Visita A Un Centro de Venta de Productos Agrícolas (Plaza Vea)

"AO DE LA PROMOCI N DE LA I NDUSTRI A RESPONSABLE Y DEL
COMPROMI SO CLI MTI CO"

VISITA A UN CENTRO DE VENTA DE PRODUCTOS
AGRCOLAS (PLAZA VEA)
CURSO: DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
CICLO: V
DOCENTE: Dra. PAUCAR MENACHO, Luz Mara
INTEGRANTES:
MUOZ ROJAS, Andrea Gisela.
VEGA VIERA, Jhonas Abner.
ORTECHO KURIAKI, Jos

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
NUEVO CHIMBOTE - PER
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

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I. INTRODUCCIN:
Plaza Vea es un centro de venta de una variedad productos, entre los cuales hay
productos agrcolas de consumo humano directo e indirecto. Es una edificacin
cerrada con entradas y salidas adecuadas a las especificaciones tcnicas
establecidas por el Gobierno Local.
Los orgenes de Plaza Vea se remontan hacia los aos 1990, cuando la cadena de
supermercados chilena Santa Isabel ingres a operar al Per, abriendo su primer
local en el centro comercial Jockey Plaza. La empresa creci rapidamente, pero
luego aparecieron algunos problemas econmicos, causados principalmente por la
crisis que atravesaba el Per, por lo que en 1998 dicha empresa decidi vender
todas sus acciones en el Per a la empresa holandesa Ahold, luego de la cual sta
cambia el nombre de la marca Santa Isabel a Plaza Vea, marca que Ahold ya
operaba en Argentina para posteriormente ser vendida a Cencosud (actualSuper
Vea). Sin embargo, en el ao 2003 nuevamente Ahold decide vender sus
operaciones al Grupo Interbank (Intercorp), cambindose la razn social a
Supermercados Peruanos.
Plaza Vea fue expandindose con la apertura de diversos locales por toda la ciudad
de Lima durante casi cuatro aos. No obstante, en el ao 2007 la cadena decide
dejar Lima para ingresar por primera vez a otras ciudades peruanas. En este ao se
inaugur un hipermercado Plaza Vea en la ciudad de Trujillo, convirtindose as en
la primera empresa retail en salir a provincias luego de la quiebra de
Supermercados Monterrey en 1993. Posteriormente se llevaron a cabo otras
aperturas en Chiclayo, Huancayo y Arequipa, llegando a ser actualmente la cadena
de supermercados ms grande en el Per. A finales del ao 2013, Plaza Vea cambi
su logotipo (PlazaVea) y su eslogan, los cuales se mantienen hasta la actualidad.
Cuenta con la certificacin ISO 9001 para los proceso de Control Inventarios,
Auditora de Procesos y Aseguramiento de la Calidad de Perecibles. Adems de la
obtencin de la certificacin HACCP en los procesos de produccin de alimentos.
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control en su traduccin al castellano), es el mtodo
de prevencin que ha logrado el mayor grado de evolucin, adopcin y aceptacin
por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada
seguridad en todos los mbitos de la produccin primaria, transporte, elaboracin,
almacenamientos, distribucin, comercializacin y consumo de los alimentos. El
HACCP analiza cada etapa del proceso que peligros pueden haber desde el punto
de vista fsico, biolgico y qumico y si encuentra un peligro critico analiza como se
tiene que hacer para eliminarlo o reducirlo a fin de que no atente a la salud del
consumidor.

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II. OBJETIVOS:
Reconocer los factores que promueven el deterioro de alimentos en un
centro de ventas (Plaza Vea).
Reconocer los mtodos de conservacin y las seales de deterioro en
alimentos.
Identificar los mtodos de recepcin, distribucin e inocuidad de los
alimentos.
III. FUNDAMENTO TERICO
El ritmo de vida de las sociedades modernas ha cambiado los patrones de consumo
de alimentos con el aumento en la incidencia de enfermedades cardiovasculares y
diabetes. Para contrarrestar estos problemas se recomienda el consumo de frutas y
verduras, sin embargo su preparacin involucra tiempo y los frutos y vegetales
frescos cortados (FVFC) presentan cada vez mayor demanda. En Estados Unidos y
Europa son el sector de mayor crecimiento en la industria de alimentos y la oferta
crece tambin en Latinoamrica. Sin embargo, son productos muy perecederos
debido al dao fsico del corte y se requiere de tecnologas para alargar la vida de
anaquel, tambin es necesario contar con herramientas para generar informacin
precisa acerca de los cambios en la calidad. El desarrollo de modelos de prediccin
del deterioro es una alternativa para reducir los riesgos sanitarios y las prdidas
en la distribucin. Estos modelos han sido obtenidos para productos congelados y
deshidratados pero existen pocos estudios en FVFC lo cual es necesario dadas las
expectativas de crecimiento de esta industria.
Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duracin
en funcin de su naturaleza o tratamiento.
Los de corta duracin suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche,
pescados frescos, enlatados recin abiertos, etc.
Los de mediana duracin pueden conservarse desde das hasta meses, papas,
hortalizas, semiconservas, etc.
Las distintas reas que conforman un local se denominan dependencias. Deben de
reunir una serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfeccin.
Buena ventilacin para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes
y techos. Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco
de infeccin y contaminacin, malos olores y el lugar apropiado para roedores,
insectos, etc. El local contar con suficientes recipientes para contener todos los
desperdicios en bolsas hasta que sean recogidos por los servicios de limpieza,
tendrn tapas y sern de material resistente, no absorbente.

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Depositar desperdicios en cajas de cartn es antihiginico, quedando estos
expuestos a la accin de roedores, con peligro de derrame. Los productos de
limpieza y desinfeccin se guardarn en un rea reservada para ello de forma
exclusiva, nunca en dnde se preparan o manipulan alimentos. En los locales debe
de existir instalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua caliente y fra
con grifos accionados por pedal, toallas de papel individual, secador de aire, jabn
lquido, en baos vestuarios y zonas dnde se preparan y manipulan los alimentos.
Est prohibida la presencia de animales domsticos en locales de preparacin,
fabricacin o manipulacin de alimentos. Las instalaciones dnde se reciben,
preparan y expenden alimentos deben dar garanta y seguridad higinica. Las
instalaciones deben estar diseadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la
higiene personal como la limpieza y desinfeccin de locales y equipos. En el diseo
de la instalacin es importante tener en cuenta lo que se conoce como "FLUJO DE
TRABAJO" para evitar transportar grmenes de las zonas sucias a las zonas
limpias, es decir, evitar una contaminacin cruzada. En este diseo se diferencian
las distintas reas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser: Recepcin,
Almacenamiento, Fabricacin, Almacenamiento, Expedicin.
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una
condicion esencial para asegurar la inocuidad de los productos que alli se elaboran.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es
la implementacion de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento.
El tema de los POES esta actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como
consecuencia de la Resolucion N 233/98 de SENASA que establece lo siguiente:
"Todos los establecimientos donde se faenan animales, elaboren, fracionen y/o
depositen alimentos estan obligados a desarrollar Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento que describan los mtodos de saneamiento diario
a ser cumplidos por el establecimiento
Una planta de elaboracin deber tener como mnimo los siguientes POES:
Saneamiento de manos
Saneamiento de lneas de produccin
Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas,
intermedios y productos terminados
Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas,
campanas, ductos de entrada y extraccin de aire,
Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la planta
Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras

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Saneamiento de lavaderos
Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y
desages de todas las reas
Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo,
basculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras,
utensilios, guantes, vestimenta externa, etc
Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios
Saneamiento del comedor del personal

DESCRIPCION DE LA VISITA:
REA DE RECEPCIN:
En este punto se cuenta con puntos crticos fundamentales como la
temperatura de los productos (frutas, verduras, carnes y pescados, y otros),
tambin se cuenta con productos trmicos como es el caso de las carnes y
pescados que deben de ser transportados en carros trmicos para que el
producto sea bien conservado y no se altere su composicin.
Los proveedores pasan normalmente por auditoria cada cierto tiempo para
ver como se est trabajando y verificar el trabajo de cada proveedor.

REA DE FRUTAS Y VERDURAS:
Los puntos crticos en esta rea son:
Temperature de exhibicin
Almacenamiento
control de desinfeccin de insumos
sistema de control de temperatura en cada punto.
Cada rea cuenta con verificadores de temperatura (termmetros), y la
temperatura a la que esta adecuada normalmente las frutas y verduras son de
6- 9 C
AREA DE CARNES:
Este rea cuenta normalmente con un especialista del tema, un ingeniero de
alimentos; el cual controla los puntos crticos de cada alimento que all se
recepcione y se conserve y cunto debe de ser su tiempo de vida til; este
establecimiento tambin cuenta con (BPM), las Buenas Prcticas de
Manufactura es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos
operacionales que tienen que ver con la prevencin y control de la ocurrencia
de peligros de contaminacin.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y

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de Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en
las instalaciones donde se efecta el proceso, en los equipos que se utilizan
para hacer un producto, en la seleccin de los proveedores.
La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y
forma de manipulacin.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo N 007-98-S.A, establece la obligatoriedad del
uso de BPM para todos los establecimientos elaboradores-industrializadores de
alimentos.
La temperatura de exhibicin de las carnes son de 0 a 2 C, estos productos son
exhibidos debidamente descongelados.
Las carnes se hallan en el rea de exhibicin durante 1 dia con temperatura de
0 a 2 C, el pollo dentro de 2 das en una temperatura de 0 a 2 C y la carne
molida un tiempo de 2 horas despus de haber sido molida y si dentro de este
tiempo no es vendida se desecha.
REA DE PESCADOS Y MARISCOS:
Los pescados tienen un tiempo de vida til de 3 das cuando esta entero, en
cambio cuando este ha sido fileteado dura solamente 1 da entero.
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL:
temperatura de almacn
temperatura de exhibicin
refrigeracin
Podemos identificar dos principales lneas de produccin dentro de las cuales
destacan: los diferentes tipos de carne y los embutidos elaborados sobre la base
de las distintas variedades de carne. De acuerdo a esta segmentacin el presente
informe analiza el sector de carnes y embutidos sin incluir los subproductos
para la industria de alimentos, los cuales sern tratados de manera
independiente. A continuacin, se clasifican las partidas que se abarcan en el
presente estudio que permiten hacer un anlisis integral del sector en Per.
tambin se cuenta con la norma ISO 22000 que es una norma de la serie ISO
enfocada en alimentos, esta norma define y especifica los requerimientos para
desarrollar e implantar un sistema de Gestin de Inocuidad de los alimentos,
con el fin de lograr un armonizacin internacional que permita una mejora de la
seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro.
Objetivos principales del ISO 22000

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Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza.
Reforzar la seguridad alimentaria.
Fomentar la cooperacin entre las industrias y los gobiernos.
Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de
suministro alimentaria.
ISO 22000:2005 recoge los elementos claves que cubren por completo los
requisitos de seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma de
seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningn momento
pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:
Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC de acuerdo a los
principios enunciados en el Codex Alimentarius.
Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de
prerrequisitos.
Requisitos para un Sistema de Gestin.
Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la
norma ISO 22000 son genricos para as ser aplicables a todas las
organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para
permitirles disear e implantar un sistema de gestin de seguridad alimentaria
eficaz, independientemente del tipo, tamao y producto.
Las carnes y embutidos son productos bsicos que tienen una mediana
participacin en la canasta familiar, lo que aumenta la probabilidad de fuertes
cadas en el consumo de los mismos por un cambio en las condiciones
socioeconmicas de la poblacin. Adicionalmente, estos productos tiene
sustitutos, los cuales a menor precio dan una opcin al ama de casa peruano..
La estructura del consumo de productos carnes en Per ha presentado en los
ltimos aos cambios significativos, reflejando un aumento de la importancia
relativa del paso del consumo de carnes de vacuno hacia el consumo de carne
de pollo.
Para las comidas dely se trabajan con estas normas de ISO 22000, por ejemplo
para el pollo rostizado debe estar a una temperatura de 200- 250C por un
tiempo de 2 horas su diseo esta hecho a base de refractarios.
REA PANADERA:
En esta rea que cuenta el propio supermercado se elaboran todo tipo de
panes, tortas por da para su abastecimiento, la vida util de las tortas es de 3
das, y en sistema de trazabilidad es:
La temperatura de horneado
Temperatura de desinfeccin

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IV. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES.

Materiales empleados en la visita a los establecimientos.

Guardapolvo.

Botas.

Cubre cabello

Mascarilla

Cuaderno de Apuntes

Lapiceros


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V. RESULTADOS.
SECCIN O REA DESCRIPCIN

RECEPCIN
- Los productos de ingreso deben contar con registro sanitario,
RUC, razn social, entre otros, si estos no estn presentes se
rechaza dicho producto.
- El registro sanitario se realiza al azar si esta no cumple con
los parmetros exigidos se reporta a todo el lote y se procede a
su rechazo.
- La incidencia ms comn en los productos como abarrotes es
la presenta de gorgojos, polillas. Sumado a estos se
inspeccionan las cajas rotas, chancadas, entre otras; las
cuales se rechazan.
- Los productos frescos cumplen parmetros de temperatura a
las que deben llegar, as para productos congelados deben
presentar una temperatura de 0 a -6
o
C, los embutidos,
quesos, helados y otros a temperatura de -15
o
C a 30
o
C.
- Por otra parte Plaza Vea-Chimbote cuentan con 7 personas en
el rea de recepcin, 4 en el turno maana y 3 en la tarde.
- El almacenamiento de frutas es como mximo de un da y
medio como: pia, papaya, manzana, sandilla. Los cuales
cuentan con una respectiva etiqueta que expresa; fecha de
vencimiento, de ingreso y el cdigo del proveedor.
- Cuentan con javas de colores para cada producto as las de
color blanco para carne, javas verdes para huevos y javas azul
para verduras, as como las jabas pintadas con una marca
negra pueden ir en roce con el piso directamente.
- La recepcin de hortalizas como zanahoria, habas, rocoto, es
previa inspeccin (textura, consistencia, frescura) y ciertos
grados de calidad.

ALMACENAMIENTO
- Se verifica y desecha mercadera en funcin a su fecha de
vencimiento como: bebidas, galletas, detergentes, pelotas,
juguetes, electrodomsticos, etc., estos son separados en
galeras y secciones.
- Cuenta con sistema estratgico comercial el cual permite
hacer pedidos de los productos necesarios o requeridos por la
tienda, esto se logra gracias a una previa anticipacin a sus
proveedores. Si estos por alguna razn incumplen con los
productos, ellos destinan un porcentaje de la mercadera a la
reserva.
- Cuentan con un servicio de inteligencia, personal

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especializado en la investigacin de mercados, los cuales
indagan los precios en otros mercados de competencia directa,
es por ello que sus precios varan a diario.
- Los productos de donde se abastecen provienen de los mismos
productores (en caso de frutas, verduras y carne), es decir se
adquiere productos seleccionados, en forma directa, incluso
desde el mismo campo de produccin, todo dependiendo del
trato con el proveedor y el gerente de ventas.
- Para la adquisicin de productos agrcolas de buena calidad,
difunden avisos de compra. Sin embargo no todos los
productos son aceptados ya que estos deben satisfacer ciertos
requisitos, que exige la tiende.

CAMARA DE
REFRIGERACIN
CARNES
- La procedencia de las carnes se identifica de dos forma; una
presenta una marcas el cual proviene de proveedores
exclusivamente de Lima y la otra sin marca el proviene del
camal la Esmeralda.
- Cuenta con una sala de despiece y empacado segn la
cantidad y producto a elaborar; para ello cuenta con la
maquinaria necesaria (sierras, picadoras, selladora, etc.)
- La tienda cuenta con carnes como la de res, pollo, pescados
las que cada una de ellas tiene un rea de procesado
correspondiente.
- La temperatura de almacenamiento de las carne de res se
encuentra entre 0 a -18
o
C.
- Debido al alto grado de contenido de humedad en la carne, las
mermas son muy frecuentes y a diario.
- La mayor venta de carne y por el mayor ingreso recae sobre la
carne de res.
- La limpieza de las cmaras es a diario al cierre de la tiende;
esta se realiza con hipoclorito y detergente especial, para luego
desinfectar las calmaras de refrigeracin.

CAMARA DE
FRUTAS Y
VERDURAS
- La temperatura de esta se encuentra entre 6
o
C y 9
o
C.
- La mercadera que llega a este almacn son los das martes,
jueves el ingreso es de poca cantidad, debido al fcil deterioro
de las frutas y verduras.
- La comida preparada con estas verduras y frutas son de
buena calidad.

- Se conserva derivados lcteos como mantequillas, yogurt
tambin se tiene embutidos, y otros; a una temperatura de 0 a

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LACTEOS Y
FIAMBRES
2
o
C.
- En congelacin a una temperatura de -18 a -25
o
C, se guardan
helados, hamburguesas y otros.
- Existe una parte fuera del almacn refrigerado que es parte de
esta rea, en el cual se encuentran, huevos, leche UHT,
yogurt, verduras, el tiempo de almacenamiento de dichos
productos es de 3 meses.
- Cuentan con laboratorios de anlisis y control de calidad,
adems de certificacin de DIGESA, HACCP y BPM.

PANADERIA
- Aqu se realiza embolsado y empacado de los panes, tambin
cuentan con un almacn exclusivamente de materia prima, ya
que produccin es a diario y sale para su venta en la tienda
- Cuenta con una cmara de fermentacin de 30 a 35
o
C, y con 2
hornos sofisticados.

PASTELERIA Y
POSTRES
- La temperatura del rea de trabajo oscila entre 9
o
C.
- La produccin se realiza en 3 turnos, debido a la creciente
demanda por la tarde.
- Cuentan con un manual que siguen al pie de la letra en su
preparacin que es de la misma empresa.
- Cuentan con una cmara de almacenamiento de tortas y base
de queques cada una con fecha y hora.
- La limpieza se realizan con; detergente e hipoclorito por un
tiempo de 15 min.

DEPOSITO DE
BASURA
- Aqu llega toda la merma, residuos de lo que se vende como:
frutas, verduras, panes, comidas rpidas, papel, plsticos,
cartones, etc.
- Se realiza la seleccin en residuos orgnicos e inorgnicos
para un rpido y fcil embarcacin en los camiones de basura,
los cuales recogen dicha basura en dos turnos a las 6 de la
maana y 6 de la tarde.
- Realizan una exhaustiva limpieza y desinfeccin del rea, para
garantizar la proliferacin de insectos y roedores.
- Los productos que llegan a parar a esta rea son mermas por
causa de; fecha de vencimiento, o no se vendi las comidas
instantneas, deshidratacin de las frutas y verduras.
- La merma que se saca o desecha debe ser pesada, para su
previa contabilidad posterior.


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5.1. INSPECCIN DEL MERCADO MAYORISTA LA PERLA

En el cuadro 4.1 se presenta en forma resumida los puntos ms
resaltantes en cada rea o seccin inspecciona en el Mercado La Perla.

Cuadro 4.1. Descripcin del rea o seccin en las cuales se manipula alimentos

SECCIN O REA DESCRIPCIN

RECEPCIN
- Los productos de ingreso deben contar con registro en los
cuales est el lugar de procedencia.
- La incidencia ms comn en los productos como abarrotes
es la presenta de gorgojos, polillas.
- Mercado Mayorista la Perla recepciona sus alimentos en
horas de la madrugada, cada vendedor supervisa la
recepcin de sus productos.
- Las frutas, hortalizas y carnes pueden llegar en camiones,
camionetas, moto taxis y triciclos.
- Los productos que se recepcionan llegan en diferentes
presentaciones como pueden ser en javas, cajas de cartn,
cajas de madera (frutas), sin proteccin, sacos, bolsas
(hortalizas).
- La recepcin de las carnes como pollo, carne de res, cerdo
son en javas en el caso de los pollos, en bolsas plsticas o
sacos en el caso de carnes de res y cerdo.

ALMACENAMIENTO
- Se verifica y desecha mercadera en funcin a su grado de
deterioro, en algunos puestos de venta los productos son
separados en secciones de acuerdo al tipo producto.
- Son almacenados de acuerdo al tipo de producto en cuanto
a frutas y hortalizas estas pueden estar almacenadas en
cajas de madera, cartn, plsticas o incluso en sacos.
- No cuentan con mquinas de refrigeracin ni congelacin en
otras palabras no cuentan con mtodos de conservacin.

COMERCIALIZACION
- Su forma de comercializacin puede ser directa e indirecta
(mayorista).
- Para la venta de sus productos estos son colocados sobre
mesas de madera, en sacos o en cajas dependiendo al tipo
de producto.
DEPOSITO DE
BASURA
- No cuentan con un sistema de reciclaje; cada puesto cuenta
con su propio depsito de basura.

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Factores que promueven el deterioro de alimentos en un
centro de ventas (Plaza Vea).
Para tomar el tema de deterioro en el mercado plaza vea tenemos que conocer primero
que Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen una vida
til corta y limitada. Otros productos, en cambio, pueden conservarse durante ms tiempo,
aunque esto no quiere decir que se mantengan sin estropearse.
Un punto muy importante es el manejo y la exhibicin de los alimentos que son sometidos
al aire libre por ejemplo los productos que se pudo observar como los platos de comida
son expuestos al oxgeno y conocemos que la luz y el oxgeno promueven el deterioro dado
que alimentos sometidas a luz y a atmsfera normal decaen ms rpidamente que cuando
son mantenidas en oscuridad y atmsfera de nitrgeno. Mencionado en la literatura
(Roberts, 1972, 1973; Justice & Bass, 1979; Bewley & Black, 1994)

Existen diversas condiciones que afectan la calidad y conservacin de un producto en el
mercado mega plaza pero en comparacin del mercado la perla es mnima, uno de los
puntos importantes el de la exposicin de los embalajes al calor, por ejemplo, colocndolos
directamente al sol o almacenndolos esto se puede dar cuando el producto es llenado a
cajas desde el punto de donde proveen los productos para ser vendidos al mercado Mega
plaza, tambin otro de los de los puntos seria cuando son llenados cerca de un sistema de
calefaccin; aumento natural del calor interno del producto debido a la falta de ventilacin
dentro del embalaje, del almacn o del vehculo. Las frutas se pasan o se ablandan y
adquieren sabores anmalos.


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Viendo desde el punto de vista de la infraestructura del local como el manejo
que est expuesto los alimentos en el mercado la perla uno de los puntos mas importantes
ser que todas las instalaciones no se mantienen en buen estado de conservacin y
funcionamiento. Adems deben ser de material apto para uso alimenticio y diseo
sanitario, adems que debe de prohibirse el contacto con animales domsticos, en
particular en locales donde se realicen cualquiera de las etapas de industrializacin o en
lugares donde hay materias primas, material de empaque, alimentos terminados, etc.

Para el caso del almacenamiento los depsitos que contengan los alimentos terminados
deben mantenerse en condiciones higinicas y ambientales apropiadas para evitar la
descomposicin o contaminacin posterior de los alimentos envasados y empaquetados.
Para la colocacin de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una
altura que evite el contacto directo con el piso.

Explotacin del espacio en el puesto de venta en el mercado la perla
Explotacin del espacio en el puesto de venta en plaza vea

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En el mercado mayorista La Perla se pudo observar claramente, el deterioro de
los alimentos, sobre todo en las frutas y hortalizas, las frutas se encontraban en
cajas de madera y de cartn en mal estado y tambin mostraban signos de
apilamiento y daos por compresin al presentar zonas oscuras, esto se not sobre
todo en las naranjas y en las papas, adems que estas eran comercializadas en el
piso (en su mayora) y no en soportes (hechos de madera), exponiendo as al
alimento al contacto con la tierra, adems de eso, tambin se pudo observar que
algunos comerciantes tenan en sus puestos animales domsticos y en cuanto a las
carnes, algunas estaban expuestas a la intemperie, sin embargo tambien haban
zonas del mercado que contaban con el sistema de refrigeracin e instalaciones
adecuadas.

MTODOS DE CONSERVACIN Y LAS SEALES DE
DETERIORO EN ALIMENTOS.

Los mtodos de conservacin que se utilizan son de acuerdo al tipo de producto.
CARNES
- Para carnes como res, pollo, pescado (cada
una de ellas tiene un rea de procesado
correspondiente) utilizan la Refrigeracin
- Debido al alto grado de contenido de
humedad en la carne, las mermas son
muy frecuentes y a diario.
- La temperatura de almacenamiento de
las carne de res se encuentra entre 0 a -
18
o
C.
- El almacenamiento de la carne de Res y de Pollo pueden ser embalada o sin
embalar, ya que Plaza Vea tambin utiliza esta carne para elaborar comida
(productos terminados).

La limpieza de las cmaras es a diario al cierre de la tiende; esta se realiza con
hipoclorito y detergente especial, para luego desinfectar las calmaras de
refrigeracin.

FRUTAS Y VERDURAS
- Para el rea de frutas y
verduras tambin se utiliza el
mtodo de refrigeracin a una

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temperatura que se encuentra entre 6C y 9C.
- Segn el tipo de productos se le realiza una embalada para su mejor
conservacin, estos embalajes pueden ser permeables, semipermeables y
permeables de acuerdo al requerimiento del producto.
- Las frutas deben ser desinfectadas antes de ser refrigeradas.
- Las frutas u hortalizas ms perecibles deben estar ms cercanas a las zonas
fras.
- El ingreso de estos productos son en poco cantidad, ya que estos pueden
sufrir fcilmente deterioro.

LACTEOS Y FIAMBRES
- Se conserva derivados lcteos como
mantequillas, yogurt tambin se tiene
embutidos, y otros; a una temperatura de 0
a 4
o
C.
- En congelacin a una temperatura de -18
a -25
o
C, se guardan helados,
hamburguesas y otros.
- Existe una parte fuera del almacn
refrigerado que es parte de esta rea, en el cual se encuentran, huevos, leche UHT,
yogurt, verduras, el tiempo de almacenamiento de dichos productos es de 3 meses.

MTODOS DE RECEPCIN, DISTRIBUCIN E
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Los productos de ingreso deben contar con registro sanitario, RUC,
razn social, entre otros, si estos no estn presentes se rechaza dicho
producto.

El registro sanitario se realiza al azar si esta no cumple con los
parmetros exigidos se reporta a todo el lote y se procede a su rechazo.

Cuentan con una bscula grande para realizar que el peso de los
productos sea el correcto

La incidencia ms comn en los productos como abarrotes es la
presenta de gorgojos, polillas. Sumado a estos se inspeccionan las cajas
rotas, chancadas, entre otras; las cuales se rechazan.

La aceptacin de los productos se rige por un rango de aceptacin
propuesta ya por la misma empresa, no siempre se encontrara un
producto que llegue en ptimas condiciones.


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Los productos frescos cumplen parmetros de temperatura a las que
deben llegar, as para productos congelados deben presentar una
temperatura de 0 a -6
o
C, los embutidos, quesos, helados y otros a
temperatura de -15
o
C a 30
o
C.

Cuentan con javas de colores para cada producto as las de color blanco
para carne, javas verdes para huevos y javas azul para verduras, as
como las jabas pintadas con una marca negra pueden ir en roce con el
piso directamente.
La recepcin de hortalizas como zanahoria, habas, rocoto, es previa
inspeccin (textura, consistencia, frescura) y ciertos grados de calidad.

Despus de la recepcin los productos son llevados lugares de almacenaje
o conservacin.
Las frutas y hortalizas son desinfectadas antes de pasar a su
cmara de refrigeracin.

Esta desinfeccin se realiza con agua clorada, se tiene ya unos
estndares de medida de acuerdo al producto a desinfectar.
Estos son revisados diariamente, los ambientes tienen una continua
desinfeccin, los trabajadores deben cumplir con sus estndares de
limpieza.

Las diferencias significativas entre estos dos
centros de abasto.
SUPERMERCADO PLAZA VEA MERCADO MODELO LA PERLA
Tiene una organizacin muy
ordenada y jerarquizada.
Tiene un rea de recepcin en
general, donde analizan cada
mercadera que llega, cuentan con 7
personas que realizan
eficientemente su trabajo, en 2
turnos.
Tiene reas adecuadas y
refrigeradas para la conservacin de
cada producto.
Cada rea cuenta un asistente y un
jefe.
Cada rea cuenta con una zona de
merma y una zona de devolucin de
productos.
Cada rea se hace una respectiva
limpieza, y se cambia los productos
Tiene una organizacin pero a nivel
de socios y casi no se ponen de
acuerdo.
Solo cuentan con secciones de
ventas por secciones y estn
mezclados las secciones de venta de
animales junto a las de venta de
carne de res, pollos, y otros. Pero
estos cuentan cada una con su
refrigeradora.
La secciones de comidas, estn
frente a donde vende carnes
/menudencias, y al frente de donde
venden condimentos estn los de
jugos.
Expenden sus productos al aire
libre.
La seccin de abarrotes, esta junto

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malogrados.
Muestran al pblico sus productos
en vitrinas, adecuadas para cada
producto con la temperatura
requerida.
El personal es servicial por que ellos
conocen, como visin y misin ser
los primeros en la opcin de compra
a nivel del Per.
Tienen cmaras de refrigeracin y
congelacin para los productos
requeridos.
Los que trabajan en cada rea
cuentan con una instrumentacin
especfica para cada uno de las
reas de produccin y de ventas.
Los productos ya casi vencidos se
retira de sus vitrinas expendedoras
antes de 15 das de su fecha de
vencimiento.
con los que venden verduras, las
plastiquerias junto a los que venden
confites, embutidos, y otros.
Las personas que venden no son
serviciales algunos que otros lo son,
adems no cuentan con las
indumentarias necesarias, se ponen
lo que les parece bien. O
simplemente se ponen un mandil
celeste pero todos los das se ponen
lo mismo.
Los de abarrotes venden con
cualquier ropa no tienen la
adecuada.
No tiene un almacn de basura
especfica, ni seleccionan las
basuras.
La zona administrativa con cuenta
con una visin, misin, ni valores
que se debe tener.
No tienen reas de proceso y
produccin.

VI. DISCUSIONES.
En el caso de la "comercializacin de los productos agropecuarios" se abarca todo
el proceso que media desde que el producto sale de la empresa, finca o explotacin
del productor o empresario hasta llegar a manos del consumidor. Se refiere no solo
a la accin de comprar o vender, o sea, el cambio de propietario del bien, sino
tambin a los aspectos fsicos del transporte (cambio del lugar), almacenaje
(cambio en el tiempo), acondicionamiento y procesamiento (cambio de forma). A
veces la materia prima (frutos agrarios) tiene por destino la industrializacin y las
circunstancias son ms complejas (Zaragoza, 2008).
La comercializacin de productos agropecuarios y forestales constituye uno de los
principales contratos econmicos de la economa nacional; su realizacin eficiente
y eficaz significa garantizar el aseguramiento de los alimentos con destino a la
poblacin, el consumo social, la industria, el mercado interno en divisas, la
exportacin y la sustitucin de importaciones (Circular 3 del 2011).
La produccin, la industrializacin y la comercializacin de productos agrcolas,
vegetales o animales, deber conducirse, biolgica y econmicamente, bajo
cnones de excelencia, controlada para reunir todos los requisitos de calidad que
se le exigen para ingresar en los mercados agroalimentarios. La produccin
agrcola, en consecuencia, debe ser programada y planificada en funcin de un
consumidor ms refinado y exigente, porque el origen, la presentacin, y, sobre

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todo, la calidad de los productos, privilegian o desacreditan su consumo (Zeledn,
2004).

VII. CONCLUSIONES
Se logr realizar la inspeccin de los establecimientos aplicando los principios
bsicos de higiene y control de alimentos. Tal es as que el Supermercado Plaza Vea
posee certificacin de DIGESA y aplica sistemas de gestin de calidad como HACCP
y BPM.
Las principales causas de alteracin y adulteracin alimentaria son:
Contaminacin cruzada.
Alimentos provenientes de fuentes no inocuas.
Coccin inadecuada.
Temperatura de pasteurizacin insuficiente.
Equipos contaminados.
Falta de aseo personal.
Estado de salud de la persona que manipula los alimentos.
Calidad del agua.
Plagas.
Las principales infecciones que se pueden transmitir por el consumo de alimentos
que contienen sustancias toxicas o microorganismos patgenos son:
Salmonelosis.
Shigelosis.
Listeriosis
Cisticercosis (Transmitida por carne de porcino).
Sarcocistosis (Transmitidas por la carne de alpaca).
Y las intoxicaciones causas por la ingesta de toxinas bacterianas entre ellas las de
staphylococcus y botulismo. En cuanto a los parsitos encontrados en las vsceras.
La infraestructura del establecimiento juega un papel muy importante en la
conservacin, envasado, embalado y venta de los alimentos. Tal es as que Plaza
Vea cuenta con secciones exclusivamente diseadas en donde se conservan
productos a temperaturas adecuadas (temperatura de refrigeracin) como carnes,
productos lcteos, helados, frutas y verduras.

Visita A Un Centro de Venta de Productos Agrícolas (Plaza Vea)

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