Colheita de Hortaliças

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O produtor pergunta, a Embrapa responde
O produtor pergunta, a Embrapa responde
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Hortalias
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Embrapa Informao Tecnolgica
Braslia, DF
2011
Rita de Ftima Alves Luengo
Adonai Gimenez Calbo
Editores Tcnicos
Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:
Parque Estao Biolgica (PqEB), Av. W3 Norte (final)
CEP 70770-901 Braslia, DF
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Embrapa Hortalias
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Fone: (61) 3385-9000
Fax: (61) 3556-5744
www.cnph.embrapa.br
sac@cnph.embrapa.br
Produo editorial: Embrapa Informao Tecnolgica
Coordenao editorial: Fernando do Amaral Pereira
Lucilene Maria de Andrade
Juliana Meireles Fortaleza
Superviso editorial: Erika do Carmo Lima Ferreira
Reviso de texto: Aline Pereira de Oliveira
Normalizao bibliogrfica: Mrcia Maria Pereira de Souza
Projeto grfico da coleo: Mayara Rosa Carneiro
Editorao eletrnica: Mrio Csar Moura de Aguiar
Ilustraes do texto: Marco Antnio Guimares Melo/ADIntra Empresarial
Arte-final da capa: Mrio Csar Moura de Aguiar
Foto da capa: Rita de Ftima Alves Luengo
1 edio
1 impresso (2011): 1.500 exemplares
Todos os direitos reservados
A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei n 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Ps-colheita de hortalias : o produtor pergunta, a Embrapa responde / editores tcnicos, Rita
de Ftima Alves Luengo, Adonai Gimenez Calbo. Braslia, DF : Embrapa Informao
Tecnolgica, 2011.
251 p. : il. ; 16 cm x 22 cm. (Coleo 500 perguntas, 500 respostas).
ISBN 978-85-7383-522-9
1. Armazenamento. 2. Comercializao. 3. Embalagem. 4. Perda ps-colheita. 5. Processamento
mnimo. I. Luengo, Rita de Ftima Alves. II. Calbo, Adonai Gimenez. III. Embrapa Hortalias.
IV. Coleo.
CDD 635.04
Embrapa 2011
Autores
Engenheiro-agrnomo, Ph.D. em Fisiologia Vegetal,
pesquisador da Embrapa Instrumentao, So Carlos, SP
adonai@cnpdia.embrapa.br
Alice Maria Quezado-Duval
Engenheira-agrnoma, doutora em Fitopatologia,
pesquisadora da Embrapa Hortalias, Braslia, DF
alice@cnph.embrapa.br
Ailton Reis
Engenheiro-agrnomo, doutor em Fitopatologia,
pesquisador da Embrapa Hortalias, Braslia, DF
ailton@cnph.embrapa.br
Celso Luiz Moretti
Engenheiro-agrnomo, doutor em Produo Vegetal,
pesquisador da Embrapa Hortalias, Braslia, DF
moretti@cnph.embrapa.br
Leonora Mansur Mattos
Engenheira-qumica, doutora em Cincias dos Alimentos,
leonora@cnph.embrapa.br
Geni Litvin Villas Bas
Engenheira-agrnoma, doutora em Entomologia,
pesquisadora aposentada da Embrapa Hortalias, Braslia, DF
Gilmar Paulo Henz
Engenheiro-agrnomo, doutor em Fitopatologia,
pesquisador da Embrapa Hortalias e atual Adido Agrcola na frica do Sul
gilmar@cnph.embrapa.br
Jorge Ricardo de Almeida Gonalves
Engenheiro-agrnomo, mestre em Administrao, fiscal agropecurio do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
jorge.ricardo@agricultura.gov.br
Neide Botrel
Engenheira-agrnoma, doutora em Cincia dos Alimentos,
nbotrel@cnph.embrapa.br
Nirlene Junqueira Vilela
Economista, Mestre em Economia Agrcola,
nirlene@cnph.embrapa.br
Maria Alice de Medeiros
Biloga, doutora em Ecologia, pesquisadora do Departamento de Pesquisa e
Desenvolvimento da Embrapa Sede, Braslia, DF
maria.alice@embrapa.br
Marina Castelo Branco
Engenheira-agrnoma, doutor em Entomologia,
pesquisadora do Departamento de Pesquisa e Desenvolvimento da
Embrapa Sede, Braslia, DF
castelo@embrapa.br
Engenheira-agrnoma, doutora em Fitotecnia,
luengo@cnph.embrapa.br
Apresentao
A Coleo 500 perguntas 500 respostas, da Embrapa, tem
como ideia central abordar assuntos de grande interesse da
sociedade brasileira, oferecendo respostas simples s perguntas
corriqueiramente feitas por diversos clientes e parceiros da instituio.
, portanto, com grande satisfao que apresentamos o livro
Ps-colheita de Hortalias.
Aps a produo segura e criteriosa dos alimentos, inicia-se
uma fase no menos importante: a ps-colheita. nesse momento
que ocorre a maioria dos problemas associados ao desperdcio de
alimentos no Brasil e no mundo. Conhecer, portanto, as tecnologias
mais adequadas para o correto manuseio ps-colheita de hortalias
extremamente desejvel, pois possibilita ao produtor a reduo
do desperdcio e, consequentemente, uma maior gerao de renda.
Este livro aborda assuntos de grande relevncia para a tec-
nologia de ps-colheita de hortalias, como fatores pr-colheita,
ponto de colheita, diversidade de mercados, resfriamento rpido,
embalagens, armazenamento refrigerado, logstica e processamento
mnimo.
Esperamos que a presente obra contribua no s para a
reduo do desperdcio de alimentos e melhoria do nvel tecnolgico
empregado no manuseio ps-colheita de hortalias, mas, sobretudo,
possibilite o incremento do consumo de hortalias pela populao
brasileira.
Celso Luiz Moretti
Chefe-Geral da Embrapa Hortalias
Sumrio
Introduo ................................................................... 11
1 Produo e Consumo de Hortalias ............................ 13
2 Mercados .................................................................... 27
3 Logstica ...................................................................... 39
4 Injrias Mecnicas ...................................................... 49
5 Respirao................................................................... 65
6 Transpirao ............................................................... 85
7 Desordens Fisiolgicas ................................................ 103
8 Fatores Pr-Colheita .................................................... 111
9 Cuidados na Colheita .................................................. 121
10 Perdas na Colheita e Ps-Colheita ............................... 133
11 Embalagens ................................................................. 141
12 Doenas ..................................................................... 151
13 Pragas ......................................................................... 165
14 Qualidade de Hortalias ............................................. 177
15 Qualidade do Produto Orgnico e do Convencional .. 189
16 Segurana Alimentar e Rastreabilidade ....................... 199
17 Processamento Mnimo ............................................... 207
18 Armazenamento Refrigerado ...................................... 215
19 Resfriamento Rpido ................................................... 223
20 Como Comprar e Conservar Hortalias ....................... 231
Introduo
O que acontece com as hortalias depois da colheita? A resposta
a essa e a outras questes apresentada na Coleo 500 perguntas
e 500 respostas: Ps-Colheita de Hortalias. Aqui, sero avaliados
aspectos de mercado; logstica de distribuio; caractersticas das
espcies hortcolas com relao a injrias mecnicas, respirao
e transpirao; ponto de colheita; como comprar e conservar;
embalagens; e qualidade.
Esses assuntos tm importncia crescente, considerando-se
o aumento da populao urbana em relao populao rural e
da distncia entre regies produtoras e regies consumidoras de
hortalias.
O aumento da conscientizao das pessoas quanto aos
benefcios do consumo dirio de hortalias como alimentos
reguladores que so , somado diversidade de sabores e cores
desse grupo de plantas e sua disponibilidade em restaurantes
comerciais, torna as hortalias cada vez mais procuradas e presentes
na dieta das pessoas. E para atender a essa demanda, necessrio
levar as hortalias produzidas no campo at a cidade mantendo o
mximo possvel de seu frescor e valor nutricional.
Cabe lembrar que hortalias so produtos perecveis, isto ,
duram pouco tempo, apenas 2 ou 3 dias depois de colhidos, de
modo geral. Mas um nico dia que se consiga manter as hortalias
com o frescor original pode fazer com que elas atinjam mercados
muito distantes da regio onde foram produzidas, contribuindo para
que os alimentos cheguem onde no h condies climticas de
produo, por exemplo.
O texto rene a experincia de vrios anos de trabalho de
pesquisadores com o tema. E a forma de dispor o conhecimento em
perguntas e respostas muito direta, o que facilita a compreenso
do leitor. Ento, vamos comear?
Nirlene Junqueira Vilela
Produo e Consumo
de Hortalias
1
14
1 Produzir hortalias um bom negcio?
Em geral, as hortalias so culturas lucrativas que podem gerar
elevados montantes de renda por hectare, desde que o produtor
adote tecnologia adequada e que o mercado seja favorvel.
Comparando com a cultura de gros, por exemplo, a produtividade
mdia por hectare das hortalias de 22 t/ha, enquanto o milho
produz pouco mais de 4 t/ha e o arroz no chega a 4 t/ha.
No cultivo do feijo, a maior produtividade mdia alcanada de
2 t/ha, j a da soja no chega a 3 t/ha.
As atividades de explorao comercial de hortalias so
um bom negcio, porm importante que o produtor faa a
diversificao de culturas e no perca de vista o comportamento
do mercado.
2 Quanto o produtor gasta para produzir hortalias?
Como todas as culturas, as hortalias dependem de um
investimento inicial que varia de acordo com o sistema de produo
utilizado, que pode ser em campo aberto, protegido, ou orgnico.
No Distrito Federal, em campo aberto, os custos de produo
por hectare variam, em mdia, de R$ 7 mil, como o caso da maioria
das hortalias, at R$ 36 mil, caso do tomate hbrido de mesa.
Em cultivos protegidos, os custos variveis vo de R$ 16 mil, para o
pepino, at R$ 38 mil, para o tomate hbrido, sem contar os custos
com a construo da estufa e da infraestrutura produtiva interna
desse tipo de cultivo, que variam de acordo com o tamanho da rea.
No sistema orgnico, os custos iniciais de converso so
elevados, entretanto, os custos operacionais chegam a ser mais
baixos para quase todas as culturas, uma vez que o sistema
orgnico utiliza insumos naturais, e, na sua maioria, as culturas so
desenvolvidas com insumos internos propriedade. Os custos das
culturas orgnicas variam de R$ 4 mil a R$ 7 mil, por hectare.
Embora os custos das culturas em sistemas orgnicos sejam
aparentemente baixos, a produtividade relativa de muitas hortalias
15
ainda no alta, o que torna os custos unitrios elevados. Outra
categoria de custos a dos produtos consorciados, que, nesse
caso, so bem mais baixos quando comparados aos de plantios
convencionais.
3
Quais as hortalias de maior importncia econmica no
Brasil?
A importncia econmica de qualquer cultura est estrita-
mente relacionada sua capacidade
de gerao de emprego e renda em
sua cadeia produtiva, considerando
os diversos segmentos. Assim, batata,
tomate, alho, cebola, cenoura, me-
lo, melancia, Capsicum (pimentas e
pimentes), morango e inhame, so
culturas relevantes do ponto de vista
econmico.
4 Qual a situao atual das hortalias no Brasil?
A produo total de hortalias, em 2009, foi de 17.829 to-
neladas, em uma rea cultivada de 809 mil hectares, apro-
ximadamente. O valor total da produo foi estimado em
R$ 24.239 milhes.
Nos ltimos dez anos, a produo brasileira de hortalias
aumentou em 33,9%, a rea foi reduzida em 6,2%, a produtividade
cresceu 42,7% e a disponibilidade per capita da produo aumentou
em 8,3%. Representam 64% do total da produo de hortalias:
tomate (18,7%), batata (17,8%), melancia (8,6%), cebola (6,69%),
cenoura (4,3%), batata-doce (2,9%), melo (2,9%), inhame (1,3%) e
alho (0,5%). Trs quartos da produo de hortalias esto na regio
Sudeste e Sul, e as demais regies respondem por aproximadamente
25% do total.
16
As hortalias, de forma predominante, so produzidas nos
sistemas de cultivo convencional. Entretanto, um crescimento
significativo de sistemas de produo diferenciados - como cultivo
protegido, orgnico e produo integrada - vem ocorrendo.
5 Como a cadeia produtiva de hortalias?
A cadeia produtiva de hortalias no Brasil, considerando as
principais espcies, envolve complexa logstica e, de forma geral,
constituda por segmentos dinmicos ao longo de todo o setor
produtivo. Assim, no incio do setor produtivo, situam-se as empresas
responsveis pela produo e comercializao de corretivos de
solos, fertilizantes e defensivos agrcolas, fitohormnios, mquinas
e equipamentos agrcolas, seguidas pelo setor de transportes, o
setor de servios, e o setor de apoio produo (pesquisa agrcola,
servios de extenso rural, servios governamentais de apoio a
infraestrutura de produo).
Quanto produo, a olericultura realizada por micro,
pequenas, mdias e grandes propriedades, localizadas tanto nas
proximidades dos grandes centros urbanos, quanto no interior.
Com base nas informaes do censo agropecurio de 1996 (IBGE,
2008), estima-se que, em mdia, 60% dos produtores concentram-
se nos extratos de menos de 20 hectares, com exploraes tpicas
de agricultura familiar (80% desse total).
6
Quais os principais gargalos da produo brasileira de
hortalias?
Os sistemas de produo de hortalias, mesmo com os avanos
tecnolgicos, ainda apresentam muitos gargalos de ordem tcnica e
econmica. O produtor de hortalias, alm de enfrentar problemas
de produo, no tem informaes completas de mercado e assim,
sem orientao, depara-se com srios gargalos na comercializao,
situao agravada pela ausncia de polticas setoriais. Polticas de
17
crdito rural, mesmo sendo o Programa Nacional de Fortalecimento
da Agricultura Familiar (Pronaf), so de difcil acesso aos produtores.
Levando-se em conta os juros, correo monetria e taxas
bancrias, os emprstimos acabam saindo muito caros para os
produtores. Em situaes desfavorveis de mercado, as taxas
que os produtores pagam quando contraem emprstimos para
financiamento da produo chegam a ser superiores s taxas de
retorno das culturas e o resultado final a descapitalizao do
produtor. A produo agrcola tambm est sujeita aos caprichos
da natureza: condies adversas de clima, pragas e doenas podem
frustrar expectativas de uma boa safra.
7 Qual a posio das hortalias no agronegcio brasileiro?
O agronegcio de hortalias bastante diferenciado dos
outros, como o de gros, por exemplo. As hortalias incluem
grande diversidade de espcies, mais de uma centena plantadas
como culturas temporrias, o que no acontece com o cultivo de
gros.
Em 2009, o Produto Interno Bruto (PIB) do agronegcio foi
contabilizado em R$ 718 bilhes. O valor da safra de hortalias,
incluindo batata, tomate, cebola, alho, batata-doce, cenoura,
melancia, melo e outras, foi estimado em R$ 24 bilhes. Portanto,
as hortalias tiveram participao de 3% no agronegcio.
Com relao ao mercado internacional, em 2009, o Brasil
exportou 285,8 toneladas de hortalias no valor de US$ 226,9 mil.
Em contrapartida, importou 629,1 toneladas, no valor de US$ 522,9
mil, aproximadamente.
Esse quadro deixa evidente que a produo interna no
tem sido suficiente para atender as necessidades de consumo da
populao, quer seja por insuficincia de oferta interna, quer seja
por falta de atendimento s preferncias dos consumidores, em
qualidade e/ou variabilidade de tipos.
18
8
Como as hortalias se posicionam como atividades
geradoras de emprego e renda?
As hortalias absorvem grande
quantidade de mo de obra, desde
o preparo do solo at a colheita,
classificao e acondicionamento.
De acordo com estudos da
Secretaria de Agricultura de So
Paulo, as hortalias geram de 3 a 6
empregos diretos por hectare/ano
e o mesmo nmero de empregos
indiretos.
No aspecto de gerao de
renda, as hortalias so normalmente lucrativas, desde que os
produtores atendam aos padres de tima qualidade exigidos pelo
mercado. Nesse caso, a diferenciao no mercado pelos atributos de
elevada qualidade e segurana alimentar (rastreabilidade) garante ao
produtor maior valor agregado, com equivalentes taxas incrementais
de renda lquida. Em qualquer situao, para garantir estabilidade
de renda necessrio que o produtor diversifique sua produo.
9 Qual o consumo de hortalias no Brasil?
As Pesquisas de Oramento Familiar (POF) - 2002-2003 (IBGE,
2004), registram que as famlias brasileiras tm um consumo mdio
anual de 29 kg de hortalias por pessoa.
J na pesquisa de aquisio domiciliar 2008-2009 (IBGE,
2011), o consumo per capita passou para 27 kg anuais. Essa
situao evidencia uma retrao de 6,6% no consumo domiciliar
de hortalias.
Para efeito de comparao, o consumo anual mdio por
pessoa na Itlia de 157,7 kg, nos Estados Unidos de 98,5 kg e
em Israel, de 73 kg.
19
A Organizao Mundial da Sade (OMS) tem realizado
campanhas de estmulo ao consumo de hortalias e frutas. Para uma
melhor qualidade de vida, a recomendao da OMS que de 6% a
7% da energia total dos alimentos seja fornecida pelas hortalias e
frutas. Os resultados da pesquisa de oramentos familiares mostram
que a quantidade de hortalias e frutas consumida pelos brasileiros
de 1% a 3,5% das calorias totais, o que est abaixo do mnimo
preconizado pela OMS.
10 Como o perfil do consumidor brasileiro de hortalias?
No Brasil, o consumo de hortalias maior nas reas urbanas
do que nas reas rurais e cresce com a renda, com a idade e com
a escolaridade das pessoas. O aumento da renda familiar gera o
maior consumo de hortalias. Nas famlias na faixa de renda mensal
superior a R$ 3 mil, o consumo mdio anual de hortalias de
42 kg por pessoa, enquanto nas famlias com renda mensal de at
R$ 400,00, o consumo anual cai para 15,7 kg por pessoa.
11 Existe diferena regional no consumo de hortalias?
Sim. Existem diferenas marcantes no consumo regio nal de
hortalias, que podem ser explicadas, principalmente, pelos hbitos
culturais de origem da populao predominante nas diferentes
regies brasileiras.
Adicionalmente, outros fatores podem tambm explicar essas
variaes de consumo. Nesse aspecto, incluem-se a pouca oferta,
gerada pela limitao da produo regional causada por condies
climticas inadequadas e dificuldade de acesso ao mercado
de insumos (fertilizantes e defensivos, sistemas de irrigao) e s
tecnologias de produo adequadas. Alm disso, as caractersticas
naturais de alta perecibilidade e curta vida de prateleira tornam
elevados os preos de mercado que, associados s altas margens
sobre o preo pago ao produtor impostas pelos agentes de
20
comercializao, limitam o acesso da populao de baixo poder
aquisitivo ao maior consumo das hortalias.
Quando se compara o consumo mdio das diferentes regies
brasileiras com o consumo mdio do Brasil, observa-se que superam
a mdia nacional de consumo (29 kg/per capita/ ano) as regies Sul
(35,50%) e Sudeste (11,80%). Abaixo do consumo mdio nacional,
situam-se as regies Norte (-31,97%), Nordeste (-22,93%) e Centro-
Oeste (-19,74%).
12 Existe possibilidade de aumento do consumo de hortalias?
Sim. Com aumento de renda da populao, marketing e
campanhas educacionais de reeducao alimentar. Alm disso,
seria oportuno maior adio de hortalias no consumo do Governo,
como em merendas escolares e hospitais pblicos, bolsas de
alimentao e programas de aquisio de alimentos.
13
A produo interna de hortalias suficiente para atender
as necessidades de consumo?
Aparentemente, sim. A disponibilidade per capita da produo
de 93,96 kg/habitante. Entretanto, h um crescente volume sendo
importado, o que confirma dependncia externa do Brasil por
algumas hortalias como alho, cebola, batata e outras.
14
As hortalias tm participao em atividades econmicas
emergentes, como na produo de agroenergia?
Por enquanto, so apenas expectativas potenciais. No Brasil,
projetos de pesquisa vm sendo desenvolvidos com o objetivo
de explorar a potencialidade de algumas cucurbitceas, como
andiroba-de-rama, abbora-fedida (Cucurbita ecuadorensis), bucha
vegetal (Luffa cylindrica) e batata-doce para produo de energia
limpa.
21
15 Quais os maiores produtores mundiais de hortalias?
Os maiores produtores mundiais de hortalias so: China
(34,9%), ndia (15,3%), Estados Unidos (6,35%), Rssia (6,29%) e
Ucrnia (3,6%). A China tem a maior produo mais pela grande
rea plantada do que pela produtividade. As maiores produtividades,
em t/ha, cabem Holanda (51,8 t/ha), Blgica (48,7 t/ha), Frana
(42,8 t/ha), Itlia (41,8 t/ha), Alemanha (40,3 t/ha), Reino Unido
(35,9 t/ha), Japo (32,6 t/ha) e Estados Unidos (30,2 t/ha).
16 Quais as principais hortalias nas exportaes brasileiras?
Em 2009, as exportaes brasilei-
ras de hortalias foram contabilizadas
em 285,8 mil toneladas. Na lideran-
a esto o melo (64,3%), a melancia
(13,7%), o milho-doce (3,8%), os ato-
matados (3,4%), as pimentas Capsi-
cum (3%) e a batata-doce (1,7%).
17 Quais as principais hortalias importadas pelo Brasil?
Em 2009, o Brasil importou o volume de 629,1 mil toneladas.
As principais hortalias importadas foram cebola (28,7%), batata
(27,5%), alho (24,1%) e ervilha (5,8%).
18
Quais os vegetais que mais geram divisas para o pas, na
balana comercial de hortalias?
Melo, pimentas Capsicum, melancia, tomate e cenoura so
as hortalias que no geraram dficit na balana comercial.
22
19
Quais as vantagens e desafios para o Brasil no mercado
externo?
As vantagens incluem disponibilidade de terras, clima favorvel,
recursos humanos qualificados e disponibilidade de tecnologias
avanadas.
Mas h desafios, como melhorar a qualidade e a produtividade
(por melhoramento gentico, sistemas de produo com segurana
ambiental, ps-colheita e transferncia de tecnologia); realizar
estudos sobre embarques martimos a grandes distncias (China);
verificar quais embalagens so mais adequadas exportao;
organizar e planejar vendas externas (ainda, a maioria das vendas
consignada e mal planejada); intensificar a promoo de exportaes
e investimentos (Agncia Brasileira de Promoo de Exportaes
e Investimento Apex); e reforar as negociaes bilaterais e
multilaterais.
20
Quais as oportunidades e ameaas para o Brasil no
mercado externo?
Dentre as oportunidades, esto a demanda internacional
crescente por hortalias produzidas em sistemas orgnicos e em
sistemas integrados, com garantia de origem; desenvolvimento
de hortalias aptas ao congelamento, com maior contedo de
substncias funcionais (licopeno, betacaroteno, etc.) e de novos
produtos derivados de hortalias, por exemplo, um extrato de
protena de batata para dietas de emagrecimento.
As principais ameaas so as barreiras tarifrias (tarifas, picos e
escaladas tarifrias/ cotas/ subsdios) e as barreiras no-tarifrias, que
contemplam a exigncia da produo com boas prticas agrcolas;
tcnicas, processos e mtodos; embalagens e etiquetas (certificaes);
produo integrada e produo orgnica; e rastreabilidade.
Atualmente, um dos mais fortes argumentos dos pases
importadores para a imposio de barreiras no-tarifrias tem
sido a deteco de excesso de resduos agrotxicos nos produtos.
23
Outras dificuldades para exportao de hortalia so os trmites
burocrticos, por exemplo, a exigncia de selo e a obrigatoriedade
de monitoramento por um representante do pas importador,
custeado pelos exportadores brasileiros.
21
Quais aes so necessrias para que o Brasil conquiste o
mercado internacional de hortalias?
muito importante adotar medidas pr-ativas, como conhecer
os pases, ter informaes atualizadas sobre padres, doenas,
investir em pesquisa, e participar de acordos e negociaes caso
a caso (por meio de misses e visitas). A divulgao dos produtos
brasileiros refora a confiana na imagem do produto, garantindo
a comprovao da gesto pautada pela qualidade, segurana
alimentar e socioambiental, bem-estar social, produo tica (sem
trabalho infantil) e outras, como garantia de negcio sustentvel.
Deve tambm haver sintonia entre o governo; o Ministrio do
Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior (MDIC); o Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa); o Ministrio das
Relaes Exteriores (MRE); setores produtivos; exportadores; e
academia (pesquisas e estudos).
Os indicadores do mercado internacional permitem a concluso
de que existe grande potencial no mercado mundial de hortalias a
ser explorado pelo Brasil. Entretanto, torna-se necessrio um esforo
conjunto do agronegcio brasileiro, por meio da pesquisa agrcola
pblica e privada, para prover os atributos de maior agregao de
valor ao produto nacional, principalmente no que se refere aos
padres de tima qualidade em aparncia, cor e sabor. Alm disso,
para se obter parmetros de competitividade similares aos dos
grandes exportadores mundiais, fundamentalmente necessria
a elevao do nvel tecnolgico das lavouras brasileiras para se
obter maior produtividade e minimizar os custos. Vale ressaltar
o desenvolvimento de mtodos de conservao ps-colheita,
melhoramento da logstica e maior agressividade do governo e
das empresas brasileiras nas estratgias de marketing no mbito do
mercado externo.
24
22
Quais os principais mercados consumidores de hortalias
brasileiras?
O Brasil tem seus parceiros comerciais principalmente nos
pases do Mercosul, que so grandes consumidores de hortalias
brasileiras. A Argentina grande parceiro comercial do Brasil, mas
tambm forte concorrente no mercado brasileiro de cebola. J a
Alemanha importa grandes volumes de pprica produzida no Brasil.
23
Quais os mercados concorrentes com as hortalias
brasileiras?
As batatas holandesa e canadense concorrem com a batata
brasileira no mercado interno. O Chile tem acordos comerciais mais
favorveis e melhor pacote tecnolgico. Na Europa, destacam-se
Espanha e Itlia. Tambm existe concorrncia de pases asiticos,
como a China, que concorre no mercado brasileiro de alho.
24
Quais os principais problemas que as hortalias brasileiras
enfrentam no mercado internacional?
Embora seja o 22 maior produtor mundial, o Brasil ainda
tem participao inexpressiva nas exportaes de hortalias.
Inicialmente, encontramos um agravante na situao das estradas
e inadequao dos meios de transporte. Esse problema no se
restringe apenas a caminhes sem refrigerao e estradas mal
conservadas, tambm diz respeito falta de pontos de resfriamento
em portos e aeroportos, pouca disponibilidade de navios que
transportem contineres frigorificados e falta de pontos de fora
que permitam a permanncia desses nos portos at o transporte em
navios frigorificados.
A deficincia de servios de logstica mais uma das graves
falhas que acometem o comrcio internacional de hortalias
brasileiras. A inexistncia de uma cadeia de armazns frigorificados
junto produo e distribuio obriga o setor responsvel pela
25
comercializao a ter agilidade e eficincia maiores que sua
capacidade.
Aliam-se a essas questes, as dificuldades de obteno
de capital para financiamento do sistema ps-colheita e para
capacitao dos produtores na comercializao de seus produtos.
Em funo dessa realidade, podem ser apontados ainda entraves
decorrentes da falta de escala de comercializao e das prticas
comerciais amadoras de boa parte das empresas brasileiras que
atuam no setor, prevalecendo a intermediao tradicional, calcada
na obteno de vantagens sobre o produtor.
Alm disso, as barreiras fitossanitrias impostas pelos pases
importadores so excessivamente rigorosas, extrapolando suas
razes tcnicas. Muitas vezes funcionam mais como uma forma
de protecionismo, tornando-se o maior entrave ao fluxo comercial
das hortalias brasileiras - embora j tenham sido apontados reais
problemas sanitrios na produo.
Somam-se a essas barreiras o fato de que: a) poucas das
hortalias produzidas chegam ao mercado em condies de
serem exportadas; b) no h muita preocupao em se produzir
hortalias em conformidade com os padres exigidos pelo mercado
importador, geralmente desconhecidos; c) ainda incipiente
o esforo institucional de marketing para divulgar as hortalias
brasileiras.
Quanto s estratgias de marketing, o pas padece pela pouca
capacidade dos agentes de governo em coordenar uma ao
conjunta de produtores, distribuidores e instituies governamentais
e no governamentais que possibilite maior exposio das hortalias
brasileiras aos consumidores do mercado internacional. Ao que
poderia ser efetivada em feiras e exposies internacionais. Outro
fator a tentativa de utilizao de marcas que identifiquem a origem
do produto, que tem crescido no s como estratgia de marketing,
mas tambm como forma de conferir confiabilidade e possibilitar a
abertura de mercado para outros produtos oferecidos sob a mesma
marca.
26
O Brasil poderia auferir maiores vantagens do comrcio
internacional, no entanto, esse esforo no tem sido significativo.
25
Como os transportes interferem no mercado internacional
de hortalias?
O custo de transporte geral, incluindo os embarques porturios
e aeroporturios, importante fator que inibe no s a exportao,
mas tambm o deslocamento da produo entre os diversos pontos
do pas. Embora no seja uma caracterstica exclusiva das hortalias,
tal fato adquire maior relevncia nesse caso porque algumas delas
necessitam de armazenagem e manipulao especiais nos pontos
de embarque. Do pomar mesa do consumidor, as hortalias esto
sujeitas a manipulaes sucessivas, muitas vezes desnecessrias, em
funo de uma logstica de transporte, armazenagem e distribuio
que no leva em considerao a fragilidade do produto.
Acrescentam-se aos problemas bsicos, as seguintes
deficincias: falta de informao sobre os mercados para
colocao das hortalias brasileiras; grandes distncias entre os
locais de produo (situados no interior) e o mercado de consumo
(litoral brasileiro ou alm-mar); heterogeneidade dos canais de
comercializao, dificultando, ou sendo a origem, da falta de
resoluo dos problemas logsticos; e inadequao e/ou ausncia
de padronizao das embalagens existentes.
2
Mercados
28
26
Como a cadeia de distribuio atacadista de hortalias
no Brasil?
A distribuio de hortalias no Brasil ocorre principalmente
em centrais de abastecimento, e seu transporte feito em caminhes
e em caixas de madeira. Estima-se que, atualmente, 60% da
quantidade de hortalias consumida no pas seja comercializada
nas centrais de abastecimento.
27
Como a cadeia de distribuio varejista de hortalias no
Brasil?
Geralmente, o produtor ven-
de sua produo a um atacadista,
que a comercializa em centrais
de abastecimento para, da dis-
tribuir as hortalias em feiras li-
vres, supermercados, quitandas
e sacoles. Devido ao grande
aumento de preo que o interme-
dirio muitas vezes impe ao produto, cada vez maior o nmero
de contratos diretos entre o produtor e o consumidor, seja por feiras
ou venda direta a supermercados e restaurantes.
28 Qual a importncia da fase de comercializao?
Assumir a fase de comercializao uma maneira decisiva
do agricultor aumentar sua rentabilidade econmica e a prpria
sobrevivncia enquanto produtor, pois o desconhecimento do
mercado pode levar a uma remunerao inferior ou mesmo perda
total da produo. Cabe a ele investir para deixar de ser produtor
rural e tornar-se empresrio agrcola. Entretanto, assumir a fase de
comercializao sozinho muito difcil, porque exige conhecimento
de mercado, aes de investimento e negociaes constantes e
profissionais. A melhor maneira de se ter sucesso tambm na fase de
29
comercializao por meio da unio de produtores com interesses
comuns em associaes ou cooperativas.
29 O que so associaes de produtores?
Associaes de produtores so entidades constitudas por
produtores rurais para resolver assuntos de interesse comum. As
mais comuns so associaes para compra de insumos, como
adubo, implementos agrcolas e defensivos. O mesmo sucesso pode
ser conseguido para interesses comuns depois da colheita, como
comercializao, marcas, compra de embalagens em conjunto,
entre outros.
30 O que so cooperativas de comercializao?
Cooperativas de comercializao so grupos de produtores
que se unem para comercializar sua produo juntos, representados
em uma s entidade.
31
Quais as vantagens e desvantagens da central de
abastecimento?
A vantagem da central de abastecimento que os compradores
encontram todos os produtos num nico local, funcionando como
um feitor de preos, em funo principalmente da oferta e procura
dos produtos diariamente.
A desvantagem que muitas vezes o produto passeia
desnecessariamente entre o produtor e o consumidor, aumentando
custos e diminuindo qualidade.
32 Qual a importncia dos tipos de comrcio varejista?
Nas principais cidades brasileiras, o papel desempenhado
pelos tipos de varejo na distribuio hortcola e a importncia
30
relativa de cada um deles no abastecimento local e regional mostram
diferenas significativas.
Na Regio Metropolitana de So Paulo, por exemplo, as
feiras livres continuam sendo o tipo de comrcio varejista de maior
importncia na distribuio quantitativa dos produtos hortcolas,
embora se constate uma notvel queda no seu papel abastecedor. J
nas capitais dos estados da regio Sul do Pas, a maior importncia
vem sendo dos supermercados, enquanto na regio metropolitana
de Belo Horizonte predominam os sacoles.
33 O que so empresas distribuidoras de hortalias?
Os supermercados e o setor de refeies coletivas (restaurantes
industriais e redes de refeies rpidas) setores em franca expanso
no abastecimento interno de alimentos prontos representam as
mais amplas perspectivas para o desenvolvimento do setor olercola
no futuro prximo.
Nesse caso, identifica-se o surgimento de uma importante
atividade no circuito da distribuio hortcola representada
pela ao de empresas distribuidoras. Tais agentes surgiram e se
consolidaram, nos ltimos anos, basicamente como prestadores de
servios aos pequenos e mdios supermercados e aos restaurantes
de coletividades, os quais vm praticando a terceirizao das
funes de aquisio e de abastecimento de suas lojas e cozinhas
em produtos hortcolas.
34
Quem so os clientes das feiras
de produtores?
Nas feiras de produtores, a co-
mercializao feita diretamente pelos
produtores a consumidores finais, geral-
mente donas de casa. Entretanto, com
o aumento das refeies feitas fora de
casa, cada vez maior a participao
31
de donos de cozinhas industriais como clientes, sejam restauran-
tes de empresas ou pequenos restaurantes de comida vendida por
peso.
35 O que so contratos diretos?
Os contratos diretos so negociaes de compra e venda de
hortalias feitas entre produtores e canais de comercializao, sem
intermedirios. Permitem agilizar o processo de comercializao,
diminuindo o tempo entre colheita e consumo, e facilitando a
disposio de produtos mais frescos para os consumidores finais.
Cabe lembrar que a associao de pequenos produtores para
comercializar suas produes permite flexibilidade e continuidade
de abastecimento em quantidades maiores, aumentando as
probabilidades de lucro.
36
Por que os supermercados tm aumentado seu espao de
vendas com produtos perecveis, entre eles as hortalias?
A principal razo que a venda de produtos hortcolas
representa um alto potencial estratgico de negcios. O tempo de
permanncia dos produtos nas gndolas curto, em funo de sua
perecibilidade, e isso significa dinheiro no caixa rapidamente. Outro
motivo a necessidade de ir frequentemente ao mercado para ter
sempre produtos frescos em casa, o que aumenta a probabilidade de
compra de outros itens vendidos pela loja, com ofertas e promoes
constantes.
37
Qual a tendncia do setor de distribuio em relao
produo agropecuria, agroindstria e sua influncia
sobre o mercado consumidor de hortalias?
A participao econmica relativa entre os diversos setores
componentes do agronegcio no segmento agroalimentar tem se
alterado mundialmente nas ltimas dcadas. O que se observa
32
um aumento da participao relativa do setor de distribuio sobre
os demais segmentos (produo agropecuria e agroindstria).
Em pases desenvolvidos, como a Frana, por exemplo, a
distribuio j superou os demais segmentos, constituindo-se
no elo economicamente mais importante da cadeia e, portanto,
determinador de tendncias quanto aos produtos ofertados, formas
de produo e de comercializao, custos e preos. Naquele pas,
atualmente, os super e hipermercados, organizados ao redor de
um nmero muito limitado de centrais de compra, controlam em
torno de 60% das vendas varejistas de hortalias e frutas frescas.
Nos EUA, estima-se que esses equipamentos escoem praticamente
95% do total das vendas de frutas, hortalias, ervas aromticas e
flores. No Brasil, alguns dados disponveis permitem visualizar que
tal tendncia j est ocorrendo.
Cabe destacar que, nesse contexto, o segmento distribuidor
capitaliza grandes vantagens por ser o detentor de um relacionamento
privilegiado com os consumidores, na medida em que capaz de
receber e processar informaes de tendncias e de alteraes
nos hbitos de consumo antes de qualquer outro elo da cadeia.
Tal fato confere uma posio estratgica ao setor, colocando-o na
vanguarda dos processos de alimentao do fluxo de informaes e
de influncia sobre o mercado consumidor de hortalias.
38 O que so butiques de hortalias?
As butiques de hortalias so casas especializadas no comrcio
de hortalias e frutas frescas, com especial destaque para sua
qualidade. um nicho de mercado, paralelo ao mercado de preo
baixo, de consumo altamente sofisticado, que tem dado suporte ao
surgimento de iniciativas comerciais arrojadas.
39 O que so feiras limpas?
Feiras limpas so feiras especficas de produtos minimamente
processados. Trata-se de hortalias e frutas que j esto prontas para
33
consumo, passaram por operaes que eliminaram as partes no
comestveis, como cascas, talos e sementes, seguidas pelo corte em
tamanhos menores, sem perder a condio de produto fresco ou in
natura. Hortalias minimamente processadas economizam tempo e
trabalho para os clientes.
40 O que preo mnimo?
Preo mnimo o menor valor que o produtor precisa receber
na venda de seu produto para que tenha condies de cobrir seus
custos de produo e seu trabalho, para que tenha condies
de continuar produzindo alimentos e meios de desenvolver seu
empreendimento.
41
O que so hortalias no convencionais? Qual seu
mercado?
Hortalias no convencionais so aquelas que apresentam
novidades em relao s j existentes. Essa novidade pode ser uma
nova espcie que no era consumida antes ou uma caracterstica
diferente da mesma espcie que j conhecida. Assim, a diferena
na cor pode ser observada em alfaces e quiabos roxos, berinjela
branca, abobrinha amarela e pimentes coloridos. O tamanho
tambm pode ser a novidade, como o caso da minicenoura baby
carrot, agrio cressonnette, cebola echalotes, alface Lolo red
entre outras.
Quanto a sua comercializao, as principais hortalias exticas
de introduo recente no Brasil so: endvias, que so chicrias
amargo-adocicadas; mache, que uma alface de folhas pequenas
e arredondadas; radicchio, que uma chicria vermelho-arroxeada;
escarola fris, que uma escarola crespa e clara no centro da cabea;
alface red fire, que uma alface de folhas crespas e avermelhadas.
34
42
O que so hortalias supergeladas e congeladas? Qual seu
mercado?
Tais hortalias so diferenciadas pela temperatura de
comercializao. Embora normalmente o termo empregado
seja simplesmente congelada, se a temperatura for menor que
30 C negativos, trata-se de uma hortalia supergelada, e se for at
12 C negativos trata-se de hortalia congelada. A liderana do
grupo conferida batata, com diversas variedades, finalidades,
cortes e preparos. Contudo, as tecnologias disponveis esto sendo
rapidamente incorporadas na oferta de outros produtos como
brcolis, milho-doce, ervilha, cenoura, mandioca, vagem e outras
hortalias.
No Brasil, o consumo no segmento de vegetais supergelados
e congelados pode ser considerado bastante recente. Entre as
iniciativas pioneiras, destacam-se as realizadas pela Cooperativa
Agrcola de Cotia (CAC), em 1987, atravs da colocao de batatas
pr-fritas nos supermercados, com a marca Bint. A partir dos anos
1990, com o aumento da abertura comercial e, mais recentemente,
com a conquista da estabilidade econmica, que comeou a
surgir um maior nmero de iniciativas setoriais, pela instalao de
fbricas nacionais e de escritrios de representao comercial de
empresas mundiais de porte no ramo.
O consumo interno crescente e influenciado por fatores
como o aumento do poder aquisitivo, demanda por produtos mais
prticos e ampliao do nmero de lojas de convenincia que se
encaixam no perfil de um varejo moderno, onde os supergelados so
itens representativos. A expanso das compras de eletrodomsticos,
como freezers e fornos micro-ondas, tambm constitui-se em forte
indicador de tendncias do consumo desses alimentos. Contudo,
essa demanda est, ainda, em fase de consolidao, sofrendo
grande influncia da oferta e dos preos do produto in natura e
prevalecendo um relativo desconhecimento no trato, conservao e
preparo desses alimentos.
35
43 O que so hortalias minimamente processadas?
So hortalias que j esto prontas para consumo, pois
passaram por operaes que eliminaram as partes no comestveis
como cascas, talos e sementes, seguidas pelo corte em tamanhos
menores, sem perder a condio de produto fresco ou in natura.
So mais perecveis que as matrias-primas das quais procederam.
44
Quais as causas da maior perecibilidade das hortalias
minimamente processadas em relao s hortalias
inteiras?
As causas principais dessa perecibilidade so a incidncia
de maiores taxas de respirao dos alimentos, levando a uma
intensificao das reaes qumicas associadas sua deteriorao;
maior proliferao bacteriana; e intensificao da evaporao de
gua, conduzindo a uma acelerao do murchamento das hortalias.
A observncia de normas higinico-sanitrias, a integridade da cadeia
do frio usada na distribuio desses alimentos e a correta utilizao
dos filmes plsticos (adaptados s caractersticas intrnsecas de cada
hortalia) so marcantes fatores de diferenciao da qualidade entre
os vrios fornecedores do mercado.
No Brasil, algumas instituies, como o Instituto de Tecnologia
de Alimentos (ITAL), Embrapa Hortalias, Embrapa Agroindstria
de Alimentos, Universidade Federal de Viosa, UNESP-campus
de Jaboticabal, vm desenvolvendo projetos sobre hortalias mi-
nimamente processadas. Os maiores desafios so a utilizao de
equipamentos e sanitizantes adequados higienizao; controle da
qualidade da gua empregada; reduo do tempo entre a colheita e
o processamento; e a manuteno da temperatura ideal em toda a
cadeia, desde a produo at a distribuio final.
36
45
O que so hortalias enlatadas e em conserva? Qual seu
mercado?
Hortalias enlatadas so
aquelas acondicionadas em
latas e hortalias em conserva,
aquelas processadas indus-
trialmente em grande escala.
O objetivo com isso aumen-
tar seu tempo de durao.
A liderana absoluta
do segmento processador de hortalias conferida ao tomate.
O consumo brasileiro de derivados de tomate ainda pequeno
(1,9 kg per capita/ano), quando comparado ao padro norte-
americano (9,5 kg per capita/ano), ou mesmo ao da vizinha Argentina
(4 kg per capita/ano). Como exemplos de hortalias enlatadas, tem-
se a ervilha e o milho verde.
46
O que so hortalias desidratadas e liofilizadas? Qual seu
mercado?
Por desidratadas, entende-se as hortalias processadas, das
quais retirado o componente gua. A desidratao um dos
mtodos mais antigos de processamento de alimentos e tem como
vantagem a conservao de caractersticas organolpticas e dos
valores energticos dos alimentos. A liofilizao um processo
de desidratao no qual os alimentos so congelados e a gua
retirada, por sublimao, sem que passe pelo estado lquido.
As hortalias desidratadas esto sendo utilizadas principalmente
na indstria alimentcia, em diferentes formas: corantes naturais de
massas, iogurtes e sorvetes (beterraba, espinafre, tomate e cenoura);
condimentos ou temperos em molhos, pats, queijos aerados,
sopas, pes, tortas, biscoitos, recheios e embutidos (cebola, salsa,
cebolinha, alho-porr, pimento); purs, pes, sopas, tortas,
biscoitos e salgadinhos (batata e mandioquinha-salsa); cubos, flocos
37
ou p em molhos, sopas e acompanhamento de produtos crneos
(batata, cenoura, abobrinha, couve, repolho, pimento).
Empresas que confeccionam refeies coletivas so grandes
consumidoras de hortalias desidratadas. Os principais produtos
utilizados so molho de tomate em p e batata em flocos. Outros
consumidores em potencial de vegetais desidratados so os
laboratrios farmacuticos e as indstrias de cosmticos, e tambm
programas institucionais de alimentao, como merendas escolares.
47 O que so hortalias orgnicas? Qual seu mercado?
So aquelas produzidas em cultivo orgnico. A agricultura
orgnica vem se consolidando, desde o incio da dcada de
1960, como resposta ao crescente questionamento dos rumos
adquiridos pela agricultura moderna, para a qual so apontadas
diversas correlaes negativas, tais como: nocividade sade
humana ocasionada por diversos insumos qumicos; eliminao
de predadores naturais, reduzindo a biodiversidade; desequilbrio
nutricional e quebra da resistncia das plantas cultivadas; aumento
da eroso dos solos e excluso socioeconmica dos pequenos
produtores; entre outros aspectos.
O mercado para os produtos orgnicos atinge cotaes muito
atraentes - chegando, em alguns casos, a representar at 30% a
mais que os preos obtidos pelo equivalente produto convencional
-, compensando, com boa margem, um eventual aumento de
custos em funo de possveis gastos com a certificao e de uma
produtividade menor. Entretanto, ao contrrio do que se acredita
correntemente, o rendimento fsico de uma lavoura orgnica pode
ser, em muitos casos, at maior do que o de uma lavoura onde se
utilizem insumos qumicos.
48 O que so hortalias irradiadas? Qual seu mercado?
So hortalias que passaram pelo processo de ionizao, isto
, um processo de pasteurizao e/ou esterilizao com raios X e
raios gama (g).
38
A diferena entre os raios X e g est no comprimento da
onda, mas ambos servem para inibio de brotamento, inibio de
amadurecimento, combate de pragas e atraso no desenvolvimento
de microrganismos.
Comercialmente, esse processo tem sido pouco usado por
causa do alto custo de implementao de unidades de irradiao
de alimentos, pelas dificuldades ligadas logstica de operao
econmica, e pela rejeio dos consumidores, cada vez mais
interessados em produtos saudveis, produzidos com tcnicas
ecologicamente confiveis.
Assim, as aplicaes de irradiao na conservao ps-
colheita de alimentos so muito menores do que as aplicaes de
irradiao como forma de esterilizao de produtos medicinais.
No produto irradiado, o paladar pode ser prejudicado, e
comum o desenvolvimento de aroma de produto irradiado. Pode
tambm ocorrer perda de firmeza, mesmo com o emprego de doses
moderadas de irradiao.
Contudo, pode-se causar a esterilizao de insetos, o que talvez
seja interessante como processo de quarentena para a importao,
caso o uso de fumigantes, como o brometo de metila, venha a ser
proibido.
3
Logstica
40
49 O que logstica?
a atividade que engloba aspectos da movimentao, arma-
zenagem e transporte de mercadorias, tendo por objetivo facilitar
o fluxo de produtos e servios, desde o ponto de aquisio de
matrias-primas at o consumidor final. A logstica consiste em fazer
chegar, com quantidade e qualidade, determinadas mercadorias, no
destino, prazo e condies combinados, ao menor custo possvel.
50
Qual o principal fator que leva crescente importncia de
operaes logsticas no Brasil?
o fato de, nos ltimos 30 anos, a populao brasileira
mudar de 80% rural e 20% urbana para 80% urbana e 20% rural.
As regies produtoras esto ficando cada vez mais longe das regies
consumidoras e isso desafia a distribuio a um custo competitivo.
Uma maneira de amenizar o problema seria o planejamento
urbanstico das cidades prever reas produtoras mais prximas,
o que nem sempre possvel devido especulao imobiliria
resultante do crescimento da populao e necessidade de novas
moradias.
51
Como os produtores podem atender s crescentes
demandas de modernizao logstica?
O produtor de hortalias mais representativo, em termos
numricos, o pequeno produtor, com rea reduzida e que cultiva
diferentes espcies. Uma maneira desses produtores atenderem
aos desafios de distribuio de sua produo organizando-se em
cooperativas ou associaes de produtores, a exemplo do que j
ocorre em muitos casos para aquisio de insumos.
Essa unio para comercializar diferentes espcies de hortalias
possibilita a conquista de mercados regulares, aquisio de
embalagens a preos menores devido ao maior conhecimento do
mercado e volume de compra, compartilhamento de caminhes
41
para transporte da produo e rapidez no escoamento dos vegetais,
o que muito importante devido perecibilidade das hortalias.
52 Como a informatizao de dados pode ajudar a logstica?
Do ponto de vista da lo-
gstica, o instrumental bsico
de modernizao tem se dado
por meio da informatizao das
operaes e da racionalizao
das tarefas de movimentao
e armazenagem de cargas, do
abastecimento das lojas repo-
sio de mercadorias nas gn-
dolas. Nesse sentido, o uso das
etiquetas com cdigo de barras e a gesto informatizada do fluxo de
mercadorias, desde o recebimento at a sada nos pontos de venda,
passou a ser uma exigncia crescente.
53
Qual a tendncia da logstica de movimentao de mercado-
rias?
Quanto logstica de movimentao de mercadorias, o
caminho tem sido o da unitizao crescente das cargas, que consiste
em acondicionar volumes uniformes em unidades de carga, visando
reduzir os custos de viagem e o tempo de permanncia dos veculos
transportadores nos locais de embarque e desembarque, alm de
conceder maior segurana carga, eliminando seu manuseio direto.
Isso ocorre por intermdio da padronizao das dimenses
das embalagens, da sua paletizao e movimentao mecnica.
Nesse processo, observa-se a demanda crescente e irreversvel
para a padronizao dos produtos e de suas embalagens; e para a
clareza e preciso das informaes prestadas sobre o produtor e o
produto, sua origem, classificao, contedo, mtodos e processos
de produo e de conservao, de modo a promover e viabilizar
o fluxo racional, econmico e informatizado da sequncia de
operaes envolvidas no abastecimento das lojas.
42
54 O que um palete?
Um palete uma base, de madeira ou plstico, com encaixe
adequado para as ps de empilhadeiras, que serve como superfcie
para permitir a movimentao de cargas. O palete padro brasileiro
mede 1 m por 1,20 m. interessante que embalagens tenham
medidas externas submltiplas do tamanho do palete, para que haja
otimizao do uso de seu espao e segurana na movimentao da
carga.
55 Quais as vantagens da paletizao de cargas?
Os principais benefcios da implantao de um sistema de
paletizao so a reduo do tempo mdio de permanncia do
veculo na loja (enquanto o tempo mdio de descarga e conferncia
manual chega a ser de 2 horas, quando a carga paletizada, esse
ciclo se reduz para 20 minutos por caminho), da mo de obra
envolvida em descarga e conferncia, do tempo de reposio de
produtos nos pontos de venda e das avarias de produtos.
56 Qual o principal tipo de transporte de hortalias?
O tipo de transporte usado na distribuio de hortalias
depende da distncia entre local de produo e consumo, do custo
e do tipo de produto. Assim, geralmente, entre continentes, utiliza-
se navio ou avio, e dentro do mesmo pas, caminhes ou trens.
No Brasil, o transporte de hortalias feito principalmente por
caminhes. O transporte solidrio, ou seja, vrios agricultores unidos
para transportar suas produes juntos, tende a ser mais econmico
que o transporte em caminhes isolados com capacidade de carga
menor.
43
57 Quais as boas prticas de transporte?
Existem prticas simples que ajudam a manter as hortalias
em boas condies durante o transporte, como viajar nas horas mais
frias do dia e da noite; amarrar bem as caixas, para evitar quedas e
acidentes; deixar espao interno para ventilao adequada e evitar
acmulo de calor e gases; distribuir a carga equitativamente e na
ordem inversa da descarga, para evitar movimentao desnecessria
e retrabalho.
58
Qual a tendncia das embalagens na distribuio de
hortalias?
A tendncia e o caminho
atual das exigncias setoriais
so a entrega, j desde o produ-
tor, de uma mercadoria unifor-
me, padronizada, conveniente-
mente classificada, embalada e
contendo todas as informaes
que atendam s demandas tan-
to do consumidor final quanto
dos agentes do sistema de dis-
tribuio (transportadores, distribuidores atacadistas e varejistas).
Nesse contexto, a embalagem ideal deve observar no
apenas as dimenses compatveis com os processos de paletizao
e movimentao mecnica, mas tambm os aspectos de
porcionamento (subunidades j previamente preparadas de acordo
com o volume adequado ao consumidor) e autopromoo (mediante
projeto estrutural e grfico das embalagens e impresses atrativas e
convenientes). O que se busca, afinal, a manipulao mnima dos
produtos desde a zona de produo at o local de consumo final
dos alimentos.
44
59
Qual a relao da propaganda com a logstica de distribui-
o de hortalias?
No contexto atual, as demandas do varejo passam a ser
pelo fornecimento de produtos acondicionados em embalagens
autopromocionais, passveis de serem expostas diretamente no
ponto de venda. Iniciativas mais arrojadas e valorizadas passam a
ser constitudas por produtos com marcas definidas e trabalhadas
mercadologicamente, cuja penetrao no varejo tende a ser
acompanhada do abastecimento direto da loja, do fornecimento e
da arrumao dos balces e organizao de aes promocionais,
como as degustaes - atividades executadas pelo prprio produtor
ou fornecedor.
Tais aes se concentram, hoje, primordialmente, sobre as
hortalias minimamente processadas e alguns itens importados ou
diferenciados, como os produtos hidropnicos, mas as tendncias
apontam para a sua expanso aos demais segmentos da olericultura.
60
Quais as mudanas que os olericultores provavelmente
tero que fazer no sistema de produo para atender as
demandas de distribuio integrada entre rea de produo
e rea de consumo de hortalias?
A seleo das culturas dever se basear em critrios
de viabilizao do retorno dos investimentos requeridos na
sua implantao. Para isso, o olericultor deve considerar as
possibilidades de explorao da oferta nos perodos de entressafra,
visando a obteno de melhores cotaes e a seleo de produtos
diferenciados, principalmente quanto qualidade superior, melhor
aparncia, uniformidade e melhor conservao ps-colheita.
45
61
Quais as implicaes da utilizao de tcnicas de logstica
em relao ao uso da gua para produo de hortalias?
Deve prevalecer um controle mais rigoroso da qualidade
da gua utilizada na irrigao ou na fertirrigao, e da aplicao
de defensivos agrcolas - aqui, devem ser considerados tanto os
aspectos quantitativos e qualitativos -, alm do respeito aos prazos
de carncia e o uso de produtos devidamente autorizados.
O olericultor dever, ainda, estar apto a prestar todas as
informaes necessrias aos demais agentes da cadeia, estando
consciente do seu nvel de responsabilidade pela sanidade e
qualidade do produto final. Nesse contexto, a procura por cultivares
mais resistentes ou tolerantes a pragas e doenas, bem como a
adoo de prticas agrcolas poupadoras de insumos qumicos,
devero ser crescentemente valorizadas.
62
Qual a influncia da logstica na apresentao dos produtos
para venda?
Ser na adoo generalizada de prticas de classificao de
produtos, segundo padres definidos pelo mercado, acompanhada
da correspondente identificao dos atributos da mercadoria em
rtulos contidos nas suas embalagens, bem como da origem, data
de colheita e/ou de validade dos alimentos.
63
Como a logstica interfere nas embalagens para comercia-
lizao de hortalias?
A tendncia a adoo de embalagens mais adequadas
conveniente proteo e manuteno da qualidade dos produtos,
em dimenses paletizveis, confeccionadas em material pre-
ferencialmente descartvel e reciclvel, ou que permitam a sua
reutilizao no sistema de distribuio, desde que acompanhada
das competentes operaes de higienizao e desinfestao.
46
64
Qual a relao da logstica com as formas de distribuio
de hortalias?
Sempre que identificadas as oportunidades de mercado,
o olericultor dever realizar operaes de embalamento em
subunidades de consumo (embalagens dimensionadas para varejo,
contidas em unidades maiores, paletizveis), acompanhadas da
aplicao de cdigo de barras e estamparias que favoream a ao
autopromocional da prpria embalagem. Trata-se de uma tendncia
universal de tentativa de diminuio de perdas, pela reduo da
manipulao dos produtos, de viabilizao de fluxos mais racionais
e econmicos de mercadorias, e de agregao de valor ao produto
final.
65 Qual a relao entre logstica e o uso de marcas?
Sempre que identificadas
as oportunidades de mercado, os
olericultores devero, isolada ou
coletivamente, investir no desen-
volvimento das marcas de seus
produtos, tornando-os identific-
veis por logotipos e/ou logomarcas
e associando-os a uma imagem de
qualidade reconhecvel e confivel.
A identificao de itens funda-
mental para o grau de organizao
que a logstica necessita.
66
Qual a importncia das informaes sobre origem do
produto para a logstica?
A importncia das informaes sobre origem do produto
para a logstica est na identificao dos locais de produo e das
circunstncias que ocorrero ao longo da cadeia de distribuio,
47
que podem ser corrigidas ou usadas como modelo para a melhoria
do processo de produo.
A consolidao da apresentao diferenciada do produto ao
varejo e ao consumidor ocorrer com o uso de etiquetas individuais
em cada hortalia e com o fornecimento de informaes sobre
os mtodos de cultivo (estufa, hidroponia, produtos orgnicos) e
produtos empregados na sua obteno.
67
Qual a relao entre agregao de valor em hortalias
produzidas e logstica?
A busca pela agregao de valor s mercadorias e a necessidade
de diferenciao dos produtos devem motivar o moderno olericultor
a encontrar, de maneira permanente, formas de incorporar novos
servios aos produtos que oferece ao mercado. Assim, devem ser
consideradas as tentativas de processamentos e beneficiamentos
diversos e melhorias na conservao ps-colheita das mercadorias.
Da mesma forma, merecem ateno as oportunidades de incluir,
nas prprias embalagens, informativos sobre valor nutricional, usos,
receitas e formas de consumo do alimento.
68
Como os canais de comercializao de hortalias so
afetados pelo emprego de tcnicas de logstica?
Observa-se rompimento dos canais mais tradicionais de
comercializao com a abertura de novas opes e oportunidades
de insero no mercado. Exemplos dessa diversificao incluem a
comercializao direta com varejistas; leiles de mercadorias nas
zonas de produo; e comercializao distncia, sem a presena
fsica de mercadorias. Isso permite viabilizar a diminuio da
intermediao comercial, conferindo maior agilidade no atendimento
do mercado consumidor e propiciando a reteno de maior parcela
dos valores gerados nas transaes.
48
69
Como a abertura de novos mercados para comercializao
de hortalias, gerados pelo uso de tcnicas de logstica,
influencia o processo de produo desses alimentos?
Esse aspecto leva o setor produtivo a organizar sistemas
alternativos de comercializao e de entrega de mercadorias nos
pontos de venda. Nesse caso, vale enfatizar que novos canais de
distribuio, principalmente pelo relacionamento direto com o setor
varejista, implicam na busca de solues diferenciadas em relao
ao comrcio atacadista tradicional. Por exemplo, deve-se garantir
ao comprador a oferta de um conjunto de produtos ampliado,
diversificado e constante que supram o abastecimento de suas
lojas, mantendo a qualidade e a estabilidade do fornecimento,
independentemente das variaes momentneas dos preos no
mercado.
Essa situao valoriza mais os contratos, a segurana e a
rentabilidade da atividade a mdio e longo prazos. So demandas
difceis de serem atendidas pelo produtor isolado, mas que
encontram boas perspectivas de soluo no campo coletivo das
suas cooperativas e associaes setoriais.
Injrias Mecnicas
Gilmar Paulo Henz
4
50
70
Quais os principais tipos de injrias mecnicas em ps-
colheita?
As injrias mecnicas que ocorrem aps a colheita das frutas e
hortalias so, em geral, classificadas como injrias de compresso,
de impacto e de vibrao. Dependendo da tecnologia e dos produtos
considerados, a classificao de rgos injuriados por cortes, por
abrases e por perfuraes tambm pode ser importante.
71
Como as injrias mecnicas afetam os produtos hor-
tcolas?
As injrias mecnicas podem causar perdas que podem
ser percebidas imediatamente em casos extremos, quando, por
exemplo, ocorrem rachaduras de impacto em razes tuberosas e
tubrculos recm-colhidos e muito trgidos, ou quando impactos
e compresses fortes causam marcas, isto , deformaes visveis
permanentes, principalmente em produtos frgeis, como o morango,
o figo e o tomate.
72 As injrias mecnicas causam danos sempre visveis?
A ao dos principais tipos de injrias mecnicas, em geral,
cumulativa e prejudica a qualidade organolptica dos produtos,
muito alm do que se pode avaliar por meio de uma visualizao.
Por essa razo, comum que o consumidor se decepcione com
a qualidade de frutos como banana e mamo, por exemplo, que,
externamente, apresentam apenas pequenos danos e, internamente,
apresentam extensivos volumes de tecido encharcado e, por vezes,
at escurecido.
51
73
Quais os sintomas caractersticos associados s injrias de
compresso?
A deformao superficial de rgos frgeis, em geral, o
sintoma primrio mais facilmente visvel, por exemplo, em frutos
de tomate amassados no fundo de caixas profundas ou na base
de pilhas muito altas. O estresse de compresso, no entanto, no
se resume ao estresse primrio, em geral, h estresses secundrios
induzidos pela compresso dos frutos, que so as causas mais
comuns de perdas.
74
O que pode acontecer a tubrculos de batata submetidos
compresso?
Os estresses de compresso podem reduzir os volumes gasosos
intercelulares a tal ponto que ocorra falta de O
2
em concentraes
suficientes para manter a respirao das clulas no centro da regio
comprimida. Na batata, por exemplo, o estresse de compresso,
associado desidratao do produto, pode causar escurecimentos
internos no tubrculo (corao negro), que pode de maneira
similar ser induzido por temperaturas acima de 30 C.
75
Quais os efeitos do estresse por compresso em frutos
de tomate?
A compresso em frutos
de tomate reduz a concentrao
interna de O
2
, diminui a taxa de
respirao, retarda o processo
de amadurecimento e aumenta
a possibilidade de deteriorao.
52
76
impacto?
Os sintomas de injria de impacto podem ser variados e
dependem da altura da queda e da firmeza do produto hortcola.
Razes de cenoura, de batata-doce ou tubrculos de batata
submetidos a impactos de quedas superiores a 30 cm de altura
podem sofrer rachaduras transversais. Conforme o valor de firmeza
aumenta, a sensibilidade s rachaduras induzidas por impactos
tambm aumenta.
77
Quais os danos das injrias de impacto em frutos de menor
firmeza?
Em frutos com firmeza menor, especialmente quando dispem
de cavidade locular, sintomas internos, como a separao entre as
sementes e a placenta, podem se tornar evidentes ao serem cortados.
Associados a isso, tambm ocorrem distrbios no amadurecimento
e perda de aceitabilidade do produto. Por exemplo, em frutos de
tomate, alm da separao das sementes e placenta e do internal
bruising, os frutos se tornaram amarelados e tm a aceitabilidade
significativamente prejudicada, possivelmente pelos efeitos dos
danos de impacto sobre a consistncia, sabor e aroma desse fruto.
78
Hortalias mais macias resistem melhor s injrias de
impacto?
Hortalias com volume intercelular elevado (>30%), como
o jil e a berinjela, e rgos desidratados com firmeza medida
por aplanao reduzida com presso de aplanao menor que
1 kgf cm
-2
, em geral, so pouco sensveis a injria de impacto e,
por serem rgos macios, somente manifestam sintomas quando
submetidos a impactos severos, equivalentes a quedas superiores a
70 cm de altura, aproximadamente.
53
79
Qual outra caracterstica importante a ser considerada no
estresse por impacto?
Na tolerncia ao estresse de impacto, alm da firmeza
avaliada pela tcnica de aplanao, tambm importante a
resistncia estrutural do rgo que, em geral, diminui durante o
amadurecimento. Assim, frutos como caqui, figo, morango e tomate,
adequadamente amadurecidos, praticamente se desintegram ao
serem submetidos a modestos impactos equivalentes a quedas de
menos de 30 cm de altura.
80 Em que situaes ocorrem injrias de impacto?
As situaes que causam injria de impacto em frutas e
hortalias devem ser caracterizadas e reduzidas ao mnimo possvel
em cada etapa de manuseio. Assim, costumam merecer especial
cuidado as seguintes etapas:
Colheita: o uso de acessrios, como sacolas para colher
pssego e ma, e cestos especiais para colher figo, podem
acelerar a colheita e, principalmente, diminuir os impactos
que ocorrem caso os frutos sejam jogados em caixas
arrastadas no cho.
Beneficiamento: comum a ocorrncia de quedas na
recepo do produto, nas cantoneiras e entre mesas de
movimentao e seleo. Para esses tipos de injrias de
impacto, o uso de esfera instrumentada, um registrador
de aceleraes, tem sido til para promover melhorias de
operao em casas de embalagem, com a implementao
de amortecimento desses impactos.
Reclassificao: uma duplicao do beneficiamento, uma
etapa que no deveria ocorrer, mas que observada at
mesmo em importantes entrepostos, como a Companhia
de Entrepostos e Armazns Gerais de So Paulo (Ceagesp)
no caso do tomate de mesa, por exemplo.
Movimentao de caixas: manual, mas deveria ser
mecanizada. Um problema que induz os trabalhadores a
54
jogarem as caixas, por cansao ou por falta de treinamento
ou de instruo.
Despejo de embalagens sobre os balces na
comercializao: a caixa de transporte deveria tambm
ser a caixa de exposio, de modo que se eliminasse um
manuseio e mais impactos de queda desnecessrios para
as frutas e hortalias.
81
Quantas vezes os produtos hortcolas podem ser
manuseados?
Preferencialmente uma nica vez, conforme so colhidos.
Nesse momento, os produtos hortcolas podem ser selecionados,
acondicionados e embalados em uma nica operao. O
resfriamento, o transporte e a comercializao podem ser efetuados
sem outro contato manual adicional. Essa uma situao ideal sob
o ponto de vista de higiene e de reduo de danos mecnicos. No
entanto, para viabilizar-se essa situao ideal, h necessidade de
renovado esforo de pesquisa.
82
Podem ocorrer injrias mecnicas em frutas e hortalias
antes da colheita?
Sim. Os frutos, razes, bulbos e tubrculos podem ser
submetidos a diversos tipos de injrias mecnicas mesmo antes
de serem colhidos. Algumas injrias mecnicas de pr-colheita
importantes so rachaduras, ferimentos e deformaes.
83 Em que situaes podem ocorrer rachaduras?
Rachaduras de crescimento podem ocorrer imediatamente
aps chuvas ou irrigaes abundantes e aps perodos de estresse
hdrico moderado ou severo. uma injria mecnica que ocorre
na maioria das frutas e hortalias e pode causar elevados prejuzos
quando cultivares e variedades suscetveis so sujeitos a manejo de
55
irrigao inadequado. Assim, para frutos de tomate, por exemplo,
h cultivares muito suscetveis e outras de elevada tolerncia
rachadura de crescimento.
84 Em que situaes podem ocorrer ferimentos?
Durante a execuo de diver-
sos tratos culturais, como capinas
com enxadas e aplicao de agro-
txicos, possvel a ocorrncia de
vrios tipos de ferimentos. Outra
causa comum de ferimentos o
dano por insetos, muito visvel em
folhosas, razes tuberosas e bulbos
de hortalias.
85 O que so deformaes elsticas?
Deformaes elsticas so aquelas reversveis, indepen-
dentemente de serem causadas por estresses como impacto ou
compresso. Em outras palavras, os rgos sujeitos a estresses
elsticos recuperam a forma. Adicionalmente, no caso de estresse
elstico, imagina-se tambm que no haja efeitos fisiolgicos
permanentes, o que tornaria a deformao um estresse plstico.
86 O que so deformaes plsticas?
As deformaes plsticas so irreversveis, de modo que
o produto permanece deformado, conforme se pode aferir por
medies de variao de volume gasoso ou por medies da variao
da altura de pilhas de produto. Por essa natureza permanente,
todas as deformaes plsticas sofridas por frutas e hortalias,
como o tomate, por exemplo, so aditivas, independentemente de
terem sido estresses ocorridos no manuseio, na classificao, no
transporte ou na comercializao. As deformaes plsticas sofridas
56
por frutas e hortalias, em geral, causam efeitos fisiolgicos, como
acelerao de amadurecimento, induo de brotao e facilitao
ao desenvolvimento de podrides.
87 O que so acessrios de colheita?
So caixas, sacolas, cestos, luvas, tesouras, veculo e utenslios
empregados para agilizar a colheita e diminuir os danos mecnicos
infringidos aos produtos. Dentre muitos acessrios, pode-se citar
as sacolas de colheita para laranja, ma e pera, que aceleram a
colheita, diminuem os estresses de impacto e mantm a higiene do
produto.
88 Existem outros exemplos do uso benfico de cestas?
No figo, por exemplo, o uso de cesta de colheita reduz
muito o estresse de compresso e evita manchas causadas pelo
escorrimento de ltex, duas causas importantes de perdas nesse
fruto extremamente sensvel.
89
Em qual etapa do manuseio de ps-colheita ocorrem mais
injrias mecnicas?
A colheita a etapa na qual ocorrem as injrias mecnicas
mais importantes para a maioria das frutas e hortalias. Nessa
etapa, cuidados e medidas simples podem reduzir drasticamente
a incidncia de injrias mecnicas, como destacar frutos e outras
partes comestveis das plantas com uma faca afiada ou tesoura de
poda.
90
Em quais produtos hortcolas os estresses so mais
relevantes?
O estresse de destacar o rgo colhido mais severo em
razes e bulbos, especialmente quando so de formato irregular,
57
como o caso da batata-baroa e da batata-doce, nos quais cada
raiz precisa ser separada da touceira. Tambm so muito severos
os danos mecnicos na colheita da batata, especialmente em solos
compactados.
No caso de razes e tubrculos, os danos so muito fortes
tanto na colheita mecnica como na manual. Para esses produtos,
procedimentos adequados de cura, cicatrizao e subsequente
armazenamento refrigerado podem reduzir substancialmente a
deteriorao causada por injrias mecnicas.
91
vibrao?
Em geral, a injria de vibrao prejudica produtos hortcolas
sem deixar sintomas muito evidentes. Uma exceo a injria de
rolamento (roller bruising) em peras, causada pela frico entre
frutos na embalagem durante o transporte. Nesse caso, a vibrao
de frutos soltos dentro da caixa causa uma abraso e subsequente
escurecimento de uma faixa mais ou menos circular ao redor do
fruto.
92 E em outros produtos?
Em outros produtos, o dano est relacionado amplitude e
frequncia das vibraes sofridas no transporte, porm os danos
mais externos so menos evidentes, possivelmente porque o atrito
entre os rgos e a sua maciez so suficientes para evitar a ocorrncia
de danos de frico induzidos pelo rolamento de vibrao (roller
bruising). Apesar dos sintomas externos no serem muito evidentes,
em frutos como o tomate, as perdas decorrentes do estresse de
vibrao tm sido reiteradamente comprovadas.
58
93 Qual a relevncia das almofadas ou pads nas embalagens?
Frequentemente, as almofadas so utilizadas para absorver
estresses de vibrao e impacto que ocorrem durante o transporte
de frutas delicadas, como as peras. Nessa aplicao, as almofadas
mantm uma compresso mnima necessria para reduzir a rotao
dos rgos devido s vibraes a que ficam sujeitos os produtos
durante o transporte. O uso de almofadas um dos mtodos
para reduzir o estresse de rotao, ou roller bruising, em produtos
sensveis, como o caso da pera.
94
Qual a principal injria mecnica a que so submetidos os
produtos minimamente processados?
Em geral, o corte o principal estresse mecnico a que so
sujeitos os produtos minimamente processados. Isso, no entanto,
no elimina a possibilidade de ocorrncia de todos os outros tipos
de injrias mecnicas. A injria de corte em rgos segmentados
pode ser infringida com menores prejuzos quando se utilizam
instrumentos afiados que cortem sem amassar.
95
Quais outras medidas podem ser tomadas para reduzir o
efeito das injrias mecnicas em produtos minimamente
processados?
Uma lavagem rpida com gua remove
o contedo hipertnico, rico em acares
e sais das superfcies cortadas, que causam
desidratao localizada e so meio de cultura
para o desenvolvimento de microrganismos.
Como em produtos minimamente processados
a cicatrizao indesejvel para a qualidade,
ento, logo aps o corte, o produto deve ser
rapidamente resfriado e embalado, para que
59
no ocorram processos como a formao de compostos fenlicos,
escurecimento e suberizao.
96
Qual a influncia dos volumes gasosos intercelulares sobre
a firmeza de rgos vegetais?
Quando se fala de firmeza, importante lembrar que pode
ser uma percepo de firmeza sensorial ou ento uma medida
instrumental, com ou sem relao com a percepo sensorial da
firmeza. Do ponto de vista sensorial, rgos com volumes gasosos
intercelulares abundantes (>30%), como o jil e a berinjela, por
exemplo, so macios ao tato e tm firmeza por aplanao equivalente
ao de outras frutas e hortalias substancialmente desidratadas. Esses
produtos com elevado teor de volumes gasosos intercelulares, em
geral, so muito resistentes a estresses de impacto e de vibrao.
97 Como se pode avaliar a firmeza de produtos hortcolas?
Sob o ponto de vista instrumental, existem vrias formas
de avaliar firmeza. Dentre essas, as avaliaes de firmeza com
penetrmetro so as mais comuns. Nas medies com penetrmetro,
particularmente, a firmeza dada em unidade de fora, que no
possui relaes simples com a percentagem de volumes gasosos
intercelulares, nem com as impresses tteis de firmeza.
98 O que um penetrmetro?
Penetrmetro um instrumento para a avaliao da qualidade
e do ponto de colheita de diversas frutas e hortalias. Tipicamente,
a firmeza diminui durante o amadurecimento de frutos, como o
caqui, a ma, o melo, a pera, o pssego e o tomate. Em materiais
vegetais nos quais ocorre degradao de componentes da parede
celular durante o amadurecimento que o penetrmetro encontra
maior uso.
60
importante, no entanto, ter em mente que o penetrmetro no
serve para avaliar a reduo da firmeza causada por desidratao,
visto que a leitura pode aumentar na razo inversa da firmeza
percebida. Nesses casos, a determinao da firmeza dependente da
turgescncia celular, ou hidratao, e deve empregar instrumentos
mais apropriados, como o aplanador, desenvolvido na Embrapa
Hortalias.
99
Quais os cuidados que se deve tomar no uso do penetr-
metro?
Os cuidados para o uso de penetrmetro so:
Para a maioria dos produtos hortcolas, a pelcula deve ser
removida.
Os resultados devem ser apresentados em unidades de
fora Newton ou quilograma fora. Resultados de medidas
de penetrmetro no devem ser apresentados em unidade
de presso.
Os valores dos resultados de penetrmetro so de natureza
comparativa e, por isso, importante utilizar ponteiras
recomendadas, ou que sejam de uso corrente para um
dado produto. Tipicamente, as ponteiras so cilndricas,
cnicas ou arredondadas. A mais usada tem sido a ponteira
cilndrica de 8 mm. Ponteiras cnicas so empregadas, por
exemplo, para avaliar a resistncia da pelcula.
Para obter resultados com menor variabilidade, convm
pressionar os rgos sempre da mesma maneira.
100
Qual a relao entre manuteno da firmeza estrutural e a
capacidade de armazenamento?
Os produtos mais firmes so mais fceis de manusear sem
sofrer danos e, em geral, so os que tm maior capacidade de
armazenamento. H, nesse caso, um conflito prtico entre o
que o consumidor demanda e a necessidade de uma mnima fir-
61
meza estrutural, alm de uma boa capacidade de transporte e
armazenamento para produtos, como a banana, o melo, a pera e
o tomate.
Em frutos, muito comum que o amadurecimento envolva
uma etapa de perda da firmeza estrutural, tornando esses rgos
mais atrativos para os animais que fazem a disperso das sementes.
Essa perda de firmeza estrutural deve-se principalmente hidrlise
de componentes da parede celular e da lamela mdia. Entre as
substncias que unem a matriz de celulose, dando integridade s
paredes celulares, esto as pectinas e as hemiceluloses, que quando
parcialmente hidrolisadas, tornam os frutos mais macios, mais
aromticos e mais fceis de cortar e mastigar.
Outro componente no menos importante da firmeza
estrutural dos frutos e hortalias a turgescncia celular. Durante
o amadurecimento e, subsequentemente, na senescncia, essa
presso de turgescncia celular tambm costuma diminuir, ainda
que o fruto seja mantido em ambiente no qual a perda de gua seja
diminuta.
101
O que so tomate longa vida estrutural e tomate longa
vida?
Tomate longa vida estrutural um tipo de tomate selecionado
para possuir maior firmeza de acordo com caracteres polignicos
ou quantitativos. No Brasil, a cv. Dbora um exemplo deste tipo
de tomate.
J o tomate longa vida possui amadurecimento e degradao
influenciada por um nico gene com ao pleiotrpica, no caso
o gene rin (ripening inhibitor inibidor de amadurecimento).
Um exemplo desse tipo de tomate disponvel no mercado brasileiro
a cv. Carmen, um hbrido (rin
+
/rin) com um gene recessivo rin. Essa
cultivar inferior ao tomate comum, cv. Santa Clara, por exemplo, em
termos de cor interna e de qualidade, porm, considera-se que tenha
um pouco mais de resistncia ao transporte, o que parece ser a razo
do sucesso desse gentipo, em que pese a pobreza de qualidades
organolpticas das cultivares com gentipo hbrido rin
+
/rin.
62
H outros tipos de hbridos longa vida baseados em outros
genes individuais recessivos de efeitos pleiotrpicos, como o gene
nor (non-ripening no amadurece), cujo hbrido especificado
como nor
+
/nor, e o alc (Alcobaa), que denominado atualmente
de nor
A
, e seu hbrido, especificado como nor
+
/nor
A
.
102
Quais as interaes entre as dimenses do rgo e a
resistncia a danos mecnicos?
De uma maneira geral, as hortalias maiores, dentro de certos
limites, causam economia de mo de obra na colheita, facilitam o
preparo culinrio e podem possuir maior resistncia mecnica, caso
a espessura e a resistncia da casca aumentem na proporo do
dimetro mdio do rgo.
Em tomate, os frutos com nmero maior de lculos so mais
achatados, maiores e mais frgeis. Esses gentipos multiloculares
tm menor resistncia compresso do que gentipos biloculares
isognicos. Para tomate, j h cultivares cujas dimenses poderiam
ser consideradas timas. Assim, caso sejam desenvolvidos frutos
ainda maiores, haver prejuzos de aceitabilidade comercial,
medida que esses frutos grandes precisaro ser divididos ao meio
(ferimento) para uso em saladas.
103 O que a cura dos bulbos de alho e cebola?
O significado da palavra cura relacionado aos procedimentos
ps-colheita que melhoram a posterior capacidade de conservao
de certas razes, bulbos, tubrculos e at de certos frutos. Em bulbos
de alho e de cebola, a cura refere-se a tratamentos para assegurar a
secagem das folhas, ou escamas superficiais, e a secagem do coleto.
Os tecidos vivos do coleto devem, preferencialmente, estar secos
no momento da toalete. Caso isso no seja possvel, esses tecidos
precisam ser rapidamente secos para que no sejam uma porta de
entrada de microrganismos, como fungos e bactrias.
63
Em regies em que a colheita ocorre na poca seca, a cura
realizada em galpes ventilados uma soluo efetiva. Para isso,
os bulbos so pendurados em tranas ou rstias, ou colocados a
granel em prateleiras para que as ramas sequem. Em regies em
que a colheita ocorre na poca das chuvas, necessrio o uso
de secadores, preferencialmente antes da toalete. Nessas regies
so usados, preferencialmente, secadores hbridos (solar/gs), que
funcionam mesmo em dias nublados.
104 E a cura de outras hortalias?
No caso de razes tuberosas e tubrculos, o significado de cura
refere-se s condies ps-colheita de temperatura e de umidade
relativa que sejam adequadas cicatrizao dos ferimentos. Na
cicatrizao, uma nova camada de periderme formada. Assim, o
tecido cicatrizado composto por vrias camadas de novas clulas
achatadas, suberizadas e com poucos volumes intercelulares, que
protegem a polpa contra a perda de gua e a deteriorao.
105
Quais as condies de cura recomendadas para batata,
batata-doce e inhame?
As condies de cura recomendadas para tais hortalias so:
Batata: a cura deve ser feita durante 3 a 4 dias, sob tem-
peratura em torno de 20
o
C e umidade relativa elevada
(>95%). Sob umidade relativa
baixa, no ocorre a cicatriza-
o dos ferimentos nem a for-
mao da periderme protetora
com vrias camadas de clulas
(multisseriada) suberizadas.
Batata-doce: a cura da batata-
doce obtida armazenando-
se as razes por 4 a 7 dias, sob
umidade relativa alta (>90%), em
temperatura de 15
o
C a 20
o
C.
64
Inhame: a cura deve ser feita durante uma semana em
ambiente mido, entre 15 C e 25 C, o que possibilita a
cicatrizao dos ferimentos de colheita com a formao
de uma periderme com deposio de lignina e compostos
fenlicos.
106
Qual hortalia apresenta as maiores perdas causadas por
injrias mecnicas de colheita?
A mandioca uma das hortalias que apresenta maiores perdas
causadas por injrias mecnicas, ainda que em produtos como
a mandioquinha-salsa (ou batata-baroa) as perdas causadas por
injrias na colheita sejam tambm elevadas devido sensibilidade
do produto e ao uso de tcnicas de colheita e manuseio ps-colheita
inadequados. Essa menor capacidade de armazenamento talvez
ocorra porque a raiz da mandioca apenas um rgo de reserva ao
invs de ser uma estrutura de reserva e sobrevivncia, como o so
diversas outras razes tuberosas e tubrculos.
107 O que a deteriorao fisiolgica da mandioca?
Na mandioca, ocorre o que se denomina deteriorao
fisiolgica, que uma resposta aos ferimentos na colheita.
Diferentemente do que ocorre em outras hortalias, como a batata-
doce e cenoura, por exemplo, essa resposta no se restringe s reas
prximas ao ferimento. Assim, na raiz de mandioca, o distrbio de
escurecimento fisiolgico se desenvolve e toma todo o sistema
vascular.
5
Gilmar Paulo Henz
Respirao
66
108
Qual a importncia da respirao para o armazenamento
de frutas de hortalias?
A respirao o principal processo metablico envolvido
na fisiologia ps-colheita de hortalias e frutas. A elevao da
temperatura causa um aumento exponencial da taxa de respirao
e tambm causa reduo exponencial da vida til das frutas e
hortalias, compatvel com os efeitos da temperatura sobre a
respirao na maioria dos produtos vegetais.
109
Por que o armazenamento de frutas e hortalias depende
da respirao?
A manuteno da vida e da qualidade nas frutas e hortalias
possvel graas ao consumo contnuo de energia metablica,
na forma de ATP (Trifosfato de adenosina). Com essa energia, as
clulas vegetais mantm sua resistncia deteriorao, turgescncia
e vio, fazendo uso de diversos tipos de processos de sntese e de
transporte molecular. Para isso, as clulas precisam continuamente
da energia produzida na respirao.
Resumindo, a respirao efetivamente uma queima, na qual
o ATP, isto , energia, produzido enquanto acares e outras
molculas so oxidadas, queimadas e convertidas em dixido de
carbono (CO
2
) e gua (H
2
O).
No conjunto, a capacidade de armazenamento - ou vida til
- de frutas e hortalias modulada mediante a maneira pela qual
importantes fatores de armazenamento aumentam ou diminuem
a velocidade com que a respirao envolvida no consumo
das reservas de nutrientes orgnicos do rgo. Desses fatores
de armazenamento, os mais importantes so a temperatura e a
concentrao de gases, como CO
2
, O
2
e etileno. Assim, a capacidade
de armazenamento , em tese, limitada pela exausto das reservas
de nutrientes orgnicos, e tambm de gua, que a respirao e
demais processos associados causam s frutas e hortalias.
67
110
A concentrao dos principais gases envolvidos na
respirao tambm afeta o armazenamento de frutas e
hortalias?
Sim. O armazenamento
em concentraes reduzidas
de O
2
e elevadas de CO
2
, que
causam redues de longo
prazo na taxa de respirao,
tambm ocasionam aumento
da vida til de ps-colheita.
111 O que so os volumes gasosos intercelulares dos vegetais?
So volumes contendo ar na atmosfera interna do vegetal.
Esses volumes gasosos intercelulares, em geral, so formados
durante o desenvolvimento dos tecidos, graas ao da presso
de turgescncia celular que causa separao parcial das clulas
por meio da lamela mdia, de modo a formar volumes de ar entre
as clulas conforme essas, inicialmente prismticas, passam a ter
os cantos arredondados, durante o desenvolvimento e maturao.
Menos frequentemente, os volumes gasosos so formados por
degradao ou lise de clulas em tecidos que desenvolvem
aernquima, especialmente no caso de plantas adaptadas a
ambientes inundados.
112 Quais as funes dos volumes gasosos intercelulares?
Os volumes gasosos intercelulares formam a principal via
para a difuso de oxignio at o interior das clulas em rgos
volumosos, como abbora e ma. Isso ocorre porque a difuso
do O
2
no ar cerca de 10 mil vezes mais rpida do que na fase
lquida, dissolvido na gua das clulas. Assim, pela mesma razo, os
volumes gasosos intercelulares tambm so a rota mais rpida para
que CO
2
, etileno e outros gases deixem o interior das clulas nas
quais foram produzidos.
68
113 O que atmosfera interna?
Os volumes gasosos intercelulares, por onde permeia o
oxignio, constituem a maior parte da atmosfera interna dos
rgos vegetais. Outros volumes gasosos, no entanto, ocorrem em
cavidades e lculos. Muitos frutos, por exemplo, contm volumes
gasosos mais ou menos volumosos em cavidades loculares, como
ocorre na abbora, melo e tomate.
114 possvel analisar a atmosfera interna de um vegetal?
Sim. Uma forma de coletar gases da atmosfera interna de frutos
extraindo-os, com uma seringa, de rgos com cavidade, como
o melo, ou de rgos ricos em volumes gasosos intercelulares,
como a ma e o jil. O estudo da composio da atmosfera
interna valioso para compreender a fisiologia das plantas, visto
que so essas concentraes da atmosfera interna para CO
2
, O
2
,
etileno e outros compostos volteis que determinam as respostas de
amadurecimento, desenvolvimento e senescncia.
115 O que respirao?
A respirao o processo bioqumico que ocorre no
interior das clulas para a formao de energia na forma de ATP e
NadH + H
+
, na gliclise e no ciclo de Krebs, ou de NadPH + H
+
e
acares de 4, 5 e 7 carbonos, na rota das pentoses. Nessas rotas
respiratrias, os carboidratos so oxidados a CO
2
, e a maior parte
da energia na forma de NadH + H
+
convertida em ATP na cadeia
respiratria, caso haja O
2
, e formar H
2
O, em oxidases terminais
como a citocromo C oxidase e a ubiquinol oxidase. A respirao e
suas trocas gasosas decorrentes so processos acoplados, distintos
e no simultneos.
69
116 O que so trocas gasosas de O
2
e de CO
2
?
As trocas gasosas ocorrem medida que ocorre o equilbrio
entre O
2
na fase lquida das clulas e O
2
na fase gasosa dos volumes
intercelulares, isto , um equilbrio que depende da solubilidade
do componente gasoso no lquido. Nas trocas gasosas, deve-se
enfatizar que os tecidos dermais so altamente impermeveis a gs,
exceto em aberturas de estmatos, de lenticelas e de ferimentos no
tecido dermal.
117
Qual a relao entre respirao e composio da atmosfera
interna?
A relao entre a taxa de respirao e a concentrao de CO
2

na atmosfera interna linear e mediada pelo transporte de gases
por meio de volumes gasosos tortuosos, no interior da polpa e da
casca da fruta ou hortalia. Por simplicidade, comum que toda a
resistncia s trocas gasosas seja atribuda resistncia da casca.
Isso uma aproximao razovel para rgos com cutcula, como
a ma, ou com periderme bem desenvolvida, como a batata.
Essa noo decorre do conhecimento de que na epiderme no h
aberturas de volumes gasosos para a atmosfera, exceto em estruturas
especializadas, como os estmatos e as lenticelas.
A relao entre a taxa de respirao e a concentrao de O
2
e
CO
2
na atmosfera interna proporcional ao parmetro denominado
de resistncia difuso ou de fator de converso. Assim, sabendo-se
o fator de converso e a taxa de respirao, calcula-se a concentrao
da atmosfera interna. Evidentemente, de maneira inversa, calcula-se
a taxa de respirao quando se sabe a concentrao da atmosfera
interna.
70
118
Quais so os fatores que influenciam a resistncia
difuso?
A resistncia difuso um parmetro que pode depender do
estdio de desenvolvimento, da cultivar e dos tratamentos ps-colheita
empregados. Por exemplo, pode-se aumentar substancialmente
a resistncia difuso com o uso de cera sobre toda a superfcie
do rgo. No caso particular de tomate, a aplicao de gordura
de coco, apenas na insero do pednculo, j suficiente para
aumentar vrias vezes a resistncia difusiva e, em consequncia,
atrasar o amadurecimento de frutos verde-maduros em cerca de
uma semana. Isso um aumento expressivo de conservao ps-
colheita com um tratamento economicamente vivel.
119
Como se faz amostragem da atmosfera interna de frutas e
hortalias?
H diversos mtodos para amostrar a atmosfera interna de fru-
tas e hortalias. Um mtodo que pouco invasivo e que possibilita
amostragens repetidas ao longo do tempo no mesmo rgo o da
cmara externa, ou mtodo de Devaux.
Cmara externa uma pequena cuba de, por exemplo, 5 mL,
colada contra a superfcie do rgo e da qual se pode tirar amostras
gasosas em equilbrio com a atmosfera interna do rgo, com uma
seringa. Por ser um mtodo que
no causa ferimentos ao fruto,
a tcnica da cmara externa de
Devaux possibilita amostragens
peridicas, para acompanhar,
por exemplo, o amadurecimen-
to de frutos.
Um outro mtodo mais
simples e mais popular, porm
muito mais invasivo, a ex-
trao em passos de 0,1 mL a
71
cada 10 ou 15 minutos com uma seringa mantida inserida no rgo
at a tomada do volume total necessrio, por exemplo, 0,5 mL.
120 Qual o valor do volume gasoso de um rgo vegetal?
Geralmente, o volume gasoso de um rgo vegetal
relativamente pequeno. Por exemplo, um fruto de ma de 100 g
pode ter cerca de 20 mL de volume gasoso intercelular; a batata-
doce pode ter 6 mL de ar em 100 g da raiz tuberosa; a batata pode
ter apenas 0,5 mL de ar em 100 g do tubrculo.
121
Como evidenciar os principais stios de trocas gasosas em
frutas e hortalias?
A tcnica do borbulhamento talvez seja a forma mais simples
para evidenciar os locais onde ocorrem as principais trocas gasosas
em frutas e hortalias. Para isso, introduz-se um pequeno fluxo de
ar comprimido, de uma fonte com suficiente presso, no interior
do rgo, mediante a insero de um tubo rijo no centro do fruto.
A seguir, o fruto imerso em uma cuba de gua para se
verificar em quais locais na superfcie do fruto, ou outro rgo,
ocorre borbulhamento. Nos stios mais abertos ocorre maior
borbulhamento.
O mtodo do borbulhamento, evidentemente, mais fcil
de ser aplicado em rgos com cavidade, como os frutos de
melo ou abbora, porm uma tcnica que pode ser utilizada
com eficincia em muitos outros produtos como, por exemplo, a
pera, o tomate e a ma. Os ensaios de borbulhamento podem
ser efetuados aplicando-se cortes tangenciais e longitudinais para
verificar assimetrias e variaes de permeabilidade ao ar na polpa
de frutos e outros rgos. Nesses testes, evidencia-se que a casca
uma importante barreira passagem do ar comprimido.
72
122
Como se mede a composio da atmosfera interna de
frutas e hortalias?
A composio da atmosfera interna em geral medida em
cromatgrafo a gs. Alternativamente, pode ser medida com um
instrumento muito simples, denominado de Facile. No cromat-
grafo a gs, normalmente, injeta-se 1 mL de amostra, porm, para
a medio de atmosfera interna melhor fazer injees menores,
com volume na ordem de 0,1 mL a 0,2 mL.
123 Como se faz a leitura da atmosfera interna no Facile?
Os volumes de gs que so medidos no Facile so da ordem
de 0,1 mL. O Facile um equipamento antigo e representa uma
atualizao do aparelho de Bonnier & Mangin. A medio das
porcentagens de CO
2
e O
2
nesse instrumento efetuada por
diferena de trs medies: primeiro, uma medio do volume de
ar introduzido na pipeta; segundo, o volume de ar na pipeta aps a
remoo do CO
2
, o que feito introduzindo-se, algumas vezes uma
soluo de KOH na pipeta; e, finalmente, uma leitura da amostra
gasosa sem oxignio aps se introduzir uma soluo de pirogalol
em meio alcalino para a absoro do O
2
.
124 Quais as aplicaes do Facile?
Por ter sensibilidade na ordem de 0,5% de CO
2
ou de O
2
, o
Facile deve ser utilizado apenas para estudos de atmosfera interna de
frutas e hortalias e para estudos de concentraes em atmosferas
modificadas e controladas. Em razo de sua baixa sensibilidade, o
Facile no deve ser utilizado para medir respirao diretamente.
125 Como a taxa respiratria estimada?
Para responder a essa questo, deve-se definir a reao da
respirao a ser estudada para, desse modo, definir-se o substrato ou
73
o produto a ser mensurado. Isso indispensvel porque a respirao
um processo complexo e a sua estimativa depende daquilo que
se mede em um ensaio. Por isso, essa resposta ser apresentada de
maneira parcial e se restringir a respirao como uma medida do
consumo de glicose, um substrato particular, sob disponibilidade
suficiente de O
2
e considerando que o CO
2
um produto final,
conforme se sumariza na equao abaixo:
1 C
6
H
12
O
6
(glicose) + 6 O
2
6 H
2
O + 6 CO
2
+ 646 kcal
126
Quais mtodos podem ser utilizados para estimar a
respirao?
De acordo com a equao descrita acima, relativamente
fcil imaginar alguns mtodos de estimar a taxa respiratria, seja
atravs da medida do consumo dos substratos glicose e O
2
, seja pela
medida dos produtos H
2
O, CO
2
ou calor, no caso em quilocalorias.
Um outro aspecto que a respirao pode ser estimada por
medidas na fase gasosa, de acordo com a evoluo de CO
2
ou com
o consumo de O
2
, ou de acordo com medies da variao da
concentrao dessas substncias na fase lquida das clulas ou de
organelas isoladas.
127
Como o mtodo de consumo de O
2
para medir respi-
rao?
O consumo do O
2
dissolvido na fase lquida tem sido usado para
estudar a bioqumica da respirao em suspenses de mitocndrios
isolados de tecidos vegetais. Nesses ensaios, a quantidade do O
2

consumido da suspenso medida no eletrodo de oxignio.
O uso de eletrodos para acompanhar a evoluo de CO
2
em
meio lquido, aparentemente, tem sido menos til. Essas tcnicas
de medio na fase lquida, ainda que interessantes, apresentam
dificuldades para a obteno de resultados padronizados de
respirao. No entanto, com eletrodo de O
2
, por exemplo, pode-se
74
acompanhar a variao da concentrao da atmosfera interna de
rgos intactos de acordo com o consumo de O
2
pelos tecidos.
128
Como o mtodo da reduo de matria seca para medir
respirao?
A medida da reduo da matria seca no tempo uma
estimativa da exausto de reservas em um intervalo de tempo,
usualmente grande, de semanas ou meses. A exausto relevante
porque rgos destacados consomem suas reservas orgnicas,
de matria seca, atravs da respirao. Na prtica, no entanto,
dificilmente um produto sofre reduo de matria seca superior a
20% sem perder completamente suas qualidades para consumo
humano.
Para avaliar a matria seca, o comum, por enquanto, a
pesagem. Nessa tcnica, a grande dificuldade depender da
secagem das amostras. O problema que no h como fazer
medies repetidas na mesma amostra, pois essa sacrificada
durante o processo de secagem.
Desse modo, a medio de reduo de matria seca tem
sido muito menos precisa e muito mais difcil do que medidas
gasomtricas, no destrutivas, que so realizadas repetidamente na
mesma amostra. Imagina-se que, no futuro, a variao de matria seca
poder ser avaliada por mtodos espectroscpicos no destrutivos,
o que facilitaria muito as medies de respirao e, principalmente,
as medies da produtividade vegetal, que raramente so efetuadas
por essa simples razo.
129 Quais os mtodos mais indicados para medir respirao?
Presentemente, os mtodos mais prticos e utilizados so os
que envolvem medidas de consumo de O
2
e de evoluo de CO
2
,
na fase gasosa. A cromatografia gasosa e o analisador infravermelho
tm sido os instrumentos mais utilizados. Outras tecnologias que
podem ser citadas nessa linha so a deteco paramagntica de
75
oxignio, as manometrias e as volumetrias, com auxlio de reagentes
qumicos.
Para ps-colheita, em particular, a cromatografia gasosa tem
sido mais conveniente para amostras da atmosfera de frascos com
produtos vegetais, em sistema aberto ou fechado, dos quais se
queira medir CO
2
, O
2
e outros componentes gasosos. O analisador
infravermelho, ou Infrared Gas Analyzer (IRGA), possibilita medies
mais precisas de evoluo de CO
2
e de gua. Entretanto, trata-se de
um instrumento mais prtico para estudos de ecofisiologia do que
medies de respirao aplicada a estudos de conservao ps-
colheita de produtos agrcolas. A razo disso o fato do IRGA,
em geral, ser instrumento designado para a operao em sistema
aberto, ou de estado estacionrio, de amostras individuais.
130 Como funciona um sistema fechado?
No sistema fechado, os
rgos so acondicionados em
uma cmara de volume conhe-
cido, na qual o volume de ar, ou
volume morto, o volume do
frasco menos volume do produ-
to. Nesse sistema, de uma ma-
neira simplificada, a respirao
calculada de acordo com o
aumento da concentrao de CO
2
durante um intervalo de tempo,
sem considerar o aumento da concentrao do CO
2
na atmosfera
interna do fruto e a solubilidade desse gs na gua das clulas.
131 Como funciona um sistema aberto?
No sistema aberto, o produto colocado em uma cmara
com entrada e sada, por onde atravessa uma vazo conhecida de
ar. No sistema aberto, as medies so iniciadas aps um perodo
de lavao, isto , aps um perodo no qual o produto do tempo
76
pela vazo, corresponda a um volume de lavao igual a pelo
menos cinco vezes o volume da cmara na qual o produto sob
estudo acondicionado. A diferena entre a concentrao de CO
2

na entrada e na sada, multiplicada pela vazo de ar e divida pela
massa do produto estima a taxa de respirao.
Um diferencial do sistema aberto possibilitar repetidas
amostragens e at medies contnuas no tempo. Outro diferencial
do sistema aberto a possibilidade de estudar respirao em sistemas
com atmosferas modificadas e controladas. Por ser um sistema de
estado estacionrio, os erros de no se considerar o aumento da
concentrao do CO
2
na atmosfera interna do rgo e o aumento da
quantidade de CO
2
dissolvido na fase lquida do rgo so menos
relevantes.
132 O que um respirmetro?
Um respirmetro pode ser qualquer sistema para medir a
evoluo CO
2
ou o consumo de O
2
.
Em ps-colheita, um sistema simples que deixou de ser
popular, feito com um dessecador (cmara hermtica) ligado a
um manmetro, ou transdutor de presso. No fundo do dessecador
coloca-se uma soluo de KOH (ou NaOH) para absorver CO
2
.
Assim, o rgo consome O
2
na respirao e o CO
2
liberado nesse
processo capturado pela soluo de KOH. Como consequncia,
o nmero de molculas de gs na cmara diminui, causando uma
reduo proporcional na presso do ar (Dp).
Assim, Dp multiplicado pelo volume de ar contido na cmara
(V
M
) e dividido pela presso baromtrica local (pB) uma estimativa
do consumo respiratrio de oxignio. O volume de ar contido na
cmara (V
M
) o volume da cmara, menos o volume do produto,
menos o volume da soluo de KOH e menos o volume da placa
perfurada do dessecador. O CO
2
capturado na soluo de KOH
inicialmente conhecida tambm pode ser determinado por titulao,
um mtodo considerado trabalhoso.
77
Fazendo uso de hidrxido de brio, Van Afferden desenvolveu
um mtodo muito sensvel baseado na mesma ideia, porm fazendo
uso de medio de condutividade da soluo de hidrxido de brio
ao invs de utilizar titulao. Alm de medir por manometria, a
cmara hermtica pode tambm ser ligada a uma pipeta e, nesse
caso, utiliza-se volumetria a presso e temperatura constante para
fazer a medio de respirao.
133
Quais os cuidados necessrios para o uso das tcnicas de
manometria e volumetria?
As manometrias e volumetrias requerem pelo menos os
seguintes cuidados para a obteno de resultados satisfatrios:
Nos primeiros 10 minutos aps o fechamento da cmara,
a presso (ou o volume) varia mais por aumento do
nmero de molculas de vapor de gua do que pela
prpria respirao. Assim, a variao de presso inicial
enquanto o sistema entra em equilbrio de temperatura e
de presso de vapor deve ser descontada, o que pode se
feito desconectando-se o tubo que liga a cmara hermtica
ao manmetro.
O local do ensaio no deve ser sujeito a incidncia direta
de luz do sol, que aumenta a temperatura e causa erro de
aumento de presso do ar, e aumento de presso de vapor
de gua, causados por aumento da temperatura.
Preferencialmente, deve-se montar tambm uma cmara
hermtica com gua sem o produto e utiliz-la para corrigir
a leitura para variaes de temperatura, presso de vapor
de gua e de presso baromtrica, que ocorram durante
o ensaio. Uma cmara hermtica de referncia deve ser
utilizada tanto em respirmetro de manometria a volume
e temperatura constantes, quanto em respirmetro de
volumetria a presso e temperatura constantes.
78
134 Quais os problemas no uso destas tcnicas?
Mesmo com os cuidados explicitados acima, as manometrias
e volumetrias, assim como outros mtodos de medir trocas gasosas,
como o IRGA e o cromatgrafo a gs, podem apresentar erros
na estimativa da taxa de respirao devido aos volumes gasosos
intercelulares e, principalmente, devido solubilidade do CO
2
e
do O
2
na gua e nos demais componentes moleculares dos rgos
vegetais.
135
H algum mtodo simples de medir respirao que possa
ser utilizado demonstrativamente em cursos introdutrios
e no segundo grau?
Sim. A solubilidade do CO
2
em gua cerca de 30 vezes maior
do que a do O
2
. Aproveitando-se dessa diferena de solubilidade,
Nery e Calbo, (1994) desenvolveram um mtodo para medir a
respirao de rgos volumosos intactos, como tomate, ma e
batata, utilizando manometria a volume constante. poca, os
autores sabiam que procedimento anlogo tambm poderia ser
feito por volumetria a presso constante, que ainda mais simples.
Esses dois mtodos so formas de quantificar e de evidenciar
que a respirao ocorre de acordo com a difuso nos volumes
gasosos intercelulares e a solubilizao do CO
2
e O
2
na gua da fase
lquida das clulas vegetais.
136 O que coeficiente respiratrio? Qual a sua aplicabilidade?
Coeficiente respiratrio (RQ) um nmero adimensional
obtido pela razo entre as taxas de evoluo de CO
2
e de consumo
de O
2
:
RQ = CO
2
liberado / O
2
consumido
79
O coeficiente respiratrio utilizado para avaliar o metabolismo
basal. RQ igual ou prximo de 1,0 indicativo de predominncia
do consumo respiratrio de carboidratos, como a sacarose e o
amido. RQ reduzido em direo a 0,7 indicativo do consumo
predominante de cidos graxos, que so molculas ricas em energia
devido ao teor relativamente alto de tomos de hidrognio.
Entretanto, quando h predominncia do consumo de cidos
orgnicos de cadeia curta, substncias que tem mais oxignio em
suas molculas, o coeficiente respiratrio aumentado em direo
a 1,3.
137 O que gliclise na respirao aerbica? Qual a sua funo?
A gliclise, tambm denominada fermentao, uma
converso anaerbica de glicose em cido pirvico com produo
de energia em forma de ATP e NadH + H
+
. Os organismos aerbicos
retiveram a capacidade de desenvolver etapas anaerbicas do
metabolismo e, nesse contexto, na presena de concentraes
suficientes de oxignio, a gliclise poderia ser considerada como
uma reao de formao de cido pirvico para a alimentao da
produo de energia nos mitocndrios. Em condio anaerbica,
no entanto, o cido pirvico convertido em substncias que
atravessam facilmente as membranas, como o etanol e o CO
2
, por
ao da enzima lcool desidrogenase, como ocorre em frutos de
pera e em razes tuberosas de batata-doce.
Na maioria das plantas, entretanto, o cido pirvico
convertido em cido ltico pela enzima ltico desidrogenase, como
ocorre, por exemplo, nos tubrculos de batata. De um ponto de
vista estrito, a denominao gliclise foi inicialmente utilizada
apenas para a converso de glicose em cido ltico.
Assim, para organismos aerbicos, a gliclise a principal
rota para a formao de cido pirvico, que posteriormente
convertido em energia nos mitocndrios. A produo de energia e
de poder redutor na gliclise, propriamente dita, modesta: 2 ATP
e 2 NadH + H
+
. Porm, a gliclise a principal rota de produo
80
do cido pirvico que alimenta os mitocndrios, onde, aps a
descarboxilao, por ao da enzima piruvato desidrogenase -
uma enzima que no requer O
2
-, gera-se o Acetil-CoA. Esse
metabolizado por reaes do ciclo Krebs e da cadeia de transporte
de eltrons (onde se d a fosforilao oxidativa), que desse modo
complementam a gliclise e possibilitam oxidao de carboidratos
at CO
2
e gua, com gerao adicional de quantidade muito maior
de energia e de poder redutor na presena de O
2
, do que em meio
anaerbico.
138
Como a temperatura influencia a taxa de respirao e a
deteriorao dos rgos vegetais?
A temperatura afeta direta-
mente as reaes bioqumicas,
de acordo com a equao de
Arrhernius:
k = Ae
Ea/RT
, onde:
k= constante de equilbrio da reao qumica
A= parmetro de ajuste
Ea= energia de ativao a ser vencida para que uma reao possa ocorrer
R= constante dos gases
T= temperatura absoluta, em graus Kelvin
Para as reaes bioqumicas, tem-se observado que a cada
dez graus que se aumenta a temperatura, a velocidade das reaes
aumenta entre 2 a 6 vezes, dependendo do processo e da faixa de
temperatura. A equao de Arrhenius e as relaes fsico-qumicas
desenvolvidas por Vant Hoff so importantes para determinar a
energia de ativao em reaes bioqumicas.
81
139 O que Q
10
?
Q
10
um termo tcnico utilizado em ps-colheita que significa
que ocorre um aumento da velocidade da respirao a cada dez
graus de aumento da temperatura. Essa relao pode ser definida na
forma da seguinte equao:
Q
10
= R
T+10
/ R
T
, onde:
R
T
= taxa de respirao na temperatura T
R
T+10
= taxa de respirao a uma temperatura 10
o
C mais elevada
Para utilizar resultados obtidos em temperaturas que no
so exatamente separadas de 10 C, ou quando so feitos ensaios
com diferentes temperaturas, o Q10 pode ser estimado atravs da
expresso:
Q
10
= (R
2
/R
1
)
10/(T
2
-T
1
)
140 O que climatrico? Qual sua importncia?
Durante a fase de amadurecimento, ao final do desenvolvimento
ou maturao de alguns frutos, ocorre um aumento na taxa de
respirao ao qual se denominou climatrico.
Aps o desenvolvimento da cromatografia gasosa, por volta
de 1955, verificou-se que o aumento de respirao climatrica
era sempre acompanhado por um pico de evoluo de etileno. O
aumento de respirao climatrica depende de temperatura e, em
condies timas, pode representar um aumento de 2 a 4 vezes,
dependendo do fruto, em comparao com as taxas de respirao
pr-climatricas. Sob temperaturas reduzidas, a elevao climatrica
da respirao pode no se manifestar.
82
141
Qual a importncia de se saber se determinado produto
climatrico?
Tecnologicamente, a importncia do padro climatrico de
respirao est atualmente relacionado a prticas comerciais de
ps-colheita, tais como:
Determinao do ponto de colheita por meio de medies
de concentrao de etileno na atmosfera interna ao campo.
Climatizao de frutos pela aplicao de etileno (<50 mL
m
-3
), til para acelerar e uniformizar o amadurecimento de
tomate.
Aplicao de etileno (<50 mL m
-3
) para uniformizar o
amadurecimento de banana.
142
Qual a diferena de resposta ao etileno entre frutos
climatricos e frutos no climatricos?
Do ponto de vista de fisiologia vegetal, h similaridades e
diferenas nas respostas de frutos climatricos e no climatricos ao
tratamento com etileno.
Similar o fato de, sob ao de etileno exgeno, ocorrer
aumento de respirao e da ao de enzimas, como aquelas que
causam a degradao da clorofila, e acelerao da senescncia.
Como diferena, nos frutos climatricos, esses efeitos de aplicao
de etileno com doses e duraes suficientes so irreversveis na
medida em que esses rgos adquirem a capacidade de produzirem
etileno endgeno por um efeito denominado autocataltico, de
acordo com o padro climatrico tpico do rgo.
As implicaes tecnolgicas da noo climatrico em
associao com o controle do etileno como regulador de crescimento
so muito variadas. A isso se soma que variados estudos sobre
a ocorrncia de pico climatrico, at mesmo em folhas e outros
rgos, tm sido causa de novos desenvolvimentos conceituais para
explicar controles metablicos e hormonais em plantas.
83
143
Como a taxa de respirao influenciada pelas
concentraes de O
2
e de CO
2
da atmosfera?
H uma tendncia de se atribuir os efeitos de atmosferas
controladas e modificadas reduo da respirao dos produtos,
em decorrncia das correlaes entre diminuio de respirao
e aumento da vida til nesses ambientes. Considerando-se os
fundamentos da gliclise, do ciclo de Krebs, da fosforilao oxidativa
e do km da citocromo oxidase (<0,1% O
2
), difcil de se imaginar
proporcionalidade entre a concentrao de O
2
na atmosfera e taxa
de respirao.
A razo disso que, apesar do O
2
ser um reagente, a
respirao um processo por demais irreversvel, no qual ocorre
grande dissipao de energia livre. De um mole de glicose (180 g)
aproveita-se 320 kcal, enquanto 366 kcal dos 686 kcal disponveis
na queima de um mole de glicose so perdidos como calor.
O mesmo argumento de irreversibilidade, associado a um
km para a citocromo oxidase inferior a 0,1% de O
2
, tambm um
indicativo de que no deva haver reduo da taxa de respirao
causada, diretamente, pela ao de massas na reao qumica,
devido ao aumento da concentrao de CO
2
na atmosfera de
armazenamento.
144
As altas concentraes de O
2
e de CO
2
da atmosfera sempre
causam esses efeitos?
No. Existem vrios exemplos nos quais o armazenamento
em atmosferas com elevadas concentraes de CO
2
e reduzidas
concentraes de O
2
causam expressivas redues na taxa de
respirao em frutas e hortalias. Assim, parece surpreendente que
nveis de O
2
menores que 10% possam causar reduo na respirao,
e que sob atmosferas com 2,5% de O
2
, a taxa de respirao de frutos
de tomate seja reduzida metade da respirao em uma atmosfera
com 21% de O
2
.
84
A explicao desse fenmeno pode envolver respostas
homeostticas do rgo durante o armazenamento em perodos
longos. Nessas respostas, no s importante a carga energtica,
como tambm o efeito de longo prazo das concentraes
reduzidas de O
2
que causam reduo na sntese de etileno e que
tambm causam diminuio da ao do etileno. Para a sntese do
etileno, a ACC oxidase tem um km da ordem de 5%, de modo
que requer concentraes elevadas de O
2
para produzir etileno.
Adicionalmente, sabe-se tambm que o km do oxignio para a
ao do etileno da ordem de 5% de O
2
, e que a ao biolgica
do etileno competitivamente inibida, de maneira significativa, por
concentraes de CO
2
superiores a 1%.
Parte dos efeitos de redues de taxa de respirao causadas
por concentraes de CO
2
elevadas (>1%), que so observados
principalmente em frutos climatricos, podem ainda ser explicados
pelo resultado sobre a ao do etileno, tendo-se em vista que em
concentraes elevadas o CO
2
causa inibio competitiva da ao
biolgica do etileno. Assim, parte da reduo da taxa de respirao
pode estar associada ao atraso no amadurecimento e a um efeito
anlogo a reduzir a concentrao de etileno no ambiente, o que
sabidamente causa reduo na taxa de respirao.
Transpirao
6
Gilmar Paulo Henz
86
145 O que transpirao?
Transpirao a perda de gua, em forma de vapor, em
decorrncia do dficit de presso de vapor (DPV) entre os tecidos
internos da hortalia e o meio ambiente. DPV a diferena entre a
presso real de vapor e a presso de vapor da atmosfera saturada
mesma temperatura.
146 Qual a importncia da transpirao?
A importncia da transpirao que ela a principal forma
de perda de gua de hortalias aps a colheita, levando ao
murchamento e perda da firmeza, alterando a aparncia do produto
e diminuindo sua qualidade. A transpirao ocorre atravs dos
estmatos, cutculas e lenticelas do vegetal.
147 Quais os fatores que afetam a transpirao?
Os fatores que afetam a trans-
pirao incluem a baixa umidade
relativa do ambiente e caracters-
ticas do produto, como presena
de cera, espessura da cutcula, re-
lao superfcie volume.
148
Como as dimenses e a forma dos rgos influenciam a
taxa de transpirao?
Basicamente de duas formas: primeiro, mediante a formao
de uma camada de ar estagnada, ou laminar, sobre a superfcie
do rgo, que diminui com o aumento da velocidade do vento e
que depende do formato e do tamanho dos rgos. Assim, folhas
grandes apresentam camada de ar estagnada mais espessa do que
87
folhas pequenas e estreitas. Quanto mais espessa a camada laminar,
mais lenta a transferncia de vapor de gua e calor por difuso
por ela.
Um segundo aspecto est relacionado forma e s dimenses
dos rgos, ou seja, a relao entre a superfcie (S) e o volume (V):
quanto maior o rgo, menor tende a ser a transpirao, visto que a
relao S/V torna-se menor.
149 Qual o resultado prtico desse conhecimento cientfico?
Por meio do clculo da relao superfcie/volume, verifica-se
que a alface, com relao superfcie/volume na ordem de 10 cm
-1
,
muito mais susceptvel a perda de gua do que a melancia, que
possui razo superfcie/volume da ordem de 0,3 cm
-1
. A melancia
possui ainda uma efetiva cutcula protetora contra a perda de gua.
Essas duas razes integradas fazem com que, em uma melancia
inteira, a perda de gua por transpirao seja um problema pouco
importante de ps-colheita, quanto alface no repolhuda, a perda
de gua o principal problema para a manuteno da qualidade.
150
Como a relao superfcie/volume afeta a taxa de
transpirao de outras frutas e hortalias?
Contas similares de relao superfcie/volume so importantes
para outras frutas e hortalias. Os valores dessa relao S/V,
usualmente, ficam entre os valores de 0,3 cm
-1
da melancia e
10 cm
-1
da alface. Em frutos, a relao superfcie/volume varivel,
dependendo do tamanho. Em geral, variam entre 4 cm
-1
em frutos
pequenos, como certas uvas, at 0,2 cm
-1
em frutos grandes, como
algumas abboras e melancias.
151
Como a morfologia do rgo vegetal influencia a taxa de
transpirao?
As razes geralmente so rgos morfologicamente adaptados
absoro de gua do solo e, por isso, tipicamente, possuem tecido
88
dermal com alta permeabilidade ao vapor de gua. Conforme a
superfcie da raiz seca, a permeabilidade ao vapor de gua e a taxa de
transpirao so reduzidas. Razes como a batata-doce e o inhame
podem apresentar permeabilidade ao vapor de gua menor que a
cenoura, por exemplo, graas a algum grau de suberizao, o que
diminui a condutividade ao transporte do vapor de gua. Em razes
desse tipo, parte substancial da transpirao ocorre pelas aberturas
dermais, com volumes gasosos intercelulares, denominadas de
lenticelas.
152
Como os caules das hortalias se comportam em relao
taxa de transpirao?
Os caules normalmente so rgos mais adaptados exposio
direta ao ar (seco) e apresentam tecido com proteo dermal de
baixa permeabilidade ao vapor de gua. Mesmo hortalias que so
caules subterrneos modificados, como os tubrculos de batata e
o car, apresentam menor transpirao que razes, como a batata-
doce e o inhame. Nesse tipo de caule, as trocas gasosas, em geral,
e a transpirao, em particular, ocorrem principalmente pelas
lenticelas.
153
Como as folhas das hortalias se comportam em relao
taxa de transpirao?
Nas folhas, a perda de gua ocorre principalmente atravs
dos estmatos, que formam uma abertura para a sada do vapor
de gua contido nos volumes gasosos intercelulares conectados
cmara subestomtica. A abertura dos estmatos feita atravs
do afastamento entre as paredes celulares de duas clulas-guarda
vizinhas localizadas entre clulas subsidirias que complementam a
estrutura multicelular dos estmatos.
Em folhas, a razo superfcie/volume muito elevada, da ordem
de 10 cm
-1
, visto que se constituem em lminas com espessura igual
ou menor a 1 mm, que so, em geral, formadas por apenas quatro
89
camadas de clulas em folhas de sombra, e 12 em folhas a pleno
sol. Folhas so rgos adaptados absoro de luz e fixao CO
2
,
razo pela qual demandam muita gua. Algumas folhosas, como
o repolho e a alface repolhuda, no entanto, apresentam folhas
imbricadas de tal maneira que a relao superfcie externa/volume
substancialmente reduzida, por isso, perdem menos gua do que
outras variedades dessas espcies.
154 Qual a proporo de estmatos no limbo foliar?
De um modo geral, os estmatos representam menos de 1%
da superfcie do limbo foliar, sendo o restante (>99%) formado
por clulas planares, sem volumes gasosos intercelulares, que
so completamente revestidas por uma cutcula de baixssima
permeabilidade ao vapor de gua.
Os estmatos, dessa forma, funcionam como vlvulas que
fazem a conexo do vapor de gua contido nos volumes gasosos
intercelulares no interior da folha e o ar mais seco da atmosfera.
Eles abrem-se em resposta a vrios tipos de estmulos, dentre os
quais se incluem a luminosidade e concentraes mnimas de CO
2
,
e se fecham sob dficit hdrico severo e outros estresses. Embora os
estmatos representem menos de 1% da superfcie da folha, ainda
assim, comum que as folhas transpirem a uma taxa de at 50%
daquela que ocorre em uma superfcie livre de gua.
155 Como a epiderme dos frutos?
A epiderme dos frutos , em geral, recoberta de cutina, um
material com baixssima permeabilidade ao vapor de gua e de
composio muito varivel. A cutinizao da epiderme pode ser
muito intensa em alguns frutos, como a ma, o tomate, a jabuticaba
e a uva. Em outros frutos colhidos imaturos, como o chuchu, a
cutcula menos desenvolvida. Durante o amadurecimento dos
frutos, comum ocorrer um aumento na espessura da cutcula,
acompanhado de uma reduo na velocidade de transpirao.
90
Em frutos como o pssego e o maxixe, a ocorrncia de pelos
aumenta a espessura da camada de ar estagnada ou laminar atravs
da qual o vapor de gua se difunde e, desse modo, a condutividade
ao vapor de gua reduzida em comparao s variedades glabras
(sem pelos).
156
Como o frescor de frutas e hortalias est relacionado com
o teor de gua nos tecidos?
Frutas e hortalias normalmente possuem elevados teores de
gua (75% a 97%). A impresso de frescor das frutas e hortalias
depende principalmente da presso de turgescncia celular. Para
manter essa presso, as clulas contm um estoque de nutrientes
minerais e orgnicos que garantem a conduo de gua para o
interior das clulas por osmose, atravs da membrana plasmtica, o
que mantm as clulas trgidas, cheias de gua sobre presso.
157
Quais as principais consequncias da perda excessiva de
gua em frutas e hortalias?
As consequncias da perda
de gua so:
Amolecimento de pro-
dutos, como berinjela,
beterraba, cenoura, pi-
mento, laranja e uva,
pela reduo da presso
interna das clulas, tambm denominada perda de turges-
cncia ou perda de turgor. Existem alguns poucos produ-
tos, como o repolho e a cenoura, que podem recuperar
lentamente a turgescncia, caso a transpirao seja reduzi-
da a praticamente zero.
Perda de brilho de produtos como a beterraba, cenoura,
laranja, nectarina e a uva. Esse efeito visual detectvel
com pequenas perdas de gua inferiores a 2% (v/v).
91
Enrugamento de produtos com alto teor de gua.
Perda de peso de produto comercializvel, usualmente
uma perda econmica menor que 5%.
Aumento na liberdade de rotao (pera) e vibrao (uva)
dentro das embalagens, o que aumenta a ocorrncia de
danos mecnicos, no caso, de rolamento na pera e de
despencamento na uva.
Ressecamento e endurecimento superficial de alguns
rgos com alto teor de matria seca, como batata-doce,
mandioca e frutas ctricas.
158
Qual a perda de gua mxima que as frutas e hortalias
podem sofrer?
As quantidades mximas de perda de gua tolervel para
algumas frutas e hortalias, com base na massa inicial do produto
no momento da colheita, so as seguintes: alface (9%), aipo (10%),
alho-porro ou alho-por (7%), aspargo (8%), batata (7%), beterraba
(7%), brcolis (4%), cebola (10%), cenoura (8%), couve-flor (7%),
ervilha-verde (5%), espinafre (9%), ma (7%), milho verde (7%),
pepino (5%), pera (6%), pimento (7%), repolho (8%) e tomate (7%).
159
Quais as restries de avaliar a perda de gua pela massa
da fruta ou hortalia no momento de colheita?
A avaliao da perda de gua com relao massa inicial
do produto no momento da colheita prtica, porm apresenta
restries tcnicas. A primeira restrio que no momento da
colheita a situao hdrica do produto, usualmente, uma incgnita.
Alguns produtos, que so indevidamente irrigados pouco antes da
colheita, sofrem um indesejvel acmulo de gua nos tecidos e
at no interior de lculos, o que frequente causa de perdas ps-
colheita de tomate e pimento.
92
Em hortalias folhosas no submetidas lavao, o dficit
hdrico inicial pode ser elevado, dependendo do horrio da colheita.
Quando o procedimento de lavao utilizado em hortalias
folhosas e razes, pode ocorrer um nivelamento do estado hdrico
inicial. Em produtos como o tomate e o pimento, a lavao pode
causar a infiltrao indesejvel de gua nos lculos. Em frutos mais
protegidos contra a infiltrao de gua, como ma, manga, laranja
e pera, o procedimento de lavagem tem pouca influncia sobre o
teor inicial de gua do fruto.
160 possvel avaliar a perda de gua pela pesagem?
No faz muito sentido medir a percentagem de gua baseando-
se no peso do produto no momento da colheita, exceto sob um
ponto de vista meramente prtico.
Uma questo adicional e tambm de natureza prtica como
se poderia estimar a perda de gua do produto caso no se saiba seu
peso no momento da colheita. Nessa situao, um parmetro fsico
que pudesse indicar que um produto j perdeu gua excessivamente
relevante.
Apesar de todas as limitaes consideradas, no entanto, os
dados disponveis sobre perda de gua admissvel so relevantes
para o estabelecimento das condies de temperatura, umidade
relativa e ventilao para que, no manuseio, armazenamento e
comercializao, esses valores de perdas no sejam atingidos.
161
Existem outros critrios para verificar se a desidratao j
ultrapassou o limiar de aceitabilidade?
Em tese, sim, mtodos rpidos de medir o teor relativo de
gua poderiam ser utilizados. Esses procedimentos, no entanto,
possivelmente, no so to gerais porque a capacidade dos tecidos
vegetais de reterem gua diminui com o avano da senescncia.
O problema que os parmetros tecnolgicos ainda no foram
adequadamente definidos.
93
Outra alternativa, possivelmente mais prtica, o uso dos
novos firmmetros portteis que fazem uso de extenses da tcnica
de aplanao e que possibilitam a medio da firmeza dependendo
da presso de turgescncia celular para a maioria das frutas ou
hortalias, at mesmo folhosas. Nesse caso, no entanto, h que se
desenvolver, em pesquisas, tabelas com valores mnimos indicados
para representar a hidratao adequada a cada fruta ou hortalia.
162 O que presso de aplanao?
A presso de aplanao uma forma simples, em geral no
destrutiva, para medir a firmeza de frutas e hortalias, principalmente
no que tange a sua hidratao. A presso de aplanao tambm
relevante para quantificar o amadurecimento de frutos nos quais a
capacidade de manter a presso de turgescncia celular diminui de
maneira praticamente exponencial no tempo.
163 Como esse ndice de qualidade associado hidratao
medido?
A presso de aplanao medida pela tcnica de aplanao,
ou tcnica da fora externa, que aparentemente foi proposta para as
bagas de uva, imaginadas como um balo no qual uma parede fina
sustenta uma presso hidrosttica, de turgescncia, em seu interior.
Existem dois modelos de aplanadores para a medida da firmeza
dependente da turgescncia, ou hidratao das hortalias.
164 Como funciona o aplanador de pedestal?
O aplanador de pedestal consta simplesmente de um suporte
vertical e de uma cuba para apertar o fruto. A firmeza medida
como a razo entre o peso da cuba e a rea amassada no rgo
vegetal. A cuba deve ter um peso mnimo para aplanar uma rea
suficiente que possibilite a medida precisa do dimetro maior e
menor da rea amassada, com um paqumetro, sem, no entanto,
deformar irreversivelmente o produto.
94
165 Quais os procedimentos do aplanador de pedestal?
Tm-se os seguintes procedimentos:
Coloca-se o rgo sobre o pedestal e repousa-se a cuba.
A firmeza (p) medida, ento, dividindo-se o peso da cuba
(Fora, em kgf) pela rea aplanada (amassada) na superfcie
superior do rgo em cm
2
.
p = Fora/rea (unidade de presso = kgf cm
-2
)
A visualizao da rea aplanada sob a placa de vidro
fcil. No entanto, em alguns casos a aplicao de uma
finssima camada de leo mineral (de baixa viscosidade),
com um algodo ligeiramente umedecido necessria
para facilitar a visualizao.
Para estimar a rea aplanada, mede-se o comprimento
(dimetro maior) e a largura (dimetro menor) do elipsoide
de amassamento e se usa a frmula da rea de uma elipse.
rea = p x Comprimento x Largura /4
166 Quais as aplicaes da tcnica de aplanao?
A tcnica de aplanao se presta a acompanhar a perda
de firmeza causada pela desidratao de produtos, como razes,
tubrculos e frutos. O aplanador, no entanto, no serve para
acompanhar a perda de firmeza causada pela degradao da parede
celular.
Nesse sentido, interessante lembrar que penetrmetro
til para avaliar a perda de firmeza causada pela degradao de
componentes da parede celular, como notrio no processo de
amadurecimento de algumas cultivares de caqui, ma, melo,
pera, pssego e tomate.
Entretanto, o penetrmetro no til para avaliar a perda
de firmeza causada pela desidratao. Na verdade, as leituras de
penetrmetro podem at aumentar ou diminuir com a desidratao.
95
167
Quais instrumentos podem ser utilizados para avaliar
o ambiente para se estabelecer medidas de reduo e
controle da transpirao?
Termmetros so impor-
tantes para medir a temperatura
do produto e da atmosfera, vis-
to que a temperatura controla a
presso de vapor da gua. Hi-
grmetros, por exemplo, do tipo
psicrmetro, aspirado de bulbo
mido, para medir a umidade
relativa do ar, e um anemme-
tro sensvel, para medir ventilao, que precisa ser mnima possvel
para manter a homogeneidade trmica, sem, no entanto, causar ex-
cessivo aumento na transpirao.
168
Como funciona um equipamento de ponto de orvalho para
medir umidade relativa?
Equipamentos para medir umidade relativa, baseados no
princpio do ponto de orvalho, podem ser de elevada confiabilidade
em todas as faixas de umidade relativa importantes em ps-colheita.
Um equipamento de ponto de orvalho simples, sem maior preciso,
pode ser constitudo apenas de um espelho de temperatura ajustvel.
Tipicamente, a temperatura sobre a superfcie de espelho, ou
mesmo sobre um termopar, reduzida at que haja condensao
de gua sobre essa superfcie. A seguir, aumenta-se a temperatura
do espelho lentamente e mede-se a temperatura na qual a gua
condensada, ou orvalho, desaparece.
Os sistemas de temperatura do ponto de orvalho tambm
podem produzir estimativas errneas da umidade relativa, caso
a superfcie resfriada esteja contaminada por impurezas, ou na
presena de substncias volteis. Apesar disso, os equipamentos de
ponto de orvalho so mais estveis e menos sujeitos a interferncia
96
do que outros tipos de higrmetros de resistncia eltrica ou de
capacitncia, frequentemente utilizados em ps-colheita.
169
Como funciona o mtodo psicromtrico para estimar
umidade relativa do ar?
O modo de uso mais comum com dois termmetros, um com
o bulbo seco e outro com o bulbo mido. O bulbo do termmetro
envolto em uma gaze cuja ponta depois imersa em um frasco
de gua, mantendo-se uma distncia de alguns centmetros do outro
termmetro. Um ventilador operando no modo aspirao assegura
a velocidade mnima do ar (>1 m s
-1
) necessria para manter uma
reduzida espessura de camada laminar sobre a superfcie do
bulbo mido. A temperatura do bulbo mido determinada por
um balano de energia que depende da temperatura, da umidade
relativa e da evaporao da gua.
No um fenmeno muito simples. Para o usurio, no entanto,
basta tomar nota da temperatura do bulbo seco e do bulbo mido,
de preferncia com preciso de 0,1 C, e estimar a umidade relativa
com auxlio de um software, ou mesmo, com menos preciso, com
uma carta psicromtrica. Quando a umidade do ar se aproxima de
100%, as temperaturas do bulbo seco e do bulbo mido tendem
a se igualar. Quanto mais seco o ar, menor ser a temperatura do
bulbo mido em relao temperatura do bulbo seco.
170
Quais sensores so mais utilizados para medir umidade
relativa em ps-colheita?
Por uma questo de simplicidade de uso, ou de baixo custo,
em geral, os sensores utilizados para medir umidade relativa
atualmente so sensores eletrnicos nos quais a resistncia eltrica
ou a capacitncia varia em funo da umidade relativa.
Bons sensores desse tipo possuem uma ampla faixa de
umidade relativa de trabalho, que em geral vai de 20% a 90%.
Fora dessa faixa, normalmente, h necessidade de sensores mais
97
especializados. Para ps-colheita, particularmente problemtico
o fato desses sensores medirem umidade relativa com preciso
da ordem de 3%, isto , duas a trs unidades de umidade relativa
percentual.
171
Existem medidores de umidade relativa feitos com fios de
cabelo?
Sim. Existem sensores mais antigos montados com fibras, como
o fio de cabelo desengordurado, porm so menos adequados para
leitura digital e automatizao. Esses sensores, em geral, so mais
lentos e possuem resposta adequada numa faixa que varia entre
20% e 90%, com erro da ordem de 5%.
172
Existem medidores mais prticos de umidade relativa, a
exemplo dos termmetros digitais?
Diferentemente da temperatura, que medida com preciso e
facilidade, a umidade relativa de medida difcil e raramente pode
ser avaliada com boa preciso. Adicionalmente, h grandes variaes
espaciais da umidade relativa associadas, em geral, com variaes
de temperatura e de fluxo de ar. Os instrumentos disponveis para
uso em ps-colheita, em geral, possibilitam medies de umidade
relativa com erros maiores que 1%.
173
H bons sensores de umidade relativa que possam ser
colocados no interior de embalagens de ps-colheita?
Infelizmente, no. Como considerado anteriormente, os sensores
eletrnicos mais acessveis atualmente no medem adequadamente
umidade relativa superior a 90%. No interior das embalagens,
mesmo quando a umidade relativa da cmara de armazenamento
baixa - por exemplo, 75% -, ainda assim, a umidade relativa
geralmente muito maior que 90%. Consequentemente, superar
essa dificuldade tecnolgica abre um valioso nicho de venda de
98
novos tipos de instrumentos para medir umidade relativa do ar em
ps-colheita.
174
Como determinar a taxa de transpirao no armazenamento
com atmmetro de ps-colheita?
No ambiente de ps-colheita, em geral, o aquecimento
causado pela radiao solar de ondas curtas (300 nm a 2.500 nm), no
campo e no transporte, evitado colocando-se o produto sombra,
ou sob lona de elevada reflectncia, de banda larga, para evitar o
aquecimento. Nas demais etapas, o aquecimento por radiao solar
de ondas curtas no deve ser importante, diferentemente do que
ocorre durante o cultivo no campo.
Assim, em ps-colheita, a transpirao ocorre no interior de
embalagens, na superfcie dos produtos e em outros ambientes
especializados nos quais a temperatura e a umidade no ar, alm da
circulao do ar, modulam a transpirao.
175
Por que, em alguns casos, a perda de gua causa enrijeci-
mento de certos rgos?
Alguns rgos, especialmente se de elevado teor de matria
seca e com paredes celulares espessas, podem sofrer enrijecimento
caso a desidratao seja excessiva. Isso ocorre, por exemplo, em
razes de batata-doce. Recm colhida e bem hidratada, a batata-
doce possui boa aparncia e firmeza adequada, conforme perde
gua (2% a 4%), a raiz perde a firmeza, torna-se macia e sem brilho.
Aprofundando-se a desidratao, a raiz encolhe e se torna dura
e inadequada para o consumo. Ainda assim, caso a desidratao
no tenha sido demasiada, essas razes brotam normalmente, se
plantadas em substrato umedecido. Mecanismos fisiolgicos que
poderiam ser a razo desse enrijecimento esto associados ao
encolhimento celular, tenso da gua e turgescncia celular.
99
176
Como se pode controlar a perda de gua de frutas e
hortalias?
Baseado na fsica da transpirao, pode-se elaborar os seguintes
princpios para reduzir as perdas causadas por transpirao em ps-
colheita:
Utilizar umidade relativa elevada e temperatura reduzida
no transporte e no armazenamento.
No expor os produtos hortcolas diretamente ao sol no
campo.
No transporte, utilizar veculos refrigerados ou ao menos
carrocerias pintadas com tintas de cor clara. No caso
de usar lonas, preferir lonas claras ou reformar as lonas
antigas, pintando-as com tintas brancas a base de PVA e
xido de titnio que tm elevada reflectncia e que so de
baixo custo.
Reduzir a exposio dos produtos ventilao excessiva.
Utilizar ceras, filmes plsticos e embalagens ade qua-
damente.
Usar sistema de refrigerao com rea de evaporador
bem dimensionada que mantenha a umidade relativa
suficientemente elevada.
Evitar cortes, esfoladuras e outras injrias mecnicas que
danificam os tecidos dermais.
177
Quais problemas podem ocorrer quando o sistema de
refrigerao no est bem dimensionado?
Quando a rea do evaporador, onde o calor absorvido,
subdimensionada, torna-se comum haver frequente condensao
de gua e formao de gelo no sistema de refrigerao, fatores que
aumentam os gastos com energia eltrica e o trabalho de degelo.
A situao ideal o planejamento cuidadoso e antecipado dos
sistemas de refrigerao. O uso de umidificadores e umidostatos
100
para contornar o problema de baixa umidade no interior das
cmaras quase sempre associado ao agravamento do acmulo de
gelo e do aumento do consumo de energia eltrica pelo sistema de
refrigerao.
178
Como um comerciante pode reduzir as perdas causadas
pela transpirao em um local sem refrigerao?
A transpirao e a de-
teriorao so reduzidas di-
minuindo-se a temperatura.
Ao contrrio do que parece, a
temperatura no interior do es-
tabelecimento pode ser reduzi-
da mesmo sem uso de refrige-
radores e de ar-condicionado.
Redues de temperatura su-
periores a 4 C, que diminuem
substancialmente as perdas de mercado, podem ser obtidas pintan-
do-se o estabelecimento, externa e internamente, com cores claras
e tintas preferencialmente a base PVA. Tintas acrlicas para exterio-
res so mais caras e mais durveis. No entanto, em geral refletem
menos a radiao de ondas curtas do sol (300 nm a 2.500 nm),
de modo que reduzem menos a temperatura do estabelecimento.
Sempre que possvel, recomenda-se a pintura com a cor branca nas
paredes e tambm no telhado.
179
Qual o efeito de reduzir a temperatura do ambiente sobre
os produtos hortcolas?
Redues de temperatura da ordem de 4 C tornam o ambiente
mais agradvel e aumentam a umidade relativa em at 22%, o que
pode reduzir a perda de peso dos produtos hortcolas em quase
50%, ao mesmo tempo em que pode fazer praticamente dobrar
a vida til de produtos sensveis desidratao. Quando se utiliza
101
ar-condicionado ou refrigerao, o tratamento no to simples
porque o sistema de refrigerao muitas vezes remove umidade do
ar.
180
Qual o efeito de se usar nebulizadores em produtos
hortcolas?
Para folhosas e algumas outras hortalias que toleram gua
livre, como a abobrinha, o uso da nebulizao de gua sobre os
balces tambm ajuda a manter a umidade relativa elevada, ao
mesmo tempo em que diminui um pouco a temperatura, fatores
que aumentam a conservao da qualidade do produto.
181
A compra de balces refrigerados para expor produtos
hortcolas resolve o problema?
Evidentemente, as duas estratgias mencionadas anteriormente,
pintura e nebulizao, tambm podem ser utilizadas por comerciantes
que tenham condies de adquirir balces refrigerados.
No entanto, nesses casos, deve-se ter em mente que os
evaporadores dos sistemas de refrigerao dos balces nunca
devem ser colocados no interior do estabelecimento, visto que
nessa pea evaporador do sistema de refrigerao que ocorre a
sada do calor, aquecendo o ambiente.
A situao ideal para supermercados e outros estabelecimentos
a colocao de geladeiras, expositores de bebidas e balces
refrigerados de todos os tipos em uma seo especfica, tendo o
cuidado adicional de levar os tubos de gases at evaporadores
que devem, obrigatoriamente, ficar localizados na parte externa e
termicamente separada da loja.
Desordens Fisiolgicas
Neide Botrel
7
104
182 O que so as desordens fisiolgicas?
As desordens ou distrbios fisiolgicos compreendem as
alteraes que ocorrem por causa de modificaes no metabolismo
normal ou na integridade da estrutura do produto. So decorrentes
da exposio dos produtos hortifrutcolas a condies de estresse,
tanto no perodo que precede como aps a colheita dos mesmos.
183
Como se diferencia um produto doente de um produto
com desordem fisiolgica?
Um tecido vegetal doente resultado do ataque de
microrganismos, tais como fungos e bactrias. Naquele que
apresenta um distrbio fisiolgico, h alterao no metabolismo,
mas sem a presena de microrganismos patognicos.
184
Quais tipos de sintomas so
apresentados em frutos e horta-
lias com desordens fisiolgicas?
Os sintomas podem ser mltiplos
e variam de acordo com o produto. Os
sintomas mais caractersticos so o escu-
recimento dos tecidos vegetais, pequenas
depresses, maturao anormal, amare-
lecimento e brotaes.
185
Em que etapa da cadeia produtiva podem se manifestar os
sintomas de desordens fisiolgicas?
Os sintomas podem ocorrer em qualquer fase da cadeia
produtiva, podendo ser decorrentes de deficincias nutricionais e
fatores climticos, tornando-se mais evidentes durante a fase de
armazenamento e transporte do produto.
105
186
Quais fatores podem contribuir para a manifestao das
desordens quando as condies de armazenamento so
inadequadas?
A temperatura, umidade relativa e concentraes de gases
nas cmaras frigorficas. Outros fatores que podem contribuir para
o desenvolvimento de desordens fisiolgicas esto relacionados a
tratamentos qumicos ou tratamentos com uso de calor.
187
Quais outras causas so determinantes na extenso da
injria durante o armazenamento?
Temperatura e tempo de exposio do produto, estdio de
desenvolvimento do produto, amadurecimento e cultivar.
188
Quais as principais respostas fisiolgicas e bioqumicas
apresentadas nos vegetais em condies de estresse e que
na maioria das vezes acarretam as desordens fisiolgicas?
Alteraes na membrana das clulas vegetais; maior produo
de etileno; mudanas na atividade respiratria, produo e utilizao
de energia; mudanas nas protenas e atividade enzimtica.
189
Quais os tipos de distrbios causados pela influncia da
temperatura?
Com relao temperatura, os distrbios so:
Temperatura muito bai-
xa (t< 0 C): distrbio fi-
siolgico causado pelo
congelamento.
Temperatura baixa
(t 0
o
C 14 C): distr-
bio fisiolgico causado
pelo frio.
106
Temperatura alta (t 30 C): distrbio fisiolgico causado
por altas temperaturas.
190
Qual o comprometimento dos produtos vegetais sensveis
ao congelamento?
H formao de cristais de gelo nos tecidos e, medida que
esses crescem, nos espaos intercelulares, as clulas se desidratam e
rompem. Quando ocorre o congelamento celular, ocorre ruptura no
ncleo da clula e com isso os danos so ainda maiores.
191
Quais sintomas de distrbio fisiolgico os produtos
sensveis ao congelamento podem apresentar?
Os sintomas tpicos de congelamento so o murchamento,
translucidez e escurecimento dos tecidos.
192
Qual a diferena bsica entre um distrbio causado pelo
frio e o causado pelo congelamento nos vegetais?
As injrias causadas pelo frio diferem daquelas de
congelamento porque no h formao de cristais de gelo nas
clulas, e sim, disfunes metablicas que conduzem a diferentes
sintomas detrimentais qualidade do produto e, consequentemente,
sua comercializao.
193
Qual o comprometimento dos produtos vegetais sensveis
a altas temperaturas?
Ocorre a ativao do metabolismo do vegetal, com aumento
da taxa respiratria. Os sintomas mais comuns so o amaciamento
dos tecidos, variaes na colorao, colapso e secamento dos
tecidos vegetais. Isso diminui a qualidade dos produtos.
107
194
Os produtos podem ser congelados e descongelados sem
comprometimento da sua qualidade?
Alguns produtos podem ser congelados e descongelados
algumas vezes, apresentando poucos sintomas de injria, outros
ficam injuriados mesmo por um leve congelamento, como no caso
do tomate. Nos produtos sensveis ao congelamento, os sintomas
muitas vezes no aparecem imediatamente, mas com a exposio
temperatura ambiente, aps aproximadamente uma hora, tornam-
se evidentes e comprometem a qualidade do produto.
195
Como podem ser agrupadas as hortalias quanto a
sensibilidade injria causada por congelamento?
Os grupos so os seguintes:
Grupo 1 Mais sensveis: aspargos, pepino, berinjela,
alface, quiabo, pimento, batata, abbora e tomate.
Grupo 2 Moderadamente sensveis: brcolis e repolho
verde, cenoura, couve-flor, aipo, cebola, salsa, ervilha e
espinafre.
Grupo 3 Menos sensveis: beterraba e nabo.
196
Quais desordens podem ocorrer pela influncia da
umidade relativa?
Quando a umidade relativa
no bem controlada, ocorre o
murchamento, enrugamento, ra-
chaduras, descolorao dos teci-
dos vegetais pelo decrscimo da
umidade e, como consequncia,
h perda de massa e qualidade.
108
197
Quais desordens podem ocorrer pela influncia da
composio atmosfrica nas cmaras de armazenamento?
Nveis inadequados de O
2
e CO
2
podem resultar na perda total
ou parcial da qualidade de produtos hortcolas. Abaixo do nvel
adequado de O
2
, ocorre a respirao anaerbica, com concomitante
produo de lcool e acetaldedo, que acarreta a formao de
toxinas, que destroem as clulas. Nveis elevados de CO
2
podem
comprometer a qualidade do produto, desenvolvendo sabor, aroma
e odores desagradveis e aumento da suscetibilidade deteriorao
microbiana.
198
A utilizao da atmosfera controlada, associada a baixas
temperaturas, pode auxiliar na reduo da manifestao
das desordens fisiolgicas?
Pode ser benfica, detrimental ou inefectual para reduzir
os sintomas causados pelas baixas temperaturas. Por exemplo, o
armazenamento em atmosfera controlada benfico para prevenir
os sintomas em quiabo. Mas agrava os sintomas em pepinos e, em
tomates, no h nenhuma influncia.
199
Quais outros fatores podem desencadear algum tipo de
distrbio fisiolgico?
Pode-se citar aqueles decorrentes de compostos volteis,
como o etileno, que o hormnio natural do amadurecimento, que
pode induzir ou apressar a senescncia. Outro composto voltil
que pode danificar os vegetais amnia, usada como refrigerante
em muitos sistemas de refrigerao, dos quais pode escapar, se no
apresentarem a devida manuteno.
109
200
Sabendo-se que os danos causados pelo etileno so
variados, quais seriam os exemplos em hortalias?
Nas hortalias, h os seguintes danos:
Em hortalias folhosas, pepinos e abboras verdes, h
perda da cor verde e acelerao da senescncia.
Em cenouras, h formao de substncias amargas
(compostos fenlicos - cumarinas).
Em batatas, acelerao do brotamento.
Em repolho e couve-flor, absciso de folhas.
Em aspargos, endurecimento.
201
A suscetibilidade ao escurecimento dos tecidos vegetais
pode variar dentro de uma mesma espcie de hortalia ou
fruta?
Sim. A suscetibilidade ao escurecimento, ou tendncia ao
escurecimento enzimtico, em frutas e hortalias tem sido relacionada
diretamente ao teor das enzimas oxidativas e concentrao de
compostos fenlicos endgenos presentes no tecido vegetal.
8
Fatores Pr-colheita
112
202
Qual a influncia de fatores pr-colheita sobre a
conservao ps-colheita de hortalias?
A qualidade de uma hortalia no pode ser melhorada aps
a colheita. As prticas de manuseio e armazenamento podem, no
mximo, manter a qualidade inicial dos produtos pelo maior tempo
possvel, aps a colheita. Assim, a boa qualidade do produto aps a
colheita est diretamente relacionada com as condies de cultivo.
203 Qual a influncia da nutrio e adubao?
Deficincias nutricionais
reduzem a qualidade das horta-
lias. No entanto, o excesso de
adubo pode prejudicar o desen-
volvimento da planta, e sua con-
servao ps-colheita. Como
exemplos desses efeitos pode-se
citar:
Falta de nitrognio: causa reduo do crescimento e
colorao amarelo-arroxeada das folhas de algumas
hortalias, como couve.
Falta de potssio: causa reduo no crescimento de frutos
e maturao anormal.
Deficincia de clcio: causa desordens fisiolgicas, como
podrido apical, no tomate, abbora e pimento.
Deficincia de boro: causa talo oco em couve-flor e
repolho.
204 Qual a influncia da irrigao?
A presena de gua fundamental para o crescimento e
desenvolvimento das plantas. Mas a irrigao pode causar efeitos
negativos em duas situaes. Quando h excesso de gua de
113
irrigao ou chuva, as plantas ficam com muitas folhas, que se
tornam quebradias e so mais suscetveis podrido. Os perodos
secos, seguidos de fornecimento abundante de gua, podem resultar
em rachaduras de crescimento em frutos.
205
Cultivares podem interferir no comportamento ps-
colheita de hortalias?
Sim. A escolha da cultivar particularmente importante,
porque h diferenas entre cultivares da mesma espcie de produto
com relao vida de prateleira. muito importante lembrar que
consumidores tm preferncia por determinadas cultivares de
hortalias e a escolha do material de preferncia do consumidor
resulta em maior giro da mercadoria e, consequentemente, consumo
mais rpido.
206 Qual a importncia do controle fitossanitrio?
A incidncia de pragas e doenas reduz consideravelmente
a vida ps-colheita das hortalias. Da a importncia de um
adequado controle de doenas, pragas e ervas daninhas que sejam
hospedeiras de organismos que atacam as plantas cultivadas.
Tambm importante a remoo de resduos vegetais em
decomposio que so focos de infeco e causam deteriorao
das hortalias aps a colheita.
207 Qual o momento certo de colher hortalias?
O grupo das hortalias tem muitas espcies e cada espcie tem
um ponto de colheita ideal. Esse ponto de colheita est diretamente
relacionado forma de consumo e preferncia do consumidor e
pode ocorrer que at o mesmo produto tenha pontos de colheita
diferentes se os usos so diferentes. Por exemplo, o tomate. Se for
usado para saladas, colhido mais verde e se for usado para fazer
molho, colhido bem maduro.
114
Existem hortalias que so consumidas verdes do ponto de
vista fisiolgico, mas que esto no ponto ideal para o consumidor,
porque apresentam sabor e consistncia apreciados dessa forma.
Um exemplo o pepino, consumido principalmente na forma crua
em saladas e que tem sabor e textura mais apreciados quando ainda
esto verdes botanicamente.
208 Qual o ponto de colheita ideal para alface?
A planta deve apresentar desenvolvimento mximo, sem indcio
de pendoamento, ou seja, o alongamento do caule que precede o
florescimento. Deve apresentar folhas tenras e sem sabor amargo.
Na alface repolhuda, a cabea no deve estar excessivamente firme,
pois essa entra em senescncia rapidamente.
209 Qual o ponto de colheita ideal para alho?
Deve ser colhido quando as folhas comearem a amarelecer
e secar. Para colher os bulbos mais secos, a irrigao deve ser
suspensa 2 a 3 semanas antes da colheita. Aps a colheita, as ramas
devem ser mantidas e o corte deve ser feito depois que elas ficarem
bem secas (cura).
210 Qual o ponto de colheita ideal para batata?
Para consumo, a batata deve ser colhida com as ramas j
senescentes e prostradas. A colheita antes desse ponto denominada
colheita precoce e causa reduo na produo. Os tubrculos
devem apresentar a pelcula bem aderida polpa.
211 Qual o ponto de colheita ideal para berinjela?
Os frutos devem ser colhidos com 20 cm a 22 cm de com-
primento, cerca de 8 cm de dimetro e massa de 180 g a 250 g.
Devem apresentar cor roxo-escuro brilhante, quase preto, polpa
115
macia e sementes pouco desenvolvidas. O fruto colhido muito novo
murcha rapidamente, enquanto o fruto colhido aps o ponto ideal
fica com o sabor amargo devido ao desenvolvimento das sementes.
212 Qual o ponto de colheita ideal para cebola?
A colheita da cebola deve
ser feita quando cerca de 70%
das plantas tiverem sofrido tom-
bamento (estalo) e amareleci-
mento das folhas. Para que as
ramas fiquem enxutas, a irriga-
o deve ser suspensa de 2 a 3
semanas antes da colheita. As
folhas precisam de uma secagem adicional (cura), para que no mo-
mento do corte as ramas do pescoo estejam desidratadas. O corte
de tecidos vivos do pescoo permite a penetrao de patgenos
que causam o apodrecimento. Plantas de pescoo grosso, que per-
manecem eretas, e bulbos com pequenas infeces visveis devem
ser comercializados imediatamente.
213 Qual o ponto de colheita ideal para cenoura?
As razes devem ser colhidas com 12 cm a 20 cm de
comprimento por 2 cm a 4 cm de dimetro. As razes de maior
valor comercial so firmes, tm cor laranja intensa, e no possuem
ombro verde. Razes muito pequenas murcham rapidamente, e as
razes muito grossas podem ser fibrosas e apresentarem o xilema
(corao) muito grande.
214 Qual o ponto de colheita ideal para couve-flor?
A cabea deve estar completamente desenvolvida, firme, com
os botes florais bem fechados e sem sinais de diviso. Cabeas de
cor branca tm maior valor comercial que as de cor creme. A massa
da cabea depende da cultivar e da poca do ano, podendo variar
de 1,2 kg a 2 kg.
116
215 Qual o ponto de colheita ideal para pimento?
O tamanho dos frutos depende da cultivar. Os frutos podem
ter formato cnico (12 cm a 14 cm de comprimento), cbico ou
quadrado (11 cm a 14 cm de comprimento), cnico alongado
(12 cm a 18 cm de comprimento) ou retangular (12 cm a 16 cm).
O fruto imaturo de cor verde, enquanto o fruto maduro em
geral vermelho. Tambm podem ser encontrados pimentes de
cor amarela, roxa, laranja ou creme. Os frutos devem ser firmes e
apresentar a casca lisa.
216 Qual o ponto de colheita ideal para repolho?
As cabeas devem estar bem compactas, com massa de 1,5 kg
a 2,5 kg, com os bordos das folhas que revestem a cabea enrolando-
se para trs. As folhas podem ser de cor verde ou roxa, dependendo
da cultivar. Cabeas colhidas imaturas murcham e deterioram-se
rapidamente, no suportando o transporte e o armazenamento.
Colhidas tardiamente, podem rachar e ser muito fibrosas. Quando
transportados em sacos ou caixas de madeira, os repolhos devem
ser mantidos com as folhas externas para proteo contra danos
mecnicos e para reduzir a transpirao.
217 Qual o ponto de colheita ideal para tomate?
A colheita deve ser feita quando aparecerem os primeiros
sinais de cor amarelo tanino ou avermelhado no pice do fruto.
Frutos mais amadurecidos podem ser colhidos para mercados mais
prximos. Os frutos colhidos quase totalmente vermelhos no campo
so os que apresentam as melhores qualidades organolpticas.
218 Qual o ponto de colheita ideal para morango?
A cor o parmetro mais importante para definir o ponto
de colheita dos morangos. O ponto ideal maduro para fins
117
industriais, e de maduro a maduro para comercializao in
natura, ou seja, o fruto deve ter no mnimo 50% a 75% da superfcie
de cor vermelho-brilhante, quando destinado para consumo fresco,
e rea vermelha superior a 75% quando for destinado indstria.
A colheita do morango uma das operaes mais delicadas
e importantes de todo o ciclo da cultura. Os frutos do morangueiro
so muito delicados e pouco resistentes - devido a sua epiderme
delgada -, grande percentagem de gua e alto metabolismo, o que
exige muitos cuidados durante a colheita. Se forem colhidos muito
maduros, podero chegar em decomposio e com podrides
ao mercado; se forem colhidos ainda verdes, tero alta acidez,
adstringncia e ausncia de aroma.
219 Qual o ponto de colheita ideal para couve?
A couve deve ser colhida quando as folhas estiverem com mais
de 10 cm de comprimento, dependendo da cultivar, sem manchas
escuras ou amarelas, e com os talos verde-claros. Deve-se evitar
folhas muito velhas, que ficam mais duras e fibrosas.
220 Qual o ponto de colheita ideal para brcoli?
H dois tipos de brcolis no mercado: o ramoso, mais
tradicional, e o formador de cabea nica. O ltimo deve apresentar
cabeas de cor verde-escura, firmes, compactas, com granulao
fina. J o brcoli tipo ramoso deve ter colorao verde-escura, com
os botes totalmente fechados, sem pontos escuros e sem mela,
talos firmes e folhas sem manchas. Botes j abertos em flor com
colorao amarela ou branca indicam que o produto j est passado.
221 Qual o ponto de colheita ideal para pepino?
Existem diferentes tipos de pepino. O ponto de colheita
quando os frutos esto verdes, com cerca de 12 cm a 15 cm de
comprimento. Frutos de pepino do tipo Aodai devem ser verde-
118
escuros e ter casca lisa; pepinos do tipo caipira
devem apresentar frutos verde-claros, estrias
brancas e casca lisa; pepinos do tipo japons
devem ser colhidos com frutos verde-escuros
brilhantes, mais finos e alongados que os
anteriores, com reentrncias na casca.
222
Qual o ponto de colheita ideal para
rcula?
A rcula deve ser colhida quando as folhas estiverem com
cerca de 10 cm a 15 cm de comprimento e com brilho. A mesma
planta pode ser colhida vrias vezes se forem cortadas apenas as
folhas e mantidas as razes.
223 Qual o ponto de colheita ideal para batata-doce?
A planta da batata-doce no apresenta um ponto especfico
de colheita. O momento de colheita definido pelo tamanho ou
peso das razes, que devem ter aproximadamente 300 g. A colheita
pode ser antecipada ou retardada, dependendo da oportunidade de
comercializao. Em condies ideais de cultivo, a colheita pode
se iniciar aos 90 dias, mas em geral, a colheita ocorre entre 120
e 150 dias. A antecipao geralmente corresponde a uma menor
produtividade, devido colheita de razes de menor tamanho. A
prorrogao do ciclo pode implicar em maior dano por insetos, por
permitir maior nmero de ciclos das pragas, alm de se formarem
razes grandes e frequentemente mais defeituosas.
224 Qual o ponto de colheita ideal para quiabo?
A colheita ocorre de 60 a 100 dias aps o plantio, dependendo
da variedade. Os frutos devem ter cor verde intensa, serem firmes,
sem manchas escuras e com comprimento menor que 12 cm. Frutos
acima de 12 cm e com colorao verde esbranquiada (plida)
119
tendem a ser fibrosos e duros. Frutos manuseados sem o devido
cuidado tornam-se escuros rapidamente.
225 Qual o ponto de colheita ideal para abobrinha?
Existem dois tipos de abobrinha no mercado brasileiro: a
abobrinha tipo menina, que tem o fruto com pescoo, e a tipo
italiana, com o fruto alongado sem pescoo. O ponto de colheita
quando os frutos tm no mximo 20 cm de comprimento, porque
quando menores, as abobrinhas so mais tenras e saborosas. As
cores vo do verde bem claro, quase branco, at verde mdio com
faixas de cor verde mais escuro.
226 Qual o ponto de colheita ideal para abbora madura?
Existem vrios formatos, tamanhos e cores de frutos de abbora
madura, todos com a casca bem grossa e dura. As abboras mais
facilmente encontradas so a abbora seca (frutos grandes de
at 15 kg), o tipo Baianinha (frutos pequenos de pescoo e casca
rajada) e a abbora japonesa ou Kaboti (fruto com gomos, como
a moranga, mas de casca verde-escura). Para colheita, os frutos
devem apresentar-se com a casca sem brilho. Casca com brilho
indica que esto ainda verdes.
9
Neide Botrel
Cuidados na Colheita
122
227 Quais os cuidados mais importantes na colheita?
So trs os cuidados mais importantes na colheita: colher nas
horas mais frescas do dia, colher no ponto de colheita ideal para
o uso da hortalia e manusear cuidadosamente os produtos, para
evitar ferimentos e amassamentos.
O objetivo que as hortalias cheguem ao consumidor final
o mais prximo possvel da maneira que estavam quando foram
separadas da planta-me.
228 Qual o melhor horrio para colher hortalias?
O melhor horrio para
colher hortalias no incio
da manh ou no final da tarde,
porque a temperatura est mais
baixa e a umidade relativa est
mais elevada e isso evita perda de
gua e frescor desses alimentos
que so ricos em gua. Quando
a rea plantada muito grande,
a colheita ocorre durante o dia todo. Nesse caso, recomenda-se
colocar os produtos colhidos na sombra, seja ela de uma rvore, de
uma construo de alvenaria, ou de tendas espalhadas pela lavoura.
O importante deixar o produto colhido em um ambiente
com temperatura baixa e umidade relativa alta.
229
Quais os principais cuidados nas operaes de colheita e
manuseio no campo?
Deve-se ter cuidado especial durante a colheita e o manuseio
do produto para evitar danos fsicos aos mesmos. As seguintes
situaes devem ser evitadas:
123
Utilizar caixas de madeira ou outros recipientes com
pregos salientes, cantos vivos e lascas.
Colocar quantidade excessiva de produtos nas caixas
quando essas forem ser empilhadas.
Apertar o produto estando com unhas compridas ou anis.
Deixar cair ou jogar o produto nas caixas.
Jogar, deixar cair ou manipular as caixas sem cuidado.
A contaminao do produto nessa fase pode ocorrer quando:
a) O produto colhido colocado diretamente no solo,
especialmente se o solo est molhado.
b) Utilizam-se caixas contaminadas com terra, resduos
vegetais e produtos em decomposio.
c) O produto entra em contato com substncias como leo,
gasolina e outras substncias qumicas que no aquelas
especificadas para tratamento ps-colheita.
230 Quais as condies ideais para realizao da colheita?
As normas bsicas que devem ser consideradas com respeito
operao de colheita so as seguintes:
Colher nas horas mais frescas do dia, ou seja, no incio da
manh ou no final da tarde.
No colher o produto quando estiver molhado, seja
por chuva ou por orvalho. O produto mido se aquece
excessivamente quando no adequadamente ventilado,
e, consequentemente, deteriora-se mais rapidamente.
Colocar o produto colhido em local sombreado o mais
ra pi damente possvel. Produtos expostos diretamente
radiao solar se aquecem muito, podendo atingir at
50 C.
Os produtos destinados a mercados locais podem ser colhidos
no incio da manh. Quando os produtos se destinam a mercados
mais distantes e se dispe de mo de obra e transporte, mais
vantajoso colher tarde, para que o transporte ocorra durante a
noite.
124
231 Como pode ser feita a colheita?
A colheita pode ser manual ou mecnica. A colheita manual
a mais amplamente utilizada, principalmente nos pases em
desenvolvimento. Quando bem realizada, a colheita manual resulta
em menores danos ao produto, e permite uma seleo mais acurada
quanto ao ponto ideal de colheita, principalmente nas culturas em
que feita mais de uma colheita em uma mesma estao de cultivo.
A colheita mecanizada mais utilizada para produtos
destinados a agroindstria, ou para razes e tubrculos plantados em
larga escala, como cenoura e batata, em que toda a lavoura pode
ser colhida de uma s vez.
232 Onde deve ser colocado o produto colhido?
A colheita do produto diretamente no recipiente em que
ser enviado ao mercado reduz os danos pela sua manipulao
excessiva e uma prtica que vem sendo cada vez mais adotada
por agricultores mais especializados.
Sacolas de colheita, presas ao ombro ou a cintura, so fceis
de transportar e deixam as mos livres. O fundo deve ser basculante
de modo a transferir o produto para outro recipiente sem virar a
sacola e sem danificar o produto.
Caixas plsticas so adequadas para a colheita de hortalias
que se amassam facilmente, desde que sejam lisas, no tenham
bordas salientes e cantos vivos.
As cestas de bambu, ou material semelhante, tm a vantagem
do baixo custo e de serem construdas com material local. Entretanto,
podem apresentar limitaes como lascas e superfcie irregular que
machucam o produto. Alm disso, apresentam baixa resistncia
mecnica e no resistem ao empilhamento.
125
233 O que cura?
A cura um dos processos mais simples de reduzir a perda
de gua e deteriorao durante o armazenamento de cebola, alho,
batata, batata-doce, inhame e outras hortalias tropicais do tipo
raiz/bulbo/tubrculo.
Em hortalias como a batata e a batata-doce, as superfcies
danificadas mecanicamente so cicatrizadas com a formao da
periderme. A periderme formada de uma camada de clulas que
se tornam corticosas devido deposio de suberina e cera em
suas paredes celulares, e terminam por perder o contedo celular.
A periderme apresenta uma baixa permeabilidade ao transporte de
gases e de vapor de gua.
A cura de bulbos, como alho e cebola, visa secar as folhas
externas que os recobrem, que tambm se tornam muito pouco
permeveis ao transporte de vapor de gua e outros gases.
234 Como feita a cura dos bulbos?
A cura dos bulbos deve ser iniciada no campo (pr-cura ou
cura no campo), quando as condies climticas o permitirem.
Nesse caso, as plantas so dispostas em fileiras, com as folhas de
uma planta cobrindo os bulbos da planta seguinte, de modo a
evitar insolao direta do bulbo. Os bulbos devem ser colocados na
direo do nascente, para que as ramas recebam maior insolao.
Dependendo das condies de temperatura e umidade do ar, os
bulbos permanecem no campo por 2 a 4 dias. Aps esse perodo,
so recolhidos para cura em galpo.
A cura no campo tambm pode ser feita dispondo-se os bulbos
em armaes de arame em forma de V invertido, por onde os
molhos de alho, por exemplo, so dependurados com as folhas para
a parte externa, e os bulbos abrigados no seu interior, permitindo-se
a circulao de ar longitudinalmente.
Quando as condies climticas na poca da colheita so
adversas, com alta umidade ou chuvas, a cura no campo pode
126
ser inviabilizada. Nessas condies, promissor o uso de cmaras
estacionrias ou secadores contnuos para proceder a cura.
Para a maior parte dos bulbos, so necessrios 22 dias a
24 C, ou 11 dias a 27 C ou de 1 a 2 dias a 46 C, com fluxo de ar
da ordem de 400 m
3
/t/h a 450 m
3
/t/h.
A cura na faixa de 46 C tem a vantagem de eliminar fungos
sensveis ao calor, como Sclerotium cepivorum (>35 C), Alternaria
porri (45 C), Fusarium (30 C), Rhizopus (34 C).
235
Como se pode aumentar a conservao de hortalias aps
a colheita?
Aps a colheita, h maneiras simples e prticas de armazenar
adequadamente as hortalias, sem necessidade de investimentos
financeiros, que incluem:
Colher no ponto de colheita ideal.
Manter os produtos colhidos protegidos da insolao
direta, isto , na sombra, como sob rvores ou protetores
construdos com material disponvel na regio.
Armazenar produtos em ambientes e embalagens limpos,
a fim de reduzir a probabilidade de contaminao.
Armazenar somente produtos sadios, para evitar a
contaminao dos demais.
Separar frutos maduros e imaturos, para evitar acelerao
de maturao dos verdes devido ao etileno liberado pelos
maduros.
Folhosas necessitam de elevada umidade relativa, devido
intensa perda de gua.
Razes e bulbos necessitam menor umidade relativa,
porque brotam facilmente quando a umidade relativa
elevada.
Manter batatas armazenadas no escuro, porque na presena
de luz elas tornam-se esverdeadas (solanina) e prejudiciais
sade humana.
127
236 Como o produto colhido deve ser transportado?
Existem prticas simples que ajudam a manter as hortalias
em boas condies durante o transporte, como viajar nas horas mais
frescas do dia e da noite; amarrar bem as caixas para evitar quedas
e acidentes; deixar espao interno para ventilao adequada e evitar
acmulo de calor e gases; distribuir o peso da carga equitativamente
e na ordem inversa da descarga.
Em pases em desenvolvimento, o transporte de hortalias
geralmente feito de maneira precria. Para isso, contribuem
uma srie de fatores, como falta de padres estabelecidos para
a comercializao, uso de embalagens inadequadas, estradas e
rodovias precrias, veculos malconservados, etc.
A condio ideal para o transporte o acondicionamento
dos produtos em associao com refrigerao. Mesmo que no
se disponha dessas condies ideais, possvel reduzir parte dos
problemas por medidas simples, como evitar a insolao direta dos
produtos com uma cobertura; permitir uma ventilao adequada,
de forma a diminuir a temperatura; usar embalagens limpas, de
superfcie lisa, recobertas com algum material que reduza a frico
do produto com a embalagem; evitar o transporte de hortalias nas
horas mais quentes do dia.
237
Qual a importncia de se diminuir o intervalo entre a
colheita e o consumo?
medida que se diminui o tempo entre a colheita e o
consumo de uma hortalia, muitos problemas so evitados. Quanto
mais tempo a hortalia armazenada, maior a deteriorao
em termos de qualidade e maior a chance de ocorrerem danos
e perdas. Assim, melhorando o transporte e as instalaes para
comercializao e reduzindo-se o nmero de intermedirios entre
o produtor e o consumidor, pode-se encurtar o perodo entre a
colheita e o consumo.
128
238 Por quanto tempo se pode armazenar hortalias?
Cada espcie de hortalia tem um tempo de conservao
prprio. Normalmente, esse tempo de alguns dias, porque de
modo geral, quanto maior a quantidade de gua que a hortalia
tem, menor seu perodo de armazenamento, e a maioria das
hortalias tem uma grande quantidade de gua. Como exemplo,
podemos citar a alface, que dura 2 dias, e o alho, que dura 3 meses.
O armazenamento refrigerado aumenta o tempo de
conservao. Recomenda-se respeitar a faixa de temperatura e
umidade relativa de cada espcie para que o maior perodo de
armazenamento seja possvel.
239 Por que se usam luvas na colheita de hortalias?
As luvas so importantes
para proteger as mos do
operador, seja de objetos
cortantes seja do contato com
terra, e tambm para evitar
ferimentos na superfcie do
produto causados pelas unhas do
operador. Quando as hortalias
colhidas so feridas durante o
manuseio ps-colheita, maior a
probabilidade de apodrecimento
e perda do alimento.
Outra razo de se utilizar luvas facilitar o uso de boas
prticas agrcolas e diminuir a possibilidade de contaminao
microbiolgica dos produtos. Nesse sentido, o uso de cuidados
sanitrios, como a higienizao frequente das mos com lcool gel
e a troca das luvas descartveis, muito importante para evitar as
perigosas contaminaes com microrganismos patognicos para o
homem.
129
240 Quando as hortalias devem ser lavadas para consumo?
O ideal que as hortalias sejam lavadas imediatamente antes
de seu consumo, j na casa do consumidor final, porque assim elas
duram mais tempo. No entanto, hortalias folhosas, como alface, s
vezes so lavadas na lavoura para retirar excesso de terra das folhas
mais externas, assim como aquelas que crescem debaixo da terra,
como a batata.
241 Como lavar hortalias?
A utilizao de cloro na gua de lavagem contribui para
a desinfestao de microrganismos. No campo, a dosagem
recomendada de 100 mg a 150 mg de cloro por litro, o que
equivale a 100 mL ou 150 mL de cloro do produto comercial gua
sanitria (2% de cloro) diludo por metro cbico de gua. gua suja,
com materiais orgnicos, ou acidulada, causa rpida diminuio da
concentrao do cloro. Por isso, importante o uso de kits para
avaliao do nvel de cloro e do pH. A gua clorada deve tambm
ser trocada regularmente.
A lavagem domstica deve ser feita em gua corrente. Pode-
se deixar as hortalias de molho em soluo de gua sanitria
(1 colher de sopa de gua sanitria para 1 litro de gua filtrada) por
30 minutos e, em seguida, enxagu-las com gua filtrada antes do
consumo. Ao contrrio do que muitos pensam, a gua sanitria ou
o vinagre no retiram os resduos de agrotxicos ou de pesticidas,
mas eliminam microrganismos que podem estar na superfcie do
produto e causar doenas.
242 Por que as hortalias murcham?
As hortalias murcham depois da colheita porque perdem
gua para o ambiente em que esto. Aps a colheita, o processo
de transpirao ou perda de gua continua, mas sem a planta-me
para repor. O contedo de umidade da maioria das hortalias
130
elevado e a perda de peso durante o transporte e o armazenamento
pode ser um fator econmico srio, principalmente se a hortalia
vendida por peso. A aparncia e frescor ficam prejudicados com
a perda de gua e isso diminui o valor venal da hortalia ou at
mesmo inviabilizam sua comercializao.
A quantidade de perda de peso da hortalia depender de seu
tipo, tamanho, composio e estrutura, temperatura do produto e
do ambiente onde est armazenado, umidade relativa ao redor e no
ambiente, e da velocidade do movimento do ar.
243 Como evitar o murchamento?
Para evitar a perda de gua que leva ao murchamento das
hortalias, deve-se proteg-las da insolao direta e aumentar a
umidade do ambiente onde esto armazenadas.
Na prtica, isso pode ser obtido colocando-se os produtos
colhidos na sombra de rvores, lonas ou construes de alvenaria,
imediatamente aps a colheita e tambm durante o transporte e
armazenamento. Uma outra opo para aumentar a umidade do
ambiente o uso de umidificadores.
Quanto menor o intervalo entre a colheita e o consumo,
menores sero as probabilidades de perda de gua e murchamento
dos vegetais.
244 Por que as folhas ficam amarelas?
As folhas ficam amarelas por causa do processo de senescncia,
ou envelhecimento, que ocorre depois que so retiradas da planta-
me. A mudana da cor verde para a cor amarela ocorre devido
degradao da clorofila, que o pigmento que d a cor verde s
folhas. Normalmente, tambm ocorrem alteraes de frescor e sabor,
e as folhas no so mais consumidas. Por isso, compre e consuma
as folhas que ir comer naquele dia ou nos 2 dias seguintes, para
evitar a perda do alimento.
131
245 Por que as batatas ficam esverdeadas?
As batatas ficam verdes por causa da presena de luz no
armazenamento. Para evitar isso, recomenda-se armazen-las no
escuro.
Existem pases onde a batata comercializada em sacos
de papelo justamente para evitar a exposio luz. No Brasil,
o consumidor tem o hbito de comprar aquilo que v e a venda
em sacos de papelo provavelmente no seria bem recebida.
Entretanto, aqui, no armazenamos batata, que so vendidas logo
aps a colheita.
Para resolver o problema da exposio domstica luz, a
sugesto comprar batatas para consumo semanal, assim o tempo
de exposio luz pequeno para que ocorra o esverdeamento.
Outra opo armazen-las no escuro, embrulhadas em papel,
como jornal, por exemplo.
246 Como devem ser manuseadas as hortalias colhidas?
As hortalias possuem grande quantidade de gua. Isso
significa que elas so frgeis e facilmente amassveis. Ento devem
ser manuseadas com muito cuidado, para se evitar bater ou machucar
os produtos. Produtos danificados perdem valor comercial, so
preteridos no momento da compra e ficam mais sujeitos perda
por apodrecimento, causado por fungos e bactrias.
Perdas na Colheita
e Ps-colheita
Neide Botrel
10
134
247 Quais as estimativas das perdas de produtos vegetais?
As estimativas de perda, em pases desenvolvidos, esto entre
5% e 25%, e para os pases subdesenvolvidos, esto entre 20% e
50%. Levantamentos indicam que 30% de tudo o que se produz
em solo brasileiro deixa de ser aproveitado por causa dos danos
sofridos ao longo da cadeia produtiva. Essas perdas so maiores
para produtos mais sensveis, tais como frutas e hortalias.
248 Em que fase da cadeia produtiva acontecem tais perdas?
Das plantaes at as residncias, passando pelas prateleiras
dos supermercados, toneladas de alimentos vo para a lata de
lixo. Porm, essas perdas so mais significativas aps a colheita do
produto.
249 Quais as principais causas das perdas durante a colheita?
Ponto de colheita inadequado; variaes climticas inde-
sejveis; danos mecnicos; manuseio inadequado do produto;
dentre outros.
250 Quais as principais causas das perdas aps a colheita?
Manuseio inadequado; reutilizao de utenslios e embalagens
sem sanitizao; falta de separao de produtos doentes e
danificados; condies de armazenamento e transporte imprprios
para o vegetal.
251 O que so perdas fisiolgicas normais?
So decorrentes de transformaes internas que acontecem
com o avano da idade do produto vegetal em todos os sistemas
vivos e, por isso, so inevitveis. Os vegetais desenvolvem processos
135
biolgicos essenciais a partir das
reservas acumuladas (acares,
cidos, etc) durante o perodo
em que permanece na planta.
Quando ele colhido, essas
reservas so utilizadas para
manter o produto vivo.
Com isso, h liberao
de energia pela respirao,
liberao de CO
2
e vapor dgua e, consequentemente, h queda
de alguns constituintes. As mudanas que ocorrem durante o
amadurecimento e senescncia podem aumentar a suscetibilidade
do vegetal a injrias mecnicas e ao ataque de patgenos,
aumentando a incidncia das perdas.
252 O que so perdas fisiolgicas anormais?
As perdas fisiolgicas anormais so ocasionadas por con-
dies de estresse que ocorrem durante o plantio, a colheita e aps
a colheita. O manuseio e armazenamento inadequados so as
principais causas desse tipo de perda.
253 O que so perdas fitopatolgicas?
As perdas fitopatolgicas so decorrentes do ataque de
microrganismos, tais como fungos, bactrias e vrus. Podem afetar o
produto de forma superficial, parcial ou total.
254
Por que a temperatura de armazenamento considerada
um dos pontos crticos na quantificao das perdas dos
produtos perecveis?
A temperatura durante o armazenamento tem um papel
prepoderante na quantificao das perdas, isso porque, de uma
forma geral, a cada 10
o
C na reduo da temperatura, tem-se uma
136
atividade respiratria de duas a quatro vezes menor. Com isso,
quanto mais rpido o produto for armazenado nas suas condies
ideais, menor ser o percentual de perda.
255
Quais as principais consequncias das perdas no ato da
comercializao?
Por exemplo, com a perda do frescor do produto, alm de
perder a atrao para a compra, perde-se peso e tambm valor
nutritivo. As perdas dgua entre 3% a 6% j so suficientes para
causar reduo na qualidade de muitos produtos. As hortalias
folhosas apresentam sintomas de murchamento quando perdem
3% a 4% de gua; o espinafre o mais sensvel, apresenta
murchamento com 3% de perda dgua, o que o torna imprestvel
para comercializao.
256 A perda de gua pode variar depois da colheita?
A perda de gua maior nas primeiras horas aps a colheita,
isso acontece porque o produto ainda est sendo resfriado,
est perdendo o calor de campo. Quanto mais tempo durar o
resfriamento, maior perda ele ter. Com isso, importante que o
produto seja colocado em local fresco para j comear a esfriar ou
fazer o pr-resfriamento.
257 Quando deve ser feito o resfriamento dos vegetais?
As frutas e hortalias podem ser resfriadas antes e depois de
serem embaladas. Contudo, o resfriamento do produto embalado
mais lento, em virtude do efeito do isolamento trmico provocado
pelos materiais utilizados na embalagem.
137
258
Por que a umidade relativa inadequada pode comprometer
a qualidade do produto, aumentando as perdas?
Quando a umidade relativa
est abaixo daquela adequada,
ocorre o murchamento e a
colorao se torna opaca, pela
excessiva transpirao, levando
o produto a rpida deteriorao.
Quando a umidade relativa est
muito alta, poder comprometer
a qualidade do produto pela maior proliferao de patgenos
(fungos, bactrias, etc).
259
O que ocorre quando h perdas devido ao brotamento de
razes, bulbos e tubrculos?
Ocorre uma rpida transferncia de matria seca e gua para
o broto, ocasionando perda de massa, firmeza e aparecimento de
aroma e sabores indesejveis.
260
Quais medidas devem ser adotadas para minimizar os
danos fsicos durante as fases de colheita e ps-colheita de
produtos agrcolas?
Deve-se evitar movimentos bruscos das caixas do campo at
o local de carregamento, pois a compresso, esmagamento e cortes
resultantes de danos mecnicos danificam o produto. Com efeito, o
amortecimento de choques e o uso de caixas de colheita reduzem
esses prejuzos.
138
261
Por que o ponto de colheita inadequado pode influir nas
perdas dos vegetais?
Muitas vezes, a colheita realizada muito cedo, antes do
produto ter completado seu desenvolvimento, ficando a sua
qualidade prejudicada. Do mesmo modo, o produto super maduro,
ter pouco tempo para ser comercializado. Cada espcie tem seu
ponto ideal de colheita.
262 Como evitar perdas aps a colheita do produto?
As perdas podem ser evitadas por:
Diminuio do intervalo entre a colheita e consumo:
quanto mais tempo o produto armazenado, maior a
chance de perdas.
Manuteno da higiene: deve-se colher e armazenar os
vegetais em ambientes e embalagens limpos.
Beneficiamento: o nome dado s operaes de limpeza,
seleo e classificao dos frutos e hortalias. Deve ser
feito antes do transporte e da distribuio.
Cura: importante para a batata, a batata-doce, o car,
o inhame, a cebola e o alho. Reduz a doenas durante
o armazenamento e, consequentemente, as perdas ps-
colheita. Proporciona a cicatrizao de ferimentos, forma
uma camada protetora e, no caso do alho e cebola, ocorre
a secagem das escamas e folhas de proteo.
263
Quando o produtor no vai comercializar o seu produto
imediatamente, ele deve armazen-lo. Como evitar perdas
do produto durante o armazenamento?
Armazenamento natural: o local deve ser bem ventilado,
apresentar proteo contra o sol e chuva e apresentar
temperatura o mais baixo possvel. Dicas: pintar de branco
o telhado, o que pode reduzir a temperatura interna em
139
mais de 3 C; evitar iluminao no armazenamento; e
uma arborizao adequada tambm pode melhorar o
ambiente. Nas hortalias folhosas, a iluminao associada
desidratao acelera o amarelecimento das folhas.
Na batata, estimula o esverdecimento causado por um
composto txico (solanina), prejudicial sade.
Armazenamento refrigerado: permite prolongar o tempo
de comercializao do produto, j que cada produto
requer uma temperatura diferente. Os frutos tropicais
normalmente so armazenados em temperaturas acima de
10 C. J muitas hortalias e produtos de clima frio, como
a uva, a ma e o pssego, podem ser armazenados em
temperaturas ao redor de 0 C. A umidade relativa do ar,
tambm deve ser levada em considerao. Nas regies
secas, necessrio borrifar gua para manter a umidade
do ambiente prximo a 90%. J para o alho e a cebola, a
umidade deve ser mais baixa, prxima a 70%.
264
Por que o produto vegetal embalado se conserva por mais
tempo?
Quando o produto embalado, h modificao da atmosfera,
o que evita a excessiva transpirao e respirao. Com isso, h
reduo das perdas aps a colheita.
265
Quais medidas devem ser adotadas para evitar perdas no
momento da comercializao?
No momento da comercializao, podem ser adotados os
seguintes cuidados:
Maior cuidado ao manejar as paletes e os produtos a
granel.
Utilizar embalagens adequadas para transportar os
produtos.
Descartar os produtos danificados, para evitar contaminao
de produtos sadios.
140
Planejar a quantidade de produtos a serem comercializados.
Evitar empilhamento excessivo de produtos sensveis,
como o tomate.
Oferecer treinamentos aos funcionrios.
266
A escolha do tipo de transporte pode contribuir para o
aumento dos desperdcios?
Sim. No Brasil, cerca de 67% das cargas so deslocadas pelo
meio rodovirio, que menos vantajoso para longas distncias.
Estudos de viabilidade econmica sustentam que o transporte
rodovirio o mais adequado para distncias inferiores a 300 km,
o ferrovirio, para distncias entre 300 km a 500 km, e o fluvial e
areo, para acima de 500 km.
Acrescente-se a isso o estado das estradas e o costume de os
caminhes transportarem mais carga do que as carretas comportam.
Segundo a Confederao Nacional de Agricultura, o prejuzo com
o derrame de gros durante o ransporte rodovirio chega a R$ 2,7
bilhes a cada safra.
Embalagens
11
142
267 Quais as funes da embalagem?
As duas principais funes
da embalagem so evitar danos
mecnicos e agrupar produtos
em unidades adequadas para
o mercado e o manuseio. So
usadas na colheita, transporte e
varejo de produtos hortcolas.
As embalagens devem desempenhar tambm outras funes
importantes, tais como transportar, suprindo questes como
distribuio e comercializao; vender, o que envolve os aspectos
de boa aparncia, identificao e visibilidade econmica; informar,
mencionando pontos como natureza, qualidade, origem, uso,
composio e preparo do produto; e facilitar o resfriamento rpido
do seu contedo, permitindo a remoo do calor de campo e
metablico.
268 Quais os tipos de embalagens?
Embalagens de diferentes tipos para o acondicionamento de
frutas e hortalias tm sido fabricadas de madeira, papelo, plstico,
juta e nilon. Cada tipo tem seu nicho de mercado e vantagens e
desvantagens em relao s demais.
269
Quais as vantagens e desvantagens das embalagens de
madeira?
A embalagem de madeira tradicionalmente utilizada
para acondicionamento e transporte dos produtos ao mercado
intermedirio - atacadistas e varejistas. Os principais tipos de caixas
de madeira utilizadas para o acondicionamento e o transporte de
frutas e hortalias tm sido caixa K, caixa M, torito e engradado.
Alm dessas, so tambm bastante comuns caixas para alho, uva e
mamo.
143
As caixas de madeira apresentam superfcie spera (madeira
no trabalhada) e so reutilizveis, dessa forma provocam abraso
nos produtos e so transmissoras de bactrias e fungos, que
causam doenas e perdas ps-colheita, alm de difceis de serem
higienizadas.
A caixa K regulamentada para abobrinha, alcachofra, batata-
doce, berinjela, beterraba, car, cenoura, chuchu, ervilha, gengibre,
inhame, jil, mandioquinha, maxixe, pepino, pimento, pimenta,
quiabo, tomate e vagem. reutilizada em mdia durante 5 vezes.
Entretanto, a embalagem mais comum de encontrar no mercado
e usada tambm para outros produtos, como mandioca. Em um
trabalho realizado pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento
de So Paulo, concluiu-se que, dos 14,92% de perdas ps-colheita
por injria mecnica em tomate (frutos amassados, rachados e
com corte), 60% foi devido ao acondicionamento em embalagens
inadequadas.
A caixa M robusta, utilizada por aproximadamente um ano e
necessita de reparos constantes. Essa embalagem causa os mesmos
problemas fitossanitrios que a anterior, transmite doenas pela
impossibilidade de higienizao e usada para muitos produtos.
O engradado, tambm reutilizvel, usado para hortalias
folhosas, como alface, chicria, cebolinha, coentro; hortalias
flores, como brcolis e couve-flor; e hortalias raiz com folhas,
como o nabo. O engradado apresenta frestas largas e causa muitos
ferimentos ao produto. Muitas vezes, para proteo do produto
coloca-se capim no fundo da mesma. As frestas tambm no
protegem o produto da incidncia de vento e insolao, facilitando
a desidratao da carga.
As atuais caixas de madeira no apresentam as medidas
externas paletizveis, o que onera o custo na carga e descarga.
O tempo de carga ou descarga manual de um caminho de 2h30,
j com o uso de embalagem paletizvel e empilhadeira, o tempo
de 20 minutos. Caixas de madeira poderiam e deveriam ser lisas e
paletizveis, pois so resistentes e muito comuns no mercado.
144
270
papelo?
As caixas de papelo possibilitam a estampa de marcas
prprias e coloridas, melhorando a aparncia e identificando o
fornecedor do produto embalado. Tm recomendao de uso
nico, o que pode onerar seu uso dependendo do valor da carga,
e apresentam baixa resistncia umidade. Porm, apresenta a
vantagem de no transmitir doenas e proteger o produto, sem
danific-lo superficialmente por ter superfcie lisa.
As caixas de papelo so mais utilizadas para embarques de
longa distncia, como as exportaes. No Brasil, dada a baixa oferta
de hortalias ao mercado internacional, a utilizao de caixas de
papelo ainda no significativa. Entretanto, quando o preo do
produto alto ou quando a distncia do local de produo ao local
de consumo grande, e o custo do frete da embalagem retornvel
vazia muito elevado, as caixas de papelo podem se tornar viveis
economicamente.
271
laminado?
As embalagens de laminado so usadas normalmente uma
nica vez, como as caixas de papelo. So resistentes e possuem
superfcie interna lisa, o que importante para no danificar os
produtos. Destinam-se ao mercado atacadista, mas muitas vezes
tambm so bem aceitas no varejo.
Como no retornvel, recomenda-se us-la preferencialmente
quando a distncia entre produo e consumo grande ou para
produtos especficos, como cheiro-verde e alho.
145
272
plstico?
As embalagens plsticas para frutas e hortalias, de modo
geral, vm gradual e lentamente substituindo as de madeira. Tm
como caractersticas serem reutilizveis, permitirem lavagem
e higienizao, o que possibilita eliminar a contaminao e a
propagao de problemas fitossanitrios nos produtos agrcolas.
Essas embalagens so de fcil transporte e resistentes,
proporcionam tima utilizao de espaos para armazenagem e
preservam os produtos de danos fsicos como os causados pelas
caixas de madeira spera. Possibilitam a ventilao dos produtos,
mesmo em ambientes climatizados, reduzem o custo operacional
devido sua vida til, aumentam a segurana da carga pelos
atributos do design (modular, sem cantos vivos e autoajustveis), e
diminuem os impactos que danificam os produtos no transporte.
As desvantagens das embalagens de plstico so o custo
do transporte da embalagem vazia, do seu armazenamento e da
higienizao.
273
juta?
Os sacos de juta so utilizados para batata e cebola, tm
capacidades de 20 kg e 50 kg. Em funo dos grandes volumes
produzidos, principalmente de batata, sua participao no mercado
expressiva. Trata-se de embalagens de baixo custo e muito usadas,
mas que no protegem o produto e, em muitos casos, provocam
ferimentos nessas hortalias.
274
nilon?
Os sacos de nilon so utilizados para produtos no atacado e
no varejo. So comuns em batata e cebola, em capacidades de 20 kg
146
e 50 kg. Em funo dos grandes volumes produzidos, principalmente
de batata, sua participao no mercado expressiva. Apesar de
seu baixo custo, no protegem o produto, provocando ferimentos
na hortalia. So teis para facilitar o agrupamento de hortalias
embaladas para o consumidor final.
275 Qual a legislao brasileira de embalagens?
A legislao brasileira sobre embalagens para produtos
hortcolas foi estabelecida por uma portaria do Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA, 1991) e,
atualmente, deve atender a instruo normativa conjunta Sarc/
Anvisa/Inmetro (BRASIL, 2002), que implementou importantes
mudanas, destacando-se quatro delas. A primeira a necessidade
das embalagens terem suas medidas externas paletizveis, o que
facilita a movimentao mecnica de cargas. A segunda referente
rotulagem dos produtos, visando seu rastreamento at a regio
produtora. A terceira a necessidade da indicao quantitativa do
contedo da embalagem. E a quarta refere-se necessidade da
higienizao das embalagens quando retornveis.
276 Qual a relao entre injrias mecnicas e embalagens?
As injrias mecnicas so a causa primria de perdas ps-
colheita para produtos hortcolas e podem ocorrer em qualquer
ponto da cadeia de produo, aps a colheita e na comercializao.
As principais causas de injrias mecnicas em produtos hortcolas
so vibrao, compresso e impacto, que podem depreciar o
valor alimentar e comercial do produto na forma de leses, cortes,
amassamentos e injrias internas.
A embalagem adequada um dos principais fatores para evitar
perdas ps-colheita, porque a superfcie da embalagem deve ser
lisa e evitar injrias e no deve conter fontes de inculo de doenas,
que penetram na hortalia mais facilmente nas reas expostas pelas
injrias mecnicas, podendo levar ao apodrecimento do alimento,
impedindo assim seu consumo.
147
277 Qual a tendncia do mercado de embalagens?
A tendncia do mercado
de embalagens diversificar
op es de tamanho e matria-
prima existentes, j que a ques-
to da reciclagem e de matrias-
primas biodegradveis sero
valo rizadas.
278
Qual o peso mximo de uma embalagem para no
prejudicar a sade do trabalhador?
Embora seja de 1943 e necessite atualizao, a Consolidao
das Leis do Trabalho - CLT, (BRASIL, 1943) estabelece:
Artigo 198 CLT: de 60 (sessenta) quilogramas o peso mximo
que um empregado pode remover individualmente, ressaltadas as
disposies especiais relativas ao trabalho do menor e da mulher.
Artigo 390 CLT: Ao empregador vedado empregar a mulher em
servio que demande o emprego de fora muscular superior a 20
(vinte) quilogramas, para o trabalho contnuo, ou 25 (vinte e cinco)
quilogramas, para o trabalho ocasional.
Artigo 410 CLT: Pargrafo 5: Aplica-se ao menor o disposto no
artigo 390 e seu pargrafo nico.
279
Qual o melhor critrio para escolher a embalagem mais
adequada?
a relao custo-benefcio. Na composio do custo-
benefcio, deve-se considerar a economia que a no perda do
alimento implica e se para a distncia ao mercado consumidor
melhor usar embalagem retornvel (com frete) ou de uso nico.
148
280 Quanto tempo dura uma caixa de plstico?
A durabilidade das caixas de plstico depende de dois fatores:
a qualidade da matria-prima e como so usadas. Em mdia, duram
5 anos. Caixas feitas com plstico reciclado duram menos. Mas o
fator que mais contribui para diminuir a vida til das caixas a
maneira como so tratadas.
Quando jogadas de grandes alturas ou com grande fora e
armazenadas expostas a sol e chuva quebram-se com facilidade.
Existem indstrias que trocam caixas velhas por novas na base de
cinco para um, isto , cada cinco caixas velhas valem uma caixa
nova. Isso interessante para diminuir o custo das caixas novas
para o comprador e tambm para a reciclagem da matria-prima no
meio ambiente, contribuindo para diminuir a poluio do planeta.
281 Quanto tempo dura uma caixa de papelo?
Por definio, uma caixa de papelo deveria ser usada uma
nica vez. Mas no raro encontrar no mercado caixas de ovos
transportando melo, caixas de peas automobilsticas transportando
tomate. O limite de uso verificar se no h presena de substncias
na superfcie da caixa que possam contaminar a nova carga e se
as propriedades fsicas da mesma esto ntegras, pois certamente
ser mais caro perder uma embalagem com produto que uma
embalagem nova vazia.
282 Como deve ser feita a higienizao de caixas de plstico?
Higienizar caixas entre usos consecutivos importante para
retirar resduos orgnicos, fungos e bactrias que podem contaminar
a carga. A legislao brasileira recomenda que a desinfestao de
caixas de plstico seja feita com amnia quaternria. A dosagem
recomendada 125 g de amnia quaternria por litro de gua.
O ingrediente ativo o cloreto de benzalcnio.
149
283 Onde so vendidas embalagens para hortalias?
Normalmente, as embalagens so vendidas em lojas de
insumos agropecurios, mas tambm podem ser encontradas em
lojas especficas de embalagens.
284 Como comprar embalagens com custos unitrios menores?
De maneira geral, o custo unitrio tende a diminuir em funo
da quantidade, e a negociao direta entre grandes compradores
e a indstria vantajosa para ambos. Associaes de produtores
e cooperativas podem fazer suas aquisies em grupo e assim
conseguir preos mais acessveis.
285 Qual a melhor embalagem para morango?
O morango um produto muito sensvel, pela grande
quantidade de gua. Assim como a acerola, jabuticaba e diversos tipos
de pimentas, o ideal que sejam
embalados em caixas pequenas,
com boa visibilidade para o
consumidor e em quantidades
prontas para o consumo final.
Como os morangos no resistem
ao manuseio, as embalagens de-
vem ser fechadas.
286
Em casa, melhor armazenar hortalias embaladas ou sem
embalagem?
Depende de cada hortalia. De modo geral, hortalias
guardadas fora da geladeira ficam sem embalagem e hortalias
guardadas em geladeira ficam dentro de sacos plsticos. O principal
motivo de usar saco plstico para guardar em geladeira para evitar
150
perda de gua e murchamento do produto. A gaveta localizada na
parte inferior da geladeira a destinada a hortalias.
287 A embalagem pode agregar valor ao produto hortcola?
Sim. Porque est comprovado que a viso fator decisivo no
momento da compra e hortalias embaladas de maneira adequada,
em ambientes limpos e em quantidades apropriadas, tornam o
produto mais atraente e valorizado pelo cliente.
12
Gilmar Paulo Henz
Alice Maria Quezado-Duval
Ailton Reis
Doenas
152
288 O que so doenas de ps-colheita?
As doenas de ps-colheita so problemas causados por
microrganismos em frutas e hortalias depois da colheita, sendo
uma das principais causas de perdas e de descarte de produtos
hortcolas. As doenas ocorrem como resultado de uma interao
entre um agente causal agressivo, como fungos ou bactrias, uma
planta hospedeira suscetvel, como um fruto ou raiz, e uma condio
ambiental favorvel, como o armazenamento em um ambiente
mido e quente.
289 O que causa as doenas de ps-colheita?
As doenas de ps-colheita em hortalias so causadas
principalmente por fungos e bactrias, dois tipos de microrganismos
que tambm causam doenas na fase de cultivo nas diferentes
partes das plantas, como razes, folhas, frutos, flores, talos, caule.
290 Qual o modo de entrada desses patgenos?
Em geral, as bactrias tm um modo de entrada passivo, ou
seja, precisam de aberturas naturais ou de ferimentos para que
possam entrar nos tecidos vegetais e iniciar a infeco, enquanto
os fungos podem tanto ter um modo de entrada passivo quanto
ativo. Nesse caso, so capazes de penetrar pela superfcie por ao
mecnica prpria, com ou sem produo de enzimas que amolecem
os tecidos.
291
Quais tipos de ferimentos podem servir de porta de entrada
para microrganismos em hortalias?
Todos os tipos de injrias mecnicas, como cortes, abrases,
amassamentos e danos por insetos, podem servir de porta de en-
trada para patgenos causadores de doenas de ps-colheita. Essas
153
injrias mecnicas ocorrem nas
operaes de colheita, classifi-
cao, limpeza, embalagem e
transporte de produtos hortco-
las.
Alm disso, tambm po-
dem ocorrer danos fisiolgicos,
como injria por frio (chilling)
pela exposio a temperaturas
muito baixas, queima de frutos por excesso de sol, rachaduras por
falta ou excesso de gua, e leses causadas pelo excesso ou defi-
cincia de alguns nutrientes, como o fundo preto, causado pela
deficincia de clcio em tomate.
292
Quais os principais fungos que causam doenas de ps-
colheita em hortalias?
Como existem mais de 60 tipos de hortalias diferentes,
um grande nmero de fungos pode atacar os frutos, folhas,
talos, flores, inflorescncias, bulbos, tubrculos e razes aps a
colheita. Os gneros de fungos mais importantes so Alternaria,
Aspergillus, Botrytis, Botryosphaeria, Cladosporium, Colletotrichum,
Choanephora, Didymella, Fusarium, Geotrichum, Mucor, Penicillium,
Phytophthora, Pythium, Rhizoctonia, Sclerotinia e Sclerotium.
293
Quais as principais bactrias que causam doenas de ps-
colheita?
Existem poucos gneros de bactrias que causam doenas
de ps-colheita de hortalias, como Pectobacterium, Dickeya (ou
Erwinia) e Pseudomonas. Apesar de existirem poucas bactrias
causadoras de doenas, as perdas em hortalias devido podrido-
mole (Pectobacterium e Dickeya) so muito elevadas.
154
294
Quais os sintomas causados pelas doenas bacterianas em
hortalias?
Pectobacterium e Dickeya causam um sintoma conhecido
como podrido-mole porque produzem enzimas pectolticas que
destroem a estrutura de sustentao das clulas vegetais de vrias
hortalias, como batata, mandioquinha-salsa, cenoura, pimento,
tomate, entre muitas outras. Todo o tecido fica amolecido, tornando-
se suscetvel ao ataque de outros microrganismos oportunistas que
causam odor desagradvel.
Apesar de tambm produzirem esse tipo de enzima, as bactrias
do gnero Pseudomonas esto mais associadas podrido-marrom
em razes (cenoura, mandioquinha-salsa), manchas necrticas em
hastes (salso) e/ou queimas em margens de folhas (alface).
295 Como identificar uma doena de ps-colheita?
Algumas doenas apresentam sintomas e sinais bem tpicos e
podem ser identificadas visualmente. Alguns fungos crescem sobre
as leses nas hortalias, formando um mofo, e algumas bactrias
causam podrido. Para identificar o agente causal, necessrio levar
o material para algum laboratrio de Fitopatologia e/ou solicitar a
ajuda de um especialista para fazer a diagnose.
296
Quais tipos de perdas so causadas pelas doenas de ps-
Depende muito de cada doena e do tipo de hortalia. Pode
ser uma perda total, como o caso de podrides causadas por
bactrias e certos fungos, at o descarte das partes ou unidades
afetadas, no caso de alguns fungos e bactrias que causam leses
isoladas, mas que depreciam comercialmente o produto.
155
297 Como ocorrem as doenas de ps-colheita?
As doenas de ps-colheita so resultado de uma interao
entre um patgeno (em ps-colheita, fungo, bactria) e uma planta
hospedeira em determinado ambiente e por um certo perodo de
tempo. Para que ocorra uma doena, necessrio que trs fatores
atuem simultaneamente:
O ambiente deve ser favorvel, principalmente temperatura
e umidade relativa.
A planta hospedeira deve ser suscetvel.
O patgeno (fungo ou bactria) deve ser agressivo.
298
O que um ambiente favorvel para a ocorrncia de
doenas de ps-colheita?
Depende do tipo de doena e do patgeno envolvido.
Em geral, temperaturas entre 24
o
C e 32
o
C e umidade relativa acima
de 85% so favorveis ao desenvolvimento da maior parte das
doenas de ps-colheita das hortalias.
299
Podem ocorrer doenas de ps-colheita em hortalias
armazenadas em cmaras frias ou geladeiras?
Sim. Existem fungos e bactrias que
suportam bem temperaturas baixas e podem
se desenvolver em hortalias armazenadas
nas condies ideais, causando doenas de
ps-colheita em temperaturas variando de
4
o
C a 12
o
C.
156
300
Como as hortalias tornam-se suscetveis aos fungos e
bactrias causadores de doenas de ps-colheita?
Depois de colhidas, as hortalias continuam sendo rgos
vivos, que respiram e mantm outros processos fisiolgicos.
medida que o tempo passa, as hortalias tendem a consumir suas
prprias reservas e, assim, tornam-se mais suscetveis ao ataque de
fungos e bactrias causadores de doenas.
301
Os fungos e bactrias causadores de doenas de ps-
colheita podem infectar as hortalias durante a fase de
cultivo no campo sem que as mesmas se mostrem doentes
na colheita?
Sim. Esse tipo de infeco chamada de latente ou quiescente e
ocorre quando alguns fungos infectam as hortalias durante o cultivo
e a doena ocorre somente depois da colheita. Um exemplo desse
tipo de infeco a antracnose, doena causada por Colletotrichum
em frutos de pimento, pimentas, jil e berinjela.
302
Alm da infeco latente, como os patgenos que causam
doenas ps-colheita podem atacar as hortalias?
Os fungos e as bactrias envolvidos em doenas de ps-
colheita tambm esto presentes no solo em que foram cultivadas as
hortalias, na superfcie das plantas, no ambiente de armazenamento
ou nas embalagens reutilizadas. Esses microrganismos podem causar
doenas quando as condies se tornam favorveis e as hortalias
ficam mais suscetveis, como no caso de injrias mecnicas.
303
possvel uma nica hortalia doente contaminar as
demais na fase de ps-colheita?
Sim. possvel contaminar todo um lote a partir de qualquer
foco inicial de uma doena, que pode ser um nico fruto de tomate
157
atacado pelo fungo Rhizopus ou uma raiz de cenoura atacada pela
bactria Dickeya (ou Erwinia). Se as condies ambientais forem
favorveis, a contaminao pode ser por meio do contato direto entre
produtos contaminados ou pela circulao do ar. Da a importncia
de vistorias e da pronta eliminao dos produtos contaminados.
304 O que so patgenos oportunistas?
So fungos e bactrias que
dependem de uma condio
especial para causar doenas,
tais como ferimentos ou outros
tipos de dano nas hortalias, que
reduzem a resistncia natural
das hortalias. Em condies normais, so patgenos considerados
como fracos ou com pequena probabilidade de causarem perdas.
305
Quais as estratgias para reduzir a incidncia de doenas
de ps-colheita em hortalias?
A melhor estratgia a preveno, que pode ser conseguida
por meio de cuidados na fase de campo, principalmente com a
adoo do manejo integrado de pragas e de doenas. Aps a colheita,
deve-se tomar cuidado em manter a integridade das hortalias e sua
qualidade. O uso de medidas simples, como embalagens adequadas
e armazenamento, tambm pode reduzir a incidncia de doenas.
306
Quais fatores na fase de cultivo podem afetar a incidncia
de doenas de ps-colheita em hortalias?
Os fatores so:
Seleo de cultivares adaptadas regio e poca de
cultivo.
Uso de sementes e de mudas de boa qualidade sanitria.
158
Condio climtica durante o desenvolvimento das
culturas no campo.
Densidade de plantio.
Mtodo de irrigao e quantidade de gua aplicada.
Adubao equilibrada.
Adoo de estratgias de controle fitossanitrio.
307
Quais princpios de epidemiologia de doenas de plantas
podem ser adotados no manejo de doenas de ps-colheita?
Os princpios que podem ser adotados so:
Eliminao do inculo primrio: por meio da seleo e
descarte de produtos doentes e da limpeza e desinfestao
de caixas e armazns, possvel eliminar a fonte de
contaminao e evitar a incidncia de doenas de ps-
colheita.
Reduo do inculo primrio: o tratamento com produtos
desinfetantes, como o cloro e a amnia quaternria, pode
diminuir a quantidade de inculo e reduzir a incidncia de
doenas de ps-colheita.
Reduo da taxa de progresso das doenas: o uso de
temperaturas baixas retarda o desenvolvimento dos
patgenos e diminui a velocidade de desenvolvimento de
doenas de ps-colheita.
308
Quais os mtodos de controle de doenas de ps-colheita
em hortalias?
Os mtodos de controle e de manejo de doenas de ps-
colheita so baseados em princpios qumicos, fsicos e biolgicos.
Os mtodos que utilizam princpios qumicos so aqueles
que usam produtos ou substncias qumicas, como fungicidas,
bactericidas e desinfetantes.
159
Os mtodos que utilizam princpios fsicos so pautados em
controle de temperatura (calor ou frio), umidade relativa, irradiao,
entre outros.
E os mtodos que utilizam princpios biolgicos, na utilizao
de microrganismos que afetam o crescimento ou desenvolvimento
de outros microrganismos, tambm conhecido como controle
biolgico.
309
possvel usar agrotxicos no tratamento de doenas de
ps-colheita?
Sim. Existem alguns fungicidas e antibiticos registrados no
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa) para
uso especfico no controle de doenas de ps-colheita.
O nmero desses produtos e culturas abrangidos no registro
ainda muito pequeno e, atualmente, est restrito a fungicidas
cpricos e ao antibitico kasugamicina, recomendado para a
podrido-mole de batata e cenoura.
310
Quais as limitaes da aplicao de fungicidas no controle
de doenas de ps-colheita?
Como as hortalias so produtos consumidos in natura, os
fungicidas para uso em hortalias devem ter perodos de carncia
muito reduzidos e ser pouco txicos. Ou seja, o perodo de tempo
entre a ltima aplicao de um fungicida na lavoura e o seu consumo
deve ser o menor possvel.
311
Como seria o fungicida ideal para o controle de doenas
de ps-colheita?
O fungicida ideal para uso no controle de doenas ps-colheita
de hortalias deveria ser de baixa toxidez, perodo de carncia de
1 a 3 dias, alta eficincia em baixas concentraes, fcil de aplicar
e de baixo custo.
160
312
Quais os princpios fsicos que podem ser empregados no
controle de doenas de ps-colheita?
Existem vrios princpios fsicos que podem ser aplicados no
manejo de doenas ps-colheita, tais como calor, frio, irradiao,
atmosferas controlada e modificada, luz ultravioleta e controle da
umidade relativa. Um dos mais eficientes o uso de refrigerao,
que reduz o desenvolvimento das infeces causadas por fungos e
bactrias, alm de reduzir o metabolismo das hortalias e aumentar
sua durabilidade.
313 E o controle biolgico?
O uso de controle biolgico para o manejo de doenas de ps-
colheita limitado. Atualmente, existe apenas um produto lanado
no mercado americano, produzido com a bactria Pseudomonas
syringae, que pode reduzir a incidncia da podrido-seca causada
por Fusarium sambucinum em tubrculos de batata. At 2011, no
existiam produtos registrados no Brasil que se enquadrassem nessa
categoria.
314
possvel usar produtos desinfetantes no controle de
doenas de ps-colheita em hortalias?
Sim. Como uma parte significativa das hortalias lavada,
necessrio utilizar produtos para eliminar microrganismos da gua
e tambm da superfcie dos produtos hortcolas. O mais utilizado
o cloro, em vrias frmulas, como o hipoclorito de sdio (gua
sanitria), que pode ser usado na proporo de 1:5, ou seja, diluindo-
se 1L de gua sanitria em 5L de gua.
161
315
Quais os principais fatores que interferem na eficincia
do uso da gua sanitria no controle de doenas de ps-
A eficincia da gua sanitria (hipoclorito de sdio) no controle
de doenas de ps-colheita de hortalias depende de vrios fatores,
como:
Concentrao de cloro
nos produtos comer-
ciais, que pode variar de
1% a 2%.
Concentrao de cloro
na soluo, que deve
ser mantida entre 0,1%
e 0,5%.
pH da soluo, da gua de lavagem ou enxgue, que deve
ser sempre mantido entre 6,7 e 7,5.
Temperatura da soluo ou gua, j que, em geral, acima
de 20
o
C, o cloro mais ativo.
Presena de matria orgnica na gua, como partculas de
solo, que reduzem a ao do cloro.
Tempo de exposio das hortalias ao cloro, que pode
variar de alguns segundos at 30 minutos, dependendo do
produto e da concentrao de cloro da soluo.
Tipo de patgeno e processo de infeco, considerando-
se que o cloro age por contato direto, e por essa razo
funciona melhor para doenas com leses externas
superficiais, eliminando clulas bacterianas e esporos de
fungos.
162
316
Qual a concentrao de cloro que se deve usar no controle
de doenas de ps-colheita em hortalias?
A eficincia do cloro depende da temperatura e do pH da
soluo. Por exemplo, em uma soluo de gua limpa a 25
o
C, so
necessrios de 30 ppm a 40 ppm de cloro para eliminar os fungos,
e 20 ppm para as bactrias em at um minuto. Caso a gua seja
aquecida a 40
o
C, uma concentrao de apenas 10 ppm suficiente
para eliminar todos os fungos e bactrias.
317
Quais medidas simples podem ser adotadas para reduzir a
incidncia de doenas de ps-colheita em hortalias?
Na ps-colheita em hortalias, podem ser utilizadas as se-
guintes medidas:
Seleo e classificao das hortalias, com descarte de
produtos doentes ou com ferimentos.
Manuseio adequado das hortalias aps a colheita, durante
o transporte e a comercializao, evitando-se a incidncia
de injrias mecnicas.
Secagem de hortalias submetidas ao processo de
lavagem, cura de bulbos de cebola e alho, suberizao
de tubrculos de batata e razes de batata-doce.
Uso de embalagens adequadas, que protejam os produtos
contra ferimentos e mantenham sua integridade e
qualidade.
318
Quais as tendncias atuais para o manejo de doenas de
ps-colheita?
So tendncias atuais:
Seleo de cultivares de hortalias mais resistentes ao
transporte e a patgenos causadores de doenas ps-
colheita por meio de melhoramento gentico convencional.
163
Uso de ferramentas de biotecnologia para insero de genes
de resistncia, genes estruturais ou genes que interferem
em processos fisiolgicos, como o tomate tipo longa vida.
Uso de produtos qumicos, como o MCP-1, que retarda
o processo de maturao de algumas frutas e hortalias
e possui efeito indireto na incidncia de doenas de ps-
colheita.
Uso de mtodos limpos, considerados de baixa toxidez
e de baixo impacto ambiental, como tratamento, o uso de
gua quente ou vapor dgua, extratos vegetais, solues
salinas, quitosana, microrganismos antagnicos, leveduras,
entre outros.
13
Maria Alice de Medeiros
Geni Litvin Villas Bas
Marina Castelo Branco
Gilmar Paulo Henz
Pragas
166
319
Pode ocorrer o ataque de pragas em hortalias aps a
colheita?
Sim. Todas as hortalias
podem sofrer ataques de insetos
aps a colheita, principalmente
aquelas que demoram mais tem-
po para serem comercializadas
e/ou consumidas, como abbo-
ra, alho, batata, cebola e gros
(ervilha, lentilha e gro-de-bico).
Os produtos armazenados
esto sujeitos ao ataque de pra-
gas polfagas, aquelas que se ali-
mentam de diversas culturas.
muito importante dar a devida ateno a essas pragas, uma
vez que o esforo feito no campo para evitar as perdas de diversas
causas, no ser compensado se o produto for atacado e destrudo
aps a colheita.
320
Quais os principais danos causados por insetos em
hortalias na fase de ps-colheita?
Os danos causados pelos insetos que se expressam na fase de
ps-colheita so de duas naturezas:
Danos iniciados no campo: furos causados por brocas
e traas podem servir como porta de entrada para
patgenos de plantas, ou seja, a existncia de danos
facilita o desenvolvimento de doenas, como a podrido-
mole em tomate aps o ataque de traa-do-tomateiro.
Esses danos podem, ainda, favorecer a entrada de
insetos decompositores como moscas, que aceleram a
decomposio das hortalias.
Dano iniciado no local de armazenamento: perda de peso
do produto provocada pelas galerias abertas e as alteraes
167
na qualidade do mesmo (presena de ovos, fios de seda,
excrementos), o que acarreta a desvalorizao do produto.
321
Qual a diferena entre as pragas de campo e de armaze-
namento?
As pragas de campo, em geral, so especficas da cultura
e atacam no campo, podendo continuar durante a fase de
comercializao. As pragas de armazenamento, em geral, so
polfagas e somente causam danos nos locais de armazenamento.
322
Quais as hortalias mais afetadas na fase de ps-colheita
pelos insetos?
As hortalias so afetadas de forma diferente pelos insetos de
acordo com o prazo de comercializao. Por exemplo, a alface e
outras folhosas so comercializadas em, no mximo, 3 dias, sendo
portanto pouco afetadas.
Tomate, repolho, abboras, batatas (batata-inglesa e batata-
doce), que apresentam durabilidade maior que as folhosas, so
afetadas principalmente por insetos no campo, que escavam galerias.
As hortalias de maior durabilidade, como o alho, a cebola,
a lentilha, a ervilha e o gro-de-bico, podem ser afetadas tanto
por insetos que iniciaram seu dano no campo, como tambm por
insetos especficos de locais de armazenamento.
323
Qual a primeira medida que pode ser tomada para evitar
perdas com o ataque de insetos em hortalias?
A primeira linha de defesa contra o ataque de insetos o
manejo correto durante o perodo de produo (campo), que pode
ser conseguido mediante o monitoramento constante das pragas,
para verificar a sua presena, e a adoo de medidas preventivas de
danos de acordo com a cultura, como o uso de inseticidas.
168
324 Quais as pragas mais comuns na fase de ps-colheita?
As pragas que causam mais danos na fase de ps-colheita so
as mariposas ou traas (Lepidoptera), especialmente durante a fase
jovem ou lagarta. A infestao inicial geralmente ocorre no campo,
e a larva se instala no interior dos produtos para se alimentar. Pode
passar para a fase seguinte (de pupa), que imvel e pouco ativa
e, sem ser percebida, pode completar seu desenvolvimento no
interior dos frutos ou tubrculos. O adulto pode emergir no local
de transporte ou de armazenamento e pode, portanto, iniciar novas
infestaes. Como exemplo, podemos citar a broca pequena do
tomateiro (Neoleucinodes elegantalis), srio problema na regio
serrana do Rio de Janeiro.
325
Por que se deve atentar para as traas em produtos
armazenados?
Porque podem se alimentar de um nmero muito grande de
produtos, como cereais (trigo, cevada), gros (soja, milho, arroz com
casca), raes, farinhas, amndoas, nozes, sementes de palmceas,
frutas duras e algumas hortalias, como o alho.
326 Como possvel reconhecer a presena desses insetos?
As lagartas tecem fios de seda por onde caminham. Nesses
fios aderem-se seus dejetos e partculas do produto do qual esto
se alimentando, o que facilita o seu reconhecimento. Produtos com
alta infestao so completamente cobertos por um envoltrio de
seda, que protege a lagarta.
Verifica-se nos armazns que a lagarta, quando completa o
seu desenvolvimento, migra, com frequncia, para os cantos das
paredes, vigamentos do telhado e locais pouco iluminados, onde
tece um casulo e se transforma em pupa.
169
327 Quais as espcies que frequentemente atacam o alho?
Existem vrias espcies de traas, algumas muito comuns
em ambientes domsticos, que infestam o alho e outros produtos
armazenados, tais como:
Plodia interpunctella (Lepidoptera: Pyralidae) so mariposas
de 16 mm a 18 mm de envergadura, asas anteriores com
dois teros distais de cor avermelhada e o tero basal de cor
cinza, com pontos escuros muito ntidos, e asas posteriores
de cor cinza-prata com franjas curtas.
Ephestia cautella (Lepidoptera: Pyralidae), anteriormente
chamada de Cadra cautella, so mariposas de 15 mm a
20 mm de envergadura, de colorao acinzentada, com
asas anteriores com uma faixa escura e reta, uma faixa larga
e clara ao longo da margem interna e com asas posteriores
largas e transparentes.
328
Quais as principais pragas de ps-colheita dos gros, como
ervilha, gro-de-bico e lentilha?
Os besouros carunchos (Coleoptera: Tenebrionidae), princi-
palmente do gnero Tribolium, podem atacar ocasionalmente a
ervilha, o gro-de-bico e a lentilha, embora tenha preferncia pelos
cereais. Os adultos medem de 3 mm a 10 mm de comprimento, e
so de cor preta ou marrom-avermelhada. As larvas so cilndricas e
de cor amarela a marrom. Existem cerca de 80 espcies que ocorrem
em locais de armazenamento, atacando uma grande variedade de
alimentos. A presena desses insetos pode ser constatada pelo p e
os orifcios nos gros.
329 Quais as principais pragas de ps-colheita da batata?
A batata uma cultura muito suscetvel ao ataque de diversos
insetos, como traas, cochonilhas e at alguns besouros. Durante
a fase de ps-colheita, os maiores danos so ocasionados pela
170
traa-da-batata Phthorimaea operculella (Lepidoptera: Gelechiidae),
que tambm afeta a cultura no campo. Trata-se de uma mariposa
pequena de cor cinza, com 10 mm a 12 mm de envergadura. As asas
anteriores so cinza, com manchas irregulares e mais escuras que as
asas posteriores. O ataque se inicia no campo, com as lagartas se
alimentando das folhas.
Posteriormente, as lagartas penetram nos tubrculos, formando
galerias no seu interior. O desenvolvimento do inseto ocorre dentro
do tubrculo e, assim, o transporte do produto infestado com lagartas
pode no ser percebido. Dessa forma, adultos podem emergir j
nos depsitos de batatas, possibilitando novas infestaes.
O piolho, ou cochonilha-branca Pseudococcus maritimus
(Hemiptera: Coccidae), um inseto recoberto por uma substncia
cerosa pulverulenta branca, com 17 filamentos em cada lado do
corpo e dois posteriores maiores. Ninfas (fase jovem) e adultos
sugam os tubrculos, principalmente em armazns, e reduzem o
peso das batatas.
330
Quais as principais pragas de ps-colheita das abboras e
morangas?
As brocas-das-cucurbitceas, Diaphania nitidalis e Diaphania
hyalinata (Lepidoptera: Pyralidae), so mariposas de 30 mm de
envergadura, de cor marrom-violcea, asas com rea central
semitransparentes amarelo-claro, com faixa retilnea nas bordas.
A espcie D. hyalinata bastante semelhante, porm sua faixa
escura nas bordas das asas mais retilnea e a rea central das
asas semitransparentes de cor branca. Atacam os frutos, abrindo
galerias, destruindo a polpa e causando o seu apodrecimento.
D. nitidalis ataca principalmente os frutos, j a D. hyalinata, pode
atacar ainda as folhas e a casca dos frutos.
171
331
Qual a principal praga de ps-colheita de brssicas, como
couve-flor, repolho e brcoli?
A traa-das-crucferas Plutella xylostella (Lepidoptera:
Yponomeutidae) a principal praga, tanto no campo como na fase
de ps-colheita. Esse inseto uma mariposa pequena de cor parda.
As lagartas so pequenas, de cor verde, mas a tonalidade pode variar
de acordo com a alimentao (verde-clara quando alimentada em
couve-flor e verde-escura quando alimentada em brcolis).
No repolho, as lagartas se alimentam das folhas, fazendo
orifcios e produzindo minas transparentes. Ao se partir o produto,
as larvas podem ser encontradas em sua parte anterior. Em brcolis
e couve-flor, as larvas so encontradas nas cabeas, e sua presena
em produtos para industrializao pode levar ao no recebimento
desses.
332 Quais as principais pragas de ps-colheita do tomate?
Como pragas de ps-colheita, temos:
A traa-do-tomateiro Tuta
absoluta (Lepidoptera: Gele-
chiidae), principal praga no
campo, uma mariposa pe-
quena de cor cinza, marrom
ou prateada, mede aproxima-
damente 10 mm de compri-
mento e pode viver at uma
semana. As mariposas acasa-
lam-se imediatamente aps a
emergncia, voam e oviposi-
tam predominantemente ao
amanhecer e ao entardecer.
Os danos so causados pelas larvas, que podem destruir
completamente as folhas do tomateiro e perfurar os frutos,
tornando-os imprestveis para consumo. Alm disso, esse
dano facilita a contaminao por patgenos.
172
A broca-pequena Neoleucinodes elegantalis (Lepidoptera:
Crambidae) ocorre a partir do incio do florescimento.
Os ovos so colocados nas flores e as larvas, assim que
emergem, migram para o interior do fruto e a crescem,
alimentando-se da polpa e abrindo galerias. As larvas saem
do fruto - quando esses esto maduros - para empupar no
solo e deixam nele um orifcio. Frutos comprados verdes
no mercado podem no apresentar o dano, que s
percebido algum tempo depois.
A broca-grande Helicoverpa zea (Lepidoptera: Noctuidae)
praga de importncia econmica secundria no sistema
de produo de tomate, devido s altas dosagens de
agrotxicos e a frequncia de pulverizaes para controlar
a traa-do-tomateiro. Contudo, na ausncia de controle
qumico, pode causar at 80% de danos aos frutos. Esses
danos so facilmente distinguidos pela presena de grandes
orifcios.
333
Quais as principais pragas de ps-colheita do pimento e
das pimentas?
So praticamente as mesmas dos frutos do tomate, como a traa-
do-tomateiro Tuta absoluta (Lepidoptera: Gelechiidae), podendo
tambm ocorrer outra espcie da mesma famlia Gnorimoschema
barsaniella. As larvas se alimentam da polpa dos frutos e sementes.
Os orifcios de sada so os locais por onde diversos patgenos
entram provocando o apodrecimento do fruto.
334 Quais as principais pragas de ps-colheita da batata-doce?
As pragas de ps-colheita de batata-doce so:
A broca-do-tubrculo Euscepes postfasciatus (Coleoptera:
Curculionidae) um besouro cujos adultos medem de
173
3 mm a 4 mm de comprimento, de cor castanha, e asas
com estrias longitudinais. As larvas so de cor branca e
encurvadas. Elas causam danos ao abrir galerias nos
tubrculos, onde ocorre uma reao da planta e as paredes
dessas galerias tornam-se duras e podem ser destacadas.
Os tubrculos so desvalorizados porque o dano do inseto
altera o seu sabor, o que os torna imprestveis para o
consumo.
A broca-das-hastes Megastes pusialis (Lepidoptera:
Pyralidae) uma mariposa de 40 mm a 45 mm de
envergadura, de cor parda, com bordos da asa anterior
mais escuros e trs linhas sinuosas transversais da mesma
cor. A lagarta mede cerca de 40 mm de comprimento,
tem cor parda ou rsea, com manchas escuras e pilosas.
As lagartas abrem galerias no caule, causando a hipertrofia
e o secamento das hastes. Os tubrculos tambm so
broqueados e no podem ser consumidos.
335
As hortalias altamente perecveis podem apresentar
danos ps-colheita?
Sim. Apesar de a alface e outras hortalias folhosas serem
comercializadas em menos de 3 dias, pode ocorrer que as pragas
presentes no campo sejam mantidas entre as folhas durante a
colheita e comercializao, como por exemplo, a lagarta-rosca
Agrotis ipsilon (Lepidoptera: Noctuidae), lesmas e caramujos.
336
Existem armadilhas de feromnio para insetos para serem
usadas em locais de armazenamento?
Sim. Existem disponveis no mercado armadilhas de feromnio
para as traas do alho que podem ser usadas para o monitoramento
e, tambm, para os besouros carunchos do gnero Tribolium spp.
174
337
Existem inimigos naturais das pragas em locais de
armazenamento?
Sim. Frequentemente, so encontrados em produtos
armazenados insetos parasitoides e predadores, que atacam e
destroem os insetos-pragas, realizando o controle biolgico.
Os parasitoides so insetos que depositam seus ovos em
estgios imaturos de besouros e traas (hospedeiro), de quem as
larvas se alimentam, causando sua morte. As espcies associadas
aos produtos armazenados so pertencentes ordem Hymenoptera,
principalmente das famlias Bethylidae, Braconidae, Ichneumonidae,
Pteromalidae e Trichogrammatidae.
Os predadores so insetos que necessitam se alimentar de
outros insetos ao longo de toda sua vida. Os mais comumente
encontrados em produtos armazenados pertencem principalmente
s ordens Hemiptera (famlias Anthocoridae e Reduviidae) e Diptera
(famlia Scenopinidae). Representantes da classe Arachnida (aranhas)
tambm so importantes como predadores.
338
Quais as medidas de controle nos locais de armazenamento
mais utilizadas aps a colheita?
As hortalias so produtos altamente perecveis e, portanto,
estragam-se facilmente.
Desse modo, cada tipo de hortalia deve ser armazenada
em condies especficas, como cmaras frigorficas ou galpes
secos e ventilados. Esses locais devem ser limpos e higienizados
periodicamente para eliminar restos contaminados.
O controle qumico de pragas em hortalias nos locais
de armazenamento deve ser evitado, uma vez que os produtos
sero consumidos em curto prazo e existem poucos inseticidas
com intervalo de segurana curto, ou seja, o perodo de tempo
transcorrido entre a ltima aplicao na lavoura e a colheita.
175
339
Quais medidas preventivas podem ser tomadas para evitar
problemas com pragas no armazenamento de hortalias?
O material a ser armazenado deve ser selecionado previamente
a fim de evitar a proliferao de insetos trazidos do campo,
descartando-se aqueles com furos, galerias e outros danos visveis.
Alm disso, o local de armazenamento/comercializao dever
estar limpo e sem a presena de insetos e ratos.
340
Quais medidas de controle podem ser tomadas para
minimizar as perdas causadas por insetos?
Existem vrios mtodos disponveis para o manejo de pragas
em hortalias na fase de ps-colheita, como a aplicao de mtodos
qumicos, fsicos e biolgicos. Uma das maneiras mais simples e
eficientes de manejo de pragas em hortalias na fase de ps-colheita
a seleo de produtos sem danos aparentes.
341 Como deve ser feita a seleo das hortalias?
Deve-se retirar os produtos
que apresentem furos em sua su-
perfcie, sejam pequenos ou gran-
des, ou que apresentem sinais de
apodrecimento. O material a ser
descartado deve ser enterrado para
evitar novos focos de infestaes
em plantas relacionadas ou em
plantios prximos, por exemplo.
342 Quando deve ser feita a seleo das hortalias?
Principalmente por ocasio da colheita e na organizao dos
produtos na gndola do mercado.
176
343
Quais medidas podem ser tomadas para evitar o dano por
insetos em hortalias durante o transporte das hortalias?
Podem ser adotadas vrias medidas, tais como:
Selecionar produtos sem danos aparentes.
Utilizar embalagens apropriadas para cada produto.
Verificar as condies de limpeza do meio de transporte.
Manusear adequadamente o produto durante o transporte.
Organizar os produtos nos locais de comercializao, de
modo que seja reduzida ao mnimo a possibilidade de
contato com as pragas descritas anteriormente.
Qualidade
de Hortalias
14
Neide Botrel
178
344 O que qualidade?
Qualidade o conjunto de atributos que determinam o grau
de aceitao do produto pelo consumidor final.
345
Quais os atributos de qualidade mais importantes para
hortalias?
Os atributos mais comuns para hortalias so: cor, tamanho e
teor de slidos solveis.
346 Qual a importncia da qualidade?
Quanto mais os produtos atendem as expectativas do
consumidor, maior o seu valor venal. O mesmo produto pode ter
atributos diferentes dependendo da finalidade de uso, como o tomate
para mesa e o tomate para indstria. Os atributos de qualidade so
evolutivos, mudam com o tempo.
347 Como feita a avaliao da aparncia das hortalias?
A avaliao da aparncia pode ser feita considerando-se o
tamanho, forma, brilho, frescor e defeitos do produto.
O tamanho avaliado com base na medida (cm) do
comprimento e/ou dimetro. A forma tpica para cada espcie ou
variedade. O brilho pode ser avaliado visualmente ou por meio de
um aparelho chamado colormetro, que considera a luminosidade,
cromaticidade e tonalidade da cor. O frescor considerado
principalmente pela firmeza ou ausncia de reas murchas.
O critrio de ausncia de defeitos comum: quanto menos
defeitos, maior a qualidade. Os danos podem ser causados na
colheita e transporte (mecnicos), durante o desenvolvimento
(fisiolgicos), por insetos (entomolgicos) ou por microrganismos
(patolgicos). So contados visualmente, por nmero ou rea do
produto afetada.
179
A cor um componente muito importante, j que funo
de processos sintticos e degradativos. H diferentes tipos de
pigmentos envolvidos, como a clorofila, responsvel pela colorao
verde; carotenoides, como a xantofila, responsvel pela colorao
amarela, e o licopeno, responsvel pela colorao vermelha; e
antocianina, responsvel pelas cores avermelhadas a arroxeadas.
A cor pode ser avaliada visualmente, de maneira subjetiva, com
cartas de cores ou escalas de cores, ou de maneira objetiva
utilizando-se o colormetro, atravs da quantificao de pigmentos.
348 Como feita a avaliao da textura das hortalias?
A textura refere-se combinao de sensaes derivadas
do contato do alimento com os lbios, dentes, mucosa da boca,
lngua e ouvido. Pode ser avaliada considerando-se a suculncia,
granulosidade, fibrosidade, crocncia e firmeza.
A primeira pela quantidade de suco. A granulosidade e a
crocncia, por meio de anlise sensorial. A fibrosidade pode ser
medida pela anlise sensorial ou pela quantificao de fibras. E a
firmeza, por meio de anlise sensorial, penetrmetro, aplanador,
ressonncia, vibrao ou raio laser.
As modificaes na firmeza se devem degradao do
amido ou decomposio da celulose, hemicelulose e protopectina
presentes na hortalia.
349 Como feita a avaliao do aroma e sabor?
O flavour, ou aroma e sabor, a percepo da combinao
entre doura, acidez, adstringncia e aroma. A doura refere-se
aos acares solveis. Em termos de quantidade, normalmente,
sacarose mais doce que glicose, que mais doce que frutose.
Em termos de poder adoante, frutose maior que sacarose, que
maior que glicose. A doura pode ser avaliada com anlise sensorial,
refratmetro, cromatografia lquida.
180
A acidez diz respeito quantidade de cidos orgnicos,
normalmente determinada por meio de titulao (com NaOH),
obtendo-se acidez total titulvel, com o resultado expresso em
percentagem do cido predominante, como cido ctrico, cido
mlico, cido oxlico, cido pirvico. Os sabores e odores podem
ser comparados com anlise sensorial.
A adstringncia a sensao de amarrar a boca, tpica do
tanino presente em caqui verde. avaliada com a tcnica da anlise
sensorial.
O aroma definido por compostos volteis em pequenas
concentraes, como steres, lcoois, cidos, aldedos, cetonas, etc.
Pode ser avaliado com anlise sensorial ou cromatografia gasosa.
350 Como feita a avaliao do valor nutritivo?
O valor nutritivo das hortalias deve-se principalmente a
carboidratos, vitaminas, sais minerais, fibras e gua, que podem
ser quantificados com metodologias especficas. Para carboidratos,
fibras, gua e minerais, usa-se a composio centesimal do
alimento, isto , a quantidade presente em 100 g de peso fresco
do produto. Para minerais, tambm se pode usar titulao (EDTA)
e espectrofotometria. As vitaminas tm metodologias especficas,
entre elas titulao, colorimetria, cromatografia, fluorimetria, mtodo
microbiolgico.
351 Como feita a avaliao de segurana alimentar?
Pode ser por meio da quantificao de resduos de produtos
qumicos nos alimentos, com base em diferentes metodologias.
Outra possibilidade avaliar as contaminaes microbiolgicas,
por meio de testes especficos para deteco de microrganismos
patognicos ao homem, como Escherichia coli e Salmonella.
181
352 O que classificao de hortalias?
Classificao de horta-
lias refere-se comparao
de determinado produto com
padres pr-estabelecidos. O
julgamento obtido dessa com-
parao que permite fazer
o enquadramento do produ-
to em grupo, classe e tipo, tornando possvel uma interpretao
nica. A utilizao dos sistemas de classificao um meio efi-
ciente de organizar e desenvolver a comercializao de hortalias.
A classificao deve ser atualizada com o desenvolvimento de no-
vas cultivares, com referncias de cor, forma e tamanho.
353 Qual o objetivo da classificao?
O objetivo de classificar hortalias facilitar e agilizar a
comercializao para que comprador e vendedor reconheam a
mercadoria sem necessidade direta de sua visualizao.
Atualmente, com a expanso da informtica, em termos
de programas utilitrios e facilidade de acesso e operao das
mquinas, a tendncia de agilizar operaes de comercializao
sem visualizao direta do produto em negociao e, para que isso
ocorra, a classificao de hortalias condio bsica e necessria
para viabilizar negcios.
Um bom exemplo so produtos produzidos no interior de
determinado estado e que podem ser comercializados na capital
sem necessidade de deslocamento do produtor ou do comprador,
porque o produto classificado pode ser negociado por telefone
ou internet. No caso da internet, h ainda a possibilidade de se
fotografar a carga. Se o produto estiver classificado, o produtor
sabe como o produto que vendeu e o comprador sabe como o
produto que comprou, mesmo sem v-lo.
182
354 Quais os benefcios da classificao?
Os principais benefcios de se classificar hortalias so:
Melhorar a apresentao do produto, pois a uniformidade
das caractersticas, como tamanho, cor e forma, contribuem
para aumentar a atratividade do produto.
Permitir recompensar economicamente produtos com
qualidade superior, estimulando sua contnua melhoria.
Evitar que produtos inadequados ao consumo sejam
transportados e cuidados para depois serem descartados,
evitando trabalho intil, assim como a contaminao de
produtos sadios por aqueles contaminados com fungos
e/ou bactrias.
Economizar tempo de negociao e manuseio do produto
at o consumidor final, reduzindo perdas ps-colheita e
contribuindo para maior valor nutricional das hortalias.
Permitir conhecer melhor a aceitao e preferncia dos
consumidores e preparar-se para atender o mercado e
conseguir sucesso na comercializao.
Atender melhor ao consumidor, preparando o produto que
melhor corresponda imagem que dele fez quando se
decidiu pela compra.
355 Onde feita a classificao de hortalias?
Usualmente, a classificao feita no campo, em galpes
ou barraces. O local deve ser coberto e limpo. A higiene evita
contaminao e perda da produo. Recomenda-se manusear o
produto o menor nmero de vezes possvel, para no machuc-
lo ou amass-lo. s vezes, entretanto, a classificao feita pelo
comprador ou distribuidor das hortalias, longe do local de
produo.
A situao ideal seria uma colheita j acompanhada da
classificao e colocao do produto na embalagem final, porque
assim haveria menor manuseio do produto, o que aumentaria seu
183
tempo de conservao, e o trabalho seria feito uma nica vez, o que
economizaria tempo e dinheiro.
Como as hortalias so um grupo de alimentos com mais
de cem espcies comerciais, existem particularidades para cada
espcie. Um exemplo de aplicao dessa situao ideal o melo:
mais rpido e econmico colher os frutos por tamanho e j ir
acomodando-os em suas respectivas embalagens do que colher
todos os tamanhos de uma s vez, levar at um galpo e l separar
os frutos por tamanho e, em seguida, dispor nas caixas.
A tendncia do mercado valorizar a compra de produtos
j classificados e recompensar economicamente quem fizer essa
operao, seja o produtor ou o distribuidor de hortalias.
356 O que umidade relativa?
Umidade relativa a relao existente entre a presso de
vapor de gua presente no ar e a presso de vapor de gua presente
no ar saturado, a uma mesma temperatura, sendo expresso em
percentagem.
UR (%) = (PV
ar
/PV
ar

saturado
) x 100.
357 Como se pode reduzir a transpirao?
O princpio reduzir o dficit de presso de vapor, mantendo
elevada umidade relativa e baixa temperatura, ao embalar os
produtos, como na atmosfera modificada, em que se pode usar
ceras ou pelculas comestveis ou embalagens plsticas.
A perda de massa mxima (%) admitida para alguns produtos
hortcolas varia de 4% (exemplo do brcolis) a 8% (exemplo da
cenoura).
358 Qual a relao entre umidade relativa e transpirao?
Internamente, em hortalias, a atmosfera est praticamente
saturada, e a umidade relativa do ar onde o produto est, regula a
184
transpirao e sua intensidade. Ento, bastaria manter a umidade
relativa (UR) externa hortalia em 100%. Mas, na prtica,
recomenda-se UR=90% a 95%, porque UR prxima a 100% favorece
o desenvolvimento de patgenos, numa proporo maior que a
elevao de temperatura, e ocasiona o aparecimento de sabores
estranhos e perda do aroma das hortalias. UR menores que 90%
a 95% levam perda de gua por transpirao e murchamento,
afetando a aparncia e qualidade da hortalia.
359 O que rotulagem?
A rotulagem o procedimento que permite identificar o
produto por um rtulo.
360 O que rtulo?
a exibio de informaes pertinentes ao produto por meio
de inscrio, impresso, imagem, com texto escrito ou desenho,
que esteja impresso, afixado, estampado, gravado, carimbado ou
colado na embalagem do mesmo.
361 Por que h necessidade de se rotular um produto hortcola?
O alimento seguro e a sua rastreabilidade vm se tornando
requisitos fundamentais para o consumo alimentar, uma vez que h
necessidade de transparncia nesse segmento para se integrar num
mercado globalizado e exigente quanto aos padres de qualidade.
A conscientizao dos consumidores, hoje mais atentos e informados
j na maioria dos setores da economia, leva-os a exigir seus direitos
e necessidades tambm no setor hortcola.
A rotulagem identifica o produto e o produtor. O rtulo
promove o reconhecimento do produtor e a diferenciao do
produto no mercado. Em um mercado competitivo, a diferenciao
do produto no mercado a base para a obteno de preos mais
altos ou aumento de vendas. Em um mercado mais desenvolvido, a
identificao do produtor evolui para a formao e uso de marcas.
185
362 Quais os benefcios que a rotulagem traz para o produtor?
So benefcios da rotulagem:
Estabelece o responsvel.
Muda a postura do produ-
tor na comercializao.
Muda a relao comercial
do produtor com o seu
com prador.
Exige embalagem com
tara constante.
Melhora o preenchimento
da Nota Fiscal do Produ-
tor.
Diminui a inadimplncia.
Melhora a informao do mercado.
Premia o bom produtor.
Aumenta a procura pelo produto.
Caracteriza o frescor do produto.
363 Quais os benefcios que a rotulagem traz para o consumidor?
So benefcios da rotulagem:
Garantir a rastreabilidade do produto.
Permitir a identificao e a soluo rpida dos problemas.
Permitir que o consumidor escolha o seu fornecedor.
Garantir um alimento mais seguro.
Garantir a identificao do responsvel pelo produto.
Garantir o peso lquido do produto.
186
364 A rotulagem onera o valor do produto a ser comercializado?
No. A rotulagem fcil e barata. O rtulo pode ser estampado
ou carimbado na caixa, com uma etiqueta colada. Deve ser de fcil
leitura.
365 Quais informaes devem conter no rtulo?
No rtulo devem constar os seguintes dados:
Identificao do responsvel pela produo (nome,
endereo e inscrio do produtor ou CNPJ).
Informaes sobre o produto (nome e data de embalamento).
Quantidade do produto (peso lquido).
366
O no cumprimento da rotulagem implica em alguma
infrao na questo legislativa?
A ausncia da rotulagem, ou sua existncia de forma
imprpria, infringe as normas legais advindas dos rgos que tratam
do assunto: Ministrio da Agricultura e Abastecimento, Ministrio
da Sade, Instituto de Metrologia (Inmetro) e Cdigo de Defesa do
Consumidor.
367
Quais as normas legais que tratam da rotulagem em
hortcolas?
Conforme estabelecido pela Resoluo N 09/2002 (BRASIL,
2002), a rotulagem dos hortcolas na Ceasa-GO, por exemplo,
uma realidade. As embalagens destinadas ao acondicionamento
dos produtos possuem uma etiqueta contendo informaes que
permitem identificar o produtor e, consequentemente, a procedncia
da lavoura.
187
Esse procedimento, se adotado em todas as Centrais do pas,
ir facilitar a rastreabilidade da produo, tirando o produtor do
anonimato.
368 De quem a responsabilidade de se rotular o produto?
O produtor ou o embalador so os responsveis pela rotulagem
do produto na origem. Em alguns casos, a rotulagem feita pelo
distribuidor que remete o produto para o varejo, ou o prprio
varejista, que transcreve os dados contidos na nota fiscal de compra.
369 O rtulo pode ser substitudo pelo cdigo de barras?
O cdigo de barras um complemento do rtulo e no pode ser
substitudo pelo mesmo. As informaes do rtulo estaro inseridas
no cdigo de barras, que permite a automao das operaes de
venda pela leitura em equipamentos ticos.
Qualidade do
Produto Orgnico
e do Convencional
15
Neide Botrel
Jorge Ricardo de Almeida Gonalves
190
370
Quais os principais fundamentos dos sistemas orgnicos
de produo de hortalias?
Os sistemas orgnicos de produo de hortalias in natura
ou processadas empregam tcnicas e mtodos culturais, biolgicos
e mecnicos, em contraposio ao uso de materiais sintticos,
alm de excluir o uso de organismos geneticamente modificados
(transgnicos) e radiaes ionizantes em qualquer fase do processo
de produo, processamento, armazenamento, distribuio e
comercializao.
Alguns de seus princpios fundamentais so: a minimizao
da dependncia de energia no renovvel; a manuteno e
incremento da biodiversidade; a otimizao do uso dos recursos
naturais e socioeconmicos disponveis no ambiente de produo;
a maximizao dos benefcios sociais e o respeito ao meio ambiente
e cultura local.
371
Quais os principais fundamentos dos sistemas convencionais
de produo de hortalias?
Sistema convencional de produo aquele normalmente
praticado sem restries do emprego de agrotxicos e outros
insumos artificiais, utilizando-os em qualquer fase do processo de
produo, processamento e armazenamento.
372
Os vegetais orgnicos apresentam qualidade inferior aos
convencionais quanto ao tamanho e aparncia?
Os sistemas orgnicos de produo tm produzido muitas
hortalias e frutas similares aos sistemas convencionais em termos
de aparncia e tamanho. Contudo, como no so usados defensivos
agrcolas qumicos, podem apresentar pequenas manifestaes de
pragas, mas que no comprometem a sua aparncia e aceitao
pelo consumidor.
191
373
Quais os aspectos que levam o consumidor brasileiro de
orgnico a optar por esse tipo de produto?
Atualmente, as pesqui-
sas de consumidores indicam
a seguinte tendncia: a escolha
do produto orgnico feita em
primeiro lugar pela preocupa-
o com a sade e, em segundo
lugar, pelas preocupaes am-
bientais, sendo menos decisivos
aspectos relacionados qualida-
de sensorial e s preocupaes
sociais.
374
Em relao composio nutricional, existe alguma
diferena entre produtos orgnicos e convencionais?
Algumas pesquisas indicam que os produtos orgnicos
apresentam maior percentagem de matria seca, maior teor de
vitamina C e de compostos fenlicos e menor teor de nitrato. Porm,
os estudos ainda so poucos e necessitam de mais pesquisas para se
tirar resultados conclusivos.
375
Existe alguma diferena entre produtos orgnicos e
convencionais quanto qualidade sensorial?
Em pesquisas realizadas entre consumidores frequentadores de
feiras, constatou-se uma maior preferncia pelos produtos orgnicos
por serem mais saborosos e frescos. Tambm se tem verificado uma
maior firmeza e quantidade de suco em algumas frutas.
192
376
No momento da compra, como distinguir um alimento
orgnico de um convencional?
A partir da regulamentao da Lei n 10.831, cujo incio do
processo deu-se em 27 de dezembro de 2007, com a publicao
do Decreto n 6.323, (BRASIL, 2007), criou-se o Sistema Brasileiro
de Avaliao da Conformidade Orgnica. Assim, depois de 27 de
dezembro de 2009, todos os produtos orgnicos certificados no
Brasil devem apresentar um selo nacional que o identifique, sendo
tambm facultado o uso do selo do organismo de avaliao da
conformidade, o qual j utilizado em diversos produtos.
Na ausncia de selo, previsto legalmente na venda direta
de agricultores familiares inseridos em processos prprios de
organizao e cadastrados em rgo fiscalizador, a distino e
credibilidade do produto orgnico ser dada principalmente pela
relao de conhecimento e confiana entre produtor e consumidor.
377
Qual a diferena na rotulagem de um produto orgnico
para um produto convencional quando embalado?
Ambos os produtos devem atender aos regulamentos tcnicos
vigentes especficos para o produto que est sendo rotulado.
Todavia, o produto orgnico certificado, em conformidade com
o disposto no Decreto n 6.323 (BRASIL, 2007), dever obedecer
algumas determinaes especficas para a rotulagem relacionadas,
por exemplo, a utilizao do selo nacional e a forma adequada de
comunicar a qualidade orgnica. Outras informaes relevantes,
comuns aos dois tipos de produtos so:
Nome do produto.
Nome da empresa, associao ou produtor, ou razo
social.
Endereo.
Peso lquido do produto.
Data de embalamento.
193
Classificao do produto.
Qualidade do produto.
Prazo de validade.
378
Quais fatores devem ser considerados no que concerne
qualidade sanitria do produto orgnico comparado ao
convencional?
importante destacar trs pontos entre os dois sistemas de
produo: contaminao microbiana e parasitria; teor de nitratos;
e resduos de agrotxicos.
fato que os dejetos de animais no tratados podem ser fonte
de contaminao dos produtos e do solo, tanto no sistema orgnico
quanto no convencional. Portanto, a utilizao desses insumos
naturais e as tcnicas para se reduzir o risco de contaminao,
baseadas nas Boas Prticas Agrcolas, so de grande importncia.
As hortalias convencionais e hidropnicas recebem excesso
de fertilizantes nitrogenados de alta solubilidade, o que colabora
para o aumento do teor de nitrato em detrimento das hortalias
orgnicas.
O risco de contaminao por resduos de agrotxicos nas
hortalias orgnicas muito reduzido pela no utilizao desse
tipo de insumo no sistema de produo. Porm, em situaes em
que a propriedade orgnica faz divisa com outra convencional ou
em casos de poluentes persistentes no solo, pode ocorrer risco de
contaminao.
379
Por que o produto orgnico apresenta menor teor de
nitrato que os produtos convencionais?
Isso se deve a crescente utilizao de adubos qumicos
nitrogenados na agricultura convencional o que, associado a
irrigaes frequentes, tem gerado maiores teores de nitrato em
especial nas hortalias folhosas (alface, couve, agrio, etc).
194
380 Por que os nitratos em excesso so prejudiciais sade?
Valor superior a 3,65 mg de nitrato por quilo de massa
corporal considerado txico para o homem. Isso se deve ao
fato de que o nitrato, depois de ingerido, passa para a corrente
sangunea, reduzindo o transporte de oxignio pelo sangue. Pode
tambm ocorrer a reduo dos nitratos a nitritos que, combinados
com outras substncias, tornam-se potencialmente cancergenos e
mutagnicos.
381
Pela maior utilizao de matria orgnica de origem animal,
o produto orgnico apresenta uma maior contaminao de
microrganismos patognicos do que o convencional?
No h nenhuma evidncia de que os produtos orgnicos
sejam mais suscetveis contaminao microbiolgica que os
produtos convencionais.
importante ressaltar que o uso de esterco tambm comum
em sistemas convencionais, embora em quantidades menores.
A utilizao de tcnicas, como a compostagem, diminui os riscos de
contaminao e devem ser colocadas em prtica nos dois sistemas
de cultivo.
382
Quais medidas devem ser adotadas para garantir a
segurana dos produtos, independentemente do sistema
de produo?
A real concepo e adoo
das Boas Prticas Agrcolas e
Boas Prticas de Fabricao,
com o principal objetivo de se
constituir medidas preventivas
para a segurana dos alimentos.
Dessa forma, essas Boas Prticas
podem assegurar a qualidade dos
195
produtos, incrementar a produo, produtividade e competitividade,
alm de atender s exigncias legislativas.
383
As hortalias orgnicas possuem uma vida ps-colheita
superior quelas produzidas no sistema convencional?
Resultados de pesquisa tm demonstrado que devido aos
inmeros fatores que podem interferir na sua vida til ps-colheita
(condies climticas, condies de solo, estdios de maturao,
fatores genticos, etc), torna-se difcil afirmar essa prerrogativa.
Entretanto, alguns estudos tm demonstrado uma maior
resistncia ao armazenamento e ataque de microrganismos, tais
como fungos e bactrias, associada a maior firmeza e ao maior teor
de fenlicos do produto orgnico.
384
O risco de contaminao por resduos de produtos
qumicos maior nos produtos convencionais do que nos
produtos orgnicos?
Sim. Isso porque o sistema convencional utiliza produtos
qumicos sintticos no seu sistema de produo e no sistema
orgnico no h utilizao desse tipo de produto.
385
Os produtos orgnicos podem ser armazenados e
transportados com produtos convencionais?
O ideal que sejam armazenados e transportados sepa-
radamente. Todavia, ocorrendo o armazenamento ou transporte
conjunto, deve-se proceder ao isolamento e identificao
dos produtos orgnicos para que seja garantida sua qualidade
caracterstica. Essa recomendao visa atender, entre outros aspectos
legais, o disposto no artigo 12 do Decreto n 6.323 (BRASIL, 2007):
Os produtos orgnicos devero ser protegidos continuamente para que
no se misturem com produtos no orgnicos e no tenham contato com
196
materiais e substncias cujo uso no esteja autorizado para a produo
orgnica.
386
No momento da comercializao, necessrio delimitar a
rea onde esto colocados os produtos orgnicos?
importante que a rea seja delimitada para evitar situaes
como:
Produtos orgnicos que no podem ser diferenciados
visualmente dos similares convencionais ou hidropnicos
podem gerar confuso para o consumidor.
Produtos convencionais ou hidropnicos molhados
colocados em cima de produtos orgnicos, podem pingar
interferindo na integridade do produto orgnico.
Produtos orgnicos podem ser colocados em prateleiras
que foram utilizadas com produtos convencionais sem a
prvia higienizao.
387
Somente o produto orgnico pode ser considerado alimento
seguro quando comparado ao produto convencional?
No. Define-se alimento seguro como qualquer produto
produzido no sistema orgnico ou convencional que no cause
danos sade do consumidor quando consumido na forma natural
ou processado.
388
Quando o vegetal orgnico processado, permitido
adicionar o produto convencional? Como essa informao
comunicada no rtulo?
permitido somente quando no h disponibilidade de
matria-prima orgnica. Nesse caso, pela legislao brasileira
vigente, os produtos compostos que apresentarem no mnimo 95%
de ingredientes de origem orgnica certificada sero rotulados
como produtos orgnicos e os que apresentarem, no mnimo,
197
70% desses ingredientes, sero rotulados como produtos com
ingredientes orgnicos, devendo constar nos rtulos as propores
dos ingredientes orgnicos e no orgnicos.
389
Por que existe diferena de preos entre os produtos
orgnicos e convencionais?
Os produtos orgnicos normalmente apresentam um preo
mais elevado do que os convencionais. Isso se deve a alguns fatores
que elevam o custo de produo, tais como: demanda maior que
a oferta; produo mais diversificada e em menor escala; maior
custo de mo de obra, especialmente no perodo de converso;
falta de pesquisa e tecnologia especficas; gastos com certificao e
embalagem do produto, entre outros.
390
Algumas iniciativas poderiam colaborar para diminuir o
preo do produto orgnico?
Certamente. Do lado da
oferta: incentivar a pesquisa e
extenso com o tema da agricul-
tura orgnica, pois a gerao de
cincia e tecnologia e a sociali-
zao de seus conhecimentos
esto voltadas quase que exclu-
sivamente para a agricultura convencional; buscar promover a ar-
ticulao entre aes governamentais e no governamentais para
gerar e ampliar iniciativas municipais ou regionais voltadas para o
desenvolvimento da agricultura orgnica, incentivando a produo
e comercializao local.
Do lado da demanda: fomentar as feiras como canais de
comercializao para o produto orgnico e a venda direta do
produtor ao consumidor; divulgar ao consumidor os princpios que
norteiam a agricultura orgnica e as caractersticas desses produtos.
Celso Luiz Moretti
Segurana Alimentar
e Rastreabilidade
16
200
391 O que alimento seguro?
Alimento seguro um alimento obtido, conservado,
transportado, transformado, exposto venda ou consumo e
preparado em condio que garanta o controle de perigos e agentes
de doenas ao homem. Em outras palavras, so alimentos incuos,
ou seja, que no apresentam riscos sade do consumidor.
392 O que so Boas Prticas Agrcolas (BPA)?
As Boas Prticas Agrcolas se referem s prticas e pro-
cedimentos estabelecidos para a produo primria que objetiva
o controle de perigos, a produtividade e a qualidade. As BPA so
consideradas pr-requisitos para o programa de segurana e sistema
APPCC.
393 O que deve ser observado na implementao de BPA?
Os principais pontos que devem ser observados por produtores
e tcnicos na implementao de um programa de Boas Prticas
Agrcolas so os seguintes: condies de higiene do ambiente de
produo, insumos utilizados, escolha do material propagativo,
qualidade da gua e de adubos orgnicos e minerais, caractersticas
dos solos quanto ao potencial de contaminao por microrganismos
ou produtos qumicos, uso adequado de agroqumicos, sade
e higiene dos trabalhadores, instalaes sanitrias apropriadas,
equipamentos associados com o cultivo e a colheita, manuseio,
armazenamento, transporte e tratamentos ps-colheita. Idealmente,
as recomendaes sobre as BPA devem ser colocadas em local
visvel na propriedade.
394 O que APPCC?
A Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
um processo cientfico utilizado para se identificar perigos e estimar
201
os riscos que podem afetar a inocuidade de um alimento, visando
se estabelecer medidas de controle e corretivas nas diversas etapas
da cadeia produtiva de alimentos, incluindo-se frutas e hortalias.
um sistema dinmico e que, quando aplicado corretamente,
garante a ausncia dos perigos considerados.
395 Qual a origem da APPCC?
A APPCC iniciou-se na dcada de 1960, com o programa
espacial americano. Naquela poca, havia a necessidade de adoo
de um programa que assegurasse que a alimentao dos astronautas
no tivesse nenhum tipo de contaminao, de origem qumica, fsica
ou microbiolgica.
Posteriormente, essa filosofia de qualidade assegurada foi
transferida para a indstria de alimentos, onde atualmente se acha
implantada de forma sistemtica.
396 A APPCC pode ser adotada na pr-colheita? Por qu?
A APPCC no pode ser adotada na pr-colheita porque no
possvel adotar procedimentos corretivos de efeito de curto prazo,
como praxe num processo de APPCC.
397 Quais os princpios bsicos para a elaborao do APPCC?
A elaborao do plano
APPCC inclui sete princpios b-
sicos: anlise de perigos, iden-
tificao de pontos crticos e
pontos crticos de controle, es-
tabelecimento de limites crticos,
programa de monitorizao do
limite crtico, aes corretivas
(quando ocorrer desvios dos li-
mites crticos), de registro e de
verificao.
202
398 Quantos e quais os principais perigos existentes?
So trs tipos de perigos: qumico, fsico e biolgico.
Os perigos qumicos podem ser agrotxicos, metais pesados
e micotoxinas.
Os perigos fsicos, corpos estranhos, como pedaos de metais,
paus, pedras, dentre outros.
J os perigos biolgicos podem ser devidos presena de
microrganismos que podem, potencialmente, causar mal sade
do consumidor.
399
O que so micotoxinas? Como elas podem ser classificadas
do ponto de vista de perigos?
Micotoxinas so substncias qumicas diversas produzidas
pelos fungos que ocorrem em alimentos. Do ponto de vista de
perigos, so classificadas como qumicos.
400
Qual a diferena entre pontos crticos e pontos crticos de
controle?
Os pontos crticos so considerados como pontos ou etapas
que afetam a segurana do alimento, mas que so controlados
prioritariamente por programas e procedimentos de pr-requisitos
como, as Boas Prticas Agrcolas, procedimentos Padres de Higiene
Operacional.
Os pontos crticos de controle podem ser qualquer ponto,
etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle
para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo
de prevenir, reduzir ou, at mesmo, eliminar os riscos sade do
consumidor.
203
401 Qual o agente sanificante mais amplamente utilizado?
O agente sanificante mais utilizado o hipoclorito de sdio.
Para uma mxima efetividade no processo de clorao, o pH do
meio deve ser mantido entre 6,5 e 7,5.
402 O que contaminao cruzada?
A contaminao cruzada a contaminao de um alimento
por uma outra fonte contaminada e pode ocorrer de trs formas.
A primeira ocorre quando um alimento contaminado por
microrganismos presentes em outro alimento. Na segunda forma,
um equipamento ou utenslio contaminado contamina um alimento
sadio. Na terceira e ltima possibilidade, a contaminao cruzada
ocorre quanto um alimento contaminado por uma pessoa que
est contaminada.
403 O que rastreabilidade?
A rastreabilidade um sistema de identificao que permite
resgatar a origem e a histria do produto em todas as etapas do
processo produtivo adotado, desde a produo at o consumo.
Esse sistema deve, obrigatoriamente, estar contido em todos os
programas e sistemas que procuram obter como produto final frutas
e hortalias seguras destinadas ao consumo. A rastreabilidade hoje
uma exigncia para concretizao dos contratos de importao de
frutas e hortalias por vrios mercados em todo o mundo.
404 O que identificao por rdio frequncia (RFID)?
A identificao por rdio frequncia (RFID) uma tecnologia
que possui objetivo e utilidade similar ao cdigo de barras.
As etiquetas de RFID podem ser lidas a distncias maiores, assim
como as antenas podem ler produtos que no estejam ao alcance
204
visual. Por exemplo, possvel identificar os produtos dentro de
um caminho quando esse passa por um porto, no sendo
necessrio seu descarregamento. Consequentemente, existe ganho
de velocidade.
405 Quais as partes componentes de um sistema RFID?
As partes componentes de um sistema de identificao
por rdio frequncia so o transmissor ou etiqueta, a antena (de
13,56 MHz a 900 MHz) e o sistema de leitura.
406 Qual a diferena entre etiquetas passivas e ativas?
As etiquetas passivas no necessitam de uma fonte externa de
energia e transmitem a informao para a antena, quando por ela
interrogadas.
J as etiquetas ativas possuem uma fonte prpria de energia e
fornecem a informao tambm quando interrogadas pela antena,
porm, de forma mais rpida.
407 Qual a diferena entre leitura por cdigo de barras e RFID?
Enquanto o cdigo de barras exige o escaneamento de um
produto de cada vez, um leitor de RFID pode ler centenas de
etiquetas ao mesmo tempo, o que acelera bastante os processos
de carregamento e de entrega de produtos. Dessa forma, os ganhos
logsticos so imensos, tanto para as empresas quanto para o
consumidor.
408 O que certificao?
A certificao representa um conjunto de
procedimentos pelo qual uma entidade certifi-
cadora, imparcial e independente, reconhece e
atesta que o produto atende aos requisitos pre-
205
estabelecidos. Deve ser feita por um organismo independente, que
atesta por um sistema de rastreabilidade, atuando como uma ferra-
menta de qualidade e fornecendo as diretrizes bsicas de controle.
409 Qual a relao entre certificao e rastreabilidade?
A certificao de um sistema de qualidade faz parte da
certificao de um produto com atributo de rastreabilidade, mas o
inverso no verdadeiro, ou seja, a certificao de um produto no
faz parte da certificao de um sistema de qualidade.
410
Quais os principais protocolos mundiais associados com
segurana e rastreabilidade de alimentos?
Os principais protocolos mundiais associados com segurana e
rastreabilidade de alimentos so Protocolo Europeu de Boas Prticas
Agrcolas (EUREPGAP), Protocolo Americano de Boas Prticas
Agrcolas (USGAP) e o Padro Global do Consrcio Britnico de
Varejo (BRC) Global Standard. No Brasil, o principal protocolo
associado segurana e rastreabilidade de frutas e hortalias
a produo integrada, que se iniciou em 1996, com a cultura da
ma, e hoje atinge um nmero significativo de cadeias produtivas
de frutas e hortalias, como a ma, a manga, a uva, a batata, o
tomate de mesa e o industrial, dentre outros.
Processamento
Mnimo
17
Celso Luiz Moretti
208
411 O que so produtos minimamente processados?
Produtos minimamente processados podem ser definidos
como qualquer fruta ou hortalia que tenha sido fisicamente
alterada, mas que permanea no estado fresco.
412 Quais as principais etapas do processamento mnimo?
As principais etapas do processamento mnimo so a
recepo, seleo e classificao da matria-prima, pr-lavagem
para retirada de sujidades aderidas superficialmente ao produto,
processamento propriamente dito (cortar, picar, tornear, ralar,
descascar, dentre outros), primeiro enxgue, sanitizao, segundo
enxgue, centrifugao, embalagem e expedio para o mercado
consumidor.
413
Qual deve ser o padro de qualidade da matria-prima
usada para o processamento mnimo?
Recomenda-se que seja utilizada matria-prima de alta
qualidade, sem sinais de danos mecnicos internos ou externos ou
de danos causados por insetos ou doenas, o que dar origem a um
produto final de excelente qualidade.
414
Qual o volume aproximado de gua gasto na atividade de
processamento mnimo?
Gasta-se, de maneira geral, entre 6 e 10 litros de gua por
quilo de produto acabado. Todavia, esses valores podem variar caso
a caso e se for feita a opo pela reciclagem de parte da gua usada
no processo. Em funo desses valores, a gua um dos principais
insumos que devem ser considerados no momento da montagem
e dimensionamento de uma agroindstria de minimamente
processados, pois seu custo em algumas regies urbanas do pas
pode inviabilizar o negcio.
209
415
Qual deve ser a temperatura do ambiente e da gua
utilizada no processamento mnimo?
A temperatura desejvel do ambiente de processamento
mnimo deve ser ao redor de 14 C, mnimo aceitvel para o conforto
trmico dos trabalhadores.
J a temperatura de gua deve ser, preferencialmente, mantida
prxima a 5 C, o que contribui para a diminuio do metabolismo
vegetal e aumento da vida de prateleira do produto.
416
O que o processo de sanitizao? Qual deve ser a
concentrao de cloro livre adotada? E como feito o
clculo para se obter a concentrao desejada?
O processo de sanitizao tem a funo de reduzir a microbiota
contaminante a nveis aceitveis, de acordo com a legislao vigente.
A concentrao de cloro livre deve ser mantida em torno de 150 mg
por litro de soluo. O clculo para a quantidade de cloro a ser
usada depender da concentrao de cloro livre da fonte comercial
utilizada. Veja o exemplo abaixo:
Se o produto tivesse 100% de cloro ativo, seriam
adicionados 150 mg do produto comercial. Como tem
apenas 3%, faz-se uma regra de trs invertida:
150 mg 1 L 100%
}
X = 5.000 mg = 5 g
X mg 1 L 3%
Produto comercial: X
Cloro ativo: 3%
Concentrao da soluo a ser preparada: 150 mg L
-1
Portanto, sero adicionados 5 g do produto comercial (3% de
cloro livre) por litro de gua limpa.
210
417 Quais os principais agentes sanitizantes utilizados?
O cloro, em suas diver-
sas formas, de longe o agente
sanitizante mais utilizado pelas
agroindstrias de processamento
mnimo em todo o mundo. Toda-
via outros produtos como cido
peractico, perxido, hidrognio
e oznio tambm tm sido utiliza-
dos em alguns locais com relativo
sucesso.
418
No processo de sanitizao, qual deve ser a faixa de pH da
soluo sanitizante empregada?
O pH da soluo de grande importncia para a eficcia
do processo de sanitizao. A melhor combinao de atividade e
estabilidade da soluo sanitizante alcanada na faixa de pH 6,5 a
7,5. O ajuste para a faixa ideal de pH pode ser feito pela adio de
hidrxido de sdio e cidos ctrico e isoctrico, em concentraes
de 1 mol . L
-1
ou subunidades (0,1 mol . L
-1
e 0,01 mol . L
-1
).
419
Por que importante que as facas e demais utenslios
usados para o corte da matria-prima sejam bem afiados?
O processamento feito com facas e lminas bem afiadas garan-
te uma melhor qualidade do produto final. Utenslios mal afiados
ocasionam aumento do estresse mecnico por ocasio do corte,
danificando um nmero maior de clulas, aumentando a atividade
metablica do produto, o que acaba por reduzir sensivelmente a
vida de prateleira do produto.
211
420
Quais as principais alteraes metablicas associadas ao
processamento mnimo?
Elevao da atividade respiratria e da evoluo de
etileno, aumento dos processos de escurecimento enzimtico e
esbranquiamento, bem como degradao e sntese de diversos
compostos como acares, vitaminas e cidos orgnicos, dentre
outros, esto entre as principais alteraes metablicas associadas
ao processamento mnimo de hortalias.
421 Por que importante realizar a centrifugao do produto?
O processamento mnimo envolve uma srie de etapas nas
quais o produto tem contato direto com a gua, como no enxgue
e no processo de sanitizao. importante, portanto, que essa gua
em excesso, que muitas vezes fica retida no produto, seja retirada
a fim de minimizar a possibilidade de ocorrncia de contaminao
microbiolgica.
422
Quais os tipos de embalagens mais empregadas para
produtos minimamente processados?
Produtos minimamente
processados so normalmente
dispostos em embalagens flex-
veis ou rgidas de polmeros pls-
ticos, como polietileno de baixa
densidade (PEBD), polietileno de
alta densidade (Pead), poliolefi-
nas multicamadas, tereftalato de
polietileno (PET), cloreto de poli-
vinila (PVC), dentre outras.
212
423
As embalagens apresentam a mesma permeabilidade aos
diferentes gases?
As embalagens plsticas apresentam diferentes permeabilidades
aos gases (oxignio, dixido de carbono, nitrognio) e ao vapor
de gua. Como regra geral, em funo de muitas vezes as
concentraes de dixido de carbono chegarem a valores elevados
em comparao aos normalmente encontrados na atmosfera
normal, a taxa de permeabilidade dos filmes plsticos empregados
em armazenamento sob atmosfera modificada para dixido de
carbono , em mdia, 5 vezes maior do que a de oxignio.
424
Um mesmo tipo de embalagem deve ser usado para todas
as hortalias minimamente processadas?
Diferentes embalagens devem ser usadas para distintas
hortalias. Assim, hortalias, como o brcolis, devem ser
acondicionadas em embalagens com elevada permeabilidade a
gases, principalmente oxignio e gs carbnico. J hortalias que
apresentam baixa atividade metablica, como a batata-doce ou a
beterraba, podem ser acondicionadas em embalagens com menor
permeabilidade a gases.
425
Por que algumas hortalias, aps o processamento mnimo,
apresentam escurecimento pronunciado?
O escurecimento verificado em hortalias minimamente
processadas , em sua maioria, devido ao de enzimas. O
escurecimento enzimtico verificado em hortalias como batata,
batata-doce e alface ocorre porque substratos, que at ento estavam
separados espacialmente uns dos outros, entram em contato com
enzimas. O contato entre esses compostos, que se d sobretudo
devido ao rompimento das clulas, causa a produo de substncias
de colorao escura, que acabam por conferir aspecto escurecido
aos produtos minimamente processados.
213
426
Existe alguma estratgia que pode ser utilizada para
minimizar ou eliminar o escurecimento observado nas
hortalias aps o processamento mnimo?
Diversas estratgias podem ser empregadas para minimizar o
escurecimento enzimtico em hortalias minimamente processadas.
A aplicao de antioxidantes, como os cidos ctrico, ascrbico e
eritrbico, e outros compostos, como cistena e 4-hesilresorcinol,
dentre outros, reduzem de forma significativa o escurecimento
enzimtico. Aliado ao uso de agentes antioxidantes, o emprego
de atmosferas com baixa tenso de oxignio, como o caso de
embalagem sob vcuo parcial ou em atmosfera modificada ativa,
previne ou minimiza a ocorrncia desse fenmeno.
427
Por que as cenouras processadas em palitos, rodelas ou
como minicenouras apresentam-se com a superfcie
esbranquiada?
O esbranquiamento verificado em cenouras minimamente
processadas devido, sobretudo, perda de gua superficial,
que ocorre na raiz. Alguns pesquisadores afirmam tambm que o
esbranquiamento resultante da sntese de lignina na superfcie
injuriada. Todavia, a contribuio desse fenmeno ao processo
como um todo , alm de discutvel, de menor importncia.
428
Existe alguma estratgia que pode ser utilizada para
minimizar ou eliminar o esbranquiamento observado nas
cenouras aps o processamento mnimo?
O emprego de revestimentos comestveis uma das principais
estratgias empregadas para a minimizao de esbranquiamento
em cenouras minimamente processadas. Trabalhos conduzidos na
Embrapa Hortalias demonstraram que o emprego de solues
de gelatina aplicadas no produto aps o processamento mnimo
214
foram eficientes na reduo do esbranquiamento das cenouras
processadas na forma de minicenouras.
429
Qual deve ser a temperatura ideal de armazenamento de
hortalias minimamente processadas? Qual a vida mdia
de prateleira desses produtos?
Hortalias minimamente processadas devem ser armazenadas
entre 3 C e 5 C, preferencialmente. Como regra geral, a temperatura
de 5 C recomendada.
430
Quais os principais segmentos de mercado para os quais se
destinam os produtos minimamente processados?
Os produtos minimamente processados normalmente atendem
a dois principais segmentos de mercado: o varejo e o institucional.
O mercado varejista compreende redes de supermercados,
sacoles e varejes. Normalmente, para esse segmento de mercado,
so utilizadas embalagens menores, por volta de 250 g a 300 g,
e os preos praticados so mais elevados por unidade de peso.
O mercado institucional compreende as redes de restaurantes
do tipo fast food, cozinhas industriais, empresas de alimentao
coletiva, dentre outras. As embalagens utilizadas so maiores (2 kg
a 5 kg) e os preos praticados so menores por unidade de peso.
18
Armazenamento
Refrigerado
216
431
Por que temperaturas mais baixas prolongam o tempo de
armazenamento de hortalias?
Em geral, quanto mais
elevada for a temperatura,
menor a vida til das hortalias,
porque a velocidade das
reaes bioqumicas e do
desenvolvimento de infeces
e infestaes aumentada.
A elevao da temperatura
acelera o desenvolvimento
e a reproduo de microrganismos e aumenta a velocidade de
transpirao, causando um aumento exponencial da respirao, que
o principal indicador do funcionamento metablico do vegetal.
Em consequncia disso, sob temperaturas elevadas, o produto murcha
e se deteriora muito mais rapidamente do que quando armazenados
sob refrigerao, na temperatura e na umidade recomendadas.
432
Quais os princpios para o sucesso do armazenamento
refrigerado?
Para o sucesso no armazenamento refrigerado de hortalias,
necessrio aplicar quatro princpios:
Somente hortalias sadias e de alta qualidade devem
ser armazenadas, pois baixa temperatura no destri os
patgenos, apenas diminui sua atividade. Alm disso, a
qualidade no pode ser melhorada, s pode ser preservada
pela refrigerao.
A refrigerao deve ser aplicada hortalia no menor
tempo aps sua colheita, sendo a primeira etapa conhecida
como pr-resfriamento.
Cada hortalia precisa de condies especficas de
temperatura e umidade relativa para o seu armazenamento.
A utilizao do frio deve ser ininterrupta at o consumo,
217
isto , o produto deve ser pr-resfriado, refrigerado, trans-
portado, armazenado e comercializado sob refrigerao,
para evitar danos causados por condensao de gua e
outros efeitos nocivos que ocorrem quando se impem
aumentos abruptos de temperatura.
433 Qual o objetivo do pr-resfriamento?
A finalidade do pr-resfriamento tirar o calor de campo. Os
produtos muito quentes no campo tm alta taxa de respirao e de
transpirao. Para aumentar a vida til e diminuir os problemas no
transporte recomendvel o pr-resfriamento.
434 Como feito o pr-resfriamento?
As formas mais comuns
de pr-resfriamento, em ordem
de rapidez, so o uso do gelo
picado, da gua fria e da ven-
tilao. Em casos especficos de
produtos com maior capacidade de armazenamento, como o melo
amarelo, podem ser utilizados o pr-resfriamento direto em cmaras
frias, sem o uso do sistema de ar forado. Produtos com alta razo
superfcie/volume, como a alface, devem, de preferncia, ser pr-
resfriados a vcuo. Produtos muito sujeitos a deteriorao, como o
morango, devem ser pr-resfriados com ar forado. Produtos que
toleram gua livre, como o brcoli, a couve-flor e a couve, podem
ser pr-resfriados com gelo picado.
435
Qual a temperatura e umidade relativa de armazenamento
de alho?
O alho uma das hortalias com maior perodo de arma-
zenamento. A temperatura recomendada para o armazenamento
refrigerado do alho 0 C. A umidade relativa do ar deve estar
218
entre 65% e 70%. O ponto de congelamento de -0,8 C. Nessas
condies, o perodo de armazenamento de 180 a 210 dias.
436
de alface?
A alface perde gua e murcha com muita facilidade, e isso
interfere em seu aspecto de frescor. Por isso, a umidade relativa
durante o armazenamento refrigerado deve ser superior a 95%.
A temperatura recomendada 0 C. O ponto de congelamento
de -0,2 C e o perodo de armazenamento de 15 a 20 dias sob
condies timas.
437
de brcolis?
Devem ser armazenados apenas brcolis com flores bem
verdes. A temperatura recomendada de 0 C, umidade relativa
superior a 95%, ponto de congelamento a -0,6 C. O perodo de
armazenamento nessas condies de 10 a 15 dias.
438
de couve?
A couve uma hortalia folhosa muito sensvel perda de
gua. Assim, a umidade relativa do ambiente de armazenamento
deve ser superior a 95%. A temperatura recomendada para o
armazenamento refrigerado de 0 C, com ponto de congelamento
de -0,8 C. O tempo de armazenamento sob condies timas de
10 a 15 dias.
219
439
de cenoura?
A cenoura est entre as hortalias com maior perodo de
conservao, 210 a 270 dias, dependendo da cultivar. A umidade
relativa elevada, superior a 95%. A temperatura de armazenamento
de 0 C e o ponto de congelamento de -1,4 C.
440
de cebola?
Recomenda-se temperatura de 0 C e o ponto de congelamento
de -0,9 C. A umidade relativa deve estar em torno de 80%.
441
de pepino?
O pepino o fruto de uma planta de origem tropical, por
isso sua temperatura de armazenamento refrigerado entre
10 C a 13 C. A umidade relativa do ambiente deve ser mantida em
95%. O ponto de congelamento ocorre a -0,5 C e o perodo de
armazenamento sob condies timas de 10 a 15 dias.
442
Qual a temperatura, a umidade relativa e o perodo de ar-
mazenamento de pimento?
O pimento pode ser armazenado
por at 20 dias em temperaturas entre
9 C e 13 C e umidade relativa de 90%
a 95%. O ponto de congelamento ocorre
a -0,7 C.
220
443
Qual a temperatura, a umidade relativa e o perodo de
armazenamento de repolho?
O repolho uma excelente fonte de fibras para a dieta
humana e necessita de elevada umidade relativa do ar durante
o armazenamento refrigerado, superior a 95%. A temperatura
recomendada de 0 C e o ponto de congelamento, de -0,9 C.
Cultivares de repolho precoces podem ser armazenadas por 20 a 40
dias e cultivares de repolho tardias, por 150 a 180 dias.
444
armazenamento de tomate?
Tomates armazenados em ambientes refrigerados necessitam
de umidade relativa entre 90% e 95% e podem ser armazenados
por at 10 dias, se estiverem maduros e firmes, e por at 20 dias,
se estiverem verde-maduros. O ponto de congelamento de
-0,5 C e a temperatura recomendada diferente para frutos
verdes ou maduros. Para tomates verde-maduros, recomenda-se
temperatura entre 13 C e 21 C, e para tomates maduros e firmes,
temperatura entre 8 C e 10 C.
445
armazenamento de abobrinha?
A abobrinha um fruto delicado que deve ser manuseado
com cuidado para evitar ferimentos. Pode ser armazenada por at
15 dias, em condies de temperatura de 5 C a 10 C e 95% de
umidade relativa. O ponto de congelamento de -0,5 C.
446
armazenamento de berinjela?
A berinjela um fruto de planta de origem tropical, por isso
sua temperatura de armazenamento refrigerado de 8 C a 12 C.
221
Pode ser armazenada por at 10 dias. A umidade relativa deve ser
de 90% a 95% e o ponto de congelamento de -0,8 C.
447
armazenamento de couve-flor?
A couve-flor pode ser armazenada por at 30 dias em ambiente
refrigerado com temperatura de 0 C e umidade relativa entre 95%
e 98%. Seu ponto de congelamento de -0,8 C.
448
armazenamento de moranga?
A moranga possui casca resistente que a protege da perda de
umidade e de danos mecnicos, por isso precisa de umidade relativa
de 50% a 70% para um armazenamento refrigerado de at 90 dias
a uma temperatura de 10 C a 13 C. Seu ponto de congelamento
ocorre a -0,8 C.
449
armazenamento de quiabo?
A temperatura recomendada para o armazenamento refri-
gerado situa-se entre 7 C a 10 C, umidade relativa de 90% a 95%,
durante 5 a 10 dias. Seu ponto de congelamento ocorre a -1,8 C.
450
armazenamento de rabanete?
Pode ser armazenado por 30 a 60 dias, em temperaturas de
0 C e umidade relativa superior a 95%.
222
451
armazenamento de salsa?
Pode ser armazenada por 60 a 75 dias, em temperatura de
0 C e umidade relativa superior a 95%. Seu ponto de congelamento
ocorre a -1,1 C
Celso Luiz Moretti
19
Resfriamento Rpido
224
452 O que resfriamento rpido?
um processo utilizado
preferencialmente logo aps a
colheita de hortalias que visa
reduzir a temperatura do produto
at valores pr-determinados. Em
outras palavras, o resfriamento
rpido visa a retirada do calor
de campo do produto.
453 Qual a importncia da realizao do resfriamento rpido?
A importncia do resfriamento rpido reside no fato de que, ao
retirar o calor de campo do produto, todos os processos associados
diminuio da qualidade da hortalia na fase de ps-colheita so
retardados, o que permite aumentar a conservao do produto.
454 Quais os fatores que afetam o resfriamento rpido?
Vrios fatores afetam o resfriamento rpido, sendo os principais
o horrio de colheita, temperatura no momento da colheita,
tempo de espera para se iniciar o resfriamento rpido, mtodo de
resfriamento rpido empregado, tipo de hortalia a ser resfriada e
relao superfcie/volume da hortalia.
455
O que tempo de meio resfriamento e de 7/8 de resfria-
mento?
Tempo de meio resfriamento o tempo necessrio para se
resfriar o produto at a temperatura mdia entre a temperatura inicial
e a temperatura do meio de resfriamento empregado. De maneira
prtica, se uma carga de tomates que est a 20 C e leva 2 horas
para ser resfriada at 10 C, ela levar tambm 2 horas para chegar
225
a 5 C, mais 2 horas para chegar a 2,5 C, e assim por diante. De
maneira similar, o tempo de 7/8 de resfriamento equivalente a trs
vezes o tempo de meio resfriamento e pode ser definido como o
tempo necessrio para resfriar o produto at 7/8 da diferena entre a
temperatura inicial e a temperatura mdia do meio de resfriamento.
456 Quais os principais mtodos de resfriamento rpido?
Os principais mtodos de resfriamento rpido empregam ar
frio (forado ou mtodo da cmara fria), gua gelada, gelo e vcuo.
457
Como feito o resfriamento rpido pelo mtodo da cmara
fria (room cooling)?
Esse mtodo um dos mais simples e empregado em larga
escala em empresas que possuem cmaras frias disponveis. As
hortalias so colocadas em cmaras frias temperatura desejada e
o ar frio que sai do evaporador entra pela parte superior do ambiente,
sob o teto, e move-se horizontalmente sobre o produto, embalado
ou no, retornando posteriormente ao evaporador por um caminho
que lhe cause a menor resistncia possvel.
458
Quais as principais vantagens e desvantagens do mtodo
da cmara fria? Para quais produtos ele indicado?
A principal vantagem desse mtodo que o produto pode
ser resfriado e armazenado na mesma cmara fria sem necessidade
de transferir-se o produto de um lado para outro. Como principal
desvantagem do mtodo, cita-se o tempo elevado que se gasta para
resfriar o produto, pois no possvel alterar-se a velocidade com
que o ar frio gerado pelos evaporadores entra em contato com o
produto. O mtodo indicado em pequena escala para as seguintes
hortalias: abbora, cebola, melancia, pimento e quiabo, dentre
outros.
226
459
Quais os fatores que interferem no resfriamento rpido
pelo mtodo da cmara fria?
Os principais fatores que interferem na eficincia do processo
de resfriamento rpido pelo mtodo da cmara fria so a relao
da superfcie exposta pela massa do produto, a rea das aberturas
presentes nas embalagens e a velocidade do ar na cmara fria.
460
possvel se utilizar os bas refrigerados de caminhes
para se fazer o resfriamento rpido? Em caso negativo, por
qu?
Os bas refrigerados de caminhes no devem ser usados para
o resfriamento rpido de hortalias, pois no tem capacidade para
retirar o calor de campo do produto. Tais estruturas possibilitam
apenas a manuteno ou ligeiras redues na temperatura do
produto que colocado em seu interior.
461
Como feito o resfriamento rpido pelo mtodo do ar frio
forado?
O mtodo do ar frio for-
ado um dos mais emprega-
dos para hortalias. Consiste
na colocao de caixas de pro-
dutos cobertas por lonas trmi-
cas em um ambiente refrigera-
do. Uma das extremidades da
carga colocada prxima a um
ventilador que succiona o ar frio presente no ambiente refrigerado
atravs da carga, trocando calor com o produto que est a uma
temperatura mais elevada, causando o abaixamento da temperatura
do produto.
227
462
Quais as vantagens e desvantagens do mtodo do ar frio
forado? Para quais produtos ele indicado?
As principais vantagens so a rapidez do processo e a
inexistncia de ocorrncia de condensao de gua sobre o
produto, pois o ar frio sempre se desloca de uma regio mais fria
para uma mais quente. Como desvantagens, citam-se a necessidade
de manuseio adicional do produto, que deve ser levado da cmara
de resfriamento para a cmara de armazenamento; a dificuldade do
resfriamento de produtos colocados em caixas postas em paletes,
como o caso tpico de morangos; o resfriamento desigual, pois
a temperatura desejada atingida antes em alguns produtos do
que em outros; e o tempo de resfriamento mais lento, quando
comparado com os mtodos que utilizam gua gelada e vcuo.
O mtodo mais indicado para hortalias como alho, berinjela,
beterraba, cebola, morango, rabanete, dentre outros.
463
Qual o princpio que norteia o mtodo de resfriamento
rpido com gua gelada?
O resfriamento rpido por gua gelada baseia-se no princpio
de que quando um filme de gua gelada flui rpida e uniformemente
sobre a superfcie de um produto, que possui temperatura mais
elevada do que a gua gelada, a temperatura dessa superfcie torna-
se igual da gua. Em termos prticos, o resfriamento rpido por
gua gelada realizado pela imerso, lavagem ou asperso de
gua gelada em hortalias com temperatura maior do que a gua
empregada no processo.
464
Quais as vantagens e desvantagens do mtodo da gua
gelada? Para quais produtos ele indicado?
Como principais vantagens citam-se a rapidez, a eficincia e
a possibilidade de uso em pequena escala, alm do fato de que o
produto no perde umidade durante o processo. Uma das principais
228
desvantagens do processo que a gua utilizada precisa ter sua
qualidade monitorada e avaliada periodicamente, pois pode se
tornar um eficiente meio de propagao de doenas. O mtodo
utilizado para o resfriamento rpido de hortalias como aipo,
aspargo, cenoura, feijo-vagem, melo e rabanete.
465
importante que a gua usada nesse processo seja clorada?
Em caso positivo, qual deve ser a concentrao de cloro
empregada e a faixa de pH do meio?
Sim. A gua empregada no processo de resfriamento rpido
por gua gelada deve ser clorada a fim de que a mesma no se
torne um veculo de disseminao de doenas. Normalmente,
recomendada a clorao da gua com teores variando entre
100 mg e 150 mg de cloro livre por litro de gua limpa. O pH deve
variar entre 6,5 e 7,5. H necessidade de reposio peridica do
cloro.
466
Como so os sistemas comerciais de resfriamento rpido
por gua gelada?
Os sistemas comerciais de resfriamento rpido por gua
gelada empregam basicamente dois mtodos: imerso em um
banho de gua gelada ou asperso. No primeiro caso, o sistema
alimentado constantemente com hortalias e mais indicado para
produtos que possuem densidade maior do que a da gua. Nos
sistemas por asperso, o produto colocado sobre esteiras que se
deslocam a baixa velocidade sob um conjunto de chuveiros que
fazem a asperso de gua gelada sobre o produto.
467 Como feito o resfriamento rpido com gelo?
O resfriamento rpido com gelo uma excelente alternativa
para aumentar ainda mais a capacidade de resfriamento do sistema
que emprega gua gelada. Isso ocorre porque o gelo pode fornecer
229
frio de forma prolongada. Nessa
tcnica, o gelo adicionado
gua, fazendo com que a capa-
cidade frigorfica do sistema de
resfriamento rpido seja aumen-
tada.
Deve-se mencionar, entre-
tanto, que tal mtodo s deve
ser empregado para hortalias
que podem entrar em contato
com o gelo, como o caso da
maioria das brssicas.
468
Quais as vantagens e desvantagens do mtodo com gelo?
Para quais produtos ele indicado?
O uso do gelo como processo de resfriamento rpido tem
como principal vantagem representar uma opo econmica, pois
permite racionalizar o uso do equipamento frigorfico, produzindo
gelo nas horas em que a energia eltrica mais barata, como de
madrugada, criando um banco de frio, que pode ser usado sempre
que necessrio. Tem como principal desvantagem o fato de que a
maioria dos produtos no tolera o contato com gelo, desenvolvendo
diversas desordens, como a desordem pelo frio. Alm disso, se as
caixas de papelo ondulado empregadas no foram enceradas, elas
fatalmente no suportaro o contato com o gelo.
O mtodo indicado para alcachofra, brcoli, alho-porr e
ervilha.
469 Como feito o resfriamento rpido vcuo?
O processo de resfriamento rpido vcuo consiste em se
eliminar o ar de uma cmara hermtica onde est contido o produto
at o ponto em que a presso interna to baixa que chega a
evaporar a gua da superfcie do produto, resfriando-o. O princpio
o mesmo do empregado no resfriamento evaporativo.
230
470
Quais as vantagens e desvantagens do mtodo de
resfriamento rpido vcuo? Para quais produtos ele
indicado?
A grande vantagem desse sistema sua extrema eficincia
do ponto de vista de uniformidade e rapidez em resfriar hortalias
com alta relao superfcie/volume, como o caso das hortalias
folhosas. Alm disso, esse mtodo, por no resfriar as paredes da
cmara, muito eficiente em termos energticos. Como principais
desvantagens, o mtodo apresenta um elevado custo, alm de
requerer mo de obra treinada e qualificada para sua operao.
Adicionalmente, para se justificar do ponto de vista financeiro, o
equipamento deve ficar o menor tempo possvel ocioso, o que
requer um suprimento constante de produtos para o resfriamento
rpido.
O mtodo indicado para folhosas, como a alface, espinafre,
escarola, e algumas hortalias de fruto, como o pimento, dentre
outros.
471
Como selecionar o mtodo de resfriamento rpido mais
adequado para uma determinada situao?
A seleo do mtodo de resfriamento rpido envolve uma
srie de fatores que devem ser considerados isoladamente ou em
conjunto, tais como: tempo desejado de resfriamento, perda de
gua pelo produto, tolerncia do produto ao contato com a gua,
potencial de contaminao, eficincia energtica, contato da
embalagem com gua, portabilidade do sistema e viabilidade do
resfriamento ser feito de forma contnua.
Como exemplo, considerando-se o tempo gasto para resfriar
um produto, o mtodo da cmara fria pode demorar cerca de
10 vezes mais tempo do que o mtodo do ar frio forado, para
uma mesma carga, a uma dada temperatura. Entretanto, apesar de
ser mais rpido, o mtodo do resfriamento a vcuo pode causar o
dobro da perda de umidade da carga em comparao ao mtodo
do ar frio forado.
20
Como Comprar
e Conservar
Hortalias
232
472 Como comprar e conservar abbora madura?
Os frutos devem apresentar-se com a casca sem brilho.
Casca com brilho indica que esses foram colhidos muito novos,
no amadureceram totalmente e so de menor qualidade quando
comparados aos frutos totalmente maduros. Prefira frutos sem
machucados ou ferimentos e sem sinais de mofo ou podrido.
Manuseie os frutos com cuidado. Apesar de parecerem resistentes
ao manuseio, os frutos apodrecem mais rapidamente a partir dos
pontos onde foram machucados, mesmo que no sejam aparentes.
Os frutos podem ser mantidos por cerca de 3 meses aps a
colheita, em condio ambiente e em local fresco e seco. Mantenha
os frutos com o cabinho, pois assim se conservaro por mais tempo.
A abbora seca, comprada picada em pedaos grandes e com
casca, tem menor durabilidade que a abbora inteira, e deve ser
conservada em geladeira, envolvida com saco plstico, por at
1 semana. Para congelar, corte a abbora em cubos ou fatias. Faa
o pr-cozimento em gua fervente por 3 minutos ou em micro-
ondas por 4 minutos. Acondicione em saco plstico, retire o ar com
uma bombinha de vcuo e leve ao congelador. A abbora tambm
pode ser congelada na forma de pur.
473 Como comprar e conservar abobrinha?
No mercado brasileiro, existe a abobrinha tipo menina, que
tem o fruto com pescoo, e a tipo italiana, com o fruto alongado sem
pescoo. As cores vo do verde bem claro, quase branco, at verde
mdio com faixas de cor verde mais escuro. Os frutos so muito
sensveis e se machucam com facilidade, apodrecendo rapidamente
nessas partes. Por isso, escolha-os com cuidado, sem apert-los ou
danific-los com as unhas.
Escolha os frutos firmes, com a casca de cor brilhante, sem
partes escuras ou amolecidas. As abobrinhas devem ter no mximo
20 cm de comprimento. Quando menores, so mais tenras e
saborosas. Quando j picadas e embaladas em filme plstico devem,
233
obrigatoriamente, estar em expositor refrigerado. Preste ateno ao
prazo de validade e no compre se houver formao de lquido
amarelado no fundo da embalagem, o que indica que o produto
est comeando a se deteriorar.
Quando em condio natural, os frutos devem ser mantidos
em local fresco e sombreado, por at 2 dias; na poca seca do
ano, esse tempo pode ser ainda menor. Na geladeira, podem ser
conservadas por no mximo 5 dias. Coloque os frutos sem lav-los
dentro de saquinhos plsticos, na gaveta inferior da geladeira. Se
preferir lav-los antes de guardar, no se esquea de sec-los com
papel toalha ou com um pano limpo.
Se houver formao de gotculas de gua dentro da embalagem,
recomenda-se perfur-la com um garfo. Para congelar, lave bem os
frutos, seque-os e corte-os em rodelas ou cubos. Coloque os pedaos
sobre uma bandeja ou vasilha aberta e leve-os ao congelador at
que enduream. Em seguida, coloque os pedaos congelados em
sacos ou vasilhas de plstico rgido e retorne-os ao congelador.
474 Como comprar e conservar agrio?
Escolha maos com folhas frescas, de cor verde-escura, sem
reas amareladas ou pontos escurecidos. Os talos devem estar
firmes e quebradios. Escolha os maos com cuidado, pois as
folhas se rasgam com facilidade e os talos escurecem e apodrecem
rapidamente quando danificados. A presena de flores e pequenos
frutos verdes no prejudica a qualidade do agrio para consumo.
Em condio ambiente, pode ser mantido por no mximo 1
dia, se colocado em local fresco e com os talos imersos em uma
vasilha com gua. Em geladeira, pode ser conservado por at 3 dias,
se embalado em saco plstico para alimento ou vasilha tampada.
475 Como comprar e conservar alface?
A alface pode ter a folha lisa ou crespa, com ou sem formao
de cabea. Tambm existem alfaces com folhas roxas ou folhas bem
234
recortadas. A alface tipo americana possui as folhas mais crocantes e
forma de cabea. Quaisquer das alfaces citadas podem ser cultivadas
no solo ou em soluo nutritiva (mistura de gua e nutrientes).
A alface cultivada em soluo nutritiva chamada alface hidropnica.
As folhas da alface devem apresentar aspecto de produto fresco, ou
seja, devem ser brilhantes, firmes, sem reas escuras.
Ao escolher a alface, deve-se evitar amass-la ou quebrar as
folhas, selecionando-a com cuidado, pelo seu aspecto. Em respeito
aos outros consumidores, deve-se evitar pegar em todas as unidades
expostas na banca. A alface tambm pode ser comercializada j
picada e embalada. fundamental que esse produto esteja exposto
em gndolas refrigeradas para garantir a adequada conservao.
Evite comprar quando as folhas estiverem murchas, amarelecidas,
com pontos escuros e mela, principalmente nas bordas.
Fora da geladeira, a alface deve ser mantida com a parte de
baixo dentro de uma vasilha com gua ou dentro de saco plstico
aberto, em local bem fresco, por at 1 dia. Quando conservada
em geladeira, deve ser mantida em saco plstico ou em uma
vasilha de plstico tampada, retirando-se as folhas de acordo com
a necessidade de consumo. Nessa condio, a alface pode ser
mantida por 3 a 4 dias. Quando j picada, deve ser armazenada
na embalagem original ou em vasilha de plstico tampada, por 2 a
3 dias. A alface de hidroponia deve ser conservada com as razes,
assim durar por mais tempo.
A alface no tolera congelamento.
476 Como comprar e conservar almeiro?
Escolha os maos com cuidado, sem amass-los e sem
rasgar as folhas. As folhas devem estar verdes, firmes, sem sinais
de murchamento e sem pontos escuros. Folhas com incio de
amarelecimento so velhas e no tm boa qualidade.
O almeiro, como a maioria das hortalias de folha, estraga-
se rapidamente, murchando e amarelecendo depois de colhido.
O almeiro pode ser mantido por at 3 dias na geladeira. Lave e
235
escorra bem a gua das folhas e acondicione-as em saco plstico
prprio para alimentos ou em vasilha de plstico tampada. Em
condio ambiente, as folhas devem ser mantidas com a parte de
baixo numa vasilha com gua, e em lugar fresco, mesmo assim a
durabilidade ser menor que 1 dia.
477 Como comprar e conservar batata?
A maioria dos consumido-
res prefere batatas de casca lisa,
sem defeitos e de timo aspecto
externo, entretanto, pequenos
defeitos na casca no compro-
metem a qualidade da polpa e
o valor nutritivo da batata, sen-
do eliminados quando a batata
descascada. Evite comprar tu-
brculos brotados porque tm
menor durabilidade e qualidade nutritiva.
A batata se conserva relativamente bem fora da geladeira por
at 2 semanas, quando mantida em local fresco, arejado e escuro.
importante deixar os tubrculos ao abrigo da luz para evitar o
esverdeamento. A parte verde pode conter a substncia solanina
que txica. Evite armazenar a batata em geladeira, pois quando
mantida sob temperatura muito baixa, fica com o sabor adocicado
e escurece ao ser fritada.
A batata pode ser congelada cozida ou crua. No primeiro caso,
cozinhe as batatas, amasse-as como um pur, envolva-as em filme
de plstico e congele-as. Ou ento, lave as batatas, descasque-as
e pique-as em cubos. Mergulhe os pedaos em gua fervente por
5 minutos e resfrie-os em seguida, colocando-os em uma vasilha
com gua e gelo. Escorra a gua, acondicione os pedaos em filme
plstico e congele.
236
478 Como comprar e conservar batata-doce?
Ao comprar batata-doce, deve-se evitar razes com incio
de brotao, pois duram menos e perdem o valor nutritivo.
Os danos por inseto ou broca podem ser superficiais. Nesse caso, a
qualidade do produto no alterada e a parte atacada eliminada
no descascamento. Quando os danos so internos, a broca causa
sabor amargo caracterstico, cheiro alterado e polpa escura.
As razes podem ser conservadas por um longo perodo de
tempo em condio natural, desde que o local seja seco, fresco e
bem ventilado. Nesse caso, no aconselhvel colocar as razes
em saco plstico, pois a brotao ser acelerada e a durabilidade
reduzida. Sob temperatura baixa, as razes ficam escurecidas, com
cheiro e sabor alterados, e permanecem duras aps o cozimento.
Por isso, a batata-doce s deve ser mantida em geladeira por curtos
perodos de tempo, sempre na parte mais baixa e em sacos plsticos
para evitar ressecamento.
479 Como comprar e conservar berinjela?
Os frutos podem ter casca de cor vinho-escura, quase preta,
branca ou rajada. So delicados e se amassam com facilidade, por
isso devem ser escolhidos com cuidado, sem apert-los e sem jog-
los sobre a banca. Os frutos devem ter a casca brilhante, com cor
uniforme e lisa, sem manchas ou reas amassadas. Para a berinjela
comum, escolha os frutos entre 180 g e 250 g, com 17 cm a 20 cm
de comprimento. Os de berinjela japonesa so mais compridos e
mais finos.
Em condio ambiente, a durabilidade dos frutos limitada
a 2 dias, a partir da comeam a murchar. Na geladeira, podem
ser mantidos por at 2 semanas, dentro de saco plstico. Se houver
formao de gotculas de gua dentro do saco, fure o plstico com
um garfo. Conserve os frutos com o cabinho (pednculo) at o
consumo.
237
A berinjela pode ser congelada da seguinte maneira: lave-a
e corte-a em fatias ou cubos de 1 cm. Coloque os pedaos em
gua fervente por 2 a 4 minutos, no vapor por 3 minutos ou, ainda,
no forno de micro-ondas por 4 minutos. Em seguida, mergulhe a
berinjela em gua com cubos de gelo por 8 minutos. Retire a gua,
escorra e enxugue-a com papel absorvente. Coloque-a numa vasilha
aberta e leve-a ao congelador. Depois, retire os cubos formados
e coloque dentro de sacos plsticos, tirando todo o ar com uma
bombinha de vcuo. Pode ser mantida assim no congelador por at
8 meses. Descongele em gua fervente com sal ou, se for usar para
fritura, descongele em temperatura ambiente.
480 Como comprar e conservar beterraba?
As razes devem ser firmes, sem sintomas de murcha, com
cor vermelha intensa, sem rachaduras ou sinais de brotao e com
o mnimo de cortia (tecido escuro) no ombro. As razes de maior
valor comercial tm 200 g a 300 g e dimetro entre 8 cm e 10 cm.
Entretanto, razes de tamanho fora dessa faixa podem ser boas para
consumo, desde que estejam firmes e tenras. Razes muito grandes
podem ter sido colhidas tardiamente e apresentarem-se fibrosas.
Quando em condio natural, a beterraba se conserva por
at uma semana, se mantida em local fresco e sombreado. Em
geladeira, pode ser mantida por at 15 dias, embalada em saco
plstico perfurado. Para congelamento, escolha razes pequenas.
Cozinhe-as inteiras at que fiquem macias. Em seguida, coloque-
as em vasilha com gua e gelo at que esfriem completamente.
Descasque-as e corte-as em fatias ou cubos, coloque em saco
plstico, retire o ar com uma bombinha de vcuo e feche o saco. No
congelador, pode ser mantida por at 8 meses. A beterraba ralada
no deve ser congelada, pois perde cor e sabor.
238
481 Como comprar e conservar brcolis?
H dois tipos de brcolis no mercado: o ramoso (tradicional)
e o formador de cabea nica. O de cabea nica pode apresentar
botes com colorao superior arroxeada, e comercializado
em unidades, como a couve-flor. Ele deve apresentar cabeas de
cor verde-escura, firmes, compactas, com granulao fina e sem
sinais de murcha. J o brcoli tipo ramoso comercializado em
maos, que incluem os talos e as folhas, alm dos botes florais. As
inflorescncias do brcoli tipo ramoso devem ter colorao verde-
escura, com os botes totalmente fechados, talos firmes e folhas
com aspecto de produto fresco. Botes j abertos em flor com
colorao amarela ou branca indicam que o produto est passado
e, portanto, ter durabilidade muito curta.
O brcoli uma das hortalias de menor durabilidade,
amarelecendo e murchando rapidamente. Em condio ambiente,
deve ser comercializado e consumido no dia da compra. Em
geladeira domstica, pode ser mantido por at 4 dias, dentro de
saco de plstico perfurado. O brcoli de cabea nica o tipo mais
indicado para congelamento.
Para garantir a qualidade do produto congelado, deve-se
proceder da seguinte maneira: aps descartar as folhas e talos muito
grossos ou duros, desmembrar os floretes e deix-los de molho em
gua e limo por meia hora. Em seguida, mergulh-los em gua
fervente por 2 minutos e depois coloc-los imediatamente em uma
vasilha com gua e cubos de gelo, at que esfriem. Quando frio, o
brcoli deve ser bem seco, colocado em saco de plstico, do qual
se deve retirar todo o ar com uma bombinha de vcuo, e levado ao
freezer.
482 Como comprar e conservar car?
O car pode ter tamanhos e formatos diferentes, atingindo de
500 g a 3 kg. Evite comprar cars murchos ou brotados. Escolha
aqueles firmes, sem partes mofadas ou amolecidas. Pequenas
239
leses na casca podem ser retiradas durante o descascamento, sem
prejudicar a qualidade interna.
O car se conserva bem por mais de 15 dias, sem necessidade
de refrigerao, desde que mantido em locais frescos, secos, escuros
e arejados. Quando mantidos por muito tempo na geladeira, os
rizomas tm o sabor alterado e a brotao acelerada. Para congelar
o car, cozinhe-o, amasse-o como um pur, acondicione em vasilha
de plstico e leve ao congelador. Se quiser, acrescente uma colher
de sopa de manteiga para cada kg de pur.
483 Como comprar e conservar cebola?
A cebola apresenta formatos variados, podendo ser redonda,
achatada ou em forma de pera. Quanto cor, os bulbos so
amarelos, brancos ou roxos. Escolha os bulbos com cuidado, sem
apert-los ou jog-los na banca de exposio. Prefira bulbos firmes,
com casca seca e pescoo seco e cicatrizado. Entre bulbos de
mesmo tamanho, escolha os mais pesados. Evite bulbos brotados,
com feridas, reas amolecidas e mofo.
A cebola conserva-se por tempo prolongado, 3 a 5 semanas,
sem necessidade de refrigerao. Mantenha os bulbos em local seco,
fresco, escuro e bem ventilado. As cebolas de sabor mais suave, ou
seja, menos picante, apresentam menor durabilidade, enquanto as
cebolas mais picantes, conservam-se por maior perodo. As cebolas
roxas, em geral, conservam-se por maior tempo do que as cebolas
brancas e amarelas.
Para congelar a cebola, pique-a ou corte-a em rodelas,
coloque as pores sobre uma travessa ou vasilha aberta e leve ao
congelador. Quando as pores estiverem congeladas, acondicione-
as em recipiente de plstico rgido ou em saco plstico, do qual
se retira a maior quantidade possvel de ar. Nessa condio, a
cebola pode ser conservada por at 6 meses. Outra maneira de
conservar a cebola consiste em tritur-la, transformando-a em pasta
e adicionando sal e alho para aumentar a sua durabilidade. Deve-
se manter 1 parte de alho para 3 partes de cebola e 10 de sal. Essa
pasta pode ser mantida em condio ambiente por at 25 dias.
240
484 Como comprar e conservar cenoura?
As razes devem ser firmes e com cor laranja intensa, sem
pigmentao verde ou roxa na parte superior (ombro), com
comprimento e dimetro variando respectivamente entre 15 cm a
20 cm e 3 cm a 4 cm. Razes maiores tm menor qualidade pois so
mais fibrosas e menos saborosas.
A cenoura pode ser conservada por at 15 dias se mantida em
geladeira, dentro de saco plstico prprio para alimentos. Se houver
formao de gotculas de gua dentro da embalagem, recomenda-
se perfur-la com um garfo. Quando em condio natural, as razes
devem ser mantidas em local fresco e sombreado. Se forem lavadas
antes de colocadas na geladeira, devem ser enxugadas com um
pano seco e limpo ou com papel absorvente. Quando guardadas j
descascadas, raladas ou picadas, sua durabilidade ser bem menor,
devendo obrigatoriamente ser conservadas em geladeira, dentro de
saco ou vasilha de plstico.
Para congelar, mergulhe as cenouras em gua fervente
por 5 minutos, se inteiras, ou por 2 minutos, se picadas.
Ou ento, aquea-as no forno de micro-ondas por 5 minutos, se
inteiras, ou por 4 minutos, se picadas. Em seguida, coloque-as numa
vasilha com gua e gelo at que esfriem completamente. Seque-
as bem com papel absorvente e acondicione-as em saco plstico,
retirando todo o ar com uma bombinha de vcuo. A cenoura pode
ser mantida no congelador por at 12 meses.
485 Como comprar e conservar chicria?
A chicria pode ter a folha lisa ou crespa. As folhas devem
estar com aspecto de produto fresco, ou seja, brilhantes, firmes,
sem reas escuras e sem folhas murchas. As folhas externas so
de cor verde mais escura do que as folhas internas. Para escolher
a chicria, no preciso apert-la entre os dedos, amass-la ou
quebrar as suas folhas. Deve-se selecion-la com cuidado, pelo seu
241
aspecto, evitando, por respeito aos outros consumidores, pegar em
todas as unidades que esto venda.
Fora da geladeira, pode ser mantida por 1 dia com a parte de
baixo dentro de uma vasilha com gua ou dentro de saco plstico
aberto, em local bem fresco. Em geladeira, deve ser mantida em saco
plstico fechado ou em uma vasilha de plstico tampada, retirando-
se as folhas medida que forem sendo consumidas, por at 3
dias. A chicria no deve ser congelada crua. Entretanto, pode ser
congelada cozida. Aps cozinh-la, deve-se apertar bem as folhas
para escorrer a gua. Depois, a chicria deve ser colocada dentro
de um saco plstico, do qual se retira o ar com uma bombinha de
vcuo e, em seguida, congelada.
486 Como comprar e conservar chuchu?
No mercado, h preferncia pelos frutos de casca verde-clara,
sem espinhos, com tamanho de 12 cm a 18 cm de comprimento (fruto
grado) e 7 cm a 10 cm (fruto mido). Frutos passados apresentam a
casca sem brilho e amarelada e com a ponta mais larga comeando
a se abrir. O chuchu um fruto muito sensvel, que se machuca
com facilidade e a casca escurece rapidamente quando danificada.
Portanto, escolha os frutos com cuidado, evitando causar ferimentos.
Os frutos podem ser mantidos em condio ambiente, por 3 a
5 dias depois de colhidos, a partir de quando comeam a murchar.
Podem ser conservados por maior tempo, 6 a 8 dias, na parte de
baixo da geladeira, embalados em saco de plstico. O produto j
descascado e picado conserva-se por at 3 dias aps seu preparo,
desde que mantido embalado em vasilha tampada ou em saco de
plstico, na gaveta inferior da geladeira.
487 Como comprar e conservar couve?
As folhas devem apresentar aspecto de produto fresco, ou seja,
sem manchas escuras ou amarelas, sem sinais de murcha e com os
talos firmes. As folhas de couve so comercializadas na forma de
242
mao. Deve-se escolher o mao
com cuidado, pelo seu aspecto,
evitando quebr-lo ou machuc-
lo, para no danificar aqueles
que sero comprados por outros
consumidores.
Em condio ambiente,
deve ser mantida com os talos
dentro de uma vasilha com gua
ou dentro de saco plstico aberto,
em local bem fresco, por at um
dia. Quando conservada em
geladeira, inteira ou picada, deve ser mantida em saco plstico fechado
ou em vasilha de plstico tampada, conservando-se por at uma
semana, quando inteira, ou por 3 dias, quando picada. A couve pode
ser congelada. Para tanto, deve ser picada fina e colocada em saco
plstico do qual deve-se retirar a maior quantidade possvel de ar.
488 Como comprar e conservar couve-chinesa?
A couve-chinesa possui as folhas enrugadas, de cor verde
bem clara, arranjadas umas sobre as outras, formando a cabea de
formato alongado. As folhas mais externas so naturalmente mais
escuras do que as folhas internas e os talos so brancos. O peso da
cabea varia de 3,5 kg a 5 kg. Escolha as cabeas mais compactas.
Verifique se na parte inferior da cabea existem reas com cor
creme ou amarronzada, indicando um incio de apodrecimento
nessa regio, pois em geral esse se estende ao interior da cabea.
Em condio ambiente, a couve-chinesa murcha rapidamente,
tornando-se inapropriada para consumo. Pode ser mantida em
geladeira, embalada em filme plstico por uma semana. Antes
de guard-la, remova as folhas murchas, sujas ou danificadas.
Somente lave e higienize as folhas antes do preparo do prato. Para
congelar, separe as folhas, faa o pr-cozimento em gua fervente
por 2 minutos, ou com vapor por 3 minutos. Em seguida, faa o
243
resfriamento, colocando a couve-chinesa em gua com gelo. Escorra
bem a gua, coloque a couve-chinesa em saco ou recipiente plstico
e leve ao congelador. Nessa condio, pode ser armazenada por at
3 meses.
489 Como comprar e conservar couve-flor?
Escolha cabeas compactas, de cor branca ou creme, sem
manchas escuras. Se envolvida pelas folhas, essas devem estar
verdes e sem sinais de murcha. Quando passada do ponto, a cabea
fica dividida, murcha e com pontos escuros.
Na geladeira, pode ser conservada por 3 a 5 dias, sem grande
perda de qualidade, dentro de saco plstico perfurado. Antes de
guardar, remova as partes escuras e folhas, mas no lave a cabea.
Para congelar, retire o caule mais grosso e as folhas, pique em
florzinhas menores e deixe 30 minutos de molho em gua e sal
( xcara de sal para 1 litro de gua). Em seguida, escorra, cozinhe
em gua fervente por 4 minutos, escorra novamente e coloque em
gua gelada at esfriar. Depois, seque bem e envolva em saquinho
plstico, do qual se retirou todo o ar com uma bombinha de vcuo.
490 Como comprar e conservar espinafre?
O espinafre deve estar limpo, com as folhas de cor verde
uniforme, sem sinais de murchamento. No compre se as folhas
estiverem com cor verde-amarelada, ou se as folhas e talos estiverem
com pontos escuros.
O espinafre deve ser mantido preferencialmente na geladeira,
pois tem durabilidade muito baixa. Sob refrigerao, pode ser
mantido por, no mximo, 5 dias. Em condio ambiente, pode ser
mantido de um dia para o outro, desde que o mao seja imerso em
uma vasilha com gua e mantido em local fresco. Antes de coloc-lo
na geladeira, lave as folhas, escorra o excesso de gua e coloque-o
em sacos plsticos perfurados ou em vasilha de plstico rgido.
244
O espinafre no deve ser colocado no mesmo saco plstico
onde esto frutas maduras ou hortalias, como o tomate, pois sua
cor mudar de verde para amarelo mais rapidamente. Para congelar,
lave bem o espinafre, seque-o com um pano limpo ou deixe escorrer
naturalmente. Embale-o em saco plstico e retire o ar. Pode ser
conservado por 30 dias.
491 Como comprar e conservar feijo-de-vagem?
Existem vrios tipos de vagem. As vagens tipo manteiga
(achatadas) alcanam 21 cm a 23 cm de comprimento e 1,5 cm a
2 cm de largura e so de cor verde-clara. As vagens tipo macarro
(arredondadas) alcanam 15 cm a 17 cm de comprimento e dimetro
mdio de 1 cm. No preciso quebrar as vagens para escolh-las.
Compre as vagens inteiras, frescas, tenras e suculentas, com cor
verde uniforme, sem sinais de murchamento, ferimentos ou pontos
escuros. As sementes devem estar bem pequenas, pois quando a
vagem apresenta-se com protuberncias devido presena das
sementes bem formadas, o produto est passado do ponto, muito
fibroso e menos saboroso.
Na geladeira, armazene por, no mximo, 5 a 7 dias. Aps esse
perodo podem aparecer manchas escuras nas vagens. No as lave
antes de armazen-las e mantenha-as em saco plstico. Em condio
ambiente, conservam-se por 2 a 3 dias, no mximo. E quanto mais
seco o ar e mais alta a temperatura, menor a durabilidade: as vagens
ficam murchas, amareladas e podem apodrecer.
Para congelar, lave bem as vagens, corte as pontas e retire
os fios nas laterais. Lave novamente, deixe-as inteiras ou corte-as
em pedaos grandes. Faa o pr-cozimento em gua fervente por
2 minutos ou no vapor por 3 minutos. Em seguida, coloque-as em
gua gelada pelo dobro do tempo utilizado no pr-cozimento.
Escorra a gua, seque as vagens com papel absorvente, coloque-as
em uma bandeja ou em outra vasilha aberta e leve-as para congelar.
Aps esse congelamento, retire-as do freezer, coloque-as em saco
plstico e leve novamente ao freezer. O tempo de congelamento
possvel de 12 meses.
245
492 Como comprar e conservar inhame?
O inhame japons apresenta rizomas grandes (100 g a 200 g),
ovais, com poucos pelos na casca, enquanto os rizomas de inhame
chins so menores, ovais e com ponta afilada como um pio. Os
inhames devem estar firmes, sem sinais de brotao, sem reas
amolecidas ou enrugadas, e sem sinais de mofo.
Os inhames no precisam ser mantidos em geladeira, pois se
conservam em condio natural por at 10 semanas, desde que
mantidos em local arejado, escuro e seco. Quando colocados
em geladeira domstica, devem ficar na parte inferior, dentro de
sacos plsticos. Se houver formao de gotculas de gua dentro da
embalagem, recomenda-se perfur-la com um garfo.
Para congelar, lave-os bem, descasque-os e cozinhe-os at que
fiquem macios. Amasse at formar um pur. Se quiser, acrescente
margarina na proporo de 1 colher de ch para cada kg de
inhame e misture bem. Coloque em vasilha de plstico tampado
e leve ao congelador, onde pode ser mantido por at 6 meses.
Para descongelar, deixe-o em temperatura ambiente ou descongele
diretamente durante o preparo do prato.
493 Como comprar e conservar mandioquinha-salsa?
As razes frescas, recm-colhidas, devem apresentar cor
amarelo-intensa. Algumas cultivares produzem razes brancas, no
to comuns no mercado brasileiro. Evite comprar razes cortadas,
com ferimentos, reas amolecidas ou manchas escuras, que podem
apodrecer mais rapidamente. O tamanho das razes no muito
importante, mas deve-se evitar aquelas com tamanho superior a
25 cm, que podem ser fibrosas por terem sido colhidas de plantas
velhas.
As razes se deterioram muito rapidamente, chegando a
apodrecer em 24 horas em temperatura ambiente. Razes frescas se
conservam por at 5 dias, quando embaladas em saco de plstico e
mantidas em geladeira domstica. Em condio ambiente, deve-se
246
evitar embalar as razes com plstico. A mandioquinha-salsa crua
pode ser congelada. As razes devem ser lavadas, secas com papel
absorvente e colocadas em saco plstico, do qual se retira todo o ar
com uma bombinha de vcuo.
494 Como comprar e conservar maxixe?
Escolha frutos firmes, com cor uniforme e espinhos inteiros.
Evite frutos amarelados que, por serem mais velhos, tornam-se
fibrosos, com sabor ruim e sementes duras. O maxixe possui a
casca fina e delicada, por isso escolha os frutos com cuidado, sem
amass-los ou feri-los com a unha. Quando machucados, murcham
mais rapidamente e escurecem nas reas danificadas.
Em condio ambiente, os frutos murcham e amarelecem
rapidamente, podendo ser mantidos sem perda de qualidade por
no mximo 3 dias. Na geladeira, devem ser colocados na parte mais
baixa, acondicionados em sacos plsticos, por at uma semana. Se
houver formao de gotculas de gua no interior da embalagem, fure
o plstico com um garfo. Os frutos j raspados devem ser mantidos
em geladeira, embalados em saco plstico ou vasilha tampada.
495 Como comprar e conservar milho-verde?
O milho-verde pode ser comprado na espiga, com ou sem
palha. Os gros devem estar bem desenvolvidos, porm macios e
leitosos. A palha deve-se apresentar com aspecto de produto fresco
e cor verde viva. Para consumo em saladas, assado ou cozido,
prefira os gros mais novos. Nesse caso, o cabelo do milho,
preso na ponta da espiga, apresenta-se tenro, com cor brilhante e
transparente (cristalina).
O milho para curau, mingau, angu, pamonha e outros pratos
semelhantes, deve ser mais desenvolvido, e o seu cabelo apresenta
cor amarronzada, sem brilho e seco. No caso da espiga sem palha,
preste ateno colorao dos gros: o milho mais novo tem os
gros de cor amarela-clara brilhante e cristalina, enquanto os gros
mais desenvolvidos so de cor amarela fosca.
247
O milho-verde perde a qualidade rapidamente aps a colheita.
Em condio ambiente, dura no mximo 1 dia. Mesmo quando
no se deterioram nesse perodo, os gros ficam com o sabor e
a textura prejudicados. Na geladeira, conserva-se no mximo por
3 dias. Como o milho-verde suporta baixas temperaturas, ele pode
ser mantido, com vantagem, na parte mais alta da geladeira. No
se esquea de coloc-lo em saco plstico para que os gros no
murchem rapidamente.
Para congelar o milho na espiga, retire as folhas e os cabelos,
lave bem as espigas usando uma escova macia e faa o pr-
cozimento por 3 a 4 minutos em gua fervente, 6 minutos no vapor,
ou 4 a 5 minutos no micro-ondas, numa vasilha com gua. Em
seguida, faa o resfriamento, colocando o milho em gua gelada
pelo dobro do tempo que foi gasto no pr-cozimento. Seque-o com
papel absorvente, coloque-o em saco plstico e congele-o.
Para congelar somente os gros, retire-os da espiga com uma
faca afiada, faa o pr-cozimento por 3 minutos em gua fervente,
3 a 5 minutos no vapor, ou 3 a 4 minutos no micro-ondas, numa
vasilha com gua. Em seguida, faa o resfriamento da mesma
maneira que para a espiga. Coloque os gros numa bandeja ou
vasilha aberta e deixe no congelador at que enduream. Retire a
bandeja do freezer, embale os gros em sacos de plstico e leve-os
novamente ao congelador.
496
Como comprar e conservar
pepino?
Os frutos mais comumente
encontrados no mercado brasileiro
podem ser de trs tipos:
Pepino do tipo Aodai, com
frutos verde-escuros e casca
lisa.
Pepino do tipo caipira, com
frutos verde-claros, estrias
brancas e casca lisa.
248
Pepino do tipo japons, com frutos verde-escuros
brilhantes, mais finos e alongados que os anteriores, com
reentrncias na casca.
Para a produo de picles, a indstria utiliza variedade prpria
para conserva.
Escolha os frutos com cuidado para no danific-los, pois os
ferimentos e amassamentos prejudicam sua qualidade e reduzem
sua durabilidade. Prefira frutos firmes e com casca brilhante. Frutos
muito grandes, que j iniciaram o amadurecimento, somente so
recomendados para consumo na forma refogada. Frutos muito
pequenos so saborosos, mas murcham mais rapidamente.
O pepino se estraga rapidamente se mantido em condio
ambiente. Em geladeira, dentro de sacos plsticos perfurados, pode
ser conservado por at uma semana sem grandes alteraes na cor,
sabor e aparncia. O pepino deve ser colocado na parte inferior
da geladeira. Frutos consumidos crus devem ser lavados em gua
corrente e higienizados com uma mistura de 1 L de gua filtrada e
1 colher de sopa de gua sanitria. Deixe os frutos de molho por 30
minutos e enxgue, em seguida, em gua filtrada.
497 Como comprar e conservar pimento?
H trs tipos bsicos de pimento quanto ao formato: quadrado,
retangular e cnico. Com relao colorao, os frutos so verdes
quando imaturos, tornando-se vermelhos, amarelos ou alaranjados
quando maduros, dependendo da variedade. Os pimentes roxo e
creme formam a exceo desse padro, pois apresentam essa cor
desde o incio de sua formao.
Os frutos devem apresentar-se limpos, firmes e com casca
brilhante, o que indica que esto frescos. Os frutos colhidos
muito novos so pequenos, tm cor verde-plida e murcham mais
rapidamente. Deve-se dar preferncia aos frutos cujos talos foram
cortados rentes. Ao escolher os frutos, deve-se manipul-los com
cuidado, sem apert-los ou quebr-los, para no danificar os que
sero adquiridos por outros consumidores.
249
Os frutos podem ser conservados em condio natural, em
local fresco, por 2 a 4 dias. Em geladeira domstica, podem ser
mantidos por mais de uma semana, quando embalados em sacos
plsticos perfurados e colocados na parte inferior. O amadurecimento
acelerado quando os frutos so mantidos em condies naturais.
498 Como comprar e conservar quiabo?
Para verificar a qualidade dos quiabos no preciso quebr-los.
Os frutos devem ter cor verde intensa, serem firmes, sem manchas
escuras e com comprimento menor que 12 cm. Frutos acima de
12 cm e com colorao verde esbranquiada (plida) tendem a ser
fibrosos e duros. Frutos manuseados sem o devido cuidado tornam-
se escuros rapidamente.
Aps a colheita, o quiabo deve ser consumido rapidamente,
pois fica murcho, fibroso e escurece em seguida. O quiabo no
tolera temperaturas muito baixas por longo perodo de tempo, pois
fica escuro e deteriora-se. Por isso, ele deve ser colocado na parte
inferior da geladeira, dentro de sacos plsticos. Nessa condio, ele
pode ser conservado por at uma semana.
Para congelar os frutos, esses devem ser lavados, picados
e acondicionados em saco plstico, do qual se retira todo o ar
com uma bombinha de vcuo. Para congelar frutos inteiros,
recomendvel lav-los, sec-los e, em seguida, deix-los por 2 a
3 minutos em gua fervente, por 4 a 5 minutos no vapor, ou por 3:30
a 4:30 minutos no micro-ondas. Depois, deve-se secar os frutos e,
quando esses estiverem frios, coloc-los em saco plstico, retirando
todo o ar com bombinha de vcuo. Aps, deve-se lacrar o saco e
levar ao congelador.
499 Como comprar e conservar repolho?
O repolho pode apresentar folhas lisas de cor verde ou roxa,
ou folhas crespas de cor verde. As cabeas devem ser firmes,
compactas e sem rachaduras. As folhas devem estar livres de manchas
250
escuras e de perfuraes. Entre as cabeas de mesmo tamanho,
escolha as mais pesadas. Ao escolher as cabeas, manuseie-as com
cuidado. Apesar de parecer resistente, o repolho machuca-se com
facilidade, escurecendo e apodrecendo mais rapidamente nos locais
danificados.
Quando mantido em condio ambiente, conserva-se por
menos de uma semana, murchando primeiramente as folhas
externas. Sob refrigerao, pode ser mantido por vrias semanas,
desde que colocado dentro de sacos plsticos. Quando picado, deve
obrigatoriamente ser mantido embalado ou em vasilha tampada na
geladeira, conservando-se por at 5 dias. Para congelar o repolho,
retire as folhas externas - caso estejam murchas ou danificadas -, e
corte-o em 4 partes, ou em tiras finas. Em seguida, acondicione-o
em saco plstico, retire o ar de dentro da embalagem com uma
bombinha de vcuo e leve ao congelador.
500 Como comprar e conservar tomate?
So encontrados vrios
tipos de tomate: Santa Cruz,
Caqui, Cereja e Saladinha.
O tomate denominado longa
vida tem maior conservao
ps-colheita e no mercado, tem
a mesma aparncia dos outros,
mas quando bem maduro e
vermelho, mantm-se firme por
mais tempo. Em alguns mercados
tambm se encontra tomate
Cereja e do grupo Santa Cruz de cor amarela. A cor, a firmeza e a
sanidade so as caractersticas mais importantes na hora da compra.
Os frutos devem estar de vez (mudando de verde para
maduro) quando se pretende conserv-los em casa por mais tempo.
Quando totalmente vermelhos, servem para consumo imediato
ou para molho. Evite comprar os frutos totalmente verdes (eles
251
podem no amadurecer), com furos, com manchas ou ferimentos.
Ao escolher os frutos, deve-se evitar apert-los ou jog-los na banca
para no estrag-los.
Os tomates se conservam bem fora da geladeira por poucos
dias. Tomates vermelhos se estragam rapidamente, por isso, se no
forem consumidos logo, devem ser colocados na geladeira, na parte
inferior, dentro de sacos plsticos perfurados. Tomates de vez devem
ser mantidos em ambiente natural at o completo amadurecimento.
O tomate cru (inteiro ou picado) no deve ser congelado. Somente
o molho de tomate pode receber esse tratamento.
Referncias
BRASIL. Decreto-lei n 5.452, de 1 de maio de 1943. Aprova a consolidao das leis do
trabalho. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia,
DF, 9 ago. 1943. Seo 1, p. 11937.
BRASIL. Decreto n 6.323, de 27 de dezembro de 2007. Regulamenta a Lei no 10.831,
de 23 de dezembro de 2003, que dispe sobre a agricultura orgnica, e d outras
providncias. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 28 dez.
2007
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Ministrio da Sade.
Secretaria de Vigilncia Sanitria. Instruo Normativa Conjunta n. 9, de 12 de novembro
de 2002. Aprova o regulamento tcnico sobre classificao, acondicionamento, manuseio
e comercializao dos produtos hortcolas in natura em embalagens prprias para a
comercializao, visando proteo, conservao e integridade dos membros. Dirio
Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 2002.
IBGE. Censo agropecurio de 1996. Rio de Janeiro: IBGE, 2008.
IBGE. Pesquisa de oramentos familiares 2002-2003. Rio de Janeiro: IBGE, 2004.
IBGE. Pesquisa de oramentos familiares 2008-2009. Rio de Janeiro: IBGE, 2011.
NERY, A. A.; CALBO, A. G. Adapting constant-volume manometry for studying gas
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Sciences, Mount Vernon, v. 119, n. 6, p. 122-1229, 1994.
C
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Impresso e acabamento
O papel utilizado nesta publicao foi produzido conforme
a certificao do Bureau Veritas Quality International (BVQI) de Manejo Florestal.

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