OBJETIVOS:

Determinar y observar la gelatinizacin y el efecto que tiene la temperatura en

los cristales de almidn.
Explicar el papel de las concentraciones de almidn, tipos de almidn y
factores que afectan el fenmeno de gelatinizacin
Conocer la importancia de la utilizacin de los almidones en la elaboracin de
los alimentos.
Marco teorico:
Almidones
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos
de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles
de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la
preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las
harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de
maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de
algunas races y tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata
(Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los
almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los
alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de
pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante,
glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se
presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad
que pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones
mayores del 35%.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos
asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes
polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos
en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen
esencialmente lpidos.
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la
amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.
Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de
amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que
los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn
en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre
un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los
polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de
crecimiento de grnulo.
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de
enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-
(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una
conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis
molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es
por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la
hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos
almidones de maz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen
comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-
75%.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan
una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades
lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a
alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75%
de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente
por amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica
que posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una
posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.

PROPIEDADES DEL ALMIDON
Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al
aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso
denominado gelatinizacin o gelificacin. Durante la gelatinizacin se produce la
lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un
intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los
que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son:
la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la
temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la
temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su
birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa
de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin
hidratados, de los restos de los grnulos.
Gelificacion
La gelificacion es la foormacion de un gel y no se produce hasta que se enfria el
almidon gelatinizado (en otras plabaras, la gelatinizacion debe preseder a la
gelificacion). Si la pasta de almidon se deja enfriar se forman enlaces de hidrogeno
intermoleculares entre las moleculas de amilosa.
El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de granulos hinchados. Al
igual que en cualquier otro tipo de gel, el agua queda atrapada en la red continua
solida. Los geles formados se hacen progreivamente mas fuertes durante las primeras
horas tras la preparacion. Los almidones que contienen unicamente moleculas de
mailopectina no forman geles a menos que la pasta este muy concentrada (> o = a
30%).

MATERIALES Y METODOS:
Almidn (achira, oca, camote y yuca )
Placa Petri
Agua destilada
Balanza analtica
Plancha de calentamiento
Vasos Beakers
Probeta
Estufa
Termmetro
Porta objetos
PROCEDIMIENTO:
En una probeta medir 59 ml de agua destilada, paralelo a ello pesar 4 gramos
de almidn (achira, oca, camote y yuca).
Agregar los 4 gramos de almidn al agua y mezclar bien la solucin.








Llevar las soluciones a la plancha de calentamiento a temperatura de 30,
40,45, 50, 55, 60, 65, 70 y 75, sacar una muestra en el porta objetos a
cada temperatura mencionada, esto se hace con la finalidad de observar el
proceso de gelatinizacin del almidn, este fenmeno consiste en que las
molculas de almidn a medida que va aumentando la temperatura el tamao
del almidn tambin aumenta hasta llegar a un punto que la molcula de
almidn se romper
Observar en el microscopio las muestras a diferentes temperaturas.

Achira a temperatura
ambiente

30 C

40 C

45 C

50 C

55 C 60 C 65 C
70 C
75 C


oca a temperatura
ambiente
30C

40 C


45 C
50 C

55 C 60 C 65C
70 C

75 C

80 C



camote a temperatura
ambiente

30C

40C

45 C
50 C
55 C 60C 65 C
70 C
75 C 80 C


yuca a temperatura
ambiente

30 C 40 C


45 C

50 C

55 C

60 C

65 C

70 C

75 C

80 C



Resultados:
El almidon fue expuesto a diferentes temperaturas y observamos que al
aumentar la temperatura, aumentaba tambin el tamao del almidon hasta su
lisis que fue pasando los 70 C
Los almidones de yuca y de camote son los ms pequeos. De estos
almidones se elaboran los talcos.
Ubo un problema en el almidon de camote porque no observamos lisis
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de
amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los
agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos
Conclusiones:
La gelatinizacin y la gelificacion le confieren al almidn propiedades de
Viscosidad en mayonesa, mermelada, yogures Espesantes se aplica para
aumentar la batidos, helados, mousse Levemente la viscosidad y Estabilizantes
mantener se utilizaara aumentar partculas en suspensin (leche chocolatada)
Consistencia Firme a flan, yogures Gelificantes firmes y en para dar menor
concent actan como estabilizante.
Almezclar el almidn en polvo con agua fra, ste no se disuelve sino que se
forma una suspensin lechosa que se asienta. Luego, al calentar esta mezcla a
una temperatura entre 50C y 70C, se empiezana romper los puentes de
hidrgeno que se encuentran en los grnulos del almidn dejando que el agua
entre al grnulo aumentando as su tamao hasta que finalmente explota a
temperaturas mayoresdispersndose totalmente en el agua la amilosa y la
amilopectina, volvindose altamente viscosa. Este proceso recibe el nombre de
gelatinizacin.
Se produce una absorcin de agua, hidratacin, hinchamiento y ruptura de las
partculas de almidn.

BIBLIOGRAFIA:
Haslam, M. (2004) The Decomposition of Starch Grains in Soils: Implications
for Archaeological Residue Analyses. Journal of Archaeological Science, 31
(12): 1715-1734.
Loy, T., M. Spriggs y S. Wickler (1992) Direct Evidence for Human Use of
Plants 28,000 years ago: Starch Residues on Stone Artefacts from the Northern
Solomon Islands. Antiquity, 66: 898-912.