LISTERIA

FACTORES QUE FAVORECEN LA SUPERVIVENCIA Y CRECIMIENTO DE L. MONOCYTOGENES

(AESAN, 2011)

IMPORTANCIA EN ALIMENTOS
L.monocytogenes representa una amenaza para la industria de alimentos, ya que esta puede
colonizar, multiplicar y persistir en los equipos e instalaciones de las plantas procesadoras de
alimentos y los hogares. Ente los principales factores asociados se puede mencionar su capacidad
de crecer a bajas temperaturas, adherirse a las superficies (mesones, tablas para picar, etc) y
equipos, donde forma estructuras de resistencia denominadas biofilms.
Estas estructuras le entregan resistencia a desinfectantes y sanitizantes, tales como derivados de
amonio cuaternario, soluciones alcalinas, ionforos y soluciones cloradas, que son comnmente
empleados en la industria alimentaria. Cuando Listeria se adhiere y forma los biofilms en las
superficies, stas se convierten en focos potenciales de diseminacin y contaminacin de los
productos, dificultando as su eliminacin.
Cmo ingresa Listeria Monocytogenes a los alimentos?
Listeria monocytogenes est ampliamente distribuida en el ambinte, se encuentra en tierra y
agua, los vegetales llegan a ser contaminados directamente por la tierra o simplemente de
estircol usado como fertilizante. Est presente en animales saludables (especialmente el ganado
vacuno, ovejas y aves), estos pueden llevar la bacteria sin parecer enfermos ante nuestros ojos y
pueden contaminar alimentos de origen animal como carnes y producto lcteos. Tambin est
presente en el alcantarillado, la vegetacin y materia vegetal, agua de arroyos, forraje conservado
en silos, y en el hombre. Se cree que un 5% de la poblacin humana son portadores, pero el
porcentaje es mucho ms alto en grupos particulares, tales como obreros del matadero.
La abundancia de esta bacteria en la naturaleza indica que Listeria monocytogenes puede estar
presente en una amplia variedad de alimentos frescos y procesados, incluso la leche como es el
caso de leches no pasteurizadas (crudas) o alimentos fabricados de esta como queso fresco
(blando), tambin pueden contener la bacteria los productos crnicos (especialmente productos
de carne cruda o derivados sin cocinar como lo son : cortes de cecinas en vitrinas refrigeradas y
vienesas), las aves y sus productos, los productos vegetales como ensaladas y alimentos del mar
como pescados y mariscos.
Listeria monocytogenes es destruida por pasteurizacin y por procesos de calor como los usados
para preparar carnes pre-cocidas, estos deben ser suficientes para matar la bacteria; sin embargo,
si las prcticas industriales no son buenas, la contaminacin pueden ocurrir despus del
procesamiento.