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Agroindstria
Agroindstria: Processamento Artesanal de Frutas - Fruta Cristalizada
:
( Abacaxi, figo, mamo )

Nome
Processamento
artesanal de frutas:
frutas cristalizadas
abacaxi, figo, mamo
Produto Informao Tecnolgica
Data Maio -2000
Preo -
Linha Agroindstria
Resenha
Informaes resumidas
sobre a fabricao de
frutas cristalizadas de
abacaxi, figo e mamo
Autor(es)
Carmelinda Maria de
Souza - Econ.
Domestica
Maria da Graa L.
Bragana - Econ.
Domestica

Agroindstria
Processamento Artesanal de Frutas - Frutas Cristalizadas
( Abacaxi, figo e mamo)
Menu
Introduo
Abacaxi Cristalizado
Figo Cristalizado
Mamo Cristalizado


1.Introduo
Fruta cristalizada o produto preparado com frutas, nas quais se substitui
parte da gua de sua constituio por acares.
O "segredo" do cristalizado est no seu ponto de saturao, ou seja, na
impregnao do acar na fruta, na etapa final do processo de
cristalizao.
A saturao acontece por meio da troca do suco da fruta pelo acar
contido no xarope, durante as etapas de concentrao. No ponto de
saturao, o xarope apresenta-se denso, escorrendo com dificuldade e as
frutas tm aspecto brilhante e transparente e textura macia. Nesse
momento preparado um xarope novo, passando-se ento etapa final de
cristalizao.
Para garantir o padro de qualidade dos doces artesanais, o produtor
precisa conhecer e aplicar as boas prticas de fabricao. Essas boas
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prticas so os procedimentos adequados fabricao de alimentos e
abrangem aspectos relacionados ao meio ambiente; s instalaes, aos
equipamentos e utenslios; ao manipulador; matria-prima e s
embalagens, s tecnologias de produo dos doces.


2. Abacaxi Cristalizado
Formulao
2 a 3 abacaxis prola, tamanho mdio ( 2 quilos depois de limpos)
3 quilos de acar
2 litros de gua
Tecnologia de Fabricao
1 etapa
Escolher abacaxis firmes, ntegros, com timo grau de maturao.
Lavar os abacaxis em gua corrente, com auxlio de uma escova e
sanificar.
Retirar a coroa, cortar as extremidades do abacaxi e fati-lo em
rodelas grossas e uniformes de mais ou menos 3,5 centmetros.
Descascar as rodelas ou fatias e retirar o miolo.
Lavar as fatias e deixar de molho em gua fria por meia hora.
Escorrer a gua e colocar as fatias para aferventar em gua j
quente, por 5 a 10 minutos, cobertas com pano. Deixar o abacaxi
esfriar na gua de cozimento; trocar a gua por outra fria e reservar
por cinco minutos.
Escorrer a gua e cortar o abacaxi, em 4 ou 6 pedaos, conforme o
dimetro das fatias.
Preparar um xarope utilizando 2 quilos de acar e 1 litro de gua,
deixando ferver por 5 minutos
Coar o xarope em tecido de algodo ou nilon
Concentrar o xarope at o ponto de bala mole e acrescentar os
pedaos de abacaxi. Deixar ferver por cinco minutos.
Retirar do fogo e reservar at o dia seguinte.
2 etapa (concentrao)
Aquecer o doce, sem deixar ferver.
Drenar o xarope para outra panela, conservando o doce tampado
para no esfriar.
Concentrar o xarope drenado, deixando ferver at o ponto de bala
mole. Coloc-lo novamente sobre o doce quente e reservar para o
dia seguinte.
3 etapa (concentrao)
Aquecer o doce, verificar o ponto de xarope e se estiver ralo, repetir a
operao de concentrao. Deixar em repouso at o dia seguinte.
OBSERVAO: Verificar se o doce est no ponto de saturao para
completar a cristalizao, isto : boa concentrao do xarope, aspecto
brilhante com impregnao total de acar no fruto. Se necessrio, repetir o
processo descrito na 3 etapa at que o doce esteja totalmente saturado.
Caso os doces estejam saturados totalmente, passa-se etapa da
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cristalizao.
Cristalizao
Preparar um xarope novo, utilizando 1 quilos de acar e 1 litro de
gua, deixando ferver at atingir consistncia mdia.
Aquecer o doce com a panela tampada, para eliminar o acar
aderido s paredes da panela e drenar o xarope, utilizando peneira
ou escorredor.
Colocar os doces escorridos no xarope novo aos poucos ( 4 a 6
pedaos de cada vez )
Deixar ferver at que os pedaos de abacaxi fiquem mais claros,
perdendo momentaneamente a transparncia.
Retirar imediatamente o tacho do fogo, inclinando-o com a ajuda de
um suporte. Colocar os pedaos de fruta na parte superior do tacho,
bater o xarope at a mudana de cor e regar cada pedao por 1 ou 2
vezes.
Retirar rapidamente os doces do tacho, colocar em peneira ou tela
para esfriar e em seguida transferir para tabuleiros forrados.
Continuar o processo colocando um pouco de gua quente no tacho
para dissolver o xarope cristalizado.
Armazenar os doces frios, em local fresco e seco, acondicionados
em vasilhas baixas, largas, e bem fechadas, forrados e cobertos com
papel impermevel.

.

3. Figo Cristalizado
Formulao
1 quilo de figos preparados para doce
3 quilos de acar
4 litros de gua para o xarope
Tecnologia de fabricao
1 etapa
Colher figos verdes, uniformes em relao ao tamanho e colorao.
Lavar os frutos em gua corrente e sanificar.
Fazer limpeza do figo colocando uma poro de frutos em um saco
de tecido contendo 100 gramas de sal; apoiar o saco sobre uma
bancada e atritar os figos uns contra os outros, at ficarem lisos e
limpos.
Lavar os figos em gua corrente, at retirar todo o sal.
Limpar o cabo ( pednculo ) de cada figo, com auxlio de faca afiada.
Fazer um corte em forma de cruz em cada fruto, na parte oposta ao
pednculo.
Aferventar os figos at ficarem macios, utilizando tacho contendo
gua suficiente para cobrir os frutos.
Cobrir os figos com um tecido de algodo, para manter a
uniformidade de cor e textura.
Retirar os figos do fogo e reservar em cubas de plstico branco.
Esperar esfriar, trocar a gua vrias vezes ao dia, at completar o
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curtimento.
Fazer a limpeza do acar, se necessrio.
Preparar um xarope mdio utilizando 2 kg de acar, 3 litros de gua,
deixar ferver at o ponto de fio.
Aquecer os figos e verificar se esto suficientemente cozidos.
Juntar os figos aquecidos no xarope e ferver at que os frutos fiquem
translcidos.
Reservar para o dia seguinte.
2 etapa (concentrao)
Aquecer o doce, drenar o xarope conservando a panela tampada
para no esfriar os frutos.
Concentrar o xarope retirado, deixando-o ferver at o ponto de bala
mole; despejar sobre os frutos cobrindo-os totalmente. Reservar para
o dia seguinte.
3 etapa (concentrao)
Aquecer o doce, verificar a consistncia do xarope e repetir o processo de
concentrao, se necessrio; reservar at o dia seguinte. Verificar se o
doce est em condies de completar a cristalizao, apresentando
aspecto brilhante, translcido, e boa concentrao do xarope.
Se necessrio, repetir o processo descrito acima at que o doce esteja
totalmente saturado. Quando os frutos estiverem totalmente saturados,
passa-se etapa de cristalizao.
Cristalizao
Preparar um xarope novo para cristalizar os doces, utilizando 1 kg de
acar e 1 litro de gua, deixando ferver at atingir a consistncia
mdia.
Aquecer o doce, com a panela tampada, para eliminar o acar
cristalizado, aderido as paredes da panela.
Drenar o xarope do doce, utilizando peneira ou escorredor.
Colocar os doces escorridos no xarope novo, aos poucos ( 4 a 6
unidades de cada vez ).
Deixar ferver at que os figos fiquem mais claros, perdendo
momentaneamente a transparncia.
Retirar imediatamente o tacho do fogo, inclinando-o com a ajuda de
um suporte. Colocar os figos na parte superior do tacho, bater o
xarope at o momento em que inicia a mudana de cor, ficando
menos transparente, deixando de escorrer com facilidade.
Regar os figos por 1 ou 2 vezes.
Retirar rapidamente os figos do tacho, colocar em peneira para
esfriar e em seguida transferir para tabuleiros forrados.
Colocar um pouco de gua quente no tacho, para dissolver o xarope
cristalizado, aps cada cristalizao.
Armazenar os doces, em local fresco e seco, acondicionados em
vasilhas baixas, largas e bem fechadas, forrados e cobertos com
papel impermevel .

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4.Mamo Cristalizado
Formulao
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1,5 quilos de mamo verde ou de vez, j preparado para cozimento
3 quilos de acar cristal.
3 litros de gua.
Tecnologia de fabricao
1 etapa
Selecionar mamo verde ou de vez, recm colhido.
Lavar em gua corrente e sanificar.
Descascar, retirar as sementes, cortar o mamo em pedaos mdios
e uniformes.
Fazer uma soluo utilizando 5 litros de gua para colher de sopa
de cal virgem e colocar os pedaos de mamo, deixando-os repousar
por 15 minutos, ( A cal dever estar colocada em um saquinho de
pano.)
Retirar os pedaos de mamo da soluo de cal, lavando
cuidadosamente em gua corrente.
Deixar os pedaos de mamo numa vasilha com gua pura por meia
hora.
Retirar os pedaos de mamo e furar as laterais com garfo.
Cozinhar o mamo com gua at amaciar.
Preparar o xarope utilizando 2 kg de acar e 2 litros de gua,
deixando ferver por 5 minutos.
Coar o xarope em tecido de algodo ou nilon.
Concentrar o xarope at o ponto de fio.
Colocar o mamo quente no xarope quente e deixar ferver at que os
frutos fiquem translcidos.
Reservar para o dia seguinte.
2 etapa
Aquecer o doce, drenar o xarope e conservar a panela tampada para
no esfriar.
Concentrar o xarope retirado, deixando ferver at o ponto de bala
mole. Despejar novamente sobre o doce quente. Acrescentar xarope
novo concentrado, se o nvel do xarope no cobrir todos os pedaos
do doce.
3 etapa
Aquecer o doce, verificar o ponto do xarope e repetir o processo de
concentrao, se necessrio.
Verificar se o doce est em condies de completar a cristalizao,
apresentando aspecto brilhante e transparente, textura macia, boa
concentrao do xarope. Se necessrio repetir o processo descrito
na 3 etapa at que o doce esteja totalmente saturado.
Cristalizao
Preparar um xarope novo, utilizando 1 quilos de acar e 1 litro de
gua, deixando ferver at atingir consistncia mdia.
Aquecer o doce com a panela tampada, para eliminar o acar,
aderido s paredes da panela e drenar o xarope, utilizando peneira
ou escorredor.
Colocar os doces escorridos no xarope novo aos poucos ( 4 a 6
pedaos de cada vez ).
Deixar ferver at que os pedaos de mamo fiquem mais claros,
perdendo momentaneamente a transparncia.
Retirar imediatamente o tacho do fogo, inclinando-o com a ajuda de
um suporte. Colocar os pedaos de fruta na parte superior do tacho,
EMATER - MG http://www.emater.mg.gov.br/site_emater/Serv_Prod/Livraria/Agroind...
6 de 6 10/16/aaaa 10:45
bater o xarope at a mudana de cor e regar cada pedao por 1 ou 2
vezes.
Retirar rapidamente os doces do tacho, colocar em peneira ou tela
para esfriar e em seguida transferir para tabuleiros forrados.
Continuar o processo, colocando um pouco de gua quente no tacho
para dissolver o xarope cristalizado.
Armazenar os doces frios, em local fresco e seco, acondicionados
em vasilhas baixas, largas, e bem fechadas, forrados e cobertos com
papel impermevel.

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