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Seminario de Integracin.
EL CHOCOLTE ! L REPOSTER"
#EL$
Tra%a&o 'ina( de (a carrera
T)cnico S*+erior en $e,tin $a,tronmica.
Autores
-iego. /ar0a de (a, /ercede,
$ri((i. $i,e( I(eana
Profesores gua: Pro1. /a%e( L*cca de Se11ino
Pro1. /arce(o #a,,o
Santa Fe
2013
Instituto Superior N 4044 SOL.
Tcnico Superior en Gestin Gastronmica.
Seminario de Integracin.
20!
"ndice
Introduccin######################...##..###.$%g.4
&ap'tu(o I) *e Latinoamrica a +uropa.############...####....$%g.,
+( c-oco(ate descu.ierto en Latinoamrica####.####.####....$%g./
+( cacao ((ega a 0(gica############.###...#####$%g.1
2istoria de (a gastronom'a .e(ga 3 (a in4(uencia de otros pa'ses#####..$%g.
Los descu.rimientos tecno(gicos 3 a5ances de( c-oco(ate#######.$%g.!
&ap'tu(o II) La o.tencin de( c-oco(ate###########...##.####$%g.,
*e( %r.o( de cacao a( producto 4ina(#########...###.###.$%g./
+( cu(ti5o de( cacao###############...####.##...$%g.1
O.tener (a semi((a de( 4ruto############...######...$%g.22
$roductos o.tenido de( procesamiento de (os granos########...#$%g.2/
La o.tencin de( c-oco(ate...###########....#######$%g.26
Tipos de c-oco(ates###...###########...###.####$%g.!!
Los c-oco(ates en ta.(eta####################..$%g.!4
&ap'tu(o III) 0(gica7 un pa's c-oco(atero#################$%g.!,
La reposter'a .e(ga#######...###############.$%g.!/
&-oco(ate .e(ga) e( c-oco(ate mas puro de( mundo#######...##..$%g.40
La proteccion de( c-oco(ate .e(ga#################$%g.40
*u(ces 3 postres t'picos de 0(gica################..$%g.42
&ap'tu(o I8) Sa.ores 3 aromas de( c-oco(ate###############...$%g.44
+( c-oco(ate 3 (as especies####################$%g.49
+( c-oco(ate 3 (os 4rutos secos##################..$%g.4/
+( c-oco(ate 3 (as 4rutas 4rescas##################$%g.41
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
*iego7 :ar'a de (as :ercedes ; Gri((i7 Gise( I(eana
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+( c-oco(ate 3 (as com.inaciones mas e<tra=as#######...................$%g.90
&ap'tu(o 8) &-oco(ates .e(gas con renom.re###############..$%g.9
Las marcas de c-oco(ate .e(ga##################.$%g.92
>$or ?u e( c-oco(ate .e(ga es e( me@orA..........................................................$%g.9,
&ap'tu(o 8I) Los de4ectos de( c-oco(ate################.#..$%g.9/
Bat.(oom#########################...#$%g.96
Sugar.(oom#######################.##..$%g.91
&onser5acin 3 cuidados de( c-oco(ate#############...#.$%g.,0
$ro.(emas 3 so(uciones################.#####$%g.,2
*ecoraciones en c-oco(ate##################....#$%g.,!
>&on ?u remp(aCamos un c-oco(ate .e(ga en DrgentinaA...............................$%g.,4
&onc(usin##########################....##.$%g.,9
0i.(iogra4'a###########################........$%g.,6
Buentes in4orm%ticas#########################..$%g./0
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
*iego7 :ar'a de (as :ercedes ; Gri((i7 Gise( I(eana
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INTRODUCCIN
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
*iego7 :ar'a de (as :ercedes ; Gri((i7 Gise( I(eana
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+( presente tra.a@o trata so.re e( c-oco(ate .e(ga 3 (a reposter'a de dic-o pa's.
+( c-oco(ate .e(ga tiene una caracter'stica ?ue (o di4erencia de( resto de (os
c-oco(ates ?ue se producen en otros (ugares de( mundo. +n su composicin posee 00E
manteca de cacao7 mientras ?ue otros c-oco(ates usan so(o un porcenta@e de e((a 3 e( resto
(o remp(aCan por grasas 5egeta(es7 ?ue a(gunas 5eces se remp(aCa en su tota(idad. $ero7
>?u signi4ica estoA7 >?u es (a manteca de cacao 3 cmo se o.tieneA7 >de dnde pro5ienen
(as -a.as de cacao 3 ?u tipos -a3A7 >&u%(es son (os procesos a seguir para o.tener e(
cacao como producto 4ina(A
$or todas estas cuestiones es ?ue se decidi emprender esta in5estigacin7 para
conocer e( proceso de (as -a.as de cacao ?ue sigue cua(?uier empresa c-oco(atera7 proceso
?ue traCa un camino desde e( %r.o( de cacao a (a o.tencin de( producto 4ina( (isto para
consumir7 sea en po(5o7 en .arra7 en pasta7 ('?uido o en monedas. Se .usca entender en ?u
se di4erencian (as c-oco(ater'as .e(gas de (as otras7 3 comprender (a di4erencia entre (os
distintos tipos de c-oco(ates 3 (as di5ersas 4ormas en ?ue se presentan 3 comercia(iCan.
$ara rea(iCar esta in5estigacin7 (as autoras .uscaron in4ormacin en (i.ros
espec'4icos de c-oco(ate7 en recetarios7 en p%ginas Fe.s 3 tam.in consu(taron a un gran
c-oco(atero 3 paste(ero argentino7 3 (icenciado en geo?u'mica7 e( maestro Os5a(do Gross.
Ds' se descu.ri cmo usar 3 ?u ap(icaciones (e dan (os c-oco(ateros a este
c-oco(ate tan puro7 3 tam.in cu%(es con (os postres7 (os du(ces 3 (as caracter'sticas de (a
reposter'a .e(ga.
+n (os cap'tu(os siguientes (as autoras tratan todos estos temas 3 mencionan a(gunas
de (as casas c-oco(ateras .e(gas m%s 4amosas en e( mundo entero7 (os maestros
c-oco(ateros m%s premiados 3 4amosos 3 tam.in cuentan un poco de (a -istoria de( cacao7
cmo se descu.re 3 cmo ((ega a 0(gica.
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
*iego7 :ar'a de (as :ercedes ; Gri((i7 Gise( I(eana
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CAPITULO I
De Latinoamrica a Europa
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
*iego7 :ar'a de (as :ercedes ; Gri((i7 Gise( I(eana
,
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+( c-oco(ate descu.ierto en Latinoamrica.
+( cacao nace en Dmrica centra(7
espec'4icamente en :<ico. +n (a antigGedad
era un a(imento sagrado para (os -a.itantes de (a
Dmrica preco(om.ina.
Los O(mecas 4ueron (os descu.ridores de
este mara5i((oso producto7 3 (os primeros en
cu(ti5ar(o7 en e( sig(o I8. :as tarde7 e( 4ruto de( cacao 4ue conocido entre (os ma3as 3 (os
aCtecas7 (os cua(es -eredaron e( conocimiento de (os O(mecas.
+n sus inicios7 e( c-oco(ate se consum'a ('?uido7 era una .e.ida ca(iente sagrada7
conocida como .e.ida de (os dioses7 3 era amarga7 picante 3 agria.
+( cacao siempre 4ue un .ien preciado7 3 se usa.an sus semi((as como moneda de
pago.
&rist.a( &o(n 4ue e( primer europeo en conocer e( cacao7 pero no (e dio muc-a
importancia. :as tarde7 en 917 2ern%n &ortC ((eg a :<ico7 3 conoci (a .e.ida de
c-oco(ate. +( re3 aCteca :octeCuma II (o trat como re3 a &ortC 3 se (o dio de .e.er7
?uien comprendi (a importancia ?ue ten'a dic-a .e.ida para ese pue.(o.
&uando &ortC 5o(5i a +uropa7 todos sus tripu(antes dieron a conocer e( c-oco(ate
entre sus pue.(os 3 ciudades7 pero e( primer cargamento de semi((as de cacao ((eg en e(
a=o 924 a +uropa7 como o4renda a( re3 &ar(os 8.
D( ((egar a +spa=a7 esta .e.ida amarga 4ue endu(Cada con mie( 3 aCHcar de ca=a.
+n 969 un cargamento de gran magnitud pro5eniente de (a Cona de 8eracruC7
:<ico7 desem.arc por primera 5eC en +spa=a. *espus comenC a e<pandirse7 casi
simu(t%neamente7 por otros pa'ses a4icionados a( comercio mercante como Ita(ia7 2o(anda7
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
*iego7 :ar'a de (as :ercedes ; Gri((i7 Gise( I(eana
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D(emania7 0(gica7 Ing(aterra 3 $o(onia. $oco a poco se ir'a e<tendiendo su consumo a (o
(argo de todos (os pa'ses europeos 3 asi%ticos7 esta.(ecindose en I4rica e( cu(ti5o de
cacao.
Por mucho tiempo, el chocolate fue exclusividad espaola y estaba reservado a
las clases sociales privilegiadas. El contrabando, los visitadores de la corte de Espaa, los
intercambios con los conventos, las capturas de naves que volvan de Mxico, fueron los
hechos que permitieron que el cacao llegara a otros pases.!
"
NingHn otro de (os a(imentos desp(aCados desde Dmrica a +uropa tu5o
comparati5amente tanta aceptacin entre (as sociedades europeas como (o tu5o e(
c-oco(ate. $ero 4ue admitido inicia(mente como si se tratara de una com.inacin entre
a(imento 3 medicina. La +uropa ?ue reci.e e( c-oco(ate entiende su consumo como meCc(a
entre a(imento 3 4%rmaco. +ntre (os pasos para su aceptacin en (as 4uturas sociedades
europeas se encontra.a (a necesidad de cam.iar su sa.or. $osteriormente su4rir'a otros
cam.ios 4'sicos en su te<tura como 4ue (a so(idi4icacin en e( sig(o JIJ.
+( c-oco(ate ((ega a Brancia en ,9 con (a .oda de Dna de Dustria7 (a -i@a de
Be(ipe III7 ?ue se cas con Luis JIII7 pero so(o era accesi.(e para (a corte7 por?ue a( pue.(o
4rancs ((eg recin despus de (a re5o(ucin 4rancesa.
Luis JI8 impu(s e( cu(ti5o de( %r.o( en (as anti((as 4rancesas.
+n ,1/ un ciudadano suiCo degust e( c-oco(ate en 0(gica 3 (o ((e5 a su pa's en
/. +sta du(ce .e.ida ((eg a Dustria por medio de( emperador &ar(os 8I. +( cacao
arri. a Suecia en /!/.
FFF.sa.eres3sa.ores.com.arKcacao.-tm. 21K04K!
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
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+( cacao ((ega a 0(gica)
+( primer rastro de c-oco(ate en 0(gica data de( a=o ,!97 cuando se registr
una compra por e( a.ad de 0aude(oo7 en G-ent7 una ciudad .e(ga.
+n e( Sig(o JIJ7 (os .e(gas em.arcaron cacao desde &ongo7 su entonces nue5a
co(onia a4ricana7 m%s precisamente ((amada e( &ongo 0e(ga. *e esa co(onia o.ten'an (as
preciadas semi((as de( %r.o( de( cacao7 con (as ?ue (os nati5os e(a.ora.an .e.idas
toni4icantes.
+( c-oco(ate7 producto ?ue 3a -ac'a 5arios sig(os -a.'an ((e5ado (os espa=o(es
desde Dmrica a +uropa7 no era mu3 apreciado por (os europeos para tomar(o ta( cua( se
-ac'a en Dmrica. +ra necesario meCc(ar(o con aditi5os di5ersos ?ue (o du(ci4icaran.
Los (a.oriosos sH.ditos de( re3 de 0(gica7 Leopo(do7 in5entaron 4rmu(as para
(ograr ?ue e( cacao se impusiera a( gusto de (os .e(gas7 apro5ec-ando as' (a 4aci(idad ?ue
ten'an para o.tener (as preciadas semi((as. +n (as me@ores con4iter'as de 0ruse(as se
4a.rica.an cremas de cacao con manteca7 aCHcar7 3 pra(ins de di5ersos 4rutos secos.
La industria c-oco(atera .e(ga se
-iCo mundia(mente 4amosa en 127 con (a
in5encin de( pra(in7 ?ue es un .om.n de
c-oco(ate con un centro sua5e Lno e( con4ite
de 4rutos secos de( mismo nom.reM. +( pra(in
.e(ga es -ec-o a mano. Los sa.ores se crean
a@ustando (a cantidad de aCHcar 3 cacao en (a
meCc(a de c-oco(ate.
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
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Todo comenC en 69/ en 0ruse(as7 cuando Nean Neu-aus7 due=o de una
4armacia en (a cntrica Ga(er'a de (a Oeina7 decidi cu.rir (os remedios de sa.or m%s
amargo con una 4ina capa de c-oco(ate.
Sin em.argo7 4ue su nieto7 Nean Neu-aus @unior7 ?uien apro5ec- (a idea de su
a.ue(o para (anCar en 12 e( primer pra(in7 es decir un .om.n re((eno de distintos
sa.ores cu.ierto de c-oco(ate crocante. :as tarde7 se con5irti en un 4amoso c-oco(atero
mundia( 3 4und un negocio7 ?ue -o3 cuenta con m%s de 2.000 puestos de 5enta en 90
pa'ses.
La cadena ing(esa de noticias 00& :undo7 en una nota escrita por :add3
Sa5age de 00&7 0ruse(as7 e( domingo , de enero de 20! a4irm ?ue #euhaus se
convirti$ en una de las marcas m%s destacadas del pas, &unto con 'allebaut, 'ote d()r y
*eonidas. Pero una de las compaas m%s famosas de +lgica, ,odiva, fue comprada en
-../ por la empresa turca 0ildi1. Entre los chocolateros de renombre internacional
figuran Pierre Marcolini, 2ominique Persoone y 3ean ,aller.!
2
Sa5age tam.in destaca ?ue (as estrictas normas .e(gas e<igen ?ue (os
c-oco(ates eti?uetados como .e(gas7 estn producidos necesariamente en ese pa's.
2
FFF...c.co.uPKmundoKnoticiasK20!K0K!00!Q.e(gicaQcapita(Qc-oco(ateQ@gc.s-tm(. 21K04K!.
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
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4El chocolate francs es m%s oscuro, menos dulce y con m%s sabores sutiles. *a
caracterstica del chocolate sui1o es la leche47 dice $asca(e :eu(emeester7 de 0arr3
&a((e.aut7 e( gran c-oco(atero .e(ga ?ue conduce e( concurso de Maestros Chocolateros
Belas7 3 asegura ?ue 4+lgica tom$ estas influencias pero tambin desarroll$ una tcnica
y la industria artesanal4.
5
+n (a actua(idad m%s de (a mitad de (a produccin de( cacao pro5iene de I4rica
Lconcretamente de &osta de :ar4i(M7 siendo (a produccin en Dmrica in4erior a (a tercera
parte mundia( Le( ma3or productor es 0rasi( en (a pro4undidad de (a se(5a amaCnicaM7 3
comp(eta (a produccin Dsia 3 Ocean'a Lp(antaciones de :a(asia 3 Nue5a GuineaM.
2istoria de (a gastronom'a .e(ga 3 (a in4(uencia de otros pa'ses)
0(gica es un pa's ?ue se encuentra
situado en e( continente europeo7 (imitando a(
suroeste con Brancia7 a( sureste con Lu<em.urgo7 a(
este con D(emania7 3 a( norte con 2o(anda. D( oeste
tiene costas -acia e( :ar de( Norte. Su capita( es
0ruse(as7 situada a( centro oeste de( pa's.
0(gica est% (ingG'sticamente di5idida.
Tiene tres (enguas o4icia(es) e( ,0E de su po.(acin7
principa(mente en (a regin de B(andes7 -a.(a neer(ands7 mientras ?ue cerca de( !9E
-a.(a 4rancs Len (as regiones a( sur7 3 en (a Oegin de 0ruse(as7 una regin o4icia(mente
.i(ingGe ?ue acoge tam.in una minor'a de -a.(antes de neer(andsM. :enos de un E de
(os .e(gas 5i5e en (a &omunidad german4o.a 3 -a.(an a(em%n7 a( este de( pa's.
Se dice a menudo de (os .e(gas ?ue 5i5en en una nacin de ,ourmands
L4rancsM o de +ourgondi6rs Lneer(andsM. +sta denominacin se uti(iCa para indicar ?ue (os
.e(gas tienen (a tendencia de comer muc-o 3 .ien7 ?ue (es gusta dis4rutar de una .uena
.e.ida 3 de comer a(go de(icioso. +( trmino est% deri5ado de (os du?ues de 0orgo=a7 cu3a
!
FFF...c.co.uPKmundoKnoticiasK20!K0K!00!Q.e(gicaQcapita(Qc-oco(ateQ@gc.s-tm( 21K04K!.
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
*iego7 :ar'a de (as :ercedes ; Gri((i7 Gise( I(eana
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El car#amomo% com.ina mu3 .ien con .om.ones 3 ganac-es7 se uti(iCa
mo(ido e in4icionado en crema de (ec-e7 3 (uego se de.e co(ar. +( c-oco(ate negro resa(ta
(as notas de( cardamomo ?ue son c'tricas7 de euca(iptos7 3 (as notas (e=osasW4(ora(es
c%(idas. &on una piCca de cardamomo -asta e( c-oco(ate de m%s .a@a ca(idad resu(ta ser
e<ce(ente.
El cla7o #e olor% e( c(a5o de.e incorporarse con precaucin a otros
ingredientes 3a ?ue por su intenso sa.or puede dominar (a preparacin. Se uti(iCa mo(ido
en tartas 3 .iCcoc-ue(os aport%ndo(e muc-o sa.or.
La pimienta nera% con4iere una intesidad mu3 sa.rosa a ganac-es 3
-e(ados7 pero siempre se de.e incorporar en pe?ue=as cantidades.
La pimienta #e 'ichuan% sus notas Hnicas7 3 menos ardientes ?ue (as de (a
pimienta negra7 con4ieren a (as sa(sas7 tru4as 3 -e(ados una duracin en .oca Hnica.
Stp-an Lagorce recomienda ?ue debe dosificarse con cuidado8 no m%s de ",Fg por cada
-..g de chocolate! LLDGOO&+7 S. 200M
"-
Si se uti(iCan otros tipos de pimientas se recomienda pre4erentemente
uti(iCar(as secas 3 picadas.
LDGOOS+7 Step-an. Los aromas de( c-oco(ate. +d. Larousse. 0arce(ona. 200. $%g 49.
2
"dem.
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
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El a(a&r8n% se uti(iCa en (a mousse de c-oco(ate .(anco aport%ndo(e un
sa.or 3 co(or interesante.
9eni!re% se uti(iCa 4resco7 en 4orma de in4usiones7 para en re((enos 3
ganac-es. +( amargor de( c-oco(ate negro 3 (a cua(idad re4rescante de( @engi.re7 casi como
(a de( mento(7 aportan e( contraste per4ecto a (a du(Cura picante de( @engi.re.
Canela% en :<ico es mu3 popu(ar com.inar esta especie con c-oco(ate7
tanto en .e.idas de c-oco(ate como en ta.(etas 3 tam.in (a uti(iCan en su 4amosa sa(sa
mo(e para carne. +n e( resto de( mundo (a 5aini((a7 como aromatiCante 3 sa.oriCante de(
c-oco(ate7 desp(aCo a (a cane(a.
5ainilla% e( origen de e((a 3 de( c-oco(ate es :<ico7 donde (os aCtecas (e
da.an sa.or a( c-oco(ate con (a 5aini((a. 2o3 en d'a7 casi todos (os c-oco(ates est%n
condimentados con 5aini((a7 de a(guna u otra 4orma7 3 tam.in (os c-oco(ates mas .aratos
se sa.oriCan con e<cesi5a esencia de 5aini((a7 para compensar (a 4a(ta de sa.or de cacao. D
casi todas (as ta.(etas de c-oco(ate7 sea negro7 con (ec-e o .(anco7 se (es a=ade sa.or con
a(gHn tipo de 5aini((a. La 5aini((a es e( sa.or principa( de( c-oco(ate .(anco.
An*s% sus semi((as 3a se usa.an en e( sig(o J8I por (os espa=o(es7 para dar(e
sa.or a( c-oco(ate. 2o3 en d'a es poco usada su com.inacin con e( c-oco(ate.
Ca&% (os granos de ca4 :O[D tienen un regusto a c-oco(ate poderoso 3
maduro7 3 -an dado nom.re a 5arias recetas ?ue intentan reproducir su sa.or com.inando
ca4 3 c-oco(ate. +stos dos sa.ores com.inan mu3 .ien con mousses7 tru4as7 tortas7 postre
3 tartas. Tam.in pueden usarse para acentuar sa.ores sin ?ue se noten7 3a ?ue un poco de
sa.or a ca4 en un p(ato de c-oco(ate puede -acer ?ue rea(ce mas e( c-oco(ate 3 5ice5ersa.
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
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+( c-oco(ate 3 (os 4rutos secos.
Todos (os c-oco(ates tienen grandes 5ariaciones en cuanto a( sa.or7 3 esto se
de.e a (os comp(e@os procesos por (os ?ue pasan todos e((os.
*as semillas de cacao sin tratar son astringentes y amargas, pero la
fermentaci$n genera sabores frutales, de vino y de &ere1, y el proceso de tostadura puede
aadir una variedad casi infinita de nota de frutos secos, tierra, madera, flores y
especias.! LS+GNIT7 N. 202M
!
.
Los 4rutos secos constitu3en una gran 4uente de minera(es 3 de %cidos grasos no
saturados. Los aromas de(icados 3 sua5es -acen recordar a (os granos de cacao. Se trata de
un marida@e pre4ecto7 tanto con e( c-oco(ate negro como con e( c-oco(ate con (ec-e.
$odemos mencionar a(gunos de (os 4rutos secos ?ue me@or com.inan.
*e.ido a( proceso de tostado por e( ?ue pasa e( c-oco(ate7 ste ad?uiere notas
de 4rutos secos7 por (o ?ue com.ina mu3 .ien meCc(%ndo(o con e((os en a(gHn postre7
.om.n o .e.ida. Lo mismo ocurre con (as a(mendras7 ?ue a( tostar(as su sa.or se
intensi4ica7 3 por ende se encuentra en un mismo ni5e( con (a potencia de sa.ores de(
c-oco(ate.
Las a(mendras se emp(ean sin c%scara para e(a.orar pra(in7 3 (a pasta de
giandu@a7 ?ue es (a .ase de re((enos para .om.ones. Tam.in se pueden encontrar enteras7
troceadas o picadas en .om.ones o ta.(etas.
La a5e((ana 4ue e( primer 4ruto ?ue se a=adi a( c-oco(ate s(ido7 creado por
[o-(er en e( a=o 6!0 en SuiCa. Se uti(iCa muc-o en c-oco(ater'a para (a e(a.oracin de
pra(in7 ta.(etas 3 cremas para untar7 gracias a su te<tura 3 sa.or.
!
S+GNIT7 NiPPi. La encic(opedia de (os sa.ores. +d. *e.ate. 0s.Ds. 202. $%g. 1
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
*iego7 :ar'a de (as :ercedes ; Gri((i7 Gise( I(eana
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+( c-oco(ate con a5e((anas en una com.inacin ?ue surge en $iamonte a 4ines
de( sig(o JIJ cuando e( cacao escasea.a7 3 trata.an de a.u(tar e( c-oco(ate con a5e((anas
mo(idas7 (o ?ue resu(ta.a una pasta dura7 una pieCa s(ida ((amada pasta giandu&a!. +n
19 se desarro((o una tcnica para a.(andar(a 3 se (a ((amo supercrema giandu&a!7 (a
misma se 5end'a en tarros. +n 1,4 se (e cam.io e( nom.re por Nute((a7 3 as' se conoce
internaciona(mente desde entonces a esta pasta de c-oco(ate 3 a5e((anas. $ara tener en
cuenta7 una cuc-aradita de cacao en po(5o rea(Ca cua(?uier con4itura -ec-a con a5e((anas.
Las nueces 5an mu3 .ien con e( c-oco(ate negro como con e( c-oco(ate con
(ec-e gracias a su aroma 3 a su (igero amargor en preparaciones7 .e.idas ca(ientes 3 tru4as.
+( c-oco(ate con nueC es un c(%sico en (as tartas7 3 tam.in resu(ta e<ce(ente poner un
pu=ado de nueC en un .ud'n de c-oco(ate. Su com.inacin se de.e a (o dic-o
anteriormente7 e( tostado de( c-oco(ate (ogra en ( notas de 4rutos seco7 por (o cua( com.ina
mu3 .ien por todos e((os.
Los pistac-os se com.inan mu3 .ien con e( c-oco(ate7 en 4orma de pasta de
a(mendra con pistac-o7 tam.in se uti(iCan para decorar .om.ones.
Las semi((as de ssamo se uti(iCan picadas L((amadas Ta-inM 3 doradas en e(
-orno o en e( sartn7 de esta 4orma con4ieren una aroma particu(ar a .om.ones 3 ganac-es7
enri?ueciendo paste(es de c-oco(ate7 de.ido a ?ue e( ca(or potencia (os aceites esencia(es.
+( c-oco(ate con man'7 segHn D(e@andro *umas7 (os espa=o(es ((amaron
cacahuete a( man' de.ido a su sa.or7 parecido a( de( cacao. +((os tam.in 4usiona.an
pe?ue=as cantidades de cacao7 ?ue era mu3 caro7 con una meCc(a de man' para -acer una
especie de c-oco(ate .arato.
+n rea(idad e( man' sin tostar no es mu3 rico com.inado con e( c-oco(ate7
por?ue a( ser (egum.re tiene gusto a 5erdura. *urante e( tostado de( man'7 se 4orman
piraCinas7 un compuesto org%nico arom%tico ?ue presenta un 4uerte o(or7 3 estos
compuestos com.inan mu3 .ien con (as notas de( c-oco(ate tostado.
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
*iego7 :ar'a de (as :ercedes ; Gri((i7 Gise( I(eana
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+( c-oco(ate 3 (as 4rutas 4rescas.
Damascos% (e dan un to?ue 4rutan a( amargor de( c-oco(ate negro. La torta
?acher es un e@emp(o de esto) un .iCcoc-ue(o de c-oco(ate re((eno de merme(ada de
damascos 3 .a=ado con c-oco(ate.
Cere(as% e( sa.or 4ruta( 3 de 4rutos secos ?ue tiene (a cereCa7 com.ina
per4ectamente con e( c-oco(ate. Las cereCas %cidas :ore((o son (as usadas en (a torta
Se(5a Negra7 ?ue se -ace en D(emania.
$ram!uesas, &rutillas o rosellas% a( igua( ?ue (as cereCas7 com.inan mu3
.ien con e( c-oco(ate amargo7 por?ue e( sa.or %cidoWdu(ce de (a 4ruta con e( amargor de(
c-oco(ate se aprecia mu3 .ien en .oca.
Lima o lim"n% es un c(%sico en (a paste(er'a com.inar c'tricos con
c-oco(ate7 so.retodo (imn7 ?ue es tan 4resco su sa.or ?ue -asta con un c-oco(ate
semiamargo ?ueda .ien.
Pera% e( c-oco(ate rea(Ca (a du(Cura de (a pera7 pero en gran cantidad opaca
3 -asta ((ega a tapar e( sa.or de (a 4ruta. Rnas peras -er5idas en a(m'.ar7 sa.oriCado con
5aini((a7 son idea(es para acompa=ar con una sa(sa de c-oco(ate7 pero en poca cantidad7 o
re((enar e( coraCn de (a pera con una tru4a de c-oco(ate. La 5aini((a -ace (a cone<in entre
(a 4ruta sa.oriCada con e( a(m'.ar 3 e( c-oco(ate sa.oriCado de 4a.rica con 5aini((a.
:ios% (as notas du(ces 3 %cidas de (os -igos secos com.inan con e(
c-oco(ate negro de muc-o cacao. 2igos re((enos con nueC 3 .a=ados con c-oco(ate7
-e(ado de -igo con sa(sa de c-oco(ate son dos opciones a(tamente recomenda.(es.
Naran;a% (a c%scara de naran@a 3 e( agua de aCa-ar se usa.an desde e( sig(o
J8II para dar(e sa.or a( c-oco(ate. +stas com.inaciones aHn duran7 mientras otras m%s
antiguas7 como e( an's con c-oco(ate7 3a no son tan comunes. +( sa.or amargo de(
c-oco(ate comp(eta (a du(Cura de( aceite de naran@a.
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
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+( c-oco(ate 3 (as com.inaciones m%s e<tra=as.
<ueso% e( c-oco(ate con ?ueso puede sonar una mu3 rara com.inacin7 pero
si nos ponemos a pensar7 es simi(ar a( c-oco(ate con (ec-e o crema. Rn c-oco(ate de 40E
de cacao 5a mu3 .ien con un ?ueso de 5aca sua5e7 3 uno amargo con a(gHn ?ueso de ca.ra
medio picante.
Remolacha% e( cacao domina casi por comp(eto e( sa.or de (a remo(ac-a7
pero en esta com.inacin (a remo(ac-a aporta du(Cura7 -umedad 3 te<tura terrosa7 ?ue
resa(tan m%s aHn e( sa.or de( c-oco(ate.
Panceta% com.inacin e<ce(ente de.ido a (a sa( ?ue posee (a panceta7 ?ue
como 3a sa.emos7 en todo p(ato (a sa( rea(Ca (os sa.ores. Si (a panceta es a-umada me@or
com.ina con e( c-oco(ate negro.
Tomate% (os cocineros me<icanos consideran ?ue e( c-oco(ate negro 3 e(
cacao son condimentos7 especias7 3 no so(o ingredientes de con4iter'a. $ara e((os7 e(
c-oco(ate es un sa.oriCante ?ue usado con moderacin7 a=ade sucu(encia 3 pro4undidad a
(os p(atos7 sua5iCa (os ingredientes 4uertes como e( tomate. Los me<icanos agregan
c-oco(ate a recetas con tomate especiado como e( c-i(e con carne7 e( [etc-up o (as
a(.ndigas.
Palta% en (as preparaciones como por e@emp(o una mousse de c-oco(ate7 (a
pa(ta (o ?ue -ace es dar te<tura7 sua5e 3 cremosa7 de.ido a su contenido graso. +(
c-oco(ate por su parte aporta todo e( sa.or.
4uin#illa% cuando (as guindi((as se ponen ro@as7 producen un sa.or du(ce 3
a4rutado ?ue com.ina armoniosamente con e( c-oco(ate amargo7 3 si son secas m%s sa.or
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
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du(ce de pasas 3 cuero ad?uieren. Las 5ariedades mu(ato 3 anc-o de por s' son
ac-oco(atadas7 3 por ende com.inan me@or con e( c-oco(ate7 e( cua( con su contenido graso
contrarresta parte de( picante de (a guindi((a7 como ocurre en (os mo(es Lsa(sasM me<icanos7
como e( mo(e ro@o 3 e( negro7 ?ue contienen s' o s' c-oco(ate.
Morcilla% (os ita(ianos -acen una morci((a con sangre7 c-oco(ate 3 crema de
(ec-e. Z tam.in es 4amoso e( guiso de (ie.re donde e( anima( se cocina en su propia
sangre con c-oco(ate negro. La sangre es du(ce 3 por eso com.ina con e( c-oco(ate negro7
por m%s e<tra=a ?ue pareCca esta meCc(a.
CAPITULO 5
Chocolates !elas con renom!re-
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
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Las marcas de c-oco(ates .e(gas.
Si .ien e( c-oco(ate .e(ga es 4amoso en e( mundo entero7 de (as tantas empresas
c-oco(ateras ?ue e<isten en 0(gica7 so(o unas pocas son c(e.res en todo e( mundo. +ntre
e((as tenemos (as siguientes.
0+L&OLD*+)
+s (a marca de c-oco(ate .e(ga ?ue pertenece a(
grupo $RODTOS7 un grupo internaciona(7 con una amp(ia
gama de productos de panader'a7 c-oco(ates 3 paste(er'a. Su
o4icina centra( se encuentra en +rem.odegem7 cerca de
0ruse(as7 0(gica.
+n 1667 $uratos crea 0e(co(ade7 su marca
insignia de autentico c-oco(ate .e(ga7 3 desde entonces es uno
de (os m%s 4amosos 3 pre4eridos por (os c-oco(ateros. 0e(co(ade es uno de (os principa(es
productores de c-oco(ate .e(ga para e( mercado pro4esiona( de todo e( mundo7 3 e((os
mismos aseguran ?ue 0e(co(ade >abrica 'hocolate 'obertura +elga de m%xima calidad.
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
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Godos los productos marca +elcolade se elaboran exclusivamente en nuestra planta de
Erembodegem ;<=!
4
+n un 4o((eto e<tendido a tra5s de (a \e.7 e( grupo $uratos a4irma ?ue su
c-oco(ate esta hecho de granos de cacao seleccionados que se han perfeccionado con el
tiempo, asegurando de este modo un gusto exquisito de +elcolade, que est% en lnea con
las expectativas de los consumidores7 3 continHan diciendo) +elcolade mantiene su
decisi$n de producir chocolate de calidad a partir de "..H de manteca de cacao, pese a
la decisi$n de la :ni$n Europea de permitir FH de otras grasas vegetales en el
chocolate.!
9
0e(co(ade es un autentico c-oco(ate .e(ga por (a 4orma tradiciona( .e(ga de
rea(iCar (a meCc(a7 e( re4inado 3 e( conc-ado de( c-oco(ate7 como tam.in por (a cuidadosa
se(eccin de (os granos de cacao mas 4inos. Ddem%s tienen una gran gama de c-oco(ates de
origen7 de (os cua(es o.tienen -a.as de cacao se(eccionadas pro5enientes de (as
p(antaciones en e( &ongo .e(ga7 Granada7 &osta Oica7 +cuador7 $erH7 $apua Nue5a Guinea7
8eneCue(a7 8anuata7 Rganda 3 La Oepu.(ica *ominicana.
:tili1amos ingredientes de m%xima calidad, mtodos tradicionales y exigentes
normas de control de calidad. *a satisfacci$n del cliente y la innovaci$n son cruciales
para nosotros. +elcolade brinda soluciones eficientes a todos sus clientes. Por e&emplo,
+elcolade fue el primer fabricante en desarrollar chocolate "..H org%nico!
"I
, continHan
diciendo (os integrantes de( grupo $uratos en e( 4o((eto disponi.(e en su p%gina \e..
GO*I8D)
+sta empresa se 4und en 12, en 0ruse(as7
0(gica. +s un 4a.ricante de .om.ones de (u@o 3 de
otros productos como tru4as7 ca47 cacao7 ga((etitas7
4
FFF.puratos.com.arKesK.inariesKBOLL+TOQ0+L&OLD*+Q29.02.Qtcm!,9W6,,11.pd4 !K09K!
9
FFF.puratos.com.arKesK.inariesKBOLL+TOQ0+L&OLD*+Q29.02.Qtcm!,9W6,,11.pd4. !K09K!
,
FFF.puratos.com.arKesK.inariesKBOLL+TOQ0+L&OLD*+Q29.02.Qtcm!,9W6,,11.pd4 !K09K!
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
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4rutas 3 du(ces .a=ados7 3 (icores de c-oco(ate7 entre otros. +( producto estre((a de Godi5a
es e( Go(d 0a((otin de .om.ones7 una ca@a dise=ada para contener 3 transportar .om.ones
3 (os 4amosos pra(ins .e(gas. Godi5a tam.in produce .om.ones de temporada 3 en
ediciones (imitadas con en5ases especia(es para todas (as 4iestas principa(es.
Godi5a ((e5a (o me@or de 0(gica a( mundo entero7 3a ?ue tiene tiendas en m%s
de 60 pa'ses.
+n su pagina \e.7 (a empresa Godi5a nos in4orma ?ue ?iguiendo la tradici$n
belga, nuestro fundador 3oseph 2raps era un maestro chocolatero que desarroll$ una
f$rmula 9nica para el rico chocolate con suavidad inigualable y diseos shellJmoldeados.
En "D-I, 2raps abri$ su primera tienda ,odiva 'hocolatier en una calle de adoquines en
la ,rand Place, la pla1a central de +ruselas. ?us confecciones fueron recibidas con
aclamaci$n inmediata, al igual que sus est%ndares de ,odiva, que se mantienen en su
lugar hoy8 ingredientes de calidad, estilo elegante, innovadora selecci$n y empaquetado
hermoso.!
"/
\ITTD:+O)
Bue 4undada en 107 por +nri?ue \ittamer7 en 0(gica. 2o3 es dirigida por
sus -erederos $a.(o \ittamer 3 su esposa :iriam.
+sta casa cre recientemente e(
.om.n m%s caro de( mundo. &uesta 240.000
d(ares Lunos //.!00 eurosM 3 se e<pone en e(
espacio 2ans-in *epartment Store de OsaPa7
Napn.
+( diario &(ar'n7 en su pagina \e.7
pu.(ic e( d'a , de Be.rero de 20! una nota en (a
?ue cuenta so.re este .om.n7 Hnico en e( mundo7 3 dice ?ue Esta pie1a 9nica es obra
/
FFF.godi5a.comKourWstor3WourW.e(gianW-eritageKOurStor3Drtic(e27de4au(t7pg.-tm( !K09K!
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
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del maestro chocolatero Paul Aittammer y del &oyero >abienne *ascar, cuyo traba&o fue
imprescindible para la incrustaci$n del diamante de -,5 quilates que luce en la superficie
del bomb$n.!
6
+( .om.n esta -ec-o de ganac-e oscuro7 carame(o7 un poco de @engi.re 3 unos
adornos de -o@as de oro comesti.(es7 3 por supuesto7 e<c(usi5o c-oco(ate .e(ga7 entre otros
ingredientes. Bue creado a 4ina(es de( 20 en 0ruse(as7 3 sigue dando (a 5ue(ta a( mundo
en per4ectas condiciones7 de.ido a (os rigurosos cuidados ?ue (e .rindan.
$I+OO+ :DO&OLINI)
$ierre es de naciona(idad .e(ga 3 de origen ita(iano. Todos (os a=os 5ia@a a
distintas p(antaciones en e( mundo .uscando
me@ores cacaos. +n 119 $ierre cump(i su sue=o
3 o.tu5o una p(antacin7 para producir su
c-oco(ate .e(ga desde e( -a.a de cacao.
Se(ecciona (os ingredientes con (a m%s a(ta ca(idad
para e(a.orar sus productos. Rno de sus m%s
destacados productos es La tru4a7 ?ue es
e(a.orada con importantes ingredientes como e(
c-amp%n de Saint :artin *]D.(ois en Brancia 3 e(
-a.a TonPa de Dmrica de( Sur.
Tiene doce negocios en 0(gica7 3 otros tantos repartidos en todo e( mundo en
(as ciudades m%s 4amosas.
GRZLIDN
6
FFF.c(arin.comKsociedadK+<ponenW.om.onWcaroWmundoWNaponQ0Q6,0146.-tm( !K09K!
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+( c-ico Bou.ert era un c-oco(atero .e(ga apasionado en -acer tru4as de
c-oco(ate e(a.oradas a mano en SintWNiP(aas7 0(gica. +n 1967 Gu3 3 Li(iane unieron sus
nom.res en e( matrimonio 3 de a-' surgi e( nom.re de (a pe?ue=a empresa de
&-oco(aterie Gu3(ian7 dedicada a (a e(a.oracin artesana( de( c-oco(ate. 2o3 en d'a7 (a
artesan'a Gu3(ian es sinnimo de (as me@ores 3 autnticas tru4as de c-oco(ate .e(gas.
Gu3(ian es conocido por (os .om.ones en 4orma de conc-a 3 ca.a((ito de mar
re((enos de una rica 3 destacada crema de tru4as de c-oco(ate.
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0(gica se siente orgu((osa por su c-oco(ate) presenta m%s de 200 empresas de
c-oco(ates7 m%s de 2000 negocios Lun negocio cada , Pi(metros cuadradosM7 5ariedad de
museos 3 ta((eres7 como e( museo de cacao 3 c-oco(ate de 0ruse(as.
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
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>$or ?u e( c-oco(ate .e(ga es e( me@orA
S(o (os me@ores ingredientes se uti(iCan para -acer e( c-oco(ate .e(ga
+( c-oco(ate .e(ga uti(iCa 00E manteca de cacao pura con un punto de
4usin ?ue permite ?ue e( c-oco(ate se 4unda per4ectamente en (a .oca.
+( c-oco(ate .e(ga pasa por un proceso7 conocido como conc-ado7 -asta
(ograr una 4inura m%<ima ?ue resu(ta en una te<tura cremosa de c-oco(ate ce(estia(.
+( c-oco(ate .e(ga siempre tiene un con@unto .ien e?ui(i.rado de sa.ores7 un
desarro((o gradua( 3 (uego permanece para una e<periencia sensoria( comp(eta.
Los c-oco(ateros .e(gas tienen estricto apego a (a 5erdadera artesan'a de(
5ie@o mundo artesana( 3 (as tcnicas de 4a.ricacin de c-oco(ate .e(ga de (arga tradicin.
CAPITULO 5I
Los #e&ectos #el chocolate
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
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:uc-as 5eces encontramos una ta.(eta o un .om.n de c-oco(ate ?ue pierden
en poco tiempo su .ri((o 3 aparece un 5e(o .(an?uecino ?ue cu.re (a super4icie. +(
c-oco(ate toda5'a puede consumirse7 aun?ue -a3a cam.iado su aspecto. +ste de4ecto se
((ama Bat.(oom7 o .(an?ueamiento graso.
Otras 5eces7 (a capa (isa de( c-oco(ate se pone %spera e irregu(ar7 dando una
imagen poco agrada.(e. D este pro.(ema se (o ((ama Sugar.(oom o .(an?ueamiento
aCucarado.
+stos dos de4ectos son (os m%s comunes ?ue se producen en e( c-oco(ate 3a
terminado.
Bat.(oom)
Se produce cuando aparece una capa 4ina de crista(es de manteca de cacao en (a
super4icie de( c-oco(ate. Se pierde e( .ri((o de( c-oco(ate 3 en su (ugar aparece una capa
.(anca 3 .(anda ?ue da a( c-oco(ate e( aspecto de enmo-ecido.
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No es un proceso 4%ci( de e<p(icar7 3 para e((o -a3 ?ue recordar e( proceso de
crista(iCacin de (a manteca de cacao7 ?ue en e( temp(ado7 como 3a se mencion7 cuando se
en4r'a7 se 4orman crista(es. La ma3or'a de e((os de.en ser esta.(es7 3 (os ?ue no son 5an
cam.iando con e( tiempo -asta ((egar a ser esta.(es. Los crista(es esta.(es7 son (igeramente
de menor tama=o ?ue (os inesta.(es7 3 por e((o7 cuando se da (a transicin de inesta.(e a
esta.(e7 se produce una contraccin de( c-oco(ate 3 muc-os crista(es aparecen en (a
super4icie pro5ocando un 4(orecimiento o >atbloom.
+ste proceso se da7 por e@emp(o7 cuando (os crista(es de (a manteca de cacao se
a.(andan sin ((egar a 4undirse7 3 de a poco 5an migrando a (a super4icie -asta traspasar(a a
tra5s de pe?ue=os ori4icios microscpicos. &uando esta manteca de cacao recrista(iCa7 se
4orman manc-as .(an?uecinas circu(ares7 (o ?ue se aseme@a 5isua(mente a un -ongo. +sto
ocurre7 por e@emp(o7 cuando -acemos .om.ones de mo(de7 3a ?ue si (a temperatura de(
re((eno supera !4&7 se produce este a.(andamiento de (a manteca de cacao cuando e(
re((eno 3 (a super4icie de (a c%psu(a entran en contacto.
+( >atbloom no so(o se produce en e( c-oco(ate s(ido7 como .arras o monedas7
sino ?ue tam.in se da en e( cacao en po(5o7 por su contenido en materia grasa7 ?ue puede
a(canCar un 22E. +ste de4ecto se presenta como una atenuacin de( co(or origina( de(
cacao en po(5o7 pero no a4ecta para nada e( sa.or7 (a pureCa 3 (a aptitud para su consumo.
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
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Los e4ectos de( >atbloom se pueden e5itar -aciendo un correcto temp(ado de(
c-oco(ate7 3 manteniendo constante 3 adecuada (a temperatura de( (ugar de 4a.ricacin 3
a(macenamiento.
Los c-oco(ates ?ue -a3an sido a4ectados por este de4ecto pueden recuperarse7
4undiendo7 temp(ando 3 mo(de%ndo(os nue5amente7 sin ?ue se a4ecten sus caracter'sticas.
Sugar.(oom)
+ste de4ecto tiene (ugar en e( c-oco(ate cuando su super4icie est% e<puesta a una
gran cantidad de -umedad.
&omo se di@o anteriormente7 e( c-oco(ate est% compuesto por granos de cacao
mo(idos7 manteca de cacao 3 aCHcar7 esta H(tima tiene gran a4inidad con e( agua7 3 4rente a
(a -umedad 5a a tratar de atrapar(a. +s as' como se 4orma una capa de aCHcar disue(ta so.re
e( c-oco(ate7 (a cua( a( secarse pro5oca esos poros o cr%teres propios de( ?ugarbloom.
+ste 4enmeno se o.ser5a cuando errneamente se conser5a e( c-oco(ate en (a
-e(adera7 3a ?ue a( sacar(o7 e( agua se condensa so.re e( c-oco(ate7 disue(5e (os crista(es de
aCHcar 37 cuando se e5apora e( agua7 estos crista(es de aCHcar 3a no pueden 5o(5er a su
u.icacin espacia( origina( en (a red crista(ina7 ?uedando depositados en (a super4icie 3
d%ndo(e a( c-oco(ate un aspecto terroso.
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
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$ara e5itar e( ?ugarbloom7 se de.e conser5ar e( c-oco(ate en un (ugar de .a@a
-umedad7 3 de temperatura esta.(e7 no en (a -e(adera.
$ara reconocer estos pro.(emas7 .asta con apo3ar un dedo -Hmedo so.re e(
c-oco(ate a4ectado. Si ?ueda (a -ue((a oscura a( retirar(o7 estamos 4rente a un Sugar.(oom7
3a ?ue (a -umedad diso(5i e( aCHcar 3 (o (e5anto de (a super4icie. Si7 en cam.io7 (a
manc-a .(anca continHa7 es por?ue se produ@o un Bat.(oom.
&onser5acin 3 cuidados de( c-oco(ate)
+( c-oco(ate de.e conser5arse en una temperatura entre (os 2& 3 (os 20&. D
temperaturas superiores7 e( c-oco(ate se pone .(ando 3 pierde su .ri((o caracter'stico. Si
resu(ta de e<trema necesidad conser5ar e( c-oco(ate a menos de 0&7 de.emos e5itar (a
condensacin de agua en a( super4icie cuando 5ue(5a a temperatura am.iente7 cu.rindo(o
con pape( a.sor.ente o con un (ienCo.
+( c-oco(ate7 por su composicin grasa7 tiende a a.sor.er (os o(ores
circundantes7 por e((o se de.e guardar en un (ugar .ien aireado 3 (e@os de a(imentos o
productos con o(ores 4uertes7 como son (as especias7 (os ?uesos o e( ta.aco. Lo mas
recomendado es conser5ar(o en su en5ase origina(7 meta(iCado 3 neutro7 3 .ien en5ue(to.
La -umedad es causante de( Sugar.(oom7 como se menciono anteriormente7 3
tam.in de (a a.sorcin de (os o(ores desagrada.(es. $or eso7 se recomienda conser5ar(o en
un am.iente seco ?ue no supere e( ,0E de -umedad re(ati5a am.iente.
$or todo esto7 es importante mantener 5enti(ado e( (ugar donde se conser5a e(
c-oco(ate7 para e5itar o(ores desagrada.(es 3 concentracin de -umedad.
La (uC intensa a4ecta (as materias grasas 3 pro5oca una o<idacin de( producto.
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
*iego7 :ar'a de (as :ercedes ; Gri((i7 Gise( I(eana
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$ro.(emas 3 so(uciones)
+<isten a(gunos pro.(emas t'picos a (a -ora de tra.a@ar con c-oco(ate7 3a sea en
.om.ones7 4iguras7 escu(turas o .a=os7 3 para estos pro.(emas e<isten so(uciones 3 4ormas
de pre5enir(os tam.in.
*i4icu(tad en e( desmo(de)
&-oco(ate ma( temp(ado.
&apa co.ertura demasiado 4ina.
:o(de sucio o ra3ado.
Temperatura de en4riamiento mu3 a(ta7 ?ue produce una crista(iCacin (enta.
+n .om.ones7 temperatura de( re((eno cercana a (a 4usin de( c-oco(ate.
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
*iego7 :ar'a de (as :ercedes ; Gri((i7 Gise( I(eana
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Grietas 3 ?uie.res de( producto mo(deado)
&%psu(a demasiado 4ina.
+n4riamiento mu3 r%pido de( producto.
Temperatura mu3 4r'a en (a conser5acin.
+n .om.ones7 re((eno mu3 4r'o.
&o(oracin gris%cea de( c-oco(ate)
&-oco(ate so.recrista(iCado.
&o.ertura ma( temp(ada.
Lento en4riamiento de (a co.ertura.
:anc-as mate en e( producto mo(deado)
:o(de sucio o mu3 4r'o.
&-oco(ate so.recrista(iCado.
Temperatura de conser5acin .a@a.
0om.ones sin .ri((o)
Oe((eno demasiado 4r'o.
&o.ertura a temperatura inadecuada.
Dm.iente demasiado 4r'o.
+spesamiento sH.ito de (a co.ertura durante e( .a=ado)
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
*iego7 :ar'a de (as :ercedes ; Gri((i7 Gise( I(eana
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&-oco(ate so.recrista(iCado.
Dm.iente mu3 4r'o.
*ecoraciones en c-oco(ate)
Las decoraciones 3 adornos de c-oco(ate pueden -acerse con e( producto sin
temp(ar7 con (o ?ue imaginamos ?ue su comportamiento ser% m%s 4(e<i.(e 3 (ogramos
4ormas m%s etreas. $ero su esta.i(idad depende muc-o se ?ue permaneCcan un tiempo en
e( 4r'o.
Otras decoraciones se rea(iCan con c-oco(ate temp(ado 3 duran m%s tiempo a
temperatura am.iente. Tienen .ri((o 3 ad?uieren rigideC a( en4riarse7 3a ?ue e( c-oco(ate se
crista(iCa.
Se pueden -acer (as decoraciones so.re e( m%rmo( de (a mesada7 so.re una
p(aca de m%rmo( conge(ada7 so.re acetatos7 so.re p(anc-as de si(icona7 so.re pape( 4i(m o
so.re pape( a(uminio.
La 5ariedad de adornos es in4inita 3 se pueden poner a prue.a todos (os criterios
estticos.
$ara conser5ar (as decoraciones de c-oco(ate temp(ado7 se de.e respetar (os
criterios de( c-oco(ate genera() temperatura7 -umedad 3 o(ores.
>&on ?u remp(aCamos un c-oco(ate .e(ga en DrgentinaA
Los c-oco(ates Bni<7 son de origen espa=o( 3 tienen un /0 3 60E de cacao. +s
uno de (os pocos c-oco(ates de e<ce(ente ca(idad ?ue se consigue en Drgentina ?ue se
pueden uti(iCar para cua(?uier preparacin7 como reemp(aCo de( c-oco(ate .e(ga7 ?ue por
(as importaciones -o3 en d'a es di4'ci( conseguir.
Bni< es una marca mu3 reconocida mundia(mente7 3 por su contenido de
manteca de cacao se aseme@a mas o menos a un c-oco(ate .e(ga7 aun?ue 3a mencionamos
anteriormente ?ue (os c-oco(ates .e(gas con proteccin D:0DO son (os Hnicos ?ue
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
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poseen 00E manteca de cacao en su composicin7 3 ?ue son 4a.ricados e<c(usi5amente
en 0(gica.
La amp(ia gama de &o.erturas Bni< es e(a.orada partiendo e<c(usi5amente
desde e( grano de cacao crudo7 conteniendo so(o manteca de cacao sin agregado de grasas
sustitutas.
Siendo de (os Hnicos tostaderos de cacao pre5a(ecientes en (a Drgentina7 3
partiendo de una amp(ia gama de cacos 4inos con aromas 3 gustos distintos se o.tiene un
c-oco(ate Ta medidaT de( consumidor.
Los c-oco(ates Bni< est%n presentes en muc-as de (as me@ores degustaciones 3
catas de c-oco(ates.
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
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&onc(usin
$ara 4ina(iCar (a in5estigacin rea(iCada so.re e( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga7
se puede destacar ?ue en e( desarro((o de (a misma pudo compro.arse ?ue e( c-oco(ate
.e(ga es e( me@or c-oco(ate de( mundo. +sta a4irmacin se sustenta en ?ue toda (a materia
prima ?ue (o compone es deri5ada e<c(usi5amente de( %r.o( de cacao. +s decir7 (a materia
grasa ?ue contiene e( c-oco(ate pro5iene de( mismo grano de cacao 3 se conoce como
manteca de cacao.
La di4erencia 4undamenta( con otras e<ce(entes marcas de( mundo7 es ?ue mas
a((% ?ue posean (a me@or ca(idad de c-oco(ates7 uti(iCan otras materias grasas de menor
ca(idad en su e(a.oracin7 3a sean grasas -idrogenadas o grasas 5egeta(es7 (o ?ue
disminu3e comparati5amente su ca(idad 3 sa.or si se (o re(aciona con un c-oco(ate .e(ga.
D partir de (os o.@eti5os ?ue persegu'a esta in5estigacin7 se (ogr)
*escri.ir e( proceso ?ue su4ren (os granos de cacao desde ?ue se o.tienen de (a
p(anta7 -asta ?ue son trans4ormados en .arras de c-oco(ate o en cacao en po(5o.
&onocer e( origen de( cacao 3 cmo ((eg a 0(gica.
+<p(icar (a gran di4erencia entre un c-oco(ate .e(ga 3 cua(?uier otro c-oco(ate de(
mundo.
&onocer (os postres 3 du(ces t'picos de 0(gica.
Dprender so.re (a -istoria de (os .om.ones7 creados en 0(gica por Nean Nu-aus.
+ntender so.re (as in4(uencias ?ue tu5ieron otros pa'ses en (a gastronom'a 3
reposter'a .e(ga.
&onocer (os a5ances tecno(gicos ?ue contri.u3eron a (a e5o(ucin de (a -istoria
de( c-oco(ate.
+<p(icar (a di4erencia entre (os distintos tipos de c-oco(ates.
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
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In4ormar so.re (as marcas m%s 4amosas de c-oco(ate .e(ga como son \ittamer7
Godi5a7 $ierre :arco(ini7 0e(co(ade.
*ar a conocer (as com.inaciones de( c-oco(ate con ingredientes tan e<tra=os
como (a guindi((a7 (a pimienta o (a pa(ta.
+( c-oco(ate 3 (a reposter'a .e(ga
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0i.(iogra4'a.
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[^nemann. D(emania 119.
GDO&ID O*OIXIOLD. +neida. 200 Oecetas para c-oco(ate. +d. 0(ume.
0arce(ona 200.
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200/.
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Te(e5isa. &-i(e 200/.
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c-oco(ate.-tm(
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FFF.es.m.FiPipedia.orgKFiPiK&onc-ado
FFF..uenastareas.comKensa3osK&onc-adoK241,,62.-tm(
FFF.aguardientes.com.arKta!Fe.Kcacao.-tm
FFF..u-(ergroup.comKeuropeKesKtecno(ogasWdeWprocesosKconc-ado.-tm
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FFF.grenadac-oco(ate.comKtourKconc-e.-tm(
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E2BFFF.@e44WdeW.ruges.comE2B(ettreWdWin4ormations.-tm(
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FFF.so.re.e(gica.comK2006K02K21KgastronomiaWenW.e(gica
FFF.e(datac-e4..(ogspot.com.arK2001K0,KpierreWmarco(ini.-tm(
FFF.de(.uencomer.com.arKinde<Qarc-i5osKtemp(adode(c-oco(ate.-tm
FFF.c-oco(atesrapanui.com.arK
FFF.drimerc-oco(ates.com.arKinicioK?uienesQsomos.p-p
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