue reduzca. 2ealizada esta
operaci1#- curi'os co# a&ua ) proa'os de sal. >e0a'os cocer a fue&o le#to ,asta
$ue este ec,a.
3. +ardar u#a ,ora ) 'edia. 2etira'os el pa"o ) lo coloca'os e# u#a fue#te. 4a salsa
la pasa'os por el pasapure. 4as ciruelas las saltea'os co# 'a#te$uilla ) las
i#corpora'os a la salsa co# el pa"o.
Muslos de pollo picantes
'ngredientes(
- 4 'uslos de pollo.
- 2 die#tes de a0o.
- 2 to'ates.
- 3 patatas 'edia#as.
- !edia &ui#dilla.
- 12 aceitu#as #e&ras.
- 3ere0il picado.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. *azo#a'os los 'uslos de pollo- los fre/'os ) se reser"a. 6# u#a cazuela- co# u#
poco de aceite- se po#e# a poc,ar el to'ate- el a0o picado ) la &ui#dilla. 5ua#do
est9# li&era'e#te dorados- a.adi'os el pollo ) las aceitu#as des,uesadas )
fileteadas.
2. *e re,o&a todo )- a co#ti#uaci1#- i#corpora'os el "i#o la#co. 2ectifica'os de sal
) a.adi'os el pere0il picado.
3. 4o de0a'os a cocer a fue&o sua"e ,asta $ue el "i#o se ,a)a e"aporado- e# u#os diez
'i#utos apro=i'ada'e#te.
4. Cre/'os las patatas e# roda0as ) se a.ade# al pollo. *e coloca todo e# u#a fue#te )
se 'ete e# el ,or#o- u#os diez 'i#utos apro=i'ada'e#te- a u#os 18% &rados. 4o
saca'os del ,or#o ) ser"i'os.
Muslos de pollo rellenos
'ngredientes(
- 4 'uslos de pollo des,uesados.
<< 2% >>
- 4 lo#c,as de 0a'1# curado.
- *al.
- 4 lo#c,as de $ueso.
- 1 ceolleta.
- (ceite.
- 1 pi'ie#to "erde.
- 3i'ie#ta.
!laboraci)n(
1. *e sala# los 'uslos de pollo- se relle#a# co# el 0a'1#- se e#rolla# ) se cierra# co#
palillos.
2. 4as patatas peladas se corta# e# lo#c,as de 'edio ce#t/'etro ) se coloca# e# el
fo#do de u#a placa de ,or#o- po#ie#do e#ci'a la ceolla ) el pi'ie#to cortados e#
0ulia#a. 6#ci'a se coloca# los 'uslos de pollo se salpi'ie#ta# ) se le a&re&a aceite
) u# "aso de a&ua.
3. *e 'ete la placa e# el ,or#o- a 18% &rados- dura#te u#os 4% 'i#utos. *i se $ueda
seco- se le po#e 's a&ua. *i la salsa $ueda 'u) li&era- se puede li&ar co# f9cula.
Pechuga a la florentina
'ngredientes(
- 1 pollo de u# <ilo.
- !edio "aso de "i#o la#co.
- 1 litro de a&ua.
- !edio <ilo de espi#acas ,er"idas.
- 4 cuc,aradas de $ueso par'esa#o rallado.
- 3ere0il.
- *al.
- 3i'ie#ta.
- !edio litro de ec,a'el.
!laboraci)n(
1. *e fu#de la 'itad de la 'a#te$uilla e# u#a cazuela ) e# ella se dora el pollo
troceado. *e a.ade el "i#o la#cola sal ) el a&ua ) se de0a $ue cueza a fue&o le#to
dura#te 'edia ,ora.
2. 4as espi#acas- li'pias- cocidas ) troceadas- se saltea# e# u#a sart9#- co# la
'a#te$uilla sora#te- ) se coloca# e# el fo#do de u#a fue#te resiste#te al calor.
*ore ellas se po#e el pollo ) se cure el co#0u#to co# ec,a'el.
3. *e espol"orea co# $ueso rallado ) se 'ete e# el ,or#o a &rati#ar. 5ua#do ad$uiera
u# to#o dorado- se saca ) se sir"e.
<< 21 >>
Pechuga de pavo en salsa
'ngredientes(
- 2 pec,u&as de pa"o.
- 3 peras.
- 6%% &ra'os de espi#acas cocidas.
- 1%% &ra'os de 'a#te$uilla.
- *al.
- 3i'ie#ta.
- 2 a0os.
- !edio "aso de "i#o de !adeira.
- !edio "aso de ra#d).
- !edio "aso de #ata l/$uida.
- (ceite.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. 4as peras se corta# e# cuatro o seis trozos ) se le $uita# las pepitas. *e fr/e# e# u#a
sart9#- co# u# poco de 'a#te$uilla- ,asta $ue est9# tier#as.
2. 6l "i#o de !adeira- el ra#d) ) la #ata se po#e# a reducir e# u# cazo- a fue&o le#to.
*i es #ecesario- la salsa se li&a co# f9cula. *e po#e a pu#to de sal- se espol"orea co#
pere0il picado ) se reser"a.
3. 4as pec,u&as- fileteadas ) salpi'e#tadas- se fr/e# 0u#to co# el a0o e# tacos. 4as
espi#acas se saltea# co# u# c,orrito de #ata ) se coloca# e# el fo#do de u#a fue#te.
*ore las espi#acas se coloca# las pec,u&as ) se salsea el co#0u#to. 8#a "ez e# la
'esa- el plato se aco'pa.a co# las peras.
Pechuga de pollo agridulce
'ngredientes(
- 8# cuarto de litro de caldo.
- 3 cuc,aradas de ,ari#a de 'a/z.
- 3i'ie#ta.
- 1%% &ra'os de "i#a&re.
- (ceite.
- *al.
- (z;car.
!laboraci)n(
1. 4as pec,u&as se li'pia#- se salpi'ie#ta# ) se fr/e# e# aceite ,ir"ie#do ,asta $ue
est9# ie# doradas. 8#a "ez fritas- se reser"a#.
2. 5ara'eliza'os el az;car ) le a.adi'os el "i#a&re- el caldo ) u# poco de pi'ie#ta
rosa o "erde. 3ara li&ar la salsa le a&re&a'os ,ari#a de 'a/z disuelta e# a&ua )
de0a'os $ue espese.
<< 22 >>
3. 4as pec,u&as- cortadas e# filetes- se i#corpora a la salsa ) las de0a'os reposar u#
'i#uto. *e sir"e# aco'pa.adas de pi'ie#tos 'orro#es- setas o u#a e#salada.
Pichones asados al vino tinto
'ngredientes(
- 4 pic,o#es.
- 2 "asos de "i#o ti#to.
- *al.
- !a#te$uilla.
- 5aldo de car#e.
- 8% &ra'os de foie&ras.
- (ceite.
- 3atatas pa#aderas.
- (0o.
!laboraci)n(
1. 4os pic,o#es- sazo#ados ) co# u# die#te de a0o de#tro- los po#e'os e# u#a cazuela
) los 'ete'os e# el ,or#o- a 2%% &rados- dura#te diez 'i#utos.
2. 3asado este tie'po- retira los pic,o#es ) e# la 'is'a cazuela po#e'os 'a#te$uilla-
el foie&ras e# trozos- el "i#o ti#to ) 'edio "aso de caldo- ) ,ace'os $ue reduzca a
fue&o fuerte.
3. !ie#tras ta#to li'pia'os los pic,o#es de tal for'a $ue #os $uede# 'itades li'pias
de ,uesos. 4os es$ueletos o carcazas los a&re&a'os al caldo $ue est reducie#do para
darle 's saor. 6# u#os diez 'i#utos la salsa estar lista.
4. 5ale#ta'os los pic,o#es- los salsea'os ) los prese#ta'os e# la 'esa co# u#as
patatas pa#aderas ,ec,as e# el ,or#o.
Pollo a la canela
'ngredientes(
- 1 pollo de <ilo ) 'edio apro=i'ada'e#te.
- 1 cuc,arada de ca#ela e# pol"o o e# ra'a.
- 4 die#tes de a0o.
- 1 "aso de "i#o ti#to.
- 1 cuc,aradita de ,ari#a.
- (ceite.
- 3ere0il.
- 3i'ie#ta.
- *al.
!laboraci)n(
1. 6l pollo se trocea- se salpi'ie#ta ) se po#e a fre/r.
<< 23 >>
2. 5ua#do ,a)a to'ado color se a.ade# los die#tes de a0o e#teros- el pere0il picado ) la
,ari#a. *e re,o&a ) se cure co# a&ua.
3. *e de0a cocer a fue&o sua"e apro=i'ada'e#te u#os 2% 'i#utos. 3asado ese tie'po-
se a.ade la ca#ela ) el "i#o ti#to ) se 'a#tie#e cocie#do u#os 1% 'i#utos- ,asta $ue
$uede ,ec,o.
Pollo asado con tomate
'ngredientes(
- 1 pollo de 1.2%% &ra'os.
- 4 to'ates.
- *al &orda.
- 2 die#tes de a0o.
- (ceite.
- 1 cuc,arada de 'ostaza.
- Dr9&a#o.
- 3i'ie#ta #e&ra.
- @i#a&re.
!laboraci)n(
1. 6# pri'er lu&ar se prepara u# 'a0ado co# 'ostaza- cuatro &ra#os de pi'ie#ta #e&ra-
los a0os ) el "i#a&re. *e po#e dic,o 'a0ado e# la placa del ,or#o ) sore el se
coloca el poco- li'pio ) salado.
2. *e u#ta el i#terior del pollo co# 'ostaza ) a su alrededor se po#e# los to'ates-
pre"ia'e#te pi#c,ados- para $ue suelte# su 0u&o ) se 'ezcle co# el del pollo.
3. !ete'os la placa e# el ,or#o- a 18% &rados- dura#te u#a ,ora. ( la 'edia ,ora se
a&re&a el "aso de "i#o la#co ) el or9&a#o. 3osterior'e#te- si se aprecia $ue el
pollo s9 esta $ueda#do seco- se le puede a.adir a&ua o caldo de "erdura.
4. 5ua#do este asado ) para ser"ir- se pela# los to'ates- se trocea el pollo ) se a.a
co# el caldo $ue ,a) e# la placa.
Pollo estofado de Las Palmas
'ngredientes(
- 1 pollo.
- 2 ceollas.
- 1 caeza de a0o.
- 1 ,o0a de laurel.
- *al.
- 1 cuc,arada de pi'e#t1# dulce.
- (ceite.
<< 24 >>
- 2 cuc,aradas de 'a#teca.
!laboraci)n(
1. 6l pollo- troceado- se sofr/e e# 'a#teca- se le a&re&a# las ceollas picadas- los a0os-
el pi'e#t1#- el laurel ) el "i#o- ) se de0a cocer u#os trei#ta 'i#utos
apro=i'ada'e#te.
2. 4a patata- peladas ) troceadas- se fr/e# e# aceite ,asta $ue est9# doradas.
3. *e saca el pollo de la cazuela- se cuela la salsa ) se le a&re&a# las patatas fritas. 3or
;lti'o- se "uel"e a i#corporar el pollo ) se de0a $ue de u# ,er"or.
Pollo en escabeche
'ngredientes(
- 6 pec,u&as de pollo (filetes).
- *al.
- 1 "aso de "i#a&re de Eerez.
- 8# cuarto de litro de caldo.
- 1 ceolla.
- 3i'ie#ta.
- 1 pi'ie#to "erde.
- 1 za#a,oria.
- 1 ,o0a de laurel.
- 1 escarola.
- (ceite.
!laboraci)n(
1. *e pica# la ceolla- el pi'ie#to ) las za#a,orias- se le a.ade la ,o0a de laurel ) u#a
pizca de sal ) se po#e todo a re,o&ar e# u#a cazuela co# u# c,orro de aceite- dura#te
diez 'i#utos. (parte- se salpi'ie#ta# las pec,u&as de pollo ) se dora# e# u#a
sart9#- co# u# poco de aceite.
2. ( la cazuela do#de est # las "erduras re,o&adas i#corpora'os el "i#a&re- el "i#o- el
caldo- las pec,u&as de pollo )a doradas ) u#os &ra#os de pi'ie#ta #e&ra. *e de0a
cocer dura#te 15 'i#utos- se retira del fue&o ) se de0a 'acerar "ei#ticuatro ,oras.
3. 3ara ser"ir- se trocea# las pec,u&as ) se coloca# e# el plato. ( su lado se po#e# las
,o0as de escarola li'pias. *e ali.a todo co# las "erduritas re,o&adas ) el escaec,e
de la cazuela. 6ste es u# plato $ue se sir"e fr/o.
<< 25 >>
Pollo con guisantes
'ngredientes(
- 1 pollo 'edia#o.
- 3 die#tes de a0o.
- 1 za#a,oria.
- 1 "aso de caldo de car#e.
- *al.
- 25% &ra'os de &uisa#tes.
- (ceite.
- 3i'ie#ta.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. 6l pollo se corta e# trozos 'edia#os- se salpi'ie#ta ) se fr/e e# au#da#te aceite-
co# tres die#tes de a0o. 5ua#do este frito se saca de la sart9# ) se reser"a.
2. 6# otra sart9#- co# u# c,orro de aceite de fre/r el pollo- s9 poc,a# la ceolla ) la
za#a,oria 'u) picadita.
3. 5ua#do est9# ie# doradas- se a.ade la ,ari#a- se re,o&a u# poco ) se le a&re&a el
pollo frito- el caldo- los &uisa#tes ) 'edio "aso de a&ua. *e de0a &uisar dura#te
trei#ta 'i#utos.
4. 3asado este tie'po- se separa el pollo de la salsa- se pasa esta por el c,i#o- se "uelca
sore el pollo ) se espol"orea co# pere0il picado.
<< 26 >>
Las
Carnes
<< 27 >>
Albndigas con championes
'ngredientes(
- 2 ,ue"os.
- *al.
- 3i'ie#ta.
- 15 &ra'os de 'i&a de pa# re'o0ada e# lec,e.
- 1 ceolla.
- ?ari#a.
- (ceite.
- 1 "aso de salsa de to'ate.
#ara el #icadillo(
- 25% &ra'os car#e de cerdo.
- 25% &ra'os car#e de ter#era.
- 1 lo#c,a de toci#o.
- 1 lo#c,a de 0a'1#.
!laboraci)n(
1. !ezcla'os ie# la car#e co# los ,ue"os- la sal- la pi'ie#ta ) la 'i&a de pa#. *e
for'a# las al1#di&as- se pasa# por ,ari#a ) se fr/e#.
2. !ie#tras ta#to- e# otra cazuela se fr/e la ceolla picada ) se le a.ade la salsa de
to'ate. *e re,o&a ie# ) se a&re&a# las al1#di&as fritas.
3. 3or ulti'o- se a.ade el "i#o la#co ) los c,a'pi.o#es li'pios ) troceados. *e
rectifica de sal ) se de0a cocer a fue&o sua"e dura#te 'edia ,ora. *i es #ecesario- se
a.ade a&ua.
Asado de conejo marinado
'ngredientes(
- 1 co#e0o.
- (&ua o caldo.
- 2ou=.
- 1 puerro.
- (ceite.
*arinada(
- !edio litro de "i#o ti#to.
- !edia ceolla.
- 1 za#a,oria.
- *al.
- 4 cuc,arada de "i#a&re.
- 1 ,o0a de laurel.
<< 28 >>
- 1 pizca de to'illo.
- 5 &ra#os de pi'ie#ta.
!laboraci)n(
1. +rocea'os el co#e0o ) lo salpi'e#ta'os. 3ica'os la ceolla ) la za#a,oria ) las
0u#ta'os e# u# recipie#te co# el resto de los i#&redie#tes de la 'ari#ada. 3o#e'os
el co#e0o e# dic,a 'ari#ada ) lo de0a'os e# el fri&or/fico u#as doce ,oras.
2. 3asado este tie'po- po#e'os el co#e0o ) la 'ari#ada e# u#a fue#te refractaria ) la
'ete'os e# el ,or#o- a 18% &rados- dura#te u#a ,ora ) 'edia.
3. !ie#tras se "a ,acie#do- "i&ila'os para a.adirle caldo o a&ua si ,ace falta.
*aca'os la fue#te del ,or#o- retira'os los trozos de co#e0o- pasa'os la salsa por el
pasapure ) la li&a'os- si es #ecesario- co# 2ou=. 2ou= es ,ari#a ) 'a#te$uilla- e#
ca#tidades i&uales- li&adas.
4. 3or ulti'o- fre/'os e# aceite u# puerro cortado e# tiras ) lo po#e'os co'o ador#o.
Babilla de ternera malloruina
'ngredientes(
- 1 <ilo de ailla li'pia.
- 1 ceolleta.
- 4 die#tes de a0o.
- (ceite.
- *al.
- 3i'ie#ta.
- 2% aceitu#as des,uesadas.
- 3% u"as pasas.
!laboraci)n(
1. (ta'os ) salpi'e#ta'os la car#e ) la po#e'os e# u#a placa ,o#da de ,or#o.
3o#e'os e#ci'a la ceolleta picada- el a0o- la salsa de to'ate- el "i#o ) u# c,orro
de aceite.
2. 4o 'ete'os e# el ,or#o- a 18% &rados- dura#te u#a ,ora- apro=i'ada'e#te. >ura#te
la cocci1# ,a) $ue ir a.adie#do a&ua.
3. *aca'os la car#e- le $uita'os la cuerda ) la corta'os e# filetes. 5ola'os la salsa- la
po#e'os a cale#tar e# u# cazo- a.adi9#dole las aceitu#as partidas por la 'itad ) las
pasas ) rectifica#do de sal.
4. 5ua#do la salsa esta e# su pu#to- la "erte'os sore los filetes ) ser"i'os.
<< 29 >>
Brazo de ternera relleno
'ngredientes(
- 1 <ilo de aleta de ter#era.
- !edio pi'ie#to 'orro#.
- +o'illo.
- (ceite.
- *al.
- 2 ceolletas.
- 1 pi'ie#to ro0o asado ) pelado.
+elleno(
- 2%% &ra'os de car#e picada.
- 1%% &ra'os de 0a'1# serra#o picado.
- 2 die#tes de a0o.
- 1 ,ue"o.
- *al ) 3i'ie#ta #e&ra.
!laboraci)n(
1. 4i'pia'os la aleta de &rasas ) la e=te#de'os co'o si fuera u# filete. *i es 'u)
&ruesa- se are por la 'itad.
2. ?ace'os u# a'asado co# car#e picada- 0a'1#- ,ue"o- salpi'ie#ta ) a0o picado.
6=te#de'os esta 'asa sore la aleta- la e#rolla'os- ata'os ) sazo#a'os.
3. 4as ceollas picadas las po#e'os a re,o&ar e# u#a cazuela co# u# c,orro de aceite.
!ete'os despu9s la aleta ) de0a'os $ue se dore por todo los lados. (.adi'os u#
poco de ,ari#a- to'illo- pi'ie#to 'orro# e# tiras- "i#o la#co ) caldo o a&ua-
de0a#do $ue cueza a fue&o sua"e- co# la cazuela tapada- dura#te u#a ,ora- ,asta $ue
la car#e este tier#a.
4. 5ua#do la ter#era est &uisada- se saca de la cazuela- se corta e# roda0as- se coloca e#
u#a fue#te ) se ador#a co# tiras de pi'ie#to asado.
Carrillera de ternera
'ngredientes(
- 3 carrilleras.
- 1 ceolleta.
- 1 puerro.
- 1% &ra#os de pi'ie#ta #e&ra.
- *al ) (&ua.
- (ceite.
- +o'illo.
- 5aldo de las carrilleras.
- 2 die#tes de a0o.
<< 3% >>
!laboraci)n(
1. 4i'pia'os las carrilleras de #er"ios ) &rasas ) las po#e'os e# la olla a presi1# co#
la ceolleta- el puerro ) el a0o. (.adi'os a&ua ) sal- las de0a'os al fue&o dura#te u#
cuarto de ,ora desde $ue e'pieza a &irar la "l"ula.
2. 3ela'os las patatas- corta'os e# roda0as ) las coloca'os e# la placa del ,or#o. 4as
sazo#a'os ) po#e'os e#ci'a el a0o picadito- u# c,orro de aceite ) u# poco de
caldo de las carrilleras. 4as 'ete'os e# el ,or#o- a 2%% &rados- dura#te 2% 'i#utos.
3. 5orta'os las carrilleras e# roda0as ) las coloca'os e#ci'a de las patatas.
6spol"orea'os co# u# poco de to'illo ) lo 'ete'os todo #ue"a'e#te e# el ,or#o-
dura#te ci#co 'i#utos- para $ue ter'i#e# de cocerse las patatas.
4. (#tes de ser"irlas- si $uere'os salsa- la pode'os ,acer co# u#as patatas de las del
,or#o ) u# poco de caldo.
Chuletas de cerdo con salsa de perejil
'ngredientes(
- 8 c,uletas de cerdo.
- (ceite.
- *al.
- 3i'ie#ta.
- 3i'ie#to ro0o.
#ara la $alsa(
- 2 cuc,aradas de aceite.
- 1 ceolleta.
- 5% &ra'os de pere0il e# ,o0as.
- !edio "aso de #ata l/$uida.
- *al.
!laboraci)n(
1. ?ace'os la salsa poc,a#do e# aceite la ceolleta picada ) el pere0il- ta'i9# picado-
a.adie#do el caldo ) la #ata.
2. 4o de0a'os cocer u#os 'i#utos ) lo tritura'os todo- pas#dolo lue&o por el c,i#o si
se desea $ue la salsa $uede 's fi#a. 2ectifica'os de sal.
3. ( co#ti#uaci1# fre/'os las c,uletas salpi'e#tadas ) las ser"i'os aco'pa.adas co#
la salsa e# el fo#do ) u#os pi'ie#tos ro0os fritos.
<< 31 >>
Chuletas de cerdo en papillote
'ngredientes(
- 4 c,uletas de cerdo.
- 2 'a#za#as &olde#.
- 2 lo#c,as de pi.a.
- 3i'ie#ta.
- *al.
- (ceite.
- !edia #ara#0a.
- !edio li'1#.
- 3apel de alu'i#io.
!laboraci)n(
1. 3o#e'os sore la placa de ,or#o u#a ,o0a &ra#de de papel de alu'i#io- para 's
tarde ,acer u#a olsa o pa$uete ,ueco (papillote).
2. ?ace'os u#a ca'a co# las 'a#za#as cortadas e# lo#c,as fi#as *ore las 'a#za#as
coloca'os pe$ue.os tri#&ulos de pi.a.
3. 6# u#a sart9#- co# u#as &otas de aceite- dora'os las c,uletas de cerdo ) las
i#corpora'os a la placa de ,or#o- po#i9#dolas e#ci'a de las frutas troceadas.
6=pri'i'os la #ara#0a ) el li'1# ) co# su zu'o re&a'os las c,uletas.
*alpi'e#ta'os ) cerra'os la ,o0a de papel de alu'i#io ,acie#do u# pa$uete.
3o#dre'os especial cuidado e# dolar ie# los ordes.
4. !ete'os la placa e# el ,or#o- a 2%% &rados- dura#te 1%-15 'i#utos ) la saca'os.
2o'pe'os la olsa ,ec,a co# el papel alu'i#io ) ser"i'os las c,uletas co# la fruta
de &uar#ici1# re&adas co# su propio 0u&o.
Chuletas rellenas
'ngredientes(
- 4 c,uletas de cerdo de 2 c'. de &rosor cada u#a.
- 4 lo#c,as de $ueso.
- 4 lo#c,as de 0a'1#.
- 8 pi'ie#tos fritos.
- 3atatas fritas.
- 2 die#tes de a0o.
- 3a# rallado.
- (ceite.
- 3alillos.
- *al.
- 3a# rallado.
!laboraci)n(
1. *e are# las c,uletas- desde el orde ,asta el ,ueso- se sazo#a ) se relle#a# co# u#a
roda0a de 0a'1# ) otra de $ueso. 4as pi#c,a'os co# el palillo para $ue #o se ara#.
<< 32 >>
2. 8#a "ez $ue las c,uletas est # preparadas- se reoza# e# pa# rallado ) se fr/e# a
fue&o le#to e# u#a sart9# co# aceite ) dos die#tes de a0o.
3. *e sir"e# aco'pa.adas de u#a &uar#ici1# de patatas ) pi'ie#tos fritos.
Chuletillas de cordero a la gabardina
'ngredientes(
- 16 c,uletillas de cordero.
- 2 die#tes de a0o picado ) 2 e#teros.
- (ceite.
- *al.
- *alsa de to'ate.
#asta ,rly(
- 3 claras de ,ue"o 'o#tadas.
- 25% &ra'os de ,ari#a.
- 1 sore de le"adura.
- 3 )e'as de ,ue"o.
- 8# cuarto de ca"a.
- *al.
!laboraci)n(
1. 6# pri'er lu&ar- 'o#ta'os las claras co# u#a atidora ) le a.adi'os ,ari#a- sal-
le"adura- las )e'as ) el ca"a- todo poco a poco- ,asta co#se&uir el espesor deseado.
>e0a'os reposar u#a ,ora ) ote#dre'os u#a e=cele#te pasta Drl).
2. ( co#ti#uaci1#- sala'os las c,uletillas- las coloca'os e# u#a placa de ,or#o ) les
po#e'os por e#ci'a el a0o picado ) u#as &otas de aceite. 4as 'ete'os e# el ,or#o-
a u#os 2%% &rados- dura#te ci#co 'i#utos. 4as saca'os ) de0a'os $ue se e#fr/e#.
3. 2eoza'os las c,uletas co# la pasta Drl) ) las fre/'os e# u#a sart9#- co# au#da#te
aceite calie#te- co# dos die#tes de a0o e#teros. 4as escurri'os ie# ) las ser"i'os
aco'pa.adas de salsa de to'ate.
Conejo a la canela
'ngredientes(
- 1 co#e0o de <ilo ) 'edio.
- 1 palo de ca#ela.
- 3 o 4 die#tes de a0os.
- !edio "aso de caldo o a&ua.
- 3ere0il picado.
- aceite.
- *al.
<< 33 >>
- 3i'ie#ta.
- C9cula diluida e# a&ua.
- 3atatas re0illa.
!laboraci)n(
1. *e trocea el co#e0o- se salpi'ie#ta ) se sofr/e e# u# poco de aceite. 4ue&o se a.ade#
los a0os e#teros ) el "i#o.
2. ( co#ti#uaci1#- a&re&a'os el caldo ) la ca#ela ) de0a'os $ue cueza u#a 'edia
,ora- ,asta $ue ter'i#e de ,acerse.
3. *i es #ecesario- se puede a.adir al&o 's de caldo. *i $ueda 'u) li&ero- pode'os
a&re&arle u# poco de f9cula diluida e# a&ua.
4. 3or ulti'o- se espol"orea co# pere0il picado- se salsea ) se sir"e aco'pa.ado de
patatas re0illas.
Conejo con pisto
'ngredientes(
- 1 co#e0o.
- 1 ceolla.
- 2 to'ates.
- 1 calaac/#.
- *al.
- (ceite.
- 3i'ie#ta.
- 2 pi'ie#tos "erdes.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. +rocea'os el co#e0o ) lo salpi'e#ta'os. ( co#ti#uaci1#- lo dora'os e# u#a
cazuela co# u# poco de aceite. 5ua#do este ie# doradito- lo saca'os de la cazuela
) lo reser"a'os.
2. 6# el 'is'o aceite re,o&a'os la ceolla ) los pi'ie#tos picados e# 0ulia#a. 5ua#do
la ceolla este tra#spare#te- i#corpora'os el co#e0o ) el "i#o ) de0a'os cocer ci#co
'i#utos.
3. +ra#scurrido este tie'po- lo curi'os co# a&ua ) de0a'os $ue ,ier"a. 5ua#do lle"e
cocie#do "ei#te 'i#utos- a.adi'os el calaac/# ) el to'ate e# trozos. 4o de0a'os
cocer otros diez 'i#utos ) ser"i'os.
<< 34 >>
Conejo en adobo
'ngredientes(
- 1 co#e0o.
- (ceite.
- 1 ,o0a de laurel.
- 4 die#tes de a0o.
- *al.
- 3i'ie#ta #e&ra.
- 1 ceolla.
- Dr9&a#o.
!laboraci)n(
1. 4i'pia'os ) trocea'os el co#e0o. 4o salpi'e#ta'os ) coloca'os e# u#a olla co#
tres partes de aceite de oli"a ) u#a de "i#a&re.
2. (.adi'os la ceolla- el or9&a#o- los a0os- el laurel- la pi'ie#ta ) u#a pizca de sal.
3. ?ec,o esto- lo po#e'os a cocer a fue&o le#to- co# la cazuela tapada- dura#te 'edia
,ora.
4. 6spera'os a $ue e#fr/e ) se sir"e. 5o# este adoo- el co#e0o a&ua#ta u#a se'a#a e#
el fri&or/fico. +a'i9# se puede co#&elar.
Conejo con setas de cardo
'ngredientes(
- 1 co#e0o de 1.2%% &ra'os.
- !edio <ilo de setas de cardo (u otras).
- 1 ceolleta.
- 1 pi'ie#to "erde.
- 1 to'ate.
- 1 ,o0a de laurel.
- 1 to$ue de #uez 'oscada.
- 5aldo o a&ua.
- *al ) 3i'ie#ta.
!laboraci)n(
1. *e pica# el pi'ie#to- el to'ate ) la ceolla ) se po#e# a sofre/r e# u#a cazuela- co#
u# c,orro de aceite.
2. 5ua#do este# suficie#te'e#te re,o&ados- se a.ade el co#e0o- troceado )
salpi'e#tado- las setas- ie# li'pias ) si# tallos- ) u#a cuc,arada de ,ari#a para $ue
espese la salsa.
3. 2e,o&a'os u#os 'i#utos ) a.adi'os el laurel ) la #uez 'oscada. 5uri'os co#
a&ua ) de0a'os $ue cueza dura#te 45 'i#utos. (#tes de ser"ir ,e'os de co'proar
$ue el co#e0o este tier#o. (dor#a'os- co'o sie'pre- co# u#a ra'ita de pere0il.
<< 35 >>
Conejo de monte en menestra
'ngredientes(
- 1 co#e0o.
- 2 cuc,aradas de ,ari#a.
- 1 ceolla.
- 1 za#a,oria &ra#de.
- 1 puerro.
- 4 alcac,ofas.
- (ceite
- 1%% &ra'os de &uisa#tes.
- 1%% &ra'os de ,aas.
- *al.
- +o'illo.
- 3i'ie#ta.
!laboraci)n(
1. 3ica'os la ceolla- el pi'ie#to- la za#a,oria ) el puerro ) los po#e'os a poc,ar e#
u#a cazuela- co# dos cuc,aradas de aceite.
2. !ie#tras ta#to- trocea'os el co#e0o li'pio- salpi'e#ta'os. 5ua#do las "erduras
e'piece# a dorarse- a.adi'os el co#e0o ) espera'os a $ue se po#&a doradito.
6#to#ces- a&re&a'os la ,ari#a ) el "i#o.
3. 5ua#do ,a)a reducido el "i#o- ec,a'os el a&ua. Fada 's e'pezar a ,er"ir es
co#"e#ie#te $ue $uite'os la espu'a. 2ectifica'os de sal ) de0a'os $ue cueza u#a
,ora ) cuarto- "i&ila#do $ue #o se $uede seco.
4. +ra#scurrida 'edia ,ora- i#corpora'os las alcac,ofas li'pias ) troceadas e#
'itades- las ,aas ) los &uisa#tes. >e0a'os ,er"ir otros diez 'i#utos ) est listo para
ser"ir. ( este plato le sie#ta de 'ara"illa u# ue# "i#o ti#to.
Cordero en salsa de choriceros
'ngredientes(
- Gilo ) 'edio de cordero e# trozos &ra#des.
- 2 die#tes de a0o.
- 2 "asos de caldo o a&ua.
- 2 cuc,aradas de pur9 de pi'ie#to c,oricero.
- C9cula.
- 3ere0il picado.
- 3ur9e de 'a#za#a.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. 4os a0os pelados se 'ac,aca# e# u# 'ortero ) se le a.ade u# c,orro de "i#a&re.
<< 36 >>
2. 4os trozos de cordero se sala#- se u#ta# co# el 'a0ado ) se coloca# e# u#a placa de
,or#o- co# u# c,orro de aceite ) el caldo o a&ua. 6l co#0u#to se 'ete e# el ,or#o- a
u#os 2%% &rados- dura#te u#a ,ora ) cuarto. *i se $ueda seco- se le puede a.adir
a&ua. 8#a "ez asado- el cordero se coloca e# u#a fue#te de ser"ir.
3. 4a salsa de la placa se po#e e# u#a cazuela- se le $uita la &rasa ) se le a.ade el pur9e
de pi'ie#tos. *i la ca#tidad de salsa #o es suficie#te- se puede a.adir u# poco de
caldo. *e rectifica de sal- se li&a co# u# poco de f9cula- se espol"orea co# pere0il
picado ) se salsea el cordero. *e sir"e co# pur9e de 'a#za#a.
Conejo con bacon
'ngredientes(
- 1 co#e0o de 1.2%% &ra'os e# trozos.
- 1%% &ra'os de aco#.
- 3i'ie#ta.
- 1 <ilo de to'ate 'aduros pelados.
- 3 za#a,orias.
- (0o.
- *al.
- 1 "aso de a&ua.
- (ceite.
- 1 "aso de "i#o.
- 1 "aso de caldo.
!laboraci)n(
1. 6# u#a cazuela- ) u# poco de aceite- se dora el co#e0o- salpi'e#tado- co# la ceolla
) cuatro o ci#co die#tes de a0o picados.
2. *e a.ade despu9s el aco#- la za#a,oria e# roda0as ) el to'ate troceado. *e re,o&a )
se a&re&a u# "aso de a&ua- el caldo ) otro de "i#o la#co.
3. *e de0a cocer 'edia ,ora apro=i'ada'e#te- ,asta $ue el co#e0o este ec,o- ) se
sir"e.
Cordero al chilindron
'ngredientes(
- 1 <ilo de cordero troceado.
- 1 ceolla.
- 1 pi'ie#to "erde.
- @i#a&re.
- 3 die#te de a0o.
- 2 to'ates.
- 1 cuc,arada de pur9e de pi'ie#to c,oricero.
<< 37 >>
- 5aldo.
- ?ari#a.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. 6# u#a cazuela co# aceite se po#e# a poc,ar la ceolla- el a0o ) el to'ate fi#a'e#te
picados.
2. 3asar el cordero por ,ari#a ) fre/rlo e# u#a sart9# co# aceite. (.adir la "erdura
poc,ada- el "i#o ) el pur9e de pi'ie#to c,oricero- curir co# el caldo- proar de sal
) de0ar cocer a fue&o 'u) sua"e.
3. +ardar u#os trei#ta 'i#utos o al&o 's e# ,acerse. 5ua#do esta a pu#to- a.adir u#
'a0ado de a0o ) "i#a&re.
Costilla de ternera asada
'ngredientes(
- 1 <ilo de costilla de ter#era de lec,e.
- 3 die#tes de a0o.
- *al 'ari#a.
- 1 cuc,aradita de pere0il picado.
- 8# cuarto de "i#a&re.
- !edio "aso de aceite "ir&e#.
-uarnici)n(
- 3atatas fritas.
- 3i'ie#tos de pi$uillo.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. *e pela# los die#tes de a0o ) se 'ac,aca# co# la sal ) el pere0il. *e le a.ade sal )
"i#a&re ) se 'ezcla todo ie#.
2. *e sala la costilla co# sal 'ari#a ) se coloca e# la placa. *e a.a co# el 'a0ado ) se
'ete e# el ,or#o- a u#os 18% &rados- dura#te u#os "ei#te 'i#utos. Fo es #ecesario-
pero se puede a.adir a&ua dura#te el asado- si se oser"a $ue se seca.
3. *e fr/e# los pi'ie#tos a fue&o le#to ) se sala#. 3or ulti'o- se fr/e la costilla- se
salsea co# el 0u&o de la placa ) se sir"e aco'pa.ada de la &uar#ici1#.
<< 38 >>
Costillar de cordero al romero
'ngredientes(
- 1 costillar de cordero de 1.3%% &ra'os.
- 1 ra'a de ro'ero fresco.
- 1 "aso de a&ua.
- 2 die#tes de a0o.
- 3ere0il picado.
- *al.
- 3%% &ra'os de coles de Hruselas.
!laboraci)n(
1. *ala'os el costillar- lo rocia'os co# aceite ) lo 'ete'os e# el ,or#o- a 16% &rados-
dura#te diez o $ui#ce 'i#utos- d#dole la "uelta.
2. 5o# la a)uda de la atidora ,ace'os u#a 'ezcla de ro'ero picado- a&ua- "i#o
la#co- a0os- "i#a&re ) pere0il.
3. (.adi'os esta 'ezcla al cordero ) lo de0a'os e# el ,or#o u#os cuare#ta 'i#utos
'as- roci#dolo co# su 0u&o de "ez e# cua#do.
4. 3ara la &uar#ici1#- saltea'os las coles de Hruselas u#a "ez cocidas ) las ser"i'os
aco'pa.a#do al cordero.
!scalopes de buey al vapor
'ngredientes(
- 4 filetes de co#tra.
- 4 za#a,orias.
- !edia ceolla.
- (ceite de oli"a.
- 3 puerros.
- 1I4 de coliflor.
- 2 to'ates.
- 4 cuc,aradas de "i#a&re.
- ?ari#a de 'a/z.
- 1 ,o0a de laurel.
- 3i'ie#ta.
- 3ere0il picado ) *al.
!laboraci)n(
1. 6# el fo#do de la "aporera po#e'os dos litros de a&ua- u#a ,o0a de laurel- u#
puerro- 'edia ceolla- cuatro &ra#os de pi'ie#ta #e&ra ) u#a za#a,oria. >e0a'os
cocer 'edia ,ora.
<< 39 >>
2. 6# la re0illa po#e'os la coliflor- dos to'ates- la parte la#ca del puerro ) la
za#a,oria. 6stos dos ulti'os i#&redie#tes- cortados e# 0ulia#a. 5oce'os al "apor
dura#te 8 'i#utos.
3. *alpi'e#ta'os los filetes ) los coloca'os e# la re0illa sore las "erduras. >e0a'os
cocer al "apor e#tre 5 ) 1% 'i#utos.
4. 6# u#a sart9# po#e'os a reducir u# c,orrito de "i#a&re ) u# poco de caldo de la
"aporera. 8#a "ez reducido- lo li&a'os co# ,ari#a de 'a/z ) espol"orea'os co#
pere0il picado.
5. *er"i'os la car#e co# las "erduras ) salsea'os. ( las "erduras pode'os darle u#
ulti'o to$ue co# u# c,orrito de aceite de oli"a.
!scalopines a la manteuilla de limn
'ngredientes(
- 8 escalopi#es de pec,u&a de pollo (4 pec,u&as).
- 4 #ueces de 'a#te$uilla.
- !edia cuc,arada de ,ari#a de 'a/z refi#ada.
- 6l zu'o de u# li'1#.
- 1 "aso de caldo.
- (ceite.
- 3ere0il picado.
- 3atatas ) za#a,orias tor#eadas.
- *al ) 3i'ie#ta.
!laboraci)n(
1. *e salpi'ie#ta# los escalopi#es ) se dora#- "uelta ) "uelta- e# u#a sart9#- co# u#
poco de aceite- ) se reser"a#.
2. 6# la 'is'a sart9# se fu#de la 'a#te$uilla ) se le a&re&a el zu'o del li'1# ) el
caldo. *e de0a reducir u#os 'i#utos.
3. ( co#ti#uaci1# se a&re&a# los escalopi#es- de0a#do $ue se ,a&a# dura#te u# par de
'i#utos. 3asado este tie'po- se a.ade la ,ari#a de 'a/z diluida e# u# poco de a&ua
fr/a para $ue li&ue la salsa.
4. 4os escalopi#es se sir"e# salseados- aco'pa.ados de patatas ) za#a,orias- tor#eadas
) cocidas al "apor e# u#a "aporera co# a&ua ) sal- ) salteadas e# u# poco de
'a#te$uilla. 4a &uar#ici1# se espol"orea co# pere0il picado.
"ilete sorpresa
'ngredientes(
- 4 filetes de ter#era ie# estirados.
- 4 lo#c,as de 0a'1# curado.
- 4 lo#c,as de $ueso &raso.
- (ceite.
<< 4% >>
- 2 cuc,aradas de pi.o#es.
- 3% &ra'os de $ueso rallado.
- *al.
- 8# cuarto de "i#o la#co.
- 2 cuc,aradas de to'ate.
- 3i'ie#ta.
- !edio <ilo pur9e de patata.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. *e e=tie#de# los filetes- se ali.a# co# sal ) pi'ie#ta ) se cure# co# u#a lo#c,a de
$ueso.
2. 6l 0a'1# se pica ) se 'ezcla co# el $ueso rallado- el pere0il ) la 'itad de los
pi.o#es. 6sta 'ezcla se distriu)e sore los filetes $ue- a co#ti#uaci1#- se e#rolla# )
se ata#- o ie# se cierra co# palillos.
3. 4os rollos se fr/e# a fue&o sua"e- tres o cuatro 'i#utos para $ue se ,a&a# ie# por
de#tro ) #o se $ue'e#. 8#a "ez fritos- se le $uita# las cuerdas ) se reser"a#.
4. 6# la 'is'a sart9#- pero de0a#do u# poco de aceite- se po#e el "i#o la#co- el
to'ate ) el resto de los pi.o#es- ) se de0a cocer ,asta $ue la salsa se espese.
5. 4os filetes se salsea# ) se sir"e# co# pur9e de patata- co#di'e#tado co# u# c,orro
de aceite crudo.
"lamenuines
'ngredientes(
- 4 filetes de cerdo.
- 4 lo#c,a de 0a'1# serra#o.
- ?ari#a.
- ?ue"o.
- 3a# rallado.
- (ceite.
- 3atatas c,ips o pa0a.
!laboraci)n(
1. 4os filetes- cortados 'u) fi#os- se e=tie#de#- se salpi'ie#ta#- se cure# co# u#a
lo#c,a de 0a'1# cada u#o ) se e#rolla#. *e ata# co# u# cordel o se cierra co# u#
palillo.
2. ( co#ti#uaci1#- se pasa# por ,ari#a- ,ue"o atido ) pa# rallado ) se fr/e#- a fue&o
fuerte al pri#cipio- para $ue se dore#- ) a fue&o sua"e despu9s- para $ue se ,a&a#
ie# por de#tro.
3. *e sir"e# corta#do los rollos e# lo#c,as. *ore ellas coloca'os las patatas )- por
ulti'o- se po#e e#ci'a u# poco de 0a'1# serra#o picado. 6ste es u# plato t/pico de
(#d;0ar- se#cillo ) rico- rico- rico.
<< 41 >>
#$gado de ternera mechado
'ngredientes(
- 5%% &ra'os de ,/&ado e# u# trozo- 'ec,ado co# aco#.
- (ceite.
- 1 za#a,oria.
- 24 u"as.
- 1 ceolla.
!laboraci)n(
1. 6# u#a cazuela a0a- co# aceite- dora'os el ,/&ado- co# cuidado de $ue #o se pase )
pierda su 0u&o. 5ua#do este ie# doradito por todos los lados- se retira ) reser"a.
2. 6# el 'is'o aceite se po#e# a re,o&ar la ceolla ) la za#a,oria picadas. 5ua#do
est # doradas se a&re&a el ,/&ado ) el "i#o ) se de0a cocer dura#te ci#co 'i#utos.
3. 6# ese 'o'e#to se a.ade el caldo ) se de0a $ue todo cueza $ui#ce 'i#utos 's. *e
saca el ,/&ado- se a.ade# las u"as ) se de0a# cocer otros ci#co 'i#utos.
4. *e retira# las u"as- se li&a la salsa ) se pasa por el c,i#o 6l ,/&ado se trocea ) se
sir"e co# la salsa ) las u"as.
Lengua de ternera con salsa de berros
'ngredientes(
- 8 filetes de le#&ua cocida.
- 2 ,ue"os.
- ?ari#a.
- (ceite ) *al.
$alsa de berros(
- 1 cuc,arada de erros picados.
- !edio litro de #ata.
- !edio litro de caldo de car#e.
!laboraci)n(
1. 3repara'os la salsa po#ie#do e# u#a cazuela la #ata- el caldo ) los erros 'u)
picaditos. *azo#a'os ) de0a'os $ue cueza a fue&o le#to. *are'os $ue est e# su
pu#to cua#do este espesa por$ue ue#a parte del a&ua se ,a)a e"aporado.
2. 3or otra parte- sala'os ) reoza'os e# ,ari#a ) ,ue"o atido los filetes de le#&ua
cocida. 4os fre/'os e# au#da#te aceite 'u) calie#te ) escurri'os.
3. 3ara ser"ir- coloca'os e# el fo#do del plato la salsa de erros ) e#ci'a los filetes de
le#&ua. (dor#a'os co# u#as ,o0as de erros ie# li'pias.
<< 42 >>
Lomo de cerdo con pia
'ngredientes(
- 4%% &ra'os de lo'o.
- !edia pi.a.
- 1 copita de Eerez.
- (ceite.
- 3i'ie#ta.
- 75 &ra'os de #ata.
- 1 taza de caldo.
- *al.
!laboraci)n(
1. 6l lo'o se po#e a dorar e# u#a cazuela co# aceite- sal ) pi'ie#ta. (.adi'os el
caldo ) la pi.a e# trozo ) lo 'ete'os e# el ,or#o dura#te 'edia ,ora. 2etira'os de
la cazuela el lo'o ) la pi.a.
2. @ol"e'os a colocar la cazuela e# el fue&o- a&re&a'os la #ata ) de0a'os cocer u#
par de 'i#utos.
3. 5orta'os el lo'o e# lo#c,as ) lo salsea'os. (dor#a'os co# la pi.a- la ra'ita de
pere0il ) ue# pro"ec,o J.
Molleja de cerdo al ajillo
'ngredientes(
- 3%% &ra'os de 'olle0as.
- 3 die#tes de a0o.
- ?ari#a.
- (ceite.
!laboraci)n(
1. 4i'pia'os las 'olle0as de telillas ) &rasas- las trocea'os ) salpi'e#ta'os. 4as
pasa'os por ,ari#a- reos#dolas ie#.
2. 6# u#a sart9# po#e'os aceite ) a.adi'os el pere0il picado. 4ue&o i#corpora'os el
a0o picado ) las 'olle0as. Cre/'os dura#te dos 'i#utos- 'o"i9#dolas ie#-
procura#do $ue #o se $ue'e el a0o- ) salpi'e#ta'os.
3. 5ua#do este# doradas- las po#e'os e# u# plato ) las espol"orea'os co# pere0il
picado. *i se $uiere co'pletar 's el plato- se puede po#er ,ue"o re"uelto.
<< 43 >>
Patas de cordero a la alavesa
'ngredientes(
- 16 patitas de cordero.
- 2 pi'ie#tos c,oriceros.
- 1 &ui#dilla.
- 1 caeza de a0os.
- Ka#a,oria.
- 4aurel.
- 3i'ie#ta.
- !edia ceolla.
- *al.
$alsa(
- 2 ceollas.
- 4 pi'ie#tos c,oriceros.
- (ceite.
- 2 die#tes de a0o.
- !edio litro de salsa de to'ate.
- @i#o la#co.
- 3i'e#t1#.
- ?ari#a.
!laboraci)n(
1. 4as patas de cordero- co# el resto de los i#&redie#tes- se po#e# e# u#a olla- se
cure# de a&ua ) se de0a# cocer dura#te "ei#te 'i#utos- si es u#a olla de presio#- o
u#a ,ora- si es u#a olla #or'al. 8#a "ez cocidas- se saca# ) se coloca# e# u# plato.
2. !ie#tras las patas cuece#- se ,ace la salsa. 6# u#a sart9#- co# aceite- se po#e# la
ceolla ) el pi'ie#to "erde picados ) dos die#tes de a0o pelados. *e re,o&a# ,asta
$ue to'e# color.
3. 6# ese 'o'e#to se a.ade la ,ari#a ) el pi'e#t1# ) se re,o&a u# poco.
B#'ediata'e#te se a&re&a el "i#o- la car#e de los pi'ie#tos c,oriceros- u# poco de
caldo de la cocci1# ) el to'ate.
4. 6l co#0u#to se de0a cocer 45 'i#utos- apro=i'ada'e#te- a fue&o sua"e. 4a salsa se
pasa por el c,i#o ) co# ella se a.a# las patitas )a cocidas ) escurridas.
%ioncitos fritos
'ngredientes(
- 2 ri.o#es de "aca.
- @i#a&re.
- 3 ceollas.
- 3 die#tes de a0o.
<< 44 >>
- *al.
- (ceite.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. 4os ri.o#es se li'pia# de &rasa- se corta# e# dados ) se su'er&e# e# a&ua
,ir"ie#do- co# "i#a&re- dura#te 'edia ,ora. 3asado este tie'po- se escurre# ) se
sala#.
2. 4a ceolla ) el a0o s9 poc,a# e# u#a sart9#- co# u# poco de aceite- ) a#tes de $ue se
dore# se a&re&a# los ri.o#es troceados ) el "i#o.
3. *e tapa la sart9# ) se de0a $ue el co#0u#to cueza- a fue&o le#to- u#os "ei#te 'i#utos
o 'edia ,ora. *i la salsa $ueda li&era se li&a co# f9cula diluida e# a&ua. (#tes de
ser"ir- se le po#e pere0il picado.
&esos con salsa de tomate
'ngredientes(
- 2 sesos de ter#era.
- ?ari#a.
- ?ue"o.
- (ceite.
- *alsa de to'ate.
- 3 die#tes de a0o.
- @i#a&re.
- 2 patatas.
- *al.
!laboraci)n(
1. 4os sesos- li'pios de i'purezas ) telillas- se cuece# sua"e'e#te e# a&ua co# sal )
"i#a&re- 0u#to co# u#as "erduras si se desea.
2. 8#a "ez $ue este# fr/os- se sazo#a#- se pasa# por ,ari#a ) ,ue"o ) se fr/e# e# aceite-
co# tres die#tes de a0o e#teros.
3. 4a salsa de to'ate se calie#ta ) se po#e e# el fo#do de u#a fue#te. 6#ci'a se
coloca# los sesos- aco'pa.ados de patatas fritas 'u) fi#as- ) se sir"e#.
&olomillo a la normanda
'ngredientes(
- 4 filetes de solo'illo.
- (ceite.
- 3i'ie#ta.
- 1 ceolleta o ceolla.
<< 45 >>
- !edio "aso de *idra.
- 3ur9e de patatas ) 'a#za#as.
- *al.
!laboraci)n(
1. 4os filetes se salpi'ie#ta#- se dora# e# aceite ) se reser"a#. 6# el 'is'o aceite se
po#e# a poc,ar la ceolleta picada ) los c,a'pi.o#es li'pios ) fileteados- co# u#
poco de sal.
2. 5ua#do este# poc,ados se a&re&a la ,ari#a ) se re,o&a. ( co#ti#uaci1# se a.ade la
sidra- de0#dolo todo a fue&o le#to dura#te u#os 'i#utos.
3. *e a&re&a# los filetes ) se les da u# ,er"or. 4ue&o se po#e# e# u# plato ) se salsea#-
sir"i9#dolos co# pur9e de patatas ) 'a#za#as. 6l pur9e se co#di'e#ta co# u#
c,orrito de aceite.
&olomillo de cerdo con berenjenas
'ngredientes(
- 7%% &ra'os de solo'illo.
- 1 ere#0e#a.
- 3a# rallado.
- ?ari#a.
- (ceite.
- *al.
- 3i'ie#ta.
$alsa(
- !edio "aso de ra#d).
- 1 "aso de "i#o de Eerez u Dporto.
- 8# trozo de 'a#te$uilla.
- 3ere0il picado.
- *al.
!laboraci)n(
1. 6# u#a cazuela se po#e la 'a#te$uilla- el caldo de car#e el ra#d)- el Eerez u Dporto
) la sal- ) se de0a $ue reduzca a fue&o le#to- ,asta $ue la salsa espese. *i $ueda
li&era se puede li&ar co# f9cula. *e espol"orea co# pere0il picado.
2. 4a ere#0e#a- cortada e# lo#c,as- co#di'e#tada ) pasada por ,ari#a- se fr/e- se
escurre ) se coloca e# u#a fue#te de ser"ir.
3. 6l solo'illo- cortado e# filetes- se salpi'ie#ta- se pasa por pa# rallado ) se fr/e. 8#a
"ez frito- se coloca e# u#a fue#te de ser"ir- 0u#to co# las ere#0e#as. 3or ulti'o- se
salsea co# la salsa ie# calie#te.
<< 46 >>
%edondo de ternera a la jardinera
'ngredientes(
- 1 <ilo de redo#do.
- 2 ceollas 'edia#as.
- 2 to'ates.
- 3ere0il picado.
- 2 puerros.
- 2 za#a,orias cocidas.
- *al.
- 4 alcac,ofas cocidas.
- 1%% &ra'os de &uisa#tes cocidos.
- 1%% &ra'os de ,aas cocidas.
- !edio <ilo de pur9e de patata.
- (ceite.
!laboraci)n(
1. *e sala el redo#do ) se coloca e# u#a placa de ,or#o ,o#da- cuierto co# la ceolla-
el to'ate ) el puerro picados. (.adir aceite- a&ua ) "i#o ) 'eterlo e# el ,or#o- a
u#os 18% &rados- dura#te u#a ,ora. >ura#te el tie'po de la cocci1#- si ,ace falta- se
a.ade a&ua.
2. *acar el redo#do a u# plato ) reser"arlo. 4a "erdura- co# su l/$uido- se pasa por el
pasapure ) se po#e e# u#a cazuela. 5ortar el redo#do e# lo#c,as ) po#erlas a la
cazuela. *i ,a) poca salsa- a.adir a&ua o caldo- proar de sal ) li&arla co# f9cula.
3. ( la cazuela se a&re&a la za#a,oria cocida ) troceada- las alcac,ofas- los &uisa#tes )
las ,aas. 6spol"orearlo de pere0il ) aco'pa.arlo de pur9e e# el plato.
Carajaca
'ngredientes(
- 75% &ra'os de ,/&ado de "acu#o.
- 1 cuc,arada de or9&a#o.
- 4 die#tes de a0o.
- !edio litro de 'o0o ro0o.
- (ceite ) *al.
*ojo rojo(
-1 caeza de a0o.
- !edia &ui#dilla.
- !edia cuc,arada de co'i#os.
- 1 cuc,arada de pi'e#t1# pica#te.
- 1 taza de aceite de oli"a.
- @i#a&re.
- *al.
!laboraci)n(
<< 47 >>
1. 6# u# 'ortero se 'a0a# los a0os- la &ui#dilla re'o0ada- los co'i#os ) el pi'e#t1#.
>espu9s- a.adir el "i#a&re ) el a&ua ) li&ar ie#.
2. 4i'piar el ,/&ado- cortarlo e# cuadrados ) colocarlos e# u# ol.
3. !a0ar el a0o co# sal- a.adir el or9&a#o ) el aceite- ) "erterlo sore el ,/&ado cortado-
de0#dolo reposar "arias ,oras.
4. *acar ) pasar por la sart9#. (co'pa.ar co# el 'o0o ro0o ) patatas troceadas- cocidas
al "apor- o co# u# pur9e de patatas.
Calderillo de Bejar
'ngredientes(
- 1 <ilo de car#e de "acu#o si# ,ueso (a&u0a o 'orcillo).
- *al.
- 1 ceolla.
- 2 za#a,orias.
- 1 to'ate.
- 2 a0os.
- 1 3i'ie#to.
- (ceite.
- 1 &ui#dilla.
- 4 patatas.
- @i#a&re.
!laboraci)n(
1. +rocear la ceolla- la za#a,oria- el to'ate co# piel- las patatas ) el pi'ie#to. +rocear
ta'i9# la car#e co'o para estofar.
2. 3o#er todas las "erduras e# el fo#do de u#a cacerola )- sore ellas- la car#e. *azo#ar
) a.adir aceite ) "i#a&re (u# poco 's de "i#a&re $ue de aceite). (.adir ta'i9# la
&ui#dilla ) el a0o.
3. 3o#er a cocer a fue&o le#to- co# la cacerola tapada- 'ie#tras ta#to- se dora# las
patatas e# u#a sart9#.
4. 5ua#do la car#e este casi cocida- se pruea ) se co'pruea $ue te#&a u# li&ero
saorcito ) u# poco pica#te. (.adir las patatas fritas ) esperar a $ue se ter'i#e de
,acer. *er"ir calie#te.
!ntrecula al 'porto
'ngredientes(
- 1 <ilo de e#trecula (diafra&'a de "acu#o).
- 1 ceolleta.
- 1 puerro.
- 1 to'ate.
<< 48 >>
- !edio "aso de "i#o ti#to.
- !edio "aso de Dporto.
- 1 "aso de caldo.
- 1 #uez de 'a#te$uilla.
- *al.
- 3i'ie#ta.
- C9cula.
- 3ur9e de plta#os.
!laboraci)n(
1. 6# u#a olla a presi1# po#e'os a&ua- sal- "i#o la#cola "erdura ) la e#trecula )
,ace'os $ue cueza- a fue&o sua"e- dura#te "ei#te 'i#utos. 8#a "ez cocida ) fr/a-
corta'os la e#trecula e# filetes ) la reser"a'os.
2. 3ara ,acer la salsa- po#e'os a derretir la 'a#te$uilla e# u#a cazuela- a&re&a'os los
"i#os ti#to ) Dporto ) de0a'os reducir u#os 'i#utos. (&re&a'os el caldo de la
cocci1# ) $ue si&a reducie#do- a fue&o sua"e- u#os ci#co 'i#utos 's. 3roa'os de
sal ) li&a'os co# f9cula.
3. 3ara ser"ir- po#e'os el pur9e de plta#o e# el fo#do del plato- las ta0adas de
e#trecula e#ci'a ) salsea'os. *e puede aco'pa.ar co# patatas re0illa- pa0a o
#or'ales fritas.
Carrilleras con salsa de ueso
'ngredientes(
- 3 carrilleras de ter#era.
- 1 ceolla.
- 1 puerro.
- 1 to'ate.
- 1%% &ra'os de $ueso 2o$uefort.
- 5aldo de la cocci1# de las carrilleras.
- 1 "aso de #ata l/$uida.
- 3ere0il picado.
- (ceite.
- Ka#a,orias cocidas.
- *al.
!laboraci)n(
1. 4i'pia'os las carrilleras de #er"ios ) otros te0idos ) las po#e'os a cocer e# a&ua
co# sal- ceolla- puerro ) to'ate- dura#te u#a ,ora ) cuarto. 5ola'os el caldo )
reser"a'os la car#e.
2. 3o#e'os el caldo e# u# cazo co# el $ueso ) la #ata. >e0a'os cocer $ui#ce 'i#utos-
apro=i'ada'e#te- ,asta $ue se espese la salsa.
3. (parte- coce'os las za#a,orias. 8#a "ez cocidas las saltea'os ) las reser"a'os
para &uar#ici1#.
4. 5orta'os las carrilleras e# lo#c,as ) las curi'os co# la salsa espesa. (#tes de
ser"ir- espol"orea'os co# pere0il picado ) a.adi'os las za#a,orias.
<< 49 >>
&olomillo de cerdo al (erez
'ngredientes(
- 1 <ilo de solo'illo de cerdo.
- 2 "asos de Eerez.
- 1 ra'a de ro'ero.
- 3a# rallado.
- 2%% &ra'os de tortelli#i cocidos.
- *al.
- (ceite.
- 2 plta#os.
- 3i'ie#ta.
!laboraci)n(
1. *e corta el solo'illo e# oc,o filetes &ruesos $ue se aplasta# u# poco co# la pala del
cuc,illo. *e coloca# e# u# cue#co- se cure# co# "i#o de Eerez ) se les a&re&a u#a
ra'a de ro'ero. *e tapa# ) se de0a# 'acerar dos ,oras.
2. +ra#scurrido ese tie'po- se salpi'ie#ta#- se e#"uel"e# e# pa# rallado ) se fr/e# e#
aceite co# u#a ra'a de ro'ero.
3. *e coloca# e# u# plato- aco'pa.ados de los tortelli#is salteados co# 'a#te$uilla. *i
se $uiere- se les puede a.adir u# poco de Eerez. 6l plato se ador#a co# plta#os
fritos- aiertos por la 'itad.
&an (acobo de solomillo
'ngredientes(
- 8 filetes de solo'illo.
- 2 ri.o#es de cordero.
- 8 lo#c,as de pa#ceta.
- (ceite.
- *al.
- 3i'ie#ta.
!laboraci)n(
1. 4os filetes de solo'illo se aplasta# co# la pala del cuc,illo. *e corta# los ri.o#es )
se coloca# e#tre los filetes de solo'illo.
2. 5ada u#o de los ocadillos se e#"uel"e a su "ez co# los filetes de pa#ceta ) se ata#
co# u#a cuerda.
3. 4os cuatro atados se fr/e# e# aceite #o 'u) calie#te- dura#te tres o cuatro 'i#utos
por cada lado. *e sir"e# aco'pa.ados de patatas pa#aderas.
<< 5% >>
%evuelto de sesos
'ngredientes(
- 3 sesos de cordero.
- 2 'a#o0os de a0etes.
- 1 ere#0e#a.
- *al.
- 8 ,ue"os.
- (ceite.
- ?ari#a.
- 3i'ie#ta #e&ra.
!laboraci)n(
1. *e li'pia# ie# los sesos ) se corta# e# roda0as. +a'i9# se li'pia# los a0etes- se
pica# ) se po#e# a poc,ar e# u#a sart9# co# u# poco de aceite.
2. 5ua#do los a0etes est # poc,ados- se a.ade# los sesos ) se saltea#- a.adi9#doles sal
) pi'ie#ta #e&ra. *e de0a# re,o&ar ) se des&rasa#.
3. *e casca# los ,ue"os- se re"uel"e# co# los sesos ) el co#0u#to se coloca e# u#a
fue#te.
4. 4as ere#0e#as se corta# e# roda0as- se sala#- se e#,ari#a#- se fr/e# ) se coloca#
sore el re"uelto.
'ssobuco
'ngredientes(
- 4 roda0as de ossouco.
- 3 ceollas.
- 4 za#a,orias.
- 4 die#tes de a0o.
- 1% &ra#os de pi'ie#ta.
- *al.
- (ceite.
- 2 "asos de caldo de car#e.
- C9cula.
- 2%% &ra'os de pasta cocida.
!laboraci)n(
1. *ala'os la car#e- la coloca'os e# u#a fue#te ,o#da de ,or#o- le ec,a'os u#
c,orrito de aceite ) la pi'ie#ta ) la 'ete'os e# el ,or#o- a 18% &rados- dura#te
'edia ,ora para $ue se dore.
2. *aca'os la fue#te ) a.adi'os las ceollas- los a0os ) las za#a,orias- -todo
fi#a'e#te picado-- el "i#o- el to'ate ) el caldo ) lo "ol"e'os a 'eter todo e# el
<< 51 >>
,or#o- otras dos ,oras ) 'edia- d#dole la "uelta a la car#e ) "i&ila#do $ue #o se
$uede seca- para lo $ue le pode'os a.adir 's a&ua.
3. 3asa'os la salsa por la atidora )- si fuese #ecesario- se puede li&ar co# f9cula.
2ectifica'os de sal.
4. *er"i'os las roda0as de ossouco- salsea#dolas ) aco'pa.adas co# la pasta.
Mollejas con ajetes y huevos escalfados
'ngredientes(
- 1% a0etes.
- 3%% &ra'os de 'olle0as (a poder ser de cordero).
- 4 ,ue"os escalfados.
- aceite.
- *al.
- 3i'ie#ta.
- 2 die#tes de a0o.
- ?ari#a.
!laboraci)n(
1. 4os a0etes se li'pia#- se corta# e# 0ulia#a ) se reser"a#.
2. 4as 'olle0as- u#a "ez li'pias- cortadas ) salpi'e#tadas- se pasa# por ,ari#a ) se
fr/e# e# aceite- co# los die#tes de a0o pre"ia'e#te dorados.
3. 5ua#do este# casi ,ec,as- se a.ade# los a0etes ) de0a'os $ue se ter'i#e# de fre/r.
4. 3ara ser"irlas se coloca# e# u# plato co# los ,ue"os escalfados a u# lado.
Mollejas de ternera al cava
'ngredientes(
- 3 'olle0as e#teras de ter#era.
- 2 cuc,arada de aceite.
- *al- 3i'ie#ta.
- 1 "aso de ca"a o "i#o la#co.
$alsa(
- 1 "aso de #ata.
- 1 "aso de ca"a.
- 2 ceolletas o escalo#ias.
- 1 #uez de 'a#te$uilla o 'ar&ari#a.
!laboraci)n(
1. 4as 'olle0as se li'pia# de &rasa ) telillas- se salpi'ie#ta# ) se coloca# e# u#a
fue#te de ,or#o- co# el aceite ) el "i#o la#co o ca"a.
<< 52 >>
2. *e 'ete# e# el ,or#o- se "a# a.a#do co# el 0u&o $ue suelta# ) se les da la "uelta.
(.adi'os u# poco de a&ua- si fuese #ecesario- ) de0a'os $ue se ,a&a# e# el ,or#o-
u#a 'edia ,ora- a 18% &rados.
3. !ie#tras- poc,a'os las escalo#ias picadas co# la 'a#te$uilla ) a&re&a'os la #ata )
el ca"a. >e0a'os $ue reduzca ) li&a'os la salsa. B#corpora'os ta'i9# la salsa de
las 'olle0as des&rasada.
4. 3ara ser"ir- corta'os las 'olle0as e# lo#c,as. 5oloca'os la salsa e# el fo#do )
e#ci'a las 'olle0as ) espol"orea'os lue&o co# pere0il se puede# aco'pa.ar co#
r9col.
)uisado de ternera primaveral
'ngredientes(
- 5%% &ra'os car#e troceada.
- 12 za#a,orias tor#eadas.
- (ceite.
- 1 Hol. 3e$ue.o de &uisa#tes frescos.
- 8 ceollitas pe$ue.as.
- 12 patatas tor#eadas.
- 12 c,a'pi.o#es.
- 3i'ie#ta.
- 3ere0il picado.
- ?ari#a.
- *al.
- 1 "asito de "i#o la#co.
- 5aldo.
!laboraci)n(
1. +rocea'os la car#e- la sazo#a'os- la pasa'os por ,ari#a ) la fre/'os e# u#a sart9#
co# aceite.
2. 5ua#do la car#e este dorada- a.adi'os las patatas ) las za#a,orias peladas )
troceadas. +a'i9# i#corpora'os los c,a'pi.o#es- las ceollitas- los &uisa#tes ) el
"aso de "i#o. 2e,o&a'os u# par de 'i#utos ) curi'os todo co# caldo o a&ua.
3. >e0a'os cocer dura#te u#a ,ora ) cuarto a fue&o le#to. +ra#scurrido este tie'po- la
car#e )a estar ie# cocida. 3roa'os de sal ) ser"i'os.
<< 53 >>
Manitas de cerdo en salsa
'ngredientes(
- 4 'a#itas.
- 15% &ra'os de 0a'1# serra#o.
- 5%% &ra'os de salsa de to'ate.
- 3 ceolletas.
- 2 puerros.
- 1 pi'ie#to "erde.
- *al.
- 3ere0il.
- 3 za#a,orias.
- 1 die#te de a0o.
- 4aurel.
- +o'illo.
- ?ari#a.
- (ceite.
- 3i'ie#to c,oricero.
!laboraci)n(
1. 3o#e'os las 'a#itas de cerdo e# u#a olla- los puerros- el pi'ie#to "erde- las
za#a,orias ) el pere0il e# u#a olla- ) las curi'os de a&ua. *i utiliza'os olla a
presi1#- u#a ,ora de cocci1# ser suficie#te. *i usa'os u#a cazuela #or'al-
#ecesitare'os de dos a tres ,oras- re#o"a#do el a&ua para $ue #o se se$ue. 8#a "ez
cocida las 'a#itas- las saca'os ) reser"a'os 'edio litro de caldo.
2. 3ica'os la ceolla- corta'os el 0a'1# e# tacos ) lo re,o&a'os e# u#a cazuela- co#
u# poco de aceite. (.adi'os laurel- to'illo ) a0o. ( co#ti#uaci1# po#e'os u# poco
de ,ari#a ) dos cuc,aradas de car#e de pi'ie#to c,oricero. 2e'o"e'os )
a&re&a'os el caldo reser"ado- salsa de to'ate ) sal.
3. 5orta'os las 'a#os de cerdo por la 'itad ) las i#corpora'os a la cazuela co# la
salsa. >e0a'os cocer $ui#ce 'i#utos ) ser"i'os.
Lomo de cerdo a la cerveza
'ngredientes(
- 1 <ilo de ci#ta de c,uletas.
- !edio de ceollitas.
- (ceite.
- 3% ciruelas pasas.
- !edio litro de cer"eza.
- 3i'ie#ta ) *al.
!laboraci)n(
1. *alpi'e#ta'os la car#e ) la dora'os e# u#a cazuela- co# u# c,orrito de aceite. 8#a
"ez dorada- la saca'os ) reser"a'os.
<< 54 >>
2. 6# la 'is'a cazuela ) utiliza#do el aceite sora#te- se dora# las ceollitas. >espu9s
i#corpora'os las ciruelas pasas- la car#e ) la cer"eza- de0a#do cocer- co# la cazuela
tapada- dura#te u#a ,ora.
3. *aca'os la car#e )- cua#do este fr/a- la corta'os e# lo#c,as. *e sir"e co# la salsa
reducida ) calie#te- ador#a#do el plato co# las ciruelas pasas ) las ceollitas.
!scalopines de ternera con salsa de almendra
'ngredientes(
- 4 filetes de ter#era de 1%% &ra'os cada u#o.
- 1%% &ra'os de al'e#dras tostadas.
- 1 to'ate.
- 1 ceolla.
- 2 die#tes de a0o.
- 1 "asito de "i#o la#co.
- (ceite.
- 3ere0il picado.
- 3i'ie#ta.
- *al.
- ?ari#a.
- ?ue"o.
- 3a# rallado.
!laboraci)n(
1. *e sala# los filetes ) se pasa# por ,ari#a- ,ue"o atido ) pa# rallado. *e aplasta#
co# la pala del cuc,illo ) se le ,ace# u#os cortes e# for'a de ro'o al e'pa#ado.
*e fr/e# ) se reser"a# e# u# lu&ar calie#te.
2. 6# el aceite sora#te fre/'os la ceolla- el to'ate ) el a0o- todo 'u) fi#a'e#te
picado. *alpi'e#ta'os ) espera'os a $ue este ie# re,o&ado. 6#to#ces a&re&a'os
las al'e#dras trituradas- u# poco de pere0il picado ) el "i#o.
3. >e0a'os ,er"ir )- cua#do ,a)a reducido- se salsea# los escalopi#es ) se sir"e.
Pierna de cordero al cava
'ngredientes(
- 1 pier#a de cordero de <ilo ) 'edio.
- 1 "aso de aceite.
- *al.
- 4 die#tes de a0o.
- 4 escalo#ia.
- 1 pizca de to'illo.
- 3i'ie#ta #e&ra e# &ra#o.
- 1 ,o0a de laurel.
<< 55 >>
- 8#as ra'as de pere0il.
- C9cula de patata.
- 1 "aso de ca"a.
&erduras %ara la guarnici)n(
- 3 patatitas pe$ue.as.
- 6 za#a,orias pe$ue.as.
- Hr9col.
!laboraci)n(
1. 4a pier#a de cordero se po#e a 'acerar- dura#te cuatro ,oras- co# aceite- to'illo-
pi'ie#ta #e&ra- laurel- pere0il- escalo#ia- a0o ) sal.
2. 8#a "ez 'acerada- la coloca'os e# u#a a#de0a- la rocia'os co# el preparado de la
'aceraci1# ) el ca"a- ) la 'ete'os e# el ,or#o- a 2%% &rados- dura#te u#a ,ora. >e
ta#to e# ta#to- se rie&a la pier#a co# su 0u&o )- si es #ecesario- se a.ade a&ua o ca"a
para $ue #o se se$ue.
3. 6l 0u&o de la fue#te se pasa a u#a sart9# para $ue reduzca ) se e#&orda co# u# poco
de f9cula.
4. (parte- coce'os las patatas- las za#a,orias ) el r9col ) se saltea# co# aceite.
5orta'os el cordero e# roda0as- las po#e'os e# u# plato- salsea'os ) ser"i'os co#
las "erduras salteadas.
Conejo con aceitunas
'ngredientes(
- 1 co#e0o.
- 3%% &ra'os de za#a,orias.
- 1 ceolla.
- 2 a0os.
- *al.
- 1 pi'ie#to "erde.
- +o'illo.
- (la,aca.
- ?ari#a.
- 1 "aso de "i#o la#co seco.
- (ceite.
- 3i'ie#ta.
- 12 aceitu#as.
- 1 taza de salsa de to'ate.
- 3%% &ra'os de patatas.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. 6l co#e0o se li'pia ) se trocea. 6# u#a cazuela po#e'os u# c,orro de aceite )
sofre/'os la ceolla- el a0o- el pi'ie#to ) las za#a,orias- todo ie# picado.
*azo#a'os ) a.adi'os el to'illo ) la ala,aca. 3or ulti'o- i#corpora'os u# poco
de ,ari#a para espesar la salsa.
<< 56 >>
2. (parte- e#,ari#a'os ) sazo#a'os el co#e0o. 4o dora'os e# otra sart9# co# aceite
calie#te. 5ua#do todos los trozos de co#e0o este# doraditos- los po#e'os e# la
cazuela co# las "erduras re,o&adas. (&re&a'os el "i#o- a&ua ) la salsa de to'ate- )
de0a'os $ue cueza 'edia ,ora. 5i#co 'i#utos a#tes de acaar la cocci1#-
i#corpora'os las aceitu#as des,uesadas
3. 6# otra cazuela- coce'os las patatas e# au#da#te a&ua. 8#a "ez cocidas- se pela#-
se trocea# ) se reser"a#. 3o#e'os el co#e0o co# la salsa e# u#a fue#te )
aco'pa.a'os co# las patatas cocidas. (dor#a'os co# el pere0il picado ) ser"i'os.
Lomo a la sal
'ngredientes(
- 5%% &ra'os de lo'o.
- 1 <ilo de sal &orda.
- 2 to'ates.
- (ceite.
- 6scarola.
- 6#diias.
- 3 pi'ie#tos 'orro#es asados.
- @i#a&re ) *al.
!laboraci)n(
1. !ezcla'os u# <ilo de sal co# dos claras de ,ue"o ) e=te#de'os la 'itad de la
'ezcla e# u#a a#de0a de ,or#o- ,acie#do u#a especie de ca'a para el lo'o. 8#a
"ez colocada la car#e e#ci'a- la curi'os co# el resto de la sal. *e 'ete la a#de0a
e# el ,or#o- a 18% &rados dura#te 35-4% 'i#utos.
2. (parte- corta'os el to'ate e# roda0as fi#as ) las po#e'os e# el fo#do del plato.
*ore el to'ate se coloca# las ,o0as de escarola ) co# las e#diias se ,ace u#a
coro#a alrededor (li.a'os co# sal- aceite ) "i#a&re.
3. *aca'os el lo'o del ,or#o- ro'pe'os la costra de sal ) lo corta'os e# lo#c,as $ue
se coloca# e# el plato de la e#salada. *e ador#a co# u#as tiras de pi'ie#tos
'orro#es asados ) se sir"e.
"ilete al caramelo
'ngredientes(
- 4 filetes de 2%% &ra'os cada u#o.
- 2 cuc,aradas soperas de az;car.
- 2 cuc,aradas soperas de a&ua.
- 1 "aso "i#o de Dporto.
- 4 patatas.
- *al.
<< 57 >>
- 3i'ie#ta.
- 3atatas fritas cortadas e# re0illa.
- C9cula.
- (ceite.
!laboraci)n(
1. 6# u#a cazuela se ,ace u# cara'elo co# az;car ) a&ua. 5ua#do e'piece a dorarse
a&re&a'os el "i#o ) el caldo. *e de0a ,er"ir ,asta $ue la salsa se reduzca a la 'itad
) la li&a'os co# f9cula o ,ari#a de 'a/z. 2ectifica'os de sal ) reser"a'os.
2. 6# u#a sart9#- co# u# poco de aceite- fre/'os los filetes salpi'e#tados.
3. 3ara ser"ir- po#e'os los filetes e# u#a fue#te ) salsea'os co# el cara'elo. *e
aco'pa.a co# patatas fritas- cortadas e# re0illa.
)uisado de h$gado de ternera
'ngredientes(
- 8%% &ra'os de ,/&ado.
- 2 ceollas o ceolletas.
- 1 die#te de a0o.
- 3ere0il picado.
- 1 pizca de #uez 'oscada.
- 2 "asos de caldo.
- 2 patatas.
- (ceite.
- *al.
- 3i'ie#ta.
!laboraci)n(
1. 4a ceolla se pica fi#a'e#te ) se po#e a fre/r e# u#a cazuela co# aceite. 5ua#do
co'ie#ce a dorarse- se a.ade el ,/&ado troceado ) salpi'e#tado.
2. 8#a "ez $ue el ,/&ado se ,a)a dorado- se a&re&a ,ari#a- caldo ) u# 'a0ado de a0o-
pere0il ) #uez 'oscada- ) se de0a cocer 15 'i#utos apro=i'ada'e#te.
3. !ie#tras ta#to- se fr/e# las patatas- peladas ) cortadas. 5ua#do falte# tres o cuatro
'i#utos para acaar la cocci1#- se a.ade# las patatas fritas al &uiso- se ter'i#a de
,acer ) se sir"e.
<< 58 >>
Las
Ensaladas
<< 59 >>
Cogollos de lechugas con tomates*
'ngredientes(
- 4 co&ollos.
- 4 to'ates.
- 2 ,ue"os duros.
- 12 aceitu#as relle#as.
- 1%% &ra'os de at;#.
- 1 ceolleta.
- *al.
Ali.o(
- 4 cuc,aradas de 'a,o#esa.
- 1 cuc,aradita de 'ostaza.
!laboraci)n(
1. 4a"a'os los to'ates- les $uita'os el coraz1# ) los corta'os e# roda0as. 3o#e'os
esas roda0as e# el ce#tro de u#a fue#te.
2. 3arti'os los co&ollos e# cuatro trozos- a lo lar&o- ) los coloca'os e# el orde de la
fue#te.
3. ( co#ti#uaci1#- po#e'os los ,ue"os cocidos ) partidos e#ci'a de los to'ates-
a&re&a'os el at;# troceado- las aceitu#as ) la ceolleta cortada e# aros.
4. *ala'os a #uestro &usto ) ali.a'os el co#0u#to co# la 'ezcla de la 'a,o#esa ) la
'ostaza.
!nsalada a la menta
'ngredientes(
- 4 patatas cocidas.
- !edio ote de 'a/z cocido (2%% &ra'os apro=i'ada'e#te).
- 2 to'ates.
- 2 lo#c,as de 0a'1# cocido.
- 6 ,o0as de 'e#ta.
- (ceite "ir&e#.
- Ku'o de 'edio li'1# o "i#a&re.
- *al.
!laboraci)n(
1. 5orta'os las patatas e# lo#c,as ) el to'ate e# dados o roda0as ) los coloca'os e#
u# platoL el to'ate e# el orde ) las patatas e# el ce#tro.
2. 6sparci'os por e#ci'a el 'a/z ) dispo#e'os u#as tiras de 0a'1# cocido
ador#a#do.
3. ?ace'os la "i#a&reta co# la 'e#ta picada- el zu'o de 'edio li'1#- $ue pode'os
sustituir por "i#a&re- seis cuc,aradas de aceite ) sal. 8#a "ez $ue la "i#a&reta este
ie# 'ezclada- se rie&a co# ella todo el co#0u#to.
<< 6% >>
!nsalada a la vinagreta de azafr+n*
'ngredientes(
- 5% &ra'os de 0a'1# de pato.
- !edio pepi#o.
- 1 to'ate.
- 1 lec,u&a rizada.
- 1%% &ra'os de erros.
- !a/z cocido.
- 4 c,a'pi.o#es.
&inagreta(
- 6 cuc,aradas de aceite de oli"a.
- 2 cuc,aradas de "i#a&re de "i#o.
- 6 ,eras de azafr#.
- 1 die#te de a0o picado.
!laboraci)n(
1. 5o'e#za'os li'pia#do ie# todos los i#&redie#tes. 5oloca'os las ,o0as de
lec,u&a sore el plato- for'a#do u# circulo.
2. 5orta'os u# to'ate e# &a0os ) los coloca'os sore las ,o0as de lec,u&a. 6# el
ce#tro po#e'os u# pu.ado de erros.
3. (parte- filetea'os u#os c,a'pi.o#es ) corta'os e# roda0as el pepi#o ) los
po#e'os sore el to'ate. 5uri'os todos co# los &ra#os de 'a/z.
4. 6#to#ces- ,ace'os la "i#a&reta ) co# ella rocia'os la e#salada.
5. 3or ulti'o- coloca'os el 0a'1# de pato- ,acie#do rollitos co# las lo#c,as )
ser"i'os.
!nsalada aragonesa
'ngredientes(
- 1 lec,u&a.
- 1 pi'ie#to "erde cortado e# 0ulia#a.
- 12 oli"as #e&ras.
- 1 to'ate.
- 2 ,ue"os duros.
- 4 lo#c,as de 0a'1# serra#o.
- *al.
- (ceite.
- @i#a&re de "i#o.
!laboraci)n(
<< 61 >>
1. 6# pri'er lu&ar- li'pia'os la "erdura. 6# el fo#do de u#a fue#te coloca'os las
,o0as de lec,u&a u# poco troceada.
2. ( co#ti#uaci1#- pela'os los ,ue"os- los corta'os e# cuartos- ) los coloca'os sore
lo a#terior- 0u#to co# el pi'ie#to e# 0ulia#a.
3. (.adi'os las lo#c,as de 0a'1# troceadas ) las aceitu#as. 3or ulti'o- se ali.a co#
sal- aceite ) "i#a&re al &usto.
!nsalada de aguacate
'ngredientes(
- 4 a&uacates.
- 4 ,ue"os duros.
- 4 c,a'pi.o#es.
- 1 ceolleta.
- 1 to'ate.
&inagreta(
- 2 cuc,aradas de 'ostaza.
- !edio "aso de "i#a&re de Eerez.
- 1 "aso de aceite de oli"a.
- *al.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. 3arti'os el to'ate e# roda0as fi#as ) curi'os co# ellas el fo#do de los platos.
2. 3ela'os los a&uacates- les $uita'os el ,ueso ) los corta'os e# la'i#as fi#as para
for'ar u# aa#ico e# los platos.
3. 4os c,a'pi.o#es li'pios ) la ceolleta los corta'os e# l 'i#as fi#as ) las po#e'os
sore las de a&uacates.
4. 3or ulti'o- po#e'os e#ci'a los ,ue"os troceados ) el co#0u#to de ali.a co# la
"i#a&reta $ue ,are'os preparado 'ezcla#do ie# todos los i#&redie#tes e# u# Hol.
!nsalada de berros
'ngredientes(
- 1%% &ra'os de erros.
- 1%% &ra'os de 0a'1# cocido- cortado e# trozos.
- 1%% &ra'os de $ueso sua"e.
- 8 raa#itos.
- 8#as ,o0as de tre"iso.
- 1 ceolleta.
- 6 cuc,aradas de aceite "ir&e#.
<< 62 >>
- *al.
!laboraci)n(
1. Ha0o el c,orro de a&ua fr/a la"a'os las ,o0as de tre"iso- los raa#itos ) los erros.
2. >ispo#e'os las ,o0as de tre"iso alrededor del plato- reser"a#do el ce#tro para los
erros- el 0a'1# cocido- el $ueso- los raa#itos aiertos e# for'a de flor ) la
ceolleta e# 0ulia#a- decora#do el plato.
3. 3or ulti'o- ali.a'os co# el "i#a&re- el aceite ) la sal.
!nsalada de chipirones y at,n
'ngredientes(
- 8 c,ipiro#es 'edia#os.
- 8 ,o0as de lec,u&a cortada e# 0ulia#a.
- 4 to'ates.
- 12 a#c,oas e# salaz1#.
- 1%% &ra'os de at;# e# co#ser"a.
- *al.
&inagreta(
- 1 ,ue"o duro picado.
- 2 die#tes de a0o picados.
- !edio pi'ie#to "erde picado.
- 1 "aso de aceite.
- 8# cuarto "aso de "i#a&re de sidra.
- *al.
!laboraci)n(
1. 4i'pia'os los c,ipiro#es- los corta'os e# aros fi#os ) les da'os u# ,er"or de dos
'i#utos- e# a&ua co# sal- para $ue #o se po#&a# duros.
2. 5orta'os la lec,u&a e# 0ulia#a ) la distriui'os e# el fo#do de cuatro platos.
3. 5orta'os los to'ates e# for'a de coro#a- si# ro'per sus picos- "acia#do parte de
su i#terior para relle#arlos de at;#- ) los coloca'os e# el ce#tro de cada plato.
4. >istriui'os los c,ipiro#es sore la lec,u&a ) e#ci'a po#e'os las a#c,oas.
5. 3or ulti'o- ,ace'os u#a "i#a&reta- 'ezcla#do todos los i#&redie#tes e# u# Hol. co#
la $ue ali.are'os cada u#o de los platos.
<< 63 >>
!nsalada de endibias y pollo
'ngredientes(
- 2 e#diias.
- 4 ,o0as de lec,u&a.
- 2 ,o0as de tre"iso.
- 1 cuc,arada de alcaparra.
- (ceite.
- *al ) pi'ie#ta.
&inagreta(
- 1 to'ate e# dados.
- 1 cuc,arada de 'ostaza.
- *al.
- 8 cuc,aradas de aceite "ir&e#.
- 2 cuc,aradas de "i#a&re de Eerez.
!laboraci)n(
1. *alpi'e#ta'os el pollo- lo fre/'os e# aceite ie# calie#te ) lo reser"a'os.
2. 5orta'os lue&o la lec,u&a e# 0ulia#a ) la coloca'os e# el ce#tro del plato.
(lrededor po#e'os las e#diias )- e#ci'a de ellas el pollo e# lo#c,as.
3. 5orta'os las ,o0as de tre"iso e# 0ulia#a ) las coloca'os ador#a#do- e# for'a de
coro#a.
4. 3or ulti'o- ,ace'os u#a "i#a&reta 'ezcla#do el aceite- el "i#a&re- la 'ostaza- la
sal- la pi'ie#ta ) el to'ate e# dados- ) salpi'e#ta'os co# ella el co#0u#to.
5. Ci#al'e#te- todo se ador#a co# las alcaparras.
!nsalada de langostinos
'ngredientes(
- 3asta cocida.
- 5 cola de la#&osti#os cocidos.
- 8 0ud/as redo#das cocidas.
- 1 ,o0a de lec,u&a rizada.
- 1% ,o0as de ca#1#i&os.
- !edio to'ate cortado e# dados.
- 1 cuc,arada de "i#a&re de sidra.
- *al &orda.
!laboraci)n(
1. 8#a "ez $ue este# todos los i#&redie#tes li'pios ) preparados- 'o#ta'os el plato.
2. 6# el fo#do coloca'os la pasta cocida ) refrescada. 6#ci'a- el to'ate e# daditos )
las 0ud/as. 3o#e'os la lec,u&a e# los ordes del plato ) espacia'os las ,o0as de
<< 64 >>
ca#1#i&os por e#ci'a. 5oloca'os los la#&osti#os partidos por la 'itad- e# se#tido
lo#&itudi#al.
3. 3or ulti'o- ali.a'os co# sal &orda- aceite de oli"a ) "i#a&re de sidra.
!nsalada de marisco con salsa rosa
'ngredientes(
- 1 escarola.
- 2 e#diias.
- 2 #ara#0as.
- !edio <ilo de 'arisco (la#&osti#os- carai#eros- &a'as).
- *al.
$alsa +osa(
- 6 cuc,aradas de 'a,o#esa.
- 1 cuc,arada de ra#d).
- 8# poco de <etc,up.
- 8#as &otas de +aasco.
- !edia cuc,arada de 'ostaza.
- *al.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. 3ela'os las #ara#0as- las ari'os e# &a0os- $ue ta'i9# pela'os- ) los reser"a'os.
2. *e&uida'e#te prepara'os la salsa rosa 'ezcla#do ie# todos sus i#&redie#tes.
5oce'os el 'arisco e# a&ua co# sal ) procede'os a 'o#tar el plato.
3. 5oloca'os la escarola ie# li'pia e# el ce#troL a su alrededor po#e'os las ,o0as de
e#diia- alter##dolas co# las &a'as o la#&osti#os pelados.
4. *ore cada ,o0a de e#diia po#e'os u# &a0o de #ara#0a ) sore el 'arisco ec,a'os
salsa rosa- $ue deer estar u# poco li&era.
5. 3or ulti'o- coloca'os los carai#eros e# el ce#tro del plato.
!nsalada de naranja
'ngredientes(
- 4 #ara#0as.
- 4 e#diias.
- 4 za#a,orias.
- 1 ceolleta.
- 3i'ie#ta #e&ra.
- Ku'o de u# li'1#.
- (ceite.
<< 65 >>
!laboraci)n(
1. 3ela'os las #ara#0as ) las separa'os e# &a0os. ?ace'os u#a 0ulia#a 'u) fi#a co# la
za#a,oria ) la ceolleta.
2. ( co#ti#uaci1#- coloca'os las ,o0as de e#diia e# el fo#do de u#a fue#te- e# for'a
de coro#a- de0a#do u# ,ueco e# el ce#tro- do#de po#dre'os los &a0os de #ara#0a.
3. 3or e#ci'a de la #ara#0a a.adire'os la 0ulia#a de za#a,oria ) ceolleta.
4. 6l co#0u#to se espol"orea co# pi'ie#ta 'olida )- por ulti'o- se ali.a co# aceite de
oli"a al &usto ) el zu'o de li'1#.
!nsalada de pulpo
'ngredientes(
- 1 <ilo de pulpo.
- 1 pi'ie#to ro0o.
- 1 pi'ie#to "erde.
- 1 ceolleta.
- !edia cuc,arada de pi'e#t1# dulce o pica#te.
- *al.
- 2 o 3 die#tes de a0o.
!laboraci)n(
1. 3ri'era'e#te coce'os el pulpo e# a&ua ,ir"ie#do- co# sal ) u#os die#tes de a0o-
,asta $ue este tier#o.
2. 8#a "ez cocido- se espera 'edia ,ora para $ue e#fr/e. 6#to#ces se escurre ) se corta
e# trozos pe$ue.os.
3. 5orta'os e#to#ces la "erdura e# cuadraditos o e# 0ulia#a 'u) fi#a. 4a po#e'os e#
el fo#do de u#a fue#te ) la ali.a'os co# sal- aceite ) "i#a&re.
4. *ore la "erdura po#dre'os los trozos de pulpo. *e po#e aceite a cale#tar )- u#a "ez
calie#te- se retira del fue&o ) se re,o&a el pi'e#t1#- procura#do $ue #o se $ue'e.
5o# este *ofrito se salsea la e#salada ) se sir"e.
!nsalada de verduras y bacalao
'ngredientes(
- 1 ceolla o ceolleta.
- 1 ere#0e#a.
- 1 to'ate.
- 3%% &ra'os de acalao li'pio ) desalado.
- 1 "aso de lec,e ) otro de a&ua.
- (ceite ) *al.
<< 66 >>
&inagreta(
- @i#a&re de !ade#a.
- (ceite.
- (0o.
- *al.
- 1 to'ate.
!laboraci)n(
1. 3o#e'os el acalao e# la cazuela- cuierto co# la lec,e ) el a&ua- ) lo de0a'os
cocer dura#te dos o tres 'i#utos apro=i'ada'e#te.
2. !ie#tras ta#to- corta'os e# tiras la ceolla- la ere#0e#a ) el pi'ie#to. *e sala# ) se
saltea# e# u#a sart9#- co# u# poco de aceite- ) se de0a# poc,ar.
3. (li.a'os estas "erduras co# u#a "i#a&reta ,ec,a co# u# to'ate ) 'edio die#te de
a0o 'u) picados- u# poco de aceite- "i#a&re ) sal.
4. 5oloca'os la ca'a de "erdura e# el platoL sore esta- el acalao la'i#ado )-
e#ci'a- u#os ta$uitos de to'ate ) lo ali.a'os todo co# otro poco de "i#a&reta.
!nsalada mi-ta
'ngredientes(
- 8 ,o0as de lec,u&a.
- 8 ,o0as de lec,u&a de role.
- !edia escarola.
- 1 e#diia.
- 2 ,ue"os duros.
- 1%% &ra'os de at;# e# co#ser"a.
- 12 aceitu#as.
- 2 patatas cocidas.
- (ceite.
- @i#a&re ) *al.
!laboraci)n(
1. 4i'pia'os ie# las ,o0as de lec,u&a- la escarola ) la e#diia- ) corta'os las patatas
peladas e# roda0as.
2. 5oloca'os las patatas- for'a#do u#a coro#a- e# el ce#tro de la fue#te. 3or su
e=terior- e# el orde de la fue#te- "a'os coloca#do las disti#tas "erduras- de for'a
alter#ada.
3. *ore la coro#a ce#tral de patatas po#e'os la 'i&a de at;# ) las aceitu#as.
4. *ala'os al &usto ) lo ali.a'os co# aceite ) "i#a&re.
<< 67 >>
!nsalada templada de rape
'ngredientes(
- 8%% &ra'os de rape li'pio.
- !edio <ilo de 0ud/as "erdes.
- 2 to'ates.
- 2 ,ue"os duros.
- 1 cuc,aradita de pi'e#t1#.
- (ceite "ir&e#.
- *al.
- @i#a&re.
- 3i'ie#ta #e&ra.
!laboraci)n(
1. 6# pri'er lu&ar- pela'os los to'ates ) los corta'os e# lo#c,as fi#as- coloc#dolas
e# el fo#do del plato. *ore el to'ate dispo#dre'os las 0ud/as cocidas. *azo#a'os )
1. reser"a'os.
2. 3o#e'os a cale#tar a&ua co# sal ) u#os &ra#os de pi'ie#ta. 5ua#do ro'pa a ,er"ir-
'ete'os los filetes de rape ) los coce'os dura#te dos 'i#utos.
3. *e saca# los filetes de pescado- cuida#do de #o ro'perlos- ) los po#e'os sore la
"erdura.
4. ?ace'os la "i#a&reta- a la $ue a.adi'os u# po$uito de pi'e#t1#- ) pica'os los
,ue"os duros e# trozos #o 'u) pe$ue.os.
5. @erte'os todo por e#ci'a del rape ) ser"i'os.
!nsalada valencia
'ngredientes(
- 1 pec,u&a de pollo.
- 4 pepi#illos.
- 2 to'ates.
- 1 ceolleta.
- 1 die#te de a0o.
- (ceite.
- *al &orda.
- @i#a&re.
!laboraci)n(
1. 5oce'os la pec,u&a e# a&ua co# sal- a.adi9#dole- si se $uiere- u#as "erduritas. 8#a
"ez cocida- la escurri'os ) la reser"a'os.
2. (parte- coce'os el arroz e# a&ua co# sal- dura#te "ei#te 'i#utos apro=i'ada'e#te.
4o escurri'os- lo pasa'os por a&ua fr/a ) lo reser"a'os.
<< 68 >>
3. 6# u#a fue#te ,ace'os u#a ca'a co# el arroz cocido ) el to'ate e# roda0as
alrededor.
4. *ore el co#0u#to coloca'os la pec,u&a e# tiras- el a0o picado- los &uisa#tes- los
pepi#illos picados ) la ceolleta e# 0ulia#a.
!nsalada variada
'ngredientes(
- 1%% &ra'os 0a'1# de Mor<.
- 2 re'olac,as.
- 1 pie de apio.
- 2 'a#za#as rei#etas.
- 2 e#diias.
- 2 clara de ,ue"o cocido.
Ali.o(
- @i#a&re o zu'o de li'1#.
- (ceite.
- !ostaza.
- 3i'ie#ta la#ca.
- *al.
- 3 )e'as de ,ue"o cocido.
!laboraci)n(
1. 5oce'os por separado las re'olac,as- las 0ud/as "erdes ) el apio (la#co de apio)-
todo cortado e# 0ulia#a. 6scurri'os ) de0a'os te'plar.
2. 3ela'os las 'a#za#as ) las corta'os e# l 'i#as.
3. 6# el ce#tro de u#a fue#te po#e'os las 0ud/as "erdes ) el apio- rodea#do el co#0u#to
co# las ,o0as de e#diia- la re'olac,a ) el 0a'1# e# rollito. (.adi'os ta'i9# las
l 'i#as de 'a#za#a.
4. 6# u# Hol. !ezcla'os la 'ostaza co# las )e'as de ,ue"o- el aceite- la pi'ie#ta
la#cala sal ) el zu'o de li'1# o "i#a&re.
5. 3or ulti'o- ali.a'os la e#salada co# la "i#a&reta ) la ador#a'os por e#ci'a co# las
claras de ,ue"o picadas.
<< 69 >>
Los
Huevos
<< 7% >>
#uevos con jamn y salsa holandesa
'ngredientes(
- 8 ,ue"os.
- 8 co#tor#es de pa# frito.
- 8 lo#c,as de 0a'1# i9rico.
- 3ere0il.
- @i#a&re.
- (ceite.
$alsa holandesa(
- 1 )e'a de ,ue"o.
- !edio li'1# ) *al.
!laboraci)n(
1. 3ara preparar la salsa ,ola#desa fu#di'os la 'a#te$uilla e# u# cazo ) espera'os a
$ue se e#tiie. Hati'os la )e'a de ,ue"o ) a&re&a'os poco a poco la 'a#te$uilla
fu#dida- 'ezcla#do co# cuidado. 3or ;lti'o- a&re&a'os u# c,orro de zu'o de
li'1# ) po#e'os a pu#to de sal.
2. 5ua#do te#&a'os ter'i#ada la salsa ,ola#desa pasa'os a escalfar los ,ue"os e#
a&ua ,ir"ie#do- co# sal ) u# ue# c,orro de "i#a&re. 6# u#os tres 'i#utos los
,ue"os est # listos.
3. *ore los co#tor#es o rea#adas de pa# frito coloca'os las lo#c,as de 0a'1#- )
sore eestas- los ,ue"os escalfados. Ha.a'os todo co# salsa ,ola#desa-
espol"orea'os co# pere0il ) &rati#a'os u# 'i#uto. *er"i'os calie#te.
%evuelto a la manchega
'ngredientes(
- 1 ceolla.
- 1 calaac/#.
- 2 to'ates.
- *al.
- 3icatoste de pa# frito.
- 1%% &ra'os de 0a'1#.
- 6 ,ue"os.
- (ceite de oli"a.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. 6# pri'er lu&ar- pica'os los i#&redie#tes "e&etalesN la ceolla- fi#a'e#teL los
pi'ie#tos "erdes- e# tirasL el to'ate- e# cuadraditosL ) el calaac/# e# tiras.
2. 4o re,o&a'os todo e# aceite- sala'os- ) cua#do este tier#o- a.adi'os al 0a'1#.
<< 71 >>
3. >e0a'os u#os 'i#utos al fue&o ) a.adi'os los ,ue"os li&era'e#te atidos- co#
pere0il picado- po#e'os a pu#to de sal ) ser"i'os. (co'pa.ar co# u#os picatostes
de pa# frito.
.ortilla rellena de bacalao
'ngredientes(
- 8 ,ue"os.
- 4%% &ra'os de acalao desalado.
- 1 ceolleta.
- 2 die#tes de a0o.
- *alsa de to'ate.
- (ceite.
!laboraci)n(
1. 6l a0o se pica fi#a'e#te. 6l pi'ie#to "erde ) la ceolleta los corta'os e# 0ulia#a.
4o re,o&a'os todo e# u#a sart9# co# u# c,orrito de aceite.
2. 5ua#do este dorado- a.adi'os el acalao des'i&ado. *ofre/'os u#os 'i#utos )
reser"a'os al calor.
3. (parte- ati'os ) sala'os los ,ue"os. 5ale#ta'os u# poco de aceite ) ,ace'os u#a
tortilla fra#cesa e=te#dida.
4. 3o#e'os la tortilla e# u# plato ) la curi'os co# el acalao re,o&ado. >ola'os la
tortilla por la 'itad ) e# la otra 'itad del plato po#e'os la salsa de to'ate.
%evuelto de esp+rragos trigueros con bacon
'ngredientes(
- 6sprra&os.
- 4i'1#.
- 3%% &ra'os de aco#.
- 1 die#te de a0o.
- (ceite.
- *al.
- 8 ,ue"os.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. 4os esprra&os se pela#- se les corta el tallo duro ) se po#e# a cocer e# a&ua
,ir"ie#do- co# 'edio li'1# ) sal. 6star# ,ec,os e# 15 'i#utos. *e saca#- se
escurre# ) se trocea#.
<< 72 >>
2. 6l aco# se corta e# dados ) se saltea co# u# die#te de a0o picado. *e a.ade# los
esprra&os ) ta'i9# se saltea#.
3. Ci#al'e#te- se a.ade# los ,ue"os atidos co# sal ) pere0il picado. *e 'ezcla todo
ie# ,asta $ue cua0e el ,ue"o ) se sir"e.
#uevos fritos con chorizo en bric/
'ngredientes(
- 6 ,o0as de pasta de ric<.
- 6 ,ue"os.
- 3 c,orizos frescos.
- 35% &ra'os de setas.
- 1 <ilo de patatas.
- aceite de oli"a "ir&e#.
- 3i'ie#ta ) *al.
!laboraci)n(
1. ( los c,orizos se les $uita la piel ) se pica fi#a'e#te el relle#o. 8#a "ez picado- se
po#e e# u#a sart9#- co# aceite- para $ue se re,o&ue.
2. !ie#tras- se li'pia# las setas- se corta# e# trozos pe$ue.os ) se i#corpora# a la
sart9#- 0u#to co# el c,orizo. *e re,o&a todo dura#te 5 'i#utos 's- se sazo#a ) se
reser"a.
3. 4as oleas de pasta se e=tie#de# sore u#a superficie lisa- se are u# ,ueco e# el
ce#tro de ellas- se relle#a# co# la 'ezcla de c,orizo ) setas ) se sazo#a# co# sal )
pi'ie#ta. *e cierra# ) se fr/e# e# aceite ie# calie#te. *e sir"e# i#'ediata'e#te
aco'pa.adas de patatas fritas.
#uevos a la reina
'ngredientes(
- 4 ,ue"os.
- 4 rea#adas de pa#.
- 2 lo#c,as de 0a'1# serra#o.
- 1 ceolla.
- 1 cuc,arada de to'ate co#ce#trado.
- 1 c,orro de "i#o seco.
- 3i'ie#ta.
- Fuez 'oscada.
- 1 "aso &ra#de de lec,e.
- 4 cuc,arada de #ata l/$uida.
- (ceite.
- *al.
<< 73 >>
- 3ere0il.
!laboraci)n(
1. 6l pa# se corta e# c/rculos- se fr/e e# aceite 'u) calie#te ) se reser"a.
2. 6# la 'is'a sart9#- co# u# poco de aceite- se re,o&a la ceolla picada- a la $ue se
a.ade el 0a'1#- la ,ari#a- el "i#o ) el to'ate co#ce#trado. *e le da u#a "uelta ) se
i#corpora la lec,e- la #ata ) la #uez 'oscada.
3. *e coloca todo e# u#a fue#te refractaria ) se po#e# los ,ue"os e#ci'a. *e
salpi'ie#ta ) se 'ete e# el ,or#o- a 18% &rados- dura#te 4 'i#utos- para $ue los
,ue"os se cua0e#. 3ara ser"ir se rodea# del pa# frito ) se espol"orea# co# el pere0il.
#uevos con salsa bretona
'ngredientes(
- 4 ,ue"os.
- !edia ceolla.
- 1 puerro.
- 1%% &ra'os de pa#ceta.
- @aso ) 'edio de caldo de car#e.
- !edia cuc,arada de ,ari#a de 'a/z refi#ada.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. 4a ceolla ) el puerro- cortado e# 0ulia#a- se po#e# a re,o&ar e# u#a cazuela- co# u#
poco de aceite.
2. 6l si&uie#te paso es a.adir los c,a'pi.o#es- cortados e# l 'i#as- ) la pa#ceta- e#
tacos. *e rectifica de sal ) cua#do todo este ie# poc,ado se a&re&a el "i#o la#co.
3. 6l co#0u#to se re,o&a u#os 'i#utos a#tes de a.adir el caldo co# la ,ari#a de 'a/z
diluida. *e escalfa# los ,ue"os sore esta salsa ) se po#e# a &rati#ar a fue&o fuerte
dura#te dos 'i#utos.
#uevos al plato
'ngredientes(
- 5 ,ue"os.
- 25% &ra'os de c,orizo.
- 1%% &ra'os de $ueso sua"e.
- ?ari#a de 'a/z refi#ada.
- 4ec,e.
- *al.
- 8 cuc,aradas de #ata li$uida.
<< 74 >>
- (ceite.
!laboraci)n(
1. 6# u#a tartera de ,or#o- co# u# poco de aceite- se saltea el c,orizo troceado. *ore
el se ec,a el $ueso e# tri#&ulos fi#os- reser"a#do u# poco para a.adir al fi#al.
2. 6# u# Hol. *e coloca u#o de los ,ue"os- ,ari#a de 'a/z disuelta e# lec,e- la #ata )
u# poco de sal. *e ate ie# ) la cre'a resulta#te se "uelca sore la tartera.
3. *e casca# e#ci'a los de's ,ue"os- se espol"orea# co# el resto del $ueso ) se
po#e el co#0u#to a &rati#ar- a pote#cia 'edia- dura#te u#os 6 'i#utos- ,asta $ue los
,ue"os cua0e#.
#uevos duros gratinados
'ngredientes(
- 6 ,ue"os duros.
- 6 to'ates 'aduros.
- 1%% &ra'os de 'a#te$uilla.
- *al.
- +o'illo u or9&a#o.
- 3i'ie#ta.
!laboraci)n(
1. 4os ,ue"os- u#a "ez cocidos- se pela# ) se corta# e# roda0as. 4os to'ates se
escalda#- se pela# ) se corta# ta'i9# e# roda0as.
2. 6# u#a fue#te de ,or#o se coloca u#a ca'a de to'ate ) se espol"orea co# sal )
or9&a#o o to'illo. 6#ci'a de los to'ates se po#e u#a capa de roda0as de ,ue"o
duro co# $ueso rallado. 3or ;lti'o se dispo#e u#a #ue"a capa de to'ate co# sal-
or9&a#o o to'illo ) pi'ie#ta.
3. 3or e#ci'a del $ueso se coloca# cuadraditos de 'a#te$uilla ) se po#e a &rati#ar
u#os oc,o 'i#utos.
%evuelto de jamn serrano
'ngredientes(
- 6%% &ra'os de 0a'1# serra#o e# dados.
- 8 ,ue"os.
- 1 ere#0e#a &ra#de.
- 3ere0il picado.
- !edio pi'ie#to 'orro#.
- 1 die#te de a0o.
- (ceite.
- ?ari#a.
<< 75 >>
- *al.
!laboraci)n(
1. 4os ,ue"os se ate# e# u# Hol. - *e sazo#a# ) se les a.ade pere0il picado.
2. 6l pi'ie#to troceado se saltea 0u#to co# los dados de 0a'1# e# u#a sart9# co# u#
poco de aceite. *e escurre# de &rasa ) se a.ade el ,ue"o atido- re"ol"i9#dolo ,asta
$ue cua0e.
3. 4a ere#0e#a se corta e# lo#c,as fi#as $ue se sazo#a#- se e#,ari#a ) se fr/e# co# u#
die#te de a0o aplastado.
4. 6l plato se 'o#ta po#ie#do e# el fo#do la ere#0e#a- for'a#do u# circulo- )
coloca#do e#ci'a el re"uelto.
<< 76 >>
Las
Pastas
<< 77 >>
Macarrones al pesto
'ngredientes(
- 5%% &ra'os de 'acarro#es.
- 4 die#tes de a0o.
- 3ere0il picado.
- 4 ,o0as de 'e#ta fresca.
- *al.
- 3i'ie#ta la#ca.
!laboraci)n(
1. 3o#e'os a cale#tar a&ua co# sal ) u#a cuc,arada de aceite. 5ua#do ro'pa a ,er"ir
ec,a'os los 'acarro#es. 4os re'o"e'os para $ue #o se pe&ue#. 8#a "ez cocidos
e# su pu#to- los saca'os ) escurri'os ie#.
2. 6# u# 'ortero 'a0a'os el a0o- el pere0il ) la 'e#ta ) le a&re&a'os 4 cuc,aradas de
aceite de oli"a. 5o# el resto del aceite saltea'os los 'acarro#es- salpi'e#t#dolos.
3. 3asa'os los 'acarro#es a u#a fue#te ) los rocia'os co# el ali.o. *er"i'os
rpida'e#te para $ue #o se e#fr/e#.
Pasta con habas
'ngredientes(
- 3%% &ra'os de pasta cocida.
- 5%% &ra'os de ,aas peladas ) cocidas.
- 1 ceolleta o ceolla.
- 2 die#tes de a0o.
- 3i'e#t1# pica#te.
- 1 pi'ie#to "erde.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. 3ica'os fi#a'e#te la ceolleta- el a0o ) el pi'ie#to "erde ) los re,o&a'os e# u#a
cazuela- co# aceite ) sal- de0#dolos ,asta $ue est9# ie# poc,ados.
2. 5ua#do todos los i#&redie#tes est9# dorados- se a.ade el pi'e#t1# ) las ,aas. 6l
5o#0u#to se 'ezcla ) se saltea.
3. ( co#ti#uaci1# a&re&a'os la pasta cocida ) se re'ue"e ie#. *e sir"e
i#'ediata'e#te- a#tes de $ue se e#fr/e.
<< 78 >>
Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
'ngredientes(
- 25% &ra'os de ci#ta de pasta.
- 2%% &ra'os de setas u ,o#&os.
- 8 ,ue"os escalfados.
- 3ere0il picado.
- 1 ceolleta.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. 5oce'os la pasta e# a&ua co# sal- co# u# c,orrito de aceite- ) la pasa'os por a&ua
fr/a para dete#er la cocci1#.
2. 6# u#a sart9#- co# u# poco de aceite- re,o&a'os la ceolla picada ) las setas
cortadas e# 0ulia#a.
3. >e0a'os $ue se ,a&a ie# )- cua#do este listo- a&re&a'os las ci#tas ) las
re,o&a'os.
4. 6# u#a cazuela- co# a&ua ) "i#a&re- escalfa'os los ,ue"os. 3ara ser"ir- coloca'os
pri'ero la pasta ) e#ci'a u#o o dos ,ue"os escalfados. 3or ulti'o- espol"orea'os
co# pere0il picado.
Canelones de berenjenas
'ngredientes(
- 2 ere#0e#as &ra#des.
- 2%% &ra'os de car#e picada.
- *alsa de to'ate.
- *alsa ec,a'el.
- 7ueso rallado.
- 1 die#te de a0o.
- *al ) (ceite.
!laboraci)n(
1. 4a"a'os ) seca'os las ere#0e#as- las corta'os a lo lar&o- las fre/'os ) las
po#e'os a escurrir.
2. (parte- saltea'os la car#e picada co# el die#te de a0o. 4e a.adi'os dos cuc,aradas
de salsa de to'ate- tres cuc,aradas de ec,a'el ) po#e'os a pu#to de sal.
3. 5o# esta 'asa relle#a'os las tiras de ere#0e#as- e#rolladas co'o si fuese#
ca#elo#es- la po#e'os e# u#a fue#te ) las curi'os co# salsa de to'a- salsa
ec,a'el ) $ueso rallado.
4. !ete'os la fue#te e# el ,or#o- a 18% &rados- dura#te seis 'i#utos. (dor#ar ) ser"ir.
<< 79 >>
Lasaa de verdura
'ngredientes(
- 3 o 4 la'i#as &ra#de de lasa.a.
- 4 za#a,orias.
- !edia coliflor.
- 5% &ra'os de espi#acas.
- *alsa ec,a'el.
- 3 die#tes de a0o.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. 5oce'os la pasta e# a&ua co# sal- co# u# c,orro de aceite- ) la refresca'os.
5oce'os ta'i9# las 0ud/as "erdes- la za#a,oria ) la coliflor ) lo pica'os todo e#
trocitos. 4as espi#acas se cuece# aparte ) se pica#.
2. ?ace'os u# sofrito co# los die#tes de a0o e# l 'i#as ) el to'ate. 5ua#do este
re,o&ado a.adi'os las "erduras- e=cepto las espi#acas- ) tres o cuatro cuc,aradas
de ec,a'el- 'ezcl#dolo todo ie#.
3. 6# u#a a#de0a de ,or#o coloca'os las capas de pasta cocida alter##dolas co# el
relle#o de "erduras. 4o curi'os todo co# u#a 'ezcla de ec,a'el ) espi#acas ) lo
'ete'os e# el ,or#o- cale#tado a 16% &rados- dura#te 1% 'i#utos. *e puede
espol"orear co# $ueso rallado para $ue &rati#e 'e0or.
Canelones de bonito
'ngredientes(
- 12 ca#elo#es cocidos.
- 3%% &ra'os de o#ito (e# co#ser"a).
- 1 ceolla.
- 1 to'ate.
- 1 pi'ie#to "erde.
- (ceite.
- *al.
- !edio litro de ec,a'el.
!laboraci)n(
1. 6# u#a cazuela- co# a&ua ) sal- se cuece# las la'i#as de pasta ) se reser"a#
2. 4a "erdura se pica fi#a'e#te ) se po#e a re,o&ar e# u# poco de aceite- a.adi9#dole
poco despu9s el o#ito picado.
3. *e saltea todo- se rectifica de sal ) se relle#a# los ca#elo#es.
4. *e coloca# e# u#a a#de0a o fue#te $ue "a)a al ,or#o- se cure# co# ec,a'el ) se
po#e# a &rati#ar. *e sir"e# ie# calie#tes.
<< 8% >>
Los
Pescados
<< 81 >>
Albndigas de atn
'ngredientes(
- 4 latas pe$ue.as de at;#.
- ?ari#a.
- 2 ceolletas.
- 1 die#te de a0o.
- 3ere0il picado.
- 2%% &ra'os de pa# rallado 'o0ado e# lec,e.
- +o'illo.
- 3i'ie#ta la#ca.
- (ceite.
- *al.
- 5aldo de pescado.
!laboraci)n(
1. 6# u#a trituradora se 'ezcla el at;# co# el $ueso- u#a ceolleta picada- a0o- pere0il )
to'illo. >espu9s a&re&a'os a la 'asa el pa# rallado- sal ) la pi'ie#ta la#ca.
?ace'os al1#di&as- las pasa'os por ,ari#a ) las fre/'os e# aceite.
2. (parte- e# u#a cazuela co# aceite- dora'os el a0o cortado e# la'i#as ) la se&u#da
ceolleta picada. 4ue&o a&re&a'os dos cuc,aradas de ,ari#a ) el caldo de pescado.
!ezcla'os ie# ) espera'os a $ue espese.
3. B#corpora'os e#to#ces las al1#di&as- espol"orea'os co# pere0il picado ) de0a'os
$ue todo cueza dura#te diez 'i#utos
Almejas al horno
'ngredientes(
- 4% al'e0as.
- (ceite de oli"a "ir&e#.
- 2 die#tes de a0o.
- 3ere0il.
- 8 ceolli#os.
- 1 ceolleta tier#a.
- 1 pu.ado de pa# rallado.
- *al.
- 3ere0il.
!laboraci)n(
1. 6l a0o- la ceolleta- el pere0il ) el ceolli#o- todos fi#a'e#te cortados- los
'ezcla'os co# pa# rallado ) sal. 4i&a'os esta 'ezcla co# aceite- ,asta co#se&uir
u#a especie de aderezo pro"e#zal.
<< 82 >>
2. 6# u# cazo- co# u# poco de a&ua- ari'os las al'e0as al calor. Ouarda'os el caldo
$ue suelte# ) coloca'os las al'e0as e# u#a fue#te de ,or#o. 3o#e'os e#ci'a de
cada al'e0a u# poco de aderezo pro"e#zal ) &rati#a'os de tres a ci#co 'i#utos.
3. 6l caldo se calie#ta ) se "ierte sore las al'e0as a#tes de ser"irlas. 3ode'os decorar
el plato co# u# poco de ceolli#o.
Atn asado
'ngredientes(
- 2 roda0as de at;# de 4%% &ra'os cada u#a.
- 2 to'ates.
- *al.
- 5aldo de pescado o a&ua.
- 2 ceolletas.
- 3 die#tes de a0o.
- 1 "aso de c,acoli.
- 3 cuc,aradas de salsa de to'ate.
- (ceite.
!laboraci)n(
1. 4a "erdura (to'ates- ceolletas ) pi'ie#tos) se corta e# 0ulia#a ) se poc,a co# los
tres die#tes de a0o ) aceite de oli"a. 6l at;#- si# piel ) salado- se dora e# u#a sart9#-
a fue&o le#to- "uelta ) "uelta.
2. 5oloca'os la 'itad de la "erdura poc,ada e# el fo#do de u# recipie#te de ,or#o )
e#ci'a po#e'os el at;#. *ore el at;# se distriu)e el resto de la "erdura )
a.a'os el co#0u#to co# c,acoli.
3. !ete'os la fue#te e# el ,or#o- a 18% &rados- dura#te $ui#ce o "ei#te 'i#utos-
depe#die#do del &rosor del at;#. *i fuese #ecesario- se rie&a co# caldo o a&ua.
3asado el tie'po se.alado- se saca el at;# del ,or#o- se le a&re&a salsa de to'ate
co'o &uar#ici1# ) se sir"e.
Atn en fritada
'ngredientes(
- 8%% &ra'os de at;# e# co#ser"a #atural.
- 5 ceolletas.
- 2 to'ates pelados.
- 1 pi'ie#to ro0o.
- 3 die#tes de a0o.
- 1 patata &ra#de frita.
- (ceite.
<< 83 >>
- *al.
- 8# cuarto de litro de salsa de to'ate.
- 3ere0il picado.
- !edia &ui#dilla.
!laboraci)n(
1. 4as ceolletas- los to'ates- los pi'ie#tos ) los a0os se corta# e# 0ulia#a ) se po#e
todo a poc,ar- a fue&o le#to- co# aceite- e# u#a cazuela a#c,a. (&re&a'os la
&ui#dilla ) sazo#a'os.
2. 5ua#do este todo ie# re,o&ado- a.adire'os la salsa de to'ate- ) cua#do esta
co'ie#ce a ,er"ir- a&re&a'os el at;#- e# pedazos &ruesos. 3roa'os de sal )
de0a'os al fue&o dura#te ci#co 'i#utos.
3. (.adi'os la patata frita troceada- espol"orea'os co# pere0il ) ser"i'os.
Bacalao a la casera
'ngredientes(
- 4 lo'os de acalao desalado.
- ?ari#a.
- 3a# rallado.
- 25% &ra'os de salsa de to'ate.
- 2 a0os.
- 3ere0il picado.
- 1 ceolla.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. 4os filetes de acalao se pasa# por ,ari#a- se fr/e# li&era'e#te por a'os lados ) se
coloca# e# u#a fue#te de ,or#o.
2. 4a ceolla picada ) los pi'ie#tos cortados e# aros se po#e# a poc,ar e# u#a sart9#-
co# u#a pizca de sal. 5ua#do la ceolla este dorada- se a.ade la salsa de to'ate- se
'ezcla ie# ) se a.a# los lo'os de acalao.
3. *e ,ace u#a 'ezcla de pa# rallado- dos die#tes de a0o picados ) pere0il ) se
espol"orea co# ella los lo'os. *e 'ete la fue#te e# el ,or#o fuerte- dura#te u#os
ci#co 'i#utos- ,asta $ue el acalao se dore.
<< 84 >>
Bacalao al alioli
'ngredientes(
- 4 filetes de acalao.
- 4 ,ue"os.
- 2 patatas.
- 2 za#a,orias.
- !edia coliflor.
Alioli(
- 2 a0os.
- 1 "aso de aceite de oli"a.
- !edia patata cocida.
- *al.
!laboraci)n(
1. 4i'pia'os ie# las "erduras ) trocea'os e# asto#citos las 0ud/as ) las za#a,orias.
4a coliflor- u#a "ez li'pia- la separa'os e# ra'illetes.
2. 4o po#e'os todo e# u#a cazuela- co# u# litro ) 'edio de a&ua ) de0a'os $ue ,ier"a
dura#te diez 'i#utos. 6#to#ces a.adi'os los trozos de acalao desalado )
espera'os a $ue cueza oc,o 'i#utos 's.
3. 3or otra parte- coce'os las patatas si# pelar ) los ,ue"os. 5ua#do todo este cocido-
pela'os las patatas ) los ,ue"os ) los trocea'os.
4. *aca'os las "erduras ) el acalao ) lo 'ezcla'os co# las patatas cocidas ) los
,ue"os. 2ocia'os todo co# la salsa alioli ) ser"i'os.
Bacalao con cangrejos de ro, a la riojana
'ngredientes(
- 4 trozos de acalao.
- !edio <ilo de ca#&re0os.
#ara la salsa(
- 2 die#tes de a0o.
- 1 ceolla.
- 3i'ie#ta #e&ra.
- 1 trozo de &ui#dilla.
- 1 pi'ie#to c,oricero.
- 1 "aso de caldo de la cocci1# del acalao.
!laboraci)n(
1. 6l acalao se corta e# trozos pe$ue.os a los $ue se le $uita la piel ) las espi#as- co#
las cuales ,are'os u# caldo o fu'et.
<< 85 >>
2. 3ica'os fi#a'e#te la ceolla ) el a0o ) los po#e'os a re,o&ar e# u#a cazuela- co#
u# c,orro de aceite. ( co#ti#uaci1#- a&re&a'os los to'ates picados ) de0a'os $ue
se ,a&a#. *e pasa por el pasapure ) se a.ade# los ca#&re0os- la car#e del pi'ie#to
c,oricero- el caldo del acalao ) la &ui#dilla. >e0a'os $ue cueza dura#te ci#co
'i#utos.
3. 6# u#a sart9# co# aceite fre/'os el otro die#te de a0o fileteado. 5ua#do este
doradito lo retira'os ) reser"a'os. 6# ese 'is'o aceite fre/'os los trozos de
acalao.
4. 3ara ser"ir- coloca'os e# el fo#do la salsa- e#ci'a el acalao frito ) a su lado los
ca#&re0os. 3ara ter'i#ar- po#e'os los a0os fritos ) u#a ra'ita de pere0il.
Bacalao fresco con championes
'ngredientes(
- 4 trozos de acalao de 2%% &ra'os.
- 1 patata #ue"a.
- 15% &ra'os de c,a'pi.o#es.
- 3 die#tes de a0o.
- 1 ceolleta.
- (ceite.
- 5aldo de pescado.
- 3ere0il picado.
- *al ) azafr#.
!laboraci)n(
1. 6# u#a cazuela a#c,a- co# aceite- po#e'os a re,o&ar la ceolleta ) el a0o ie#
picaditos- co# u#as ,eras de azafr#. 5ua#do e'piece a dorarse- a.adi'os los
c,a'pi.o#es fileteados ) la patata cortada e# roda0as fi#as- re,o&#dolo todo.
2. (.adi'os el caldo ) lo de0a'os cocer por espacio de 15-2% 'i#utos. Fo i'porta
$ue se ro'pa# las patatas por$ue as/ se espesa la salsa ) #o ser #ecesario utiliza la
,ari#a.
3. *e a.ade el acalao sazo#ado- d#dole la "uelta a los tres 'i#utos- ) al&o 's de
caldo si fuera #ecesario. 3o#e'os a pu#to de sal- espol"orea'os co# pere0il picado
) ser"i'os.
Bacalao a la llauna
'ngredientes(
- Gilo ) 'edio de acalao e# lo'o desalado.
- 1 caeza de a0o.
- *al.
- 2 decilitro de aceite de oli"a.
- 5ar#e de pi'ie#to c,oricero.
<< 86 >>
- 8# cuarto litro de salsa de to'ate.
- 5%% &ra'os de aluias la#cas cocidas co# puerro.
- Ka#a,oria.
- 5eolla.
- 5aldo de pescado.
- 3a# frito.
- 3ere0il.
- ?ari#a.
- ?ue"o.
!laboraci)n(
1. 8#a "ez desalado el acalao- pasa'os los trozos por ,ari#a ) ,ue"o ) los fre/'os
li&era'e#te e# u#a sart9# do#de ,are'os puesto u# die#te de a0o e#tero )
aplastado. 4os pasa'os a u#a cazuela do#de estar la salsa de to'ate.
2. 6# u# poco de aceite de fre/r el acalao- fre/'os el resto de los a0os- ta'i9# e#teros
) aplastados. (.adi'os la car#e del pi'ie#to c,oricero ) el caldo de pescado.
2e,o&a'os ) cola'os.
3. ( co#ti#uaci1# lo a&re&a'os a la cazuela del acalao. 3o#e'os alrededor las 0ud/as
cocidas ) coloca'os sore el acalao el pa# frito 'ac,acado co# el pere0il.
!ete'os la fue#te e# el ,or#o- a 18% &rados- e#tre 5-1% 'i#utos apro=i'ada'e#te-
,asta $ue se ter'i#e de ,acer.
Bacalao mechado
'ngredientes(
- 4 ta0adas de acalao salado.
- 3%% &ra'os de sal'1# a,u'ado.
- 4 die#tes de a0o.
- !edio litro de aceite "ir&e#.
- *alsa de to'ate.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. >esala'os el acalao ) lo 'ec,a'os co# el sal'1#. 6# u#a cazuela de arro- co#
aceite- po#e'os a dorar los die#tes de a0o e#teros. 5ua#do est # ie# doraditos- los
retira'os ) reser"a'os.
2. Cre/'os a co#ti#uaci1# el acalao- tres 'i#utos por cada lado- e# pri'er lu&ar co#
la piel ,acia arria. (parta'os la cazuela del fue&o ) retira'os el aceite- de0a#do
s1lo el acalao.
3. 6spera'os a $ue el aceite se te'ple ) lo "a'os a&re&a#do- poco a poco- a la cazuela
del acalao- fuera del fue&o- al 'is'o tie'po $ue 'o"e'os el recipie#te
co#sta#te'e#te para $ue la salsa li&ue al pil-pil. 6sta operaci1# dura u# cuarto de
,ora.
4. 8#a "ez li&ada la salsa- le po#e'os cuatro cuc,aradita de salsa de to'ate e#ci'a de
cada ta0ada ) u# die#te de a0o frito. 6spol"orea'os co# pere0il picado ) ser"i'os.
<< 87 >>
Bacalao con migas
'ngredientes(
- 8%% &ra'os de acalao des'i&ado ) desalado.
- 8% &ra'os de 'i&as de pa# duras.
- 6 die#tes de a0o.
- (ceite.
- *al.
- Oui#dilla.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. 6# u#a sart9#- co# u# c,orro de aceite- dora'os el a0o ) u# trozo de &ui#dilla
picaditos. (.adi'os las 'i&as ) re'o"e'os ie# para $ue #o se a&arre#.
2. 5ua#do este# doradas- a.adi'os el acalao des'i&ado- re,o&a'os u# poco )
a&re&a'os el pere0il picado ) a&ua.
3. >e0a'os al fue&o ,asta $ue se e"apore el a&ua. 5orta'os u# to'ate e# roda0as fi#as
) las coloca'os e# u# plato e# for'a de arco. 6# el ce#tro coloca'os el acalao co#
'i&as ) ser"i'os.
Bacalao con tomate
'ngredientes(
- 1 <ilo de acalao desalado e# trozos.
- !edia &ui#dilla.
- !edio <ilo de pi'ie#tos 'orro#es asados ) pelados.
- 1 litro de salsa de to'ate.
!laboraci)n(
1. 4a salsa de to'ate- co# la &ui#dilla- se po#e a cale#tar a fue&o le#to e# u#a cazuela.
2. 5ua#do e'piece a ,er"ir- ec,a'os los trozos de acalao co# la piel ,acia aa0o.
>e0a'os cocer a fue&o le#to de diez a $ui#ce 'i#utos- depe#die#do del &rosor de
las ta0adas.
3. +ra#scurrido este tie'po- a.adi'os los pi'ie#tos e# tiras- de0a'os cocer tres
'i#utos 's ) ser"i'os.
Bacalao con vinagreta
'ngredientes(
<< 88 >>
- 4 lo'os de acalao.
- 4 pi'ie#tos "erdes asados.
- 2 a0os.
&inagreta(
- 1 ceolleta.
- 1 a0o.
- 1 to'ate pelado- cortado e# dados.
- (ceite.
- @i#a&re.
- 3ere0il picado.
- *al.
!laboraci)n(
1. 4os lo'os de acalao- u#a "ez desalados ) troceados- se fr/e# e# aceite- e# el $ue
pre"ia'e#te se ,a sofrito u# a0o e#tero.
2. 8#a "ez $ue el acalao este frito- se co&e# los pi'ie#tos asados ) se dispo#e# e#
tiras e# el fo#do de los platos.
3. 6#ci'a del pi'ie#to se coloca# los trozos de acalao ) todo se ali.a co# la
"i#a&reta resulta#te de 'ezclar el aceite- el "i#a&re ) la sal co# el resto de los
i#&redie#tes ie# picados.
Bonito fresco al Jerez
'ngredientes(
- 4 roda0as de o#ito.
- 1 pi'ie#to "erde.
- 1 ceolleta.
- ?ari#a.
- 1 to'ate 'aduro.
- 1 "aso de Eerez seco.
- (ceite.
- *al.
- *alsa de to'ate.
- 4a parte la#ca de al&u#os puerros.
- 4 die#tes de a0o.
!laboraci)n(
1. 4as "erduras se pica# ) se sofr/e# co# u# c,orro de aceite- a fue&o sua"e.
5o#di'e#ta'os ) a.adi'os la salsa de to'ate.
2. !ie#tras ta#to- se sala# las roda0as de o#ito ) se pasa# por ,ari#a. 5ua#do la
"erdura est poc,ada- se coloca# e#ci'a las roda0as de o#ito ) se a.a todo co# el
"i#o de 0erez.
3. 6l co#0u#to se de0a ,er"ir ,asta $ue el o#ito este &uisado- u#os tres o cuatro
'i#utos apro=i'ada'e#te por cada lado- depe#die#do del &rosor de las roda0as.
<< 89 >>
Brochetas de gallo
'ngredientes(
- 8 filetes de &allo.
- 8 c,a'pi.o#es pe$ue.os.
- 8 to'ates cereza.
- (ceite.
- 1 cuc,arada de or9&a#o.
- 1 li'1#.
- 4 palos de roc,etas.
- *al.
!laboraci)n(
1. 4os filetes de &allo se corta# por la 'itad ) se sala#. 4os c,a'pi.o#es se li'pia# )
se cuece# e# a&ua co# sal u#os 'i#utos- s1lo para la#$uearlos. *i so# 'u)
pe$ue.os- #o ,ace falta. 5ortar los pi'ie#tos "erdes e# oc,o trozos.
2. 4os disti#tos i#&redie#tes se pi#c,a# e# las roc,etas- alter##dolosN el to'ate- el
pescado- el pi'ie#to ) los c,a'pi.o#es.
3. 4as roc,etas sazo#adas se fr/e# e# u#a pla#c,a o sart9#- co# u# po$uito de aceite-
dura#te tres o cuatro 'i#utos por cada lado. *e sir"e# aco'pa.adas de li'1# )
espol"oreadas co# or9&a#o.
Cabracho con salsa de pimientos rojos
'ngredientes(
- 1 <ilo de carac,o.
- 1 lata de pi'ie#tos ro0os.
- !edio <ilo de al'e0as.
- 12 &a'as.
- 2 die#tes de a0o.
- 3ere0il picado.
- (ceite ) *al.
$alsa(
- 1 ote de pi'ie#to ro0os.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. 6l pescado- li'pio- fileteado ) sazo#ado- se cuece al "apor- 0u#to co# las al'e0as-
dura#te ci#co 'i#utos- e# u# caldo de "erduras.
<< 9% >>
2. 4a ceolla o ceolleta picada se po#e a poc,ar e# u#a sart9# co# u# poco de aceite.
*e le a.ade# los pi'ie#tos ) se saltea#. *e cure co# a&ua- se sazo#a ) se de0a cocer
dura#te "ei#te 'i#utos. Ci#al'e#te- se pasa por la atidora.
3. 3o#e'os la salsa e# el fo#do del plato ) coloca'os los filetes de carac,os ) las
al'e0as sore ella.
4. 3or ulti'o- saltea'os las &a'as e# u#a sart9#- co# u# poco de aceite- ) las
coloca'os 0u#to al pescado ) las al'e0as.
Calamares a la vinagreta negra
'ngredientes(
- 2 cala'ares &ra#des.
- 2 ceolletas.
- 3 cuc,aradas de aceite de oli"a "ir&e#.
- 1 die#te de a0o.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. *e li'pia# los cala'ares- reser"a#do las ti#tas. 4os te#tculos se puede# ,acer a la
pla#c,a o se co#&ela# para ,acer al&;# relle#o otro dia.
2. 3or otra parte- corta'os la ceolla e# 0ulia#a ) la re,o&a'os e# aceite. 5ua#do
"ea'os $ue est e# su pu#to- i#corpora'os las ti#tas co# u# poco de a&ua ) de0a'os
reducir al fue&o dura#te ci#co 'i#utos. >espu9s- escurrir ie# ) po#er e# el plato.
3. 6# u#a sart9#- co# aceite ie# calie#te- fre/'os los cala'ares cortados e# tiras.
5ua#do est9# fritos- los retira'os- los po#e'os e# el plato ) rocia'os co# "i#a&re.
4. 5o# el aceite sora#te de fre/r los cala'ares se ,ace u# refrito co# el a0o fileteado )
se "uelca sore los cala'ares a#tes de ser"irlos.
Calamares rellenos
'ngredientes(
- 1 <ilo de cala'ares.
- 2 ,ue"os.
- 5% &ra'os de 0a'1#.
- 1 die#te de a0o.
- 3ere0il.
- 5 &ra'os de pa# rallado.
- 8# ,ue"o atido.
$alsa(
- 1 <ilo de ceollas.
<< 91 >>
- (ceite.
- *al.
- +i#ta de c,ipiro#es.
- (rroz la#co cocido.
!laboraci)n(
1. 4os cala'ares- ie# li'pios ) "uelto del re"9s- se relle#a# co# los i#&redie#tes del
relle#o ) las patas picadas.
2. 6# u#a cazuela co# aceite se po#e a poc,ar el <ilo de ceollas ie# picadas. 5ua#do
est9# doraditas- se i#corpora la salsa de to'ate- la ti#ta 'ac,acada co# sal ) el a&ua.
*e de0a cocer a fue&o sua"e dura#te 8-1% 'i#utos. 4a salsa se tritura co# el pasapure
) se cuela co# el c,i#o.
3. *e sazo#a# los cala'ares ) se a&re&a# a la salsa- de0#dolo cocer todo- a fue&o
le#to- co# la cazuela tapada- dura#te "ei#te 'i#utos.
4. *e u#ta u#a t cita co# aceite- se po#e e# el fo#do u#a ra'ita de pere0il- se lle#a de
arroz la#co ) se des'olda. 4os cala'ares se sir"e# co# salsa ) los 'oldes de arroz.
Carrilleras de rape a la mostaza
'ngredientes(
- 4 carrileras de rape.
- !edio litro de lec,e.
- 3 cuc,aradas de 'ostaza.
- 1 li'1#.
- 3ere0il picado.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. >ispo#e'os las carrilleras sore u#a fue#te resiste#te al ,or#o. (parte- e# u#a
sart9#- co# u# poco de aceite- dora'os la ,ari#a. 3osterior'e#te a&re&a'os la lec,e
) coce'os a fue&o 'edio ,asta $ue espese.
2. 3o#e'os a pu#to de sal ) a.adi'os la 'ostaza ) u# poco de li'1#. @erte'os esta
salsa sore el pescado ) espol"orea'os co# pere0il.
3. !ete'os la fue#te e# el ,or#o- a 15% &rados- dura#te 2% 'i#utos. 2etira'os la
fue#te del ,or#o ) ser"i'os ador#a#do co# u#a cuc,arada de 'ostaza.
Carrilleras de rape con calabacn
'ngredientes(
- 8%% &ra'os de carrilleras de rape.
- 4 oleas de pasta ric<.
- 1 "aso de aceite.
<< 92 >>
- Ku'o de li'1#.
- 2 die#tes de a0o.
- 3ere0il picado.
- *al.
- 3i'ie#ta.
rema de calabac/n(
- 1 calaac/#.
- !edio litro de a&ua.
- *al.
- (ceite.
- 1 patata.
!laboraci)n(
1. 6l rape se corta e# tiras &orditas- se salpi'ie#ta ) se tie#e e# adoo- dura#te u#a
,ora- co# aceite de oli"a- zu'o de li'1#- pere0il picado ) a0o 'ac,acado.
2. 4as oleas de ric< se corta# e# tiras lar&as ) a#c,as. 5ada tira de rape se e#rolla
co# u#a olea ) se fr/e e# aceite calie#te.
3. 3ara ,acer la cre'a- se po#e# a cocer el calaac/# ) la patata pelada ) troceada.
5ua#do todo est cocido- se pasa por la atidora ) se le a.ade u# c,orro de aceite.
4. *e "ierte esta cre'a e# el fo#do de u#a fue#te ) se coloca# e#ci'a los rollos de
rape.
Cazn con tocineta
'ngredientes(
- Gilo ) cuarto de caz1# e# roda0as.
- 1%% &ra'os de toci#eta fresca.
- 1 pi'ie#to "erde.
- 1 ceolla.
- 2 die#tes de a0o.
- ?ari#a.
- (ceite.
- *al.
- 3i'ie#ta.
- 3ere0il.
!laboraci)n(
1. 6# u#a cazuela- co# aceite- po#e'os a re,o&ar el a0o- la ceolla ) el pi'ie#to- todo
ie# picado. *9 poc,a todo ie# ) a.adi'os el to'ate picado ) la toci#eta cortada
e# taco.
2. B#corpora'os u#a cuc,arada de ,ari#a- lo 'ezcla'os ie# ) se a&re&a el "i#o
la#co ) u# poco de a&ua.
3. 4as roda0as de caz1#- pre"ia'e#te salpi'e#tadas- se po#e# e# la cazuela ) se de0a
cocer ci#co 'i#utos. 6spol"orea'os co# pere0il picado ) ser"i'os.
<< 93 >>
Cazuela del pescador
'ngredientes(
- !edio <ilo de patatas.
- 5% &ra'os de &a'as peladas.
- 4 i0adas de 'erluza.
- 1 ceolleta.
- 2 die#tes de a0o.
- 3ere0il picado.
- (ceite.
- *al.
!laboraci)n(
1. 3ica'os 'e#uda'e#te el a0o ) la ceolla ) los re,o&a'os co# aceite e# u#a
cazuela. 5ua#do est9# doraditos- a.adire'os la patata cortada e# lo#c,as de 'edio
ce#t/'etro de &rosor. >e0a'os re,o&ar u# par de 'i#utos- le i#corpora'os el "i#o )
lo curi'os co# el caldo.
2. 5ua#do ro'pa a ,er"ir le a.adi'os el arroz- la sal ) el pere0il. 4o de0a'os cocer
dura#te "ei#te 'i#utos- a fue&o le#to- ) le a.adi'os las &a'as ) la 'erluza. *i se
,a $uedado seco le a.adi'os 's caldo ) lo de0a'os cocer tres 'i#utos 's.
3. 2ectifica'os de sal- espol"orea'os co# pere0il picado ) ser"i'os. +a'i9# lo
pode'os ador#ar co# u#os ,ue"os cocidos partidos e# cuatro trozos.
Cazuela de salmn
'ngredientes(
- 8%% &ra'os de sal'1# li'pio.
- 1%% &ra'os de calaac/#.
- 3ere0il.
- 1 ceolla.
- 1 to'ate.
- 2 za#a,orias.
- *al.
- (ceite.
- 2 ,ue"os duros.
!laboraci)n(
<< 94 >>
1. 4a ceolla ) el to'ate se pica# fi#a'e#te ) se po#e# a sofre/r e# u#a cazuela- co#
aceite ) sal. 5ua#do la ceolla est dorada se a.ade la za#a,oria- li'pia- pelada )
cortada e# roda0itas- ) el calaac/#- ta'i9# cortado e# roda0as ) si# pelar.
2. *e re,o&a todo ello- se le a.ade el "i#o ) u# "aso de a&ua- se rectifica de sal ) se
de0a cocer a fue&o sua"e ,asta $ue ,a)a reducido el caldo a la 'itad- u#os 3%
'i#utos.
3. 6l sal'1# se corta e# dados ) se a&re&a a la cazuela- de0#dolo cocer dura#te tres o
cuatro 'i#utos. *i el caldo $ueda li&ero- se li&a co# f9cula.
4. 8#a "ez la cazuela fuera del fue&o- se le a&re&a al &uiso el ,ue"o duro picado- se
espol"orea co# pere0il ) se sir"e.
Congrio con championes
'ngredientes(
- 1 <ilo de co#&rio aierto.
- 25% &ra'os de c,a'pi.o#es.
- *al.
- (ceite de oli"a.
- ?ari#a.
- 1 copa de Eerez.
- 2 die#tes de a0o.
- Cu'et o a&ua.
- Ouisa#tes.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. 6l co#&rio se corta e# roda0as- se sala- se e#,ari#a- se fr/e li&era'e#te ) se reser"a.
2. 6# otra cazuela- co# u# c,orrito de aceite- re,o&a'os los c,a'pi.o#es- cortados e#
l 'i#as- ) los die#tes de a0o fileteados.
3. B#corpora'os a la cazuela las roda0as de co#&rio ) el Eerez. 5uri'os co# a&ua o
fu'et ) lo de0a'os cocer dura#te u# cuarto de ,ora.
4. +ra#scurrido este tie'po- a.adi'os u#os &uisa#tes ) de0a'os cocer otros ci#co
'i#utos 's.
Congrio al aroma de Jerez
'ngredientes(
- 8%% &ra'os de co#&rio li'pio.
- 1 ceolla.
- 6 &ra#os de pi'ie#ta.
- 1 ,o0a de laurel.
- 1 c,orro de "i#a&re de Eerez.
- 3 )e'as de ,ue"o.
<< 95 >>
- (ceite.
- *al.
!laboraci)n(
1. 4a ceolla- fi#a'e#te picada- se po#e a poc,ar e# u#a sart9# co# u# c,orro de
aceite- la ,o0a de laurel ) los &ra#os de pi'ie#ta.
2. 5ua#do la ceolla este li&era'e#te dorada- i#corpora'os las ta0adas de co#&rio
sazo#adas. 2e,o&a'os dos 'i#utos ) a.adi'os "i#a&re ) a&ua- si# curir el
pescado. >e0a'os $ue cueza e#tre diez ) $ui#ce 'i#utos. *i fuese #ecesario- se
a.ade 's a&ua para $ue el co#&rio #o $uede seco. 5ua#do el pescado este ,ec,o lo
po#e'os e# u#a fue#te.
3. 6c,a'os las )e'as ) el pere0il a la cazuela ) ati'os todo ie#. *er"i'os
curie#do las ta0adas de co#&rio co# la salsa 3ara $ue este plato sal&a co#
fu#da'e#to- ,a) $ue to'arse u#a copita de Eerez. *i #o- #o sale ie#.
Congrio con almejas
'ngredientes(
- 1 <ilo de co#&rio.
- (ceite.
- 4%% &ra'os de al'e0as.
- 4 die#tes de a0o.
- 3ere0il picado.
- Oui#dilla.
- *al.
!laboraci)n(
1. 4as patatas- peladas ) cortadas e# roda0as de 'edio ce#t/'etro de &rosor- se re,o&a#
e# u#a cazuela co# aceite ) el a0o fileteado.
2. 4as al'e0as se cuece# e# u# cazo co# a&ua. 6l caldo resulta#te se le a&re&a a las
patatas- co# 's a&ua- si fuese #ecesario- ) el co#0u#to se ,ace cocer dura#te "ei#te
'i#utos- ,asta $ue las patatas este# ,ec,as.
3. 6# u#a sart9#- co# u# poco de aceite- saltea'os el co#&rio- cortado e# roda0as )
sazo#ado. 5ua#do te#&a'os dorado el pescado lo i#corpora'os a la cazuela co# las
patatas. +a'i9# a.adi'os las al'e0as si# cascara ) la &ui#dilla troceada.
4. >e0a'os cocer otros ci#co 'i#utos- espol"orea'os co# pere0il picado ) ser"i'os.
<< 96 >>
Congrio a la sidra
'ngredientes(
- 1 <ilo de co#&rio.
- 1 pi'ie#to "erde.
- 2 ceolletas.
- !edio litro de sidra.
- 3ere0il picado.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. 4a ceolla ) el pi'ie#to- fi#a'e#te picados- se dora# co# aceite e# u#a tartera $ue
lue&o pueda ir al ,or#o. 5ua#do la ceolla co'ie#ce a dorarse- se a.ade# las roda0as
de co#&rio sazo#adas.
2. ( co#ti#uaci1# a&re&a'os la ,ari#a ) re,o&a'os ie# a#tes de a.adir el "aso de
sidra. >e0a'os $ue ,ier"a tres 'i#utos.
3. 3asado este tie'po- le i#corpora'os 'edio "aso de a&ua ) el pere0il picado ) lo
'ete'os e# el ,or#o- dura#te diez 'i#utos- a 2%% &rados.
4. 8#a "ez fuera del ,or#o- se po#e al fue&o dura#te u#os se&u#dos para li&ar la salsa
) se sir"e e# la 'is'a tartera.
mpanada de bacalao ! pasas
'ngredientes(
- 3%% &ra'os de ,ari#a.
- 1%% &ra'os de 'a#teca de cerdo.
- 1 ,ue"o.
- 4e"adura.
- 1 decilitro de a&ua ) "i#o la#co.
- *al.
+elleno(
- 5%% &ra'os de acalao.
- 5%% &ra'os de to'ate pelado.
- 2 ceollas.
- 4 pi'ie#tos 'orro#es.
- 1%% &ra'os de pasas.
- 4 cuc,aradas de lec,e.
- 3i'ie#ta.
- 1 ,ue"o duro.
- *al.
!laboraci)n(
1. ('asa'os los i#&redie#tes ) ,ace'os u#a ola- de0a#do $ue repose dura#te 'edia
,ora.
<< 97 >>
2. 6# u#a cazuela- co# aceite- poc,a'os la "erdura picada- a.adi'os los pi'ie#tos e#
tiras- el acalao des'i&ado ) desalado ) las pasas escurridas- )a $ue pre"ia'e#te
,a# estado e# re'o0o. 5ua#do este todo re,o&ado- lo retira'os del fue&o )
reser"a'os.
3. 6stira'os la 'asa- de0#dola co# 'edio ce#t/'etro de espesor- ) la corta'os e# dos
rect#&ulos. *ore u# papel de ,or#ear coloca'os el rect#&ulo 's &ra#de. *ore
el po#e'os el relle#o. +apa'os co# la otra porci1# de 'asa- 'o0a#do los ordes
co# ,ue"o para $ue se pe&ue.
4. 3i#c,a'os la 'asa para ,acer pe$ue.as c,i'e#eas- la u#ta'os co# ,ue"o atido )
la 'ete'os e# el ,or#o- a 18% &rados dura#te cuare#ta ) ci#co 'i#utos.
mpanada de atn
'ngredientes(
- 3%% &ra'os de ,o0aldre.
- 25% &ra'os de at;# e# aceite.
- 2 die#tes de a0o.
- 3 ceolletas.
- 1 ,ue"o.
- ?ari#a.
- (ceite.
- *al.
- 4 pi'ie#tos "erdes asados.
!laboraci)n(
1. 4a ceolla picada se po#e a poc,ar co# el a0o fileteado. 5ua#do e'piece a dorarse-
se a.ade el to'ate. *e re,o&a ) se a&re&a el at;# des'e#uzado- re'o"ie#do co# u#a
cuc,ara.
2. *ore u#a superficie e#,ari#ada se estira# dos rect#&ulos de ,o0aldre. 8#o de ello
se coloca e# la placa del ,or#o ) sore el se "ierte la 'ezcla- u#a "ez fr/a- ) los
pi'ie#tos asados ) pelados. *e cure co# el otro rect#&ulo- se cierra# los ordes )
se ador#a el co#0u#to co# tiras de ,o0aldre.
3. *e 'o0a toda la superficie co# ,ue"o atido ) se ,or#ea- de 35 a 4% 'i#utos- a 16%-
17% &rados. *e puede aco'pa.ar co# u#a salsa de to'ate o u#a ec,a'el fi#a.
nsalada templada de ra!a
'ngredientes(
- 1 <ilo de ra)a.
- 8# trozo la#co de puerro.
- 1 lec,u&a 'orada.
- 3i'ie#ta ) *al.
<< 98 >>
&inagreta(
- 3ere0il picado.
- 1 cuc,aradita de 'ostaza.
- 1 pepi#illo.
- +o'ate ) *al.
!laboraci)n(
1. 4a ra)a- li'pia ) troceada- se cuece e# a&ua co# sal- co# pi'ie#ta ) puerro- dura#te
siete 'i#utos- apro=i'ada'e#te. >espu9s se escurre ) reser"a.
2. ( co#ti#uaci1#- e# el fo#do de u#a fue#te de ser"ir- se coloca la lec,u&a cortada e#
0ulia#a.
3. *e ,ace u#a "i#a&reta co# el to'ate 'u) picado- u# pepi#illo ta'i9# picado- el
aceite- el "i#a&re- el pere0il- la sal ) la 'ostaza.
4. 4a ra)a se coloca e#ci'a de las ,o0as de lec,u&a ) se ali.a co# la "i#a&reta. 3or
ulti'o- el plato se decora co# los pepi#illos.
scalope de mero al tomillo
'ngredientes(
- 8 roda0as de 'ero.
- 8#a pizca de to'illo.
- (ceite.
- *al.
- 3i'ie#ta.
- 2 die#tes de a0o.
- 1 ceolla.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. 4a pri'era operaci1# es escaldar los to'ates- pelarlos ) $uitarles las pepitas. *e
filetea# los a0os ) se re,o&a# e# u#a sart9# co# aceite. (&re&a'os la ceolla picada-
el to'illo ) el to'ate picado. *e a.ade el "i#o la#co ) se de0a cocer diez 'i#utos.
2. 6# otra sart9#- co# 'u) poco aceite- fre/'os- "uelta ) "uelta- los escalopes de 'ero
salpi'e#tados- los pasa'os a la sart9# de la salsa ) de0a'os cocer tres 'i#utos.
3. 3o#e'os la salsa e# el plato ) el 'ero a los lados. 6spol"orea'os co# pere0il picado
) ser"i'os.
<< 99 >>
"aneca en salsa
'ngredientes(
- 1 <ilo de fa#eca.
- 16 al'e0as.
- !edia ceolleta.
- 1 pi'ie#to "erde.
- 5aldo de pescado.
- *al.
- (ceite.
- 3ere0il picado.
- ?ari#a.
!laboraci)n(
1. 4i'pia'os ie# la fa#eca ) la filetea'os. 5o# los restos de las caezas ) el a&ua
#ecesaria- ,ace'os u# caldo.
2. 6# otra cazuela- $ue sea a#c,a- po#e'os aceite ) fre/'os el a0o- la ceolla ) el
pi'ie#to ie# picado. 5ua#do este doradito ) refrito- a.adi'os u#a cuc,aradita de
,ari#a ) re'o"e'os ie#. ( co#ti#uaci1# ec,a'os las al'e0as la"adas- "ol"e'os a
re'o"er ie# ) po#e'os u# cuarto litro de caldo- 's o 'e#os.
3. >e0a'os $ue e'piece a ,er"ir ) e#to#ces a&re&a'os el pere0il picado ) los filetes
de fa#eca co# sal. >e0a'os a fue&o sua"e tres 'i#utos de u# lado ) otro dos
'i#utos del otro lado. 3roa'os de sal- espol"orea'os co# pere0il picado ) lo
ser"i'os. 6ste plato ta'i9# ad'ite u#os &uisa#tes cocidos.
"iletes de faneca al limn
'ngredientes(
- 4 fa#ecas e# filetes.
- 1 "aso de lec,e.
- 1 "aso de ,ari#a.
- *al.
- 6l zu'o de u# li'1#.
- 3% &ra'os de 'ar&ari#a o 'a#te$uilla.
- 3ere0il picado.
- (ceite.
- 3i'ie#ta.
!laboraci)n(
1. 4os filetes- u#a "ez salpi'e#tados- se po#e# e# lec,e dura#te $ui#ce 'i#utos.
>espu9s- los pasa'os por ,ari#a ) los fre/'os e# aceite.
2. *e escurre# sore papel asore#te- se coloca# e# u# plato ) se salpica# co# zu'o
de li'1#.
3. 5ale#ta'os la 'a#te$uilla co# u# po$uiti# de aceite ) espol"orea'os co# el pere0il
picado. @erte'os este aderezo por e#ci'a del pescado frito ) ser"i'os.
<< 1%% >>
"iletes de faneca al vapor
'ngredientes(
- 2 fa#ecas de 25% &ra'os.
- (ceite.
- *al.
- !edia cuc,arada de pi'e#t1# dulce.
- 3i'ie#ta #e&ra.
- 4 to'ates e#a#os.
!laboraci)n(
1. 4as fa#ecas se li'pia# ) se filetea#. 4as patatas se cuece# e# a&ua co# sal- dura#te
2% o 25 'i#utos- se tritura# ,asta co#"ertirlas e# pur9 ) a este pur9 se le a.ade u#
refrito de aceite 'ezclado co# el pi'e#t1#.
2. 4os filetes de fa#eca- salados- se cuece# al "apor- co# u#os &ra#os de pi'ie#ta-
dura#te u#os ci#co 'i#utos.
3. 6# u#a fue#te se coloca el pur9- co# los filetes de fa#eca e#ci'a. 6l co#0u#to se
decora co# pere0il picado- los to'ates e#a#os ) u# c,orrito de aceite
"iletes de gallo rellenos
'ngredientes(
- 4 to'ates.
- *al.
- (ceite.
- 2 li'o#es.
!laboraci)n(
1. 4os c,a'pi.o#es se li'pia# ) se corta# e# la'i#as. 3ela'os los to'ates ) los
corta'os e# roda0as lo 's fi#a posile. 5oloca'os el to'ate e# el plato- for'a#do
u#a torta. ?or#ea'os ci#co 'i#utos ) retira'os.
2. *ala'os ) aplasta'os u# po$uito los filetes de &allo. *ore la 'itad de ellos
po#e'os las la'i#as de c,a'pi.1# ) curi'os co# la otra 'itad de los filetes de
&allo. 4os coloca'os e# la cazuela "aporera ) los coce'os dura#te seis o siete
'i#utos.
3. 3o#e'os los filetes relle#os e#ci'a del to'ate ,or#eado- los sazo#a'os- los
re&a'os co# aceite ) ador#a'os co# li'1#.
<< 1%1 >>
"iletes de gallo al vino blanco
'ngredientes(
- 8 filetes &ra#des de &allo.
- 8# cuarto de litro de caldo de pescado.
- 2 cuc,arada de #ata li$uida.
- 1 li'1#.
- 12 'e0illo#es.
- 12 la#&osti#os.
- *al ) 3i'ie#ta.
!laboraci)n(
1. *azo#a'os los filetes del pescado- los dola'os ) los coloca'os e# u#a fue#te de
,or#o. 4os rocia'os co# caldo ) los 'ete'os e# el ,or#o- a 18% &rados- dura#te
diez 'i#utos.
2. 4os 'e0illo#es se cuece#- se separa la car#e de la co#c,a ) se &uarda el caldo de la
cocci1#. *aca'os los filetes del ,or#o ) los reser"a'os. 6l caldo lo po#e'os e# u#a
cazuela- le i#corpora'os u# poco del caldo de los 'e0illo#es ) lo de0a'os reducir al
fue&o.
3. 6# u# Hol. se 'ezcla# ,ari#a- "i#o ) caldo reducido. (.adi'os los la#&osti#os
pelados- los 'e0illo#es ) el zu'o de 'edio li'1#. *e de0a cocer u# 'i#uto.
(&re&a'os la #ata- re'o"e'os ) de0a'os cocer otros ci#co 'i#utos.
4. (&re&a'os los filetes dolados ) espera'os u# 'i#uto. 4os filetes se po#e# e# u#
plato. 5oloca'os los la#&osti#os el ce#tro ) los 'e0illo#es e# la "uelta. *ala'os )
ser"i'os.
"iletes de gallo al vapor con crema de guisantes
'ngredientes(
- 3%% &ra'os de &uisa#tes pelados.
- (ceite o u#a #uez de 'a#te$uilla.
- 3i'ie#ta #e&ra- e# &ra#o ) 'olida.
- *al.
- 1 puerro.
!laboraci)n(
1. ?ace'os u#a cre'a de &uisa#te po#i9#dolos a cocer e# a&ua co# sal. 4os tritura'os
) pasa'os por el c,i#o- a.adie#do despu9s la 'a#te$uilla o u# c,orro de aceite.
<< 1%2 >>
2. 3o#e'os u# poco de a&ua e# la "aporera- co# el puerro e# 0ulia#a ) los &ra#os de
pi'ie#ta #e&ra. *alpi'e#ta'os los filetes- los coloca'os e# la parte superior de la
"aporera ) los de0a'os cocer dura#te oc,o 'i#utos.
3. 5oloca'os los filetes de &allo e#ci'a de la cre'a de &uisa#tes $ue ,are'os puesto
e# el plato- ador#a'os co# u# c,orrito de aceite de oli"a ) ser"i'os.
"iletes de pescadilla rellenos
'ngredientes(
- 1 pescadilla e# filetes.
- 4 lo#c,as de $ueso de #ata.
- ?ari#a.
- *al.
- 4 lo#c,as de 0a'1# de Mor<.
- 4i'1#.
- (ceite.
- !edio pepi#o.
- ?ue"o.
!laboraci)n(
1. 4os filetes de pescadilla se po#e# e# lec,e dura#te $ui#ce 'i#utos. *e saca#- se
escurre# ) se sazo#a#.
2. *e to'a# dos filetes de pescadilla ) se coloca e#tre ellos u#a lo#c,a de $ueso ) otra
de 0a'1#. *e e#,ari#a- se pasa por ,ue"o atido ) se fr/e e# au#da#te aceite
calie#te.
3. 6l pepi#o se corta e# roda0as- se reoza lo 'is'o $ue el pescado- ) se fr/e. *e
escurre ) se coloca ador#a#do el pescado. +a'i9# se decora co# li'1#.
#allo con espinacas
'ngredientes(
- 8 filetes de &allo li'pios.
- 1 <ilo de espi#acas cocidas.
- *al.
- (ceite.
- 1 die#te de a0o.
- !edio "aso de #ata.
- 8# cuarto de litro de caldo de car#e.
- 3%% &ra'os de ec,a'el.
- 5aldo corto o a&ua.
- 3ere0il picado.
<< 1%3 >>
!laboraci)n(
1. *e cuece# los filetes de &allo al "apor- e# u#a "aporera co# a&ua- sal ) pere0il- o ie#
e# u# cardo corto- dura#te u#os cuatro 'i#utos.
2. 6# u#a sart9# se dora u# a0o fileteado ) se saltea# las espi#acas picadas ) escurridas.
*e a.ade la #ata ) el caldo ) se de0a reducir dura#te ci#co 'i#utos.
3. 5ua#do las espi#acas est# listas- se coloca# e# u#a fue#te de ,or#ear. *ore ellas se
coloca# los filetes de &allo ) todo ello se cure co# ec,a'el ) se espol"orea co#
$ueso.
4. *e po#e a &rati#ar e# el ,or#o ,asta $ue se fu#da el $ueso ) to'e u# color dorado.
#allos a la molinera
'ngredientes(
- 4 &allos.
- 75 &ra'os de 'a#te$uilla.
- (ceite.
- *al.
- 3i'ie#ta.
- 4ec,e.
- ?ari#a.
- 3 li'o#es.
- 3ere0il picado.
- 8 to'ates e#a#os.
!laboraci)n(
1. 4os &allos- despro"isto de la piel ) de las caezas- se salpi'ie#ta# ) se pasa# por
lec,e ) ,ari#a.
2. 6# u#a sart9#- co# u# ue# c,orro de aceite ) 25 &ra'os de 'a#te$uilla- fre/'os los
&allos ,asta $ue se dore# ie# por los dos lados. 4os retira'os ) coloca'os e# la
fue#te de ser"ir.
3. 6# otra sart9# po#e'os el resto de la 'a#te$uilla. 5ua#do esta derretida- a&re&a'os
pere0il picado ) "erte'os por e#ci'a de los &allos fritos.
4. 3ara ser"ir- ador#a'os co# li'1# ) u#os to'atitos e#a#os ) rocia'os co# zu'o de
li'1#
<< 1%4 >>
)allo a la mostaza
'ngredientes(
0 4 &allos.
0 ?ari#a.
0 (ceite ) *al.
$alsa(
0 1% c,a'pi.o#es.
0 1 ceolleta.
0 6 colas de la#&osti#os.
0 1 copa de ra#d).
0 1 copa de "i#o la#co.
0 1 "aso de caldo de pescado.
0 *al.
0 1 cuc,arada de 'ostaza sua"e.
0 (ceite.
0 C9cula de patata o ,ari#a de 'a/z.
0 3ere0il.
!laboraci)n(
1. 4os &allos- li'pios ) si# caeza- los ,ace'os a la pla#c,a o fritos e# la sart9#. 3ara
fre/rlos- los pasa'os pri'ero por ,ari#a ) los sazo#a'os. 4os fre/'os dos o tres
'i#utos por cada lado.
2. 3ara ,acer la salsa- pica'os la ceolleta ) la po#e'os a poc,ar co# aceite e# u#a
cazuela. (.adi'os los c,a'pi.o#es li'pios ) fileteados ) de0a'os ,acer u#os 'i#utos.
3. 4os la#&osti#os- troceados ) sazo#ados- los re,o&a'os ) fla'ea'os co# el ra#d).
4es a.adi'os el "i#o la#co- el caldo ) la 'ostaza ) los de0a'os reducir ,asta $ue la
salsa este espesa ) #ape la cuc,ara. *i #o es as/- e#&orda'os la salsa co# C9cula de
patata o ,ari#a de 'a/z diluida e# a&ua fr/a.
4. 2ectifica'os de sal ) a.adi'os pere0il picado. *alsea'os los &allos ) los ser"i'os e#
u#a fue#te.
)allo con setas
'ngredientes(
0 4 &allos.
0 1 ceolla picada.
0 1 puerro la#co picado.
0 1 <ilo de setas.
0 1 "aso de #ata.
0 3ere0il picado.
0 *al.
0 (ceite.
<< 1%5 >>
0 ?ari#a.
0 2 die#tes de a0o.
!laboraci)n(
1. 4os &allos se li'pia# de tripas ) esca'as ) se sazo#a#. 6# u#a sart9#- co# u# poco de
aceite- se po#e# a re,o&ar el puerro ) la ceolleta todo ie# picados. 6# cua#to se dore#
li&era'e#te- se a.ade# las setas li'pias ) fileteadas.
2. 5ua#do todo este ie# poc,ado- se a.ade# el caldo ) la #ata ) se de0a cocer a fue&o
sua"e ,asta $ue espese.
3. 4os &allos se e#,ari#a# ) se fr/e# e# aceite ie# calie#te- co# dos die#tes de a0o. 8#a
"ez fritos se coloca# e# u#a fue#te ) se cure# co# la salsa de setas. 3or ulti'o- se
espol"orea co# pere0il picado.
)uisantes con almejas
'ngredientes(
0 !edio <ilo de &uisa#tes pelados.
0 3%% &ra'os de al'e0as.
0 !edia cuc,arada de ,ari#a.
0 3 cuc,aradas de aceite de oli"a.
0 *al.
0 2 ceolletas.
!laboraci)n(
1. 4os &uisa#tes ) las ceolletas picadas se cuece# e# u# cuarto de litro de a&ua salada-
dura#te "ei#te 'i#utos. 6scurri'os- reser"a#do separada'e#te el caldo ) las "erduras.
2. 3o#e'os u#a cazuela al fue&o- co# dos cuc,aradas de aceite. (&re&a'os la ,ari#a-
re,o&a'os ) a.adi'os el caldo de los &uisa#tes.
3. B#corpora'os las al'e0as ) de0a'os $ue se ara# ie#- por espacio de ci#co 'i#utos.
6c,a'os los &uisa#tes ) las ceolletas- de0a'os cocer a fue&o le#to tres o cuatro
'i#utos ) )a est el plato listo para ser"ir.
0o/ot-a de bacalao con espinaca
'ngredientes(
0 6%% &ra'os de <o<ot=as de acalao.
0 2%% &ra'os de espi#acas.
0 *al.
0 2 die#tes de a0o.
0 (ceite de oli"a.
0 ?ari#a.
0 ?ue"o para reozar.
<< 1%6 >>
!laboraci)n(
1. 4as espi#acas se cuece# e# a&ua co# sal dura#te 6-8 'i#utos apro=i'ada'e#te. *e
escurre# ) se reser"a el caldo de la cocci1#.
2. (parte- se sala# las <o<ot=as ) se reoza# co# ,ari#a ) ,ue"o atido. *e fr/e#- "uelta
) "uelta- ) se reser"a#.
3. 4os a0os se dora# e# aceite. 8#a "ez dorados- se a.ade u#a cuc,aradita de ,ari#a ) se
re,o&a. >espu9s se a&re&a u# "aso de caldo de espi#acas- ) por ulti'o- las espi#acas
cocidas ) picadas.
4. (&re&a'os las <o<ot=a ) de0a'os $ue se ,a&a# dura#te tres 'i#utos
apro=i'ada'e#te. *e rectifica de sal ) se sir"e.
Langostinos gratinados
'ngredientes(
0 2% la#&osti#os.
0 2 ceolletas.
0 !edio "aso de ra#d).
0 1 copa de "er'ut la#co.
0 1 "aso de #ata li$uida.
0 *al &orda.
0 (ceite.
0 3ere0il picado.
0 1 cuc,arada de salsa de to'ate.
!laboraci)n(
1. 4os la#&osti#os se pela# si# separar la caeza del cuerpo ) se coloca# co# sal e# u#a
fue#te de ser"ir- resiste#te al calor.
2. 4a ceolleta- fi#a'e#te picada- se po#e a poc,ar e# aceite. 5ua#do este dorada- se
a.ade el ra#d) ) el "er'ut ) se fla'ea. 8#a "ez e=ti#&uida la lla'a- se a.ade el resto
de los i#&redie#tes por este orde#N salsa de to'ate- caldo- la #ata ) pere0il picado.
3. *e de0a $ue reduzca u# poco- se rectifica de sal ) se "uelca sore los la#&osti#os. 3or
ulti'o- se 'ete la fue#te e# el ,or#o- a 2%% &rados apro=i'ada'e#te- dura#te cuatro o
ci#co 'i#utos. *acar ) ser"ir.
Langostinos al horno
'ngredientes(
0 24 la#&osti#os co#&elados.
0 3 a0os picados.
0 1 "aso de aceite.
0 !edia &ui#dilla.
0 1 li'1#.
0 1 copa de ra#d).
<< 1%7 >>
0 3ere0il picado ) *al.
!laboraci)n(
1. 8#a "ez $ue los la#&osti#os este# desco#&elados por co'pleto los ari'os por la
'itad ) los coloca'os e# u#a fue#te de ,or#o co# la cascara ,acia aa0o.
2. 4os sazo#a'os ) re&a'os co# u#a salsa de ,are'os ,ec,o a#terior'e#te
'ezcla#do a0o picado- &ui#dilla ta'i9# picada ) aceite.
3. !ete'os la fue#te e# el ,or#o- pre"ia'e#te cale#tado a 125 &rados- dura#te 1%
'i#utos.
4. 2etira'os la a#de0a del ,or#o ) re&a'os los la#&osti#os co# su propio 0u&o. (parte-
fla'ea'os el ra#d) ) le a&re&a'os pere0il picado. 5o# esta 'ezcla rocia'os los
la#&osti#os ) ser"i'os.
Lenguado al horno
'ngredientes(
0 4 le#&uados.
0 2% &ra'os de or9&a#o.
0 15 &ra'os de $ueso rallado.
0 15 &ra'os de pa# rallado.
0 3ere0il picado.
0 (0o.
0 (ceite.
0 *al.
0 1 li'1#.
!laboraci)n(
1. 4i'pia'os los le#&uados- de0#doles cola ) caeza- ) los sazo#a'os. ?ace'os u#a
'ezcla de a0o ) pere0il picado- co# la cual reoza'os los le#&uados ) los coloca'os e#
u#a placa de ,or#o.
2. 6spol"orea'os los pescados co# u#a 'ezcla de pa# ) $ueso rallados- les po#e'os u#
c,orrito de aceite ) se i#troduce# e# el ,or#o- a 18% &rados- dura#te 15 'i#utos.
3. *e saca# los le#&uados del ,or#o ) se pasa# a u#a fue#te de ser"ir. 4o espol"orea'os
co# or9&a#o- re&a'os co# el 0u&o $ue ,a# soltado e# la placa del ,or#o ) los ador#a'os
co# li'1#.
<< 1%8 >>
Lenguado rebozado
'ngredientes(
0 4 le#&uados.
0 ?ari#a.
0 4e"adura.
0 2 ,ue"os.
0 2 escalo#ias o u#a ceolleta.
0 3ere0il picado.
0 3i'ie#ta la#ca.
0 (ceite.
0 12 patatas tor#eadas.
0 *al.
0 1 li'1#.
!laboraci)n(
1. 4os le#&uados se li'pia# ) se corta# e# filetes. *e salpi'ie#ta# ) se pasa# por ,ari#a
co# le"adura ) por ,ue"o atido.
2. 6# u#a sart9#- co# u# poco de aceite- poc,a'os la escalo#ia o ceolleta picada )- a
co#ti#uaci1#- a.adi'os el pescado reozado ,asta $ue se dore por a'os lados.
3. *altea'os las patatas co# u# poco de aceite ) las espol"orea'os co# pere0il picado.
*er"i'os el le#&uado aco'pa.ado co# el li'1# ) las patatas tor#eadas.
Locha al vapor con crema de verdura
'ngredientes(
0 4%% &ra'os de pescado.
0 6spi#acas.
0 Eud/as "erdes.
0 (cel&as.
0 *al.
0 3i'ie#ta e# &ra#o.
0 1 puerro.
0 1 pi'ie#to 'orro#.
0 1 die#te de a0o.
0 (ceite.
!laboraci)n(
1. 4a loc,a se corta e# roda0as. 6# la parte i#ferior de la "aporera po#e'os a&ua- el
pi'ie#to 'orro# cortado e# aros- u#os &ra#os de pi'ie#ta- u# die#te de a0o ) u# puerro.
2. *e sazo#a el pescado ) se coloca e# la parte superior de la "aporera- ,acie#do $ue
cueza dura#te diez 'i#utos.
3. +ra#scurrido este tie'po- po#e'os la cre'a de "erdura e# el fo#do del plato ) sore
dic,a cre'a se coloca las roda0as de loc,a. *9 roc/a co# u# poco de aceite crudo. 3or
ulti'o- ador#a'os co# los aros de pi'ie#to cocido ) ser"i'os
<< 1%9 >>
Lomos de faneca al hinojo
'ngredientes(
0 4 lo'os de fa#ecas.
0 1 litro de fu'et.
0 1 ,i#o0o.
0 2 to'ates.
0 3 )e'as.
0 16% &ra'os de $ueso la#co.
0 *al.
0 3i'ie#ta.
0 Herza.
!laboraci)n(
1. 3o#e'os el fu'et a ,er"ir e# la "aporera- escalda'os los to'ates dura#te ci#co
'i#utos- los pela'os ) los corta'os e# ta$uitos.
2. 4ue&o po#e'os las ,o0as de erza ) el ,i#o0o dura#te diez 'i#utos al "apor. 3asado
este tie'po- i#corpora'os a la "aporera los lo'os de fa#eca aderezado co# sal )
pi'ie#ta. 4os 'a#te#e'os dura#te ci#co 'i#utos ) retira'os.
3. 6# u#a sart9# po#e'os u# poco de caldo- le a&re&a'os co# cuidado de $ue #o cua0e#
las )e'as de ,ue"o- el $ueso ) la erza ie# picadita. 2e'o"e'os ie# ) "erte'os e#
u#a fue#te
4. 3o#e'os e#ci'a los lo'os de pescado ) los ador#a'os co# los ta$uitos de to'ates )
el ,i#o0o picadito.
Lomos de pescado con habas
'ngredientes(
0 1 <ilo de pescado e# lo'o.
0 3%% &ra'os de ,aas.
0 4 a0os.
0 3ere0il.
0 1% al'e#dras tostadas.
0 1 "aso de "i#o la#co.
0 1 "aso de #ata.
0 (ceite.
0 *al.
0 3i'ie#ta.
0 !a#te$uilla.
!laboraci)n(
1. 5o'e#za'os 'a0a#do las al'e#dras co# el a0o ) el pere0il picado. >espu9s
i#corpora'os a la 'ezcla el "i#o ) la #ata.
2. 5oloca'os el pescado- u#a "ez salpi'e#tado- e# u#a fue#te de ,or#o co# u# c,orro
de aceite. 5uri'os los lo'os co# la 'ezcla $ue ,e'os elaorado a#terior'e#te ) los
'ete'os e# el ,or#o- a 125 &rados- dura#te $ui#ce 'i#utos- &rati#a#do.
<< 11% >>
3. !ie#tras se ,ace el pescado- e# u#a sart9# saltea'os las ,aas co# 'a#te$uilla.
4. 5ua#do el pescado este listo- lo saca'os al plato ) lo ador#a'os co# las ,aas
salteadas. 6sta receta ad'ite 'uc,as "ariedades de pescado- sie'pre $ue sea fresco.
Lubina del norte
'ngredientes(
0 1 <ilo de lui#a.
0 !edio <ilo de patatas.
0 1 pi'ie#to "erde.
0 !edio to'ate.
0 1 ceolla o ceolleta.
0 2 die#tes de a0o.
0 1 "aso de sidra o "i#o la#co.
0 1 "aso de caldo.
0 (ceite ) sal.
!laboraci)n(
1. 4as patatas se corta# e# roda0as fi#as. 4a ceolla- el to'ate ) el pi'ie#to "erde se
corta# e# roda0as 's &ruesas ) todo ello se coloca e# u#a fue#te de ,or#o- co# u#
c,orro de aceite ) la sal co#"e#ie#te. *e a.ade el a0o e# l 'i#as- el "aso de caldo ) se
'ete e# el ,or#o- a 'edia te'peratura dura#te 2%-25 'i#utos.
2. 4a lui#a- li'pia de esca'as ) espi#as- e#tera o e# roda0as se coloca e#ci'a de la
"erdura. *e a.ade la sidra ) se "uel"e a 'eter e# el ,or#o- a 18% &rados- dura#te 8 o 1%
'i#utos.
3. 6l pescado se sir"e aco'pa.ado de las patatas ) las "erduras- salseado co# el 0u&o de
la placa.
Mejillones al (erez
'ngredientes(
0 2 <ilos de 'e0illo#es.
0 8# cuarto de <ilo de to'ates 'aduros.
0 *al.
0 2 ceollas.
0 3 die#tes de a0o.
0 Oui#dilla.
0 1 "aso de Eerez seco.
0 !edio "aso de "i#o la#co.
0 (ceite de oli"a.
!laboraci)n(
<< 111 >>
1. 4os 'e0illo#es- u#a "ez li'pios- se po#e# a cocer co# u# "aso de "i#o la#co para
$ue se ara#. *e les retira u#a de las "al"as ) se reser"a# separada'e#te del 0u&o.
2. 4a ceolla- el a0o ) el to'ate se pica# ) se poc,a# e# u#a cazuela- co# 'edia
&ui#dilla. ( este sofrito se le a&re&a el "i#o de Eerez ) el caldo de los 'e0illo#es ie#
colado.
3. *e de0a cocer dura#te $ui#ce 'i#utos- ,asta $ue reduzca 3or ulti'o- se sir"e# los
'e0illo#es aco'pa.ados co# el refrito.
Mejillones con pimientos
'ngredientes(
0 Gilo ) 'edio de 'e0illo#es.
0 4 die#tes de a0o.
0 (ceite.
0 3ere0il picado.
0 8# pi'ie#to ro0o.
0 *al.
0 3i'ie#ta la#ca e# &ra#o.
0 8#a cuc,arada de ,ari#a.
!laboraci)n(
1. 4os 'e0illo#es se po#e# a cocer e# a&ua- "i#o ) u#os &ra#os de pi'ie#ta- o ie# al
"apor- e# u#a "aporera- e# cu)a parte i#ferior se ,ara puesto el a&ua- el "i#o ) la
pi'ie#ta.
2. (parte- e# u#a sart9#- se saltea# el pi'ie#to picado ) el a0o cortado e# l 'i#as. *e
sala al &usto- se a.ade la ,ari#a ) se re,o&a- a.adie#do >espu9s el caldo de la cocci1#
de los 'e0illo#es.
3. *e li&a la salsa ) se de0a reducir- a.adie#do al fi#al el pere0il picado.
4. !ie#tras- se le $uita a los 'e0illo#es u#a de las "al"as- se coloca# e# u#a fue#te ) se
cure# co# la salsa.
Merluza al horno
'ngredientes(
0 4 lo'os de 'erluza.
0 2%% &ra'os de ceolla.
0 4 ceolli#os.
0 7ueso rallado.
0 5% &ra'os de 'a#te$uilla o 'ar&ari#a.
0 !edia cuc,arada de ,ari#a de 'a/z refi#ada.
0 1 "aso de caldo de pescado o a&ua.
0 *al.
<< 112 >>
0 (ceite.
0 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. *e po#e la 'erluza e# la placa del ,or#o- co# u# poco de 'a#te$uilla- sal- $ueso
rallado ) 'edio "aso de caldo ) se 'ete e# el ,or#o- a 2%% &rados- dura#te oc,o
'i#utos. 3asado ese tie'po- se saca la 'erluza ) se coloca e# el plato.
2. (parte- e# u#a sart9#- co# u# c,orro de aceite- se poc,a la ceolla 'u) picada- se sala
) se a.ade el caldo de la placa- raspa#do el fo#do- 0u#to co# el resto del caldo de
pescado.
3. 6sta salsa se li&a co# ,ari#a de 'a/z refi#ada- se espol"orea co# pere0il picado )- por
ulti'o- se "ierte sore la 'erluza. (#tes de ser"ir se decora el plato co# el ceolli#o
troceado.
Merluza con marisco
'ngredientes(
0 4 roda0as de 'erluza.
0 4 la#&osti#os o ci&alas.
0 4 carai#eros.
0 8 al'e0as.
0 @i#o la#co.
0 1 die#te de a0o.
0 ?ari#a.
0 (ceite.
0 *al.
0 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. 6# u#a cazuela co# aceite- se fr/e el die#te de a0o picado. 5ua#do co'ie#ce a dorarse-
se a.ade u# poco de ,ari#a- se re,o&a ) se a&re&a la 'erluza sazo#ada ) e#,ari#ada.
2. *e le da "uelta ) "uelta ) se a&re&a u# c,orro de "i#o la#co ) a&ua ,asta curir la
'erluza por la 'itad. *e i#corpora# los la#&osti#os o ci&alas- los carai#eros- las
al'e0as ) el pere0il picado. *e de0a todo a fue&o le#to u#os diez 'i#utos ) se sir"e.
Mero canario
'ngredientes(
0 4 roda0as de 'ero de 2%% &ra'os cada u#a.
0 1 ceolleta.
0 2 die#tes de a0o.
0 8# pu.ado de a"ella#as peladas.
0 1 ,ue"o cocido.
<< 113 >>
0 1 "aso de caldo de pescado o a&ua.
0 1 copa de !oriles o Eerez.
0 *al.
0 ?ari#a.
0 (ceite.
0 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. 4as roda0as de 'ero se sazo#a#. *e pica la ceolleta ) se sofr/e e# u#a cazuela a#c,a-
co# u# die#te de a0o ) u# poco de aceite.
2. 6# u#a sart9# aparte se fr/e# las roda0as de 'ero- pasadas pre"ia'e#te por ,ari#a-
solo "uelta ) "uelta.
3. *e ,ace u# 'a0ado co# las a"ella#as- el ,ue"o cocido- u# die#te de a0o- pere0il
picado- el !oriles ) el caldo o a&ua.
4. 5oloca'os el 'ero e# u#a cazuela ) se a.ade el 'a0ado- de0a#do $ue se ,a&a dura#te
u#os cuatro 'i#utos- a fue&o sua"e. *e rectifica de sal ) se sir"e
Mero con sofrito de tomate
'ngredientes(
0 1 trozo de 'ero li'pio de 8%% &ra'os.
0 4 to'ates.
0 2 die#tes de a0o.
0 (ceite de oli"a.
0 8#a pizca de ro'ero.
0 *al.
0 3i'ie#ta.
0 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. 4os die#tes de a0o picados se po#e# a fre/r co# el ro'ero. 5ua#do este# li&era'e#te
dorados se a.ade# los to'ates pelados ) si# pepitas- cortados e# dados- ) se de0a fre/r- a
fue&o 'u) le#to- dura#te u#os 25 'i#utos apro=i'ada'e#te.
2. 5ua#do el to'ate este a pu#to- se a&re&a el pere0il picado ) se sazo#a.
3. 6l 'ero se corta e# lo#c,as de u# ce#t/'etro de &rosor- se salpi'ie#ta ) se asa e# la
pla#c,a- "uelta ) "uelta- co# u#as &otas de aceite.
4. 3or ulti'o- el to'ate se po#e e# el fo#do de u#a fue#te ) las roda0as de 'ero se
coloca# e#ci'a.
<< 114 >>
Mero al vino blanco
'ngredientes(
0 4 lo#c,as de 'ero de 2%% &ra'os cada u#a.
0 (ceite.
0 4 escalo#ias o ceolletas.
0 *al.
0 1 "aso de #ata li$uida.
!laboraci)n(
1. 6# pri'er lu&ar ,ace'os u# caldo de pescado co# la caeza del 'ero ) u#as
"erduras.
2. 3ica'os la escalo#ia o ceolleta ) la re,o&a'os co# u# poco de aceite. (.adi'os el
"i#o la#co ) l o de0a'os reducir. B#corpora'os la #ata ) el caldo- reduci9#dolo de
#ue"o ,asta $ue espese al &usto ) rectifica'os de sal.
3. 6l 'ero- u#a "ez sazo#ado- se asa a la parrilla- co# u# c,orrito de aceite. 5ua#do este
,ec,o- apro=i'ada'e#te cuatro 'i#utos por cada lado- po#e'os la salsa e# los platos )
sore ella coloca'os las ta0adas de 'ero.
Mojarra en adobo
'ngredientes(
0 1 <ilo de 'o0arra e# filetes.
0 3 die#tes de a0o.
0 1 ,o0a de laurel.
0 3i'ie#ta #e&ra e# &ra#o.
0 8#a pizca de or9&a#o.
0 2 cuc,aradas de "i#a&re.
0 *al.
0 ?ari#a.
0 (ceite.
0 3ere0il.
!laboraci)n(
1. 4os filetes de 'o0arra se cure# co# aceite- "i#a&re- laurel- pi'ie#ta e# &ra#o-
or9&a#o ) sal. *e de0a# e# este adoo u#as ci#co ,oras. 3asado ese tie'po- se saca# los
filetes de 'o0arra ) se e#,ari#a.
2. 6# u#a sart9# co# aceite se fr/e# dos die#tes de a0o ) los filetes de 'o0arra. 3ri'ero
se fr/e# por la parte si# piel ) >espu9s por la zo#a co# piel. 6sto se ,ace para $ue #o
$uede el filete e#co&ido.
3. 3or ulti'o- se fr/e u#a ra'a de pere0il ) la po#e'os e#ci'a de la 'o0arra a#tes de
ser"ir- rocia#do co# u# poco de adoo ie# 'ezclado.
<< 115 >>
Mojarra en salsa a la riojana
'ngredientes(
0 2 'o0arras.
0 1 plato de ,ari#a.
0 *al.
0 3i'ie#ta.
0 (ceite de oli"a.
0 1 pi'ie#to ro0o.
0 4 die#tes de a0o.
0 !edio "aso de salsa de to'ate.
0 3ere0il picado.
0 5aldo de pescado o a&ua.
!laboraci)n(
1. 4a 'o0arra- u#a "ez li'pia- se corta e# roda0as. *e po#e u# c,orro de aceite e# u#a
cazuela ) se fr/e el pi'ie#to picado ) dos die#tes de a0o. 6# cua#to se dore#
li&era'e#te- se a.ade u#a cuc,arada rasa de ,ari#a- se re,o&a ) se a&re&a u# "aso de
caldo de pescado o a&ua- 0u#to co# el to'ate.
2. *alpi'e#ta'os las roda0as de 'o0arra- las pasa'os por ,ari#a ) las fre/'os e# aceite
co# u# par de die#tes de a0o e#teros
3. 8#a "ez fritas- se coloca# e# la cazuela do#de se ,a preparado la salsa ) se de0a#
cocer dura#te tres o cuatro 'i#utos. (#tes de ser"ir- se rectifica# de sal ) se espol"orea
co# pere0il picado.
<< 116 >>
Pastel de gambas con mejillones
'ngredientes(
0 3%% &ra'os de ,o0aldre.
0 1 <ilo de 'e0illo#es.
0 3%% &ra'os de &a'as peladas.
0 1 ceolleta.
0 1 die#te de a0o.
0 1%% &ra'os de $ueso fresco.
0 2%% &ra'os de #ata.
0 3 ,ue"os.
0 3i'ie#ta #e&ra 'olida.
0 *al.
!laboraci)n(
1. *e e=tie#de el ,o0aldre- se coloca e# u# 'olde recta#&ular de tres ce#t/'etros de
altura ) se 'ete e# el ,or#o- a 2%% &rados- dura#te $ui#ce 'i#utos.
2. 4os 'e0illo#es se po#e# a cocer ,asta $ue se ara#. *e e=trae e#to#ces su car#e ) se
coloca sore el ,o0aldre- alter#a#do co# las &a'as.
3. 6# u# Hol. se 'ezcla# la ceolleta ) el a0o picados co# los ,ue"os- el $ueso fresco e#
trocitos ) la #ata. *e po#e a pu#to de sal ) pi'ie#ta ) se "ierte sore el ,o0aldre. *e
'ete de #ue"o e# el ,or#o- esta "ez dura#te 'edia ,ora a 1%% &rados. (l ser"irlo se
puede aco'pa.ar co# salsa de to'ate.
Pescadilla con esp+rragos al horno
'ngredientes(
0 8%% &ra'os de pescadilla (colas).
0 8 esprra&os la#cos cocidos.
0 1 to'ate &ra#de.
0 el zu'o de u# li'1#.
0 5% &ra'os de $ueso rallado.
0 (ceite.
0 *al.
0 3ere0il picado.
0 !edio to'ate.
0 !edio li'1#.
!laboraci)n(
1. 4as colas de pescadilla se li'pia#- se les $uita la espi#a ) se parte# por la 'itad. *e
sazo#a# ) se coloca# e# u#a placa del ,or#o.
<< 117 >>
2. 6#ci'a del pescado se po#e el to'ate- cortados e# lo#c,as fi#as- ) sore este- los
esprra&os aiertos por la 'itad- si so# &ruesos. 4ue&o se a.ade el aceite- el zu'o de
li'1# ) el "aso de caldo- espol"orea#do por e#ci'a co# $ueso rallado.
3. *e 'ete la pescadilla e# el ,or#o- dura#te diez 'i#utos apro=i'ada'e#te
-depe#die#do del &rosor de las piezas- a 18% &rados.
4. 5ua#do la pescadilla este ,ec,a- se li&a el caldo- cale#t#dolo e# u#a sart9#-
espol"orea#do co# pere0il picado. 5o# esta salsa se cure la pescadilla. *e decora co# el
to'ate ) el li'1#.
Pescadilla con pisto
'ngredientes(
0 1 pescadilla de <ilo ) 'edio e# filetes.
0 1 plato de ,ari#a.
0 *al.
0 1 sore de le"adura.
#isto(
0 1 ceolla.
0 1 pi'ie#to ro0o.
0 1 pi'ie#to "erde.
0 2 calaaci#es pelados.
0 2 to'ates.
0 2 die#tes de a0o.
0 (ceite ) sal.
!laboraci)n(
1. 6# pri'er lu&ar se ,ace el pisto. 3ara ello- coloca'os la "erdura picada- e# u#a
cazuela- co# aceite- ) la de0a'os poc,ar a fue&o le#to- rectifica#do de sal.
2. !ie#tras ta#to- se to'a# los filetes de pescadilla- se pasa# por ,ari#a ) le"adura ) se
fr/e#.
3. 5ua#do el pisto este ie# poc,ado- lo ser"i'os e# u# plato ) coloca'os e#ci'a el
pescado frito
Pescadilla con ueso
'ngredientes(
0 4 pescadillas pe$ue.as.
0 1%% &ra'os de pa# rallado.
0 7ueso rallado.
0 ?ari#a.
0 ?ue"o para reozar.
0 1 sore de le"adura.
<< 118 >>
0 3ere0il picado.
0 2 die#tes de a0o.
0 *al.
0 (ceite.
0 @erduras cocidas.
0 3atatas pa0a.
!laboraci)n(
1. 4as pescadillas se li'pia# ) se les $uita las espi#as co'o si fuera# a#c,oas. *e
sazo#a# ) espol"orea# co# $ueso rallado. *e reoza# co# u#a 'ezcla de ,ari#a-
le"adura ) ,ue"o ) se fr/e# co# dos die#tes de a0o- lo 0usto para $ue $uede# 0u&osas.
2. 4as "erduras cocidas se saltea# co# u# poco de aceite ) se espol"orea co# pere0il
picado.
3. *e sir"e# aco'pa.adas de las "erduras ) patatas pa0a. *e puede decorar el plato co#
u# li'1#.
Pescadilla rellena de setas
'ngredientes(
0 1 pescadilla de u# <ilo.
0 !edio <ilo de setas.
0 5% &ra'os de 0a'1#.
0 4 a0os.
0 *al.
0 (ceite.
0 1 li'1#.
0 Ka#a,orias.
0 3atatas tor#eadas cocidas.
0 3ere0il.
!laboraci)n(
1. 4a pescadilla- despro"ista de la caeza- se are a lo lar&o se le $uita la espi#a ) se
sala. 6# u#a sart9# se fr/e# los a0os- el 0a'1# picado ) las setas e# l 'i#as- 'a#te#ie#do
el fue&o ,asta $ue el a&ua $ue suelte# las setas se e"apore
2. 4a pescadilla se relle#a co# esta fritura- se cierra ) se coloca e# u#a placa de ,or#o
e#&rasada co# aceite. *e 'ete e# el ,or#o- a te'peratura 'edia- dura#te 15-2% 'i#utos-
pre"ia'e#te rociada co# aceite- zu'o de li'1# ) "i#o la#co
3. !ie#tras ta#to- fr/e los otros a0os- cortados e# l 'i#as- ) saltea e# ese aceite las
za#a,orias ) las patatas. 6spol"orea co# pere0il picado.
4. 4a pescadilla se sir"e salseada co# el 0u&o de la placa del ,or#o ) aco'pa.ada del
salteado.
<< 119 >>
Pintarroja a la casera
'ngredientes(
0 1 <ilo de pi#tarro0a.
0 1 ceolleta.
0 1 puerro.
0 2 to'ates.
0 *al.
0 (ceite.
0 2 die#tes de a0o.
0 1 ,o0a de laurel.
0 8#as ,eras de azafr#.
0 4 cuc,aradas de pa# rallado.
0 3ere0il picado.
0 5aldo de pescado o a&ua.
0 1 cuc,aradita de ,ari#a.
!laboraci)n(
1. 4a pi#tarro0a se li'pia- se le $uita la piel- se trocea ) se sazo#a.
2. 4as "erduras ) el a0o picado se po#e# a re,o&ar. 8#a "ez $ue todo esta poc,ado- se
a&re&a el laurel ) el azafr#- a.adi'os la ,ari#a- re,o&a'os ie# e i#corpora'os el
pescado.
3. *e a.ade el caldo de pescado o a&ua ) se de0a cocer dura#te ci#co 'i#utos
4. 6l co#0u#to se espol"orea co# u#a 'ezcla de pa# rallado ) pere0il picado ) se po#e a
&rati#ar dura#te tres 'i#utos.
%ape alangostado
'ngredientes(
0 Gilo ) 'edio de rape de la parte a#c,a.
0 1%% &ra'os de pi'e#t1#.
0 3apel de alu'i#io.
0 8 la#&osti#os pelados ) cocidos.
0 +o'ate- ?ue"os duros.
$alsa rosa(
0 !a,o#esa co# +aasco.
0 Getc,up.
0 !ostaza.
0 Hra#d).
0 Ku'o de li'1# o #ara#0a.
$alsa vinagreta(
0 (ceite.
0 *al.
0 @i#a&re.
<< 12% >>
0 (0o.
0 3ere0il picado.
0 !edio ,ue"o cocido.
!laboraci)n(
1. 6l rape- li'pio de telillas ) de la espi#a ce#tral- se sazo#a ) se pasa por el pi'e#t1#
para $ue se i'pre&#e ie#.
2. 4o e#"ol"e'os e# papel alu'i#io ) lo coce'os e# a&ua salada dura#te diez 'i#utos.
*e saca el rape del pa$uete ) se corta e# roda0as de 'edio ce#t/'etro de espesor.
3. 3ara ser"ir- e# u#a fue#te po#e'os u#as ,o0as de lec,u&a cortada e# 0ulia#a.
(lrededor coloca'os las roda0as de rape )- fi#al'e#te- los la#&osti#os aiertos por la
'itad sore la lec,u&a.
%ape relleno de gambas
'ngredientes(
0 8 lo#c,as fi#as de rape.
0 1%% &ra'os de &a'as.
0 Hec,a'el.
0 5re'a de &a'as o 'arisco.
0 ?ari#a.
0 ?ue"o.
0 3a# rallado.
0 (ceite.
0 *al.
0 3i'ie#ta.
0 2 die#tes de a0o.
!laboraci)n(
1. ?ace'os u#a ec,a'el co# las &a'as troceadas. (parte- estira'os las lo#c,as de
rape- de for'a $ue $uede# ie# fi#as- ) las salpi'e#ta'os.
2. 5ua#do la ec,a'el este fr/a- relle#a'os u# filete de rape ) curi'os co# otro.
>espu9s- los pasa'os co# cuidado por ,ari#a- ,ue"o ) pa# rallado ) los fre/'os a fue&o
#o 'u) fuerte e# aceite calie#te- do#de pre"ia'e#te ,are'os dorados li&era'e#te los
die#tes de a0o.
3. 3ara aco'pa.ar este plato ,ace'os u#a cre'a de 'arisco co# caezas de &a'as )
"erdura- todo ello 'u) ie# pasado.
%aya a la sidra
'ngredientes(
- 1 <ilo de ra)a e# trozos.
- !edio "aso de sidra.
- *al.
<< 121 >>
- 1 ceolla picada.
- !edio "aso de aceite de oli"a.
- 2 patatas e# lo#c,as.
- 3ere0il picado.
- 3i'ie#ta.
!laboraci)n(
1. 6# u#a cazuela po#e'os u# c,orro de aceite- a&re&a'os la ceolla picada )
re,o&a'os. ( co#ti#uaci1#- i#corpora'os las patatas cortadas e# lo#c,as de 'edio
ce#t/'etro.
2. +ra#scurrido u# cuarto de ,ora- a&re&a'os la ra)a e# trozos- salpi'e#tada- ) la
sidra. >e0a'os $ue cueza tres 'i#utos por cada lado- proa#do de sal ) 'o"ie#do
de "ez e# cua#do para $ue #o se pe&ue. 6spol"orea'os co# pere0il picado )
ser"i'os
%evuelto de salmn y ajetes
'ngredientes(
- 15 a0etes (a0os tier#os).
- 3%% &ra'os de lo'o de sal'1#.
- (ceite.
- 6 ,ue"os.
- 3ere0il.
- 3i'ie#ta la#ca.
- 1 cuc,arada de #ata li$uida.
- *al.
!laboraci)n(
1. 6l sal'1# se li'pia ) se trocea e# pe$ue.os daditos. +a'i9# li'pia'os ) pica'os
los a0etes.
2. 6# u#a sart9#- co# u# c,orrito de aceite- dora'os los a0etes picados. ( co#ti#uaci1#-
a.adi'os los trozos de sal'1# ) los saltea'os u#os tres 'i#utos.
3. (parte- ati'os los ,ue"os co# sal- pere0il ) pi'ie#ta. 5ua#do est# atidos-
a.adi'os u#a cuc,arada de #ata li$uida ) 'ezcla'os ie#.
4. B#corpora'os esta 'ezcla a los a0etes ) el sal'1#. 2e'o"e'os e# la sart9# para $ue
el ,ue"o #o se cua0e del todo ) ser"i'os.
<< 122 >>
%odajas de merluza al Azafr$n
'ngredientes(
- 4 roda0as de 'erluza.
- 3 ceolletas.
- 4 roda0as de pa# frito.
- 2 die#tes de a0o.
- (zafr#.
- ?ari#a.
- (ceite.
- 3ere0il.
- 5aldo de pescado.
- *al.
!laboraci)n(
1. *e pica u# die#te de a0o ) la ceolleta ) s9 poc,a e# u#a sart9# co# u# poco de
aceite. 6l otro die#te de a0o se 'ac,aca co# el pa# frito- u# poco de caldo ) u#as
,eras de (zafr#.
2. 4as roda0as de 'erluza se sala#- se e#"uel"e# e# ,ari#a ) se fr/e# li&era'e#te-
"uelta ) "uelta- e# el aceite do#de se ,a frito la ceolleta.
3. B#'ediata'e#te se "uelca e# la sart9# el 'a0ado del 'ortero ) 'edio "aso de caldo.
*e rectifica de sal- se espol"orea co# pere0il picado ) se de0a cocer a fue&o le#to
dura#te oc,o 'i#utos- ,asta $ue la 'erluza est e# su pu#to.
%ollos de merluza
'ngredientes(
- 2 colas de 'erluza.
- 4 lo#c,as de 0a'1# cocido.
- 2 ,ue"os.
- *al.
- ?ari#a.
- (ceite.
- 3ere0il.
- 4 palillos.
!laboraci)n(
1. 8#a "ez $ue el pescado este li'pio- se ,ace# cuatro filetes- los sala'os )
e#rolla'os co# u#a lo#c,a de 0a'1# cocido. 4os pi#c,a'os co# u# palillo para $ue
#o se dese#ros$ue# ) los reosa'os e# ,ari#a ) ,ue"o.
2. 6# u#a sart9#- co# au#da#te aceite- se fr/e# los rollos ) se "a# coloca#do e# u#a
fue#te- despu9s de ,aerles retirado los palillos.
3. >e &uar#ici1# po#dre'os los pi'ie#tos de pi$uillo $ue ,are'os frito e# otra
sart9#. 6l co#0u#to se ador#a co# pere0il.
<< 123 >>
%ollitos de gallo
'ngredientes(
- 16 &a'as.
- (ceite.
- 2 ,ue"os.
- ?ari#a.
- *al.
*alsaN
- 1 ote de pi'ie#tos 'orro#es.
- (ceite.
- *al.
- C9cula.
!laboraci)n(
1. 6# u#a cazuela- co# u# poco de aceite- po#e'os a re,o&ar los pi'ie#tos. 8#a "ez
re,o&ados a.adi'os caldo de pescado o a&ua ,asta curirlos.
2. >e0a'os $ue el co#0u#to cueza a fue&o sua"e dura#te diez 'i#utos. 2ectifica'os de
sal ) lo pasa'os todo por la atidora. *i $ueda li&ero- se puede li&ar co# f9cula.
3. *e sala# los filetes de &allo ) se relle#a# co# el pi'ie#to ) la &a'a. 4os pasa'os
por ,ari#a ) ,ue"o ) los fre/'os co# cuidado de #o ro'perlos. 8#a "ez fritos se
dispo#e# sore la salsa. *e ador#a# co# pere0il ) se sir"e.
&almn al horno 1Asturias2
'ngredientes(
- 1 sal'1# de <ilo ) 'edio.
- 3 li'o#es.
- 2%% &ra'os de 'a#te$uilla o 'ar&ari#a.
- 2%% &ra'os de patatas tor#eadas.
- *al.
- 2 cuc,aradas de pere0il picado.
- 3i'ie#ta.
- 5aldo de pescado.
!laboraci)n(
1. 6l sal'1# li'pio- seco ) salpi'e#tado- se coloca e# u#a fue#te de ,or#o- co#
trocitos de 'a#te$uilla- por e#ci'a ) por dea0o- el zu'o de 'edio li'1# ) el caldo
de pescado.
2. *e 'ete la fue#te e# el ,or#o dura#te 6-8 'i#utos ) lo rocia'os de "e# e# cua#do
co# su 0u&o.
<< 124 >>
3. 6l sal'1# se sir"e aco'pa.ado de patatas cocidas ) za#a,orias salteadas co# u#
poco de 'a#te$uilla ) espol"oreadas co# pere0il picado. 4os li'o#es los utiliza'os
para decorar el plato.
&almn fresco con refrito de sidra
'ngredientes(
- 4 lo#c,as de sal'1#.
- 3 die#tes de a0o.
- 3i'ie#ta.
- *al.
- 3 cuc,arada de aceite de oli"a.
!laboraci)n(
1. 4as lo#c,as de sal'1# se salpi'ie#ta# ) se asa# e# u#a sart9# a#tiad,ere#te co# tres
&otas de aceite.
2. 5ua#do el sal'1# este doradito por los dos lados- lo po#e'os e# u# plato ) lo
rocia'os co# el "i#a&re de sidra.
3. 6# la 'is'a sart9# po#e'os aceite a cale#tar ) dora'os los a0os fileteados.
2ocia'os co# este refrito el sal'1# ) ser"i'os.
&almn en salsa verde
'ngredientes(
- 4 roda0as de sal'1#.
- 2 ceolletas.
- 2 die#tes de a0o.
- 3ere0il picado.
- (ceite.
- *al.
- 1 "aso de caldo de pescado.
- 12 esprra&os "erdes.
- 3i'ie#ta.
!laboraci)n(
1. 6l a0o ) las ceolletas se pica# fi#a'e#te ) se po#e# a re,o&ar e# u#a cazuela co#
aceite. 5ua#do est# ie# doraditos- a.adi'os la ,ari#a ) re'o"e'os ie#.
2. ( co#ti#uaci1# i#corpora'os el sal'1# salpi'e#tado- el caldo de pescado ) el
pere0il picado. >e0a'os $ue el sal'1# se ,a&a ci#co 'i#utos por cada lado a fue&o
le#to.
<< 125 >>
3. !ie#tras ta#to- se pela# los esprra&os frescos ) los fre/'os. *er"i'os el sal'1# e#
su propia salsa- ador#ado co# los esprra&os fritos.
&almonete al Azafr$n
'ngredientes(
- 4 sal'o#etes de 2%% &ra'os.
- 2 to'ates.
- (zafr#.
- *al.
- (ceite.
- 8# cuarto litro de a&ua.
!laboraci)n(
1. Ciletea'os los sal'o#etes- $uit#doles ie# las espi#as. 5o# dic,as espi#as ) las
caezas se ,ace u# caldo- sofrie#dolo todo- a&re&a#do a&ua ) de0a#do cocer ,asta
$ue reduzca a la 'itad.
2. 6# otra sart9# po#e'os aceite ) sofre/'os el to'ate pelado ) cortado e#
cuadraditos. (.adi'os el (zafr# ) espera'os diez 'i#utos a $ue se re,o&ue
perfecta'e#te. >espu9s a&re&a'os el caldo de pescado ) de0a'os $ue si&a
reducie#do.
3. *azo#a'os los filetes de sal'o#etes ) los po#e'os e# u#a sart9#. >e0a'os $ue se
,a&a# u# par de 'i#utos por cada lado *e po#e# e# u# plato ) se ali.a# co# la salsa.
&almonetes al horno
'ngredientes(
- 4 sal'o#etes.
- 1%% &ra'os de 0a'1# serra#o.
- 2 puerros.
- ?ari#a.
- 1 ceolleta.
- 1 pi'ie#to "erde.
- 2 die#tes de a0o.
- 1 cuc,arada de pi'e#t1# dulce o pica#te.
- 4aurel.
- *al.
- (ceite.
!laboraci)n(
<< 126 >>
1. *e pica toda la "erdura ) se sofr/e u#os 'i#utos e# u# poco de aceite. *e a.ade u#a
,o0a de laurel ) 0a'1# e# tiras ) se de0a $ue si&a re,o&a#do. 5ua#do e'piece a
to'ar color- se a&re&a el "i#o la#co ) se de0a cocer u# par de 'i#utos. *e retira del
fue&o ) se le a.ade el pi'e#t1#.
2. 6# u#a sart9# aparte- se fr/e# los sal'o#etes salados ) e#,ari#ados.
3. 3or ulti'o- e# u# recipie#te de ,or#ear se po#e la "erdura- e#ci'a los sal'o#etes )
se a.a todo co# caldo de pescado o a&ua. 6l co#0u#to se 'ete e# el ,or#o ci#co
'i#utos- pre"ia'e#te cale#tado a 2%% &rados- se saca ) se sir"e.
&almonetes con tomate
'ngredientes(
- 8 sal'o#etes.
- 4 to'ates pelados si# pepitas.
- 2 cuc,aradas de pa# rallado.
- 2 die#tes de a0o.
- (ceite.
- *al.
- 2 cuc,aradas de pere0il picado.
- 1 cuc,arada de ala,aca.
!laboraci)n(
1. 6# u#a fue#te de ,or#o po#e'os los to'ates cortados e# dados ) sazo#ados.
5oloca'os los sal'o#etes li'pios- seco ) sazo#ados sore la capa de to'ate )
rocia'os co# "i#o la#co
2. *e pica el a0o ) se 'ezcla co# el pa# rallado- el pere0il picado ) la ala,aca- ta'i9#
picada. 5o# esta 'ezcla se espol"orea# los sal'o#etes ) se le a&re&a u# c,orro de
aceite.
3. *e 'ete la fue#te e# el ,or#o- a 18% &rados- dura#te 1%-15 'i#utos. *e retira la
fue#te del ,or#o ) se sir"e# los sal'o#etes a.ados e# su propio 0u&o.
&an (acobos de anchoas albardados
'ngredientes(
- 16 a#c,oas &ra#des.
- (ceite ) *al.
+ebozado(
- 1 sore de le"adura.
- 2 ,ue"os.
- !edio "aso de lec,e te'plada.
- *al.
<< 127 >>
- 1 "aso de ,ari#a.
!laboraci)n(
1. 3repara'os la 'asa de reozar 'ezcla#do el aceite co# las )e'as de ,ue"o.
(&re&a'os la lec,e ) la ,ari#a. 3or ulti'o- i#corpora'os la le"adura. 5ua#do la
'asa este ie# 'ezclada- a.adi'os las claras a pu#to de #ie"e- 'ezcla#do co#
cuidado ) si# atir. >e0a'os $ue la 'asa repose 'edia ,ora.
2. 4i'pia'os las a#c,oas ) las de0a'os aiertas si# la espi#a ce#tral. 3ara relle#arlas-
coloca'os 'edio pi'ie#to de pi$uillo e#tre dos a#c,oas- sazo#a'os ) espera'os
'edia ,ora
3. 3asa'os las a#c,oas relle#as por la 'asa de reosar ) las fre/'os e# au#da#te
aceite calie#te. 6scurri'os ) ser"i'os.
&ardinas fritas enharinadas
'ngredientes(
- 9%% &ra'os de sardi#as.
- 8#a pizca de to'illo.
- 1 ,o0a de laurel.
- ?ari#a.
- (ceite.
- *al.
- 3i'ie#ta.
- 2 die#tes de a0o.
- !edio li'1#.
!laboraci)n(
1. *e li'pia# las sardi#as de "/sceras ) caezas- se les $uita la espi#a ce#tral ) se
separa# e# dos filetes. *e la"a# ie# ) se coloca# e=te#didas e# u# recipie#te- co# el
to'illo- u#as dos ,oras.
2. 8#a "ez 'aceradas- se e#,ari#a ) se fr/e# e# aceite calie#te- e# el $ue ,ar# puesto
dos die#tes de a0o e#teros ) si# pelar.
3. *e sir"e# aco'pa.adas de pi'ie#tos "erdes fritos ) ador#adas co# trozos de li'1#.
<< 128 >>
&ardinas guisadas
'ngredientes(
- 1 <ilo de sardi#as.
- 1 to'ate.
- 1 ceolla.
- (ceite.
- 1 die#te de a0o.
- 3ere0il.
- *al.
!laboraci)n(
1. *e li'pia# las sardi#as $uit#doles la espi#a ce#tral- las tripas ) la caeza. 4as
de0a'os aiertas e# for'a de aa#ico ) las sazo#a'os.
2. (parte- pica'os la ceolla- el a0o- los pi'ie#tos ) el to'ate. 6# u#a cazuela- co# u#
c,orro de aceite- re,o&a'os toda la "erdura picada. 5ua#do este ie# poc,ada- la
retira'os del fue&o.
3. 6# u#a cazuela de ,or#o po#e'os u#a fi#a capa de "erdura re,o&ada. 6#ci'a-
,acie#do u#a capa- coloca'os las sardi#as aiertas ) lue&o las curi'os co# el resto
de la "erdura poc,ada.
4. *e sazo#a co# u# c,orrito de aceite ) 'ete'os la fue#te e# el ,or#o- a 18% &rados-
dura#te 1% 'i#utos. 2etira'os- espol"orea'os co# pere0il ) ser"i'os.
&argo asado con patatas panaderas
'ngredientes(
- 2 sar&os de 2%% &ra'os cada u#o.
- 3 patatas.
- 1 pi'ie#to "erde.
- *al.
- 1 ceolleta.
- 4 cuc,aradas de "i#a&re.
- 4 die#tes de a0o.
- (ceite.
- 3 &ui#dillas.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. 4as patatas- peladas- se corta# e# roda0as de 'edio ce#t/'etro ) s9 poc,a# e#
au#da#te aceite- co# el pi'ie#to ) la ceolla cortados e# 0ulia#a ) dos a0os.
2. 6# u#a sart9#- co# aceite calie#te- se dora# los sar&os li'pios- aiertos ) sazo#ados.
3. 5ua#do las patatas est# listas- se coloca# e# la a#de0a del ,or#o- al lado de los
sar&os. *e 'ete la a#de0a e# el ,or#o- a 2%% &rados- dura#te $ui#ce 'i#utos- para
$ue se ter'i#e de ,acer el pescado. *e saca ) se salpica co# "i#a&re.
<< 129 >>
4. ?acer u# refrito co# dos a0os- la &ui#dilla- aceite- caldo de la a#de0a ) pere0il
picado- ) salsear el pescado.
&upremas de salmn
'ngredientes(
- 4 supre'as de 2%% &ra'os.
- *al.
- 3i'ie#ta.
- 4 za#a,orias.
- 1 ra'a de apio.
- 1 ceolla.
- 1 <ilo de caezas de &a'as.
- Hra#d).
- ?ari#a de 'a/z.
- (ceite.
!laboraci)n(
1. 3ri'era'e#te ,ace'os u# caldo. 3ara ello re,o&a'os e# aceite las caezas de las
&a'as- fla'ea'os co# ra#d) ) a.adi'os a&ua. >e0a'os cocer ,asta reducir a la
'itad- li&a'os ) pasa'os por el c,i#o.
2. 6# otra cazuela po#e'os la za#a,oria- la ceolla ) el apio- cortados e# 0ulia#a- )
re,o&a'os co# u# c,orro de aceite. 5ua#do esta e# su pu#to- a.adi'os la salsa de
las &a'as. 3ode'os a.adir u#a cuc,aradita de ,ari#a de 'a/z para espesar la salsa.
3. >e la parte de la cola del sal'1#- saca'os los lo'os ) los filetea'os. *azo#a'os )
los ,ace'os e# u#a sart9# si# #ada de aceite- dos 'i#utos por cada lado. *er"i'os
po#ie#do la salsa e# el fo#do del plato ) sore esta las supre'as de sal'1#.
&upremas de pescado con salsa de puerros
'ngredientes(
- 4 filetes de rodaallo de 2%% &ra'os cada u#o.
- 1 ceolleta.
- (ceite.
- 3ere0il picado.
- 4 puerros.
- f9cula.
- 3i'ie#ta.
- 1 copa de ca"a.
- *al.
<< 13% >>
!laboraci)n(
1. 4a ceolleta- picada fi#a'e#te- ) los puerros- cortados e# roda0as fi#as- solo la parte
la#ca- se po#e# a re,o&ar e# u#a sart9# co# u# poco de aceite.
2. 5ua#do est# u# poco doraditos- a.adi'os el ca"a ) espera'os $ue reduzca u#
poco. (&re&a'os el caldo de pescado )- tras ro'per a ,er"irlo de0a'os reducir tres
'i#utos ) lo li&a'os co# f9cula. 3o#e'os a pu#to de sal ) reser"a'os.
3. *alpi'e#ta'os los filetes de pescado ) los fre/'os e# u#a sart9#- co# u# poco de
aceite. 3ri'ero los fre/'os por el lado $ue #o tie#e piel ) a#tes de sacarlos de la
sart9# los espol"orea'os co# pere0il picado.
4. 3ara ser"ir- po#e'os la salsa e# el fo#do del plato ) los filetes de rodaallo e#ci'a.
.ruchas al horno
'ngredientes(
- 4 truc,as de raci1#.
- 4i'1#.
- 3i'ie#ta la#ca.
- *al.
- 3i'ie#tos de pi$uillo.
- (ceite ) "i#a&re.
*ezcla %rovenzal(
- 3a# rallado.
- 2 a0os.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. 4as truc,as- ie# li'pias ) secas- se salpi'ie#ta# ) se po#e# e# u#a placa de ,or#o.
4as re&a'os co# u# c,orrito de aceite ) u#as &otas de "i#a&re. 4as curi'os co# la
'ezcla pro"e#zal ) las 'ete'os e# el ,or#o- a 18% &rados- dura#te diez 'i#utos.
2. !ie#tras ta#to- e# u#a sart9#- co# u#as &otas de aceite- fre/'os a fue&o le#to u#os
pi'ie#tos de pi$uillo.
3. 5ua#do las truc,as est# ie# asadas- las ser"i'os e# u#a fue#te co# los pi'ie#tos
de pi$uillo. *e le puede a&re&arco'o decoraci1#- u# li'1# art/stica'e#te cortado.
.ruchas al limn
'ngredientes(
- 4 truc,as de 2%% &ra'os.
- 2% &ra'os de toci#eta o 0a'1#.
- (ceite.
- 2 die#tes de a0o.
- Ku'o de li'1#.
<< 131 >>
- 1 ,o0a de laurel.
- ?ari#a.
- *al.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. *e li'pia# ie# las truc,as ) se sala#. ( co#ti#uaci1#- las reoza'os e# ,ari#a ) las
fre/'os e# au#da#te aceite calie#te- co# u# die#te de a0o ) u#a ,o0a de laurel.
5ua#do est# doradas- las saca'os ) reser"a'os.
2. 6# otra sart9# se saltea el 0a'1# o toci#eta- co# u# die#te de a0o ) u# poco de aceite.
(&re&a'os el zu'o de li'1# ) rocia'os las truc,as co# este salteado.
3. (#tes de ser"ir- espol"orea'os co# pere0il picado.
.ruchas segovianas
'ngredientes(
- 4 truc,as de 3%% &ra'os cada u#a.
- ?ari#a.
- 1%% &ra'os de 0a'1# e# trozos.
- 1%% &ra'os de toci#eta "eteada.
- 1%% &ra'os de c,orizo.
- (ceite.
- *al.
- 3 patatas.
- 3 die#tes de a0o.
- 3ere0il.
!laboraci)n(
1. 4as patatas se corta# e# lo#c,as- se fr/e# ) se reser"a#.
2. 4as truc,as- li'pias- sazo#adas ) e#,ari#adas- se fr/e# e# au#da#te aceite- e# el
$ue se ,ar# puesto tres die#tes de a0o e#teros. 8#a "ez fritas se coloca# e# u#a
fue#te.
3. 6l toci#o- el 0a'1# ) el c,orizo se saltea#- se les a&re&a# las patatas fritas ) todo se
espol"orea co# pere0il picado. 6l co#0u#to se re,o&a dura#te u#os 'i#utos ) se sir"e
0u#to a las truc,as- co'o &uar#ici1#.
<< 132 >>
3ieiras con salsa de berros
'ngredientes(
- 8 @ieiras.
- 2 cuc,aradas de erros picados.
- 12 c,a'pi.o#es.
- *al.
- Fata li$uida.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. 4os erros- la #ata ) el caldo se po#e# al fue&o- e# u#a cazuela- ) se de0a# reducir a
te'peratura sua"e.
2. !ie#tras ta#to- se li'pia# ) escalda# los c,a'pi.o#es. *e filetea# ) se a&re&a# a la
salsa. *e rectifica de sal ) se espol"orea co# pere0il picado. 4a salsa estar ,ec,a
cua#do #ape la cuc,ara.
3. 4as @ieiras se li'pia#- se corta su parte la#ca e# tres trozos- se sazo#a# ) se
saltea# co# aceite ) 'a#te$uilla. *e coloca# e# u# plato- se salsea ) se sir"e.
3olovanes de revuelto de at,n
'ngredientes(
- 8 "olo"a#es.
- 2%% &ra'os de at;# e# aceite.
- 4 ,ue"os.
- 3ere0il picado.
- 6 a0etes.
- *alsa de to'ate.
- 1 ,ue"o atido para u#tar.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. 8#ta'os los "olo"a#es co# ,ue"o atido ) los 'ete'os e# el ,or#o- a 18% &rados-
dura#te "ei#te 'i#utos.
2. *altea'os los a0etes cortados ) a.adi'os el at;#. 2e,o&a'os- a&re&a'os los
,ue"os atidos- co# sal ) pere0il picado- ) de0a'os cua0ar.
3. 5ua#do los ,o0aldres est# ,ec,os- les $uita'os la oi#a ) los relle#a'os co# el
re"uelto de 0ete- ,ue"o ) at;#. 5uri'os los "olo"a#es co# la oi#a ) los
aco'pa.a'os co# salsa de to'ate.
<< 133 >>
Las Sopas
<< 134 >>
Crema de cebolla
'ngredientes(
- 3%% &ra'os de patatas.
- 12 ceollitas.
- 1 calaac/#.
- 3 die#tes de a0o.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. 5orta'os la ceolla e# 0ulia#a ) la re,o&a'os co# aceite e# u#a cazuela.
2. 5ua#do la ceolla este dorada- a.adi'os las patatas ) el a&ua. >e0a'os cocer
cuare#ta ) ci#co 'i#utos a fue&o le#to- ,asta $ue espese.
3. 3roa'os co'o est de sal ) lo pasa'os por la atidora. ( la cre'a resulta#te le
a.adi'os las ceollitas cocidas.
4. 6# u#a sart9# co# aceite fre/'os los a0os picados )- cua#do est9# dorados- los
"erte'os sore la cre'a.
5. 6# ese 'is'o aceite fre/'os las rea#adas de pa# ) calaac/# $ue po#dre'os co'o
&uar#ici1#.
Crema de lechuga
'ngredientes(
- 4 patatas.
- 1 lec,u&a &ra#de.
- 1 "aso de lec,e.
- 1 ceolla.
- !edio litro de caldo.
- (ceite ) sal.
!laboraci)n(
1. 3ica'os la ceolla ) la re,o&a'os e# u#a cazuela- co# u# c,orro de aceite.
2. 5ua#do to'e color- a.adi'os las patatas peladas ) troceadas. >espu9s a&re&a'os el
caldo ) la lec,e.
3. 5oce'os dura#te "ei#te 'i#utos )- a co#ti#uaci1#- a.adi'os las ,o0as de lec,u&a
li'pias- de0a#do $ue cueza# tres 'i#utos.
4. 4o tritura'os ie# co# la atidora ,asta ote#er u#a cre'a. *i $uere'os $ue $uede
's fi#a- pode'os pasarla por el c,i#o. 4a ser"ire'os ador#ada co# u#os tri#&ulos
de pa# frito.
<< 135 >>
Crema de marisco
'ngredientes(
- 2%% &ra'os de &a'as.
- 1 <ilo de 'e0illo#es.
- 12 la#&osti#os.
- 1 <ilo de espi#as de rape.
- 1 ceolla.
- 1 puerro.
- 1 za#a,oria.
- 1%% &ra'os 'a#te$uilla.
- 3% &ra'os de ,ari#a.
- 8# cuarto de litro de salsa de to'ate.
- *al.
- 2 copas de ra#d).
- 6stra&1#.
- 3i'ie#ta.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. 6# u#a cazuela- co# dos litros de a&ua- po#e'os las espi#as del rape- la ceolla- el
puerro- la za#a,oria cortada e# 0ulia#a- las caezas de las &a'as ) la#&osti#os- sal-
pere0il ) estra&1#.
2. 3o#e'os la cazuela al fue&o )- cua#do ro'pa a ,er"ir- $uita'os la espu'a )
a.adi'os los 'e0illo#es li'pios para $ue se ara#. *aca'os los 'e0illo#es )
separa'os la car#e de las co#c,as. >e0a'os $ue el caldo se reduzca a la 'itad
3. 6# otra cazuela derreti'os la 'a#te$uilla ) a.adi'os todos los 'ariscos. 4os
re,o&a'os- i#corpora'os el ra#d) ) fla'ea'os. 5ua#do este )a $ue'ado el
alco,ol- a&re&a'os la ,ari#a ) la li&a'os ie# co# la 'a#te$uilla.
4. (.adi'os el caldo- la salsa de to'ate ) de0a'os cocer u#os $ui#ce 'i#utos- a fue&o
sua"e- re'o"ie#do a 'e#udo para $ue #o se a&arre. 2ectifica'os de sal ) ser"i'os.
Crema de puerros con esp+rragos
'ngredientes(
- 1 <ilo de puerros.
- 3 patatas.
- *al.
- 24 )e'as de esprra&os "erdes.
- (ceite de oli"a.
!laboraci)n(
1. 4i'pia'os ie# los puerros- los pica'os ) los po#e'os a cocer 0u#to co# las
patatas peladas ) troceadas- la sal ) u# c,orrito de aceite de oli"a -si es "ir&e#
'e0or-.
<< 136 >>
2. >e0a'os $ue cueza u#a 'edia ,ora- 's o 'e#os. 8#a "ez $ue todo este cocido- lo
tritura'os co# la atidora ) lo pasa'os por el c,i#o- ,asta ote#er u#a cre'a.
3. *e cuece# las )e'as de esprra&os dura#te u# 'i#uto ) se a&re&a# a la cre'a. 6ste
plato se aco'pa.a co# picatostes ) se sazo#a co# u# c,orrito de aceite crudo.
&opa al estilo de C+diz
'ngredientes(
- 8 cuc,arada de aceite de oli"a.
- 1 litro de caldo de a"e.
- 1 copa de Eerez seco.
- 15% &ra'os de Ea'1#.
- 3 die#tes de a0o.
- 2 ,ue"os cocidos ) dos )e'as.
- 3 pu.ados de pa# cortado e# cuadrados.
- 3ere0il picado.
- *al.
!laboraci)n(
1. 6# u#a sart9# sofre/'os los a0os e# l 'i#as. (.adi'os el 0a'1# cortado e#
cuadraditos ) el pa#. 2e,o&a'os ie# ) pasa'os todos a u#a cazuela.
2. (&re&a'os el caldo calie#te- el ,ue"o picado- po#e'os a pu#to de sal ) de0a'os
cocer "ei#te 'i#utos.
3. 6# u# cue#co aparte 'ezcla'os las )e'as de ,ue"o co# el Eerez e i#corpora'os
esta 'ezcla a la sopa. Hati'os ie# ) de0a'os cocer ci#co 'i#utos 's. (#tes de
ser"ir- a.adi'os u# pu.ado de pere0il picado.
&opa de Almejas
'ngredientes(
- 1 <ilo de al'e0as.
- 2 to'ates 'aduros si# piel #i pepitas.
- 1 ceolleta.
- 1 die#te de a0o.
- 1 litro de caldo de "erduras.
- *al ) aceite.
- 8 rea#adas de pa# frito.
- 1 cuc,arada de Cer#et Hra#ca (eida esto'acal).
!laboraci)n(
1. 4a"a'os las al'e0as ) las po#e'os al fue&o- co# u# poco de a&ua- para $ue se
ara#. 2etira'os las al'e0as ) reser"a'os el caldo. *aca'os la car#e de las al'e0as
) la reser"a'os.
<< 137 >>
2. 6# u#a cazuela- co# u# poco de aceite- re,o&a'os la ceolla- el a0o ) el to'ate- todo
ie# picadito. (.adi'os >espu9s el pa# tostado troceado- la cuc,aradita de Cer#et-
el caldo de "erduras ) el caldo de cocer las al'e0as.
3. >e0a'os cocer 'edia ,ora a fue&o le#to para $ue espese. 6c,a'os e#to#ces las
al'e0as- prolo#&a'os la cocci1# tres 'i#utos 's ) retira'os del fue&o.
4. 6# el 'o'e#to de ser"ir se a&re&a# las rea#adas de pa# frito- u#tada co# a0o.
&opa de arroz con rape
'ngredientes(
- 2 ceolletas.
- 2 tcitas de arroz.
- 25% &ra'os de rape- li'pio.
- 1 taza de salsa de to'ate.
- 5% &ra'os de al'e#dras.
- 2 ,ue"os duros.
- *al.
- 3ere0il picado.
- (ceite de oli"a.
- 4itro ) 'edio de caldo de pescado.
!laboraci)n(
1. *e pica 'u) fi#a la ceolleta- se sazo#a ) se po#e a poc,ar co# aceite.
2. 5ua#do este dorada se a.ade la salsa de to'ate- el arroz- el rape cortado e# trocitos
) la al'e#dra 'ac,acada e# u# 'ortero.
3. (l fi#alizar el re,o&ado a&re&a'os el caldo. *e de0a cocer u#os 2% 'i#utos ) se le
a.ade# los ,ue"os duros troceados ) el pere0il picado. *e 'ezcla todo ie#- se
rectifica de sal ) se sir"e.
&opa de bonito
'ngredientes(
- 3%% &ra'os de o#ito e# u# trozo.
- 3 die#tes de a0o.
- 4 cuc,arada de salsa de to'ate.
- 2%% &ra'os de pa# seco.
- 4 cuc,arada de aceite de oli"a "ir&e#.
- 3ere0il picado.
- 5aldo de o#ito o a&ua.
- *al ) pi'ie#ta.
!laboraci)n(
<< 138 >>
1. 3ri'ero ,a) $ue li'piar el o#ito de pieles ) espi#as- ) co# ellas ,ace'os u# caldo.
2. *e pica fi#a'e#te el a0o ) la ceolla ) s9 poc,a e# el aceite. 5ua#do el picado
e'piece a dorarse- a.adi'os el o#ito e# trozos pe$ue.os- la salsa de to'ate- la sal
) la pi'ie#ta.
3. 5ua#do el caldo de o#ito este listo- se cuela ) se ,ace $ue ,ier"a dura#te $ui#ce o
"ei#te 'i#utos- a fue&o sua"e- a.adie#do ta'i9# el sofrito.
4. *e le a&re&a el pere0il picado ) se sir"e.
&opa de calabaza con arroz
'ngredientes(
- 4%% &ra'os de calaaza.
- 2 puerros.
- 3 patatas.
- *al.
- 2%% &ra'os de espi#acas cocidas.
- 1 ra'a de or9&a#o.
- !edio litro de caldo.
- (ceite.
- +res cuartos de lec,e.
- 2 cuc,aradas de $ueso par'esa#o.
!laboraci)n(
1. 4i'pia'os ) pica'os los puerros. 3ela'os las patatas ) las trocea'os e# dados. 4o
'is'o ,ace'os co# la calaaza.
2. 6# u#a cazuela po#e'os aceite ) re,o&a'os los puerros- las patatas ) la calaaza-
co# u#a pizca de or9&a#o ) sal. 5ua#do todo este ie# poc,ado- a.adi'os el caldo )
la lec,e.
3. >e0a'os cocer dura#te diez 'i#utos- i#corpora'os el arroz ) espera'os a $ue
cueza otros 12 'i#utos- apro=i'ada'e#te.
4. 6# u#a sart9#- co# u# c,orrito de aceite- saltea'os el resto de la calaaza. 3ica'os
las espi#acas ) las a&re&a'os a la sopa. +a'i9# las pode'os saltear co# la
calaaza.
5. (&re&a'os a la sopa los tacos de calaaza salteada ) de0a'os cocer u# par de
'i#utos. 4a ser"i'os co# $ueso rallado por e#ci'a.
<< 139 >>
&opa de esp+rragos trigueros
'ngredientes(
- 4itro ) 'edio de caldo de "erduras.
- 1 'a#o0o de esprra&os tri&ueros.
- 2 ,ue"os.
- 1%% &ra'os de 0a'1# troceado.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. 4a"a'os ie# los esprra&os ) los trocea'os- $uita#do la parte 's dura del tallo.
2. 6# u#a cazuela saltea'os el 0a'1# co# u# poco de aceite- a.adi'os los esprra&os-
el caldo ) de0a'os cocer dura#te $ui#ce 'i#utos.
3. 6# ese 'o'e#to a&re&a'os los ,ue"os atidos ) 'o"e'os ,asta $ue cua0e#.
3o#e'os a pu#to de sal ) ser"i'os.
4. (#tes de ec,ar los ,ue"os- pode'os pasar los esprra&os por el pasapure para $ue la
sopa se espese.
&opa de higadillos
'ngredientes(
- 8 ,i&adillos de pollo.
- 4itro ) 'edio de caldo de car#e.
- 2 ceolletas.
- 4 cuc,aradas de to'ate e# salsa.
- 4 pu.ados de fideos.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. 5orta'os las ceolletas e# 0ulia#a ) las re,o&a'os e# aceite. 5ua#do est9#
poc,adas- a.adi'os los ,i&adillos troceados ) sazo#a'os.
2. (&re&a'os cuatro cuc,aradas de salsa de to'ate ) el caldo de a"e. 5ua#do e'piece
a ,er"ir- a.adi'os los fideos ) de0a'os $ue cueza dura#te $ui#ce 'i#utos.
3. 4o rectifica'os de sal- si es #ecesario- ) ser"i'os. +a'i9# pode'os colocar u#as
rea#adas de pa# tostado- $ueso rallado ) &rati#ar.
<< 14% >>
&opa de ueso gratinada
'ngredientes(
- 3a# de ce#te#o- i#te&ral ) la#co.
- 15% &ra'os de $ueso &ru)ere o si'ilar- rallado.
- 5aldo de a"e.
- 1 die#te de a0o.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. 5orta'os las tres clases de pa# e# rea#adas.
2. 6# u#a cazuela a0a po#e'os u# poco de aceite ) fre/'os el a0o picado. 5ua#do este
dorado- retira'os la cazuela del fue&o ) curi'os el fo#do co# rea#adas de pa# de
ce#te#o ) e#ci'a u#a capa de $ueso. ( co#ti#uaci1#- otra capa de pa# de 'olde )
otra de $ueso rallado. 3or ulti'o- u#a capa de rea#ada de pa# i#te&ral ) el caldo de
a"e curi9#dolo todo.
3. 3o#e'os de #ue"o la cazuela e# el fue&o ) ,ace'os $ue el co#0u#to ,ier"a dura#te
tres 'i#utos. 4o curi'os co# u#a ue#a capa de $ueso rallado ) lo 'ete'os e# el
,or#o a 18% &rados- dura#te diez 'i#utos.
4. Orati#a'os tres 'i#utos 's ) ser"i'os.
&opa de tomate
'ngredientes(
- 2 ceollas o ceolletas.
- 1 <ilo de to'ates 'aduros.
- (ceite de oli"a.
- 3 die#tes de a0o.
- !edio "aso de #ata.
- 8#a pizca de az;car.
- 2ea#adas de pa#.
- !edio litro de a&ua.
- 2 ,o0as de 'e#ta.
- *al.
!laboraci)n(
1. 3ica'os la ceolla ) filetea'os el a0o. 2e,o&a'os todo e# u#a cazuela co# aceite.
2. ( co#ti#uaci1#- pica'os los to'ates ) los ec,a'os a la cazuela. 2e,o&a'os u#os
'i#utos ) le i#corpora'os el a&ua- de0a#do $ue cueza a fue&o le#to dura#te 2%-25
'i#utos- sazo##dolo co# sal ) az;car.
3. >espu9s de este tie'po- lo tritura'os co# la a)uda de u# pasapure o u#a atidora )
lo cola'os. 4e a.adi'os u# c,orro de #ata li$uida ) rectifica'os de sal.
4. (l ser"ir- e# cada plato po#dre'os u#os costro#es de pa# frito- u#tado co# a0o )
'e#ta picada. 6ste plato se puede ser"ir fr/o o calie#te.
<< 141 >>
&opa juliana de ave
'ngredientes(
- 1%% &ra'os de ceollas.
- 5% &ra'os de puerros (parte la#ca).
- 1 ra'a de apio.
- 1%% &ra'os de coliflor.
- 2 litros de caldo de a"e.
- 1%% &ra'os de 0a'1#.
- *al.
!laboraci)n(
1. 5orta'os toda la "erdura e# 0ulia#a -'e#os los &uisa#tes ) la 'ezcla'os.
2. 6# u#a cazuela po#e'os a cale#tar la 'a#te$uilla ) el aceite- a.adie#do el 0a'1#
cortado e# daditos )- a co#ti#uaci1# la "erdura. *i los &uisa#tes est # cocidos- los
a.adi'os >espu9s- 0u#to co# el caldo.
3. *ala'os ) poc,a'os a fue&o le#to dura#te 5-1% 'i#utos.
4. >espu9s "erte'os el caldo- rectifica'os de sal ) de0a'os $ue cueza otros "ei#te
'i#utos- tapado- ,asta $ue reduzca a la 'itad.
&opa 4amorana
'ngredientes(
- 3%% &ra'os de pa# atrasado.
- 3 die#tes de a0o.
- 1%% &ra'os de c,orizo.
- 1 cuc,arada de pi'e#t1# dulce o pica#te- al &usto.
- 5aldo.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. 6'peza'os ,acie#do u# sofrito co# aceite- los a0os ie# picaditos ) los to'ates
troceados. 5ua#do este e# su pu#to- a.adi'os el c,orizo cortado e# roda0as.
2. +osta'os el pa# e# el ,or#o. >espu9s- lo corta'os e# trozos- si# i'portar $ue se
ro'pa#. 2ealizada esta operaci1#- po#e'os aceite e# u#a cazuela )- cua#do este
calie#te- i#corpora'os el pa#- el caldo calie#te ) el sofrito co# el pi'e#t1#.
3. >e0a'os ,er"ir 'edia ,ora- po#e'os a pu#to de sal ) ser"ir.
<< 142 >>
Las
Verduras
<< 143 >>
Alubias blancas fritas
'ngredientes(
- 4%% &ra'os de aluias.
- 1 ceolleta.
- 1 to'ate.
- 1%% &ra'os de 0a'1# e# ta$uitos.
- 1%% &ra'os de c,orizo e# ta$uitos.
- 1%% &ra'os de toci#o curado e# ta$uitos.
- 3ere0il picado.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. 3o#e'os a cocer las aluias -e# re'o0o desde la "/spera- e# a&ua co# sal- a fue&o
sua"e para $ue #o se ro'pa#.
2. 8#a "ez cocidas- las escurri'os ) e#fria'os a0o el c,orro de a&ua fr/a.
3. 6# u#a sart9#- co# u# poco de aceite- fre/'os el 0a'1#- el c,orizo ) el toci#o.
5ua#do est# dorados- a.adi'os la ceolleta ) el to'ate fi#a'e#te picados- lo
re,o&a'os ) $uita'os parte de la &rasa.
4. (&re&a'os las aluias- saltea'os a fue&o fuerte ) las ser"i'os espol"oreadas de
pere0il picado.
Alubias estofadas
'ngredientes(
- 5%% &ra'os de aluias #e&ras.
- 1 pi'ie#to "erde &ra#de.
- *al.
- 2 pi'ie#tos 'orro#es.
- 2 codor#ices.
- !edia caeza de a0os.
- (ceite.
!laboraci)n(
1. 4as aluias- pre"ia'e#te re'o0adas- las po#e'os a cocer co# a&ua sola'e#te.
2. 5ua#do e'piece a ,er"ir- a.adi'os u# c,orro de aceite ) u# pellizco de sal )
de0a'os $ue cueza- dura#te u#a a,ora- a fue&o 'u) sua"e- co# la cazuela tapada.
3. (.adi'os el pi'ie#to 'orro#- si# pepitas pero relle#o co# la codor#iz- ) el
pi'ie#to "erde- li'pio ) relle#o co# la 'edia caeza de a0o.
4. >e0a'os cocer todo 0u#to u#a ,ora 's- "i&ila#do $ue las aluias #o se $uede# si#
a&ua.
5. *aca'os los pi'ie#tos ) pasa'os por el pasapure el pi'ie#to "erde- el a0o ) el
pi'ie#to 'orro#.
6. 4a car#e de las codor#ices cocidas la ,ace'os tiras ) la i#corpora'os a las aluias
cua#do )a est# ,ec,as- ) )a esta listo para ser"ir.
<< 144 >>
!nsalada de garbanzos pelados
'ngredientes(
- 4%% &ra'os de &ara#zos cocidos.
- 5% &ra'os de so0a cocida.
- 8 filetes de a#c,oas e# aceite.
- 1 ceolleta.
- 1 pi'ie#to.
- @i#a&re.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. 8#a "ez $ue los &ara#zos est # cocidos- se pela# ) se coloca# e# u#a fue#te.
2. *ore ellos se dispo#e la so0a- ta'i9# cocida- ) el co#0u#to se ador#a co# los filetes
de a#c,oas.
3. 4a ceolleta ) el pi'ie#to se pica# 'u) fi#a'e#te ) se coloca# e# u# Hol. co#
aceite- "i#a&re ) sal. *e 'ezcla todo 'u) ie# ) se "ierte sore la e#salada.
!scalivada
'ngredientes(
- 1 <ilo de ere#0e#as.
- 1 <ilo de to'ates.
- 1 <ilo de pi'ie#tos ro0os.
- (ceite.
- @i#a&re.
- *al &orda.
!laboraci)n(
1. 5oloca'os cada u#a de las ceollas- to'ates- pi'ie#tos ) ere#0e#as (estas si#
rao) e# se#dos papeles de alu'i#io- co# u# c,orro de aceite ) u# pellizco de sal- )
,ace'os pa$uetes.
2. 3o#e'os los pa$uetes e# u#a placa ) lo 'ete'os e# el ,or#o- a 18% &rados- dura#te
u#a ,ora.
3. +ra#scurrido este tie'po de0a'os e#friar ) pela'os las ere#0e#as- los pi'ie#tos-
los to'ates ) las ceollas.
4. 4o corta'os todo e# tiras ) lo coloca'os e# u#a fue#te- si# 'ezclar u#as "erduras
co# otras. *e ali.a co# sal &orda- aceite ) "i#a&re.
<< 145 >>
)uisantes con gambas
'ngredientes(
- 1 <ilo de &uisa#tes pelados.
- 3 ceollas.
- 1 c,orro de aceite.
- *al.
- !edio <ilo de &a'as.
!laboraci)n(
1. 3icar la ceolla ) re,o&arla co# u# c,orrito de aceite.
2. 5ua#do este poc,ada- a.adir los &uisa#tes- escurrir de a&ua- po#er a pu#to de sal )
cocer u#os 2%-25 'i#utos.
3. *altear e# 'a#te$uilla las &a'as peladas- a.adir la ,ari#a ) los &uisa#tes
escurridos- i#corpora#do ta'i9# u# poco de caldo de la cocci1#.
4. 5ua#do este a #uestro &usto e# cua#to a ca#tidad de caldo- se sir"e.
)ratinado de calabacines
'ngredientes(
- 2 <ilo de calaaci#es.
- !a#te$uilla.
- 2 cuc,aradas de salsa de to'ate.
- 7ueso rallado.
- 8#os &ra#os de pi'ie#ta.
- *al.
!laboraci)n(
1. 5orta'os los calaaci#es e# roda0as de u# ce#t/'etro de &rosor. 4os sala'os )
coloca'os e# u#a "aporera- co# a&ua fr/a ) u#os &ra#os de pi'ie#ta- ) los po#e'os
al fue&o- dura#te u#os diez 'i#utos- de0#dolos al de#te. 4os saca'os ) los
dispo#e'os e# u#a fue#te.
2. *e&uida'e#te- ,ace'os u#a ec,a'el derritie#do la 'a#te$uilla- re,o&a#do la
,ari#a ) a.adie#do la lec,e poco a poco ) re'o"ie#do. 4a po#e'os a pu#to de sal )
a.adi'os u# poco de pi'ie#ta 'olida.
3. 5uri'os las roda0as de calaac/# co# la salsa de to'ate ) despu9s co# la ec,a'el.
6spol"orea'os co# el $ueso rallado ) &rati#a'os u#o o dos 'i#utos.
<< 146 >>
(ud$as blancas en ensalada
'ngredientes(
- 3%% &ra'os de aluias la#cas.
- 5ostro#es de pa# frito.
- *al.
&inagreta(
- 1 to'ate pelado- picado ) si# pepitas.
- 1 ,ue"o cocido ) picado.
- 1 ceolleta picada.
- 4 cuc,aradas de "i#a&re de sidra.
- 1% cuc,aradas de aceite de oli"a.
- 1 pi'ie#to "erde picado.
- *al.
!laboraci)n(
1. 4as aluias- $ue la #oc,e a#terior ,a# estado e# re'o0o- se po#e# e# u#a cazuela-
co# a&ua fr/a ) sal- ) se cuece# dura#te cuare#ta 'i#utos.
2. !ie#tras- ,ace'os u#a "i#a&reta co# to'ates- ,ue"os cocidos- ceolleta- "i#a&re-
aceite- pi'ie#to ) sal.
3. 5ua#do las aluias est# cocidas- escurrirlas ) pasarlas por a&ua fr/a. !ezclar co# la
"i#a&reta ) co# los costro#es de pa# frito- ) ser"ir.
(ud$as verdes con esp+rragos
'ngredientes(
- 1 <ilo de 0ud/as "erdes.
- 8 esprra&os &ordos cocidos.
- 2 die#tes de a0o.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. 4i'pia'os las 0ud/as las trocea'os ) las coce'os e# a&ua co# sal.
2. (ri'os por la 'itad los esprra&os cocidos ) los dora'os e# u#a pla#c,a o e# u#a
sart9#- co# u# poco de aceite.
3. 5oloca'os los esprra&os e# los platos ) e#ci'a po#e'os las 0ud/as calie#tes ) ie#
escurridas.
4. @erte'os sore el co#0u#to u# sofrito de a0o ) aceite ) ser"i'os.
<< 147 >>
(ud$as verdes con jamn
'ngredientes(
- 1%% &ra'os de 0a'1# curado e# tacos.
- 2 ,ue"os duros.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. 4as 0ud/as- li'pias de ,ilos ) troceadas- las coce'os al "apor- e# u#a "aporera co#
a&ua- aceite ) sal- dura#te "ei#te 'i#utos apro=i'ada'e#te.
2. 6# u#a sart9# aparte fre/'os el 0a'1# ) le a.adi'os la salsa de to'ate- de0a#do $ue
todo cueza a fue&o le#to dura#te u#os 'i#utos.
3. 6scurri'os las 0ud/as ) las re,o&a'os 0u#to co# el to'ate ) el 0a'1#.
4. 6spol"orea'os por e#ci'a co# ,ue"o duro picado ) ser"i'os
Lentejas con verduras
'ngredientes(
- 5%% &ra'os de le#te0as.
- 1 calaac/#.
- 1 puerro.
- 1 pi'ie#to "erde.
- 1 za#a,oria.
- 2 to'ates.
- 2 a0os.
- 1 plta#o.
- (ceite ) sal.
- 4aurel.
- 3i'ie#ta #e&ra e# &ra#o.
- 3atatas fritas e# cuadrados.
!laboraci)n(
1. 4i'pia'os ) corta'os la "erdura. 6# u#a cazuela- co# aceite- re,o&a'os la ceolla
o ceolleta- la za#a,oria- el calaac/#- el puerro- el pi'ie#to "erde- dos die#tes de
a0o fileteados ) los to'ates pelados ) picados.
2. +ra#scurrido 1% 'i#utos- sala'os- a.adi'os cuatro o ci#co &ra#os de pi'ie#ta- u#a
,o0a de laurel ) re,o&a'os ci#co 'i#utos 's.
3. (&re&a'os e#to#ces las le#te0as- -$u9 ,ar# estado e# re'o0o dura#te la #oc,e
a#terior- ) las curi'os de a&ua >e0a'os cocer u#a 'edia ,ora- "i&ila#do $ue las
le#te0as #o se se$ue#.
4. *azo#a'os a #uestro &usto ) a.adi'os las patatas fritas ) el plta#o cortado e#
roda0as. >e0a'os cocer ci#co 'i#utos 's ) ser"i'os.
<< 148 >>
Lentejas guisadas
'ngredientes(
- 1 <ilo de le#te0as.
- 1 'orcilla.
- 1 ceolla picada.
- (ceite de oli"a.
- 1 cuc,aradita de pi'e#t1# dulce o pica#te.
- *al.
!laboraci)n(
1. 3o#e'os a cocer las le#te0as- co# sal- dura#te u#os tres cuartos de ,ora- se&;# sea#
de tier#as.
2. (parte- coce'os la 'orcilla- pi#c,ada por "arios sitios- para $ue suelte la &rasa ) #o
se re"ie#te.
3. 6# u#a sart9# aparte- co# u# poco de aceite- sofre/'os la ceolla ) el a0o.
4. 5ua#do la ceolla ) el a0o est# dorados- se aparta la sart9# del fue&o- se a.ade el
pi'e#t1# e i#'ediata'e#te- a#tes de $ue se po#&a #e&ro- se "uelca sore las
le#te0as 0u#to co# la 'orcilla e# roda0as.
5. *e de0a reposar u#os 'i#utos ) se sir"e.
Pastel de puerros con tomate
'ngredientes(
- 1 <ilo de puerros.
- 3%% &ra'os de to'ates 'aduros.
- Dr9&a#o e# pol"o.
- 1%% &ra'os de 0a'1# cocido.
- 1%% &ra'os de $ueso 6''e#tal e# lo#c,as.
- (ceite ) *al.
!laboraci)n(
1. 4i'pia'os los puerros- co#ser"a#do solo la parte la#ca- ) los coce'os e# a&ua
co# sal dura#te $ui#ce 'i#utos.
2. 3ela'os los to'ates ) los fre/'os e# u#a sart9#- co# u# c,orro de aceite- sal ) u#a
pizca de or9&a#o.
3. 5oloca'os los puerros cocidos e# u#a fue#te de ,or#o ,acie#do u#a ca'a-
po#ie#do e#ci'a el 0a'1# cocido picado
4. (&re&a'os el to'ate re,o&ado )- por ulti'o- lo curi'os todo co# las lo#c,as de
$ueso. Orati#a'os a fue&o fuerte de dos a tres 'i#utos ) ser"i'os.
<< 149 >>
Patatas a la aragonesa
'ngredientes(
- 6 patatas.
- 1 ceolleta.
- 3 die#tes de a0o.
- 1 "aso de caldo de car#e o de a"e.
- 4 ,ue"os.
- *al.
- (ceite.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. 3ela'os ) corta'os las patatas e# roda0as de u# ce#t/'etro de &rosor-
apro=i'ada'e#te- ) las fre/'os- a fue&o sua"e- para $ue $uede# la#das. 5ua#do
est# ,ec,as- las escurri'os ) reser"a'os.
2. 6# recipie#te aparte- fre/'os la ceolleta ) dos die#tes de a0o- todo ie# picado.
5ua#do est# dorados- a.adi'os la ,ari#a- se&ui'os re,o&a#do ) a&re&a'os el
caldo de car#e o a"e- de0a#do cocer u#os cuatro o ci#co 'i#utos.
3. >istriui'os las patatas e# cuatro recipie#tes- las curi'os co# la salsa -u#a "ez
colada- escalfa'os los ,ue"os e#ci'a- les po#e'os u#a pizca de sal- tapa'os )
de0a'os $ue los ,ue"os se cua0e# a fue&o sua"e.
4. ( la ,ora de ser"ir- a.adi'os a cada cazuela u# 'a0ado de a0o- pere0il ) u# poco de
aceite "ir&e#.
Patatas rellenas
'ngredientes(
- 4 patatas u# poco &ra#des.
- 4 )e'as de ,ue"o.
- 4 olitas de 'a#te$uilla.
- 7ueso rallado.
- (0o.
- 3ere0il picado.
- (ceite.
- *al.
!laboraci)n(
1. 4a"a'os ie# las patatas ) las coce'os co# su piel dura#te 'edia ,ora. 4as
de0a'os e#friar ) las "acia'os co# 'uc,o cuidado para $ue #o se ro'pa#.
2. 4as relle#os co# u# poco de 'a#te$uilla- a0o pere0il picados ) u#a )e'a de ,ue"o.
4as espol"orea'os co# $ueso ) las 'ete'os e# el ,or#o- a 14% &rados- ,asta $ue se
dore#.
<< 15% >>
3. 3ara ser"ir las aco'pa.a'os co# u#a fritura de a0os cortados e# l 'i#as ) pi'ie#tos
"erdes cortados e# aros.
Pencas de acelgas con gambas
'ngredientes(
- 4%% &ra'os de pe#cas de acel&as.
- 3%% &ra'os de &a'as.
- *al.
- ?ari#a.
- 2 die#tes de a0o.
- 3ere0il picado.
- (ceite.
- 3i'ie#ta 'olida.
!laboraci)n(
1. 3ela'os las &a'as- reser"a#do cascaras ) caezas- co# las cuales ,ace'os u#
caldo co#ce#trado.
2. 4i'pia'os las pe#cas de pieles e ,ilos ) las coce'os e# a&ua co# sal. 4as
escurri'os ) reser"a'os.
3. 6# u#a sart9# po#e'os u# poco de aceite ) dora'os los die#tes de a0os fileteados.
(.adi'os u# po$uito de ,ari#a ) re,o&a'os ie#.
4. ( co#ti#uaci1#- i#corpora'os el "i#o la#co- el caldo de las &a'as- las pe#cas- las
&a'as- el pere0il picado ) la pi'ie#ta 'olida. >e0a'os cocer tres o cuatro 'i#utos
) ser"i'os.
Pisto manchego
'ngredientes(
- 2 ceolletas.
- 2 calaaci#es.
- 2 die#tes de a0o.
- (ceite.
- *al.
- 3ere0il picado.
!laboraci)n(
1. 3o#e'os u#a cazuela al fue&o- co# u# c,orro de aceite- e i#corpora'os los to'ates
troceados- la ceolleta- los a0os picados ) el calaac/# troceado e# cuadrado.
2. *azo#a'os- a&re&a'os u# cacillo de a&ua ) lo de0a'os cocer a fue&o le#to dura#te
"ei#tici#co 'i#utos.
<< 151 >>
3. (#tes de ser"ir espol"orea'os u# poco de pere0il picado ) a.adi'os u# c,orrito de
aceite de oli"a por e#ci'a.
Puerros con championes
'ngredientes(
- 3 'a#o0os de puerros.
- 2 c,a'pi.o#es.
- (ceite.
- 1 lo#c,a de toci#eta.
- 4 patatas.
- *al.
!laboraci)n(
1. +o'a'os la parte la#ca de los puerros- los corta'os e# 0ulia#a ) los po#e'os a
re,o&ar e# u#a sart9#- co# u# poco de aceite ) u#a pizca de sal.
2. (.adi'os los c,a'pi.o#es cortados e# l 'i#as ) "ol"e'os a sazo#ar.
3. 8#a "ez $ue todo est poc,ado- a&re&a'os el to'ate pelado ) la toci#eta- todo
cortado e# tacos. >e0a'os $ue cueza a fue&o sua"e dura#te cuatro o ci#co 'i#utos.
4. 5oce'os las patatas e# a&ua co# sal. 5ua#do est# tier#as- las corta'os e# roda0as.
4as coloca'os e# el fo#do de u#a fue#te de ,or#o ) las curi'os co# la fritada de
puerros ) c,a'pi.o#es. Orati#a'os ,asta $ue ad$uiera u# to#o dorado (u# 'i#uto o
'i#uto ) 'edio).
5uiche de esp+rragos
'ngredientes(
- 25% &ra'os de pasta de ,o0aldre.
- 12 esprra&os.
- 1%% &ra'os de 0a'1# serra#o.
- 4 ,ue"os.
- 3%% &ra'os de #ata.
- 3i'ie#ta.
- *al.
- 3 cuc,aradas de $ueso par'esa#o.
!laboraci)n(
1. 4os esprra&os- u#a "ez despo0ados de las partes 's duras- los po#e'os a cocer e#
a&ua co# sal dura#te u#os seis 'i#utos (depe#der del &rosor de los esprra&os). 4os
saca'os ) escurri'os ie#.
<< 152 >>
2. 6=te#de'os la pasta de ,o0aldre ) la coloca'os sore u# 'olde- ,aci9#dole u#
reordeL la pi#c,a'os ) ,or#ea'os dura#te $ui#ce 'i#utos apro=i'ada'e#te- a
u#os 18% &rados. *i se le"a#ta- se aplasta co# a)uda de u# trapo li'pio.
3. >espu9s coloca'os los esprra&os e#ci'a- ,ace'os u#a 'ezcla co# los ,ue"os- el
par'esa#o- el 0a'1# picado- la sal- la pi'ie#ta ) la #ata. 6=te#de'os la 'ezcla
e#ci'a de los esprra&os- lo 'ete'os todo e# el ,or#o- a u#os 18% &rados- dura#te
'edia ,ora apro=i'ada'e#te. 8#a "ez des'oldado- puede ador#arse co# roda0as de
to'ate frito.
.arrina de verduras con ueso
'ngredientes(
- 25% &ra'os de za#a,orias.
- 25% &ra'os de 0ud/as "erdes.
- 3ere0il picado.
- 2%% &ra'os de ,aas.
- 2%% &ra'os de pi'ie#tos.
- 2%% &ra'os de &uisa#tes frescos pelados.
- 5 cuc,aradas de #ata.
- 8# litro de caldo de "erduras.
- 8 ,o0as de &elati#a la#ca.
- 3%% &ra'os de $ueso fresco.
- 3i'ie#ta.
- (la,aca seca.
Adorno(
- *alsa de to'ate.
- 2 ,ue"os duros.
!laboraci)n(
1. 3ica'os las za#a,orias- las 0ud/as ) los pi'ie#tos ) los po#e'os a cocer dura#te
tres 'i#utos. (.adir los &uisa#tes ) las ,aas ) de0a'os cocer cuatro 'i#utos 's.
6scurri'os las "erduras ) reser"a'os el caldo.
2. (.adi'os a este la #ata ) de0a'os $ue si&a cocie#do ,asta $ue se reduzca a u# de
litro ) espera'os a $ue se e#fr/e.
3. 5ale#ta'os ci#co cuc,aradas de caldo ) disol"e'os e# la &elati#a.
4. Hati'os el $ueso co# el resto del caldo ) a.adi'os la &elati#a. *alpi'e#ta'os las
"erduras ) las espol"orea'os de ala,aca a#tes de 'ezclarlas co# la pasta de $ueso.
5. @erte'os la 'ezcla e# el 'olde ) la alisa'os. 4o 'ete'os e# el refri&erador )
de0a'os $ue se e#durezca.
6. 3ara ser"ir- po#e'os salsa de to'ate e# u# plato ) e#ci'a- cortada e# porcio#es- la
terri#a de "erdura co# $ueso. *ore cada porci1# po#e'os u#a roda0a de ,ue"o
duro.
<< 153 >>
3erduras al horno
'ngredientes(
- 75% &ra'os de calaaci#es.
- 5%% &ra'os de ere#0e#as.
- *al.
- 5%% &ra'os de to'ates.
- 1 ,o0a de ala,aca.
- Dr9&a#o.
- *etas.
- 3i'ie#ta.
- (ceite.
- (0o.
- 5eolla.
!laboraci)n(
1. 4a"a'os la ere#0e#a ) la corta'os e# roda0as. *ala'os ) de0a'os escurrir 'edia
,ora para $ue suelte toda el a&ua. 4ue&o pasa'os por a&ua fr/a ) seca'os.
2. 6# u#a fue#te resiste#te al ,or#o- coloca'os el calaac/# e# roda0as- los to'ates-
ta'i9# e# roda0as- ) las ere#0e#as por la parte de fuera.
3. 2ocia'os el co#0u#to co# aceite ) lo 'ete'os e# el ,or#o dura#te 25 'i#utos- a
17% &rados. 2etira'os ) espol"orea'os co# la ala,aca picada ) el or9&a#o.
4. +a'i9# i#corpora'os el refrito $ue ,e'os ,ec,o co# la ceolla picada- el a0o ) las
setas. 3ode'os aco'pa.arlo co# ta$uitos de 0a'1# ) $ueso.
<< 154 >>

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