UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
E. A. P.: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
COMPOSICION BIOQUIMICA DE LOS
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE : MORENO ROJO CESAR
ALULMNO : ORO BELTRAN JOSLING
CICLO : V
Nuevo Chimbote 2014
AZUCAR INVERTIDA
Introduccin:
El azcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas
recetas de repostera, panadera, conftera y jarabes entre otras, es
ms dulce que el azcar comn o sacarosa y ayuda a mantener el sabor
dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.
El azcar invertido tambin es utilizado en la heladera por su poder
anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la
de!trosa, proporcionando al helado una te!tura maleable, suave y
cremosa.
"ero, #qu es el azcar invertido$, es el lquido o jarabe resultante del
proceso de inversin del azcar mediante la accin cida o enzimtica,
o sea, con una solucin de agua, azcar y cido ctrico se separan los
dos componentes del azcar, la %ructosa y la glucosa.
&s se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual
contenido de glucosa y %ructosa pero que endulza un '() ms que el
azcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. *a %ructosa es ms
dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el
poder edulcorante.
OBJETIVOS:
Elaborar el azcar invertido.
+dentifcar el %enmeno que se produce al elaborar el azcar
invertido.
FUNDAMENTO TEORICO:
El azcar invertido es la combinacin de glucosa y %ructosa. ,u nombre
hace re%erencia a que el poder rotatorio de la solucin %rente a la luz
polarizada es invertido por el proceso de hidrlisis que separar la
sacarosa en sus dos subunidades.
,e obtiene a partir dela hidrlisis del azcar comn -,acarosa.. Esta
hidrlisis puede llevarse a cabo mediante tres mtodos/
+0 "or enzima invertasa,
++0 "or accin de un cido a temperatura elevada-esto suele sucede
espontneamente durante el almacenamiento de jugos de %ruta.
+++0 "asando la solucin por resinas sul%nicas. "ara ejemplifcar,
tomemos el caso de hidrlisis por accin de un cido. ,e prepara
un almbar -jarabe de sacarosa. y se lo acidifca utilizando cido
ctrico. 1omo resultado de esto, se elimina un puente de o!geno,
trans%ormando la solucin acuosa de sacarosa en una solucin
acuosa de glucosa 2 %ructosa 1uando reduce su temperatura a
3(41 se neutraliza el p5 con bicarbonato de sodio.
1aractersticas/
6iene mayor poder endulzante que el azcar comn
7ifculta la cristalizacin del agua
&celera la %ermentacin de la masa de levadura.
El azcar invertido tambin es utilizado en la heladera por su poder
anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la
de!trosa, proporcionando al helado una te!tura maleable, suave y
cremosa.
El !"cr in#$rtido
Es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del azcar
mediante la accin cida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua,
azcar y cido ctrico se separan los dos componentes del azcar, la
%ructosa y la glucosa.
&s se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual
contenido de glucosa y %ructosa pero que endulza un '() ms que el
azcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. *a %ructosa es ms
dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el
poder edulcorante.
5ay que tener en cuenta que en los productos de repostera o panadera
no se debe sustituir todo el azcar corriente por azcar invertido, as nos
lo e!plica 8rancisco 6ejero.
"or ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos
sustituir entre un 9( y un :() del azcar por azcar invertido, mientras
que en una masa %ermentada, dependiendo de la cantidad total del
azcar podemos aplicar entre un ;( y un <().
El azcar invertido se puede comprar hecho, pero tambin podemos
hacerlo en casa, para ello necesitaremos 9 =ilo de azcar, '(( mililitros
de agua, ; gramos de cido ctrico -se puede usar zumo de limn. y ;
gramos de bicarbonato sdico.
"ara hacer el azcar invertido debemos mezclar el cido ctrico con el
azcar y el agua, mezclamos y llevamos al %uego. 1uando empiece a
hervir retiramos del %uego y dejamos en%riar a unos ;(4 1, entonces
a>adimos el bicarbonato sdico para equilibrar el p5 y mezclamos bien.
El lquido se pondr blanquecino, pero volver a tomar el color pajizo
cuando se en%re. ,i se crea una capa blanca en la superfcie basta con
retirarla antes de cerrar.
"odemos conservar el azcar invertido en un tarro con cierre hermtico
en la despensa.
&s se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual
contenido de glucosa y %ructosa pero que endulza un '() ms que el
azcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. *a %ructosa es ms
dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el
poder edulcorante.
5ay que tener en cuenta que en los productos de repostera o panadera
no se debe sustituir todo el azcar corriente por azcar invertido, as nos
lo e!plica 8rancisco 6ejero.
"or ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos
sustituir entre un 9( y un :() del azcar por azcar invertido, mientras
que en una masa %ermentada, dependiendo de la cantidad total del
azcar podemos aplicar entre un ;( y un <().
El azcar invertido se puede comprar hecho, pero tambin podemos
hacerlo en casa, para ello necesitaremos 9 =ilo de azcar, '(( mililitros
de agua, ; gramos de cido ctrico -se puede usar zumo de limn. y ;
gramos de bicarbonato sdico.
"ara hacer el azcar invertido debemos mezclar el cido ctrico con el
azcar y el agua, mezclamos y llevamos al %uego. 1uando empiece a
hervir retiramos del %uego y dejamos en%riar a unos ;(4 1, entonces
a>adimos el bicarbonato sdico para equilibrar el p5 y mezclamos bien.
El lquido se pondr blanquecino, pero volver a tomar el color pajizo
cuando se en%re. ,i se crea una capa blanca en la superfcie basta con
retirarla antes de cerrar. "odemos conservar el azcar invertido en un
tarro con cierre hermtico en la despensa.
?&6E@+&*E,
Agua destilada
500 gr. de azcar
Acido ctrico
Bicarbonato de sodio
EQUIPOS:
! "etro
#ocina
Bicarbonato de sodio
azucar
! "etro
%ROCEDIMIENTO:
Procede"os a esar
500 gr. de azcar$
a%adi"os &50 "l. de
agua destilada.
Procede"os a esar
500 gr. de azcar$
a%adi"os &50 "l. de
agua destilada.
luego "ezcla"os con
el 'cido ctrico ()$5 gr.*.
luego "ezcla"os con
el 'cido ctrico ()$5 gr.*.
+o"a"os el !.
+o"a"os el !.
S$ o&tu#o un
'( d$ )
S$ o&tu#o un
'( d$ )
A%adi"os ).5gr de
bicarbonato.
A%adi"os ).5gr de
bicarbonato.
,e obtiene un lquido
blanquecino, pero sabemos que
volver a tomar el color pajizo
cuando se en%re.
,e obtiene un lquido
blanquecino, pero sabemos que
volver a tomar el color pajizo
cuando se en%re.
Preara"os azcar rubia
con &.,5"l de agua en un
"atraz Erlen"e-er.
Preara"os azcar rubia
con &.,5"l de agua en un
"atraz Erlen"e-er.
RESU*TADOS
,e obtuvo un producto con !ito ya que se sigui todos los pasos
aprendidos en clase.
6iempo de vida del producto depender de tipo de conservacin
que utilicemos ya por re%rigeracin o a temperaturas ambiente.
"ara poner otro de nuestros resultados
elaboramos este cuadro de escalas de
90; donde vas de menor dulzura a
mayor, en el cual mediante un anlisis
sensorial nos va a dar como resultado
de que azcar es ms dulce.
7onde/ & A azcar normal B
A azcar invertida
El azcar invertida es ms dulce que otros tipos de azucares.
Algunas reacciones qumicas que ocurren durante el proceso:
+,u- $. $l !"cr/
El trmino azcares se emplea para re%erirse a los monosacridos,
disacrido y polisacrido.
*a sacarosa es un disacrido -como la lactosa, maltosa, isomaltosa,
trehalosa., es decir, es una molcula estable compuesta por dos
monosacridos/ glucosa y %ructosa en concreto. ,u %rmula qumica no
desarrollada es 1
9:
5
::
C
99
. "ara ser ms e!actos/
&$t0D 1ructo1urno.il02304560l10D07luco'irn.ido8
Esto quiere decir/
D y E -al%a y beta. hacen re%erencia al anmero, posicin del grupo
hidro!ilo -alcohol, C5. en la molcula ciclada.
7 y * hacen re%erencia al ismero ptico o enantimero, por resumir,
hacia dnde desvan la luz polarizada. 7, de!trgiro -2. hacia la derecha
y *, levgiro -0. hacia la izquierda. El : y el 9 hacen re%erencia a los
carbonos que intervienen en la reaccin.
,e presenta en estado slido, en %orma de cristales blancos -que todos
conocemos., su densidad es 9;3< =gFm', su masa molas es de 'G:,'
gFmol, %unde a 93H41 y su solubilidad en agua es de :(GgF9((ml -a
:(41.. *a sacarosa es 70sacarosa, es decir, de!trgira.
+%or 9u- $l !"cr in#$rtido/
El azcar invertido es, bsicamente, una solucin de %ructosa y glucosa. ,e da
de %orma natural en productos como la miel, al elaborar confturas, etc.I y los
seres vivos JinviertenK la sacarosa antes de absorber o procesar la %ructosa o
lactosaI azcares ms sencillos y ms %cilmente trans%ormables y asimilables
por los seres vivos.
*as aplicaciones culinarias ms interesantes son/
?ayor poder endulzante. *a %ructosa es mucho ms dulce que la sacarosa,
hasta 9<() especialmente percibida en %ro -muy til para bebidas y
re%rescos.I la glucosa lo es menos, un <(). En general se habla de un '()
ms de dulzorI no obstante 5arold ?cLee habla de un M(), entiendo que a
temperaturas ms elevadas.
?antiene ms humedad en las masas.
&celera el ritmo de %ermentacin ya que los azcares ms sencillos son
ms %cilmente digestibles.
1ristaliza a una temperatura mucho menor. Ntil para la elaboracin de
helados.
+C:o .$ o&ti$n$/
El azcar o sacarosa se invierte por hidrlisis/ en presencia de agua, que acta
activamente en el proceso. *a hidrlisis puede ser enzimtica, como ocurre en
los seres vivos, o cida a alta temperatura, donde el cido acta
como catalizador, dando pi pero no interviniendo directamente en la reaccin.
& partir de un jarabe de sacarosa acidifcado y aumentando la temperatura
podemos romper el enlace que mantiene unidas la %ructosa y glucosa en
sacarosa y obtener estos monosacridos por separado.
El cido no interviene, slo %avorece o cataliza la reaccin.
*a reaccin qumica que se da es la siguiente -en la imagen que hay
arriba la reaccin se lee de abajo a arriba con sumindose una molcula
de agua./ un mol de sacarosa reacciona con otro de agua dando como
resultado un mol de sacarosa y otro de %ructosa. Esto es/
C
53
(
33
O
55
; (
3
O < C
=
(
53
O
=
; C
=
(
53
O
=
Ona vez se consigue invertir la sacarosa, se puede neutralizar el cido
con una base/ tpicamente bicarbonato. En nuestro caso lo hicimos con
cido ctrico y bicarbonato sdico. *a reaccin que se da al juntarlos
libera 1C
:
. ,e puede utilizar otros cidos como el tartrico -crmor
trtaro.I tambin las cantidades justas para que la reaccin
de neutralizacin sea completa. En el caso del cido ctrico la reaccin
es la siguiente/ un mol de cido ctrico reaccin con tres moles de
bicarbonato sdico dando lugar a un mol de citrato trisdico, tres de
di!ido de carbono y ' de agua. Esto es/
(
>
C
=
(
)
O
?
; > N(CO
>
< N
>
C
=
(
)
O
?
; > CO
3
; > (
3
O
USOS
El azcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que
sera hasta un '() mayor que el que posee el azcar comn o sacarosa,
por eso en donde ms se va a emplear es en productos de conftera y
panadera.
En panadera y repostera tiene poder para aumentar la %ermentacin de
las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la %ructosa por
separado, que la sacarosa como tal.
&dems aumenta la retencin de humedad retrasando el desecamiento,
con el consiguiente incremento de duracin de este tipo de productos
alimenticios y aumentando su tiempo de ternez.
En heladera, es %recuente su uso pues tiene un potente e%ecto
anticristalizante, disminuyendo el punto de congelacin de la mezcla
para preparar el helado, lo que provoca que sea ms %cil darle %orma y
resulte mucho ms suave.
Este es un dato importante, pues ahora que llega el verano hay mucha
gente que le gusta preparar helados caseros, pero que se encuentra que
despus una vez congelados, es imposible hacer una bola con ellos pues
quedan como un bloque de hielo. &>adiendo el azcar invertido vamos a
conseguir que nuestros helados preparados en casa, incluso sin
heladora, sean mucho ms manejables.
El azcar invertido es un azcar que se obtiene al dividir la sacarosa en
sus dos partes/ glucosa y %ructosa, es decir que est constituido por
%ructosa y glucosa a partes iguales. ,u poder endulzante -"C7. es ms
alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante -"&1. tambin.
Este azcar tiene las mismas propiedades de la miel, de modo que como
no cristaliza, es ideal para endulzar el helado, porque se mantiene
maleable y cremoso con una te!tura muy suave. 6ambin tiene uso en
pastelera y panadera, ya que ayuda a la %ermentacin y retiene
humedad, de modo que hace que el pan o los bizcochos se mantengan
tiernos durante ms tiempo. ,e utiliza mucho en la industria alimenticia,
sobre todo en la elaboracin de helados por su poder anticristalizante.
El azcar invertido tambin es utilizado en la heladera por su poder
anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la
de!trosa, proporcionando al helado una te!tura maleable, suave y
cremosa.
Este jarabe se conoce como azcar invertido porque se consigue por
inversin cida o enzimtica de la sacarosa.
&plicaciones del azcar invertido
+ndustria de "anadera y @epostera
7ulces de conftera, chocolates, mermeladas y jaleas
+ndustria 8armacutica
Bebidas 1arbonatadas
Bebidas &lcohlicas
,alsas y ,azones
5elados y Pogures
1omida "reparadaFEnlatada
DISCUSIONES
,egn C@$1t$l/ El nombre de azcar invertido para una mezcla de
70glucosa y 70%ructosa se origin de la observacin e!perimental
de que el signo de la rotacin ptica de la mezcla de reaccin
cambia de -2. a -0. al hidrolizar la sacarosa. *a rotacin especfca
de la sacarosa es de 2HH.;Q, mientras que las rotaciones de la 70
glucosa y la 70%ructosa son, respectivamente, de 2;:.<Q y 0M:.GQ.
1uando la sacarosa se metila y despus se hidroliza produce la :,
', G,H0tetra0C0metil07glucopiranosa y la 9,',G,H06etra0C0metil070
%ructo%uranosa quedando libres los correspondientes o!idrilos de
los carbonos anomricosI lo que indica que la unin glucosdica
est entre estos dos carbonos.
RECOMENDACIONES
,e recomienda al realizar esta prctica, homogenizar
constantemente, removiendo con una varilla el recipiente con la
mezcla de azcar ya que al hacer esto se igualan las temperaturas
-6Q ma! y 6Q min.. 7e esta manera podramos evitar la emulsin
de la mezcla y que esta se desparrame.
,e recomienda que el producto fnal sea conservado por
re%rigeracin para obtener un largo tiempo de vida.
&l echar el bicarbonato tiene que estar la olla %uera del %uego y
echar poco a poco para evitar que se derrame.
&ntes de envasar el producto fnal tiene que estar %rio.
CONC*USIONES
1ulminada la prctica se obtuvo una cantidad de azcar invertida
mediante hidrlisis por accin de un cido. "reparamos un almbar
-jarabe de sacarosa. y se lo acidifca utilizando cido ctrico. 1omo
resultado de esto, se elimina un puente de o!geno,
trans%ormando la solucin acuosa de sacarosa en una solucin
acuosa de glucosa 2 %ructosa. 1uando reducimos la temperatura
de la solucin a ;( Q1 se puede neutralizar el p5 -evitamos la
caramelizaran. con bicarbonato de sodio, hecho que genera una
e%ervescencia.
Este azcar invertido es ms dulce que la sacarosa.
,e utiliza en la preparacin de caramelos y golosinas.
"odemos decir del azcar invertidoI es el lquido o jarabe
resultante del proceso de inversin del azcar mediante la accin
cida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua, azcar y
cido ctrico se separan los dos componentes del azcar, la
%ructosa y la glucosa.
Di1$r$nci. $ntr$ :i$l A !"cr in#$rtido:
MIE* DE ABEJAS
*a miel es una compleja mezcla de azcares, pero es principalmente
glucosa -cerca del '(). y %ructosa -G(). en %orma invertida, las abejas
aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la %ructosa. *a
%abricacin de miel no es consistente/ puede variar por estacin, regin
y productor.
6iene apro!imadamente un <;) de azcares %ermentables. El resto es
agua, protenas, algunos minerales, etc.
AZBCAR INVERTIDA
Esta sacarosa simple -mejor conocida como Razcar de tablaR. que ha
sido sujeto de RhidrlisisR que rompe la sacarosa disacrida y la
convierte en sus azcares constituyentes.
*a %ructosa es invertida -hecha en su ismero ptimo.. El proceso de
inversin incluye el agregado de cido y es usualmente realizado a altas
temperaturas para acelerar sus tiempos. &lternativamente, la enzima
invertasa puede ser utilizada