Alves (2009)

UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA
Faculdade de Medicina Veterinria

IMPLEMENTAO DE PR-REQUISITOS PARA UM SISTEMA DE AUTO-CONTROLO
NOS MERCADOS MUNICIPAIS DE LISBOA 31 DE JANEIRO E RIBEIRA
Documento Definitivo
JOO MIGUEL MARUJO ALVES

CONSTITUIO DO JRI ORIENTADOR
Doutor Antnio Salvador Ferreira Barreto Mestre Maria Jos Rodrigues
Doutora Maria Gabriela Lopes Veloso CO-ORIENTADOR
Doutora Yolanda Maria Vaz Doutora Yolanda Maria Vaz
Mestre Maria Jos Gaspar Rodrigues

2009

LISBOA

UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

Faculdade de Medicina Veterinria

Documento Definitivo
JOO MIGUEL MARUJO ALVES

DISSERTAO DE MESTRADO EM MEDICINA VETERINRIA

CONSTITUIO DO JRI ORIENTADOR
Doutor Antnio Salvador Ferreira Barreto Mestre Maria Jos Rodrigues
Doutora Maria Gabriela Lopes Veloso CO-ORIENTADOR
Doutora Yolanda Maria Vaz Doutora Yolanda Maria Vaz
Mestre Maria Jos Gaspar Rodrigues

2009

LISBOA

i

AGRADECIMENTOS

Terminar um curso superior, neste caso um Mestrado Integrado em Medicina Veterinria,
o ponto alto da vida de um estudante. Foram seis anos de aprendizagem e reunio de
conhecimentos essenciais vida de um futuro profissional Mdico Veterinrio. Seis anos
que culminam com a realizao deste trabalho.
O trabalho pe fim tambm a um estgio numa rea da Medicina Veterinria em expanso e
cada vez com mais importncia na sociedade actual, a rea da Sade Pblica Veterinria.
Foi um processo moroso que exigiu muitas horas de dedicao e empenho.
Queria portanto agradecer a ajuda de alguns que me apoiaram e desde sempre acreditaram
na realizao deste trabalho como a minha obra-prima enquanto estudante.
Comeo por agradecer ao Professor Armando Louz, que entretanto se retirou da docncia
na Faculdade de Medicina Veterinria, mas que me aconselhou e indicou o local do estgio
e tambm Professora Yolanda Vaz pelos aconselhamentos na realizao do trabalho final.
Quero agradecer efusivamente orientadora do estgio, a Dra. Maria Jos Rodrigues pela
sua incansvel ajuda e dedicao aliadas a uma extrema competncia, que me permitiriam
no s adquirir conhecimentos com utilidade inquestionvel mas tambm a explorar as
minhas capacidades e aplic-las na realizao deste trabalho. Os meus sinceros
agradecimentos.
Agradeo tambm ao Dr. Carlos Morbey por ter permitido a minha estadia na Cmara
Municipal de Lisboa e aos Tcnicos Profissionais Sanitrios que acompanharam o estgio, o
Tcnico Paulo Borges e Tcnica Maria Jos Costa pela simpatia, camaradagem e
disponibilidade que sempre demonstraram.
Continuo agradecendo famlia, que obviamente sempre mostrou o seu apoio incansvel e
aos amigos pelos conselhos e boa disposio indispensveis. Muito obrigado ao Pedro pela
ajuda prestada.
Para finalizar um verdadeiro agradecimento a uma pessoa que esteve sempre presente com
as suas palavras de apoio to imprescindveis. Um muito obrigado por teres sido acima de
namorada, uma verdadeira amiga e conselheira.
Aos outros que mais ou menos me influenciaram ao longo dos ltimos seis anos, os meus
sinceros agradecimentos.

ii

iii


Resumo

A segurana dos alimentos desde sempre que preocupa o Homem. Esta preocupao
crescente levou-o a ter que criar regras que impedissem a contaminao dos alimentos e a
propagao de doenas que trazem tantos prejuzos sociedade actual.
Ao longo das ltimas dcadas criou-se muita legislao para defender a salubridade na
produo, preparao, distribuio, armazenagem e apresentao dos gneros alimentcios.
Foi neste contexto que o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points Anlise de
Perigos e Pontos de Controlo Crticos) foi adoptado como sistema modelo de auto-controlo
dos perigos inerentes laborao com alimentos.
O trabalho integra a implementao de pr-requisitos do HACCP nos mercados municipais
de Lisboa: Ribeira e 31 de Janeiro como locais de comrcio a retalho de vrios grupos de
gneros alimentcios onde existem igualmente inmeros riscos de contaminao.
necessrio antes da implementao dos pr-requisitos, uma avaliao minuciosa e de
acordo com a legislao, s condies de construo e disposio dos equipamentos, bem
como do funcionamento, nos mercados em questo.
Aps esta primeira fase, passa-se ento ao desenvolvimento e aplicao dos pr-
requisitos: Qualidade da gua e gelo, Controlo de Resduos, Controlo de Temperaturas,
Controlo de Pragas, Higiene e Sanificao de estruturas e equipamentos, Manuteno de
equipamentos e Controlo da Sanidade dos Trabalhadores e Formao em Segurana
Alimentar.

Palavras-chave: Segurana Alimentar, HACCP, Mercado 31 de Janeiro, Mercado da
Ribeira, Pr-Requisitos.

iv

v

PRE-REQUISITS IMPLEMENTATION FOR A SELF-CONTROL SYSTEM IN LISBONS
MARKETPLACES 31 DE JANEIRO AND RIBEIRA

Abstract

Food Safety has always been an issue for Mankind. This growing issue led to the
development of rules in order to regulate food contamination and prevent the spreading of
diseases that bring so much concern and losses to our way of living.
In the last decades a lot of legislation was created in order to maintain salubrity in production,
preparation, distribution, stocking and presentation of food. In this context, HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points) was adopted as model system in controlling the risks
associated.
This work is about HACCPs Pre-Requisites implementation in two Lisbons marketplaces:
Ribeira and 31 de Janeiro as large distributors of food products where there are several risks
of contamination.
Before the Pre-Requisites implementation, a precise structure and equipment evaluation
must be carried out according to the present legislation, in the two food markets referred
above.
After the structure evaluation and with all problems solved, then it takes place the
Prerequisite application: Water and Ice quality, Waste Control, Temperature Control, Pest
Control, Cleaning and Disinfection of structures and equipment, Equipment Maintenance and
Workers Health Control and Training in Food Safety.

Key-words: Food Safety, HACCP, 31 de Janeiro Marketplace, Ribeira Marketplace, Pre-
Requisites.

vi

vii

NDICE

NDICE DE TABELAS ............................................................................................................. x
NDICE DE GRFICOS ........................................................................................................... x
Lista de Smbolos Utilizados .................................................................................................. xi
Captulo 1 Introduo ........................................................................................................... 1
1.1 - Actividades desenvolvidas e objectivos ....................................................................... 1
1.2 - Polticas Comunitrias de Segurana Alimentar .......................................................... 3
1.2.1 - A responsabilidade dos operadores ...................................................................... 6
1.2.2 - A responsabilidade das entidades fiscalizadoras ..................................................... 7
1.2.3 - O sistema HACCP ................................................................................................. 8
1.2.4 - O HACCP e os pr-requisitos ............................................................................... 9
Captulo 2 Avaliao estrutural e funcional dos Mercados Municipais Ribeira e 31 de
Janeiro ................................................................................................................................... 11
2.1 O Mercado 31 de Janeiro .......................................................................................... 11
2.2 O Mercado da Ribeira ............................................................................................... 12
2.3 Avaliao das estruturas, equipamentos e funcionamento dos Mercados Municipais
de Lisboa: 31 de Janeiro e Ribeira .................................................................................... 13
2.3.1 - Mercado 31 de Janeiro: exterior e interior ........................................................... 14
2.3.1.1 - Avaliao das estruturas: construo e disposio dos equipamentos ....... 15
2.3.1.1.1 - Zonas comuns (zonas de circulao) .................................................... 15
2.3.1.1.2 - Instalaes sanitrias e vestirios ......................................................... 16
2.3.1.1.3 - Parque de estacionamento .................................................................... 17
2.3.1.1.4 - Sala de recolha de resduos .................................................................. 17
2.3.1.2 - Avaliao dos equipamentos ........................................................................ 18
2.3.1.2.1 - Cmara de refrigerao de pescado ...................................................... 18
2.3.1.2.2 - Silo de gelo ............................................................................................ 19
2.3.1.2.3 - Cmara de refrigerao dos hortofrutcolas ........................................... 19
2.3.1.2.4 - Insectocutores ........................................................................................ 19
2.3.1.2.5 - Elevadores ............................................................................................. 19
2.3.1.2.6 - Balanas pblicas .................................................................................. 19
2.3.2 - Funcionamento do Mercado 31 de Janeiro ......................................................... 20
2.3.2.1 - Recepo de produtos .................................................................................. 20
2.3.2.2 - Transporte .................................................................................................... 20
2.3.2.3 - Exposio ..................................................................................................... 20
2.3.2.4 - Armazenagem .............................................................................................. 21
2.3.2.5 - Gesto de resduos ...................................................................................... 21
2.3.2.6 - Equipamentos: funcionamento ..................................................................... 21
2.3.2.6.2 - Cmara de refrigerao dos hortofrutcolas ........................................... 23
2.3.2.6.3 - Insectocutores ........................................................................................ 25
2.3.2.6.4 Elevadores ............................................................................................ 25
2.3.2.6.5 Balanas pblicas ................................................................................. 25
2.3.3 Avaliao das estruturas, equipamentos e funcionamento do Mercado 31 de
Janeiro: consideraes finais ......................................................................................... 26
2.3.4 - Mercado da Ribeira: interior e exterior ................................................................ 28
2.3.4.1 - Avaliao das estruturas: construo e disposio dos equipamentos ....... 29
2.3.4.1.1 - Zonas comuns (zonas de circulao) .................................................... 29
2.3.4.1.2 - Instalaes sanitrias e vestirios ......................................................... 30
2.3.4.1.3 - Parque de estacionamento .................................................................... 31
2.3.4.1.4 - Instalao de recolha de resduos ......................................................... 31
2.3.4.1.5 - Armazm ................................................................................................ 31
2.3.4.2 - Avaliao de equipamentos .......................................................................... 31
2.3.4.2.2 - Cmara de refrigerao de hortofrutcolas ............................................ 33

viii

2.3.4.2.3 - Silo de gelo ............................................................................................. 33
2.3.4.2.4 - Insectocutores ........................................................................................ 34
2.3.4.2.5 - Elevadores ............................................................................................. 34
2.3.4.2.5 - Balanas pblicas .................................................................................. 34
2.3.5 - Funcionamento do Mercado da Ribeira .............................................................. 35
2.3.5.1 - Recepo de produtos .................................................................................. 35
2.3.5.3 - Exposio ..................................................................................................... 35
2.3.5.4 - Armazenagem ............................................................................................... 36
2.3.5.5 Gesto de resduos ...................................................................................... 36
2.3.5.6 - Equipamentos: funcionamento ..................................................................... 36
2.3.5.6.3 - Silo de gelo ............................................................................................. 38
2.3.5.6.4 - Insectocutores ........................................................................................ 39
2.3.5.6.5 - Elevadores ............................................................................................. 39
2.3.5.6.6 - Balanas pblicas .................................................................................. 39
2.3.6 Avaliao das estruturas, equipamentos e funcionamento do Mercado da
Ribeira: consideraes finais .......................................................................................... 40
Captulo 3 - Dossier de pr-requisitos para a implementao de um sistema de auto-controlo
nos mercados 31 de Janeiro e Ribeira .................................................................................. 41
3.1 Controlo da potabilidade da gua e plano de anlises de gelo e gua ..................... 42
3.2.1 - Plano de anlise do gelo ..................................................................................... 44
3.2.2 - Folha de registo de no conformidades e medidas correctivas - gelo ................ 45
3.2 Gesto de resduos ................................................................................................... 47
3.2.1 Folha de registo de recolha de resduos ............................................................ 50
3.2.2 Folha de registo de no conformidades e medidas correctivas (Controlo de
Resduos) ....................................................................................................................... 51
3.3 Controlo de pragas .................................................................................................... 52
Pragas) ........................................................................................................................... 66
3.4 Controlo de temperaturas .......................................................................................... 67
3.4.1 - Exemplo de folha de registos de temperaturas: .................................................. 71
3.4.2 - Exemplo da folha de registos de no conformidades e medidas correctivas
(Temperatura): ................................................................................................................ 72
3.5 Higiene e sanificao das instalaes e equipamentos e plano de anlises
microbiolgicas de superfcies ........................................................................................... 73
3.5.1 - Plano de higiene .................................................................................................. 82
3.5.2 - Folha de registo de limpeza ................................................................................ 93
3.5.3 - Folha de Registo de no conformidades e Medidas correctivas ......................... 94
3.6 - Controlo metrolgico e manuteno de equipamentos .............................................. 95
3.6.1 - Plano de manuteno preventiva de equipamentos ........................................... 97
3.6.2 - Folha de Registo de no conformidades e medidas correctivas (Equipamento) 98
3.7 - Controlo da sade dos trabalhadores ........................................................................ 99
3.8 Controlo da formao em higiene e segurana alimentar ....................................... 100
3.8.1 - Programa do curso de segurana alimentar efectuado pela CML em parceria
com a Associao dos Comerciantes: .......................................................................... 101
Captulo 4 Concluso ........................................................................................................ 102
ANEXOS .............................................................................................................................. 107
Anexo 1 Check-list de avaliao de instalaes Instalaes e Estruturas ................. 108
Anexo 2 Check-list de avaliao de instalaes Cmaras de Refrigerao .............. 109
Anexo 3 - Check-list de avaliao de instalaes Instalaes Sanitrias ..................... 110
Anexo 4 Ficha de Anlise da gua Mercado 31 de Janeiro ....................................... 111
Anexo 5 Ficha de Anlise do gelo Mercado 31 de Janeiro ........................................ 112
Anexo 6 Ficha de Anlise do gelo Mercado da Ribeira ............................................. 113
Anexo 7 Zaragatoa - Mercado 31 de Janeiro ................................................................ 114
Anexo 8 Zaragatoa Mercado da Ribeira .................................................................... 115

ix

NDICE DE FIGURAS

Figura 1 - Cascata de operaes para implementao de um sistema HACCP ................... 10
Figura 2 - Mercado 31 de Janeiro (exterior) .......................................................................... 11
Figura 3 - Mercado da Ribeira (exterior) ................................................................................ 12
Figura 4 - Mercado 31 de Janeiro - Vista area (adaptado de Google Earth) ....................... 14
Figura 5 - Mercado 31 de Janeiro - piso 0 (hortofrutcolas) ................................................... 15
Figura 6 - Mercado 31 de Janeiro tecto da zona das bancas de peixe .............................. 15
Figura 7 - Mercado 31 de Janeiro tecto da instalao sanitria, piso 1 ............................. 16
Figura 8 - Mercado 31 de Janeiro - loias sanitrias da instalao sanitria, piso 1 ........... 16
Figura 9 - Mercado 31 de Janeiro - parque de estacionamento, zona de lavagem de caixas
............................................................................................................................................... 17
Figura 10 - Mercado 31 de Janeiro - parque de estacionamento .......................................... 17
Figura 11 - Mercado 31 de Janeiro - sala de recolha de resduos ........................................ 18
Figura 12 - Mercado 31 de Janeiro - cmara de refrigerao de pescado - lmpada sem
proteco ............................................................................................................................... 18
Figura 13 - Mercado 31 de Janeiro - cmara de refrigerao de pescado - borrachas
vedantes da porta .................................................................................................................. 18
Figura 14 Mercado 31 de Janeiro, talho do piso 0 ............................................................. 20
Figura 15 - Mercado 31 de Janeiro - cmara de refrigerao de pescado ............................ 21
Figura 16 - Mercado 31 de Janeiro - insectocutor piso 1 ...................................................... 25
Figura 17 - Mercado da Ribeira - vista area (adaptado de Google Earth) ........................... 28
Figura 18 - Mercado da Ribeira - venda de produtos hortofrutcolas .................................... 29
Figura 19 - Mercado da Ribeira - porta ................................................................................ 29
Figura 20 - Mercado da Ribeira - pavimento ......................................................................... 30
Figura 21 - Mercado da Ribeira - instalao elctrica ........................................................... 30
Figura 22 - Mercado da Ribeira - instalao sanitria, diviso masculina ............................. 30
Figura 23 - Mercado da Ribeira - parque de estacionamento ............................................... 31
Figura 24 - Mercado da Ribeira - cmara de refrigerao de pescado ................................. 32
Figura 25 - Cmara de refrigerao de pescado - tecto ........................................................ 32
Figura 27 - Cmara de refrigerao de pescado - borrachas vedantes da porta .................. 33
Figura 26 - Cmara de refrigerao de pescado - lmpada sem proteco ......................... 33
Figura 29 - Cmara de refrigerao de hortofrutcolas - tecto ............................................... 33
Figura 28 - Mercado da Ribeira - cmara de refrigerao de hortofrutcolas ........................ 33
Figura 30 - Mercado da Ribeira - silo de gelo ........................................................................ 34
Figura 31 - Mercado da Ribeira - pombos no interior ............................................................ 35
Figura 32 - O uso de Utenslios de limpeza coloridos podem reduzir o risco de
contaminaes cruzadas (Sprenger,2008) ........................................................................... 75

x

NDICE DE TABELAS

Tabela 1 - Nmero de surtos e casos de doenas alimentares registadas na UE, Noruega e
Sua em 2006 (EFSA, 2006) .................................................................................................. 4
Tabela 2 - Funcionamento geral da cmara de refrigerao de pescado do Mercado 31 de
Janeiro ................................................................................................................................... 22
Tabela 3 - Tratamento estatstico dos registos de temperatura efectuados para a cmara de
refrigerao de pescado do Mercado 31 de Janeiro ............................................................. 22
Tabela 4 - Funcionamento geral da cmara de refrigerao de hortofrutcolas do Mercado 31
de Janeiro .............................................................................................................................. 23
refrigerao de hortofrutcolas do Mercado 31 de Janeiro .................................................... 24
Tabela 6 - Tratamento estatstico dos dados recolhidos na cmara de refrigerao de
pescado do Mercado da Ribeira ............................................................................................ 37
Tabela 7 - Tratamento estatstico dos registos de temperatura para a cmara de refrigerao
de hortofrutcolas do Mercado da Ribeira .............................................................................. 38
Tabela 8 - Valores paramtricos da gua .............................................................................. 42
Tabela 9 - Plano de anlise microbiolgica do gelo .............................................................. 44
Tabela 10 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - gelo ....................... 45
Tabela 11 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - gua ...................... 46
Tabela 12 - Registo de recolha de resduos ......................................................................... 50
Tabela 13 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - resduos................. 51
Tabela 14 - Caractersticas dos roedores comuns (Sprenger, 2008) .................................... 53
Tabela 15 - Rodenticidas utilizados actualmente no controlo de roedores (FAO, 2007) ....... 56
Tabela 16 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - controlo de pragas . 66
Tabela 17 - Registo de temperaturas das cmaras frigorficas ............................................. 71
Tabela 18 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - temperatura das
cmaras frigorficas ................................................................................................................ 72
Tabela 19 - Remoo de diferentes tipos de sujidade (Fresco, 2002) .................................. 74
Tabela 20 - Comparao dos principais grupos de desinfectantes (ICMSF, 1991) .............. 79
Tabela 21 - Plano para as Zonas Comuns - Zona A ............................................................. 83
Tabela 22 - Plano para as Instalaes Sanitrias - Zona B ................................................... 85
Tabela 23 - Plano para os vestirios - Zona C ...................................................................... 87
Tabela 24 - Plano para o Silo de Gelo - Zona D .................................................................... 88
Tabela 25 - Plano para as Cmaras de Refrigerao (pescado e hortofrutcolas) - Zona E . 89
Tabela 26- Plano para o Parque de Estacionamento - Zona F - apenas para Mercado 31 de
Janeiro ................................................................................................................................... 90
Tabela 27 - Plano para Compartimento de Recolha de Resduos - Zona G ......................... 91
Tabela 28 - Plano para elevadores - Zona H ......................................................................... 92
Tabela 29 - Registo dos procedimentos de limpeza por cada zona do mercado .................. 93
Tabela 30 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - procedimentos de
limpeza ................................................................................................................................... 94
Tabela 31 - Verificao do plano de manuteno de equipamentos ..................................... 97
Tabela 32 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - equipamento.......... 98

NDICE DE GRFICOS

Grfico 1 - Crescimento bacteriano em 5 horas, a temperatura constante de 37C ............. 67

xi

Lista de Abreviaturas e Siglas Utilizadas

AESBUC Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica
APED Associao Portuguesa de Empresas de Distribuio
CE Comunidade Europeia
CML Cmara Municipal de Lisboa
DHURS Diviso de Higiene Urbana e Resduos Slidos
DIF Diviso de Inspeco e Fiscalizao
DGML Diviso de Gesto de Mercados e Lojas
EPAL Empresa Portuguesa das guas Livres
HACCP Hazard Analysis Critical Control Points
ISO International Standartization Organization
PCC Ponto Crtico de Controlo
Reg Regulamento
UE Unio Europeia
Lista de Smbolos Utilizados

N. - nmero
C Grau centgrado
h hora
mg miligrama
kg - quilograma
- maior ou igual
- menor ou igual
- micro
l - litro

xii

xiii

O comeo sempre a parte mais importante de
qualquer trabalho

Plato

xiv

1

Captulo 1 Introduo
1.1 - Actividades desenvolvidas e objectivos
O Mestrado Integrado em Medicina Veterinria culmina com a realizao de um estgio.
Nesse contexto o presente estgio foi desenvolvido na rea da Sade Pblica Veterinria. A
Cmara Municipal de Lisboa foi o local escolhido, mais precisamente o Departamento de
Abastecimentos, Diviso de Inspeco e Fiscalizao. Esta diviso tem entre outras
atribuies, no mbito das competncias do Mdico Veterinrio, o controlo higio-sanitrio
dos locais de venda nos mercados municipais e de talhos e peixarias (Regulamento Geral
de Mercados Retalhistas de Lisboa).
O orientador do estgio foi a Dra. Maria Jos Gaspar Rodrigues, Mdica Veterinria
Municipal em servio nesta diviso.
O estgio desenrolou-se entre Novembro de 2008 e Abril de 2009. Ao longo deste estgio
foi recolhida a legislao aplicvel ao sector da distribuio, foram elaboradas as listas de
verificao para a recolha de elementos durante os actos de fiscalizao, foram efectuadas
auditorias aos mercados em questo e foram acompanhadas vistorias nos diferentes
sectores da actividade. Estas vistorias decorreram em vrias freguesias do concelho de
Lisboa (Santos-o-Velho, Prazeres, Lapa, So Paulo, Campolide e Santa Isabel), a
estabelecimentos de venda a retalho como talhos, peixarias, frutarias e outros, tanto nos
mercados atribudos orientadora do estgio (Mercado 31 de Janeiro e Ribeira) como em
estabelecimentos fora dos mercados. Parte das vistorias foram realizadas por equipas
multidisciplinares, nos mbitos de atribuio de licenas de incio de actividade e de
atribuio de licenas de ocupao ou utilizao. Efectuaram-se ainda vistorias de
verificao do cumprimento de eventuais notificaes. Foram realizadas actividades como:
- Redaco de notificaes para melhoria das condies dos espaos vistoriados;
- Redaco de autos de notcia aps verificao de incumprimento de notificaes;
- Formulao de respostas a queixas dos cidados relacionadas com as competncias
desta diviso.

Como tema central do estgio e da dissertao apresentada, seleccionou-se a anlise dos
sistemas de segurana dos alimentos em dois mercados municipais de Lisboa, Mercado da
Ribeira e Mercado 31 de Janeiro e a elaborao do programa de pr-requisitos
implementao do sistema HACCP nestes estabelecimentos.
Os mercados so locais de distribuio de gneros alimentcios sendo assim um dos elos da
cadeia alimentar mais prximos do consumidor. Os produtos provenientes de grandes
superfcies de distribuio chegam aos mercados para posteriormente seguirem o seu
percurso para o elo seguinte, o consumidor final ou estabelecimentos de hotelaria e
restaurao.

2

A Cmara Municipal de Lisboa, desde o incio da sua criao, tem assumido um papel
pioneiro e primordial na salubridade dos alimentos postos disposio da populao.
Inicialmente vocacionada para regular o abastecimento e fraudes alimentares, prontamente
a actuao dos vrios agentes se dirigiu para a segurana sanitria dos gneros
alimentcios, atravs da fiscalizao e inspeco sanitria dos mesmos e dos locais onde
eram produzidos e comercializados. Este papel, a partir de 1854, comeou a ser
desempenhado por Mdicos Veterinrios, situao que ainda se mantm (CML, 2009).
Os sistemas baseados na metodologia HACCP tm-se tornado o modelo a seguir no que
toca segurana dos produtos que circulam nos mercados, tal como os outros
estabelecimentos da cadeia alimentar. O HACCP analisa os perigos associados aos vrios
processos de laborao com alimentos, com vista implementao de um sistema de
monitorizao contnua que permita reduzir ou eliminar esses riscos. Os Mdicos
Veterinrios tm um papel primordial ao fazerem parte de equipas multidisciplinares que
estabelecem este tipo de sistema e o monitorizam.
A implementao do sistema HACCP em mercados implica o cumprimento de pr-requisitos
que permitam um eficaz controlo da envolvente aos processos antes de se partir para os
processos em si. Para colocar em prtica este conjunto de procedimentos, objectivo
principal deste trabalho como j referido, foram feitas, numa primeira fase, as auditorias aos
dois mercados, recolhidas informaes relativas a estruturas e equipamentos existentes,
bem como realizadas as avaliaes do estado de conservao e condies de
funcionamento, tendo sido produzida uma listagem das correces necessrias em cada
mercado. Este trabalho objecto do Captulo 2 desta dissertao.
Numa segunda fase foi ento elaborado um plano de pr-requisitos (apresentado no
Captulo 3), que ficou documentado e em funcionamento em ambos os mercados e que
inclui:
- Controlo da potabilidade da gua e do gelo e os seus planos de anlise;
- Controlo de resduos;
- Controlo de pragas;
- Controlo de temperaturas;
- Higiene e sanificao das instalaes e equipamentos e plano de anlise microbiolgica de
superfcies;
- Controlo metrolgico e manuteno de equipamentos;
- Controlo da sade dos trabalhadores e formao em higiene e segurana alimentar.
So ainda apresentadas, no Captulo 4, breves concluses sobre o trabalho realizado.

3

1.2 - Polticas Comunitrias de Segurana Alimentar

A segurana dos alimentos no sendo um tema recente, uma vez que faz parte integrante
do desenvolvimento do ser humano no que concerne aos seus hbitos e costumes, sem
dvida um assunto que sempre assumiu uma importncia primordial, sendo actualmente um
tema que se assume perante toda uma sociedade, cada vez mais interessada e
conhecedora (APED, 2004).
Vivemos em sociedades modernas e consumistas que exigem a qualidade do que
consomem. Os alimentos, para que possam cumprir a sua funo de contribuir para o bem-
estar humano, devem responder a requisitos de qualidade que so as caractersticas totais
de um produto ou de um servio que podem ter influncia na sua capacidade em dar
satisfao s necessidades definidas ou implcitas (norma ISO 8402), onde se incluem a
salubridade i.e. qualidade do que salubre, saudvel ou higinico; e a segurana entendida
como o estado das coisas que as torna livres de perigo ou dano, tida como a iseno de
perigo para a sade a mdio e longo prazo (Machado, 1981).
Na actualidade, a grande parte dos alimentos produzidos e consumidos j no provm da
produo pessoal. A produo para subsistncia substituiu-se gradualmente por um mega
circuito de produo e distribuio promovido pela globalizao, que tornou mais fcil o
acesso a todo o tipo de produtos mas ao mesmo tempo criou tambm mais dificuldades no
controlo da salubridade destes, uma vez que os efeitos das falhas de salubridade atingem
muitas pessoas e distncia da origem desses perigos. Portanto, a qualidade
microbiolgica dos alimentos tornou-se cada vez mais uma preocupao dos operadores e
das autoridades pblicas com interveno na rea de controlo de qualidade dos alimentos.
As falhas na segurana dos alimentos traduzem-se, entre outros, em doenas transmitidas
aos consumidores por via alimentar, das quais se destacam as toxinfeces alimentares,
que apesar da crescente preocupao, continuam a ser registadas em toda a Europa como
mostra a Tabela 1. Em 2006 foram registados e reportados EFSA mais de 55 mil
indivduos afectados (177 em Portugal), com 55 mortes. Recorde-se que as toxinfeces
alimentares so reportadas numa proporo muito pequena relativamente dimenso real
do problema.
Os custos pessoais deste tipo de doenas so acrescidos dos custos sociais que acarretam,
nomeadamente absentismos e diminuio da produtividade, causados por sequelas mais ou
menos graves que acompanham este tipo de enfermidade. Tambm os prejuzos
econmicos so cada vez mais importantes devido s deterioraes dos gneros
alimentcios decorrentes de condies deficientes de fabrico e condies de transporte,
armazenagem e distribuio (Loja, 2000). portanto necessrio que existam regras e
procedimentos que permitam um controlo eficaz e uma garantia de salubridade, desde o
prado ao prato.

4

Pas Nmero de surtos
Nmero de casos
individuais
Nmero de mortes
ustria 609 2535 3
Blgica 116 1030 3
Rep. Checa 65 1438 16
Dinamarca 53 1457 -
Estnia 27 173 0
Finlndia 46 1907 -
Frana 904 9415 5
Alemanha 1370 7812 9
Grcia 58 691 0
Hungria 174 6868 7
Irlanda 27 208 0
Itlia 156 1088 -
Letnia 309 793 0
Litunia 103 696 1
Holanda 49 476 1
Polnia 561 6974 1
Portugal 13 177 0
Eslovquia 455 1874 0
Eslovnia 61 1738 0
Espanha 351 3491 1
Sucia 137 1589 1
Reino Unido 66 1138 2
Noruega 65 1036 5
Romnia 26 281 0
Sua 6 144 0
Total 5807 55029 55
Tabela 1 - Nmero de surtos e casos de doenas alimentares registadas na UE, Noruega e
Sua em 2006 (EFSA, 2006)

A Unio Europeia (UE) como uma grande comunidade de pases desenvolvidos tem tido um
papel primordial e pioneiro em termos de polticas de Segurana Alimentar ao longo das
ltimas dcadas.
Em 1993 a Comisso Europeia identifica a higiene dos gneros alimentcios como
fundamental para a construo do Mercado nico Europeu. A Directiva 93/43/CEE, de 14 de
Junho (Decreto-Lei 67/98, de 18 de Maro) diz: Os operadores das empresas do sector

5

alimentar asseguram todas as medidas necessrias para garantir a segurana e a
salubridade dos gneros alimentcios. Estas medidas abrangem todas as fases aps a
produo primria (incluindo, por exemplo, a colheita, o abate e a ordenha), durante a
preparao, a transformao, o fabrico, a embalagem, a armazenagem, o transporte, a
distribuio, o manuseamento ou a venda ou colocao disposio do consumidor.
De forma a reforar estes conceitos surge em 2000, o Livro Branco sobre a Segurana dos
Alimentos (COM(1999) 719 Final/CCE), onde proposta uma abordagem global e
integrada da cadeia alimentar com o objectivo de atingir na Unio Europeia o mais alto nvel
de segurana alimentar. O Livro Branco estabelece a criao de uma Autoridade Alimentar
Europeia, a reviso da legislao e todos os aspectos associados aos produtos alimentares,
um controlo harmonizado da segurana dos alimentos da explorao agrcola mesa e
informao mais clara e transparente ao consumidor.
reconhecida a natureza inter-relacional da produo, transformao e distribuio dos
alimentos e a complexidade da cadeia alimentar, onde intervm factores econmicos,
sociais e ambientais. Esta complexidade exige assim aces reguladoras e sistemas de
controlo relativos, prticas de produo primria, s matrias-primas e processamento de
alimentos, reforadas e harmonizadas entre os Estados Membros (EM).
Em 2002 surge aps extensa consulta e discusso a Lei dos Alimentos (Regulamento (CE)
n. 178/2002, de 28 Janeiro) que formula como objectivo geral de Segurana Alimentar na
Unio Europeia, o seguinte: Garantir os mais elevados padres de proteco da sade e
vida humanas e da defesa dos interesses dos consumidores, atravs da proteco da sade
e do bem-estar animal, da sade das plantas e do ambiente. Determina os princpios e
normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos
Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios
que permite uma garantia de elevada segurana e maior proteco do Consumidor.
Na Lei dos Alimentos definem-se princpios a observar, anlogos aos avanados no Livro
Branco. Dentro dos princpios mencionados no Livro Branco alguns dizem respeito
responsabilidade dos operadores como a implementao de sistemas de segurana
alimentar, rastreabilidade, o princpio da precauo e a subsidiariedade. O princpio da
responsabilidade e rastreabilidade sero abordados no ponto 1.2.1, referente aos
operadores.
Em 2004 lanado o Pacote Higiene que vem organizar a legislao relativa segurana
alimentar, substituindo 17 Directivas por 3 Regulamentos e 1 Directiva:
- O Regulamento (CE) n.852/2004, 29 de Abril - relativo higiene dos gneros alimentcios,
em geral;
- O Regulamento (CE) n.853/2004, de 29 de Abril - estabelece as regras especficas de
higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal;

6

- O Regulamento (CE) n.854/2004, de 29 de Abril - estabelece as regras especficas de
organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo
humano;
- A Directiva (CE) 41/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de Abril de 2004 -
revoga certas directivas relativas higiene dos gneros alimentcios e s regras sanitrias
aplicveis produo e comercializao de determinados produtos de origem animal
destinados ao consumo humano e altera as Directivas 89/662/CEE e 92/118/CEE do
Conselho e a Deciso 95/408/CE do Conselho.
O que mudou ento aps o surgimento deste Pacote Higiene que hoje vigora?
At 31 de Dezembro de 2005, aplicava-se o DL 67/98 de 18 de Maro com as alteraes
introduzidas pelo DL 425/99, de 21 de Outubro; desde Janeiro de 2006 aplica-se o
Regulamento (CE) 852/2004 relativo higiene dos gneros alimentcios e aplicam-se os
restantes regulamentos do Pacote Higiene para produtos de origem animal e o
Regulamento 882/2004 relativo aos controlos oficiais (Bico, 2006).
Com a entrada em vigor do Regulamento (CE) 852/2004, todos os operadores tm, para
alm de manter um sistema que considerem adequado para garantir a rastreabilidade eficaz
dos produtos, de conservar tambm todos os registos que possam servir de prova do
sistema aplicado.
At final de 2005 e segundo o DL 67/98 e DL 132/2000 os operadores tinham que ter
instalado um sistema de autocontrolo baseado nos procedimentos de segurana que
considerassem adequados (Bico, 2006). A partir de 1 de Janeiro de 2006 e no seguimento
das polticas de Segurana Alimentar traadas pela Comunidade Europeia expressas no
Regulamento (CE) 852/2004, tornou-se obrigatrio para todos os intervenientes da cadeia
alimentar, a integrao de um sistema de garantia da salubridade dos alimentos baseado
nas metodologias do HACCP (Novais, 2006) tendo como referencial o Codex Alimentarius.
1.2.1 - A responsabilidade dos operadores

Como referido anteriormente, na Lei dos Alimentos definem-se alguns princpios cujo
cumprimento da responsabilidade dos operadores, como sejam a implementao de
sistemas de segurana alimentar e a rastreabilidade.
A responsabilidade dos agentes econmicos pela segurana dos alimentos portanto um
princpio fundamental que implica que quando um operador de uma empresa do sector
alimentar considere, ou existam razes para crer, que um gnero alimentcio por si
importado, produzido, transformado, fabricado ou distribudo, no est em conformidade
com os requisitos de segurana deve dar incio, de imediato, aos procedimentos destinados
a retirar do mercado o produto em causa se o mesmo estiver sob o seu controlo imediato,

7

(mas no ainda disponvel aos consumidores); ou recolher o produto, no caso de o produto
j estar disponvel aos consumidores (Regulamento (CE) n. 178/2002, de 28 Janeiro).
O outro princpio da responsabilidade dos operadores o da rastreabilidade, reconhecido
como a capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um gnero alimentcio, de
um alimento para animais, de um animal produtor de gneros alimentcios ou de uma
substncia, destinados a ser incorporados em gneros alimentcios ou em alimentos para
animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases da produo,
transformao e distribuio (Regulamento (CE) n. 178/2002, de 28 Janeiro). A
implementao de um sistema de rastreabilidade permite ter capacidade de controlo sobre
produtos, processos e matrias-primas, permitindo ao operador econmico em caso de
problemas sanitrios, queixas de clientes ou falhas na produo, retirar do mercado os
produtos com maior rapidez, de uma forma seleccionada e menos dispendiosa para si;
determinar a causa do problema e demonstr-lo com a devida diligncia, atravs da
verificao de documentos e de registos disponveis; responder s maiores exigncias de
informao dos consumidores; criar confiana perante clientes e fortalecer laos de
confiana entre clientes e fornecedores.
1.2.2 - A responsabilidade das entidades fiscalizadoras

As entidades fiscalizadoras tm responsabilidades na organizao dos sistemas de controlo
de segurana alimentar, quer na fiscalizao dos operadores, quer no desenvolvimento de
anlise de risco para decidir sobre a vigilncia e controlo de perigos, quer na implementao
de Sistemas de Alerta Rpido e fiscalizao contnua do funcionamento do mercado interno
(Controlos Veterinrios do comrcio intracomunitrio e de importao de pases terceiros).
assim da sua responsabilidade o cumprimento dos princpios de formulao de polticas
multi-dimensionais, da deciso baseada em anlise de risco, da precauo e de
subsidiariedade (aproximar as decises do cidado).
Em Portugal a Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE), a Direco-Geral
da Sade, a Direco-Geral de Veterinria (DGV) e as Autarquias, so algumas das
entidades oficiais com responsabilidade na fiscalizao e controlo da segurana alimentar.
No caso das actividades das Cmaras Municipais, estas decorrem da responsabilidade das
autarquias pelos licenciamentos comerciais
No mbito do PACE (Plano de Aprovao e Controlo dos Estabelecimentos) e em
articulao com os servios centrais, os Mdicos Veterinrios Municipais realizam vistorias a
estabelecimentos de comrcio a retalho que comercializem gneros alimentcios de origem
animal (estabelecimentos como talhos e peixarias e unidades mveis).

8

1.2.3 - O sistema HACCP

O sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) consiste numa abordagem
sistemtica e estruturada de identificao de perigos e da probabilidade da sua ocorrncia,
em todas as etapas da produo e distribuio de alimentos, definindo medidas para o seu
controlo (AESBUC, 2002). Fundamenta-se em princpios tcnico-cientficos vlidos para
identificar perigos especficos (i.e. qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica que
afecte adversamente a segurana do alimento), avaliar a probabilidade de ocorrncia (risco)
destas substncias em determinados produtos e estabelecer as medidas para o seu
controlo, apresentando-se como um sistema eficaz na preveno dos acidentes causados
por contaminao natural e/ou acidental dos produtos (Loja, 2000).
Nos perigos biolgicos incluem-se aqueles relacionados com prticas e procedimentos
errados ou ms prticas de higiene, que favorecem o crescimento microbiano (perigos
microbiolgicos) e consequentemente a contaminao dos alimentos. Nos perigos qumicos
incluem-se os perigos provenientes de ms prticas de higiene e manuteno, que acabam
por incorporar nos alimentos compostos nocivos sade. Nos perigos fsicos incluem-se as
deficincias a nvel das instalaes, equipamentos e utenslios que se possam traduzir na
incorporao de objectos nos alimentos.
O sistema HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA), pelos
laboratrios do Exrcito dos Estados Unidos e pela NASA, com o objectivo de produzir
refeies seguras para os astronautas (AESBUC, 2002), combinando os princpios de
microbiologia dos alimentos com os de controlo da qualidade e de avaliao dos perigos
durante a produo de alimentos. O sistema em 1971 foi apresentado pela Pillsbury
American National Conference for Food Protection e a FDA (Food and Drug Administration)
publicou os regulamentos para alimentos enlatados de baixa acidez e acidificados.
Em 1980 a OMS (Organizao Mundial de Sade), a ICMSF (Comisso Internacional de
Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos) e a FAO (Food and Agriculture Organization
das Naes Unidas) recomendaram a aplicao deste sistema a empresas alimentares. Em
1993, o Comit da Higiene dos Alimentos da Comisso do Codex Alimentarius publicou um
guia para a aplicao do Sistema de HACCP. Este guia foi transposto para a legislao
comunitria pela Directiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho de 1993, a qual exige a sua
aplicao, de um modo geral, a todas as empresas do sector alimentar.
Em Portugal, a Directiva 93/43 foi transposta para o Decreto-Lei n 67/98 de 18 de Maro de
1998 e sofreu alteraes atravs do Decreto-Lei n 425/99, de 21 de Outubro, que veio
reforar as obrigaes dos operadores das empresas do sector alimentar, pelo que a
elaborao e a implementao de Cdigos de Boas Prticas, apesar do seu carcter
voluntrio, se tornam essenciais como pr-requisitos implementao dos princpios do

9

HACCP. O Pacote Higiene j mencionado anteriormente veio sustentar o HACCP como o
sistema de auto-controlo a adoptar pelas entidades.
A implementao do HACCP implica um esforo financeiro por parte das empresas, no
entanto este investimento poder ser largamente compensado a mdio e longo prazo por
melhorias na qualidade higinica dos produtos alimentares, pela consequente diminuio
dos riscos que representam para os consumidores, por optimizao dos recursos tcnicos e
humanos utilizados, por aces de autocontrolo mais eficientes, pela diminuio da
probabilidade de ocorrncia de falhas/acidentes e de fraudes e pelo estabelecimento de um
clima de confiana perante as autoridades oficiais, agentes econmicos e o consumidor em
geral (Loja, 2000).
O sistema de HACCP deve ser desenvolvido com base em dados concretos e objectivos da
entidade em questo e no em cpias e repeties de outras entidades. A sua aplicao
vasta, em todos os locais onde se produza, transforme, armazene e distribua gneros
alimentcios; desde empresas como restaurantes ou pequenos quiosques alimentares, at
aeroportos ou grandes superfcies de retalho. No caso dos Mercados Municipais, a
aplicao de um sistema de segurana alimentar baseado na metodologia HACCP, sem
dvida uma mais-valia para assegurar a salubridade de todos os grupos alimentares
comercializados nestes espaos.
1.2.4 - O HACCP e os pr-requisitos

Antes da aplicao de um plano HACCP devem estar implementadas e em pleno
funcionamento as medidas bsicas de higiene, permitindo que o sistema se centre nas
etapas prticas ou procedimentos que so crticos para a segurana dos alimentos,
preparados ou processados num dado local. Todas estas medidas que constituem as bases
slidas para a implementao de um sistema HACCP efectivo so denominadas no seu
conjunto Pr-requisitos HACCP e esto descritas na legislao comunitria (4HSA, 2009).
Regra geral, os pr-requisitos devem controlar os perigos associados com a envolvente ao
estabelecimento alimentar, enquanto ao sistema HACCP se exige que controle os perigos
que tm a ver directamente com o processo.
Os pr-requisitos funcionam como um ponto de partida de modo a facilitar a implementao
do HACCP propriamente dita. So, em suma, a formalizao do conjunto das boas prticas
de higiene e das boas prticas de fabrico (Wallace e Williams, 2000).
A implementao de pr-requisitos de HACCP , por vezes, muito complicada. Envolve no
s gastos monetrios, mas tambm uma sensibilizao dos intervenientes, um esforo
colectivo e uma articulao eficaz de todos os responsveis.
A Figura 1 ilustra a cascata de operaes imprescindvel a uma eficaz implementao do
sistema HACCP.

10

No caso dos mercados municipais de Lisboa, a organizao das infra-estruturas da
responsabilidade da CML, enquanto que os espaos de venda so geridos pelos
operadores, seus arrendatrios, que devero implementar a o seu prprio modelo de auto-
controlo, sendo depois sujeitos a aces de inspeco e fiscalizao pelas autoridades
competentes. Assim sendo, os pr-requisitos so responsabilidade quer da CML, quer dos
operadores.
Nesta dissertao sero abordados os pr-requisitos para a implementao do HACCP em
dois mercados de Lisboa, o 31 de Janeiro e o da Ribeira, que dizem respeito aos aspectos
sob a responsabilidade da CML, com ou sem a colaborao dos comerciantes.
Antes da abordagem aos pr-requisitos foi essencial realizar uma avaliao das instalaes
destes estabelecimentos para identificar eventuais problemas e corrigi-los, de modo a
permitir uma eficaz implementao dos pr-requisitos.

Formao da Equipe HACCP
Avaliao de estruturas e
equipamentos
Implementao de Pr-
Requisitos
Implementao dos 7 princpios
de HACCP
Figura 1 - Cascata de operaes para implementao de um sistema HACCP

11

Captulo 2 Avaliao estrutural e funcional dos Mercados
Municipais Ribeira e 31 de Janeiro

A cidade de Lisboa sempre foi uma cidade com tradies e costumes muito enraizados.
Uma cidade em que se mistura a inovao com o antigo e o pitoresco e onde ainda resistem
vrios mercados municipais apesar do grande aumento do nmero de super e
hipermercados. O sector apresenta dificuldades pela reduo do nmero de clientes e do
tipo de clientes, com diferentes exigncias.
Apesar do cenrio desfavorvel com que se deparam os comerciantes pela reduo da
procura, a verdade que a maioria insiste em no deixar morrer estes cones da cidade. o
caso do Mercado da Ribeira e do Mercado 31 de Janeiro.
Os mercados em questo e os outros mercados municipais existentes em Lisboa so
geridos pela CML que arrenda os espaos do mercado aos comerciantes.
Os produtos comercializados so de diferente natureza (carne, pescado e hortofrutcolas) e
origem. So vendidos frescos (os produtos so adquiridos em entrepostos e colocados
venda nos mercados sendo o perodo de conservao dos produtos nos mercados curto,
resumindo-se apenas a alguns dias), ou congelados (geralmente peixe e marisco, que so
colocados venda e conservados nos mercados por um largo perodo de tempo).
Os Mdicos Veterinrios Municipais prestam apoio tcnico na medida em que, alm de
aconselharem e sensibilizarem os operadores, tambm efectuam as fiscalizaes aos
espaos comerciais.
2.1 O Mercado 31 de Janeiro

O actual Mercado 31 de Janeiro, situado no
centro empresarial da capital, na Rua
Engenheiro Vieira da Silva, tem uma histria
relativamente recente comparada com os
outros mercados. Inaugurado em 1993, o
resultado de uma remodelao profunda do
antigo mercado 31 de Janeiro existente na
mesma zona. No incio da sua actividade
podiam-se ver todos os espaos ocupados por
comerciantes e muita gente a comprar.
Actualmente no assim e basta caminhar
pelo mercado para verificar que existe pouca
Figura 2 - Mercado 31 de Janeiro (exterior)

12

procura por parte dos consumidores. Estes comerciantes conseguem ainda sobreviver
vaga das grandes superfcies que assolou a capital, fazendo a distribuio dos gneros
alimentcios pelos hotis e restaurantes das redondezas.
Existe no geral uma preocupao dos comerciantes em cumprir as normas de segurana
alimentar. Grande parte possui j implementado ou em fase de implementao, um sistema
baseado na metodologia HACCP.
No total, o mercado possui 54 comerciantes e 67 empregados. Existem:
- 12 talhos/salsicharias ou locais de venda de criao e caa;
- 11 lugares de venda de pescado fresco e 1 lugar e 1 loja de venda de pescado
congelado;
- 16 lugares de venda de hortofrutcolas;
- 5 estabelecimentos de restaurao e bebidas / cafetaria;
- 3 floristas;
- 3 espaos de vesturio diverso e 1 loja de produtos naturais.
2.2 O Mercado da Ribeira

O mercado da Ribeira, localizado na
Avenida 24 de Julho, um mercado com
muita histria e que j constituiu uma
referncia para todos os lisboetas. Um
verdadeiro centro mercantil, a funcionar
desde 1771, na altura chamado de
Mercado da Ribeira Nova. No era um
mercado como hoje o conhecemos, era
composto por 132 telheiros e cabanas
com 256 bancas de venda, no passando
de um aglomerado minimamente
organizado de comerciantes onde se vendia de tudo. No sc. XIX, mais concretamente em
1882 que foi inaugurado o refeito Mercado da Ribeira Nova. O nome manteve-se mas
desapareceram os telheiros, que deram lugar a um edifcio com uma estrutura em ferro que
albergava no interior todas as bancas. A grande novidade era a existncia de um corredor
central onde os vendedores dispunham de gua em abundncia, o que permitia expor e
conservar as mercadorias com cuidados de higiene, inexistentes at ento (Marceneiro,
2008).
Passados onze anos da inaugurao, um gigantesco incndio destruiu quase por completo
o j por duas vezes inaugurado Mercado da Ribeira Nova. A nova reconstruo demorou
quase 30 anos, de 1902 a 1930, ano em que aparece ento a cpula que ainda hoje existe.
Figura 3 - Mercado da Ribeira (exterior)

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Uma cpula que suscitou a curiosidade dos Lisboetas, pouco habituados a um mercado a
funcionar num edifcio deste gnero. Foi ento em 1930 e desta vez definitivamente, que o
Mercado da Ribeira ganhou a configurao preservada at hoje. O novo edifcio j era muito
mais que quatro paredes e oito portes para albergar vendedores. Os cuidados estticos
estiveram presentes no projecto, como bem visvel nos painis de azulejos que
ornamentam o trio da entrada principal e o primeiro piso (Marceneiro, 2008).
Os comerciantes deste mercado, talvez pela sua idade e pelo nmero de anos que levam a
trabalhar num mercado to antigo, esto um pouco afastados das normas de segurana
alimentar. So poucos os que possuem um sistema implementado baseado em metodologia
HACCP. Este um mercado tipo montra das tradies populares portuguesas, onde se
torna por vezes complicado conciliar as normas recentes com o antigo.
Segundo dados relativamente recentes, o Mercado da Ribeira tem 12.420 m de rea
edificada, dos quais 735 m so de rea comercial e possui no total 129 comerciantes, 104
empregados e 4 moos (fazem cargas e descargas). As estruturas deste mercado integram
os seguintes espaos comerciais:

- 54 Lojas
- 126 Lugares de venda (bancas)
- 45 Lugares de venda de hortofrutcolas
- 37 Lugares e lojas de venda de peixe fresco e congelado
- 29 Talhos
- 12 lojas de venda de criao e ovos
- 3 Outros

2.3 Avaliao das estruturas, equipamentos e funcionamento dos Mercados
Municipais de Lisboa - 31 de Janeiro e Ribeira

Os dois mercados analisados neste trabalho distam um do outro no s pela localizao
mas tambm pelas suas caractersticas. Para uma correcta implementao de um programa
de pr-requisitos necessrio avaliar as instalaes e equipamentos, de modo a que os
mesmos possam ser aplicados de forma eficiente. Assim, o objectivo deste captulo
descrever as condies infra-estruturais e funcionais existentes e apresentar propostas de
alteraes que conduzam correco de no conformidades.
O trabalho foi realizado atravs de vrias visitas de vistoria aos dois mercados, com o
registo das observaes em listas de verificao, que so apresentadas nos Anexos 1 a 3.
Estas listas de verificao foram elaboradas no mbito do presente trabalho, tendo como
ponto de partida as listas usadas pelos Mdicos Veterinrios Municipais da CML e a
legislao aplicvel (Pacote Higiene e outros).

14

2.3.1 - Mercado 31 de Janeiro - exterior e interior

O mercado, como j foi referido, encontra-se numa zona central de Lisboa. O espao
envolvente citadino, com edifcios em torno. Existe um pequeno jardim a sul.
A entrada principal neste mercado faz-se pela Avenida Engenheiro Vieira da Silva, subindo
algumas escadas. Existem mais entradas, uma a Norte e duas a Sul.
O edifcio, por ser de desenho recente, encontra-se razoavelmente bem isolado. As portas
so todas fechadas no fim da laborao e as janelas no possuem redes mosquiteiras mas
abrem apenas parcialmente e grande parte delas encontra-se fechada.
No piso zero encontram-se as bancas dos hortofrutcolas no centro, ladeadas por talhos e
alguns espaos comerciais de restaurao e bebidas.
Subindo pela escadaria at ao piso 1, encontram-se todas as bancas de pescado. Neste
sector os lugares de venda de peixe fresco so ladeados por espaos de venda de peixe e
marisco congelado, bem como de criao (aves de capoeira e coelho) e ovos. tambm
neste sector que se encontra a cmara de refrigerao de pescado e o silo de gelo. Na outra
parte deste piso encontram-se as floristas, uma pastelaria e os espaos de venda de
vesturio diverso. Em cada piso encontram-se instalaes sanitrias separadas por sexos,
sendo que no piso trreo existem tambm equipamentos para pessoas com deficincia.
Figura 4 - Mercado 31 de Janeiro - Vista area (adaptado de Google Earth)
Legenda: Seta azul entrada principal; Seta vermelha entrada do parque de
estacionamento; setas laranjas entradas secundrias; estrela - jardim

15

No piso -1 existe o parque de estacionamento, uma zona de lavagem de caixas de
transporte e caixas de carga dos veculos; uma zona fechada onde esto os contentores de
recolha de resduos; uma instalao sanitria dividida por sexos e um vestirio para
comerciantes; e por fim a cmara dos hortofrutcolas.
2.3.1.1 - Avaliao das estruturas: construo e disposio dos equipamentos
2.3.1.1.1 - Zonas comuns (zonas de circulao)

Este mercado possui infra-estruturas
minimamente adequadas ao tipo de
laborao.
Nos dois pisos o pavimento de mosaico.
Em certas zonas no se encontra em
condies prprias, com mosaicos
degradados e danificados, onde difcil a
drenagem das guas de lavagem,
tornando difcil a sua lavagem. As escadas
encontram-se em condies adequadas,
apesar de existirem alguns pontos com
mosaicos danificados. As rampas de
ligao entre os pisos encontram-se
igualmente em condies adequadas,
apesar da drenagem ineficiente que
proporcionam.
Existem ralos em nmero suficiente mas
so visveis poas de gua ao longo do
mercado, o que evidencia que o declive do
pavimento deficiente.
As paredes e tectos necessitam de uma
pintura geral e em alguns locais,
reparao. O tecto no facilmente
lavvel e acumula sujidade, pois como se
pode observar na Figura 6, tem um
desenho que no permite uma fcil
higienizao.
Existem algumas janelas, em boas
condies. Esto quase sempre fechadas.
As portas so envidraadas e no so automticas, embora tenham molas de retorno.
Figura 5 - Mercado 31 de Janeiro - piso 0
(hortofrutcolas)
Figura 6 - Mercado 31 de Janeiro tecto da
zona das bancas de peixe

16

A instalao elctrica encontra-se em boas condies. A iluminao do mercado
adequada, com luz natural e artificial com vrias lmpadas colocadas ao longo do mercado.
Todas as lmpadas possuem proteces contra rebentamento. A ventilao adequada ao
espao.
2.3.1.1.2 - Instalaes sanitrias e vestirios

Neste mercado existe, em cada piso, uma
instalao sanitria separada por sexos, mas
no existe uma instalao sanitria
destinada a uso exclusivo de comerciantes.
As instalaes existentes so compostas por
antecmara, um espao comum onde esto
os lavatrios e dois compartimentos com
sanita. De referir que no piso 0, existe uma
instalao sanitria para indivduos com
deficincia, com os equipamentos
adequados.
O pavimento de mosaico, com boa drenagem e em boas condies. As paredes esto em
condies razoveis e so de material (azulejo) que permite uma boa higienizao.
O tecto encontra-se degradado e com infiltraes (Figura 7).
A iluminao artificial e suficiente, a ventilao
mecnica e eficaz.
Quanto aos equipamentos, as loias sanitrias
encontram-se em bom estado de conservao,
so de material adequado e de fcil higienizao.
No existe espelho nas instalaes masculinas
(Figura n.8).
Os meios de lavagem e secagem de mos
normalmente no funcionam.
Existem papeleiras em nmero suficiente.
A instalao sanitria dos comerciantes, no piso
inferior, -1, necessita de uma remodelao. A
disposio dos equipamentos no permite um
correcto uso deste e o tecto falso j no existe em
certas zonas.
Os vestirios encontram-se tambm no piso -1, em condies aceitveis. No existem
suportes para botas, que so deixadas na parte superior dos cacifos. O nmero de cacifos
Figura 7 - Mercado 31 de Janeiro tecto da
instalao sanitria, piso 1
Figura 8 - Mercado 31 de Janeiro -
loias sanitrias da instalao
sanitria, piso 1

17

existente suficiente. O tecto, as paredes e o pavimento encontram-se em condies
apropriadas. No entanto, a ventilao insuficiente.
2.3.1.1.3 - Parque de estacionamento

No parque de estacionamento o pavimento cimentado, tal como nas zonas de lavagem de
caixas, de fcil limpeza e encontra-se em condies adequadas.
Existem vrios pontos de gua ao longo do parque.
A zona de lavagem de caixas no se encontra devidamente isolada das outras zonas do
parque de estacionamento.
Existe um declive acentuado do pavimento que leva a acumulao de gua na zona de
cargas e descargas. No existem ralos em nmero suficiente.
As paredes so em alvenaria e no permitem uma fcil higienizao.
A iluminao do espao adequada, apesar de no topo norte ser insuficiente.
O tecto no tem um desenho que facilite a sua limpeza.
A ventilao por vezes torna-se deficiente neste espao.

2.3.1.1.4 - Sala de recolha de resduos

A zona recentemente construda para guardar os recipientes de resduos, tem um
pavimento de mosaico com ralos bem posicionados que proporcionam uma drenagem eficaz
e facilidade de higienizao. Esta zona possui tambm um ponto de gua.
Existe espao suficiente para os contentores de todos os tipos de resduos. A porta no
completamente estanque. A ventilao do espao no suficiente, havendo
desenvolvimento de odores no interior.

parque de estacionamento, zona de
lavagem de caixas
parque de estacionamento

18

2.3.1.2 - Avaliao dos equipamentos

2.3.1.2.1 - Cmara de refrigerao de pescado

Esta cmara situa-se no piso 1, junto ao sector de
peixaria e tem uma antecmara que lhe d acesso.
O termmetro encontra-se no exterior por cima da
porta de entrada da cmara.
O pavimento de mosaico, lavvel, em bom
estado; existem vrios ralos, apesar de a
drenagem no ser eficaz.
Os tectos e paredes so de painel, no entanto
encontram-se com muitas infiltraes e esto
bastante oxidados, tal como o rodap.
Existem algumas lmpadas sem proteco (Figura
n 12).
As prateleiras so em inox, permitem a correcta
estiva dos gneros alimentcios e encontram-se
em condies de higiene e conservao
aceitveis, ainda que algumas ripas das prateleiras
se encontrem com sinais de oxidao.
As borrachas vedantes da porta esto j bastante
danificadas necessitando de substituio (Figura
n13).
Figura 11 - Mercado 31 de Janeiro
- sala de recolha de resduos
cmara de refrigerao de pescado -
lmpada sem proteco
cmara de refrigerao de pescado -
borrachas vedantes da porta

19

No existe um mecanismo de abertura interior da porta.
As grelhas do sistema de evaporao do condensador encontram-se em condies de
conservao que permitem uma fcil higienizao.
2.3.1.2.2 - Silo de gelo

O silo encontra-se no piso 1, prximo da cmara de refrigerao de pescado e possui uma
antecmara que lhe d acesso.
O tecto, paredes e pavimento so em inox e encontram-se em condies de conservao
relativamente boas e permitem uma fcil higienizao. Porm, existem certas zonas com
vestgios de oxidao.
2.3.1.2.3 - Cmara de refrigerao dos hortofrutcolas

A cmara localiza-se no piso -1, perto do parque de estacionamento.
As observaes relativas a este equipamento em termos estruturais so semelhantes s do
equipamento de refrigerao do pescado.
De salientar que as paredes da zona envolvente entrada da cmara necessitam de
reparao.
2.3.1.2.4 - Insectocutores

Existem insectocutores distribudos pelo mercado.
Tm prateleira de recolha e as lmpadas possuem proteco contra rebentamento.
2.3.1.2.5 - Elevadores

Existem 3 elevadores. Dois no extremo Sul e um no extremo Norte.
Possuem espao suficiente para transporte de mercadoria e pessoas.
Encontram-se em bom estado de conservao. As paredes e tecto so de material
resistente e lavvel (inox).
2.3.1.2.6 - Balanas pblicas

Existe uma em cada piso.
As balanas e os respectivos pratos so de material apropriado ao contacto com os
produtos.

20

2.3.2 - Funcionamento do Mercado 31 de Janeiro

O mercado 31 de Janeiro tem um horrio das 6h s 15h e funciona em 3 pisos.
O desenho do mercado permite um bom isolamento do exterior, no entanto as portas
encontram-se permanentemente abertas e frequente encontrarem-se pombos no interior.
2.3.2.1 - Recepo de produtos

A recepo (descarga) dos produtos faz-se tanto no parque de estacionamento como no
exterior do mercado. Os comerciantes de peixe (piso 1) normalmente efectuam as
descargas no parque de estacionamento e transportam os produtos via elevador at ao piso
respectivo. O local de carga e descarga de produtos na via pblica tem o inconveniente de
submeter os produtos no embalados s condies de poluio atmosfrica dos veculos
que por ali circulam. Outro problema associado a este tipo de operao o bloqueio
ocasionado pelo trnsito nas ruas circundantes a este mercado.
2.3.2.2 - Transporte

O transporte feito normalmente em caixas de carga colocadas em carrinhos de transporte,
ou no caso das carnes, s costas do operador. Neste caso verificou-se que alguns dos
operadores no usavam cobertura de cabea. A carne transportada at aos talhos, que
possuem cmaras de refrigerao prprias onde a conservam.
Os operadores das bancas de hortofrutcolas tambm transportam os produtos
manualmente, da rua at s suas bancas.
Os operadores dos restaurantes fazem as cargas e descargas directamente da rua, pelas
entradas mais prximas.

2.3.2.3 - Exposio

Os produtos so expostos nas respectivas
bancas ou lojas. O peixe exposto sobre gelo,
as carnes so colocadas em expositores
refrigerados sobre grelhas, colocadas abaixo da
linha de frio e separadas por categoria. Os
produtos hortofrutcolas so colocados
directamente nas bancas ainda nas caixas de
origem ou em caixas de plstico e com
separao fsica entre os vrios tipos.

Figura 14 Mercado 31 de Janeiro, talho
do piso 0

21

2.3.2.4 - Armazenagem

No final da laborao, os produtos seguem para as respectivas cmaras frigorficas.
O peixe fresco que no comercializado, colocado em caixas de plstico e acondicionado
em gelo. Essas caixas so transportadas em carros at cmara de refrigerao, no piso 1,
onde ficaro armazenadas at ao dia seguinte.
O gelo proveniente do silo distribudo no incio do dia, para conservao do pescado nas
bancas e novamente no fim do perodo laboral para conservao do peixe na cmara de
refrigerao.
Os produtos hortofrutcolas que no so comercializados, so colocados em caixas de
madeira se forem de origem ou em caixas de plstico. Essas caixas so colocadas em
carros e de seguida transportadas via elevador at cmara de refrigerao de
hortofrutcolas no piso 1.

2.3.2.5 - Gesto de resduos

Os resduos produzidos nos diferentes sectores de actividade so separados por tipo e
transportados pelo comerciante, via elevador, at ao parque de estacionamento onde se
encontra a sala de recolha de resduos. Neste compartimento os resduos so colocados
nos contentores respectivos. Os resduos orgnicos incluindo os classificados como sub-
produtos de origem animal pelo Regulamento CE 1774/2002, so colocados no mesmo
contentor. Os resduos orgnicos, sub-produtos e os indiferenciados so recolhidos
diariamente, o papel e o plstico, duas vezes por semana.
2.3.2.6 Equipamentos - funcionamento

A cmara aberta por volta das 6h para os
comerciantes retirarem os produtos para venda.
desligada e de seguida, higienizada. deixada aberta
para que no haja acumulao de odores.
Por volta das 12h ligada para que hora de
reabertura para armazenagem (13h) atinja a
temperatura correcta de conservao (entre 0 e 2C).
s 13h aberta e s 14h fechada para voltar a ser
aberta s no dia seguinte.
Na tabela 2 apresentam-se as regras de
funcionamento da Cmara.
cmara de refrigerao de pescado

22

Tempo
(Horas do
dia)
Estado da Cmara

Ligada / Desligada

Cheia / Vazia Aberta / Fechada
6h Ligada Cheia Aberta para retirar
10h Desligada Vazia Fechada
12h A ligar Vazia Fechada
13h Ligada A encher Aberta
14h Ligada Cheia Fechada
15h 6h Ligada Cheia Fechada
Tabela 2 - Funcionamento geral da cmara de refrigerao de pescado do Mercado 31 de
Janeiro

A legislao em vigor (Regulamento (CE) 852/04) refere que o peixe deve ser conservado
nas cmaras de refrigerao a uma temperatura que se encontre no intervalo ideal de 0 a
2C. Atendendo poltica de funcionamento desta cmara, que consiste em lig-la apenas
uma hora antes da sua abertura para carregamento, espera-se que a temperatura no interior
varie entre o que est registado no termmetro e a temperatura ambiente do mercado.
Assim s 6h ser de esperar que a temperatura no interior da cmara seja de 2C, s 10h
de 15C, s 12h de 12C, s 13h de 8C, s 14h de 6C e s 15h igualmente de 2C. Foram
feitos registos das temperaturas em vrios dias no consecutivos s 6h,10h,12h,13h,14h e
15h, entre os meses de Janeiro e Maro de 2009, com o objectivo de verificar se o pescado
apresentava condies de armazenagem de acordo com o previsto na legislao. A
temperatura at aos 2C tem ainda a vantagem de controlar o crescimento microbiano que
possa ocorrer no interior das cmaras de conservao. A tabela 3 contm os registos de
temperatura efectuados e o tratamento estatstico. A rea sombreada inclui o perodo de
tempo em que no h produtos na cmara.

Tempo (Hora do dia)
6 10 12 13 14 15
n (n observaes)
1 2 9 5 5 5
Mdia das Temperaturas
registadas (C)
2,00 12,00 13,33 8,40 5,00 1,40
Desvio padro Temp.
/ 1,41 2,12 3,13 1,73 0,55
Mnimo Temperaturas
2 11 10 5 4 1
Mximo Temperaturas
2 13 17 13 8 2
Temp. esperadas
2 15 12 8 6 2
% de registos acima da
Temperatura esperada
0% 0% 55% 60% 20% 0%
refrigerao de pescado do Mercado 31 de Janeiro

23

Interpretando os dados da Tabela 3, verifica-se que a maior oscilao de valores ocorreu no
perodo entre as 12h e as 14h, como seria de esperar, uma vez que nesse perodo de
tempo que a cmara se encontra aberta e est a ser carregada. O pescado encontrava-se
temperatura adequada sua conservao, entre as 15h e as 6h, estando armazenado
acima dos 2C entre as 13h e as 15h. hora em que o pescado comeava a ser
armazenado (13h), obtiveram-se 60% das leituras acima do valor esperado, enquanto que
uma hora mais tarde esta proporo era de apenas 20%. Dado que o peixe acondicionado
em gelo, a permanncia na cmara a temperaturas acima dos 2C por curtos perodos no
ter influncia significativa na temperatura do produto. Apesar disto, as temperaturas
registadas proporcionam o crescimento microbiano e o surgimento de odores, facto que se
torna importante por no se praticar uma desinfeco diria da cmara.
Como foi referido anteriormente, este estudo foi realizado entre os meses de Janeiro e
Maro, o que influencia as temperaturas esperadas. A temperatura ambiental mais elevada
dos meses de Vero implicar uma maior dificuldade em se atingirem as temperaturas
correctas de conservao no intervalo de tempo entre o ligar da cmara e a operao de
armazenagem.
2.3.2.6.2 - Cmara de refrigerao dos hortofrutcolas

Esta cmara encontra-se no piso -1 e no possui uma antecmara que lhe d acesso.
O horrio de funcionamento semelhante ao da cmara de refrigerao de pescado: por
volta das 12h ligada para que hora de reabertura para armazenagem (13h) tenha
atingido a temperatura correcta de conservao (entre 6 e 8C). Permanece aberta entre as
13h e as 14h para arrumao dos respectivos produtos e volta a ser aberta s no dia
seguinte. A Tabela 4 resume o funcionamento geral desta cmara.

Tabela 4 - Funcionamento geral da cmara de refrigerao de hortofrutcolas do Mercado 31
de Janeiro

Tempo
(Horas do
dia)
Estado da Cmara

Ligada / Desligada

Cheia / Vazia Aberta / Fechada
6h Ligada Cheia Aberta para retirar
10h Desligada Vazia Fechada
12h A ligar Vazia Fechada
13h Ligada A encher Aberta

24

No existe legislao em vigor que determine as temperaturas a que os produtos
hortofrutcolas devem ser conservados nas cmaras de refrigerao, mas recomenda-se o
intervalo ideal de 6 a 10C.
Atendendo poltica de funcionamento desta cmara, semelhante cmara de pescado,
espera-se que a temperatura varie entre o que est registado no termmetro da cmara e a
temperatura ambiente do mercado. Assim s 6h ser de esperar que a temperatura no
interior da cmara seja de 5C, s 10h de 12C, s 12h de 18C, s 13h de 12C, s 14h de
10C e s 15h de 6C. Foram feitos registos das temperaturas em vrios dias no
consecutivos s 6h,10h,12h,13h,14h e 15h, entre os meses de Janeiro e Maro de 2009,
com o objectivo de verificar se os produtos hortofrutcolas estavam a ser conservados a
temperaturas adequadas. A Tabela 5 contm os registos de temperatura efectuados e o
tratamento estatstico. A rea sombreada inclui o perodo de tempo em que no h produtos
na cmara.

Tempo (Hora do dia)
6 10 12 13 14 15
n (n observaes)
1 2 4 3 4 3
registadas (C)
6,00 16,50 9,75 11,33 12,75 8,67
Desvio padro Temp.
/ 2,12 3,30 5,86 4,86 2,89
Mnimo Temperaturas
6 15 6 7 8 7
Mximo Temperaturas
6 18 13 18 19 12
Temp. esperadas
5 12 18 12 10 6
0 100% 0 33% 50% 100%
refrigerao de hortofrutcolas do Mercado 31 de Janeiro

Verifica-se que a maior oscilao de valores ocorreu no perodo entre as 13h e as 15h,
como seria de esperar, uma vez que nesse perodo de tempo que a cmara se encontra
aberta e est a ser carregada. Os produtos hortofrutcolas encontravam-se temperatura
recomendada entre as 15h e as 6h. Estavam armazenados acima dos 10C entre as 6h e as
12h (se ficarem dentro da cmara) e entre as 13h e as 15h. hora em os produtos
comeam a ser armazenados (13h), obtiveram-se 33% das leituras acima do valor
esperado, enquanto que uma hora mais tarde esta proporo era de 50%. s 15h, 100%
das leituras eram superiores aos valores esperados. Dado que os produtos hortofrutcolas
na sua maioria so produtos pouco perecveis, inclusive alguns comerciantes no os
armazenam nas cmaras, a permanncia na cmara a temperaturas acima dos 10C por
curtos perodos no ter influncia significativa na conservao do produto. Apesar disto, as

25

temperaturas registadas proporcionam o crescimento microbiano e o surgimento de odores,
facto que se torna importante por no se praticar uma higienizao correcta da cmara.
Este estudo foi realizado entre os meses de Janeiro e Maro, o que influencia as
temperaturas esperadas. Tal como foi referido para a cmara de pescado, uma temperatura
ambiental mais elevada, como acontece nos meses de Vero, implicar uma maior
dificuldade em se atingirem as temperaturas correctas de conservao dos produtos
hortofrutcolas.

Existem 25 insectocutores ao longo dos
corredores do mercado, nas zonas das peixarias
e hortofrutcolas. Alguns estabelecimentos
possuem insectocutores no seu interior.
Verificou-se que alguns se encontravam com
lmpadas fundidas (Figura n16).
Das 6 portas existentes, 4 delas possuem
insectocutores.
As janelas do piso 1 no apresentam nas suas
proximidades qualquer insectocutor.
Os insectocutores esto colocados a uma altura
que implica a utilizao de escadote para os
processos de limpeza e manuteno.
2.3.2.6.4 Elevadores

No h separao de circuitos de produtos, resduos e pblico em geral na utilizao dos
elevadores.
A utilizao do elevador do topo Norte implica o transporte do pescado atravs de todo o
mercado.
A existncia de 3 elevadores facilita a gesto por exemplo em caso de avaria de um deles.
Os elevadores do mercado so usados para o transporte de mercadoria e pessoal entre
pisos.
2.3.2.6.5 Balanas pblicas

Encontram-se devidamente calibradas, com o selo camarrio do ano de 2008, isto porque a
reviso anual ser ainda efectuada ao longo deste ano de 2009.
No se encontravam devidamente higienizadas.
insectocutor piso 1

26

2.3.3 Avaliao das estruturas, equipamentos e funcionamento do Mercado
31 de Janeiro - consideraes finais

Feito o levantamento das condies estruturais, devem ser tomadas medidas para corrigir
as situaes detectadas, no sentido de minimizar os problemas implementao dos pr-
requisitos. De seguida so apresentadas as correces necessrias:

Reservar locais de cargas e descargas no exterior do mercado de modo a que estas
sejam feitas no menor perodo de tempo possvel.
Pintar as paredes do parque de estacionamento e criar uma zona, no
necessariamente fechada neste parque, para que a sejam feitas todas as cargas e
descargas.
Reparar os mosaicos danificados do pavimento.
Colocar nas instalaes sanitrias equipamentos de lavagem e secagem de mos e
espelho na instalao masculina.
Reparar tecto da instalao sanitria dos comerciantes no piso -1.
Melhorar a ventilao nos vestirios, atravs de meios mecnicos.
Condicionar o acesso zona de lavagem de caixas.
Ponderar a colocao de portas automticas em todas as entradas ou assegurar que
estas estejam sempre fechadas.
Melhorar ventilao e vedao da porta de entrada, na zona de contentores de
resduos.
Cmaras frigorficas (pescado e hortofrutcolas):
ponderar ligar as cmaras mais cedo para que se atinjam
temperaturas ideias no momento do carregamento;
substituir borrachas vedantes;
reparar mosaicos do pavimento;
substituir lmpadas e reparar as existentes;
aplicar produto anti-oxidante nas paredes e cantos das cmaras.
Reparar entrada do silo de gelo.
importante que se alterem os horrios de recolha de resduos e de transporte dos
produtos alimentares para armazenagem. S depois de completa a armazenagem
dos produtos, devem ser ento recolhidos os resduos.
Substituir as lmpadas fundidas de alguns insectocutores e colocar estes
equipamentos em todas as entradas.
Limpar com maior frequncia as balanas pblicas.

27

Ponderar reservar a instalao sanitria do primeiro piso apenas para comerciantes,
equipando-a com gua quente, torneiras e autoclismo de comando no manual,
desinfectante para as mos e toalhetes de papel para a secagem de mos.

28

Figura 17 - Mercado da Ribeira - vista area (adaptado de Google Earth)
2.3.4 - Mercado da Ribeira - interior e exterior

O mercado da Ribeira encontra-se na Avenida 24 de Julho, numa zona bastante degradada
de Lisboa. Como se pode observar na figura, encontra-se rodeado por edifcios e a oeste,
por um jardim. Este jardim possui uma elevada populao de ratos e pombos.
Existem 11 entradas com portas gradeadas. As janelas para o exterior so apenas as dos
estabelecimentos e so da responsabilidade de cada comerciante.
O parque de estacionamento exterior e envolvente ao mercado. Serve de local para
cargas e descargas.
Entrando pela porta principal, existe um corredor em frente onde esto localizados
estabelecimentos de vendas de flores e uma mercearia. esquerda e direita deste corredor
existem os pavilhes principais onde esto as bancas de hortofrutcolas e a flanque-las
esto colocados os pontos de venda de peixe fresco e produtos congelados. Nos corredores
laterais existem os talhos e mais alguns lugares de venda de pescado. No corredor norte
existem mais talhos e uma mercearia, bem como lojas de vesturio e de venda de ovos. Na
fachada principal, h um espao destinado a actividade de restaurao e bebidas, vrias
floristas, uma mercearia e uma loja de venda de fruta.
No piso -1 existem vestirios e instalao sanitria para comerciantes. Neste piso
encontram-se tambm vrios armazns atribudos a alguns comerciantes.
No piso superior funciona normalmente um restaurante e uma feira de antiguidades.
Legenda: seta azul: entrada principal; setas verdes: entradas secundrias;seta
laranja: entrada com porta automtica; estrela: jardim

29

2.3.4.1 - Avaliao das estruturas - construo e disposio dos equipamentos

2.3.4.1.1 - Zonas comuns (zonas de circulao)

O pavimento nos corredores do mercado de
mosaico vermelho num dos pavilhes e de
mosaico branco no outro pavilho. Neste ltimo
o pavimento encontra-se em melhores
condies do que no primeiro (dado que foi
objecto de obras recentemente), onde se
podem ver mosaicos j bastante danificados.
Existem, inclusive, zonas onde j no existe
revestimento (Figura n 20).
Estes pavimentos so de material lavvel, mas
no possibilitam uma drenagem adequada
porque o declive no adequado.
As paredes e os tectos no se encontram em
apropriado estado de conservao,
necessitando de uma pintura e em certas zonas,
de reparao. H paredes muito degradadas,
que colocam em causa a integridade dos que ali
circulam.
O tecto uma estrutura em ferro com janelas de
vidro. Algumas delas j no existem.
As portas no so automticas excepto uma,
havendo um total de 12 portas no mercado. So
de grade e no vedam suficientemente o
mercado para o exterior (Figura n19).
O sistema elctrico no est em boas
condies, existem certos pontos, como
evidenciado na Figura n21, em que no h
correcta proteco e integridade destes.
A ventilao suficiente.

Figura 18 - Mercado da Ribeira - venda de
produtos hortofrutcolas
Figura 19 - Mercado da Ribeira - porta

30

2.3.4.1.2 - Instalaes sanitrias e vestirios

Existem apenas duas instalaes sanitrias no
piso de venda. Uma dividida por sexos e ainda
outra para as pessoas com deficincias. Essa
instalao possui equipamentos adequados.
As instalaes sanitrias contm compartimentos
com sanitas em nmero de trs em cada uma.
Possuem um espao comum onde se encontram
os lavatrios e no caso da parte masculina,
tambm os urinis.
O pavimento de mosaico branco e em aceitvel
estado de conservao. As paredes esto em
condies apropriadas e so de material que
permite uma boa higienizao (azulejo).
O tecto encontra-se com algumas infiltraes.
A iluminao artificial e suficiente.
A ventilao mecnica e tambm eficaz.
Quanto aos equipamentos, as loias sanitrias so adequadas e de fcil higienizao.
Os meios de lavagem e secagem de mos normalmente no funcionam. importante que
se coloque papel e detergente lquido para a higienizao das mos. Existem papeleiras em
nmero suficiente.
A instalao sanitria dos operadores, no piso -1, encontra-se em adequado estado de
conservao, no sendo muito usada pelos utentes. O pavimento, tectos e paredes so de
Figura 20 - Mercado da Ribeira -
pavimento
instalao elctrica
instalao sanitria, diviso masculina

31

material lavvel e encontram-se bem preservados. As louas sanitrias tambm so de
material adequado e encontram-se em bom estado de conservao. A ventilao
igualmente adequada.
Os vestirios encontram-se tambm no piso -1, em boas condies. A sala ampla e possui
cacifos em nmero suficiente para os comerciantes.
2.3.4.1.3 - Parque de estacionamento

O parque de estacionamento onde se fazem as cargas e descargas exterior.

2.3.4.1.4 - Instalao de recolha de resduos

A instalao para os colectores de resduos, tem um pavimento de mosaico que se encontra
em condies apropriadas, com uma drenagem eficaz e com facilidade de higienizao.
Existe espao suficiente para os contentores de todos os tipos de resduos (excepto vidro).
A sala perfeitamente fechada e a ventilao suficiente.
2.3.4.1.5 - Armazm

Existem salas no piso -1 que servem de armazm para alguns comerciantes. Dado serem
privadas no foi possvel o acesso a elas.

2.3.4.2 - Avaliao de equipamentos

As cmaras frigorficas (pescado e hortofrutcolas) e silo de gelo situam-se no piso de venda
e possuem uma antecmara que lhes d acesso.
Figura 23 - Mercado da Ribeira - parque
de estacionamento

32

Esta antecmara um espao aberto, com rampas para as entradas das cmaras de
refrigerao, d acesso ao silo de gelo e ao compartimento com os motores dos
equipamentos de frio.

Nesta cmara o pavimento de mosaico, lavvel,
em bom estado de conservao, com ralos bem
colocados, no entanto a drenagem no suficiente.
As paredes so de material regulamentar inox e
encontram-se em razovel estado de conservao
e devidamente higienizadas, no entanto so
visveis zonas j bastante oxidadas.
O tecto em alvenaria e encontra-se j bastante
danificado em certas zonas, necessitando de
pintura com material mais resistente (Figura n 25).
So visveis infiltraes.
O rodap encontra-se j em significativo estado de
degradao.
Existem algumas lmpadas sem proteco e fios
sem conexo que se podem tornar perigosos para
os utentes (Figura n26).
As prateleiras so em material adequado, inox,
encontram-se em boas condies de higiene e
conservao e permitem a correcta estiva dos
gneros alimentcios.
As borrachas vedantes da porta encontram-se j
bastante danificadas necessitando de substituio
(Figura n27) e no existe um mecanismo de abertura interior desta.
As grelhas do sistema de evaporao do condensador encontram-se em boas condies de
conservao.

cmara de refrigerao de pescado
Figura 25 - Cmara de
refrigerao de pescado - tecto

33

Figura 26 - Cmara de refrigerao
de pescado - lmpada sem proteco

2.3.4.2.2 - Cmara de refrigerao de hortofrutcolas

As observaes relativas a este equipamento so semelhantes s do equipamento de
refrigerao do pescado, ver ponto 2.2.2.1, excepto para o tecto que nesta cmara de
material regulamentar inox, no entanto e como se pode ver na Figura n29, est j
bastante oxidado.


O tecto, paredes e pavimento so do mesmo material, inox e encontram-se em aceitvel
estado de conservao.
Existem no entanto algumas zonas j oxidadas e a necessitar de reparao.

Figura 27 - Cmara de refrigerao de
pescado - borrachas vedantes da porta
Figura 28 - Mercado da Ribeira - cmara
de refrigerao de hortofrutcolas
Figura 29 - Cmara de refrigerao
de hortofrutcolas - tecto

34

Uma das lmpadas encontra-se sem proteco, como evidenciado na Figura n30.
No existe uma rampa para a entrada no silo, como existe para as cmaras de refrigerao.


No existem insectocutores neste mercado.

O elevador encontra-se em bom estado de conservao e de material inox, o que
proporcionam uma fcil lavagem.

Devido a obras, a balana pblica que existe neste mercado encontra-se na administrao.
de material adequado e encontra-se devidamente calibrada.

Figura 30 - Mercado da Ribeira - silo de gelo

35

2.3.5 - Funcionamento do Mercado da Ribeira

O mercado abre s 6h e fecha por volta das 14h. Aps a hora de fecho ficam apenas os
floristas. Ao contrrio do Mercado 31 de Janeiro, a venda de gneros alimentcios no
Mercado da Ribeira apenas se faz no piso 0.
O funcionamento, de uma forma geral, similar ao do Mercado 31 de Janeiro.
2.3.5.1 - Recepo de produtos

O perodo de laborao comea s 5h, altura em que os gneros alimentcios so
transportados para as bancas e lojas desde o parque de estacionamento exterior e
envolvente ao mercado, onde se fazem todas as cargas e descargas. O local de carga de
produtos na via pblica, tem o inconveniente de submeter os produtos no embalados s
condies de poluio atmosfrica dos veculos que por ali circulam.

2.3.5.2 - Transporte

O peixe transportado nas caixas de
acondicionamento at s bancas e lojas; os
hortofrutcolas so transportados em caixas de
madeira ou plstico, ou em sacos, at s respectivas
bancas.
A carne que vai para os talhos transportada
manualmente, s costas do operador, tendo-se
verificado que estes geralmente no usavam cobertura
de cabea. A carne transportada at aos talhos,
quase todos equipados com cmaras de refrigerao
prprias, onde as carnes so conservadas.

2.3.5.3 - Exposio

Os produtos so expostos nas respectivas bancas ou lojas. O pescado acondicionado em
gelo proveniente do silo. O gelo distribudo no incio do dia para a conservao do
pescado nas bancas e novamente distribudo no fim do dia, de laborao, para a
conservao do peixe nas caixas de acondicionamento que seguem para a cmara de
refrigerao.
As carnes so colocadas em expositores refrigerados sobre grelhas, colocadas abaixo da
linha de frio e separadas por tipo.
pombos no interior

36

As caixas com os produtos hortofrutcolas so directamente colocadas nas bancas. Os
vrios tipos de produtos esto fisicamente separados.

2.3.5.4 - Armazenagem

No final do dia de laborao, os produtos seguem para as respectivas cmaras frigorficas.
O peixe fresco que no comercializado, colocado em caixas de plstico e acondicionado
em gelo. Essas caixas so transportadas em carros at cmara de refrigerao, no piso 0,
onde ficaro armazenadas at ao dia seguinte.
Os produtos hortofrutcolas que no so comercializados, so colocados em caixas de
madeira, se forem de origem, ou em caixas de plstico. Essas caixas so colocadas em
carros e de seguida transportadas at cmara de refrigerao de hortofrutcolas.
As caixas de acondicionamento do pescado so geralmente higienizadas nos corredores do
mercado e as caixas de carga dos veculos, no parque de estacionamento.

2.3.5.5 - Gesto de resduos

Os resduos produzidos so separados por tipos, por cada comerciante. So colocados em
carros e transportados at sala de recolha de resduos. Nesta sala os resduos so
colocados nos contentores respectivos. Os resduos orgnicos, incluindo os sub-produtos de
origem animal, so colocados no mesmo contentor. Os resduos orgnicos, sub-produtos e
os indiferenciados so recolhidos diariamente, o papel e plstico duas vezes por semana.

2.3.5.6 - Equipamentos - funcionamento


O funcionamento da cmara semelhante ao da cmara frigorfica do mercado 31 de
Janeiro consultar Tabela n.2. A nica diferena no horrio de abertura - as cmaras
abrem s 12:30h.
A legislao em vigor diz que o peixe deve ser conservado nas cmaras de refrigerao a
uma temperatura que se encontre no intervalo ideal entre 0 e 2C. Tendo em conta a poltica
de funcionamento desta cmara, que consiste em lig-la apenas uma hora antes da sua
abertura, esperando que at esse momento tenha j atingido uma temperatura ideal,
previsvel que existam variaes de temperatura de acordo com a temperatura ambiente do
mercado. Assim s 6h ser de esperar que a temperatura no interior da cmara seja de 2C,
s 10h de 15C, s 12h de 12C, s 13h de 8C, s 14h de 6C e s 15h igualmente de 2C.

37

Foram feitos registos das temperaturas em vrios dias no consecutivos s
6h,10h,12h,13h,14h e 15h, entre os meses de Janeiro e Maro de 2009, com o objectivo de
verificar se o pescado estava conservado a temperaturas de conservao adequadas. As
temperaturas acima dos 2C dentro da cmara podem favorecer o crescimento microbiano.
A tabela 6 contm os registos de temperatura efectuados e o tratamento estatstico. A rea
sombreada inclui o perodo de tempo em que no h produtos na cmara.

Tempo (Hora do dia)
6 10 12 13 14 15
n (n observaes)
2 2 3 4 4 4
registadas (C)
2,00 13,50 7,33 11,75 9,25 1,75
Desvio Padro Temp.
0,00 4,95 2,31 1,71 1,89 0,50
Mnimo Temperaturas
2 10 6 10 8 1
Mximo Temperaturas
2 17 10 14 12 2
Temp. esperadas
2 15 12 8 6 2
0 50% 0 100% 100% 0
Tabela 6 - Tratamento estatstico dos dados recolhidos na cmara de refrigerao de
pescado do Mercado da Ribeira

A maior oscilao de valores ocorreu no perodo entre as 13h e as 14h, como seria de
esperar, uma vez que nesse perodo de tempo que a cmara se encontrava aberta e
estava a ser carregada. O pescado encontrava-se temperatura prevista na legislao entre
as 15h e as 6h, estando armazenado acima dos 2C entre as 13h e as 14h. hora em que o
pescado comeava a ser armazenado (13h), obtiveram-se 100% das leituras acima do valor
esperado, enquanto que uma hora mais tarde esta proporo era ainda de 100%. No
entanto, s 15h, a temperatura no interior da cmara j tinha atingido os valores legais
exigidos.
As consideraes relativas a esta cmara so semelhantes s verificadas para a cmara de
refrigerao de pescado do Mercado 31 de Janeiro (2.3.2.6.1).

2.3.5.6.2 - Cmara de refrigerao de hortofrutcolas

O funcionamento da cmara semelhante ao das cmaras frigorficas do Mercado 31 de
Janeiro consultar Tabela n.4. A nica diferena consiste no horrio de abertura - as
cmaras abrem s 12:30h.
No existe suporte legal das temperaturas de conservao recomendadas para os produtos
hortofrutcolas, no entanto boa prtica a conservao no intervalo de 6 a 10C. Tal como
na cmara de refrigerao de pescado, esta cmara ligada apenas uma hora antes da sua

38

abertura. Espera-se ento que existam variaes de temperatura de acordo com a
temperatura ambiente do mercado. Assim s 6h ser de esperar que a temperatura no
interior da cmara seja de 5C, s 10h de 12C, s 12h de 18C, s 13h de 12C, s 14h de
10C e s 15h de 6C. Foram feitos registos das temperaturas em vrios dias, entre os
meses de Janeiro e Maro de 2009, com o objectivo de se verificar se os produtos
hortofrutcolas eram conservados a temperaturas recomendadas dentro da cmara, uma vez
que temperaturas acima dos 10C podem favorecer o crescimento microbiano no seu
interior. A tabela 7 contm os registos de temperatura efectuados e o tratamento estatstico.
A rea sombreada inclui o perodo de tempo em que no h produtos na cmara.

Tempo (Hora do dia)
6 10 12 13 14 15
n (n observaes)
2 3 1 4 2 2
registadas (C)
5,00 9,33 11,00 11,75 14,50 6,50
Desvio padro Temp.
0 1,53 / 5,06 4,95 0,71
Mnimo Temperaturas
5 8 11 6 11 6
Mximo Temperaturas
5 11 11 18 18 7
Temp. esperadas
5 12 18 12 10 6
0 0 0 50% 100% 50%
Tabela 7 - Tratamento estatstico dos registos de temperatura para a cmara de refrigerao
de hortofrutcolas do Mercado da Ribeira

Nesta tabela verifica-se que a maior oscilao de valores ocorreu no perodo entre as 13h e
as 15h, perodo de carregamento da mesma. Os produtos hortofrutcolas encontravam-se
temperatura recomendada a partir das 15h e at s 6h, estando armazenados acima dos
6C entre as 13h e as 15h. hora em que os produtos comeavam a ser armazenados
(13h), obtiveram-se 50% das leituras acima do valor esperado, enquanto que uma hora mais
tarde esta proporo era ainda de 100%. s 15h, 50% dos registos estavam acima do
esperado, no entanto de esperar que os valores atinjam os valores esperados pouco
tempo aps o registo efectuado.
As consideraes relativas a esta cmara so semelhantes s verificadas para a cmara de
refrigerao de hortofrutcolas do Mercado 31 de Janeiro (2.3.2.6.2).

O silo encontra-se fechado durante quase todo o dia excepto aquando da distribuio do
gelo, cujo procedimento semelhante ao do Mercado 31 de Janeiro, descrito em 2.3.1.2.3.

39


Aquando da avaliao de estruturas verificou-se que no existiam insectocutores.

Existe um elevador para as mercadorias que d acesso ao piso inferior. adequado ao
volume de mercadoria que transporta.

Existe apenas uma balana pblica e encontra-se nas instalaes da administrao do
mercado.

40

2.3.6 Avaliao das estruturas, equipamentos e funcionamento do Mercado
da Ribeira - consideraes finais

A correco das situaes irregulares detectadas importante para estarem criadas as
condies de implementao dos pr-requisitos. O plano de higiene s pode ser eficaz se o
local onde se vai aplicar reunir os requisitos prprios. De seguida so apresentadas as
correces necessrias:

Apesar do parque de estacionamento no ser uma estrutura do mercado,
importante que se criem infra-estruturas adequadas (p.ex. uma cobertura) de modo a
melhorar os procedimentos de cargas e descargas.
Reparar mosaicos danificados.
Reparar e proteger sistemas elctricos.
Reparar e pintar as paredes que se no se encontrem em adequado estado de
conservao.
No tecto, colocar os painis em falta.
Colocar a balana pblica num local mais acessvel aos consumidores.
Colocar, nas instalaes sanitrias, equipamentos de lavagem e secagem de mos.
Criar uma zona de lavagem de caixas no interior do mercado.
Cmaras frigorficas (pescado e hortofrutcolas):
ponderar ligar as cmaras mais cedo para que se atinjam
temperaturas ideais no momento do carregamento;
reparar o tecto degradado da cmara de refrigerao de pescado;
substituir as borrachas vedantes;
reparar os mosaicos do pavimento;
substituir as lmpadas e reparar as existentes;
aplicar produto anti-oxidante nas paredes e cantos das cmaras;
retirar os cabos soltos.
Silo de gelo:
aplicar produto anti-oxidante nas zonas oxidadas;
reparar a lmpada, colocando uma proteco.
importante que se alterem os horrios de recolha de resduos e de transporte dos
produtos alimentares para armazenagem. S depois de completa a armazenagem
dos produtos, devem ser ento recolhidos os resduos.
urgente colocar insectocutores ao longo do mercado e perto das entradas.
Substituir as portas existentes por outras que promovam um melhor isolamento do
mercado.

41

Captulo 3 - Dossier de pr-requisitos para a implementao de um
sistema de auto-controlo nos mercados 31 de Janeiro e Ribeira

A implementao dos pr-requisitos nestes dois mercados envolve a responsabilidade da
entidade gestora, a CML e a dos prprios comerciantes, uma vez que, como foi explicado no
Cap. 1, as responsabilidades so partilhadas.
Os pr-requisitos so actividades e condies bsicas necessrias para manter um
ambiente higinico apropriado produo, manuseamento e fornecimento de produtos
seguros para o consumo humano (ISO22000). Estas actividades podem passar por vrios
aspectos como: a construo e disposio de infra-estruturas, condies do ambiente de
trabalho e das instalaes para os trabalhadores; fornecimento de ar, gua, energia e outros
servios; eliminao de resduos; adequao e acessibilidade de equipamento para limpeza
e manuteno; gesto de fornecimentos; manuseamento do produto e gesto dos alimentos
eliminados do consumo; medidas de preveno de contaminaes cruzadas: limpeza e
desinfeco geral; controlo de pragas; higiene pessoal e outras relevantes para a preveno
de doenas.
Este dossier de pr-requisitos foi criado para ambos os mercados dado que no foi possvel
estabelecer at ao momento as especificidades de cada um. Foram seleccionados os
aspectos mais importantes aplicveis ao tipo de estabelecimento de acordo com o trabalho
j iniciado pela CML e com as listas de verificao da Direco Geral de Veterinria relativas
a estabelecimentos de comrcio a retalho de carnes e de produtos base de carne e
estabelecimentos de comrcio a retalho de produtos de pesca e aquicultura.
Este captulo pretende constituir a base para um dossier de pr-requisitos, faltando para tal
a indicao da equipa e os responsveis pelo cumprimento de cada tarefa.
Cada pasta ou subcaptulo do dossier est organizado em 3 pontos (A, B e C). Para o pr-
requisito controlo de pragas existe um ponto extra sobre as vrias pragas existentes.
As folhas de monitorizao e registo de no conformidades e medidas correctivas, foram
elaboradas com base em outras j existentes, concebidas pelos Mdicos Veterinrios da
Diviso de Inspeco e Fiscalizao da CML, em exemplos recolhidos na literatura ou na
prtica (p.ex. as da cantina do SAS UTL), em cdigos de boas prticas e em requisitos
expressos na legislao em vigor. As tabelas devem ser preenchidas e assinadas pela
pessoa responsvel, indicando a data, o nmero da(s) no conformidade(s) detectada(s)
bem como o nmero da(s) medida correctiva(s) a tomar e as observaes necessrias. A
primeira linha da tabela est preenchida como exemplo. As listas de no conformidades e
respectivas medidas correctivas encontram-se abaixo das tabelas.

42

3.1 Controlo da potabilidade da gua e plano de anlises de gelo
e gua

A - Apresentao e legislao aplicvel

A gua essencial quando se trabalha com alimentos. Quer seja na higienizao dos
espaos quer para limpeza pessoal, num mercado tal como em todos os outros locais onde
se manipulem alimentos essencial que a gua seja fornecida em condies fsico-
qumicas e microbiolgicas aceitveis (gua potvel).
A Tabela 8 mostra os valores paramtricos relativos qualidade da gua, de acordo com o
Decreto-Lei n. 306/2007 de 27 de Agosto:

Microbiologia
Determinaes Valores Paramtricos Mtodos
Cont. de bactrias Coliformes 0 (n./100ml) ISO 9308 1:2000
Cont. de E.coli 0 (n./100ml) ISO 9308 1:2000
Cont. de Enterococos fecais 0 (n./100ml) ISO 7899 2:2000
Cont. de microrganismos a 37C N colnias no superior a 20 ISO 6222 - 1999
Cont. de microrganismos a 22C N colnias no superior a 100 ISO 6222 - 1999
Fsico - Qumica
Determinaes Valores Paramtricos Mtodos
Amonaco (mg NH3/l) 0,5 mg NH
3
/l Espectrofotometria
Condutividade a 20C (S/cm) 2500 S/cm Condutimetria
Cloretos (mg Cl/l) 250 mg Cl/l Mohr
Cloro livre (mg Cl
2
/l) 0,2 0,6 mg/l Fotometria
Nitratos (mg NO
3
-/l) 50 mg NO
3
/l Fotometria
Nitritos (mg NO
2
/l) 0,5 mg NO
2
/l Espectrofotometria
pH 6,5 e 9,0 Potenciometria
Oxidabilidade (mg O
2
/l) 5,0 mg O
2
/l KmnO4 a quente e em meio alcalino
Dureza total (mg CaCO
3
/l) 150 500 mg CaCO
3
/l Complexometria
Tabela 8 - Valores paramtricos da gua

B - Situao actual

O abastecimento da gua que utilizada nestes mercados proveniente da rede pblica.
da responsabilidade da empresa de guas de Portugal EPAL a realizao dos controlos e a
elaborao de um plano de anlises anual.
sim da responsabilidade da Cmara Municipal de Lisboa a realizao de anlises ao gelo
que distribudo pelos comerciantes.

43

At h pouco tempo, a Diviso de Inspeco e Fiscalizao, em parceria com o seu
laboratrio de bromatologia, fazia controlos regulares e em datas aleatrias gua e ao gelo
nos mercados (ver Anexo 4,5 e 6).

C - Contedo documental da pasta

Esta pasta dever conter:

- Plano de anlise do gelo um plano que especifique a frequncia de recolha de amostras.

- Boletins analticos do gelo analisado

- Folhas de registo de no conformidades e medidas correctivas

Dever ser indicado o tcnico responsvel pela validao de toda a documentao, porm
de momento no est definida uma equipa HACCP nem esto atribudas tarefas, pelo que
no possvel fazer referncia pessoa que tem essa funo.
Em Anexo (4,5 e 6) encontram-se boletins da gua e gelo analisados.
Seguidamente apresentado um plano de anlise do gelo e o exemplo de uma folha de
registo de no conformidades.

44

3.2.1 - Plano de anlise do gelo

Mercado: ___________________________

Verificao do plano de anlise:

Produto
Semanas
1 11 21 31 41 51
Gelo
(amostras)
1 1 1 1 1 1
Verificao*

Tabela 9 - Plano de anlise microbiolgica do gelo

O responsvel:_____________________________________________________________
* A verificao da responsabilidade da entidade que elabora o plano e deve conter a rbrica da pessoa responsvel por essa
verificao; as amostras de gelo devem ser recolhidas do silo de gelo

45

3.2.2 - Folha de registo de no conformidades e medidas correctivas - gelo

Mercado:_____________________________
Responsvel:__________________________________________________

Data

Cdigo de
no
conformidade
Medida
correctiva
Observaes
Rubrica do
responsvel
18/9/2009 4 5 Substitudo pelo Sr.X Aaa

Tabela 10 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - gelo

NO CONFORMIDADES
1 - Falha na produo de gelo.
2 - Gelo com caractersticas microbiolgicas no aceitveis.
3 - Gelo com caractersticas fsico-qumicas no aceitveis.
4 - Ausncia de funcionrio responsvel pela distribuio.
5 - Outra no-conformidade.

MEDIDAS CORRECTIVAS
1 - Contactar a entidade responsvel CML.
2 - Contactar com urgncia tcnico da manuteno do silo de gelo.
3 - Cessar a produo at reposio dos parmetros normais.
4 - Disponibilizar gelo de outras fontes.
5 - Contactar o superior responsvel de modo a disponibilizar funcionrio para substituir o
funcionrio em falta.
6 - Outra medida.

46

3.2.3 - Folha de registo de no conformidades e medidas correctivas (gua)

Mercado: __________________________
Responsvel:___________________________________________________

Data

Cdigo de
no
conformidade
Medida
correctiva
Observaes
Rubrica do
responsvel
22/9/2009 1 1,2
Utilizado veculo dos
bombeiros no abastecimento
aaa

Tabela 11 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - gua

NO CONFORMIDADES
1 - Falha de gua no mercado.
2 - gua com caractersticas organolpticas inadequadas.

MEDIDAS CORRECTIVAS
1 - Contactar a entidade responsvel EPAL.
2 - Disponibilizar gua de outras fontes (outros mercados) com recurso a veculo de
abastecimentos dos bombeiros.
3 - Cessar o abastecimento.

47

3.2 Gesto de resduos


Um resduo qualquer substncia ou objecto de que o detentor se desfaz ou tem a inteno
ou a obrigao de se desfazer (Decreto-Lei n.178/2006). qualquer material considerado
intil, suprfluo, e/ou sem valor, gerado pela actividade humana, que deve ser eliminado.
O Regulamento CE 852/04 refere que os resduos alimentares devem ser retirados das
salas em que se encontrem alimentos, o mais depressa possvel de forma a evitar a sua
contaminao. O Decreto-Lei n.178/2006 diz que os resduos devem ser separados e
colocados em recipientes prprios para o efeito.
Segundo os Cdigos de Boas Prticas, os circuitos de produtos e resduos devem ser
separados fisicamente ou temporalmente e ter um trajecto prprio diferente do trajecto de
mercadorias.
Existem nestes mercados salas de recolha de lixos apropriadas. Essas salas devem estar
concebidas e devem ser utilizadas de modo a que possam ser mantidas limpas e livres de
animais e pragas (Reg. 852/04). Os recipientes para recolha dos resduos devem ser de
material lavvel e resistente, com tampa de accionamento no manual, protegidos com
sacos de plstico apropriados e devem ser higienizados pelo menos uma vez por dia (Reg.
852/04).
O Regulamento n. 1774/2002 refere as especificidades de recolha, classificao, transporte
e destruio dos sub-produtos. Os contedos so referidos no ponto B.

B - Situao actual

Este pr-requisito da responsabilidade tanto da CML como dos comerciantes. Os
comerciantes devem seguir as normas de recolha e triagem de resduos para que a priori os
funcionrios do mercado os possam encaminhar correctamente para os recipientes de
recolha do mercado. Os tipos de resduos produzidos so:
- Orgnicos, que incluem os restos de gneros alimentcios que no so aproveitados. So
depositados em recipientes apropriados, revestidos com sacos de plstico adequados e
posteriormente colocados no colector respectivo. Seguem depois para aterro sanitrio. Aqui
neste grupo so includos os sub-produtos referidos adiante.
- Vidro, que incluem as garrafas e frascos, pouco frequentes nos mercados e oriundos
maioritariamente de restaurantes. Devem ser colocados em colectores de vidro e seguem
depois para reciclagem.
- Cartes, so oriundos das embalagens de transporte de mercadorias e so posteriormente

48

colocados em colectores de carto. Estes resduos so os mais volumosos. Seguem depois
para reciclagem.
- Plstico, incluem as embalagens de produtos e caixas de transporte de produtos, so
colocados em contentores de plstico e seguem depois para reciclagem.
- Indiferenciados: nestes resduos incluem-se as caixas de esferovite e outros resduos que
no se enquadram nas classificaes anteriores, bem como outros materiais. So colocados
nos colectores prprios e seguem depois para reciclagem.
Os sub-produtos so constitudos por cadveres inteiros ou partes de animais, ou produtos
de origem animal no destinados ao consumo humano (Reg. 1774/2002). Os sub-produtos
produzidos nos estabelecimentos de venda a retalho, como talhos e peixarias incluem
aparas de carne, gorduras, ossos e vsceras, guelras e pescado no conforme. So
classificados como subprodutos da categoria 3 nos termos da alnea a), do n. 1, do artigo
6. do Regulamento n. 1774/2002. Os mesmos no podem ser encaminhados como
resduos slidos urbanos, mas antes, encaminhados como subprodutos ou podem ser
vendidos para alimentao animal, nos termos do n. 2, alneas a), b), c), d), e) e f), do artigo
6., do mesmo Regulamento .
Os restos de cozinha e de mesa provenientes dos restaurantes, instalaes de fornecimento
de refeies e de cozinhas, so considerados resduos slidos urbanos e excludos da
aplicao do Regulamento referido.
Durante o transporte at ao local de eliminao, os sub-produtos devem ser acompanhados
pela Guia de Acompanhamento modelo 376/DGV, para alm de outra documentao
exigvel no mbito comercial. O local de destino, deve garantir a devoluo do duplicado do
documento ao estabelecimento de origem para arquivar com o quadruplicado depois de
assinado, ficando na posse do original. O triplicado deve ser guardado e arquivado pelo
transportador.
Devem ser elaborados pelos intervenientes (produtor, transportador e destinatrio), mapas
de registo com as informaes referidas no captulo IV, do anexo II, do Reg. (CE) n.
1774/2002, de 3 de Outubro e conservados por um perodo mnimo de dois anos para
apresentao s autoridades competentes.
Os sub-produtos devem ser recolhidos em recipientes apropriados e devidamente
identificados de acordo com a categoria a que pertencem. Devem posteriormente ser
incinerados.
Dado que no existe um contentor para os sub-produtos nos mercados em questo estes
so colocados no colector dos resduos orgnicos e recolhidos pela ValorSul.
No Mercado 31 de Janeiro todos os comerciantes de peixe fresco e os de carnes possuem
um recipiente onde colocam os sub-produtos e outros recipientes onde colocam os outros
tipos de resduos.
No Mercado da Ribeira, todos os comerciantes de carnes possuem recipiente para sub-

49

produtos e outros recipientes para os outros resduos; no entanto, nem todos os
comerciantes de peixe possuem recipientes apropriados, nem fazem a separao dos
resduos.
Nestes mercados no existe um circuito fixo de resduos, ou seja, no possvel criar,
dadas as estruturas existentes, um circuito nico por onde s circulem os resduos para
serem colocados nos respectivos recipientes que se encontram nas salas de recolha. Os
resduos so recolhidos ao mesmo tempo que os comerciantes retiram os produtos das
bancas e os transportam para as cmaras de refrigerao.
Existe uma empresa (ValorSul) adjudicada pela CML para a recolha, remoo e tratamento
dos resduos orgnicos. Os restantes resduos so recolhidos pelos servios da CML. Os
resduos orgnicos e indiferenciados so recolhidos diariamente, os plsticos e cartes duas
vezes por semana e os vidros, semanalmente.
O fiscal presente no mercado faz a verificao diria da recolha dos resduos.



- Registos dirios da recolha dos resduos.

- Folhas de registo de no conformidades e medidas correctivas.

Dever ser indicado o tcnico responsvel pela validao de toda a documentao.

50

3.2.1 Folha de registo de recolha de resduos

Mercado: ___________________________
Ms: _______ Ano: _________

Dias
Tipo de Resduo
Orgnicos e
Sub-Produtos
Plstico Carto Indiferenciados
Rubrica
H Q(kg) H Q(kg) H Q(kg) H Q(kg)
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Tabela 12 - Registo de recolha de resduos: Legenda: H Hora do dia; Q quantidade de
resduos recolhida (em kg)

Responsvel:______________________________________________________________

51

Resduos)

Mercado: _________________________________
Responsvel:_____________________________________________________________

Data

Cdigo de
no
conformidade
Medida
correctiva
Observaes
Rubrica do
responsvel
26/9/2009 3 4,6,5 Substitudo pelo Sr.Z aaa

Tabela 13 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - resduos

NO CONFORMIDADES
1 - No recolha de um ou mais tipos de resduos.
2 - Recipientes danificados e/ou no existncia de colectores de recolha.
3 - Falha no registo de recolha.
4 - Ausncia de funcionrio responsvel pelo controlo de resduos.

MEDIDAS CORRECTIVAS
1 - Contactar a entidade responsvel ValorSul.
2 - Na impossibilidade de recolha, acondicionar e colocar os resduos em recipientes
fechados e no mximo no dia seguinte, devem ser recolhidos.
3 - Rejeio do colector danificado e substituio imediata.
4 - Contactar com urgncia responsvel pelo registo de recolha de resduos.
5 - Inspeccionar a sala de recolha de modo a verificar se a recolha foi efectuada.
7 - Outra medida.

52

3.3 Controlo de pragas


O Regulamento (CE) 852/2004 de 29 de Abril relativo a higiene dos gneros alimentcios,
bem como o Codex Alimentarius, estabelecem a necessidade de todos os agentes
econmicos do sector alimentar implementarem programas de controlo de pragas.
Designa-se como praga o surto de determinadas espcies nocivas ou que destroem a
propriedade humana, perturbam os ecossistemas, ou que provocam doenas epidmicas no
Homem ou noutros animais.
Havendo gua e alimento em abundncia e tambm abrigo, como normalmente acontece
num mercado, o suficiente para que certas espcies como baratas e ratos se tornem
efectivamente numa praga se no forem tomadas as medidas preventivas devidas.
O controlo de pragas importante para prevenir a propagao de doenas. Os roedores, os
insectos e as aves so vectores de vrus, bactrias, protozorios e outros parasitas que
podem contaminar os alimentos, os quais podem provocar toxinfeces alimentares graves.
A contaminao pode acontecer por contacto dos alimentos com fezes e no caso dos
roedores, com a urina (Sprenger, 2008).
Um controlo eficaz de pragas previne o desperdcio de alimentos e os prejuzos inerentes. A
existncia de vestgios da presena de animais, como urina ou fezes nos alimentos, leva
rejeio destes e a uma profunda limpeza do espao, para no falar da quebra de confiana
do consumidor (Sprenger, 2008).
A existncia de pragas provoca tambm prejuzos enormes pela destruio que causam nas
instalaes. Cabos, fios, tubos paredes, etc... so alvos apetecveis dos roedores; o que pe
em causa a segurana do espao e das pessoas que nele trabalham.
Portanto, nos mercados onde circula uma grande quantidade de alimentos ao longo dos
dias, devem ser implementadas medidas preventivas e de controlo dessas pragas.

B - As vrias pragas

As principais pragas so os roedores: (ratos e ratazanas), os insectos (as baratas, moscas,
formigas), as aves (pombos, gaivotas) e por vezes ces e gatos errantes (que por serem
menos importantes, no sero aqui referidos).

B.1 - Roedores
Entre as pragas urbanas, as de roedores ocupam sem dvida um lugar de destaque. Os
roedores so os mais importantes competidores do Homem relativamente aos alimentos e

53

outros bens. A nvel da distribuio, podem ser encontradas as condies ideais para uma
rpida multiplicao desta praga, pela disponibilidade de alimentos e gua, refgio e pela
ausncia de predadores.
Provocam estragos considerveis nos locais que infestam, consumindo alimentos e
contaminando-os com fezes, urina e plos, estragando mobilirio, roupas e documentos. Os
roedores so ainda veculos de agentes etiolgicos de diversas doenas que afectam o
Homem e os animais domsticos. So ainda responsveis pela espoliao de milhes de
toneladas de alimentos, conspurcam os espaos com dejectos, pulgas, mau cheiro, fazem
rudo e so ainda, pela sua voracidade, uma ameaa biodiversidade (Sprenger, 2008).
Os principais murdios que podem tornar-se praga so a ratazana (Rattus norvegicus de
dorso castanho-acinzentado), o rato preto ou rato do telhado (Rattus rattus de dorso preto
ou cinzento) e o ratinho ou rato do campo (Mus musculus dorso de cor varivel entre o
cinzento e o castanho).

Caractersticas dos roedores comuns
Rattus norvegicus Rattus rattus Mus musculus
Pelagem Castanha Preta
Castanho claro a
preta
Corpo / Peso Encorpado 100-500g Delgado 100-300g Peso at 20g
Focinho Arredondado Pontiagudo
Ligeiramente
pontiagudo
Orelhas Pequenas Grandes Grandes
Cauda
Mais pequena que
cabea e corpo
Maior que cabea e
corpo
Muito maior que
cabea e corpo
Membros
posteriores
Grandes Grandes Pequenos
Tabela 14 - Caractersticas dos roedores comuns (Sprenger, 2008)

Identificao de pragas de roedores

Para identificar uma infestao por ratos necessrio procurar sinais da sua presena.
Ter em conta os sons noite, ao entrar nos locais em que existem roedores, aguardar em
silncio durante alguns minutos e tentar ouvir sons de actividade: sons de roer, de trepar
pelas paredes, guinchos, etc... Podem ser vistos trilhos, que so os caminhos percorridos
diariamente pelos roedores desde o ninho at rea de alimentao. Normalmente so
sempre os mesmos. A passagem contnua pelo mesmo local deixa manchas de gordura se o
trilho que estiver a ser usado for fresco e se tiver sido abandonado as manchas esto secas.
O conhecimento dos trilhos percorridos pelos roedores imprescindvel para colocar
ratoeiras, ps de pista e iscos.

54

As pegadas de roedores detectam-se mais frequentemente em zonas com p, como por
exemplo as ombreiras das portas e das janelas. Se no existirem zonas com p este pode
ser formado com um p de pista. Trata-se de um p seco, que utilizado para detectar a
presena e localizao de roedores, pelas marcas deixadas pelas patas ou pela cauda e
serve apenas para identificar a sua presena (Telo, 2009).
As marcas de roeduras so muito frequentes. Os dentes dos roedores so de crescimento
contnuo, o que contribui para a sua necessidade permanente de roer os materiais ao seu
alcance.
A presena de fezes um indicador muito importante. A forma mais simples de detectar uma
infestao por roedores e de diferenciar o tipo de infestao (rato ou ratazana) atravs do
tamanho das fezes. As dos ratos so escuras e assemelham-se a um bago de arroz com
cerca de 6 mm de comprimento. As fezes das ratazanas tambm so escuras mas a sua
forma e tamanho difere: no caso da ratazana dos esgotos tm a forma de uma cpsula com
cerca de 19 mm de comprimento e no caso da ratazana preta a forma de fuso e o
tamanho inferior, de cerca de 12 mm. A anlise das fezes d ainda outras informaes,
como por exemplo: se estiverem duras e secas tm geralmente mais de trs dias, se estiver
presente uma grande variedade de tamanhos, o ninho encontra-se prximo (Telo, 2009).
Um odor almiscarado persistente tambm sinal de infestao por roedores.
Se houver uma infestao e se se observar a rea com uma luz forte, os olhos dos ratos
reflectem a luz. A localizao dos ninhos pode ajudar a identificar a espcie em causa.

Preveno de roedores

Agindo de forma preventiva deve assegurar-se que o edifcio esteja completamente vedado
do exterior. Todos os locais por onde os roedores podem entrar devem estar vedados:
frechas, ralos, ventiladores e outros orifcios devem possuir redes, telas ou sacos de areia.
As portas devem fechar completamente e possuir um rodap baixo. As paredes com
cavidades interiores e tectos falsos so de evitar uma vez que fornecem abrigo. No caso de
existirem, deve ser possvel aceder ao seu interior facilmente para a sua inspeco. A zona
de passagem da tubagem e canalizaes nas paredes e tectos deve estar completamente
vedada dado que so locais habituais de passagem de ratos.
Os lixos devem ser correctamente acondicionados. Nunca devem ser colocados na rua mas
sim nos colectores respectivos em sacos de plstico. Os colectores devem ser de material
que permita a sua higienizao. Os colectores devem estar colocados sobre um estrado e
devem ter capacidade suficiente de modo a que a quantidade de resduos produzida no
ultrapasse os seus limites.
Como j foi referido, devem eliminar-se fontes de alimento e gua. Os alimentos devem ser
correctamente acondicionados e separados por gnero. Devem ser colocados em

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prateleiras longe das paredes e com uma altura do cho no mnimo de 25 cm. As
instalaes devem ser rigorosamente limpas diariamente, removendo quaisquer detritos que
possam servir de alimento.
Devem ser eliminados os abrigos. O meio envolvente ao edifcio no deve permitir o
estabelecimento de populaes de roedores. A vegetao e o entulho devem ser eliminados.
No interior, os locais como as garagens, armazns ou outros locais de armazenagem de
produtos, devem ser regularmente inspeccionados. Os materiais como cartes, plsticos e
papeles por vezes servem de transporte de roedores, portanto devem ser inspeccionados.

Controlo de roedores

Os mtodos de controlo usados incluem os mtodos fsicos e qumicos.
Nos mtodos qumicos de desratizao, faz-se uma reduo da populao. Esta
desratizao envolve o uso de rodenticidas e deve ser acompanhada de um plano de
higiene, de alteraes relativas s infra-estruturas e de informao ao pblico. Para efectuar
uma desratizao necessrio saber qual a espcie envolvida, as caractersticas do
espao, as fontes de gua, a extenso e tamanho da infestao (ACISM, 2009).
Um controlo eficaz inclui um nmero suficiente de iscos convenientemente distribudos a fim
de assegurar que todos os roedores tm a oportunidade de ingerir uma quantidade
suficiente de raticida que lhes cause a morte. Para os ratos, os iscos devem ter entre si uma
distncia de 1-2 metros. Para as ratazanas esta distncia deve ser de 7 a 10 metros. Os
iscos raticidas devem ser colocados nos ninhos, nos locais que possam servir de refgio aos
roedores e nos locais de passagem dos roedores. A posio dos iscos deve ser numerada e
todos devem ser datados, de forma a conhecer sempre a data da ltima substituio ou
inspeco (Telo, 2009).
Os rodenticidas so de trs tipos: rodenticidas agudos, sub-agudos e de efeito retardado
(crnicos). Na tabela 15 esto indicados os rodenticidas actualmente usados no controlo de
roedores.
Os rodenticidas agudos tm vindo a ser usados por muitos anos. Estes compostos matam
rapidamente, por vezes em minutos. Porm, s se forem utilizados em grandes quantidades,
podero reduzir significativamente uma populao de roedores. So qumicos de baixo
custo, facilmente adquirveis e largamente utilizados.
Todos os rodenticidas devem ser utilizados em forma de isco. normalmente til que se
coloque o isco antes de incorporar o rodenticida, por forma a que os roedores se
familiarizem com algo novo no seu ambiente. Muitas espcies, especialmente o rato
domstico, so neofbicos, portanto deve-se permitir que estes se habituem presena de
um elemento estranho. Mesmo quando os roedores comeam a ingerir o isco, podem deixar

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rapidamente de o fazer, dado que o qumico pode proporcionar mal-estar ao animal (FAO,
2007, p.27, traduo livre).

Tabela 15 - Rodenticidas utilizados actualmente no controlo de roedores (FAO, 2007)

Portanto, colocar um isco previamente, permite ao roedor habituar-se sua presena e
ingeri-lo mais rapidamente. Ainda assim, continua a ser muito difcil eliminar toda uma
populao de roedores usando apenas os rodenticidas de efeito agudo (FAO, 2007, p.27,
traduo livre).
Existem tambm alguns compostos, chamados sub-agudos, que so semelhantes aos
agudos, no entanto os sintomas surgem mais lentamente. Uma dose letal pode ser
consumida em vrias tomas, em vez de apenas uma. A morte surge at alguns dias depois
de ingerido o composto, por hipercalmia e insuficincia renal (Sprenger, 2008).
Os rodenticidas de efeito retardado (crnicos), so todos os anti-coagulantes. A morte pode
ocorrer em 2-3 dias mas normalmente ocorre ao fim de 7 dias. So extremamente eficazes.
Actuam prolongando o tempo de coagulao do sangue, provocando hemorragias internas
(Sprenger, 2008). O desconforto causado por estes venenos menos evidente do que
quando se usa um composto de efeito agudo, continuando o roedor a ingerir o composto at
que acaba por morrer. importante que se coloque correctamente o isco, de modo a que
seja consumido regularmente pelos roedores. Por vezes os ratos levam os iscos para os
ninhos e partilham-nos e nestes casos, possvel atingir uma mortalidade de 100% numa
populao (FAO, 2007, p.28, traduo livre).
A varfarina foi o primeiro rodenticida com efeito retardado a ser comercializado, isto h 50
anos atrs. Rapidamente surgiram outros, no entanto, existe j uma grande resistncia dos
roedores a estes compostos de primeira gerao. Os compostos de segunda gerao, mais
txicos, so agora os mais usados, apesar de actualmente surgirem evidncias que os
roedores esto a ficar cada vez mais resistentes a estes qumicos. ento importante
Rodenticidas
De efeito agudo: De efeito retardado (crnicos) 1 gerao:
Alfacloralose Varfarina
Fluoracetato monosdico Clorfacinona
Fluoracetamida Cumetetralil
Red Squill (extracto da planta Drimia martima) ou
purificado: Silmurin
De efeito retardado (crnicos) 2 gerao:
Sulfato tlio Difenacume
Fosforeto de zinco Bromadiolona
De efeito sub-agudo: Brodifacume
Brometalina Floucamfen
Calciferol Difetialona

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assegurar que a aplicao de rodenticidas seja o mais eficiente possvel e realizada por
operadores com formao especfica no controlo de pragas (FAO, 2007, p.28, traduo
livre).
Os mtodos fsicos usados incluem armadilhas, telas adesivas, predadores e repelentes por
ultra-sons (Vaz & Louz, 2008b).
As armadilhas usadas podem ser ratoeiras ou caixas de captura. Tm a grande vantagem
de impedir a morte dos roedores em locais inacessveis com os consequentes maus odores
ou surtos de moscas que podem advir. Deve utilizar-se uma gama variada quando se
pretende identificar a espcie envolvida. As espcies dos gneros Rattus e Mus no entram
facilmente em ratoeiras fechadas e escuras. As ratoeiras devem conter comida e materiais
utilizados pelos ratos para construo dos ninhos.
Os ratos so por natureza muito curiosos. Assim, aquando da colocao de ratoeiras no
de estranhar um xito elevado na captura de animais. Para as espcies omnvoras do
gnero Rattus as ratoeiras mais adaptadas so as de mola ou em gaiola; para a ratazana
dos esgotos os flocos de aveia so um isco indicado e para a ratazana preta, os alimentos
ricos em protenas. Devem ser colocadas nos locais de passagem, nas entradas ou nos
ngulos das paredes, com o isco virado para a parede nos locais onde mais provvel
encontrarem-se os ratos. Os ratos so criaturas de hbitos e preferem utilizar sempre os
mesmos percursos. Assim, importante identificar os percursos para colocar as ratoeiras
(Telo, 2009).
As telas adesivas tm a desvantagem de criar problemas de bem-estar animal. So
normalmente utilizadas para eliminar os sobreviventes ocasionais. Possuem um material
adesivo que agarra os roedores quando entram em contacto com elas.
Os predadores como gatos ou cobras tm a desvantagem de poder causar outros riscos
para a sade pblica.
Os ultra-sons so teis mas tm a desvantagem de os animais rapidamente se habituarem.

B.2 - Insectos

As pragas de insectos causam graves problemas quando se estabelecem. Atacam e
destroem grandes quantidades de alimentos, que ficam contaminados com os seus corpos e
dejectos. Para alm disso muitos insectos so capazes de transmitir agentes patognicos,
incluindo aqueles que provocam intoxicaes alimentares. Qualquer alimento susceptvel
do ataque dos insectos, no entanto os cereais, frutas e carnes esto entre os mais
susceptveis.
As pragas mais comuns de insectos so as moscas, as baratas e as formigas.

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B.2.1 - Insectos voadores

Moscas

As espcies de moscas mais comuns so: a mosca domstica (Musca domestica), a mosca
da fruta (Drosophila spp.) e as moscas varejeiras (Lucilia caesar e Calliphora vomitoria). So
particularmente abundantes na Primavera e Vero.
O maior problema no controlo de pragas de moscas tem que ver com a sua prpria biologia
e os seus hbitos. Por natureza, a maior parte das moscas alimentam-se em locais com
condies higinicas pouco adequadas, onde depositam as larvas que se alimentam da
matria orgnica em decomposio. Com o seu complexo sistema sensorial, as fmeas
adultas escolhem locais com vegetao e matria animal em decomposio para depositar
os ovos. Dos ovos eclodem as larvas que se desenvolvem para pupas, que por sua vez do
origem aos adultos. Os adultos ao crescerem nestes locais acabam por ser portadores dos
microrganismos que a se desenvolvem (Halle & Binns, 2000, p.2, traduo livre).
O processo de contaminao dos alimentos por parte das moscas est em grande parte
associado forma como estes insectos se alimentam. As moscas alimentam-se de fluidos e
portanto necessitam de liquidificar os alimentos para conseguirem ingeri-los. Conseguem
faz-lo ao produzir grandes quantidades de saliva pelas suas glndulas salivares. Tambm
frequentemente regurgitam contedo das suas vsceras directamente para os alimentos dos
quais se esto a alimentar, bem como defecam sobre estes. neste momento que os
organismos patognicos existentes no insecto passam para os alimentos, contaminando-os.
Uma alta taxa reprodutiva aliada a uma grande mobilidade, hbitos alimentares
indiscriminados e uma omnipresena, fazem com que o controlo de pragas de moscas seja
muito complicado (Halle & Binns, 2000, p.2, traduo livre).
Segundo vrios estudos, as moscas so passveis de transportar partculas infecciosas de
superfcies em contacto com alimentos que estejam contaminadas, para outras superfcies
no contaminadas. Alguns agentes causadores de doenas conseguem sobreviver no
prprio corpo do insecto, particularmente nos membros e no trax, bem como nas vsceras e
no aparelho circulatrio. Devido aos seus hbitos alimentares referidos anteriormente, as
moscas existentes em locais de armazenagem, preparao e manipulao, so
potencialmente responsveis por contaminaes cruzadas de alimentos (Halle & Binns,
Alguns dos agentes patognicos dos quais as moscas so portadoras incluem: Salmonella,
Klebsiella, Campylobacter, Sreptococci, Clamydia, E. coli (incluindo variante O157),
Rotavirus e Listeria (Halle & Binns, 2000, p.4, traduo livre).

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Identificao de pragas de moscas

A identificao faz-se visualmente observando-se o insecto adulto ou as suas fezes.

Preveno de pragas de moscas

A presena de moscas normalmente considerada um problema de gesto, pois uma vez
que se eliminem os detritos que servem de alimento e de local de crescimento s larvas e
exista uma higienizao eficaz, a preveno eficaz (Sprenger, 2008).
Na preveno de moscas usam-se redes mosquiteiras nas janelas e insectocutores. Estes
ltimos devem ser colocados prximos das janelas e portas mas de modo a que no sejam
visveis do exterior. Devem estar posicionados em zonas de contraste de luz. No devem
ser colocados sobre zonas de manipulao de alimentos.
A iluminao e ventilao dos espaos devem ser adequadas.
Devem ser eliminadas as fontes de gua como poas devido a m drenagem das guas
residuais ou de limpeza.
Os resduos devem ser colocados em colectores que se possam fechar e que possam ser
higienizados eficazmente, tal como as salas de recolha onde estes se encontram, de modo
a remover a pelcula de matria orgnica que se acumula, que um ptimo meio de
crescimento para as larvas das moscas.

Controlo de pragas de moscas

Antes de delinear alguma estratgia de controlo, a mais importante tarefa a de identificar
correctamente a espcie em questo. Conhecida a espcie, essencial encontrar uma fase
vulnervel no ciclo de vida do insecto de forma a que o controlo seja o mais eficaz possvel.
As fases mais vulnerveis no ciclo de vida das moscas so a fase larvar e fase adulta.
O controlo qumico da fase larvar usando insecticidas uma estratgia, no entanto,
essencial que se use o qumico correcto. importante que a sua aplicao seja cuidadosa
de modo a que no se contaminem reas adjacentes e a prpria gua residual (Halle &
Binns, 2000, p.5, traduo livre).
O controlo da fase adulta faz-se por mtodos qumicos e fsicos. O controlo qumico dos
indivduos adultos tem uso limitado, uma vez que no faz sentido utilizar insecticidas para
um nmero reduzido de insectos, dispendioso e pouco desejvel. Devem ser usados
apenas como apoio aos mtodos fsicos. S devem ser usados insecticidas que no
ponham em causa a segurana dos alimentos. Antes da aplicao, todos os produtos devem
ser retirados ou protegidos por forma a evitar contaminaes. Aps a aplicao, todas as
superfcies que contactam com alimentos devem ser desinfectadas e os cadveres dos

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insectos, removidos.
Nos mtodos qumicos utilizam-se insecticidas aplicados por asperso ou pulverizao ou
em coleces de gua. Podem ser de largo espectro ou limitado e podem ter efeito imediato
ou retardado. Os insecticidas agem sobre o sistema nervoso central, como inibidores de
quinina, sobre os reguladores de crescimento e mimetizam as feromonas (Vaz & Louz,
2008b).
No controlo fsico incluem-se os mtodos de preveno de entrada das moscas nas
instalaes, o uso de armadilhas, os predadores (batrquios e insectvoros) e os insecticidas
biolgicos (Bacillus thurigiensis) (Vaz & Louz, 2008b). Na preveno da entrada usam-se
as cortinas de fitas nas portas, as cortinas de ar e as redes mosquiteiras nas janelas. As
armadilhas so essenciais uma vez que quase impossvel impedir a entrada de moscas
nas instalaes. Existem armadilhas com feromonas ou semelhantes que atraem os
insectos para uma cmara fechada ou para uma superfcie pegajosa. Outras como
insectocutores utilizam a luz ultra-violeta como atractivo. Isto porque os raios UV (365nm)
so os mais rapidamente detectados pelas moscas em geral. Estes equipamentos pelo facto
de atrarem uma grande variedade de insectos esto a ser cada vez mais utilizados no
controlo de insectos voadores em instalaes onde se labore com alimentos (Halle & Binns,

B.2.2 - Insectos rastejantes

Baratas

As baratas so os insectos rastejantes que assumem maior importncia em termos de
controlos de pragas. So insectos gregrios, omnvoros que libertam um odor caracterstico.
Durante o dia, escondem-se nas canalizaes, em equipamentos e em frechas. Vivem em
grupo, mas alimentam-se individualmente e no apresentam um comportamento de vida em
comunidade. Tm uma actividade essencialmente nocturna e uma preferncia por locais
escuros. A sua viso fraca, distinguindo apenas a luz e o escuro. Normalmente s so
visveis de dia quando as infestaes so muito grandes ou na presena de algo que as
perturbe, como por exemplo uma diminuio do alimento disponvel e uma temperatura e
humidade no favorveis (Telo, 2009).
Infestam preferencialmente locais relacionados com o Homem, de humidade elevada e com
alimentos (cozinhas, armazns, balnerios, piscinas). Embora possam voar, so
fundamentalmente terrestres e corredoras velozes. Durante o dia escondem-se em locais de
difcil acesso, preferencialmente junto de fontes de calor e preferindo papel e madeiras
relativamente a superfcies metlicas. Normalmente passam despercebidas at que o
nmero de exemplares presente seja elevado (Telo, 2009).

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As baratas so portadoras de vrios microrganismos patognicos que podem levar a surtos
de doenas. Mais de 40 microrganismos foram isolados das baratas, seja em fezes, nas
patas ou antenas, incluindo Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium e Salmonella
Typhi (Sprenger, 2008).
As mais comuns so a barata castanha - Blatella germanica, a barata grande dos esgotos -
Periplaneta americana e a barata preta - Blata orientalis.

Identificao de pragas de baratas

Uma infestao tpica composta por indivduos de tamanhos diferentes, incluindo
reprodutores adultos com asas (normalmente) e indivduos imaturos sem asas.
Contrariamente ao que acontece com muitos outros insectos, as formas adultas e imaturas
de baratas partilham os mesmos alimentos e habitat. Desenvolvem-se atravs de uma
metamorfose gradual. As fmeas fazem a postura em ootecas que diferem de espcie para
espcie e que auxiliam na sua distino (Sprenger, 2008).
A sua presena normalmente detectada pelas suas fezes ou pelo odor. Os perodos de
maior actividade so antes do amanhecer e aps o crepsculo, quando so visveis em
maior nmero. Podem usar-se armadilhas detectoras com feromonas para determinar a
espcie e o grau de infestao.

Preveno de pragas de baratas

Agindo de forma preventiva deve-se assegurar que o edifcio esteja completamente vedado
do exterior. Todos os locais por onde as baratas podem entrar devem estar vedados:
frechas, ralos, ventiladores e outros orifcios. As portas devem fechar completamente e
possuir um rodap baixo. As paredes com cavidades interiores e tectos falsos so de evitar
uma vez que fornecem abrigo. No caso de existirem, deve ser possvel aceder ao seu
interior facilmente para sua inspeco. A zona de passagem da tubagem e canalizaes nas
paredes e tectos deve estar completamente vedada dado que so locais habituais de
passagem de baratas.
Os lixos devem ser correctamente acondicionados. Nunca devem ser colocados na rua mas
sim nos colectores respectivos em sacos de plstico. Os colectores devem ser de material
que permita a sua higienizao. Os colectores devem estar colocados sobre um estrado e
devem ter capacidade suficiente de modo a que a quantidade de resduos produzida no
ultrapasse os seus limites.
Como j foi referido, devem eliminar-se fontes de alimento e gua. Os alimentos devem ser
correctamente acondicionados e separados por gnero. Devem ser colocados em
prateleiras longe das paredes e com uma altura do cho no mnimo de 25 cm. As

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instalaes devem ser rigorosamente limpas diariamente, removendo quaisquer detritos que
possam servir de alimento. Os equipamentos (fornos, electrodomsticos e armrios) devem
ser inspeccionados e limpos frequentemente dados os hbitos das baratas de se
concentrarem em locais quentes.
Devem ser eliminados os abrigos. O meio envolvente ao edifcio no deve permitir o
estabelecimento de populaes de baratas. A vegetao e o entulho devem ser eliminados.
No interior, os locais como as garagens, armazns ou outros locais de armazenagem de
produtos, devem ser regularmente inspeccionados. Os materiais como embalagens de
plstico e carto devem tambm inspeccionados porque normalmente servem de transporte
s baratas. A descartonagem um processo importante, que deve ser efectuado numa zona
especfica dado que normalmente as baratas depositam as suas ootecas nos alvolos das
embalagens de carto.

Controlo de pragas de baratas

Os mtodos usados no controlo das baratas so fsicos e qumicos.
Os mtodos fsicos incluem as armadilhas: caixas com feromonas e cola que devem ser
colocadas junto a equipamentos ou locais quentes. So teis para determinar a extenso
das infestaes e saber se as baratas sobreviveram ou no ao tratamento aplicado.
Os mtodos qumicos efectuam-se por aplicao de insecticidas que podem ser de largo
espectro ou de espectro limitado. Podem ser de efeito imediato ou de efeito retardado. Os
insecticidas agem sobre o sistema nervoso central, como inibidores base de quinina, sobre
os reguladores de crescimento e mimetizam as feromonas (Vaz & Louz, 2008b). Tm a
vantagem de poder afectar espcies no alvo e poderem provocar poluio ambiental pela
permanncia de molculas nos meios tratados que iro afectar outras espcies ou
acumular-se na cadeia trfica.

Formigas

As espcies mais relevantes so a formiga dos jardins Lasius niger e a formiga fara
Monomorium pharaonis. A primeira normalmente faz o seu ninho no exterior mas
frequentemente se torna uma praga persistente dada a sua procura incessante por alimento.
Um controlo com sucesso depende da destruio do ninho. Isto pode ser conseguido
usando sprays, ps ou iscos insecticidas.
As formigas fara so frequentemente encontradas em contentores de alimentos partida
impenetrveis. As infestaes ocorrem geralmente em edifcios aquecidos, especialmente
hospitais, padarias, hotis, residncias e cozinhas. Todos os tipos de alimento podem ser
alvo de ataque destas formigas, no entanto demonstram preferncia por alimentos doces e

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ricos em protena. A transmisso fsica de microrganismos patognicos para os alimentos
possvel dado que estes animais circulam por locais como esgotos ou jardins.
Um controlo eficaz implica a destruio do ninho. Infelizmente, os ninhos so muito difceis
de encontrar e destruir. O controlo da infestao pode ser atingido usando iscos contendo
cido brico ou hidometilnon como insecticida ou metoprene como regulador de
crescimento. Os iscos so mais eficazes pois as formigas transportam-no de volta para o
ninho. Os sprays e ps no so to eficazes dado que afectam apenas os indivduos que
circulam nas superfcies tratadas.

B.3 - Aves

As aves mais relevantes so os pombos e as gaivotas.
muito importante o controlo destas aves uma vez que contaminam os alimentos e
equipamentos com as suas excrees, penas, pellets regurgitadas e materiais dos seus
ninhos; para prevenir a transmisso de microrganismos que provocam toxinfeces
alimentares como Salmonella e Campylobacter; para remover as fontes de infestao de
insectos e ratos que so promovidas pelos ninhos, fezes e as prprias aves; para prevenir a
destruio dos edifcios, uma vez que as suas fezes promovem o crescimentos de microflora
que ataca a pedra e tijolo, deteriorando-os; e por fim, para prevenir danos no
empacotamento dos alimentos (Sprenger, 2008).

Preveno de pragas de aves

Como no controlo das outras pragas, a preveno sempre uma melhor opo que o
tratamento.
Portanto, se forem tomadas medidas no sentido de prevenir a entrada dos animais como
uma manuteno regular dos telhados, calhas, sistemas de ventilao, etc...e colocao de
redes ou picos, conseguir-se-o bons resultados.
A populao de aves encontrada normalmente proporcional quantidade de alimento
disponvel. Ao remover a fonte de alimento, a actividade das aves diminui significativamente.
Controlar as fontes de gua e abrigo so outros pontos muito importantes na preveno.
As tcnicas dispersivas incluem meios auditivos como canhes, visuais como espantalhos,
qumicos como repelentes e a cetraria que usa aves de presa, como falces (Vaz & Louz,
2008b).

Controlo de pragas de aves

O controlo destas aves usa tcnicas repressivas como a captura e o abate. A captura pode

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ser feita por meio de armadilhas como gaiolas onde os animais ficam retidos ou por meio de
redes mistas que no so visveis pelas aves e que se colocam perto dos alimentos.
Naturalmente a melhor forma de controlar qualquer praga num dado local, eliminando-a.
No entanto, em relao s aves um pouco diferente, uma vez que s se torna eficaz em
curtos espaos de tempo. Ainda que se elimine grande parte da populao, se a quantidade
de alimento disponvel se mantiver, a populao de aves rapidamente retomar a dimenso
inicial.
O controlo qumico como o uso de progestagnios e esterilizao qumica de ovos
utilizado mas o envenenamento e eliminao de pombos proibida, excepto nos casos em
que seja patente haver propagao de doenas. Estas aces prevem recenseamento da
populao e uma monitorizao constante.

C - Situao actual

Este pr-requisito da responsabilidade tanto da CML, como dos comerciantes. Para que
haja um eficaz controlo de pragas, todos os intervenientes devem colaborar nesse sentido.
Nos Mercados 31 de Janeiro e Ribeira, quando a comercializao feita nas bancas, a
responsabilidade do controlo de pragas da CML. Quando a comercializao feita em
lugares (talhos, congelados, etc.), uma vez que so fechados aps o perodo laboral,
considera-se que o controlo de pragas responsabilidade do comerciante.
No caso dos comerciantes de carnes, o equipamento para o controlo de pragas fornecido
pela Associao de Comerciantes.
No caso dos comerciantes de peixe fresco em lugares, como os que existem no Mercado da
Ribeira, nenhuma das lojas possui, de momento, um controlo de pragas implementado.
No controlo de pragas, recomenda-se que as tarefas sejam efectuadas por tcnicos
especializados dado que os produtos utilizados so nocivos para a sade humana.
O controlo de pragas efectuado nos mercados (espao comum) assegurado pelos
tcnicos da DHURS (Diviso de Higiene Urbana e Resduos Slidos), da CML. Este controlo
elaborado de acordo com as necessidades de interveno. Isto quer dizer que no existe
um plano prvio formulado neste momento. Tendo em conta as necessidades e os recursos
disponveis, esto programadas reunies para avaliao do tipo de praga e do grau de
infestao, tendo em vista a criao de um programa eficaz e adequado a cada espao.
At se encontrar definido o Plano de Controlo, os funcionrios devem comunicar entidade
responsvel a presena de roedores, insectos, aves ou outros animais em nmero
excessivo dentro das instalaes ou a presena de vestgios desses animais.

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D - Contedo documental da pasta


- Mtodo de interveno indica o mtodo usado no controlo, nomeadamente: sistemas de
monitorizao e preveno (insectocutores, caixas de isco e caixas de monitorizao de
insectos rastejantes); periodicidade e planificao ao longo do ano do controlo qumico, de
acordo com as pocas de maior infestao.

- Relatrios de visitas indicam o tipo, o local de interveno, bem como algumas
recomendaes consideradas importantes para o bom funcionamento dos produtos e o
tratamento utilizado.

- Planta dos iscos mostra a localizao dos postos de engodo para os roedores e
armadilhas para insectos.

- Fichas tcnicas e de segurana de produtos utilizados visam indicar qual o princpio
activo utilizado bem como a dosagem de produto que torna a interveno eficaz. Indica
tambm recomendaes de segurana.

- Folha de registo de no conformidades e medidas correctivas


66

Pragas)

Mercado:____________________________
Responsvel: _____________________________________________________________

Data

Cdigo de
no
conformidade
Medida
correctiva
Observaes
Rubrica do
responsvel
2/07/2009 3 1,5,6,7
Controlo ineficaz de
infestao por baratas
aaa

Tabela 16 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - controlo de pragas

NO CONFORMIDADES
1 - Deteco de animais passveis de se tornarem pragas no interior das instalaes.
2 - Deteco de infestao.
3 - Controlo ineficaz aps infestao.

MEDIDAS CORRECTIVAS
1 - Contactar a entidade responsvel DHURS.
2 - Identificar a praga presente.
3- Reviso dos mtodos preventivos incluindo o plano de higiene; considerar se possvel
modificaes estruturais.
4 - Aplicao dos mtodos de controlo.
5 - Evacuar produtos para local seguro e rejeitar os contaminados.
6 - Cessar actividade e encerrar instalaes; utilizar mtodos qumicos e efectuar limpeza
profunda no final.
7 - Reviso do plano de controlo de pragas proposto.
8 - Outra medida.

67

3.4 Controlo de temperaturas


Segundo o Regulamento (CE) 852/2004, os operadores do sector alimentar devem manter
um registo actualizado de temperaturas dos equipamentos de refrigerao e outros.
Segundo o mesmo Regulamento, o pescado deve ser conservado na respectiva cmara de
refrigerao entre 0 e 2C com uma variao de mais ou menos 2C. Em relao s carnes,
segundo o Decreto-Lei n 207/2008 que revoga o Decreto-Lei n. 147/2006, estas devem ser
conservadas nas cmaras de refrigerao s seguintes temperaturas: carnes frescas a 7C;
carne de aves a 4C; carnes frescas de coelho a 4C; carnes de caa de criao e de caa
selvagem menor a 4C; carnes de caa a 7 C; carne picada a 2C; preparados de carne
com carne picada a 2C; preparados de carne a 4C; produtos base de carne a 6C;
gorduras animais frescas a 7C e miudezas e vsceras frescas a 3C.
No caso dos hortofrutcolas, no existindo legislao aplicvel, recomenda-se o intervalo
entre 6 e 10 C com uma variao mxima de mais ou menos 2C.
O controlo de temperaturas um ponto muito importante na implementao de um sistema
de auto-controlo. Na fase de implementao de HACCP propriamente dita normalmente
um ponto crtico de controlo.
Na presena de um controlo insuficiente da temperatura, a quantidade de microrganismos
presentes nos produtos alimentares alcanam, em poucas horas, teores perigosos para a
sade (Melo, 2006). Por exemplo, no caso de alimentos confeccionados, um desvio de
+1,5C das temperaturas ideais de conservao, pode duplicar o tempo necessrio para
destruir Salmonella existente, de modo a tornar o alimento salubre (Sprenger, 2008). O
controlo da temperatura deve, portanto, ser previsto nas vrias fases do programa de
aplicao do sistema HACCP. O grfico 1 mostra o crescimento bacteriano ao longo do
tempo a uma temperatura constante de 37C.
Grfico 1 - Crescimento bacteriano em 5 horas, a temperatura constante de 37C (Melo,
2006).

68

a 37C que o crescimento bacteriano mais rpido e como se pode observar no Grfico 1,
ao fim de 5 horas a 37C, o nmero de bactrias existentes ultrapassa os 3 milhes. Os
microrganismos podem multiplicar-se numa vasta gama de temperaturas, que vo desde os
-34C a 90C. De acordo com as temperaturas ptimas de crescimento destacam-se quatro
grupos fundamentais: psicrfilos (temperatura ptima 12-15C), psicrotrficos (temperatura
ptima 25-30C), mesfilos (temperatura ptima 30-45C) e termfilos (temperatura ptima
55-75C). Os microrganismos psicrotrficos so de extrema importncia como agentes
deterioradores de alimentos (Pseudomonas, Actinobacer, Vibrio, Lactobacillus, Bacillus,
etc). A maior parte das bactrias termfilas de importncia na segurana dos alimentos
esto includas no gnero Bacillus e Clostridium. Entre os mesfilos destacam-se as
bactrias patognicas e deterioradoras, alguns bolores e leveduras. Os psicrfilos estritos
ocorrem mais em ambientes marinhos e em locais em que a temperatura permanece
constantemente reduzida (Valsechi, 2006).
medida que a temperatura desce, diminui a actividade dos microrganismos (e.g.
bactrias), sendo que abaixo dos 4C a maioria dos microrganismos deixa de se multiplicar
ou cresce muito lentamente, apesar de no morrerem. Ainda assim, h bactrias como
Yersinia enterolitica, Listeria monocytogenes, Aeoromonas hydrophila e Clostridium
botulinum, que so capazes de se multiplicar mesmo abaixo dos 0C e alguns
microrganismos permanecem viveis durante muito tempo (Sprenger, 2008). Deste modo,
os alimentos que favorecem o crescimento bacteriano (como o peixe, a carne e os
hortofrutcolas) devem ser armazenados a baixas temperaturas, para assim prolongar a sua
vida til e assegurar a sua salubridade. O processo de conservao utilizado nos mercados
em questo, como j foi referido, a refrigerao em cmaras frigorficas. Segundo o DL
207/08, um produto encontra-se refrigerado quando a sua temperatura interna estiver
compreendida entre a temperatura mxima (temperaturas j indicadas) e a temperatura do
incio do ponto de congelao. Portanto, a refrigerao um mtodo de conservao que
utiliza temperaturas acima do ponto de congelao. A estas temperaturas, a actividade
enzimtica dos alimentos e a taxa de crescimento dos microrganismos encontram-se
diminudas: os termfilos deixam de se multiplicar e os psicrfilos, psicrotrficos e os
mesfilos como Listeria monocytogenes apresentam crescimento (ainda que mais lento do
que temperatura ambiente), o que conduz ao retardamento da degradao dos alimentos
e consequente aumento do tempo de vida dos produtos. O tempo de vida depende da
natureza do prprio alimento, mas depende tambm da contaminao inicial que estes
apresentem. Quanto menor a contaminao inicial no produto maior ser o seu tempo de
vida em idnticas condies de conservao.
Dado que a maior parte das bactrias responsveis pelas toxinfeces alimentares so
mesfilas e necessitam de temperaturas superiores a 7C, a refrigerao um bom meio
para prevenir essas enfermidades (TetraQual, 2006).

69

Pode concluir-se que o armazenamento no frio tem um efeito selectivo importante sobre a
flora de alterao e esta evolui rapidamente para uma dominncia dos germes psicrfilos. A
aco conjugada dos germes psicrfilos e das enzimas alimentares limita a alguns dias a
validade dos alimentos frescos conservados em frio (Tetraqual, 2006).
, portanto, importante que haja um controlo das temperaturas dos equipamentos de frio
uma vez que os produtos em causa so perecveis. As temperaturas de congelao podem
destruir a maioria dos produtos hortofrutcolas e temperaturas altas demais favorecem o
crescimento bacteriano, causando muitos prejuzos e desperdcios, que podem ser evitados
se existir um controlo adequado das temperaturas.

B - Situao actual

Neste pr-requisito a responsabilidade da CML passa pela monitorizao das temperaturas
das cmaras frigorficas e a responsabilidade dos comerciantes passa pelo registo de
temperaturas dos equipamentos de refrigerao ou de congelao dos seus espaos.
Embora tenham sido referenciadas as temperaturas de refrigerao impostas legalmente
para as carnes, no existem cmaras de refrigerao comuns para as carnes nos mercados
em questo, excepto como j foi referido, os equipamentos de frio que existem nos
estabelecimentos.
Os comerciantes de carnes de ambos os mercados fazem o registo da temperatura dos
seus equipamentos num manual de auto-controlo fornecido pela sua Associao de
comerciantes. No caso dos comerciantes de peixe, os que vendem peixe fresco no Mercado
31 de Janeiro no possuem equipamentos de frio. No Mercado da Ribeira, alguns
comerciantes de peixe fresco possuem equipamentos de frio mas no fazem qualquer
registo de temperaturas.
Os comerciantes de peixe congelado do Mercado 31 de Janeiro fazem registo das
temperaturas dos seus equipamentos. No Mercado da Ribeira, apenas um dos comerciantes
faz registo das temperaturas dos seus equipamentos de frio.
Os registos das temperaturas das cmaras frigorficas de hortofrutcolas e de pescado so
efectuados diariamente, abertura do mercado e no fecho. Nos mercados em questo o
registo faz-se directamente por leitura do termmetro.

70



- Folhas de registos de temperaturas

- Folhas de no conformidades e aces correctivas


71

3.4.1 - Exemplo de folha de registos de temperaturas:

Mercado:____________________________________
Data:_____________________

Cmara de Refrigerao: __Peixe __Hortofrutcolas

Dias
Registo 6h Registo 12h
Observaes
Temperatura Rubrica Temperatura Rubrica
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Tabela 17 - Registo de temperaturas das cmaras frigorficas

Intervalos de Temperatura: Pescado: 0 2C; Hortofrutcolas: 6 10C
Limites de Temperatura: __________ Desvio:_________
Responsvel:___________________________________________________________

72

3.4.2 - Exemplo da folha de registos de no conformidades e medidas correctivas
(Temperatura):

Mercado:________________________________
Responsvel: ____________________________________________________________

Data

Cdigo de
no
conformidade
Medida
correctiva
Observaes
Rubrica do
responsvel
27/4/2009 1 1,2 e 3*
Temperaturas registadas na
cmara de refrigerao de
pescado, no intervalo 15h
18h, com valores 5C acima
dos 2C permitidos.
aaa

Tabela 18 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - temperatura das
cmaras frigorficas
NO CONFORMIDADES
1 - Temperaturas registadas fora dos intervalos permitidos.
2 - Temperaturas registadas dentro dos intervalos permitidos mas produtos com alteraes
visveis.
3 - Ausncia de registos de temperaturas.
4 - Ausncia de funcionrio responsvel pelos registos de temperaturas.

MEDIDAS CORRECTIVAS
1 - Detectar causa dos desvios.
2 - Contactar tcnico da manuteno dos equipamentos de frio.
3 - Valores com grande discrepncia dos valores permitidos, efectuar procedimentos de
urgncia (ver manuteno de equipamentos).
5 - Inspeccionar os produtos de modo a verificar possveis alteraes.
6 - Outra medida.

*apenas em caso de grandes disparidades de valores registados

73

3.5 Higiene e sanificao das instalaes e equipamentos e plano
de anlises microbiolgicas de superfcies


imprescindvel para uma laborao correcta e sem riscos, que as instalaes estejam
devidamente higienizadas. A legislao em vigor, mais precisamente o Pacote Higiene
referido na seco I (Reg. (CE) 852/04), diz que as instalaes onde se labore com gneros
alimentcios bem como os equipamentos usados, devem estar perfeitamente limpos. Os
produtos, equipamentos e utenslios de limpeza no devem permanecer nos locais de
trabalho, devem sim estar localizados em local prprio para o efeito e devidamente
identificados.
Para alm de ir de encontro legislao, uma higienizao adequada permite diminuir a
possibilidade de contaminao dos gneros alimentcios; assegura um ambiente agradvel
e seguro aos operadores e promove uma imagem favorvel ao consumidor. Ao serem
removidos os resduos que favorecem a instalao de pragas e o crescimento bacteriano,
facilita-se a desinfeco e reduz-se o risco de toxinfeces alimentares e de desperdcios.
Uma higienizao eficaz permite tambm prevenir danos nos equipamentos, aumentando a
sua eficcia e reduzindo os custos de manuteno (Sprenger, 2008).
A higienizao de instalaes e equipamentos pode ser efectuada apenas atravs de uma
limpeza, ou de uma limpeza seguida de desinfeco (AESBUC, 2000).
A limpeza um processo cujo objectivo a separao ou o desprendimento de todo o tipo
de sujidade agarrada s superfcies, objectos e utenslios e a posterior eliminao da
soluo detergente durante a fase de enxaguamento final. Este processo,
fundamentalmente fsico, constitui a primeira etapa de um programa de higienizao. Apesar
de com a limpeza no se pretender a destruio dos microrganismos, verifica-se que na
eliminao de sujidade, na fase de enxaguamento, ocorre uma importante reduo do
nmero de microrganismos. Assim, se a limpeza for realizada de uma forma rigorosa,
obtm-se tambm uma diminuio parcial da contaminao inicial. No entanto, esta reduo
no significa que os microrganismos foram destrudos, mas simplesmente deslocados do
local original para outro. Certas bactrias, incluindo algumas patognicas, podem adaptar-se
a condies rigorosas ao formarem um biofilme. As bactrias alteram-se fisicamente,
soltando filamentos que aderem entre si e tambm superfcie. As bactrias num biofilme
no so efectivamente removidas com os procedimentos normais de limpeza, chegando a
ser mil vezes mais resistentes em comparao com as que se encontram em estado livre.
Esta uma das razes que justifica a necessidade da desinfeco aps a limpeza,
especialmente nas zonas de risco (Baptista, 2003).

74

A sujidade um ponto importante a ter em conta num processo de limpeza. Esta
constituda por um aglomerado de partculas heterogneas, do ponto de vista da sua
origem, natureza qumica, estrutura fsica e tamanho, que se encontram unidas entre si por
uma substncia normalmente designada por matriz (Baptista, 2003).
Quanto origem da sujidade, esta normalmente dividida em sujidade de origem animal
(como gorduras e sebos), vegetal (leos e gorduras vegetais) e minerais (xidos e depsitos
minerais) (Baptista, 2003).
Quanto natureza e composio qumica da sujidade, esta normalmente classificada em
3 grupos: orgnica (secrees de material orgnico), inorgnica (minerais) e mista (Baptista,
2003).
A tabela 19 evidencia o grau de facilidade de eliminao dos tipos de sujidade.

Sujidade Solubilidade
Facilidade de
eliminao
Evitar
Gorduras
Insolveis em gua e em
solues alcalinas ou
cidas
Fcil na presena de
tensoactivos e com a
ajuda da temperatura (40
a 60C)
Polimerizao por
aco de temperatura
elevada e oxidao
Protenas
Pouco solveis em gua,
ligeiramente solveis em
soluo alcalina
Relativamente fcil
Precipitao,
coagulao,
carbonizao
Hidratos de
Carbono
Solveis em gua Fcil Caramelizao
Tabela 19 - Remoo de diferentes tipos de sujidade (Fresco, 2002)

essencial conhecer adequadamente as caractersticas da sujidade pois este um dos
critrios determinantes na escolha de um produto de limpeza.
Um dos outros elementos a ter em considerao num processo de limpeza a gua
utilizada na dissoluo dos produtos de limpeza. Esta questo importante pois na
generalidade das situaes estes produtos so fornecidos na forma de uma soluo
concentrada que necessita de ser diluda e na maioria dos casos a gua representa entre 90
a 95% da composio do produto. A presena de determinadas ies como o clcio e
magnsio, pode afectar a eficcia dos produtos de limpeza. Estes qumicos podem reagir
com outras substncias qumicas activas dos produtos de limpeza, reduzindo a
concentrao dos agentes qumicos activos disponveis para o ataque ao material
constituinte da sujidade (Baptista, 2003).
Outro ponto importante o suporte, isto , todas as superfcies ou objectos sobre as quais a
sujidade se pode depositar. Todas as superfcies, mesmo aquelas que normalmente so

75

designadas como lisas (e.g. ao inoxidvel) possuem uma determinada rugosidade. Tendo
em considerao que a dimenso de muitos microrganismos inferior a 2m, fcil
compreender que mesmo nessas superfcies, as pequenas rugosidades que apresentam,
pode ser suficiente para permitir a fixao de microrganismos. Naturalmente que as
condies para a fixao de microrganismos aumentam com o aumento da rugosidade das
superfcies. Ao contrrio das superfcies de ao inoxidvel, a madeira apresenta um
conjunto aprecivel de inconvenientes que justificam a sua eliminao da laborao com
alimentos. Para alm dos perigos fsicos que lhe esto associados, a madeira um material
que possui caractersticas que potenciam no apenas a fixao mas tambm o
desenvolvimento de microrganismos (Baptista, 2003).
A limpeza pode ser realizada pelo uso separado ou combinado de mtodos fsicos como
calor, aco mecnica (esfregar), fluxo turbulento, limpeza a vcuo ou outros mtodos sem
o uso de gua e mtodos qumicos que utilizem detergentes cidos, alcalinos ou
enzimticos.
Quando a natureza da sujidade
permitir a sua remoo fsica
exclusivamente por aco mecnica
necessrio que a escolha de
esponjas e escovas seja apropriada.
Quando for necessrio aplicar mais
presso para se removerem as
sujidades mais difceis; a cerda das
escovas no se devem dobrar pois
caso tal acontea a sua eficincia
substancialmente diminuda. Nestas
situaes devem ser utilizadas
escovas com cerdas mais duras.
Deve tambm ter-se cuidado na
utilizao destes equipamentos de
limpeza por forma a que no
constituam uma fonte de
contaminaes cruzadas. Como
ilustrado na Figura 32, recomenda-se
o uso de utenslios coloridos pois facilitam o uso e reduzem o risco de contaminaes
cruzadas, uma vez que os utenslios da mesma cor so usados no mesmo local. Portanto,
dever existir equipamento de limpeza especificamente afecto s reas sujas distinto do
utilizado nas reas limpas. Na seleco dos materiais de limpeza e na sua utilizao deve
tambm ter-se em considerao o perigo de os componentes dos utenslios de limpeza
Figura 32 - O uso de utenslios de limpeza
coloridos podem reduzir o risco de
contaminaes cruzadas (Sprenger, 2008)

76

poderem contaminar o equipamento. Deve ser assegurado um adequado estado de
conservao destes utenslios e deve proceder-se sua substituio antes que possam
constituir um perigo (Baptista, 2003).
Quando a aco mecnica for insuficiente, esta pode ser combinada com a aco qumica
de um detergente. Atendendo s caractersticas do detergente, este permite a eliminao
fsica ou qumica da sujidade. A seleco do produto de limpeza deve ter em considerao o
tipo de sujidade presente na superfcie a limpar. A seleco do mtodo de limpeza mais
adequado deve tambm ser tomado em considerao por forma a optimizar os resultados.
Normalmente os tipos de limpeza so classificados em limpeza cida, neutra, alcalina e
enzimtica.
A limpeza cida efectuada com detergentes cidos, sendo que os cidos normalmente
considerados so o cido ctrico, cido fosfrico e o cido frmico. Um detergente cido
um produto industrial em que o cido figura como componente numa percentagem muito
pequena e com um pH, evidentemente cido mas com risco reduzido, que conjuga a
perigosidade mais baixa possvel com um intervalo no qual o cido apresenta uma
actividade desincrustante ou desoxidante suficiente, de acordo com o fim a que se destina
(Baptista, 2003).
A limpeza neutra realizada com detergentes neutros, normalmente detergentes de uso
geral. Estes detergentes no actuam por reaco qumica. Entre estes incluem-se muitos
produtos de limpeza domsticos e outros concebidos para o contacto frequente com as
mos, os quais so denominados como de uso geral. A sua aco resulta da combinao
das suas propriedades e aco tensoactiva com a aco mecnica de esfregar (Baptista,
2003).
Na limpeza alcalina so utilizados detergentes alcalinos desengordurantes, onde se incluem
a soda custica, o amonaco e o hipoclorito de sdio. A limpeza alcalina deve ser utilizada
para o tratamento de superfcies e/ou circuitos sujos com resduos orgnicos.
Os detergentes alcalinos ou clorados so, em geral, mais eficazes que os detergentes
neutros para as sujidades de alimentos. Os produtos clorados so normalmente mais
agressivos, permitindo libertar mais facilmente sujidades base de protenas e sujidades
que se encontrem mais aderidas s superfcies. So tambm normalmente mais adequados
quando as superfcies, pela sua forma, so de difcil limpeza. No entanto, os produtos
clorados, pela sua corrosividade, no podem ser utilizados em todos os tipos de materiais,
tais como em alumnios (Baptista, 2003).
Os detergentes alcalinos utilizados na limpeza de superfcies contm quantidades maiores
ou menores de alguma base forte que, pelo facto de se encontrarem diludos, so menos
custicos e consequentemente apresentam menores riscos de manipulao. Para alm
disso, os outros ingredientes incorporados (e.g. tensoactivos, sequestrantes) melhoram
substancialmente os resultados. Os detergentes alcalinos para superfcies so tambm

77

denominados como detergentes desengordurantes, j que a sua funo primordial eliminar
a gordura.
Em situaes onde a exposio s condies excessivamente alcalinas ou cidas seja um
problema, os detergentes enzimticos podem constituir uma alternativa aceitvel. As
enzimas actuam de forma especfica sobre determinado tipo de sujidade, pelo que a eficcia
da sua aco depende da adequabilidade do produto seleccionado tendo em conta as
caractersticas da sujidade que se pretende remover. Os detergentes enzimticos so
adequados para sujidades base de protenas, gorduras ou hidratos de carbono.
Na seleco de um agente de limpeza dever ser tido em considerao: o tipo e o grau de
contaminao/sujidade presente na superfcie; o tempo disponvel para as operaes de
limpeza; a dureza da gua disponvel; a natureza das superfcies a limpar; os meios
disponveis para o enxaguamento das superfcies; o equipamento utilizado; as prticas
utilizadas nas operaes de limpeza e a experincia e formao dos operadores nelas
envolvidos (Baptista & Venncio, 2003).
Desde que seja possvel garantir uma adequada limpeza das superfcies, devem ser
seleccionados agentes de limpeza o menos agressivos possvel. A adequabilidade de um
agente de limpeza deve ser validada aps um perodo de teste. Um cuidado a ter nunca
proceder mistura de detergentes. Estes so produtos qumicos e, dependendo da sua
natureza, em caso de mistura poder-se-o dar reaces violentas com projeco de lquidos
ou libertao de vapores que podero dar origem a queimaduras e inalao de gases
txicos.
A limpeza um processo complexo, dependendo a eficcia da limpeza no apenas do tipo
de sujidade mas tambm das vrias caractersticas do detergente. Entre essas
caractersticas so possveis enumerar: poder de solubilizao, poder molhante, poder de
dissoluo, poder de disperso e emulso, poder espumante ou anti-espumante,
capacidade de lavagem e de remoo, poder de anti-corroso, segurana e facilidade de
aplicao (Fabregas, 1998).
As principais etapas de um processo de limpeza so: a preparao, a eliminao de
resduos grosseiros, pr-enxaguamento, limpeza e enxaguamento. Na fase de preparao
incluem-se todos os cuidados a ter com equipamentos e estruturas antes de se efectuar a
limpeza em si (desligar electricidade, desmontar equipamentos, etc).
No passo seguinte, retiram-se os resduos maiores, que sejam passveis de remoo
manual. Esta operao facilita a limpeza nos passos posteriores e permite reduzir o
consumo de gua e de produtos de limpeza.
Segue-se o pr-enxaguamento, onde se usa gua fria a baixa presso, por forma a remover
resduos que se encontrem pouco aderentes superfcie. O pr-enxaguamento serve para
remover pequenas partculas que no foram retiradas na etapa da limpeza a seco e prepara
as superfcies para a aplicao do detergente, humedecendo-as. Caso a sujidade seja

78

composta por gorduras poder-se- utilizar gua quente, no entanto necessrio ter em
ateno que uma temperatura demasiado elevada pode eventualmente conduzir
coagulao de protenas caso estas se encontrem presentes.
A operao de limpeza implica o humedecimento da superfcie e a penetrao dos agentes
de limpeza no equipamento/superfcie e na prpria sujidade. A reaco dos agentes activos
das solues com os constituintes da sujidade que vai facilitar a eliminao das sujidades
e evitar que estas se voltem a depositar noutros pontos no decurso da limpeza. A eficincia
do processo da limpeza depende dos quatro factores j mencionados: tempo de contacto,
temperatura, ruptura fsica da sujidade e qumica da gua, pelo que devero ser respeitadas
as indicaes dos fabricantes dos agentes de limpeza (Baptista & Venncio, 2003).
A operao de limpeza permite tambm eliminar parte dos microrganismos que
eventualmente estejam presentes, em particular aqueles que se encontravam no
directamente sobre a superfcie mas sobre os resduos de alimentos.
Aps a limpeza deve proceder-se remoo dos resduos do produto de limpeza e da
sujidade. Este enxaguamento efectuado com gua.
Dependendo das necessidades inerentes natureza dos produtos e dos perigos associados
aps estas operaes de limpeza poder ser ainda necessrio proceder a operaes de
desinfeco. Quando tal acontecer esta etapa prepara as superfcies limpas para a
desinfeco, dado que necessrio remover todo o detergente para que o agente de
desinfeco seja eficaz.
A desinfeco uma operao cujo fim principal destruir os microrganismos, em especial
os patognicos, que podem contaminar o ambiente, as superfcies, as mos e por isso,
tambm os alimentos.
Os processos de limpeza e desinfeco apesar de absolutamente distintos tm uma aco
complementar. A limpeza como nica operao de higienizao apresenta uma srie de
limitaes, principalmente por ausncia de aco microbiolgica por parte dos detergentes,
por deficincias dos processos de limpeza, sejam elas de carcter tcnico, problemas de
factor humano, inadequada concepo de instalaes/equipamentos ou a dificuldades no
controlo do processo. Tambm se deve ter em considerao que o biofilme do detergente
que se forma quando as superfcies e os utenslios ficam secos, constitui um excelente meio
de cultura para os microrganismos (Baptista, 2003).
Assim, a sujidade constitui uma barreira tanto fsica como qumica que tem de ser
previamente eliminada, atravs da limpeza, por forma a optimizar a desinfeco.
A seleco do agente desinfectante deve ter em conta: o tipo de superfcie a ser
desinfectada, o grau de contaminao/sujidade existente, o tempo disponvel para a
operao de desinfeco, o mtodo de aplicao, as caractersticas da gua de
enxaguamento, a compatibilidade com os agentes de limpeza, o efeito de corroso do
produto, as propriedades em termos de absoro do produto, o tempo de reaco

79

necessrio e o tipo de microrganismos presentes (Baptista, 2003).
Um bom desinfectante deve possuir um conjunto de caractersticas como: ser letal para os
microrganismos, estvel, homogneo, no txico, resistente matria orgnica, eficaz
temperatura ambiente, capacidade de penetrao, no ser corrosivo, ser seguro e fcil de
aplicar (Fabregas, 1998).
Na prtica, todos os desinfectantes apresentam um conjunto de limitaes que reduzem o
seu campo de aplicao. Estas limitaes podem resultar das caractersticas dos prprios
desinfectantes, das caractersticas das superfcies a desinfectar e dos sistemas de
desinfeco.
Os principais compostos biocidas para a higienizao na laborao com alimentos so:
cloro, dixido de cloro, iodo, cido paractico, compostos de amnio quaternrio, compostos
anfotricos, biguanidinas polimricas, glutaraldedo, isotiazolinonas, fenis e o perxido de
hidrognio (Zulueta, 1998). A tabela 19 resume as principais caractersticas dos principais
grupos de desinfectantes.
Tabela 20 - Comparao dos principais grupos de desinfectantes (ICMSF, 1991)

Propriedades
Compostos de
cloro
Compostos de
iodo
Amnios
quaternrios
Bactrias Gram + (Bactrias
lcticas, clostridios, Bacilus,
Staphylococcus)
Bom Bom Bom
Bactrias Gram (E.coli,
Salmonella, bactrias psicrotrficas)
Bom Bom Mau
Esporos Bom Mau Regular
Corrosivo Sim Ligeiramente No
Afectado pela dureza da gua No Ligeiramente A, no; B, sim
Irritante para a pele Sim Sim, por vezes No
Afectado por matria orgnica Muito Um pouco Pouco
Estabilidade da soluo de
uso
Dissipa-se
rapidamente
Dissipa-se
lentamente
Estvel
Estabilidade da soluo a
quente
Instvel
Muito instvel (usar
a menos de 45C)
Estvel
Deixa resduos activos No Sim Sim
Custo Muito econmico Econmico Caro
Efectivo a pH neutro Sim No Sim

80

Um dos factores determinantes na seleco de um agente desinfectante o seu grau de
letalidade para os microrganismos. Nem todos os microrganismos so igualmente sensveis
a um mesmo agente desinfectante, pelo que um dado agente desinfectante pode ser eficaz
para alguns microrganismos patognicos mas revelar-se pouco eficaz perante outros.
Ao estabelecer um programa de higienizao, a seleco do agente desinfectante deve ser
suportado por um slido conhecimento dos microrganismos que podem existir nos locais a
higienizar e do nvel de eficcia dos agentes de desinfeco nos microrganismos alvo do
programa.
Um plano de limpeza e desinfeco implica que a organizao tenha em considerao um
conjunto de vertentes como: assegurar a cobertura de todas as partes da estrutura e
equipamentos, os procedimentos de limpeza e desinfeco para todos os equipamentos e
reas, descrevendo o modo de realizao das actividades, nomeadamente no que respeita
aos produtos a utilizar, sua concentrao e ao modo de aplicao; os equipamentos e
outros meios tcnicos necessrios realizao das actividades de higienizao, os
conhecimentos dos produtos a utilizar (fichas tcnicas); a descrio exaustiva dos
procedimentos, que inclui os produtos e forma de aplicao bem como a frequncia e o
responsvel pelas actividades; procedimentos (Baptista & Venncio, 2003).
A monitorizao ou vigilncia das operaes de limpeza e desinfeco consiste na
comprovao de que tais operaes foram realizadas correctamente e de que as
instalaes foram deixadas suficientemente limpas para prevenir possveis contaminaes
cruzadas. A monitorizao permitir detectar ms prticas na realizao destas operaes,
assim como possveis focos de contaminao microbiolgica. Um programa de
monitorizao deve incluir: inspeco visual, anlises microbiolgicas de superfcies e do
meio ambiente e anlises fsico-qumicas de solues. Dentro das anlises microbiolgicas
de superfcies destacam-se duas tcnicas: a de contacto e a bioluminescncia (Baptista,
2003).

B - Situao actual

Este pr-requisito da responsabilidade tanto da CML como dos comerciantes. importante
para uma higiene e limpeza eficaz, que tanto o espao dos comerciantes como os espaos
comuns, possuam um plano apropriado e integrado de limpeza. A ttulo de exemplo, se um
comerciante no pratica uma higienizao correcta do seu espao, a zona envolvente a
esse espao de trabalho poder no se apresentar limpa, ainda que se estabelea um plano
de higiene adequado para as zonas comuns do mercado.
Nos Mercados 31 de Janeiro e Ribeira, os comerciantes de carne possuem planos de
higiene, elaborados pela Associao dos Comerciantes de Carnes.
No Mercado 31 de Janeiro apenas dois comerciantes de pescado fresco possuem um plano

81

de higiene. Os de pescado congelado possuem todos eles um plano de higiene elaborado.
No Mercado da Ribeira, nenhum comerciante de pescado fresco possui um plano de higiene
elaborado e apenas um comerciante de peixe congelado possui este requisito.
Para cada mercado existe um plano de higiene apropriado que serve de ligao entre o
responsvel pelo plano e o pessoal que os aplica no local. Estes planos so essenciais para
assegurar que equipamentos e instalaes so devidamente higienizados e, se necessrio,
desinfectados as vezes que forem economicamente possveis.
As operaes de higiene e sanificao nos Mercados 31 de Janeiro e Ribeira so
executadas por uma empresa adjudicada pela CML.
Diariamente fazem-se registos da execuo destes planos e a sua verificao. Estes
registos dirios esto afixados nas instalaes sanitrias.
Periodicamente so colhidas amostras de superfcies com um auxlio de zaragatoas, para
confirmao da correcta execuo dos procedimentos de higiene e sanificao. Estas
zaragatoas so submetidas a anlise no laboratrio de bromatologia da CML.



- Plano de higiene.

- Folhas de registo de execuo dos planos de higiene.

- Fichas tcnicas e de segurana dos produtos de limpeza.

- Folha de registo de no conformidades e medidas correctivas.

Dever ser indicado o tcnico responsvel pela validao de toda a documentao.
Em Anexo (7 e 8), encontram-se um exemplo de um boletim analtico das superfcies e
zaragatoas, para cada um dos mercados em questo.

82

3.5.1 - Plano de higiene

Nos planos de higiene esto descritos os procedimentos de limpeza utilizados, que
consistem numa descrio sistemtica da forma de lavar e desinfectar. Este plano inclui a
frequncia das limpezas de acordo com a necessidade de limpeza do equipamento ou
estrutura, os utenslios utilizados bem como o tipo de produto e a sua diluio, de acordo
com as respectivas fichas tcnicas.
O plano de higiene que se segue foi efectuado para os dois mercados em questo pela CML
e completado para este trabalho. No caso de haver um ponto diferente para cada mercado,
este est devidamente identificado.
Os utenslios de limpeza incluem os baldes, os panos, as escovas, os esfreges, as
vassouras, os rodos, as mangueiras e a mquina automvel de limpeza.
Nas zonas de limpeza foram atribudas letras (A, B...).
No so referidos os nomes dos produtos utilizados, porm a diluio usada deve ser
aquela indicada pelo fabricante.
A aco desinfectante deve proceder aco detergente quando necessrio e na frequncia
estipulada.
As definies seguintes devem fazer parte de um plano de higiene: contaminao i.e.
presena de qualquer material estranho num alimento, quer seja de origem qumica, fsica
ou biolgica; desinfectante i.e. substncia qumica que reduz o nmero de bactrias a um
nvel seguro; detergente i.e. substncia usada para eliminar a sujidade e a gordura de uma
superfcie; higienizao i.e. conjunto das operaes de limpeza e desinfeco; limpeza i.e.
aco qumica/fsica de eliminao de sujidades, resduos de alimentos ou outra matria
no desejvel; e desinfeco i.e. reduo do nmero de microrganismos a um nvel seguro,
atravs de agentes qumicos ou agentes fsicos (Latecma, 2008).

83

PLANO DE HIGIENE

Tabela 21 - Plano para as Zonas Comuns - Zona A

Zona a Higienizar Aco Procedimentos Frequncia
Produto e
diluio
A1 Tectos e Paredes
Detergente
Fazer diluio de produto num balde, aplicar com
mquina de lavagem com presso. Deixar actuar.
Enxaguar com gua sob presso e deixar secar.
Mensal

Desinfectante
Fazer diluio de produto num balde, aplicar com
mquina de lavagem com presso. Deixar actuar.
Enxaguar com gua sob presso e deixar secar.
A2 Pavimentos
Detergente
Arrastar os resduos slidos com gua sob presso,
fazer diluio do produto num balde; aplicar a soluo
detergente com mquina de lavagem sob presso.
Enxaguar com gua limpa e deixar secar.
Dirio

Desinfectante
Fazer diluio de produto num balde, aplicar a soluo
desinfectante com mquina de lavagem sob presso.
Enxaguar com gua limpa e deixar secar
2x semana
A3 Calhas e ralos
Detergente
Levantar proteco dos ralos e retirar resduos slidos.
Aplicar soluo detergente com mquina de lavagem
sob presso. Deixar actuar, passar com gua e deixar
secar.
Dirio

Desinfectante
Fazer diluio do produto num balde e aplicar com
mquina de lavagem sob presso. Deixar actuar, passar
com gua e deixar secar.
2x semana

84

A4 Portas
Detergente
Aplicar soluo detergente com rodo e deixar actuar.
Enxaguar com gua e deixar secar. Nas portas com
vidros, usar limpa vidros e deixar actuar. Enxaguar
depois com gua e limpar com pano seco.
Semanal

Desinfectante
Aplicar soluo desinfectante com rodo e deixar actuar.
Aplicar com cura nos puxadores.Enxaguar com gua e
deixar secar.
A5 Proteco das Lmpadas
Detergente
Desligar da corrente. Desencaixar a proteco e aplicar
soluo com pano hmido. Deixar actuar. Enxaguar com
gua limpa. Secar com pano prprio.
Bimensal

Desinfectante
Aplicar soluo com pano hmido e deixar actuar.
Enxaguar com pano seco e montar a proteco.
A6 Balana Pblica
Detergente

Parte fixa: Lavar com pano humedecido em soluo
detergente. Passar com pano humedecido com gua
limpa e secar com pano.
Prato: Remover os resduos. Lavar com gua quente e
esfregar com esfrego prprio humedecido em soluo
detergente. Enxaguar com gua limpa e secar com
pano.
Dirio

Desinfectante

Efectuar os mesmos procedimentos da aco
detergente.

85

A7 Escadas

Detergente
Fazer diluio num balde e aplicar soluo detergente
com mquina de lavagem sob presso. Deixar actuar.

Dirio

Desinfectante
Fazer diluio num balde e aplicar soluo desinfectante
com mquina de lavagem sob presso. Deixar actuar.
2x semana

A8 Insectocutores

Detergente
Desligar da corrente. Retirar a prateleira de suporte e
lav-la com a soluo detergente. Desmontar o
insectocutor e limpar as lmpadas com pano
humedecido em soluo. Secar com pano.

Mensal

Desinfectante
Lavar a prateleira de suporte com a soluo
desinfectante. Limpar as lmpadas com pano
humedecido em soluo. Secar com pano. Montar o
insectocutor e ligar corrente
A9 Papeleiras
Detergente
Retirar o lixo. Limpar o recipiente com soluo com
escova e passar com pano seco. Substituir o saco.
Dirio

Desinfectante
Limpar o recipiente com soluo desinfectante e deixar
actuar. Enxaguar com escova e deixar secar.
2x semana

Tabela 22 - Plano para as Instalaes Sanitrias - Zona B
Zona a Higienizar Aco Procedimentos Frequncia Produto e
diluio
B1 Tectos e Paredes Detergente e Desinfectante Ver procedimentos para A1 Semanal

86

B2 Pavimentos
Detergente
Ver procedimentos para A2 Dirio

Desinfectante
B3 Calhas e ralos
Detergente

Desinfectante
B4 Portas e Janelas
Detergente
Aplicar soluo detergente com rodo e deixar actuar.
Enxaguar com gua e deixar secar. Nas janelas, usar
limpa vidros e deixar actuar. Enxaguar depois com gua
e limpar com pano seco.
Limpeza
semanal das
janelas:
Limpeza diria
das portas

Desinfectante
Aplicar soluo desinfectante com rodo e deixar actuar.
Aplicar com cura nos puxadores.Enxaguar com gua e
deixar secar.
B5 Proteco das Lmpadas
Detergente
Ver procedimentos para A5 Bimensal

Desinfectante
B6 Lava-mos e torneiras
Detergente
Remover os resduos slidos, aplicar o detergente e
deixar actuar. Enxaguar com gua limpa e deixar secar.
Dirio

Desinfectante
Aplicar o produto com pano e deixar actuar. Enxaguar
com gua limpa e deixar secar.
B7 Disponibilizador de papel,
doseador sabonete e espelho
Detergente
Aplicar a soluo e deixar actuar. Enxaguar com gua
limpa e deixar secar. No espelho usar limpa-vidros com
pano e deixar actuar. Secar com pano seco.
Dirio

Desinfectante
Aplicar a soluo e deixar actuar. Enxaguar com gua
limpa e deixar secar.

87

B8 Sanitas e urinis
Detergente
Aplicar o produto. Esfregar com esfrego ou escova
prprios, deixar actuar. Puxar o autoclismo.
Dirio

Desinfectante
Desincrustante
Aplicar o produto. Deixar actuar e esfregar com escova.
Puxar o autoclismo.
Semanal
B9 Papeleiras
Detergente
Ver procedimentos para A9
Dirio
Desinfectante 2x semana

Tabela 23 - Plano para os vestirios - Zona C
diluio
C1 Tectos, Paredes e
Condutas
Detergente
Semanal
Desinfectante Quinzenal
C2 Pavimentos
Detergente

Desinfectante
C3 Calhas e ralos
Detergente
Dirio


C4 Portas
Detergente
Ver procedimentos para A4 Semanal

Desinfectante

88

C5 Proteco das Lmpadas
Detergente
Ver procedimentos para A5 Bi-mensal

Desinfectante
C6 Papeleiras
Detergente
Dirio

Tabela 24 - Plano para o Silo de Gelo - Zona D
diluio
D1 Silo de Gelo
Detergente
Desligar equipamento da corrente. Remover o gelo.
Aplicar a soluo detergente com rodo e deixar actuar.
Dirio

Desinfectante
Aplicar a soluo desinfectante com rodo e deixar actuar.
Enxaguar com gua limpa e deixar secar. Ligar o
equipamento.
D2 Silo de Gelo Polimento
Pulverizar com produto prprio. Deixar actuar e passar
com pano seco.
Semestral

89

Tabela 25 - Plano para as Cmaras de Refrigerao (pescado e hortofrutcolas) - Zona E
diluio
E1 Cmara de Refrigerao
Detergente
Desligar o sistema de refrigerao. Remover detritos
slidos. Aplicar soluo detergente com rodo e deixar
actuar. Enxaguar com gua limpa.
Dirio

Desinfectante
Aplicar produto desinfectante com rodo e deixar actuar.
Enxaguar com gua limpa e deixar secar. Ligar o
equipamento e deixar estabilizar at atingir temperatura
normal de funcionamento. Carregar a cmara.
E2 Prateleiras, manpulos e
borrachas
Detergente
Retirar resduos slidos. Aplicar a soluo detergente
com mquina de lavagem com presso. Deixar actuar.
Esfregar com escova. Enxaguar com gua limpa e secar
com pano seco.
Dirio

Desinfectante
Aplicar soluo desinfectante com mquina de lavagem
com presso. Enxaguar com gua limpa. Deixar actuar e
limpar com pano seco. Desinfectar com cura os
manpulos.
E3 Proteco das Lmpadas
Detergente
Ver procedimentos para A5. Quinzenal

Desinfectante
E4 Sistema de Evaporao
Condensador
Detergente
Retirar a grelha de proteco e aplicar soluo. Deixar
actuar e limpar com pano.
Mensal

Desinfectante
Aplicar soluo desinfectante com pano hmido, deixar
actuar e secar com pano seco. Montar a grelha de
proteco.
Mensal

90

Tabela 26- Plano para o Parque de Estacionamento - Zona F - apenas para Mercado 31 de Janeiro
diluio
F1 Tectos, Paredes e
Condutas
Detergente
Ver procedimento para A1.
Semestral;
Mensal na
zona lavagem
de caixas

Desinfectante
F2 Pavimentos
Detergente
Ver procedimentos para A2.
Semanal;
Diria na zona
de lavagens de
caixas

Desinfectante
F3 Calhas e ralos
Detergente
Ver procedimentos para A3.
Semanal;
Diria na zona
de lavagens de
caixas

Desinfectante
F4 Portas
Detergente
Ver procedimentos para A4 (apenas portas). Semanal

Desinfectante
F5 Proteco das Lmpadas
Detergente
Ver procedimentos para A5. Semestral

Desinfectante
F6 Papeleiras
Detergente
Ver procedimentos para A9. Dirio

Desinfectante

91

Tabela 27 - Plano para Compartimento de Recolha de Resduos - Zona G
diluio
G1 Tectos, Paredes e
Condutas
Detergente
Ver prodecimentos para A1.
Mensal: tecto e
condutas,
semanal:
paredes.

Desinfectante
G2 Pavimentos
Detergente

Desinfectante
G3 Calhas e ralos
Detergente

Desinfectante
G4 Portas
Detergente
Ver procedimentos para A4 (apenas porta). Dirio

Desinfectante
G5 Proteco das Lmpadas
Detergente
Ver procedimentos para A5. Bi-mensal

Desinfectante
G6 Papeleiras
Detergente

Desinfectante

92

G7 Recipientes de lixo
Detergente
Retirar o lixo. Substituir o saco. Com escova limpar o
recipiente com soluo detergente e deixar actuar.
Limpar com gua limpa e deixar secar.
Dirio

Desinfectante
Aplicar com escova a soluo desinfectante e deixar
actuar. Enxaguar com gua limpa e deixar secar.
Dirio

Tabela 28 - Plano para elevadores - Zona H
diluio
H1 Tectos, Paredes e portas
Detergente
Ver procedimentos para A1, A4 (porta) e B7 (espelho); Dirio

Desinfectante
Polimento e proteco
Pulverizar com produto prprio para manchas e deixar
actuar. Passar com pano seco
Semestral

H2 Pavimento
Detergente
Arrastar os resduos slidos com gua sob presso,
aplicar a soluo detergente com esfregona. Enxaguar
com gua limpa e deixar secar.
Dirio

Desinfectante
Aplicar a soluo desinfectante com esfregona.
H3 Proteco das Lmpadas Detergente e Desinfectante Ver procedimentos para A5. Semanal

93

3.5.2 - Folha de registo de limpeza

Mercado:_________________________
Ms:___________ Ano:__________

Tabela 29 - Registo dos procedimentos de limpeza por cada zona do mercado
Legenda: H Representa hora do dia, R Rubrica; A,B,C,D,E,F,G e H* - Zonas de Limpeza referidas
no plano anterior.

Responsvel:________________________________________________________

Dias
Zona de limpeza
A B C D E F G H*
H R H R H R H R H R H R H R H R
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

94

3.5.3 - Folha de registo de no conformidades e medidas correctivas

Mercado:______________________
Responsvel:__________________________________________________________

Data

Cdigo de
no
conformidade
Medida
correctiva
Observaes
Rubrica do
responsvel
8/9/2009 5 1,2,7
Resultados das zaragatoas
parede da cmara de
refrigerao de
hortofrutcolas positivos para
bactrias coliformes.
aaa

Tabela 30 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - procedimentos de
limpeza

NO CONFORMIDADES
1 - No execuo de certos procedimentos de limpeza.
2 - Falta de comparncia de funcionrio ou responsvel.
3 - Equipamentos de limpeza avariados ou danificados.
4 - Incoerncia de procedimentos.
5 - Resultados das zaragatoas de superfcie positivos para certos microrganismos.

MEDIDAS CORRECTIVAS
1 - Contactar a entidade responsvel pela elaborao do plano de limpeza.
2 - Contactar empresa responsvel pela execuo do plano TomarLimpe.
3 - Efectuar procedimento em falta.
funcionrio em falta. Se no houver pessoal disponvel, atribuir de forma consensual as
tarefas a um funcionrio presente.
5 - Contactar entidade responsvel pela manuteno dos equipamentos de limpeza.
6 - Efectuar os procedimentos manualmente, tendo em ateno a eficcia do procedimento.
7 - Reviso urgente dos procedimentos de higiene e limpeza e/ou ponderar uma
reformulao do plano de higiene.
8 - Outra medida.

95

3.6 - Controlo metrolgico e manuteno de equipamentos

A Apresentao e legislao aplicvel

A manuteno dos equipamentos dos mercados em questo imprescindvel para o bom
funcionamento destes.
Segundo o Regulamento CE 852/04, deve existir um plano de manuteno de
equipamentos.
Segundo o Regulamento de Controlo Metrolgico de Instrumentos de Medio e Outros
para o municpio de Lisboa Deliberao n 61/AM/2001, o controlo metrolgico das
balanas pblicas dos mercados deve ser feito anualmente pelo Departamento de
Metrologia da CML e colocado na balana um selo com o ano em questo.

B Situao actual

Em ambos os mercados, os comerciantes de carne e peixe no possuem um plano de
manuteno dos seus equipamentos. Existe apenas controlo quando surge uma anomalia.
As balanas dos comerciantes encontram-se devidamente calibradas e com o selo do ano
em questo.
A manuteno dos diversos equipamentos comuns nestes mercados feita de formas
diferentes. Existem equipamentos que so da responsabilidade de diferentes departamentos
da CML, em articulao com a DGML, enquanto outros esto adjudicados a empresas
externas.
A manuteno dos elevadores, das cmaras frigorficas e do silo de gelo est a cargo de
uma empresa adjudicada pela CML e as aces so realizadas de acordo com o
estabelecido no caderno de encargos, aprovado aquando da adjudicao do servio. A
manuteno bimensal.
A manuteno dos insectocutores, lmpadas e fusveis est a cargo dos tcnicos da
DCCIEM (Departamento de Construo e Conservao de Instalaes Elctricas e
Mecnicas).
O fiscal presente no mercado regista a presena dos intervenientes na manuteno dos
equipamentos e arquiva os registos dessas presenas.

96

C Contedo documental da pasta


- Plano de manuteno preventiva de equipamentos plano onde devem constar as aces
e frequncia de manuteno dos equipamentos.
- Comprovativos de manuteno de todos os equipamentos
- Comprovativos do controlo metrolgico das balanas pblicas
- Registo de no conformidades e suas medidas correctivas
Dado que as aces de manuteno so da responsabilidade dos tcnicos intervenientes,
no plano de manuteno preventiva dos equipamentos apenas constam a frequncia e os
responsveis pela manuteno. Dever ser indicado o tcnico responsvel pela validao
de toda a documentao.

97

3.6.1 - Plano de manuteno preventiva de equipamentos

Mercado:_______________________________
Data:_____________

Equipamento

Responsvel Frequncia Verificao

Cmara de
Refrigerao de
Pescado

Empresa:
______________
Bimensal
1 2 3 4 5 6

Cmara de
Refrigerao de
Hortofrutcolas

Empresa:
______________
Bimensal
1 2 3 4 5 6

Silo de Gelo

Empresa:
______________
Bimensal
1 2 3 4 5 6

Elevadores

Empresa:
______________

Anual

Sistemas elctricos

DCCIEM Semestralmente
1 2

Calibragem de
Balanas

Departamento de
Metrologia da
CML
Anual
Tabela 31 - Verificao do plano de manuteno de equipamentos
Nota: as aces de manuteno so da responsabilidade dos tcnicos intervenientes A
frequncia de aces de manuteno foi baseada no esquema que existe actualmente na
CML.

Responsvel:______________________________________________________________

98

3.6.2 - Folha de Registo de no conformidades e medidas correctivas (Equipamento)

Mercado:_______________________________
Responsvel:____________________________________________________________

Data

Cdigo de
no
conformidade
Medida
correctiva
Observaes
Rubrica do
responsvel
3/8/2009 1 2, 4
Avaria da cmara de
refrigerao de pescado.
Reparao durar 3 dias.
Produtos transferidos para
mercado X.
aaa

Tabela 32 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas equipamento

NO CONFORMIDADES
1 - Avaria da(s) cmara(s) frigorfica(s).
2 - Avaria do silo de gelo.
3 - Avaria dos elevadores.
4 - Avaria dos insectocutores.
5 - Avaria do sistema elctrico.
6 - No calibrao das balanas.

MEDIDAS CORRECTIVAS
1 - Contactar a entidade responsvel pela manuteno dos sistemas elctricos DCCIEM.
2 - Contactar com urgncia tcnicos da manuteno dos equipamentos.
3 - Contactar entidade responsvel pela calibrao das balanas - CML.
4 - Em caso de reparao prolongada, transporte de produtos para cmaras frigorficas de
outros mercados, por meio de veculos com equipamentos de frio. Aquisio de gelo de
outras fontes no caso de avaria prolongada do silo de gelo.
5 - Outra medida.

99

3.7 - Controlo da sade dos trabalhadores


Este pr-requisito da inteira responsabilidade do comerciante. No entanto, considera-se
que dever haver um documento de registo, para que a entidade gestora dos mercados, a
CML, tenha acesso a essa informao.
Todos os trabalhadores devem realizar exames para determinar a aptido fsica para o
desempenho das suas funes. Esses exames so efectuados por mdicos de Medicina do
Trabalho, de acordo o Decreto-lei n. 109/2000 de 30 de Junho. A periodicidade dos exames
depende da idade do comerciante.

B - Situao actual

Em ambos os mercados, todos os comerciantes possuem uma ficha de aptido mdica
vlida.

Esta pasta poder conter:
- Cpias das fichas de aptido mdica (sendo que este documento pertena do
comerciante).
de momento no est definida a equipa HACCP nem esto atribudas as tarefas, pelo que
no possvel fazer a meno correcta da pessoa responsvel por essa funo.

100

3.8 Controlo da formao em higiene e segurana alimentar


Segundo o Regulamento (CE) 852/2004, os comerciantes tm que ter formao em higiene
e segurana alimentar para desempenharem as suas funes e devem possuir consigo os
comprovativos e os certificados dessas formaes.
A CML, como entidade gestora dos mercados, tem um papel importante no controlo da
formao dos operadores, quer seja nos actos de fiscalizao dos espaos comerciais (uma
vez que um requisito legal a formao em segurana alimentar), quer seja na
sensibilizao e produo de eventuais actividades de formao que possa desenvolver.

B - Situao actual

Em ambos os mercados, todos os comerciantes possuem formao em Higiene e
Segurana Alimentar.
A formao da responsabilidade de cada operador, no entanto e tendo em conta as
exigncias de formao para os operadores do sector, a CML em parceria com a
Associao dos Comerciantes, organizou um plano de formao para os diversos sectores
da actividade. Apesar desta iniciativa, alguns comerciantes optaram por efectuar formao
em entidades igualmente qualificadas para fornecer esse tipo de servio.
Os certificados emitidos esto na posse de cada um dos formandos; pelo que nesta pasta
apenas consta o programa do curso.

Esta pasta contm:
- Programa do curso de segurana alimentar e respectivos formandos e formadores.
de momento no est definida a equipa HACCP nem esto atribudas as tarefas, pelo que
no possvel fazer a meno correcta da pessoa responsvel por essa funo.

101

3.8.1 - Programa do curso de segurana alimentar efectuado pela CML em parceria
com a Associao dos Comerciantes:

Este curso foi realizado pelos Mdicos Veterinrios e outros tcnicos da segurana alimentar
dos quadros da CML, em parceria com os responsveis da Associao dos Comerciantes.
Teve como objectivo principal sensibilizar os operadores para a importncia de uma correcta
laborao com alimentos tendo em conta a legislao em vigor.
O curso constou de vrios temas:

- Noes gerais de microbiologia.
- Toxinfeces alimentares.
- Higiene do manipulador.
- Higiene dos alimentos: recepo, armazenamento e venda.
- Higiene das instalaes, equipamentos e utenslios.
- Controlo de pragas.

102

Captulo 4 Concluso

A realizao do estgio curricular permitiu-me adquirir conhecimentos e experincia
imprescindveis para exercer a profisso de Mdico Veterinrio na rea da Sade Pblica
Veterinria.
Como parte especfica do estgio curricular e para a elaborao desta dissertao, foi feita a
implementao de pr-requisitos para um sistema de auto-controlo nos mercados
municipais de Lisboa, 31 de Janeiro e Ribeira. O sistema de auto-controlo em questo foi
baseado na metodologia do sistema HACCP, como refere a legislao (Regulamento (CE)
852/2004).
O sistema HACCP sem dvida uma ptima ferramenta de controlo da segurana dos
alimentos apesar de ter uma visibilidade ainda um pouco obscura dentro do universo dos
comerciantes. Implementar um sistema deste tipo envolve um processo dispendioso e de
extrema organizao que levado a bom rumo, trar sem dvida os seus benefcios no futuro.
Os dois mercados foram caracterizados tendo em conta a localizao e analisados em
termos de estruturas e funcionamento. So dois mercados com caractersticas muito
diferentes. Os comerciantes do Mercado 31 de Janeiro esto mais sensibilizados para as
normas de segurana alimentar do que os do Mercado da Ribeira, possuindo quase todos
um sistema de auto-controlo.
Concluiu-se tambm que em ambos os mercados existiam situaes que punham em causa
uma eficaz implementao dos pr-requisitos e portanto careciam de correco de modo a
minimizar as dificuldades inerentes a esse processo. As correces dos problemas so por
vezes muito complicadas, dadas a falta de financiamento e a falta de articulao entre os
intervenientes. As observaes foram listadas e passou-se ento implementao desses
pr-requisitos propriamente dita.
Os pr-requisitos so medidas de preveno que servem de base aplicao dos sete
princpios do HACCP. Controlam os perigos que podem advir no dos processos em si mas
da sua envolvncia. Os pr-requisitos aplicados foram: controlo da potabilidade da gua e
planos de anlise de gua e gelo; gesto de resduos; controlo de temperaturas; controlo de
pragas; higiene e sanificao de equipamentos e estruturas; controlo metrolgico e
manuteno de equipamentos; controlo da sade dos trabalhadores e formao em higiene
e segurana alimentar. Verificou-se que alguns pr-requisitos estavam j a ser cumpridos,
enquanto que outros ainda no estavam implementados correctamente, faltando alguma
informao dos intervenientes. O facto de na CML existirem vrios departamentos a
trabalhar neste mbito, por vezes dificulta as tarefas de organizao, circulao e
tratamento da informao, necessrias a uma implementao de pr-requisitos eficaz.
Embora tenha sido feito o levantamento das instalaes dos mercados em separado, a
pasta destes pr-requisitos foi criada de forma genrica para os dois mercados, uma vez

103

que no estavam ainda criadas as condies para ter os dados da especificidade de cada
um.
Na pasta de cada um dos pr-requisitos devem constar todos os documentos e registos que
so indicados e devem estar devidamente validados pelos responsveis competentes. No
entanto, por no ter sido criada uma equipa de HACCP e por todo o processo de
implementao de pr-requisitos no estar ainda bem definido, no existem alguns registos
e documentos, nem uma correcta validao dessa documentao.

104

5 Bibliografia

4HSA (2009), Pr-Requisitos, Acedido a 20 de Maio de 2009, disponvel em
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107

ANEXOS

108

Anexo 1 Check-list de avaliao de instalaes Instalaes e Estruturas
Lista de verificao e avaliao das condies estruturais / instalaes

Mercado: ___________________
Data: ______

- Pavimento Sim No
- Material resistente
- Material anti-derrapante
- Material absorvente
- Fcil lavagem e desinfeco
- Drenagem adequada
- Locais de escoamento providos de ralo com tampa

- Paredes/tectos

- Material impermevel
- Ausncia de infiltraes e humidades nos tectos e paredes
- Bom estado de conservao dos tectos e paredes, portas e janelas
- Janelas equipadas com redes mosquiteiras amovveis
- Existncia de insectocutores ou sistema equivalente

- Sistema de iluminao

- Natural
- Artificial
- Lmpadas possuem armaduras de proteco ou sistema equivalente

- Sistema de ventilao

- Natural
- Mecnica

- Elevadores

- Especificar nmero de elevadores, se existirem
- Elevadores diferenciados (carga/pessoas)?
- Bom estado de conservao

- Parque de estacionamento

- Parque de estacionamento?
- Bom estado de conservao de paredes, tecto e pavimento
- Papeleiras em n. suficiente
- Abastecimento de gua
- Iluminao
- Ventilao

- Cais de carga e descarga

- Cais de carga / descarga?
- Bom estado de conservao do pavimento
- Abastecimento de gua

109

Anexo 2 Check-list de avaliao de instalaes Cmaras de Refrigerao

Avaliao das condies estruturais cmara de refrigerao de
pescado e hortofrutcolas
Responsvel:___________________________________________________

- Pavimento Sim No
- Material lavvel
- Drenagem adequada

- Paredes/tectos
- Material impermevel
- Ausncia de infiltraes e humidades nos tectos e paredes
- Bom estado de conservao dos tectos e paredes, portas e janelas

- Rodap
- Material Resistente, lavvel e no absorvente
- Equipamentos
- Prateleiras e paredes em bom estado de conservao
- Indicadores de temperatura
- Drenagem resultante da condensao para esgoto
- Lmpadas devidamente protegidas
- Sistema de refrigerao ou evaporao em bom estado de conservao

- Portas
- Material liso, lavvel e no absorvente
- Borrachas vedantes em bom estado de conservao
- Sistema de accionamento interior de abertura de porta
- Aduelas em material liso, lavvel e no absorvente
- Puxadores em bom estado de conservao

- Horrio de funcionamento
- Abertura:
- Fecho:

- Antecmara?

110

Anexo 3 - Check-list de avaliao de instalaes Instalaes Sanitrias

Avaliao das condies estruturais instalaes sanitrias
Mercado: ________________________________________
Data:__________ Hora:______
Responsvel:______________________________________________________________

Senhoras Homens
Pavimento Sim No Sim No
- Anti-derrapante
- Fcil higienizao

Paredes
- Fcil higienizao
- Bom estado de pintura e conservao

Tecto
- Fcil higienizao
- Bom estado de pintura e conservao

Iluminao
- Natural
- Artificial

Ventilao
- Natural
- Artificial

Equipamentos
Homens Senhoras
Louas sanitrias

- Meios de lavagem e secagem de
mos

- Suporte rolo de papel

- Caixote para papis usados

-Contentor Sanitrio

111

Anexo 4 Ficha de anlise da gua Mercado 31 de Janeiro

112

Anexo 5 Ficha de anlise do gelo Mercado 31 de Janeiro

113

Anexo 6 Ficha de anlise do gelo Mercado da Ribeira

114

Anexo 7 Resultado de anlise de superfcie (zaragatoa) - Mercado 31 de Janeiro

115

Anexo 8 Resultado da anlise de superfcie (zaragatoa) Mercado da Ribeira

116

Alves (2009)

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