UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA DE PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
TEMA: CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR CONCENTRACIN DE
AZUCAR
PROFESOR: Ing. CHRISTIAN PESANTES ARRIOLA
CURSO: LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
INTEGRANTES:
ACOSTA GUILLEN ,RITSI
HERNANDEZ AREVALO ,SUSSANA
ORTIZ ALARCN NATALY R.

Callao, Junio del 2014
PER




I. INTRODUCCIN
El azcar, tal y como detalla el European Food Information Council, es un
conservador natural. De hecho, los antiguos egipcios utilizaban la miel como
parte del proceso de momificacin. Hoy en da, el azcar se emplea para
conservar numerosos alimentos, e incluso, puede participar en el proceso de
curado de la carne. Pero su uso ms frecuente pasa por actuar como
conservante de frutas, ya sea en la elaboracin de frutas en almbar, tales
como manzanas, peras, melocotones, albaricoques o ciruelas, o en la
elaboracin de mermeladas.
En las conservas con azcar, si se realizan bien, los microorganismos no se
reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto
sucede porque el azcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los
microbios, la adicin de altas cantidades de azcar evita el deterioro del
alimento y desempea un papel antisptico, ya que genera un ambiente hostil
para la vida microbiana.
En este trabajo se conocern los beneficios de la conservacin mediante
concentracin de azcar, mediante la elaboracin de la mermelada de
carambola, teniendo en cuenta los diversos factores que se deben medir
durante el proceso para la obtencin de un producto deseado, aceptado e
inocuo.







II. OBJETIVOS

Conocer las tcnicas de conservacin por conservacin de azcar
Conocer los beneficios de la conservacin mediante concentracin de
azcar


















III. REVISIN LITERARIA
La mermelada un producto formulado a base de fruta y azcar,
fundamentalmente. En algunos casos es recomendable ajustar el pH de la
mezcla agregando algn acidificante como el cido ctrico. Eventualmente ser
necesario aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina
ctrica o mlica con el fin de
lograr un gel adecuado.
La mermelada es la mezcla
del azcar de la fruta y el
azcar agregado con la
pectina presente o
adicionada, para formar un
gel, que le otorga al producto
una naturaleza especial.
El gel se forma cuando la
mezcla alcanza los 65 Brix
(65% de azcar), una acidez
de 1% y un contenido total de
pectina de 1 por ciento. En
casos de materias primas
poco cidas y de bajo
contenido de pectinas, es
necesario adicionar cido y
pectina exgenos.
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La elaboracin de
mermeladas es un proceso muy usado a nivel casero, especialmente en
comunidades de ciertos pases. Por ello, la competencia de los productos de
diversos orgenes obliga a que los productos sean muy especiales, por las
materias primas que los componen, su frmula y especialmente en forma
natural sin preservantes y aditivos. Esta situacin es posible en la produccin a
pequea escala de una microempresa.
La Amazonia, por su gran biodiversidad, posee interesantes recursos para la
elaboracin de productos concentrados como las mermeladas y jaleas. Estas, a
diferencia de las mermeladas que se elaboran con fruta completa y con toda su
pulpa, se preparan con el jugo clarificado de las frutas por lo que deben ser
siempre adicionadas de pectina y cido.

1
http://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Mermelada%20de%20frutas%20tropicales

La formulacin de las mermeladas es muy sencilla, pues slo debe tener fruta y
azcar, en una proporcin de 50% y 50 por ciento.
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La fruta puede estar en uno de los siguientes tres estados; entera, para frutas
pequeas; trozadas, para frutas medianas y grandes y palpadas, en cualquier
tipo de fruta. En este ltimo caso, generalmente se tomiza la fruta para eliminar
parte importante de fibra y semillas.
De esta manera, una mermelada tendr un 50% de fruta, en cualquiera de sus
formas, y un 50% de azcar (sacarosa de caa o de remolacha).
El azcar puede ser refinado o semirrefinado. El cido y la pectina adicionados
en caso de necesidad no representan ms del 1% del total de la mezcla. La
materia prima fruta u hortaliza puede estar sola o en una mezcla de dos o tres.
3






2
http://www.zabalketa.org/files/documentacion/Informes_t%C3%A9cnicos/Elabo
raci%C3%B3n_de_mermeladas/elaboracion mermeladas.pdf

3
http://www.condesan.org/redar/documentos/mermelada.pdf

Clculos para formulacin y dosificacin de la mermelada
Una mermelada tiene un punto de trmino cuando la concentracin de azcar
de la mezcla alcanza los 65 Brix. Esto significa que si se mezclan partes
iguales de fruta y de azcar, parte del agua de la fruta deber ser evaporada
durante el proceso y el producto ser de un peso un poco menor que la mezcla
original. Lo importante es calcular de antemano el peso final, por varias
razones.

Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del
peso inicial de frota, permitir:
Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.
Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
Planificar el proceso de produccin.
Como en el caso de las conservas, se tiene que:
BF : Brix de la fruta
BA : Brix del azcar = 100
XAF : Fraccin de azcar de la fruta
PF : Peso de fruta
PA : Peso de azcar = peso de fruta inicial
PAF : Peso de azcar aportado por la fruta
PTA : Peso total de azcar en el producto
BP : Brix de la mermelada terminada
XAP : Fraccin de azcar en el producto
XAA : Fraccin de azcar en el azcar = 1
PTP : Peso total de mermelada
y que:
BF: 100 = XAF
PF x XAF = PAF
BP :100 = XAP
PTA: XAP = PTP
De este modo se pueden calcular la formulacin y el resultado de cualquier
mermelada.
En caso de no contar con un refractmetro, se puede asumir el contenido de
azcar de la fruta a partir de los datos disponibles en la literatura y usar un
promedio de ellos sin temor a cometer errores muy graves.
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http://www.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/AnaBelenDiaz/Anejo02.pdf

Preparacin
Con el fin de obtener un producto de buena calidad es conveniente seguir un
procedimiento que permita mantener cierta uniformidad y es, por ello, que se
recomienda seguir el proceso como nos indican las normas tcnicas.
El agregar una porcin del azcar a la fruta en el calentamiento preliminar,
sirve para lograr un cierto grado de inversin de la sacarosa usada, es decir,
para transformar parte del azcar en azcar invertido, que es una mezcla de
glucosa con fructosa, dos azcares simples producidos a partir de la sacarosa
por accin del cido de la
fruta. Con ello se evita la
cristalizacin por la sobre
concentracin del producto y,
adems, se logra un brillo
especial debido a la glucosa.
Algunos aspectos por
considerar para mantener la
calidad de una mermelada,
son:
Utilizar solamente fruta
de muy buena calidad.
Usar azcar de buena calidad.
Mezclar el azcar en porciones y no en una vez, a fin de lograr su
disolucin completa.
Al agregar la ltima porcin de azcar no sobrepasar los 60 Brix, a
modo de controlar el proceso de concentracin en la ltima etapa de
evaporacin. Se debe evitar la sobre concentracin, controlando siempre
los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con
refractmetro.
Con el fin de comprobar la importancia de conocer exactamente los
grados Brix de la fruta, se proceder a repetir el problema anterior con
dos nuevos valores de concentracin de azcar en la fruta, uno bastante
ms alto y uno mucho ms bajo. En este caso se compararn los
rendimientos en mermelada obtenidos con cada fruta.
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http://webiica.iica.ac.cr/bibliotecas/repiica/B0635E/B0635E.PDF

Mermelada de carambola
Materia prima:
Las carambolas se reciben y se pesan, se lavan y se seleccionan, destinando
las ms firmes para conserva, las ms blandas para nctar y las intermedias
para la elaboracin de mermeladas en trozos.

Como resultado de la preparacin de la fruta para el procesamiento, se
obtienen los siguientes rendimientos:
Fruta: 97%
Desechos por recorte de extremos: 3%

La concentracin de azcar de los frutos es de 8 Brix.
Producto terminado: mermelada de carambola con 65 Brix
Se formula la mermelada en la misma proporcin tradicional de 1:1 de fruta y
azcar.
Los frutos se trozan en tajadas y medias tajadas.
Se ponen a cocer los trozos de carambola con el 10 % de azcar y con 10 g de
jugo de limn/kg de fruta + azcar.
Se calienta en punto de ebullicin por 15-20 min y, luego, se inicia la adicin
del primer tercio del azcar. Se debe cuidar de mantener siempre la agitacin
para conservar las caractersticas del producto. Despus de 15-20 min, se
agrega el segundo tercio y, luego, de 20 min, el tercer tercio.
Despus de agregar el ltimo tercio, el contenido Brix de la mermelada deber
ser del orden de 60 a 62 grados.
Se completa la coccin hasta una concentracin de 65 Brix y se procede a
llenar los envases.
Los envases llenos se sellan rpidamente y se invierten para esterilizar las
tapas. Los envases fros se lavan para eliminar los restos de mermelada en el
exterior, se secan, se etiquetan y se almacenan.
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http://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Mermelada%20de%20frutas%20tropicales

IV. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Balanza analtica
Mesas de trabajo
Cuchillos
Tablas de picar
Licuadora industrial
Marmita
Bandejas
Refractmetro
Potencimetro
Termmetro
cido ctrico
Pectina
Productos frutcolas ( carambola)
Sorbato de potasio
Frascos de platico con tapa twist-off









METODO
El MTODO a seguir es el indicado en el diagrama de flujo adjunto en la figura,
siendo los pasos los siguientes:


MATERIA PRIMA:
La fruta debe estar en completo estado de madurez si se trata de una hortaliza
debe tener una madurez similar a la de consumo.
SELECCIN Y CLASIFICACIN:
En la seleccin se elimina toda la materia prima que presenta signos de
deterioro: putrefactas, enmohecida, quemadas, etc. La clasificacin debe
realizarse teniendo en cuenta el tamao y estado de madurez.
LAVADO DESINFECTADO:
El lavado se hace con agua potable para eliminar cualquier partcula extraa
que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin
o por aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un
desinfectante, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de hipoclorito de
Almacenado
Envasado
Enfriado
2 Concentrado
1 Concentrado
Cortado y eliminacin de semillas
Lavado y desinfeccin
Seleccin /Clasificacin
Recepcin
Materia Prima
Azcar 50%
c. Ctrico
Azcar 50%
Pectina
Conservante
(65 BRIX)
T ebu = 106 C
pH = 3.3 3.5
(50-55BRIX)
sodio a una concentracin de cloro residual de 0.05 a 0.2 % por un tiempo no
menor de 15 minutos o cualquier desinfectante anftero a base de amonio
cuaternario o natural.
PRE COCCIN:
El objetivo de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se
realiza, generalmente, en agua a ebullicin o en vapor directo. La pre- coccin
sirve tambin para inactivar enzimas sobre todo as responsables del pardea
miento. En este casi toma el nombre de blanqueamiento o escaldado.
Dependiendo de la materia prima se puede realizar un pelado, operacin que
puede ejecutarse antes o despus de la pre coccin. Las frutas son pulpeadas
con su cascara, siempre y cuando esta no tenga ninguna sustancia que al
entrar en contacto con la pulpa le ocasiones cambios en sus caractersticas
organolpticas.
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o mecnico
con ayuda de mquinas especficas para tal fin; tambin, con sustancias
qumicas como el hidrxido de sodio o soda, o con agua caliente o vapor.
PULPEADO:
Consiste en obtener la pupa o jugo, libres de cascara y semillas.
CONCENTRACIN:
Una vez que se ha preparado la fruta o pulpa se realiza la coccin o
concentracin, agregndole azcar y si es necesario se ajusta el PH con cido
ctrico, el cual se agrega desde el inicio. La pectina es agregada casi al final de
la coccin, mezclada con parte del azcar, en una relacin de 1:10 con la
finalidad de lograr dispersarla unifrmenle; al trmino de la coccin es
adicionado el agente preservarte (sorbato de potasio o benzoato de sodio) en
un porcentaje por debajo del o.1% en base al rendimiento. La coccin que
puede ser llevada a cabo al vaco o a presin atmosfrica se realiza hasta que
la concentracin de azcar alcance 65 Brix. El final de la coccin se determina
usando un refractmetro porttil, en el que se obtiene el porcentaje de
sacarosa en grados Brix directamente. Otra forma de determinar la
concentracin de azcar, es a travs de la temperatura de ebullicin; la
temperatura final de ebullicin adems debe estar en funcin de la
concentracin, tambin est en funcin a la presin atmosfrica y para 1 atm,
la concentracin de 65 Brix equivale a 105C. Por lo que se recomienda que la
temperatura llegue a 5C sobre el punto de ebullicin del agua. Una tercera
forma de decidir sobre el punto final del proceso de coccin es a travs de la
prueba de la gota en un vaso de agua en que se deja caer una gota de
mermelada enfriada, si esta cae al fondo sin desintegrarse el punto de
mermelada se ha conseguido.


ENVASADO:
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a 85C, una vez que ha
terminado la etapa de coccin. Esta temperatura permite una mayor fluidez del
producto en el llenado y a la vez permite una mayor fluidez del producto en el
llenado y a la vez permite obtener un vaco adecuado por efecto de
concentracin del producto una vez enfriado.
ENFRIADO:
Una vez realizado el envasado se enfran los recipientes, notndose los
cambios de color y la formacin del gel.
ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.

ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de
su comercializacin.




































V. RESULTADOS Y DISCUSIONES


Para la elaboracin de la mermelada de carambola se llevaron a cabo los
siguientes clculos:
Pulpa obtenida: 3 kg + 5.35kg = 8.35 kg.

Clculo de Azcar:

o Azcar en la pulpa:

8.35 Kg 100%
X 5%


()



Almacenado
Envasado
Enfriado
2 Concentrado
1 Concentrado
Cortado y eliminacin de semillas
Lavado y desinfeccin
Seleccin /Clasificacin
Recepcin
Materia Prima
Azcar 50%
c. Ctrico
Azcar 50%
Pectina
Conservante
(65 BRIX)
T ebu = 106 C
pH = 3.3 3.5
(50-55BRIX)
Azcar por aadir:
8.35 kg 0.4175 kg= 7.9325 kg

Clculo de pectina (100 grados):

1 g 0.1 kg de Azcar

X g 8.35kg de Azcar


()








Clculo del conservante ( Sorbato de potasio(0.03%))

Total mermelada:
8.350 kg + 7.9325 kg = 16.29 kg.

16.29 kg 100%
X 0.03%



OBSERVACIONES
En la primera concentracin se adiciono el 50% del azcar total ayudando a la
inversin del azcar, a mejorar el brillo y consistencia de la mermelada, a su
vez evita la cristalizacin del azcar; a su vez se adiciona el cido ctrico para
disminuir el pH
Una vez el pH disminuido a 3.5 aproximadamente, se adiciona junto con el 50%
de azcar restante la pectina que tiene mayor poder gelificante a ph altos.




DISCUCIONES
Una vez terminado el producto se tomaron los grados Brix de la mermelada a
partir de una muestra y se obtuvo que nuestro producto tenia 84 Brix razn por
la cual se le adiciono agua ya que segn la FAO la cantidad aproximada de
mermelada es de 65 66Brix.
A su vez en el color obtenido del producto final a comparacin de productos en
el mercado de mermelada de carambola observaremos cierta variacin de color
por la caramelizacin del azcar, que se debi a causa de no aplicar un
movimiento constante y uniforme durante la coccin.
En cuanto a su empaquetado se recomienda un envase de vidrio que asegura
mejores condiciones de higiene que los envases de plsticos usados en la
produccin, a su vez con el uso de envases de vidrio se contribuye al cuidado
del medio ambiente.
Es importante mencionar que el uso de la carambola como materia prima
contribuyo a disminuir el pH de la mermelada prescindiendo de este modo el
uso del cido ctrico pues se alcanz el pH 0 3.8.













VI. CONCLUSIONES

Se conoci la tcnica de conservacin por conservacin de azcar en la
elaboracin de la mermelada de carambola, y los factores fsicos y
qumicos que se deben tener en cuenta para obtener un producto con
las caractersticas organolpticas aceptables.

La adicin de altas cantidades de azcar evita el deterioro del alimento y
desempea un papel antisptico, ya que genera un ambiente hostil para
la vida microbiana.












VII. REFERENCIA DE DATOS

CODEX ALIMENTARIUS CODEX STAN 296-2009
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfre
scos/CARAMBOLA.HTM
http://webiica.iica.ac.cr/bibliotecas/repiica/B0635E/B0635E.PDF
http://www.zabalketa.org/files/documentacion/Informes_t%C3%A9cnicos
/Elaboraci%C3%B3n_de_mermeladas/elaboracion mermeladas.pdf
http://www.condesan.org/redar/documentos/mermelada.pdf
http://www.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/AnaBelenDiaz/Anejo02.pdf
www.codexalimentarius.net/input/download/.../CXS_296s.pdf