La alcachofa

By Fernando Cuenca on diciembre 21, 2013

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La alcachofa (Cynara scolymus) es una planta vivaz cultivada como hortaliza de la cual
se aprovecha sus captulos florales antes de llegar a su madurez.
Su cultivo en huertos urbanos est ms indicado en aquellos denominados de campo.
Esto no quiere decir que no se puedan cultivar en huertos urbanos de terraza o
balcn, que tambin, pero la planta de alcachofa da proporcionalmente a su tamao
una baja productividad, adems de requerir bastante espacio para su cultivo. Es por ello
que cuando el espacio escasea, se opte por otros cultivos hortcolas ms interesantes.
La Alcachofa es una planta de la cual se tienen noticias desde la Antigedad, si bien se
cree que estas informaciones estn referidas inicialmente al cardo silvestre (Cynara
cardunculus), de la que derivan los actuales cultivares.
Es originaria del arco mediterrneo, tanto de norte de frica como sur de Europa.
Pertenece a la familia de las Compositae y con el tiempo, se han cultivados variedades
locales configurando el catlogo de los cultivares actuales. Este esquema cambi
notablemente a finales del siglo pasado cuando por una parte se trabaj en la seleccin
varietal de las variedades cultivadas mediante divisin de matas, a la vez que los
genetistas comenzaron a desarrollar nuevas variedades para su cultivo a partir de
semilla.
La alcachofa (Cynara scolymus), aunque es una planta vivaz, puede considerarse como
bianual y trianual desde un punto de vista productivo ya que las plantaciones no suelen
mantenerse ms de tres aos por su notable disminucin de la produccin.

Cmo es la alcachofa (Cynara scolymus)?
Esta posee tallos erguidos, gruesos, acanalados longitudinalmente y ramificados, que
proporcionan a la planta algo ms de un metro de altura. Sus races son muy potentes a
la vez que adaptables a diferentes tipos de suelos. Estas componen en el suelo a pocos
centmetros de profundidad un rizoma muy desarrollado, en el que se acumulan las
reservas alimenticias que elabora en su periodo de mayor actividad vegetativa.
Sus hojas de color verde claro por el haz y algo algodonosas en su envs, son largas,
pubescentes y de dimensiones importantes ya que pueden alcanzar con facilidad el
metro de longitud. Esta posee nervios centrales muy marcados y su limbo dividido en
lbulos laterales.
Las flores de la alcachofa, en concreto los captulos florales, es la parte comestible y en
su calidad reside en gran medida el inters por cultivar una u otra variedad, incluso
mucho ms que la cantidad de captulos producidos. Estos son muy gruesos, recubiertos
por escamas membranosas imbricadas y carnosas en la base constituyendo como
decimos la parte comestible.
Curiosamente, estas flores, si se dejan abrir, son utilizadas como decoracin en arreglos
florales, con una utilidad parecida a la que se les da a ciertas flores de proteas.
Cuando se fecundan, producen un fruto del tipo aquenio que va provisto de vilano, Este
es de forma oblonga y color grisceo y son considerados errneamente como la semilla
de la planta. La semilla de la Alcachofa tiene una gran duracin germinativa,
situndose alrededor de los 10 aos.

Cmo se consume la alcachofa?
El 90% de la produccin mundial de alcahofa se produce en la cuenca mediterrnea,
siendo los pases de Italia, Espaa y Francia, por orden de importancia, los que
producen prcticamente la totalidad con un 80% del mercado.
En Espaa, el 40% de las alcachofas son transformadas industrialmente en forma de
fondos, corazones y trozos.
Pero si la cultivamos en el huerto urbano, lo normal es consumirla como producto en
fresco, recin recolectadas y en su momento ptimo para apreciar al mximo sus
cualidades organolpticas.
Su periodo de recoleccin se sita desde el mes de octubre hasta mayo o junio. Si el
clima de nuestro huerto urbano es muy fro, tendremos una parada vegetativa
importante e incluso helada de sus captulos florales.
La recoleccin es manual cortando unos cinco a 10 centmetros de tlamo floral. La
parte comestible, tambin llamada yema, es un cono de brcteas que cosecharemos en
una etapa inmadura, seleccionndolos en base al tamao y a su densidad.
Si las cosechamos demasiado tarde, estos conos tendrn una estructura ms abierta, con
un color de brcteas parduzco, de base ms dura y fibrosa. Sus centros adquirirn una
apariencia peluda, de color rosado a morado. Esto es totalmente normal ya que estamos
ante un desarrollo normal de su floracin, aunque en detrimento de su calidad
gastronmica.
La alcachofa, una vez recolectada y limpiada, debe proporcionarnos una yema
compacta, bien formada, de color verde claro y libre de daos por insectos o defectos.