Tcnico de Restaurao Variante Cozinha/Pastelaria

Disciplina Cozinha/Pastelaria
Professor Pedro Pacheco
Mtodos de Confeco
Porco
Carnes de Porco
A carne de porco ou carne suna obtida a partir do porco domstico. uma das
carnes mais consumidas do mundo (dados recolhidos em 2003), ao mesmo tempo
considerada por carne impura por diversas religies tais como judasmo, islamismo e o
adventismo.
A carne de porco, tambm dita carne porcina ou suna, comida de diversas
maneiras, incluindo cozida, salgada ou defumada (presunto) ou uma combinao de
outros mtodos frita, grelhada, etc.
A suinocultura desempenha papel estratgico na alimentao humana, esta carne
a mais consumida no mundo, varia entre cerca de 38% a 44% do consumo global,
contra 25% a 29% da bovina e 23% a 25% da carne de aves.
O Brasil produz cerca de 3,1milhes de toneladas de carne suna por ano, nos
ltimos anos conhecido como um dos principais produtores e exportadores desta
carne. Brasil actualmente surge por de traz dos Estados Unidos, Unio Europeia e
Canad.
Portugal um dos maiores produtores europeus de carne de porco.
A inseminao artificial o mtodo utilizado pelos suinicultores de Portugal, cerca de
45% dos porcos nascidos em Portugal so filhos de "varrascos" que so machos criados
apenas para esta reproduo paletas.
Strogonoff de Lombinhos de Porco Gratinado
Gratinar o processo de confeco no qual o alimento depois de cozinhado e
empratado cobre-se com molho ou queijo e so levados ao forno.
Receita: Strogonoff de Lombinhos de Porco Gratinado
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N. Pores: 5 Pax
Tempo de Preparao: m
Preo de Venda:
Quant. Ingredientes
Preo
Unitri
o
Preo
Total
Tcnica de Preparao
750g Lombinhos de porco 1. Descasca-se e lava-se a cebola, pica-se e
reserva-se num recipiente, o mesmo
processo com o alho.
2. Corta-se os lombinhos de porco em
tiras, de seguida Tempera-se a carne
com sal, pimenta, as folhas de louro
partidas ao meio e os alhos picados.
Mistura-se tudo e rega-se com o vinho
branco.
Deixando a marinar durante 1 hora.
3. Num tacho leve ao lume o azeite e a
cebola Mexendo para refogar at que
fique loirinha.
4. Junta-se a carne escorrida e mexe-se.
Deixando fritar at que ganhe um pouco
de cor. Adiciona-se os cogumelos, a
salsa e o marinado da carne, Deixando
cozinhar durante 5 minutos, por fim,
adiciona-se as natas e deixa-se ferver.
Logo que comece a ferver, retira-se.
5. Coloca-se o preparado num tabuleiro de
ir ao forno, Polvilhado tudo com o
queijo.
6. Leva-se ao forno pr-aquecido no 220 e
deixa-se gratinar durante 10 minutos.
Depois de gratinado est pronto a servir.
250g Cogumelos frescos laminados
50ml Azeite
1 Cebola
3 Dentes de alho
150ml Vinho branco
Salsa picada
2 Folhas de louro
200ml Natas
150g Queijo mozarela e queijo
emmental
q.b. Sal
q.b. Pimenta
Total
Totalpax
Observaes: Identificao do(a) aluno(a):
Turma: TR Ano:
Salsichas Frescas Grelhadas
Lombinhos de porco Grelhados
Grelhar o mtodo de
confeco no qual os alimentos ficam
sujeito a pouca gordura, esta vai
pingando a medida da confeco da
carne. Podemos usar qualquer tipo de
grelhador, geralmente marina-se a
carne para a tornar maia saborosa.
Grelhado num grelhador a carvo o sabor da carne torna-se mais caracterstico.
Receita: Lombinhos de porco Grelhados
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N. Pores:Pax
Tempo de Preparao: m
Preo de Venda:
Quant. Ingredientes
Preo
Unitrio
Preo
Total
Tcnica de Preparao
Lombo de porco assado 1. Cortamos o lombo em fatias finas e
temramos com sal, deixa-se tomar o
gosto do sal por mais ou menos 5
minutos.
2. Grelha-se a carne adicionando-lhe alho
em p e os orgos, em ambos os lados.
O lombo pode ser acompanhado em uma
sandes com alface, tomate, maionese magra,
fiambre e queijo.
Alho em p
Orgos
Sal
Total
Totalpax
Observaes: Identificao do(a) aluno(a):
Turma: TR Ano:
Receita: Salsichas Frescas Grelhadas
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N. Pores: 4 Pax
Tempo de Preparao: 15 m
Preo de Venda:
Quant. Ingredientes
Preo
Unitrio
Preo
Total
Tcnica de Preparao
8 Salsichas Frescas 1. Num recipiente coloque as salsichas
picadas com uma agulha e tempere-as
com limo.
2. Grelhe-as de um lado e outro virando-as
algumas vezes.
Depois de arrefecer, pode ser servida com
batatas fritas, arroz ou uma salada de alface e
tomate.
1 Limo
Q.b. Sal
Total
Totalpax
Observaes: Identificao do(a) aluno(a):
Turma: TR Ano:
Lombo de porco estufado
Estufar ou guisar o mtodo no qual os alimentos so cozinhados lentamente em
uma pequena quantidades que liquido aromatizado num tacho tapado. Ambos os
mtodos por serem lentos produzem refeies suculentas e que so beneficiais para a
sade, sendo o pouco o lquidos os nutrientes dos alimentos passam para o molho sendo
o molho ingerido com a carne.
Receita: Lombo de Porco Estufado
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N. Pores: 2 a 3Pax
Tempo de Preparao: m
Preo de Venda:
Quant. Ingredientes
Preo
Unitrio
Preo
Total
Tcnica de Preparao
400g Lombo de Porco 1. Tempera-se o lombo com o alho, a
pimenta, louro e vinho branco, reserva-
se deixando a marinar cerca de 1 hora.
2. Pica-se a cebola e os alhos, juntando
num tacho com o azeite. Depois de
refogado junta-se a polpa de tomate, a
carne e a marinada.
3. Deixa-se ferver at que a carne esteja no
ponto.
Pode ser servio com batata frita ou cozida,
arroz ou massa, acompanhado com uma salada.
1 Cebola
4 Dentes de alho
Pimenta
Louro
Vinho Branco
Polpa de Tomate
Total
Totalpax
Observaes: Identificao do(a) aluno(a):
Turma: TR Ano:
P de porco assado
Bucho Recheado
Assar, este mtodo adequado para qualquer tipo de carne e tambm para peixes
legumes. Este mtodo pode-se dispensar as gorduras desde que a carnes, ou peixes no
sejam secos. Quando se assa legumes, convm pincele-os com um pouco de azeite
misturado com vinagre balsmico.
Receita: Bucho recheado
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N. Pores: 6 Pax
Tempo de Preparao: 60 m
Preo de Venda:
Quant. Ingredientes
Preo
Unitrio
Preo
Total
Tcnica de Preparao
1 Bucho de Porco 1. De vspera, lave muito bem o bucho,
raspe e escalde-o. Tempera-se com 3
dentes de alho esmagados e sumo de
limo. No dia seguinte, corta-se as
carnes em pedacinhos pequenos e
temperam-se com sal e pimenta.
2. Descasca-se a cebola e os restantes
alhos, picam-se e refogam-se no azeite,
juntado as carnes, corando-as.
Adicionasse-lhe os toucinho cortado em
tiras finas, o po esfarelado, os ovos
batidos e a salsa. Deixa-se cozinhar
durante 5 minutos e aplica-se como
recheio do bucho, de moda a no o
encher demasiado para que no rebente.
3. Coze-se as extremidades com o fio de
cozinha.
4. Leva-se ao forno pr aquecido a 160c o
bucho untado com a manteiga e picado
com uma agulha em um recipiente
refractrio, regado com o restante sumo
de limo e com um fio de azeite durante
cerca de 40 minutos.
5 Dentes de Alho
2 Limes
900g Carnes de Porco
1 Cebola
2c.sopa Azeite
150g Toucinho Entremeado
3 Pes
5 Ovos
1c.sopa Salsa picada
q.b. Sal
q.b Pimenta
q.b Manteiga
q.b Azeite
Total
Totalpax
Observaes: Identificao do(a) aluno(a):
Turma: TR Ano:
Receita: P de porco assada
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N. Pores: 4 Pax
Tempo de Preparao: m
Preo de Venda:
Quant. Ingredientes
Preo
Unitrio
Preo
Total
Tcnica de Preparao
2,5kg P de porco com osso 1. Com o pimento vermelho lava-se muito
bem, abre-se retiram-se as semente e
tritura-se at formar uma pasta.
2. De seguida, pega-se na carne e faz-se
uns cortes na pele, reservando-a.
3. Descascam-se os alhos e colocam-se
numa taa juntamente com o azeite, sal
e pimenta e 2 a 3 colheres de sopa da
pasta de pimento misturando muito
bem.
4. Coloca-se a p de porco num tabuleiro
barrada com a mistura anterior e deixa-
se no frigorfico pelo menos 4 horas.
5. As cebolas depois de cortada s rodelas
colocam-se no fundo de um tabuleiro
com 3 ramos de alecrim, coloca-se a
carne, rega-se com o vinho branco e os
restantes ramos de alecrim em cima da
carne.
6. Cobre-se com uma folha de alumnio e
leva-se ao forno pr aquecido a 180C
durante 2 horas. Passadas as duas horas
retira-se o alumnio, aumenta-se a
temperatura para os 200C e deixe
cozinhar mais 20 minutos.
6 Dentes de alho
1 Pimento vermelho
3c.sopa Azeite
6 Ramos de alecrim
2 Cebolas
150ml Vinho branco
q.b. Sal e pimenta
Folha de alumnio
Total
Totalpax
Observaes: Identificao do(a) aluno(a):
Turma: TR Ano:
Fveras Panadas
Receita: Fveras Panadas
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N. Pores: 4 a 6 Pax
Tempo de Preparao: m
Preo de Venda:
Quant. Ingredientes
Preo
Unitrio
Preo
Total
Tcnica de Preparao
8 Fveras 1. Tempera-se a carne com sal, de seguida
passa-se pelo ovo, po ralado e frita-se
no leo em temperatura mdia. Estando
cerca de 2 minutos de cada lado.
2. Quando estiverem loirinhas, escorrem-
se em papel.
Pode ser servido com batatas fritas, arroz ou
uma salada de alface e azeitona.
1 Ovo
q.b. Po ralado
q.b. leo
q.b. Sal
Total
Totalpax
Observaes: Identificao do(a) aluno(a):
Turma: TR Ano:
Salada de Orelha de Porco
Cozer, processo de confeco em que o alimento submetido ao calor de um
lquido, a gua, com ingredientes para aromatizar a carne, como o sal, cebola, etc.
Receita: Salada de Orelhas de Porco
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N. Pores: 4 Pax
Tempo de Preparao: m
Preo de Venda:
Quant. Ingredientes
Preo
Unitrio
Preo
Total
Tcnica de Preparao
2 Orelhas de porco
lavadas
1. Numa panela com gua a ferver,
tempera-se com um pouco de sal.
Coloca-se as orelhas de porco a cozer
durante cerca de 30 minutos.
2. Depois das orelhas cozidas, retire-as
para uma travessa
Corte-as em pedacinhos.
3. Tempere com os alhos, os coentros
picados a gosto, azeite e vinagre.
Envolvendo tudo.
4. Leve-se ao frio para ganhar gosto
entre 3 a 4 horas. Depois de frio esta
pronto a servir.
6 Dentes de alho
1 Molho de coentros
1chvena
de ch
Azeite
1chvena
de ch
Vinagre
q.b. Sal grosso
Total
Totalpax
Observaes: Identificao do(a) aluno(a):
Turma: TR Ano:
Carne de porco picada cozida a vapor
Cozer no vapor, se cozer os alimentos no vapor quente produzido pela gua a
ferver, estes conservam os nutrientes, a cor e a textura. Podemos juntar ervas,
especiarias ao lquido da cozedura para os aromatizar de forma muito subtil. Se cozinhar
em vrios andares, coloque mais prximo da gua os alimentos que necessitam de
maior tempo de confeco, como carnes e peixes.
Receita: Carne de porco picada cozida a vapor
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N. Pores:Pax
Tempo de Preparao: m
Preo de Venda:
Quant. Ingredientes
Preo
Unitrio
Preo
Total
Tcnica de Preparao
300 g Carne de porco picada
1. Mistura-se a carne de porco com os
ingredientes todos, adiciona-se algumas
gotinhas de gua, para amaciar a carne
durante a cozedura.
2. Coloque num recipiente com tampa, e
leve para cozer a vapor durante 30
minutos.
Pode ser acompanhado com arroz branco.
1c.sobre
mesa
gua
Sal e pimenta q.b.
1c.sopa Molho de soja
1c.ch Maizena
Total
Totalpax
Observaes: Identificao do(a) aluno(a):
Turma: TR Ano:
Lombo de porco salteado
(acompanho com salsichas e castanhas)
Saltear, um dos mtodos de confeco mais rpidos e que mais ajuda a
preservar o sabor e os nutrientes, sobretudo dos legumes e do peixe, com o recurso de
uma poro mnima de gordura (fio de azeite) e um pouco de alho. Um revestimento
antiaderente fundamental, mas o mais importante movimentar constantemente os
alimentos para evitar que se queimem ou peguem. Este mtodo d melhores resultados
se a carne, o peixe ou os legumes tiverem sido cortados em pedaos pequenos e iguais,
de forma a poderem sofrer uma cozedura rpida e uniforme.
Receita: Lombo de porco salteado
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N. Pores:Pax
Tempo de Preparao: m
Preo de Venda:
Quant. Ingredientes
Preo
Unitrio
Preo
Total
Tcnica de Preparao
600g Lombo de porco
1. Tempera-se a carne com sal e alho em
p.
2. Aquece-se uma frigideira com um
pouco de azeite e quando esta estiver
quente junte a carne, Deixando que
aloure superfcie, sem que cozinhe em
demasiado.
1 Dente de alho
Q.b. Sal
Q.b. Alho em p
Q.b. Azeite
Total
Totalpax
Observaes: Identificao do(a) aluno(a):
Turma: TR Ano: