MARGARINA

Autora
DIANA YURIED GONZLEZ CANTOI



Editor
JUAN SEBASTIN RAMREZ NAVAS
Ingeniero Qumico






Manejo de Slidos y Fluidos






UNIVERSIDAD DEL VALLE
TECNOLOGA EN ALIMENTOS
2007




Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con:

Diana Yuried Gonzlez Cantoi
e-mail: sweetangel784@hotmail.com

IQ. Juan Sebastin Ramrez Navas
e-mail: juansebastian_r@hotmail.com















Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de la Universidad del Valle de sus
rganos o de sus funcionarios.















Edicin:
2007 Manejo de Slidos y Fluidos.
Cali Valle Colombia
e-mail: juansebastian_r@hotmail.com





Margarina

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TABLA DE CONTENIDO


RESUMEN 5
INTRODUCCIN 7
MARGARINA 9
1 ANTECEDENTES 9
1.1 REVISIN HISTRICA 9
1.2 DEFINICIN 9
2 PROCESO TECNOLGICO 11
2.1 ETAPAS DEL PROCESO 11
2.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO 12
2.3 PROCESO DE ELABORACIN 12
2.3.1 Recepcin y almacenado de los ingredientes: 12
2.3.2 Pesaje y dosificacin de los ingredientes 12
2.3.3 Refinado: 13
2.3.4 Desgomado 13
2.3.5 Neutralizado 14
2.3.6 Re-refinacin de aceites neutralizados 14
2.3.7 Lavado de aceites neutralizados 14
2.3.8 Centrifugado 14
2.3.9 Decoloracin 14
2.3.10 Desodorizacin: 15
2.3.11 Hidrogenacin: 15
2.3.12 Mezclado y homogeneizacin 15
2.3.13 Enfriamiento-cristalizacin 16
2.3.14 Envasado-empaquetado: 16
2.3.15 Rotulacin 17
2.3.16 Almacenado frigorfico 17
2.4 ECUACIONES Y DISEO DE MODELOS MATEMTICOS 17
2.4.1 Expresin de la acidez en porcentaje de cido Oleico 18
2.4.2 Expresin de los resultados 19
2.5 EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE MARGARINA: 19
2.5.1 Cambiadores de calor 19
2.5.2 Mezcladores 20
2.5.3 Separadores Centrfugos 20
2.5.4 Torre de secado 21
2.5.5 Condensador baromtrico 21
2.5.6 Reactor de blanqueo 22
2.5.7 Filtros-prensa 22
2.5.8 Torre desodorizadora 22
2.5.9 Separadores de nieblas 23
2.5.10 Termocompresor 24
2.5.11 Alimentador de partculas slidas 24
2.5.12 Torre de hidrogenacin 24
2.5.13 Votator 24
Manejo de Slidos y Fluidos

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2.5.14 Unidad refrigeradora 25
2.5.15 Bomba de desplazamiento positivo 25
2.5.16 Envasadora 25
2.5.17 Cinta transportadora 25
2.6 INDUSTRIAS DESTACADAS 25
BIBLIOGRAFA 27
1 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 27
1.1 TEXTOS CITADOS 27
1.2 REFERENCIAS 27



Margarina

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R RE ES SU UM ME EN N


A continuacin, se encontrar con una amplia investigacin del tema de las margarinas, desde
su origen, ventajas y desventajas de su consumo formas de produccin a nivel industrial,
equipos y maquinaria usados en el proceso de elaboracin, las variables que este incluye y
adems algunas conclusiones importantes a las que se han llegado con el transcurso del
pasar de los aos.





Margarina

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I IN NT TR RO OD DU UC CC CI I N N


La sustitucin progresiva de la mantequilla por la margarina es un hecho irrefutable desde
hace ya ms de una dcada. Varias son las razones que podran ayudar a entender este
fenmeno, desde beneficios potenciales para la salud, lo que redunda en una mejor imagen
para el consumidor, hasta una mayor manejabilidad en el mbito domstico. Sin embargo, no
existen evidencias cientficas suficientemente slidas que demuestren que un producto es
claramente mejor que otro ni tampoco la percepcin en la industria de que la textura,
plasticidad, sabor y aroma de la margarina mejore sustancialmente a la mantequilla.

Pese a ello, el xito de la margarina frente a la mantequilla es innegable. El hecho de ser un
producto constituido mayoritariamente a partir de componentes vegetales beneficia, sin duda,
la percepcin del consumidor, aunque pocos son los que conocen que no siempre la
margarina es cien por cien vegetal. En efecto, este extremo debe constar en la etiqueta. En el
caso de que no sea as, es decir, que se trate de una margarina a secas, es posible que
incorpore grasas animales aunque la fraccin mayoritaria continuar siendo la vegetal.

Un segundo aspecto a menudo desconocido es que las margarinas puras presentan de forma
natural un aspecto lquido, lo que obliga a solidificarlas mediante tratamientos tecnolgicos
para conseguir la textura final deseada por el consumidor. El mecanismo ms simple para
conseguir su aspecto slido convencional consiste en mezclar los aceites vegetales con una
grasa saturada que puede ser de origen animal. A este producto se le denomina margarina a
secas.

Una segunda posibilidad, la ms habitual de todas y la que se emplea para la margarina cien
por cien vegetales, se basa en un tratamiento de hidrogenacin. Este mtodo consiste en la
adicin de molculas de hidrgeno con el objetivo de romper los dobles enlaces de las
molculas de cidos grasos insaturados. Al romperse los enlaces qumicos la grasa se satura.
Al final del proceso, la proporcin de grasa ser similar a la de la mantequilla,
aproximadamente el 80%.

La hidrogenacin, por otra parte, cambia la configuracin espacial de los enlaces, de modo
que si en los cidos grasos insaturados naturales abundan las formas CIS, que son las que
determinan que las molculas se plieguen, una vez terminado el proceso las formas ms
habituales son las llamadas trans, caractersticas de los cidos grasos saturados.




Margarina

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M MA AR RG GA AR RI IN NA A


1 ANTECEDENTES

1.1 REVISIN HISTRICA

La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina del
descubrimiento del "cido margrico", realizado por Michel Eugne Chevreul en 1813. Se
pensaba que el cido margrico era uno de los tres cidos grasos que en combinacin
formaban las grasas animales, siendo los otros el cido esterico y el cido oleico. No
obstante, en 1853 se descubri que el cido margrico no era ms que una combinacin de
cido esterico y el antes desconocido cido palmtico.


Fig. 1. Margarina

Por el ao 1860, el emperador Napolen III de Francia ofreci una recompensa a cualquiera
que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla, para las clases sociales
bajas y las fuerzas armadas. El qumico Hippolyte Mge-Mouris invent una sustancia a la
que llam oleomargarina (despus margarina), que se preparaba tomando grasa de res,
extrayendo la porcin lquida bajo presin y despus dejndola solidificar. Cuando se combina
con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. Es durante la
segunda guerra mundial que la produccin de margarina cobre real importancia, sobre todo en
Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lpidos. Despus, la margarina se
convirti en un negocio mundial.


1.2 DEFINICIN

Las margarinas son grasas semislidas con aspecto similar a la mantequilla pero un tanto ms
untuosas.

Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen
vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal
mezcladas (margarinas mixtas).
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Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de
cido linoleico (un cido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser
saturado con hidrgeno para que el alimento sea ms estable, lo que hace que se originen
"grasas hidrogenadas" y de "configuracin trans", que en nuestro organismo se comportan
como las grasas saturadas. A pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas
margarinas es inferior a la que aporta la mantequilla. La mantequilla contiene un 50% de
cidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%.
Adems, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, cido linoleico) es
notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no contiene
colesterol.

En la actualidad, son ms saludables que las de hace unos aos.

Los avances tecnolgicos han permitido reducir significativamente (una tercera parte) la
proporcin de cidos grasos trans, adems del contenido total de grasas (de media, el 60%
cuando antes tenan el 80%) y por tanto de caloras.

Recientemente ha salido al mercado una margarina rica en fitoesteroles, sustancias que
reducen los niveles del llamado "mal colesterol" (LDL-c) del organismo.

La ingesta diaria de alimentos ricos en fitoesteroles reduce los niveles de LDL, disminucin
que asciende al 10 por ciento al cabo de tres semanas de su consumo diario. Los fitosteroles
son sustancias vegetales similares al colesterol humano. Al aportarlos en la dieta, la absorcin
de colesterol en el intestino se bloquea. En estas propiedades se basa una margarina,
aprobada como alimento funcional por parte del Comit Cientfico de Alimentacin Humana de
la Unin Europea y por la FDA americana.

Este alimento acta como un frmaco hipolipemiante (capaz de reducir el colesterol), con la
ventaja de que la tolerancia es buena y no conlleva los trastornos de otros frmacos con un
mecanismo de accin similar, concretamente, las resinas.

El consumo de unos 20 gramos diarios de esta margarina, cantidad suficiente para dos
rebanadas de pan, basta para obtener reducciones de LDL de entre el 10 y el 14 por ciento.
Sin embargo, el consumo de fitoesteroles puede asociarse a determinados desequilibrios,
tales como una reduccin del 18 por ciento de los niveles de beta-carotenos o provitamina A y
la deficiente absorcin de las vitaminas liposolubles o solubles en grasa, A y K. La dieta
mediterrnea compensa las disminuciones, por lo que no supone ningn riesgo. No obstante,
conviene controlar su ingesta (por la disminucin de estos nutrientes) en personas con
necesidades nutritivas elevadas; nios y adolescentes en periodo de crecimiento,
embarazadas y madres lactantes y personas que sufren de alteraciones en el aparato
digestivo (mal digestin y mal absorcin), las cuales impiden un correcto aprovechamiento de
ciertos nutrientes de los alimentos

La margarina 100% vegetal, rica en grasas insaturadas, es ms recomendable que la
mantequilla en dietas de control de colesterol.

La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecnicos o bien
por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas, una
pequea proporcin poliinsaturadas (3%) y el resto monoinsaturadas. La margarina vegetal se
Margarina

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obtiene mediante procesos tecnolgicos ms complejos, ya que se elabora a partir de aceites
vegetales que a temperatura ambiente son lquidos y que por tanto, para adquirir esa
consistencia slida y untuosa similar a la de la mantequilla, han de sufrir importantes
transformaciones. Se les inyecta hidrgeno, lo que provoca que parte de las grasas del aceite
se transformen en "grasas hidrogenadas" con igual efecto sobre el colesterol sanguneo que
las saturadas. Existen diferentes tipos de margarinas con mayor o menor proporcin de grasas
hidrogenadas e insaturadas; por tanto, a la hora de la compra, se ha de leer bien el etiquetado
y escoger preferiblemente aquellas que tengan mayor proporcin de grasas insaturadas.
Mantequilla y margarina son grasas diferentes y no se puede decir que una sea mejor que
otra, si bien es cierto que las margarinas de alto contenido en grasas insaturadas son ms
recomendables que la mantequilla dentro de una dieta de control de colesterol.

2 PROCESO TECNOLGICO

2.1 ETAPAS DEL PROCESO

La tecnologa de la elaboracin de la margarina incluye las siguientes etapas:

Recepcin y almacenado de los ingredientes y aditivos que componen la margarina.
Pesaje y dosificacin de los ingredientes.
Refinado:
Desgomado, para la eliminacin de sustancias gomosas.
Neutralizacin del aceite.
Re-refinado.
Lavado con agua.
Centrifugacin.
Secado.
Decoloracin, para eliminar los compuestos coloreados presentes en el aceite.
Desodorizado (retirada de los componentes voltiles que provocan mal olor).
Hidrogenacin de los glicridos y separacin del catalizador de nquel mediante filtracin.

Fabricacin de la margarina:

Mezclado y homogeneizacin del aceite con el agua y los aditivos.
Enfriamiento-cristalizacin.
Envasado-Empaquetado.
Almacenado.

Para la fabricacin de la margarina podemos elegir entre dos tcnicas:

El procedimiento TAMBOUR-COMPLECTOR (semi-continuo): en l la cristalizacin se efecta
sobre unos tambores huecos, idnticos a los utilizados para la fabricacin de jabn con
escamas. Las escamas que caen a la tolva de almacenamiento son amasadas por una serie
alterna de rejillas y cuchillos montados sobre un rbol que gira dentro de un cilindro hueco,
efectuando as un nmero importante de cizalladuchas.

El procedimiento VOTATOR en el que el conjunto de las operaciones se realizan en una sola
etapa a travs de un sistema de tubos enfriadores y cristalizadores. Estos tubos estn
constituidos por un cilindro rodeado de un espacio anular en el cual puede circular un lquido
refrigerante; en el interior del cilindro gira un rotor equipado con cuchillos que pueden raspar la
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superficie interna del tubo enfriado exteriormente, por ejemplo, con amoniaco lquido. Se tiene
pues, durante la circulacin del producto, sucesivamente y tambin simultneamente: la
formacin de la emulsin, la cristalizacin y la plastificacin por amasado.

Nuestra planta utilizar el sistema VOTATOR por ser un procedimiento continuo y por reunir
mayores condiciones de estabilidad para la materia grasa, ya que el oxgeno del aire no entra
en contacto directo con ella, al contrario que en el procedimiento TAMBOUR-COMPLECTOR.


2.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO


Fig. 2. Diagrama de Flujo

2.3 PROCESO DE ELABORACIN

2.3.1 Recepcin y almacenado de los ingredientes:

Los ingredientes lquidos normalmente se reciben en camiones cisterna y en bidones; por otro
lado los ingredientes slidos se reciben en sacos. El periodo de almacenamiento de estos
ingredientes es muy corto para que su calidad no se vea alterada.

A la hora de almacenar los ingredientes slidos, el factor que ms se debe de cuidar es la
humedad, ya que un exceso podra disminuir la calidad de las materias primas provocando
aglomeraciones de las partculas. Estos ingredientes slidos se almacenan en los mismos
envases en los que llegan a la planta.

2.3.2 Pesaje y dosificacin de los ingredientes

Los ingredientes lquidos son dosificados desde los depsitos mediante bombas de
desplazamiento positivo regulando el caudal que desplazan. La dosificacin de estos
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ingredientes lquidos se hace por volumen, mientras que los ingredientes slidos se dosifican
por peso.


Fig. 3. P&I


2.3.3 Refinado:

Los aceites no estn constituidos solamente por glicridos, sino que contienen siempre, en
porcentajes mas o menos elevados, cidos grasos en estado libre. Este porcentaje representa
el grado de acidez de un aceite. De hecho, cuando se dice que un aceite contiene dos grados
de acidez, quiere decir que tiene el 2 por 100 en peso de cidos grasos libres.

2.3.4 Desgomado

Los muclagos (polisacridos capaces de absorber grandes cantidades de agua), se
encuentran en el aceite vegetal en estado de solucin y de emulsin estables. Para conseguir
su eliminacin es necesario insolubilizarlos para poder separarlos por centrifugacin. Se
produce la floculacin aadiendo agua, cidos minerales y orgnicos.

La operacin de desgomado se efecta a temperaturas de 65-75 C. Temperatura ms alta o
ms baja no es conveniente porque a baja temperatura la viscosidad del aceite es demasiado
elevada, mientras que a temperaturas superiores a 75 C el desgomado ser incompleto por el
aumento de la solubilidad de las gomas. Por esto es por lo que para esta fase conviene
disponer de controladores automticos de temperatura, tiempo de contacto, velocidad de
mezcla y dosificacin.

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2.3.5 Neutralizado

La eliminacin de la acidez orgnica, presente en el aceite en estado de solucin, se efecta
saponificando los cidos orgnicos con hidrxido sdico. La separacin se efecta fcilmente
porque los jabones resultantes son prcticamente insolubles en el aceite neutro en las
condiciones en que normalmente se trabaja.

2.3.6 Re-refinacin de aceites neutralizados

El aceite proveniente de la seccin de neutralizacin puede contener todava pequeas
cantidades de cidos grasos libres e impurezas varias (fosftidos, muclagos... etc.), que
pueden ser eliminadas tratando este aceite con una solucin diluida de hidrxido sdico o
carbonato sdico.

2.3.6.1 Ventajas y desventajas del proceso

La finalidad de la re-refinacin es la de eliminar de los aceites neutralizados las ltimas trazas
de cidos grasos, fosftidos, etc. Si esta operacin se realiza convenientemente, se consiguen
importantes ventajas, como son:

mejor conservacin de los aceites refinados;
mayor facilidad de decoloracin de los aceites neutros;
mayor facilidad de desodorizacin.

2.3.7 Lavado de aceites neutralizados

Para obtener aceites libres de jabones y fosftidos residuales despus de las operaciones de
desgomado, neutralizacin y re-refinacin, se debe proceder a un enrgico lavado del aceite
con agua caliente ya que los jabones son siempre parcialmente solubles en el aceite neutro.
Tales residuos incrementaran la cantidad de tierra de blanqueo necesaria para el siguiente
paso.

2.3.8 Centrifugado

Aqu conseguimos separar las sustancias que han quedado insolubilizadas en el aceite debido
a cada una de las etapas anteriores.

Para aumentar la velocidad de este proceso, utilizamos separadores centrfugos capaces de
aumentar varias veces la aceleracin de la gravedad. En las fases anteriores donde aparece
una separacin se usa el centrifugado.

2.3.9 Decoloracin

El principal objetivo de la decoloracin o blanqueo es eliminar las sustancias coloreadas
haciendo pasar el aceite por tierras de diatomeas adsorbentes. Estos compuestos coloreados
suelen ser compuestos que contienen oxgeno.

Si se hace del modo adecuado, el paso del blanqueo producir un aceite con un mnimo de
productos de oxidacin y prcticamente libre de jabones y fosftidos residuales.

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2.3.9.1 Secado de los aceites antes de la decoloracin:

Los aceites antes de someterse al proceso de decoloracin deben estar libres de humedad, ya
que el agua es enemiga de las sustancias decolorantes. Bastan pequesimas cantidades de
agua en una sustancia grasa para reducir sensiblemente la accin decolorante de las tierras.
La deshidratacin de un aceite es una operacin necesaria antes de efectuar la decoloracin.
Esta operacin se realiza calentando la sustancia grasa a 70-80 C y produciendo vaco (50-70
mm Hg). En estas condiciones el agua se evapora y se condensa separadamente.

2.3.9.2 Tierras decolorantes:

Son arcillas especiales activadas con procedimientos fsicos y qumicos, como disgregacin en
agua; lavado con soluciones de cido sulfrico; filtracin; secado; molienda.

2.3.10 Desodorizacin:

Aqu se destila por arrastre de vapor y a vaco, los compuestos voltiles y sustancias
causantes del mal olor y del mal sabor. Estos compuestos pueden clasificarse en tres grupos:

Hidratos de carbono no saturados (ejemplo: escualeno).
cidos grasos de bajo peso molecular.
Aldehdos y cetonas.

2.3.11 Hidrogenacin:

La hidrogenacin de las grasas y aceites comestibles se ha realizado en gran escala desde
principios de siglo. El proceso se lleva a cabo en un sistema trifsico (gas hidrgeno, aceite
lquido y catalizador slido), a temperaturas que varan desde unos 120 C hasta unos 220 C
como mximo en las etapas finales de reaccin.

El catalizador consiste en pequeos cristales de nquel soportados por un xido inorgnico,
normalmente slice o almina. Tras la reaccin, se filtra el catalizador y se eliminan todas las
trazas de nquel residual, hasta conseguir un nivel de 0,1 mg/kg o inferior.

El proceso de hidrogenacin se inicia cargando el reactor de aceite y de catalizador, a
continuacin se genera una atmsfera inerte dentro del reactor por razones de seguridad y
posteriormente se alimenta el hidrgeno de manera continua, facilitando que el reactor opere a
presin constante, normalmente entre 1 y 10 atm (14,7 y 147 psi).

2.3.12 Mezclado y homogeneizacin

Aqu se mezcla el aceite hidrogenado con el agua correspondiente (16 % en peso), los
agentes emulsificantes, las vitaminas y la sal necesaria para elaborar la margarina.
Se dividen finamente los glbulos de grasa en la mezcla con objeto de conseguir una
suspensin permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y
ascienda hacia la superficie.

La mayora de los equipos utilizados en el proceso son de acero inoxidable ya que este metal
combinado con los emulsificantes, favorecen la solubilizacin de los glbulos grasos.

Manejo de Slidos y Fluidos

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2.3.13 Enfriamiento-cristalizacin

Esta etapa se realiza en un aparato continuo llamado "Votator" cuya eficiencia y productividad
resultan del enfriamiento y movimiento continuo la emulsin grasa proporcionando una gran
superficie de intercambio trmico para una pequea cantidad de producto en un espacio
limitado.

Dentro del aparato existe un eje con cuchillas que gira dentro del tubo, la suspensin grasa
pasa a travs de la zona anular formada por el eje y el tubo de intercambio trmico.

El enfriamiento se efecta mediante la expansin de amoniaco que circula por el tubo
intermedio. El conjunto se asla para reducir al mnimo las prdidas de energa y como
proteccin para las personas. El exterior es de acero inoxidable para proteger el aislamiento.

En la operacin, las cuchillas del eje rotativo raspan continuamente la pelcula del producto
que se va formando en la superficie de intercambio trmico, con lo que se consigue aumentar
este intercambio de calor adems de agitar el producto generando una mezcla homognea.

A la salida de los tubos hay una placa perforada por la que sale el producto en forma de "cinta"
preparada para ser enviada a la mquina de empaquetado.


Fig. 4. Seccin de un cristalizador de superficie rascada (VOTATOR)


2.3.14 Envasado-empaquetado:

Una vez que se ha transportado la margarina hasta la mquina de envasado, comienza esta
etapa.

Las funciones del envase son:

Proteccin higinica y mecnica durante el almacenaje y transporte.
Evitar desecaciones.
Evitar olores.


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2.3.15 Rotulacin

Segn el artculo 31 de la Reglamentacin Tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y
comercio de las comestibles, margarinas, minarinas y preparados grasos, publicada en el BOE
del 1 de junio de 1981, en la etiqueta del envase de margarina deben figurar los siguientes
conceptos, en tamao de letra suficientemente legible y en espaol:

Marca registrada, nombre o razn social y domicilio.
Denominacin del producto.
Relacin cualitativa de ingredientes, enumerados de mayor a menor concentracin.
Nmero de identificacin de la industria en el Registro Sanitario.
Peso neto del producto.
El nmero de lote o identificacin de la fabricacin, que podr expresarse en clave o
cdigo. Adems, se indicar la fecha de duracin mnima expresada con claridad en mes y
ao, adems de la indicacin "Consrvese en refrigeracin".
Podr utilizarse la palabra vegetal porque el componente graso es exclusivamente de
este origen.
Deber especificarse el tipo y cantidad de las vitaminas aadidas.

2.3.16 Almacenado frigorfico

La margarina se almacenarn en una cmara frigorfica a 4 C hasta su posterior distribucin.
Para mantener la calidad de la margarina es muy importante que la temperatura de la cmara
se mantenga constante. La margarina puede permanecer en la cmara durante varios meses,
pero intentaremos que su periodo de almacenamiento no sea superior a 4 o 5 das.

Para que la margarina conserve el fro, las cajas se almacenan apiladas muy estrechamente.

2.4 ECUACIONES Y DISEO DE MODELOS MATEMTICOS

La cantidad de solucin de NaOH a emplear viene dada por la frmula:


EC (1). .

Donde:
Q = solucin de NaOH en litros/hora;
Q
1
= cantidad de aceite a tratar en litros/hora;
P = peso especfico del aceite;
A = acidez del aceite en tanto por 100;
M = peso molecular de los cidos grasos;
N = concentracin de la solucin de NaOH expresada como "normalidad".

Las prdidas (c) y (d) se pueden eliminar, o reducir mucho, efectuando la operacin de la
neutralizacin sobre aceites perfectamente desgomados. Las prdidas por neutralizacin se
calculan por:

tanto por 100 EC (2). .
Manejo de Slidos y Fluidos

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en donde:
P = porcentaje de prdida;
A = acidez del aceite expresada en tanto por 100;
B = porcentaje de cidos grasos libres presentes en la pasta jabonosa (soapstock).

Hoy es muy utilizada, para determinar las prdidas de neutralizacin la llamada "prdida de
Wesson", que no es sino la acidez del aceite, expresada en porcentaje de cido oleico
presente en el aceite, ms las impurezas (insolubles en ter de petrleo) en l halladas.

Prdida Wesson = A + I = W % EC (3). .

En donde
A = porcentaje de cidos grasos expresado como cido oleico;
I = porcentaje de impurezas.

Para los aceites comestibles la temperatura se mantiene, aproximadamente, en 180 C, siendo
el consumo de hidrgeno por unidad de I.Y. de:



(883,3 L STP H
2
)/(100 kg aceite)

La solubilidad del hidrgeno depende de la temperatura y de la presin, pero solo ligeramente
de la naturaleza de los aceites que se someten a proceso.

S = (0,04704 + 0,000294*T)*P, (L STP)/(kg aceite) EC (4). .

Donde T se expresa en C y P en atm.

2.4.1 Expresin de la acidez en porcentaje de cido Oleico

La acidez, expresada en porcentaje de cido oleico es igual a:


EC (5). .

siendo:
V : volumen en ml de la solucin valorada de hidrxido potsico utilizada.
c : concentracin exacta, en moles por litro, de la solucin de hidrxido potsico utilizada.
M: peso molecular del cido en que se expresa el resultado (cido oleico = 282).
P: peso en gramos de la muestra utilizada.

Se tomar como resultado la media aritmtica de dos determinaciones




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2.4.2 Expresin de los resultados

El ndice de perxidos (I.P.), expresado en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa
se calcula mediante la frmula siguiente:


EC (6). .

siendo:
V= ml de solucin valorada de tiosulfato sdico (6.4) empleados en el ensayo,
convenientemente corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco.
N= normalidad exacta de la solucin de tiosulfato sdico (6.4) empleada.
P= peso, en gramos de la muestra problema.

El resultado ser la media aritmtica de las dos determinaciones efectuadas.
El ndice de yodo se expresa

( )
1 2
12,69 c V V
p


EC (7). .

siendo:
c : valor numrico de la concentracin exacta, expresada en moles por litro, de la solucin
volumtrica patrn de tiosulfato sdico (C) utilizada;
V1: valor numrico del volumen, expresado en mililitros, de la solucin de tiosulfato sdico (C)
utilizada para el ensayo en blanco;
V2: valor numrico del volumen, expresado en mililitros, de la solucin de tiosulfato sdico (D)
utilizada para la determinacin;
p: valor numrico del peso, expresado en gramos, de la muestra problema.

Se tomar como resultado la media aritmtica de las dos determinaciones, siempre que se
cumpla el requisito establecido con respecto a la repetibilidad.


2.5 EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE MARGARINA:

Los equipos utilizados para la elaboracin de margarina son muy variados. En la siguiente
tabla encontramos un listado de los equipos que hemos seleccionado.

2.5.1 Cambiadores de calor

Tienen la finalidad de regular la temperatura del aceite en las diferentes fases del proceso y
pueden ser de diversos tipos, principalmente de placas y de haz tubular.

Los primeros estn constituidos por una serie de placas, con estampado especial, montadas
una tras otra. Entre los espacios vacos que deja libres el estampado pasa el fluido frio y el
caliente permitiendo as un buen intercambio trmico.

Manejo de Slidos y Fluidos

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2.5.2 Mezcladores

Estos mezcladores son mquinas muy simples que tienen
la finalidad de crear un ntimo contacto entre el aceite y los
diversos reactivos. Dado que el sistema de trabajo es
simple, diremos solamente que deben responder a las
siguientes exigencias:
Fig. 5. Mezcladores

Poner en ntimo contacto el aceite y los reactivos sin formar emulsiones de difcil rotura;
Mantener el contacto por un tiempo determinado, generalmente de 10 a 25 minutos. Disponer
de un sistema de agitacin fcilmente regulable


2.5.3 Separadores Centrfugos

Las centrfugas estn formados por platos cnicos multiples
que giran entorno a 6000 rpm. La mezcla de los lquidos no
miscibles entra por el tubo central y desciende hasta la
parte mas baja del primer disco, colocado en el fondo.

Los dos lquidos se separan, por la accin de la fuerza
centrfuga se separan por la accin de la fuerza centrfuga,
al pasar a travs de las perforaciones del disco.

El componente mas pesado desciende por la cara superior
del disco, mientras que el mas ligero asciende a lo largo de
la cara, como puede observarse en la figura.
Fig. 6. Mezcladores

El lquido mas pesado asciende a lo largo de la pared de la centrfuga y sale por su parte
superior. El lquido mas ligero, a su vez, pasa por perforaciones colocadas en la parte superior
de los discos y sale de la cmara de la centrfuga.

En los modernos separadores centrfugos tanto la alimentacin de la suspensin como la
descarga de los productos separados se efectan bajo presin. En otros trminos, toda la
zona de separacin, discos y tambor, trabajan a presin mas alta que la atmosfrica. En estas
condiciones se tiene la gran ventaja, en el caso concreto de los aceites y grasas, de evitar el
contacto de la sustancia con el oxgeno del aire y al mismo tiempo se eliminan los peligros de
formacin de espumas en los discos, cosa que se produce facilmente en las centrifugas con
alimentacin a boca abierta.


Margarina

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2.5.4 Torre de secado

Es una torre con un sistema de placas que hace caer el
aceite hasta el fondo del equipo bajo la forma de una
pelcula de lquido para que junto a la alta temperatura y el
vaco provocado, el agua se evapore de forma rpida.

La Figura representa una columna desecadora continua.

El funcionamiento del equipo de secado continuo es muy
simple
Fig. 7. Mezcladores

La sustancia grasa a secar entra en el calentador A, donde llega a 70-80 C y pasa al
deshidratador B, donde hay una presin absoluta de 50-70 mm Hg creada por el condensador
baromtrico C y la bomba de vaco D. En estas condiciones de temperatura y vaco, el agua se
evapora rpidamente. La bomba E, extrae continuamente la sustancia grasa: una vlvula de
flotador garantiza un nivel constante en el interior del equipo.


Fig. 8. Columna desecadora

2.5.5 Condensador baromtrico

Para la condensacin de los vapores y gases provinientes de las torres de secado, reactores
de blanqueo y torres desodorizadoras, se utilizan condensadores baromtricos, llamados as
porque se colocan a una altura no inferior a la correspondiente a la presin atmosfrica
expresada en m.c.a., es decir, 10,30 m. Normalmente se instalan a una cota de 11 metros.

La Figura 9 representa un esquema de uno de estos condensadores.
Por "A" entran los vapores, que van ascendiendo a medida que se van enfriando y
condensando por el contacto con el agua fra que entra por "C" y que cae por los platos. El
Manejo de Slidos y Fluidos

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conducto "B" est conectado con la bomba de vaco y es por donde salen los gases
incondensables.

Las salidas "D" y "E" permiten evacuar el agua de refrigeracin junto son los productos
condensables, adems de servir como un "sellado" para mantener el vaco en el interior del
condensador baromtrico.


Fig. 9. Condensador baromtrico


2.5.6 Reactor de blanqueo

Consta de un cilindro horizontal con un eje giratorio, que lo atraviesa de uno a otro extremo,
dotado de paletas para provocar agitacin. Tambin dispone de una camisa externa calentada
con vapor, para mantener la temperatura adecuada en la decoloracin

2.5.7 Filtros-prensa

Son unos separadores de lquidos y slidos a travs de filtracin por presin. Utilizan un
mtodo simple y confiable para lograr una alta compactacin. Son capaces de comprimir y
deshidratar slidos hasta obtener del 25% al 60% en peso de los lodos compactados. Tienen
una capacidad que va desde 0,015 a 8,5 metros cbicos. Se fabrican en acero inoxidable para
nuestro caso concreto. Las placas filtrantes desmontables estn hechas de polipropileno, y las
mallas pueden ser de tipo selladas, no selladas o membranas de alta resistencia. Cuentan con
un sistema hidralico-neumtico que puede ser automtico o semiatomtico. Tambin pueden
ser calentados con vapor para filtrar productos con altos puntos de fusin.

2.5.8 Torre desodorizadora

Est formada por un cilindro envolvente vertical en cuyo interior estn montados una serie de
platos colocados en cascada unos sobre otros. En el centro de la columna un colector recoge
Margarina

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los vapores de destilacin que se desprenden de los platos. Cada plato tiene una serie de
placas desviadoras que tienen por finalidad hacer recorrer un largo recorrido al producto a
desodorizar.

Todos los platos, excepto el ltimo, estn equipados con serpentines de vapor indirecto a alta
presin (40 bar), inyectores de vapor directo u tubos de rebose.

El plato mas bajo no dispone de serpentn ni de inyector de vapor, estando provisto solamente
de un conjunto de intercambiadores donde se efecta un intercambio de calor entre el aceite
desodorizado saliente y el aceite entrante.

El esquema de esta torre y su funcionamiento pueden verse en el plano nmero 5 de la
seccin del mismo nombre de este proyecto.

2.5.9 Separadores de nieblas

En las instalaciones desodorizadoras se trabaja a presiones absolutas muy bajas (4-6 mm Hg).
A estas presiones el volumen del vapor inyectado alcanza valores muy elevados y por
consiguiente la velocidad de paso en los colectores es alta.

A causa de esta velocidad es fcil que este vapor arrastre gotitas de aceite que deben ser
recuperadas. Esta recuperacin se efecta con los separadores de nieblas.

En muchas plantas se conectan varios separadores en serie con el fin de alcanzar una
perfecta separacin de los productos recuperables, que son siempre ricos en tocoferoles muy
requeridos en la industria farmacutica.

La Figura 10 muestra la seccin de uno de estos aparatos, donde "A" es la entrada de vapor,
"B" es la salida de vapor, "C" es la salida de condensado y "D" es el relleno, que pueden ser
anillos Raschig, por ejemplo.


Fig. 10. Separador de nieblas


Manejo de Slidos y Fluidos

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2.5.10 Termocompresor

Para conseguir las presiones absolutas de unos
pocos milmetros de mercurio necesarias en la
desodorizacin, y para evacuar el elevado volumen de
vapor se hace necesario el uso del termocompresor.

Este aparato es una bomba de presin que aprovecha
la energa cintica desarrollada por el vapor al pasar
de una presin alta a otra ms baja.
Fig. 11. Termocompresor

A: Entrada de vapor de alta presin.
B: Entrada de gases del desodorizado.
C: Salida de gases y vapor.

El vapor suministrado debe ser siempre seco, porque la presencia d agua en el vapor causa
torbellinos en el difusor, con los consecuentes inconvenientes sobre el rgimen de aspiracin
y, por tanto, sobre la presin en los aparatos. Por otra parte el agua condensada puede
originar una corrosin rpida en el difusor y en el eyector. Se deben observar los filtros que se
colocan antes de las toberas para estar seguros de su eficacia. Una obstruccin en estos
filtros puede indicar una presin que no se obtiene en el eyector.

Para el control de este equipo de alto vaco es muy til instalar aparatos de medida antes y
despus de cada seccin (termocomresor, eyector). Controlando estas presiones es fcil
determinar su correcto funcionamiento.

2.5.11 Alimentador de partculas slidas

Es una mquina construida en acero inoxidable cuya funcin consiste en dosificar los
ingredientes en polvo a la vez que facilita su incorporacin a los tanques de mezcla. Est
provisto de un tornillo sinfn que gira impulsado por un motor elctrico y su velocidad puede ser
regulada con un variador de frecuencia.

2.5.12 Torre de hidrogenacin

Es el punto clave donde se eleva el punto de fusin del aceite a base de la saturacin de sus
dobles enlaces y consecuente disminucin del indice de yodo.

Aqu se ponen en contacto las tres fases que intervienen en la reaccin: aceite (lquido),
hidrgeno (gas) y catalizador (slido).

Es un cilindro vertical con agitacin interna y un intercambiador de calor de tipo serpentn para
calentamiento o enfriamiento, segn vaya transcurriendo la reacin y conseguir asi una
temperatura constante.

2.5.13 Votator

Estn formados por un bastidor de acero inoxidable y un cilindro de congelacin concntrico,
en cuyo interior hay un agitador con cuchillas. Lleva incorporados una entrada y una salida
Margarina

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para el amoniaco (refrigerante) y un motor que mueve el agitador central, lo que permite que
entre la suspensin agua-aceite y salga la margarina.

2.5.14 Unidad refrigeradora

Es uno equipo frigorfico cuya funcin es la de producir fro (necesario para la cmara de
conservacin de margarina y para el Votator).

2.5.15 Bomba de desplazamiento positivo

Totalmente construida en acero inoxidable AISI 216, est provista de un tornillo helicoidal que
consigue el movimiento de un eje que va conectado a un motor. Tiene un variador de
velocidad del eje que permite variar el caudal transferido.


2.5.16 Envasadora

Su funcin es la del llenado de los envases.
Construida en un fuerte y ligero bastidor con todas las
partes expuestas de acero inoxidable. Todo el equipo
de llenado est diseado siguiendo los ms altos
requisitos higinicos. Los movimientos principales son
mecnicamente sincronizados, mientras que los
movimientos secundarios son neumticos. El sistema
de control incluye un microprocesador.
Fig. 12. Envasadora


2.5.17 Cinta transportadora

Transporta los envases de margarina desde la
envasadora hasta la sala de conservacin. Las patas
y la estructura estn fabricadas en acero inoxidable y
consta de un motor elctrico que hace posible el
movimiento de la cinta.
Fig. 13. Cinta transportadora


2.6 INDUSTRIAS DESTACADAS

Marca xito
Campi y la Buena Casa Luker
Rama - Unilever
La fina Chiffon - Grasco
Canola - harinera del valle
Natura - Distribuidora ADM SAO - S.A.
Colanta Colanta S.A.






Bibliografa

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Margarina

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B BI IB BL LI IO OG GR RA AF F A A


1 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1.1 TEXTOS CITADOS

LAS INDUSTRIAS DERIVADAS DE LOS ACEITES Y LAS GRASAS.Tecnologa Industrial.
Ramn Colon y Fernando Blasi Mora. Editorial TIP CAT CASALS. C. CASPE, 108;
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revista.consumer.es/web/es/20010301/actualidad/analisis1/ - 51k - En cach - Pginas
similares
es.wikipedia.org/wiki/Margarina
www.monografias.com/trabajos20/marca-lider/marca-lider.shtml - 67k
www.creces.cl/new/index.asp?imat
www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2007/03/16/27118.php - 44k

1.2 REFERENCIAS

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