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Projeto de engenharia de mtodos numa fbrica de sorvetes

Resumo
O aumento da produtividade aliado a qualidade do produto e conforto do funcionrio um
trip almejado pela grande maioria das empresas. Para se obter tais requisitos importante
que exista um estudo de tempos e movimentos em busca de otimizar os servios. O presente
artigo aborda a utilizao da engenharia de mtodos e processos, aplicando algumas
ferramentas que possibilitam analisar pontos crticos e a partir destes obter melhorias em uma
fbrica de sorvete, mostrando que, com pequenos reajustes pode-se encontrar diversas
alternativas para solucionar problemas.

Palavras-chave: Engenharia de mtodos; Produtividade; Fbrica de sorvetes.
Genilson da Silva Gomes (IREP)



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1. Introduo
Desde a Revoluo Industrial intensificou-se o processo de mecanizao dos processos de
produo. Ou seja, passou-se a utilizar mquinas buscando aumentar a produtividade. Assim,
o homem atua como agente controlador. Na maioria das indstrias esse fenmeno foi
percebido. No caso do sorvete, o seu processo produtivo passou a ser bastante mecanizado, e
sofreu significativas melhorias.
Segundo Chiavenato (2005), atualmente, os produtos concorrem no somente em funo de
preo e qualidade. O tempo tambm possui grande importncia. Racionalizar significa estudar
os mtodos e procedimentos para reduzir o trabalho para que o esforo seja mais produtivo.
Dessa maneira, para seguir firme no mercado competitivo, de suma importncia estudar as
possveis melhorias que podem ser conseguidas atravs da engenharia de mtodos, que tem
como objetivo estudar quantitativamente e qualitativamente um processo produtivo.
Este artigo tem por objetivo analisar o processo produtivo do sorvete, aplicando a engenharia
de mtodos e processos, numa tentativa de se obter melhorias na fabricao do mesmo.
2. Referencial Terico
A Engenharia de Mtodos estuda e analisa o trabalho de forma sistemtica, resultando desta
anlise, o desenvolvimento de mtodos prticos e eficientes e o estabelecimento de padres de
realizao. (SOUTO, 2002)
Segundo Barnes (1977) o estudo sistemtico dos sistemas de trabalho com o objetivo de
projetar o melhor mtodo de trabalho, geralmente o de menor custo, padronizar este mtodo
de trabalho e determinar o tempo gasto por uma pessoa qualificada e devidamente treinada,
trabalhando em ritmo normal, para executar uma operao especfica.
Um tipo de legislao, com grande importncia na indstria alimentcia o BPF, Boas
Prticas de Fabricao. Possuem medidas que so dadas em carter geral, para qualquer tipo
de alimento, e algumas especficas para determinadas categorias. A principal finalidade da
BPF garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os
regulamentos tcnicos. A base para implantar a BPF a criao de um manual.
O programa BPF compreende seis elementos, que so eles:
3. Metodologia
3.1. Caracterizao
O estudo de caso foi realizado com base em visitas tcnicas feitas na empresa, com o
acompanhamento da supervisora de produo e no uso de uma entrevista semi-estruturada por
Souto (2002). Nas visitas foi possvel obter alguns dados relativos ao processo produtivo. A
funcionria permitiu o estudo do tempo de envase do sorvete de coco de 10L, com uso de
cronometro e ainda, a medida de algumas distncias percorridas pelos funcionrios, que foram
realizadas com o auxlio de uma fita mtrica. A reviso da literatura tambm auxiliou o estudo
de caso, dando suporte nas medies, e nos posteriores clculos que foram efetuados.
- Fbrica e imediaes;
- Pessoal;
- Limpeza e sanitizao;
- Equipamentos e utenslios;
- Processos e controles;
- Armazenamento e distribuio.



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OPERADOR RESPONSABILIDADE
Operador 01 Controle do almoxarifado e cmara fria
Operador 02 Fabricao do sorvete
Operador 03 Fabricao do picol
Operador 04 Fabricao dos recheios e embalagens
Operador 05 Supervisionar e auxiliar na fabricao das embalagens
QUADRO 1 - Quadro de funcionrios.
Atua produzindo sorvetes dos mais variados sabores, desde aqueles de frutas, at os mais
sofisticados, chamados Italianos. Conta tambm com a produo de picols, que variam de
acordo com tamanho/preo.
3.2. Descrio do processo produtivo
O processo de fabricao do sorvete conta com nove etapas, que so elas: Preparo da
embalagem, pesagem de insumos, pasteurizao, homogeneizao, refrigerao, maturao,
definio do sabor, envase, armazenamento. A seguir, so descritas essas tarefas.
- Preparo da embalagem: A empresa adquire os chamados potes de sorvete, que podem ser de
variados tamanhos. Um funcionrio fica responsvel por carimbar todas as embalagens com
as informaes de sabor e data de validade.
- Pesagem de insumos: Paralelo ao preparo das embalagens ocorre pesagem de insumos. Um
funcionrio recebe os insumos atravs de uma janela que liga uma sala de controle do
almoxarifado at a rea produtiva, abaixo da janela existe uma pequena bancada que pode ser
deixado o material. feito o transporte da bancada situada abaixo da janela at outra bancada,
onde fica a balana para fazer a medio.
- Pasteurizao: O processo tem inicio com a adio de gua, essa acontece atravs de um
encanamento, que leva essa gua devidamente tratada ao pasteurizador. Em seguida, coloca-
se o leite em p, a gordura vegetal e o acar. Essa mquina mistura os ingredientes, enquanto
eles esto sendo agitados, o aquecimento continuo at que a temperatura de pasteurizao
alcanada. Isso ajuda a dissolver os ingredientes, bem como matar todos os organismos
patognicos. O tratamento trmico mais elevado eficaz na destruio de microorganismos,
alm de melhorar o corpo, a textura e o sabor do produto.
- Homogeneizao: Esse processo d mais cremosidade ao sorvete, melhorando sua
consistncia.
- Refrigerao: Aps a mistura ser homogeneizada, resfriada a cerca de +4C, no banco de
gelo, para evitar o crescimento de microorganismos e uma viscosidade excessiva.
A empresa estudada uma sociedade Limitada. Atua no mercado desde 1996 no segmento de
sorvetes . Desde o incio os seus produtos foram desenvolvidos enfatizando o valor
nutricional, a qualidade e a segurana alimentar. Produzem sorvetes e picols, e contam
com uma produo de, em mdia, 900 litros de sorvetes por dia, feitas por estoque. Segue as
regras da Anvisa, e treina os funcionrios seguindo as recomendaes da BPF (Boas
Prticas de Fabricao). Contam com a atuao de cinco funcionrios na produo e um na
administrao, como mostra o quadro 1:



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- Maturao: A maturao da mistura ocorre em um perodo de no mnimo 4 horas, que
necessria para que ocorra a solidificao da gordura, hidratao dos espessantes e
estruturao da gelatina. A textura e corpo do produto tornam-se mais suaves, a resistncia
fuso aumentada e o batimento torna-se mais fcil. O tempo mximo recomendado para o
perodo de maturao de 24 horas com a temperatura de +4C.
- Definio do sabor: Ocorre no batedor, o operador coloca o sabor escolhido na mquina e
enquanto a calda vai passando para GM (mquina produtora) vai havendo a mistura com o
sabor definido.
- Envase: Nesta etapa, o operador da segura a embalagem do sorvete enquanto ela
preenchida. O processo continuo at acabar todo o sorvete fabricado, contido na mquina.
- Armazenamento: O produto final levado at a cmara frigorfica, onde fica armazenado at
o momento da sua distribuio.
3.3. Arranjo fsico atual
O fluxograma uma das ferramentas da qualidade. Ele tem importante papel no
entendimento do processo e na padronizao, onde um dos itens essenciais para um padro
tcnico (Falconi apud Souto, 2002).
O grfico do fluxo do processo representa as atividades realizadas no decorrer da produo do
sorvete. Iniciando na armazenagem da matria-prima no almoxarifado at a armazenagem do
material pronto na cmara fria. A figura 1 mostra o fluxograma, identificando as distncias
percorridas pelos funcionrios.










Segundo Paladini (2009) O arranjo fsico se refere ao planejamento do espao fsico a ser
ocupado e representa a disposio d mquinas e equipamentos necessrios produo dos
produtos/servios da empresa.



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Smbolo Descrio Distncia

Matria-prima no depsito (almoxarifado 01)


Do almoxarifado 01 janela da produo 3,08m


Da bancada da janela at o local de pesagem 6,28m


Separar e pesar o material


Do local de pesagem ao pasteurizador 5,20m


Colocar os ingredientes no pasteurizador



Aguardar a fabricao da calda




Colocar o sabor definido no batedor



Processo de fabricao do sabor



Sistema de envase do sorvete


Transporte at a cmara fria


Material pronto armazenado na cmara fria



FIGURA 1 - Grfico do fluxo do processo atual.
O mapofluxograma representa a movimentao fsica de um item atravs dos centros de
processamento dispostos no arranjo fsico de uma instalao produtiva, seguindo uma
seqncia da figura 1. (SOUTO, 2002).



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A partir do grfico do fluxo do processo foi possvel construir o mapofluxograma do processo
produtivo, que descreve a rotina dos operadores fornecendo uma viso compacta e global do
processo existente na rea de produo. Como pode ser visto na figura 2:

FIGURA 2 Mapofluxograma do processo atual.
As demarcaes de cor rosa descrevem o processo realizado pelo operador responsvel pelo
almoxarifado, enquanto, o de cor laranja realizado pelo outro operador responsvel pela rea
produtiva. Percebe-se que devido ao tamanho reduzido da fbrica, as distncias percorridas
pelos funcionrios no so grandes. Na figura 3 consta o atual layout da rea de produo da
empresa.



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FIGURA 3 Layout atual da rea produtiva.
Ao fazer uma anlise no layout atual, percebe-se que, os funcionrios no dispem de uma
sala de descanso, os espaos para fluxo so bem limitados, a mquina embaladora de picol
esta situada em um local que no permite seu funcionamento, fazendo com que, quando ela
precisa ser utilizada tem que ser rearranjada dificultando ainda mais o fluxo dos funcionrios.
Outro fator que pode ser analisado com relao a sala de controle do almoxarifado que
possui espao no utilizado.
No foram realizadas medidas quanto aos possveis riscos sofridos pelos trabalhadores.
Porm, ao se analisar a rea produtiva possvel perceber que o local bem iluminado,
contando com iluminao artificial e natural, atravs de janelas, porm h uma escassez no
que se refere ventilao do local. A empresa possui seu prprio manual BPF, e umas das
suas principais preocupaes com a higiene e limpeza da rea de produo.
3.4. Estudo do tempo
o tempo utilizado para a determinao da capacidade de trabalho do processo produtivo
onde h atividades de operadores, seja em atividades exclusivamente manuais, seja na
interao homem-mquina. (TIGRINHO, 2009)
Foram feitas inicialmente cinco cronometragens para determinao do tempo padro de
envase da mquina produtora GM, para preencher uma embalagem de 10 litros de sorvete de
cco, conforme valores no Quadro 2:






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Cronometragem 1 2 3 4 5
Tempo
Cronometrado
(minutos)

3,75

3,67


3,9

3,9

3,73
QUADRO 2 - Tempos cronometrados.
Para determinao do nmero de ciclos foi utilizado o coeficiente de distribuio normal para
uma probabilidade 95% que equivale a 1,96. Para cinco cronometragens realizadas o
coeficiente em funo do numero de cronometragens realizadas d
2
de 2,326.
De acordo com a frmula estatstica a seguir foi determinado o nmero cronometragem igual
1,04 no sendo necessria fazer mais nenhuma cronometragem.

FIGURA 4 Frmula do nmero de ciclos a serem cronometrados. Fonte: PEINADO e GRAEML (2007).
Para encontrar a velocidade de envase mquina, foi levado em conta o tempo j calculado
anteriormente pelo operador. Dessa forma a mquina levava um tempo de em mdia 3
minutos para preencher completamente uma embalagem de 10 litros de sorvete. Porm, pode-
se observar de acordo com as cronometragens feitas que a mquina est 25% mais lenta.
Assim, a taxa de velocidade utilizada nos clculos foi de 75%.
TN = TC X v
TN = 3,79 x 0,75
TN = 2,8425 min
Para determinao do fator de tolerncia, foi utilizado o quadro que apresenta as tolerncias
propostas por Benjamin W. Niebel. Dessa forma foi escolhida a tolerncia para trabalho
realizado em p que equivale a 2% do tempo trabalhado as pausas para necessidades pessoais,
equivalente e 5% desse tempo.
FT = 1/1-p
FT = 1/1-0,07; onde p = tempo no trabalhado/tempo trabalhado.
FT = 1,075



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Aps determinado o tempo normal que o tempo cronometrado ajustado velocidade, leva-
se em conta que o operrio no trabalha o dia todo sem tempos para pausas e necessidades
pessoais. O tempo padro calculado multiplicando-se o tempo normal pelo fator de
tolerncia calculado anteriormente, conforme a frmula a seguir:
TP = TN x FT
TP = 2,8425 x 1,075
TP = 3,055 min
TEMPO PADO = 3,055 min
4. Proposio de solues alternativas para melhoria do sistema
notrio que, o principal problema enfrentado pelos funcionrios que trabalham na rea de
produo da empresa a falta de espao para fluxo de pessoas e transportes de insumos. Na
tentativa de obter melhorias tanto para o conforto dos funcionrios, como para um aumento na
produtividade, foi proposto um novo layout do posto de trabalho estudado.

FIGURA 5 Layout Proposto da rea de produo.
O layout proposto visa diminuir ainda mais as distncias para o transporte dos insumos. E
como foi dito anteriormente, essas distncias so relativamente pequenas, mas ainda podem
ser reduzidas com um rearranjo. possvel tambm reaproveitar espaos que so mal
utilizados, aumentando o Almoxarifado 1, onde no havia espao suficiente para armazenar
toda a matria-prima, possibilitando assim, maior conforto e possvel aumento da
produtividade da empresa. O novo mapofluxograma ficaria da seguinte forma:



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FIGURA 6 Mapofluxograma atualizado.
5. Consideraes Finais
A empresa esta situada numa rea comercial da cidade de Mossor. Seu espao fsico
bastante limitado, o que impossibilita crescimento da indstria. O layout proposto uma
tentativa de melhorar o fluxo de pessoas no processo produtivo. Entretanto, se houver um
aumento da demanda, a empresa no ter capacidade produtiva para atender seus clientes, j
que existe certa dificuldade relacionada a espao.
Segundo relatos do funcionrio responsvel pelo envase, a mquina costumava operar
enchendo em mdia embalagens de 10L em 3 minutos, entretanto esse no foi o tempo-padro
estabelecido. Sugere-se, ento, que a mquina responsvel por esse processo passe por uma
avaliao de desempenho para identificar qual o problema est ocorrendo.

Referncias
BARNES, Ralph M. Estudo de movimentos e de tempos. 6. ed. So Paulo, Edgard Blcher, 1977.
CHIAVENATO, I. Administrao da Produo. ed. Campus. So Paulo, 2005.
PALADINI, E.P. Avaliao Estratgica da Qualidade. Ed. Atlas. So Paulo-SP, 2009.
PEINADO, J.; GRAEML, A. R. Administrao da produo: operaes industriais e de servios. Curitiba:
Unicenp, 2007.
Pode-se observar que com um novo arranjo no layout foi possvel diminuir ainda mais o
tempo de transporte dos insumos, pois o almoxarifado 1 fica ligado a sala, atravs de uma
janela, que no mesmo espao j possui uma bancada com a balana utilizada nas medies.
Seguindo nessa mesma linha de raciocnio o almoxarifado 2 ficou mais prximo do local onde
feita a pesagem. Isso foi possvel j que, a sala de controle de almoxarifado tinha bastante
espao inutilizado, e poderia facilmente ser diminuda.



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SOUTO, M. S. M. Lopes. Apostila de Engenharia de mtodos. Curso de especializao em Engenharia de
Produo UFPB. Joo Pessoa. 2002.
TIGRINHO, J.J. Engenharia de Mtodos. Curso de Engenharia de Produo, 2009.