0 оценок0% нашли этот документ полезным (0 голосов)
99 просмотров4 страницы
Shojin Ryori is a special type of vegetarian cooking in Japan. It is based on the Buddhist teaching of compassion for all living creatures. The strict rules applied to cooking and eating are considered to be a form of shugyo.
Shojin Ryori is a special type of vegetarian cooking in Japan. It is based on the Buddhist teaching of compassion for all living creatures. The strict rules applied to cooking and eating are considered to be a form of shugyo.
Авторское право:
Attribution Non-Commercial (BY-NC)
Доступные форматы
Скачайте в формате DOC, PDF, TXT или читайте онлайн в Scribd
Shojin Ryori is a special type of vegetarian cooking in Japan. It is based on the Buddhist teaching of compassion for all living creatures. The strict rules applied to cooking and eating are considered to be a form of shugyo.
Авторское право:
Attribution Non-Commercial (BY-NC)
Доступные форматы
Скачайте в формате DOC, PDF, TXT или читайте онлайн в Scribd
By Itaro Enoki - Kikkoman Food Forum http://www.kikkoman.com
A distinctive link between religion and food can be found in a variety of cultures. Here we look at the relationship between the Buddhist teaching of compassion for all living creatures and the development in Japan of a special type of vegetarian cooking known as shojin ryori. Japan’s abundant supply of both wild and cultivated vegetables as well as a wide array of commercial vegetable products rewards this kind of diet with amazing versatility.
Taboo and History
The teachings of Buddhism forbid priests and other seekers of enlightenment from drinking alcoholic beverages and eating all types of meat (including fish), as well as the five strong- smelling herbs of the lily family (garlic, scallions, onions, shallots and leeks). Such religious taboos on specific foods a re not confined to Buddhism but may be found in all religions. They should be understood as universal taboos based on religious faith. Eating meat is the most strictly prohibited, and in Buddhism this rule is derived from the teachings about compassion. Buddhism stresses in particular the precept forbidding the destruction of life. Valuing the lives of other living creatures as we do our own, we should not kill. This teaching of Shakyamuni Buddha is fundamental to Buddhist thought. In the period of Early Buddhism, in India, the home of Shakyamuni, the taboo on eating meat was not strictly observed. Some one hundred years after the death of the historical Buddha, the prohibition of the taking of life came to be taken up as the first of the five precepts of Buddhism, and the idea that whoever embraces Buddhism must not kill was thoroughly inculcated among the priesthood. The prohibition on eating meat led to a vegetarian diet, which accorded perfectly with Buddhist doctrine and was considered to be a visible form of the daily strenuous endeavor (shojin) to perform good deeds in seeking Buddhahood. Hence, the diet came to be called shojin ryori, and the strict rules applied to cooking and eating are considered to be a form of shugyo (acetic practice). The shojin ryori was originally served in the priests’ bowls at mealtime in the temple. Gradually, guests and other visitors to the temple also began to partake, and eventually certain prescribed foods were served in utensils placed on a tray with legs (honzen). Even today shojin ryori i s served in honzen style in many temples throughout Japan. As the chanoyu (tea ceremony) flourished from the late Muro machi period (1333–1568) onward, shojin ryori began being served at tea ceremony events, such as those held in memory of someone who has died. Called kaiseki ryori, this style of cuisine remains today in various forms.
Influence on Home Cooking
Kyoto was the home of the imperial court and the political and cultural center of the country for about one thousand years after the capital was moved there in the late eighth century. The location of many noted temples, Kyoto was also the historical center where Buddhism flourished and developed. Shojin ryori prepared at the kitchens of the famous temples in the city was probably the object of great interest among the populace. These kitchens may have been something like today’s cooking schools. The wives of temple parishioners actively visited their temples, asked priests for all sorts of information on the recipes for shojin ryori and, upon returning home, made vegetarian foods and served them as part of their regular family meals. Home-cooking of vegetarian dishes, however, had little of the original Buddhist connotations of shojin ryori, and the prohibition against eating meat was often overlooked in ordinary house-holds. Housewives used the same ingredients as those in the temple’s shojin ryori, but they knew how to improve the taste of dishes, such as cooking the ingredients in soup or stock made from meat or fish. This enhanced the attractions of vegetable cooking in a diff e rent way from that of genuine shojin ryori. The flavoring of vegetable ingredients using meat or fish seasonings is a basic principle of cooking. It was admirable that vegetarian diets thus advanced in a category essentially diff e rent from shojin ryori, which was in a sense restrained by the Buddhist dogma of compassion. Under the influence of the shojin ryori prepared by and for Buddhist priests, vegetarian food became part of the daily meals of ordinary households, and a major contributing factor behind this was the rich variety of ingredients both share. Typical of the processed ingredients indispensable to vegetarian cooking are tofu and a bura - age (fried soybean curd). Numerous others include goma - dofu (sesame tofu), koya - dofu (dried tofu), yuba (soy milk film), fu (wheat gluten; fresh, dry, and fried fu), natto (fermented soy beans) and konnyaku (cakes or strips made from the starch of a rum root). Among the seaweed products used for vegetarian cooking are konbu kelp, wakame seagreens, arame, hijiki and nori. All vegetables, except the five strong -smelling herbs of the lily family, are usable when they are in season, products of the regular cycle of the four seasons. Also used are edible wild plants such as warabi (fiddlehead fern), zenmai (flowering fern), tara - no - me (angelica buds) and kogomi (ostrich fern). Many kinds of edible roots and mushrooms are also prized. Beans are rich in variety (boiled beans are always stocked by temple kitchens). All these natural delicacies, including fruits and nuts, are ingredients that home vegetarian cooking shares with shojin ryori. The techniques of cooking, processing and preserving these ingredients could not have enriched ordinary household meals without the wisdom and guidance of the cooking priests of Zen and other Buddhist temples. In that sense, the history of the development of shojin ryori is also an integral part of the cultural history of Japanese people. SHOJIN RYORI : VEGETARIAN COOKING Shojin Ryori : vegetariánus konyha - Írta Itaro Enoki - Kikkoman Food Forum - http://www.kikkoman.com
A vallás és az étkezések közötti jellegzetes kapcsolat egy sor kultúrában megfigyelhető.
Ebben az írásban a buddhizmus minden élő teremtmény, az élet tiszteletét hirdető tanítása és a Japánban kialakult különleges fajta vegetáriánus konyha, a shojin ryori kapcsolatát vizsgáljuk meg. Japánban mind a vadon gyűjthető, mind a termelt zöldségfélék bőséges kínálata, valamint a kereskedelemben kapható zöldségtermékek széles választéka ezt az étrendet különleges változatossággal jutalmazza. Tabuk és történelem A buddhizmus tanítása megtiltja a papoknak és az istenfélő vallásos embereknek, a megvilágosultaknak, hogy alkoholtartalmú italokat, és bármilyen húsfélét fogyasszanak (beleértve a halat is), valamint hogy a liliomfélék családjába tartozó erősen illatozó zöldfűszereket egyenek (fokhagyma, mogyoróhagyma, hagyma, póréhagyma). Az egy bizonyos ételféleségeket érintő ilyen vallási tabuk nem csak a buddhizmusra korlátozódnak, hanem többféle vallás esetén is előfordulhatnak. Ezeket úgy kell elfogadnunk, mint a vallásos hiten, állhatatosságon alapuló általános érvényű tiltásokat. A hús fogyasztása a legszigorúbban tilos, a buddhizmusban ez a szabály az élet tiszteletének tanításából származtatható. A buddhizmus különösen nagy súlyt fektet az élet elpusztítását tiltó tanítására. Úgy kell más élő teremtmények életét tisztelnünk, becsülnünk, mint a sajátunkat, nem szabad ölnünk. Shakyamuni Buddha ezen tanítása alapvető érvényű a buddhizmus gondolatvilágában, eszmerendszerében. A korai buddhizmus idejében, Indiában, Shakyamuni hazájában, a húsevés tilalmát nem tartották be ilyen szigorúan. Körülbelül a történelmi Buddha halála után száz évvel az élet elpusztításának tilalma a buddhizmus első öt betartandó szabálya közül az első helyre került, és a papság körében a szívekbe vésték annak gondolatát, hogy bárki, aki követi a buddhizmus vallását az nem ölhet. A húsevés tilalma a vegetáriánus étrend kialakulásához vezetett, amely tökéletes összhangban volt a buddhizmus tanításával, és úgy tartották, hogy az a látható formája a jó cselekedetek végrehajtására irányuló mindennapi igyekezetnek (shojin), mellyel a Buddhává válást keresik. Innen származik, hogy ezt az étkezési módot shojin ryori-nak nevezik, és hogy a főzés és étkezés során betartandó szigorú szabályokat úgy tartják, hogy részei a shugyo-nak (savanyú szokásoknak). A shojin ryori eredetileg a papok tálkáiba került az étkezési időben a templomokban. Fokozatosan, a templom vendégei és más látogatók is fogyasztani kezdtek belőle, és végül a meghatározott követelményeknek megfelelő ételeket lábakon álló tálcára helyezett edényekben (honzen) szolgálták fel. A shojin ryori-t egyes templomokban még napjainkban is honzen stílusú edényekben kínálják. Ahogy a chanoyu (a teaszertartás) a késői Muro machi korszaktól (1333–1568) kezdődően élte virágkorát, a shojin ryori-t a teaszertartások keretében kezdték felszolgálni, úgymint az emlékeinkben élő halottat. A kaiseki ryori-nak nevezett főzési stílus napjainkban is fennmaradt különféle formákban. A házi konyhára tett hatása: Kyoto volt a császári udvar otthona és az ország politikai és kulturális központja körülbelül ezer éven keresztül, miután a fővárost ide helyezték át a nyolcadik század vége felé. Sok híres templomnak adott otthont és így Kyoto történelmi központ is lehetett, ahol a buddhizmus virágozhatott és fejlődhetett. A város híres templomainak konyháján készített shojin ryori valószínűleg az érdeklődés középpontjában állhatott a köznép körében. Ezek a konyhák olyanok lehettek akkoriban, mint napjainkban a főzőiskolák. Az egyházközségben lakó hívők feleségei gyakran látogatták templomaikat és kérdezték a papokat minden olyan fajta információról, amely a shojin ryori receptekkel volt kapcsolatos, majd visszatérve házaikba vegetáriánus ételeket készítettek, amelyek ily módon a mindennapi családi étkezések részévé váltak. A házilag készített vegetáriánus ételeknek azonban csak kevés köze volt a shojin ryori eredeti buddhista jelentéséhez, és a hús evésének tilalmáról gyakran elfeledkeztek az átlagos háztartásokban. A háziasszonyok ugyanazokat az alapanyagokat használták, mint amiket a templomok shojin ryori-ban, de ők tudták, hogy hogyan javíthatják e fogások ízét, mint például a levesben a húsból és halból készült alapanyagok felhasználásával. Ez fokozta az eredeti shojin ryori-tól eltérő módon való vegetáriánus főzés varázsát. A főzés alapeleme a zöldség alapanyagok ízesítése hús, illetve hal alapú ízesítőanyagokkal. Bámulatra méltó, hogy a vegetáriánus étrend ily módon egy olyan kategóriában fejlődött tovább, amely alapjában különbözik a shojin ryori-tól, amelyet a buddhizmus életet tisztelő hittétele alapján szorítottak korlátok közé. A buddhista papok által és számára készített shojin ryori hatására a vegetáriánus ételek az átlagos háztartásokban is a napi étkezések részévé váltak, ennek legnagyobb elősegítő tényezője az lehetett, hogy mindkettő nagyon sok azonos alapanyagot használt. A vegetáriánus konyha számára nélkülözhetetlen feldolgozott alapanyagok közül jellegzetes alapanyag a tofu és a bura-age (zsiradékban sütött szójabab túró). A számos további közül megemlíthető még a goma-dofu (szezám tofu), koya-dofu (szárított tofu), yuba (szójatej film), fu (búza glutin, friss, szárított és zsiradékban sütött fu), natto (erjesztett szójabab) és konnyaku (a rum gyökér keményítőtartalmából készített lepények, vagy csíkok). A vegetáriánus konyha által használt tengeri alga/moszat termékek a konbu tengeri hínár, nagy barna moszat, a wakame tengeri zöldféleség, az arame, hijiki és nori. A négy évszak folytonosan vissza-visszatérő termékei, az összes zöldségféle használható, kivéve az öt erősen illatozó fajta zöldfűszer, amikor szezonja van. Ezenkívül használják még a vadon termő növényeket, mint amilyen a warabi (egy páfrányfajta), a zenmai (virágos páfrány), a tara-no-me (angelika bimbók) és a kogomi (strucc páfrány). Nagyon sokféle ehető gyökérfélét és gombafélét is kedvelnek. Számtalan babfajtát használnak fel (a templomok konyháiban mindig tartottak főtt babot). Az összes természetes csemege, beleértve a gyümölcsöket és csonthéjas terméseket (diót, mogyorót) alapanyaga volt mind az otthoni vegetáriánus konyháknak, mind a shojin ryori-nak. A Zen és más buddhista templomok főzéssel foglalkozó papjainak bölcsessége és tanácsai nélkül ezen alapanyagok főzési módszerei, feldolgozásuk és tartósításuk nem gazdagíthatták volna az egyszerű háztartások étkezéseit. Eképpen a shojin ryori fejlődésének története egyben szerves része a japán nép művelődéstörténetének is.