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Este documento presenta un proyecto para elaborar un panetón a bajo precio pero de buena calidad. El objetivo general es producir un panetón que cumpla con las características organolépticas de un panetón de mercado pero a menor costo. Los objetivos específicos incluyen elaborar el panetón cumpliendo con los protocolos de seguridad alimentaria y parámetros establecidos, y producirlo a bajo precio sin comprometer la calidad. El documento revisa aspectos teóricos sobre panetones como su historia,
Este documento presenta un proyecto para elaborar un panetón a bajo precio pero de buena calidad. El objetivo general es producir un panetón que cumpla con las características organolépticas de un panetón de mercado pero a menor costo. Los objetivos específicos incluyen elaborar el panetón cumpliendo con los protocolos de seguridad alimentaria y parámetros establecidos, y producirlo a bajo precio sin comprometer la calidad. El documento revisa aspectos teóricos sobre panetones como su historia,
Este documento presenta un proyecto para elaborar un panetón a bajo precio pero de buena calidad. El objetivo general es producir un panetón que cumpla con las características organolépticas de un panetón de mercado pero a menor costo. Los objetivos específicos incluyen elaborar el panetón cumpliendo con los protocolos de seguridad alimentaria y parámetros establecidos, y producirlo a bajo precio sin comprometer la calidad. El documento revisa aspectos teóricos sobre panetones como su historia,
AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
TEMA: PROYECTO DE LA ELABORACION DE PANETON
MODULO PROFESIONAL : TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS E HIDROBIOLGICOS.
UNIDAD DIDACTICA : PROYECTO DE INVESTIGACION
SEMESTRE : IV
PROFESOR : VASQUEZ RAMON, PLIDER
INTEGRANTES : ARRATEA AQUINO, FRANKLIN LUIS HUAYTA BARTOLOM, YOISY VENTURA MORA, SILVIA NATALIA
AMARILIS HUANUCO PERU
I. TITULO DEL PROYECTO:
ELABORACION DE UN PANETON A BAJO PRESIO Y DE BUENA CALIDAD
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
a. DESCRIPCION DEL PROBLEMA:
En la localidad de Hunuco, los productos de granos y tubrculos tienen gran demanda ya que contamos con varias empresas que se dedican a la elaboracin de estos productos pero con precios muy costosos y a la misma vez encontramos panetones a bajo costo pero de mala calidad. Lo que buscamos con esta investigacin es incentivar el consumo de panetones de buena calidad y a un precio accesible ya que nos brinda un alto valor nutricional y caloras. Las empresas que se encuentras en la ciudad de HUANUCO como San Felipe, San Carlos, Flix, Mi Carlitos, etc. Elaborar gran cantidad de panetones con un precio que supera los S/ 15.00, las personas compran sus productos porque son marcas ya conocidas pero algunas personas no cuentas con esta cantidad de dinero para poder adquirir este producto, es por eso que nosotros optamos por hacer este producto a un precio accesible y de buena calidad y asi todas las personas puedan adquirir nuestro producto.
FORMULACION DEL PROBLEMA: Cmo elaborar un paneton a bajo costo pero de buena calidad?
III. OBJETIVOS.
a. OBJETIVO GENERAL:
Elaborar un paneton cumpliendo con todas las caractersticas organolpticas que tiene un paneton del mercado pero a bajo precio y de buena calidad.
b. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Elaborar panetones cumpliendo con las BPM y BPH. Elaborar panetones cumpliendo con todos los parmetros establecidos. Elaborar panetones de buena calidad pero a bajo precio.
IV. JUSTIFICACION En lo profesional. El presente proyecto nos servir para obtener informacin y conocer cmo se elaboran los panetones en la fbrica PRODUCTORA Y CONSTRUCTORA DE ALIMENTOS S.A.C. y as nosotros ampliar nuestros conocimientos en lo que respecta a los costos de produccin ya estudiados.
En lo social. Les servir a todos los consumidores para obtener un panetn de calidad y a un buen precio por la compra de los panetones. Tambin les servir a todas aquellas personas que se encuentran vinculadas a la produccin de panetones ya que les permitir mantener actualizados sus costos de produccin.
En lo econmico. El beneficio que obtendr la empresa ser de carcter econmico, pues la aplicacin y actualizacin de los costos de produccin en los panetones va a permitir identificar los gastos excesivos que estn realizando en el producto, comparar precios de proveedores, por lo tanto esto traer como consecuencia; elevar el ndice de produccin y reducir o eliminarlos los gastos mencionados.
V. MARCO TEORICO 5.1. ANTECEDENTES
5.2. BASES TEORICAS PANETON: Conocido como pan dulce, es un bollo hecho con una masa de tipo biroche, pasas, frutas confitadas o cristalizadas. Forma parte de la tradicional cena navidea como postre, y adems se elabora con harina, huevos, mantequilla y azcar. Es un postre tradicional de Navidad en Miln (Italia). Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicacin Geogrfica y una Denominacin de Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los ltimos aos dada la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone est muy presente en las fiestas navideas y de ao nuevo. (es.wikipedia.org/wiki/Panettone)
CARACTERISTICAS:
Con su tpica forma de cpula y una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve en rebanadas verticales y puede ser acompaado de chocolate caliente o de vinos dulces como el asti spumante o elvino moscatel, e incluso con vinos con ms cuerpo. El panettone se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos pases se sirve tostado, y se unta con salsas y mermeladas o, se recubre o rellana con cremas. (- )
HISTORIA: Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel. Se testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas deBartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V. Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. Segn la primera de stas, la historia de este postre naci hace ms de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristcrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamor de la hija de un pastelero de Miln. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e invent un pan azucarado con forma de cpula a base de frutas confitadas y aroma de limn y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelera a pedir el pan de Toni, quien as se llamaba el ayudante, y de ah viene el nombre de panettone. Segn otra leyenda, probablemente ms conocida, el panettone naci en la corte de Ludovico El Moro, seor de Miln desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebr la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusin de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se haba quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, haba pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevrselo a su casa. Dada la situacin, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme xito y Ludovico pregunt al cocinero quin lo haba preparado y cul era su nombre. El cocinero le present al Duque al joven Antonio, quien confes que ese postre todava no tena nombre. El seor entonces decidi llamarlo Pane de toni, que con los siglos se convertira en panettone. El primer registro del panettone como dulce navideo tradicional milans es un artculo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono ( g) Su industrializacin hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad. En el ao 1919 el empresario milanes Angelo Motta y luego en el 1933 Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y el mundo el panettone, dulce tpico de Navidad. De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piones, almendras, chocolate y frutas confitadas. En Miln termin por convertirse en un postre tradicional navideo, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio.
LLEGADA AL PER Durante siglos el panetn era conocido en Italia y algunas partes de Europa, pero no fue hasta 1950 cuando se industrializ gracias a Angelo Motta y Gino Alemagna, ambos eran competencia y luchaban por consolidarse en el mercado de los panes dulces. La tradicin se extendi por todo el mundo y el Per no poda ser la excepcin. Los primeros en preparar este dul l f l fl Df Ell llg Il 1911 y su rubro inicial fueron los helados (en verano) y ms adelante los chocolates. Aproximadamente en la dcada de los 60, inician la venta de panetones con la receta de Alemagna. Hoy existen decenas de marcas en el pas, muchas de ellas artesanales y preparadas en provincias. Esto tambin ha permitido que la diversidad de ingredientes, sabores y presentaciones sea ms grande. (elcomercio.pe/gastronomia/1351077/noticia-como- llego-paneton- ) CARACTERSTICAS
Es un producto de consistencia blanda, de sabor dulce obtenido por amasamiento y cocimiento de masas fermentadas preparadas con harina, azcar, pasas, frutas confitadas y con uno o mas de los siguientes elementos : levadura, leudantes, leche, fculas, huevos, sal, agua potable, mantequilla, grasas comestibles y otros aditivos permitidos. Es un biscocho que puede ser del tipo fino o corriente. (http://www.tlcperu-eeuu.gob.pe)
PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES
En el siguiente cuadro, se indica la composicin nutricional del panetn por 100g de sustancia comestible:
contenido en 100 gr. del paneton energa (kcal) 361 agua(gr) 22.4 protenas(gr) 8.2 grasas(gr) 11.0 carbohidratos(gr) 57.5 fibra(gr) 0.6 ceniza(gr) 0.9
Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados
VI. HIPOTESIS Utilizando una buena materia prima e insumos a bajo costo. Adulterando algunos insumos. Minimizando las horas ociosas delos trabajadores.
VII. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN.
TIPO DE INVESTIGACIN.
La investigacin corresponde al modelo experimental.
DISEO DE INVESTIGACIN El diseo empleado se realiz completamente al azar con 1 tratamiento y 1 repeticion por cada uno, es decir 1 paneton. MO DONDE: M: muestra de estudio. O: observaciones permanente. Poblacin y muestra: Poblacin: La poblacin estuvo constituida por 30 panetones un peso de 900 gr. cada uno y un peso total de 27.00 kg. Muestra La unidad maestral correspondi a un paneton con peso alrededor de 900 gr. Producto N de panetones total Panetn 2bolsas 16 tajadas
7.1. VARIABLES 7.1.1. Variable independiente: Calidad y precio del paneton. 7.1.2. Variable dependiente Elaboracin del paneton DEFINICION Y OPERACIONALIZACION DE LA VARIABLE Operaciones y definiciones conceptuales variables Indicadores ndice instrumentos Independiente: Calidad y precio del paneton. Realizar un anlisis organolptico a nuestro producto en el mercado.
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ficha de anlisis sensorial Dependiente: Elaboracin del panetn. Precio de la materia prima, insumos, mano de obra, mantenimiento, etc.
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criterios de evaluacin
I. TECNICAS E INSTRUMENTOS MATERIA PRIMA E INSUMOS:
PRIMERA ETAPA
Harina integral para paneton 5 Kg. Levadura 150 gr. Agua 3 Lt. SEGUNDA ETAPA Harina integral para paneton 7.5 kg. Agua (a menos de 10 C) 2.65 Lt. Yemas (refrigeradas) 1.5 Lt. Azcar 3 kg. Manteca 1.050 kg. Margarina 1.050 kg. Pasas 3.400 kg. Frutas confitadas 3.400 kg. Escencia 60 gr.
MATERIALES Y EQUIPOS:
Materiales de proceso
Mesa de trabajo Tazones Balanza Amasadora Horno Esptula Pirotines Cmara de fermentacin Cortadora de masa
II. PLAN DE ANLISIS
RESULTADOS 10.1. Mtodos Se realizara utilizando el flujo grama de operacin de elaboracin de paneton, que a continuacin se indica.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PANETON: PRIMERA ETAPA
SEGUNDA ETAPA
PESADO MEZCLADO FERMENTADO Ingredientes secos ENFRIADO HORNEADO FERMENTADO PESADO Y BOLEADO MEZCLADO EMBOLSADO 90 min. 150 155 C x 60 min. 2 3 horas. Temperatura 33 C. Agua Temperatura 26.9 C. 16 min. aprox. 10.2. FORMULACION REALIZADA MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD PORCENTAJE % harina integral de paneton 12.500 kg. 39.36% levadura 0.150 kg. 0.47 % agua 5.650 lts. 17.79% yemas 1.500 lts. 4.72 % azcar 3.000 kg 9.45 % manteca 1.050 kg 3.31 % margarina 1.050 kg 3.31 % pasas 3.400 kg 10.71 % frutas confitadas 3.400 kg 10.71 % escencia 0.060 kg 0.19 % TOTAL 31.760 kg 100 %
10.3. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PANETON: PRIMERA ETAPA
SEGUNDA ETAPA
PESADO MEZCLADO FERMENTADO Harina 5.000 kg. Levadura 0.150 kg. ENFRIADO HORNEADO FERMENTADO PESADO Y BOLEADO MEZCLADO EMBOLSADO 90 min. 3.000 kg. 2 3 horas. Agua 3 Lt. 0.960 kg. 0.800 kg. 8.150 kg. 8.150 kg. Harina 7.500 kg. Agua 2.650 Lt. Yemas 1.500 kg. Azcar 3.000 kg. Manteca 1.050 kg. Margarina 1.050 kg. Pasas 3.400 kg. Frutas confitadas 3.400 kg. Escencia 0.060 kg. Total: 23.610 kg Esponja 8.150 kg Total 31.760 kg 30.000 kg. 30.96 kg. 27.000 kg. 30.000 kg. 27.000 kg. 10.3.1. DESCRIPCION DEL PROCESO I PARTE: Mezclar en la amasadora los ingredientes secos. Adicionar agua y amasar hasta obtener un 60 % del desarrollo de la masa. Tiempo de amasado en la primera parte 6 min. Temperatura optima de la masa 26 C. Cubrir la masa con un plstico y dejar reposar por 90 min. II PARTE: REFUERZO Colocar en la amasadora las yemas, azcar y la mitad del agua. Agregar la esponja en trozos. Agregar el resto de la harina de paneton. Agregar el resto del agua y continuar el amasado con la ayuda de la esptula. Cuando toda el agua se haya absorbido, adicionar la escencia. Y la manteca en el momento que la masa se despegue. Luego se le adiciona las pasas con las frutas confitadas. Tiempo de amasado 16 min aproximadamente. Sacar la masa de la amasadora y poner sobre una mesa de acero inoxidable, la masa debe de estar a una temperatura de 26.9 C. Pesamos 1kg. Hacer el boleado y poner en el pirotin. Dejar fermentar hasta que el centro de la masa coincida con el borde del pirotin a una temperatura de 33 C. Hornear a 150 155 C durante 60 min. si el paneton es de 1 kg. Despus del horneado el paneton pesa 900 gr. Dejar enfriar el producto horneado entre 2 a 3 horas. Embolsas
0 2 4 6 8 10 12 14 aceptan No aceptan No opinan Series2 Series1 10.4. PRUEBA DE ACEPTACIN: EVALUACION SENSORIAL Viene a ser una evaluacin organolptico en el cual el producto pasara por una prueba de aceptacin, en este caso se realiza a una cierta cantidad de personas (jurados no entrenados) de manera que nos como resultado lo siguiente:
III. BIBLIOGRAFIA es.wikipedia.org/wiki/Panettone - elcomercio.pe/gastronomia/1351077/noticia-como-llego-paneton- http://www.tlcperu-eeuu.gob.pe Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados
Anlisis organolptico Olor Caracterstico al paneton Color Caracterstico Sabor Caracterstico (dulce) Consistencia blanda Aceptan No aceptan No opinan 12 03 01 75 % 18.75% 6.25% IV. ANEXOS
12.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO
MESES Y SEMANAS
ACTITIDADES: SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 19 Designacin del proyecto xx Revisin bibliogrfica xx xx xx X x xx xx xx xx xx xx xx Presentacin del perfil del proyecto X x
Preparacin de materiales equipos e instrumentos X x xx xx xx xx xx xx Ejecucin del proyecto xx xx xx xx xx xx Pruebas preliminares xx Pruebas finales xx xx Evolucin del comportamiento en almacenamiento xx xx xx Organizacin y procesamientos de datos. xx xx xx xx Anlisis de datos y resultados xx xx xx xx Redaccin del informe de investigacin. xx xx xx xx Presentacin del informe de investigacin.
XX Sustentacin del trabajo de investigacin. xx
12.2. PRESUPUESTO
Cuadro: costo de los materiales y maquinarias que requirela realizacin del proyecto de investigacin.
MATERIALES Y MAQUINARIAS COSTO Amasadora s/.3800.00 Horno s/.5000.00 cmara de fermentacin s/.2500.00 cortadora de masa s/.2000.00 Materia prima e insumos s/.150.00 Materiales de procesos s/.100.00 Copias del documento s/.20.00 Redaccin del informe s/.30.00 Impresin y copias del informe s/.15.00 Anillado del informe s/.5.00 Imprevistos s/.10.00 TOTAL s/.13,630.00
12.3. FINANCIAMIENTO. Estar a g l PRODUCTORA Y CONSTRUCTORA DE ALIMENTOS SAC