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Carta

editorial
E
l xito en la preparacin de
arroz obedece en gran medida
al conocimiento profundo sobre
sus variedades y diferentes usos en
la cocina, pues cada tipo de arroz
posee caractersticas dismiles entre s.
Mucho depende tambin de su buen
aprovechamiento durante la elaboracin
de diversas recetas de la gastronoma
mundial.
Por ello, el objetivo de la presente Edicin de Lujo del
Arroz que USA Rice Federation pone en tus manos, es la
de convertirse en un verdadero y muy completo manual del
arroz; que lo mismo podr ser consultado por profesionales
de la gastronoma, como por estudiantes de institutos
culinarios e incluso por amas de casa.

El ejemplar que tiene en sus manos, posee informacin
de gran valor terico y prctico que le permitir tener
un acercamiento al enorme mundo de este maravilloso
grano, tan apreciado en todo el mundo desde tiempos
ancestrales.
El conocimiento de las variedades del arroz, usos,
tiempos de coccin, tipos de preparacin, especialidades,
propiedades nutricionales, etc., posibilitar a los lectores
aprender a distinguir entre los tipos de arroz que existen y
seleccionar el ms adecuado para cada receta.
Asimismo, el lector ser capaz de comprender la
versatilidad del arroz y sacarle el mximo provecho en
sus guisos, pues con l se pueden preparar un sinfn de
platillos que satisfagan a un gran nmero de personas al
mismo tiempo pues es tan rendidor que su volumen se
triplica al cocinarlo.
No podemos olvidar que es un ingrediente con grandes
posibilidades gastronmicas ya que puede combinarse
con todo tipo de carnes, pescados, mariscos, vegetales,
frutos secos, legumbres, hortalizas, semillas y frutas. Es
econmico, muy nutritivo, fcil de preparar y de almacenar.
Disfruta de las enormes ventajas que el arroz representa
para ti y tu familia, en este recorrido por el inigualable
mundo del cereal ms importante en la historia alimenticia
de la humanidad.
Gaby Carbajal
Directora de Promociones
USA Rice Federation Mxico
Ceviche de arroz
Calamares rellenos
Jitomates cherry
Paella, paso a paso
Paella mixta
Paella verde mexicana
Paella roja vegetariana
Paella negra
Mil hojas con arroz y queso de
cabra
Arroz con lete de huauchinango
Arroz oriental con cerdo
Molde de arroz con pechuga,
rajas, crema y nata
Arroz al horno
Arroz frito con rollitos de
pescado
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Canasta con ensalada de arroz
a la mostaza
Ensalada de arroz y argula
Ensalada de arroz con salmn
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contenido
Pilaf, paso a paso
Pilaf aire y tierra
Pilaf trpical
Pilaf con salmn
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Risotto, paso a paso
Risotto de hongos
Risotto de mariscos
Risotto al azafrn
Pepino relleno de arroz
Calabazas rellenas de arroz
a la naranja
Costalitos de acelga
Sushi dulce de pltano
Rectngulos de arroz dulce
Copa tricolor
Peras con arroz con leche
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Sushi, paso a paso
Sushi individual
Bolitas de sushi
Sushi de atn
Sushi bicolor
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Historia del Arroz
Etapas de cultivo, recoleccin
y datos nutricionales
Variedades
Mtodos de coccin
Tips y consejos
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E
l arroz ha jugado un papel
muy importante en el de-
sarrollo del hombre desde
hace miles de aos; sin embargo, an
se desconoce la poca en que inici
su cultivo. La primera documentacin
histrica de este verstil grano data
de 2,800 aos a.C., cuando un empe-
rador chino autoriz que se cultivara.
Aunque ha sido difcil establecer
con exactitud cundo y cmo tuvo
lugar su expansin desde Asia, el
arroz se desplaz de China a Grecia,
de Persia al Delta del Nilo, a travs de
los continentes hasta llegar a Occi-
dente. Fue y vino a muchas regiones
con las guerras, conquistas y migra-
ciones.
Datos histricos sealan que
a colonos empresariales como los
primeros en cultivar el arroz en Am-
rica. En 1685, un barco procedente
de Madagascar lleg vapuleado al
puerto de Charles Towne; para co-
rresponder la generosidad de los
colonizadores por la reparaciones
realizadas a la nave, el capitn regal
una pequea cantidad de Arroz de
Semilla Dorada (dado su color) a un
cultivador local.
Para el ao 1700, el arroz era ya
uno de los principales cultivos de los
colonos. Ese mismo ao, se embar-
caron a Inglaterra 300 toneladas de
arroz americano denominado Arroz
Dorado de Carolina. Los colonos
cultivaban ms arroz de lo que podan
transportar los barcos. Al cultivo del
arroz de mano de obra muy intensiva
se le acredita el inicio de la poca de
las plantaciones de los estados sure-
os de Estados Unidos de Amrica.
En 1776, Georgia y Carolina del
Sur exportaban 65% de su arroz a
Europa. Cuando EUA obtuvo su in-
dependencia, cincuenta aos des-
pus, el arroz representaba uno de
los negocios agrcolas ms impor-
tantes del pas. Ms tarde, la Guerra
Civil entre los estados puso n a la
poca de las plantaciones. Este he-
cho, ms los efectos devastadores
de los huracanes y la competencia
de los dems cultivos, desplazaron
el arroz hacia el occidente.
Las amplias plantaciones de la
Costa del Golfo, entregadas como
parcelas a los soldados que regresa-
ron de la guerra, se convirtieron en el
nuevo hogar de los cultivos de arroz.
An as, los altos costos de la mano
de obra obstaculizaron el crecimiento
de la industria. No fue sino hasta que
se mecanizaron los mtodos agrco-
las que cobr fuerza la industria del
arroz de la Costa del Golfo.
En 1884, la Era de las Mquinas
comenzaba a afectar todos los ru-
bros de la vida estadounidense. En
ese ao, un agricultor de trigo de
Iowa seal que las vastas praderas
del suroeste de Louisiana y del su-
reste de Texas tenan suelos slidos
capaces de soportar el equipo pesa-
do como el empleado en la produc-
cin de trigo en Iowa.
Sigui una revolucin de meca-
nizacin que estableci lo que hoy
en da son los estados principales
del cultivo del arroz: Arkansas, Lo-
uisiana, Missisipi, Missouri y Texas.
Mientras tanto, la ebre del oro de
1849 atrajo a gente de todo el mun-
do a California; entre ellos, unos 40
mil chinos. La produccin de arroz
se convirti en una necesidad para
alimentar a los inmigrantes.
En 1920, California era uno de los
principales estados productores de
arroz. Ms recientemente, los agri-
cultores del Sur de Florida comenza-
ron a cultivar el arroz. La evolucin
tecnolgica ha permitido que la pro-
duccin de EU sea la ms eciente
y avanzada del mundo; las nuevas
tcnicas y la mecanizacin redujeron
tiempos y costos.
Desde sus magros inicios en
Carolina del Sur, el arroz se ha con-
vertido en uno de los productos
agrcolas principales de los Estados
Unidos. Casi el 90% del arroz que
se consume en este pas, se produ-
ce internamente. En la actualidad,
Estados Unidos es uno de los pro-
ductores de arroz ms avanzados
e innovadores del mundo. Entre los
principales exportadores de arroz
a nivel mundial, EU se ha ganado
el respeto del mundo por su abun-
dante produccin de arroz de alta
calidad.
Acerca del
arroz
Historia del arroz
Estados Unidos es uno de
los productores de arroz
ms avanzados e innovado-
res del mundo.
El arroz es uno de los cereales con
mayores aportes a la dieta diaria
2
Datos
nutricionales
Etapas del
cultivo
Recoleccin
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l arroz es el nico cereal de gran importan-
cia que puede cultivarse en terrenos secos
y tambin hmedos, dependiendo la tcni-
ca de establecimiento del cultivo, de la humedad
y de los recursos mecanizados. Crece en campos
normales de rotacin junto con otros cultivos,
pero es mucho ms tolerante a las fuertes lluvias
que cualquier otra planta.
Los cultivos inundados se realizan con la
planta inmersa dentro del agua, la cual le brin-
da nutrientes, la asla del calor y fro extremos y,
segn algunos conocedores, ayuda a contener la
hierba mala. Se requiere disponer de alguna co-
rriente de agua; el terreno se divide en parcelas
que quedan inundadas y, por lo general, la plan-
tacin es a mano.
Mientras que los cultivos de regados, se
efectan por inundacin o irrigacin articial de
parcelas. La siembra se puede realizar a mano
utilizando plantones o, lo ms habitual, con se-
millas pre-germinadas. Es el tipo de cultivo ms
productivo y el que ostenta la mayora de la pro-
duccin mundial.
E
xiste la recoleccin tradicional y la mecanizada. La pri-
mera de ellas es la ms utilizada en Asia y es de ma-
nera manual; tras comprobar la madurez del grano, la
planta se corta con un loso cuchillo dentro de la parcela an
inundada y se deja secar para su posterior tratamiento.
Por su parte, la recoleccin mecanizada es la que est pre-
dominando en todo el mundo. En ella, el grano es descascari-
llado a mano para desechar la cscara y la paja antes de ser
almacenado. Cuando se ha comprobado su madurez, se dejan
de inundar los campos y los granos son recogidos con las
cosechadoras.
Este cereal es el alimento bsico para dos
terceras partes de la poblacin mundial.
Es un carbohidrato complejo, un
ingrediente importante de la dieta que el
cuerpo utiliza como combustible.
No contiene sodio y es bajo en grasas.
Cada porcin de 1/2 taza aporta 103
caloras, y 108 caloras por porcin de 1/2
taza de arroz integral.
No contiene colesterol.
No contiene gluten ni alergnicos
Es fcil de digerir.
Sus protenas son de alta calidad, en
comparacin con otros granos.
Posee 8 de los aminocidos esenciales
necesarios para formar msculos fuertes.
Buena fuente de tiamina, ribofavina,
niacina, fsforo, hierro y potasio.
Su versatilidad y sabor neutro permiten
integrarlo en cualquier receta de sopa,
ensalada, platillo principal, bocadillos,
postres y ms.
Es fcil de preparar y muy econmico.
Es tan saludable y completo que una
persona puede alimentarse durante varios
das slo con arroz.
3
variedades
del arroz
Grano largo
Esbelto, cuatro a cinco veces ms largo que ancho. Los
granos cocidos presentan buena separacin, son ligeros y
esponjosos. Posee muy buena absorcin.
Grano mediano
Ms corto y de dos a tres veces
ms largo que ancho. Tras coci-
narlo, los granos se vuelven ms
hmedos y tiernos con ms ten-
dencia a pegarse que el arroz de
grano largo. Por lo regular, se usa
en platillos orientales.
Grano corto
Voluminoso y casi redondo; gra-
nos blandos que se pegan entre
s. Usado para pudines y postres.
Basmati
Originario de la India y Pakistn; grano muy largo, con un
aroma singular y un sabor parecido al de las palomitas
de maz o nueces tostadas. Al cocinarse, se ina slo a lo
largo, resultando en granos esbeltos, secos, esponjosos y
que se separan fcilmente.
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Precocido o impegable
Arroz que ha pasado por un proceso de vaporizacin antes de
la molienda. Es rme y resistente, recomendado para paella y
otros platillos que requieren granos enteros y separados.
Medio
Usado para sushi; de grano corto,
textura cremosa y glutinosa. Se
cuece antes de usarlo y se deja
enfriar a temperatura ambiente. Si
se lava en exceso, podra resultar
seco al comerlo.
Blanco
Todas las capas de salvado
han sido removidas
durante el proceso de la
molienda, dejando un grano
completamente blanco y de
fcil coccin.
Risotto
Originario de Italia, es blanco, de grano mediano; capaz de
absorber lquido hasta cinco veces su peso al ser cocinado,
es de consistencia muy cremosa.
Variedades
Arroz blanco y caf son los granos ms
comunes, pero hay todo un mundo de
variedades por descubrir que ofrecen
distintos aromas y sabores al men.
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Mtodos de
coccin
1) En un molde o charola para hor-
no, combina 1 taza de arroz, lqui-
do suciente, 1 cucharadita de sal,
mantequilla o margarina.

2) Cubre y hornea a 350 C de 25 a
30 minutos (30 a 40 min para el par-
bolizado; 1 hora para el de grano en-
tero). Esponja con un tenedor.
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2
3
1) En una cacerola, hierve dos tazas
de agua por cada taza de arroz, sal
y1/2 cucharadita de aceite (opcio-
nal).

2) Agrega el arroz sin lavar, mezcla
con una cuchara y reduce a fuego
lento. Tapa y cuece hasta que se ab-
sorba todo el lquido. Esponja con un
tenedor.
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3
1
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3
1) En general, se combinan todos los
ingredientes utilizando de 1/4 a 1/2
taza menos de lquido que en el m-
todo de la estufa.
2) Enciende la olla arrocera, sta deja
de cocinar al detectar automticamen-
te un aumento de temperatura que
ocurre cuando el arroz ha absorbido
todo el lquido.
Al vapor
Horno
convencional
Arrocera
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Tabla de preparacin
1 taza de arroz sin coccin Lquido Tiempo de coccin Rendimiento
Arroz de grano largo 1- tazas 15 minutos 3 a 4 tazas
Arroz de grano mediano 1- tazas 15 minutos 3 tazas
Arroz de grano corto 1- tazas 15 minutos 3 tazas
Grano entero 2- tazas 45 a 50 minutos 3 a 4 tazas
Parbolizado 2 tazas 20 a 25 minutos 3 a 4 tazas
Precocido con saborizante o
condimentado
Siga las instrucciones del
fabricante
Vara Vara
Tabla de coccin del arroz
Tipo Cantidad Lquido Tiempo
Grano largo 250 gr 500 ml 1215 minutos
Integral 250 gr 625 ml 3540 minutos
Impegable 250 gr 550 ml 1518 minutos
Basmati 250 gr 450 ml 1012 minutos
Jazmn 250 gr 450 ml 1012 minutos
Rissotto 250 gr 1 litro 2025 minutos
Grano corto 250 gr 600 ml 4045 minutos
1) En un molde de dos a tres litros
para horno de microondas, combina
1 taza de arroz, suciente lquido, 1
cucharadita de sal y mantequilla o
margarina.
2) Cubre y cocina el arroz en high
durante cinco minutos o hasta que
empiece a hervir. Reduce el calor a
medium djalo de 15 min. (parboli-
zado) a 30 minutos (grano largo). Es-
ponja con un tenedor.
1) Calienta en una cacerola de dos
a tres litros, 1 taza de arroz, lqui-
do suciente, 1 cucharadita de sal
y mantequilla o margarina. Deja
hasta que empiece a hervir. Redu-
ce el calor, cubre y deja hervir. Si
el arroz an no est lo suciente-
mente tierno o el lquido no se ha
absorbido, tapa y cocnalo de dos
a cuatro minutos ms.
2) Esponje el arroz con un tenedor.
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1
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Microondas
Estufa
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Tips y
consejos
Ingredientes
300 gramos de arroz grano largo lavado y
drenado
4 cucharadas de aceite
4 cucharadas de mostaza
2 1/2 tazas de fondo de ave
sal y pimienta blanca
Cmo colorear el arroz?
35 minutos + refrigeracin 4-6 porciones fcil
Preparacin
1. En una cacerola ponga a calentar el aceite a fue-
go medio y ponga a frer el arroz no debe cam-
biar de color, aada la mostaza, el fondo de ave ,
salpimiente cuando suelte el primer hervor baje la
fama al mnimo, tape y deje que se cocine hasta
que el arroz este cocido
2. Cheque lo por si le llega a faltar caldo aada de
poco en poco para evitar que se bata
Si desea ponerle el color de alguna verdura solo necesita,
licuarla con el caldo y colarla o con el extractor de jugos .
Si es con hojas como de espinaca solo licue con el caldo.
Tips
8
consejos
Entradas
SECCIN
S
in duda la versatilidad del
Arroz no puede ser remo-
tamente igualada por ningn
otro alimento. Este pequeo
y fabuloso cereal nos da in-
numerables posibilidades en nuestra
cocina, precisamente gracias a esa
cualidad y a su sabor neutro.
El Arroz puede ser combinado con
toda clase de carnes, pescados, ma-
riscos, vegetales, legumbres, hortalizas
y hasta frutas. Puede ser sazonado con
toda clase de especias y ser acompa-
ado por salsas saladas, picantes, dul-
ces, agridulces y cremosas.
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rellenos
Ingredientes
1/2 taza de arroz
1 1/2 tazas de caldo de pescado
6 limones, el jugo
Sal y pimienta al gusto
1/4 de taza de aceite de oliva
3 fletes de pescado
200 gr de pulpo precocido
200 gr de surimi
200 gr de camarn pacotilla
1/2 pepino sin semillas y picado
1/2 cebolla picada
1 cucharada de chile de rbol picado
2 ramas de cilantro picadas
arroz
Ceviche de
Preparacin
1. Hierve una taza de caldo de
pescado y aade el arroz; baja
la fama, tapa y cuece hasta que
todo el lquido se evapore.
2. Mezcla la 1/2 taza de caldo de
pescado con el jugo de limn,
sal, pimienta y el aceite de oliva.
3. Agrega el pescado y los maris-
cos al jugo de limn; refrigera
por dos horas.
4. Mezcla el arroz con el pesca-
do y los mariscos; refrigera 20
minutos ms. Sirve en copas y
acompaa con el pepino, cebo-
lla, chile y cilantro picado.
... media taza de arroz cocido
aporta 22 gr de carbohidratos?
Sabas que
50 minutos + refrigeracin 4 porciones fcil
10
cherry
Jitomates
20 minutos 4 porciones fcil
Ingredientes
2 tazas de caldo de pescado
1/2 taza de arroz precocido
1 zanahoria picada
1 calabaza picada
1 pimiento rojo picado
8 calamares limpios
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva, el necesario
1/2 taza de salsa de pescado
2 cucharadas de azcar
1/4 de taza de jugo de naranja
2 papas en rodajas
1 cucharada de pprika
rellenos
Calamares
50 minutos 4 porciones medio
Ingredientes
2 tazas de caldo de pescado
16 jitomates cherry
1/4 de taza de mayonesa
90 gr de queso crema
1 chorrito de leche
1/4 de cebolla fnamente picada
1 chile o al gusto
1 barra de surimi fnamente picado
1 taza de arroz cocido
Sal y pimienta al gusto
Cebolln para decorar
Vinagreta de frambuesa al gusto
Preparacin
1. Ahueca los jitomates cherry con mucho cuidado.
2. Licua la mayonesa, el queso, el chorrito de le-
che, la cebolla y el chile con cinco cucharadas
de arroz cocido. Agrega al arroz restante y el
surimi; incorpora.
3. Rellena los jitomates y reserva. Sirve porciones de
cuatro jitomates y baa con vinagreta al gusto.
Preparacin
1. Hierve el caldo de pescado, aade el arroz y las verduras; tapa. Baja la fama
y cuece hasta que todo el lquido se consuma.
2. Rellena los calamares con el arroz y cirralos con un palillo; salpimienta. En una
sartn con aceite caliente sella los calamares durante seis minutos por cada
lado. Retralos y saltea los tentculos de los calamares por 10 minutos.
3. Hierve a fuego medio la salsa de pescado con el azcar y el jugo de naranja
hasta reducir a la mitad.
4. En la misma sartn donde freste los calamares, calienta un poco de aceite y
fre las papas; salpimienta al gusto y espolvoralas con pprika.
5. Corta los calamares a la mitad, srvelos y baa con la salsa; acompaa con
las papas.
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Ensaladas
SECCIN
12
L
as ensaladas preparadas con
Arroz, representan un plato
muy completo en cuanto a nu-
trientes; en combinacin con
otros alimentos como las le-
gumbres, el contenido proteico del
Arroz y su cantidad de fbra aumen-
tan considerablemente.
Cualidad importante sobretodo para
el sistema digestivo, pues permite su
correcto funcionamiento, evitando
estreimiento y favoreciendo el desa-
rrollo de la fora intestinal.
Adems, un buen plato de ensalada
con Arroz y vegetales, carnes o pes-
cados, presenta un mayor porcentaje
de minerales como el hierro, calcio y
zinc. Es necesario recordar que el arroz
es bajo en grasas y que debemos cui-
dar la cantidad de grasas adicionales
que se le agreguen al cocinarlo.
Para las canastitas
1/2 taza de harina de arroz
1/4 de taza de harina de trigo
2 huevos
3/4 de taza de leche fra
1/4 de taza de cebolln fnamente picado
20 gr de mantequilla clarifcada (fundida)
Sal y pimienta blanca al gusto
Preparacin
1. Licua las dos harinas, los huevos,
la leche, la mantequilla y el cebolln;
salpimienta y licua por tres minutos.
Reserva.
2. En una sartn precalentada a fuego
medio, engrasa con mantequilla y
chorrea un poco de la mezcla ante-
rior sin cubrir por completo el fondo
de la sartn. Con un palillo despren-
de las orillas de la pequea crepa y
retrala de la sartn.
3. En un refractario coloca la crepa en
la base y lleva al microondas por 35
segundos o hasta que est bien cru-
jiente, sin que se queme; reserva.
Para el jamn glaseado
200 gr de jamn de cerdo en rebanadas
de 1/2 cm y en cubos de 1/2 cm
150 gr de azcar
2 cucharadas de aceite de crtamo
Para el arroz con mostaza
300 gr de arroz precocido (impegable)
5 cucharadas de mostaza Dijon
700 ml de caldo de pollo
Sal y pimienta blanca recin molida al
gusto
Para la vinagreta de vino blanco
1/2 taza de vino blanco
1/4 de taza de vinagre balsmico
1/4 de taza de aceite de oliva
Sal y pimienta negra al gusto
Para la ensalada
10 hojas de lechuga sangra troceada
10 hojas de lechuga escarola troceada
1/2 cebolla blanca fleteada
Nuez al gusto
1/2 taza de arroz con mostaza Dijon
200 gr de jamn glaseado
Preparacin
1. Para el jamn glaseado, en una sar-
tn con aceite caliente sofre el ja-
mn a fuego medio por cinco minu-
tos; aade el azcar y baja la fama.
Deja hasta que caramelice el jamn
y retira del fuego.
2. Para el arroz con mostaza, en una
cacerola a fuego medio calienta el
arroz, el caldo y la mostaza. Cuando
suelte el primer hervor, salpimienta,
baja la fama, tapa y deja cocer.
3. En un refractario, mezcla perfecta-
mente los ingredientes de la vina-
greta; salpimienta y licua.
4. Para la ensalada, en una ensaladera
de madera mezcla el arroz con los dos
tipos de lechuga, la cebolla, la nuez,
las lechugas, el jamn, y una cantidad
generosa de vinagreta de vino blan-
co. Rellena con esto las canastitas y
acompaa con ms aderezo.
30 minutos 4 porciones media
arroz a la mostaza
Canasta con ensalada de
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Ingredientes
1 taza de arroz precocido
2 tazas de caldo de pollo
1 taza de chcharos cocidos
1 taza de ejotes cocidos y en bastones de 3 cm
1 pimiento rojo picado
1/2 taza de aceite de oliva
1/2 taza de vinagre de sidra
Sal y pimienta al gusto
2 manojos de argula limpia y desinfectada
100 gr de queso chiapaneco rallado
40 minutos 4 porciones fcil
argula
Ensalada de arroz y
Preparacin
1. Hierve el caldo de pollo, agrega el arroz, baja la fama y tapa;
cuece hasta que se evapore el caldo.
2. Deja que el arroz se enfre y mezcla con los chcharos, los
ejotes, el pimiento, la mitad del queso, el aceite, el vinagre y
salpimienta al gusto.
3. Sirve el arroz sobre una cama de argula y decora con el
queso rallado.
... la argula es una variedad de
lechuga similar a la espinaca?
Sabas que
14
Para la ensalada
300 gr de arroz de grano largo cocido
al vapor con sal
1/2 taza de calabaza en juliana
1/2 taza de zanahoria en juliana
1/2 taza de cebolla morada fleteada
1/2 taza de fresas fleteadas
1/2 taza de kiwi en medias lunas
5 cucharadas de ajonjol blanco y
tostado
5 cucharadas de amaranto
400 gr de salmn ahumado en
lminas muy delgadas
1 cebolla cambray, los rabos
Aro de 10 cm de dimetro
Para la vinagreta
1/2 taza de vinagre balsmico (de
preferencia sabor higo)
1/2 taza de aceite de oliva
1/8 cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta negra
recin molida
1 cucharada de azcar mascabado
3 cucharadas de jugo de limn
30 minutos 4 porciones fcil
salmn
Ensalada de arroz con
Preparacin
1. En un recipiente hondo mezcla el
arroz, las verduras, la cebolla, las
fresas, los kiwis, el amaranto y el
ajonjol.
2. Mezcla perfectamente los ingre-
dientes de la vinagreta e integra a
lo anterior.
3. Con las lminas de salmn forra
el aro y amarra con los rabos de
la cebolla cambray. Voltea y retira
el aro con mucho cuidado; rellena
con la ensalada.
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paella
Paella
SECCIN
C
omo en otros tantos casos
en que el recipiente de ela-
boracin ha dado nombre
a algn plato, as ocurri
con la paella. Es una de
las delicias culinarias de Espaa, la
palabra signifca sartn y deriva del
latn patella, trmino con el que se
designaba un utensilio de cocina con-
sistente en un gran plato metlico.
Tocino, alubias y rebanadas de cho-
rizo picante son recomendables para
los das fros. Una paella que solo con-
tiene vegetales, adems de Arroz, es
un plato ideal de verano. Las paellas
con pescados y mariscos son parti-
cularmente populares; los frutos del
mar frescos son vendidos diariamente
en el mercado, en la zona de arroces
alrededor de Valencia y a lo largo del
rea del Ebro.
Es uno de los preparados ms comu-
nes en la cuenca del Mediterrneo,
elaborado a partir de un sofrito al que
se aade un caldo; su popularidad
creci tanto a lo largo del siglo XX a
nivel internacional, que hoy en da es
un plato que puede encontrarse en los
restaurantes de Occidente.
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paella
Paso a paso
Ingredientes
Aceite de oliva, el necesario
1/2 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita de azafrn
1 cucharadita de pprika
4 jitomates escalfados y picados
2 tazas de arroz impegable
2 tazas de caldo de pollo
2 tazas de caldo de pescado
Sal y pimienta al gusto
1 hora 20 minutos 6-8 porciones medio
Preparacin
1. Calienta un poco de aceite en la paellera y sella las carnes ( y / o los mariscos
o embutidos segn sea el caso); retira y reserva.
2. Vierte ms aceite y sofre la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla est
transparente agrega el azafrn y la pprika; deja que doren ligeramente e
incorpora el jitomate. Cuece cinco minutos y aade el arroz; revuelve bien.
3. Vierte el caldo de pollo y el de pescado; regresa las carnes, los embutidos y
los mariscos a la paella.
4. Lleva la paella a hervor, sazona y baja la fama; cubre con papel aluminio
y cuece hasta que se haya consumido
casi todo el caldo.
17
Ingredientes
Aceite de oliva, el necesario
200 gr de camarones grandes
200 gr de mejillones
150 gr de almejas
250 gr de maciza de cerdo
250 gr de pollo en trozos
150 gr de chistorra
150 gr de butifarra
1/2 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita de azafrn
1 cucharadita de pprika
4 jitomates escalfados y picados
2 tazas de arroz impegable
2 tazas de caldo de pollo
2 tazas de caldo de pescado
1 pimiento rojo en juliana
1 pimiento verde en juliana
80 gr de chcharos precocidos
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
1. Calienta un poco de aceite en la paellera y sella la carne de cerdo, el pollo, la chis-
torra y la butifarra; retira y reserva.
2. Calienta otro poco de aceite y sella los camarones, los mejillones y las almejas;
retira y reserva.
3. Vierte ms aceite y sofre la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla est transparente
agrega el azafrn y la pprika; deja que doren ligeramente e incorpora el jitomate.
Cuece cinco minutos y aade el arroz; revuelve bien.
4. Vierte el caldo de pollo y el de pescado; regresa las carnes, los embutidos y los
mariscos a la paella. Aade los pimientos y los chcharos.
5. Lleva la paella a hervor, sazona y baja la fama; cubre con papel aluminio y cuece
hasta que se haya consumido casi todo el caldo. Calienta otro poco de aceite y sella
los camarones, los mejillones y las almejas; retira y reserva.
1 hora 20 minutos 6-8 porciones medio
mixta
Paella
... El azafrn es el ingrediente
que le va a dar el color amarillo a
nuestra paella?
Sabas que
18
Ingredientes
1/4 de taza de aceite de
oliva
1/3 de taza de cebolla
picada
2 dientes de ajo
fnamente picados
2 nopales en tiras
10 championes en
mitades
2 jitomates escalfados y
picados sin semillas
2 alcachofas a la mitad
1/2 cucharadita de
azafrn
1 chile poblano asado y
sin semillas
6 camarones grandes
con cabeza
1/2 pechuga partida en
cuatro
1 taza de granos de elote
precocidos
5 tazas de caldo de pollo
2 tazas de arroz
impegable
Sal al gusto
Preparacin
1. En una cacerola calienta el
aceite y acitrona la cebolla;
integra el ajo y la pechuga
hasta que dore un poco.
2. Aade los nopales, los
championes y el jitomate;
deja por tres minutos. In-
corpora el azafrn remoja-
do en 1/4 de taza del caldo
caliente.
3. Licua el caldo sobrante
con el chile poblano y vir-
telo a la paellera. Cuando
comience a hervir agrega
los camarones, los granos
de elote y el arroz.
4. Baja el fuego, tapa y cue-
ce hasta que se consuma
todo el lquido.
40 minutos 6-8 porciones fcil
mexicana
Paella verde
19
Ingredientes
1 taza de jugo de betabel
1/2 cucharadita de azafrn disuelto
en 1/2 de taza de caldo de
vegetales
1/2 cebolla blanca fnamente picada
3 dientes de ajo fnamente picados
1 litro de caldo de verduras
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta blanca recin molida
al gusto
1 taza de foretes de brcoli
1 taza de ramitos de colifor
1 taza de esprragos medianos
1 taza de papas cambray en
mitades
1 taza de ejotes
1 taza de zanahoria partida en
diagonal
1/2 taza de pimiento rojo en juliana
1/2 taza de pimiento rojo en juliana
1/2 taza de pimiento amarillo en
juliana
2 tazas de arroz impegable
Preparacin
1. En una paellera calienta el aceite a fuego
medio y acitrona la cebolla junto con el ajo;
agrega el arroz y sofre por unos minutos.
2. Vierte el jugo de betabel, deja que suelte
el primer hervor y aade el caldo de vege-
tales y el azafrn; salpimienta y acomoda
el brcoli, la colifor, los esprragos, las
papas, los ejotes, los pimientos y las za-
nahorias.
3. Tapa la paellera y reduce el fuego; gira para
un cocimiento parejo. Cuando quede muy
poco lquido, apaga y deja reposar.
Esta receta es muy saludable,
aparte de ser deliciosa
Consejo
60 minutos 6-8 porciones medio
vegetariana
Paella roja
20
Ingredientes
1 manojo chico de cebollas cambray
1/4 de taza de aceite de oliva
3 dientes de ajo fnamente picados
3 zanahorias con corte delgado y sesgado
1 taza de ejotes
2 tazas de arroz impegable
5 tazas de caldo de pescado
1/2 cucharadita de azafrn
4 sobres de tinta de pulpo o calamar
100 gr de charales frescos
1/2 kg de aros de calamar
Pimienta al gusto
Preparacin
1. En una paellera con aceite acitrona ligeramente la ce-
bolla y el ajo; vierte las zanahorias y los ejotes. Deja
suavizar; reserva un poco de cada uno para agregar
ms tarde.
2. Licua una taza de caldo con la tinta y reserva. En 1/4 de
taza de caldo tibio disuelve el azafrn y reserva.
3. Incorpora el caldo y calienta. Cuando suelte el hervor
reduce el fuego y vierte el arroz de manera uniforme, los
charales y los aros de calamar. Tapa con papel aluminio
y deja consumir perfectamente el lquido.
4. Agrega los ejotes y las zanahorias que reservaste al
principio.
30 minutos 6-8 porciones fcil
negra
Paella
21
queso de cabra
Platos fuertes
SECCIN
E
l Arroz va perfectamente con
la gastronoma de los diferen-
tes grupos tnicos de todo el
mundo; por ello, muchsimos
de los platillos principales
ms apreciados de la comida interna-
cional estn basados en este grano.
Tenemos la Paella de Espaa, el sa-
broso Arroz con Pollo del Per, el Moro
de los pases del Caribe, el Jambala-
ya, el Arroz Creole de Estados Unidos,
el Rissoto de Italia, el Arroz Mexicano,
el Arroz Frito tan popular en la comida
oriental y muchos otros.
22
40 minutos 4 porciones media
queso de cabra
Mil hojas con arroz y
Ingredientes
200 gr de queso de cabra
1 taza de leche
2 tazas de caldo de pollo
300 gr de arroz precocido
150 gr de nuez troceada
4 cucharadas de cilantro fnamente
picado
Sal y pimienta blanca al gusto
4 medias pechugas de pollo aplanadas
y salpimentadas
3 cucharadas de aceite
1/2 taza de calabaza en juliana fna
1/2 taza de zanahoria en juliana fna
1/2 taza de pimiento rojo en juliana fna
Sal y pimienta al gusto
3 cucharadas de aceite
1/2 taza de crema
1/4 de taza de leche
1 1/2 tazas de hojas de espinaca
Sal y pimienta blanca al gusto
1 cortador de 10 cm
Preparacin
1. Licua el queso, la leche y el caldo. En un
recipiente hondo coloca el arroz, vierte
la mezcla anterior y deja hervir a fuego
medio bajo; aade las nueces y el ci-
lantro. Salpimienta, tapa y espera hasta
que todo est bien cocido; reserva.
2. En una sartn fre las pechugas por
ambos lados y crtalas con ayuda del
cortador.
3. Salpimienta los vegetales y frelos por
tres minutos; deben de quedar al den-
te. Reserva.
4. Licua perfectamente la crema, la leche,
las espinacas, sal y pimienta al gusto.
5. Con ayuda de un aro coloca en un plato
los crculos de la pechuga, tres cucha-
radas de arroz y agrega encima una cu-
charada de verduras hasta formar una
torre de tres crculos de pollo; termina
con un poco arroz y verduras. Acom-
paa con la salsa de espinacas.
23
cerdo
Arroz oriental con
1 hora 5 porciones fcil
Ingredientes
Aceite de oliva, el necesario
4 fletes de pescado
Sal y pimienta al gusto
1/2 kg de camarones grandes
3 papas rebanadas y en cuartos
1/2 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de azafrn
1/4 de taza de vino blanco
1/2 kg de almejas
2 tazas de caldo de pescado
1 taza de arroz precocido
huauchinango
Arroz con flete de
1 hora 5 porciones medio
Ingredientes
1 taza de arroz precocido
2 tazas de caldo de pollo
1/2 kg de maciza de cerdo
Agua, la necesaria
Sal y pimienta al gusto
1/4 de taza de salsa de soya
1/4 de taza de jugo de naranja
1 taza de caldo de res
1 cucharada de fcula de maz
1/3 de taza de agua
Aceite de ajonjol, el necesario
1 brcoli en foretes
2 zanahorias en bastones
1 pimiento rojo en juliana
100 gr de chcharos chinos
100 gr de championes fleteados
1 pimiento amarillo en juliana
Agua, la necesaria
Preparacin
1. Hierve el caldo de pollo, aade el
arroz y tapa; baja el fuego y cuece
hasta que se consuma todo el lqui-
do.
2. Hierve sufciente agua para cubrir la
carne con un poco de sal, agrega
la carne de cerdo, tapa y cuece du-
rante 35 minutos; escrrela. Calienta
un poco de aceite en una cacerola y
sella la carne, vierte la salsa de soya,
el jugo de naranja y el caldo de res;
reduce a la mitad.
3. Mezcla la fcula con el 1/3 de taza
de agua; agrgala a la salsa anterior,
baja la fama y deja que espese.
4. En una sartn con aceite caliente, sal-
tea las verduras a fuego medio duran-
te 10 minutos. Aade el arroz y saltea
cinco minutos ms. Sirve con la car-
ne y baa con un poco de salsa.
Preparacin
1. En una arrocera con un poco de aceite caliente sella los fletes salpimentados;
reserva.
2. En la misma arrocera vierte un poco de aceite, salpimienta los camarones y
sllalos hasta que cambien de color; reserva.
3. Sofre en la arrocera las papas, la cebolla y el ajo; cuando la cebolla dore ligera-
mente aade el azafrn y el vino. Agrega las almejas y deja que el vino reduzca
a la mitad antes de verter el caldo de pescado.
4. Una vez que el caldo de pescado est hirviendo, incorpora el arroz y tapa; baja
la fama y cuece hasta que todo el lquido se haya evaporado. A media coccin,
aade lo fletes de pescado y los camarones.
5. Sirve el arroz con las papas, fletes de pescado y camarones a un lado.
rajas, crema y nata
24
Ingredientes
5 tazas de agua
3 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta blanca al gusto
1 limn, el jugo y la ralladura
2 tazas de arroz
Aceite, el necesario
1/2 cebolla morada en medias lunas
1 1/2 tazas de granos de elote
6 chiles poblanos asados sin cscara y en rajas
1 taza de crema
1 taza de nata
30 gr de queso crema
2 cucharadas de semillas de chile
2 cucharadas de hinojo fnamente picado
1 pechuga deshuesada mediana
1 aro de metal de 10 cm
Preparacin
1. Vierte en una cacerola el agua con una cucharada de man-
tequilla, sal al gusto y la ralladura de limn. Cuando suelte el
hervor agrega el arroz y una cucharada de jugo de limn; deja
secar el lquido y reserva.
2. En una cacerola vierte la mantequilla restante y acitrona la ce-
bolla; aade una taza de granos de elote, las rajas de poblano e
incorpora la crema y la nata. Deja sazonar y salpimienta al gusto.
3. Con ayuda del aro de metal coloca en el plato una capa de arroz,
una de rajas y una de pollo; repite hasta terminar con la taza res-
tante de granos de elote y un poco de pollo por encima.
4. Forma bolitas medianas con el queso crema y psalas por arroz,
por las semillas de chile y por el hinojo fnamente picado; salas
para decorar.
5. Salpimienta la pechugas y drala por ambos lados; crtala en
tiras delgadas y reserva.
30 minutos 6 porciones fcil
rajas, crema y nata
Molde de arroz con pechuga
25
1 hora 10 minutos 5 porciones fcil
De preferencia utiliza una
cazuela de barro
Consejo
al horno
Arroz
26
Ingredientes
1/4 de kg de costilla de cerdo en bocados
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva, el necesario
150 gr de papas cambray en rodajas
100 gr de morcilla en rebanadas
1 cucharada de pprika
2 tazas de caldo de pollo
1 taza de arroz precocido
100 gr de garbanzos precocidos
Preparacin
1. En una cazuela de barro extendida calienta un
poco de aceite y sella las costillas salpimentadas;
retralas del fuego y reserva.
2. En el mismo aceite, fre las papas, retralas y fre la
morcilla; retira y reserva.
3. Aade la pprika y el caldo de pollo; cuando est
hirviendo agrega el arroz y regresa la carne, las
papas y la morcilla. Cuando vuelva a hervir, rec-
tifca la sazn y retira del fuego; cubre con papel
aluminio.
4. Termina su coccin en el horno, precalentado
a 160 C durante 40 minutos. Sirve y decora al
gusto.
27
Para el arroz
1/4 de cebolla blanca
fnamente picada
2 dientes de ajo
fnamente picados
1 cucharada de jengibre
rallado
Aceite, el necesario
1/4 de taza de zanahoria
fnamente picada
1/4 de taza de calabaza
fnamente picada
1/4 de taza de foretes
chicos de brcoli
1 cucharada de
ajinomoto
5 cucharadas de salsa de
soya
1/2 cucharadita de sal
5 cucharadas de cebolln
fnamente picado
1/2 taza de germinado
de soya
300 gr de arroz de grano
largo cocido
Preparacin
1. En un recipiente mezcla la salsa de soya, la miel, el azcar y las
cinco especias; agrega el pescado y los tentculos de pulpo,
deja marinar durante una hora.
2. Pasado el tiempo, coloca los fletes a lo largo, encima sirve
un tentculo y enrolla; sujeta con palillos los rollitos. Colcalos
en una charola engrasada y hornea a 130 C por 15 minutos;
reserva.
3. En un recipiente con aceite caliente, fre la cebolla, el ajo y el jen-
gibre. Aade las zanahorias, las calabazas, el brcoli y sofre por
tres minutos ms; integra el arroz y mezcla perfectamente.
4. Agrega el ajinomoto, la salsa de soya, la sal, el cebolln y el ger-
minado de soya; mezcla y cocina por un minuto ms.
5. Licua los ingredientes de la salsa de ciruela hasta obtener una
mezcla homognea. Sirve el arroz y acompaa con rollitos de
pescado con pulpo y salsa de ciruela.
35 minutos 4 porciones media
rollitos de pescado
Arroz frito con
Para los rollitos de
pescado
5 cucharadas de salsa de
soya
2 cucharadas de miel de
abeja
1/2 cucharadita de 5
especias
12 fletes de pescado en
tiras de 3 cm de ancho,
por lo largo
8 tentculos de pulpo
cocidos y cortados de
6 cm de largo
2 a 3 cucharadas de
aceite
Para la salsa de ciruela
1/2 taza de ciruela pasa
deshuesada
1/4 de taza de vinagre de
arroz
3 cucharadas de salsa de
soya
1 cucharada de azcar
1/8 de cucharadita de
pimienta blanca
1/8 de cucharadita de sal
28
Pilaf
SECCIN
E
l Arroz pilaf es un platillo
clsico de las regiones de
Grecia hasta la India; su
invencin es atribuida a Turqu
o Persia, y sus primeras
referencias literarias se remontan a la
historia de Alejandro Magno.
Existen variantes de pilaf en todo
el Medio Oriente, Cercano Oriente
regin del Cucaso y la Pennsula
de los Balcanes. As, recibe diversos
nombres, entre ellos: plov en ruso,
polo o polow en persa o polow; pilav
en bosnio, pilav o pilaff en serbio, pulav
en armenio y pilaf en rumano.
El requisito bsico para un buen
pilaf es que el Arroz debe estar
perfectamente cocido y con granos
separados. Inclusive el Arroz lleva una
coccin simple, sin muchos ingredientes
y posiblemente condimentado con
mantequilla, un par de ajos, cebolla, sal
y especias. Si se desea un sabor ms
intenso, el arroz puede ser cocido en
caldo.
29
pilaf
Paso a paso
30 minutos 4-6 porciones fcil
Ingredientes
40 gr de mantequilla
250 gr de arroz de grano largo sin lavar
3 tazas de caldo de pollo
40 gr de mantequilla fundida y ligeramente
dorada
Sal y pimienta blanca al gusto
Preparacin
1. En una cacerola coloca la mantequilla
a clarifcar, aade el arroz y sofre; no
debe cambiar de color.
2. Agrega el caldo de pollo, salpimienta
y tapa cuando suelte el hervor; baja
la fama al mnimo y deja cocer.
3. Cuando el arroz est cocido aade la
mantequilla y deja reposar por cinco
minutos; sirve caliente.
aire y tierra
30
50 minutos 5 porciones fcil
aire y tierra
Pilaf
Ingredientes
3 cucharadas de mantequilla clarifcada
1 taza de arroz de grano largo
2 pechugas de pollo en cubos
1/2 kg de salchichas de cerdo en rodajas
2 tazas de caldo de pollo
2 ramas de albahaca picada
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
1. Calienta la mantequilla en una cacerola y fre el
arroz, el pollo y las salchichas.
2. Vierte el caldo de pollo, salpimienta y lleva a hervor;
tapa, baja la fama y cuece hasta que todo el caldo
se haya consumido.
3. Mezcla el arroz con la albahaca picada y sirve.
31
con salmn
El arroz es rico especialmente
en vitamina B.
Consejo
tropical
32
con salmn
Pilaf
Ingredientes
40 gr de mantequilla
1/2 cebolla fnamente picada
2 dientes de ajo fnamente picados
300 gr de arroz de grano largo sin
enjuagar
1/2 litro de caldo de pollo
1/2 taza de crema de coco
300 gr de camarones
1 pltano manzano en rodajas fritas
1 manzana en dados
1 taza de portobello en dados
1 taza de pia fresca en dados
Sal y pimienta al gusto
40 gr de mantequilla
Preparacin
1. En una cacerola coloca la mantequi-
lla y acitrona la cebolla y el ajo; aade
el arroz y fre.
2. Vierte el caldo de pollo, la crema de
coco, los camarones, las frutas y sal-
pimienta al gusto; cocina hasta que el
arroz est bien suave. Aade la man-
tequilla.
45 minutos 5 porciones fcil
Preparacin
1. Calienta la mantequilla en una ca-
cerola, dora el arroz ligeramente,
vierte el caldo de pescado y deja
hervir. Baja la fama, tapa y cuece
hasta que todo el caldo se consu-
ma.
2. A media coccin aade el salmn
salpimentado y los chcharos.
3. Cuando el arroz est cocido, mz-
clalo con el eneldo. Sirve y decora
a tu gusto.
Ingredientes
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de arroz de grano largo
2 tazas de caldo de pescado
400 gr de salmn en cubos
Sal y pimienta al gusto
2 tazas de chcharos precocidos
1/2 taza de eneldo picado
tropical
Pilaf
40 minutos 6-8 porciones media
33
risotto
A
unque el origen del risotto
est ligado al ritmo de vida
de los campesinos, su pre-
paracin es bastante ela-
borada. Es considerado
como uno de los grandes logros cu-
linarios de Italia y la palabra signifca
riso en italiano; es una forma tradi-
cional de cocinar el arroz en Italia.
Es defnido como un plato a base de
arroz cocido con poco lquido o con
jugos lquidos, especialmente des-
pus de ser sofredo en mantequilla
o aceite de oliva con cebolla y hier-
bas aromatizantes.
Debe quedar untuoso, suave y cre-
moso; los granos de arroz no que-
dan compactados, sino que pueden
distinguirse en el paladar y los dien-
tes, resultado que se obtiene aa-
diendo por lo regular mantequilla,
nata o queso parmesano al fnal de
la coccin.

Dado su versatilidad y peculiar
tcnica de preparacin, se ha
convertido en un plato habitual en
los mens de muchos restaurantes
alrededor del mundo.
Risotto
SECCIN
34
risotto
Paso a paso
30 a 40 minutos 6-8 porciones media
Ingredientes
20 gr de mantequilla
3 cucharadas de aceite de
oliva
1/2 cebolla blanca fnamente
picada
2 dientes de ajo fnamente
picados
250 gr de arroz arbreo
1 taza de vino blanco
2 tazas de caldo de pescado
100 gr de queso parmesano
rallado
Sal y pimienta blanca al gusto
Preparacin
1. En una cacerola calienta la mantequilla y el aceite
de oliva; acitrona la cebolla y el ajo. Aade el arroz
y sofre.
2. Agrega el vino blanco y deja que suelte el hervor.
3. Vierte el caldo de pescado, el queso parmesano y
salpimienta. Tapa, baja la fama al mnimo y cocina
hasta que el arroz est cocido.
35
Ingredientes
1 taza de arroz arbreo
Aceite de oliva, el necesario
1/2 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
100 gr de championes fleteados
100 gr de setas deshebradas
100 gr de hongos portobello fleteados
Sal y pimienta al gusto
1/2 taza de vino blanco
1 litro de caldo de pollo
100 gr de queso parmesano rallado
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de perejil picado
Preparacin
1. En una cacerola con un poco de aceite caliente
sofre el arroz hasta que est transparente; aade
la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla quede trans-
parente, agrega los hongos y salpimienta; deja que
doren ligeramente.
2. Vierte el vino y deja reducir a la mitad. Aade un
cucharn de caldo de pollo hirviendo y mantn a
fuego alto; remueve de vez en vez y deja que el
caldo se vaya consumiendo.
3. Cuando se haya consumido la mitad del caldo,
aade otro cucharn de caldo y repite el proceso
hasta que el arroz quede al dente.
4. Retira del fuego e integra la mantequilla y el queso
parmesano para que el arroz quede cremoso. Sir-
ve y decora con el perejil picado.
hongos
Risotto de
50 minutos 5 porciones medio
...Sofrer es frer ligeramente
en algn aceite uno o varios
ingredientes para aadirlos a un
guiso o para hacer una salsa?
Sabas que
36
37
Ingredientes
2 dientes de ajo sin cscara y
fnamente picados
5 cucharadas de aceite de oliva
300 gr de arroz arbreo
1 taza de vino blanco
2 cucharadas de jugo de limn
1/2 taza de crema
2 1/2 tazas de caldo de pescado
12 camarones u12 pelados
250 gr de pulpo cocido y en cubos
200 gr de flete de pescado blanco
en cuadros
300 gr de almejas chicas, limpias y
cepilladas
300 gr de mejillones chicos, limpios y
cepillados
Sal y pimienta blanca molida al gusto
1/4 de taza de queso parmesano
rallado
6 hojas de espinacas fleteadas
3 cucharadas de perejil fnamente
picado
3 cucharadas de albahaca fnamente
picada
mariscos
Risotto de
1 hora 6 porciones medio
Preparacin
1. En una cacerola calienta el aceite, fre la ce-
bolla junto con el ajo y aade el arroz; sofre
por tres minutos.
2. Pasado ese tiempo, aade el vino blanco
y el jugo de limn; cuando suelte el hervor
aade la crema y el caldo de pescado.
3. Cuando vuelva a soltar el hervor, baja la fa-
ma al mnimo y aade todos los mariscos;
salpimienta. Agrega el queso parmesano,
las espinacas, el perejil y la albahaca; tapa
y deja cocer hasta que el arroz est suave y
cremoso. Sirve caliente.
Ingredientes
Aceite de oliva, el
necesario
1 taza de arroz arbreo
1/2 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
1 litro de caldo de pollo
1 cucharada de azafrn
1/2 taza de chcharos
2 calabazas picadas
2 zanahorias picadas
1 brcoli picado
2 cucharadas de
mantequilla
100 gr de queso
parmesano rallado
Sal y pimienta al gusto
azafrn
Risotto al
45 minutos 5 porciones medio
Preparacin
1. Calienta un poco de aceite en una cacerola y sofre el arroz.
Cuando est transparente, agrega la cebolla y el ajo hasta
que el arroz dore ligeramente.
2. Aparte, pon a hervir el caldo de pollo.
3. Aade el azafrn a la cacerola, tustalo y agrega las verdu-
ras picadas; revuelve bien.
4. Agrega un cucharn de caldo de pollo hirviendo y deja re-
ducir a la mitad. Repite el proceso hasta que el arroz est al
dente; mueve de vez en vez con una cuchara de madera.
5. Apaga el fuego, incorpora la mantequilla, el queso parme-
sano y mezcla bien para que el arroz quede cremoso. Sirve
y decora al gusto.
38
Sushi
SECCIN
O
riginario de Japn el Sushi
es saludable y delicioso,
gracias al Arroz este platillo
es una buena fuente de
protenas y carbohidratos.
Para el sushi se debe utilizar arroz de
grano corto o medio para obtener la
consistencia adecuada que permita
que este unido sin quedar pegajoso, y
es recomendable que cuente con una
arrocera.
El sushi se puede servir como platillo
principal, entrada o postre. El sushi es
un alimento que cuida tanto el sabor
como la presentacin, los ingredientes
tienen que ser frescos.
39
sushi
Paso a paso
Ingredientes
100 gr de arroz blanco al vapor
100 gr de arroz rojo
100 gr de arroz verde
100 gr de masago (hueva de pez volador)
100 gr de salmn crudo en rectngulos de 2 x 4 cm
20 gr de amaranto
1 hoja de alga nori
4 hongos shiitake
4 rabos de cebolla cambray
Preparacin
1. Con las manos hmedas toma una porcin de arroz y forma
bolitas de 30 gr cada una.
2. A algunas bolitas colcales al centro tiras de alga nori, salmn
y amaranto.
3. A las bolitas de betabel, integra masago y ajonjol negro; a
las de espinacas un hongo shiitake. Amarra con la ayuda de
un rabo de cebolla cambray.
4. Sirve y acompaa con salsa de soya.
Ingredientes
1 taza de arroz de grano gordo
2 tazas de agua
1/4 de taza de vinagre de arroz
Preparacin
1. Remoja el arroz durante 10 minutos;
enjuaga varias veces hasta que el agua
salga transparente.
2. En una cacerola coloca el arroz con el
agua y lleva a hervor; cuando el agua se
haya evaporado y est al nivel del arroz,
baja la fama, tapa y cuece por 10 mi-
nutos.
3. Extiende el arroz en una charola, balo
con el vinagre de arroz y mzclalo bien;
deja entibiar.
4. Coloca una alga sobre un tapete de
bamb forrado con plstico y extiende
encima una capa de arroz. Moja tus
manos para que se te pegue el arroz.
Incorpora los ingredientes deseados al
centro del alga.
5. Forma un rollo, dndole forma con ayuda
del tapete; debe quedar bien apretado.
Moja un cuchillo floso y rebana el rollo.
6. Tambin lo puedes presentar con el
arroz por fuera y el alga por dentro,
slo tienes que voltear el alga antes de
colocar los ingredientes y seguir con el
procedimiento anterior.
individual
40
individual
Sushi
30 minutos 4 porciones media
41
Ingredientes
400 gr de arroz gozan
4 cubos de queso crema de 1/2 cm
4 cubos de pepino de 1/2 cm
4 cubos de zanahoria de 1/2 cm
1/2 barra de surimi fnamente
fleteado
10 gr de masago
10 gr de pulpa de cangrejo fresca
10 gr de ajonjol negro
2 camarones u12 abiertos en
mariposa y cocidos
1 hongo shiitake fnamente picado
10 gr de salmn fresco
10 gr de trucha ahumada
Salsa de soya para acompaar
sushi
Bolitas de
15 minutos 1 porcin fcil
Preparacin
1. Toma 100 gr de arroz, extiende en tu mano
y en el centro coloca un pedazo de queso,
un cubo de pepino y uno de zanahoria; for-
ma bolitas cerrando perfectamente.
2. A una de las bolitas agrgale surimi, a otra
el masago y la pulpa de cangrejo; a otra ms
adele el ajonjol y los camarones. A la ltima
incorprale el shiitake, el salmn y la trucha.
3. Sirve y acompaa con salsa de soya.
Ingredientes
1 taza de arroz de grano gordo
2 tazas de agua
1/4 de taza de vinagre de arroz
200 gr de atn en bastones
1 manojo de esprragos
blanqueados
3 aguacates en lminas
1/2 pepino sin semillas en juliana
1/4 de taza de masago
4 hojas de algas
atn
Sushi de
50 minutos 4 porciones medio
Preparacin
1. Remoja el arroz durante 10 minutos; enjugalo varias veces
hasta que el agua salga transparente.
2. Coloca el arroz en una cacerola, aade el agua y lleva a hervor;
cuando el agua se haya evaporado y est al nivel del arroz,
baja la fama, tapa y cuece 10 minutos ms.
3. Extiende el arroz en una charola, balo con el vinagre de
arroz y mzclalo bien; deja entibiar.
4. Coloca una alga sobre un tapete de bamb y extiende enci-
ma una capa de arroz. Incorpora en el centro del alga una lnea
de atn, esprragos, aguacate, pepino y masago.
5. Enrolla el alga y dale la forma de una gota con el tapete. Moja
un cuchillo floso y corta el rollo de sushi.
6. Otra forma de presentarlo: en lugar de colocar los ingredien-
tes del lado del arroz, voltea el alga y, sobre sta, dispn los
ingredientes. Enrolla y con el tapete le das la forma de cubo.
Cbrelo con lminas de aguacate y dale forma nuevamente
con el tapete.
7. Sirve el sushi con la salsa de soya diluida con un poco de jugo
de limn y naranja.
42
Para el arroz rojo
2 tazas de agua
1 taza de arroz de grano redondo,
lavado y escurrido
1 taza de jugo de betabel
1/4 de taza de vinagre de arroz
1/4 de taza de mirn
1/4 de taza de sake
Para el arroz verde
1 taza de arroz de grano redondo,
lavado y escurrido
1 taza de hojas de espinacas
3 tazas de agua
1/4 de taza de vinagre de arroz
1/4 de taza de mirn
1/4 de taza de sake
Para la carne de cerdo agridulce
300 gr de lomo de cerdo en
medallones
1 cucharada de 5 especias
3 cucharadas de salsa de soya
6 cucharadas de azcar mascabado
2 cucharadas de jengibre rallado
3 cucharadas de aceite de ajonjol
Para el relleno
1 pepino en bastones, a lo largo
2 zanahorias sin cscara y en
bastones
200 gr de queso de cabra
Para la salsa del sushi
1/2 taza de salsa de soya fuerte
1/2 taza de jugo de naranja
1/4 de taza de vinagre de arroz
2 cucharadas de ajonjol tostado
Preparacin
1. Para los arroces: en una cacerola
coloca el agua junto con el arroz y el
jugo de betabel a fuego medio y ta-
pado. Cuando suelte el primer hervor,
baja la fama al mnimo y deja que
todo el lquido se evapore.
2. Vaca el arroz en una charola, extin-
delo y deja enfriar. Mezcla el vinagre,
el sake, el mirn y vierte sobre el arroz;
tapa con un pao hmedo y reserva.
3. De la misma manera prepara el arroz
de espinaca; licuando las hojas de
espinaca con las tres tazas de agua.
4. Para el cerdo agridulce: en un reci-
piente marina la carne de cerdo con
la salsa de soya, las cinco especias,
el azcar y el jengibre bien mezcla-
dos, durante una hora como mnimo.
5. En una sartn caliente, sofre la carne
por ambos lados hasta que se carame-
lice; retira y corta en tiras de 1 x 1 cm de
ancho; reserva.
6. Para la salsa del sushi: en un reci-
piente mezcla la salsa de soya, el
jugo de naranja, el vinagre de arroz
y el ajonjol.
7. Para formar el sushi: en un tapete ma-
kisushi forrado con pelcula plstica,
coloca una porcin del arroz rojo for-
mando una lnea de 3 cm de ancho
y 20 cm de largo; haz lo mismo con el
arroz verde, hasta formar cuatro lineas.
8. Coloca encima un bastn de pepino,
uno de zanahoria, una tira de queso
de cabra y coloca en la cama de
arroz, y tiras de carne de cerdo.
9. Enrolla el sushi, presionando perfec-
tamente. Corta el rollo con la ayuda
de un cuchillo floso y hmedo. Sirve
y acompaa con salsa de soya.
40 minutos 6-8 porciones alto
bicolor
Sushi
43
Ingredientes
1 pimiento rojo troceado sin semillas
2 dientes de ajo picados
1/4 de cebolla troceada
3 tazas de caldo de pollo
250 gr de arroz precocido
impegable
50 gr de arroz salvaje cocido
Sal y pimienta blanca al gusto
6 camarones u 12, fnamente
picados
4 pepinos grandes cortados en tres
y ahuecados (sin semillas)
Germinado de alfalfa para servir
arroz
Pepino relleno de
30 minutos 4 porciones medio
Preparacin
1. Licua el pimiento, los ajos, la cebolla y el
caldo de pollo; cuela y reserva.
2. En una cacerola coloca los arroces y
aade la mezcla anterior. Calienta a fuego
medio, y cuando suelte el hervor, salpi-
mienta e incorpora los camarones; tapa
y deja cocer.
3. Rellena los pepinos con la preparacin
de arroz. En un plato, coloca una cama
de germinado de alfalfa, sirve encima los
pepinos rellenos y acompaa con adere-
zo de tu preferencia.
Rellenos
SECCIN
44
Ingredientes
4 cucharadas de aceite
400 gr de salchicha de cerdo
en diagonal
300 gr de arroz de grano
largo
1 taza de jugo de zanahoria
1/2 taza de jugo de naranja
3 cucharadas de azcar
mascabado
2 tazas de caldo de pollo
Sal y pimienta al gusto
4 calabazas grandes,
blanqueadas con sal
a la naranja
Calabazas rellenas de arroz
30 minutos 4 porciones fcil
Preparacin
1. En una cacerola calienta el aceite y fre las salchi-
chas; aade el arroz y fre por cinco minutos sin de-
jar de mover.
2. Vierte los jugos, el azcar, el caldo de pollo y sal-
pimienta al gusto; cocina hasta que el arroz est
suave.
3. Ahueca las calabazas, retrales las semillas y crta-
las por la mitad a lo largo. Rellnalas con el arroz
preparado.
Ingredientes
1 taza de arroz
3 cucharadas de aceite
2 1/2 tazas de caldo de
pollo
150 gr de tocino
2 manojos de acelgas
200 gr de hongos
portobello picados
Sal y pimienta al gusto
1 taza de crema
80 gr de queso
parmesano rallado
acelgas
Costalitos de
50 minutos 5 porciones medio
Preparacin
1. En una cacerola calienta el
aceite y fre el arroz hasta que
est ligeramente dorado.
2. Vierte el caldo de pollo, deja
que llegue al hervor, tapa y
baja la fama. Mantn en el
fuego hasta que el caldo se
consuma por completo.
3. Dora el tocino en una sartn,
retralo y en la misma grasa,
saltea los portobello; salpi-
mintalos. Retira del fuego,
regresa el tocino a la sartn y
aade el arroz, 3/4 de taza de
crema y el queso parmesano.
4. En un rectngulo de pa-
pel aluminio engrasado con
poco aceite, acomoda una
cama de acelgas; extiende
encima la mezcla de hongos,
tocino y arroz. Forma un rollo
y envulvelo con papel alu-
minio.
5. Cuece las acelgas en agua
hirviendo con un poco de sal
durante ocho minutos. Reti-
ra, desenvuelve, corta en ro-
dajas y sirve decorando con
la crema restante.
45
Postres
SECCIN
tricolor
Copa
Ingredientes
2 tazas de arroz para sushi preparado
4 pltanos machos grandes no muy maduros
Aceite, el necesario
45 gr de queso crema
1 kiwi en tiras medianas
1 mango en tiras medianas
1 mango, la pulpa
1/4 de taza de azcar
1/4 de taza de leche condensada
Preparacin
1. Mantn el arroz siempre tapado con un trapo hmedo.
2. Corta tiras delgadas de pltano; frelas ligeramente y reserva en papel
absorbente para quitar el exceso de aceite.
3. Sobre el tapete para sushi (maki), acomoda los pltanos a lo largo,
solamente traslapando una cuarta parte de cada rebanada sobre la
otra; forma un tapete uniforme. Humedece tus manos, toma el arroz
y extiende sobre los pltanos de manera pareja.
4. Acomoda a lo largo del arroz, tiras de kiwi, mango y queso crema lo
ms compacto posible; enrolla presionando un poco el rollo y reserva.
5. En una cacerola vierte la pulpa de mango, el azcar y deja reducir has-
ta que tome consistencia cremosa; reserva. Corta cada rollo en ocho
o 10 porciones y acompaa con un poco de salsa de mango y leche
condensada.
pltano
Sushi dulce de
25 minutos 4 porciones fcil
46
Ingredientes
3 tazas de arroz cocido
taza de leche condensada
3 cucharadas de licor de naranja
4 cucharadas de crema de chocolate
con avellana
12 cerezas rojas en almbar picadas
6 cerezas rojas para decorar
tricolor
Copa
1
5

m
i
n
u
t
o
s

+

p
r
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p
a
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6


p
o
r
c
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o
n
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f

c
i
l
Preparacin
1. Dividir el arroz en tres partes, a dos mez-
clarles la leche condensada y a la otra la
crema de chocolate. Ahora divide en dos
la de leche condensada y a una, agrgale
el licor de naranja
2. Acomoda en cada copa una tercera par-
te del arroz con chocolate, enseguida otra
tercera parte del de leche condensada y
termina con la de cerezas.
3. Adorna con una cereza
Ingredientes
2 tazas de arroz de grano
largo cocido
1/4 de taza de dulce de
leche comercial
1/2 taza de azcar
1/4 de fresas
Zarzamoras para decorar
arroz dulce
Rectngulos de
35 minutos 8 porciones fcil
Preparacin
1. Una vez fro el arroz, vierte
en un recipiente. Agrega el
dulce de leche mezclando
suavemente con ayuda de
un tenedor para evitar que
se bata.
2. Vaca a recipientes rectan-
gulares desmontables y re-
frigera durante 10 minutos.
3. Mientras tanto, vierte en
una cacerola el azcar y las
fresas licuadas; deja redu-
cir hasta formar un jarabe
no muy espeso. Enfra y
reserva.
4. Desmolda cada rectngulo
y decora con el jarabe de
fresa y las zarzamoras.
Para que los postres te queden
ligeros y cremosos, te sugerimos
usar arroz de grano mediano.
Adems, cocnalo con agua antes
de agregar la leche y el azcar.
Tips
47
Ingredientes
3-4 litros de agua
6 peras bosc o mantequilla
sin piel
10 sobres de t sabor frutos
rojos
taza de fores de jamaica
1 taza de arroz grano corto
(redondo) para sushi
5 tazas de agua
1 raja de canela
3 pimientas gordas
2 clavos de especia
2 hojas de naranjo
1 lata de leche condensada
2 latas de leche evaporada
Preparacin
1. Coloca las peras en un reci-
piente con sufciente agua para
taparlas, agrega los sobres de
t y las fores de jamaica, deja
a fuego hasta que estn coci-
das pero todava frmes.
2. Despus, saca y deja enfriar
para enseguida partir hori-
zontalmente, quitndoles una
tapita.
3. Para el arroz, cuece el arroz
con el agua, canela, pimien-
tas, clavos y hojas de naranjo
hasta que este suave y casi el
lquido ha consumido en su
totalidad
4. Aade las leches y deja a
fuego un momento ms para
que quede un poco espeso
para poder rellenar las peras,
tapa.
con leche
Peras con arroz
20 + cocimiento del arroz 6 porciones fcil
Cocina Prctica Edicin de Lujo
Editora: Lorena Jimnez Daz
Chefs: lvaro Rodrguez Cervantes, Eric Meja, Flor
Montes de Oca y Enrique Turrent Corts
Fotografa: Alejandro Vera Acho e Isabel Martnez
Directora de arte: Castillo Mondragn
Diseo: Paola C. Ruiz Gonzlez
Correccin de estilo: A. Ruth Santos Hernndez y
Jorge Cruz B.
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sabroso, nutritivo y saludable
con el mejor cereal, el Arroz