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UNIVERSIDAD SEOR DE SIPN

FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR



INFORME

ELABORACIN DE CONSERVA DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL



CURSO:

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II


DOCENTE:

ING. WILLIAMS CATILLO MARTINEZ


ALUMNOS:

Montenegro Rojas Elizabeth Caterine
Prez Gavidia Yanet Del Roco
Samam Barboza Juan Neyll




PIMENTEL, DICIEMBRE DEL 2013
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I. INTRODUCCION:

El consumo de conserva a nivel mundial tiene una demanda cada vez ms alta en
nuestro pas el consumo de conserva estas desarrollando un lugar muy
importante en nuestra regin Lambayeque el consumo de conservas de pescado
se ha ido incrementado esto es debido al incremento de la poblacin actualmente
se ha podido observar en los sper mercado gran parte de demanda con respecto
al consumo de conservas de pescado.

II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo Principal
Estudiar las diferentes etapas que intervienen en la elaboracin de enlatados
a partir de bonito.
2.2 Objetivos Especficos
Establecer las condiciones que rigen dicho proceso y evaluar las
caractersticas de calidad del producto final.
Analizar la importancia de las etapas de enlatado de alimentos.

Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios
para las operaciones unitarias.

III. MATERIALES

Materia Prima

18kg de bonito
Insumos:
Aceite
Sal
Equipos:
01 Autoclave
01 Exhaustor
01 Cerradora
01 Cocina


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Utensilios, Instrumentos y Envases:

01 Probeta
03 Tabla de picar
06 Cuchillos
01 Colador
01 Cuchara de Palo
01 Recipiente
02 Ollas
01 Termmetro
01 Balanza Analtica
latas


IV. MARCO TEORICO
(Amerling, 2005) El enlatado se define como la conservacin de los alimentos en
recipientes cerrados. Generalmente implica un tratamiento trmico como principal
factor en la prevencin de alteraciones. (Frazier, WC. 1977,p 107)
La conservacin de la carne por tratamiento trmico data de comienzos del siglo
XIX, en que Nicolas Appert, ignorando la naturaleza de los procesos que se
presentaban, descubri que la carne se conservaba en estado comestible cuando
se calentaba dentro de un recipiente hermtico. (Lawrie, R.A, 1977, p.254)
La carne y productos crnicos enlatados se someten a dos niveles trmicos: la
pasteurizacin, cuya finalidad es disminuir la poblacin microbiana del producto, y
la esterilizacin comercial, con la cual se consigue destruir las bacterias
productoras de esporas y sus esporas, que son capaces de germinar durante el
almacenamiento sin refrigeracin. Inmediatamente despus del tratamiento
trmico, las latas se deben enfriar para as evitar el crecimiento de bacterias.
Durante los aos 1920 y 1930, se dispuso de informacin relativa a la
termorresistencia de las esporas y a la penetracin del calor de los botes, lo que
hizo posible la construccin de barmetros de esterilizacin para controlar el
proceso de enlatado.
Lo primero que hay que conocer a la hora de determinar un tratamiento trmico, es
el calentamiento que se necesita para destruir las esporas mas termorresistentes
de los microorganismos patgenos o causantes de alteraciones que puedan estar
presentes en el alimento (Price, JF, & Schweigert, BS., 1977.p 431).
La carne enlatada presenta un pH cercano a 7, por lo que se incluye dentro de los
alimentos poco cidos. Es por esto que se debe usar temperaturas de 100C por
10 minutos como tratamiento trmico, con lo que se tiene la seguridad de haber
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destruido en su totalidad el clostridium botulinium y sus esporas, que tiene como
lmite inferior de crecimiento un pH cercano a 4,5 (Lawrie, R.A., 1977).
En los productos enlatados y curados, las condiciones de tratamiento trmico no
son tan extremas, ya que con la ayuda de los nitritos, se logra el control de los
clostridios.
Como el calor desnaturaliza la mayor parte de las protenas, en las carnes
enlatadas se pueden presentar estos inconvenientes durante la esterilizacin, ya
que da como resultado un aumento de los grupos sulfihdrilos libres (SH)
(Lawrie,R.A., 1977). Estos grupos pueden producir alteraciones en el color de la
carne, al reaccionar con el metal de la lata.
Los procesos de pasteurizacin y esterilizacin de los productos crnicos
enlatados incluyen las siguientes operaciones: (Manuales para educacin
agropecuarias, 1986).
Lavado, esterilizacin y escurrido de los envases vacos.
Preparacin del producto.
Coccin del producto.
Preparacin de salsas, salmueras y dems ingredientes.
Llenado manual de envases.
Precalentamiento en tnel de pre - esterilizacin.
Tapado de envases.
Cerrado de envases.
Esterilizacin de pro Esterilizacin de producto enlatado.
Secado, etiquetado y empacado.
Almacenamiento de producto terminado.


BONITO

El bonito es un pez de aguas templadas y tropicales, es un pescado
muy codiciado por la poblacin peruana.

Los parientes ms conocidos del bonito son el atn y la caballa, pero se
diferencia por ser un pez alargado, este pescado puede pesar hasta 10
Kg. y tener una longitud de 1 m.

Su temporada de pesca es mayormente en el verano.

Sin duda el bonito es el pescado preferido por los chef ms reconocidos
y tambin por los nutricionistas por su alta cantidad de nutrientes como
vitaminas A, B, D y K, minerales como el calcio, el yodo y nada de
colesterol.
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Su piel es parecida a la del atn, pero se diferencia en que tiene menos
sabor que el atn y es de un color rojo claro, al igual que el atn le rinde
el 50 a 55% en filetes y el 50 % en espinal y cabeza.

Su carne es muy delicada por eso debemos tener cuidado al trabajar
con este pescado



CARACTERSTICAS DEL BONITO

Forma: Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido. Se
caracteriza por su enorme boca, con dientes cnicos y pequeos, as
como por sus ojos grandes y redondos.
Talla mnima: 52 cm.
Color: Es azul plateado. En el vientre pueden observarse reflejos
irisados. Los ejemplares ms jvenes presentan el dorso azul con rayas
oscuras que descienden de los costados y que son atravesadas por
otras longitudinales. En los peces adultos, stas ltimas son las ms
visibles.
Longitud y peso: Puede pesar hasta 10 kilos y alcanzar una longitud
de unos 90 centmetros, si bien lo ms comn es que su longitud sea de
30 a 50 centmetros y su peso de 1 a 3 kilos.
Alimentacin: Es un animal carnvoro que se alimenta de peces
pelgicos (los que nadan en aguas superficiales), como sardinas,
anchoas o jureles a los que ataca en grupo.










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PROPIEDADES NUTRITIVAS
El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparacin
con el de los pescados magros. Posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de
porcin comestible. Su grasa es rica en cidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir
los niveles de colesterol y de triglicridos en sangre, adems de hacer la sangre ms
fluida, lo que rebaja el riesgo de formacin de cogulos o trombos. Colabora as en la
reduccin del riesgo de enfermedades cardiovasculares, y es por ello que se recomienda
su consumo y el de otros pescados azules. Adems, el bonito, como el resto de los
pescados, es buena fuente de protenas de alto valor biolgico y posee cantidades
diversas de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B,
como la B2 (ms abundante en los pescados azules) y la B9, aunque su contenido es
menos relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (hgado,
levadura de cerveza, cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde). Respecto a
otros pescados, el bonito tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3 y B12, esta
ltima en cantidad superior a muchos pescados y carnes. En general, estas vitaminas del
grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos, es decir, hidratos de
carbono, grasas y protenas, e intervienen en numerosos procesos de gran importancia
para el organismo entre los que se encuentran la formacin de glbulos rojos, la sntesis
de material gentico o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas.
La vitamina B12 slo se halla de manera natural y en cantidades importantes en carnes,
huevos y quesos.
El bonito, por ser un pescado graso, tambin posee vitaminas liposolubles, como la A y la
D, que se acumulan de manera principal en sus vsceras (hgado, sobretodo) y en el
msculo. La vitamina D favorece la absorcin de calcio, su fijacin en los huesos y regula
el nivel de este en la sangre, mientras que la vitamina A contribuye al mantenimiento,
crecimiento y reparacin de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la
resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso
y para la visin nocturna. Tambin interviene en el crecimiento seo y participa en la
produccin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y suprarrenales.
En relacin con los minerales, el bonito posee cantidades interesantes de potasio, fsforo,
magnesio y hierro, adems de yodo. El yodo es indispensable para el buen
funcionamiento de la glndula tiroides que regula numerosas funciones metablicas, as
como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. El magnesio se relaciona con el
funcionamiento del intestino, los nervios y los msculos. Tambin forma parte de huesos y
dientes y mejora la inmunidad, adems de poseer un suave efecto laxante. El hierro es
necesario para la generacin de hemoglobina, protena que transporta el oxgeno desde
los pulmones a todas las clulas y su aporte adecuado previene la anemia ferropnica.
El inconveniente del bonito es su contenido en purinas, que en el organismo se
transforman en cido rico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.



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Composicin por 100 gramos de porcin comestible
Caloras 138
Protenas (g) 21
Grasas (g) 6
Hierro (mg) 1
Magnesio (mg) 28
Yodo (mg) 10
B2 o riboflavina (mg) 0,2
B3 o niacina (mg) 17,8
B9 o cido flico (mcg) 15
B12 o cianocobalamina (mcg) 5
Vitamina A (mcg) 40
Vitmamina D (mcg) 20










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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO























RECEPCIN
PESADO
SELECCIN
FILETEADO
LAVADO Y DESINFECCIN
ENFRIAMIENTO
LIMPIEZA
COCCIN
ADICIN DE SALMUERA
BONITO
18kg de pescado bonito
Materia Prima no calificada
1 min. A 20 PPM de NaOCl
Agua + NaOCl
Hasta los 45C
T = 20 min
T = 100C
4% -85C
ENVASADO
120 GR /LATA
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V. PROCEDIMIENTO
Al inicio de la prctica iniciamos a la recepcin de la materia prima, la misma que
fue pesada, seleccionada
Luego pasamos a un proceo de lavado con ipoclorito en una tina con una
determinada concentracin de NaOH se sumergen los pescados durante 4
minutos.
Coccin se introdujo el pescado bonito dentro del exausting a una tempreatura de
100c durante 20 minuto.
.


ADICIONAMIENTO DE ACEITE
ESTERILIZADO
T = 40 min
T = 115C

EXAHUSTIN
90C
SELLADO
10

Pasamos a un proceso de enfriamiento hasta la temperatura de 45 c



Luego procedimos a la limpieza o eviscerado de la materia prima, procurando
retirar con mucho cuidado la cabeza y cola, ya que la materia prima es muy
delicada y al realizar esta operacin unitaria de manera irresponsable la calidad no
resultara tal como la deseamos.

Fileteado separamos la carne oscura de la carne blanca para obtener una mejor
presentacin cortando en trozos medianos y seguidamente envasamos.
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Salmuera
Se diluyo sal en agua a una temperatura de 85c , luego adicionamos la salmuera
a las latas con el producto 25ml por lata.


Pasamos por el exausting las latas a una temperatura de 115c y en la salida del
exausting adicionamos 25 ml de aceite el cual se encuentra a una temperatura de
90c
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Pasamos a sellar las latas.

Por ultimo realizamos el auto clavado para la esterilizacin .


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Figura 5.2
Costo de Produccin de Conserva de Anchoveta
Materia Prima Precio Cantidad Costo
Bonito 82 nuevos soles 18 unidades 82 nuevos soles
Envase 25 x caja 2 cajas 50 nuevos soles

Total
132nuevos
soles

Insumo Precio Cantidad Costo
Sal 1.20 nuevos soles 1kg
1.20 nuevos
soles
Aceite 6 nuevos soles 3 Ltrs 18 nuevos soles

Total
19.20 nuevos
soles

COSTO TOTAL DE PRODUCCIN = 151.20 nuevos soles
FUENTE: Elaboracin propia

VI. DISCUSIONES:

Menciona Hall M. George, que para evitar que el pescado situado en las
partes ms externas de la lata sufra una sobre coccin y para acelerar la
transferencia de calor al punto ms frio, se aade un lquido de gobierno.

Menciona Sielaf Heinz y H. Schlevsner, la finalidad tecnolgica de
pasteurizar y esterilizar es la de matar los microorganismos, y en la
esterilizacin tambin prcticamente todas las formas microbianas
permanentes, as como inactivar los enzimas y alcanzar un aceptable
grado de calentamiento de los componentes del pescado. Nuestro producto
result de Muy Buena Calidad con los parmetros de 110 C., 10 PSI y 50
min.

Agrega Sielaf Heinz y H. Schlevsner, para lograr una conservacin
adecuada, es necesario conocer las propiedades de los microorganismos y
la influencia de condiciones diversas, es decir, la accin de factores
endgenos y exgenos (Resistencia al calor, la fase de reposo de los
grmenes, la accin del calor el valor aW, el contenido de acidez entre
otros). Para ello debemos realizar los anlisis respectivos para ratificar la
calidad de nuestro producto.

VII. CONCLUSIONES

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Logramos identificar las diferentes etapas que se realizan durante el
proceso de elaboracin de enlatados producidos a travs de materias
primas hidrobiolgicas.

Pudimos establecer condiciones importantes que rigen dicho proceso y
evaluamos las caractersticas de calidad del producto mediante el uso de
los anlisis sensoriales

Comprendimos la importancia de realizar un buen cerrado de los alimentos
enlatados.

Alcanzamos las metas de aprender a realizar una conserva en base a
pescado.

Por otro lado aprendimos a utilizar los equipos que intervienen en la
produccin durante el proceso.









VIII. RECOMENDACIONES

Realizar el proceso teniendo en cuenta las BPM, para lograr que el
producto tenga las caractersticas requeridas por el consumir.

Utilizar materia prima fresca ya que el pescado por su alta cantidad de
protena tiende a deteriorarse con facilidad.

Durante todo el proceso seguir las indicaciones del docente.

Usar todos los implementos necesarios para cumplir con las normas de
calidad establecidas.

Preguntar al docente cualquier inquietud para evitar incidentes.





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IX. BIBLIOGRAFA

Burgus G.H.O., C.L. Cutting y J.A. Lovera EL PESCADO Y LAS

INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA. Zaragoza (Espaa).

Editorial Acribia, S.A. Traducido del Ingls por Venancio Lpez Lorenzo,
1978, 245 pp.

Espinoza Atencia Eli y Jos de Assis Fonseca Faria. ENVASES
METLICOS PARA ALIMENTOS, Materiales, fabricacin, corrosin y
sulfuracin Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tacna (Per),
1999. 93 pp.

Hall M. George. TECNOLOGA DEL PROCESO DEL PESCADO. Zaragoza
(Espaa), Editorial Acribia, S.A. Traducido por Dra. Reyes Pla Soler y Lic.
ngeles Videla Ces, 2001, 400 pp.

Per, Instituto del Mar del Per e Instituto Tecnolgico Pesquero del Per.
COMPENDIO BIOLGICO TECNOLGICO DE LAS PRINCIPALES
ESPECIES HIDROBIOLGICAS COMERCIALES DEL PER. Marzo 2002,
143 pp.

Sielaf Heinz y H. Schleusener. TECNOLOGA DE LA FABRICACIN DE
CONSERVAS. Cintica de la destruccin de microorganismos,
inactivacin de enzimas y alteracin efecto del calor- Zaragoza (Espaa).
Editorial Acribia S.A. Traducido por Jaime Escobar, 2000, 245 pp.

Syme D. John. EL PESCADO Y SU INSPECCIN. Zaragoza (Espaa),
Editorial Acribia, S.A., Traducido del ingls por el Dr. Benito Moreno Garca,
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