No compre carne em aougues que no sejam confiveis.
um profissional competente. Algum que saiba cortar a carne, confirme as especificaes exigidas e que, na falta daquela que voc procura, po segurana sobre outro tipo que possa substitu-la. Na hora da compra, sempre observe os seguintes itens: Consistncia firme e compacta Cor vermelho-brilhante A gordura deve ser branca ou amarelo-plida. Se for muito amarela, sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne dura. A chamada carne de primeira retirada de uma parte do animal que menos exercitada textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. levemente mida. Se tiver gordura, esta dever ser clara e firme, tambm. Quantidade de carne por pes Para evitar desperdcios, calcule sua compra corretamente: Carne sem osso - 175 gramas por pessoa. Carne com osso - 300 gramas por pessoa. Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se mandiocas. Cor da Carne Antes de ser posta venda, a carne bovina sofre um processo de maturao, que a torna mais macia e tenra. No mercado existem cortes limpos, embalados a vcuo, e congelados, que podem ser conservados at por 60 dias, sem risco de co carne resfriada. s vezes sua cor escura, o que no significa estrago. Tipos de preparao e melhores cortes Para assar Rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxo duro ou mole, lagarto, patinho e ponta Para refogar Cupim, acm, bisteca, patinho, fraldinha, capa de fil e fil de costela. Para ensopar Alm dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de fil, peito e carne moda. Para fritar Contrafil, patinho, coxo mole, alcatra e fil mignon. Cortes Bovinos e suas qualidades Onde e como comprar No compre carne em aougues que no sejam confiveis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o aougueiro no seja apenas um cortador de carne, mas Algum que saiba cortar a carne, confirme as especificaes exigidas e que, na falta daquela que voc procura, po Se for muito amarela, sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne dura. carne de primeira retirada de uma parte do animal que menos exercitada, assim como a de segunda, mais dura, provm das mais exercitadas, tendo uma mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela est firme e brilhante, com aspecto saudvel e levemente mida. Se tiver gordura, esta dever ser clara e firme, tambm. Quantidade de carne por pessoa Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pes ou Antes de ser posta venda, a carne bovina sofre um processo de maturao, que a torna mais macia e tenra. No mercado existem cortes limpos, embalados a vcuo, e congelados, que podem ser conservados at por 60 dias, sem risco de co carne resfriada. s vezes sua cor escura, o que no significa estrago. Tipos de preparao e melhores cortes Rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxo duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela. pim, acm, bisteca, patinho, fraldinha, capa de fil e fil de costela. Alm dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de fil, peito e carne moda. Cortes Bovinos e suas qualidades
Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o aougueiro no seja apenas um cortador de carne, mas Algum que saiba cortar a carne, confirme as especificaes exigidas e que, na falta daquela que voc procura, possa orient-la com Se for muito amarela, sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne dura. , assim como a de segunda, mais dura, provm das mais exercitadas, tendo uma Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela est firme e brilhante, com aspecto saudvel e for acompanhada por saladas, pes ou No mercado existem cortes limpos, embalados a vcuo, e congelados, que podem ser conservados at por 60 dias, sem risco de contaminao. o tipo chamado de
Aba do fil Utilize-a moda pois tem nervos demais. Acm Carne de segunda, relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moda. Alcatra De primeira, de fibras macias, uma das campes na preferncia dos brasileiros, esta carne , tambm, uma das mais nobres. Da pea inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela. Brao Conhecida por paleta ou p, carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. de segunda. Bisteca Tambm conhecida como chuleta. arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada. Capa de fil Outra carne nervosa, de segunda, que pede muito tempo no cozimento. Contra Fil Tambm conhecido por fil do lombo. Muito macio, magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. Fica timo assado e frito. Com ele feito o tradicional bife cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do fil mignon. Costela Tambm conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, apropriada tanto para cozidos como para assados. fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no bafo da churrasqueira, ou seja, longe da brasa. Coxo duro Coxo duro ou Ch de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra um pedao com fibras grossas, mas menos macia que as do coxo mole. Mas de primeira, como esse. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do msculo traseiro do boi. Coxo mole Tambm chamada de ch de dentro, constitudo por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia mas no muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinnimo de carne para bife. Pode ser feita milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes. Cupim a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaam. saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento. Fil de costela Tambm chamado de fil de costa, de segunda, demora para cozinhar e recomendvel em cozidos e refogados. Fil mignon extremamente macio, tenro e suculento, mas no muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso mdio 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da Frana vm dois cortes feitos com este pedao turned, pedaos mais grossos, e medalho, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi. Fraldinha Composta pela parede do abdmen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. J foi considerada carne de segunda. Muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas que vo grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe. Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi. Lagarto De primeira, formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Tambm conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingia. Cru, cortado em fatias finssimas, faz sucesso como carpaccio. Maminha da alcatra Tirada da pea inteira da alcatra, muito macia e suculenta, naturalmente, de primeira. Boa para assados e churrascos em geral. Pesa, em mdia, 2 kg. Msculo s vezes considerado de segunda, s vezes de terceira. Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo at amaciar. Desfiado pode ser usado tambm em saladas frias. de timo sabor. Paleta e miolo de paleta Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo mais macio e suculento, parecido com o patinho (s vezes at vendido como tal). Bom para assados. Patinho Corte de primeira, com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que no enduream. Tambm usado picadinho e cozido como o prato hngaro goulash. Peito e peito com osso Dele feito o pastrame, um temperado servido em fatias finssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, d origem ao puchero, cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de msculos e fibras. de segunda. Peixinho Tambm conhecida como coi e lagartinho-da-p. O corte macio e vai bem em cozidos e assados.Localizando no brao. Pescoo Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. considerado de terceira. Picanha Inteira ou em bifes, essa carne muito macia e suculenta e no pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas tambm pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais tenra a pontinha. Ela deve ter no mais de 25 centmetros de comprimento e o peso ideal de 1 quilo a 1.500 gramas, alm de possuir um aspecto marmorizado, ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais voc estar pagando uma parte em coxo duro e a pea no ter maciez uniforme. Ponta de agulha Considerada de terceira, constituda pelas ltimas costelas do boi. Pode ser moda e, quando inteira ou em pedaos, tambm pede muito tempo de cozimento. Rabo Compe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. principal integrante do prato tpico Rabada.