I.

OBJETIVO
Aislar y observar los colorantes y pigmentos presentes en algunos alimentos.
II. FUNDAMENTO TEORICO
Los colorantes se pueden clasifcar en dos grandes grupos segn su procedencia:
Naturales.
Sintticos.
La distincin entre natural y artifcial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la
salubridad de los alimentos, es de difcil aplicacin
cuando se uiere !ablar con propiedad de los
colorantes alimentarios. "n sentido estricto, solo
sera natural el color ue un alimento tiene por s
mismo. "sto puede generalizarse a los colorantes
presentes de forma espont#nea en otros alimentos
y e$trables de ellos, pero puede !acer confusa la
situacin de auellas substancias totalmente
idnticas pero obtenidas por sntesis umica.
%ambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos,
por e&emplo, y la de auellos ue pueden bien a'adirse o bien formarse
espont#neamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.
LOS COLORANTES
Colorantes
naturales:
COLORANTES Y PIGMENTOS EN
ALIMENTOS
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones especfcas en su utilizacin son menores ue las
ue afectan a los colorantes artifciales
Colorantes naturales ms utilizados en la industria alimenticia:
Curcumina:
"s el colorante de la crcuma, especia obtenida del
rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en
la (ndia.
"n tecnologa de alimentos se utiliza, adem#s del
colorante parcialmente purifcado, la especia
completa y la oleorresina) en estos casos su efecto
es tambin el de aromatizante. La especia es un
componente fundamental del curry, al ue confere
su color amarillo intenso caracterstico. *e utiliza tambin como colorante de mostazas,
en preparados para sopas y caldos y en algunos productos c#rnicos. "s tambin un
colorante tradicional de derivados l#cteos. *e puede utilizar sin m#s lmite ue la buena
pr#ctica de fabricacin en muc!as aplicaciones, con e$cepciones como las conservas de
pescado, en las ue el m#$imo legal es +,, mg-.g, las conservas vegetales y el yogur,
en las ue es /,, mg-.g, y en el ueso fresco, en el ue este m#$imo es slo +0 mg-.g.
Ribb!a"ina:
La ribo1avina es una vitamina del grupo 2, concretamente la denominada 2+. "s la
substancia ue da color amarillo al suero de la lec!e, alimento ue es la principal fuente
de aporte, &unto con el !gado. (ndustrialmente la ribo1avina se obtiene por sntesis
umica o por mtodos biotecnolgicos.
3omo colorante tiene la venta&a de ser estable frente al calentamiento, y el
inconveniente de ue, e$puesta a la luz solar o a la procedente de tubos 1uorescentes
es capaz de iniciar reacciones ue alteran el aroma y el sabor de los alimentos. "ste
efecto puede ser importante por e&emplo en la lec!e esterilizada envasada en botellas
de vidrio.
"ste aditivo es relativamente poco utilizado. 3uando se emplea como colorante no
pueden !acerse indicaciones acerca del enriuecimiento vitamnico en la publicidad del
alimento.
Cc#ini!!a$ %ci& carm'nic:
"l #cido carmnico, una substancia umica comple&a,
se encuentra presente en las !embras con cras de
ciertos insectos de la familia 3occidae, par#sitos de
algunas especies de cactus. Los insectos ue
producen esta substancia son muy peue'os, !asta
tal punto ue !acen falta unos /,,.,,, para obtener
/ 4g de producto, pero son muy ricos en colorante,
alcanzando !asta el +,5 de su peso seco. "l colorante
se forma en realidad al unirse la substancia e$trada con agua caliente de los insectos,
ue por s misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para
algunas aplicaciones 6bebidas especialmente7 con el amoniaco. "s probablemente el
colorante con me&ores caractersticas tecnolgicas de entre los naturales, pero se utiliza
cada vez menos debido a su alto precio. 3onfere a los alimentos a los ue se a'ade un
color ro&o muy agradable, utiliz#ndose en conservas vegetales y mermeladas 6!asta /,,
mg-.g7, !elados, productos c#rnicos y l#cteos, como el yogur y el ueso fresco 6+,
mg-4g de producto7 y bebidas, tanto alco!licas como no alco!licas. 8o se conocen
efectos adversos para la salud producidos por este colorante.
C!r(!a):
Cm*!+,) c-*ric) &+ c!r(!a) . c!r(!ina):
Las cloroflas son los pigmentos responsables del
color verde de las !o&as de los vegetales y de los
frutos inmaduros. *on piezas claves en la
fotosntesis, proceso ue permite transformar la
energa solar en energa umica, y fnalmente a
partir de ella producir alimentos para todos los
seres vivos y mantener el nivel de o$geno en la
atmsfera. 9or esta razn !an sido estudiadas
muy e$tensamente. *e !a dic!o de ellas ue son las substancias umicas m#s
importantes sobre la superfcie de la %ierra.
Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofla muy seme&antes entre ellas,
denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la ue se degrada m#s
f#cilmente.
"l inters por la clorofla en tecnologa alimentaria no estriba tanto en su uso como
aditivo sino en evitar ue se degrade durante el procesado y almacenamiento la ue
est# presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. "l calentamiento
!ace ue las cloroflas pierdan el magnesio, transform#ndose en otras substancias
llamadas feoftinas y cambiando su color verde caracterstico por un color pardo
oliv#ceo muc!o menos atractivo. "ste efecto puede producirse en el escaldado de las
verduras previo a su congelacin, en el enlatado, etc. %ambin le afecta el o$geno, la
luz y la acidez, resistiendo mal adem#s los periodos de almacenamiento prolongados.
Las cloroflas, ue en los vegetales se encuentran dentro de ciertos org#nulos, son
insolubles en agua pero solubles en alco!ol, con el ue pueden e$traerse. Las
cloroflinas son derivados algo m#s sencillos obtenidos por rotura parcial de las
cloroflas.
Las cloroflas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en
aceites, c!icle, !elados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos
l#cteos. "stos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. 8o se !a
establecido un lmite m#$imo a la ingestin diaria de la clorofla utilizada como aditivo,
ya ue esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales.
Caram+!:
"l caramelo es un material colorante de
composicin comple&a y umicamente no bien
defnido, obtenido por calentamiento de un azcar
comestible 6sacarosa y otros7 bien solo o bien
mezclado con determinadas substancias umicas.
*egn las substancias de ue se trate, se
distinguen cuatro tipos:
(. :btenido calentando el azcar sin m#s adiciones o bien a'adiendo tambin #cido
actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o !idr$ido o carbonato sdico o pot#sico. A este
producto se le conoce como caramelo vulgar o caustico.
((. :btenido calentando el azcar con an!drido sulfuroso o sulfto sdico o pot#sico.
(((. :btenido calentando el azcar con amoniaco o con una de sus sales 6sulfato,
carbonato o fosfato amnico7
(;. :btenido calentando el azcar con sulfto amnico o con una mezcla de an!drido
sulfuroso y amoniaco.
"l caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azcares, por
e&emplo en el !orneado de los productos de bollera y galletas, fabricacin de
guirlac!es, etc. "l tipo ( es asimilable al azcar uemado obtenido de forma domstica
para uso en repostera.
"n "spa'a, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante natural y por tanto no
est# sometido en general a m#s limitaciones ue las de la buena pr#ctica de
fabricacin, con algunas e$cepciones como los yogures, en los ue solo se aceptan /<=
mg-.g de producto.
"s el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muc!as bebidas alco!licas,
como ron, co'ac, etc. %ambin se utiliza en repostera, en la elaboracin del pan de
centeno, en la fabricacin de caramelos, de cerveza, !elados, postres, sopas
preparadas, conservas y diversos productos c#rnicos. "s con muc!o el colorante m#s
utilizado en alimentacin, representando m#s del =,5 del total de todos los a'adidos.
Al ser un producto no defnido umicamente, su composicin depende del mtodo
preciso de fabricacin. La legislacin e$ige ue la presencia de algunas substancias
potencialmente nocivas uede por deba&o de cierto lmite. Los tipos ( y (( son
considerados perfectamente seguros, y la :>* no !a especifcado una ingestin diaria
admisible. "n el caso de los tipos ((( y (; la situacin es algo distinta, ya ue la presencia
de amoniaco en el proceso de elaboracin !ace ue se produzca una sustancia, el +?
acetil?@?6<7?tetra!idro$ibutilimidazol, ue puede afectar al sistema inmune. %ambin se
producen otras substancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en
animales. 9or esta razn el comit AA:-:>* para aditivos alimentarios f&a la ingestin
diaria admisible en +,, mg-.g de peso para estos dos tipos.
Aunue no se conoce con muc!a precisin, parece ue los otros componentes
especfcos del caramelo se absorben poco en el intestino. Bosis de !asta /C g-da en
voluntarios !umanos no producen m#s problemas ue un ligero efecto la$ante. Los
e$perimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los genes de este
colorante !an dado en general resultados negativos, aunue en algunos casos, debido a
la indefnicin del producto, los resultados fueran euvocos.
Carb/n m+&icina! "+0+1a!:
"ste producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de materias
vegetales en condiciones controladas. "l proceso de fabricacin debe garantizar la
ausencia de ciertos !idrocarburos ue podran formarse durante el proceso de
carbonizacin y ue son cancergenos. 9or ello debe cumplir unas normas de calidad
muy estrictas, las ue e$ige su uso para aplicaciones farmacuticas. "n la legislacin
espa'ola tiene la consideracin de colorante natural. 3omo colorante tiene muy poca
importancia, pero un producto seme&ante, el carbn activo, es fundamental como
au$iliar tecnolgico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar
aceites y otros usos. "ste producto se elimina por fltracin en la industria despus de
su actuacin, y no se encuentra en el producto ue llega al consumidor.
CAROTENOIDES:
2a3 A!4a$ b+1a . 0amma car1+n.
2b3 Bi5ina$ nrbi5ina 2Rcu$ Anna13.
2c3 Ca*)an1ina$ ca*)rrubina.
2&3 Lic*+n.
2+3 B+1a6a*6786car1+na!.
243 E)1+r +1'!ic &+! %ci& b+1a6a*6786car1+nic.
Los carotenoides y las $antoflas 6"?/D/7 son un amplio grupo de pigmentos vegetales y
animales, del ue forman parte m#s de @<, sustancias diferentes, descubrindose otras
nuevas con cierta frecuencia. *e !a calculado ue la naturaleza fabrica cada a'o
alrededor de /,, millones de toneladas, distribuidas especialmente en las algas y en las
partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del /,5 de los diferentes
carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor e$tensin.
Alrededor del /,5 de los diferentes carotenoides conocidos tiene mayor o menor
actividad como vitamina A.
Los carotenoides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener
e$trayndolos de los vegetales ue los contienen 6el aceite de palma, por e&emplo,
contiene un ,,/5, ue puede recuperarse en el refnado7 o, en el caso del beta?
caroteno, beta?apo?CE?carotenal y ster etlico al #cido beta?apo?CE?carotenoico, por
sntesis umica.
Los dos ltimos no e$isten en la naturaleza.
La bi$ina y la norbi$ina se obtienen de e$tractos de la planta conocida como bi&a, roccou
o annato 62i$a orellana7. *on compuestos algo diferentes umicamente entre ellos,
siendo la bi$ina soluble en las grasas e insoluble en agua y la norbi$ina a la inversa. *e
!an utilziado desde !ace muc!os a'os para colorear productos l#cteos, y su color
amarillo puede aclararse por calentamiento, lo ue facilita la obtencin del tono
adecuado. La capsantina es el colorante tpico del pimiento ro&o y del pimentn, siendo
"spa'a el principal productor mundial. *us aplicaciones en la fabricacin de embutidos
son de sobra conocidas. "l licopeno es el colorante ro&o del tomate y los carotenos est#n
distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el beta?caroteno, ue
es tambin el colorante natural de la manteuilla.
8o son muy solubles en las grasas, y, con la e$cepcin de la norbi$ina, pr#cticamente
nada en agua. 3uando se utilizan para colorear bebidas refrescantes 6el beta?caroteno
especialmente, para las bebidas de naran&a7, es en forma de suspensiones desarrolladas
especfcamente con este fn. %ienen la venta&a de no verse afectados, como otros
colorantes, por la presencia de #cido ascrbico, el calentamiento y la congelacin, as
como su gran potencia colorante, ue ya resulta sensible a niveles de una parte por
milln en el alimento.
*us principales inconvenientes son ue son caros y ue presentan problemas tcnicos
durante su utilizacin industrial, ya ue son relativamente difciles de mane&ar por su
lentitud de disolucin y por la facilidad con ue se alteran en presencia de o$geno.
9ierden color facilmente en productos des!idratados, pero en cambio resisten bien el
enlatado.
Algunos de ellos 6el beta?caroteno y el beta?apo?CE?carotenal, especialmente y, muc!o
menos, el "?/D, f7 tienen actividad como vitamina A, en la ue se pueden transformar
en el organismo. La ingestin de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede
causar into$icaciones graves. *in embargo, las dosis necesarias para originar este
efecto uedan muy por encima de las ue podran formarse a partir de los carotenoides
concebiblemente presentes como aditivo alimentario. La ingestin diaria admisible
segn el comit AA:-:>* es de !asta ,,,D< mg-.g de peso en el caso del "?/D, 2 y de
< mg-.g de peso en los "?/D, e y "?/D, f. *e !an descrito algunos casos, raros, de
alergia al e$tracto de bi&a.
La legislacin espa'ola autoriza el uso del caroteno sin lmites para colorear la
manteuilla y la margarina, ,,/ g-.g en el yogur, +,, mg-.g en conservas de pescado,
F,, mg-.g en los productos derivados de !uevos, conservas vegetales y mermeladas, y
!asta D,, mg-.g en uesos. "n sus aplicaciones en bebidas refrescantes, !elados y
productos c#rnicos no tiene limitaciones.
Los carotenoides son cada vez m#s usados en tecnologa alimentaria a pesar de los
problemas ue se !an indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas contra los
colorantes artifciales. "sto es especialmente notable en el caso de las bebidas
refrescantes. %ambin se est# e$tendiendo en otros pases la utilizacin del colorante
del pimentn y de la propia especia.
Besde !ace algunos a'os se !a planteada la !iptesis de ue el beta?caroteno, o me&or,
los alimentos ue lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos
de c#ncer. Los datos epidemiolgicos parecen apoyarla, pero la comple&idad del
problema !ace ue an no se puedan indicar unas conclusiones claras, ni muc!o menos
recomendar la ingestin de dosis farmacolgicas de esta sustancia.
9ANTOFILAS:
2a3 F!a"5an1ina$ 2b3 Lu1+'na$ 2c3 Cri*15an1ina$ 2&3 Rubi5an1ina$ 2+3
Vi!5an1ina$ 243 R&5an1ina$ 203 Can1a5an1ina.
Las $antoflas son derivados o$igenados de los carotenoides, usualmente sin ninguna
actividad como vitamina A. La cripto$antina es una e$cepcin, ya ue tiene una
actividad como vitamina A algo superior a la mitad ue la del beta?caroteno. Abundan
en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaran&adas,
aunue muc!as veces stas estn enmascaradas por el color verde de la clorofla.
%ambin se encuentran las $antoflas en el reino animal, como pigmentos de la yema
del !uevo 6lutena7 o de la carne de salmn y conc!a de crust#ceos 6canta$antina7. "sta
ltima, cuando se encuentra en los crust#ceos, tiene a veces colores azulados o verdes
al estar unida a una protena. "l calentamiento rompe la unin, lo ue e$plica el cambio
de color ue e$perimentan algunos crust#ceos al cocerlos. La canta$antina utilizada
como aditivo alimentario se obtiene usualmente por sntesis umica.
La canta$antina era el componente b#sico de ciertos tipos de pldoras utilizadas para
conseguir un bronceado r#pido. La utilizacin de grandes cantidades de estas pldoras
dio lugar a la aparicin de problemas oculares en algunos casos, por lo ue, con esta
e$periencia del efecto de dosis altas, se tiende en algunos apieses a limitar las
cantidades de este producto ue pueden a'adirse a los alimentos. 9or e&emplo, en
"stados Gnidos el lmite es de F, mg-libra. .
"stos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos.
Hnicamente la canta$antina, de color ro&o seme&ante al del pimentn, se utiliza a veces
debido a su mayor estabilidad. *on en cambio muy importantes como aditivos en el
alimento suministrado a las truc!as o salmones criados en piscifactoras, y tambin en
el suministrado a las gallinas. "l ob&etivo es conseguir ue la carne de los peces o la
yema de los !uevos tengan un color m#s intenso. "l colorante utilizado en cada caso
concreto depende de la especie animal de ue se trate, y suele aportarse en forma de
levaduras del gnero I!odatorula o como algas *pirulina , m#s ue como substancia
umica aislada.
R, &+ r+m!ac#a$ b+1anina$ b+1a!a'na:
"ste colorante consiste en el e$tracto acuoso de la raz de la remolac!a ro&a 62eta
vulgaris7. 3omo tal e$tracto, es una mezcla muy comple&a de la ue an no se conocen
todos sus componentes. A veces se de&a fermentar el zumo de la remolac!a para
eliminar el azcar presente, pero tambin se utiliza sin m#s modifcacin, simplemente
desecado.
Aunue este colorante resiste bien las condiciones #cidas, se altera f#cilmente con el
calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrn. "l
mecanismo de este fenmeno, ue es parcialmente reversible, no se conoce con
precisin. *e absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido
se destruye en el organismo, aunue en un cierto porcenta&e de las personas se elimina
sin cambios en la orina.
Ante la preocupacin del pblico por el uso de colorantes artifciales, el ro&o de
remolac!a est# ganando aceptacin, especialmente en productos de repostera, !elados
y derivados l#cteos dirigidos al pblico infantil. "n "spa'a se utiliza en bebidas
refrescantes, conservas vegetales y mermeladas 6F,,mg-.g7, conservas de pescado
6+,,mg-.g7, en yogures 6!asta /C mg-.g7 y en preparados a base de ueso fresco,
!asta +<, mg-.g.
8o se conocen efectos nocivos de este colorante y la :>* no !a f&ado un lmite a la
dosis diaria admisible.
An1ciana):
*on un grupo amplio de substancias naturales, bastante
comple&as, formadas por un azcar unido a la estructura
umica directamente responsable del color. *on las
substancias responsables de los colores ro&os, azulados o
violetas de la mayora de las frutas y 1ores. Gsualmente
cada vegetal tiene de @ a D distintos, pero algunos tienen
pr#cticamente uno solo 6la zarzamora, por e&emplo7 o !asta
/<. 8o e$iste una relacin directa entre el parentesco flogentico de dos plantas y sus
antocianos.
Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales
comestibles. La fuente m#s importante a nivel industrial son los subproductos 6!olle&os,
etc.7 de la fabricacin del vino. Los antocianos son los colorantes naturales del vino
tinto, y en algunos casos permiten distinguir umicamente el tipo de uva utilizado. *on,
evidentemente, solubles en medio acuoso. "l material e$traido de los subproductos de
la industria vincola, denominado a veces JenocianinaJ, se comercializa desde /C0=, y
es relativamente barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy caros.
Los antocianos son substancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento
aceptable nicamente en medio #cido. *e degradan, cambiando el color, durante el
almacenamiento, tanto m#s cuanto m#s elevada sea la temperatura. %ambin les afecta
la luz, la presencia de sulftos, de #cido ascrbico y el calentamiento a alta temperatura
en presencia de o$geno. "l efecto del sulfto es especialmente importante en el caso de
los antocianos naturales de las frutas ue se conservan para utilizarlas en la fabricacin
de mermeladas.
*e utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados l#cteos, !elados,
caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales 6!asta F,, mg-.g7, aunue
est#n tambin autorizados en conservas de pescado 6+,, mg-.g7, productos c#rnicos,
licores, sopas y bebidas refrescantes. 3omo los dem#s colorantes naturales, en
bastantes casos no tienen m#s limitacin legal a su uso ue la buena pr#ctica de
fabricacin, aunue esta situacin tiende a cambiar progresivamente. 3uando se
ingieren, los antocianos son destrudos en parte por la 1ora intestinal. Los absorbidos se
eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas
transformaciones. "n este momento son substancias no del todo conocidas, entre otras
razones por su gran variedad, siendo ob&eto actualmente de muc!os estudios.
La ingestin diaria de estas substancias, procedentes en su inmensa mayora de fuentes
naturales, puede estimarse en unos +,, mg por persona.
C!ran1+) a:ic):
"stos colorantes forman parte de una familia de substancias org#nicas caracterizadas
por la presencia de un grupo peculiar ue contiene nitrgeno unido a anillos arom#ticos.
%odos se obtienen por sntesis umica, no e$istiendo ninguno de ellos en la naturaleza.
"l nmero de los colorantes de este grupo autorizados actualmente es peue'o en
comparacin con los e$istentes, muc!os de los cuales se utilizaron antiguamente y
luego se pro!ibieron por su efecto potencialmente per&udicial para la salud. "ste !ec!o
es importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un e&emplo tpico el
denominado Jamarillo manteuillaJ, utilizado !ace tiempo para colorear este alimento.
"n /=/C se introdu&o en "stados Gnidos, pero se pro!ibi el mismo a'o al afectar a los
obreros ue lo mane&aban. "n otros pases, especialmente en Kapn, se utiliz !asta los
a'os @,, cuando se demostraron incuestionablemente sus propiedades como agente
carcingeno. "ste colorante se absorbe en una gran proporcin y se metaboliza en el
!gado. 8o e$isten datos ue permitan sospec!ar ue lo mismo suceda en el caso de los
ue se utilizan actualmente, ue tienen como caracterstica general la de absorberse
muy poco en el intestino, siendo destruidos en su mayora por la 1ora bacteriana
intestinal. Los fragmentos de colorante ue si son asimilados se eliminan por va
urinaria y-o biliar.
III. MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES:
? 3aramelos coloreados.
? + vaso de precipitado 6grande y
peue'o7.
? %ubo capilar 6de punto de fusin7.
? 9apel de fltro 6+ tiras7.
? %ubos de ensayo.
? Luna de Ielo&.
? >ortero con p.ilLn
? 2eterrraga.
? "spinaca.
Colorantes
articiales:




REACTI!OS:
? Acetona
? Agua destilada
? 2icarbonato de sodio
? Acido 3lor!drico diluido
? 2icarbonato de sodio
IV. PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS
A. COLORANTES ALIMENTICIOS SINT;TICOS:
9ara obtener la solucin colorante) colocar varios caramelos de diferentes colores
en un mortero y c!ancarlos 6fgura /7. Luego el liuido transvasarlo en un vaso
de precipitado.
9oner una lnea de referencia en el papel de fltro 6fgura F7. *obre una capsula
de evaporacin colocar una peue'a manc!a del colorante 6a ,.+<cm de
di#metro7 en el centro del papel de fltro para lo ue se utilizar# un tubo capilar
6Aigura @7. %ener cuidado de no deteriorar la superfcie del papel. *i fuese
necesario, para obtener una manc!a de colorante intensa, a'adir + gotas m#s de
la solucin del colorante.
Be&ando secar el papel despus de cada adicin.
>ediante una pipeta cuentagotas, de&ar caer el solvente sobre el centro de la
manc!a de colorante.
Lentamente el solvente se ir# trasladando a travs del papel. *e seguir#n
a'adiendo gotas del solvente !asta ue el frente del mismo se encuentre
apro$imadamente a /cm del borde del papel. Be&ar secar el papel.
Aigura / Aigura
+
6Aigura F7 6Aigura
@7
RESULTADOS:
Beterminando el coefciente de reparticin:
S
h
repat coef = . .
Ieemplazando:
cm
cm
repat coef
6
8 . 0
. . =

13 . 0 . . = repat coef
B. PIGMENTOS ALIMENTARIOS NATURALES
9rimero pusimos alguna !ortaliza verde en el interior de un mortero triturada
previamente6cortada lo mas posibles, esta operacin en importante7.
luego cubrimos con acetona lo sufciente para obtener Fml de un liuido verde
intensamente coloreado. decantamos el e$tracto obtenido dentro de un tubo de
ensayo.
3olocamos un papel fltro sobre una capsula de evaporacin y mediante un tubo capilar
de punto de fusin ponemos una gota del e$tracto verde sobre el centro del papel.
Be&amos secar la gota y a'adimos una segunda gota en el mismo sitio. Iepetimos este
proceso @ a < veces !asta ue se forme una manc!a verde oscura.
9or ltimo llenamos una pipeta cuentagotas con acetona y vertimos gota a gota el
centro del papel. el solvente se trasladara a travs del papel de fltro arrastrando el
e$tracto verde con el. Los distintos pigmentos se mover#n a velocidades diferentes,
separ#ndose en bandas de distintas tonalidades.
RESULTADOS:
Beterminando el coefciente de reparticin:
"# ANTOCIANINAS $E%ectos en el &i'mento de &( en la soluci)n#
S
h
repat coef = . .
Ieemplazando:
cm
cm
repat coef
7
5
. . =

7142 . 0 . . = repat coef

*rocedimiento
9elar +<g de !ortaliza ro&a 6beterraga7.
Iallar la beterraga en un rallador fno.
Agregar agua poco a poco !asta un volumen apro$imado de +< ml.
Ailtrar con una panty, y obtendremos la solucin ro&a de beterraga.

%omar < tubos de ensayo y poner en cada uno <ml de e$tracto.
9rocedemos a a'adir los reactivos como se indica a continuacin:
%ubo /: A'adir gotas de Acido 3lor!drico diluido y observar.
%ubo +: a'adir gotas de vinagre o acido diluido y observar.
%ubo F: A'adir un poco de agua y observar.
%ubo @: A'adir un poco de polvo de bicarbonato sdico y observar.
%ubo <: A'adir gotas de solucin de !idr$ido sdico y observar.
Resultados
Tub <

Tub =

Tub >



Tub ?

Tub @
:bservacin:
S+ in1+n)i(c/
!i0+ram+n1+ +!
c!r
Aub un cambi
r+"+r)ib!+ +n !a)
c!racin+). S+
in1+n)i(c/ . !u+0
)+ &+c!r/.
:bservacin:
S+ in1+n)i(c/
+! c!r
:bservacin:
S+ &+c!r/
!i0+ram+n1+
:bservacin:
S+ &+c!r/ +n +!
m+&i b%)ic
O+ser,aciones -enerales
La betarraga tiene + pigmentos principales ue son: la betacianina y la beta$antina.
"n soluciones acuosas a valores de pM inferiores a +, b#sicamente la totalidad del
pigmento se encuentra en su forma m#s estable de in o$onio o catin 1avilio de color
ro&o intenso. A valores de pM m#s altos ocurre una prdida del protn y adicin de agua
en la posicin +, dando lugar a un euilibrio entre la pseudobase carbinol o !emicetal y
la forma c!alcona, o de cadena abierta. %anto el !emicetal como la c!alcona, son
formas incoloras y bastante inestables. A valores de pM superiores a 0 se presentan las
formas uinoidales de color prpura ue se degradan r#pidamente por o$idacin
con el aire

V. CONCLUSIONES
9udimos observar los diferentes colorantes y pigmentos presentes en la
espinaca y en caramenlos.
Los colorantes ue se encuentran en los caramelos son sinteticos o
artifciales.
Los colorantes naturales se encuentran en los vegetales o animales.en este
caso en la espinaca y veterraga.
9udimos observar como cambia la coloracion de la solucion acuosa de
veterraga al adicionarle acidos y bases,esto debido a la variacion del p!.
"l pM tiene efecto en la estructura y la estabilidad de las antocianinas.
La acidez tiene un efecto protector sobre la molcula.
VI. BIBLIOGRAFIA
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