EL CASO EXITOSO DEL POLLO A LA BRASA

Es uno de los platos ms emblemticos de nuestra gastronoma

nacional.
El auge comercial del pollo a la brasa
comenz a principios de los aos 50s con la
aparicin del restaurante la Granja Azul en
plena carretera central. Al poco tiempo de
creado, la pollera comenz a tener un gran
xito entre los comensales que viajaban al
centro del pas, incluso muchas personas
viajaban desde Lima exclusivamente a probar
sus pollos. El dueo, Roger Schuler decidi
abrir un local dentro de Lima con la pollera
el Rancho en Miraflores seguido de otros
empresarios que tambin apostaron por
laspolleras como lo fueron la Caravana en Pueblo Libre, entre otros.
Hoy en da, el negocio de las polleras, que en principio estuvo dirigido a la clase media parece haberse
diseminado en todos los estratos sociales al punto de convertirse en uno de los platos ms
emblemticos de la gastronoma peruana.
El precio, el sabor y la calidad del pollo a la brasa son elementos ms que atractivos para convertir a
este plato en uno de las ms exitosas oportunidades de negocio en nuestro mercado.
Basta con mirar las estadsticas, el consumo per capita de pollos a la brasa paso de 1.3 unidades por
persona por ao en 1998 a ms de 7.8 unidades por persona en el 2008. Es decir, estamos
consumiendo 6 veces ms pollo a la brasa que hace 10 aos. Esto es explicado principalmente por el
mayor poder adquisitivo de la poblacin as como un mayor numero de polleras.

Evolucin del consumo peruano del pollo a la brasa 1998-2008
La oportunidad
El pollo a la brasa se caracteriza por ser un plato con bajos costos de elaboracin (papas fritas, pollo,
gaseosa, aj, mayonesa) y que no requiere de una mayor profesionalizacin para su elaboracin que
una buena receta.
EL CASO EXITOSO DEL POLLO A LA BRASA

Esto, sumado a una buena calidad y estandarizacin del producto, un buen servicio al cliente, precios
relativamente cmodos, una estrategia de marketing agresiva, y una mentalidad moderna de negocios
har de los pollos a la brasa una excelente oportunidad de negocio, tal como lo hizo la franquicia las
Canastas, ejemplo del empresariado peruano en Franquicias.
Pollera Las Canastas
Miguel Castillo era un joven provinciano que ayudaba a su padre en la venta de abarrotes en el negocio
familiar ubicado en la avenida Habich en San Martn de Porres. Cada fin de semana despus de largas
horas de trabajo, l y su padre iban a la pollera de la cuadra como recompensa al sacrificio durante
toda la semana. Fueron en estos almuerzos semanales donde Don Miguel comenz a idear un proyecto
de negocio a partir del crecimiento industrial de la zona y la falta de buenos negocios para satisfacerlo.

Es as que decidi inaugurar la pollera Las Canastas, un restaurante que ofrece servicio de calidad en
sus platos y servicio al cliente. Actualmente Las Canastas cuenta con 7 locales y con planes de
expandir la marca Las Canastas a nivel internacional en Mxico, Brasil y Estados Unidos a travs de
la venta de su franquicia.
Las Canastas a travs de sus aos de experiencia en el mercado y la profesionalizacin de sus
procesos ha visto una nueva oportunidad empresarial para su pollera. En vez de invertir un capital
considerable en la expansin de su pollera fuera del pas y de pasar por los costos de establecimiento,
ha decidido vender su conocimiento o Know-how a otras empresas para que sean ellas las que
implementen el negocio fuera del pas, pero asegurando el sabor y la calidad del producto.
Actualmente, la franquicia de comidas es el ms importante a nivel de Franquicias del Per. La
gastronoma representa mas del 83% de las franquicias peruanas con restaurantes como Astrid y
Gastn, Las Canastas, La Caravana, y Bembos; seguidos por educacin, artesanas y salones de
belleza. Es una muy buena oportunidad de hacer dinero, y no debemos dejarla pasar, mucho menos en
poca de crisis.


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EL CASO EXITOSO DEL POLLO A LA BRASA

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title="Composicin de la exportacin de franquicias peruanas 2008" />
Qu es una franquicia? Cmo hacer una?

La franquicia es un formato moderno de negocio dirigido a la comercializacin de bienes y servicios, por
el cual una persona concede a otra el derecho de usar su marca o nombre comercial por un tiempo
determinado.
El franquiciante (el dueo de la franquicia) le transmite al franquiciado (el comprador de la franquicia) la
licencia de uso de su marca, la gama de conocimientos adquiridos y las experiencias que le permiten a
este ltimo llevar a cabo el negocio de manera eficiente.
Existen 3 tipos de franquicias basados en el grado de relacin entre la empresa y el franquiciado
(Franquicia de produccin, de distribucin y de servicios), pero para este caso nos centraremos en el
tercero: Franquicia de Servicios.
La Franquicia de Servicios consiste en explotar un producto o servicio a partir de la formula de xito
comprobado del franquiciante para reproducirlo en otro lugar. Este es el caso de las Franquicias de
Pollos a la Brasa.
Para establecer una franquicia se necesita:
1. Establecer un manual operativo de tal manera que se optimice el conocimiento del negocio a los
nuevos franquiciados de tal forma que se logra un proceso reproduccin si mayores costos de
formacin. Es decir, un manual que explique todo.
2. Definir las condiciones de la franquicia; establecer que funciones se va a franquiciar y que otras
mantendr la central para si misma; y definir el precio.
3.Hacer un contrato de franquicias, as como inscribir la empresa en el registro de franquiciadores del
pas.
4. Redactar la propuesta de franquicia mediante folletos y boletines informativos.; e iniciar proceso de
comercializacin de la franquicia a travs de medios de publicidad y asistencia a ferias comerciales.
La creacin de una franquicia le permite expandir su negocio de manera rpida y con poca inversin ya
que le transfiere al franquiciante los costos de capital y fuerza laboral necesaria para la instalacin y
operacin del punto de venta. El desarrollo de la franquicia puede ahorrar aos a las empresas en su
proceso de internacionalizacin debido a los enormes costes de instalacin; y aos en conocimiento de
mercado que supone establecerse en un nuevo lugar. Tambin ayuda al fortalecimiento de la marca.
Sin embargo, debemos ser conciente que vendiendo la franquicia a otra persona se pierde
independencia debido a que se debe compartir los conocimientos y experiencias para el manejo
adecuado del negocio.
EL CASO EXITOSO DEL POLLO A LA BRASA

De igual forma, se reduce el control sobre el negocio franquiciado debido a que se delega
responsabilidad a terceros y a su discrecionalidad en las labores diarias. El franquiciante no puede
controlar estas anomalas del mismo negocio.
En el Per existe una cmara de Franquicia Nacional donde se encuentra registrado aquellas empresas
que cuentan con una franquicia. La Cmara de Franquicia Peruana brinda una serie de beneficios a sus
afiliados permitindolos participar en ferias y convenciones para promocionar sus productos a un precio
preferencial. De igual forma permite el acceso a una serie de proveedores y clientes facilitando el
proceso de negociacin entre ambas partes. Por ultimo, las empresas pertenecientes al gremio cuentan
con el respaldo institucional del propio Estado a travs de PromPeru para tener una mejor apreciacin y
brindar mayor seguridad a sus inversionistas.
A diferencia de otros platos los ingredientes son globales y
exportables
Recomendacin Pymex
Si usted es dueo de una pollera y lo
consideran el mejor en sabor y calidad siga el
ejemplo de Las Canastas. Aqu le
presentamos algunas recomendaciones:
Profesionalcese: No sea dueo, mesero, cajero y
cocinero de su propio restaurante. Quiz lo
considere como un ahorro en personal pero no lo
es. Delegue las funciones a otras personas y
concntrese en lo que mejor sabe hacer: manejar el
negocio y hacerlo crecer. Haga un manual de
operaciones, y preocpese por ofrecer siempre productos de calidad.
Distngase: Polleras con buen sabor y a precios mdicos hay literalmente en cada esquina. Haga de la
presentacin del producto, el servicio al cliente, de la innovacin y calidad del mismo sus armas que
distingan su pollera. Recuerde no importa en donde se encuentre su restaurante, un servicio de calidad
siempre ser valorado por sus clientes.
No tenga miedo al mundo: Si usted cree que su pequea cadena de locales no tiene oportunidad de
competir en el exterior se equivoca. Visite ferias de alimentos como Miami Food and Beverage Show u
otros que organiza PromPeru.
Recuerde, su producto es nico pero al mismo tiempo reproducible en otros mercados. Visite la pagina
web del Ministerio de Comercio Exterior donde se difunde las diferentes ferias nacionales e
internacionales para difundir su empresa, adems ofrece una serie de seminarios para mejorar la
competitividad de su producto as como la utilizacin herramientas electrnicas para tener una mayor
difusin en mercados internacionales. Hoy en da, la franquicia representa el modelo de expansin de
mayor xito y desarrollo a nivel mundial y su empresa no pueda estar ajena a fenmeno.