CURSO: LABORATORIO DE BIOQUMICA DE ALIMENTOS PROFESOR: Ing. Braulio Bustamante Oyague ALUMNOS: IBAEZ GUERRERO CARLOS PEREZ CHILE GUSTAVO VERA RODRIGUEZ DIEGO
Universidad Nacional del Callao
2 Bioqumica de alimentos Ing. Braulio Bustamante O. I. INTRODUCCION El pan es habitual en la vida de muchos; es una presencia tan conocida, que pocas veces nos ponemos a pensar en l, en sus formas y sus nombres. Por lo general, poco sabemos de sus orgenes, de su historia o del trabajo que se requiere para que llegue a la mesa todos los das. El pan es, por su costumbre, un alimento modesto. Sin embargo, tiene una importancia vital en el desarrollo de la humanidad. Su elaboracin representa uno de los primeros procesos complejos que el hombre invent para garantizar su sustento, hasta entonces obtenido de la recoleccin y de la caza y con una continua movilizacin. Tal proceso significa recolectar el grano, titularlo, transformarlo en papilla o masa y cocinarlo para hacerlo digerible a lo largo de la historia, muy diversos factores han influido en el desarrollo del pan. Entre ellos, los conocimientos del hombre; su capacidad para manejar los factores de seleccin, cultivo y mejoramiento de los cereales; el desarrollo y la disponibilidad de la tecnologa y de las actividades humanas relativas a su uso y aplicacin, as como la persistencia y la modificacin de los hbitos y las costumbres sociales. Esto se ilustra claramente en la diversidad de procesos y conocimientos que deben conjuntarse para producir el pan. Por ejemplo, en la actualidad, en las zonas urbanas, el manejo de las levaduras atae a los especialistas en bioqumica y procesos industriales; los sistemas de cocimiento son campo de los expertos en procesos trmicos y, en general, cada vez son ms necesarios muchos otros especialistas. Sin embargo, en el mbito rural la gente no necesita dominar formalmente estas disciplinas; manejar conceptos bsicos aprehendidos por tradicin, experiencia y observacin, y Universidad Nacional del Callao
3 Bioqumica de alimentos Ing. Braulio Bustamante O. produce pan de magnfica calidad para satisfacer en parte sus necesidades de alimentos.
II. OBJETIVOS
o Conocer los factores para la preparacion del pan
o Obtener el mayor volumen del pan al agregarle sal o azucar
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III. MARCO TEORICO El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y a gua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas),frutos secos o semillas diversas. La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura, se le llama cimo, y por ello carece de la esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados Universidad Nacional del Callao
5 Bioqumica de alimentos Ing. Braulio Bustamante O. con agua que se dejaban secar al sol que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los ms antiguos. Una variante del pan con denominacin propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "ms portables" y nutritivos. A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y tcnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc. El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana, que se considera como sinnimo de alimento en muchas culturas. No obstante, participa en muchos rituales religiosos y sociales. Tales como: El matzoh, en la pascua juda, la hostia en la eucarista cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etctera. Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los ncleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadera, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas. Hoy en da existen electrodomsticos especficos con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: mquina panificadora. En la actualidad el pan es un alimento bsico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentacin y grandes superficies. Su valor hace que se puedan calcular ndices econmicos de referencia, como el IPC (ndice de Precios al Consumo). Empleado para determinar la evolucin del costo Universidad Nacional del Callao
6 Bioqumica de alimentos Ing. Braulio Bustamante O. de vida en las naciones.
Harina La harina es el principal ingrediente del pan, consta bsicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es slo el endospermo del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadera, repostera, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartn. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas. Para comprender el proceso de panificacin conviene entender la harina como un conjunto de dos substancias:
Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es tambin el responsable de atrapar el dixido de carbono liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas protenas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminocidos empiezan a alinearse formando redes de protenas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone Universidad Nacional del Callao
7 Bioqumica de alimentos Ing. Braulio Bustamante O. principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por s mismo no aporta aroma al pan. El contenido de gluten en una harina, por s solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes.
Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la energa que necesitar la futura planta para poder crecer. El almidn se presenta en forma de grnulos que poseen dos molculas de almidn distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas dos molculas se organizan en los grnulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua. Los almidones cumplen la misin de repartir la humedad de forma homognea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-slida a la masa. La harina junto con los lpidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores caractersticos del pan.
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El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razn que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera ms fuerza ya que la masa de estas harinas es ms resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas dbiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas ms fciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen ms gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas). Es corriente tambin encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a panes especficos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma, as como el contenido en cenizas. Las clasificaciones ms reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense. La harina posee tambin otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1%), como puede ser una proporcin diminuta de lpidos, su misin es favorecer las uniones de las protenas del gluten (gliadina y glutenina), contiene tambin otros hidratos de carbono (aparte del almidn) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actan sobre las protenas del gluten, transformndolas en cadenas ms cortas, la sal inhibe la accin de esta enzima) y las lipasas.
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Levadura La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidn y de los azcares existent es en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metablico d a lugar a la fermentacin alcohlica cuyo resultado es etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etlico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentacin del pan desde hace ya casi ms de 6000 aos, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicacin cientfica de la fermentacin como un proceso biolgico. La clave del empleo de las levaduras es la generacin gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua. Se sabe que el proceso de fermentacin es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su mxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua. Hoy en da se conocen casi ms de 100 especies diferentes denominadas como levaduras; algunas de ellas son Universidad Nacional del Callao
10 Bioqumica de alimentos Ing. Braulio Bustamante O. responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneracin y putrefaccin de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la responsable de causar la fermentacin del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de la fermentacin del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reaccin qumica sencilla de la siguiente forma: C6H12O6 2 C2H5-OH + 2 CO2 Lo que significa: una molcula de glucosa (que puede ser el almidn de la harina) mediante la accin del metabolismo de las levaduras acaba en dos molculas de etanol y dos de dixido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta elvolumen de la masa (disminuyendo su densidad). Bajo la denominacin de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los establecimientos: Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentacin y posteriormente se desecan para detener los procesos metablicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 C-30 C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas como instantneasque no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dixido de carbono de forma ms vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez ms este tipo de levaduras secas instantneas Universidad Nacional del Callao
11 Bioqumica de alimentos Ing. Braulio Bustamante O. debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo as como su larga vida media.
Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentacin y posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida til de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras levaduras. La levadura fresca es similar a la levadura seca, la nica consideracin es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se emplear el doble de levadura fresca (es decir 50 g).
Levadura qumica: se trata de compuestos qumicos capaces de generar gases (generalmente dixido de carbono), tal y como lo hara una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado en ingls como: baking soda) Universidad Nacional del Callao
12 Bioqumica de alimentos Ing. Braulio Bustamante O. mezclado con un medio cido como puede ser zumo de limn, o de frutas, chocolate, etctera. Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmsfera, etctera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentacin (proporcionan menos dixido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clsico' al pan realizado con ellas. La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5 - 4% del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada). A veces se suele incluir prefermentadores (en ingls se denomina poolish) a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos mtodos como puede ser el fermento de masa cida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces tambin como masa madre), la formacin de este fermento generadixido de carbono (CO2) y cido lctico (H3C-CH(OH)- COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el da anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras pre fermentaciones populares en el rea mediterrnea suelen ser el biga italiano.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS 1. Vaso precipitado de 500 ml 2. Probeta de 500ml 3. Bagueta 4. Balanza analtica Universidad Nacional del Callao
13 Bioqumica de alimentos Ing. Braulio Bustamante O. 5. Agua destilada. V. PROCEDIMIENTO Y ACTIVIDADES Primero preparamos una masa con las siguientes caractersticas
Harina: 100g Agua: 60mL Levadura:2.5g
Masa con azcar Primera masa no le agregamos nada de azcar. A la segunda masa le agregamos 10g de azcar. A la tercera le agregamos 20g de azcar. A la cuarta le agregamos 30 g de azcar. Masa con sal: Primera masa no le agregamos nada de sal. A la segunda masa le agregamos 10g de sal. A la tercera le agregamos 20g de sal. A la cuarta le agregamos 30 g de sal.
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14 Bioqumica de alimentos Ing. Braulio Bustamante O. Luego lo ponemos a una estufa a vapor para poder ver como fermenta, y as comparar los volmenes.
VI. RESULTADOS En la masa con azcar. Harina Agua Levadura Azucar 1era Muestra 100g 60mL 2.5g 0g 2da Muestra 100g 60mL 2.5g 10g 3era Muestra 100g 60mL 2.5g 20g 4ta Muestra 100g 60mL 2.5g 30g
ORDEN EN QUE LA MASA OBTUVO UN MAYOR VOLUMEN 1ra Muestra < 2da muestra < 3era Muestra < 4ta Muestra
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En ala Masa con sal. Harina Agua Levadura Sal 1era Muestra 100g 60mL 2.5g 0g 2da Muestra 100g 60mL 2.5g 1g 3era Muestra 100g 60mL 2.5g 2g 4ta Muestra 100g 60mL 2.5g 3g
ORDEN EN QUE LA MASA OBTUVO UN MAYOR VOLUMEN 1ra Muestra < 2da muestra < 3era Muestra
Nota: Luego La 4ta Muestra empez a descender en Volumen 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 0g Azucar 10g Azcar 20g Azcar 30g Azcar Volumen Volumen Universidad Nacional del Callao
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VII. CONCLUSIONES
En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones especficas que despus repercutirn en el producto final.
Se obtuvo mas volumen al agregar azcar al pan
0 0.5 1 1.5 2 2.5 0g Sal 1g Sal 2g Sal 3g Sal Volumen Volumen Universidad Nacional del Callao
17 Bioqumica de alimentos Ing. Braulio Bustamante O. VIII. BIBLIOGRAFIA