LOS PESCADOS

Estructura
Piel
Epidermis
Dermis
Msculo
Esqueleto
Cabeza, tronco, cola
Composicin Nutricional
del pescado


Agua: 75% al 80%
Protenas: 15% al 24%
Lpidos: 1% al 22%
Sales minerales: 0.8% al 1.5%

Clasificacin segn materia grasa
Magro o Blanco: 3% MG como mximo
Merluza, lenguado, reineta, turbot, blanquillo, rbalo,
vieja, pejesapo, cabinza, cabrilla, sargo, breca, bilagay,
apaado, rollizo, tollo, pejeperro, etc
Semigrasos: 3 a 6% MG
Corvina, palometa-dorado-vidriola, trucha, cojinova, lisa,
trucha, pejegallo, congrio .
Grasos: 6 a 15% MG o ms
Salmn, atn, sardina, albacora, bonito, jurel, anchoas,
sierra, bacalao de profundidad, merluza austral, orange
roughy
Clasificacin segn su forma
OVALADOS
Corvina
Atn
Merluza
Salmn
Clasificacin segn su forma
REDONDOS
Clasificacin segn su forma
Reineta
Lenguado
Turbot
PLANOS
Raya
Darne
Filete
Rodaja
Medallones
mariposa
Popieta Trancha
Cabeza
Ijada/Ventresca
Lomo
Cola
Clasificacin segn su hbitat
1. Peces de mar:
Orilla: congrio, lenguado,vieja,lisa, corvina,
rollizo, apaado, pejesapo,
Pelgicos: atn, palometa, merluza, bacalao
profundidad, sardina, albacora, reineta, cojinova
2. De ro o agua dulce
Salmn, trucha, pejerrey, bagre

Lenguado
Sardina
Pejerrey
Anchoa
Peces de mar pequeos
Merluza
Peces de mar grandes
Atn
Bacalao de altura
Mero
albacora
Bacalao de profundidad
Peces de agua dulce
Salmn
pejerrey
Carpa
Trucha
Trucha arcoiris
Clasificacin segn
presentacin en el mercado

1. Frescos
2. Refrigerados
3. Congelados
4. Ultracongelados
5. Seco-salado
6. Ahumado
7. Enlatado

Clasificacin segn
presentacin en el mercado
Pescado a la meuniere
Cancato Pescado a la sal
Pescado al azul Pescado al horno Pescado frito
Pescado apanado
Pescado en papillote
Pescado en salsa
Pescado estofado
Pescado pochado Pescado al vapor
Pescado crudo

Sashimi
sushi
trtaro
Ceviche peruano
Caractersticas de los pescados
frescos
Olor: fresco, no desagradable
Carne: firme y elstica, de color brillante y agradable
Agallas: rosadas, perfectamente definidas y sueltas
Piel: resbaladiza, brillante, tersa, difcil de retirar entera
Escamas: firmes (no se deben desprender fcilmente), brillantes
Esqueleto: difcil de retirar
Ojos: brillantes, esfricos y saltones, no enturbiados ni opacos.
Vsceras: ntegras, definidas
Cavidad abdominal: telilla que la recubre difcil de retirar y de color
brillante
Pescados a cocinar
Cojinova
Pejegallo
Turbot
Atn
Salmn
Reineta
Congrio
Mahi mahi
Cortar con un cuchillo muy afilado a lo largo de la espina dorsal,
penetrando en profundidad hasta tocar la espina.
Proceder desde la cabeza hacia la cola, ayudndose con el
cuchillo, desprender totalmente el filete de la espina.
Hacer un corte prximo a la cabeza y otro en la cola y separar
el filete.
Dar vuelta el pescado y repetir la operacin por el otro lado.
Arrancar las espinas que queden adheridas a la carne.
Poner los filetes con la piel hacia abajo y la cola hacia la persona.
Con la punta de los dedos de la mano izquierda agarrar un pequeo
borde de piel y desprenderla de la carne; introducir la hoja del
cuchillo entre sta y la piel, y deslizarlo suavemente desde la cola
hacia la cabeza, mantenindolo bien adherido a la piel.
Filetear un pescado redondo
Filetear un pescado plano
1) Haga un corte alrededor de la cabeza y de la cola, y otro
al centro, siguiendo la direccin del espinazo.
2) Contine cortando hacia un extremo con el cuchillo plano.
Guese por las espinas y haga el corte por encima de ellas.
3) Repita la operacin con la otra mitad y luego de vuelta el
pescado para obtener dos filetes ms. En caso de filetear
un pescado que no sea lenguado o reineta, solamente
obtendr dos filetes.
4) Coloque el filete con la piel hacia abajo y haga un corte
En el extremo, entre la carne y la piel. Con una mano
agarre la punta de la piel y con la otra deslice el cuchillo
a lo largo para separar el filete.
Riesgo microbiolgicos
Vibrion Parahaemoliticus
Hepatitis A y C
Marea Roja
Parsitos: Anisakys