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III.

MARCO TEORICO

3.1 Antecedentes

Jaimes (2007) evalu el contenido de nitritos y nitratos de 3 productos (jamn,
chorizo criollo y salchichn) elaborados en el laboratorio de industria de la carne de
la Universidad Nacional Experimental del Tchira (UNET). Los contenidos de
nitritos y nitratos fueron analizados siguiendo la metodologa N 1 sealada en la
norma COVENIN 1221 (2000), se encontraron los siguientes resultados: para el
jamn y el chorizo criollo los valores de nitritos estaban dentro de los rangos
permitidos mientras que los valores de nitratos se encontraron superiores a los
recomendados por la norma COVENIN 1602 (1996), COVENIN 2070 (2000)
respectivamente. En el caso del salchichn se observaron niveles tanto de nitritos
como nitratos de acorde con lo recomendado por la norma COVENIN 1410 (2000).

Hernndez (2005) evalu el contenido de nitritos totales en jamn cocido de
pierna comercializado al detal en San Cristbal, estado Tchira, donde se analizaron
42 muestras de jamn cocido de pierna provenientes de tres principales empresas de
productos crnicos del pas, de una charcutera local y de la planta de productos
crnicos de la UNET. Se utiliz el mtodo colormetro N 2 de la norma COVENIN
1221 (2000). Se encontraron los siguientes resultados: los niveles de nitritos totales
presentaron valores entre un rango de 84,55 al 169,35 mg/Kg (ppm), estando por
debajo del lmite mximo (180mg/Kg) recomendado por la norma COVENIN 1221
(2000). El autor concluye que las fluctuaciones encontradas en los niveles de nitritos
totales en las marcas comerciales de jamn cocido de pierna se deben a la fuente de
nitrito utilizada (sal nitrificante) en la elaboracin de dicho producto.

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Zambrano (2005) evalu el contenido de nitritos y nitratos en embutidos
elaborados en forma artesanal por dos microempresas ubicadas en San Cristbal,
estado Tchira, en donde se recolectaron 48 muestras totales correspondientes a
cuatro lotes semanales de los productos crnicos: chorizo de ajo, chorizo ahumado y
salchicha. Para la determinacin de cada variable se emple el mtodo calormetro
(mtodo 2) contemplado en la norma COVENIN 1221 (2000). Se obtuvo los
siguientes resultados: en la microempresa A, las muestras de chorizo de ajo y chorizo
ahumado presentaron valores de nitritos totales (133,2 y 152,2 mg/Kg
respectivamente) superiores al lmite mximo (120 mg/Kg) recomendado por la
norma COVENIN 2070 (2000); mientras que en las muestras de salchicha los
resultados se ubicaron en 118,8 mg/Kg, por debajo del lmite mximo (180 mg/Kg)
recomendado por la norma COVENIN 412 (2002). Por su parte en la microempresa
B, los cuatro lotes de cada una de las muestras de chorizo de ajo, chorizo ahumado y
salchicha, presentaron valores de nitritos totales (104,7; 79,1; 80,1 mg/Kg,
respectivamente) inferiores a los lmites de las normas COVENIN. Tambin se
encontraron diferencias significativas en las concentraciones de nitritos totales entre
los lotes y entre microempresas en el total de las muestras evaluadas. Estos resultados
demostraron que ninguna de las microempresas de embutidos bajo estudio, tiene
estandarizado su proceso de elaboracin; lo cual afecta la calidad del producto y
podra representar un riesgo de salud del consumidor.


Snchez (1997) realiz una evaluacin de nitrito, nitritos totales y nitrato
contenidos en productos crnicos de mayor consumo en San Cristbal, Estado
Tchira, Venezuela. Con el fin de establecer, si haba o no homegenidad en cuanto a
los contenidos de nitritos y nitratos entre los tres tipos y marcas de los productos
elegidos y por otra parte, determinar si esos productos mantenan o no los niveles de
nitritos y nitratos dentro de los rangos permitidos segn las normas COVENIN. Los
contenidos de nitritos y nitratos fueron analizados siguiendo la metodologa
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establecida por COVENIN 1221 (1984). Los resultados que se obtuvieron en la
investigacin fueron los siguientes; en mortadela una de las marcas excedi en 47
ppm el contenido de nitritos totales (200 ppm) recomendado por la norma
COVENIN; en el jamn el contenido estuvo por encima de los niveles permisibles en
70 ppm; en cuanto al fiambre, salchicha de carne, salchicha de pollo y el salchichn
cocido se observ que ninguna de las muestras estuvo fuera de los lmites permitidos
por COVENIN. En consecuencia, el autor concluy que los niveles de nitritos y
nitratos, expresados como nitrito de sodio en la mayora de los productos crnicos
analizados, no sobrepasaron los lmites mximos permisibles aceptados por las
normas COVENIN.


3.2 Bases tericas

3.2.1 El curado

En sus comienzos el curado se desarroll para conservar algunos alimentos
mediante la adicin de sal comn (NaCl) y se consideraba que el mismo era
responsable de la aparicin del pigmento rosceo de la carne, el llamado color de la
carne curada. Ms tarde se comprob que el compuesto responsable de la aparicin
de color rojo era el nitrito y no el nitrato. En la actualidad, se consideran sales de
curado al cloruro sdico y al nitrito o nitrato de sodio o potasio, se desarrollaron
simultneamente con este, muchos otros procesos como fermentacin, ahumado,
desecacin y aplicacin de calor (Lima, 1999).

El curado consiste en prolongar la capacidad de conservacin de la carne
mediante adicin a las mismas de sal comn, nitrato sdico o sal curante con nitrito y
sustancias coadyuvantes para el curado. Con esto se conserva adems el color de la
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carne, mejora su olor y sabor, se modifica la estructura de la carne y se genera el
aroma especial a curado (Escobar, 1973).

Segn Frazier y Westhoff (1993) el curado de las carnes se encuentra limitado a
las partes de vacuno y de cerdo, tanto picadas como formando piezas tales como los
jamones, las manos, las costillas, los lomos y la panceta de cerdo, as como la falda y
los msculos de la pierna de las canales de vacuno. Los agentes qumicos autorizados
para curar las carnes son el cloruro sdico, el azcar, el nitrato sdico, el nitrito
sdico y el vinagre, aunque por lo general solo se suelen emplear los tres primeros.
Las funciones respectivas de estos agentes son:

a. El cloruro de sodio (NaCl) o sal comn, se emplea principalmente como
agente conservador y como condimento, ya que disminuye la actividad del
agua (A
w
).
b. El azcar comunica sabor a los alimentos y tambin es utilizado como
fuente energtica por las bacterias que reducen los nitratos en la solucin
de curado o en salmuera. Se emplea principalmente la sacarosa, aunque se
puede sustituir por la glucosa si se emplea un curado de menor duracin e
incluso es posible que no se aada azcar.
c. El nitrato sdico es un fijador indirecto del color, comportndose como
bacteriosttico en solucin cida, sobre todo frente a los microorganismos
anaerobios. En el curado de larga duracin tambin se ha empleado como
producto de reserva a partir del cual se pueden formar nitritos gracias a la
actividad reductora de las bacterias.
d. El nitrito sdico es una fuente de xido ntrico, que es el verdadero fijador
del color y tiene al mismo tiempo cierta accin bacteriosttica cuando se
encuentra en solucin cida.

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Segn Rodrguez (2004) por definicin los productos que se llaman curados lo
son porque llevan unas sales en cuya composicin se incluyen sal (cloruro sdico),
nitratos y/o nitritos. Normalmente, a partir de los nitratos, y por accin de los
microorganismos presentes en el producto, se produce una acumulacin de nitritos en
los alimentos curados.

Wirth (1992) explic que en el curado de la carne y de los productos crnicos se
manifiestan cuatro efectos:
1. Efecto de formacin de color (rojo curado): el pigmento muscular mioglobina
reacciona con el xido ntrico (NO), el cual se forma a partir del nitrito en
medio cido. La misma reaccin se produce en la hemoglobina, el pigmento
de la sangre, el cual se ha de encontrar tambin en pequeas concentraciones
de la materia prima para embutidos escaldados.
2. Efecto de la formacin de aroma (aroma curado): por accin del nitrito sobre
la carne y los productos crnicos se manifiesta un tpico aroma y un tpico
sabor distinto de aquel que se origina a partir de un producto tratado
solamente con sal comn. El aroma de los productos crnicos curados
sometidos a un tratamiento por calor es, a su vez, diferente de los productos
crudos curados.
3. Efecto de conservacin (inhibidor de los microorganismos): ya se conoca a
principios del siglo que el nitrito a dosis relativamente pequeas inhiba el
desarrollo de gran nmero de especies microbianas. As pues, las especies que
originan intoxicacin alimentara, como son Clostridium botulinum,
Salmonella sp. y Staphylococcus sp., son frenadas en su desarrollo por
concentraciones de nitrito de 80 a 150 ppm.
4. Efecto antioxidante (proteccin de las grasas frente a la oxidacin): hace unos
aos se reconoci que el nitrito posee tambin un efecto inhibidor sobre la
degradacin oxidativa de la grasa de los productos crnicos; sin embargo, no
se conoce la mnima concentracin necesaria.
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3.2.2 Nitratos y nitritos

Segn Almudena y Lizaso (2001) los nitritos y los nitratos son compuestos
inicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del nitrgeno. El
nitrito (NO
2
), es oxidado con facilidad por procesos qumicos o biolgicos a nitrato, o
bien reducidos originando diversos compuestos. El nitrito fundamentalmente se
emplea como aditivo alimentario (nitrito potsico, nitrito sdico), especialmente en
carnes curadas. El nitrato (NO
3
) es la forma estable de las estructuras oxidadas del
nitrgeno, y a pesar de su baja reactividad qumica puede ser reducido por accin
microbiana. El nitrato se emplea principalmente en la industria de los fertilizantes, as
como agente oxidante en explosivos y como sal potasita purificada en la fabricacin
de cristal. El nitrato es aadido en ocasiones junto con el nitrito como conservante, ya
que sirve como reserva de este al ir transformndose lentamente en nitrito.

Los nitratos se distinguen entre nitrato potsico (KNO
3
) y nitrato sdico (NaNO
3
).
Para el curado se utiliza en la industria crnica el nitrato sdico. La adicin de
nitratos origina un lento enrojecimiento de la carne. Simultneamente desarrollan
accin conservadora. Si la proporcin de nitrato aadido es demasiado alta, se origina
un sabor ms acre y amargo. Los nitratos estn indicados particularmente para la
fabricacin de embutidos crudos de larga conservacin (Escobar, 1973).

Cuando se incorpora nitrito a un alimento crnico suceden una serie de reacciones
cuya naturaleza depende de las caractersticas fisicoqumicas del sistema. An se
desconocen muchas reacciones, el nitrito adicionado a la carne se convierte en una
mezcla en equilibrio de NO
3
, NO
2
y NO, dependiendo del pH. El nitrito desaparece
como resultado de sus reacciones qumicas con los componentes de la carne o la
actividad metablica de los microorganismos. Parte del nitrato se convierte en nitrito
mediante diversas reacciones qumicas especialmente en presencia de cido ascrbico
y en curaciones prolongadas, la existencia de oxgeno o algn otro aceptor adecuado
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de hidrgeno. La velocidad a que desaparece el nitrito de los productos crnicos
tratados por el calor depende del pH y de la temperatura a medida que desciende el
pH y sube la temperatura se acelera la velocidad a que desaparece. El nitrito
reacciona con los componentes de la carne, especialmente la de cerdo, modificando
su aroma y haciendo diferente y ms aceptable la carne de cerdo curada nicamente
con sal. En general, la concentracin ptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito; no
obstante puede variar dependiendo del producto (Lima, 1999).

La norma COVENIN 910 (1984), define aditivos alimentarios como cualquier
sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa como ingrediente
caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adicin intencional al
alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin,
elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o
conservacin de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o
indirectamente) en que el o sus derivados pasen a ser un componente de tales
alimentos o afecten las caractersticas de estos.

Los organismos oficiales correspondientes a la hora de autorizar el uso de
determinados aditivos tienen en cuenta que este sea un auxiliar del procesado correcto
de los alimentos y no un agente para enmascarar condiciones de manipulacin
sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor
engandole respecto a la frescura real de un alimento. Las condiciones de uso de los
conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos los pases del mundo.
Usualmente existen lmites a la cantidad que se pueden aadir de un conservante y a
la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones
autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su
proliferacin, por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad
(Mrchase, 2005).

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La carne puede protegerse de putrefaccin bacteriana mediante la adicin de
soluciones concentradas de sal comn. Pero la carne que est conservada nicamente
con cloruro de sdico toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversin de la
hemoglobina en metahemoglobina (Almudena y Lizaso, 2001).

La norma COVENIN 1221 (2004), define el contenido de nitratos en carnes y
productos crnicos como la cantidad de nitrato contenida en la muestra, determinado
segn los procedimientos descritos en la norma y expresado como miligramos de
nitrato de potasio o de sodio por kilogramo (p.p.m.).

La norma COVENIN 1221 (2004), define el contenido de nitritos en carnes y
productos crnicos; es la cantidad de nitrito contenida en la muestra, determinado
segn los procedimientos descritos en la norma y expresados como miligramos de
nitrito de potasio o sodio por kilogramos (p.p.m.).

La Norma COVENIN 1221 (2004), define el contenido de nitritos totales en
carnes y productos crnicos; es la cantidad de nitritos totales (nitritos ms nitratos)
contenida en la muestra, determinado segn los procedimientos descritos en la norma
y expresados como miligramo de nitrito de sodio por kilogramos (p.p.m).

3.2.3.- Ingesta diaria aceptable de nitritos y nitratos

La ingesta diaria aceptable (IDA), es la cantidad mxima de una sustancia que se
recomienda ingerir al da. Se asigna sobre la base de un nivel de no observacin de
efectos adversos (NNOEA) derivado de ensayos toxicolgicos para aditivos, u otras
sustancias, que puedan representar un riesgo para la salud (Vegas y Bontoux, 2000).

Segn Almudena y Lizaso (2001) resulta difcil estimar un promedio de ingesta
de nitratos porque esta depende de la dieta individual y del contenido de nitratos del
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agua potable, que tambin varia segn las regiones e incluso segn las estaciones. La
ingesta total de nitratos provenientes de los alimentos, oscila normalmente entre 50 y
150 mg/persona/da. Las dietas vegetarianas presentan un valor ms elevado, del
orden de 200 mg/persona/da, variando en funcin del tipo de verduras que
consuman. En general, la principal fuente de ingestin de nitratos son los vegetales,
siempre que el agua de bebida se mantenga en niveles de concentracin de nitratos
inferiores a 10 mg/l. Habitualmente, la contribucin de los nitratos contenidos en el
agua de bebida es aproximadamente un 14% de la ingesta total de nitratos.

Vegas y Bontoux (2000) exponen que el comit conjunto de expertos de la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin (FAO) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) recomendaron una IDA de cero a 3,7
mg/kg de peso corporal, expresados de iones nitrato. Puesto que la toxicidad de los
nitratos proviene de su conversin en nitritos y de la posible formacin endgena de
N-nitroso compuestos, deber tenerse en cuenta tambin la IDA de nitritos. Por ello,
este comit recomienda para los nitritos una IDA mximo de 0,06 mg/kg de peso
corporal, expresado en trminos de iones de nitrito.

Adems de aditivo, los nitratos como sustancias de origen natural pueden
encontrarse en productos crnicos frescos, leche y productos lcteos, cereales, frutas,
bebidas alcohlicas y verduras. En la mayora de estos alimentos se encuentra en
bajas concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/Kg. y rara vez exceden los
100 mg/Kg. Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la
dieta junto con los embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y
2.500 mg/Kg. variando en funcin del procesamiento del alimento, uso de
fertilizantes y condiciones de crecimiento (Almudena y Lizaso, 2001).



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3.2.4 Propiedades antimicrobianas del nitrito:

La principal causa del deterioro de los alimentos es debido a la presencia de
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto ocasiona
prdidas econmicas sustanciales, tanto para los fabricantes como para los
distribuidores y consumidores. Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte,
los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor por ejemplo, la toxina botulnica, producida por la bacteria, Clostridium
botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una
de las sustancias ms venenosas que se conocen (Marchase, 2005).

En el medioevo, y probablemente mucho antes, se conoca claramente el empleo
de los nitratos y nitritos ya que se empleaba siempre sal nitrificada. La accin
antimicrobiana de estos conservantes es dependiente del pH, aumentando 100 veces
por cada unidad de pH de descenso. Esto por si solo es una ventaja en los productos
crudos curados, ya que en estos alimentos se dan las condiciones para una probable
produccin de toxina botulnica, especialmente en las fases iniciales de elaboracin,
pero al mismo tiempo, el pH disminuye rpidamente conforme se produce la
fermentacin. En consecuencia, la existencia de estos conservantes es una ventaja
significativa para la seguridad del producto (Reyes et al., 2004).

Aunque la accin inhibidora de los nitritos depende de diferentes factores,
diversos estudios han puesto de manifiesto la mnima concentracin que es capaz de
impedir la germinacin de las esporas de este patgeno. La accin estimulante del pH
cido es tal, que ha sido recientemente demostrado que en el estmago, los nitritos
poseen una potente accin antibacteriana que se pone de manifiesto contra una gran
variedad de microorganismos gastrointestinales. En presencia de 100, 200 o 300 mg
de nitrito por Kg de producto, la probabilidad de produccin de toxina disminuye
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conforme aumenta la concentracin del conservante del 35 al 96%, para los productos
poco tratados trmicamente o incluso sin tratamiento trmico. Sin embargo, para
productos adecuadamente calentados (cocidos o incluso conservas) la produccin
disminuye desde 86 hasta 23%. Sin embargo, en presencia de ascorbatos, la
probabilidad de produccin de toxina en productos sin tratamiento oscila entre el 26 y
el 1% y entre el 8 y el 0% en productos adecuadamente tratados trmicamente (Reyes
et al., 2004).

La inhibicin de la germinacin por el nitrito no solo alcanza a los clostridios,
sino tambin a las enterobacterias. Sin embargo, la intensidad de la inhibicin puede
variar mucho, de unos a otros productos. Con la salvedad de esta dependencia del
producto, puede considerarse como umbral de seguridad la adicin de 80 -100 mg de
nitrito sdico, por debajo de la cual puede peligrar una produccin de artculos
curados de acuerdo con las condiciones hasta ahora habituales en la prctica (Moler,
1982).

Otros estudios han encontrado que, lejos de ser peligrosos para la salud, los
nitratos en la dieta constituyen en realidad una parte esencial de nuestro mecanismo
de neutralizacin de las bacterias txicas en el estmago. As, se ha descubierto que
la combinacin de xido ntrico y cido del estmago es altamente efectiva para
destruir bacterias perjudiciales como Salmonella y Shigella. Los nitratos
concentrados en la saliva, que proceden principalmente de la dieta, podran por lo
tanto, formar parte de las defensas del cuerpo frente a enfermedades infecciosas
(Almudena y Lizaso, 2001).





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3.2.5 Clostridium botulinum

El Clostridium botulinum debe, por consiguiente su nombre al embutido (en latn,
botulus = embutido). El C. botulinum tiene su hbitat en el suelo, en el polvo y en la
arena de los fondos marinos, por lo tanto el aire como un contacto con alguno de
estos elementos permite su llegada a los alimentos en general, as como a los
animales y plantas vivos. Las condiciones que favorecen el crecimiento y la
produccin de toxina por el microorganismo son; una relativa alta cantidad de
protenas, baja concentracin de sal, pH ligeramente cido o alcalino (superior a 4,6),
el envasado sin oxgeno (al vaco o en atmsfera modificada) y una temperatura
superior al mnimo de crecimiento, cifrada en 3C para microorganismos no
proteolticos y en 10 C para los proteolticos (Rodrguez, 2004).

Esta potente toxina produce la intoxicacin biolgica ms fuerte hasta ahora
conocida y su forma de accin se ha estudiado en los ltimos aos. Se dictaron gran
nmero de prescripciones higinicas por miedo a este germen, que en la forma
vegetativa muere por la accin del calor, pero cuyas formas de resistencia, las
esporas, resisten la temperatura de ebullicin del agua, sobreviviendo y solo
resultando inactivas a temperaturas superiores (120 C) mantenidas durante un tiempo
determinado (Moler, 1982).

Los nitritos son un potentsimo inhibidor del crecimiento del C. botilinum, que
aunque no es patgena, produce durante su desarrollo una protena, la toxina
botulnica, la cual es extremadamente txica (una dosis de entre 0,1 y 1 millonsima
de gramo puede causar la muerte de una persona). La intoxicacin botulnica o
botulismo se debe al consumo de productos crnicos, secado, salado o conservas mal
esterilizadas en la que se ha desarrollado la citada bacteria, pudiendo resultar mortal
(Reyes et al., 2004).

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3.2.6 Toxicidad de nitritos, nitratos y nitrosaminas

Se admite generalmente que los nitratos de los alimentos se absorben rpidamente
tan pronto como llegan al intestino. Una vez, absorbidos los nitratos sufren un
proceso metablico y se evacuan rpidamente por la orina. El problema de los
nitratos en los alimentos es esta absorcin y su reaccin subsiguiente en el organismo
que podra tener efectos potenciales adversos para la salud, pues pueden crear en
exceso de metahemoglobina que condujera a efectos txicos y a la formacin
endgena de agentes cancergenos (Vega y Bontoux, 2000).

Los riesgos ms importantes derivados de nitratos y nitritos son dos:

1. Aumento de la metahemoglobinemia:

La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez
reabsorbido ejerce en el organismo la misma accin que sobre la carne conservada, es
decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis.

El nitrito es txico (dos gramos pueden causar la muerte a una persona), al ser
capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo
hace a la hemoglobina de la carne, formndose metahemoglobina, un compuesto que
ya no es capaz de transportar el oxgeno, producindose la enfermedad llamada
metahemoglobinemia (o sndrome de bebe azul). Esta intoxicacin puede ser mortal,
y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestin de embutidos con cantidades
muy altas de nitritos, producidos localmente por un mal mezclado del aditivo con
otros ingredientes durante su fabricacin. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito
ya mezclado previamente con sal (Reyes et al., 2004).

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Segn Almudena y Lisazo (2001) las cantidades de 0,5 a 1 g de nitrito producen
en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1 a 2 g. causan intoxicacin grave y de 4 gr,
intoxicacin mortal. Por ello, la sal para salazones no debe nunca contener ms de 0,5
0,6 % de nitrito sdico, y la cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg
por cada 100 g. de carne tratada. Existe una especial susceptibilidad a los
nitratos/nitritos en la poblacin infantil debida principalmente a cuatro razones:

Acidez gstrica disminuida, lo que favorece la proliferacin de
microorganismos reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorcin.
La ingesta de agua en nios, segn su peso, es 10 veces superior a la de los
adultos por unidad de peso corporal.
Hemoglobina fetal (60-80% en recin nacidos), que se oxida ms fcilmente
a metahemoglobina.
Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en
recin nacidos y pequeos, que salvo casos raros de deficiencia enzimtico
hereditaria, parece desaparecer al cabo de los 3 a 4 meses de vida.

Estos mismos autores reportan que tambin existe otra poblacin en riesgo,
constituida por las embarazadas, ya que el nitrito atraviesa la placenta, causando
metahemoglobinemia fetal, o personas con acidez gstrica disminuida o con dficit de
glucosa-6P-deshidrogenada.

2. Formacin de nitrosaminas en adultos:

Desde hace tiempo los nitritos y nitratos en los alimentos se ha asociado con el
riesgo de acumulacin de nitrosaminas, unas sustancias qumicas que han estado
implicadas en casos de tumores gastrointestinales. Sin embargo, su formacin no
siempre es directa, no porque haya sales nitrificantes en los alimentos necesariamente
se formarn nitrosaminas (Reyes et al., 2004).
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Segn Moler (1982) las nitrosaminas son unos compuestos producidos por una
reaccin que se conoce desde hace ms de 100 aos. A partir de aminas secundarias y
cido nitroso se originan desprendindose del agua, compuestos que a diferencia de
conocidos productos de la nitracin, no llevan el grupo NO en el tomo de carbono,
sino en el nitrgeno.









La dimetil-nitrosamina es el representante ms sencillo de la clase de las
nitrosaminas, la mayora de las cuales son cancergenas en mayor o menor
proporcin. De acuerdo con los estudios actuales, esta sustancia desarrolla la ms
intensa accin cancergena (Moler, 1982).

Existen dos posibilidades de formacin de nitrosaminas: en el alimento o en el
propio organismo. En el primer caso el riesgo se limita a aquellos productos que se
calientan mucho durante el cocinado (por ejemplo: el tocino) o que son ricos en
aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podran
formar niotrosaminas en las condiciones ambientales del estmago. La discusin del
uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en nitritos tanto para su
accin a modo aditivo como para su actuacin como txico o precursor de agentes
cancergenos. Esta transformacin se produce por la accin de microorganismos, ya
sea en los alimentos o en el interior del organismo humano. En este ltimo caso, solo
puede producirse en la boca, ya que en el intestino, salvo casos patolgicos, se


CH
3
CH
3

N- N- -N=O N-N=O + H
2
O

CH
3
CH
3




Dimetilamina + cido nitroso dimetil-nitrosamina
H + HO
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absorbe rpidamente sin que haya tiempo para esta transformacin. En la boca los
nitratos pueden proceder del alimento o aparecer en la saliva, recirculados despus de
su absorcin. La mayora de los nitratos no recirculados se eliminan rpidamente por
la orina (Reyes et al., 2004).

Los N-nitrosocompuestos son agentes teratgenos, mutgenos y probables
cancergenos, altamente peligrosos para la salud humana. Se originan como
consecuencia de la reaccin de las aminas secundarias (aromticas y alifticas) con el
cido nitrosos O=NH. Si bien se forman gran variedad de estos compuestos, los ms
significativos desde el punto de vista de la toxicologa alimentara son las
dialquilnitrosaminas, las nitrosaminas de estructura cclica y acilalquil-nitrosaminas o
nitrosamidas (Almudena y Lizaso, 2001).

Los N-nitrosocompuestos se consideran generalmente como cancergenos en los
seres humanos, debido a las evidencias obtenidas en la extrapolacin de los resultados
de los ensayos con los animales a los humanos. En los que se demuestra que, hasta el
momento, no se conoce ninguna especie animal que sea resistente a la induccin de
los N-nitrosocompuestos. Existen tambin una gran cantidad de pruebas que apoyan
la incidencia directa de cncer humano por la ingesta de N-nitrosocompuestos (Vega
y Bontoux, 2000).

Almudena y Lizaso (2001) explican que los N-nitrosocompuestos pueden tener
dos orgenes diferentes:

Formacin endgena: que es una formacin natural de N-nitrosocompuestos
en el estmago.
Formacin exgena: que es una formacin presente en los alimentos y en los
frmacos, debido a las tcnicas de fabricacin o de tratamiento.
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La formacin endgena de N-nitrosocompuestos comienza cuando los nitratos
son reducidos a nitritos por los microorganismos de la cavidad bucal y estos ltimos
se transforman despus en xido ntrico en el estmago debido a las condiciones all
existentes. Algunos estudios parecen demostrar que la nitrosacin endgena produce
cantidades de N-nitrosocompuestos suficientemente grandes como para representar
un riesgo relevante en condiciones habituales de ingesta de nitratos. Sin embargo, hay
que considerar que estos estudios cientficos se aplican in vitro en los que se emplean
productos qumicos para simular las condiciones reales, en lugar de utilizar alimentos
(Almudena y Lizaso, 2001).

Los N-nitrocompuestos exgenos aparecen en los estudios de investigacin
clnica como causantes de tumores. Las fuentes principales de estos N-
nitrosocompuestos exgenos (por ejemplo las nitrosaminas), son el humo del tabaco,
los cosmticos y los productos alimenticios. El comit, conjunto de expertos en
aditivos alimentarios FAO/OMS (2000), seal algunos estudios que mostraban que
las tcnicas de preparacin de alimentos para productos crnicos y productos de
pescado, as como verduras deterioradas o mal almacenadas, pueden promover, en
determinadas condiciones, la formacin de N-nitrocompuestos. En los embutidos,
existen compuestos que contienen piperidina y pirrolidina. La reaccin de estas
aminas con el nitrato contenido en la sal de curado se produce despus de un largo
contacto entre ambos, no en mezclas de preparacin reciente. Cuando estos
embutidos se almacenan durante mucho tiempo o se cocinan, es posible que se
produzcan reacciones de formacin de estos cancergenos. Tambin, en la carne
adobada se pueden formar nitrosopiperidina y nitrosopirrolidina por reaccin de los
aminocidos prolina y usina con el nitrito cuando se somete a tratamiento trmico
fuerte y prolongado (Almudena y Lizaso, 2001).

El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas
en la relacin riesgo/beneficio. Por una parte, se sita el riesgo de la formacin de
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nitrosaminas, potenciales cancergenos, mientras que por otra parte se sita el
beneficio al bloquear el crecimiento de la bacteria que causa el botulismo. Con
medidas complementarias, como restriccin de los niveles y el uso de inhibidores de
la formacin de nitrosaminas, los organismos reguladores de todos los pases aceptan
el uso de nitratos y nitritos como aditivos, considerndolos necesarios para garantizar
la seguridad en las etiquetas de los alimentos, la ltima decisin queda en manos del
consumidor (Reyes et al., 2004).

En el ltimo informe del ao 2000 del comit conjunto de expertos en aditivos
alimentarios FAO/OMS destac la necesidad de emplear buenas prcticas de
fabricacin en la preparacin de productos crnicos y productos de pescado, as como
la de reducir la exposicin a estos compuestos. Estas tcnicas de preparacin incluyen
el ahumado, el secado y el cocido de productos de pescado y productos crnicos, as
como la freidura de carnes curadas, incluido el beicon. Un ejemplo de ello viene dado
por un estudio reciente de las nitrosaminas en los alimentos, referente al jamn
cocido, donde se muestra que los jamones deshuesados que se procesan envueltos en
malla de goma elstica contienen un alto nivel de nitrosaminas en su capa exterior,
originado probablemente por dicha malla (Vega y Bontoux, 2000).

3.2.7 Embutidos

Es un alimento preparado a partir de carne picada, curada y mezclada con
especias, junto con grasa de los animales de carnicera, introducida a presin en tripas
naturales o artificiales. Adems de las carnes de vacuno mayor y menor, cerdo,
cordero y cabra, as como de grasa, pueden incluirse tambin en la fabricacin de las
distintas clases de embutidos despojos, vsceras, sangre y otros aditivos corrientes en
la respectiva regin y que cumplan los requisitos legales (Weinling, 1973).


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Segn Surez (2002) los embutidos se clasifican en:

a) Embutidos crudos y curados: Son aquellos elaborados con carnes y grasas
crudas. Sometidos a un proceso de ahumado o maduracin y al cual se les
adiciona sal, nitritos y nitratos o en su defecto sales curantes, con el fin de
mejorar sus caractersticas organolpticas, en especial color y vida til.
Ejemplo: chorizos y salami.
b) Embutidos escaldados: Son aquellos a cuya pasta cruda, es incorporado un
tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos.
Ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt y jamn cocido.
c) Embutidos cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cocina
antes de incorprala a la masa, como por ejemplo: morcillas y pat.

Para fines de este estudio se utilizarn dos tipos de embutidos chorizo y jamon.

3.2.8 Jamn cocido

La norma COVENIN 1602 (1996), define el jamn cocido como el producto
elaborado a partir de la carne de los miembros posteriores del cerdo, res, aves y otras
especies, con la adicin o no de gelificantes y/o protena aislada de soya, embutido
y/o envasado en material inerte, aprobados por autoridad sanitaria competente.
Curado, ahumado o no, y sometido a un proceso de pasteurizacin o esterilizacin
comercial. El jamn se clasifica segn su composicin qumica:

Jamn superior: Es el producto elaborado a partir de la carne de los
miembros posteriores del cerdo, res y otras especies, sin la adicin de
gelificantes ni protena aislada de soya.
Jamn estndar: Es el producto elaborado a partir de la carne de los
miembros posteriores del cerdo, res y otras especies, con la adicin de
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gelificantes y/o protena aislada de soya. Se permite mezcla de gelificante y/o
protena aislada de soya hasta un mximo de 2 %. Dentro de este porcentaje se
limita en gelificante hasta un mximo de 0,5 % (COVENIN 1602:1996).

En la tabla 1 se observan los requisitos qumicos del jamn cocido contemplados
en las normas COVENIN.

Tabla 1. Requisitos qumicos del jamn cocido (a nivel de planta y centros de
distribucin de la empresa)
* B.D: base desgrasada.
Fuente: COVENIN 1602 -1996

3.2.9 Chorizo

La Norma COVENIN 2070 (2000) define el chorizo seco de la siguiente manera:
es el producto elaborado a base de carne de porcino, bovino o la mezcla de ambas,
molido y/o picado, adicionado de tocino y/o grasa de cerdo, sales de curado,
pimentn y otras especias, condimentos e ingredientes aprobados por la autoridad
sanitaria competente, con la adicin o no de cultivos iniciadores, embutido en tripas
naturales o artificiales, el cual se somete a un proceso de maduracin y desecacin
con o sin ahumado.
Caractersticas Superior Estndar Mtodo de ensayo
Protena de origen animal (B.D)* min
(%)
15.5 14 COVENIN 1218
Cenizas (%) mx 6 6 COVENIN 1220
Nitrato y/o nitritos expresados como
nitrito de sodio (p.p.m) mx
180 180

COVENIN 1221 y
1222
Fosfatos totales, expresados como
P
2
O
5
(%) Max
1 1 COVENIN 1178 y
2474
cido ascrbico, isoascrbico y sus
sales sdicas (p.p.m) mx
500 500 COVENIN 1295
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La tabla 2 muestra los requisitos qumicos del chorizo seco segn COVENIN.

Tabla 2. Requisitos qumicos del chorizo seco (a nivel de planta y centros de
distribucin de la empresa)
Fuente: COVENIN 2070-2000



Caractersticas Lmite min Lmite mx Mtodo de ensayo
Humedad + grasa % (p/p). - 82 COVENIN 1120
Grasa % (p/p) - 45 COVENIN 1219
Protena % (p/p) 18 - COVENIN 1218
Nitratos y nitritos, expresados
como nitrito de sodio (mg/kg)
-
120

COVENIN 1221
Fosfatos totales, expresados
como P
2
O
5
(%)
-
1

COVENIN 2474
cido ascrbico, isoascrbico y
sus sales sdicas, expresados
como cido ascrbico (mg/kg).
-
500

COVENIN 1295