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SENA CENTRO

AGROPECUARIO
LA GRANJA
INSTRUCTIVO ESTANDARIZADO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE FRUTAS DE LA PLANTA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
PROGRAMA
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECION
MODIFICADO POR:
LINA LOZANO
PAULA LOZANO
APROBADO POR:
JUAN MANUEL SANCHEZ
HARRISON MORENO PEA
FECHA: 07/09/2010 VERSION: 2010

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA




LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FRUTAS


OBJETIVO
Limpiar y desinfectar en concentraciones adecuadas las frutas, eliminando suciedad y
microorganismos presentes.


ALCANCE
Materia prima: frutas

La limpieza y desinfeccin de frutas se realiza antes de procesar con el fin de que cada producto
elaborado en esta planta sea inocuo.


RESPONSABILIDAD


Encargados de planta.



REFERENCIAS
Soporte bibliogrfico

INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMIENTOS Y ALIMENTOS (INVIMA),
Manual de Tcnicas de Anlisis para Control de Calidad Microbiolgico de Alimentos para
consumo humano. 1998. Bogot-Colombia.
Folleto de limpieza y desinfeccin, elaborado por Lic. Virginia G.Jimnez, Ing. Evelyn Miranda y
Lic. Olga Murillo. Direccin mercadeo y agroindustria C.P.N (consejo nacional de produccin)


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MATERIALES

PARA LA LIMPIEZA:
Balde
Agua potable

PARA LA DESINFECCION:
hipoclorito de sodio 13%
Balde
Agua


INSTRUCCIONES

La limpieza y desinfeccin de materia prima es un paso de suma importancia para garantizar la inocuidad del producto final

Al recibir la materia prima o fruta lo primero que se debe realizar es una seleccin, de las cuales se escogen las frutas con
menores daos posibles en su epicarpio, despus se hace la limpieza la cual se lleva a cabo de la siguiente manera:

1. Se coloca la fruta a los baldes los cuales deben estar desinfectados.
2. Se adiciona abundante agua potable.

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3. Se retiran la suciedad.
4. Se retira con un cuchillo desinfectado el pednculo, y parte de algunas heridas que tenga la fruta.
5. Se retira el agua.



Seguidamente se hace la desinfeccin de la fruta de la siguiente manera:

1. Se adiciona agua potable a los baldes
2. Se adiciona el desinfectante ( hipoclorito de sodio 40 80 ppm con concentracin de 13).

PREPARACION DE LA SOLUCION PARA HIPOCLORITO DE SODIO

CD = v x ppm
c x 10

v = volumen en litros de solucin a preparar.
ppm = concentracin de la solucin a preparar mgr/lt.
c = concentracin de cloro disponible (%)
10 = Un factor
CD = cantidad de desinfectante en ml

Ml de hipoclorito = 10 x 60
13 x 10

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Ml de hipoclorito de sodio = 4,6 ml por 3 minutos.

3. Se adiciona la fruta
4. Se deja de 2 a 5 minutos, dependiendo del estado de la fruta.
5. Se retira el agua con el desinfectante
6. Se adiciona abundante agua potable para retirar el desinfectante que ha quedado.

NOTA: si la fruta no se puede desinfectar de la manera dicha anteriormente se har de la siguiente manera:

Se adiciona agua potable en una paila.
Se pone a calentar hasta que alcance una temperatura entre 50 y 70 C dependiendo del producto a tratar
Se adiciona la fruta
Se Deja 2 minutos.
Se retira la fruta que ya esta lista para proceso.



ANEXOS Todos los soportes en Fichas tcnicas, formatos, instructivos, protocolos, cronogramas, tablas, etc, que
soporten o permitan el correcto desarrollo del instructivo o procedimiento.
Fichas tcnicas de desinfectantes

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