Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva.

Mdulo: Bodega, recepcin y almacenaje de Alimentos

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES) Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs).
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de
alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los
productos que all se ela!oran.
"na manera e#ciente y segura de llevar a ca!o las operaciones de
saneamiento es la implementacin de los $rocedimientos %perativos
Estandari&ados de Saneamiento.
Qu son los POES?
Son procedimientos operativos estandari&ados que descri!en las
tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y despu's de las
operaciones de ela!oracin.
(a nueva resolucin no impone procedimientos espec#cos de
saneamiento, solo esta!lece un m'todo para asegurar el mejor
cumplimiento de los ya e)istentes.
En cada etapa de la cadena alimentara desde la produccin primaria
hasta el consumo son necesarias practicas higi'nicas e#caces.
As, se podran mencionar muchos m*s ejemplos de la in+uencia de la
higiene en la calidad de los productos alimenticios.
Asimismo la aplicacin de $%ES es un requerimiento ,undamental
para la implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los
alimentos.
$ara la implementacin de los $%ES, al igual que en los sistemas de
calidad, la seleccin y captacin del personal responsa!le co!ra suma
importancia. Al leer los cinco tpicos que consideran los $%ES
entender* esta a#rmacin.
PRIERO
El 'n,asis de este tpico esta puesto en la prevencin de una posi!le
contaminacin directa o adulteracin del producto. $or ello cada
esta!lecimiento tiene la posi!ilidad de dise-ar el plan que desee, con
sus detalles y especi#caciones particulares.
Cada esta!lecimiento de!e tener un plan escrito que descri!a los
procedimientos diarios que se llevaran a ca!o durante y entre las
operaciones, as como las medidas correctivas previstas y la
,recuencia con la que se reali&aran para prevenir la contaminacin
directa o adulteracin de los productos.
(as plantas de!en desarrollar procedimientos que puedan ser
e#cientemente reali&ados, teniendo en cuenta la poltica de la
direccin, el tama-o del esta!lecimiento, y la naturale&a de las
operaciones que se desarrollan.
.am!i'n de!en prever un mecanismo de reaccin inmediato ,rente a
una contaminacin.
(os encargados de la inspeccin del plan de!en e)igir que el personal
lleve a ca!o aquellos procedimientos esta!lecidos y actue si se
producen contaminaciones directas de los productos.
SE!"#$O
(as plantas tienen +e)i!ilidad para determinar quien ser* la persona
a cargo siempre y cuando tenga autoridad en el lugar.
Cada $%ES de!e estar #rmado por una persona de la empresa con
total autoridad en el lugar o por una persona de alta jerarqua en la
planta. /e!e ser #rmado en el inicio del plan y cuando se realice.
(a importancia de este punto en que la higiene constituye un re+ejo
de los conocimientos, actitudes, polticas de la direccin y los mandos
medios. (a mayora de los pro!lemas asociados con una higiene
inadecuada podran evitarse con la seleccin, ,ormacin activa, y
motivacin del equipo de limpie&a.
%ER&ERO
(os procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a
ca!o en los intervalos de produccin y como mnimo de!en incluir la
limpie&a de las super#cies, de las instalaciones, y de los equipos y
utensilios que est*n en contacto con alimentos. El resultado ser* una
adecuada limpie&a antes de empe&ar la produccin.
Este tpico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que
se re#ere al detalle con el cual se de!en especi#car estos
procedimientos. (as empresas de!en detallar minuciosamente la
manera de limpiar y desin,ectar cada equipo y sus pie&as, en caso de
desarmarlos. Si lo desean, tam!i'n pueden descri!ir la metodologa
para desarmar los equipos.
(os $%ES de!en identi#car procedimientos de saneamiento pre
operacionales y de!en di,erenciarse de las actividades de
saneamiento que se reali&an durante las operaciones.
(os procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre
operacional incluyen la identi#cacin de los productos de limpie&a y
desin,ectantes, y la descripcin del desarme y rearme del
equipamiento antes y despu's de la limpie&a. Se detallaran las
t'cnicas de limpie&a utili&adas y la aplicacin de desin,ectantes a las
super#cies de contacto con los productos, despu's de la limpie&a.
(a e,ectividad de los procedimientos de saneamiento pre
operacionales se determinara a trav's de la veri#cacin y no a trav's
de procedimientos de evaluacin.
(a compro!acin o monitori&acin esta !asada en inspecciones para
determinar que parece o huele a limpio y que se est*n llevando a
ca!o aquellas operaciones incluidas en el plan.
(a con#rmacin o veri#cacin requiere prue!as micro!iolgicas de
*reas determinadas de las super#cies donde se manipulan los
productos o de los equipos. Se pueden reali&ar tam!i'n prue!as del
producto terminado o del diagrama re+ujo, lo que implicara sacar
muestras del producto en ela!oracin en las distintas etapas del
proceso y asociar el nivel de higiene de los equipos y del am!iente de
produccin con el nivel de contaminacin del producto en dicha
instancia.
(os procedimientos de saneamiento operacional, se reali&aran
durante las operaciones. /e!en ser descriptos al igual que los
procedimientos pre0operacionales y de!en, adem*s, hacer re,erencia
a la higiene del personal en lo que hace al mantenimiento de las
prendas de vestir e)ternas, al lavado de manos, al estado de salud,
etc.
.am!i'n de!e considerarse que durante los intervalos en la
produccin, es necesario reali&ar la limpie&a y desin,eccin de
equipos y utensilios.
&"'R%O
El personal designado ser* adem*s el que reali&ara las correcciones
del plan, cuando sea conveniente. Seg1n este punto la empresa no
tiene necesidad de identi#car a los empleados que llevaran a ca!o las
tareas de limpie&a incluidas en el plan de saneamiento.
(os esta!lecimientos de!en tener registros diarios que demuestren
que se est*n llevando a ca!o los procedimientos de saniti&acin que
,ueron delineados en el plan de $%ES, incluyendo las acciones
correctivas que ,ueron tomadas.
Q"I#%O
2o hay ning1n requerimiento en lo que respecta al ,ormato.
(os registros pueden ser mantenidos en computacin o en papel o de
cualquier otra manera que resulte accesi!le al personal que reali&a
las inspecciones.
"na planta de ela!oracin de!er* tener como mnimo los siguientes
$%ES:
0Saneamiento de manos
0Saneamiento de lneas de produccin
0Saneamiento de *reas de recepcin, depsitos de materias
primas, intermedios y productos terminados
0Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tam!ores, carros,
!andejas, campanas, ductos de entrada y e)traccin de aire,
0Saneamiento de lneas de trans,erencia internas y e)ternas a la
planta
0Saneamiento de c*maras ,rigor#cas y heladeras
0Saneamiento de lavaderos
0Saneamiento de lavados, paredes, ventanas, techos, &calos,
pisos y desag3es de todas las *reas
0Saneamiento de super#cies en contacto con alimentos,
incluyendo, !asculas, !alan&as, contenedores, mesadas, cintas
transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta e)terna, etc.
0Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios
0Saneamiento del comedor del personal