Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias

Alimentarias





EXAMEN PROFESIONAL




PRESENTADO POR:

BACH. JUAN HUMBERTO CAQUI CALLAPAZA


Para optar el Ttulo Profesional de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS



Tacna Per
2014


U N I VE R S I D AD N ACI O N AL J O R G E BAS AD R E G R OH MAN N T ACN A



UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA

Facultad de Ciencias Agropecuarias


Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias
Alimentarias

Sustentada y aprobada el del 2013 siendo el jurado calificador


PRESIDENTE:
Dr. Liliana Lanchipa Bergamini

JURADO: ...
MSc.

VOCAL: ...
MSc.





NDICE GENERAL
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RESUMEN
CAPTULO I. REVISIN BIBLIOGRFICA ..1
TEMA 1. LECHES FERMENTADAS Y EL YOGUR ................................... 1
1.1 INTRODUCCIN .......................................................................... 1
1.2 JUSTIFICACIN ........................................................................... 2
1.3 DESARROLLO DEL TEMA .......................................................... 3
1.3.1 La leche fermentada ........................................................... 3
1.3.2 Evolucin de la definicin de probitico .............................. 5
1.3.3 Actividad del microorganismo del yogur en el hombre ........ 6
1.3.4 Criterios para la evaluacin de los probiticos en alimentos.
............................................................................................ 8
1.3.5 Mecanismos de accin de los probiticos ........................... 9
1.3.6 El grupo de bacterias potencialmente probiticas ............. 10
1.3.7 Valor nutritivo y beneficios del yogur ................................ 11
1.3.8 Proceso general de elaboracin del yogurt ....................... 15
1.3.9 Tendencias en bebidas probiticas ................................... 25
1.3.10 Efectos benficos de las leches fermentadas y el yogurth 27
1.3.11 Ejemplos de leches fermentadas ...................................... 29
TEMA 2.ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS ............................................... 33


2.1 INTRODUCCIN ........................................................................ 33
2.2 JUSTIFICACIN ......................................................................... 34
2.3 DESARROLLO DEL TEMA ........................................................ 35
2.3.1 Estructura de las enzimas. ................................................ 35
2.3.2 Substratos de enzimas...................................................... 37
2.3.3 Propiedades generales de las enzimas ............................ 39
2.3.4 Clasificacin de las enzimas ............................................. 50
2.3.5 Clasificacin de las enzimas de los alimentos .................. 51
2.3.6 Enzimas en tecnologa de alimentos ................................ 55
2.3.7 Localizacin de algunas enzimas en los alimentos. .......... 56
2.3.8 Inhibicin de enzimas de los alimentos ............................. 56
2.3.9 Enzimas de alimentos que destruyen nutrientes ............... 58
2.3.10 Regeneracin enzimtica.................................................. 58
2.3.11 Accin til o deterioro ejercidos por las enzimas en los
alimentos .......................................................................................... 59
TEMA 3. BOMBAS CENTRIFUGAS TIPO VOLUTA, CARACTERISTICAS
TIPOS Y FUNCIONAMIENTO, USOS ..................................................... 64
3.1 INTRODUCCIN ........................................................................ 64
3.2 JUSTIFICACIN ......................................................................... 65
3.3 DESARROLLO DEL TEMA ........................................................ 66
3.3.1 Bombas centrifuga ............................................................ 66


3.3.2 La bomba centrifuga de voluta .......................................... 67
3.3.3 Diseo de la voluta ........................................................... 70
3.3.4 Funcionamiento de una bomba centrifuga. ....................... 71
3.3.5 Principios de una bomba................................................... 74
3.3.6 Descripcin de algunas piezas de una bomba centrifuga . 79
3.3.7 rboles y manguitos de los rboles. ................................. 87
3.3.8 Prensaestopas (estoperos) ............................................... 88
3.3.9 Acoplamientos .................................................................. 89
3.3.10 Montaje de la bomba ........................................................ 90
3.3.11 Rendimiento total de la bomba ......................................... 91
3.3.12 Requisitos para bombas de uso alimentario ..................... 92
CAPITULO II. CONCLUSIONES .......................................................... 95
TEMA 1. LECHES FERMENTADAS Y EL YOGUR ................................. 95
TEMA 2. ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS.......................................... 96
TEMA 3. BOMBAS CENTRIFUGAS TIPO VOLUTA, CARACTERISTICAS
TIPOS Y FUNCIONAMIENTO, USOS ..................................................... 97
CAPITULO III: REFERENCIAS BIBLIOGRAFCA ................................... 99
TEMA 1. LECHES FERMENTADAS Y EL YOGUR ............................ 99
TEMA 2. ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS ............................................ 102


TEMA 3. BOMBAS CENTRIFUGAS TIPO VOLUTA, CARACTERISTICAS
TIPOS Y FUNCIONAMIENTO, USOS ................................................... 104





NDICE DE FIGURAS
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Figura 1.Yogur colado ............................................................................... 4
Figura 2.Vistas de la bacteria Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricus 7
Figura 3.Bacteria Bifidobacterium breve ................................................. 11
Figura 4.Las bacterias probiticas en nuestro organismo ....................... 14
Figura 5.Recepcin de la leche a inicio de proceso ................................ 16
Figura 6.Filtrado de la leche ................................................................... 16
Figura 7.Homogenizacin de la leche ..................................................... 18
Figura 8.Sistema de pasteurizacin de la leche...................................... 19
Figura 9.Flujo general de elaboracin del yogur ..................................... 24
Figura 10.Yogurt pasteurizado ................................................................ 26
Figura 11.Yakult, frascos bebibles conteniendo cultivos con Lactobacillus
casei ........................................................................................ 29
Figura 12. Direccin del flujo de una bomba centrifuga .......................... 67
Figura 13.Bomba de carcasa de voluta de una etapa, refrigerada por
ventilador ................................................................................ 68
Figura 14.Difusor de voluta simple (a) y difusor de voluta doble (directriz
de alabes + difusor) (by c)....................................................... 69
Figura 15.a) La voluta sencilla b) Variaciones en fuerzas radiales c) La
doble voluta ............................................................................. 71


Figura 16.Bomba Centrifuga, disposicin, esquema y perspectiva. ........ 74
Figura 17.Partes constitutivas de una bomba centrifuga. ....................... 78
Figura 18.Carcasa de bomba centrifuga tipo voluta ................................ 80
Figura 19.Diferentes tipos de impulsores ................................................ 81
Figura 20.Flecha, eje o rotor ................................................................... 83
Figura 21.Camisa de flecha .................................................................... 84
Figura 22. Rodamiento de bolas de contacto angular para bomba
centrfuga ................................................................................ 85
Figura 23.Diferentes tipos de anillos de desgaste. ................................. 87
Figura 24.Bomba con acoplamiento compacto (montada en el motor). .. 90
Figura 25.Union aseptica ........................................................................ 94
Figura 26.Bomba de carcasa anular acero inoxidable. ........................... 94





RESUMEN
TEMA 1. LECHES FERMENTADAS Y EL YOGUR
Las leches fermentadas y el yogur constituye una herramienta a favor de
la salud humana Los microorganismos probiticos son de presencia
natural en el intestino. Y por tanto es necesario que se legisle sobre este
tipo de bebidas, cuidando la veracidad en su contenido y propiedades;
para evitar que se exageren sus propiedades y/o beneficios.
TEMA 2. ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS
Se debe destacar la importancia de los procesos enzimticos en la
elaboracin y conservacin de los alimentos. La tecnologa de los
alimentos utiliza para una mejor preparacin del alimento, como lo son las
enzimas de filtracin o de clarificacin, las enzimas proteoliticas, para
ablandar las carnes. La glucosa-oxidasa, que permite eliminar la glucosa
de ciertos alimentos, para evitar su pardeamiento posterior.
TEMA 3. BOMBAS CENTRIFUGAS TIPO VOLUTA,
CARACTERISTICAS TIPOS Y FUNCIONAMIENTO, USOS
Una bomba centrfuga es una mquina que consiste en un conjunto de
paletas rotatorias encerradas dentro de una caja o crter; o una cubierta o
carcasa. Las paletas imparten energa al fluido por la fuerza centrfuga. Se
emplean para bombear toda clase de lquidos, ste grupo constituyen el
grupo importante de las bombas sanitaria.
1


CAPITULO I. REVISIN BIBLIOGRFICA

1 TEMA 1. LECHES FERMENTADAS Y EL YOGUR

1.1 INTRODUCCIN
A pesar de las controversias en cuanto a la denicin de yogurt, en
trminos de su composicin qumica, procesamiento y microorganismos
iniciadores utilizados en su fabricacin, se dene como el producto lcteo
semislido, viscoso, obtenido de la coagulacin de la leche producida
durante el proceso de fermentacin lctica. Generalmente la fermentacin
es llevada a cabo por Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus y
Streptococcus salivarius ssp hermophlilus, especies termlas,
homofermentativas, presentes en una relacin simbitica, llamada
protocooperacin.

La viabilidad y actividad de las bacterias lcticas presentes en el
cultivo iniciador y en el producto nal, estn determinadas por una serie
de factores, entre ellos, la velocidad de multiplicacin de los cultivos
lcticos; la capacidad de produccin de cido lctico por el L. bulgaricus;
el contenido de slidos totales; la temperatura y el tiempo de incubacin;
2

la cantidad de inculo utilizado; los residuos de antibiticos, de
desinfectantes o detergentes; la temperatura y tiempo de almacenamiento
del yogurt y su pH. Otros factores, como el nmero de pases o repiques y
el tiempo de almacenamiento de los cultivos de trabajo, afectan la relacin
simbitica de los microorganismos iniciadores en el producto nal.

1.2 JUSTIFICACIN
Cada vez ms, se incrementa el nmero de consumidores que se
preocupan por los aspectos saludables de los alimentos. Como
consecuencia de este hecho, se han ido introduciendo en el mercado una
amplia variedad de alimentos a los que se les atribuye efectos que les
confieren un gran atractivo comercial. En el mercado actual, por ejemplo,
se ha visto incrementado el consumo de leches fermentada bajo accin
de microorganismos denominados probiticos los cuales confieren una
serie de beneficios a la salud del consumidor, e ah la importancia del
profesional en alimentos conocer estos productos a fin de mejorar,
optimizar esta bebida lctea fermentada. El reto es cuantificar el nmero
de compuestos bioactivos que siguen activos despus de su paso por el
tracto gastrointestinal de forma que se pueda validar su efecto beneficioso
para la salud, concretamente sobre el coln o el intestino delgado.

3


1.3 DESARROLLO DEL TEMA
1.3.1 La leche fermentada
Es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la
leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de
la leche con o sin modificaciones en la composicin segn las limitaciones
de lo dispuesto por medio de la accin de microorganismos adecuados y
teniendo como resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin
(precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos sern
viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duracin
mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin,
no se aplica el requisito de microorganismos viables. Las leches
fermentadas aromatizadas son productos lcteos compuestos, tal como
se define en la Norma General para la Utilizacin de Trminos Lcteos
(CODEX STAN 206-1999) que contienen un mximo del 50 % (w/w) de
ingredientes no lcteos (tales como carbohidratos nutricionales y no
nutricionales, frutas y verduras as como jugos, purs, pastas, preparados
y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate,
frutos secos, caf, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e
inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lcteos pueden ser aadidos
antes o luego de la fermentacin (Calvo, 2001).
4

Leche fermentada concentrada es una leche fermentada cuya
protena ha sido aumentada antes o luego de la fermentacin a un mnimo
del 5,6%. Las leches fermentadas concentradas incluyen productos
tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.
Las bebidas a base de leche fermentada son productos lcteos
compuestos, segn se definen en la Seccin 2.3 de la Norma General
para el uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), obtenidas
mediante la mezcla de Leche Fermentada, segn se describen con agua
potable, con o sin el agregado de otros ingredientes tales como suero,
otros ingredientes no lcteos, y aromatizantes. Las bebidas a base de
leche fermentada tienen un contenido mnimo de leche fermentada del
40% (m/m). Se podran agregar otros microorganismos al margen de los
que constituyen los cultivos de microorganismos inocuos (Calvo, 2001).

Figura 1.Yogur colado
Fuente: http://foodtravelandwine.blogspot.com/2012/03/celebrando-noruzyogur-con-
azafran-agua.html
5

1.3.2 Evolucin de la definicin de probitico
El primer estudio que demostraba los efectos beneficiosos de los
microorganismos que fermentaban los alimentos fue llevado a cabo por el
microbilogo ucraniano y Premio Nobel en Medicina Ilya Metchnikoff en
1908 quien seal que estos microorganismos o sustancias producidas
en alimentos fermentados (como el yogur) podan influir en el balance de
la microbiota intestinal, y en parte, eran los responsables de la conocida
longevidad de los habitantes de Bulgaria. Desde entonces y hasta da de
hoy ha crecido el inters por estos alimentos que contienen
microorganismos beneficiosos para la salud, y ms concretamente por los
productos lcticos fermentados (Felley et al., 2001).

En el ao 1998 Spanhaak et al., entre otros, demostraban que
Lactobacillus casei Shirota en Yakult (leche fermentada japonesa) era
capaz de colonizar el epitelio intestinal, y en consecuencia, de delimitar el
rea de adherencia al intestino de otros microorganismos indeseables.
Asimismo acta frente infecciones intestinales en nios desencadenadas
por Rotavirus, y tambin en procesos tumorales en ratones. Estos efectos
pueden ser debidos a las glicoprotenas secretadas por las propias
bacterias (Lei et al., 2006).
6

En este orden de ideas, podemos sealar que la ingestin de
bacterias vivas a travs del consumo de productos fermentados, acta
sobre la composicin o la actividad de la microbiota autctona, y por tanto
puede modificar y favorecer el estado de salud del husped. La definicin
del trmino probitico proviene del griego (pro= a favor de; bitico= vida),
y ha ido variando con el tiempo: Se utiliz por primera vez el trmino de
probitico por Lilly y Stillwell en el ao 1965, refirindose a sustancia que
estimula el crecimiento de otros microorganismos. ste trmino se ha
redefinido posteriormente como agente microbiano viable que al utilizarse
en animales o en el hombre aporta efectos beneficiosos en el husped
mejorando el balance de la microbiota intestinal por Salminen et al.,
1998.
En 1970 un microorganismo probitico se defina como microorganismo
que se utiliza como suplemento en la alimentacin animal, para aumentar
el crecimiento y reducir el estrs. En el 2001 la WHO (World Health
Organization) defini probitico como microorganismo vivo que cuando
se administra en cantidades adecuadas confiere efectos beneficiosos en
el husped.

1.3.3 Actividad del microorganismo del yogur en el hombre
7

Todo tipo de yogur o de leche fermentada que contenga los cultivos
iniciadores tradicionales Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, facilita la digestin de la lactosa en individuos
con intolerancia a este compuesto ya que poseen una actividad -
galactosidasa que acta durante la fermentacin del producto y tambin
en el intestino (Castro y De Rovettom 2006).


Figura 2.Vistas de la bacteria Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricus
Fuente: http://www.kimchitech.co.kr/lab_show/lactobacillus_bulgaricus.htm

Se aconseja el consumo de estos productos, en ciertos estados
patolgicos entre los que destacan:
- Afecciones digestivas y diarreas, tanto por su fcil digestibilidad, como
su efecto sobre el reestablecimiento de la microbiota intestinal (Szajewska
et al., 2001).
8

- Disbacteriosis intestinal debida a tratamientos con antibiticos, ya que
stos provocan reducciones en la microbiota intestinal y puede ser
reestablecida por el consumo de probiticos ( Zhou et al., 2005).
- Personas poli-medicadas y en estados de inapetencia y convalecencia,
ya que las leches fermentadas y especialmente el yogur es un alimento de
mayor aceptacin y que puede aumentar las defensas (Dunne et al.,
1999).
En general se considera que los probiticos tienen accin profilctica y
teraputica permitiendo mejorar el estado de salud y la dinmica nutritiva.

1.3.4 Criterios para la evaluacin de los probiticos en alimentos
Los requisitos que ha de cumplir un microorganismo para ser
considerado como probitico son (Castro y De Rovetto, 2006):
Formar parte de la microbiota del intestino humano.
No ser ni patgeno ni toxignico.
Mantenerse viable en medio cido del estmago y en contacto con
la bilis en el duodeno.
Poseer capacidad de adhesin a las clulas epiteliales del tracto
gastrointestinal.
Adaptarse a la microbiota intestinal sin desplazar a la microbiota
nativa ya existente.
9

Producir sustancias antimicrobianas.
Tener capacidad para aumentar de forma positiva las funciones
inmunes y las capacidades metablicas.
Las metodologas para evaluar estos requisitos han sido aportadas
por diversos investigadores y entre ellas destacan: adherencia al epitelio
gastrointestinal para reducir o prevenir la colonizacin por patgenos
crecimiento competitivo produccin de metabolitos que inhiben
microorganismos patgenos y adhesin a clulas Caco-2 (Collado et al.,
2007),

El uso reciente de BAL genticamente modificadas (GM-BAL) ha
tenido la finalidad de mejorar la calidad, el aroma y la textura de productos
alimentarios tales como el suero de la leche o el yogur (Calvo, 2001).

1.3.5 Mecanismos de accin de los probiticos
Entre los mecanismos de accin de los probiticos que se citan en la
bibliografa podemos mencionar (Collado et al., 2007):

Produccin de sustancias antimicrobianas como por ejemplo cido
lctico, perxido de hidrgeno, diacetilo y bacteriocinas. Estos
10

compuestos reducen el nmero de clulas patgenas viables,
afectan el metabolismo bacteriano o la produccin de toxinas.
Disminucin del pH intestinal favoreciendo el crecimiento de
microorganismos beneficiosos.
Aumento de la resistencia a la colonizacin por competir con
patgenos para unirse a los sitios de adhesin en la superficie del
epitelio gastrointestinal.
Competicin por nutrientes.
Estimulacin de la respuesta inmune. La estimulacin de la
inmunidad innata y adquirida protege contra la enfermedad
intestinal, estimulando la produccin de IgA (Inmunoglobulina A),
activando macrfagos e incrementando la concentracin del IFN-
gamma (interfern gamma).

1.3.6 El grupo de bacterias potencialmente probiticas
ste grupo est integrado por diversas especies incluyendo gneros
como Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Aerococcus, Bifidobacterium y Weissella.Dentro de este grupo el gnero
del que se describen mayor cantidad de especies con caractersticas
probiticas es Lactobacillus, que tienen propiedades beneficiosas para la
salud. Otros grupos bacterianos han sido reconocidos y aceptados como
11

probiticos, entre ellos destacan: Bacillus spp. Bifidobacterium spp (figura
2); Propionibacterium spp y Streptococcus spp (Collado et al., 2007).

Figura 3.Bacteria Bifidobacterium breve
Fuente: http://www.optibacprobiotics.co.uk/shop/for-daily-immunity.html

Las denominaciones taxonmicas de los gneros y especies que se
indican en la Tabla 1 corresponden a las utilizadas habitualmente a nivel
industrial si bien en la actualidad las denominaciones taxonmicas de
algunos de estos microorganismos se han modificado (Axelsson, 2004).

1.3.7 Valor nutritivo y beneficios del yogur
Los probiticos son aquellos microorganismos vivos que, al ser
agregados como suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa al
desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Los probiticos estimulan
las funciones protectoras del sistema digestivo. Son tambin conocidos
como bioteraputicos, bioprotectores o bioprofilcticos y se utilizan para
12

prevenir las infecciones entricas y gastrointestinales. Para que un
microorganismo pueda realizar esta funcin de proteccin tiene que
cumplir los postulados de Huchetson: ser habitante normal del intestino,
tener un tiempo corto de reproduccin, ser capaz de producir compuestos
antimicrobianos y ser estable durante el proceso de produccin,
comercializacin y distribucin para que pueda llegar vivo al intestino. Es
importante que estos microorganismos puedan ser capaces de atravesar
la barrera gstrica para poder multiplicarse y colonizar el intestino (Lee y
Salminen, 1995).

El efecto protector de estos microorganismos se realiza mediante 2
mecanismos: el antagonismo que impide la multiplicacin de los
patgenos y la produccin de toxinas que imposibilitan su accin
patognica. Este antagonismo est dado por la competencia por los
nutrientes o los sitios de adhesin. Mediante la inmuno-modulacin
protegen al husped de las infecciones, induciendo a un aumento de la
produccin de inmunoglobulinas, aumento de la activacin de las clulas
mononucleares y de los linfocitos (Lee y Salminen, 1995).

Las bacterias cido lcticas utilizan varios azcares como la glucosa
y la lactosa para la produccin de cido actico mediante la fermentacin.
13

Algunas bacterias conocidas como anaerobias facultativas y otras como
anaerbicas obligadas, pueden colonizar transitoriamente el intestino y
sobrevivir durante el trnsito intestinal; adems por su adhesin al epitelio,
modifican la respuesta inmune local del hospedero. Est demostrada la
eficacia de las bacterias vivas que se utilizan como fermentos lcticos en
el tratamiento de los signos y sntomas que acompaan la intolerancia a la
lactosa. Ha sido probado in vitro e in vivo el efecto de los probiticos en
estados patolgicos como diarreas, infecciones del sistema urinario,
desrdenes inmunolgicos, intolerancia a la lactosa, hipercolesterolemia,
algunos tipos de cncer y las alergias alimentarias (Lee y Salminen,
1995).

El yogur tiene las condiciones necesarias para ser considerado como
un alimento probitico. Contiene microorganismos vivos, una parte de
ellos permanece en el sistema intestinal e interactan con la flora
bacteriana. La flora intestinal est compuesta por billones de bacterias
simbiticas (figura 4). Son microorganismos que se alimentan de
subproductos de nuestra digestin y a cambio nos aportan muchos
beneficios: nos ayudan con la digestin y absorcin de nutrientes y
modulan el sistema inmune y la respuesta inflamatoria. La flora puede
verse daada por varios factores, como puede ser la toma prolongada o
14

incorrecta de antibiticos, o el estrs. Podemos contribuir a mantener una
flora intestinal saludable consumiendo alimentos prebiticos y probiticos
(Pardio y Cols. 1994).
.

Figura 4.Las bacterias probiticas en nuestro organismo
Fuente: http://www.yseterapias.com/manten-una-flora-intestinal-sana/

Estas bacterias presentes en el yogur y otras leches fermentadas se
caracterizan por transformar mediante la fermentacin algunos azcares,
principalmente la lactosa transformndose en cidos orgnicos como el
lctico y el actico. La ingesta regular de leches fermentadas puede
resultar beneficiosa para prevenir enfermedades infecciosas comunes por
ingestin de patgenos. Se ha comprobado que algunos probiticos
mejoran los sntomas de intolerancia a la lactosa. Con el consumo de
Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum se obtiene un aumento
de la actividad fagoctica de los granulocitos circulantes. Por su parte la
15

ingesta de yogur incrementa la produccin de citoquinas. Otra funcin de
los probiticos es la de disminuir la produccin de enzimas como la b-
glucu-ronidasa, la b-glucosidasa, la nitroreductasa y la ureasa (Pardio y
Cols. 1994).
Estas enzimas participan en la activacin metablica de los
mutgenos y carcingenos (Pardio y Cols. 1994).

1.3.8 Proceso general de elaboracin del yogurt
Las operaciones bsicas en la elaboracin de yoghurt son las
siguientes:

a) Recepcin de materias primas: La leche que es uno de los
constituyentes de mayor porcentaje en el yogur deber provenir
invariablemente de ranchos y/o establos o productores que tengan una
certificacin en Agricultura Biolgica (figura 5) y que el ganado haya sido
alimentado de campos donde se aplica la metodologa orgnica. En este
punto se realizan exmenes de laboratorio para cada materia utilizada
dentro de la formulacin, destacando todos los anlisis para el
componente principal que es la leche, donde se revisa contenido de
slidos (importante para el cuerpo final del yogur), grasa butrica, protena,
acidez, pH, punto crioscpico, etc.; todo con la finalidad de tener los
16

elementos de alta calidad para que las bacterias encargadas de la
fermentacin tengan los nutrientes al alcance y generar un agradable
bouquet de yogur (Marteau y Minekus, 1997).

Figura 5.Recepcin de la leche a inicio de proceso
Fuente:http://industria-lactea.blogspot.com/2013/05/leche-pasteurizada_21.html

b) Filtracin y clarificacin de la leche: Se efectan con la finalidad
de eliminar las impurezas macroscpicas (figura 6) y dejar a la
pasteurizacin la labor de decrecer la contaminacin microbiolgica.

Figura 6.Filtrado de la leche
Fuente: http://industria-lactea.blogspot.com/2013/05/leche-pasteurizada_21.html

c) Estandarizacin de los contenidos de grasa y slidos no
grasos, para elaborar yoghurt tipo de beber, batido y set.
17

Normalmente se incrementan los slidos de leche de 8,5 o 9,0% que
contiene normalmente, a valores de 12,0 a 20,0%. La grasa se
estandariza desde un producto de leche entera (3,30%) hasta yoghurt
light (0,50%).
d) Homogenizacin: Se emplea normalmente con el fin de evitar la
separacin de la grasa butrica; tambin influye en el acomodo de la
protena para dar un aspecto ms blanco. En este proceso se obliga a
que la leche pase aberturas muy pequeas (figura 7), con la finalidad de
disminuir el dimetro de los glbulos de grasa, y que stos no tiendan a
formar conglomerados que despus de un tiempo generen una capa de
grasa en la superficie del yoghurt, lo cual da mal aspecto. La
homogenizacin se logra mediante presin y temperatura que
generalmente est en los valores de 1500 a 1800 psig en dos pasos (para
homogenizadores de un paso se aplica 1500 psig) y temperaturas desde
60 a 70C. Como se observa en el Diagrama General de Bloques, los
puntos antes citados tendrn lugar previo a la pasteurizacin, con el fin de
que cualquier contaminacin microbiolgica que se presente en estos
pasos sea eliminada o reducida en el proceso siguiente.
18


Figura 7.Homogenizacin de la leche
Fuente: http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/04/como-se-procesa-la-leche_14.html
e) Pasteurizacin: La finalidad es eliminar y/o disminuir los
microorganismos patgenos a niveles que no signifiquen un problema
para la salud humana. En este punto, tambin se busca que las protenas
sricas (lactoalbminas y lactoglobulinas) precipiten y formen parte
integral del cuerpo del yoghurt. Normalmente se emplean para este
punto, equipos de fermentacin (figura 8) lenta 80-90C por 30 a 15
minutos, en los cuales puede realizarse el resto de pasos para la
produccin de yoghurt.

19

Figura 8.Sistema de pasteurizacin de la leche
Fuente: http://www.virtualplant.net/vptd/includes/proceso.php?id_proceso=L-03

f) Inoculacin-Fermentacin: Este paso es delicado. Al tener la
formulacin pasteurizada, puede contaminarse en este punto crtico. Por
ello es adecuado seguir excelentes normas de higiene y limpieza de los
utensilios relacionados con la inoculacin; el personal deber usar
uniforme, cubreboca y cubrepelo para garantizar la asepsia y la ausencia
de contaminacin de leche. La forma tradicional de elaborar yoghurt a
partir de cultivo de resiembra implica riesgos latentes intrnsecos as como
de gastos adicionales: Es necesario contar en planta con un laboratorio
adecuado para este manejo, con personal capacitado en microbiologa
industrial que mantenga libre de contaminaciones las resiembras y que
garantice la inocuidad del producto, la necesidad de contar con equipo y
utensilios destinados nicamente para el desarrollo del cultivo industrial,
mano de obra extra para esta rea; el riesgo de que el producto presente
problemas de post acidificacin an antes de su fecha de caducidad es
inminente, los problemas de contaminacin por bacterifagos (los cuales
atacan al cultivo de resiembra) ocasionando malas fermentaciones con
desviaciones a productos no aptos para su salida de planta, cambio en la
proporcin de las bacterias del yoghurt, etc. En la actualidad, Raff, S. A.
presenta en el mercado el uso de cultivos de inoculacin directa SACCO
20

Lyofast Serie Y para yoghurt, con cepas de bacterias especialmente
estudiadas y seleccionadas las cuales no requieren de resiembras, su
manejo es sencillo, de fcil aplicacin, permitiendo una produccin
constante, sin desviaciones a productos indeseables, se reduce
drsticamente el problema de bacterifagos, menor posibilidad de
contaminaciones al disminuir pasos dentro del proceso de fabricacin de
las resiembras, etc. As, su implementacin permite estandarizar la
produccin con lotes de calidad constante, sin desviaciones ocasionadas
por una resiembra contaminada. En la fermentacin pueden seguirse dos
procesos relacionados con la temperatura: A temperatura baja de 34-37C
y tiempo largo de 14 a 16 horas. Este proceso genera un yoghurt de mejor
cuerpo, con un desarrollo de aroma y sabor ms acentuados que con el
proceso de tiempo corto. Sin embargo, si no se cuenta con equipo
apropiado, se puede generar una contaminacin y el crecimiento de
microorganismos indeseables finalizando en un producto inadecuado para
su consumo. A temperatura alta de 42 a 45C y tiempo corto de 4 a 6
horas (dependiendo del cultivo utilizado). Este proceso es el de mayor
utilizacin en Mxico porque permite fabricar varios lotes por turno. El
producto final, presenta caractersticas agradables, requiriendo de un
perodo de 24 a 48 horas para que genere su bouquet final. En cualquiera
de los dos procesos, se debe tener un seguimiento del desarrollo de
21

acidez para estandarizar el proceso y realizar el corte siempre con los
mismos valores. Esto permite tener producciones constantes sin
variaciones en el sabor, acidez, aroma.
g) Corte y enfriamiento: Es un punto crtico, ya que puede generar
sinresis, grumos, prdida de cuerpo y viscosidad entre otros problemas.
Dependiendo de la capacidad de enfriamiento que se tenga en el equipo y
cuarto fro, el corte puede realizarse a un pH de 4,3 a 4,4 si se cuenta con
la posibilidad de un enfriamiento rpido (por ejemplo con placas); para el
caso de un enfriamiento lento, es recomendable un pH de corte ms alto,
entre 4,7 a 4,8 para que a las 24 horas se tenga un yoghurt fro, envasado
con un valor de pH de 4,4 a 4,3. Esto porque en Mxico agrada el yoghurt
no cido, y su consumo es ms como postre. Debe sealarse que el
enfriamiento del yoghurt comienza por lo general en valores de pH
relativamente altos y que por tanto, la velocidad de enfriamiento (lenta o
rpida) condiciona la acidez final del producto. Esta parte del proceso est
ligada con los problemas de post acidificacin del producto en el mercado.
Aunque existen cultivos de baja post acidificacin a disposicin de los
fabricantes de yoghurt, las bacterias al tener las condiciones de
temperatura mnimas para su desarrollo (por prdida de cadena de fro
durante su venta), presentan una tendencia a continuar convirtiendo
lactosa en cido lctico (aunque de manera muy lenta), por lo que la vida
22

de anaquel del yoghurt se reduce. Como comentario, existen productos
en el mercado que pueden estar mucho tiempo a temperatura ambiente
sin alteracin aparente, aqu queda elaborar las siguientes preguntas:
Qu viabilidad tienen las bacterias de ese producto?, Qu tipo de
proceso de conservacin tiene?, ya que las bacterias viables presentan
actividad an en fro, aunque de forma ms controlada. Se trata de
yoghurt o de un producto pasteurizado que por norma ya no es yoghurt?
h) Frutado: En grandes producciones de yoghurt, el frutado se realiza
durante el enfriamiento, al llegar la base blanca a una temperatura de 25
a 20C. En este punto se adiciona la base de frutas (proveniente de
Agricultura Biolgica y que durante su proceso no se utilizaron
conservadores qumicos) agitando lentamente el yoghurt. Esto permite
que despus del envasado, el yoghurt recupere parte de su cuerpo y
viscosidad, mostrando este fenmeno entre las 24 y 48 horas siguientes
al envasado.
i) En algunos procesos acostumbran adicionar la fruta despus de
que el yoghurt ha sido refrigerado por espacio de 12 horas
aproximadamente. Este tipo de frutado contribuye a disminuir el cuerpo y
viscosidad del producto con la desventaja de que ya no se recupera;
adems puede favorecer sinresis al maltratarse fsicamente la estructura
tridimensional del gel. Este proceso descrito (figura 9), representa un
23

desarrollo normal en cuanto a produccin de yogur convencional,
aplicando algunas variantes para un yogur batido y uno de beber (donde
influye el tipo de cepa que se utilice). Sin embargo, en cada planta donde
se elabora este producto, tienen diferentes instalaciones, equipos de
proceso y fermentacin, diversas capacidades de enfriamiento, as como
otras variables que requieren ser contempladas al momento de iniciar el
proceso de yoghurt en sus plantas, por lo que cada productor deber
tomarlas en cuenta para obtener el producto ideal para su consumo. Debe
considerarse que tanto la leche, el azcar, las frutas utilizadas en la
elaboracin, procedern de productores certificados en aplicar tcnicas de
agricultura biolgica u orgnica (Marteau y Minekus, 1997).
24


Figura 9.Flujo general de elaboracin del yogur
Fuente: Jacome (2010)
25

1.3.9 Tendencias en bebidas probiticas
El trmino de Probitico fue introducido por Metchnikoff a principios
del siglo XX al descubrir los beneficios de la ingesta de leches
fermentadas con relacin al incremento en la longevidad de los habitantes
de Bulgaria. La palabra Probitico proviene del griego y significa "por la
vida". Existen varias definiciones de probiticos, pero la ms completa es
la que expresa que son "cultivos puros, mezcla de cultivos de
microorganismos viables y activos, que aplicados al hombre o animales
aportan efectos benficos al husped mejorando las propiedades de la
microflora nativa". Se reconocen en todo el mundo ms de 20 especies
diferentes de microorganismos probiticos en humanos, siendo la mayora
perteneciente al grupo de bacterias cido lcticas utilizadas en la industria
para elaborar productos fermentados. Actualmente se agregan otras
bacterias en el yoghurt y bebidas probiticas, adems de Streptococcus
thermophilus y Lb. bulgaricus: las bacterias Probiticas, que incrementan
las bondades del yoghurt mediante los beneficios a la salud del
consumidor; as mismo los cultivos Protectores que favorecen su
conservacin como un producto sin aditivos qumicos (Rodrguez, 2009).

Sin embargo el consumidor comn no conoce los beneficios ni el
trmino probitico. En Europa se habla de yoghurt adicionado con
26

probitico hace poco ms de 7 aos y en EE UU es ms reciente. Se
presentan productos con innovacin en su presentacin, informando al
consumidor sobre el concepto de living cultures (cultivos vivos) con
bacterias amigables y sus beneficios en su ingesta. Este enfoque es
utilizado como una oportunidad de negocio, haciendo nfasis en
productos que han sido pasteurizados (figura 10) o esterilizados despus
de su fermentacin y que ya no tienen los beneficios de los
microorganismos viables hasta su fecha de caducidad (Rodrguez, 2009).



Figura 10.Yogurt pasteurizado
Fuente: http://www.vitonica.com/alimentos/los-alimentos-de-hoy-se-han-transformado-en-ocnis

27

1.3.10 Efectos benficos de las leches fermentadas y el yogurth
1.3.10.1 Reduccin del riesgo de padecer cncer de colon
Los malos hbitos alimentarios inducen a la microbiota intestinal a
producir sustancias con actividad carcingena. Estudios epidemiolgicos
elaborados en el ao 1998 pusieron en evidencia que las dietas
suplementadas con Lactobacilos spp. y/o Bifidobacterium spp reducen el
riesgo de contraer cncer de colon (Aso et al., 1995).
Este hecho se debe a que son capaces de:
Disminuir las enzimas fecales asociadas a la conversin de sustancias
pre-carcingenas a carcingenas.
Inhibir directamente la formacin de clulas tumorales.
Unirse e inactivar la sustancia carcingena.

1.3.10.2 Reduccin de los niveles de colesterol
Los niveles elevados de ciertos lpidos en sangre, son un factor de
riesgo de enfermedades cardiovasculares. La capacidad de ciertas
bacterias probiticas como Lactobacillus y Bifidobacterium de presentar
actividad sobre los cidos biliares sugiere que pueden tener un papel en
el control de los niveles de colesterol en el hombre, ya que el colesterol es
un precursor de los cidos biliares (Liong, 2007).

28

1.3.10.3 Reduccin de la intolerancia a la lactosa
La intolerancia a la lactosa es un problema que padece entre el 50 y
el 70% de la poblacin mundial en distinto grado. Este problema es
debido a la incapacidad de metabolizar la lactosa que contienen algunos
alimentos, ya que se da una situacin de deficiencia congnita de la
enzima -galactosidasa intestinal ocasionando la dificultad de absorcin y
digestin de este azcar a partir de productos lcteos. La ingestin de
probiticos de forma continuada, bien liofilizados o como yogur, ha
permitido reducir considerablemente la mala absorcin de la lactosa. Este
efecto parece deberse al aporte de -galactosidasa exgena por parte de
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
del yogur, ya que degradan parcialmente la lactosa contenida en este tipo
de productos y permite una mejor absorcin (Marquina y Santos, 2001).

1.3.10.4 Aplicacin frente a las alergias
La prevalencia de enfermedades atpicas como el eczema atpico,
la rinoconjutivitis alrgica y el asma, ha aumentado en los ltimos aos.
Estas condiciones estn asociadas a citocinas sintetizadas por los
linfocitos T CD4+ que promueven la secrecin de IgE. Algunos
investigadores han demostrado que los probiticos pueden ser efectivos
29

en la respuesta inmune para prevenir reacciones alrgicas (Young y
Huffmans, 2003).
1.3.11 Ejemplos de leches fermentadas
Yakult: Es de los pioneros en bebidas fermentadas con probiticos
desde 1935 en Japn; en el resto del mundo hace poco ms de 20
aos. Contiene la cepa Lb. casei shirota (figura 9), aislada por Shirota,
el cual aisl y registro esta cepa con su apellido. Esta cepa se aisl del
tracto digestivo de un infante sano, y se encontr que cubre todas las
caractersticas para ser considerada como probitico, en especial su
posibilidad de resistir el paso a travs de los jugos gstricos y biliares.
Actualmente, existen desarrollos en Japn para formular cosmticos y
medicamentos a partir de microorganismos probiticos (Marquina y
Santos, 2001).

Figura 11.Yakult, frascos bebibles conteniendo cultivos con
Lactobacillus casei
30

Fuente: http://desuchan.net/yakult/res/4314.html

Actimel de Danone: Distribuido en Francia, Alemania, Irlanda, Reino
Unido, EE UU y actualmente en Mxico contiene Lb. bulgaricus, St.
thermophilus y una cepa especial de Lb. casei inmunitass (DN 114
001) resistente a los jugos gstricos, la cual fue aislada en el Centro
de investigaciones Daniel Carasso. Se presenta en sabor natural y de
naranja.
LC1 de NESTLE all natural probiotic suplement: Lanzado en 1996
contiene una cepa especial de Lb. Acidophilus llamada Lb. jonhsonii la
cual tiene propiedades inmunoestimulantes especficas. En sabor
natural y de naranja. LC1 diet es un yoghurt probitico diettico de
frutas. De gran xito en Alemania y Francia. Stonyfield Farm YC6 in
Y2K: Toda su lnea tradicional de yoghurt batido y lquido, as como
Planet Protector, YoBaby y el yoghurt congelado Nirvana contienen 6
cultivos probiticos: St. thermophilus, Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus,
Bifidus, Lb. casei y Lb. reuteri que es su cepa estrella y es exclusiva
de esta empresa. Lb. reuteri produce reuterina que inhibe el
crecimiento de bacterias dainas como Salmonella, E. Coli,
Staphylococcus y la levadura Candida.
Otros ejemplos: SANCOR BIO de Sancor Argentina, en versin normal
y light contiene Lb. acidophilus y Lb. casei; Mller Pro-Cult con Lb.
31

casei; Danone Bio tiene Bifidus essensis que regula el trnsito de la
digestin; Culturelle de ConAgra contiene Lb. rhamnosus, patentado
como LGG el cual vive mucho tiempo en el tracto digestivo y reduce el
riesgo de diarrea asociada a antibiticos; Vifit de Campina Melkuny
que refuerza el sistema inmunolgico; Bio K Plus tiene Lb. casei y una
cepa especial de Lb. acidophilus llamada CL 1285 la cual vive ms
que las normales.

El yoghurt adicionado con cepas probiticas, conserva sus
caractersticas organolpticas normales de sabor y aroma, su
fermentacin no se ve afectada, por lo que no existe antagonismo por
parte de estos organismos con los normales del yogurt (no son
antagnicos). La vida de anaquel no se ve afectada tampoco, ya que con
las sustancias generadas por los cultivos probiticos, adems de sus
metabolitos primarios y secundarios, mantienen al yoghurt dentro de los
parmetros microbiolgicos que marca la norma oficial mexicana para
este producto, y se beneficia al consumidor por todas las caractersticas y
propiedades descritas en prrafos anteriores. Adems, el yoghurt es un
producto que actualmente es consumido en gran cantidad en Mxico, por
lo que la adicin de cultivos probiticos puede ser considerado como un
32

plus dentro de la mercadotecnia moderna informando al consumidor sobre
los beneficios en su salud (Salminen , Bouley C., Boutron-Ruault, 1998).
33


2 TEMA 2.ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

2.1 INTRODUCCIN
En el mbito de la bioqumica de los alimentos la enzimologa es
quizs uno de los campos que se ha desarrollado ms rpidamente en los
ltimos aos.

Los amplios estudios realizados en esta rea han puesto en
evidencia la importancia de los procesos enzimticos en la elaboracin y
conservacin de los alimentos. Fenmenos tan importantes en la
tecnologa actual, como las reacciones de pardeamiento enzimtico
(frutas), de rancidez (grasas y aceites), de coloracin (vegetales verdes),
de textura (salsa de tomate) son ejemplos muy conocidos de la
intervencin de enzimas.

Estas sustancias catalizadoras de los procesos vitales pueden
presentarse extraordinariamente activas durante el periodo posterior a la
cosecha (alimentos vegetales) y los cambios que ellas determinan pueden
influir en forma considerable sobre los caracteres organolpticos, textura y
presentacin del producto terminado.
34

2.2 JUSTIFICACIN
As como hay enzimas perjudiciales que deben ser inactivadas en el
momento oportuno, hay otras que la tecnologa de los alimentos utiliza
para una mejor preparacin del alimento, como lo son las enzimas de
filtracin o de clarificacin, las enzimas proteoliticas, para ablandar las
carnes. La glucosa-oxidasa, que permite eliminar la glucosa de ciertos
alimentos, para evitar su pardeamiento posterior. Tambin ha sido motivo
de interesantes estudios la adicin de enzimas de accin aromatizante a
los alimentos o bebidas que durante su procesamiento han sufrido en su
aroma pero han conservado sus precursores, permitiendo, de este modo,
restaurar sus componentes aromticos originales.

Se ha estimado de inters preparar la presente publicacin con el fin
de entregar en forma concentrada y sistemtica antecedentes sobre la
accin de las enzimas en los alimentos, la aplicacin de las diferentes
enzimas en las diversas industrias de alimentos y bebidas y las tcnicas
para determinar las principales enzimas en los alimentos, al usarlas para
el anlisis y control de los alimentos. Con el objeto de facilitar el uso da la
obra en la prctica industrial, se ha estimado conveniente ordenar en la
parte tecnolgica la aplicacin de las enzimas de acuerdo con la
respectiva industria en que han de prestar sus servicios.
35

2.3 DESARROLLO DEL TEMA

2.3.1 Estructura de las enzimas
Son protenas cuyo peso molecular cubre un amplio rango. Por
ejemplo., La ribonucleasa, que hidroliza los cidos ribonucleicos, tiene un
PM de 13.700 daltons y est constituida por una sola cadena polipeptdica
de 124 aminocidos. En cambio, la aldolasa, una enzima implicada en el
metabolismo de la glucosa, est constituida por 4 subunidades de 40000
daltons cada una.

2.3.1.1 Cofactores y Coenzimas (4-9)
Existen enzimas cuya funcin cataltica se debe exclusivamente a su
naturaleza proteica, pero hay otras en que sus propiedades catalticas,
aunque relacionadas con su naturaleza proteica, dependen para su
actividad ptima de la presencia de una estructura no proteica y
termoestable llamada cofactor. Los cofactores pueden ser simples iones
inorgnicos o sustancias orgnicas
ms o menos complejas. Cuando los cofactores orgnicos estn
fuertemente unidos a la protena enzimtica (por enlace covalente) y son
especficos para esa enzima, se denominan grupos prostticos (p. ej., el
grupo de la hemoglobina). Si los cofactores orgnicos estn ms
36

dbilmente unidos (interaccin no covalente) a la protena y por ello no se
asocian a ella permanentemente (generalmente se unen slo en el curso
de la reaccin), se denominan coenzimas. La mayora de estas
coenzimas derivan de las vitaminas, especialmente las del complejo B.
Muchas dishidrogenasas requieren la coenzima nicotinamida-adenina-
dinucletido (NAD
+
) o su derivado de fosfato (NADP
+
), las cuales
provienen de la niacina. El cido pantotnico es un componente esencial
de la coenzima A, la cual funciona como un transportador transitorio de
grupos acilo en el metabolismo. La biotina es un transportador de en
las enzimas que catalizan ciertas reacciones de carboxilacin y
decarboxilacin.

El cido tetrahidroflico, una forma reducida de la vitamina, el cido
flico, participa en las reacciones de transferencia de grupos de un tomo.
La vitamina B12, en su forma de coenzima, funciona en la transferencia
de grupos alquilo de ciertas reacciones enzimticas. En el lenguaje
corriente de la enzimologa, el componente proteico se denomina
apoenzima y el complejo completo de protena y cofactor se llama
holoenzima. Generalmente la apoenzima es inactiva como catalizador.
Algunas enzimas requieren dos o tres cofactores distintos y
corrientemente uno de ellos es un ion metlico.
37


2.3.2 Substratos de enzimas
Constituyen las sustancias que son transformadas especficamente
por las enzimas. Se usan para medir la actividad cataltica de las enzimas
y, secundariamente, tambin para determinar el carcter especfico de
una accin enzimtica. Para que una sustancia sea apropiada como
substrato de una enzima debe reunir los siguientes requisitos:

a) Que experimente una transformacin bien definida por la accin
cataltica de la enzima;
b) Que sea especfica para la enzima respectiva o el grupo muy
restringido de enzimas. Ej.: el almidn para las alfa- y beta- amilasas;
c) Que segn las condiciones del ensayo, previamente fijadas, no sufra
una descomposicin espontnea o produzca otras reacciones no
catalizadas por la enzima;
d) Que la transformacin del substrato que es catalizada por la enzima.
Sea fcilmente medible. Ejemplos son los siguientes:
formacin estequiomtrica de un producto coloreado;
una modificacin definida en la absorcin al ultravioleta (ej.:
NADH;
38

liberacin de un cido o de un lcali que sean medibles por
titulacin (ej.: liberacin de carboxilos en la pectina por la
pectino-estearasa);
si no se dan estas posibilidades, por acoplamiento con otras
reacciones qumicas o enzimticas, llamadas reacciones
indicadoras (por ej.: la reaccin qumica (de fosfatasa en leche),
del fenol liberado con la dibromoquinon-clorimida para dar
indofenol, de color azul).

Los substratos enzimticos pueden tener dos orgenes:
Substratos naturales de las respectivas enzimas, como por ej.,
El almidn (para amilasas) o el etanol (para la alcohol
dehidrogenasa);
Derivados de substratos naturales, obtenidos por sntesis con
una estructura qumica tal que an son reconocidos y
transformados por la respectiva enzima con formacin de
productos, ya sea coloreados o fcilmente medibles por otro
mecanismo. Ejemplos son: 4-nitroanilidas de aminocidos, para
proteasas, y - nitrofenil-derivados de azcares, para
glucosidasas.

39

2.3.3 Propiedades generales de las enzimas
Considerando que las enzimas, por ser protenas, tienen pesos
moleculares altos. Esto hace difcil su caracterizacin por mtodos fsicos
o qumicos.

2.3.3.1 Efecto de la temperatura sobre las enzimas (3,6).
Las enzimas muestran, a menudo, una marcada fragilidad trmica.
Cuando se calientan a temperaturas superiores a los 50C la mayora de
las enzimas, pero no todas, se denaturan, y unas pocas muestran
desnaturalizacin cuando se enfran aproximadamente a 5C. A
temperaturas bajas, aunque la actividad enzimtica procede muy
lentamente, ella no se detiene del todo, hecho que debe tenerse en
cuenta en la industria congeladora de alimentos. A menos que se
inactiven previamente las enzimas objetables, la mayora de los alimentos
congelados experimentan un considerable deterioro despus de un
almacenamiento prolongado, porque a temperaturas tan bajas como -
18C algunas reacciones enzimticas siguen teniendo lugar.
Habitualmente la desnaturalizacin a alta temperatura es irreversible,
debido a que se rompen las fuerzas dbiles de enlace al aumentar la
vibracin trmica de los tomos componentes, fenmeno que daa la
estructura tridimensional (Lehninger, 1975).
40

Es importante sealar que una misma enzima, aislada de tejidos
diferentes, puede tener diferente capacidad de resistencia a la
desnaturalizacin suave por el calor, hecho que es til con fines de
identificacin o de diagnstico. Otras aplicaciones de la desnaturalizacin
por el calor son la esterilizacin de alimentos e instrumentos y la
pasteurizacin de la leche; ambos procesos dependen de la destruccin
rpida por calor de las enzimas esenciales de los microorganismos
contaminantes. La mayora de las enzimas son, pues, muy termolbiles y
habitualmente es suficiente aplicar una temperatura de 40 a 80C por 2
a 5 minutos, a fin de destruir su actividad. Es este hecho de inactivacin
completa de las enzimas el que se utiliza ampliamente en la industria
alimentaria. En la mayor parte de los casos de preservacin de alimentos,
es deseable que no haya continuacin alguna de actividad enzimtica. Si
ello ocurriera se podra producir, por ejemplo, un cambio en el color de la
clorifila o de los carotenoides, o producirse el pardeamiento de varios
alimentos; podra alterarse el sabor de los hidratos de carbono, o
producirse la rancidez de las grasas. Tambin la persistencia de actividad
enzimtica podra provocar cambios en el aroma o en el valor nutritivo de
las protenas (o de las vitaminas) y, finalmente, la presencia de enzimas
pectinolticas puede producir un cambio total en la textura de los alimentos
(Lehninger, 1975).
41

El tratamiento con calor es, sin duda, un mtodo adecuado para la
destruccin de microorganismos que alteran los alimentos (esterilizacin
por calor y pasteurizacin). De esta manera un procesamiento trmico
adecuado puede lograr simultneamente la preservacin microbiolgica y
la estabilizacin de los alimentos. A veces la actividad residual de una
enzima (no necesariamente objetable) se usa como prueba de la
suficiencia de un proceso de tratamiento con calor (Lehninger, 1975).

2.3.3.2 Efecto de las radiaciones
Las enzimas se afectan tambin por irradiacin con ondas
electromagnticas. La inactivacin por luz ultravioleta se debera a la
fotolisis de grupos disulfuro y aromticos de los aminocidos que
constituyen las protenas. La inactivacin de la pepsina se atribuye a la
oxidacin del grupo fenlico de la tirosina. Estos efectos sobre las
enzimas son de escaso rendimiento, por lo que la luz ultravioleta no es de
aplicacin prctica, desde este punto de vista, en la tecnologa
alimentara. En cambio, la irradiacin de los alimentos con radiaciones
ionizantes (radiaciones beta, gamma, etc.) es de considerable importancia
en el procesamiento de alimentos y ya est en uso en escala comercial.
Uno de los mayores problemas en este campo es el hecho de que la
destruccin de las enzimas requiere de dosis de radiacin mucho ms
42

elevadas que para la destruccin de los microorganismos. En algunos
casos es ms prctico utilizar en forma combinada calor e irradiacin para
inactivar enzimas. La actividad lipoxidsica puede reducirse al 67% de su
valor inicial por irradiacin a pH7 con 9x rad. Existe una prdida
adicional postradiacin. Si la enzima se irradia y luego se calienta, el
efecto de ambos tratamientos es sinergstico. Si la enzima se calienta
primero y luego se irradia, el efecto es meramente aditivo (Belit, y Grosch,
1992).

2.3.3.3 Efecto de la humedad
En los alimentos, al igual que en cualquier sistema biolgico, el agua
es uno de los componentes ms importantes. Por ser un solvente, el agua
sirve para poner en contacto a las diversas molculas que interactan.
Adems, la reactividad de muchas sustancias depende de la disociacin
inica y de la configuracin molecular y, por lo tanto, de la hidratacin. El
agua es a menudo uno de los reactantes o uno de los productos de la
reaccin. Hoy se sabe que la influencia del agua sobre la reactivacin del
sistema no est relacionada slo con el contenido real de agua, sino
tambin con el estado de las molculas de agua. La disponibilidad de
agua es una funcin tanto del contenido como del estado y se expresa
adecuadamente por el concepto denominado "actividad del agua" ( ) que
43

equivale a la relacin entre la presin de vapor de agua sobre el sistema
(p) y la presin de vapor del agua pura (Po) a la misma temperatura:

Si los alimentos fueran simples mezclas de agua con sustancias
inertes que no interactan de ninguna manera con las molculas de agua,
la actividad del agua seria siempre 1, cualquiera sea el contenido de
agua.
Los alimentos son sistemas en los cuales parte del agua est fuertemente
absorbida sobre la superficie de sustancias polimricas (protenas,
carbohidratos macromoleculares). Esto queda claramente establecido por
el hecho que la presin de vapor del agua sobre un alimento con un
contenido de humedad bajo o intermedio es considerablemente menor
que el que predice la Ley de Raoult. Esto se conoce como "agua ligada".
En estos casos; la actividad del agua es inferior al valor que le
correspondera por su concentracin. A niveles ms elevados de
humedad se forman tambin otros oligosacridos. Quizs lo que ocurre es
que a niveles muy bajos de "agua libre", la rigidez del medio impide la
difusin de la enzima o del substrato, limitndose as la hidrlisis a
aquellas porciones del substrato que estn en contacto inmediato con la
enzima (Miller, 2001).
44


En los cereales y harinas almacenados es posible detectar,
fcilmente, actividad lipoltica y proteoltica. A niveles de humedad
superiores a 15% esta actividad es debida, generalmente, a las enzimas
de los hongos que crecen en el cereal y que pueden participar tambin en
las reacciones hidrolticas, desarrollndose amargor o rancidez por la
accin enzimtica sobre la fraccin proteoltica o lipdica durante el
almacenamiento. Los mtodos modernos de liofilizacin de carnes y
verduras han introducido problemas similares a estas industrias. La
actividad enzimtica se determina generalmente en estos casos por
mtodos autolticos, ya que la velocidad de la reaccin enzimtica es baja.
Por ejemplo, en el msculo de cerdo liofilizado se usa la desaparicin del
glicgeno muscular como un ndice de actividad enzimtica a diferentes
niveles de humedad (Miller, 2001).

2.3.3.4 Efecto del pH y del estado inico (3,6).
La actividad enzimtica guarda tambin relacin con el estado inico
de la molcula y, especialmente, de la parte proteica, puesto que las
cadenas polipeptdicas contienen grupos que pueden ionizarse
(principalmente grupos carboxilos y aminos de los aminocidos
45

constituyentes) en un grado que depende del pH existente (Lehninger,
1975).
Como ocurre con las protenas, las enzimas poseen un punto
isoelctrico al cual su carga libre neta es cero. El pH del punto
isoelctrico, como regla, no es igual al pH al cual se observa actividad
mxima. El pH ptimo de las enzimas vara ampliamente; la pepsina, que
existe en el medio cido del estmago, tiene un pH ptimo de alrededor
de 1,5, mientras que la arginasa tiene un pH ptimo de 9,7. Sin embargo,
la gran mayora de las enzimas tienen un ptimo entre pH 4 y 8. Algunas
enzimas muestran una amplia tolerancia a los cambios del pH, pero otras
trabajan bien slo en un rango estrecho. Cualquier enzima que se someta
a valores extremos de pH, se desnaturaliza. Esta sensibilidad de las
enzimas a la alteracin del pH es una de las razones por la que la
regulacin del pH del organismo es controlada celosamente y explica por
qu las desviaciones de la normalidad pueden implicar graves
consecuencias. Muchas enzimas existen en el organismo a un pH ms
bien alejado de su valor ptimo. Esto se debe, en parte, a la diferencia del
medio ambiente con respecto al "in vitro". Esto recalca tambin que el
control, del pH puede representar un importante medio para regular la
actividad enzimtica. Las protenas sufren cambios en su solubilidad,
presin osmtica y viscosidad a diferentes valores de pH. Es probable que
46

el cambio en la actividad enzimtica, al variar los valores de pH, se deba a
los cambios en la ionizacin ya sea de la enzima, del substrato o del
complejo enzima-substrato (Lehninger, 1975).
Al determinar la velocidad de reaccin de una enzima y para cierta
concentracin de substrato, a diferentes valores de pH, se observa que la
curva resultante tiene forma de campana. Se le denomina curva de pH:
actividad. Esta curva no caracteriza, necesariamente, a una enzima,
puesta que el pH ptimo puede variar para diferentes substratos, ni
tampoco son similares las curvas de pH: actividad para dos enzimas que
hidrolizan el mismo enlace en un substrato. Para la mayora de las
aplicaciones prcticas, el pH del alimento no puede ser ajustado como
para adecuarlo al pH ptimo de una enzima determinada. La enzima debe
escogerse en base a su actividad al pH natural del alimento. Existen
excepciones en que es factible y prctico el ajuste del pH. Para la
produccin de glucosa, la pasta de almidn se ajusta a un pH entre 5 y 7
para la hidrlisis ptima por la alfa-amilasa bacteriana. En cambio, el pH
se ajusta entre 4 y 6 para la ptima sacarificacin por la amilasa de
hongos o de cereales. La velocidad de inactivacin de las enzimas vara
para los diferentes valores de pH y, por lo tanto, un alza en la temperatura
puede cambiar el pH ptimo. En la industria de cereales el aumento de
temperatura hace variar el pH ptimo de la beta-amilasa hacia valores
47

ms altos. Puede aplicarse una variacin intencional del pH para destruir
especficamente una enzima, por ejemplo, la inactivacin diferencial de
alfa-amilasa y proteasas en preparaciones enzimticas de hongos
(Lehninger, 1975).
2.3.3.5 Sitio activo y especificidad enzimtica
Algunas enzimas tienen una especificidad prcticamente absoluta
para un determinado substrato y no atacarn ni siquiera a molculas muy
relacionadas. Por ejemplo, la enzima aspartasa cataliza la adicin
reversible de amoniaco. Al doble enlace del cido fumrico, pero a ningn
otro cido no saturado. La aspartasa tambin presenta una rgida
estereoespecificidad y especificidad geomtrica; por eso no desamina D-
aspartato ni adiciona amonaco al maleato, que es el ismero geomtrico-
cis del fumarato. Otro ejemplo de especificidad absoluta es el de la
maltasa verdadera, que slo desdobla al azcar maltosa. En el otro
extremo estn las enzimas que tienen una especificidad relativamente
amplia y actan sobre muchos compuestos que presentan una
caracterstica comn. Por ejemplo, la fosfatasa de rin cataliza la
hidrlisis de muchos steres diferentes del cido fosfrico, pero a
velocidades variables. Otro ejemplo lo constituyen las lipasas, que pueden
romper la unin entre el cido y el alcohol en el lpido, en tanto sta sea
una unin ster (Metzler, 1977).
48


Del estudio de la especificidad de las enzimas por el substrato surgi
la idea de que existe una relacin complementaria tipo llave-cerradura
entre la molcula de substrato y un rea especfica sobre la superficie de
la molcula de la enzima, denominada el sitio activo o sitio cataltico, al
cual se une la molcula del substrato, mientras experimenta la reaccin
cataltica. Dos caractersticas estructurales determinan la especificidad de
una enzima por su substrato: a) el substrato debe poseer el enlace
qumico especfico o unin, que puede ser atacado por la enzima, y b) el
substrato debe tener habitualmente algn otro grupo funcional, un grupo
de unin, que se une a la enzima y ubica en posicin a la molcula de
substrato de modo que el enlace susceptible se disponga apropiadamente
en relacin al sitio activo de la enzima (Metzler, 1977).

2.3.3.6 Isoenzimas
Los isoenzimas constituyen formas moleculares mltiples de una
misma enzima que catalizan fundamentalmente la misma reaccin, pero
difieren en sus propiedades qumicas, fsicas, estructurales o
inmunoqumicas; Se originan estas diferencias en su biosntesis, debido a
causas genticas. Su diferencia radica en la estructura primaria de su
protena, ocurriendo como dmeros o tetrmeros, compuestos ya por
49

subunidades idnticas o no. Muchas enzimas existen en la misma especie
o tejido y aun dentro de la misma clula. A menudo limitadas a un rgano,
pueden pertenecer, sin embargo, tambin a organismos diferentes
(enzimas isodinmicas) (Rothe, 1994).
Uno de los ejemplos ms conocidos de isoenzimas es el de la
dehidrogenasa lctica que est presente en los tejidos animales en 5
formas, separables por electroforesis. Estas 5 isoenzimas estn
constituidas por la combinacin de dos clases diferentes de cadenas
polipeptdicas, de un peso molecular de 33.500 cada una: Las cadenas
"M" (de msculo) y "H" (de heart, corazn). Para identificar y diferenciar
isoenzimas se usan mtodos cromatogrficos (en columna);
electroforticos (en papel o gel); inhibidores qumicos (ditio-treitol) o los
respectivos antisueros contra isoenzimas. Estos ltimos representan
anticuerpos inhibidores obtenidos por va inmunolgica (de sueros ovinos
o caprinos) que actan generalmente por precipitacin en la solucin
reactiva, al ser insoluble el complejo enzima - antisuero. La identificacin y
diferenciacin de isoenzimas tiene aplicacin en el diagnstico de ciertas
enfermedades para poder localizarlas en un determinado rgano como,
por ejemplo, en el infarto cardiaco, mediante las isoenzimas de la creatin-
fosfokinasa (CPK) (Rothe, 1994).

50

2.3.4 Clasificacin de las enzimas
Actualmente, ms de mil enzimas han sido aisladas y clasificadas de
acuerdo con el substrato especfico sobre el cual actan. Entre las
numerosas clasificaciones, algunas se basan en las reacciones que
catalizan las enzimas, otras en el substrato sobre el que actan e incluso
muchas enzimas se designan con nombres triviales de origen histrico
(Schmidt-Hebbel, 1980). La comisin de Enzimas de la Unin
Internacional de Bioqumica introdujo en 1964, para uniformar la
nomenclatura, la siguiente clasificacin sistemtica, en la cual se
consideran 6 grupos principales de enzimas de acuerdo al tipo reaccin
implicada:
a) Oxidorreductasas: Catalizan una amplia variedad de reacciones de
xido-reduccin, empleando coenzimas, tales como NAD
+
y
NADP
+
, como aceptor de hidrgeno. Este grupo incluye las
enzimas denominadas comnmente como deshidrogenasas,
reductasas, oxidasas, oxigenasas, hidroxilasas y catalasas.
b) Transferasas: Catalizan varios tipos de transferencia de grupos de
una molcula a. otra (transferencia de grupos amino, carboxilo,
carbonilo, metilo, glicosilo, acilo, o fosforilo). Ej.: aminotransferasas
(transaminasas).
51

c) Hidrolasas: Catalizan reacciones que implican la ruptura hidroltica
de enlaces qumicos, tales como C=O, C-N, C-C. Sus nombres
comunes se forman aadiendo el sufijo -asa al nombre de
substrato. Ejs.: lipasas, peptidasas, amilasa, maltasa,
pectinoesterasa, fosfatasa, ureasa. Tambin pertenecen a este
grupo la pepsina, tripsina y quimotripsina.
d) Liasas: Tambin catalizan la ruptura de enlaces (C-C, C-S y
algunos C-N, excluyendo enlaces peptdicos), pero no por
hidrlisis. Ejs.: decarboxilasas, citrato-liasa, deshidratasas y
aldolasas.
e) Isomerasas: Transforman sus substratos de una forma isomrica
en otra. Ejs.: Epimerasas, racemasas y mutaras.
f) Ligaras: Catalizan la formacin de enlace entre C y O, S, N y otros
tomos. Generalmente, la energa requerida para la formacin de
enlace deriva de la hidrlisis del ATP. Las sintetasas y carboxilasas
estn en este grupo.

2.3.5 Clasificacin de las enzimas de los alimentos
Se distingue dos importantes grupos de enzimas de los alimentos:
las Hidrolasas y las Desmolasas o Enzimas Oxidantes (Illanes y Schaffeld
1981)
52


2.3.5.1 Las hidrolasas
Esterasas, entre las cuales son de importancia en los alimentos:
a) Lipasas, que hidrolizan los steres de cidos grasos;
b) Fosfatasas, que hidrolizan los steres fosfricos de muchos
compuestos orgnicos, como, por ejemplo, glicerofosfatos, almidones
fosforilados:
c) Clorofilasas. En la industria alimentara debe tratarse de retener el color
verde de la clorofila, en el caso de los vegetales deshidratados o en
conservas. Por ello puede protegerse el color natural (retencin de
clorofila de hasta 60%) por los siguientes tratamientos:
Pretratamiento por inmersin (ej., Arvejas), a temperatura
ambiente, en solucin de bicarbonato de sodio al 2% por espacio
de 30 a 40 min.
Escaldado en solucin de hidrxido de calcio 0,005 M.
Procesamiento en salmuera, que lleva adicionada hidrxido de
magnesio (0,020-0,025 M.).
El pH en estos casos se eleva a 8 en el primer tiempo y se
mantiene durante el escaldado y la esterilizacin posterior.
d) Pectino-esterara, enzima importante en la industria de derivados de
frutas.
53


2.3.5.2 Carbohidrasas
Que se clasifican en:
a) Hexosidasas, entre las que interesan la invertasa y la lactasa; y
b) Poliasas, que comprenden las amilasas, las celulasas y la
poligalacturinasa o pectinasa, que acta sobre el cido pctico o
poligalacturnico, dando molculas de cido galacturnico,
carentes de poder gelificante; de importancia en la elaboracin de
zumos y nctares de frutas.

2.3.5.3 Proteasas
Que se clasifican en:
a) Proteinasas, endoenzimas que rompen las uniones peptdicas: -CO-NH
de las protenas, algunas de las cuales son muy resistentes al ataque de
la enzima proteoltica, en su estado nativo; por el calor u otros agentes se
puede abrir la molcula proteica, de modo que entonces las uniones
peptdicas pueden ser atacadas por estas enzimas;
b) Peptidasas, que rompen las uniones de los pptidos hasta la liberacin
final de molculas de aminocidos;
c) Catepsinas, a cuya accin en el msculo proteico se deben los
procesos autolticos en la maduracin de la carne. El tejido vivo tiene un
54

pH desfavorable para la accin de estas enzimas, pero a la muerte del
animal baja el pH al acumularse cido lctico por degradacin del
glicgeno. Al alcanzar un pH 4,5 se hace ptimo para la liberacin y
accin de la enzima, apareciendo los cambios en la textura y dems
caracteres de la carne.
d) Renina, Quimosina o Fermento: que se encuentra en el cuarto
estmago del ternero alimentado slo con leche materna y que causa la
coagulacin de la leche.
2.3.5.4 Desmolasas o enzimas oxidantes
Entre ellas son de inters en alimentos:
a) Las Oxidasas Frricas: Catalasa, responsable de la prdida de
color y olor de vegetales congelados, y Peroxidasa, que se
encuentra en verduras y frutas ctricas. Su estudio es de gran
inters en la industria de alimentos por ser una de las enzimas ms
estables al calor y requerir mayor tiempo de inactivacin, con el
agravante de que en ciertas condiciones puede regenerar su
actividad con el tiempo;
b) A las Oxidasas Cpricas pertenecen la poli fenol-oxidasa,
tirosinasa, catecolasa, relacionadas con el Pardeamiento
Enzimtico (vase ste) y la ascrbico-oxidasa.

55

2.3.5.5 Dehidrogenasas.
Entre stas se encuentran las enzimas siguientes:
a) Xantino-oxidasa, que es una flavoprotena con molibdeno y cataliza
la oxidacin de xantina y aldehdos como el frmico, actuando
como aceptor de H el azul de metileno, al transformarse en su
leuco-derivado; en esto se basa su aplicacin analtica en el control
trmico de la leche y en la deteccin de leche de vaca en leche
humana, pues esta ltima no contiene esta enzima;
b) Lipoxidasa, que cataliza la oxidacin de cidos grasos
poliinsaturados y secundariamente tambin al caroteno de frutas y
verduras deshidratadas, a travs de los perxidos formados.

2.3.6 Enzimas en tecnologa de alimentos
Como es sabido, todo alimento constituye un complejo sistema
biolgico, cuyas clulas se encuentran en equilibrio por accin de las
enzimas que encierran. En este contexto, los tejidos provenientes de un
organismo animal o vegetal, que despus de su muerte por matanza,
cosecha o preparacin llegan a convertirse en alimentos, contienen todo
el conjunto de enzimas que necesitan para su metabolismo, tanto
anablico como catablico y que persisten despus de la destruccin de
los tejidos (Ruttloff H. Hempel, 1980).
56


2.3.7 Localizacin de algunas enzimas en los alimentos.
Es importante conocer la distribucin que tienen algunas enzimas en
los alimentos. Ellas pueden encontrarse repartidas en diversa forma,
como sucede, p. ej., en la fosfatasa de la leche adsorbida por sus
glbulos grasos o bien, disueltas en el alimento como es el caso de las
lipasas en grasas y aceites. Por otra parte, las encontramos adsorbidas
en las partculas slidas como es el caso de las enzimas pectolticas y las
fenolasas, que se encuentran adsorbidas en la pulpa; cuando se procede
a filtrar, el grado de actividad enzimtica disminuye notablemente. En el
trigo, las amilasas estn ubicadas en el germen, no encontrndoselas ni
en la capa de aleurona ni en el salvado. Por otra parte, la actividad
proteoltica del higo se encuentra en el ltex que est slo en la porcin
conocida como receptculo del higo y no en el rea de las semillas
(Ruttloff H. Hempel, 1980).

2.3.8 Inhibicin de enzimas de los alimentos
2.3.8.1 Inactivacin por calor
La precoccin, escaldado o blanching es el mtodo ms conocido y
empleado por la industria alimentaria para la inactivacin de las enzimas,
de modo que las reacciones enzimticas que inducen los cambios
57

indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos.
Este mtodo consiste en exponer durante un tiempo breve, la materia
prima cruda a altas temperaturas por corto tiempo - 3 a 10 minutos - como
mximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando vapor o por
ebullicin. La aplicacin de vapor tiene la ventaja sobre el agua de que
reduce la prdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y
sales hidrosolubles (Pincheira, 1982).

2.3.8.2 Inhibicin por aditivos (no permitidos).
Algunos estn prohibidos precisamente por su accin sobre enzimas
importantes:
Acido frmico: por su poder complejante que inhibe enzimas que
contienen Fe
+++
.
Acidos monocloro- y monobromoactico: por su accin tiolopriva en
el sentido de bloquear los grupos sulfhidrlicos de las enzimas.
cido brico: inactiva descarboxilasas, fuera de acumularse en la
grasa del organismo.
Base de amonio cuaternario: que activan la citocromo-oxidasa y
enzimas digestivas.
58

cido nordihidro-guayartico: (NDHA-antioxidante), inhibe las
catalanas, peroxidasas, alcohol-dehidrogenasa, fuera de tener una
accin alergizante.

2.3.8.3 Inhibicin de enzimas por componentes de alimentos:
-Factor antitrptico, que se encuentra en el poroto de soya, clara de huevo
(ovomucoide) y zumo de papa cruda.
-Solanina o solanidina (aglucn) de la papa, que inhibe la colino-esterasa;
lo que tiene relacin con el control de la conduccin de los impulsos
nerviosos (Galeazzi, Sgarbicri, 1981).
2.3.9 Enzimas de alimentos que destruyen nutrientes
a) Lipoxidasa, destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y
hortalizas, al actuar sobre los dobles enlaces de compuestos
insaturados.
b) Tiaminasa, destruye la tiamina y se la encuentra en mariscos
(ostras) y algunos peces crudos.

2.3.10 Regeneracin enzimtica
En la tecnologa alimentara moderna se deben tener presentes los
cambios que pueden ocurrir en los procesos tecnolgicos. As, cuando las
enzimas se han inactivado, algunas pueden regenerarse, como es el caso
59

de la peroxidasa, de la fosfatasa y otras. El mtodo de High-temperature-
Short-time (HTST) como lo dice su nombre, es la aplicacin de calor (a
alta temperatura), pero por corto tiempo; antes se usaban 115C por
tiempo prolongado, hoy se usan 125C por corto tiempo. Con ello puede
suceder que la enzima no se inactive en su totalidad, no sufre el
despliegue total de su estructura proteica helicoidal y as recupera
parcialmente su estructura nativa despus de las 24 horas de elaborado
el producto. Con esto regenera su actividad, en parte, lo suficiente como
para que durante el almacenaje resulten efectos dainos en los alimentos
conservados, produciendo mal olor y sabor (Belitz y Grosch, 1992).
Pero la regeneracin de la actividad no est limitada a la
desnaturalizacin por calor de la enzima-protena. Algunas, como la alfa-
amilasa obtenida del Bacillus subtilis, pueden denaturarse por adicin de
la urea a la solucin de enzima. Alrededor del 80% de su actividad original
se regenera colocando la solucin en tampn de pH 8,5. Si se elimina el
resto de urea por dilisis, se regenera slo el 40% de la actividad. La
regeneracin es la capacidad de la enzima de recuperar su estructura
terciaria, por recombinacin de las uniones H (Illanes y Schaffeld, 1981).

2.3.11 Accin til o deterioro ejercidos por las enzimas en los
alimentos
60

Las enzimas pueden ejercer, segn las circunstancias del caso, una
accin deseada o no deseada, desde el punto de vista de la tecnologa de
alimentos. Segn Reed (3, 28), la diferencia entre un efecto beneficioso o
desfavorable sobre los alimentos que pueden resultar de estas acciones
enzimticas puede ser, a veces, sutil, dependiendo de la intensidad de la
reaccin enzimtica; as sucede en el pardeamiento y reblandecimiento
de frutas, como tambin en la disminucin de su fibra por celulasas
durante su maduracin (Galeazzi. y Sgarbieri, 1981).


2.3.11.1 Efectos beneficiosos de la accin enzimtica
Entre stos pueden mencionarse las complejas reacciones
enzimticas que determinan la rigidez cadavrica y la posterior
maduracin de la carne y productos derivados con las respectivas
modificaciones de las caractersticas de su tejido muscular. Por otra parte,
la preparacin de la malta o cebada germinada, - primer paso de la
elaboracin de la cerveza, se basa en la accin de las amilasas y
proteasas propias del cereal en germinacin. La elaboracin de la masa
del pan por accin de las enzimas del cereal y de la levadura y la
maduracin de la crema, de los quesos y de las frutas, son otros tantos
ejemplos de procesos que seran imposibles sin la valiosa intervencin de
61

enzimas. A la qumica de los estimulantes de tipo cafenico se le ha
llamado tambin la qumica enzimtica, ya que en una u otra forma son
enzimas las que intervienen en la elaboracin del t negro
(polifenoloxidasas y otras), la separacin previa de las semillas de caf de
sus frutos (enzimas pectinolticas) y la compleja fermentacin previa de
las semillas de cacao para desarrollar su sabor y aroma agradables. Por
otra parte, tambin en la tecnologa de la preparacin de diferentes
especias, como la pimienta negra, la mostaza, el rbano y la vainilla, el
desarrollo de sus caractersticas de sabor y aroma se debe a tiles
reacciones enzimticas; al igual que el aroma de muchas frutas se debe a
enzimas que lo generan a partir de sus precursores (Belitz y Grosch,
1992).
2.3.11.2 Efectos no deseados o deterioros producidos en
alimentos por accin enzimtica.
Entre estos efectos deben mencionarse los fenmenos de
pardeamiento de los alimentos, los cuales se manifiestan por la aparicin
de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden tener dos
causas bien diferentes, distinguindose entr el pardeamiento qumico o
no enzimtico y el enzimtico.

2.3.11.3 Pardeamiento qumico o no enzimtico.
62

Durante la fabricacin, el almacenamiento, etc. muchos de los
alimentos desarrollan una coloracin que en ciertos casos mejora sus
propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la
complejidad qumica de los alimentos hace que se propicien diversas
transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe un
grupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento, o
pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un
ligero amarillo hasta el caf oscuro; estos han sido clasificados en forma
general como reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico. En
las reacciones de tipo enzimtico se encuentran aquellas que son
catalizadas por enzimas presentes en algunos alimentos; en las del tipo
no enzimtico se incluyen la caramelizacin y la reaccin de Maillard.
Alimentos ricos en protenas' y azcares experimentan la llamada
"Reaccin de Maillard", quien encontr, ya en 1912, que aminocidos
simples reaccionan en caliente con ciertos azcares para formar
compuestos obscuros semejantes a la melanina. Se ha definido esta
reaccin como "la reaccin de los grupos aminocidos, pptidos o
protenas con los grupos hidroxil-glucosidicos de los azcares". La
reaccin es favorecida por la humedad, la temperatura, algunos metales,
como hierro y cobre, y el pH. Entre las diversas reacciones intermedias
tenemos la formacin de glicosilamina que es incolora, luego una
63

isomerizacin conocida como reordenamiento de Amadori y
posteriormente la llamada degradacin de Strecker, con prdida de una
molcula de CO
2
y formacin de hidroximetil-furfural. Este fenmeno es
deseable en algunos productos, como cerveza, corteza del pan, caf,
pero en otros alimentos no es conveniente, ya que involucra aparte del
cambio de color, cambios en el sabor, olor y en la disminucin del valor
nutritivo, ya que estn comprometidos algunos aminocidos esenciales
como la lisina. Este pardeamiento se puede evitar mediante bajas
temperaturas, bajo pH, descomponiendo la mitad de glucosa que puede
estar presente, y el mtodo ms usado, que es bloquear el grupo -CO
mediante el sulfito de sodio (Pincheira, 1982).
64


3 TEMA 3. BOMBAS CENTRIFUGAS TIPO VOLUTA,
CARACTERISTICAS TIPOS Y FUNCIONAMIENTO, USOS

3.1 INTRODUCCIN
Las bombas centrfugas, tambin denominadas rotativas, tienen un
rotor de paletas giratorio sumergido en el lquido. El lquido entra en la
bomba cerca del eje del rotor, y las paletas lo arrastran hacia sus
extremos a alta presin. El rotor tambin proporciona al lquido una
velocidad relativamente alta que puede transformarse en presin en una
parte estacionaria de la bomba, conocida como difusor.

En bombas de alta presin pueden emplearse varios rotores en
serie, y los difusores posteriores a cada rotor pueden contener aletas de
gua para reducir poco a poco la velocidad del lquido. En las bombas de
baja presin, el difusor suele ser un canal en espiral cuya superficie
transversal aumenta de forma gradual para reducir la velocidad. El rotor
debe ser cebado antes de empezar a funcionar, es decir, debe estar
rodeado de lquido cuando se arranca la bomba. Esto puede lograrse
colocando una vlvula de retencin en el conducto de succin, que
mantiene el lquido en la bomba cuando el rotor no gira. Si esta vlvula
65

pierde, puede ser necesario cebar la bomba introduciendo lquido desde
una fuente externa, como el depsito de salida. Por lo general, las
bombas centrfugas tienen una vlvula en el conducto de salida para
controlar el flujo y la presin.

En el caso de flujos bajos y altas presiones, la accin del rotor es en
gran medida radial. En flujos ms elevados y presiones de salida
menores, la direccin de flujo en el interior de la bomba es ms paralela al
eje del rotor (flujo axial). En ese caso, el rotor acta como una hlice. La
transicin de un tipo de condiciones a otro es gradual, y cuando las
condiciones son intermedias se habla de flujo mixto.

3.2 JUSTIFICACIN

Los datos de la figura 14 ayudarn al ingeniero a seleccionar la
bomba adecuada para cualquier sistema. Se deben utilizar como punto de
partida o para conocer los tipos disponibles y hacer la seleccin lgica de
uno o ms tipos para el trabajo especfico. Se puede solicitar la ayuda del
fabricante, pero no se debe encargar de todo el trabajo. El usuario debe
tomar decisiones importantes antes de que el fabricante o el proveedor
puedan presentar la recomendacin adecuada.
66



3.3 DESARROLLO DEL TEMA

3.3.1 Bombas centrifuga
La disposicin del eje de giro horizontal presupone que la bomba y el
motor se hallan a la misma altura; ste tipo de bombas se utiliza para
funcionamiento en seco, exterior al lquido bombeado que llega a la
bomba por medio de una tubera de aspiracin. Las bombas centrfugas,
sin embargo, no deben rodar en seco, ya que necesitan del lquido
bombeado como lubricante entre aros rozantes e impulsor, y entre
empaquetadura y eje. Como no son auto aspirantes requieren, antes de
su puesta en marcha, el estar cebadas; esto no es fcil de conseguir si la
bomba no trabaja en carga, estando por encima del nivel del lquido, que
es el caso ms corriente con bombas horizontales, siendo a menudo
necesarias las vlvulas de pie, (aspiracin), y los distintos sistemas de
cebado. Como ventajas especficas se puede decir que las bombas
horizontales, (excepto para grandes tamaos), son de construccin ms
barata que las verticales y, especialmente, su mantenimiento y
conservacin es mucho ms sencillo y econmico; el desmontaje de la
bomba se suele hacer sin necesidad de mover el motor y al igual que en
67

las de cmara partida, sin tocar siquiera las conexiones de aspiracin e
impulsin (Tylerg, 1979).


Figura 12. Direccin del flujo de una bomba centrifuga

3.3.2 La bomba centrifuga de voluta
La voluta, cmara espiral o caracol, es un canal de seccin creciente
que rodea por completo al impulsor y termina en un cono divergente en el
que contina el proceso de difusin. La principal ventaja del difusor de
voluta es su sencillez, que permite modelos simples de fcil construccin;
sin embargo, la voluta es difcil de mecanizar lo que hace que su acabado
no sea muy bueno; la desventaja ms importante de la voluta es su
68

tamao, comparativamente mayor que el tamao del difusor de alabes y
que en las bombas de varias etapas la hace a veces inaplicable (Kenneth,
(1989).

Figura 13.Bomba de carcasa de voluta de una etapa, refrigerada por ventilador
Fuente: http://www.directindustry.es/prod/ksb-sas-france/bombas-centrifugas-sanitarias-autocebantes-
13341-499630.html#product-item_986717

La voluta se disea para trabajar con el caudal de diseo; con
cualquier otro caudal y debido a su disposicin asimtrica, la
distribucin de presiones en la periferia del impulsor deja de ser
uniforme, apareciendo sobre ste un empuje radial. La direccin y
magnitud del empuje vara con el caudal, siendo mximo para un
caudal nulo, (vlvula cerrada), decreciendo a continuacin casi a
69

cero con el caudal nominal y volviendo a aumentar para caudales
mayores (Kenneth, (1989).
El peso del impulsor suele ser despreciable comparado con el
empuje radial, por lo que ste determina el dimetro del eje,
funcin de las variaciones de caudal previstas.
El empuje radial con difusor de voluta suele ser mayor en
impulsores de velocidad especfica media, n
q
~ 50, que en los muy
lentos o rpidos.
En los casos en que se emplea voluta para bombas de varias
etapas, el empuje radial se puede anular desfasando las diferentes
volutas de manera conveniente.

Figura 14.Difusor de voluta simple (a) y difusor de voluta doble
(directriz de alabes + difusor) (by c)

El problema del empuje radial en las bombas monofsicas se
soluciona, a veces, con una doble voluta Fig 14.c, que consiste en dos
medias volutas desfasadas 180 cuyos empujes son, por lo tanto,
70

contrarios y aproximadamente iguales, anulndose prcticamente para
cualquier caudal. En este caso, la voluta pierde simplicidad pero esta
solucin resulta muchas veces indispensable cuando se requieren
amplias variaciones de caudal. Cuando en una bomba de voluta se
recorta el dimetro del impulsor para hacer descender su curva
caracterstica, ya que en un impulsor el caudal es proporcional al dimetro
D y la altura a D
2
, se suelen recortar no slo los alabes, sino tambin las
paredes del impulsor, disminuyendo as las prdidas por rozamiento del
disco, proporcionales a D
5
.Sin embargo, si la distancia radial entre el
impulsor y la voluta es demasiado grande para garantizar una buena
conduccin del lquido, conviene dejar intactas las paredes y recortar slo
los alabes, pudindose llegar as a reducir el dimetro mximo hasta un
20% sin prdida importante en el rendimiento (Kenneth, (1989).

3.3.3 Diseo de la voluta
La carcasa de voluta o caracol que convierte la energa de velocidad
en energa de presin, se construye como cmara recolectara de aumento
progresivo que recibe el lquido del impulsor y sirve como pasadizo hasta
el tubo de descarga. Debe producir una velocidad igual del lquido en
torno a toda la circunferencia del impulsor (figura. 15a). Dado que un solo
volumen se va agrandando en forma progresiva, hay fuerzas disparejas
71

que tienden a actuar en el impulsor (figura 15b) en particular cuando la
bomba no funciona a su mxima eficiencia. Por tanto, ocurre un
desequilibrio en el sentido radial. Con bajas presiones de funcionamiento
o en bombas pequeas, esta carga radial tiene poco efecto en la bomba.
Sin embargo, si esta carga ocurre con elevada carga diferencial, podra
daar el eje y los cojinetes. En consecuencia, la carga radial se
contrarresta, a menudo, con eje y cojinetes para trabajo extrapesado o
una pared delgada para dividir el pasadizo o conducto en la voluta en dos
volutas ms pequeas (figura 15c). Esto ltimo hace que haya fuerzas
casi uniformes que acten en la circunferencia del impulsor. Una bomba
con este tipo de carcasa se conoce como bomba de doble voluta
(Kenneth, (1989).

Figura 15.a) La voluta sencilla b) Variaciones en fuerzas radiales c) La doble
voluta
Fuente: Kenneth (1989)

3.3.4 Funcionamiento de una bomba centrifuga.
72

Las bombas centrfugas mueven un cierto volumen de lquido entre
dos niveles; son pues, mquinas hidrulicas que transforman un trabajo
mecnico en otro de tipo hidrulico.
Los elementos de que consta una instalacin son:
a) Una tubera de aspiracin, que concluye prcticamente en la brida de
aspiracin.
b) El impulsor o rodete, formado por un conjunto de alabes que pueden
adoptar diversas formas, segn la misin a que vaya a ser destinada la
bomba, los cuales giran dentro de una carcasa circular. El rodete es
accionado por un motor, y va unido solidariamente al eje, siendo la parte
mvil de la bomba. El lquido penetra axialmente por la tubera de
aspiracin hasta la entrada del rodete, experimentando un cambio de
direccin ms o menos brusco, pasando a radial, (en las centrfugas), o
hermaneciendo axial, (en las axiales), acelerndose y absorbiendo un
trabajo. Los alabes del rodete someten a las partculas de lquido a un
movimiento de rotacin muy rpido, siendo proyectadas hacia el exterior
por la fuerza centrfuga, creando una altura dinmica de forma que
abandonan el rodete hacia la voluta a gran velocidad, aumentando
tambin su presin en el impulsor segn la distancia al eje. La elevacin
del lquido se produce por la reaccin entre ste y el rodete sometido al
movimiento de rotacin (Karassik y Carter, 1978).
73


c) La voluta es un rgano fijo que est dispuesta en forma de caracol
alrededor del rodete, a su salida, de tal manera que la separacin entre
ella y el rodete es mnima en la parte superior, y va aumentando hasta
que las partculas lquidas se encuentran frente a la abertura de
impulsin. Su misin es la de recoger el lquido que abandona el rodete a
gran velocidad, cambiar la direccin de su movimiento y encaminarle
hacia la brida de impulsin de la bomba. La voluta es tambin un
transformador de energa, ya que frena la velocidad del lquido,
transformando parte de la energa dinmica creada en el rodete en
energa de presin, que crece a medida que el espacio entre el rodete y la
carcasa aumenta, presin que se suma a la alcanzada por el lquido en el
rodete. En algunas bombas existe, a la salida del rodete, una corona
directriz de alabes que gua el lquido antes de introducirlo en la voluta
(Karassik y Carter, 1978).

d) Una tubera de impulsin, instalada a la salida de la voluta, por la que
el lquido es evacuado a la presin y velocidad creadas en la bomba.
Estos son, en general, los componentes de una bomba centrfuga aunque
existen distintos tipos y variantes. La estructura de las bombas centrfugas
es anloga a la de las turbinas hidrulicas, salvo que el proceso
74

energtico es inverso; en las turbinas se aprovecha la altura de un salto
hidrulico para generar una velocidad de rotacin en la rueda, mientras
que en las bombas centrfugas la velocidad comunicada por el rodete al
lquido se transforma, en parte, en presin, logrndose as su
desplazamiento y posterior elevacin (Karassik y Carter, 1978).

Figura 16.Bomba Centrifuga, disposicin, esquema y perspectiva.
Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bomba_centrifuga.jpg

3.3.5 Principios de una bomba
a) Bomba centrfuga: Bomba que aprovecha el movimiento de
rotacin de una rueda con paletas (rodete) inserida en el cuerpo de
la bomba misma. El rodete, alcanzando alta velocidad, proyecta
75

hacia afuera el agua anteriormente aspirada gracias a la fuerza
centrfuga que desarrolla, encanalando el lquido en el cuerpo fijo y
luego en el tubo de envo (Baumeister et al., 1984).

b) Caudal: Cantidad de lquido (en volumen o en peso) que se debe
bombear, trasladar o elevar en un cierto intervalo de tiempo por
una bomba: normalmente expresada en litros por segundo (l/s),
litros por minuto (l/m) o metros cbicos por hora (m
3
/n). Smbolo: Q.

c) Altura de elevacin: Altura de elevacin de un lquido: el bombeo
sobreentiende la elevacin de un lquido de un nivel ms bajo a un
nivel ms alto. Expresado en metros de columna de lquido o en
bar (presin). En este ltimo caso el lquido bombeado no supera
ningn desnivel, sino que va erogado exclusivamente a nivel del
suelo a una presin determinada. Smbolo: H.

d) Curva de prestaciones: Especial ilustracin grfica que explica las
prestaciones de la bomba: el diagrama representa la curva formada
por los valores de caudal y de altura de elevacin, indicados con
referencia a un determinado tipo de rodete dimetro y a un modelo
especfico de bomba.

76

e) Bajo nivel: Especial instalacin de la bomba, colocada a un nivel
inferior al de la vena de la cual se extrae el agua: de esta manera,
el agua entra espontneamente en la bomba sin ninguna dificultad.

f) Cebado: Llenado de la bomba o de la tubera para quitar el aire
presente en ellas. En algunos casos, se pueden suministrar,
tambin, bombas auto cebadas, o sea, dotadas de un mecanismo
automtico que facilita el cebado y por lo tanto la puesta en marcha
de la bomba, lo cual sera imposible de otra manera, y adems muy
lento.

g) Cavitacin: Fenmeno causado por una inestabilidad en el flujo de
la corriente. La cavitacin se manifiesta con la formacin de
cavidad en el lquido bombeado y est acompaada por
vibraciones ruidosas, reduccin del caudal y, en menor medida, del
rendimiento de la bomba. Se provoca por el pasaje rpido de
pequeas burbujas de vapor a travs de la bomba: su colapso
genera micro chorros que pueden causar graves daos.

h) Prdidas de carga: Prdidas de energa debidas a la friccin del
lquido contra las paredes de la tubera, proporcionales al largo de
stas. Tambin son proporcionales al cuadrado de la velocidad de
77

deslizamiento y variabilidad en relacin con la naturaleza del
lquido bombeado. Cada vez que disminuye el deslizamiento
normal del fluido movido representa una posibilidad de prdidas de
carga como los bruscos cambios de direccin o de seccin de las
tuberas. Para lograr en la bomba un correcto dimensionamiento, la
suma de tales prdidas se debe agregar a la altura de elevacin
prevista originariamente.

i) Sello mecnico: Sello mecnico para ejes rodantes. Usado en
todos los casos en que no se puede permitir goteo alguno externo
de lquido. Est compuesto por dos anillos con superficie plana,
una fija y otra rodante: las dos caras estn prensadas juntas de
manera que dejan slo una finsima pelcula hidrodinmica formada
por lquido que se retiene para que funcione como lubricante de las
partes que se deslizan.

j) Viscosidad: Se trata de una caracterstica del fluido bombeado:
representa su capacidad de oponerse al desplazamiento. La
viscosidad vara segn la temperatura.

k) Peso especfico: Cada fluido tiene una densidad caracterstica. El
agua, que se usa como trmino de comparacin,
convencionalmente tiene un peso especfico (o densidad) de 1 (a
78

4C y a nivel del mar). El peso especfico representa el valor usado
para comparar el peso de un cierto volumen de lquido con el peso
de la misma cantidad de agua.


Figura 17.Partes constitutivas de una bomba centrifuga.
B Cubierta superior; C Tapa del cojinete; D Mitad inferior del cojinete; E Mitad
superior del cojinete; F Tapa del agujero de engrase; G Anillo de engrase; H
Anillo de retencin de aceite; I Rodete; J Tuerca del rodete; K rbol; L Manguito
del rbol; M Tapa del prensaestopas (mitad); N Pernos del prensaestopas; O
Aros de cierre de la cubierta; P Aros de cierre del rodete; Q Anillo linterna; R
Platos de acoplamiento; S Collar de empuje; R Pernos y tuercas del
acoplamiento; U Bujes del acoplamiento; V Extremo de la caja prensaestopas

79

Las bombas centrfugas horizontales se clasifican, todava ms, de
acuerdo con la ubicacin de la tobera de succin, como 1) succin por el
extremo. 2) succin lateral, 3) succin inferior y 4) succin superior.

3.3.6 Descripcin de algunas piezas de una bomba centrifuga
3.3.6.1 Carcasa
La funcin de la carcasa en una bomba centrifuga es convertir la
energa de velocidad impartida al lquido por el impulsor en energa de
presin. Esto se lleva a cabo mediante reduccin de la velocidad por un
aumento gradual del rea (Baumeister et al., 1984).

La carcasa tipo voluta. Es llamada as por su forma de espiral. Su
rea es incrementada a lo largo de los 360

que rodean al impulsor

hasta llegar a la garganta de la carcasa donde conecta con la
descarga.

80


Figura 18.Carcasa de bomba centrifuga tipo voluta
Fuente: http://cucobooms.wordpress.com/about/

La carcasa tipo difusor, consiste en una serie de aspas fijas que
adems de hacer el cambio de energa de velocidad a presin,
guan el lquido de un impulsor a otro.

3.3.6.2 Impulsores
El impulsor es el corazn de la bomba centrfuga. Recibe el lquido y
le imparte una velocidad de la cual depende la carga producida por la
bomba. Los impulsores, adems de que se los clasifica con referencia al
flujo de succin hacia ellos, al componente bsico del flujo y a sus
caractersticas mecnicas, tambin se clasifican con referencia a su perfil
y a sus caractersticas de capacidad de carga a una velocidad dada.
Muchos impulsores se disean para aplicaciones especficas. Para aguas
negras, que suelen contener trapos y materiales fibrosos, se utilizan
81

impulsores especiales que no se atascan, con aristas redondeadas y
amplios conductos para agua. Los impulsores diseados para manejar
paletas para pulpa de papel estn abiertos por completo, no se obstruyen
y tienen paletas transportadoras de tornillo que penetran en la tobera de
succin (Baumeister et al., 1984).

Figura 19.Diferentes tipos de impulsores
Fuente: http://gassllave.wordpress.com/category/uncategorized/


3.3.6.3 Flechas
La flecha de una bomba centrfuga es el eje de todos los elementos
que giran en ella, transmitiendo adems el movimiento que le imparte la
flecha del motor. En el caso de una bomba centrfuga horizontal, la flecha
82

es una sola pieza o lo largo de toda la bomba. En el caso de bombas de
pozo profundo, existe una flecha de impulsores y despus una serie de
flechas de transmisin unidas por un copie, que completan la longitud
necesaria desde el cuerpo de tazones hasta el cabezal de descarga.
Las flechas generalmente son de acero, modificndose nicamente
el contenido de carbono, segn la resistencia que se necesite. En el caso
de bombas de pozo profundo, las flechas de impulsores son de acero
inoxidable con 13% de cromo, en tanto que las flechas de transmisin son
de acero con 0.38 a 0.45 de carbono, rolado en fro y rectificado. La
determinacin del dimetro de las flechas en centrfugas horizontales se
hace tomando en cuenta la potencia mxima que va a transmitir la bomba,
el peso de los elementos giratorios y el empuje radial que se pro duce en
las bombas de voluta, que como se ha visto anteriormente, llega a ser una
fuerza de magnitud apreciable.
83


Figura 20.Flecha, eje o rotor


3.3.6.4 Camisas de flecha.
Debido a que la flecha es una pieza bastante cara y en la seccin
del empaque o de los apoyos hay desgaste, se necesita poner una
camisa de flecha que tiene por objeto proteger la flecha y ser una pieza
de cambio, sobre la cual trabajan los empaques. Las camisas son
generalmente de latn o de acero inoxidable y existen diversas formas
constructivas de ellas, dependiendo del tamao de la flecha y de la
naturaleza del lquido manejado.
84


Figura 21.Camisa de flecha

3.3.6.5 Cojinetes
El objeto de los cojinetes es soportar la flecha de todo el rotor en un
alineamiento correcto en relacin con las partes estacionarias. Por medio
de un correcto diseo soportan las cargas radiales y axiales existentes en
la bomba. Los soportes pueden ser en forma de bujes de material suave,
con aceite a presin que centra la flecha o bien los baleros comunes y
corrientes, que pueden ser de bolas en sus variantes de una hilera, dos
85

hileras, autoalineables, etc.; o bien pueden ser del tipo de rodillos
(Viejo, 2004).

Figura 22. Rodamiento de bolas de contacto angular para bomba
centrfuga
Fuente: http://www.directindustry.es/prod/nsk-europe-ltd/rodamientos-bolas-contacto-angular-
bombas-centrifugas-233-704397.html


3.3.6.6 Diferentes tipos de baleros o rodamientos.
Las chumaceras de camisa se utilizan en las bombas gran des para
trabajo pesado con dimetros de rbol de tal proporcin que los cojinetes
antifriccin necesarios no suelen estar disponibles. Tambin se usan para
bombas de etapas mltiples y alta presin que trabajan a velocidades de
3600 a 9000 r/min. Todava otra aplicacin es en las bombas verticales
sumergidas, como las verticales de turbina, en donde los cojinetes estn
en contacto con el agua. Casi todas las chumaceras de camisa se
lubrican con aceite. Los cojinetes de empuje que se emplean en
combinacin con las chumaceras de camisa, son Kingsburyo tipo
Kingsbury (Viejo, 2004).
86


3.3.6.7 Anillos de desgaste
Los anillos desgastables proporcionan un sello contra fugas (que es
fcil y rpido de sustituir), entre el impulsor y la carcasa. Un sello que no
tiene piezas sustituibles se utiliza slo en bombas muy pequeas y poco
costosas. El anillo estacionario se llama 1) anillo de carcasa si est
montado en sta; 2) anillo de tapa de succin o anillo de cabeza de
succin si est montado en la lapa o en la cabeza; y 3) anillo de tapa de
prensaestopas (estopero), si est montado en esa tapa. Hay una pieza
renovable, se llama anillo del impulsor, para la superficie de desgaste del
impulsor Las bombas que tienen anillos estacionarios y rotatorios se lo
llama de construccin de doble anillo. Hay diversos tipos de diseo de
anillos de desgaste y la seleccin del ms adecuado depende del lquido
que se mane je, la presin diferencial a travs del sello contra fugas, la
velocidad de superficie y el diseo particular de bomba. En general, los
diseadores de bombas centrfugas utilizan la construccin de anillo que
han encontrado adecuado para servicio en cada bomba determinada.
87


Figura 23.Diferentes tipos de anillos de desgaste.

3.3.7 rboles y manguitos de los rboles.
Los dimetros de los rboles de las bombas suelen ser mayores de
lo que se necesita para transmitir el par motor, debido a que su tamao se
determina por la deflexin mxima permisible o deseable del rbol. Esta
deflexin se selecciona para evitar un posible contacto en las superficies
de desgaste a la vez que se mantienen holguras razonables que no
afecten muy perjudicialmente la eficiencia de la bomba. La primera
velocidad crtica de un rbol est relacionada con su deflexin. Se sigue
un diseo que permita por ejemplo una deflexin de 0,005 a 0,006 pulg.
(0,13 a 0,15 mm), tendr una primera velocidad critica de 2400 a 2650
r/min. sta es la razn para emplear rboles rgidos (que trabajen a
88

menos de su primera velocidad crtica) para bombas que operen a 1750
r/min o menos.

3.3.8 Prensaestopas (estoperos)
Los prensaestopas tienen la funcin principal de proteger la bomba
contra fugas en el punto en que el rbol sale de la carcasa de la bomba.
Si la bomba produce altura de aspiracin y la presin en el extremo de
prensaestopas interior es menor que la atmosfrica, entonces la funcin
del prensaestopas es evitar las filtraciones de aire a la bomba. Si esta
presin es mayor que la atmosfrica, la funcin es evitar las fugas hacia
afuera de la bomba. El prensaestopas tiene la forma de un rebajo
cilindrico en el cual se coloca cierto nmero de anillos de empaquetadura
alrededor del rbol o del manguito de ste. Si se desea sellar el
prensaestopas, se emplea un anillo de cierre hidrulico o una jaula para
sello para separar los anillos de la empaquetadura en secciones
aproximadamente iguales. Se comprime la empaquetadura para darle el
ajuste deseado sobre el rbol o camisa, mediante un collarn que se
puede ajustar en direccin axial (Kenneth, 1989).

Se debe contar con un suministro independiente de agua para los
sellos, si existe alguna de las siguientes condiciones: 1) la altura de
89

aspiracin sobrepasa los 15 pie (4,5 m); 2) la presin de descarga es
menor de 10 lb/pulg
2
(0,7 kg/cm
2
); 3) se maneja agua caliente sin
enfriamiento adecuado (excepto en las bombas de alimentacin de
calderas, en las cuales no se emplean las jaulas de sellos); 4) se maneja
agua lodosa, o con arena o granulos; 5) en todas las bombas para pozo
caliente; 6) cuan do no se permite que el lquido bombeado se fugue a la
atmsfera. Hay dos disposiciones bsicas de sellos: 1) montaje interno y
2) externo. Se pueden montar dos sellos mecnicos en un estopero para
formar un montaje de doble sello (Kenneth, 1989).

3.3.9 Acoplamientos
Las bombas centrfugas estn conectadas a sus impulsores por
medio de acoplamientos (copies) de diversos tipos, excepto en las
bombas con acoplamiento cerrado, en las cuales el impulsor est
montado en una extensin del rbol de la mquina motriz. Los
acoplamientos utilizados con las bombas centrfugas pueden ser rgidos
(del tipo de abrazadera o compresor) o flexibles (de pasador y tope, de
engranes, de rejilla, o de disco flexible).

90


Figura 24.Bomba con acoplamiento compacto (montada en el motor).
Fuente: http://www.marzopumps.com.ar/?section=para-liquidos-limpios-cont

3.3.10 Montaje de la bomba
Es deseable que las bombas y sus unidades matrices se puedan
remover de sus montajes. En consecuencia, se fijan con pero nos y
espigas a las superficies maquinadas, que a su vez estn conectadas con
firmeza en la cimentacin. Estas superficies maquinadas suelen ser parte
de una placa de base en la cual ya se ha alineado la bomba y su unidad
motriz. Las placas de base son de hierro fundido o de acero estructural.
Las placas de asiento de hierro fundido o de acero se emplean para
bombas verticales de pozo seco y para algunas unidades horizontales de
las ms grandes (Cisneros, 1977).

91

3.3.11 Rendimiento total de la bomba
Cuando un lquido fluye a travs de una bomba, slo parte de la
energa comunicada por el eje impulsor es transferida al fluido. Existe
friccin en los cojinetes y juntas, y no todo el lquido que atraviesa la
bomba recibe de forma efectiva la accin del impulsor, y existe una
prdida de energa importante debido a la friccin del fluido (Viejo, 2004).
Esta prdida tiene varias componentes:
Rendimiento del motor (Trimotor): Cuantifica las prdidas
energticas en el motor elctrico, se obtiene la relacin entre la
potencia elctrica consumida y la potencia en el eje.
Rendimiento volumtrico u orgnico (orgnico)'- Son prdidas
ocasionadas por el rozamiento del eje con los prensaestopas, los
cojinetes o el fluido en las holguras entre el rodete y la carcasa.
Todo esto hace que la potencia que se necesita suministrar en el
eje de la bomba sea mayor.
Rendimiento volumtrico (rvolumtrico)'- En teora, una bomba
suministra una cantidad de fluido igual al caudal que mueve. En
realidad el caudal desplazado siempre suele ser menor, debido a
fugas internas. A medida que aumenta la presin, las fugas
tambin aumentan, y por lo tanto el rendimiento volumtrico
disminuye.
92

Rendimiento hidrulico o manomtrico (hidrulico)'- Es la relacin
entre la energa entregada en el eje de la turbina y la hidrulica
absorbida por el rodete. Suelen estar asociadas a prdidas por
rozamiento, y cambios de direccin.

3.3.12 Requisitos para bombas de uso alimentario
a) rea de cierre diseada para aplicaciones higinicas:
b) El cierre mecnico es esencial en trminos de higiene (figura 25).
Las bombas W+ estn diseadas sin zonas muertas y para un
cambio frecuente de lquido a bombear. Las bombas estn
equipadas con un cierre mecnico ideal para aplicaciones
higinicas.
c) Ventajas del cierre:
El diseo interno del cierre optimiza la refrigeracin y lubricacin de
sus superficies mientras la cmara est construida para una eficaz
disipacin del calor reduciendo ambos el riesgo de girar en seco.
El flujo directo asegura la limpieza del rea de cierre.
El muelle est colocado fuera de la zona de contacto con el
producto para mantener la limpieza
Dos tamaos cubren todos los modelos (excluyendo W+50/600)
93

Su colocacin frontal facilita el mantenimiento: solo hay que des-
montar el cuerpo de bomba y el rodete siendo el cierre fcilmente
remplazable desde la frontal.
Fcil de convertir en cierre doble para ser usado con agua de
lavado o con barrera asptica
El cierre doble es una imagen a espejo del sencillo: misa cara de
cierre y juntas tricas.
Los requisitos medio ambientales son cada vez ms estrictos. Pero a da
de hoy la produccin asptica es todava crtica en algunos procesos
como son la fabricacin de productos alimentarios de larga vida y la de
productos farmacuticos. La bomba Wa+ es la solucin ideal. Todos los
cierres, incluyendo el del eje, son dobles.
Cierre mecnico doble para barrido con fluido estril.
Junta doble en el cuerpo de bomba para barrido con fluido estril.
Uniones aspticas para barrido con fluido estril.

Las bombas Wa+ (figura 26) aseguran una produccin asptica ya
que sus cierres dobles permiten un barrido con fluidos de hasta 150C.
Con la bomba Wa+ el riesgo de contaminacin del producto y del entorno
se reduce a un mnimo.
94


Figura 25.Union asptica
Fuente: Bombas Centrifugas Sanitarias APV (2013)



Figura 26.Bomba centrifuga en voluta de tipo sanitaria Wa+ de carcasa en acero
inoxidable.
Fuente: Bombas Centrifugas Sanitarias APV (2013)

95


CAPITULO II. CONCLUSIONES

4 TEMA 1. LECHES FERMENTADAS Y EL YOGUR

1. Es necesario que se legisle sobre este tipo de bebidas, cuidando los
aspectos de informacin, veracidad en su contenido y propiedades
sobre la salud; para evitar que se exageren sus propiedades y/o
beneficios inclusive a muy corto plazo

2. La inclusin de microorganismos probiticos en los alimentos y dietas
constituye una herramienta a utilizar dados los beneficios conocidos a
favor de la salud humana. Adems de la tendencia a elaborar
productos de Agricultura biolgica o Bioagricultura.

3. Los probiticos son de presencia natural en el intestino, decreciendo
su cantidad y eficiencia con la edad, el estrs, tratamientos con
antibiticos, el consumo de alcohol, etc. Al adicionarse al yoghurt,
bebidas fermentadas y otros alimentos, las cepas de probiticos
sobreviven en mayor cantidad al paso por el aparato gastrointestinal al
amortiguar el pH del estmago.
96

TEMA 2. ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

1. Se debe destacar la importancia de los procesos enzimticos en la
elaboracin y conservacin de los alimentos. Fenmenos tan
importantes en la tecnologa actual, como las reacciones de
pardeamiento enzimtico (frutas), de rancidez (grasas y aceites), de
coloracin (vegetales verdes), de textura (salsa de tomate) son
ejemplos muy conocidos de la intervencin de enzimas.

2. Las enzimas son sustancias catalizadoras de los procesos vitales
pueden presentarse extraordinariamente activas durante el periodo
posterior a la cosecha (alimentos vegetales) y los cambios que ellas
determinan pueden influir en forma considerable sobre los caracteres
organolpticos, textura y presentacin del producto terminado.

3. Hay enzimas perjudiciales que deben ser inactivadas en el momento
oportuno, hay otras que la tecnologa de los alimentos utiliza para una
mejor preparacin del alimento, como lo son las enzimas de filtracin o
de clarificacin, las enzimas proteoliticas, para ablandar las carnes. La
glucosa-oxidasa, que permite eliminar la glucosa de ciertos alimentos,
para evitar su pardeamiento posterior.
97


5 TEMA 3. BOMBAS CENTRIFUGAS TIPO VOLUTA,
CARACTERISTICAS TIPOS Y FUNCIONAMIENTO, USOS

1. Una bomba centrfuga es un tipo de bomba hidrulica que
transforma la energa mecnica de un impulsor rotatorio en energa
cintica y potencial requerida. Aunque la fuerza centrfuga
producida depende tanto de la velocidad en la periferia del impulsor
como de la densidad del lquido, la energa que se aplica por
unidad de masa del lquido es independiente de la densidad del
lquido.
2. La bombas se emplean para bombear toda clase de lquidos,
(agua, aceites de lubricacin, combustibles cidos, lquidos
alimenticios, cerveza, leche, etc.), ste grupo constituyen el grupo
importante de las bombas sanitaria. Tambin se emplean las
bombas para bombear los lquidos espesos con slidos en
suspensin, como pastas de papel, melazas, fangos, desperdicios,
etc.
3. Un sistema de bombeo puede definirse como la adicin de energa
a un fluido para moverse o trasladarse de un punto a otro.
4. Una bomba centrfuga es una mquina que consiste en un conjunto
de paletas rotatorias encerradas dentro de una caja o crter; o una
98

cubierta o carcasa. Las paletas imparten energa al fluido por la
fuerza centrfuga.
99


CAPITULO III: REFERENCIAS BIBLIOGRAFCA

TEMA 1. LECHES FERMENTADAS Y EL YOGUR

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7 TEMA 3. BOMBAS CENTRIFUGAS TIPO VOLUTA,
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2. Karassik Igor I. Carter Roy. (1978) Bombas Centrfugas,
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3. Kenneth J. McNaughton (1989) Bombas: seleccin, uso y
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4. Ranquini B. Joseph / FINCMORE E. John. (1997) Mecnica de
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7. Viejo Zubicaray (2004) Bombas: Teora, diseo y aplicaciones.
Limusa Grupo Noriega Editores Mxico. D.F.