Tecnologa de Bebidas

BEBIDAS CARBONATADAS


I. INTRODUCCIN


El presente trabajo titulado Bebidas Carbonatadas, se estudiar
principalmente las dosis mximas de aditivos que se permiten en la
elaboracin de las mismas, adems se analizarn los ingredientes que las
componen como los saborizantes, cidos, colorantes, preservativos y agua;
otro aspecto muy importante que se tratar en este trabajo es la
comparacin entre los requisitos establecidos entre la Norma Tcnica
peruana y la Norma Tcnica Nicaragense para la elaboracin de dichas
bebidas.

Las bebidas carbnicas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos
para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales.
Al cabo de algn tiempo se les agregaron saborizantes, y de ah nacieron las
diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargada
con dixido de carbono a la que se ha aadido azcar y algn cido , una
materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se
envasa la bebida gaseosa en recipiente hermticamente cerrado.

















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BEBIDAS CARBONATADAS

II. CONCEPTO:

BEBIDA GASIFICADA JARABEADA
Segn Norma Tcnica peruana, es el producto obtenido por
disolucin de edulcorantes nutritivos y dixido de carbono en agua
potable tratada, pudiendo estar adicionada de saborizantes
naturales y/o artificiales, jugos de frutas, acidulantes, conservadores,
emulsionantes, y estabilizantes, antioxidantes, colorantes,
amortiguadores, agentes de enturbiamiento, antiespumantes y
espumantes, u otros aditivos alimentarios permitidos por la autoridad
sanitaria.

BEBIDA CARBONATADA
Segn Norma Tcnica nicaragense, Es una bebida no alcohlica
que se obtiene por disolucin de dixido de carbono (Anhdrido
Carbnico) disuelto. Entre ellas tenemos:
- Agua mineral o soda. Es una bebida carbonatada que se obtiene
por disolucin de dixido de carbono (Anhdrido Carbnico) en
agua tratada que contiene slidos minerales disueltos (cloruros,
bicarbonatos y sulfatos) y es sometida a un proceso tecnolgico
apropiado.
- Agua gaseosa con sabor, Es una bebida carbonatada que se
obtiene por disolucin de Azcar en agua tratada y adicin de
dixido de carbono (anhdrido Carbnico), acidificantes, colorantes
naturales o artificiales, preservantes y sabores naturales o artificiales
permitidos, sometido a un proceso tecnolgico apropiado. En
algunos de los pases del rea tambin se le llama "gaseosa".
- Agua tratada. Es el agua que se trata en la planta por diferentes
mtodos y la cual se destina para la Elaboracin de bebidas
carbonatadas.






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III. CLASIFICACION

Segn Norma Tcnica peruana, las bebidas gasificadas jarabeadas, de
acuerdo a la sustancia que le da sabor, olor o color se clasifican en dos
tipos:
Tipo I: con jarabes a base se saborizantes naturales y/o artificiales
adicionados de jugos de frutas en proporciones determinadas.
Tipo II: con jarabes a base se saborizantes naturales y/o artificiales
adicionados de jugos de frutas en proporciones determinadas.

IV. CONDICIONES GENERALES

COLORANTES:
Son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que
se usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a
que el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento
industrial o bien para hacerlo ms atractivo.
Artificiales: Son pigmentos obtenidos por sntesis qumica. Pueden
ser de dos clases: sntesis de molculas nuevas o sntesis de
molculas iguales a las que se encuentran en medio natural.
ADITIVO CANTIDAD N.T.P. CANTIDAD N.T.N.
amaranto




0.01%
100 mg/kg
amarillo ocaso FCF 100 mg/kg
Azorrubina
Azul brillante FCF 100 mg/kg
Eritrosina
Indigotina 100 mg/kg
Marrn chocolate
Negro brillante PN 100 mg/k
Ponceau 4R 100 mg/kg
Rojo allura 200 mg/kg
Tartrazina 100 mg/kg

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Naturales: Son pigmentos coloreados que se encuentran en la
naturaleza y que se extraen por diferentes mtodos. Pueden ser
de origen animal, vegetal y mineral.
ADITIVO CANTIDAD
N.T.P.
CANTIDAD
N.T.N.
Beta-apo-8-carotenol





0.01%





cantidades
limitadas por
prctica
correctiva de
fabricacin
Extracto de anatto
Crocina y crocetina
Cantaxantina
Caramelo
Carotenos
Carmn de cochinilla
Clorofila
Crcuma y curcumina
Rojo remolacha y Betamina
Riboflavina
Oleoreina de pimentn
Xantofilas

















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Conservantes:

Se denomina conservante a cualquier sustancia aadida a los
alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) que
pueda detener o minimizar el deterioro causado por la presencia
de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos).

ADITIVO CANTIDAD
N.T.P.
CANTIDAD
N.T.N.
Sorbato


0.1%
1500 y 1000
mg/kg
expresados como
cido para sales
de este cido


Benzoato
Dixido de azufre 11 5mglkg.
Sulfito, bisulfito y
metabisulfito de sodio,
potasio y calcio


115 mg/kg
expresados como
dixido de azufre.
p-metil y p-propil
hidroxibenzoato
1000 mg/kg
cido frmico y sus sales
de sodio y calcio
100 mg/kg.













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Acidulantes:

Se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos
alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o
reforzar su sabor.

















Agentes Espumantes:

Son Sustancias que posibilitan la formacin o el
mantenimiento de una dispersin uniforme de una fase
gaseosa en un alimento lquido o solido.

ADITIVO CANTIDAD
N.T.P.
CANTIDAD
N.T.N.
glicerina amoniacal


Permitidos
protena de soya
yuca








ADITIVO CANTIDAD
N.T.P.
CANTIDAD
N.T.N.
cidos orgnicos no
voltiles y sus sales


Permitidos sujeto
a BPM


Acido fosfrico y sus
sales
700 mg/Kg en el
producto
terminado
Ctrico, adipico,
fumrico, tartrico,
lctico, mlico y
actico



5000 mg/Kg.
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Emulsionantes y Estabilizantes:

Estos aditivos alimentarios se emplean para mantener la
consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los
ingredientes en los productos.

ADITIVO CANTIDAD
N.T.P.
CANTIDAD
N.T.N.
Emulsionantes
y
estabilizantes
Sujetos a la
autorizacin de la
autoridad sanitaria

ESTABILIZANTES (Almidn
modificado alimenticio,
goma arbiga, goma
karaya, goma de
algarrobo, goma Ester,
goma glatti, goma guar,
goma tragacanto, goma
xantanica, carragenina,
celulosa modificada,
dextrinas, pectinas, aceite
vegetal bromado











15 mg/l
lecitina, sacaroglicridos,
acetato isobutirato de
sacarosa



300 mg/kg










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Antioxidantes:

Son sustancias que prolongan la vida en almacn de los
alimentos protegindolos del deterioro ocasionando por la
oxidacin.

ADITIVO CANTIDAD
N.T.P.
CANTIDAD
N.T.N.
Acido ascrbico Sin restricciones
Acido Ascrbico y
Ertitrbico y sus
respectivas sales de
sodio, calcio y potasio





Limitada A P.B.M.
Sales disdica y
clcica del cido
etilen-
diaminotetractico
(EDTA)




100 mg/Kg en el
producto
terminado
Propil galato, Tocoferol 200 mg/kg.
Carboximetil celulosa,
Enzima glucoxidasa,
Citrato isoproplico



Limitada A P.B.M.
Palmitato de ascorbilo,
Estereato de ascorbilo,



200 mg/kg.
Hidroxianisol butilado
(BHA) , Hidroxitolueno
butilado (BHT) ,
Hidroquinona
terbutlica







0.200 mg/kg.



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Reguladores de Acidez:

Son sustancias que alteran o controlan la acidez o
alcalinidad de un alimento.
ADITIVO CANTIDAD
N.T.P.
CANTIDAD
N.T.N.
sales de calcio, magnesio,
potasio y sodio







permitidos
acetatos, bicarbonatos,
carbonatos, cloruros, citratos,
fosfatos--gluconatos, lactatos y
sulfatos.

V. REQUISITOS:
Segn Norma Tcnica Peruana:
Deber contener dixido de carbono en una cantidad no
menor de 1,5 volmenes ni mayor de 5 volmenes.
No deber contener alcohol en una proporcin mayor de
0,5 % en volumen de alcohol etlico.
Deber presentar ausencia de cuerpos y sedimentos
extraos a excepcin de la pulpa de la fruta que halla
intervenido en su elaboracin.
Requisitos Fsicos - Qumicos:
- Acidez expresada en cido ctrico, max.

- pH
- Cafena, max.
- Sulfato de quinina, max.
Segn Norma Tcnica Nicaragense:
La gaseosa con o sin sabor debern presentar el color, olor y
sabor caracterstico (del producto, el sabor no deber ser
aejo, mohoso, ni fermentado caracterstica que denoten
procesos defectuosos de fabricacin se declaran no aptas
para el consumo humano.
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El producto final no deber contener materias extraas a su
composicin normal tales como fragmentos metlicos,
partcula de vidrio u otros sedimentos.
Requisitos Fsicos - Qumicos:
- El agua mineral o soda deber contener un mnimo de
un volumen de gas absorbido en un volumen de agua.
Nota: El volumen de gas, es el volumen dixido de
carbono (anhdrido carbnico) que absorbe el agua a la
presin atmosfrica normal (101, 133 Kpa = 760 mm Hg) y
a temperatura de 15.56 C.
- El agua gaseosa con sabor deber cumplir con los
requisitos especificados:
CUADRO N01: Requisitos fisicoqumicos de las aguas
gaseosas con sabor
CARACTERSTICAS MINIMO MXIMO
Grado Brix (porcentaje de slidos
solubles como sacarosa.
8.0 15.0
Alcohol en porcentaje en volumen
a 15.56 C
0% 0.5%
Dixido de carbono (anhdrido
carbnico) en volumen de gas
absorbido por cada volumen de
agua.
1.0
volumen
5.0
volmenes
Acidez expresada en gramos de
cido ctrico anhdrido por cada
100 cm3 de muestra.

0.003

0.5
PH 2.4 4.5









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VI. BIBLIOGRAFIA:

Norma Tcnica Peruana (214.001), 1985; Bebidas Gasificadas
Jarabeadas requisitos, INDECOPI-CRT.
Norma Tcnica Nicaragua (0301-99), 2000; Bebidas Carbonatadas
requisitos.
CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS Planes DE MUESTREO PARA
Alimentos Preenvasados (NCA 6,5) C A C / RM 42-1969.
Nuria Cubero, et al, 2002; Aditivos Alimentarios, Editorial Artes
Graficas Cuesta S.A. Madrid Espaa.