ELABORACIN DE JARABE INVERTIDO

I. INTRODUCCIN:
El jarabe invertido se obtiene a partir de la materia principal que es el azcar conjuntamente con
el agua y acido que puede ser utilizado en la heladera por su poder anticongelante, en el vino y
otros. En esta ocasin su finalidad fue endulzar el vino.
El jarabe invertido es un ingrediente solicitado en la reposteria, panaderia, confiteria, jarabes y
otras cosas; es ms dulce que el azcar comn o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la
humedad de los productos en los que se aplica esa azcar. Tambin el azcar invertido tiene
anticongelantes que se usan en la heladera, evita la recristalizacion, como la glucosa o la dextrosa,
al helado le da una textura maleable, suave y cremosa.
Otro significado del azcar invertido es el liquido o jarabe resultante del proceso de inversin del
azcar mediante la accin acida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua, azcar y acido
ctrico se separan los dos componentes del azcar, la fructosa y la glucosa. As se obtiene un
lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza
un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es ms dulce que
la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.
El trmino "invertir" se origina en el efecto en el instrumento polarmetro utilizado
tradicionalmente para sacarosa. En comparacin con la sacarosa pura, una mezcla de glucosa y
fructosa "Invierte" el plano de luz polarizada, por lo que se conoce como azcar invertido. Invertir
azcar en su propia fbrica es un tiempo proceso lento que requiere de procesos crticos de
control, y puede ser difcil de manejar en el concurrido entorno de produccin.

II. OBJETIVOS:
-Conocer el proceso terico y prctico de este producto.
- Ampliar nuestras ideas para la innovacin de nuevos productos.
-Mejorar la conservacin.
-Desarrollar sabores y productos diferentes.
-Determinar el efecto del medio acido e incremento de la temperatura en el grado de inversin de
la sacarosa.

III. REVISION DE LITERATURA:

a) Jarabe invertido.- Se llama as a la mezcla de los azcares (+) D-glucosa y (-) D-fructosa
obtenida a partir de la inversin (hidrlisis) de la sacarosa. El grado de inversin puede variar
de poco a total. Comercialmente se utilizanlos grados medio y total. En el azcar invertido
medio la mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad permanece
inalterada. En el azcar invertido total no queda sacarosa pues toda se ha convertido en
glucosa y fructosa.
Esta hidrlisis puede llevarse a cabo mediante tres mtodos:
- Por enzima invertasa.
- Por accin de un cido a temperatura elevada (esto sucede espontneamente durante el
almacenamiento de jugos de fruta).
- Pasando la solucin por resinas sulfricas.
Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrlisis por accin de un cido. Se prepara un almbar
(jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando cido ctrico. Como resultado de esto, se elimina
un puente de oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa en una solucin acuosa
de glucosa + fructosa. Cuando la solucin reduce su temperatura a 80 C se puede neutralizar el
pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es
obligatorio.
Ventajas de utilizacin:
Contribuye con la textura, color, sabor y propiedades preservantes en diferentes tipos de
alimentos, bebidas y productos industriales.
No es un producto alrgeno.
Reduce costos al disminuir sus operaciones dentro de la planta.
Por qu el azcar invertido?
El azcar invertido es, bsicamente, una solucin de fructosa y glucosa. Se da de forma natural
en productos como la miel, al elaborar confituras, y los seres vivos invierten la sacarosa
antes de absorber o procesar la fructosa o lactosa; azcares ms sencillos y ms fcilmente
transformables y asimilables por los seres vivos.
L as aplicaciones culinarias ms interesantes son:
Mayor poder endulzante. La fructosa es mucho ms dulce que la sacarosa, hasta 170%
especialmente percibida en fro (muy til para bebidas y refrescos); la glucosa lo es menos,
un 70%. En general se habla de un 30% ms de dulzor; no obstante Harold McGee habla
de un 90%, entiendo que a temperaturas ms elevadas.
Mantiene ms humedad en las masas.
Acelera el ritmo de fermentacin ya que los azcares ms sencillos son ms fcilmente
digestibles.
Cristaliza a una temperatura mucho menor. til para la elaboracin de helados.

b) Azcar: El trmico azcar se emplea para referirse a los
monosacridos, disacrido y polisacrido; es frecuente que se mal utilice para referirse a
cualquier glcido o carbohidratos, del que son una parte. Por azcar, sin ms, azcar comn, la
que compramos, la que echamos al caf y los postres, nos referimos a la sacarosa.

La sacarosa es un disacrido (como la lactosa, maltosa, isomaltosa, trehalosa), es decir, es una
molcula estable compuesta por dos monosacridos: glucosa y fructosa en concreto. Su
frmula qumica no desarrollada es C
12
H
22
O
11
.
Para ser ms exactos: beta-D-fructofuranosil-(2->1)-alfa-D-glucopiransido.

IV. MATERIALES Y METODOS:
- Equipos:
Refractmetro
Balanza
Termmetro

- Materiales:
Olla
Cocina
Frascos De Vidrio.
Cuchara
Balde

- Insumos:
Sacarosa
cido ctrico.
Agua


- METODOLOGA:
Se coloca en una olla el azcar y agua de acuerdo a lo indicado en la formulacin:
Azcar= Agua=
cido ctrico=

Determinacin del peso jarabe:

Ecuacin:


PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACION DEL JARABE INVERTIDO
1.-Primero se mezclo el agua y el azcar en un balde de acuerdo a lo determinado, diluir bien el
azcar y una vez homogenizado se le agrego a una olla.






2. luego la olla se lleva a someter al fuego y cuando este llegue a 75 c se le adiciona el acido
ctrico.











3. Se debe controlar la temperatura y estar moviendo constantemente. Cuando llegue a una
Temperatura de 90c debemos controlar 45 min.







4.- Despus de haber alcanzado los parmetros, el agua azucarada se le hizo un shock trmico (es
un proceso que en la cual se le hace un cambio de temperatura muy rpido y brusco de caliente a
frio).aqu se determina los brix obtenido.
5.- Finalmente una vez obtenido el jarabe invertido se le adiciona al mosto.

















V. RESULTADOS Y DISCUSIN:
La cantidad que se uso fue de:

- Cantidad de azcar =

- Cantidad de agua -
Cantidad de cido ctrico=
DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE
MEDIDAS:

Peso del balde con licor:
Peso del balde:
Peso del licor:
Brix del licor:
Brix del jarabe:






Solucin:

(1099.85)(7/100) + (Peso Jarabe) (77/100) = (1099.85+ peso jarabe) (20/100)

76.98 + 0.77 peso jarabe= (1099.85 + peso jarabe) (o.2)

76.98 + 0.77 peso jarabe = 219.97 + 0.2 peso jarabe

0.57 peso jarabe = 142.99

Peso jarabe = 142.99
0.57

Peso jarabe = 250.85 g.


VI. CONCLUSION

. Se obtuvo un producto con xito ya que se sigui todos los pasos aprendidos en clase;
obteniendo un jarabe de --- Brix y como producto final un Vino quebranta (vino tinto) de --.. Brix.

. El jarabe invertido le dio al vino un buen dulzor y un color agradable.
. Este jarabe tiene un poder endulzante es un 30% superior al del azcar cristal (sacarosa).












VII BIBLIOGRAFIA

1. Cheitel Henry, Introduccion a la Bioquimica y Tecnologa de los Alimentos Vol. 1.
Editorial, Acribia, Zaragoza, Espaa-1976.
2. E.Hugot, La sacarosa en la confitera Editorial Dunad Paris 1970.