I.

INTRODUCCIN
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica
principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre las
hortalizas se utiliza el nabo y la zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la
cscara de sanda. El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la
cual el conservante principal es el azcar. El proceso de deshidratacin osmtica es
frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener
prdidas considerables en compuestos aromticos; adems de que puede ser utilizado como una
operacin previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los costos energticos.
En la elaboracin de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusin del
agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos de la solucin al alimento. En el primer tipo,
la fuerza conductora de la transferencia de masa es la diferencia depresin osmtica, mientras en
la segunda es la diferencia de concentraciones. En esta transferencia de masase aplicara la ley de
Fick, que relaciona la difusividad y una velocidad de flujo molar entre la papaya y el jarabe
conteniente a la fruta.

II. FUNDAMENTO TERICO
Cuando las frutas se meten en una disolucin de azcar saturada el agua que contienen va
desapareciendo. El azcar penetra dentro de la fruta y se va cristalizando. Esta cristalizacin se
debe hacer lentamente para que conserven su textura firme. Adems se obtiene un aroma
intenso, dulce y con unas excelentes condiciones para la conservacin. Si las frutas son sometidas
repentinamente a concentraciones muy elevadas de azcar, se encogen y se arrugan. Pero si se
dejan durante 14 das en una solucin de azcar y la concentracin del almbar se incrementa da a
da, estas mantienen su textura tierna. Una vez impregnadas bien de azcar se dejan secar para
que se conserven bien.
Se puede confitar con este mtodo pia, ciruelas, albaricoques, melocotones, naranjas, cerezas,
manzanas, peras, etc... Las frutas grandes se cortan y se pelan. Las pequeas se pueden confitar
enteras pero hay que picarlas con un punzn para que el azcar pueda penetrar en su interior con
mayor facilidad.
Tambin hay que escalfarlas en agua para que el azcar entre en su interior. Las de consistencia
dura unos 15 minutos coccin suelen ser suficientes; las blandas con 4 minutos nos vale.
Durante 10 das el almbar se concentra incorporando ms azcar o bien mediante reduccin con
la accin de la ebullicin y se vuelve a incorporar a la fruta. Tras 4 das ms de inmersin la fruta se
saca del almbar y se deja secar. Procure secarla en un horno a baja temperatura, o al sol, o cerca
de un radiador. Siempre hay hacerlo lentamente ya que si no la fruta se encoge y pierde su
textura. (Ing. Acosta, 2011)


Secado Osmtico
Gorda (1974) citado por Fernndez (1992), explica la osmosis como un fenmeno causado por
diferencias de energa interna entre dos soluciones, solvente puro y soluto. Las cuales estn
separadas por una membrana semipermeable. El equilibrio de energa interna entre las dos
soluciones provoca un intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el paso a travs de la
membrana de molculas de solvente puro (mayor energa) a la solucin solvente.
Lenci et al. (1985) mencionado por Fernndez (1992). Define la deshidratacin por smosis como
el proceso de remocin de agua el cual est basado en colocar el alimento (pieza de fruta o
vegetal) en una solucin hipertnica: como esta solucin tiene una alta presin osmtica y, por la
tanto una baja actividad de agua. Surge una fuerza impulsora entre la solucin y el alimento,
actuando la pared celular como una "membrana semi-permeable"
Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios energticamente ms eficientes de
remocin de humedad en un trozo de alimento, debido a que el agua no tiene que pasar por un
cambio de fases. (Bolinet al, 1983 mencionado por Fernndez, 1992).

Snchez (1985), define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnacin de
azcar, hasta niveles de 70-75% de slidos solubles. En frutas enteras o en trozos, tallos, cortezas
o verduras: con cocciones repetidas o sin ellas: que se caracterizan por su consistencia slida,
transparencia y brillantez Garca (1974) citado por Snchez (1985), seala que durante la coccin
de frutas en almbar se produce la difusin del jugo celular de los trozos de la fruta a la solucin
del almbar, y el azcar (del almbar) penetra al interior de la fruta. Estos dos procesos ocurren a
diferentes velocidades; el jugo celular sale a mayor velocidad y deja los trozos de fruta arrugados,
mientras que la impregnacin del azcar es lenta, y por este motivo es necesario dejar la fruta en
el jarabe el tiempo que permita llegar al equilibrio.
Confitado
El proceso de confitado es esencialmente una impregnacin lenta de la fruta con azcar hasta una
solucin de slidos solubles (grados brix). De modo de preservar contra cualquier alteracin
biolgica por largos periodos de tiempo.
El producto confitado debe verse por s mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso (cuerpo) con
la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuarteadura. Con una coloracin
agradable y regular. Un saber dulce, sin ninguna sensacin de que ha sido cocido: sin echarse a
perder o con la presencia de sabores extraos. Y buena conservabilidad bajo condiciones normales
de ambiente.








REFERENCIA BIBLIOGRFICA:
Recetario Otea, 2009
Ing. Acosta Lopez Edgar, Universidad del Centro del Peru, Huancayo 2011