IMPLEMENTAO DE PR-REQUISITOS PARA UM SISTEMA DE AUTO-CONTROLO NOS MERCADOS MUNICIPAIS DE LISBOA 31 DE JANEIRO E RIBEIRA Documento Definitivo JOO MIGUEL MARUJO ALVES
CONSTITUIO DO JRI ORIENTADOR Doutor Antnio Salvador Ferreira Barreto Mestre Maria Jos Rodrigues Doutora Maria Gabriela Lopes Veloso CO-ORIENTADOR Doutora Yolanda Maria Vaz Doutora Yolanda Maria Vaz Mestre Maria Jos Gaspar Rodrigues
2009
LISBOA
UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA
Faculdade de Medicina Veterinria
IMPLEMENTAO DE PR-REQUISITOS PARA UM SISTEMA DE AUTO-CONTROLO NOS MERCADOS MUNICIPAIS DE LISBOA 31 DE JANEIRO E RIBEIRA Documento Definitivo JOO MIGUEL MARUJO ALVES
DISSERTAO DE MESTRADO EM MEDICINA VETERINRIA
CONSTITUIO DO JRI ORIENTADOR Doutor Antnio Salvador Ferreira Barreto Mestre Maria Jos Rodrigues Doutora Maria Gabriela Lopes Veloso CO-ORIENTADOR Doutora Yolanda Maria Vaz Doutora Yolanda Maria Vaz Mestre Maria Jos Gaspar Rodrigues
2009
LISBOA
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AGRADECIMENTOS
Terminar um curso superior, neste caso um Mestrado Integrado em Medicina Veterinria, o ponto alto da vida de um estudante. Foram seis anos de aprendizagem e reunio de conhecimentos essenciais vida de um futuro profissional Mdico Veterinrio. Seis anos que culminam com a realizao deste trabalho. O trabalho pe fim tambm a um estgio numa rea da Medicina Veterinria em expanso e cada vez com mais importncia na sociedade actual, a rea da Sade Pblica Veterinria. Foi um processo moroso que exigiu muitas horas de dedicao e empenho. Queria portanto agradecer a ajuda de alguns que me apoiaram e desde sempre acreditaram na realizao deste trabalho como a minha obra-prima enquanto estudante. Comeo por agradecer ao Professor Armando Louz, que entretanto se retirou da docncia na Faculdade de Medicina Veterinria, mas que me aconselhou e indicou o local do estgio e tambm Professora Yolanda Vaz pelos aconselhamentos na realizao do trabalho final. Quero agradecer efusivamente orientadora do estgio, a Dra. Maria Jos Rodrigues pela sua incansvel ajuda e dedicao aliadas a uma extrema competncia, que me permitiriam no s adquirir conhecimentos com utilidade inquestionvel mas tambm a explorar as minhas capacidades e aplic-las na realizao deste trabalho. Os meus sinceros agradecimentos. Agradeo tambm ao Dr. Carlos Morbey por ter permitido a minha estadia na Cmara Municipal de Lisboa e aos Tcnicos Profissionais Sanitrios que acompanharam o estgio, o Tcnico Paulo Borges e Tcnica Maria Jos Costa pela simpatia, camaradagem e disponibilidade que sempre demonstraram. Continuo agradecendo famlia, que obviamente sempre mostrou o seu apoio incansvel e aos amigos pelos conselhos e boa disposio indispensveis. Muito obrigado ao Pedro pela ajuda prestada. Para finalizar um verdadeiro agradecimento a uma pessoa que esteve sempre presente com as suas palavras de apoio to imprescindveis. Um muito obrigado por teres sido acima de namorada, uma verdadeira amiga e conselheira. Aos outros que mais ou menos me influenciaram ao longo dos ltimos seis anos, os meus sinceros agradecimentos.
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IMPLEMENTAO DE PR-REQUISITOS PARA UM SISTEMA DE AUTO-CONTROLO NOS MERCADOS MUNICIPAIS DE LISBOA 31 DE JANEIRO E RIBEIRA
Resumo
A segurana dos alimentos desde sempre que preocupa o Homem. Esta preocupao crescente levou-o a ter que criar regras que impedissem a contaminao dos alimentos e a propagao de doenas que trazem tantos prejuzos sociedade actual. Ao longo das ltimas dcadas criou-se muita legislao para defender a salubridade na produo, preparao, distribuio, armazenagem e apresentao dos gneros alimentcios. Foi neste contexto que o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos) foi adoptado como sistema modelo de auto-controlo dos perigos inerentes laborao com alimentos. O trabalho integra a implementao de pr-requisitos do HACCP nos mercados municipais de Lisboa: Ribeira e 31 de Janeiro como locais de comrcio a retalho de vrios grupos de gneros alimentcios onde existem igualmente inmeros riscos de contaminao. necessrio antes da implementao dos pr-requisitos, uma avaliao minuciosa e de acordo com a legislao, s condies de construo e disposio dos equipamentos, bem como do funcionamento, nos mercados em questo. Aps esta primeira fase, passa-se ento ao desenvolvimento e aplicao dos pr- requisitos: Qualidade da gua e gelo, Controlo de Resduos, Controlo de Temperaturas, Controlo de Pragas, Higiene e Sanificao de estruturas e equipamentos, Manuteno de equipamentos e Controlo da Sanidade dos Trabalhadores e Formao em Segurana Alimentar.
Palavras-chave: Segurana Alimentar, HACCP, Mercado 31 de Janeiro, Mercado da Ribeira, Pr-Requisitos.
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PRE-REQUISITS IMPLEMENTATION FOR A SELF-CONTROL SYSTEM IN LISBONS MARKETPLACES 31 DE JANEIRO AND RIBEIRA
Abstract
Food Safety has always been an issue for Mankind. This growing issue led to the development of rules in order to regulate food contamination and prevent the spreading of diseases that bring so much concern and losses to our way of living. In the last decades a lot of legislation was created in order to maintain salubrity in production, preparation, distribution, stocking and presentation of food. In this context, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) was adopted as model system in controlling the risks associated. This work is about HACCPs Pre-Requisites implementation in two Lisbons marketplaces: Ribeira and 31 de Janeiro as large distributors of food products where there are several risks of contamination. Before the Pre-Requisites implementation, a precise structure and equipment evaluation must be carried out according to the present legislation, in the two food markets referred above. After the structure evaluation and with all problems solved, then it takes place the Prerequisite application: Water and Ice quality, Waste Control, Temperature Control, Pest Control, Cleaning and Disinfection of structures and equipment, Equipment Maintenance and Workers Health Control and Training in Food Safety.
Key-words: Food Safety, HACCP, 31 de Janeiro Marketplace, Ribeira Marketplace, Pre- Requisites.
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NDICE
NDICE DE TABELAS ............................................................................................................. x NDICE DE GRFICOS ........................................................................................................... x Lista de Smbolos Utilizados .................................................................................................. xi Captulo 1 Introduo ........................................................................................................... 1 1.1 - Actividades desenvolvidas e objectivos ....................................................................... 1 1.2 - Polticas Comunitrias de Segurana Alimentar .......................................................... 3 1.2.1 - A responsabilidade dos operadores ...................................................................... 6 1.2.2 - A responsabilidade das entidades fiscalizadoras ..................................................... 7 1.2.3 - O sistema HACCP ................................................................................................. 8 1.2.4 - O HACCP e os pr-requisitos ............................................................................... 9 Captulo 2 Avaliao estrutural e funcional dos Mercados Municipais Ribeira e 31 de Janeiro ................................................................................................................................... 11 2.1 O Mercado 31 de Janeiro .......................................................................................... 11 2.2 O Mercado da Ribeira ............................................................................................... 12 2.3 Avaliao das estruturas, equipamentos e funcionamento dos Mercados Municipais de Lisboa: 31 de Janeiro e Ribeira .................................................................................... 13 2.3.1 - Mercado 31 de Janeiro: exterior e interior ........................................................... 14 2.3.1.1 - Avaliao das estruturas: construo e disposio dos equipamentos ....... 15 2.3.1.1.1 - Zonas comuns (zonas de circulao) .................................................... 15 2.3.1.1.2 - Instalaes sanitrias e vestirios ......................................................... 16 2.3.1.1.3 - Parque de estacionamento .................................................................... 17 2.3.1.1.4 - Sala de recolha de resduos .................................................................. 17 2.3.1.2 - Avaliao dos equipamentos ........................................................................ 18 2.3.1.2.1 - Cmara de refrigerao de pescado ...................................................... 18 2.3.1.2.2 - Silo de gelo ............................................................................................ 19 2.3.1.2.3 - Cmara de refrigerao dos hortofrutcolas ........................................... 19 2.3.1.2.4 - Insectocutores ........................................................................................ 19 2.3.1.2.5 - Elevadores ............................................................................................. 19 2.3.1.2.6 - Balanas pblicas .................................................................................. 19 2.3.2 - Funcionamento do Mercado 31 de Janeiro ......................................................... 20 2.3.2.1 - Recepo de produtos .................................................................................. 20 2.3.2.2 - Transporte .................................................................................................... 20 2.3.2.3 - Exposio ..................................................................................................... 20 2.3.2.4 - Armazenagem .............................................................................................. 21 2.3.2.5 - Gesto de resduos ...................................................................................... 21 2.3.2.6 - Equipamentos: funcionamento ..................................................................... 21 2.3.2.6.1 - Cmara de refrigerao de pescado ...................................................... 21 2.3.2.6.2 - Cmara de refrigerao dos hortofrutcolas ........................................... 23 2.3.2.6.3 - Insectocutores ........................................................................................ 25 2.3.2.6.4 Elevadores ............................................................................................ 25 2.3.2.6.5 Balanas pblicas ................................................................................. 25 2.3.3 Avaliao das estruturas, equipamentos e funcionamento do Mercado 31 de Janeiro: consideraes finais ......................................................................................... 26 2.3.4 - Mercado da Ribeira: interior e exterior ................................................................ 28 2.3.4.1 - Avaliao das estruturas: construo e disposio dos equipamentos ....... 29 2.3.4.1.1 - Zonas comuns (zonas de circulao) .................................................... 29 2.3.4.1.2 - Instalaes sanitrias e vestirios ......................................................... 30 2.3.4.1.3 - Parque de estacionamento .................................................................... 31 2.3.4.1.4 - Instalao de recolha de resduos ......................................................... 31 2.3.4.1.5 - Armazm ................................................................................................ 31 2.3.4.2 - Avaliao de equipamentos .......................................................................... 31 2.3.4.2.1 - Cmara de refrigerao de pescado ...................................................... 32 2.3.4.2.2 - Cmara de refrigerao de hortofrutcolas ............................................ 33
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2.3.4.2.3 - Silo de gelo ............................................................................................. 33 2.3.4.2.4 - Insectocutores ........................................................................................ 34 2.3.4.2.5 - Elevadores ............................................................................................. 34 2.3.4.2.5 - Balanas pblicas .................................................................................. 34 2.3.5 - Funcionamento do Mercado da Ribeira .............................................................. 35 2.3.5.1 - Recepo de produtos .................................................................................. 35 2.3.5.3 - Exposio ..................................................................................................... 35 2.3.5.4 - Armazenagem ............................................................................................... 36 2.3.5.5 Gesto de resduos ...................................................................................... 36 2.3.5.6 - Equipamentos: funcionamento ..................................................................... 36 2.3.5.6.1 - Cmara de refrigerao de pescado ...................................................... 36 2.3.5.6.3 - Silo de gelo ............................................................................................. 38 2.3.5.6.4 - Insectocutores ........................................................................................ 39 2.3.5.6.5 - Elevadores ............................................................................................. 39 2.3.5.6.6 - Balanas pblicas .................................................................................. 39 2.3.6 Avaliao das estruturas, equipamentos e funcionamento do Mercado da Ribeira: consideraes finais .......................................................................................... 40 Captulo 3 - Dossier de pr-requisitos para a implementao de um sistema de auto-controlo nos mercados 31 de Janeiro e Ribeira .................................................................................. 41 3.1 Controlo da potabilidade da gua e plano de anlises de gelo e gua ..................... 42 3.2.1 - Plano de anlise do gelo ..................................................................................... 44 3.2.2 - Folha de registo de no conformidades e medidas correctivas - gelo ................ 45 3.2 Gesto de resduos ................................................................................................... 47 3.2.1 Folha de registo de recolha de resduos ............................................................ 50 3.2.2 Folha de registo de no conformidades e medidas correctivas (Controlo de Resduos) ....................................................................................................................... 51 3.3 Controlo de pragas .................................................................................................... 52 3.3.1 Folha de registo de no conformidades e medidas correctivas (Controlo de Pragas) ........................................................................................................................... 66 3.4 Controlo de temperaturas .......................................................................................... 67 3.4.1 - Exemplo de folha de registos de temperaturas: .................................................. 71 3.4.2 - Exemplo da folha de registos de no conformidades e medidas correctivas (Temperatura): ................................................................................................................ 72 3.5 Higiene e sanificao das instalaes e equipamentos e plano de anlises microbiolgicas de superfcies ........................................................................................... 73 3.5.1 - Plano de higiene .................................................................................................. 82 3.5.2 - Folha de registo de limpeza ................................................................................ 93 3.5.3 - Folha de Registo de no conformidades e Medidas correctivas ......................... 94 3.6 - Controlo metrolgico e manuteno de equipamentos .............................................. 95 3.6.1 - Plano de manuteno preventiva de equipamentos ........................................... 97 3.6.2 - Folha de Registo de no conformidades e medidas correctivas (Equipamento) 98 3.7 - Controlo da sade dos trabalhadores ........................................................................ 99 3.8 Controlo da formao em higiene e segurana alimentar ....................................... 100 3.8.1 - Programa do curso de segurana alimentar efectuado pela CML em parceria com a Associao dos Comerciantes: .......................................................................... 101 Captulo 4 Concluso ........................................................................................................ 102 ANEXOS .............................................................................................................................. 107 Anexo 1 Check-list de avaliao de instalaes Instalaes e Estruturas ................. 108 Anexo 2 Check-list de avaliao de instalaes Cmaras de Refrigerao .............. 109 Anexo 3 - Check-list de avaliao de instalaes Instalaes Sanitrias ..................... 110 Anexo 4 Ficha de Anlise da gua Mercado 31 de Janeiro ....................................... 111 Anexo 5 Ficha de Anlise do gelo Mercado 31 de Janeiro ........................................ 112 Anexo 6 Ficha de Anlise do gelo Mercado da Ribeira ............................................. 113 Anexo 7 Zaragatoa - Mercado 31 de Janeiro ................................................................ 114 Anexo 8 Zaragatoa Mercado da Ribeira .................................................................... 115
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NDICE DE FIGURAS
Figura 1 - Cascata de operaes para implementao de um sistema HACCP ................... 10 Figura 2 - Mercado 31 de Janeiro (exterior) .......................................................................... 11 Figura 3 - Mercado da Ribeira (exterior) ................................................................................ 12 Figura 4 - Mercado 31 de Janeiro - Vista area (adaptado de Google Earth) ....................... 14 Figura 5 - Mercado 31 de Janeiro - piso 0 (hortofrutcolas) ................................................... 15 Figura 6 - Mercado 31 de Janeiro tecto da zona das bancas de peixe .............................. 15 Figura 7 - Mercado 31 de Janeiro tecto da instalao sanitria, piso 1 ............................. 16 Figura 8 - Mercado 31 de Janeiro - loias sanitrias da instalao sanitria, piso 1 ........... 16 Figura 9 - Mercado 31 de Janeiro - parque de estacionamento, zona de lavagem de caixas ............................................................................................................................................... 17 Figura 10 - Mercado 31 de Janeiro - parque de estacionamento .......................................... 17 Figura 11 - Mercado 31 de Janeiro - sala de recolha de resduos ........................................ 18 Figura 12 - Mercado 31 de Janeiro - cmara de refrigerao de pescado - lmpada sem proteco ............................................................................................................................... 18 Figura 13 - Mercado 31 de Janeiro - cmara de refrigerao de pescado - borrachas vedantes da porta .................................................................................................................. 18 Figura 14 Mercado 31 de Janeiro, talho do piso 0 ............................................................. 20 Figura 15 - Mercado 31 de Janeiro - cmara de refrigerao de pescado ............................ 21 Figura 16 - Mercado 31 de Janeiro - insectocutor piso 1 ...................................................... 25 Figura 17 - Mercado da Ribeira - vista area (adaptado de Google Earth) ........................... 28 Figura 18 - Mercado da Ribeira - venda de produtos hortofrutcolas .................................... 29 Figura 19 - Mercado da Ribeira - porta ................................................................................ 29 Figura 20 - Mercado da Ribeira - pavimento ......................................................................... 30 Figura 21 - Mercado da Ribeira - instalao elctrica ........................................................... 30 Figura 22 - Mercado da Ribeira - instalao sanitria, diviso masculina ............................. 30 Figura 23 - Mercado da Ribeira - parque de estacionamento ............................................... 31 Figura 24 - Mercado da Ribeira - cmara de refrigerao de pescado ................................. 32 Figura 25 - Cmara de refrigerao de pescado - tecto ........................................................ 32 Figura 27 - Cmara de refrigerao de pescado - borrachas vedantes da porta .................. 33 Figura 26 - Cmara de refrigerao de pescado - lmpada sem proteco ......................... 33 Figura 29 - Cmara de refrigerao de hortofrutcolas - tecto ............................................... 33 Figura 28 - Mercado da Ribeira - cmara de refrigerao de hortofrutcolas ........................ 33 Figura 30 - Mercado da Ribeira - silo de gelo ........................................................................ 34 Figura 31 - Mercado da Ribeira - pombos no interior ............................................................ 35 Figura 32 - O uso de Utenslios de limpeza coloridos podem reduzir o risco de contaminaes cruzadas (Sprenger,2008) ........................................................................... 75
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NDICE DE TABELAS
Tabela 1 - Nmero de surtos e casos de doenas alimentares registadas na UE, Noruega e Sua em 2006 (EFSA, 2006) .................................................................................................. 4 Tabela 2 - Funcionamento geral da cmara de refrigerao de pescado do Mercado 31 de Janeiro ................................................................................................................................... 22 Tabela 3 - Tratamento estatstico dos registos de temperatura efectuados para a cmara de refrigerao de pescado do Mercado 31 de Janeiro ............................................................. 22 Tabela 4 - Funcionamento geral da cmara de refrigerao de hortofrutcolas do Mercado 31 de Janeiro .............................................................................................................................. 23 Tabela 5 - Tratamento estatstico dos registos de temperatura efectuados para a cmara de refrigerao de hortofrutcolas do Mercado 31 de Janeiro .................................................... 24 Tabela 6 - Tratamento estatstico dos dados recolhidos na cmara de refrigerao de pescado do Mercado da Ribeira ............................................................................................ 37 Tabela 7 - Tratamento estatstico dos registos de temperatura para a cmara de refrigerao de hortofrutcolas do Mercado da Ribeira .............................................................................. 38 Tabela 8 - Valores paramtricos da gua .............................................................................. 42 Tabela 9 - Plano de anlise microbiolgica do gelo .............................................................. 44 Tabela 10 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - gelo ....................... 45 Tabela 11 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - gua ...................... 46 Tabela 12 - Registo de recolha de resduos ......................................................................... 50 Tabela 13 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - resduos................. 51 Tabela 14 - Caractersticas dos roedores comuns (Sprenger, 2008) .................................... 53 Tabela 15 - Rodenticidas utilizados actualmente no controlo de roedores (FAO, 2007) ....... 56 Tabela 16 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - controlo de pragas . 66 Tabela 17 - Registo de temperaturas das cmaras frigorficas ............................................. 71 Tabela 18 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - temperatura das cmaras frigorficas ................................................................................................................ 72 Tabela 19 - Remoo de diferentes tipos de sujidade (Fresco, 2002) .................................. 74 Tabela 20 - Comparao dos principais grupos de desinfectantes (ICMSF, 1991) .............. 79 Tabela 21 - Plano para as Zonas Comuns - Zona A ............................................................. 83 Tabela 22 - Plano para as Instalaes Sanitrias - Zona B ................................................... 85 Tabela 23 - Plano para os vestirios - Zona C ...................................................................... 87 Tabela 24 - Plano para o Silo de Gelo - Zona D .................................................................... 88 Tabela 25 - Plano para as Cmaras de Refrigerao (pescado e hortofrutcolas) - Zona E . 89 Tabela 26- Plano para o Parque de Estacionamento - Zona F - apenas para Mercado 31 de Janeiro ................................................................................................................................... 90 Tabela 27 - Plano para Compartimento de Recolha de Resduos - Zona G ......................... 91 Tabela 28 - Plano para elevadores - Zona H ......................................................................... 92 Tabela 29 - Registo dos procedimentos de limpeza por cada zona do mercado .................. 93 Tabela 30 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - procedimentos de limpeza ................................................................................................................................... 94 Tabela 31 - Verificao do plano de manuteno de equipamentos ..................................... 97 Tabela 32 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - equipamento.......... 98
NDICE DE GRFICOS
Grfico 1 - Crescimento bacteriano em 5 horas, a temperatura constante de 37C ............. 67
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Lista de Abreviaturas e Siglas Utilizadas
AESBUC Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica APED Associao Portuguesa de Empresas de Distribuio CE Comunidade Europeia CML Cmara Municipal de Lisboa DHURS Diviso de Higiene Urbana e Resduos Slidos DIF Diviso de Inspeco e Fiscalizao DGML Diviso de Gesto de Mercados e Lojas EPAL Empresa Portuguesa das guas Livres HACCP Hazard Analysis Critical Control Points ISO International Standartization Organization PCC Ponto Crtico de Controlo Reg Regulamento UE Unio Europeia Lista de Smbolos Utilizados
N. - nmero C Grau centgrado h hora mg miligrama kg - quilograma - maior ou igual - menor ou igual - micro l - litro
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O comeo sempre a parte mais importante de qualquer trabalho
Plato
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Captulo 1 Introduo 1.1 - Actividades desenvolvidas e objectivos O Mestrado Integrado em Medicina Veterinria culmina com a realizao de um estgio. Nesse contexto o presente estgio foi desenvolvido na rea da Sade Pblica Veterinria. A Cmara Municipal de Lisboa foi o local escolhido, mais precisamente o Departamento de Abastecimentos, Diviso de Inspeco e Fiscalizao. Esta diviso tem entre outras atribuies, no mbito das competncias do Mdico Veterinrio, o controlo higio-sanitrio dos locais de venda nos mercados municipais e de talhos e peixarias (Regulamento Geral de Mercados Retalhistas de Lisboa). O orientador do estgio foi a Dra. Maria Jos Gaspar Rodrigues, Mdica Veterinria Municipal em servio nesta diviso. O estgio desenrolou-se entre Novembro de 2008 e Abril de 2009. Ao longo deste estgio foi recolhida a legislao aplicvel ao sector da distribuio, foram elaboradas as listas de verificao para a recolha de elementos durante os actos de fiscalizao, foram efectuadas auditorias aos mercados em questo e foram acompanhadas vistorias nos diferentes sectores da actividade. Estas vistorias decorreram em vrias freguesias do concelho de Lisboa (Santos-o-Velho, Prazeres, Lapa, So Paulo, Campolide e Santa Isabel), a estabelecimentos de venda a retalho como talhos, peixarias, frutarias e outros, tanto nos mercados atribudos orientadora do estgio (Mercado 31 de Janeiro e Ribeira) como em estabelecimentos fora dos mercados. Parte das vistorias foram realizadas por equipas multidisciplinares, nos mbitos de atribuio de licenas de incio de actividade e de atribuio de licenas de ocupao ou utilizao. Efectuaram-se ainda vistorias de verificao do cumprimento de eventuais notificaes. Foram realizadas actividades como: - Redaco de notificaes para melhoria das condies dos espaos vistoriados; - Redaco de autos de notcia aps verificao de incumprimento de notificaes; - Formulao de respostas a queixas dos cidados relacionadas com as competncias desta diviso.
Como tema central do estgio e da dissertao apresentada, seleccionou-se a anlise dos sistemas de segurana dos alimentos em dois mercados municipais de Lisboa, Mercado da Ribeira e Mercado 31 de Janeiro e a elaborao do programa de pr-requisitos implementao do sistema HACCP nestes estabelecimentos. Os mercados so locais de distribuio de gneros alimentcios sendo assim um dos elos da cadeia alimentar mais prximos do consumidor. Os produtos provenientes de grandes superfcies de distribuio chegam aos mercados para posteriormente seguirem o seu percurso para o elo seguinte, o consumidor final ou estabelecimentos de hotelaria e restaurao.
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A Cmara Municipal de Lisboa, desde o incio da sua criao, tem assumido um papel pioneiro e primordial na salubridade dos alimentos postos disposio da populao. Inicialmente vocacionada para regular o abastecimento e fraudes alimentares, prontamente a actuao dos vrios agentes se dirigiu para a segurana sanitria dos gneros alimentcios, atravs da fiscalizao e inspeco sanitria dos mesmos e dos locais onde eram produzidos e comercializados. Este papel, a partir de 1854, comeou a ser desempenhado por Mdicos Veterinrios, situao que ainda se mantm (CML, 2009). Os sistemas baseados na metodologia HACCP tm-se tornado o modelo a seguir no que toca segurana dos produtos que circulam nos mercados, tal como os outros estabelecimentos da cadeia alimentar. O HACCP analisa os perigos associados aos vrios processos de laborao com alimentos, com vista implementao de um sistema de monitorizao contnua que permita reduzir ou eliminar esses riscos. Os Mdicos Veterinrios tm um papel primordial ao fazerem parte de equipas multidisciplinares que estabelecem este tipo de sistema e o monitorizam. A implementao do sistema HACCP em mercados implica o cumprimento de pr-requisitos que permitam um eficaz controlo da envolvente aos processos antes de se partir para os processos em si. Para colocar em prtica este conjunto de procedimentos, objectivo principal deste trabalho como j referido, foram feitas, numa primeira fase, as auditorias aos dois mercados, recolhidas informaes relativas a estruturas e equipamentos existentes, bem como realizadas as avaliaes do estado de conservao e condies de funcionamento, tendo sido produzida uma listagem das correces necessrias em cada mercado. Este trabalho objecto do Captulo 2 desta dissertao. Numa segunda fase foi ento elaborado um plano de pr-requisitos (apresentado no Captulo 3), que ficou documentado e em funcionamento em ambos os mercados e que inclui: - Controlo da potabilidade da gua e do gelo e os seus planos de anlise; - Controlo de resduos; - Controlo de pragas; - Controlo de temperaturas; - Higiene e sanificao das instalaes e equipamentos e plano de anlise microbiolgica de superfcies; - Controlo metrolgico e manuteno de equipamentos; - Controlo da sade dos trabalhadores e formao em higiene e segurana alimentar. So ainda apresentadas, no Captulo 4, breves concluses sobre o trabalho realizado.
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1.2 - Polticas Comunitrias de Segurana Alimentar
A segurana dos alimentos no sendo um tema recente, uma vez que faz parte integrante do desenvolvimento do ser humano no que concerne aos seus hbitos e costumes, sem dvida um assunto que sempre assumiu uma importncia primordial, sendo actualmente um tema que se assume perante toda uma sociedade, cada vez mais interessada e conhecedora (APED, 2004). Vivemos em sociedades modernas e consumistas que exigem a qualidade do que consomem. Os alimentos, para que possam cumprir a sua funo de contribuir para o bem- estar humano, devem responder a requisitos de qualidade que so as caractersticas totais de um produto ou de um servio que podem ter influncia na sua capacidade em dar satisfao s necessidades definidas ou implcitas (norma ISO 8402), onde se incluem a salubridade i.e. qualidade do que salubre, saudvel ou higinico; e a segurana entendida como o estado das coisas que as torna livres de perigo ou dano, tida como a iseno de perigo para a sade a mdio e longo prazo (Machado, 1981). Na actualidade, a grande parte dos alimentos produzidos e consumidos j no provm da produo pessoal. A produo para subsistncia substituiu-se gradualmente por um mega circuito de produo e distribuio promovido pela globalizao, que tornou mais fcil o acesso a todo o tipo de produtos mas ao mesmo tempo criou tambm mais dificuldades no controlo da salubridade destes, uma vez que os efeitos das falhas de salubridade atingem muitas pessoas e distncia da origem desses perigos. Portanto, a qualidade microbiolgica dos alimentos tornou-se cada vez mais uma preocupao dos operadores e das autoridades pblicas com interveno na rea de controlo de qualidade dos alimentos. As falhas na segurana dos alimentos traduzem-se, entre outros, em doenas transmitidas aos consumidores por via alimentar, das quais se destacam as toxinfeces alimentares, que apesar da crescente preocupao, continuam a ser registadas em toda a Europa como mostra a Tabela 1. Em 2006 foram registados e reportados EFSA mais de 55 mil indivduos afectados (177 em Portugal), com 55 mortes. Recorde-se que as toxinfeces alimentares so reportadas numa proporo muito pequena relativamente dimenso real do problema. Os custos pessoais deste tipo de doenas so acrescidos dos custos sociais que acarretam, nomeadamente absentismos e diminuio da produtividade, causados por sequelas mais ou menos graves que acompanham este tipo de enfermidade. Tambm os prejuzos econmicos so cada vez mais importantes devido s deterioraes dos gneros alimentcios decorrentes de condies deficientes de fabrico e condies de transporte, armazenagem e distribuio (Loja, 2000). portanto necessrio que existam regras e procedimentos que permitam um controlo eficaz e uma garantia de salubridade, desde o prado ao prato.
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Pas Nmero de surtos Nmero de casos individuais Nmero de mortes ustria 609 2535 3 Blgica 116 1030 3 Rep. Checa 65 1438 16 Dinamarca 53 1457 - Estnia 27 173 0 Finlndia 46 1907 - Frana 904 9415 5 Alemanha 1370 7812 9 Grcia 58 691 0 Hungria 174 6868 7 Irlanda 27 208 0 Itlia 156 1088 - Letnia 309 793 0 Litunia 103 696 1 Holanda 49 476 1 Polnia 561 6974 1 Portugal 13 177 0 Eslovquia 455 1874 0 Eslovnia 61 1738 0 Espanha 351 3491 1 Sucia 137 1589 1 Reino Unido 66 1138 2 Noruega 65 1036 5 Romnia 26 281 0 Sua 6 144 0 Total 5807 55029 55 Tabela 1 - Nmero de surtos e casos de doenas alimentares registadas na UE, Noruega e Sua em 2006 (EFSA, 2006)
A Unio Europeia (UE) como uma grande comunidade de pases desenvolvidos tem tido um papel primordial e pioneiro em termos de polticas de Segurana Alimentar ao longo das ltimas dcadas. Em 1993 a Comisso Europeia identifica a higiene dos gneros alimentcios como fundamental para a construo do Mercado nico Europeu. A Directiva 93/43/CEE, de 14 de Junho (Decreto-Lei 67/98, de 18 de Maro) diz: Os operadores das empresas do sector
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alimentar asseguram todas as medidas necessrias para garantir a segurana e a salubridade dos gneros alimentcios. Estas medidas abrangem todas as fases aps a produo primria (incluindo, por exemplo, a colheita, o abate e a ordenha), durante a preparao, a transformao, o fabrico, a embalagem, a armazenagem, o transporte, a distribuio, o manuseamento ou a venda ou colocao disposio do consumidor. De forma a reforar estes conceitos surge em 2000, o Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos (COM(1999) 719 Final/CCE), onde proposta uma abordagem global e integrada da cadeia alimentar com o objectivo de atingir na Unio Europeia o mais alto nvel de segurana alimentar. O Livro Branco estabelece a criao de uma Autoridade Alimentar Europeia, a reviso da legislao e todos os aspectos associados aos produtos alimentares, um controlo harmonizado da segurana dos alimentos da explorao agrcola mesa e informao mais clara e transparente ao consumidor. reconhecida a natureza inter-relacional da produo, transformao e distribuio dos alimentos e a complexidade da cadeia alimentar, onde intervm factores econmicos, sociais e ambientais. Esta complexidade exige assim aces reguladoras e sistemas de controlo relativos, prticas de produo primria, s matrias-primas e processamento de alimentos, reforadas e harmonizadas entre os Estados Membros (EM). Em 2002 surge aps extensa consulta e discusso a Lei dos Alimentos (Regulamento (CE) n. 178/2002, de 28 Janeiro) que formula como objectivo geral de Segurana Alimentar na Unio Europeia, o seguinte: Garantir os mais elevados padres de proteco da sade e vida humanas e da defesa dos interesses dos consumidores, atravs da proteco da sade e do bem-estar animal, da sade das plantas e do ambiente. Determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios que permite uma garantia de elevada segurana e maior proteco do Consumidor. Na Lei dos Alimentos definem-se princpios a observar, anlogos aos avanados no Livro Branco. Dentro dos princpios mencionados no Livro Branco alguns dizem respeito responsabilidade dos operadores como a implementao de sistemas de segurana alimentar, rastreabilidade, o princpio da precauo e a subsidiariedade. O princpio da responsabilidade e rastreabilidade sero abordados no ponto 1.2.1, referente aos operadores. Em 2004 lanado o Pacote Higiene que vem organizar a legislao relativa segurana alimentar, substituindo 17 Directivas por 3 Regulamentos e 1 Directiva: - O Regulamento (CE) n.852/2004, 29 de Abril - relativo higiene dos gneros alimentcios, em geral; - O Regulamento (CE) n.853/2004, de 29 de Abril - estabelece as regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal;
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- O Regulamento (CE) n.854/2004, de 29 de Abril - estabelece as regras especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano; - A Directiva (CE) 41/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de Abril de 2004 - revoga certas directivas relativas higiene dos gneros alimentcios e s regras sanitrias aplicveis produo e comercializao de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano e altera as Directivas 89/662/CEE e 92/118/CEE do Conselho e a Deciso 95/408/CE do Conselho. O que mudou ento aps o surgimento deste Pacote Higiene que hoje vigora? At 31 de Dezembro de 2005, aplicava-se o DL 67/98 de 18 de Maro com as alteraes introduzidas pelo DL 425/99, de 21 de Outubro; desde Janeiro de 2006 aplica-se o Regulamento (CE) 852/2004 relativo higiene dos gneros alimentcios e aplicam-se os restantes regulamentos do Pacote Higiene para produtos de origem animal e o Regulamento 882/2004 relativo aos controlos oficiais (Bico, 2006). Com a entrada em vigor do Regulamento (CE) 852/2004, todos os operadores tm, para alm de manter um sistema que considerem adequado para garantir a rastreabilidade eficaz dos produtos, de conservar tambm todos os registos que possam servir de prova do sistema aplicado. At final de 2005 e segundo o DL 67/98 e DL 132/2000 os operadores tinham que ter instalado um sistema de autocontrolo baseado nos procedimentos de segurana que considerassem adequados (Bico, 2006). A partir de 1 de Janeiro de 2006 e no seguimento das polticas de Segurana Alimentar traadas pela Comunidade Europeia expressas no Regulamento (CE) 852/2004, tornou-se obrigatrio para todos os intervenientes da cadeia alimentar, a integrao de um sistema de garantia da salubridade dos alimentos baseado nas metodologias do HACCP (Novais, 2006) tendo como referencial o Codex Alimentarius. 1.2.1 - A responsabilidade dos operadores
Como referido anteriormente, na Lei dos Alimentos definem-se alguns princpios cujo cumprimento da responsabilidade dos operadores, como sejam a implementao de sistemas de segurana alimentar e a rastreabilidade. A responsabilidade dos agentes econmicos pela segurana dos alimentos portanto um princpio fundamental que implica que quando um operador de uma empresa do sector alimentar considere, ou existam razes para crer, que um gnero alimentcio por si importado, produzido, transformado, fabricado ou distribudo, no est em conformidade com os requisitos de segurana deve dar incio, de imediato, aos procedimentos destinados a retirar do mercado o produto em causa se o mesmo estiver sob o seu controlo imediato,
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(mas no ainda disponvel aos consumidores); ou recolher o produto, no caso de o produto j estar disponvel aos consumidores (Regulamento (CE) n. 178/2002, de 28 Janeiro). O outro princpio da responsabilidade dos operadores o da rastreabilidade, reconhecido como a capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um gnero alimentcio, de um alimento para animais, de um animal produtor de gneros alimentcios ou de uma substncia, destinados a ser incorporados em gneros alimentcios ou em alimentos para animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases da produo, transformao e distribuio (Regulamento (CE) n. 178/2002, de 28 Janeiro). A implementao de um sistema de rastreabilidade permite ter capacidade de controlo sobre produtos, processos e matrias-primas, permitindo ao operador econmico em caso de problemas sanitrios, queixas de clientes ou falhas na produo, retirar do mercado os produtos com maior rapidez, de uma forma seleccionada e menos dispendiosa para si; determinar a causa do problema e demonstr-lo com a devida diligncia, atravs da verificao de documentos e de registos disponveis; responder s maiores exigncias de informao dos consumidores; criar confiana perante clientes e fortalecer laos de confiana entre clientes e fornecedores. 1.2.2 - A responsabilidade das entidades fiscalizadoras
As entidades fiscalizadoras tm responsabilidades na organizao dos sistemas de controlo de segurana alimentar, quer na fiscalizao dos operadores, quer no desenvolvimento de anlise de risco para decidir sobre a vigilncia e controlo de perigos, quer na implementao de Sistemas de Alerta Rpido e fiscalizao contnua do funcionamento do mercado interno (Controlos Veterinrios do comrcio intracomunitrio e de importao de pases terceiros). assim da sua responsabilidade o cumprimento dos princpios de formulao de polticas multi-dimensionais, da deciso baseada em anlise de risco, da precauo e de subsidiariedade (aproximar as decises do cidado). Em Portugal a Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE), a Direco-Geral da Sade, a Direco-Geral de Veterinria (DGV) e as Autarquias, so algumas das entidades oficiais com responsabilidade na fiscalizao e controlo da segurana alimentar. No caso das actividades das Cmaras Municipais, estas decorrem da responsabilidade das autarquias pelos licenciamentos comerciais No mbito do PACE (Plano de Aprovao e Controlo dos Estabelecimentos) e em articulao com os servios centrais, os Mdicos Veterinrios Municipais realizam vistorias a estabelecimentos de comrcio a retalho que comercializem gneros alimentcios de origem animal (estabelecimentos como talhos e peixarias e unidades mveis).
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1.2.3 - O sistema HACCP
O sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) consiste numa abordagem sistemtica e estruturada de identificao de perigos e da probabilidade da sua ocorrncia, em todas as etapas da produo e distribuio de alimentos, definindo medidas para o seu controlo (AESBUC, 2002). Fundamenta-se em princpios tcnico-cientficos vlidos para identificar perigos especficos (i.e. qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica que afecte adversamente a segurana do alimento), avaliar a probabilidade de ocorrncia (risco) destas substncias em determinados produtos e estabelecer as medidas para o seu controlo, apresentando-se como um sistema eficaz na preveno dos acidentes causados por contaminao natural e/ou acidental dos produtos (Loja, 2000). Nos perigos biolgicos incluem-se aqueles relacionados com prticas e procedimentos errados ou ms prticas de higiene, que favorecem o crescimento microbiano (perigos microbiolgicos) e consequentemente a contaminao dos alimentos. Nos perigos qumicos incluem-se os perigos provenientes de ms prticas de higiene e manuteno, que acabam por incorporar nos alimentos compostos nocivos sade. Nos perigos fsicos incluem-se as deficincias a nvel das instalaes, equipamentos e utenslios que se possam traduzir na incorporao de objectos nos alimentos. O sistema HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA), pelos laboratrios do Exrcito dos Estados Unidos e pela NASA, com o objectivo de produzir refeies seguras para os astronautas (AESBUC, 2002), combinando os princpios de microbiologia dos alimentos com os de controlo da qualidade e de avaliao dos perigos durante a produo de alimentos. O sistema em 1971 foi apresentado pela Pillsbury American National Conference for Food Protection e a FDA (Food and Drug Administration) publicou os regulamentos para alimentos enlatados de baixa acidez e acidificados. Em 1980 a OMS (Organizao Mundial de Sade), a ICMSF (Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos) e a FAO (Food and Agriculture Organization das Naes Unidas) recomendaram a aplicao deste sistema a empresas alimentares. Em 1993, o Comit da Higiene dos Alimentos da Comisso do Codex Alimentarius publicou um guia para a aplicao do Sistema de HACCP. Este guia foi transposto para a legislao comunitria pela Directiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho de 1993, a qual exige a sua aplicao, de um modo geral, a todas as empresas do sector alimentar. Em Portugal, a Directiva 93/43 foi transposta para o Decreto-Lei n 67/98 de 18 de Maro de 1998 e sofreu alteraes atravs do Decreto-Lei n 425/99, de 21 de Outubro, que veio reforar as obrigaes dos operadores das empresas do sector alimentar, pelo que a elaborao e a implementao de Cdigos de Boas Prticas, apesar do seu carcter voluntrio, se tornam essenciais como pr-requisitos implementao dos princpios do
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HACCP. O Pacote Higiene j mencionado anteriormente veio sustentar o HACCP como o sistema de auto-controlo a adoptar pelas entidades. A implementao do HACCP implica um esforo financeiro por parte das empresas, no entanto este investimento poder ser largamente compensado a mdio e longo prazo por melhorias na qualidade higinica dos produtos alimentares, pela consequente diminuio dos riscos que representam para os consumidores, por optimizao dos recursos tcnicos e humanos utilizados, por aces de autocontrolo mais eficientes, pela diminuio da probabilidade de ocorrncia de falhas/acidentes e de fraudes e pelo estabelecimento de um clima de confiana perante as autoridades oficiais, agentes econmicos e o consumidor em geral (Loja, 2000). O sistema de HACCP deve ser desenvolvido com base em dados concretos e objectivos da entidade em questo e no em cpias e repeties de outras entidades. A sua aplicao vasta, em todos os locais onde se produza, transforme, armazene e distribua gneros alimentcios; desde empresas como restaurantes ou pequenos quiosques alimentares, at aeroportos ou grandes superfcies de retalho. No caso dos Mercados Municipais, a aplicao de um sistema de segurana alimentar baseado na metodologia HACCP, sem dvida uma mais-valia para assegurar a salubridade de todos os grupos alimentares comercializados nestes espaos. 1.2.4 - O HACCP e os pr-requisitos
Antes da aplicao de um plano HACCP devem estar implementadas e em pleno funcionamento as medidas bsicas de higiene, permitindo que o sistema se centre nas etapas prticas ou procedimentos que so crticos para a segurana dos alimentos, preparados ou processados num dado local. Todas estas medidas que constituem as bases slidas para a implementao de um sistema HACCP efectivo so denominadas no seu conjunto Pr-requisitos HACCP e esto descritas na legislao comunitria (4HSA, 2009). Regra geral, os pr-requisitos devem controlar os perigos associados com a envolvente ao estabelecimento alimentar, enquanto ao sistema HACCP se exige que controle os perigos que tm a ver directamente com o processo. Os pr-requisitos funcionam como um ponto de partida de modo a facilitar a implementao do HACCP propriamente dita. So, em suma, a formalizao do conjunto das boas prticas de higiene e das boas prticas de fabrico (Wallace e Williams, 2000). A implementao de pr-requisitos de HACCP , por vezes, muito complicada. Envolve no s gastos monetrios, mas tambm uma sensibilizao dos intervenientes, um esforo colectivo e uma articulao eficaz de todos os responsveis. A Figura 1 ilustra a cascata de operaes imprescindvel a uma eficaz implementao do sistema HACCP.
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No caso dos mercados municipais de Lisboa, a organizao das infra-estruturas da responsabilidade da CML, enquanto que os espaos de venda so geridos pelos operadores, seus arrendatrios, que devero implementar a o seu prprio modelo de auto- controlo, sendo depois sujeitos a aces de inspeco e fiscalizao pelas autoridades competentes. Assim sendo, os pr-requisitos so responsabilidade quer da CML, quer dos operadores. Nesta dissertao sero abordados os pr-requisitos para a implementao do HACCP em dois mercados de Lisboa, o 31 de Janeiro e o da Ribeira, que dizem respeito aos aspectos sob a responsabilidade da CML, com ou sem a colaborao dos comerciantes. Antes da abordagem aos pr-requisitos foi essencial realizar uma avaliao das instalaes destes estabelecimentos para identificar eventuais problemas e corrigi-los, de modo a permitir uma eficaz implementao dos pr-requisitos.
Formao da Equipe HACCP Avaliao de estruturas e equipamentos Implementao de Pr- Requisitos Implementao dos 7 princpios de HACCP Figura 1 - Cascata de operaes para implementao de um sistema HACCP
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Captulo 2 Avaliao estrutural e funcional dos Mercados Municipais Ribeira e 31 de Janeiro
A cidade de Lisboa sempre foi uma cidade com tradies e costumes muito enraizados. Uma cidade em que se mistura a inovao com o antigo e o pitoresco e onde ainda resistem vrios mercados municipais apesar do grande aumento do nmero de super e hipermercados. O sector apresenta dificuldades pela reduo do nmero de clientes e do tipo de clientes, com diferentes exigncias. Apesar do cenrio desfavorvel com que se deparam os comerciantes pela reduo da procura, a verdade que a maioria insiste em no deixar morrer estes cones da cidade. o caso do Mercado da Ribeira e do Mercado 31 de Janeiro. Os mercados em questo e os outros mercados municipais existentes em Lisboa so geridos pela CML que arrenda os espaos do mercado aos comerciantes. Os produtos comercializados so de diferente natureza (carne, pescado e hortofrutcolas) e origem. So vendidos frescos (os produtos so adquiridos em entrepostos e colocados venda nos mercados sendo o perodo de conservao dos produtos nos mercados curto, resumindo-se apenas a alguns dias), ou congelados (geralmente peixe e marisco, que so colocados venda e conservados nos mercados por um largo perodo de tempo). Os Mdicos Veterinrios Municipais prestam apoio tcnico na medida em que, alm de aconselharem e sensibilizarem os operadores, tambm efectuam as fiscalizaes aos espaos comerciais. 2.1 O Mercado 31 de Janeiro
O actual Mercado 31 de Janeiro, situado no centro empresarial da capital, na Rua Engenheiro Vieira da Silva, tem uma histria relativamente recente comparada com os outros mercados. Inaugurado em 1993, o resultado de uma remodelao profunda do antigo mercado 31 de Janeiro existente na mesma zona. No incio da sua actividade podiam-se ver todos os espaos ocupados por comerciantes e muita gente a comprar. Actualmente no assim e basta caminhar pelo mercado para verificar que existe pouca Figura 2 - Mercado 31 de Janeiro (exterior)
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procura por parte dos consumidores. Estes comerciantes conseguem ainda sobreviver vaga das grandes superfcies que assolou a capital, fazendo a distribuio dos gneros alimentcios pelos hotis e restaurantes das redondezas. Existe no geral uma preocupao dos comerciantes em cumprir as normas de segurana alimentar. Grande parte possui j implementado ou em fase de implementao, um sistema baseado na metodologia HACCP. No total, o mercado possui 54 comerciantes e 67 empregados. Existem: - 12 talhos/salsicharias ou locais de venda de criao e caa; - 11 lugares de venda de pescado fresco e 1 lugar e 1 loja de venda de pescado congelado; - 16 lugares de venda de hortofrutcolas; - 5 estabelecimentos de restaurao e bebidas / cafetaria; - 3 floristas; - 3 espaos de vesturio diverso e 1 loja de produtos naturais. 2.2 O Mercado da Ribeira
O mercado da Ribeira, localizado na Avenida 24 de Julho, um mercado com muita histria e que j constituiu uma referncia para todos os lisboetas. Um verdadeiro centro mercantil, a funcionar desde 1771, na altura chamado de Mercado da Ribeira Nova. No era um mercado como hoje o conhecemos, era composto por 132 telheiros e cabanas com 256 bancas de venda, no passando de um aglomerado minimamente organizado de comerciantes onde se vendia de tudo. No sc. XIX, mais concretamente em 1882 que foi inaugurado o refeito Mercado da Ribeira Nova. O nome manteve-se mas desapareceram os telheiros, que deram lugar a um edifcio com uma estrutura em ferro que albergava no interior todas as bancas. A grande novidade era a existncia de um corredor central onde os vendedores dispunham de gua em abundncia, o que permitia expor e conservar as mercadorias com cuidados de higiene, inexistentes at ento (Marceneiro, 2008). Passados onze anos da inaugurao, um gigantesco incndio destruiu quase por completo o j por duas vezes inaugurado Mercado da Ribeira Nova. A nova reconstruo demorou quase 30 anos, de 1902 a 1930, ano em que aparece ento a cpula que ainda hoje existe. Figura 3 - Mercado da Ribeira (exterior)
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Uma cpula que suscitou a curiosidade dos Lisboetas, pouco habituados a um mercado a funcionar num edifcio deste gnero. Foi ento em 1930 e desta vez definitivamente, que o Mercado da Ribeira ganhou a configurao preservada at hoje. O novo edifcio j era muito mais que quatro paredes e oito portes para albergar vendedores. Os cuidados estticos estiveram presentes no projecto, como bem visvel nos painis de azulejos que ornamentam o trio da entrada principal e o primeiro piso (Marceneiro, 2008). Os comerciantes deste mercado, talvez pela sua idade e pelo nmero de anos que levam a trabalhar num mercado to antigo, esto um pouco afastados das normas de segurana alimentar. So poucos os que possuem um sistema implementado baseado em metodologia HACCP. Este um mercado tipo montra das tradies populares portuguesas, onde se torna por vezes complicado conciliar as normas recentes com o antigo. Segundo dados relativamente recentes, o Mercado da Ribeira tem 12.420 m de rea edificada, dos quais 735 m so de rea comercial e possui no total 129 comerciantes, 104 empregados e 4 moos (fazem cargas e descargas). As estruturas deste mercado integram os seguintes espaos comerciais:
- 54 Lojas - 126 Lugares de venda (bancas) - 45 Lugares de venda de hortofrutcolas - 37 Lugares e lojas de venda de peixe fresco e congelado - 29 Talhos - 12 lojas de venda de criao e ovos - 3 Outros
2.3 Avaliao das estruturas, equipamentos e funcionamento dos Mercados Municipais de Lisboa - 31 de Janeiro e Ribeira
Os dois mercados analisados neste trabalho distam um do outro no s pela localizao mas tambm pelas suas caractersticas. Para uma correcta implementao de um programa de pr-requisitos necessrio avaliar as instalaes e equipamentos, de modo a que os mesmos possam ser aplicados de forma eficiente. Assim, o objectivo deste captulo descrever as condies infra-estruturais e funcionais existentes e apresentar propostas de alteraes que conduzam correco de no conformidades. O trabalho foi realizado atravs de vrias visitas de vistoria aos dois mercados, com o registo das observaes em listas de verificao, que so apresentadas nos Anexos 1 a 3. Estas listas de verificao foram elaboradas no mbito do presente trabalho, tendo como ponto de partida as listas usadas pelos Mdicos Veterinrios Municipais da CML e a legislao aplicvel (Pacote Higiene e outros).
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2.3.1 - Mercado 31 de Janeiro - exterior e interior
O mercado, como j foi referido, encontra-se numa zona central de Lisboa. O espao envolvente citadino, com edifcios em torno. Existe um pequeno jardim a sul. A entrada principal neste mercado faz-se pela Avenida Engenheiro Vieira da Silva, subindo algumas escadas. Existem mais entradas, uma a Norte e duas a Sul. O edifcio, por ser de desenho recente, encontra-se razoavelmente bem isolado. As portas so todas fechadas no fim da laborao e as janelas no possuem redes mosquiteiras mas abrem apenas parcialmente e grande parte delas encontra-se fechada. No piso zero encontram-se as bancas dos hortofrutcolas no centro, ladeadas por talhos e alguns espaos comerciais de restaurao e bebidas. Subindo pela escadaria at ao piso 1, encontram-se todas as bancas de pescado. Neste sector os lugares de venda de peixe fresco so ladeados por espaos de venda de peixe e marisco congelado, bem como de criao (aves de capoeira e coelho) e ovos. tambm neste sector que se encontra a cmara de refrigerao de pescado e o silo de gelo. Na outra parte deste piso encontram-se as floristas, uma pastelaria e os espaos de venda de vesturio diverso. Em cada piso encontram-se instalaes sanitrias separadas por sexos, sendo que no piso trreo existem tambm equipamentos para pessoas com deficincia. Figura 4 - Mercado 31 de Janeiro - Vista area (adaptado de Google Earth) Legenda: Seta azul entrada principal; Seta vermelha entrada do parque de estacionamento; setas laranjas entradas secundrias; estrela - jardim
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No piso -1 existe o parque de estacionamento, uma zona de lavagem de caixas de transporte e caixas de carga dos veculos; uma zona fechada onde esto os contentores de recolha de resduos; uma instalao sanitria dividida por sexos e um vestirio para comerciantes; e por fim a cmara dos hortofrutcolas. 2.3.1.1 - Avaliao das estruturas: construo e disposio dos equipamentos 2.3.1.1.1 - Zonas comuns (zonas de circulao)
Este mercado possui infra-estruturas minimamente adequadas ao tipo de laborao. Nos dois pisos o pavimento de mosaico. Em certas zonas no se encontra em condies prprias, com mosaicos degradados e danificados, onde difcil a drenagem das guas de lavagem, tornando difcil a sua lavagem. As escadas encontram-se em condies adequadas, apesar de existirem alguns pontos com mosaicos danificados. As rampas de ligao entre os pisos encontram-se igualmente em condies adequadas, apesar da drenagem ineficiente que proporcionam. Existem ralos em nmero suficiente mas so visveis poas de gua ao longo do mercado, o que evidencia que o declive do pavimento deficiente. As paredes e tectos necessitam de uma pintura geral e em alguns locais, reparao. O tecto no facilmente lavvel e acumula sujidade, pois como se pode observar na Figura 6, tem um desenho que no permite uma fcil higienizao. Existem algumas janelas, em boas condies. Esto quase sempre fechadas. As portas so envidraadas e no so automticas, embora tenham molas de retorno. Figura 5 - Mercado 31 de Janeiro - piso 0 (hortofrutcolas) Figura 6 - Mercado 31 de Janeiro tecto da zona das bancas de peixe
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A instalao elctrica encontra-se em boas condies. A iluminao do mercado adequada, com luz natural e artificial com vrias lmpadas colocadas ao longo do mercado. Todas as lmpadas possuem proteces contra rebentamento. A ventilao adequada ao espao. 2.3.1.1.2 - Instalaes sanitrias e vestirios
Neste mercado existe, em cada piso, uma instalao sanitria separada por sexos, mas no existe uma instalao sanitria destinada a uso exclusivo de comerciantes. As instalaes existentes so compostas por antecmara, um espao comum onde esto os lavatrios e dois compartimentos com sanita. De referir que no piso 0, existe uma instalao sanitria para indivduos com deficincia, com os equipamentos adequados. O pavimento de mosaico, com boa drenagem e em boas condies. As paredes esto em condies razoveis e so de material (azulejo) que permite uma boa higienizao. O tecto encontra-se degradado e com infiltraes (Figura 7). A iluminao artificial e suficiente, a ventilao mecnica e eficaz. Quanto aos equipamentos, as loias sanitrias encontram-se em bom estado de conservao, so de material adequado e de fcil higienizao. No existe espelho nas instalaes masculinas (Figura n.8). Os meios de lavagem e secagem de mos normalmente no funcionam. Existem papeleiras em nmero suficiente. A instalao sanitria dos comerciantes, no piso inferior, -1, necessita de uma remodelao. A disposio dos equipamentos no permite um correcto uso deste e o tecto falso j no existe em certas zonas. Os vestirios encontram-se tambm no piso -1, em condies aceitveis. No existem suportes para botas, que so deixadas na parte superior dos cacifos. O nmero de cacifos Figura 7 - Mercado 31 de Janeiro tecto da instalao sanitria, piso 1 Figura 8 - Mercado 31 de Janeiro - loias sanitrias da instalao sanitria, piso 1
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existente suficiente. O tecto, as paredes e o pavimento encontram-se em condies apropriadas. No entanto, a ventilao insuficiente. 2.3.1.1.3 - Parque de estacionamento
No parque de estacionamento o pavimento cimentado, tal como nas zonas de lavagem de caixas, de fcil limpeza e encontra-se em condies adequadas. Existem vrios pontos de gua ao longo do parque. A zona de lavagem de caixas no se encontra devidamente isolada das outras zonas do parque de estacionamento. Existe um declive acentuado do pavimento que leva a acumulao de gua na zona de cargas e descargas. No existem ralos em nmero suficiente. As paredes so em alvenaria e no permitem uma fcil higienizao. A iluminao do espao adequada, apesar de no topo norte ser insuficiente. O tecto no tem um desenho que facilite a sua limpeza. A ventilao por vezes torna-se deficiente neste espao.
2.3.1.1.4 - Sala de recolha de resduos
A zona recentemente construda para guardar os recipientes de resduos, tem um pavimento de mosaico com ralos bem posicionados que proporcionam uma drenagem eficaz e facilidade de higienizao. Esta zona possui tambm um ponto de gua. Existe espao suficiente para os contentores de todos os tipos de resduos. A porta no completamente estanque. A ventilao do espao no suficiente, havendo desenvolvimento de odores no interior.
Figura 9 - Mercado 31 de Janeiro - parque de estacionamento, zona de lavagem de caixas Figura 10 - Mercado 31 de Janeiro - parque de estacionamento
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2.3.1.2 - Avaliao dos equipamentos
2.3.1.2.1 - Cmara de refrigerao de pescado
Esta cmara situa-se no piso 1, junto ao sector de peixaria e tem uma antecmara que lhe d acesso. O termmetro encontra-se no exterior por cima da porta de entrada da cmara. O pavimento de mosaico, lavvel, em bom estado; existem vrios ralos, apesar de a drenagem no ser eficaz. Os tectos e paredes so de painel, no entanto encontram-se com muitas infiltraes e esto bastante oxidados, tal como o rodap. Existem algumas lmpadas sem proteco (Figura n 12). As prateleiras so em inox, permitem a correcta estiva dos gneros alimentcios e encontram-se em condies de higiene e conservao aceitveis, ainda que algumas ripas das prateleiras se encontrem com sinais de oxidao. As borrachas vedantes da porta esto j bastante danificadas necessitando de substituio (Figura n13). Figura 11 - Mercado 31 de Janeiro - sala de recolha de resduos Figura 12 - Mercado 31 de Janeiro - cmara de refrigerao de pescado - lmpada sem proteco Figura 13 - Mercado 31 de Janeiro - cmara de refrigerao de pescado - borrachas vedantes da porta
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No existe um mecanismo de abertura interior da porta. As grelhas do sistema de evaporao do condensador encontram-se em condies de conservao que permitem uma fcil higienizao. 2.3.1.2.2 - Silo de gelo
O silo encontra-se no piso 1, prximo da cmara de refrigerao de pescado e possui uma antecmara que lhe d acesso. O tecto, paredes e pavimento so em inox e encontram-se em condies de conservao relativamente boas e permitem uma fcil higienizao. Porm, existem certas zonas com vestgios de oxidao. 2.3.1.2.3 - Cmara de refrigerao dos hortofrutcolas
A cmara localiza-se no piso -1, perto do parque de estacionamento. As observaes relativas a este equipamento em termos estruturais so semelhantes s do equipamento de refrigerao do pescado. De salientar que as paredes da zona envolvente entrada da cmara necessitam de reparao. 2.3.1.2.4 - Insectocutores
Existem insectocutores distribudos pelo mercado. Tm prateleira de recolha e as lmpadas possuem proteco contra rebentamento. 2.3.1.2.5 - Elevadores
Existem 3 elevadores. Dois no extremo Sul e um no extremo Norte. Possuem espao suficiente para transporte de mercadoria e pessoas. Encontram-se em bom estado de conservao. As paredes e tecto so de material resistente e lavvel (inox). 2.3.1.2.6 - Balanas pblicas
Existe uma em cada piso. As balanas e os respectivos pratos so de material apropriado ao contacto com os produtos.
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2.3.2 - Funcionamento do Mercado 31 de Janeiro
O mercado 31 de Janeiro tem um horrio das 6h s 15h e funciona em 3 pisos. O desenho do mercado permite um bom isolamento do exterior, no entanto as portas encontram-se permanentemente abertas e frequente encontrarem-se pombos no interior. 2.3.2.1 - Recepo de produtos
A recepo (descarga) dos produtos faz-se tanto no parque de estacionamento como no exterior do mercado. Os comerciantes de peixe (piso 1) normalmente efectuam as descargas no parque de estacionamento e transportam os produtos via elevador at ao piso respectivo. O local de carga e descarga de produtos na via pblica tem o inconveniente de submeter os produtos no embalados s condies de poluio atmosfrica dos veculos que por ali circulam. Outro problema associado a este tipo de operao o bloqueio ocasionado pelo trnsito nas ruas circundantes a este mercado. 2.3.2.2 - Transporte
O transporte feito normalmente em caixas de carga colocadas em carrinhos de transporte, ou no caso das carnes, s costas do operador. Neste caso verificou-se que alguns dos operadores no usavam cobertura de cabea. A carne transportada at aos talhos, que possuem cmaras de refrigerao prprias onde a conservam. Os operadores das bancas de hortofrutcolas tambm transportam os produtos manualmente, da rua at s suas bancas. Os operadores dos restaurantes fazem as cargas e descargas directamente da rua, pelas entradas mais prximas.
2.3.2.3 - Exposio
Os produtos so expostos nas respectivas bancas ou lojas. O peixe exposto sobre gelo, as carnes so colocadas em expositores refrigerados sobre grelhas, colocadas abaixo da linha de frio e separadas por categoria. Os produtos hortofrutcolas so colocados directamente nas bancas ainda nas caixas de origem ou em caixas de plstico e com separao fsica entre os vrios tipos.
Figura 14 Mercado 31 de Janeiro, talho do piso 0
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2.3.2.4 - Armazenagem
No final da laborao, os produtos seguem para as respectivas cmaras frigorficas. O peixe fresco que no comercializado, colocado em caixas de plstico e acondicionado em gelo. Essas caixas so transportadas em carros at cmara de refrigerao, no piso 1, onde ficaro armazenadas at ao dia seguinte. O gelo proveniente do silo distribudo no incio do dia, para conservao do pescado nas bancas e novamente no fim do perodo laboral para conservao do peixe na cmara de refrigerao. Os produtos hortofrutcolas que no so comercializados, so colocados em caixas de madeira se forem de origem ou em caixas de plstico. Essas caixas so colocadas em carros e de seguida transportadas via elevador at cmara de refrigerao de hortofrutcolas no piso 1.
2.3.2.5 - Gesto de resduos
Os resduos produzidos nos diferentes sectores de actividade so separados por tipo e transportados pelo comerciante, via elevador, at ao parque de estacionamento onde se encontra a sala de recolha de resduos. Neste compartimento os resduos so colocados nos contentores respectivos. Os resduos orgnicos incluindo os classificados como sub- produtos de origem animal pelo Regulamento CE 1774/2002, so colocados no mesmo contentor. Os resduos orgnicos, sub-produtos e os indiferenciados so recolhidos diariamente, o papel e o plstico, duas vezes por semana. 2.3.2.6 Equipamentos - funcionamento 2.3.2.6.1 - Cmara de refrigerao de pescado
A cmara aberta por volta das 6h para os comerciantes retirarem os produtos para venda. desligada e de seguida, higienizada. deixada aberta para que no haja acumulao de odores. Por volta das 12h ligada para que hora de reabertura para armazenagem (13h) atinja a temperatura correcta de conservao (entre 0 e 2C). s 13h aberta e s 14h fechada para voltar a ser aberta s no dia seguinte. Na tabela 2 apresentam-se as regras de funcionamento da Cmara. Figura 15 - Mercado 31 de Janeiro - cmara de refrigerao de pescado
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Tempo (Horas do dia) Estado da Cmara
Ligada / Desligada
Cheia / Vazia Aberta / Fechada 6h Ligada Cheia Aberta para retirar 10h Desligada Vazia Fechada 12h A ligar Vazia Fechada 13h Ligada A encher Aberta 14h Ligada Cheia Fechada 15h 6h Ligada Cheia Fechada Tabela 2 - Funcionamento geral da cmara de refrigerao de pescado do Mercado 31 de Janeiro
A legislao em vigor (Regulamento (CE) 852/04) refere que o peixe deve ser conservado nas cmaras de refrigerao a uma temperatura que se encontre no intervalo ideal de 0 a 2C. Atendendo poltica de funcionamento desta cmara, que consiste em lig-la apenas uma hora antes da sua abertura para carregamento, espera-se que a temperatura no interior varie entre o que est registado no termmetro e a temperatura ambiente do mercado. Assim s 6h ser de esperar que a temperatura no interior da cmara seja de 2C, s 10h de 15C, s 12h de 12C, s 13h de 8C, s 14h de 6C e s 15h igualmente de 2C. Foram feitos registos das temperaturas em vrios dias no consecutivos s 6h,10h,12h,13h,14h e 15h, entre os meses de Janeiro e Maro de 2009, com o objectivo de verificar se o pescado apresentava condies de armazenagem de acordo com o previsto na legislao. A temperatura at aos 2C tem ainda a vantagem de controlar o crescimento microbiano que possa ocorrer no interior das cmaras de conservao. A tabela 3 contm os registos de temperatura efectuados e o tratamento estatstico. A rea sombreada inclui o perodo de tempo em que no h produtos na cmara.
Tempo (Hora do dia) 6 10 12 13 14 15 n (n observaes) 1 2 9 5 5 5 Mdia das Temperaturas registadas (C) 2,00 12,00 13,33 8,40 5,00 1,40 Desvio padro Temp. / 1,41 2,12 3,13 1,73 0,55 Mnimo Temperaturas 2 11 10 5 4 1 Mximo Temperaturas 2 13 17 13 8 2 Temp. esperadas 2 15 12 8 6 2 % de registos acima da Temperatura esperada 0% 0% 55% 60% 20% 0% Tabela 3 - Tratamento estatstico dos registos de temperatura efectuados para a cmara de refrigerao de pescado do Mercado 31 de Janeiro
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Interpretando os dados da Tabela 3, verifica-se que a maior oscilao de valores ocorreu no perodo entre as 12h e as 14h, como seria de esperar, uma vez que nesse perodo de tempo que a cmara se encontra aberta e est a ser carregada. O pescado encontrava-se temperatura adequada sua conservao, entre as 15h e as 6h, estando armazenado acima dos 2C entre as 13h e as 15h. hora em que o pescado comeava a ser armazenado (13h), obtiveram-se 60% das leituras acima do valor esperado, enquanto que uma hora mais tarde esta proporo era de apenas 20%. Dado que o peixe acondicionado em gelo, a permanncia na cmara a temperaturas acima dos 2C por curtos perodos no ter influncia significativa na temperatura do produto. Apesar disto, as temperaturas registadas proporcionam o crescimento microbiano e o surgimento de odores, facto que se torna importante por no se praticar uma desinfeco diria da cmara. Como foi referido anteriormente, este estudo foi realizado entre os meses de Janeiro e Maro, o que influencia as temperaturas esperadas. A temperatura ambiental mais elevada dos meses de Vero implicar uma maior dificuldade em se atingirem as temperaturas correctas de conservao no intervalo de tempo entre o ligar da cmara e a operao de armazenagem. 2.3.2.6.2 - Cmara de refrigerao dos hortofrutcolas
Esta cmara encontra-se no piso -1 e no possui uma antecmara que lhe d acesso. O horrio de funcionamento semelhante ao da cmara de refrigerao de pescado: por volta das 12h ligada para que hora de reabertura para armazenagem (13h) tenha atingido a temperatura correcta de conservao (entre 6 e 8C). Permanece aberta entre as 13h e as 14h para arrumao dos respectivos produtos e volta a ser aberta s no dia seguinte. A Tabela 4 resume o funcionamento geral desta cmara.
Tabela 4 - Funcionamento geral da cmara de refrigerao de hortofrutcolas do Mercado 31 de Janeiro
Tempo (Horas do dia) Estado da Cmara
Ligada / Desligada
Cheia / Vazia Aberta / Fechada 6h Ligada Cheia Aberta para retirar 10h Desligada Vazia Fechada 12h A ligar Vazia Fechada 13h Ligada A encher Aberta 14h Ligada Cheia Fechada 15h Ligada Cheia Fechada
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No existe legislao em vigor que determine as temperaturas a que os produtos hortofrutcolas devem ser conservados nas cmaras de refrigerao, mas recomenda-se o intervalo ideal de 6 a 10C. Atendendo poltica de funcionamento desta cmara, semelhante cmara de pescado, espera-se que a temperatura varie entre o que est registado no termmetro da cmara e a temperatura ambiente do mercado. Assim s 6h ser de esperar que a temperatura no interior da cmara seja de 5C, s 10h de 12C, s 12h de 18C, s 13h de 12C, s 14h de 10C e s 15h de 6C. Foram feitos registos das temperaturas em vrios dias no consecutivos s 6h,10h,12h,13h,14h e 15h, entre os meses de Janeiro e Maro de 2009, com o objectivo de verificar se os produtos hortofrutcolas estavam a ser conservados a temperaturas adequadas. A Tabela 5 contm os registos de temperatura efectuados e o tratamento estatstico. A rea sombreada inclui o perodo de tempo em que no h produtos na cmara.
Tempo (Hora do dia) 6 10 12 13 14 15 n (n observaes) 1 2 4 3 4 3 Mdia das Temperaturas registadas (C) 6,00 16,50 9,75 11,33 12,75 8,67 Desvio padro Temp. / 2,12 3,30 5,86 4,86 2,89 Mnimo Temperaturas 6 15 6 7 8 7 Mximo Temperaturas 6 18 13 18 19 12 Temp. esperadas 5 12 18 12 10 6 % de registos acima da Temperatura esperada 0 100% 0 33% 50% 100% Tabela 5 - Tratamento estatstico dos registos de temperatura efectuados para a cmara de refrigerao de hortofrutcolas do Mercado 31 de Janeiro
Verifica-se que a maior oscilao de valores ocorreu no perodo entre as 13h e as 15h, como seria de esperar, uma vez que nesse perodo de tempo que a cmara se encontra aberta e est a ser carregada. Os produtos hortofrutcolas encontravam-se temperatura recomendada entre as 15h e as 6h. Estavam armazenados acima dos 10C entre as 6h e as 12h (se ficarem dentro da cmara) e entre as 13h e as 15h. hora em os produtos comeam a ser armazenados (13h), obtiveram-se 33% das leituras acima do valor esperado, enquanto que uma hora mais tarde esta proporo era de 50%. s 15h, 100% das leituras eram superiores aos valores esperados. Dado que os produtos hortofrutcolas na sua maioria so produtos pouco perecveis, inclusive alguns comerciantes no os armazenam nas cmaras, a permanncia na cmara a temperaturas acima dos 10C por curtos perodos no ter influncia significativa na conservao do produto. Apesar disto, as
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temperaturas registadas proporcionam o crescimento microbiano e o surgimento de odores, facto que se torna importante por no se praticar uma higienizao correcta da cmara. Este estudo foi realizado entre os meses de Janeiro e Maro, o que influencia as temperaturas esperadas. Tal como foi referido para a cmara de pescado, uma temperatura ambiental mais elevada, como acontece nos meses de Vero, implicar uma maior dificuldade em se atingirem as temperaturas correctas de conservao dos produtos hortofrutcolas. 2.3.2.6.3 - Insectocutores
Existem 25 insectocutores ao longo dos corredores do mercado, nas zonas das peixarias e hortofrutcolas. Alguns estabelecimentos possuem insectocutores no seu interior. Verificou-se que alguns se encontravam com lmpadas fundidas (Figura n16). Das 6 portas existentes, 4 delas possuem insectocutores. As janelas do piso 1 no apresentam nas suas proximidades qualquer insectocutor. Os insectocutores esto colocados a uma altura que implica a utilizao de escadote para os processos de limpeza e manuteno. 2.3.2.6.4 Elevadores
No h separao de circuitos de produtos, resduos e pblico em geral na utilizao dos elevadores. A utilizao do elevador do topo Norte implica o transporte do pescado atravs de todo o mercado. A existncia de 3 elevadores facilita a gesto por exemplo em caso de avaria de um deles. Os elevadores do mercado so usados para o transporte de mercadoria e pessoal entre pisos. 2.3.2.6.5 Balanas pblicas
Encontram-se devidamente calibradas, com o selo camarrio do ano de 2008, isto porque a reviso anual ser ainda efectuada ao longo deste ano de 2009. No se encontravam devidamente higienizadas. Figura 16 - Mercado 31 de Janeiro - insectocutor piso 1
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2.3.3 Avaliao das estruturas, equipamentos e funcionamento do Mercado 31 de Janeiro - consideraes finais
Feito o levantamento das condies estruturais, devem ser tomadas medidas para corrigir as situaes detectadas, no sentido de minimizar os problemas implementao dos pr- requisitos. De seguida so apresentadas as correces necessrias:
Reservar locais de cargas e descargas no exterior do mercado de modo a que estas sejam feitas no menor perodo de tempo possvel. Pintar as paredes do parque de estacionamento e criar uma zona, no necessariamente fechada neste parque, para que a sejam feitas todas as cargas e descargas. Reparar os mosaicos danificados do pavimento. Colocar nas instalaes sanitrias equipamentos de lavagem e secagem de mos e espelho na instalao masculina. Reparar tecto da instalao sanitria dos comerciantes no piso -1. Melhorar a ventilao nos vestirios, atravs de meios mecnicos. Condicionar o acesso zona de lavagem de caixas. Ponderar a colocao de portas automticas em todas as entradas ou assegurar que estas estejam sempre fechadas. Melhorar ventilao e vedao da porta de entrada, na zona de contentores de resduos. Cmaras frigorficas (pescado e hortofrutcolas): ponderar ligar as cmaras mais cedo para que se atinjam temperaturas ideias no momento do carregamento; substituir borrachas vedantes; reparar mosaicos do pavimento; substituir lmpadas e reparar as existentes; aplicar produto anti-oxidante nas paredes e cantos das cmaras. Reparar entrada do silo de gelo. importante que se alterem os horrios de recolha de resduos e de transporte dos produtos alimentares para armazenagem. S depois de completa a armazenagem dos produtos, devem ser ento recolhidos os resduos. Substituir as lmpadas fundidas de alguns insectocutores e colocar estes equipamentos em todas as entradas. Limpar com maior frequncia as balanas pblicas.
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Ponderar reservar a instalao sanitria do primeiro piso apenas para comerciantes, equipando-a com gua quente, torneiras e autoclismo de comando no manual, desinfectante para as mos e toalhetes de papel para a secagem de mos.
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Figura 17 - Mercado da Ribeira - vista area (adaptado de Google Earth) 2.3.4 - Mercado da Ribeira - interior e exterior
O mercado da Ribeira encontra-se na Avenida 24 de Julho, numa zona bastante degradada de Lisboa. Como se pode observar na figura, encontra-se rodeado por edifcios e a oeste, por um jardim. Este jardim possui uma elevada populao de ratos e pombos. Existem 11 entradas com portas gradeadas. As janelas para o exterior so apenas as dos estabelecimentos e so da responsabilidade de cada comerciante. O parque de estacionamento exterior e envolvente ao mercado. Serve de local para cargas e descargas. Entrando pela porta principal, existe um corredor em frente onde esto localizados estabelecimentos de vendas de flores e uma mercearia. esquerda e direita deste corredor existem os pavilhes principais onde esto as bancas de hortofrutcolas e a flanque-las esto colocados os pontos de venda de peixe fresco e produtos congelados. Nos corredores laterais existem os talhos e mais alguns lugares de venda de pescado. No corredor norte existem mais talhos e uma mercearia, bem como lojas de vesturio e de venda de ovos. Na fachada principal, h um espao destinado a actividade de restaurao e bebidas, vrias floristas, uma mercearia e uma loja de venda de fruta. No piso -1 existem vestirios e instalao sanitria para comerciantes. Neste piso encontram-se tambm vrios armazns atribudos a alguns comerciantes. No piso superior funciona normalmente um restaurante e uma feira de antiguidades. Legenda: seta azul: entrada principal; setas verdes: entradas secundrias;seta laranja: entrada com porta automtica; estrela: jardim
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2.3.4.1 - Avaliao das estruturas - construo e disposio dos equipamentos
2.3.4.1.1 - Zonas comuns (zonas de circulao)
O pavimento nos corredores do mercado de mosaico vermelho num dos pavilhes e de mosaico branco no outro pavilho. Neste ltimo o pavimento encontra-se em melhores condies do que no primeiro (dado que foi objecto de obras recentemente), onde se podem ver mosaicos j bastante danificados. Existem, inclusive, zonas onde j no existe revestimento (Figura n 20). Estes pavimentos so de material lavvel, mas no possibilitam uma drenagem adequada porque o declive no adequado. As paredes e os tectos no se encontram em apropriado estado de conservao, necessitando de uma pintura e em certas zonas, de reparao. H paredes muito degradadas, que colocam em causa a integridade dos que ali circulam. O tecto uma estrutura em ferro com janelas de vidro. Algumas delas j no existem. As portas no so automticas excepto uma, havendo um total de 12 portas no mercado. So de grade e no vedam suficientemente o mercado para o exterior (Figura n19). O sistema elctrico no est em boas condies, existem certos pontos, como evidenciado na Figura n21, em que no h correcta proteco e integridade destes. A ventilao suficiente.
Figura 18 - Mercado da Ribeira - venda de produtos hortofrutcolas Figura 19 - Mercado da Ribeira - porta
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2.3.4.1.2 - Instalaes sanitrias e vestirios
Existem apenas duas instalaes sanitrias no piso de venda. Uma dividida por sexos e ainda outra para as pessoas com deficincias. Essa instalao possui equipamentos adequados. As instalaes sanitrias contm compartimentos com sanitas em nmero de trs em cada uma. Possuem um espao comum onde se encontram os lavatrios e no caso da parte masculina, tambm os urinis. O pavimento de mosaico branco e em aceitvel estado de conservao. As paredes esto em condies apropriadas e so de material que permite uma boa higienizao (azulejo). O tecto encontra-se com algumas infiltraes. A iluminao artificial e suficiente. A ventilao mecnica e tambm eficaz. Quanto aos equipamentos, as loias sanitrias so adequadas e de fcil higienizao. Os meios de lavagem e secagem de mos normalmente no funcionam. importante que se coloque papel e detergente lquido para a higienizao das mos. Existem papeleiras em nmero suficiente. A instalao sanitria dos operadores, no piso -1, encontra-se em adequado estado de conservao, no sendo muito usada pelos utentes. O pavimento, tectos e paredes so de Figura 20 - Mercado da Ribeira - pavimento Figura 21 - Mercado da Ribeira - instalao elctrica Figura 22 - Mercado da Ribeira - instalao sanitria, diviso masculina
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material lavvel e encontram-se bem preservados. As louas sanitrias tambm so de material adequado e encontram-se em bom estado de conservao. A ventilao igualmente adequada. Os vestirios encontram-se tambm no piso -1, em boas condies. A sala ampla e possui cacifos em nmero suficiente para os comerciantes. 2.3.4.1.3 - Parque de estacionamento
O parque de estacionamento onde se fazem as cargas e descargas exterior.
2.3.4.1.4 - Instalao de recolha de resduos
A instalao para os colectores de resduos, tem um pavimento de mosaico que se encontra em condies apropriadas, com uma drenagem eficaz e com facilidade de higienizao. Existe espao suficiente para os contentores de todos os tipos de resduos (excepto vidro). A sala perfeitamente fechada e a ventilao suficiente. 2.3.4.1.5 - Armazm
Existem salas no piso -1 que servem de armazm para alguns comerciantes. Dado serem privadas no foi possvel o acesso a elas.
2.3.4.2 - Avaliao de equipamentos
As cmaras frigorficas (pescado e hortofrutcolas) e silo de gelo situam-se no piso de venda e possuem uma antecmara que lhes d acesso. Figura 23 - Mercado da Ribeira - parque de estacionamento
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Esta antecmara um espao aberto, com rampas para as entradas das cmaras de refrigerao, d acesso ao silo de gelo e ao compartimento com os motores dos equipamentos de frio. 2.3.4.2.1 - Cmara de refrigerao de pescado
Nesta cmara o pavimento de mosaico, lavvel, em bom estado de conservao, com ralos bem colocados, no entanto a drenagem no suficiente. As paredes so de material regulamentar inox e encontram-se em razovel estado de conservao e devidamente higienizadas, no entanto so visveis zonas j bastante oxidadas. O tecto em alvenaria e encontra-se j bastante danificado em certas zonas, necessitando de pintura com material mais resistente (Figura n 25). So visveis infiltraes. O rodap encontra-se j em significativo estado de degradao. Existem algumas lmpadas sem proteco e fios sem conexo que se podem tornar perigosos para os utentes (Figura n26). As prateleiras so em material adequado, inox, encontram-se em boas condies de higiene e conservao e permitem a correcta estiva dos gneros alimentcios. As borrachas vedantes da porta encontram-se j bastante danificadas necessitando de substituio (Figura n27) e no existe um mecanismo de abertura interior desta. As grelhas do sistema de evaporao do condensador encontram-se em boas condies de conservao.
Figura 24 - Mercado da Ribeira - cmara de refrigerao de pescado Figura 25 - Cmara de refrigerao de pescado - tecto
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Figura 26 - Cmara de refrigerao de pescado - lmpada sem proteco
2.3.4.2.2 - Cmara de refrigerao de hortofrutcolas
As observaes relativas a este equipamento so semelhantes s do equipamento de refrigerao do pescado, ver ponto 2.2.2.1, excepto para o tecto que nesta cmara de material regulamentar inox, no entanto e como se pode ver na Figura n29, est j bastante oxidado.
2.3.4.2.3 - Silo de gelo
O tecto, paredes e pavimento so do mesmo material, inox e encontram-se em aceitvel estado de conservao. Existem no entanto algumas zonas j oxidadas e a necessitar de reparao.
Figura 27 - Cmara de refrigerao de pescado - borrachas vedantes da porta Figura 28 - Mercado da Ribeira - cmara de refrigerao de hortofrutcolas Figura 29 - Cmara de refrigerao de hortofrutcolas - tecto
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Uma das lmpadas encontra-se sem proteco, como evidenciado na Figura n30. No existe uma rampa para a entrada no silo, como existe para as cmaras de refrigerao.
2.3.4.2.4 - Insectocutores
No existem insectocutores neste mercado. 2.3.4.2.5 - Elevadores
O elevador encontra-se em bom estado de conservao e de material inox, o que proporcionam uma fcil lavagem. 2.3.4.2.5 - Balanas pblicas
Devido a obras, a balana pblica que existe neste mercado encontra-se na administrao. de material adequado e encontra-se devidamente calibrada.
Figura 30 - Mercado da Ribeira - silo de gelo
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2.3.5 - Funcionamento do Mercado da Ribeira
O mercado abre s 6h e fecha por volta das 14h. Aps a hora de fecho ficam apenas os floristas. Ao contrrio do Mercado 31 de Janeiro, a venda de gneros alimentcios no Mercado da Ribeira apenas se faz no piso 0. O funcionamento, de uma forma geral, similar ao do Mercado 31 de Janeiro. 2.3.5.1 - Recepo de produtos
O perodo de laborao comea s 5h, altura em que os gneros alimentcios so transportados para as bancas e lojas desde o parque de estacionamento exterior e envolvente ao mercado, onde se fazem todas as cargas e descargas. O local de carga de produtos na via pblica, tem o inconveniente de submeter os produtos no embalados s condies de poluio atmosfrica dos veculos que por ali circulam.
2.3.5.2 - Transporte
O peixe transportado nas caixas de acondicionamento at s bancas e lojas; os hortofrutcolas so transportados em caixas de madeira ou plstico, ou em sacos, at s respectivas bancas. A carne que vai para os talhos transportada manualmente, s costas do operador, tendo-se verificado que estes geralmente no usavam cobertura de cabea. A carne transportada at aos talhos, quase todos equipados com cmaras de refrigerao prprias, onde as carnes so conservadas.
2.3.5.3 - Exposio
Os produtos so expostos nas respectivas bancas ou lojas. O pescado acondicionado em gelo proveniente do silo. O gelo distribudo no incio do dia para a conservao do pescado nas bancas e novamente distribudo no fim do dia, de laborao, para a conservao do peixe nas caixas de acondicionamento que seguem para a cmara de refrigerao. As carnes so colocadas em expositores refrigerados sobre grelhas, colocadas abaixo da linha de frio e separadas por tipo. Figura 31 - Mercado da Ribeira - pombos no interior
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As caixas com os produtos hortofrutcolas so directamente colocadas nas bancas. Os vrios tipos de produtos esto fisicamente separados.
2.3.5.4 - Armazenagem
No final do dia de laborao, os produtos seguem para as respectivas cmaras frigorficas. O peixe fresco que no comercializado, colocado em caixas de plstico e acondicionado em gelo. Essas caixas so transportadas em carros at cmara de refrigerao, no piso 0, onde ficaro armazenadas at ao dia seguinte. Os produtos hortofrutcolas que no so comercializados, so colocados em caixas de madeira, se forem de origem, ou em caixas de plstico. Essas caixas so colocadas em carros e de seguida transportadas at cmara de refrigerao de hortofrutcolas. As caixas de acondicionamento do pescado so geralmente higienizadas nos corredores do mercado e as caixas de carga dos veculos, no parque de estacionamento.
2.3.5.5 - Gesto de resduos
Os resduos produzidos so separados por tipos, por cada comerciante. So colocados em carros e transportados at sala de recolha de resduos. Nesta sala os resduos so colocados nos contentores respectivos. Os resduos orgnicos, incluindo os sub-produtos de origem animal, so colocados no mesmo contentor. Os resduos orgnicos, sub-produtos e os indiferenciados so recolhidos diariamente, o papel e plstico duas vezes por semana.
2.3.5.6 - Equipamentos - funcionamento
2.3.5.6.1 - Cmara de refrigerao de pescado
O funcionamento da cmara semelhante ao da cmara frigorfica do mercado 31 de Janeiro consultar Tabela n.2. A nica diferena no horrio de abertura - as cmaras abrem s 12:30h. A legislao em vigor diz que o peixe deve ser conservado nas cmaras de refrigerao a uma temperatura que se encontre no intervalo ideal entre 0 e 2C. Tendo em conta a poltica de funcionamento desta cmara, que consiste em lig-la apenas uma hora antes da sua abertura, esperando que at esse momento tenha j atingido uma temperatura ideal, previsvel que existam variaes de temperatura de acordo com a temperatura ambiente do mercado. Assim s 6h ser de esperar que a temperatura no interior da cmara seja de 2C, s 10h de 15C, s 12h de 12C, s 13h de 8C, s 14h de 6C e s 15h igualmente de 2C.
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Foram feitos registos das temperaturas em vrios dias no consecutivos s 6h,10h,12h,13h,14h e 15h, entre os meses de Janeiro e Maro de 2009, com o objectivo de verificar se o pescado estava conservado a temperaturas de conservao adequadas. As temperaturas acima dos 2C dentro da cmara podem favorecer o crescimento microbiano. A tabela 6 contm os registos de temperatura efectuados e o tratamento estatstico. A rea sombreada inclui o perodo de tempo em que no h produtos na cmara.
Tempo (Hora do dia) 6 10 12 13 14 15 n (n observaes) 2 2 3 4 4 4 Mdia das Temperaturas registadas (C) 2,00 13,50 7,33 11,75 9,25 1,75 Desvio Padro Temp. 0,00 4,95 2,31 1,71 1,89 0,50 Mnimo Temperaturas 2 10 6 10 8 1 Mximo Temperaturas 2 17 10 14 12 2 Temp. esperadas 2 15 12 8 6 2 % de registos acima da Temperatura esperada 0 50% 0 100% 100% 0 Tabela 6 - Tratamento estatstico dos dados recolhidos na cmara de refrigerao de pescado do Mercado da Ribeira
A maior oscilao de valores ocorreu no perodo entre as 13h e as 14h, como seria de esperar, uma vez que nesse perodo de tempo que a cmara se encontrava aberta e estava a ser carregada. O pescado encontrava-se temperatura prevista na legislao entre as 15h e as 6h, estando armazenado acima dos 2C entre as 13h e as 14h. hora em que o pescado comeava a ser armazenado (13h), obtiveram-se 100% das leituras acima do valor esperado, enquanto que uma hora mais tarde esta proporo era ainda de 100%. No entanto, s 15h, a temperatura no interior da cmara j tinha atingido os valores legais exigidos. As consideraes relativas a esta cmara so semelhantes s verificadas para a cmara de refrigerao de pescado do Mercado 31 de Janeiro (2.3.2.6.1).
2.3.5.6.2 - Cmara de refrigerao de hortofrutcolas
O funcionamento da cmara semelhante ao das cmaras frigorficas do Mercado 31 de Janeiro consultar Tabela n.4. A nica diferena consiste no horrio de abertura - as cmaras abrem s 12:30h. No existe suporte legal das temperaturas de conservao recomendadas para os produtos hortofrutcolas, no entanto boa prtica a conservao no intervalo de 6 a 10C. Tal como na cmara de refrigerao de pescado, esta cmara ligada apenas uma hora antes da sua
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abertura. Espera-se ento que existam variaes de temperatura de acordo com a temperatura ambiente do mercado. Assim s 6h ser de esperar que a temperatura no interior da cmara seja de 5C, s 10h de 12C, s 12h de 18C, s 13h de 12C, s 14h de 10C e s 15h de 6C. Foram feitos registos das temperaturas em vrios dias, entre os meses de Janeiro e Maro de 2009, com o objectivo de se verificar se os produtos hortofrutcolas eram conservados a temperaturas recomendadas dentro da cmara, uma vez que temperaturas acima dos 10C podem favorecer o crescimento microbiano no seu interior. A tabela 7 contm os registos de temperatura efectuados e o tratamento estatstico. A rea sombreada inclui o perodo de tempo em que no h produtos na cmara.
Tempo (Hora do dia) 6 10 12 13 14 15 n (n observaes) 2 3 1 4 2 2 Mdia das Temperaturas registadas (C) 5,00 9,33 11,00 11,75 14,50 6,50 Desvio padro Temp. 0 1,53 / 5,06 4,95 0,71 Mnimo Temperaturas 5 8 11 6 11 6 Mximo Temperaturas 5 11 11 18 18 7 Temp. esperadas 5 12 18 12 10 6 % de registos acima da Temperatura esperada 0 0 0 50% 100% 50% Tabela 7 - Tratamento estatstico dos registos de temperatura para a cmara de refrigerao de hortofrutcolas do Mercado da Ribeira
Nesta tabela verifica-se que a maior oscilao de valores ocorreu no perodo entre as 13h e as 15h, perodo de carregamento da mesma. Os produtos hortofrutcolas encontravam-se temperatura recomendada a partir das 15h e at s 6h, estando armazenados acima dos 6C entre as 13h e as 15h. hora em que os produtos comeavam a ser armazenados (13h), obtiveram-se 50% das leituras acima do valor esperado, enquanto que uma hora mais tarde esta proporo era ainda de 100%. s 15h, 50% dos registos estavam acima do esperado, no entanto de esperar que os valores atinjam os valores esperados pouco tempo aps o registo efectuado. As consideraes relativas a esta cmara so semelhantes s verificadas para a cmara de refrigerao de hortofrutcolas do Mercado 31 de Janeiro (2.3.2.6.2). 2.3.5.6.3 - Silo de gelo
O silo encontra-se fechado durante quase todo o dia excepto aquando da distribuio do gelo, cujo procedimento semelhante ao do Mercado 31 de Janeiro, descrito em 2.3.1.2.3.
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2.3.5.6.4 - Insectocutores
Aquando da avaliao de estruturas verificou-se que no existiam insectocutores. 2.3.5.6.5 - Elevadores
Existe um elevador para as mercadorias que d acesso ao piso inferior. adequado ao volume de mercadoria que transporta. 2.3.5.6.6 - Balanas pblicas
Existe apenas uma balana pblica e encontra-se nas instalaes da administrao do mercado.
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2.3.6 Avaliao das estruturas, equipamentos e funcionamento do Mercado da Ribeira - consideraes finais
A correco das situaes irregulares detectadas importante para estarem criadas as condies de implementao dos pr-requisitos. O plano de higiene s pode ser eficaz se o local onde se vai aplicar reunir os requisitos prprios. De seguida so apresentadas as correces necessrias:
Apesar do parque de estacionamento no ser uma estrutura do mercado, importante que se criem infra-estruturas adequadas (p.ex. uma cobertura) de modo a melhorar os procedimentos de cargas e descargas. Reparar mosaicos danificados. Reparar e proteger sistemas elctricos. Reparar e pintar as paredes que se no se encontrem em adequado estado de conservao. No tecto, colocar os painis em falta. Colocar a balana pblica num local mais acessvel aos consumidores. Colocar, nas instalaes sanitrias, equipamentos de lavagem e secagem de mos. Criar uma zona de lavagem de caixas no interior do mercado. Cmaras frigorficas (pescado e hortofrutcolas): ponderar ligar as cmaras mais cedo para que se atinjam temperaturas ideais no momento do carregamento; reparar o tecto degradado da cmara de refrigerao de pescado; substituir as borrachas vedantes; reparar os mosaicos do pavimento; substituir as lmpadas e reparar as existentes; aplicar produto anti-oxidante nas paredes e cantos das cmaras; retirar os cabos soltos. Silo de gelo: aplicar produto anti-oxidante nas zonas oxidadas; reparar a lmpada, colocando uma proteco. importante que se alterem os horrios de recolha de resduos e de transporte dos produtos alimentares para armazenagem. S depois de completa a armazenagem dos produtos, devem ser ento recolhidos os resduos. urgente colocar insectocutores ao longo do mercado e perto das entradas. Substituir as portas existentes por outras que promovam um melhor isolamento do mercado.
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Captulo 3 - Dossier de pr-requisitos para a implementao de um sistema de auto-controlo nos mercados 31 de Janeiro e Ribeira
A implementao dos pr-requisitos nestes dois mercados envolve a responsabilidade da entidade gestora, a CML e a dos prprios comerciantes, uma vez que, como foi explicado no Cap. 1, as responsabilidades so partilhadas. Os pr-requisitos so actividades e condies bsicas necessrias para manter um ambiente higinico apropriado produo, manuseamento e fornecimento de produtos seguros para o consumo humano (ISO22000). Estas actividades podem passar por vrios aspectos como: a construo e disposio de infra-estruturas, condies do ambiente de trabalho e das instalaes para os trabalhadores; fornecimento de ar, gua, energia e outros servios; eliminao de resduos; adequao e acessibilidade de equipamento para limpeza e manuteno; gesto de fornecimentos; manuseamento do produto e gesto dos alimentos eliminados do consumo; medidas de preveno de contaminaes cruzadas: limpeza e desinfeco geral; controlo de pragas; higiene pessoal e outras relevantes para a preveno de doenas. Este dossier de pr-requisitos foi criado para ambos os mercados dado que no foi possvel estabelecer at ao momento as especificidades de cada um. Foram seleccionados os aspectos mais importantes aplicveis ao tipo de estabelecimento de acordo com o trabalho j iniciado pela CML e com as listas de verificao da Direco Geral de Veterinria relativas a estabelecimentos de comrcio a retalho de carnes e de produtos base de carne e estabelecimentos de comrcio a retalho de produtos de pesca e aquicultura. Este captulo pretende constituir a base para um dossier de pr-requisitos, faltando para tal a indicao da equipa e os responsveis pelo cumprimento de cada tarefa. Cada pasta ou subcaptulo do dossier est organizado em 3 pontos (A, B e C). Para o pr- requisito controlo de pragas existe um ponto extra sobre as vrias pragas existentes. As folhas de monitorizao e registo de no conformidades e medidas correctivas, foram elaboradas com base em outras j existentes, concebidas pelos Mdicos Veterinrios da Diviso de Inspeco e Fiscalizao da CML, em exemplos recolhidos na literatura ou na prtica (p.ex. as da cantina do SAS UTL), em cdigos de boas prticas e em requisitos expressos na legislao em vigor. As tabelas devem ser preenchidas e assinadas pela pessoa responsvel, indicando a data, o nmero da(s) no conformidade(s) detectada(s) bem como o nmero da(s) medida correctiva(s) a tomar e as observaes necessrias. A primeira linha da tabela est preenchida como exemplo. As listas de no conformidades e respectivas medidas correctivas encontram-se abaixo das tabelas.
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3.1 Controlo da potabilidade da gua e plano de anlises de gelo e gua
A - Apresentao e legislao aplicvel
A gua essencial quando se trabalha com alimentos. Quer seja na higienizao dos espaos quer para limpeza pessoal, num mercado tal como em todos os outros locais onde se manipulem alimentos essencial que a gua seja fornecida em condies fsico- qumicas e microbiolgicas aceitveis (gua potvel). A Tabela 8 mostra os valores paramtricos relativos qualidade da gua, de acordo com o Decreto-Lei n. 306/2007 de 27 de Agosto:
Microbiologia Determinaes Valores Paramtricos Mtodos Cont. de bactrias Coliformes 0 (n./100ml) ISO 9308 1:2000 Cont. de E.coli 0 (n./100ml) ISO 9308 1:2000 Cont. de Enterococos fecais 0 (n./100ml) ISO 7899 2:2000 Cont. de microrganismos a 37C N colnias no superior a 20 ISO 6222 - 1999 Cont. de microrganismos a 22C N colnias no superior a 100 ISO 6222 - 1999 Fsico - Qumica Determinaes Valores Paramtricos Mtodos Amonaco (mg NH3/l) 0,5 mg NH 3 /l Espectrofotometria Condutividade a 20C (S/cm) 2500 S/cm Condutimetria Cloretos (mg Cl/l) 250 mg Cl/l Mohr Cloro livre (mg Cl 2 /l) 0,2 0,6 mg/l Fotometria Nitratos (mg NO 3 -/l) 50 mg NO 3 /l Fotometria Nitritos (mg NO 2 /l) 0,5 mg NO 2 /l Espectrofotometria pH 6,5 e 9,0 Potenciometria Oxidabilidade (mg O 2 /l) 5,0 mg O 2 /l KmnO4 a quente e em meio alcalino Dureza total (mg CaCO 3 /l) 150 500 mg CaCO 3 /l Complexometria Tabela 8 - Valores paramtricos da gua
B - Situao actual
O abastecimento da gua que utilizada nestes mercados proveniente da rede pblica. da responsabilidade da empresa de guas de Portugal EPAL a realizao dos controlos e a elaborao de um plano de anlises anual. sim da responsabilidade da Cmara Municipal de Lisboa a realizao de anlises ao gelo que distribudo pelos comerciantes.
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At h pouco tempo, a Diviso de Inspeco e Fiscalizao, em parceria com o seu laboratrio de bromatologia, fazia controlos regulares e em datas aleatrias gua e ao gelo nos mercados (ver Anexo 4,5 e 6).
C - Contedo documental da pasta
Esta pasta dever conter:
- Plano de anlise do gelo um plano que especifique a frequncia de recolha de amostras.
- Boletins analticos do gelo analisado
- Folhas de registo de no conformidades e medidas correctivas
Dever ser indicado o tcnico responsvel pela validao de toda a documentao, porm de momento no est definida uma equipa HACCP nem esto atribudas tarefas, pelo que no possvel fazer referncia pessoa que tem essa funo. Em Anexo (4,5 e 6) encontram-se boletins da gua e gelo analisados. Seguidamente apresentado um plano de anlise do gelo e o exemplo de uma folha de registo de no conformidades.
O responsvel:_____________________________________________________________ * A verificao da responsabilidade da entidade que elabora o plano e deve conter a rbrica da pessoa responsvel por essa verificao; as amostras de gelo devem ser recolhidas do silo de gelo
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3.2.2 - Folha de registo de no conformidades e medidas correctivas - gelo
Cdigo de no conformidade Medida correctiva Observaes Rubrica do responsvel 18/9/2009 4 5 Substitudo pelo Sr.X Aaa
Tabela 10 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - gelo
NO CONFORMIDADES 1 - Falha na produo de gelo. 2 - Gelo com caractersticas microbiolgicas no aceitveis. 3 - Gelo com caractersticas fsico-qumicas no aceitveis. 4 - Ausncia de funcionrio responsvel pela distribuio. 5 - Outra no-conformidade.
MEDIDAS CORRECTIVAS 1 - Contactar a entidade responsvel CML. 2 - Contactar com urgncia tcnico da manuteno do silo de gelo. 3 - Cessar a produo at reposio dos parmetros normais. 4 - Disponibilizar gelo de outras fontes. 5 - Contactar o superior responsvel de modo a disponibilizar funcionrio para substituir o funcionrio em falta. 6 - Outra medida.
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3.2.3 - Folha de registo de no conformidades e medidas correctivas (gua)
Cdigo de no conformidade Medida correctiva Observaes Rubrica do responsvel 22/9/2009 1 1,2 Utilizado veculo dos bombeiros no abastecimento aaa
Tabela 11 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - gua
NO CONFORMIDADES 1 - Falha de gua no mercado. 2 - gua com caractersticas organolpticas inadequadas. 3 - Outra no-conformidade.
MEDIDAS CORRECTIVAS 1 - Contactar a entidade responsvel EPAL. 2 - Disponibilizar gua de outras fontes (outros mercados) com recurso a veculo de abastecimentos dos bombeiros. 3 - Cessar o abastecimento.
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3.2 Gesto de resduos
A - Apresentao e legislao aplicvel
Um resduo qualquer substncia ou objecto de que o detentor se desfaz ou tem a inteno ou a obrigao de se desfazer (Decreto-Lei n.178/2006). qualquer material considerado intil, suprfluo, e/ou sem valor, gerado pela actividade humana, que deve ser eliminado. O Regulamento CE 852/04 refere que os resduos alimentares devem ser retirados das salas em que se encontrem alimentos, o mais depressa possvel de forma a evitar a sua contaminao. O Decreto-Lei n.178/2006 diz que os resduos devem ser separados e colocados em recipientes prprios para o efeito. Segundo os Cdigos de Boas Prticas, os circuitos de produtos e resduos devem ser separados fisicamente ou temporalmente e ter um trajecto prprio diferente do trajecto de mercadorias. Existem nestes mercados salas de recolha de lixos apropriadas. Essas salas devem estar concebidas e devem ser utilizadas de modo a que possam ser mantidas limpas e livres de animais e pragas (Reg. 852/04). Os recipientes para recolha dos resduos devem ser de material lavvel e resistente, com tampa de accionamento no manual, protegidos com sacos de plstico apropriados e devem ser higienizados pelo menos uma vez por dia (Reg. 852/04). O Regulamento n. 1774/2002 refere as especificidades de recolha, classificao, transporte e destruio dos sub-produtos. Os contedos so referidos no ponto B.
B - Situao actual
Este pr-requisito da responsabilidade tanto da CML como dos comerciantes. Os comerciantes devem seguir as normas de recolha e triagem de resduos para que a priori os funcionrios do mercado os possam encaminhar correctamente para os recipientes de recolha do mercado. Os tipos de resduos produzidos so: - Orgnicos, que incluem os restos de gneros alimentcios que no so aproveitados. So depositados em recipientes apropriados, revestidos com sacos de plstico adequados e posteriormente colocados no colector respectivo. Seguem depois para aterro sanitrio. Aqui neste grupo so includos os sub-produtos referidos adiante. - Vidro, que incluem as garrafas e frascos, pouco frequentes nos mercados e oriundos maioritariamente de restaurantes. Devem ser colocados em colectores de vidro e seguem depois para reciclagem. - Cartes, so oriundos das embalagens de transporte de mercadorias e so posteriormente
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colocados em colectores de carto. Estes resduos so os mais volumosos. Seguem depois para reciclagem. - Plstico, incluem as embalagens de produtos e caixas de transporte de produtos, so colocados em contentores de plstico e seguem depois para reciclagem. - Indiferenciados: nestes resduos incluem-se as caixas de esferovite e outros resduos que no se enquadram nas classificaes anteriores, bem como outros materiais. So colocados nos colectores prprios e seguem depois para reciclagem. Os sub-produtos so constitudos por cadveres inteiros ou partes de animais, ou produtos de origem animal no destinados ao consumo humano (Reg. 1774/2002). Os sub-produtos produzidos nos estabelecimentos de venda a retalho, como talhos e peixarias incluem aparas de carne, gorduras, ossos e vsceras, guelras e pescado no conforme. So classificados como subprodutos da categoria 3 nos termos da alnea a), do n. 1, do artigo 6. do Regulamento n. 1774/2002. Os mesmos no podem ser encaminhados como resduos slidos urbanos, mas antes, encaminhados como subprodutos ou podem ser vendidos para alimentao animal, nos termos do n. 2, alneas a), b), c), d), e) e f), do artigo 6., do mesmo Regulamento . Os restos de cozinha e de mesa provenientes dos restaurantes, instalaes de fornecimento de refeies e de cozinhas, so considerados resduos slidos urbanos e excludos da aplicao do Regulamento referido. Durante o transporte at ao local de eliminao, os sub-produtos devem ser acompanhados pela Guia de Acompanhamento modelo 376/DGV, para alm de outra documentao exigvel no mbito comercial. O local de destino, deve garantir a devoluo do duplicado do documento ao estabelecimento de origem para arquivar com o quadruplicado depois de assinado, ficando na posse do original. O triplicado deve ser guardado e arquivado pelo transportador. Devem ser elaborados pelos intervenientes (produtor, transportador e destinatrio), mapas de registo com as informaes referidas no captulo IV, do anexo II, do Reg. (CE) n. 1774/2002, de 3 de Outubro e conservados por um perodo mnimo de dois anos para apresentao s autoridades competentes. Os sub-produtos devem ser recolhidos em recipientes apropriados e devidamente identificados de acordo com a categoria a que pertencem. Devem posteriormente ser incinerados. Dado que no existe um contentor para os sub-produtos nos mercados em questo estes so colocados no colector dos resduos orgnicos e recolhidos pela ValorSul. No Mercado 31 de Janeiro todos os comerciantes de peixe fresco e os de carnes possuem um recipiente onde colocam os sub-produtos e outros recipientes onde colocam os outros tipos de resduos. No Mercado da Ribeira, todos os comerciantes de carnes possuem recipiente para sub-
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produtos e outros recipientes para os outros resduos; no entanto, nem todos os comerciantes de peixe possuem recipientes apropriados, nem fazem a separao dos resduos. Nestes mercados no existe um circuito fixo de resduos, ou seja, no possvel criar, dadas as estruturas existentes, um circuito nico por onde s circulem os resduos para serem colocados nos respectivos recipientes que se encontram nas salas de recolha. Os resduos so recolhidos ao mesmo tempo que os comerciantes retiram os produtos das bancas e os transportam para as cmaras de refrigerao. Existe uma empresa (ValorSul) adjudicada pela CML para a recolha, remoo e tratamento dos resduos orgnicos. Os restantes resduos so recolhidos pelos servios da CML. Os resduos orgnicos e indiferenciados so recolhidos diariamente, os plsticos e cartes duas vezes por semana e os vidros, semanalmente. O fiscal presente no mercado faz a verificao diria da recolha dos resduos.
C - Contedo documental da pasta
Esta pasta dever conter:
- Registos dirios da recolha dos resduos.
- Folhas de registo de no conformidades e medidas correctivas.
Dever ser indicado o tcnico responsvel pela validao de toda a documentao.
Cdigo de no conformidade Medida correctiva Observaes Rubrica do responsvel 26/9/2009 3 4,6,5 Substitudo pelo Sr.Z aaa
Tabela 13 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - resduos
NO CONFORMIDADES 1 - No recolha de um ou mais tipos de resduos. 2 - Recipientes danificados e/ou no existncia de colectores de recolha. 3 - Falha no registo de recolha. 4 - Ausncia de funcionrio responsvel pelo controlo de resduos. 5 - Outra no-conformidade.
MEDIDAS CORRECTIVAS 1 - Contactar a entidade responsvel ValorSul. 2 - Na impossibilidade de recolha, acondicionar e colocar os resduos em recipientes fechados e no mximo no dia seguinte, devem ser recolhidos. 3 - Rejeio do colector danificado e substituio imediata. 4 - Contactar com urgncia responsvel pelo registo de recolha de resduos. 5 - Inspeccionar a sala de recolha de modo a verificar se a recolha foi efectuada. 6 - Contactar o superior responsvel de modo a disponibilizar funcionrio para substituir o funcionrio em falta. 7 - Outra medida.
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3.3 Controlo de pragas
A - Apresentao e legislao aplicvel
O Regulamento (CE) 852/2004 de 29 de Abril relativo a higiene dos gneros alimentcios, bem como o Codex Alimentarius, estabelecem a necessidade de todos os agentes econmicos do sector alimentar implementarem programas de controlo de pragas. Designa-se como praga o surto de determinadas espcies nocivas ou que destroem a propriedade humana, perturbam os ecossistemas, ou que provocam doenas epidmicas no Homem ou noutros animais. Havendo gua e alimento em abundncia e tambm abrigo, como normalmente acontece num mercado, o suficiente para que certas espcies como baratas e ratos se tornem efectivamente numa praga se no forem tomadas as medidas preventivas devidas. O controlo de pragas importante para prevenir a propagao de doenas. Os roedores, os insectos e as aves so vectores de vrus, bactrias, protozorios e outros parasitas que podem contaminar os alimentos, os quais podem provocar toxinfeces alimentares graves. A contaminao pode acontecer por contacto dos alimentos com fezes e no caso dos roedores, com a urina (Sprenger, 2008). Um controlo eficaz de pragas previne o desperdcio de alimentos e os prejuzos inerentes. A existncia de vestgios da presena de animais, como urina ou fezes nos alimentos, leva rejeio destes e a uma profunda limpeza do espao, para no falar da quebra de confiana do consumidor (Sprenger, 2008). A existncia de pragas provoca tambm prejuzos enormes pela destruio que causam nas instalaes. Cabos, fios, tubos paredes, etc... so alvos apetecveis dos roedores; o que pe em causa a segurana do espao e das pessoas que nele trabalham. Portanto, nos mercados onde circula uma grande quantidade de alimentos ao longo dos dias, devem ser implementadas medidas preventivas e de controlo dessas pragas.
B - As vrias pragas
As principais pragas so os roedores: (ratos e ratazanas), os insectos (as baratas, moscas, formigas), as aves (pombos, gaivotas) e por vezes ces e gatos errantes (que por serem menos importantes, no sero aqui referidos).
B.1 - Roedores Entre as pragas urbanas, as de roedores ocupam sem dvida um lugar de destaque. Os roedores so os mais importantes competidores do Homem relativamente aos alimentos e
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outros bens. A nvel da distribuio, podem ser encontradas as condies ideais para uma rpida multiplicao desta praga, pela disponibilidade de alimentos e gua, refgio e pela ausncia de predadores. Provocam estragos considerveis nos locais que infestam, consumindo alimentos e contaminando-os com fezes, urina e plos, estragando mobilirio, roupas e documentos. Os roedores so ainda veculos de agentes etiolgicos de diversas doenas que afectam o Homem e os animais domsticos. So ainda responsveis pela espoliao de milhes de toneladas de alimentos, conspurcam os espaos com dejectos, pulgas, mau cheiro, fazem rudo e so ainda, pela sua voracidade, uma ameaa biodiversidade (Sprenger, 2008). Os principais murdios que podem tornar-se praga so a ratazana (Rattus norvegicus de dorso castanho-acinzentado), o rato preto ou rato do telhado (Rattus rattus de dorso preto ou cinzento) e o ratinho ou rato do campo (Mus musculus dorso de cor varivel entre o cinzento e o castanho).
Caractersticas dos roedores comuns Rattus norvegicus Rattus rattus Mus musculus Pelagem Castanha Preta Castanho claro a preta Corpo / Peso Encorpado 100-500g Delgado 100-300g Peso at 20g Focinho Arredondado Pontiagudo Ligeiramente pontiagudo Orelhas Pequenas Grandes Grandes Cauda Mais pequena que cabea e corpo Maior que cabea e corpo Muito maior que cabea e corpo Membros posteriores Grandes Grandes Pequenos Tabela 14 - Caractersticas dos roedores comuns (Sprenger, 2008)
Identificao de pragas de roedores
Para identificar uma infestao por ratos necessrio procurar sinais da sua presena. Ter em conta os sons noite, ao entrar nos locais em que existem roedores, aguardar em silncio durante alguns minutos e tentar ouvir sons de actividade: sons de roer, de trepar pelas paredes, guinchos, etc... Podem ser vistos trilhos, que so os caminhos percorridos diariamente pelos roedores desde o ninho at rea de alimentao. Normalmente so sempre os mesmos. A passagem contnua pelo mesmo local deixa manchas de gordura se o trilho que estiver a ser usado for fresco e se tiver sido abandonado as manchas esto secas. O conhecimento dos trilhos percorridos pelos roedores imprescindvel para colocar ratoeiras, ps de pista e iscos.
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As pegadas de roedores detectam-se mais frequentemente em zonas com p, como por exemplo as ombreiras das portas e das janelas. Se no existirem zonas com p este pode ser formado com um p de pista. Trata-se de um p seco, que utilizado para detectar a presena e localizao de roedores, pelas marcas deixadas pelas patas ou pela cauda e serve apenas para identificar a sua presena (Telo, 2009). As marcas de roeduras so muito frequentes. Os dentes dos roedores so de crescimento contnuo, o que contribui para a sua necessidade permanente de roer os materiais ao seu alcance. A presena de fezes um indicador muito importante. A forma mais simples de detectar uma infestao por roedores e de diferenciar o tipo de infestao (rato ou ratazana) atravs do tamanho das fezes. As dos ratos so escuras e assemelham-se a um bago de arroz com cerca de 6 mm de comprimento. As fezes das ratazanas tambm so escuras mas a sua forma e tamanho difere: no caso da ratazana dos esgotos tm a forma de uma cpsula com cerca de 19 mm de comprimento e no caso da ratazana preta a forma de fuso e o tamanho inferior, de cerca de 12 mm. A anlise das fezes d ainda outras informaes, como por exemplo: se estiverem duras e secas tm geralmente mais de trs dias, se estiver presente uma grande variedade de tamanhos, o ninho encontra-se prximo (Telo, 2009). Um odor almiscarado persistente tambm sinal de infestao por roedores. Se houver uma infestao e se se observar a rea com uma luz forte, os olhos dos ratos reflectem a luz. A localizao dos ninhos pode ajudar a identificar a espcie em causa.
Preveno de roedores
Agindo de forma preventiva deve assegurar-se que o edifcio esteja completamente vedado do exterior. Todos os locais por onde os roedores podem entrar devem estar vedados: frechas, ralos, ventiladores e outros orifcios devem possuir redes, telas ou sacos de areia. As portas devem fechar completamente e possuir um rodap baixo. As paredes com cavidades interiores e tectos falsos so de evitar uma vez que fornecem abrigo. No caso de existirem, deve ser possvel aceder ao seu interior facilmente para a sua inspeco. A zona de passagem da tubagem e canalizaes nas paredes e tectos deve estar completamente vedada dado que so locais habituais de passagem de ratos. Os lixos devem ser correctamente acondicionados. Nunca devem ser colocados na rua mas sim nos colectores respectivos em sacos de plstico. Os colectores devem ser de material que permita a sua higienizao. Os colectores devem estar colocados sobre um estrado e devem ter capacidade suficiente de modo a que a quantidade de resduos produzida no ultrapasse os seus limites. Como j foi referido, devem eliminar-se fontes de alimento e gua. Os alimentos devem ser correctamente acondicionados e separados por gnero. Devem ser colocados em
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prateleiras longe das paredes e com uma altura do cho no mnimo de 25 cm. As instalaes devem ser rigorosamente limpas diariamente, removendo quaisquer detritos que possam servir de alimento. Devem ser eliminados os abrigos. O meio envolvente ao edifcio no deve permitir o estabelecimento de populaes de roedores. A vegetao e o entulho devem ser eliminados. No interior, os locais como as garagens, armazns ou outros locais de armazenagem de produtos, devem ser regularmente inspeccionados. Os materiais como cartes, plsticos e papeles por vezes servem de transporte de roedores, portanto devem ser inspeccionados.
Controlo de roedores
Os mtodos de controlo usados incluem os mtodos fsicos e qumicos. Nos mtodos qumicos de desratizao, faz-se uma reduo da populao. Esta desratizao envolve o uso de rodenticidas e deve ser acompanhada de um plano de higiene, de alteraes relativas s infra-estruturas e de informao ao pblico. Para efectuar uma desratizao necessrio saber qual a espcie envolvida, as caractersticas do espao, as fontes de gua, a extenso e tamanho da infestao (ACISM, 2009). Um controlo eficaz inclui um nmero suficiente de iscos convenientemente distribudos a fim de assegurar que todos os roedores tm a oportunidade de ingerir uma quantidade suficiente de raticida que lhes cause a morte. Para os ratos, os iscos devem ter entre si uma distncia de 1-2 metros. Para as ratazanas esta distncia deve ser de 7 a 10 metros. Os iscos raticidas devem ser colocados nos ninhos, nos locais que possam servir de refgio aos roedores e nos locais de passagem dos roedores. A posio dos iscos deve ser numerada e todos devem ser datados, de forma a conhecer sempre a data da ltima substituio ou inspeco (Telo, 2009). Os rodenticidas so de trs tipos: rodenticidas agudos, sub-agudos e de efeito retardado (crnicos). Na tabela 15 esto indicados os rodenticidas actualmente usados no controlo de roedores. Os rodenticidas agudos tm vindo a ser usados por muitos anos. Estes compostos matam rapidamente, por vezes em minutos. Porm, s se forem utilizados em grandes quantidades, podero reduzir significativamente uma populao de roedores. So qumicos de baixo custo, facilmente adquirveis e largamente utilizados. Todos os rodenticidas devem ser utilizados em forma de isco. normalmente til que se coloque o isco antes de incorporar o rodenticida, por forma a que os roedores se familiarizem com algo novo no seu ambiente. Muitas espcies, especialmente o rato domstico, so neofbicos, portanto deve-se permitir que estes se habituem presena de um elemento estranho. Mesmo quando os roedores comeam a ingerir o isco, podem deixar
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rapidamente de o fazer, dado que o qumico pode proporcionar mal-estar ao animal (FAO, 2007, p.27, traduo livre).
Tabela 15 - Rodenticidas utilizados actualmente no controlo de roedores (FAO, 2007)
Portanto, colocar um isco previamente, permite ao roedor habituar-se sua presena e ingeri-lo mais rapidamente. Ainda assim, continua a ser muito difcil eliminar toda uma populao de roedores usando apenas os rodenticidas de efeito agudo (FAO, 2007, p.27, traduo livre). Existem tambm alguns compostos, chamados sub-agudos, que so semelhantes aos agudos, no entanto os sintomas surgem mais lentamente. Uma dose letal pode ser consumida em vrias tomas, em vez de apenas uma. A morte surge at alguns dias depois de ingerido o composto, por hipercalmia e insuficincia renal (Sprenger, 2008). Os rodenticidas de efeito retardado (crnicos), so todos os anti-coagulantes. A morte pode ocorrer em 2-3 dias mas normalmente ocorre ao fim de 7 dias. So extremamente eficazes. Actuam prolongando o tempo de coagulao do sangue, provocando hemorragias internas (Sprenger, 2008). O desconforto causado por estes venenos menos evidente do que quando se usa um composto de efeito agudo, continuando o roedor a ingerir o composto at que acaba por morrer. importante que se coloque correctamente o isco, de modo a que seja consumido regularmente pelos roedores. Por vezes os ratos levam os iscos para os ninhos e partilham-nos e nestes casos, possvel atingir uma mortalidade de 100% numa populao (FAO, 2007, p.28, traduo livre). A varfarina foi o primeiro rodenticida com efeito retardado a ser comercializado, isto h 50 anos atrs. Rapidamente surgiram outros, no entanto, existe j uma grande resistncia dos roedores a estes compostos de primeira gerao. Os compostos de segunda gerao, mais txicos, so agora os mais usados, apesar de actualmente surgirem evidncias que os roedores esto a ficar cada vez mais resistentes a estes qumicos. ento importante Rodenticidas De efeito agudo: De efeito retardado (crnicos) 1 gerao: Alfacloralose Varfarina Fluoracetato monosdico Clorfacinona Fluoracetamida Cumetetralil Red Squill (extracto da planta Drimia martima) ou purificado: Silmurin De efeito retardado (crnicos) 2 gerao: Sulfato tlio Difenacume Fosforeto de zinco Bromadiolona De efeito sub-agudo: Brodifacume Brometalina Floucamfen Calciferol Difetialona
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assegurar que a aplicao de rodenticidas seja o mais eficiente possvel e realizada por operadores com formao especfica no controlo de pragas (FAO, 2007, p.28, traduo livre). Os mtodos fsicos usados incluem armadilhas, telas adesivas, predadores e repelentes por ultra-sons (Vaz & Louz, 2008b). As armadilhas usadas podem ser ratoeiras ou caixas de captura. Tm a grande vantagem de impedir a morte dos roedores em locais inacessveis com os consequentes maus odores ou surtos de moscas que podem advir. Deve utilizar-se uma gama variada quando se pretende identificar a espcie envolvida. As espcies dos gneros Rattus e Mus no entram facilmente em ratoeiras fechadas e escuras. As ratoeiras devem conter comida e materiais utilizados pelos ratos para construo dos ninhos. Os ratos so por natureza muito curiosos. Assim, aquando da colocao de ratoeiras no de estranhar um xito elevado na captura de animais. Para as espcies omnvoras do gnero Rattus as ratoeiras mais adaptadas so as de mola ou em gaiola; para a ratazana dos esgotos os flocos de aveia so um isco indicado e para a ratazana preta, os alimentos ricos em protenas. Devem ser colocadas nos locais de passagem, nas entradas ou nos ngulos das paredes, com o isco virado para a parede nos locais onde mais provvel encontrarem-se os ratos. Os ratos so criaturas de hbitos e preferem utilizar sempre os mesmos percursos. Assim, importante identificar os percursos para colocar as ratoeiras (Telo, 2009). As telas adesivas tm a desvantagem de criar problemas de bem-estar animal. So normalmente utilizadas para eliminar os sobreviventes ocasionais. Possuem um material adesivo que agarra os roedores quando entram em contacto com elas. Os predadores como gatos ou cobras tm a desvantagem de poder causar outros riscos para a sade pblica. Os ultra-sons so teis mas tm a desvantagem de os animais rapidamente se habituarem.
B.2 - Insectos
As pragas de insectos causam graves problemas quando se estabelecem. Atacam e destroem grandes quantidades de alimentos, que ficam contaminados com os seus corpos e dejectos. Para alm disso muitos insectos so capazes de transmitir agentes patognicos, incluindo aqueles que provocam intoxicaes alimentares. Qualquer alimento susceptvel do ataque dos insectos, no entanto os cereais, frutas e carnes esto entre os mais susceptveis. As pragas mais comuns de insectos so as moscas, as baratas e as formigas.
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B.2.1 - Insectos voadores
Moscas
As espcies de moscas mais comuns so: a mosca domstica (Musca domestica), a mosca da fruta (Drosophila spp.) e as moscas varejeiras (Lucilia caesar e Calliphora vomitoria). So particularmente abundantes na Primavera e Vero. O maior problema no controlo de pragas de moscas tem que ver com a sua prpria biologia e os seus hbitos. Por natureza, a maior parte das moscas alimentam-se em locais com condies higinicas pouco adequadas, onde depositam as larvas que se alimentam da matria orgnica em decomposio. Com o seu complexo sistema sensorial, as fmeas adultas escolhem locais com vegetao e matria animal em decomposio para depositar os ovos. Dos ovos eclodem as larvas que se desenvolvem para pupas, que por sua vez do origem aos adultos. Os adultos ao crescerem nestes locais acabam por ser portadores dos microrganismos que a se desenvolvem (Halle & Binns, 2000, p.2, traduo livre). O processo de contaminao dos alimentos por parte das moscas est em grande parte associado forma como estes insectos se alimentam. As moscas alimentam-se de fluidos e portanto necessitam de liquidificar os alimentos para conseguirem ingeri-los. Conseguem faz-lo ao produzir grandes quantidades de saliva pelas suas glndulas salivares. Tambm frequentemente regurgitam contedo das suas vsceras directamente para os alimentos dos quais se esto a alimentar, bem como defecam sobre estes. neste momento que os organismos patognicos existentes no insecto passam para os alimentos, contaminando-os. Uma alta taxa reprodutiva aliada a uma grande mobilidade, hbitos alimentares indiscriminados e uma omnipresena, fazem com que o controlo de pragas de moscas seja muito complicado (Halle & Binns, 2000, p.2, traduo livre). Segundo vrios estudos, as moscas so passveis de transportar partculas infecciosas de superfcies em contacto com alimentos que estejam contaminadas, para outras superfcies no contaminadas. Alguns agentes causadores de doenas conseguem sobreviver no prprio corpo do insecto, particularmente nos membros e no trax, bem como nas vsceras e no aparelho circulatrio. Devido aos seus hbitos alimentares referidos anteriormente, as moscas existentes em locais de armazenagem, preparao e manipulao, so potencialmente responsveis por contaminaes cruzadas de alimentos (Halle & Binns, 2000, p.3, traduo livre). Alguns dos agentes patognicos dos quais as moscas so portadoras incluem: Salmonella, Klebsiella, Campylobacter, Sreptococci, Clamydia, E. coli (incluindo variante O157), Rotavirus e Listeria (Halle & Binns, 2000, p.4, traduo livre).
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Identificao de pragas de moscas
A identificao faz-se visualmente observando-se o insecto adulto ou as suas fezes.
Preveno de pragas de moscas
A presena de moscas normalmente considerada um problema de gesto, pois uma vez que se eliminem os detritos que servem de alimento e de local de crescimento s larvas e exista uma higienizao eficaz, a preveno eficaz (Sprenger, 2008). Na preveno de moscas usam-se redes mosquiteiras nas janelas e insectocutores. Estes ltimos devem ser colocados prximos das janelas e portas mas de modo a que no sejam visveis do exterior. Devem estar posicionados em zonas de contraste de luz. No devem ser colocados sobre zonas de manipulao de alimentos. A iluminao e ventilao dos espaos devem ser adequadas. Devem ser eliminadas as fontes de gua como poas devido a m drenagem das guas residuais ou de limpeza. Os resduos devem ser colocados em colectores que se possam fechar e que possam ser higienizados eficazmente, tal como as salas de recolha onde estes se encontram, de modo a remover a pelcula de matria orgnica que se acumula, que um ptimo meio de crescimento para as larvas das moscas.
Controlo de pragas de moscas
Antes de delinear alguma estratgia de controlo, a mais importante tarefa a de identificar correctamente a espcie em questo. Conhecida a espcie, essencial encontrar uma fase vulnervel no ciclo de vida do insecto de forma a que o controlo seja o mais eficaz possvel. As fases mais vulnerveis no ciclo de vida das moscas so a fase larvar e fase adulta. O controlo qumico da fase larvar usando insecticidas uma estratgia, no entanto, essencial que se use o qumico correcto. importante que a sua aplicao seja cuidadosa de modo a que no se contaminem reas adjacentes e a prpria gua residual (Halle & Binns, 2000, p.5, traduo livre). O controlo da fase adulta faz-se por mtodos qumicos e fsicos. O controlo qumico dos indivduos adultos tem uso limitado, uma vez que no faz sentido utilizar insecticidas para um nmero reduzido de insectos, dispendioso e pouco desejvel. Devem ser usados apenas como apoio aos mtodos fsicos. S devem ser usados insecticidas que no ponham em causa a segurana dos alimentos. Antes da aplicao, todos os produtos devem ser retirados ou protegidos por forma a evitar contaminaes. Aps a aplicao, todas as superfcies que contactam com alimentos devem ser desinfectadas e os cadveres dos
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insectos, removidos. Nos mtodos qumicos utilizam-se insecticidas aplicados por asperso ou pulverizao ou em coleces de gua. Podem ser de largo espectro ou limitado e podem ter efeito imediato ou retardado. Os insecticidas agem sobre o sistema nervoso central, como inibidores de quinina, sobre os reguladores de crescimento e mimetizam as feromonas (Vaz & Louz, 2008b). No controlo fsico incluem-se os mtodos de preveno de entrada das moscas nas instalaes, o uso de armadilhas, os predadores (batrquios e insectvoros) e os insecticidas biolgicos (Bacillus thurigiensis) (Vaz & Louz, 2008b). Na preveno da entrada usam-se as cortinas de fitas nas portas, as cortinas de ar e as redes mosquiteiras nas janelas. As armadilhas so essenciais uma vez que quase impossvel impedir a entrada de moscas nas instalaes. Existem armadilhas com feromonas ou semelhantes que atraem os insectos para uma cmara fechada ou para uma superfcie pegajosa. Outras como insectocutores utilizam a luz ultra-violeta como atractivo. Isto porque os raios UV (365nm) so os mais rapidamente detectados pelas moscas em geral. Estes equipamentos pelo facto de atrarem uma grande variedade de insectos esto a ser cada vez mais utilizados no controlo de insectos voadores em instalaes onde se labore com alimentos (Halle & Binns, 2000, p.5, traduo livre).
B.2.2 - Insectos rastejantes
Baratas
As baratas so os insectos rastejantes que assumem maior importncia em termos de controlos de pragas. So insectos gregrios, omnvoros que libertam um odor caracterstico. Durante o dia, escondem-se nas canalizaes, em equipamentos e em frechas. Vivem em grupo, mas alimentam-se individualmente e no apresentam um comportamento de vida em comunidade. Tm uma actividade essencialmente nocturna e uma preferncia por locais escuros. A sua viso fraca, distinguindo apenas a luz e o escuro. Normalmente s so visveis de dia quando as infestaes so muito grandes ou na presena de algo que as perturbe, como por exemplo uma diminuio do alimento disponvel e uma temperatura e humidade no favorveis (Telo, 2009). Infestam preferencialmente locais relacionados com o Homem, de humidade elevada e com alimentos (cozinhas, armazns, balnerios, piscinas). Embora possam voar, so fundamentalmente terrestres e corredoras velozes. Durante o dia escondem-se em locais de difcil acesso, preferencialmente junto de fontes de calor e preferindo papel e madeiras relativamente a superfcies metlicas. Normalmente passam despercebidas at que o nmero de exemplares presente seja elevado (Telo, 2009).
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As baratas so portadoras de vrios microrganismos patognicos que podem levar a surtos de doenas. Mais de 40 microrganismos foram isolados das baratas, seja em fezes, nas patas ou antenas, incluindo Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium e Salmonella Typhi (Sprenger, 2008). As mais comuns so a barata castanha - Blatella germanica, a barata grande dos esgotos - Periplaneta americana e a barata preta - Blata orientalis.
Identificao de pragas de baratas
Uma infestao tpica composta por indivduos de tamanhos diferentes, incluindo reprodutores adultos com asas (normalmente) e indivduos imaturos sem asas. Contrariamente ao que acontece com muitos outros insectos, as formas adultas e imaturas de baratas partilham os mesmos alimentos e habitat. Desenvolvem-se atravs de uma metamorfose gradual. As fmeas fazem a postura em ootecas que diferem de espcie para espcie e que auxiliam na sua distino (Sprenger, 2008). A sua presena normalmente detectada pelas suas fezes ou pelo odor. Os perodos de maior actividade so antes do amanhecer e aps o crepsculo, quando so visveis em maior nmero. Podem usar-se armadilhas detectoras com feromonas para determinar a espcie e o grau de infestao.
Preveno de pragas de baratas
Agindo de forma preventiva deve-se assegurar que o edifcio esteja completamente vedado do exterior. Todos os locais por onde as baratas podem entrar devem estar vedados: frechas, ralos, ventiladores e outros orifcios. As portas devem fechar completamente e possuir um rodap baixo. As paredes com cavidades interiores e tectos falsos so de evitar uma vez que fornecem abrigo. No caso de existirem, deve ser possvel aceder ao seu interior facilmente para sua inspeco. A zona de passagem da tubagem e canalizaes nas paredes e tectos deve estar completamente vedada dado que so locais habituais de passagem de baratas. Os lixos devem ser correctamente acondicionados. Nunca devem ser colocados na rua mas sim nos colectores respectivos em sacos de plstico. Os colectores devem ser de material que permita a sua higienizao. Os colectores devem estar colocados sobre um estrado e devem ter capacidade suficiente de modo a que a quantidade de resduos produzida no ultrapasse os seus limites. Como j foi referido, devem eliminar-se fontes de alimento e gua. Os alimentos devem ser correctamente acondicionados e separados por gnero. Devem ser colocados em prateleiras longe das paredes e com uma altura do cho no mnimo de 25 cm. As
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instalaes devem ser rigorosamente limpas diariamente, removendo quaisquer detritos que possam servir de alimento. Os equipamentos (fornos, electrodomsticos e armrios) devem ser inspeccionados e limpos frequentemente dados os hbitos das baratas de se concentrarem em locais quentes. Devem ser eliminados os abrigos. O meio envolvente ao edifcio no deve permitir o estabelecimento de populaes de baratas. A vegetao e o entulho devem ser eliminados. No interior, os locais como as garagens, armazns ou outros locais de armazenagem de produtos, devem ser regularmente inspeccionados. Os materiais como embalagens de plstico e carto devem tambm inspeccionados porque normalmente servem de transporte s baratas. A descartonagem um processo importante, que deve ser efectuado numa zona especfica dado que normalmente as baratas depositam as suas ootecas nos alvolos das embalagens de carto.
Controlo de pragas de baratas
Os mtodos usados no controlo das baratas so fsicos e qumicos. Os mtodos fsicos incluem as armadilhas: caixas com feromonas e cola que devem ser colocadas junto a equipamentos ou locais quentes. So teis para determinar a extenso das infestaes e saber se as baratas sobreviveram ou no ao tratamento aplicado. Os mtodos qumicos efectuam-se por aplicao de insecticidas que podem ser de largo espectro ou de espectro limitado. Podem ser de efeito imediato ou de efeito retardado. Os insecticidas agem sobre o sistema nervoso central, como inibidores base de quinina, sobre os reguladores de crescimento e mimetizam as feromonas (Vaz & Louz, 2008b). Tm a vantagem de poder afectar espcies no alvo e poderem provocar poluio ambiental pela permanncia de molculas nos meios tratados que iro afectar outras espcies ou acumular-se na cadeia trfica.
Formigas
As espcies mais relevantes so a formiga dos jardins Lasius niger e a formiga fara Monomorium pharaonis. A primeira normalmente faz o seu ninho no exterior mas frequentemente se torna uma praga persistente dada a sua procura incessante por alimento. Um controlo com sucesso depende da destruio do ninho. Isto pode ser conseguido usando sprays, ps ou iscos insecticidas. As formigas fara so frequentemente encontradas em contentores de alimentos partida impenetrveis. As infestaes ocorrem geralmente em edifcios aquecidos, especialmente hospitais, padarias, hotis, residncias e cozinhas. Todos os tipos de alimento podem ser alvo de ataque destas formigas, no entanto demonstram preferncia por alimentos doces e
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ricos em protena. A transmisso fsica de microrganismos patognicos para os alimentos possvel dado que estes animais circulam por locais como esgotos ou jardins. Um controlo eficaz implica a destruio do ninho. Infelizmente, os ninhos so muito difceis de encontrar e destruir. O controlo da infestao pode ser atingido usando iscos contendo cido brico ou hidometilnon como insecticida ou metoprene como regulador de crescimento. Os iscos so mais eficazes pois as formigas transportam-no de volta para o ninho. Os sprays e ps no so to eficazes dado que afectam apenas os indivduos que circulam nas superfcies tratadas.
B.3 - Aves
As aves mais relevantes so os pombos e as gaivotas. muito importante o controlo destas aves uma vez que contaminam os alimentos e equipamentos com as suas excrees, penas, pellets regurgitadas e materiais dos seus ninhos; para prevenir a transmisso de microrganismos que provocam toxinfeces alimentares como Salmonella e Campylobacter; para remover as fontes de infestao de insectos e ratos que so promovidas pelos ninhos, fezes e as prprias aves; para prevenir a destruio dos edifcios, uma vez que as suas fezes promovem o crescimentos de microflora que ataca a pedra e tijolo, deteriorando-os; e por fim, para prevenir danos no empacotamento dos alimentos (Sprenger, 2008).
Preveno de pragas de aves
Como no controlo das outras pragas, a preveno sempre uma melhor opo que o tratamento. Portanto, se forem tomadas medidas no sentido de prevenir a entrada dos animais como uma manuteno regular dos telhados, calhas, sistemas de ventilao, etc...e colocao de redes ou picos, conseguir-se-o bons resultados. A populao de aves encontrada normalmente proporcional quantidade de alimento disponvel. Ao remover a fonte de alimento, a actividade das aves diminui significativamente. Controlar as fontes de gua e abrigo so outros pontos muito importantes na preveno. As tcnicas dispersivas incluem meios auditivos como canhes, visuais como espantalhos, qumicos como repelentes e a cetraria que usa aves de presa, como falces (Vaz & Louz, 2008b).
Controlo de pragas de aves
O controlo destas aves usa tcnicas repressivas como a captura e o abate. A captura pode
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ser feita por meio de armadilhas como gaiolas onde os animais ficam retidos ou por meio de redes mistas que no so visveis pelas aves e que se colocam perto dos alimentos. Naturalmente a melhor forma de controlar qualquer praga num dado local, eliminando-a. No entanto, em relao s aves um pouco diferente, uma vez que s se torna eficaz em curtos espaos de tempo. Ainda que se elimine grande parte da populao, se a quantidade de alimento disponvel se mantiver, a populao de aves rapidamente retomar a dimenso inicial. O controlo qumico como o uso de progestagnios e esterilizao qumica de ovos utilizado mas o envenenamento e eliminao de pombos proibida, excepto nos casos em que seja patente haver propagao de doenas. Estas aces prevem recenseamento da populao e uma monitorizao constante.
C - Situao actual
Este pr-requisito da responsabilidade tanto da CML, como dos comerciantes. Para que haja um eficaz controlo de pragas, todos os intervenientes devem colaborar nesse sentido. Nos Mercados 31 de Janeiro e Ribeira, quando a comercializao feita nas bancas, a responsabilidade do controlo de pragas da CML. Quando a comercializao feita em lugares (talhos, congelados, etc.), uma vez que so fechados aps o perodo laboral, considera-se que o controlo de pragas responsabilidade do comerciante. No caso dos comerciantes de carnes, o equipamento para o controlo de pragas fornecido pela Associao de Comerciantes. No caso dos comerciantes de peixe fresco em lugares, como os que existem no Mercado da Ribeira, nenhuma das lojas possui, de momento, um controlo de pragas implementado. No controlo de pragas, recomenda-se que as tarefas sejam efectuadas por tcnicos especializados dado que os produtos utilizados so nocivos para a sade humana. O controlo de pragas efectuado nos mercados (espao comum) assegurado pelos tcnicos da DHURS (Diviso de Higiene Urbana e Resduos Slidos), da CML. Este controlo elaborado de acordo com as necessidades de interveno. Isto quer dizer que no existe um plano prvio formulado neste momento. Tendo em conta as necessidades e os recursos disponveis, esto programadas reunies para avaliao do tipo de praga e do grau de infestao, tendo em vista a criao de um programa eficaz e adequado a cada espao. At se encontrar definido o Plano de Controlo, os funcionrios devem comunicar entidade responsvel a presena de roedores, insectos, aves ou outros animais em nmero excessivo dentro das instalaes ou a presena de vestgios desses animais.
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D - Contedo documental da pasta
Esta pasta dever conter:
- Mtodo de interveno indica o mtodo usado no controlo, nomeadamente: sistemas de monitorizao e preveno (insectocutores, caixas de isco e caixas de monitorizao de insectos rastejantes); periodicidade e planificao ao longo do ano do controlo qumico, de acordo com as pocas de maior infestao.
- Relatrios de visitas indicam o tipo, o local de interveno, bem como algumas recomendaes consideradas importantes para o bom funcionamento dos produtos e o tratamento utilizado.
- Planta dos iscos mostra a localizao dos postos de engodo para os roedores e armadilhas para insectos.
- Fichas tcnicas e de segurana de produtos utilizados visam indicar qual o princpio activo utilizado bem como a dosagem de produto que torna a interveno eficaz. Indica tambm recomendaes de segurana.
- Folha de registo de no conformidades e medidas correctivas
Dever ser indicado o tcnico responsvel pela validao de toda a documentao, porm de momento no est definida uma equipa HACCP nem esto atribudas tarefas, pelo que no possvel fazer referncia pessoa que tem essa funo.
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3.3.1 Folha de registo de no conformidades e medidas correctivas (Controlo de Pragas)
Cdigo de no conformidade Medida correctiva Observaes Rubrica do responsvel 2/07/2009 3 1,5,6,7 Controlo ineficaz de infestao por baratas aaa
Tabela 16 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - controlo de pragas
NO CONFORMIDADES 1 - Deteco de animais passveis de se tornarem pragas no interior das instalaes. 2 - Deteco de infestao. 3 - Controlo ineficaz aps infestao. 4 - Outra no-conformidade.
MEDIDAS CORRECTIVAS 1 - Contactar a entidade responsvel DHURS. 2 - Identificar a praga presente. 3- Reviso dos mtodos preventivos incluindo o plano de higiene; considerar se possvel modificaes estruturais. 4 - Aplicao dos mtodos de controlo. 5 - Evacuar produtos para local seguro e rejeitar os contaminados. 6 - Cessar actividade e encerrar instalaes; utilizar mtodos qumicos e efectuar limpeza profunda no final. 7 - Reviso do plano de controlo de pragas proposto. 8 - Outra medida.
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3.4 Controlo de temperaturas
A - Apresentao e legislao aplicvel
Segundo o Regulamento (CE) 852/2004, os operadores do sector alimentar devem manter um registo actualizado de temperaturas dos equipamentos de refrigerao e outros. Segundo o mesmo Regulamento, o pescado deve ser conservado na respectiva cmara de refrigerao entre 0 e 2C com uma variao de mais ou menos 2C. Em relao s carnes, segundo o Decreto-Lei n 207/2008 que revoga o Decreto-Lei n. 147/2006, estas devem ser conservadas nas cmaras de refrigerao s seguintes temperaturas: carnes frescas a 7C; carne de aves a 4C; carnes frescas de coelho a 4C; carnes de caa de criao e de caa selvagem menor a 4C; carnes de caa a 7 C; carne picada a 2C; preparados de carne com carne picada a 2C; preparados de carne a 4C; produtos base de carne a 6C; gorduras animais frescas a 7C e miudezas e vsceras frescas a 3C. No caso dos hortofrutcolas, no existindo legislao aplicvel, recomenda-se o intervalo entre 6 e 10 C com uma variao mxima de mais ou menos 2C. O controlo de temperaturas um ponto muito importante na implementao de um sistema de auto-controlo. Na fase de implementao de HACCP propriamente dita normalmente um ponto crtico de controlo. Na presena de um controlo insuficiente da temperatura, a quantidade de microrganismos presentes nos produtos alimentares alcanam, em poucas horas, teores perigosos para a sade (Melo, 2006). Por exemplo, no caso de alimentos confeccionados, um desvio de +1,5C das temperaturas ideais de conservao, pode duplicar o tempo necessrio para destruir Salmonella existente, de modo a tornar o alimento salubre (Sprenger, 2008). O controlo da temperatura deve, portanto, ser previsto nas vrias fases do programa de aplicao do sistema HACCP. O grfico 1 mostra o crescimento bacteriano ao longo do tempo a uma temperatura constante de 37C. Grfico 1 - Crescimento bacteriano em 5 horas, a temperatura constante de 37C (Melo, 2006).
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a 37C que o crescimento bacteriano mais rpido e como se pode observar no Grfico 1, ao fim de 5 horas a 37C, o nmero de bactrias existentes ultrapassa os 3 milhes. Os microrganismos podem multiplicar-se numa vasta gama de temperaturas, que vo desde os -34C a 90C. De acordo com as temperaturas ptimas de crescimento destacam-se quatro grupos fundamentais: psicrfilos (temperatura ptima 12-15C), psicrotrficos (temperatura ptima 25-30C), mesfilos (temperatura ptima 30-45C) e termfilos (temperatura ptima 55-75C). Os microrganismos psicrotrficos so de extrema importncia como agentes deterioradores de alimentos (Pseudomonas, Actinobacer, Vibrio, Lactobacillus, Bacillus, etc). A maior parte das bactrias termfilas de importncia na segurana dos alimentos esto includas no gnero Bacillus e Clostridium. Entre os mesfilos destacam-se as bactrias patognicas e deterioradoras, alguns bolores e leveduras. Os psicrfilos estritos ocorrem mais em ambientes marinhos e em locais em que a temperatura permanece constantemente reduzida (Valsechi, 2006). medida que a temperatura desce, diminui a actividade dos microrganismos (e.g. bactrias), sendo que abaixo dos 4C a maioria dos microrganismos deixa de se multiplicar ou cresce muito lentamente, apesar de no morrerem. Ainda assim, h bactrias como Yersinia enterolitica, Listeria monocytogenes, Aeoromonas hydrophila e Clostridium botulinum, que so capazes de se multiplicar mesmo abaixo dos 0C e alguns microrganismos permanecem viveis durante muito tempo (Sprenger, 2008). Deste modo, os alimentos que favorecem o crescimento bacteriano (como o peixe, a carne e os hortofrutcolas) devem ser armazenados a baixas temperaturas, para assim prolongar a sua vida til e assegurar a sua salubridade. O processo de conservao utilizado nos mercados em questo, como j foi referido, a refrigerao em cmaras frigorficas. Segundo o DL 207/08, um produto encontra-se refrigerado quando a sua temperatura interna estiver compreendida entre a temperatura mxima (temperaturas j indicadas) e a temperatura do incio do ponto de congelao. Portanto, a refrigerao um mtodo de conservao que utiliza temperaturas acima do ponto de congelao. A estas temperaturas, a actividade enzimtica dos alimentos e a taxa de crescimento dos microrganismos encontram-se diminudas: os termfilos deixam de se multiplicar e os psicrfilos, psicrotrficos e os mesfilos como Listeria monocytogenes apresentam crescimento (ainda que mais lento do que temperatura ambiente), o que conduz ao retardamento da degradao dos alimentos e consequente aumento do tempo de vida dos produtos. O tempo de vida depende da natureza do prprio alimento, mas depende tambm da contaminao inicial que estes apresentem. Quanto menor a contaminao inicial no produto maior ser o seu tempo de vida em idnticas condies de conservao. Dado que a maior parte das bactrias responsveis pelas toxinfeces alimentares so mesfilas e necessitam de temperaturas superiores a 7C, a refrigerao um bom meio para prevenir essas enfermidades (TetraQual, 2006).
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Pode concluir-se que o armazenamento no frio tem um efeito selectivo importante sobre a flora de alterao e esta evolui rapidamente para uma dominncia dos germes psicrfilos. A aco conjugada dos germes psicrfilos e das enzimas alimentares limita a alguns dias a validade dos alimentos frescos conservados em frio (Tetraqual, 2006). , portanto, importante que haja um controlo das temperaturas dos equipamentos de frio uma vez que os produtos em causa so perecveis. As temperaturas de congelao podem destruir a maioria dos produtos hortofrutcolas e temperaturas altas demais favorecem o crescimento bacteriano, causando muitos prejuzos e desperdcios, que podem ser evitados se existir um controlo adequado das temperaturas.
B - Situao actual
Neste pr-requisito a responsabilidade da CML passa pela monitorizao das temperaturas das cmaras frigorficas e a responsabilidade dos comerciantes passa pelo registo de temperaturas dos equipamentos de refrigerao ou de congelao dos seus espaos. Embora tenham sido referenciadas as temperaturas de refrigerao impostas legalmente para as carnes, no existem cmaras de refrigerao comuns para as carnes nos mercados em questo, excepto como j foi referido, os equipamentos de frio que existem nos estabelecimentos. Os comerciantes de carnes de ambos os mercados fazem o registo da temperatura dos seus equipamentos num manual de auto-controlo fornecido pela sua Associao de comerciantes. No caso dos comerciantes de peixe, os que vendem peixe fresco no Mercado 31 de Janeiro no possuem equipamentos de frio. No Mercado da Ribeira, alguns comerciantes de peixe fresco possuem equipamentos de frio mas no fazem qualquer registo de temperaturas. Os comerciantes de peixe congelado do Mercado 31 de Janeiro fazem registo das temperaturas dos seus equipamentos. No Mercado da Ribeira, apenas um dos comerciantes faz registo das temperaturas dos seus equipamentos de frio. Os registos das temperaturas das cmaras frigorficas de hortofrutcolas e de pescado so efectuados diariamente, abertura do mercado e no fecho. Nos mercados em questo o registo faz-se directamente por leitura do termmetro.
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C - Contedo documental da pasta
Esta pasta dever conter:
- Folhas de registos de temperaturas
- Folhas de no conformidades e aces correctivas
Dever ser indicado o tcnico responsvel pela validao de toda a documentao, porm de momento no est definida uma equipa HACCP nem esto atribudas tarefas, pelo que no possvel fazer referncia pessoa que tem essa funo.
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3.4.1 - Exemplo de folha de registos de temperaturas:
Cdigo de no conformidade Medida correctiva Observaes Rubrica do responsvel 27/4/2009 1 1,2 e 3* Temperaturas registadas na cmara de refrigerao de pescado, no intervalo 15h 18h, com valores 5C acima dos 2C permitidos. aaa
Tabela 18 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - temperatura das cmaras frigorficas NO CONFORMIDADES 1 - Temperaturas registadas fora dos intervalos permitidos. 2 - Temperaturas registadas dentro dos intervalos permitidos mas produtos com alteraes visveis. 3 - Ausncia de registos de temperaturas. 4 - Ausncia de funcionrio responsvel pelos registos de temperaturas. 5 - Outra no-conformidade.
MEDIDAS CORRECTIVAS 1 - Detectar causa dos desvios. 2 - Contactar tcnico da manuteno dos equipamentos de frio. 3 - Valores com grande discrepncia dos valores permitidos, efectuar procedimentos de urgncia (ver manuteno de equipamentos). 4 - Contactar o superior responsvel de modo a disponibilizar funcionrio para substituir o funcionrio em falta. 5 - Inspeccionar os produtos de modo a verificar possveis alteraes. 6 - Outra medida.
*apenas em caso de grandes disparidades de valores registados
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3.5 Higiene e sanificao das instalaes e equipamentos e plano de anlises microbiolgicas de superfcies
A - Apresentao e legislao aplicvel
imprescindvel para uma laborao correcta e sem riscos, que as instalaes estejam devidamente higienizadas. A legislao em vigor, mais precisamente o Pacote Higiene referido na seco I (Reg. (CE) 852/04), diz que as instalaes onde se labore com gneros alimentcios bem como os equipamentos usados, devem estar perfeitamente limpos. Os produtos, equipamentos e utenslios de limpeza no devem permanecer nos locais de trabalho, devem sim estar localizados em local prprio para o efeito e devidamente identificados. Para alm de ir de encontro legislao, uma higienizao adequada permite diminuir a possibilidade de contaminao dos gneros alimentcios; assegura um ambiente agradvel e seguro aos operadores e promove uma imagem favorvel ao consumidor. Ao serem removidos os resduos que favorecem a instalao de pragas e o crescimento bacteriano, facilita-se a desinfeco e reduz-se o risco de toxinfeces alimentares e de desperdcios. Uma higienizao eficaz permite tambm prevenir danos nos equipamentos, aumentando a sua eficcia e reduzindo os custos de manuteno (Sprenger, 2008). A higienizao de instalaes e equipamentos pode ser efectuada apenas atravs de uma limpeza, ou de uma limpeza seguida de desinfeco (AESBUC, 2000). A limpeza um processo cujo objectivo a separao ou o desprendimento de todo o tipo de sujidade agarrada s superfcies, objectos e utenslios e a posterior eliminao da soluo detergente durante a fase de enxaguamento final. Este processo, fundamentalmente fsico, constitui a primeira etapa de um programa de higienizao. Apesar de com a limpeza no se pretender a destruio dos microrganismos, verifica-se que na eliminao de sujidade, na fase de enxaguamento, ocorre uma importante reduo do nmero de microrganismos. Assim, se a limpeza for realizada de uma forma rigorosa, obtm-se tambm uma diminuio parcial da contaminao inicial. No entanto, esta reduo no significa que os microrganismos foram destrudos, mas simplesmente deslocados do local original para outro. Certas bactrias, incluindo algumas patognicas, podem adaptar-se a condies rigorosas ao formarem um biofilme. As bactrias alteram-se fisicamente, soltando filamentos que aderem entre si e tambm superfcie. As bactrias num biofilme no so efectivamente removidas com os procedimentos normais de limpeza, chegando a ser mil vezes mais resistentes em comparao com as que se encontram em estado livre. Esta uma das razes que justifica a necessidade da desinfeco aps a limpeza, especialmente nas zonas de risco (Baptista, 2003).
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A sujidade um ponto importante a ter em conta num processo de limpeza. Esta constituda por um aglomerado de partculas heterogneas, do ponto de vista da sua origem, natureza qumica, estrutura fsica e tamanho, que se encontram unidas entre si por uma substncia normalmente designada por matriz (Baptista, 2003). Quanto origem da sujidade, esta normalmente dividida em sujidade de origem animal (como gorduras e sebos), vegetal (leos e gorduras vegetais) e minerais (xidos e depsitos minerais) (Baptista, 2003). Quanto natureza e composio qumica da sujidade, esta normalmente classificada em 3 grupos: orgnica (secrees de material orgnico), inorgnica (minerais) e mista (Baptista, 2003). A tabela 19 evidencia o grau de facilidade de eliminao dos tipos de sujidade.
Sujidade Solubilidade Facilidade de eliminao Evitar Gorduras Insolveis em gua e em solues alcalinas ou cidas Fcil na presena de tensoactivos e com a ajuda da temperatura (40 a 60C) Polimerizao por aco de temperatura elevada e oxidao Protenas Pouco solveis em gua, ligeiramente solveis em soluo alcalina Relativamente fcil Precipitao, coagulao, carbonizao Hidratos de Carbono Solveis em gua Fcil Caramelizao Tabela 19 - Remoo de diferentes tipos de sujidade (Fresco, 2002)
essencial conhecer adequadamente as caractersticas da sujidade pois este um dos critrios determinantes na escolha de um produto de limpeza. Um dos outros elementos a ter em considerao num processo de limpeza a gua utilizada na dissoluo dos produtos de limpeza. Esta questo importante pois na generalidade das situaes estes produtos so fornecidos na forma de uma soluo concentrada que necessita de ser diluda e na maioria dos casos a gua representa entre 90 a 95% da composio do produto. A presena de determinadas ies como o clcio e magnsio, pode afectar a eficcia dos produtos de limpeza. Estes qumicos podem reagir com outras substncias qumicas activas dos produtos de limpeza, reduzindo a concentrao dos agentes qumicos activos disponveis para o ataque ao material constituinte da sujidade (Baptista, 2003). Outro ponto importante o suporte, isto , todas as superfcies ou objectos sobre as quais a sujidade se pode depositar. Todas as superfcies, mesmo aquelas que normalmente so
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designadas como lisas (e.g. ao inoxidvel) possuem uma determinada rugosidade. Tendo em considerao que a dimenso de muitos microrganismos inferior a 2m, fcil compreender que mesmo nessas superfcies, as pequenas rugosidades que apresentam, pode ser suficiente para permitir a fixao de microrganismos. Naturalmente que as condies para a fixao de microrganismos aumentam com o aumento da rugosidade das superfcies. Ao contrrio das superfcies de ao inoxidvel, a madeira apresenta um conjunto aprecivel de inconvenientes que justificam a sua eliminao da laborao com alimentos. Para alm dos perigos fsicos que lhe esto associados, a madeira um material que possui caractersticas que potenciam no apenas a fixao mas tambm o desenvolvimento de microrganismos (Baptista, 2003). A limpeza pode ser realizada pelo uso separado ou combinado de mtodos fsicos como calor, aco mecnica (esfregar), fluxo turbulento, limpeza a vcuo ou outros mtodos sem o uso de gua e mtodos qumicos que utilizem detergentes cidos, alcalinos ou enzimticos. Quando a natureza da sujidade permitir a sua remoo fsica exclusivamente por aco mecnica necessrio que a escolha de esponjas e escovas seja apropriada. Quando for necessrio aplicar mais presso para se removerem as sujidades mais difceis; a cerda das escovas no se devem dobrar pois caso tal acontea a sua eficincia substancialmente diminuda. Nestas situaes devem ser utilizadas escovas com cerdas mais duras. Deve tambm ter-se cuidado na utilizao destes equipamentos de limpeza por forma a que no constituam uma fonte de contaminaes cruzadas. Como ilustrado na Figura 32, recomenda-se o uso de utenslios coloridos pois facilitam o uso e reduzem o risco de contaminaes cruzadas, uma vez que os utenslios da mesma cor so usados no mesmo local. Portanto, dever existir equipamento de limpeza especificamente afecto s reas sujas distinto do utilizado nas reas limpas. Na seleco dos materiais de limpeza e na sua utilizao deve tambm ter-se em considerao o perigo de os componentes dos utenslios de limpeza Figura 32 - O uso de utenslios de limpeza coloridos podem reduzir o risco de contaminaes cruzadas (Sprenger, 2008)
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poderem contaminar o equipamento. Deve ser assegurado um adequado estado de conservao destes utenslios e deve proceder-se sua substituio antes que possam constituir um perigo (Baptista, 2003). Quando a aco mecnica for insuficiente, esta pode ser combinada com a aco qumica de um detergente. Atendendo s caractersticas do detergente, este permite a eliminao fsica ou qumica da sujidade. A seleco do produto de limpeza deve ter em considerao o tipo de sujidade presente na superfcie a limpar. A seleco do mtodo de limpeza mais adequado deve tambm ser tomado em considerao por forma a optimizar os resultados. Normalmente os tipos de limpeza so classificados em limpeza cida, neutra, alcalina e enzimtica. A limpeza cida efectuada com detergentes cidos, sendo que os cidos normalmente considerados so o cido ctrico, cido fosfrico e o cido frmico. Um detergente cido um produto industrial em que o cido figura como componente numa percentagem muito pequena e com um pH, evidentemente cido mas com risco reduzido, que conjuga a perigosidade mais baixa possvel com um intervalo no qual o cido apresenta uma actividade desincrustante ou desoxidante suficiente, de acordo com o fim a que se destina (Baptista, 2003). A limpeza neutra realizada com detergentes neutros, normalmente detergentes de uso geral. Estes detergentes no actuam por reaco qumica. Entre estes incluem-se muitos produtos de limpeza domsticos e outros concebidos para o contacto frequente com as mos, os quais so denominados como de uso geral. A sua aco resulta da combinao das suas propriedades e aco tensoactiva com a aco mecnica de esfregar (Baptista, 2003). Na limpeza alcalina so utilizados detergentes alcalinos desengordurantes, onde se incluem a soda custica, o amonaco e o hipoclorito de sdio. A limpeza alcalina deve ser utilizada para o tratamento de superfcies e/ou circuitos sujos com resduos orgnicos. Os detergentes alcalinos ou clorados so, em geral, mais eficazes que os detergentes neutros para as sujidades de alimentos. Os produtos clorados so normalmente mais agressivos, permitindo libertar mais facilmente sujidades base de protenas e sujidades que se encontrem mais aderidas s superfcies. So tambm normalmente mais adequados quando as superfcies, pela sua forma, so de difcil limpeza. No entanto, os produtos clorados, pela sua corrosividade, no podem ser utilizados em todos os tipos de materiais, tais como em alumnios (Baptista, 2003). Os detergentes alcalinos utilizados na limpeza de superfcies contm quantidades maiores ou menores de alguma base forte que, pelo facto de se encontrarem diludos, so menos custicos e consequentemente apresentam menores riscos de manipulao. Para alm disso, os outros ingredientes incorporados (e.g. tensoactivos, sequestrantes) melhoram substancialmente os resultados. Os detergentes alcalinos para superfcies so tambm
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denominados como detergentes desengordurantes, j que a sua funo primordial eliminar a gordura. Em situaes onde a exposio s condies excessivamente alcalinas ou cidas seja um problema, os detergentes enzimticos podem constituir uma alternativa aceitvel. As enzimas actuam de forma especfica sobre determinado tipo de sujidade, pelo que a eficcia da sua aco depende da adequabilidade do produto seleccionado tendo em conta as caractersticas da sujidade que se pretende remover. Os detergentes enzimticos so adequados para sujidades base de protenas, gorduras ou hidratos de carbono. Na seleco de um agente de limpeza dever ser tido em considerao: o tipo e o grau de contaminao/sujidade presente na superfcie; o tempo disponvel para as operaes de limpeza; a dureza da gua disponvel; a natureza das superfcies a limpar; os meios disponveis para o enxaguamento das superfcies; o equipamento utilizado; as prticas utilizadas nas operaes de limpeza e a experincia e formao dos operadores nelas envolvidos (Baptista & Venncio, 2003). Desde que seja possvel garantir uma adequada limpeza das superfcies, devem ser seleccionados agentes de limpeza o menos agressivos possvel. A adequabilidade de um agente de limpeza deve ser validada aps um perodo de teste. Um cuidado a ter nunca proceder mistura de detergentes. Estes so produtos qumicos e, dependendo da sua natureza, em caso de mistura poder-se-o dar reaces violentas com projeco de lquidos ou libertao de vapores que podero dar origem a queimaduras e inalao de gases txicos. A limpeza um processo complexo, dependendo a eficcia da limpeza no apenas do tipo de sujidade mas tambm das vrias caractersticas do detergente. Entre essas caractersticas so possveis enumerar: poder de solubilizao, poder molhante, poder de dissoluo, poder de disperso e emulso, poder espumante ou anti-espumante, capacidade de lavagem e de remoo, poder de anti-corroso, segurana e facilidade de aplicao (Fabregas, 1998). As principais etapas de um processo de limpeza so: a preparao, a eliminao de resduos grosseiros, pr-enxaguamento, limpeza e enxaguamento. Na fase de preparao incluem-se todos os cuidados a ter com equipamentos e estruturas antes de se efectuar a limpeza em si (desligar electricidade, desmontar equipamentos, etc). No passo seguinte, retiram-se os resduos maiores, que sejam passveis de remoo manual. Esta operao facilita a limpeza nos passos posteriores e permite reduzir o consumo de gua e de produtos de limpeza. Segue-se o pr-enxaguamento, onde se usa gua fria a baixa presso, por forma a remover resduos que se encontrem pouco aderentes superfcie. O pr-enxaguamento serve para remover pequenas partculas que no foram retiradas na etapa da limpeza a seco e prepara as superfcies para a aplicao do detergente, humedecendo-as. Caso a sujidade seja
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composta por gorduras poder-se- utilizar gua quente, no entanto necessrio ter em ateno que uma temperatura demasiado elevada pode eventualmente conduzir coagulao de protenas caso estas se encontrem presentes. A operao de limpeza implica o humedecimento da superfcie e a penetrao dos agentes de limpeza no equipamento/superfcie e na prpria sujidade. A reaco dos agentes activos das solues com os constituintes da sujidade que vai facilitar a eliminao das sujidades e evitar que estas se voltem a depositar noutros pontos no decurso da limpeza. A eficincia do processo da limpeza depende dos quatro factores j mencionados: tempo de contacto, temperatura, ruptura fsica da sujidade e qumica da gua, pelo que devero ser respeitadas as indicaes dos fabricantes dos agentes de limpeza (Baptista & Venncio, 2003). A operao de limpeza permite tambm eliminar parte dos microrganismos que eventualmente estejam presentes, em particular aqueles que se encontravam no directamente sobre a superfcie mas sobre os resduos de alimentos. Aps a limpeza deve proceder-se remoo dos resduos do produto de limpeza e da sujidade. Este enxaguamento efectuado com gua. Dependendo das necessidades inerentes natureza dos produtos e dos perigos associados aps estas operaes de limpeza poder ser ainda necessrio proceder a operaes de desinfeco. Quando tal acontecer esta etapa prepara as superfcies limpas para a desinfeco, dado que necessrio remover todo o detergente para que o agente de desinfeco seja eficaz. A desinfeco uma operao cujo fim principal destruir os microrganismos, em especial os patognicos, que podem contaminar o ambiente, as superfcies, as mos e por isso, tambm os alimentos. Os processos de limpeza e desinfeco apesar de absolutamente distintos tm uma aco complementar. A limpeza como nica operao de higienizao apresenta uma srie de limitaes, principalmente por ausncia de aco microbiolgica por parte dos detergentes, por deficincias dos processos de limpeza, sejam elas de carcter tcnico, problemas de factor humano, inadequada concepo de instalaes/equipamentos ou a dificuldades no controlo do processo. Tambm se deve ter em considerao que o biofilme do detergente que se forma quando as superfcies e os utenslios ficam secos, constitui um excelente meio de cultura para os microrganismos (Baptista, 2003). Assim, a sujidade constitui uma barreira tanto fsica como qumica que tem de ser previamente eliminada, atravs da limpeza, por forma a optimizar a desinfeco. A seleco do agente desinfectante deve ter em conta: o tipo de superfcie a ser desinfectada, o grau de contaminao/sujidade existente, o tempo disponvel para a operao de desinfeco, o mtodo de aplicao, as caractersticas da gua de enxaguamento, a compatibilidade com os agentes de limpeza, o efeito de corroso do produto, as propriedades em termos de absoro do produto, o tempo de reaco
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necessrio e o tipo de microrganismos presentes (Baptista, 2003). Um bom desinfectante deve possuir um conjunto de caractersticas como: ser letal para os microrganismos, estvel, homogneo, no txico, resistente matria orgnica, eficaz temperatura ambiente, capacidade de penetrao, no ser corrosivo, ser seguro e fcil de aplicar (Fabregas, 1998). Na prtica, todos os desinfectantes apresentam um conjunto de limitaes que reduzem o seu campo de aplicao. Estas limitaes podem resultar das caractersticas dos prprios desinfectantes, das caractersticas das superfcies a desinfectar e dos sistemas de desinfeco. Os principais compostos biocidas para a higienizao na laborao com alimentos so: cloro, dixido de cloro, iodo, cido paractico, compostos de amnio quaternrio, compostos anfotricos, biguanidinas polimricas, glutaraldedo, isotiazolinonas, fenis e o perxido de hidrognio (Zulueta, 1998). A tabela 19 resume as principais caractersticas dos principais grupos de desinfectantes. Tabela 20 - Comparao dos principais grupos de desinfectantes (ICMSF, 1991)
Propriedades Compostos de cloro Compostos de iodo Amnios quaternrios Bactrias Gram + (Bactrias lcticas, clostridios, Bacilus, Staphylococcus) Bom Bom Bom Bactrias Gram (E.coli, Salmonella, bactrias psicrotrficas) Bom Bom Mau Esporos Bom Mau Regular Corrosivo Sim Ligeiramente No Afectado pela dureza da gua No Ligeiramente A, no; B, sim Irritante para a pele Sim Sim, por vezes No Afectado por matria orgnica Muito Um pouco Pouco Estabilidade da soluo de uso Dissipa-se rapidamente Dissipa-se lentamente Estvel Estabilidade da soluo a quente Instvel Muito instvel (usar a menos de 45C) Estvel Deixa resduos activos No Sim Sim Custo Muito econmico Econmico Caro Efectivo a pH neutro Sim No Sim
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Um dos factores determinantes na seleco de um agente desinfectante o seu grau de letalidade para os microrganismos. Nem todos os microrganismos so igualmente sensveis a um mesmo agente desinfectante, pelo que um dado agente desinfectante pode ser eficaz para alguns microrganismos patognicos mas revelar-se pouco eficaz perante outros. Ao estabelecer um programa de higienizao, a seleco do agente desinfectante deve ser suportado por um slido conhecimento dos microrganismos que podem existir nos locais a higienizar e do nvel de eficcia dos agentes de desinfeco nos microrganismos alvo do programa. Um plano de limpeza e desinfeco implica que a organizao tenha em considerao um conjunto de vertentes como: assegurar a cobertura de todas as partes da estrutura e equipamentos, os procedimentos de limpeza e desinfeco para todos os equipamentos e reas, descrevendo o modo de realizao das actividades, nomeadamente no que respeita aos produtos a utilizar, sua concentrao e ao modo de aplicao; os equipamentos e outros meios tcnicos necessrios realizao das actividades de higienizao, os conhecimentos dos produtos a utilizar (fichas tcnicas); a descrio exaustiva dos procedimentos, que inclui os produtos e forma de aplicao bem como a frequncia e o responsvel pelas actividades; procedimentos (Baptista & Venncio, 2003). A monitorizao ou vigilncia das operaes de limpeza e desinfeco consiste na comprovao de que tais operaes foram realizadas correctamente e de que as instalaes foram deixadas suficientemente limpas para prevenir possveis contaminaes cruzadas. A monitorizao permitir detectar ms prticas na realizao destas operaes, assim como possveis focos de contaminao microbiolgica. Um programa de monitorizao deve incluir: inspeco visual, anlises microbiolgicas de superfcies e do meio ambiente e anlises fsico-qumicas de solues. Dentro das anlises microbiolgicas de superfcies destacam-se duas tcnicas: a de contacto e a bioluminescncia (Baptista, 2003).
B - Situao actual
Este pr-requisito da responsabilidade tanto da CML como dos comerciantes. importante para uma higiene e limpeza eficaz, que tanto o espao dos comerciantes como os espaos comuns, possuam um plano apropriado e integrado de limpeza. A ttulo de exemplo, se um comerciante no pratica uma higienizao correcta do seu espao, a zona envolvente a esse espao de trabalho poder no se apresentar limpa, ainda que se estabelea um plano de higiene adequado para as zonas comuns do mercado. Nos Mercados 31 de Janeiro e Ribeira, os comerciantes de carne possuem planos de higiene, elaborados pela Associao dos Comerciantes de Carnes. No Mercado 31 de Janeiro apenas dois comerciantes de pescado fresco possuem um plano
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de higiene. Os de pescado congelado possuem todos eles um plano de higiene elaborado. No Mercado da Ribeira, nenhum comerciante de pescado fresco possui um plano de higiene elaborado e apenas um comerciante de peixe congelado possui este requisito. Para cada mercado existe um plano de higiene apropriado que serve de ligao entre o responsvel pelo plano e o pessoal que os aplica no local. Estes planos so essenciais para assegurar que equipamentos e instalaes so devidamente higienizados e, se necessrio, desinfectados as vezes que forem economicamente possveis. As operaes de higiene e sanificao nos Mercados 31 de Janeiro e Ribeira so executadas por uma empresa adjudicada pela CML. Diariamente fazem-se registos da execuo destes planos e a sua verificao. Estes registos dirios esto afixados nas instalaes sanitrias. Periodicamente so colhidas amostras de superfcies com um auxlio de zaragatoas, para confirmao da correcta execuo dos procedimentos de higiene e sanificao. Estas zaragatoas so submetidas a anlise no laboratrio de bromatologia da CML.
C - Contedo documental da pasta
Esta pasta dever conter:
- Plano de higiene.
- Folhas de registo de execuo dos planos de higiene.
- Fichas tcnicas e de segurana dos produtos de limpeza.
- Folha de registo de no conformidades e medidas correctivas.
Dever ser indicado o tcnico responsvel pela validao de toda a documentao. Em Anexo (7 e 8), encontram-se um exemplo de um boletim analtico das superfcies e zaragatoas, para cada um dos mercados em questo.
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3.5.1 - Plano de higiene
Nos planos de higiene esto descritos os procedimentos de limpeza utilizados, que consistem numa descrio sistemtica da forma de lavar e desinfectar. Este plano inclui a frequncia das limpezas de acordo com a necessidade de limpeza do equipamento ou estrutura, os utenslios utilizados bem como o tipo de produto e a sua diluio, de acordo com as respectivas fichas tcnicas. O plano de higiene que se segue foi efectuado para os dois mercados em questo pela CML e completado para este trabalho. No caso de haver um ponto diferente para cada mercado, este est devidamente identificado. Os utenslios de limpeza incluem os baldes, os panos, as escovas, os esfreges, as vassouras, os rodos, as mangueiras e a mquina automvel de limpeza. Nas zonas de limpeza foram atribudas letras (A, B...). No so referidos os nomes dos produtos utilizados, porm a diluio usada deve ser aquela indicada pelo fabricante. A aco desinfectante deve proceder aco detergente quando necessrio e na frequncia estipulada. As definies seguintes devem fazer parte de um plano de higiene: contaminao i.e. presena de qualquer material estranho num alimento, quer seja de origem qumica, fsica ou biolgica; desinfectante i.e. substncia qumica que reduz o nmero de bactrias a um nvel seguro; detergente i.e. substncia usada para eliminar a sujidade e a gordura de uma superfcie; higienizao i.e. conjunto das operaes de limpeza e desinfeco; limpeza i.e. aco qumica/fsica de eliminao de sujidades, resduos de alimentos ou outra matria no desejvel; e desinfeco i.e. reduo do nmero de microrganismos a um nvel seguro, atravs de agentes qumicos ou agentes fsicos (Latecma, 2008).
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PLANO DE HIGIENE
Tabela 21 - Plano para as Zonas Comuns - Zona A
Zona a Higienizar Aco Procedimentos Frequncia Produto e diluio A1 Tectos e Paredes Detergente Fazer diluio de produto num balde, aplicar com mquina de lavagem com presso. Deixar actuar. Enxaguar com gua sob presso e deixar secar. Mensal
Desinfectante Fazer diluio de produto num balde, aplicar com mquina de lavagem com presso. Deixar actuar. Enxaguar com gua sob presso e deixar secar. A2 Pavimentos Detergente Arrastar os resduos slidos com gua sob presso, fazer diluio do produto num balde; aplicar a soluo detergente com mquina de lavagem sob presso. Enxaguar com gua limpa e deixar secar. Dirio
Desinfectante Fazer diluio de produto num balde, aplicar a soluo desinfectante com mquina de lavagem sob presso. Enxaguar com gua limpa e deixar secar 2x semana A3 Calhas e ralos Detergente Levantar proteco dos ralos e retirar resduos slidos. Aplicar soluo detergente com mquina de lavagem sob presso. Deixar actuar, passar com gua e deixar secar. Dirio
Desinfectante Fazer diluio do produto num balde e aplicar com mquina de lavagem sob presso. Deixar actuar, passar com gua e deixar secar. 2x semana
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A4 Portas Detergente Aplicar soluo detergente com rodo e deixar actuar. Enxaguar com gua e deixar secar. Nas portas com vidros, usar limpa vidros e deixar actuar. Enxaguar depois com gua e limpar com pano seco. Semanal
Desinfectante Aplicar soluo desinfectante com rodo e deixar actuar. Aplicar com cura nos puxadores.Enxaguar com gua e deixar secar. A5 Proteco das Lmpadas Detergente Desligar da corrente. Desencaixar a proteco e aplicar soluo com pano hmido. Deixar actuar. Enxaguar com gua limpa. Secar com pano prprio. Bimensal
Desinfectante Aplicar soluo com pano hmido e deixar actuar. Enxaguar com pano seco e montar a proteco. A6 Balana Pblica Detergente
Parte fixa: Lavar com pano humedecido em soluo detergente. Passar com pano humedecido com gua limpa e secar com pano. Prato: Remover os resduos. Lavar com gua quente e esfregar com esfrego prprio humedecido em soluo detergente. Enxaguar com gua limpa e secar com pano. Dirio
Desinfectante
Efectuar os mesmos procedimentos da aco detergente.
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A7 Escadas
Detergente Fazer diluio num balde e aplicar soluo detergente com mquina de lavagem sob presso. Deixar actuar. Enxaguar com gua limpa e deixar secar.
Dirio
Desinfectante Fazer diluio num balde e aplicar soluo desinfectante com mquina de lavagem sob presso. Deixar actuar. Enxaguar com gua limpa e deixar secar. 2x semana
A8 Insectocutores
Detergente Desligar da corrente. Retirar a prateleira de suporte e lav-la com a soluo detergente. Desmontar o insectocutor e limpar as lmpadas com pano humedecido em soluo. Secar com pano.
Mensal
Desinfectante Lavar a prateleira de suporte com a soluo desinfectante. Limpar as lmpadas com pano humedecido em soluo. Secar com pano. Montar o insectocutor e ligar corrente A9 Papeleiras Detergente Retirar o lixo. Limpar o recipiente com soluo com escova e passar com pano seco. Substituir o saco. Dirio
Desinfectante Limpar o recipiente com soluo desinfectante e deixar actuar. Enxaguar com escova e deixar secar. 2x semana
Tabela 22 - Plano para as Instalaes Sanitrias - Zona B Zona a Higienizar Aco Procedimentos Frequncia Produto e diluio B1 Tectos e Paredes Detergente e Desinfectante Ver procedimentos para A1 Semanal
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B2 Pavimentos Detergente Ver procedimentos para A2 Dirio
Desinfectante B3 Calhas e ralos Detergente Ver procedimentos para A3 Dirio
Desinfectante B4 Portas e Janelas Detergente Aplicar soluo detergente com rodo e deixar actuar. Enxaguar com gua e deixar secar. Nas janelas, usar limpa vidros e deixar actuar. Enxaguar depois com gua e limpar com pano seco. Limpeza semanal das janelas: Limpeza diria das portas
Desinfectante Aplicar soluo desinfectante com rodo e deixar actuar. Aplicar com cura nos puxadores.Enxaguar com gua e deixar secar. B5 Proteco das Lmpadas Detergente Ver procedimentos para A5 Bimensal
Desinfectante B6 Lava-mos e torneiras Detergente Remover os resduos slidos, aplicar o detergente e deixar actuar. Enxaguar com gua limpa e deixar secar. Dirio
Desinfectante Aplicar o produto com pano e deixar actuar. Enxaguar com gua limpa e deixar secar. B7 Disponibilizador de papel, doseador sabonete e espelho Detergente Aplicar a soluo e deixar actuar. Enxaguar com gua limpa e deixar secar. No espelho usar limpa-vidros com pano e deixar actuar. Secar com pano seco. Dirio
Desinfectante Aplicar a soluo e deixar actuar. Enxaguar com gua limpa e deixar secar.
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B8 Sanitas e urinis Detergente Aplicar o produto. Esfregar com esfrego ou escova prprios, deixar actuar. Puxar o autoclismo. Dirio
Desinfectante Desincrustante Aplicar o produto. Deixar actuar e esfregar com escova. Puxar o autoclismo. Semanal B9 Papeleiras Detergente Ver procedimentos para A9 Dirio Desinfectante 2x semana
Tabela 23 - Plano para os vestirios - Zona C Zona a Higienizar Aco Procedimentos Frequncia Produto e diluio C1 Tectos, Paredes e Condutas Detergente Ver procedimentos para A1 Semanal Desinfectante Quinzenal C2 Pavimentos Detergente Ver procedimentos para A2 Dirio
Desinfectante C3 Calhas e ralos Detergente Ver procedimentos para A3 Dirio
Desinfectante 2x semana
C4 Portas Detergente Ver procedimentos para A4 Semanal
Desinfectante
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C5 Proteco das Lmpadas Detergente Ver procedimentos para A5 Bi-mensal
Desinfectante C6 Papeleiras Detergente Ver procedimentos para A9 Dirio Desinfectante 2x semana
Tabela 24 - Plano para o Silo de Gelo - Zona D Zona a Higienizar Aco Procedimentos Frequncia Produto e diluio D1 Silo de Gelo Detergente Desligar equipamento da corrente. Remover o gelo. Aplicar a soluo detergente com rodo e deixar actuar. Enxaguar com gua limpa e deixar secar. Dirio
Desinfectante Aplicar a soluo desinfectante com rodo e deixar actuar. Enxaguar com gua limpa e deixar secar. Ligar o equipamento. D2 Silo de Gelo Polimento Pulverizar com produto prprio. Deixar actuar e passar com pano seco. Semestral
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Tabela 25 - Plano para as Cmaras de Refrigerao (pescado e hortofrutcolas) - Zona E Zona a Higienizar Aco Procedimentos Frequncia Produto e diluio E1 Cmara de Refrigerao Detergente Desligar o sistema de refrigerao. Remover detritos slidos. Aplicar soluo detergente com rodo e deixar actuar. Enxaguar com gua limpa. Dirio
Desinfectante Aplicar produto desinfectante com rodo e deixar actuar. Enxaguar com gua limpa e deixar secar. Ligar o equipamento e deixar estabilizar at atingir temperatura normal de funcionamento. Carregar a cmara. E2 Prateleiras, manpulos e borrachas Detergente Retirar resduos slidos. Aplicar a soluo detergente com mquina de lavagem com presso. Deixar actuar. Esfregar com escova. Enxaguar com gua limpa e secar com pano seco. Dirio
Desinfectante Aplicar soluo desinfectante com mquina de lavagem com presso. Enxaguar com gua limpa. Deixar actuar e limpar com pano seco. Desinfectar com cura os manpulos. E3 Proteco das Lmpadas Detergente Ver procedimentos para A5. Quinzenal
Desinfectante E4 Sistema de Evaporao Condensador Detergente Retirar a grelha de proteco e aplicar soluo. Deixar actuar e limpar com pano. Mensal
Desinfectante Aplicar soluo desinfectante com pano hmido, deixar actuar e secar com pano seco. Montar a grelha de proteco. Mensal
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Tabela 26- Plano para o Parque de Estacionamento - Zona F - apenas para Mercado 31 de Janeiro Zona a Higienizar Aco Procedimentos Frequncia Produto e diluio F1 Tectos, Paredes e Condutas Detergente Ver procedimento para A1. Semestral; Mensal na zona lavagem de caixas
Desinfectante F2 Pavimentos Detergente Ver procedimentos para A2. Semanal; Diria na zona de lavagens de caixas
Desinfectante F3 Calhas e ralos Detergente Ver procedimentos para A3. Semanal; Diria na zona de lavagens de caixas
Desinfectante F4 Portas Detergente Ver procedimentos para A4 (apenas portas). Semanal
Desinfectante F5 Proteco das Lmpadas Detergente Ver procedimentos para A5. Semestral
Desinfectante F6 Papeleiras Detergente Ver procedimentos para A9. Dirio
Desinfectante
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Tabela 27 - Plano para Compartimento de Recolha de Resduos - Zona G Zona a Higienizar Aco Procedimentos Frequncia Produto e diluio G1 Tectos, Paredes e Condutas Detergente Ver prodecimentos para A1. Mensal: tecto e condutas, semanal: paredes.
Desinfectante G2 Pavimentos Detergente Ver procedimentos para A2. Dirio
Desinfectante G3 Calhas e ralos Detergente Ver procedimentos para A3. Dirio
Desinfectante G4 Portas Detergente Ver procedimentos para A4 (apenas porta). Dirio
Desinfectante G5 Proteco das Lmpadas Detergente Ver procedimentos para A5. Bi-mensal
Desinfectante G6 Papeleiras Detergente Ver procedimentos para A9. Dirio
Desinfectante
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G7 Recipientes de lixo Detergente Retirar o lixo. Substituir o saco. Com escova limpar o recipiente com soluo detergente e deixar actuar. Limpar com gua limpa e deixar secar. Dirio
Desinfectante Aplicar com escova a soluo desinfectante e deixar actuar. Enxaguar com gua limpa e deixar secar. Dirio
Tabela 28 - Plano para elevadores - Zona H Zona a Higienizar Aco Procedimentos Frequncia Produto e diluio H1 Tectos, Paredes e portas Detergente Ver procedimentos para A1, A4 (porta) e B7 (espelho); Dirio
Desinfectante Polimento e proteco Pulverizar com produto prprio para manchas e deixar actuar. Passar com pano seco Semestral
H2 Pavimento Detergente Arrastar os resduos slidos com gua sob presso, aplicar a soluo detergente com esfregona. Enxaguar com gua limpa e deixar secar. Dirio
Desinfectante Aplicar a soluo desinfectante com esfregona. Enxaguar com gua limpa e deixar secar. H3 Proteco das Lmpadas Detergente e Desinfectante Ver procedimentos para A5. Semanal
Tabela 29 - Registo dos procedimentos de limpeza por cada zona do mercado Legenda: H Representa hora do dia, R Rubrica; A,B,C,D,E,F,G e H* - Zonas de Limpeza referidas no plano anterior.
Cdigo de no conformidade Medida correctiva Observaes Rubrica do responsvel 8/9/2009 5 1,2,7 Resultados das zaragatoas parede da cmara de refrigerao de hortofrutcolas positivos para bactrias coliformes. aaa
Tabela 30 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas - procedimentos de limpeza
NO CONFORMIDADES 1 - No execuo de certos procedimentos de limpeza. 2 - Falta de comparncia de funcionrio ou responsvel. 3 - Equipamentos de limpeza avariados ou danificados. 4 - Incoerncia de procedimentos. 5 - Resultados das zaragatoas de superfcie positivos para certos microrganismos. 6 - Outra no-conformidade.
MEDIDAS CORRECTIVAS 1 - Contactar a entidade responsvel pela elaborao do plano de limpeza. 2 - Contactar empresa responsvel pela execuo do plano TomarLimpe. 3 - Efectuar procedimento em falta. 4 - Contactar o superior responsvel de modo a disponibilizar funcionrio para substituir o funcionrio em falta. Se no houver pessoal disponvel, atribuir de forma consensual as tarefas a um funcionrio presente. 5 - Contactar entidade responsvel pela manuteno dos equipamentos de limpeza. 6 - Efectuar os procedimentos manualmente, tendo em ateno a eficcia do procedimento. 7 - Reviso urgente dos procedimentos de higiene e limpeza e/ou ponderar uma reformulao do plano de higiene. 8 - Outra medida.
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3.6 - Controlo metrolgico e manuteno de equipamentos
A Apresentao e legislao aplicvel
A manuteno dos equipamentos dos mercados em questo imprescindvel para o bom funcionamento destes. Segundo o Regulamento CE 852/04, deve existir um plano de manuteno de equipamentos. Segundo o Regulamento de Controlo Metrolgico de Instrumentos de Medio e Outros para o municpio de Lisboa Deliberao n 61/AM/2001, o controlo metrolgico das balanas pblicas dos mercados deve ser feito anualmente pelo Departamento de Metrologia da CML e colocado na balana um selo com o ano em questo.
B Situao actual
Em ambos os mercados, os comerciantes de carne e peixe no possuem um plano de manuteno dos seus equipamentos. Existe apenas controlo quando surge uma anomalia. As balanas dos comerciantes encontram-se devidamente calibradas e com o selo do ano em questo. A manuteno dos diversos equipamentos comuns nestes mercados feita de formas diferentes. Existem equipamentos que so da responsabilidade de diferentes departamentos da CML, em articulao com a DGML, enquanto outros esto adjudicados a empresas externas. A manuteno dos elevadores, das cmaras frigorficas e do silo de gelo est a cargo de uma empresa adjudicada pela CML e as aces so realizadas de acordo com o estabelecido no caderno de encargos, aprovado aquando da adjudicao do servio. A manuteno bimensal. A manuteno dos insectocutores, lmpadas e fusveis est a cargo dos tcnicos da DCCIEM (Departamento de Construo e Conservao de Instalaes Elctricas e Mecnicas). O fiscal presente no mercado regista a presena dos intervenientes na manuteno dos equipamentos e arquiva os registos dessas presenas.
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C Contedo documental da pasta
Esta pasta dever conter:
- Plano de manuteno preventiva de equipamentos plano onde devem constar as aces e frequncia de manuteno dos equipamentos. - Comprovativos de manuteno de todos os equipamentos - Comprovativos do controlo metrolgico das balanas pblicas - Registo de no conformidades e suas medidas correctivas Dado que as aces de manuteno so da responsabilidade dos tcnicos intervenientes, no plano de manuteno preventiva dos equipamentos apenas constam a frequncia e os responsveis pela manuteno. Dever ser indicado o tcnico responsvel pela validao de toda a documentao.
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3.6.1 - Plano de manuteno preventiva de equipamentos
Departamento de Metrologia da CML Anual Tabela 31 - Verificao do plano de manuteno de equipamentos Nota: as aces de manuteno so da responsabilidade dos tcnicos intervenientes A frequncia de aces de manuteno foi baseada no esquema que existe actualmente na CML.
Cdigo de no conformidade Medida correctiva Observaes Rubrica do responsvel 3/8/2009 1 2, 4 Avaria da cmara de refrigerao de pescado. Reparao durar 3 dias. Produtos transferidos para mercado X. aaa
Tabela 32 - Verificao de no conformidades e medidas correctivas equipamento
NO CONFORMIDADES 1 - Avaria da(s) cmara(s) frigorfica(s). 2 - Avaria do silo de gelo. 3 - Avaria dos elevadores. 4 - Avaria dos insectocutores. 5 - Avaria do sistema elctrico. 6 - No calibrao das balanas. 7 - Outra no-conformidade.
MEDIDAS CORRECTIVAS 1 - Contactar a entidade responsvel pela manuteno dos sistemas elctricos DCCIEM. 2 - Contactar com urgncia tcnicos da manuteno dos equipamentos. 3 - Contactar entidade responsvel pela calibrao das balanas - CML. 4 - Em caso de reparao prolongada, transporte de produtos para cmaras frigorficas de outros mercados, por meio de veculos com equipamentos de frio. Aquisio de gelo de outras fontes no caso de avaria prolongada do silo de gelo. 5 - Outra medida.
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3.7 - Controlo da sade dos trabalhadores
A - Apresentao e legislao aplicvel
Este pr-requisito da inteira responsabilidade do comerciante. No entanto, considera-se que dever haver um documento de registo, para que a entidade gestora dos mercados, a CML, tenha acesso a essa informao. Todos os trabalhadores devem realizar exames para determinar a aptido fsica para o desempenho das suas funes. Esses exames so efectuados por mdicos de Medicina do Trabalho, de acordo o Decreto-lei n. 109/2000 de 30 de Junho. A periodicidade dos exames depende da idade do comerciante.
B - Situao actual
Em ambos os mercados, todos os comerciantes possuem uma ficha de aptido mdica vlida.
C - Contedo documental da pasta Esta pasta poder conter: - Cpias das fichas de aptido mdica (sendo que este documento pertena do comerciante). Dever ser indicado o tcnico responsvel pela validao de toda a documentao, porm de momento no est definida a equipa HACCP nem esto atribudas as tarefas, pelo que no possvel fazer a meno correcta da pessoa responsvel por essa funo.
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3.8 Controlo da formao em higiene e segurana alimentar
A - Apresentao e legislao aplicvel
Segundo o Regulamento (CE) 852/2004, os comerciantes tm que ter formao em higiene e segurana alimentar para desempenharem as suas funes e devem possuir consigo os comprovativos e os certificados dessas formaes. A CML, como entidade gestora dos mercados, tem um papel importante no controlo da formao dos operadores, quer seja nos actos de fiscalizao dos espaos comerciais (uma vez que um requisito legal a formao em segurana alimentar), quer seja na sensibilizao e produo de eventuais actividades de formao que possa desenvolver.
B - Situao actual
Em ambos os mercados, todos os comerciantes possuem formao em Higiene e Segurana Alimentar. A formao da responsabilidade de cada operador, no entanto e tendo em conta as exigncias de formao para os operadores do sector, a CML em parceria com a Associao dos Comerciantes, organizou um plano de formao para os diversos sectores da actividade. Apesar desta iniciativa, alguns comerciantes optaram por efectuar formao em entidades igualmente qualificadas para fornecer esse tipo de servio. Os certificados emitidos esto na posse de cada um dos formandos; pelo que nesta pasta apenas consta o programa do curso.
C - Contedo documental da pasta Esta pasta contm: - Programa do curso de segurana alimentar e respectivos formandos e formadores. Dever ser indicado o tcnico responsvel pela validao de toda a documentao, porm de momento no est definida a equipa HACCP nem esto atribudas as tarefas, pelo que no possvel fazer a meno correcta da pessoa responsvel por essa funo.
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3.8.1 - Programa do curso de segurana alimentar efectuado pela CML em parceria com a Associao dos Comerciantes:
Este curso foi realizado pelos Mdicos Veterinrios e outros tcnicos da segurana alimentar dos quadros da CML, em parceria com os responsveis da Associao dos Comerciantes. Teve como objectivo principal sensibilizar os operadores para a importncia de uma correcta laborao com alimentos tendo em conta a legislao em vigor. O curso constou de vrios temas:
- Noes gerais de microbiologia. - Toxinfeces alimentares. - Higiene do manipulador. - Higiene dos alimentos: recepo, armazenamento e venda. - Higiene das instalaes, equipamentos e utenslios. - Controlo de pragas.
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Captulo 4 Concluso
A realizao do estgio curricular permitiu-me adquirir conhecimentos e experincia imprescindveis para exercer a profisso de Mdico Veterinrio na rea da Sade Pblica Veterinria. Como parte especfica do estgio curricular e para a elaborao desta dissertao, foi feita a implementao de pr-requisitos para um sistema de auto-controlo nos mercados municipais de Lisboa, 31 de Janeiro e Ribeira. O sistema de auto-controlo em questo foi baseado na metodologia do sistema HACCP, como refere a legislao (Regulamento (CE) 852/2004). O sistema HACCP sem dvida uma ptima ferramenta de controlo da segurana dos alimentos apesar de ter uma visibilidade ainda um pouco obscura dentro do universo dos comerciantes. Implementar um sistema deste tipo envolve um processo dispendioso e de extrema organizao que levado a bom rumo, trar sem dvida os seus benefcios no futuro. Os dois mercados foram caracterizados tendo em conta a localizao e analisados em termos de estruturas e funcionamento. So dois mercados com caractersticas muito diferentes. Os comerciantes do Mercado 31 de Janeiro esto mais sensibilizados para as normas de segurana alimentar do que os do Mercado da Ribeira, possuindo quase todos um sistema de auto-controlo. Concluiu-se tambm que em ambos os mercados existiam situaes que punham em causa uma eficaz implementao dos pr-requisitos e portanto careciam de correco de modo a minimizar as dificuldades inerentes a esse processo. As correces dos problemas so por vezes muito complicadas, dadas a falta de financiamento e a falta de articulao entre os intervenientes. As observaes foram listadas e passou-se ento implementao desses pr-requisitos propriamente dita. Os pr-requisitos so medidas de preveno que servem de base aplicao dos sete princpios do HACCP. Controlam os perigos que podem advir no dos processos em si mas da sua envolvncia. Os pr-requisitos aplicados foram: controlo da potabilidade da gua e planos de anlise de gua e gelo; gesto de resduos; controlo de temperaturas; controlo de pragas; higiene e sanificao de equipamentos e estruturas; controlo metrolgico e manuteno de equipamentos; controlo da sade dos trabalhadores e formao em higiene e segurana alimentar. Verificou-se que alguns pr-requisitos estavam j a ser cumpridos, enquanto que outros ainda no estavam implementados correctamente, faltando alguma informao dos intervenientes. O facto de na CML existirem vrios departamentos a trabalhar neste mbito, por vezes dificulta as tarefas de organizao, circulao e tratamento da informao, necessrias a uma implementao de pr-requisitos eficaz. Embora tenha sido feito o levantamento das instalaes dos mercados em separado, a pasta destes pr-requisitos foi criada de forma genrica para os dois mercados, uma vez
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que no estavam ainda criadas as condies para ter os dados da especificidade de cada um. Na pasta de cada um dos pr-requisitos devem constar todos os documentos e registos que so indicados e devem estar devidamente validados pelos responsveis competentes. No entanto, por no ter sido criada uma equipa de HACCP e por todo o processo de implementao de pr-requisitos no estar ainda bem definido, no existem alguns registos e documentos, nem uma correcta validao dessa documentao.
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ANEXOS
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Anexo 1 Check-list de avaliao de instalaes Instalaes e Estruturas Lista de verificao e avaliao das condies estruturais / instalaes
Mercado: ___________________ Data: ______
- Pavimento Sim No - Material resistente - Material anti-derrapante - Material absorvente - Fcil lavagem e desinfeco - Drenagem adequada - Locais de escoamento providos de ralo com tampa
- Paredes/tectos
- Material resistente - Material impermevel - Fcil lavagem e desinfeco - Ausncia de infiltraes e humidades nos tectos e paredes - Bom estado de conservao dos tectos e paredes, portas e janelas - Janelas equipadas com redes mosquiteiras amovveis - Existncia de insectocutores ou sistema equivalente
- Sistema de iluminao
- Natural - Artificial - Lmpadas possuem armaduras de proteco ou sistema equivalente
- Sistema de ventilao
- Natural - Mecnica
- Elevadores
- Especificar nmero de elevadores, se existirem - Elevadores diferenciados (carga/pessoas)? - Bom estado de conservao
- Parque de estacionamento
- Parque de estacionamento? - Bom estado de conservao de paredes, tecto e pavimento - Papeleiras em n. suficiente - Abastecimento de gua - Iluminao - Ventilao
- Cais de carga e descarga
- Cais de carga / descarga? - Bom estado de conservao do pavimento - Abastecimento de gua
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Anexo 2 Check-list de avaliao de instalaes Cmaras de Refrigerao
Avaliao das condies estruturais cmara de refrigerao de pescado e hortofrutcolas Responsvel:___________________________________________________
- Pavimento Sim No - Material resistente - Material lavvel - Drenagem adequada - Bom estado de conservao
- Paredes/tectos - Material resistente - Material impermevel - Fcil lavagem e desinfeco - Ausncia de infiltraes e humidades nos tectos e paredes - Bom estado de conservao dos tectos e paredes, portas e janelas
- Rodap - Material Resistente, lavvel e no absorvente - Bom estado de conservao - Equipamentos - Prateleiras e paredes em bom estado de conservao - Indicadores de temperatura - Drenagem resultante da condensao para esgoto - Lmpadas devidamente protegidas - Sistema de refrigerao ou evaporao em bom estado de conservao
- Portas - Material liso, lavvel e no absorvente - Borrachas vedantes em bom estado de conservao - Sistema de accionamento interior de abertura de porta - Aduelas em material liso, lavvel e no absorvente - Puxadores em bom estado de conservao
- Horrio de funcionamento - Abertura: - Fecho:
- Antecmara?
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Anexo 3 - Check-list de avaliao de instalaes Instalaes Sanitrias