Piura, Diciembre De 2013

AO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA

SEGURIDAD ALIMENTARIA








Docente: Ing. Segundo Caballero Crdenas.

Titulo: Proceso de elaboracin del vino blanco.

Curso: Biotecnologa.

Integrantes:
Huertas Mendoza, Angie.
Patio Calle, Estefany.
Sandoval More, Gissela.






INTRODUCCIN
La produccin de bebidas alcohlicas es, al igual que la fabricacin del pan, un
proceso que se remonta a las civilizaciones ms antiguas. Aun as, el mecanismo
en que se basan estos procesos se descubri mucho ms tarde. Hoy se sabe que
en estos procesos intervienen microorganismos que transforman componentes del
jugo de frutas o de cereales en alcohol, en el proceso de fermentacin. Desde
entonces, el hombre pudo intervenir y obtener una variedad ms amplia de
productos.
La mayora de los jugos de frutas son fermentados por levaduras salvajes
presentes naturalmente en las frutas, muchas de ellas pertenecientes a la especie
Saccharomoyces cerevisiae. A partir de esas fermentaciones naturales, se han
ido seleccionando levaduras para llevar a cabo procesos ms controlados, y
actualmente la produccin del vino y otras bebidas alcohlicas es una industria
extensa en todo el mundo.
Las bebidas alcohlicas ms importantes son: el vino, producto de la fermentacin
de jugos frutales, la cerveza, producto de la fermentacin de granos malteados, y
las bebidas destiladas, productos de la concentracin por destilacin del alcohol
obtenido de una fermentacin.










VINO
Definicin
El vino es aquella bebida que se obtiene por fermentacin alcohlica (por
levaduras) de jugos frutales u otras materias con alta cantidad de azcares, y tiene
un contenido de alcohol mnimo del 7% (v/v a 20C). Prcticamente todo el vino se
produce a partir de la uva (cuyo nombre cientfico es Vitis vinifera). Es por ello que
la denominacin vino se refiere al producto resultante de la fermentacin del jugo
de uva.
En los vinos no fortificados, el contenido final de alcohol vara entre el 8 y el 14%.
En los vinos fortificados, como el jerez, el contenido de alcohol puede alcanzar el
20%. En estos casos, esa concentracin del alcohol se logra con el agregado de
bebidas alcohlicas destiladas como el brandy.
Historia del vino
Los historiadores creen que, probablemente, el vino fue descubierto
accidentalmente en el rea frtil entre el Nilo y el Golfo Prsico entre los aos
4000 y 3000 a.C. Las culturas antiguas estaban familiarizadas con las uvas, segn
demuestran dibujos en las paredes de cavernas ancestrales. Los historiadores
creen que las uvas fermentaron en una primera etapa por accidente, debido a las
levaduras que deban estar presentes en la piel de las uvas almacenadas.
Alrededor del ao 3000 a.C., los egipcios y los persas parecan tener mtodos
sencillos para la fabricacin del vino. Los egipcios crecan las uvas en la zona frtil
prxima al ro Nilo, y preparaban un vino blanco con la variedad de uva que hoy se
conoce como uva Muscat de Alejandra. Estrujaban y fermentaban las uvas en
grandes tinas, y atribuan la bebida resultante al Dios Osiris, por lo que era
utilizada en los rituales funerarios. En Persia, tambin crean que el vino era un
regalo divino. De todas formas, se cree que los fenicios, maestros de la
navegacin, fueron el pueblo responsable de esparcir las tcnicas para preparar el
vino por toda la regin Mediterrnea y eventualmente Europa, conjuntamente con
el conocimiento de la fabricacin del vino.
Mientras que el vino era popular en Roma, estaba prohibido por el Islam, y por
ende las reas bajo control musulmn, como el sur de Espaa, norte de frica y
norte de India, dejaron de producirlo. En cambio, la fabricacin de vino prosper
enormemente con la Iglesia Catlica y con ella en la Europa cristiana.
Eventualmente, la prctica se extendi a Inglaterra. Los monjes cristianos de
Francia y norte de Italia guardaron registros de sus prcticas relacionadas con el
cultivo de la vid y la fabricacin del vino. Los mismos ayudaron a varias regiones a
encontrar las mejores variedades de uva para sus tierras, y gracias a ello, para el
ao 1800 d.C. Francia sera reconocida como la mejor regin productora de vino
del mundo. Pero, no solo en Europa se produca vino. La viticultura chilena
comienza en el siglo XVI, la surafricana en el siglo XVII, la estadounidense en el
XVIII y la australiana en el siglo XIX. La tradicin de los vinos franceses lleg a
Amrica junto con los espaoles, que transportaban durante la Conquista las
especies vegetales ms importantes para ellos: la higuera, el olivo y la vid. A la
Argentina la vid lleg desde Chile junto a los primeros colonizadores.

En Amrica, antes de la llegada de los espaoles, se empleaban estas grandes
nforas de arcilla para preparar distintas bebidas alcohlicas basadas en maz,
molle, y otros (figura 1). En pocas de la conquista y desde las primeras cosechas
de la vid, la extraccin de los mostos o jugos de uva se depositaron en ese tipo de
vasijas.
Durante la primera mitad del siglo XX, los conflictos polticos y las guerras
afectaron la viticultura y la fabricacin de vino, incluyendo la adulteracin, el fraude
y la sobreproduccin, problemas controlados parcialmente a partir de 1930. Para
la segunda mitad del siglo XX, se observaron grandes avances tecnolgicos tanto
en el cultivo de la vid como en la fabricacin del vino, junto con la globalizacin de
su produccin, aumentando la variedad y la calidad de la oferta.
Proceso de la fermentacin
Antes de los descubrimientos de Luis Pasteur vinculados con la presencia de
microorganismos, se interpretaba la fermentacin como un proceso de
descomposicin espontnea del mosto (producto del prensado de la uva). Hoy se
sabe que esta labor de transformar el azcar del jugo de la uva en alcohol y otras
sustancias, la realizan las levaduras, microorganismos formados por una sola
clula. Cuando las condiciones en bodega son ptimas las levaduras comienzan a
reproducirse, y en ausencia de oxgeno transforman los azcares por un proceso
fermentativo.
La fermentacin es el proceso mediante el cual las clulas obtienen energa de los
nutrientes en ausencia de oxgeno, es decir, de manera anaerbica. Existen
diferentes tipos de fermentacin, segn el organismo que la realiza:
Fermentacin lctica: la realizan bacterias y se emplean industrialmente
durante la fabricacin del yogurt, y de otros lcteos. Tambin ocurre la
fermentacin lctica en las clulas musculares que deben actuar y no
tienen suficiente suministro de oxgeno.
Fermentacin alcohlica: realizada por clulas eucariotas y procariotas.
En el caso de la fabricacin de bebidas alcohlicas, el proceso es realizado
por levaduras. En ambientes ricos en azcares como la mayora de los
jugos de frutas y nctares, las levaduras pueden llevar a cabo tambin el
proceso de respiracin celular por el cual obtienen energa en presencia de
oxgeno. El cambio de metabolismo aerbico a anaerbico es crucial, por lo
que se debe tener mucho cuidado, al fabricar bebidas alcohlicas, para
asegurar que el aire no ingrese al tanque de fermentacin.




Durante la fermentacin alcohlica se libera energa (proceso exotrmico). Por
ello, es necesario controlar la temperatura en la produccin del vino, porque si
supera los 25-30, se inhibe el crecimiento de las levaduras, y por ende la
fermentacin. Otro de los compuestos obtenidos durante la fermentacin es el
dixido de carbono (CO
2
) que provoca burbujeo y un aroma caracterstico durante
la fermentacin.


Microscopa electrnica de
Saccharomyces cerevisiae.
Tipos de levaduras:
Hay dos tipos de levaduras que se utilizan en la fabricacin del vino:
Las levaduras salvajes, que estn presentes naturalmente en el campo y
en la fruta, y que son transferidas al jugo,
La levadura del vino cultivada, de la especie Saccharomyces cerevisiae que
es adicionada al jugo de uva para comenzar la fermentacin.
Una diferencia importante entre estos dos tipos de levaduras es su tolerancia al
alcohol. La mayora de las levaduras salvajes puede tolerar un 4% de alcohol, y
cuando durante el proceso de fabricacin se alcanza esta concentracin, la
fermentacin se detiene. En cambio, las levaduras provenientes de cultivos
pueden llegar a tolerar hasta un 14% de alcohol antes de que su crecimiento se
detenga completamente. Adems de la baja tolerancia al alcohol, las levaduras
salvajes no producen algunos de los compuestos aromticos deseables para el
producto final, y por ello la presencia y el crecimiento de las levaduras salvajes
durante la fermentacin es indeseado.
Proceso y elaboracin del vino blanco
El vino blanco se elabora casi siempre con uva blanca, aunque no tiene por qu
ser siempre as, existen algunos blancos y champagne francs elaborados con
uvas tintas.
En cualquier caso, la elaboracin del vino depende de las tcnicas y el modo de
hacer de cada bodega en particular, pudiendo ir desde las ms mecanizadas y con
mayores controles a las ms tradicionales y artesanales donde el factor humano
es el menor posible.
1) Estrujado y despalillado
Tras la vendimia, la uva pasa desde las tolvas de recepcin a las mquinas de
despalillado (mquina que separa la uva del raspn) y estrujado.
2) Maceracin
Consistente en dejar en contacto la piel de la uva con el mosto durante un nmero
variable de horas y con una temperatura baja (maceracin en fro), se consigue
que las sustancias aromticas de calidad, contenidas en el hollejo, pasen al
mosto. El fro es para evitar el inicio de la fermentacin. Esta operacin es
relativamente costosa, solo se suele realizar en blancos donde se quiere obtener
la mxima calidad.

3) Desfangado
Una vez macerado y escurrido el vino se realiza la separacin de los fangos, es
decir separamos el vino de los restos de hollejos, pepitas, herbceos, tierra y
cualquier partcula que pueda contener el vino. El proceso se realiza dejando
reposar el vino durante algunas horas para que las partculas en suspensin se
depositen en el fondo. Es habitual que este proceso se realice simultneamente a
la maceracin, manteniendo la cadena de fro para evitar la fermentacin. Con la
maceracin y desfangado se consigue limpiar el vino de sustancias y malos
sabores.
4) Fermentacin
La fermentacin es la gran transformacin de zumo a vino. Se produce cuando
una serie de levaduras naturales (hongos) se comen el azcar que contiene el
mosto, liberando alcohol y anhdrido carbnico (gas).
La fermentacin en los vinos blanco suele realizarse, en la mayor parte de las
bodegas, en cubas de acero inoxidable de gran tamao, no obstante es posible
realizar este mismo proceso en barril de madera, obteniendo un vino con matices
diferentes.
5) Trasiego
Se realice o no la maceracin sobre las del vino, el siguiente paso son uno o
varios trasiegos, que consiste en el paso del vino de un recipiente a otro para dejar
los restos slidos en el anterior.
Lo habitual es someter al vino a un par de trasiegos entre un periodo a bajas
temperaturas de estas fechas protegen mejor al vino de contaminaciones de
microorganismos
6) Clarificacin y estabilizacin
Finalmente se lleva a cabo la clarificacin mediante sustancias protenicas (clara
de huevo, frecuentemente) que a modo de velo, arrastran al fondo las ltimas
sustancias en suspensin que puedan quedar en el vino tras el trasiego.
En algunos casos este procedimiento se realiza mediante el filtrado, pasando el
vino por un elemento poroso o membrana con el mismo objetivo. Tras este paso
ya se puede proceder al embotellado del vino.