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C
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Tiempo (minutos)
T de sensores
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SENSORES DE TIEMPO DIFERIDO EN LATAS CON ESTOFADO DE POLLO: 050 y 056
050 056
Punto ms Fro - T 100.84 120.77
Fo 0.08 9.67
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Tiempo (minutos)
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Aqu se observ que las conservas de Estofado dePollo
alcanzaron una temperatura mxima de 120.77 C dentro
de la lata.
Las conservas de estofado de pollo mostraron un Fo de
9.67 cabe recalcar que dentro del autoclave las conservas
estuvieron empiladas.
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SENSORES DE TIEMPO DIFERIDO EN LATAS CON POLLO PUNTO CUY: 052 y 046
052 046
Punto ms Fro - T 119.01 118.99
Fo 10.7 10.62
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Tiempo vs. Temperatura
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Aqu se observ que las conservas de Pollo punto Cuy
alcanzaron una temperatura mxima de 119.01 C dentro
de la lata.
Las conservas de adobo de pollo punto cuy mostraron un
Fo de 10.62.
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SENSORES DE TIEMPO DIFERIDO EN LATAS CON GUISO DE POLLO: 042 y 038
042 038
Punto ms Fro - T 119.03 118.76
Fo 9.56 11.11
0
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0 20 40 60 80 100 120
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Tiempo (minutos)
Tiempo vs. Temperatura
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Aqu se observ que las conservas de Guiso de
Polloalcanzaron una temperatura mxima de 119.03C
dentro de la lata.
Las conservas de adobo de guiso de pollo mostraron un Fo
de 11.11.
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VII. DISCUSIONES
- PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE ATUN, BONITO, CABALLA, JUREL Y
SARDINA - Ing. O. Navarrete E. - Agotamiento y adicin de lquido de gobierno
Esta etapa de procesamiento se efecta comnmente con el equipo mecnico
denominado exhauster. El equipo consiste en un tnel de vapor y para efectuar la
evacuacin del aire contenido en el espacio de cabeza del envase, es necesario que
este envase permanezca en el tnel de vapor durante un tiempo adecuado para lograr
el vaco requerido, y tambin se requiere un suministro constante de vapor,
aproximadamente a 10 psig., lo cual quiere decir que la tubera secundaria de
alimentacin de vapor al exhauster debe estar dotado de un sistema que posibilite
disminuir la alta presin de la tubera principal. Referencialmente mencionamos que
el tiempo de permanencia de los envases de 1/2 lb. en el tnel de vapor es de
aproximadamente 35 a 60 segundos, cuando la dosificacin del lquido de gobierno se
realiza en caliente (90C) y al salir el envase del tnel de vapor. En el caso de la
dosificacin del lquido de gobierno en frio y antes de que el bote ingrese en el tnel
de vapor, el tiempo de exhausting debe ser de 3 a 5 minutos. De acuerdo a la
normatividad tcnica el envase de 1/2 lb. tuna debe presentar un vaco mnimo de 4 -5
pulgadas de Hg. Las exigencias del mercado consumidor fueron de 5 - 7 pulgadas de
Hg. En si, el vaco depende del tipo de producto elaborado y fundamentalmente de la
zona de comercializacin.
La industria conservera generalmente disea el sistema de dosificacin del lquido de
gobierno de tal forma que se dosifique este lquido en caliente, cuando los envases
estn saliendo del evacuador. El ritmo de trabajo del equipo debe ser igual a la
velocidad de cerrado de la m quina selladora. El lquido de gobierno debe ser
calentado en recipientes met licos de material inoxidable y con vapor indirecto;
dosificado a los envases mediante ductos que transportan este liquido mediante la
cada de gravedad, lo que significa que los recipientes deben encontrarse a una altura
superior a la del exhauster.
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- PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE ATUN, BONITO, CABALLA, JUREL Y
SARDINA - Ing. O. Navarrete E. - Cerrado de envases
Una vez efectuada la evacuacin parcial del aire contenido en el espacio de cabeza de
los envases y adicionado el lquido de gobierno, los botes son transportados a la
maquina cerradora ejecutndose previamente al cerrado en si, la codificacin de las
tapas de los envases. El cerrado de los envases debe ser hermtico, por lo que durante
la produccin debe controlarse constantemente la eficiencia del cerrado. El sertido
(cierre) de los envases se ejecuta en maquinas cerradoras semiautomticas o
automticas, siendo necesario ejecutarse el control de las medidas de los elementos
conformantes del cierre a fin de determinar el grado de calidad del cierre hermtico.
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- PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE ATUN, BONITO, CABALLA, JUREL Y
SARDINA - Ing. O. Navarrete E. - Cerrado de envases
El proceso de sertido o cerrado de los envases tiene por finalidad principal evitar el
ingreso de aire y de diversos contaminantes provenientes del medio exterior al envase
metlico, que puedan comprometer la inocuidad y calidad del producto envasado La
no recontaminacin del producto final desde su fabricacin hasta su consumo, es
necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto ser tipificado
como un producto no perecedero. En consecuencia, el cierre hermtico del envase es
un factor necesario a controlar El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones
(doble cierre); en las cuales las pestaas del cabezal (tapa) y del cuerpo del envase se
entrelazan y presionan conjuntamente en cinco (05) capas para formar un cierre
hermtico que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma.
- LAS CONSERVAS DE PESCADO - Natlia Gimferrer Morat
Para que una conserva sea catalogada apta para el consumo humano debe
superar distintos parmetros de calidad as como exhaustivos controles tcnicos
de elaboracin. La conserva es un procedimiento que consiste en envasar un
producto en un recipiente hermtico y someterlo posteriormente a tratamiento
trmico. De esta manera se logra un producto estril, de larga vida til que no necesita
refrigeracin. Poner a disposicin del consumidor las conservas pesqueras no es tarea
fcil ya que su elaboracin requiere estrictas normas de seguridad y su
comercializacin debe regirse por la calidad.
A la hora de elaborar las conservas existen tres normas bsicas que deben tenerse en
cuenta. En primer lugar el envase debe ser ntegro, sin malformaciones o rasguos y
debe cerrar hermticamente para soportar los procesos de esterilizacin,
manipulacin, transporte y almacenamiento y evitar la contaminacin patgena o la
alteracin del producto. El material del envase debe ser resistente para impedir su
deformacin o fundicin durante el tratamiento a altas temperaturas.
En segundo lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilizacin.
Las enzimas y microorganismos que producen la alteracin del pescado se destruyen
o quedan inactivadas con facilidad mediante la accin del calor. De esta manera, debe
someterse el producto a suficiente temperatura para destruir microorganismos, en
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especial 'Clostridium', o inactivar enzimas no deseadas. Finalmente, aunque no menos
importante, es la higiene que se debe llevar a cabo durante todo el proceso de
elaboracin. En este caso deben tenerse en cuenta cuatro acciones:
* Limpiar el recipiente antes y despus de su envasado hermtico, despus del
tratamiento trmico y siempre con agua clorada.
* Proteger las latas vacas durante su almacenamiento e inspeccionarlas
exhaustivamente antes de su manipulacin.
* Verificar la ausencia de defectos en las latas as como la integridad del envase y el
correcto funcionamiento de los cierres hermticos.
* Mantener en perfecto estado toda la maquinaria necesaria para la elaboracin del
producto. Cualquier imperfeccin puede llevar a la prdida del producto.
- http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_1.html
El proceso de enlatado de los alimentos es el siguiente: el producto que se va a enlatar
se somete a una preparacin previa, se envasa en fro en caliente. El envasado del
alimento se hace en envases metlicos, fabricados con acero cubierto con una capa de
estao. Adems dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de estao a su
vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se envase. Una vez llena
la lata con el producto, se procede a cerrarla hermticamente. Para ello se le somete a
un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha envasado.
Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en
funcin de las variables de alta baja acidez propias del producto. Despus del
calentamiento el producto se somete a un enfriamiento. Este tratamiento trmico
garantiza la destruccin de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud
de los seres humanos.
No es necesario agregar conservadores qumicos al alimento enlatado, esto se debe a
que el envase est hermticamente cerrado y con el proceso trmico adecuado se da
origen a un producto comercial estril.
La calidad se asegura a travs de buenas prcticas de fabricacin. Aplicando sistemas
de calidad como es el caso del ISO 9000. Con este tipo de sistemas se vigila y controla
la calidad en cada una de las etapas de fabricacin del producto.
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VIII. CONCLUSIONES
- Mediante la realizacin de la practica en la Planta Piloto Agroindustrial, al elaborar
una conserva de un producto crnico, logramos obtener los conocimiento sobre los
fundamentos tericos que se aplica durante las distintas operaciones unitarias que
conlleva la elaboracin de la conserva, el llenado de las latas, la inyeccin de vapor
para eliminar el oxigeno, el llenado del liquido de gobierno, y sobre todo la
esterilizacin aplicada, son los fundamentos estas operaciones mediante que se
aplican para obtener un producto de calidad e inocuo, cuidando la integridad fsica y
qumica del alimento procesado.
- A travs de los conocimientos tericos adquiridos con la explicacin del profesor y los
antecedentes de elaborar conservas mediante el seguimiento de ciertos parmetros de
seguridad y cuidado para obtener un producto de calidad e inocuo, se preparo y
realizo el proceso para obtener una conserva, dando como resultado un producto
enlatado de carne con salsa de rico sabor, olor y color, con calidad y sobre todo inocuo.
- Para realizar esta prctica, previamente los alumnos obtuvieron conocimiento acerca
de tratamientos trmicos y manejo de algunos equipos de la Planta Piloto, as como
realizar el espacio de cabeza con el exhaustor para eliminar el oxigeno residual, la
aplicacin del liquido de gobierno a altas temperaturas, la aplicacin y motivos del uso
de vapor a altas temperaturas para alargar la vida til del alimento, y sobre todo la
operacin de esterilizacin mediante el manejo de la autoclave a las condiciones
deseadas para optimizar el tratamiento trmico para eliminar microorganismos, y asi
obtener un producto de calidad e inocuo.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Manual de uso del Data Trace
www.mesalabs.com/datatrace/drw.html
http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S04.htm
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http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_1.html
http://www.agroconsultoraplus.com/informeconservas.htm
http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=parametros%20para%20la%20elabor
aci%C3%B3n%20de%20una%20conserva&source=web&cd=1&ved=0CE0QFjAA&url
=http%3A%2F%2Foneproceso.webcindario.com%2FConservas%2520de%2520Atun.
pdf&ei=v00JUL-
BCIKQ8wTTpOn3Cg&usg=AFQjCNFEyBZdnPCByteRa8FY549HzKwhQA
http://www.pescablanca.com/noti-pesca-blanca.php?id=304&gid=2