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Este documento presenta los métodos y parámetros para realizar un análisis sensorial de la algarrobina. Describe las condiciones ideales para la cata, incluyendo el ambiente, los catadores y las muestras. Explica los atributos a evaluar como color, olor, textura y sabor. El objetivo es reconocer las diferencias entre tipos de algarrobina y establecer parámetros de calidad para que los consumidores puedan elegir los mejores productos.
Este documento presenta los métodos y parámetros para realizar un análisis sensorial de la algarrobina. Describe las condiciones ideales para la cata, incluyendo el ambiente, los catadores y las muestras. Explica los atributos a evaluar como color, olor, textura y sabor. El objetivo es reconocer las diferencias entre tipos de algarrobina y establecer parámetros de calidad para que los consumidores puedan elegir los mejores productos.
Este documento presenta los métodos y parámetros para realizar un análisis sensorial de la algarrobina. Describe las condiciones ideales para la cata, incluyendo el ambiente, los catadores y las muestras. Explica los atributos a evaluar como color, olor, textura y sabor. El objetivo es reconocer las diferencias entre tipos de algarrobina y establecer parámetros de calidad para que los consumidores puedan elegir los mejores productos.
E.P. DE ING. AGROINDUSTRIAL TEMA : ANALISIS SENSORIAL DE LA ALGARROBINA
PROFESOR : NELLY LEYVA POVIS
CURSO : METODOS DE ANALISIS DE LA CALIDAD PARA LA AGROINDUSTRIA
CICLO : VII INTEGRANTES: LEON MORAN SHIRLEY PEREZ MARROQUIN ALAN TERRONES VIDAL HANS
PIURA, AGOSTO 2007 INTRODUCCIN La evaluacin de los alimentos desde el punto de vista sensorial, es una disciplina integrada que permite establecer la calidad desde el punto de vista de los atributos del producto. Igualmente el anlisis sensorial se refiere a la medicin y cuantificacin de las caractersticas de los productos, ingredientes o modelos evaluables por los sentidos humanos. El control de calidad de la Algarrobina se realia considerando los atributos de estas como son su apariencia! color! conformacin! uniformidad! partculas e"tra#as! $lor, ya que e"isten miles de compuestos aromticos que contribuyen al aroma! gusto como dulce, amargo, cido %posiblemente astringente o metlico entre otros& y 'e"tura( las propiedades fsicas como durea, granulosidad, viscosidad. En este traba)o se presentan algunos de los elementos necesarios para la comprensin y establecimiento de las condiciones para la cata de Algarrobina y varios tipos de mieles. *e busca entonces, presentar parmetros de calidad para que el consumidor pueda tener el criterio suficiente para elegir los productos y escoger lo me)or. La percepcin de los sentidos se involucra en este proceso, pues se debe considerar el )ugamiento y la caracteriacin que permitan la evaluacin sensorial del producto. cabe mencionar que las muestras seleccionadas han sido comparadas con las normas t+cnicas peruanas para la elaboracin de algarrobina. El ob)etivo de este traba)o es( Aplicar los m+todos del anlisis sensorial a la algarrobina, producto derivado de la algarroba, fruto caracterstico de nuestra regin ,econocer las diferencias organol+pticas entre los dos tipos e algarrobina que e"isten. La algarrobina: -algarrobina- o -miel de algarrobo-, es un lquido dulce oscuro y espeso que se obtiene al cocinar en agua las vainas de algarrobo, permitiendo la concentracin de a.cares. El Anlisis sensorial: El Anlisis sensorial o Evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otros materiales a trav+s de los sentidos %Anald.a/0orales, 1221&. Es una disciplina cientfica usada para evocar, medir, analiar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el odo, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la evaluacin sensorial no se puede realiar mediante aparatos de medida, el 3instrumento4 utiliado son personas %Len 5respo, 6 y 7aln *oldevilla, 8., 1221&. PANELES DE EVALUACION SENSORIAL: Los paneles de evaluacin sensorial se agrupan en 9 tipos( :aneles de e"pertos altamente adiestrados. :aneles de laboratorio %)ueces entrenados& y :aneles de consumidores %utilia un n.mero grande de )ueces no entrenados&. Los dos primeros se utilian en control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para medir cambios en la composicin del producto. Los paneles de consumidores se utilian ms para determinar la reaccin del consumidor hacia el producto, este .ltimo fue el utiliado por nuestro. Anlisis sensorial de la algarrobina: Catar: %evaluar, analiar& algarrobina, consiste en e"aminarla mediante nuestros sentidos con el ob)eto de captar y valorar los caracteres que se perciben a trav+s de ellos. 5omo estos caracteres desempe#an un papel determinante en la decisin de compra del producto por el consumidor.
Condiciones de cata: Abiente:( ;ebe ser tranquilo, luminoso, aireado y libre de olores e"tra#os. %6IL 22 A( 12<=&. En el rea de catacin debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el catador. La temperatura y humedad relativa del rea de catacion deben resultar agradables y ser constantes %>?@ a >>@ 5 y AA a B?C 8,&, adems es indispensable que e"ista comodidad en el rea( asientos confortables, altura y espacio de la mesa apropiados. La iluminacin debe ser seme)ante a la lu del da. En el anlisis realiado por el grupo las muestras como todo el material fueron preparadas previamente en una casa y estas fueron llevadas al lugar donde se realio el anlisis que fue en la universidad en la faculta de industrial. *e acondiciono un lugar para el anlisis de los panelistas, este lugar contaba con una mesa blanca para una me)or apreciacin del color, la lu fue natural ya que se deseaba analiar el color por ser esta la mas apropiada para este tipo de prueba, el ambiente contaba con una silla para que el panelista se sintiera cmodo. !"eces o catadores: Antes de realiar la cata se debe evitar el uso de alcohol, fumar, los alimentos con especias, el caf+. 'ambi+n se debe evitar el estar fatigado yDo cansado, un e"cesivo n.mero de muestras y cualquier otro factor que per)udique la habilidad del catador. 6IL 22 A( 122=& #"estras: Las muestras que se presentan al panelista deben ser tpicas del producto, id+nticas hasta donde sea posible, e"cepto en la caractersticas por la que se )uga, o sea, que tenga igual forma %redonda o picada o en pur+ o molida&, en recipientes de igual forma, tama#o, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores. Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen nor/ malmente. . Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al panelista informacin alguna de la identificacin de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluacin. En la mesa se coloco A vasos de vidrio transparentes, donde E de estos contenan Algarrobina una diferente por cada vaso estando estos previamente codificados, 1 vaso contena agua. En otro recipiente se coloco sorbetes de 1? cm. ;e largo el cual fue utiliado para la recoleccin de muestras, tambi+n se coloco un tacho para depositar la basura. Al panelista se le asesoro de como estaban construido el formato que el deba desarrollar como tambi+n se le hio notar lo muy importante de los resultados que el eligiera, para que as el tomara la importancia del caso. Taa$o: La cantidad de muestra debe ser constante a trav+s del test o prueba. Es aconse)able usar una ona de muestra de algarrobina para la cata. Te%erat"ra: El producto a analiar deber estar a temperatura ambiente ya que normalmente se consume a esta temperatura. Reglas de Cata: Es necesario que los catadores conocan las caractersticas o rasgos esenciales de la algarrobina que van a evaluar para poder realiar una valoracin correcta. En cuanto a la hora ms indicada para una cata es alrededor de las 1?/ 11 hs., despu+s de dos horas de la primera comida matutina, o por la tarde alrededor de las 1= hs. Fo se debe degustar inmediatamente despu+s de haber realiado una comida abundante o con hambre. Antes de escoger al panelista se le pregunto previamente hace cuanto haba comido ya que si este era menor de dos horas no poda servirnos para realiar el anlisis , casi todas las personas a la que se le hio la invitacin cumplan con el este requerimiento, por la hora de la catacin que fue apartir de las 11 a.m. 8ora escogida intencionalmente por el grupo. Atrib"tos a e&al"ar en la algarrobina Los atributos sensoriales son las propiedades de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos, se pueden separar en tres grupos no netamente diferenciados, los de apariencia, los de sensaciones quinest+sicas %te"tura& y los de flavor. Color: El color e"terno del fruto es amarillo, cuando este es almacenado su color tanto interno como e"terno tiende a oscurecerse a un marrn. El color de la algarrobina es( 0arrn oscuro Grillante El color marrn resulta de la concentracin de los aucares al momento de la preparacin de la algarrobina tras la evaporacin de agua. La algarrobina no debe de tener un color negro ya que ello refle)a que los aucares del fruto se han quemado. OLOR ' ARO#A: Es importante remarcar las diferencias entre los parmetros de olor y aroma ya que aunque ambas sensaciones se perciben por el rgano olfativo, el aroma se percibe por va retronasal %va indirecta& durante la degustacin. La algarrobina debe de presentar olores caractersticos de la algarroba. CONSISTENCIA(TE)TURA: La te"tura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin %Anald.a/0orales, 1221&. La algarrobina debe tener una consistencia( Hiscosa 8omog+nea *in partculas visibles. SA*OR: El sabor es la sensacin percibida por el rgano del gusto %lengua& cuando se lo estimula con ciertas sustancias solubles. Entonces, las sensaciones gustativas nos permiten captar la cantidad, dulor, acide, amargor y astringencia La algarrobina debe tener un sabor( 5aracterstico del fruto ;ulce Acido Ligeramente amargo y astringente %debido a los taninos concentrados en los e"tremos del fruto&. Estas consideraciones organol+pticas han sido tomadas seg.n( Forma '+cnica :eruana( F': >?2.B??, :,I0E,A E;I5I$F I#PRESION +LO*AL: Al final de la cata, el catador tiene a veces la necesidad de dar una impresin general del producto catado. 0uchas veces la impresin global se califica con la ayuda de una escala. $tras veces se hace uso de los llamados 3descriptores de estado4 que resumen varias propiedades valoradas con antelacin. 5odificacin de las muestras #"estra Nro, -./: Algarrobita P"ra #"estra Nro, 0.0: Algarrobina Es%ecial #"estra Nro, 121: LA TACALE3A ESPECIAL #"estra Nro,-00: Algarrobina casera 4ec4a %or el gr"%o, ANALISIS SENSORIAL DE LA AL+ARRO*INA Uni&ersidad Nacional de Pi"ra 5ac"ltad de Ing, Ind"strial ( Ing, Agroind"strial Obser&aciones: :ara la muestra de algarrobina que usted va a evaluar, encierre en un crculo el valor que considere mas apropiado. 0uestra(IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII 5digoIIIIIIIIIIIIIIIIIII Evaluador(IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII 5l"ide6: ? 1 > 9 E A B = < 2 1? Liquida %0uy densa& Color: ? 1 > 9 E A B = < 2 1? Glanca Jmbar Fegra Aroa: ? 1 > 9 E A B = < 2 1? ;esagradable Agradable Cristali6aci7n: ? 1 > 9 E A B = < 2 1? *in cristales 6ina 7ruesa Sabor: ? 1 > 9 E A B = < 2 1? ;+bil Intenso D"l6or: ? 1 > 9 E A B = < 2 1? ;+bil 6uerte Aargor: ? 1 > 9 E A B = < 2 1? ;+bil 6uerte Ace%tabilidad: ? 1 > 9 E A B = < 2 1? Fula 0uy aceptable La ficha de evaluacin consisti en cuatro cuadros iguales al que se observa anteriormente, cada uno para cada muestra. El n.mero de panelistas fueron de A? entre hombres y mu)eres, Al final de la evaluacin se obtuvieron los siguientes datos los cuales se e"pondrn en el cuadro que presentaremos a continuacin( CUADRO DE RESU#EN DEL ANALISIS SENSORIAL DE LA AL+ARRO*INA
#UESTRAS PROPIEDADES -00 0.0 -./ 121 5l"ide6 A.9< <.11 B.B= >.=A Color =.E <.EB <.19 =.?A Aroa =.9A B.B< B.A< B.9> Cristali6aci7n E.=2 A.= B.A1 9.9= Sabor B.>= B.=1 B.>1 A.>= D"l6or =.?2 A.>A B.=B A.<2 Aargor A.9> =.>2 E.2E E.BE Part8c"las e9tra$as >.E >.E> 9.1 1.29 Ace%tabilidad B.2B A.<= A.=2 E.A= DISCUCIONES 6luide( ;ebemos de especificar que al referirnos a fluide, estamos diciendo q tal liquida es la muestra, los resultados de la evaluacin de los panelistas muestran este orden de la fluide de las muestras analiadas( 9E9 K >== K >?< K =?= *iendo la que presenta mayor fluide la 9E9 %la tacale#a&. Esto se debe a que e"iste mayor porcenta)e de agua la cual no ha sido evaporada en el proceso de concentrad. 5olor( La intensidad del color de la algarrobina va aumentada en relacin directa a la concentracin de esta ya que mientras mas concentrada este la algarrobina, mas intensa u oscura ser su color. *eg.n los resultados podemos decir que la mas oscura tiene un color marrn intenso y es la muestra =?=. %Algarrobina especial& =?= K >?< K >== K 9E9 Al concentrar los aucares la algarrobina se va espesando y los grados bri" van aumentando por la evaporacin del agua, cuando no es controlado este proceso los aucares se queman cambiando la tonalidad marrn por un color mas oscuro %negro&. Aroma( El aroma debe ser el caracterstico de la algarroba. Aqu interviene el tiempo de coccin al preparar la algarrobina ya que en la preparacin si la temperatura es alta empiea a perder sus aromas debido a que estos se volatilian. La muestra que tuvo mas aroma propios del producto fue la >== %la echa por el grupo& >== K=?= K>?< K 9E9 5ristaliacin( 5omo sabemos hay dos tipos de algarrobinas que se pueden hacer, algarrobita pura %la que no se le agrega a.car& y la algarrobita dulce %que si lleva a.car&, la cristaliacin que presenta la algarrobina se debe a que al momento de elaborar la algarrobina dulce, se prepara mal la miel %a.car fundidla a la cual se le debe de agregar acido ctrico para que no se cristalice o caramelice& La muestra que presento mayor ndice de cristaliacin fue la >?< %algarrobita pura& >?< K =?= K >== K 9E9 E"istieron dos muestras las cuales no contenan a.car, lo que demuestra que el panel evaluador confundi la cristaliacin con la presencia de partculas e"tra#as. *abor( el sabor propio de la algarrobina es un sabor dulce ligeramente amargo, los resultados obtenidos del anlisis muestran que la =?= %algarrobina especial& es la que mas se adecua a estos requerimientos =?= K >== K >?< K 9E9 ;ulor( El dulor es una caracterstica muy notoria en la algarroba por ende se ve refle)ada en la algarrobina, esta caracterstica se sentir mas aun si es q se trata de una algarrobina dulce La ms dulce fue la >== %algarrobina echa por el grupo& >== K >?< K9E9 K =?= Fo e"iste una relacin entre los resultados obtenido por los panelistas y la composicin de las muestras, porque las algarrobinas dulces eran las =?= y la 9E9. Amargor ( la algarrobina debe ser ligeramente amarga, cabe mencionar que el amargor no se debe al a.car se quema en el momento de la coccin, el amargor se debe a la presencia de los taninos que se encuentran en los e"tremos del fruto de la algarroba, para reducir este amargor que en algunos casos es indeseable suele quitarse las puntas de la vaina antes de su elaboracin. La muestra mas amarga fue la =?= %algarrobina especial& =?= K >== K >?< K 9E9 :artculas e"tra#as( :or el espesor de la algarrobina su colado es muy dificultoso y es lo que origina una sensacin desagradable a las personas que consume este producto. >?< K =?= K >== K 9E9 COCLUSIONES *e logro el ob)etivo principal que fue aplicar un anlisis sensorial a la algarrobina. Al seleccionar los panelistas para un anlisis se les debe entrenar con una muestra patrn, para que as puedan reconocer las cualidades sensoriales de la muestra. El patrn de la muestra debe estar normaliado. El panel no estuvo lo suficientemente entrenado como para reconocer caractersticas muy profundas del al algarrobina. :ara muestras con un sabor muy persistente se debe de escupir la muestra y en)uagarse varias veces la cavidad bucal. Fo se reconoci diferencias claras entre la algarrobina dulce y la algarrobina pura Los resultados obtenidos sirven para buscar el perfil de la algarrobina deseada, la cual debe cumplir con la norma t+cnica peruana de algarrobina dulce y algarrobina pura. *I*LI+RA5IA
Len 5respo, 6 y 7aln *oldevilla, 8., 1221&. Anald.a/0orales, 1221 Forma '+cnica :eruana de la agarrobina >?2.B?? www.cajadeherramientas.org/red/memorias/cafe/Normas_an_lisis_sensorial.doc