ELABORACION DE PAN DE YEMA

I. OBJETIVOS:
o Conocer el mtodo de elaboracin de panes enriqecidos!
o Conocer la "ncin qe tienen los in#redientes en la "ormacin de la masa!
o Obtener los par$metros del proceso as% como tambin los rendimientos!
II. FUNDAMENTO TEORICO:
El pan es el prodcto comestible qe reslta d de &ornear na me'cla
pre(iamente "ermentada la cal contiene por lo menos los si#ientes
in#redientes b$sicos) &arina* a#a* sal + aqellos qe dan caracter%sticas de
bena calidad al pan tales como ) el a',car + manteca! Cada no de ellos -e#a
n rol importante en la pani"icacin! Adem$s e.isten na serie de
me-oradotes o aditi(os* tales como el $cido ascrbico* emlsi"icantes* etc!*
qe al ser a/adidas en m%nimas cantidades incrementan si#ni"icantemente la
calidad del prodcto!
La &arina de tri#o posee constit+entes aptos para la "ormacin de masas
0prote%na 1 #lten2* pes la &arina + a#a me'clados en determinadas
proporciones* prodcen na masa consistente! Esta es na masa tena'* con
li#a'n entre s%* qe en nestra mano o"rece na determinada resistencia* a la
qe pede darse la "orma deseada* + qe resiste la presin de los #ases
prodcidos por la "ermentacin 0le(ado con le(adra* ledado q%mico2 para
obtener el le(antamiento de la masa + n adecado desarrollo de (olmen!
Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra) "ormadora
de la masa* en particlar la &arina de tri#o!
Partes del tri#o
Porcenta-e de los constit+entes del tri#o en las principales partes
mor"ol#icas
3
de
C
Prote%na 4ibra 4!crda L%pidos Mineral
Pericarpio +
alerona
5 65 75 89 95 :7
Endospermo ;55 76 67 < =5 69
Embrin +
esctelo
5 > 9 9 65 ;5
A las &arinas qe contienen menos prote%na 1 #lten se las llama pobres en
#lten* en cambio* ricas en #lten son aqellas c+o contenido de #lten
&,medo es sperior al 95 ?! 3arinas ricas en #lten se pre"ieren para masas
de le(adra* especialmente las tili'adas en la elaboracin de masas para
&o-aldre! Para masas secas* en cambio* es incon(eniente n #lten tena' +
"ormador de masa!
La &arina de centeno contiene tambin prote%nas "ormadoras del #lten*
#liadina + #ltenina* pero en cantidades menores + con otras propiedades! De
las masas de centeno no se pede la(ar #lten! La &arina de centeno obtiene
recin s capacidad para pani"icar por la acidi"icacin de la masa 0elaboracin
de pan2! En reposter%a se las tili'a poco!
III. EQUIPOS, MATERIALES Y METODOS :
9! ; E@AIPOB)
o 3orno* sobadora* maqina di(isora* mesas de traba-o* tamices* balan'a*
rodillos* etc!
9!6 MACERIALEB)
o 3arina especial 6!= D#!
o A',car 6=5 #!
o 3e(os = nidades
o Le(adra "resca 7= #!
o Manteca 655 #!
o Me-orador 65 #!
o Bal 9!6= #!
o A#a ;!; litros
o Eainilla 6!= mililitros
Adem$s saremos)
o 3e(os para el barni'ado 9 nidades
o Aceite para aceitar las bande-as ;55 ml!
o A-on-ol% para rociar =5 #!
9!9 METODO: El mtodo qe se sar$ es)
MECODO DIRECCO)
Donde todos los in#redientes son me'clados + amasados en na simple
etapa* el me'clado! La adsorcin del a#a por la #liadina + #lteina "orman el
#lten otra parte del a#a se combina con el almidn &medecido se
incorpora plenamente al #lten dando como resltado na sstancia
ni"orme* pastosa + pl$stica qe reconocemos con el nombre de masa* la cal
es "ermentada de 6 a < &oras! La temperatra de la masa debe estar entre
6=!= 1 67!= FC!
9!9!; LA EEALAACION DE LA MEGCLAHAMAGADO BE REALIGARA)
a2 4ndamente la secencia de adicin de los in#redientes en la etapa
de me'cla!
b2 Be reali'ara los si#ientes controles en el amasado!
I Ciempo + (elocidad de la maqina en la me'cla + el amasado!
c2 Rendimiento de la masa)
Be calcla de la si#iente manera)
R; J0 peso de la masaHpeso de la &arina2. ;55
R6 J K R;0;55 1 3a2LH0;55 I ? 32
Donde)
R; J Rendimiento terico
R6 J Rendimiento practico
3a J A#a adicionada a la masa
?3 J 3medad de la &arina 0 ;6?2
d2 La temperatra del a#a)
Cemp! Masa) 6; 1 69FC Promedio J 69F C
Cemp! Masa) Cemp! Ambiente M Cemp! 3arina M Cemp! Del a#a
69 J NCH9
N C J :8
:8 J Cemp! Ambiente M Cemp! 3arina M Cemp! A#a
Cemp! A#a J :8 1 0 Cemp! Ambiente M Cemp! 3arina2
Otra ecacin )
Cemp! A#a J 6 Cemp! Masa M Cemp! 3arina
Ba-o las presentes condiciones* O C$l ser$ la temperatra del a#a
para qe la temperatra de la masa sea 69 FC P
e2 Llenar el "ormato ; + "ormato 6
FLUJO DE ELABORACIN DEL PAN DE YEMA
MACERIA PRIMA
MEGCLADO
AMABADOHBOBADO
PEBADO

DIEIDIDO
4ORMADO Y MOLDEADO
4ERMENCADO
3ORNEADO
EN4RIADO
Pesado
cuidadoso de
ingredientes
1 los
componentes
secos
Obtenemos
30 unidades
de 50 g.
Tiempo: 1 a 2
horas
Se realiza el
embolado
IE! DEBCRIPCION DE DIAQRAMA DE 4LARO)
Materia Prima)
Be reali'a el pesado de los in#redientes qe se (an a tili'ar!
2 los
componentes
luidos
!asta una
masa
homog"nea #
el$stica
Porciones de
1%5 &g%
Se realiza el
tipo de pan
ue se desea
%a una t de
1'5 ( 1)0*
por 1) minut%
Me'clado)
Esta etapa se reali'a en la maqina me'cladora! Colocando en ella los
in#redientes secos primeramente* le#o se (a adicionando los in#redientes
l%qidos 0a#a + lec&e2 poco a poco* esto se reali'a con el "in de obtener na
masa consistente!
El tiempo de me'clado no es tan de"inido pero se recomienda nos < o =
mintos!
Amasado +Ho sobado)
En el amasado se (a sbiendo la (elocidad de la maqina amasadora desps
del me'clado!
Al "ormarse la masa* #racias a la me'cla del a#a + la &arina 0prote%na 1
#lten2* en determinadas proporciones* prodcen na masa consistente!
Podemos obser(ar qe sta es na masa tena'* con li#a'n entre s%* qe en
nestra mano o"rece na determinada resistencia* a la qe pede darse la
"orma deseada* + qe resiste la presin de los #ases prodcidos por la
"ermentacin 0le(ado con le(adra* ledado q%mico2 para obtener el
le(antamiento de la masa + n adecado desarrollo de (olmen!
El #lten se "orma por &idratacin e &inc&amiento de prote%nas de la &arina)
#liadina + #ltenina!
Cabe resaltar qe el #lten alcan'a s pnto optimo para s "ermentacin!
Pesado)
Le#o del amasado se procede a pesar la masa en cantidades de ;!=D#!
Di(idido)
Be reali'a con la a+da de la maqina di(isora* rindiendo 95 nidades cada
na de =5 #ramos!
4ormadoHboleado)
Be toma na nidad de masa di(idida* se procede a n boleado reali'ado
por las +emas de los dedos cidadosamente &asta obtener na
circn"erencia media per"ecta! Le#o se reali'a el tipo de pan qe no
qiera reali'ar0cac&ito* tren'as* broc&etas* etc2 se pede &acer so de la
ima#inacin + reali'ar calqier tipo de pan!
MOLDEO DEL PAN
4ermentado)
Le#o de colocar los di"erentes tipos o "ormas de pan se colocan en "entes
+ estas son lle(adas a la sala de "ermentacin drante 6 a 9 &oras a na
temperatra de 95 a 9= FC* a na &medad relati(a de >5?!
La &inc&a'n de la masa es prodcido por la accin del almidn qe
trans"orma la le(adra en #as carbnico + esta se e.pande pero es atrapada
por el #lten de la &arina !
4actores qe redcen la prodccin de #as)
E.ceso de sal!
Cemperatra e.cesi(amente altas o ba-as!
Cantidades inadecadas de le(adras!
4ermentacin corta!
Barni'ado
)Desps del "ermentado se (e claramente el &inc&amiento del pan! Be
procede al barni'ado esto se reali'a con &e(os batidos + con la a+da de
na broc&a se da na capa a la parte e.terior de la masa0pan2
Bi se desea se a#re#a an%s en "orma de ll(ia* esto le da na me-or
apariencia al pan desps de sacado del &orno!
3orneado
El &orneado del pan se &ace na temperatra de ;>5FC por espacio de 9=
mintos 0 &orno pre calentado2!
La temperatra del &orno + la dracin de la coccin (ar%an se#,n el tama/o
+ tipo de pan! La temperatra oscila entre 665 a 67=FC* la dracin)
<=I=5 min! pan de 6555 #r!
95I<5 min pan de 855 #r!
65I95 min pan de =55 #r!
;9I;> min pan m$s peqe/o!
En"riado)
Be reali'a en la etapa "inal del proceso para s distribcin + s consmo!
LA EEALAACION DE LA MEGCLAHAMAGADO BE REALIGARA)
a2 4ndamente la secencia de adicin de los in#redientes en la etapa
de me'cla!
Para tener na bena &omo#eni'acin de la masa* se proceder$
a/adir primero los in#redientes secos* le#o se (a adicionando los
in#redientes l%qidos 0a#a + lec&e2 poco a poco* esto se reali'a con
el "in de obtener na masa consistente!
El tiempo de me'clado no es tan de"inido pero se recomienda nos <
o = mintos!
Al menos cinco cosas distintas ocrren drante el me'clado)
Los materiales slidos son inicialmente &idratados drante el
primer minto!
Los in#redientes son &omo#enei'ados + bien me'clados con la
marca de 9S minto!
El #lten se desarrolla entre ;S minto + 9 mintos del me'clado!
Be incorpora aire a la masa
La &medad se empie'a a eqilibrar entre los componentes de la
masa
a2 Be reali'ara los si#ientes controles en el amasado!
El tiempo de me'clado no es tan de"inido pero se recomienda
nos < o = mintos!
De la (elocidad del amasado de &ace en dos (elocidades)
;!I (elocidad! Me'cla de los in#redientes qe es necesario qe se
&a#a en esa (elocidad para qe los in#redientes no salpiqen el
e.terior de la artesa* + tiene qe prolon#arse apro.! drante 6 a
< mintos* + antes de pasar a la se#nda "ase se tiene qe
(eri"icar qe la cantidad de a#a es la correcta + as% determinar
na correcta consistencia de la masa! Es necesario qe
pre(iamente todos los in#redientes de la masa est$n
cidadosamente pesados para e(itar de esta manera el estar
recti"icando la "rmla!
6!I Eelocidad! EI estirado! Be e"ect,a en 6 (elocidad + s
dracin es de ;5 a 65 mintos* drante el cal el #lten es
estirado + sa(i'ado! Qracias a la posicin particlar de los
bra'os* palas +Ho #anc&o* el aire entra en #ran cantidad en la
masa* lo cal* es necesario para n prodcto m$s al(eolado +
espon-ado!
b2 Rendimiento de la masa)
Be calcla de la si#iente manera)
PARA EL RENDIMIENCO CEORICO
R; J0 peso de la masaHpeso de la &arina2. ;55
R; J0 <<55H6=552. ;55
R; J ;7:
PARA EL RENDIMENCO PRTCCICO
R6 J K R;0;55 1 3a2LH0;55 I ? 32
R6 J ;7:0;55 1 ;!;2H0;55 1 ;62
c2 La temperatra del a#a)
Cemp! A#a J :8 1 0 Cemp! Ambiente M Cemp! 3arina2
Cemp! A#a J :8 1 0 6< M 6=2
Ba-o las presentes condiciones* O C$l ser$ la temperatra del a#a
para qe la temperatra de la masa sea 69 FC P
Cemp! A#a J 6 Cemp! Masa I Cemp! 3arina
REEMPLAGANDO)
Cemp! A#a J 6 0 692 I 6=
Cemp! A#a J 6; F C
E! CONCLABIONEB)
En la elaboracin del pan se tiene qe tener en centa mc&os "actores*
como la calidad de &arina la le(adra etc!
Cada in#rediente es indispensable* cmpliendo "nciones espec%"icas qe
desps reperctir$n en el prodcto "inal!
Codo el proceso reqiere de n tiempo > &oras apro.imadamente de
acerdo al tipo de pan qe se desee elaborar!
El pan es n prodcto econmico con alto (alor ntricional qe esta al
alcance de todas las personas!
R6 J ;87!>
Cemp!A#a J 65
En la elaboracin del pan se tiene qe tener en centa mc&os "actores*
como la calidad de &arina la le(adra etc! Cada in#rediente indispensable*
cmpliendo "nciones espec%"icas qe desps reperctir$n en el prodcto
"inal!
Codo el proceso reqiere de n tiempo > &oras apro.imadamente de
acerdo al tipo de pan qe se desee elaborar!
EI! RE4ERENCIA BLIBLIOQRA4ICA
BENNION E! U"abricacin de PanV! Editorial Acriba! Gara#o'a*
Espa/a) ;875!
Re(ista Indstria Alimentaria!
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