Botanicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas.

Las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas.la porcion comestible de la
mayoria de las frutas es la parte carnosa del pericarpio o los cunductos que cubren y envuelven la
semilla. Las frutas en general son acidas y azucaradas. Se agrupan segn diversas clasificaciones,
las cuales dependen principalmente de su estructura botanica, su composicion quimica y las
condociones climagticas.
El shorter oxfrod english dictionary defiene a la fruta como el producto comestible de una planta
que esta constituida por la semilla y su encvoltura y especialmente por esta ultima si es pulposa o
jugosa.
En la figura 1 se recoge la distinta procedencia de algiunas frutas que derivan del ovario o de los
tejidos que lo rodean.
Aunque el exagerado desarrollo de ciertas partes de la estructura basica del fruto se ha producido
basicamente de una forma natural, los modernos programas de seleccin, orientados a promover
el maximo desarrollo de las carecteristicas deseables de cada fruta y a minimizar las estructuras
superfluas lo han acentuado.


Figura 1

COMPOSICION QUIMICA Y VALOR
AGUA
Las frutas son altas en agua , bajas en proteinas y bajas en grasas. El contenido de agua es por lo
general mayor del 70% y frecuentamente mayor del 85%.
CARBOHIDRATOS
Las frutas son fuentes importantes de carbohidratos digeribles y no digeribles. Los carbohidratos
digeribles estan presenetes ampliamenente, bajo la forma de azucares y feculas en tanto que las
sustancias no digeribles se encuentran en forma celulosica, necesarias parmayores que el
volumen de una celula bacteriana tipica.a una digestion normal, tambien son fuentes importantes
de minerales y ciertas vitaminas, especialmente de las vitaminas A y C.Los suministradores dela
vitamina A, incluyendo el betacaroteno y ciertos otros carotenoides se encuentran principalmente
en las frutas amarillas-anaranjadas.
Las frutas citricas son fuentes excelentes de la vitamina C

Fruta Glucosa Fructuosa Sacarosa
Manzana
Pltano
Cereza
Uva
Naranja(jugo)
Melocotn
Pera
Pia
2
6
5
8
2
1
2
2
6
4
7
8
2
1
7
1
4
7
0
0
5
7
1
8

Una parte sustancial de los carbohidratos de frutas esta presenta por la fibra , que atraviesa sin
digerirse el tubo intestinal. Esta formada por celulosa, sustancia pectica y hemicelulosa . un
componente mayoritario de la fibra es la lignina, polimero complejo formado por compuestos
aromaticos enlazados atraves de un grupo propilo.
La fibra no es digerida por el hombre porque este no segrega los enzimas precisos para degradar
los mencionados polimeros.
PROTEINAS:
El contenido de proteinas no es mayor del 3.5%y el de grasas el de 0.5%.hay excepciones como los
datiles y las nueces que son susutancialmente mas bajas en humedad y mas altas en elementos
alimenticios nutritivos.
LIPIDOS:
Los lipidos representan menos del 1 % del peso fresco de la mayor parte de frutas, se hallan
asociados con las capas cuticulares protectores de las superficies y con las membranas celulares.La
mayor parte de las frutas contien acidos organicos en tasas que exceden de las necesarias para el
funcionamiento del ciclo de los acidos tricarboxilicos y otras rutas metabolicos.
Los dominantes son los acidos citricos y malicos.
Citricos Malicos
Frutas en bayas
Citricos
Guayabas
Pera
Pia
Manzana
Platano
Cereza
Melon
ciruela

VITAMINAS Y MINERALES:
La vitamica C(acido ascorbico) es solo un constituyente minoritario de frutas, pero de
extraordinaria importancia en la prevencion del escorbuto.practicamnete la totalidad de la
vitamina C contenida en la dieta humana (aprox.90%)procede de frutas y horttalizas.
Las frutas pueden ser tambien excelentes fuentes de vitamina A y acido folico.
La vitamina A se precisa para el mantenimiento de la normalidad estructural y funcional del ojo.
EN LAS FRUTAS NO SE halla presente el compuesto vitaminico activo, el retinol, sino ciertos
carotenoides como el B-caroteno que el organismo humano puede convertir en retinol.
El acido folico participa en la sintesis de RNA y su deficiencia conduce a la anemia.
El valor nutritivo de las diversas frutas, depende mno solo de su contenido en nutrientes sino
tambien de la cantidad de producto en cuestion consumido en la dieta

Producto Vitamina C

Producto Vitamina A

Producto cido flico

Guayaba
Papaya
Ctricos y
fresas
Mango
Pia, pltano
Manzana
Melocotn
200
80
40

30
20
10
5

Mango
Albaricoque
Platano

200
150
20
Platano
Mayoria de las
frutas
10
Menor que 5


CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES
La unidad estructural de la parte comestible de las frutas es la celula parenquima. Aun cuando las
celulas parenquimas de las diversas frutas son aveces diferentes en tamao y apariencia, todas
tienen esencialmente la misma estructura basica.la celula parenquima de las plantas se distinguen
de las celulas animales por que la parte del fitoplama, de actividad metabolica, en las celulas de las
plantas representan solamente una fraccion pequea en el orden de un 5% total del volumen de la
celula.este porotoplasma es mas bein parecido a una membrana,y esta prensado contra la ared
de la celula por la gran vacuola central llena de agua. El protoplasma tiene capas de membranas
interiores y exteriores semi permeables, entre los cuales se encuentra encerrada el citoplasma y
susu nucleos. El citoplasma contiene varias materias, entre ellos granos de fecul y plastidos tales
como cloroplastos y cromoplastos que contienen la pigmentacion,la pared de la celula de
naturaleza celulosa, proporciona rigides a la celula parenquima y configura la membrana
protoplastica exterior.es tambien la estructura a la cual otras celulas parenquimas estan
firmemente adheridas para formar masas grandes de tejidos tridimensionales . a la capa situada
en tre las pardes delas celulas paqrenquimas adyacentes se les da el nombre de laminilla media y
se componen en su mayioria de susutancias pecticas y polisacaridas semejantes al
cemento.tambien existen espacios de aire, especialmente en los angullos fromados en los lugares
donde se unen varias celulas.
Las celulas parenquimas varian de tamao, segn cada planta,pero son bastantes grandes y se
comparan con las celulas de bacterias o levaduras.las celulas parenquimas mas grandes pueden
tener volumenes mucho miles de veces mayores que el volumen de una celula bacteiana tipica.
Hay otro tipo de celulas ademas de las celulas parenquimas que forman las estructuras familiares
de las frutas. Estas contienen tipos variados de celulas de condicicon que parecen tubos con la
misison de distribuir agua y sales por toda la planta.tales celulas producen estructuras fibrosas
endurecidas por la presencia de celulosa y de una sustancia parecida ala madera: la lignina. La
celulosa , la lignina y las sustancias pecticas tambien se encuentran en las celulas especializadas
para el sostenimiento de la planta creciendo en importancia cuando las plantas envejecen.una
caracteristica estructural importante de todas las plantas de la frutas es el tejido protector.este
puede tener muchas formas pero en lo general esta compuesto por celulas parenquimas
especializadas que se encuentran prensadas compactamente unas con otras para formar la piel, la
casacara o la corteza. Las celulas de superficie de estas estructuras protectoras de hojas tallos o
frutas secretan materias cerosas y forman una pelicula impermeable al agua. Estos tejidos ,
especialmente en las hojas y tallos tiernos contienen tambien numerosas estructuras celulares
parecidas a las valvulas, las estomas , por la cuales pueden pasar la humedad y los gases.
TURGENCIA Y TEXTURA:
Las clases de textura exixtentes en la frutas frescas y cocidas son muchas ;hasta cierto punto
pueden ser explicadas por sus diferentes componentes celulares especificos. Como los tejidos de
las plantas generalmente contienen mas de dos terceras partes de agua, las relaciones entre estas
componentes y el agua determinan ampliamente las diferencias de textura.
La turgencia resulatante es la responsable de que las frutas crujan al ser masticadas.
FUENTES Y CAMBIO DE COLOR:
los pigmentos y precursores del color de las frutas se encuentran en su mayor parte encerrados en
el plasto celular, como son los cloroplastos y otros cromoplastos y en cantidades menores,
disueltas en gotas de grasa y agua dentro de los protoplastos y vacuolas de las celulas.estos en
pigmentos estan clasificados en 4 grupos principales :clorofilas, carotenoides, antiocianinasy
antoxantinas. Los pigmentos que pertenecen a los ultimos dos grupos se les da tambien el nombre
de flavonoides, en los que queden incluidos los taninos.
Carotenoides:los pigmentos que pertenecen a este grupo son solubles en grasas y fluctuan en
color, desde el amarillo pasando por el anaranjado hasta rojo.Muchas veces se hallan juntos con
las clorofilas en los cloroplastos, pero tambien estan presentes en otros cromoplastos, asi como
pueden presentarse libres en gotitas de agua.Carotenoides importantes se encuentran en los:
carotenos anaranjados del albaricoque , duraznos y melocotones;en los licopenos rojos de la
sandia,y del albaricoque; en las xantofilas amarillo-anaranjadas de los duraznos y melocotones; en
las crocetinas de color amarillo-anaranjado.
Estos y otros carotenoides raramente se encuentran aislados unos de otros en el interior de las
celulas de las plantas.
Durante el tratamiento de los alimentos, los carotenoides son bastantes resistentes al calor, a los
cambios del Ph y son permeables al agua por ser grasas solubles. Sin embargo, son muy sensibles a
la oxidacion que produce la perdida de color y detruccion de la actividad de vitamina A.
FLAVONOIDES:
LOS SUMINISTROS de pigmentos y colores que pertenecen a esta clase son solubles en agua y
generalmente se encuentran en los jugos de las frutas.
Los flavonoides incluyen a las antocianinas moradas, azules y rojas de las uvas, moras, betabeles y
cerezas; las antoxantinas amarillas de las frutas de bajo color tales como manzanas y las
leucoantocianinas sin color que son taninos de alimentos y se encuentran en las manzanas, uvas.
Una propiedad de las antocianinas es de cambiar de color bajo la accion del Ph.
Las antocianinas tienen tambien tendencia a cambiar a matices del violeta y azul por reaccion con
iones metalicos, lo cual es una de las razones por las que se barniza el interior de las latas de
metal, cuando se quiere preservar el verdadero color de las frutas.
La propiedad de las antocianinas de ser solubles en agua tambien trae como resultado que estos
pigmentos de frutas desmenuzadas selixivian facilmente durante suu proceso y cocimiento.