MADURACIN DE CARNES

Para comprender completamente la transformacin del msculo en carne, es

necesario conocer los sucesos qumicos que ocurren en el animal en vivo y las
alteraciones que sufre este sistema tras el sacrifico. Los cambios que se producen
en el msculo vivo y en los tejidos tas la muere del animal son similares, excepto
por la incapacidad de los tejidos para sintetizar o eliminar ciertos metabolitos
despus de la muerte fisiolica. Las rutas de la contraccin y relajacin muscular
difieren slo dbilmente de las desarrolladas en el rior mortis.
CAMBIOS QUMICOS:
- Compuestos fosforilados ricos e eer!"a: La qumica de los cambios
post!mortem en el msculo es esencialmente la de los compuestos
fosforilados ricos en enera y la de los mecanismos involucrados en su
sntesis y deradacin. "unque existe un nmero considerable de
compuestos de alta enera en el msculo, muc#os de ellos juean un
papel en el ciclo del $cido ctrico y solo se relacionan indirectamente en la
transformacin de enera qumica en el trabajo muscular. %e #ec#o, solo
el "&P, el "%P y la creatina fosfato '(P) proporcionan las fuentes de
enera inmediata para la contraccin muscular
"&P *estmulo !!!!!enera *"%P*Pi
"%P *(P !!!!!"&P * creatina
La funcin del (P es suministrar puentes ricos en enera para refosforilar
el "%P y formar "&P y se aota r$pidamente tras la muerte, pero el "&P,
puede permanecer por muc#as #oras en el msculo post!mortem,
dependiendo de la existencia en el msculo al momento del sacrificio.
- #lic$lisis: +s la #idrlisis de la lucosa para dar luar al $cido l$ctico en
ausencia de oxieno. La lucosa provienen de la #idrlisis del luceno
muscular. +stos cambios post!mortem son fases esenciales en la
conversin del msculo vivo en carne. Por medio de una serie de
reacciones, la enera qumica potencial de la lucosa se emplea en la
sntesis de "&P. +n una oxidacin aerbica, la lucosa se oxida
completamente a (,
-
al convertirse en piruvato y oxidarse ste en forma
de acetil!coenzima! " #asta (,
-
, por medio del ciclo de los $cidos
tricarboxilicos y su fosforilacin asociada. .e produce un total de /- moles
de "&P por cada mol de aceltil!co" usada en el ciclo.
0irtualmente todas las clulas pueden oxidar parcialmente la lucosa en
condiciones anaerbicas, rindiendo dos moles de "&P por cada mol de
lucosa que es convertida en $cido l$ctico.
1lucosa *-"%P *- Pi !!!!!!!!-lactato * -2
-
, * -"&P
La liclisis facilita la r$pida obtencin de "&P en condiciones anaerobias.
(omo las que ocurren en el msculo vivo en momentos de .tress, o tras la
muerte #asta que el luceno muscular se #aya disipado
%&cido l'ctico3 +n condicione anaerobias el piruvato es reducido a lactato,
producindose dos moles por mol de lucosa oxidada. La formacin de
lactato est$ favorecida, incluso a pesar de que la reaccin #a de invertirse
para permitir la utilizacin del lactato en condiciones anaerobias. 4i el
lactato ni el piruvato se #ayan confinados en la clulas, como ocurre con
los intermediarios fosforilados del metabolismo. "s, in vivo, el lactato
puede difundir a otros tejidos y ser eliminado por el sistema circulatorio, +l
1
lactato formado durante la liclisis en el oranismo vivo durante la
contraccin muscular puede ser convertido a lucosa por el #ado va
luco!neo!nesis o puede ser de nuevo deradado para producir "&P o
ser utilizado para producir luceno. La formacin del lactato suministra
la enera necesaria para la restauracin del creatn fosfato, con lo cual
puede ser proporcionando enera para la contraccin muscular, tras la
muerte, sin embaro, el $cido l$ctico produce una bajada del p2, cuya
intensidad depende de la naturaleza y estado del msculo en el preciso
momento en el que la circulacin cesa. +l desarrollo del rior mortis no
requiere el $cido l$ctico como antes se crea, aunque el rior alcalino #a
sido admitido durante muc#os a5os, y se encontr que los msculos vivos
que contienen poco o nada de lactato tienen un p2 de 6.7.
La liberacin de (,
-
a partir de bicarbonato y la deradacin del creatin
fosfato, aminoran la cada del p2 con un efecto neto de establecer un p2
de 6.8 en el msculo vivo en reposo. ,tros tampones como las protenas,
compuestos de fosfato, carnosina, anserina e incluso el $cido l$ctico 'en los
ranos de p2 mas bajos) contribuyen a prevenir los cambios bruscos de p2
tras muerte.
(omo consecuencia de la muerte, la lucosa extracelular ya no puede
suministrar la enera necesaria para el metabolismo, de modo que solo
quedan disponibles fuentes intracelulares para continuar con la liclisis3
"&P, creatin fosfato, y luceno. 4i el "&P ni la cratina fosfato est$n
presentes en randes cantidades en el msculo, dejando el luceno
como la principal fuente de enera para la liclisis. "s, la acumulacin
de $cido l$ctico y el descenso del p2 que resulta en el msculo post!
mortem dependen fundamentalmente de la cantidad de luceno presente
en los tejidos en el momento del sacrificio.
La deradacin del luceno no se desarrolla a la misma velocidad en
todos los estados que siuen a la muerte. Parece #aber un incremento en
la velocidad al p2 en el que la resistencia elctrica y la capacitanca de la
membrana son eliminadas. +n este estado el msculo pierde la capacidad
de contraerse y #ay una libre difusin de iones a travs de las membranas
#asta a#ora impermeables y como resultado #ay una r$pida ecualizacin
del p2 a lo laro de los tejidos. " partir de este momento, la liclisis
contina a una velocidad menor #asta que se asta todo el luceno o el
p2 baja lo suficiente para in#ibir todas las enzimas licolticas.. +sto ocurre
a un p2 de 9.7.
+l p2 de la carne tiene un marcado efecto sobre las propiedades fsicas,
siendo responsable de la :carne de vacuno oscura al corte: y las carnes de
cerdo P.+ y %;%.
1eneralmente #ablando, altos valores de p2 '<9.=) producen un
incremento en la (>" y dan un color mas oscuro y una textura mas basta,
favoreciendo adem$s la alteracin microbiana? mientras que valores de p2
bajos '@9.9)producen el efecto opuesto.
- (a cotracci$ muscular ) su importacia e la maduraci$ de la
care:
Los elementos contr$ctiles fundamentalmente son los filamentos de actina y
miosina y otras protenas reuladoras del complejo contraccin!relajacin.
Los filamentos de actina y miosina se oranizan en una disposicin
exaonal de tal forma que 8 filamentos de actina rodean un filamento de
miosina y cada filamento de actina lo rodean tres de miosina.
2
Los filamentos de miosina corren paralelos a los de actina. +stos
filamentos se constuyen por asociacin cabeza!cola de las molculas de
miosina. Las cabezas contienen los sitios activos para la combinacin con
la actina as como la actividad de la "&Pasa
.en la teora de los :filamentos deslizantes: los filamentos de actina y
miosina pueden resbalar libremente los unos entre los otros en estado de
relajacin. +l libre movimiento se relaciona con un complejo de A!"&P que
acta como lubricante, en este estado, los puentes cruzados o :pies: de
los filamentos de miosina no se unen a los de actina por culpa de ese
complejo. %urante la contraccin, el complejo A!"&P es deradado,
permitiendo la unin entre los filamentos de actina y los puentes cruzados
de miosina y como resultado es el acortamiento conforme los puentes
cruzados de la miosina arrastraban a los filamentos de actina al interior de
la banda ", lo que suiere un acortamiento de la lonitud del sarcmero.
La contraccin muscular esta controlada por el ion calcio. Los nervios se
acoplan al msculo por la placa motora terminal, a donde llea la orden de
contraccin y se libera acetilcolina, provocando la despolarizacin de la
membrana del retculo sarco!plasm$tico que cede calcio que pasa de una
concentracin /B
!6
moles por litro a /B
!9
moles por litro en el liquido sarco!
plasm$tico. +l calcio cuando alcanza estos niveles se lia a la troponina (
que esta en los filamentos de actina, y se ad#iere tambin a la cabeza de la
miosina cambiando la conformacin de la cola de la miosina y permitiendo
la interaccin de la actina y la miosina que forman el complejo de
actomiosina, provocando la contraccin muscular, simult$neamente se
libera enera por deradar "&P, que permite por transporte activo, que el
retculo sarc!plasm$tico recupere los iones de calcio. +l "&P se derada
por "&Pasa pero a su vez se produce mas "&P a partir de la foasfocreatina.
.i el animal esta en movimiento necesita "&P, si prosiue el ejercicio se
forma $cido pirvico que siue dos rutas aerobia o anaerobia. .i el
ejercicio es muy estresante se va por va anaerobia por falta de oxieno y
fosfo!creatina y se producen dos molculas de "&P y $cido l$ctico que se
acumula como cristales produciendo el defecto muscular de aujetas.
+n caso de muerte se interrumpe el aporte de oxieno y se inicia
respiracin anaerobia con produccin a $cido l$ctico 'similar al caso de
stress) descendiendo el p2 #asta 9.9 y reduciendo (>".
Cn p2 de 8 da una carne dura y oscura '%(D o %;%). Cn p2 menor de 9.9
da una carne blanda y exudativa 'P.+), porque a p2 $cido se activan las
catepcinas que actan ablandando las protenas.
+l desarrollo del >ior mortis '>A) ocurre poco despus de la muerte del
animal y se caracteriza por la riidez e inextensibilidad de los msculos, es
el mismo proceso de la contraccin pero irreversible. Los cambios que
ocurren en este estado incluyen un descenso en el p2 y en la
concentracin de "&P y (P. (oforme disminuye "&P, se produce una
r$pida disminucin de la extensibilidad del msculo conllevando a puentes
fijos entre los filamentos de actina y miosina.
+l rior mortis '>A)varia sen el animal y el msculo, .e considera >A
cuando se aota totalmente la cantidad de "&P en el msculo en donde
influye la temperatura y tipo de msculo. +n pollos dura -!7 #oras, en
ternera dura de /B!/7 #oras, en cerdos dura de 7!/= #oras siempre y
cundo estn en refrieracin, porque a !/.9E( el >A dura F!7 semanas, a
BE dura /9 das, a -BE( dura dos das y a 7FE( dura un da. Cna vez
pasado el rior mortis la carne se relaja.
3
Cn toro de lidia o un caballo de carreras despus de actuar, no tiene
liceno y no #abr$ $cido l$ctico y el p2 no cae, dando %;% 'duro, seco y
firme).
- Ifluecia de la modificacioes del RM ) la maduraci$ e las
propiedades de la care3 La carne en pre!rior es bastante tierna pero se
endurece proresivamente conforme avance el >A, y despus disminuye
su dureza conforme madura. La dureza puede ser menor si los msculos
sufren una tensin que prevena el acortamiento durante el >A, o si se
administra una inyeccin antes de la muerte de un quelante de calcio que
bloquee la interaccin actomiosina.
o Acortamieto por el frio: Los msculos sueltos de vacuno se
acortaban mas r$pidamente a BE(. +l mnimo acortamiento ocurre a
/7!/GE( y ocurre siempre que exista el 7BH de "&P. La causa
b$sica parece ser la capacidad del retculo sarco!plasm$tico para
secuestrar y unir el exceso de iones calcio liberados del retculo
sarco!plasm$tico y de las mitocondrias bajo la influencia de bajas
temperaturas y bajos valores de p2 en el msculo en pre!rior. .e
cree que las mitocondrias, bajo el influjo de fro, libera randes
cantidades de calcio. +n la practica, el :acondicionamiento y la
maduracin: es el mecanismo para evitar r$pidamente el rior y
consiste en introducir la canal a una temperatura de /9!/8E( #asta el
comienzo del pre!rior. "ctualmente, se sustituyo por la estimulacin
elctrica, y con ello tambin se evita el rieso del ataque microbiana
a esa temperatura. (on la estimulacin elctrica se mejora el color
de la carne mara, se reduce la dureza, mejora el rado de
marmorizacin del lomo y la cateorizacin de la canal, reduce el
periodo de maduracin requerido para alcanzar el rado de dureza
necesario 'por estimular enzimas lisosomales) y mejora el sabor y la
vida til. ,ro mtosdo es el de :ternura: inducida por distensin, que
consiste en suspender la canal desde el aujero obturado en luar
de colarla del talon de aquiles. +sto provoca tensin de los
msculos y previene el acortamiento o contraccin, as, la carne
prerior es mas tierna. ,tros mtodos son el alteramiento de la
postura, el uso de instrumentos de distensin en el lonuissimus
dorsi, la anestesia con (,
-
tambin acelera la liclisis y reduce el
tiempo para alcanzar el rior
o El ri!or de la desco!elaci$3 +s un acortamiento que ocurre al
desconelar una carne que fue conelada en prerior y se debe al
intenso flujo salino que ocurre al desconelar con liberacin de
calcio. +sto se previene con estimulacin elctrica, o conelar a que
el msculo entre al rior antes de conelar
o Care de *acuo oscura al corte3 +s un problema poco frecuente
donde la carne pierde su claridad al despiezar la canal y quedar la
carne mara expuesta al oxieno y causando altas perdidas. +s una
carne mas tierna que la normal y sabor jabonoso. +sta se presenta
por unas bajas reservas de luceno y bajo contenido de azcares
y un elevado p2 'cercano a 9.=)y la capacidad de los tejidos para
captar oxieno para formar el pimento rojo u oximiolobina. .e
evita con buenas practicas de manejo durante el transporte y
durante el sacrificio.
o Care p'lida+ ,lada ) e-udati*a ./SE0 ) oscura+ firme ) seca
.D1D0 de cerdo: La carne P.+ se caracteriza por poseer u color
muy claro, ser blanda y acuosa y tener textura abierta. +l abundante
4
exudado #ace la carne poco atractiva, especialmente cuando el
exceso de fluido se acumula en el envase. La incidencia de P.+ se
da por seleccin de marura. La causa es el .tress y se debe a una
mayor velocidad de la liclisis en los primeros momentos de post!
mortem, con temperatura alta. La cada del p2 causa
desnaturalizacin de las protenas miofibrilares causando pedida de
(>". +l factor critico es la cada de p2 r$pida #asta 9.F!9.7,
manteniendo la canal caliente 'F=E().
La carne %(% es oscura firme y seca con estructura cerrada, es
peajosa al tacto y absorbe lentamente las sales curantes. &iene un
p2 alto por falta de lucoeno '8.B). .e causa por stress?
alimentacin y el descanso que reponan el lucoeno la previenen.
- (a acci$ e2im'tica so,re el m3sculo despu4s e la muerte del aimal
) su importacia e la maduraci$ de la care: (uando el animal
muere se liberan sus enzimas, ya que las proteinazas comienzan la
diestin de las protenas de la carne, frament$ndolas y abland$ndolas
lentamente. .i se almacenan las carnes por dos semanas en refrieracin,
la carne ser$ mas tiene 'maduracin) porque3
B La mio!fibrilla y parte de las mio!fibrilares aparentan estar intactas, pero
se derada la mero!miosina pesada.
/ Los mayores cambios estructurales son la separacin y perdida de la
estructura a lo laro de la lnea I y alo de la lnea A
- Las bandas " e J permanecen intactas.
F La interaccin actina!miosina cambia durante este periodo. .e alaran
las mo fibrillas despus del >A y ausencia de "& y los filamentos se
deslizan
7 "umenta la contractibilidad de las protenas miofibrilares. las enzimas
catepsinas, la tripsina y las calpainas del lisosoma se activan a p2 $cido
, deradando el lisosoma, pasando al liquido sarco!plasm$tico y
deradan las protenas
"unque la susceptibilidad del msculo a la alteracin microbiana es
directamente proporcional al tiempo transcurrido desde el sacrificio y a la
temperatura a que se mantiene post!mortem, sin embaro, cuando la
operaciones de sacrificio se realizan en condiciones #iinicas, la carne se
conserva en buen estado durante varios das a temperatura ambiente o
durante unas seis semanas a temperaturas lieramente superior a su punto
de conelacin '!/.9E(). Los diferentes procesos a que se somete la
carne, como el curado, la conelacin y la irradiacin, incrementan
randemente su vida til. +l proceso que consiste en mantener la carne
fresca a una temperatura superior al punto de conelacin se denomina
5maduraci$: y durante el mismo la carne se #ace mas tierna y arom$tica.
%urante las primeras -7!F8 #oras de este proceso el principal cambio
experimentado por la carne es la luclisis post!mortem. "ntes de que se
alcance el p2 final se inician ya otros cambios deradativos, que alteran la
carne a consecuencia del crecimiento microbiano o de la intensa
desnaturalizacin y des#idratacin de las protenas. La intensidad de estas
modificaciones, que afectan a la naturaleza y a la cantidad tanto de las
protenas como de las molculas mas peque5as, eneralmente se limita
por la coccin y consumo de carne.
- Desnaturalizacin de las protenas3 +l msculo como todos los tejidos
vivos, consiste en una compleja oranizacin de molculas que no se
orientaron ni se mantienen orientadas a consecuencia del azar. La
tendencia de los $tomos y molculas que forman la estructura de las
protenas del tejido contr$ctil a la desorientacin solo puede contra!
restarse mediante un constante aporte de enera 'va "&P). (uando
despus de la muerte se interrumpe el aporte de enera. Las protena
5
tienden a desnaturalizacin. La desnaturalizacin se define como la
reestructuracin fsica o intramuscular que tiene luar sin que se
produzca la #idrlisis de los enlaces qumicos que unen los amino$cidos
de las cadenas polipeptdicas de las protenas. La desnaturalizacin se
manifiesta por un aumento de la reactividad de diversos rupos
qumicos, una perdida de actividad biolica 'en las protenas de las
enzimas y #ormonas), un cambio de forma o tama5o molecular y una
reduccin de la solubilidad. Las protenas, se desnaturalizan cuando en
la maduracin que tiene luar post!mortem se someten a un p2 inferior al
existente in vivo, a temperaturas superiores a -9E( o inferiores a BE(, la
desecacin o la accin de soluciones salinas de concentraciones no
fisiolicas.
1eneralmente se supone que las nicas protenas del msculo que no se
desnaturalizan durante el proceso de maduracin que ocurre post!mortem
son el col$eno y la elastina del tejido conectivo.
Por otra parte, durante el proceso de maduracin las protenas
miofibrilares y sarco!plasm$ticas se desnaturalizan en rado mayor o
menor. Jnmediatamente despus de la muerte, y antes de la aparicin del
rior mortis, los msculos son blandos y si se cuecen son tiernos. Las
principales protenas de las mio!fibrillas 'actina y miosina) se encuentran
disociadas y se pueden extraer con soluciones salinas concentradas, al
parecer el rior mortis el msculo se #ace inextensible y si se cuece es
duro. " medida que discurre el proceso de maduracin, el msculo se
#ace cada vez mas blando 'y mas tierno cuando se cuece), efecto que no
se debe a la disociacin de la actomiosina ya que siue siendo
inextensible.
Efectos de la desnaturalizacin:
%espus de alcanzarse el p2 final las protenas sarco!plasm$ticas
sufren otros cambios, tales como una reduccin de su cantidad
lobal 'encoen) y una alteracin de la naturaleza de los
componentes.
La desnaturalizacin de la miolobina 'sarco!plasm$tica) acelera la
oxidacin del #ierro que contiene a la forma ferrica y el pimento
adquiere color marrn 'meta!miolobina) , esto afecta la proximidad
de la superficie externa del msculo. "lunos factores como la
desecacin, pueden iniciar la desnaturalizacin y el cambio de
coloracin, especialmente a p2 bajo.
Por lo que respecta a la calidad de la carne, quiz$s la modificacin
mas importante debido a la desnaturalizacin post!mortem de las
protenas del msculo sea la reduccin que se produce en la
capacidad de retencin del aua. La ("> de las principales
protenas del msculo es mnima a p2 9.7 ! 9.9. puesto que la
produccin de $cido l$ctico a partir de luceno,
independientemente de la temperatura y de la velocidad de reaccin,
eneralmente determina un p2 de 9.9, la carne normal siempre
exuda determinada cantidad de juo. La cantidad de exudado ser$
menor si el p2 final es elevado. Jualmente, a mayor temperatura
durante la luclisis post!mortem tanto mayor ser$ el rado de
retraccin de las protenas miofibrilares durante el rior mortis.
Proteolisis3 La protenas desnaturalizadas son particularmente
sensibles al ataque de las enzimas proteo lticas. +l ablandamiento
que experimenta la carne durante la maduracin se acompa5a por
6
un aumento de la cantidad de nitreno soluble en aua debido la
produccin de pptidos y amino$cidos a partir de las protenas.
"unque el principal cambio responsable de la menor dureza de la
carne pudiera parecer debido a la proteliolis del col$eno y elastina
del tejido conectivo, en el msculo uterino existen enzimas capaces
de deradar estas protenas a sus amino$cidos componentes,
especialmente durante la involucin postpartum, las protenas del
tejido conectivo normalmente no sufren modificaciones de este tipo
durante el proceso de maduracin del msculo esqueltico, pero
durante el calentamiento se presenta la deradacin.
+l #ec#o de que no se produzcan cambios en la extensibilidad del
msculo durante el proceso de maduracin, y despus de la
formacin de actomiosina durante la aparicin de rior mortis, pese a
que la carne se #ace mas tierna, indica que en el proceso de
maduracin, la actina no se disocia de la miosina.
.i se escinden unos pocos enlaces claves, las protenas del
msculo sufren cambios importantes que afectan a la dureza de la
carne sin que se produzca un ana proteolisis interna.. la disociacin
de los filamentos de actina de su unin con la lnea I que tiene luar
duran el proceso de la maduracin pueden tener un efecto
importante sobre la textura de la carne incluso aunque los cambios
que tienen luar no puedan evidenciarse por los mtodos qumicos
convencionales.
Puesto que durante el proceso de maduracin no se produce la
proteolisis de las protenas del tejido conectivo ni de las protenas de
las miofibrillas, el notable incremento de productos solubles de la
deradacin de las protenas debe proceder de las protenas sarco!
plasm$ticas. (omo se #a se5alado, stas se desnaturalizan mas o
menos durante la luclisis post!mortem.
+s importante se5alar que estos cambios se refieren a msculos de p2
final normal 'prximo a 9.9). (uando el p2 final es elevado, la proteolisis
es menos intensa 'prximo a 8.=), y se presenta menor desinteracin de
las fibras musculares.
La intensidad de la proteolisis tambin depende la temperatura, siendo
mayor a F6E( que a 9E(, pero de acuerdo a la co#esividad de las fibras
despus de la #omoenizacin la deradacin #istolica es mayor a 9E(
que a F6E(, porque la desnaturalizacin de las protenas miofibrilares es
mayor a F6E(.
+s evidente que en el msculo existen enzimas que actan durante el
proceso de maduracin que tiene luar post!mortem #idrolizando las
protenas sarco plasm$ticas a pptidos y amino$cidos, estas enzimas se
llaman catepsinas. +xisten tres tipos de catepsinas sen el p2 ptimo
de accin, 9, =!G, /B. la enzima con p2 ptimo de 9 es activada por el ion
ferroso, y la de p2 =!G, se activa con iones de calcio.
- Otros cambios qumicos3 +n el momento en que el msculo alcanza el
p2 final ran parte del "&P #a sido deradado a $cido inosnico, fosfato
inor$nico y amonaco. La reduccin a $cido inosnico depende del
tiempo, la temperatura y el p2 existentes despus de #aberse alcanzado
el p2 final. La maduracin es ptima desde el punto de vista
oranolptico cuando la #ip xantina alcanza un nivel de /.9!-.B
molesKr, siendo alcanzado este nivel entre /B!/F das cuando la
7
temperatura de maduracin es BE(, 7!9 das cuando es a /BE(, FB!7B
#oras cuando es -BE( y /B!// #oras cu$ndo la temperatura es de FBEc.
%ebido al aumento del aroma que se produce durante la maduracin, la
adicin de #ipo xantina o de su precursor '$cido inosnico), aumenta el
aroma. La deradacin de la protena y de la rasa que tiene luar
durante el proceso de maduracin tambin contribuye al aroma debido a
la formacin de sulfuro de #idreno, amonaco, acetalde#do, acetona y
diacetilo, sin embaro si el periodo de maduracin se prolona
demasiado, se presenta una perdida de aroma, o si se presenta un
enranciamiento de las rasas, los productos resultantes afectan el aroma
de una forma perjudiacial.
.e sabe muy poco acerca de las reacciones responsables de la aparicin
del aroma que tienen luar en las medias canales de cerdo cuando se
apilan para su maduracin, despus de sacarlas de las salmueras de
curado. .in embaro, las reacciones de la aparicin del color 'tanto
favorable como perjudicial) que tienen luar durante el proceso #an sido
investiadas.
+l atractivo color rojo que poseen las carnes curadas antes de la coccin,
se debe a la nitrosomiolobina. +l mecanismo de formacin de este
pimento, aun se discute. Jn vitro, el oxido ntrico puede combinarse con
la mio!lobina. 4ormalmente, la consecuencia de reacciones que tiene
luar en las carnes curadas es compleja. +n la carne curada el nitro
reacciona primero con la oximiolobina 'en presencia de ,-), formando
metamiolobina as3
4,
-
!
* -A
iol
,
- !!!!!!!!!!!!LM
4,
F
!
* A
iol-
* ,
-
4itrito oximiolobina 4itrato * metamiolobina * oxieno
+n ausencia del oxieno el nitrito reacciona con la miolobina formando
cantidades equi!molares de metamiolobina y nitrosomiolobina, siempre
que no se #allen sustancias capaces de reducir la metamiolobina y el
nitrito 'el sistema suscionico nitroenasa del msculo que reduce la
metamiolobina )
"parte aumentar la cantidad de amino$cidos libres a consecuencia de la
proteolisis, su concentracin tambin aumenta por la deradacin de
alunos peptidos. %urante la maduracin, los dipeptidos carnosina y
anserina se #idrolizan a alanina e #istidinas. La acumulacin de
amino$idos libres y de carbo#idratos solubles como la lucosa 'por la
accin de la amilasa sobre el liceno), lucosa 8 fosfato 'producto
intermedio del ciclo lucolitico), ribosa 'procedente de la reradacin de
los nucletidos) y trazas de otros azcares, es potencialmente
indeseable. %urante la preparacin de la carne des#idratada, los rupos
carbonilo de los carbo#idratos se combinan enzim$ticamente con el
nitreno amnico, de los amino$cidos para formar compuestos de color
marrn desaradable que poseen un color amaro, la reaccin de
Aaillar,.
"unque la maduracin aumenta la (>" de la protenas un poco, la
perdida debida a la desnaturalizacin y el descenso del p2 post!mortem
predomina y la carne exuda liquido post!mortem
Bi,lio!raf"a:
Quiro!a #6 Et al6&ecnoloa de carnes y pescados y manual de practicas
para planta piloto. C4J.C>. Doota, /GG9.
(a7rie R6A. (iencia de la carne. +d. "cribia.. Iaraoza '+sp), /G88
8
(O/E8 DE (A 9ORRE #. : CARBA((O #6M6M. Aanual de bioqumica y
tecnoloa de la carne. +d 0icente Aadid, Aadrid /GG/.
/RICE ;AMES ) SC<=EI#ER9. (iencia de la carne y de los productos
c$rnicos. +d. "cribia. Iaraoza '+sp)./GG7. G6= p.
9