UNIVERSIDAD DR.

JOS MATAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA
JULIA HILL DE OSULLIVAN







INGENIERA AGRO INUDUSTRIAL E INGENIERA EN ALIMENTOS


TRABAJO DEL TEMA DE INVESTIGACIN:
ELABORACIN DE CERVEZA DE SORGO NACIONAL, SABORIZADA CON PIA, FRESA Y
SANDIA, SU ANLISIS SENSORIAL Y MICROBIOLGICO

GRUPO No. 2


INVESTIGADORES:

ARVALO LPEZ, FTIMA MARA 2010 00169.
FUNES URRUTIA, CARMEN ELIZABETH 2011 01864.
MNDEZ ESTRADA, JOS RAL 2010 00182.
PREZ NAVARRETE, MARJORIE LISSETH 2010 00190.
PERLA NEZ, RAL ALEJANDRO 2010 01099.
PIMENTEL SACA, JAVIER ANTONIO 2009 01952.



ASESOR:
LIC. GUILLERMO ANTONIO BONILLA HENRQUEZ


ASIGNATURA:
PROCESAMIENTO DE CEREALES


AO LECTIVO:
CICLO 1 2014



ANTIGUO CUSCATLN, LUNES 26 DE MAYO DE 2014
NDICE

INTRIDUCCIN i.
RESUMEN iii.

CAPTULO I 1.
1. GENERALIDADES DE LA INVESTIGACIN 1.

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN 1.
1.2. DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN 3.
1.3. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN 5.

1.4. OBJETIVOS 6.
1.4.1. OBJETIVO GENERAL 6.
1.4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS 6.

CAPTULO II 7.
2. REVISION DE LITERATURA 7.

2.1. ANTECENDETES LITERARIOS DE LA INVESTIGACIN 7.

2.2. MARCO TEORICO 11.

2.2.1. GENERALIDADES DEL CULTIVO DE SORGO 11.
A. CULTIVO DE SORGO 11.
A.1.ORIGEN DEL SORGO 11.
A.2. CARACTERSTICAS DE LA PLANTA DE SORGO 11.
A.3. TAXONOMA DE LA PLANTA DE SORGO 12.

B. IMPORTANCIA ECONOMICA Y DISTRIBUCIO GEOGRAFICA 13.

C. REQUIRIMIENTOS EDAFOCLIMATICOS 13.
C.1. AGUA 13.
C.2. TEMPERATURA 13.
C.3. SUELO 14.
C.4. MATERIAL VEGETAL 14.
C.5. VARIEDADES DE SORGO 15.

D. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO 16.
D.1. SIEMBRA 16.
D.2. FERTILIZACION 17.
D.3. RECOLECCION 18.

E. ENFERMEDADES 18.
E.1. PLAGAS 18.
E.2. ENFERMEDADES 21.

F. COMPOSICION DEL GRANO DE SORGO 22.

2.2.2. USOS DEL SORGO EN LA ALIMENTACION HUMANA 23.
A. ALIMENTOS FORTIFICADOS 23.
B. PRODUCTOS TIPO ARROZ 23.
C. HARINAS DE SORGO CEROSO COMO AGENTE ESPESANTE 24.
D. USOS EN EL HORNEADOS 24.
E. AGLUTINANTE PARA EMBUTIDOS 24.
F. ALIMENTO PARA MASCOTAS 25.
G. ELABORACION DE CERVEZA Y FERMENTACION 25.
H. MALTA DE SORGO 25.
I. PRODUCCION DE ALCOHOL 26.

J. USOS INDUSTRIALES DE LA HARINA DE SORGO 26.
J.1. INDUSTRIA DE LA CONSTRUCCION 26.
J.2. AGLUTINANTE PARA FUNDICION 27.

2.2.3. HISTORIA DE LA CERVEZA 27.
2.2.4. HISTORITA ECONOMICA DE LA CERVEZA 29.

2.2.5. MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE CERVEZA 30.
A. AGUA 30.
A.1. TRATAMIENTO DEL AGUA 30.

B. MALTA 31.
B.1. REQUERIMIENTOS DEL EXTRACTO DE MALTA 32.
B.2. CUANTO EXTRACTO USAR 32.

C. LUPULO 33.
C.1. USOS DEL LPULO 33.
C.2. FIRST WORT HOPPING (FWH) 34.
C.3. AMARGOR 35.
C.4. FLAVORING 35.
C.5. AROMA 36.
C.6. DRY HOPPING 36.
C.7. DIFERENTES PRESENTACIONES DEL LPULO 36.
C.8. VARIEDADES DE LUPULO DE AMARGOR 38.
C.9. VARIEDADES DE LUPULO PARA AROMA 41.

D. LEVADURA 45.
D.1. TIPOS DE LEVADURA 45.
D.2. VARIEDADES DE LEVADURA 45.
D.3. VARIEDADES DE LEVADURAS SECAS 46.
D.4. LEVADURAS CERVECERAS MULTIPROPSITO 47.
D.5. LEVADURAS ALE ESPECIALES 48.
D.6. LEVADURAS WHEAT (PARA TRIGO) 49.
D.7. LEVADURAS LAGER 49.
D.8. PREPARACIN DE LA LEVADURA SECA 50.
D.9. REHIDRATACIN DE LEVADURA SECA 50.

E. TIPOS DE CERVEZA 51.

E.1. FAMILIA DE LAS ALE 51.
E.1.1. ALE DE ESTILO BRITNICO 51.
a. MILD 51.
b. BITTER 52.
c. PALE ALE 52.
d. BROWN ALE 53.
e. OLD ALE 53.
f. BARLEY WINE 53.
g. SCOTCH ALE 53.
h. ALE IRLANDESA 54.

E.1.2. ALE DE ESTILO BELGA 54.
a. ALE BELGAS 54.
b. ALE TOSTADA 54.
c. ALE ROJA 55.
d. ALE DORADA FUERTE 55.

E.1.3. ALE DE ESTILO ALEMN 55.
a. ALTBIER 55.
b. KLSCH 56.

E.1.4. ALE DE OTROS PASES 56.
a. BIRE DE GARDE 56.
b. ALE AMERICANAS
c. SPARKLING ALE - ALE ESPUMOSA AUSTRALIANA 57.

E.1.5. FAMILIA DE LAS LAGER 57.
a. PILSEN 58.
b. MNCHNER HELL - LAGER PLIDAS DE BAVIERA 59.
c. MNCHNER DUNKEL
d. MRZEN/OKTOBERFEST - ESTILO VIENNA 59.
e. DORTMUNDER EXPORT 60.
f. BOCK, DOPPELBOCK, WEIZENBOCK, MAIBOCK 61.


E.1.6. CERVEZAS DE TRIGO 62.
a. BERLINER WEISSE - BLANCAS DE BERLN 62.
b. WEIZENBIER - DE TRIGO DEL SUR DE ALEMANIA 62.
c. WITBIER / BIRE BLANCHE - DE TRIGO BELGAS 63.

d. PORTER Y STOUT 63.
d.1. PORTER 64.
d.2. STOUT SECA 64.
d.3. STOUT DULCE 64.
d.4. IMPERIAL STOUT 65.

2.2.6. PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA 65.
A. MALTEADO 65.
B. MACERACIN 66.
C. EBULLICIN Y LUPULIZACION 67.
D. CLARIFICACIN DEL MOSTO Y ENFRIAMIENTO 67.

E. FERMENTACIN Y MADURACIN 68.
E.1. FERMENTACIN ALTA 68.
E.2. FERMENTACIN BAJA 69.
E.3. FERMENTACIN ESPONTANEA 70.

F. DIFERENCIAS ENTRE CERVEZAS ALE Y CERVEZAS LAGER 70.
F.1. ALES 70.
F.2. LAGER 71.

G. FILTRADO Y ENVASADO 71.

2.2.7. ESENCIAS SABORIZANTES DE FRUTAS 71.
A. OBTENCIN DE ESENCIAS MEDIANTE ZUMOS DE FRUTAS 72.
B. OBTENCION DE ZUMOS DE FRUTAS 73.
C. ESENCIAS ARTIFICIALES 74.

2.2.8. ANLISIS SENSORIAL DE LA CERVEZA 74.
A.CANLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO 75.
B. ANLISIS SENSORIAL NUMRICO 76.
C. MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL 76.

D. EVALUACIN SENSORIAL DE LA CERVEZA 78.
D.1. DEGUSTACIN DE LA CERVEZA 81.

E. DESCRIPCIN DE ESTILOS CERVECEROS 82.
E.1. ALE 82.
E.2. LAGER 83.

F. EXAMEN VISUAL 84.
G. EXAMEN AROMATICO 85.
H. EXAMEN GUSTATIVO 87.

2.2.9. MICROBIOLOGA 89.
A. DETERIORO DE LA CERVEZA POR MICROORGANISMOS 92.
B. IDENTIFICACIN DE BACTERIAS 94.

CAPTULO III 95.
3. HIPTESIS Y VARIABLES DE LA INVESTIGACIN 95.

3.1. OPERACIONALIZACIN DE LA HIPOTESIS 95.
3.1.1. HIPOTESIS GENERAL 95.
3.1.2. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES DE LA INVESTIGACIN 95.

CAPTULO IV 97.
4. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN 97.
4.1. DESCRIPCIN DE LA INVESTIGACION 97.

4.1.1. COSTOS Y RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS 97.
A. COSTO DE LAS MATERIAS PRIMAS 98.
B. RENDIMIENTO DE LA MALTA EN LA CERVEZA 98.
C. RENDIMIENTO DEL SORGO COMO ADJUNTO EN LA CERVEZA 98.
D. COSTO POR UNIDAD PRODUCIDA 98.


4.1.2. FORMULACIN DE LA CERVEZA SABOPRIZADA 99.
A. PROCESO DE FORMULACION DE LA CERVEZA 99.

4.1.3. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA 103.

4.1.4. CONTENIDO DE ALOCHOL DEL PRODUCTO 103.
A. ANTES DE LA FERMENTACIN 103.
B. DESPES DE LA FERMENTACIN 103.
C. SI LA CERVEZA ES ENRIQUECIDA 103.
D. CALCULO DEL % DE ALCOHOL 103.

4.1.5. EVALUACIN SENSORIAL DEL PRODUCTO 104.
4.1.6. EVALUACIN MICROBIOLGICA DEL PRODUCTO 106.

CAPTULO V 109.
5. INTERPRETACIN DE RESULTADOS 109.

5.1. INTERPRETACIN SENSORIAL 109.
5.1.1. ACEPTACIN DE LAS MUESTRAS EVALUADAS POR ASPECTO 110.
5.1.2. ACEPTACIN DE LAS MUESTRAS DE MANERA GENERAL 111.

5.2. ANLISIS ESTADSTICO 113.
A. FACTOR DE CORRECCION 113.
B. SUMA DE CUADRADOS TOTALES 113.
C.SUMA DE CUADRADOS DE LOS TRATAMIENTOS 114.
D. SUMA DE CUADRADOS DEL ERROR 114.
E. PROMEDIO DE LOS CUADRADOS 114.
F. ANALISIS COMPARATIVO DE MUESTRAS 115.

5.3. INTERPRETACIN BROMATOLGICA 116.

6. CONCLUSIONES 118.
7. RECOMENDACIONES 124.
8. FUENTES CONSULTADAS 126.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
GLOSARIO
ANEXOS


i

I. INTRODUCCIN

La presente investigacin pretende evaluar la viabilidad del sorgo criollo en la
elaboracin de una cerveza, saborizada con fresa, pia y sandia; sabores que no
son comnmente utilizados en este tipo de bebidas; as se puede ofrecer la
alternativa del uso de sorgo como adjunto en la elaboracin de cervezas con la
finalidad de reducir costos, tanto en la importacin de materias primas como en
la fabricacin de la misma. El sorgo es un gnero de unas veinte especies
de gramneas

oriundas de las regiones tropicales y subtropicales de frica
oriental. Su resistencia a la sequa y al calor, lo hace un cultivo que se ha
adaptado fcilmente en nuestro pas, a diferencia de otros cereales. Actualmente
las condiciones del sector agrcola nacional, han hecho que muchos agricultores
se olviden de las variedades criollas y ahora utilicen semillas hibridas con
propsitos especficos, que por supuesto dan mejores rendimientos en menor
tiempo; si bien es un cereal de consumo humano, se ha limitado nicamente a
sustituir al maz en menor grado, industria farincea y para la alimentacin animal
en la formulacin de piensos; por lo que presenta un grado parcial de siembra,
distribucin, industrializacin y comercializacin dentro del mercado nacional;
hace pensar que el desarrollo de una cerveza de sorgo criollo podra provocar,
tanto un aumento en el consumo por parte de la poblacin, como la explotacin
reproductiva de semillas criollas.

En general, el sorgo ha sido cultivado durante mucho tiempo en El Salvador en
donde es conocido tambin como maicillo, a pesar de ser un cereal de gran
resistencia en condiciones ambientales adversas, y que podra representar una
buena alternativa de consumo en pases en vas de desarrollo, este no se
caracteriza por ser un cultivo primario, principalmente por su falta de explotacin
comercial e industrial.

La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada, milenaria, originaria de los
pueblos, elamitas, egipcios y sumerios, lo que la hace parte de la cultura
mediterrnea clsica; en El Salvador este tipo de bebida comenz su produccin
aproximadamente en el ao de 1906; desde entonces la industria cervecera ha
crecido considerablemente dentro del mercado actual, encontrando diversas
variedades; como la cerveza LAGER, considerada de baja fermentacin, siendo la
de mayor produccin en el pas.

En El Salvador a pesar de que este tipo de bebidas son altamente comerciales y
encontradas en diversos tipos de restaurantes, bares y hasta en tiendas de
conveniencia, son muy pocas las variedades producidas, as como las empresas
ii

que se dedican a la fabricacin de cerveza, a gran y mediana escala; lo que ha
provocado un aumento de importacin de diferentes marcas de cervezas
internacionales, con el fin de satisfacer a los consumidores al presentarles
nuevas alternativas en cuanto al sabor y cuerpo de la cerveza; por lo que la
formulacin de una cerveza de sorgo criollo casera saborizada con frutas como
sandia, pia y fresa podra aportar diferentes sensaciones sensoriales que sean
del agrado del consumidor; distintas que las producidas solamente con malta.

Las cervezas que se producen en El Salvador se caracterizan por presentar
nicamente trigo como adjunto, como en la mayora de industrias cerveceras a
nivel mundial, sin embargo este puede ser fcilmente sustituido por otras
materias primas como arroz, yuca, sorgo, ojushte, maz y dems cereales con
alto contenido amilceo que dependiendo de su ubicacin geogrfica pueden
presentar menor costo de adquisicin en comparacin al trigo y pueden
emplearse como una alternativa viable para ser utilizados en la fabricacin de
cerveza; generando adems un valor agregado a estos cereales que permita
fomentar e incentivar la siembra de mayores extensiones de tierra,
especficamente con sorgo criollo.

Desde el punto de vista metodolgico, esta investigacin permite proyectar una
mayor diversificacin del mercado de cervezas nacionales, haciendo uso del
sorgo y as obtener un mtodo vlido y confiable dentro de la produccin de este
tipo de bebida.

iii

II. RESUMEN

Para llevar a cabo la presente investigacin, se implementara un procedimiento
de carcter experimental que permitir alcanzar los objetivos propuestos a lo
largo de la investigacin. Para la elaboracin de una cerveza a partir de sorgo
nacional, saborizada con fresa, pia y sandia, comparada con otras bebidas de
carcter alcohlico, la cerveza es de bajo contenido alcohlico, la graduacin
media ms alta es de 12% y la ms baja es de 3.9%; el grado de alcohol que se
obtendr luego de la fermentacin del mosto, depender de la cantidad de
almidn que posea el sorgo, ya que estos azucares son los que luego derivaran
en alcohol; en comparacin al vino que ronda entre un 11 15 % habitualmente
en contenido de alcohol. La variedad de sorgo nacional, ser usado como adjunto
slido considerado como de molienda gruesa, este tipo de adjunto debe ser
aadido en la fase de maceracin sin maltear, ya que la digestin de las
macromolculas depender de las enzimas de la malta.

Para determinar si la rentabilidad de la produccin de una cerveza saborizada
vamos a valorar los costos de las materias primas usadas para la elaboracin de
la cerveza. Hay que tener en cuenta que el costo de los materiales como la malta,
lpulo, levadura y cebada, se ha calculado en base al precio del paquete
ordenado, por lo que el precio otorgado no es en definitiva el costo por unidad de
cerveza que se produjo, adems tener en cuenta los gastos de envi de los
materias ordenadas.

El producto final, ser evaluado mediante anlisis sensorial, realizado por un mnimo de
10 panelistas no entrenados de las carreras de Ingeniera Agro industrial e Ingeniera en
Alimentos (UJMD), haciendo uso de una escala hednica de nueve puntos, y as evaluar
aspectos como textura, color, olor y sabor, a fin de determinar la aceptacin de la
cerveza, el uso de la escala hednica es una prueba afectiva; que mide el grado de
satisfaccin; cuando se debe evaluar ms de dos muestras a la vez, o cuando se desea
obtener mayor informacin acerca de un producto. Los resultados de la prueba hednica
se sometern a un anlisis estadstico de varianza ANOVA, haciendo una comparacin
con los datos obtenidos a travs del paquete estadstico ANOVA, haciendo uso como
herramienta digital, el programa SPSS, con un nivel de significancia de 5 %. Para el
anlisis sensorial se evaluaron cinco aspectos (COLOR, OLOR, SABOR,
ASPECTO Y TEXTURA) en las muestras que permitirn identificar la aceptacin
de los mismos al final de la investigacin, la recoleccin de datos se hace a travs
de una encuesta que contiene una escala hednica con las muestras del producto
codificadas de manera que solo el evaluador las reconozca.
iv

Los datos se recopilaron y es por aspecto evaluado que se ha llevado a cabo la
interpretacin de datos con la finalidad de saber cul es la muestra ms aceptada,
segn la puntuacin otorgada a cada una de las muestras. La muestra ms
aceptada es la muestra C con un 37% de aceptacin, luego de la muestra B con
un 32% de aceptacin y siendo la muestra menos asequible para los evaluadores
la muestra A con un 31% de aceptacin. Lo que demuestra que las personas
prefieren la cerveza con sabor a pia, pero aceptan la cerveza de sabor a fresa
en menor escala.

De las muestras presentadas a los evaluadores solo el 45% de estos lograron
identificar los sabores de las muestras analizadas, mientras que el 55% de los
evaluadores no supieron identificar las muestras respectivas. Lo que demuestra
que una buena cantidad de los evaluadores desconoca totalmente que eran las
muestras analizadas.

Para determinar la aceptacin de la muestra se us el anlisis de la varianza
(ANOVA), para contrastar la hiptesis nula de que las medias de distintas
poblaciones coinciden. Los resultados del anlisis estadstico reflejan que las
muestras comparadas son estadsticamente iguales ya que no se observa una
diferencia significativa entre s. El valor F calculado siguiendo el mtodo ANOVA
es menor al valor F de la tabla con el 0.05 de significancia. Se acepta la hiptesis
nula, esto implica que una de las muestras fue la preferida en este caso la de
pia, por lo que la hiptesis nula HO2, que establece que la gente prefiere el sabor
de pia en la cerveza, si bien es cierto como se estableci anteriormente, ninguna
muestra es estadsticamente significativa por lo que se establece que una
cerveza saborizada, con cualquiera de los tres tipos de frutas podra ser aceptado
por los consumidores de este tipo de bebidas.

Se le realiz el anlisis microbiolgico correspondiente a la cantidad coliformes
totales, mohos y levaduras presente en la cerveza de sorgo base, sin adicin de
sabores frutales.

La muestra presenta un factor de coliformes totales de 0.23 NMP/ml llevando
acabo la prueba a travs del mtodo convencional, este resultado es aceptado
por las normas microbiolgicas obligatorias nicaragense, que es lo ms cercana
a una norma centroamericana, y una norma boliviana como apoyo, las cuales
recalcan la usencia de coliformes en este tipo de muestras.

v

Son 15,900 UFC/ml el contenido de mohos que posee la cerveza, recuento que
es demasiado elevado, ya que las normas microbiolgicas obligatorias
nicamente permiten un total de mohos de 20 UFC/ml, el conteo excede los
rangos estimados, debido a que el anlisis se llev a cabo antes de pasteurizar
el producto y eliminar la gran cantidad de mohos y levaduras que posee la
muestra, posteriormente a la fermentacin.

El tipo de cerveza que se ha elaborado es de origen britnico denominada Pale
Ale, el llevar a cabo la elaboracin de una bebida alcohlica fermentada, fue
posible, utilizando sorgo como adjunto en el proceso de fabricacin. La alternativa
de utilizar sorgo pretende ofrecer una variante para disminuir costos ya que el
maicillo es ms barato, mayor facilidad de obtencin de la materia prima en
abundancia debido a que es un cultivo resistente que posibilita en gran medida
el xito de su cosecha, aprovechamiento mximo de los recursos nacionales
naturales reduciendo as la importacin permitiendo mayores oportunidades de
trabajo en el sector agro e industrializacin de los productos obtenidos para
fortalecer la cadena de valor con la finalidad de un incremento en el desarrollo
econmico y social del pas e incluso ya en el proceso de fermentacin
experimentar que ventajas trae el uso de otro tipo de cereales (EN ESTE CASO
SORGO) en la asimilacin de dichos constituyentes presentes en el material por
parte de la levadura; por ende determinar una vez finalizado el ciclo del
microorganismo que tan benfico o perjudicial fueron tales constituyentes para la
levadura. La eficacia se puede medir en base al nivel y clase actividad realizada,
el tiempo de aguante y la cantidad as como la concentracin de los productos
generados. Los resultados de la investigacin reflejan que el sorgo al menos no
afect negativamente a la levadura ya que produjo elevados volmenes de
alcohol adems gran cantidad de dixido de carbono manteniendo su ritmo
normal y a la vez efectivo segn lo estipulado por el tipo de cepa electa de acorde
con el tipo de fermentacin a realizar.





1

CAPITULO I
1. GENERALIDADES DE LA INVESTIGACIN

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN

El sorgo es un gnero de unas veinte especies de gramneas

oriundas de las
regiones tropicales y subtropicales de frica oriental. Su resistencia a la sequa y
al calor, lo hace un cultivo que se ha adaptado fcilmente en nuestro pas, a
diferencia de otros cereales. Actualmente las condiciones del sector agrcola
nacional, han hecho que muchos agricultores se olviden de las variedades
criollas y ahora utilicen semillas hibridas con propsitos especficos, que por
supuesto dan mejores rendimientos en menor tiempo; si bien es un cereal de
consumo humano, se ha limitado nicamente a sustituir al maz en menor grado,
industria farincea y para la alimentacin animal en la formulacin de piensos;
por lo que presenta un grado parcial de siembra, distribucin, industrializacin y
comercializacin dentro del mercado nacional; hace pensar que el desarrollo de
una cerveza de sorgo criollo podra provocar, tanto un aumento en el consumo
por parte de la poblacin, como la explotacin reproductiva de semillas criollas.

En El Salvador a pesar de que este tipo de bebidas son altamente comerciales y
encontradas en diversos tipos de restaurantes, bares y hasta en tiendas de
conveniencia, son muy pocas las variedades producidas, as como las empresas
que se dedican a la fabricacin de cerveza, a gran y mediana escala; lo que ha
provocado un aumento de importacin de diferentes marcas de cervezas
internacionales, con el fin de satisfacer a los consumidores al presentarles
nuevas alternativas en cuanto al sabor y cuerpo de la cerveza; por lo que la
formulacin de una cerveza de sorgo criollo casera saborizada con frutas como
sandia, pia y fresa podra aportar diferentes sensaciones sensoriales que sean
del agrado del consumidor; distintas que las producidas solamente con malta.

El mercado nacional de cervezas es dominado por las producidas con mtodos
de baja fermentacin, tipo lager, no ha sido sino hasta en aos recientes, en que
el desarrollo de micro cerveceras nacionales ha permitido diversificar las
cervezas tradicionales con productos elaborados con alta fermentacin y en
menor escala cervezas saborizadas con ciertos ingredientes.

2

Actualmente el monopolio histrico que ha existido en el pas sobre la produccin
de cerveza, ha dificultado la incorporacin de nuevas variedades, as como la
adicin de sabores a las cervezas disponibles en el mercado, lo que hace tener
muy pocos antecedentes sobre la produccin de este tipo de bebidas utilizando
sorgo como adjunto, y si este cereal es capaz de producir una fermentacin con
un porcentaje de alcohol y densidad dentro de los rangos estipulados, todo esto
permite plantear la siguiente interrogante;

Sera posible la elaboracin de cerveza de sorgo nacional, saborizada con fresa,
pia y sandia, su anlisis sensorial y microbiolgico?


3

1.2. DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

La temtica de la investigacin est delimitada en la ELABORACION DE UNA
CERVEZA A PARTIR DE SORGO NACIONAL SABORIZADA CON FRESA, PIA Y SANDIA; SU
ANALISIS SENSORIAL Y MICROBIOLOGICO. Haciendo uso de una variedad nacional
de sorgo (Sorgo criollo), sin cruzamiento gentico o algn otro tipo de tratamiento
especializado.

Para la obtencin de la semilla de sorgo nacional, cereal que se usara como
materia prima principal adjunta; se visitar las instalaciones del CENTA, ubicado
en el kilmetro 33 , en el valle de Zapotitn, La Libertad, para las materias
primas propias en la elaboracin de cerveza, estas sern compradas e
importadas por la compaa HOMEBREWSTUFF, 9165 W CHINDEN BOULEVARD
# 103 GARDEN CITY, Idaho, Estados Unidos; y ante la adicin de frutas como
fresa, pia y sanda estas se compraran en el Mercado Central, ubicado en 7 Av.
Sur y Calle Gerardo Barrios en San Salvador.

La investigacin ser desarrollada en la Universidad Dr. Jos Matas Delgado
ubicada en el municipio de Antiguo Cuscatln en el departamento de San
Salvador. Haciendo uso de las instalaciones de la planta piloto para las
operaciones de elaboracin y evaluacin de la formulacin del producto.

La evaluacin sensorial se llevara a cabo dentro de la misma universidad con un
mnimo de 15 personas de las carreras de Ingeniera Agro industrial e Ingeniera
en Alimentos, haciendo uso de una escala hednica de nueve puntos para
determinar la aceptacin del producto, cuya significancia ser del 5 %; los datos
sern tabulados mecnicamente, usando el mtodo de varianza ANOVA,
posteriormente se har uso de una matriz de anlisis de varianza en SPSS, para
comparar la veracidad de los datos, y que no exista un margen de error con un
nivel de significancia alto.

Para realizar las pruebas microbiolgicas se har uso del laboratorio de prcticas
de la Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola JULIA HILL DE
OSULLIVAN.

La investigacin se ejecutara en un periodo de cinco meses, durante el ciclo 1 /
2014 del presente ao lectivo.
4

Dando inicio el 27 de Enero del ao 2014, y finalizando el 30 de Mayo del ao
2014. Se respetar el cronograma de actividades planificado previamente, para
el desarrollo ptimo de cada una de las labores que conlleven a la realizacin
total y exitosa de la investigacin; para tener un producto de gran aceptacin para
el consumidor, y tener el resultado final esperado.

Para demostrar la viabilidad de la elaboracin del producto y su aceptacin se
har uso del mtodo cientfico.



5

1.3. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada, milenaria, originaria de los
pueblos, elamitas, egipcios y sumerios, lo que la hace parte de la cultura
mediterrnea clsica; en El Salvador este tipo de bebida comenz su produccin
aproximadamente en el ao de 1906; desde entonces la industria cervecera ha
crecido considerablemente dentro del mercado actual, encontrando diversas
variedades; como la cerveza LAGER, considerada de baja fermentacin, siendo la
de mayor produccin en el pas.

La presente investigacin pretende evaluar la viabilidad del sorgo criollo en la
elaboracin de una cerveza, saborizada con fresa, pia y sandia; sabores que no
son comnmente utilizados en este tipo de bebidas; as se puede ofrecer la
alternativa del uso de sorgo como adjunto en la elaboracin de cervezas con la
finalidad de reducir costos, tanto en la importacin de materias primas como en
la fabricacin de la misma.

En general, el sorgo ha sido cultivado durante mucho tiempo en El Salvador en
donde es conocido tambin como maicillo, a pesar de ser un cereal de gran
resistencia en condiciones ambientales adversas, y que podra representar una
buena alternativa de consumo en pases en vas de desarrollo, este no se
caracteriza por ser un cultivo primario, principalmente por su falta de explotacin
comercial e industrial.

Las cervezas que se producen en El Salvador se caracterizan por presentar
nicamente trigo como adjunto, como en la mayora de industrias cerveceras a
nivel mundial, sin embargo este puede ser fcilmente sustituido por otras
materias primas como arroz, yuca, sorgo, ojushte, maz y dems cereales con
alto contenido amilceo que dependiendo de su ubicacin geogrfica pueden
presentar menor costo de adquisicin en comparacin al trigo y pueden
emplearse como una alternativa viable para ser utilizados en la fabricacin de
cerveza; generando adems un valor agregado a estos cereales que permita
fomentar e incentivar la siembra de mayores extensiones de tierra,
especficamente con sorgo criollo.

Desde el punto de vista metodolgico, esta investigacin permite proyectar una
mayor diversificacin del mercado de cervezas nacionales, haciendo uso del
sorgo y as obtener un mtodo vlido y confiable dentro de la produccin de este
tipo de bebida.
6

1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN


1.4.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar una cerveza a partir de sorgo nacional, saborizada con
fresa, pia y sandia; su anlisis sensorial y microbiolgico.


1.4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS


Definir a travs de la investigacin bibliogrfica, las
caractersticas de la especie de sorgo nacional que se
emplear en la formulacin de cerveza

Elaborar una cerveza a partir de sorgo nacional, saborizada
con fresa, pia y sandia

Identificar la aceptacin de una cerveza, por medio de anlisis
sensorial, haciendo uso de la escala hednica de nueve
puntos; con una significancia del 5 %.

Evaluar la cerveza de sorgo saborizada, mediante criterios
microbiolgicos; (RECUENTO TOTAL DE MICROORGANISMOS
MESFILOS, RECUENTO TOTAL DE MOHOS Y RECUENTO DE
COLIFORMES TOTALES).





7

CAPTULO II
2. REVISIN DE LITERATURA

2.1. ANTECEDENTES LITERARIOS DE LA INVESTIGACIN

SEGN SERNA, S. (2002). Expone que los avances en la utilizacin del sorgo
en Amrica Latina han aumentado, el autor afirma que el sorgo (Sorghum bicolor
L. Moench) despus de ser cosechado y almacenado puede ser canalizado a tres
grandes industrias molineras: molienda en seco, molienda hmeda y
nixtamalizacin. A partir de estas derivan diversas materias primas utilizadas en
industrias terminales las que se encargan de la panificacin, produccin de
cereales, produccin cervecera, produccin de jarabes y de tortillas entre otros
productos nixtmalizados. En el caso de la industria cervecera se da la produccin
de cerveza lager a partir de adjuntos cerveceros y malta de sorgo, la investigacin
acerca de este tipo de malta presento que debido a que los sorgos blancos
poseen endospermo de textura intermedia a dura y almidn ceroso facilitan la
filtracin siendo los ms adecuados para la produccin de adjuntos cerveceros.
Adems el uso potencial de genotipos de sorgos mejorados en la industria
cervecera en Mxico y Centro Amrica tanto para el malteo como para producir
adjuntos es importante porque reducira las importaciones de la cebada y por
consiguiente los costos de produccin.

SEGN CARVAJAL, L E INSUASTI, M. (2010). En la actualidad la cerveza se
ha caracterizado por ser un producto de alta aceptacin dentro del mercado
nacional e internacional. En el Ecuador se consume trescientos millones de litros
al ao, lo que equivale a un total de veinticinco litros per cpita. La cerveza
normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como cebada,
maz, arroz entre otros. Pero han sido excluidas materias primas como yuca,
patata, zanahoria, etc. Pese a contener un alto porcentaje de almidn los cuales
pueden ser transformados en azcares fermentables indispensables para la
elaboracin de bebidas alcohlicas y de moderacin como la cerveza; por eso se
propone la elaboracin de una cerveza usando cebada (Hordeum vulgare) y
yuca (Manihot esculenta crantz), incrementando la demanda del cultivo tanto
de cebada como de yuca, y que su produccin no sea destinada de forma
exclusiva para el rea harinera y de balanceados. Se elaboraron las siguientes
mezclas de cerveza cebada/yuca (85/15; 70/30; 50/50; 30/70; 15/85) %, las
cuales fueron evaluados organolpticamente (color, olor, sabor), por un grupo de
panelistas.
8

Donde se determin que la mezcla 85 % cerveza de cebada 15 % cerveza de
yuca, tuvo la mejor aceptabilidad; a la que se realiz anlisis microbiolgicos y
productos secundarios de la fermentacin METANOL, para ver si se encuentra
dentro de los rangos establecidos; adems dentro del proceso de fermentacin
se tuvieron en cuenta los grados de alcohol de las mezclas, el pH y la produccin
de CO2 de los mostos producidos, para que as ambas cervezas cumplan con los
requerimientos exigidos, y no afecten su mezcla final.

SEGN FULA, A. (2010). Se evalu la posibilidad de desarrollar una bebida
fermentada conocida en Colombia como masato elaborada a partir del maz, en
la cual se determinaron las condiciones de pH, temperatura, tiempo de
fermentacin, cantidad de azcar necesario para llevar el proceso a cabo. Se
evalu tambin el efecto de la pasterizacin, refrigeracin, la adicin de extracto
de clavo, canela y sorbato de potasio, para determinar las condiciones requeridas
para la conservacin del producto y finalmente se determin la vida til. En cada
uno de los ensayos se tom como parmetros fisicoqumicos la medicin del pH,
la acidez, slidos solubles, slidos totales, grados de alcohol y como parmetros
microbiolgicos el recuento de hongos y levaduras, mesfilos, coliformes totales
y bacterias cido-lcticas. Se obtuvo como resultado que el producto cumple con
los parmetros normativos en cuanto a calidad microbiolgica, con una vida til
de quince das. El masato que se obtiene por la fermentacin espontnea del
maz u otros cereales, se permiti la fermentacin de una muestra de los residuos
de la coccin del maz, sin embargo no se obtuvo un resultado favorable, motivo
por el cual fue necesario inocular con cultivos lcticos y levadura en proporcin
A 0,5g/1Kg. Se encuentra que microbiolgicamente el residuo contiene una gran
cantidad de microorganismos competidores que no permiten el crecimiento de
las bacterias cido lcticas nativas del medio. Lo anterior explica la razn de
pasteurizar e inocular bacterias y levaduras para propiciar la fermentacin. Para
la fermentacin del producto es necesario adicionar azcar al 10%. La adicin de
esencia de clavo y canela dificulta la oxidacin, favoreciendo las caractersticas
sensoriales del producto y su conservacin; lo que hace necesario evaluar con
mayor precisin los tiempos de fermentacin.

SEGN TARON, A. Y COLS. (2012). El sorgo es el quinto cereal ms utilizado
en la alimentacin a nivel mundial, es un cultivo que es muy tolerante a la sequa
adems presenta mltiples aplicaciones por lo que es considerado un producto
de mucha utilidad agroindustrial.
9

Tomando esto como punto de referencia se comenz la investigacin; sobre la
elaboracin de una bebida alcohlica destilada a partir de sorgo dulce (Sorghum
saccharatum) con las caractersticas congeneritas del cereal; Con la recoleccin
y almacenamiento de la materia prima posterior a la molienda con partculas de
190 (m). La hidrlisis enzimtica del almidn de sorgo, se realiz utilizando la
enzima Licuesyme supra, una a-amilasa, la cual fue agregada al mosto, el
proceso de sacarificacin fue realizado adicionando la enzima Dextrosime Dx,
finalizado el proceso de hidrlisis enzimtica se realiz una prueba de solidos
totales y azucares reductores. El extracto obtenido es una bebida de 43.37 % de
volumen de alcohol con caractersticas del aroma del cereal; ste se encuentra
libre de metales pesados y se encuentra en el rango para ser catalogado como
un vodka 30 45% v/v de alcohol, comprobando la efectividad del sorgo, en este
tipo de procesos.

SEGN GALLARDO, I. Y COLS. (2012). La investigacin sobre la produccin de
bebidas a partir de sorgo malteado como materia prima trata los principales
aspectos relacionados con la enfermedad celaca, que es la que estimula a
trabajar en la bsqueda de alternativas para producir alimentos a partir de otras
fuentes que no sean los cereales tradicionales. El trabajo aborda el estudio de la
obtencin de dos bebidas, cerveza sin alcohol (malta) y cerveza, a partir de sorgo
blanco UDG-110 malteado. Para la produccin de maltina, se hicieron
experimentos basados en resultados preliminares, donde se determinaron las
mejores relaciones de malta clara / solucin, malta clara / malta total y caramelo
/ malta total. Para la obtencin de cerveza se hace un estudio preliminar a partir
de la combinacin de malta de sorgo y enzimas amilasas. Los resultados son
satisfactorios, ya que las bebidas obtenidas tienen propiedades similares a las
que se venden en el mercado, permitiendo acotar los parmetros para establecer
una tecnologa para la obtencin de maltina y cerveza.

SEGN ROMERO, M. (2013). En Mxico, el desarrollo de cervezas artesanales
se ha dado desde hace pocos aos, este tipo de cervezas son elaboradas con
diferente materia prima con el fin de generar nuevos aromas y sabores. El maz
es un cereal originario de Mxico, muy importante en la cultura mexicana, un gran
nmero de bebidas fermentadas tradicionales han sido elaboradas por diversas
poblaciones indgenas de nuestro pas. Adems, existen estudios que han
demostrado que algunas variedades de maz son ricas en antocianinas y
compuestos fenlicos, haciendo de este cereal una fuente importante de
antioxidantes con beneficios a la salud y efectos nutracuticos.
10

Las cervezas elaboradas 100% con malta de maz y otros ingredientes
relacionados al SENDECH (UNA BEBIDA PREHISPNICA FERMENTADA CON MAZ MALTEADO DE
BAJA GRADUACIN ALCOHLICA). Se analizaron y se compararon con otras cervezas
artesanales de cebada. El uso del maz como materia prima principal en la
elaboracin de cervezas tiene una gran influencia en los compuestos aromticos
as como en su capacidad antioxidante. Por lo tanto, el objetivo de este estudio
fue la caracterizacin de las cervezas artesanales de maz y cervezas de cebada,
evaluando su perfil sensorial, los compuestos voltiles y su carcter antioxidante.
La evaluacin sensorial se llev a cabo por medio del Anlisis Descriptivo
Cuantitativo (QDA), el cual permiti obtener un vocabulario para la apariencia,
olor, sabor y consistencia. Los descriptores obtenidos son posibles indicadores
de calidad para la caracterizacin de las propiedades sensoriales de las cervezas
artesanales y la nueva cerveza de maz y se pueden utilizar en el desarrollo y
estandarizacin de las cervezas de malta de maz. Los compuestos voltiles
fueron extrados mediante HS/SPME, se identificaron con GC/MS y se
cuantificaron por medio de GC/FID, los principales compuestos encontrados
fueron steres y alcoholes los cuales confieren el sabor y olor especficos de
estas cervezas. El contenido total de antocianinas fue medido por medio del
mtodo diferencial de pH, el carcter antioxidante se cuantific a travs del
contenido de fenoles solubles totales, y la actividad antioxidante se determin
basndose en la medicin del radical libre DPPH. Los resultados muestran que
la capacidad antioxidante se increment en las cervezas elaboradas con
diferentes variedades de maz. Las cervezas se caracterizaron utilizando
quimiometra, y se mostr la diferencia debido a la materia prima utilizada en su
proceso de elaboracin.

11

2.2. MARCO TERICO

2.2.1. GENERALIDADES DEL CULTIVO DE SORGO
A. CULTIVO DEL SORGO

A.1. ORIGEN DEL SORGO

SEGN INFOAGRO. (2007). Los primeros informes muestran que el sorgo
existi en India en el siglo I d. C. Las esculturas que lo describen se hallaron en
ruinas asirias de 700 aos a. C. Sin embargo, el sorgo quizs sea originario de
frica Central (Etiopa o Sudn), pues es all donde se encuentra la mayor
diversidad. Esta disminuye hacia el norte de frica y Asia. Existen, sin embargo,
ciertas evidencias de que surgi en forma independiente tanto en frica como en
la India.

(IDEM). El sorgo como cultivo domstico lleg a Europa aproximadamente hacia
el ao 60 d. C. pero nunca se extendi mucho en este continente. No se sabe
cundo se introdujo la planta por primera vez en Amrica. Las primeras semillas
probablemente se llevaron al hemisferio Occidental en barcos de esclavos
procedentes de frica.

(IDEM). Los primeros sorgos dejaban mucho que desear como cultivo granfero.
Eran muy altos y, por lo tanto, susceptibles al vuelco y difciles de cosechar.
Adems, maduraban muy tardamente. El desarrollo posterior de tipos precoces,
as como de variedades resistentes a enfermedades e insectos, junto con el
mejoramiento de otras prcticas de produccin, estableci firmemente el sorgo
granfero como un importante cultivo.

(IDEM). El proceso ms trascendental, sin embargo, an no haba llegado. Los
hbridos se hicieron realidad hacia 1950 y actualmente los rendimientos alcanzan
ms de 13 440 kilogramos por hectrea en los sorgos granferos hbridos.

A.2. CARACTERSTICAS DE LA PLANTA DE SORGO

(IDEM). PORTE: La planta de sorgo tiene una altura potencial que va de uno a
dos metros como mximo.

12

SISTEMA RADICULAR: Puede llegar en terrenos permeables a dos metros de
profundidad. Tiene tres clases de races, laterales, adventicias y areas.

TALLO: Tambin llamado caa, es compacto, a veces esponjoso, con nudos
engrosados. Puede originar macollos (UNIDAD ESTRUCTURAL DE LA MAYORA DE
LAS ESPECIES DE GRAMNEAS. SE FORMAN A PARTIR DE LAS YEMAS AXILARES O
SECUNDARIAS DEL MERISTEMO BASAL DEL EJE PRINCIPAL), de maduracin ms
tarda que el tallo principal. La presencia de macollos es varietal y est
influenciada por la fertilidad, las condiciones hdricas y la densidad.

HOJAS: Se desarrollan entre siete y veinticuatro hojas dependiendo de la
variedad, alternas, opuestas, de forma linear lanceolada, la nervadura media es
blanquecina o amarilla en los sorgos de mdula seca y verde en los de mdula
jugosa. Tiene lgula en la mayora de los casos. El borde de las hojas presenta
dientes curvos, filosos y numerosas clulas motoras ubicadas cerca de la
nervadura central del haz facilitando el arrollamiento de la lmina durante
periodos de sequa.

INFLORESCENCIAS: Presenta inflorescencias en panojas compactas, semi
compactas o semi laxas, con espiguillas que nacen a pares, una frtil y la otra
estril.

SEMILLA: Las semillas son esfricas y oblongas de tres milmetros de dimetro,
de color negro, rojizo y amarillento.

A.3. TAXONOMA DE LA PLANTA DE SORGO

TABLA N 1 CLASIFICACIN TAXONOMICA DE LA PLANTA DE SORGO
CLASIFICACIN CIENTFICA
REINO: Plantae
DIVISIN: Magnoliophyta
CLASE: Liliopsida
ORDEN: Poales
FAMILIA: Poaceae
SUBFAMILIA: Panicoideae
TRIBU: Andropogoneae
SUBTRIBU: Andropogoninae
GNERO: Sorghum
FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Sorghum
[EN LINEA]. 2014
13

B. IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA

(IDEM). En la actualidad, el sorgo (Sorghum bicolor) representa el principal
grano en algunas partes de frica, Asia, India/Pakistn y China donde constituye
gran parte de la dieta humana. Se emplea tambin en alimentacin animal, en la
produccin de forrajes, y para la elaboracin de bebidas alcohlicas. Su
resistencia a la sequa y al calor lo hace un cultivo importante en regiones ridas,
y es uno de los cultivos alimentarios ms importantes del mundo. El sorgo
adems de por su empleo en alimentacin humana y animal tiene inters por su
uso como cultivo bioenergtico. Existiendo variedades de sorgo dulce con tallos
ricos en azcares, de los que se utiliza toda la planta para la fabricacin de
biocarburantes.

C. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS

C.1. AGUA

(IDEM). El sorgo tolera mejor la sequa y el exceso de humedad en el suelo que
la mayora de los cereales y crece bien bajo una amplia gama de condiciones en
el suelo. Responde favorablemente a la irrigacin, requiriendo un mnimo de 250
milimetros durante su ciclo, con un ptimo comprendido entre los 400-550
milmetros y un conveniente de 350 milimetros. Es fundamental que el suelo
tenga una adecuada humedad en el momento de la siembra para lograr una
emergencia rpida y homognea y con ello una buena implantacin del cultivo.
Las mayores exigencias en agua comienzan unos 30 das despus de
emergencia y continan hasta el llenado de los granos, siendo las etapas ms
crticas las de panojamiento y floracin, puesto que deficiencias hdricas en estos
momentos producen mermas en los rendimientos. El sorgo, adems tiene la
capacidad de permanecer latente durante un periodo de sequa y reemprender
su crecimiento en periodos favorables, aunque estas situaciones de estrs
modifican su comportamiento.

C.2. TEMPERATURA

(IDEM). El sorgo requiere temperaturas altas para su desarrollo normal, siendo
por lo tanto ms sensible a las bajas temperaturas que otros cultivos.
14

Para la germinacin necesita una temperatura de suelo no inferior a los 18 C. El
crecimiento de la planta no es verdaderamente activo hasta que se sobrepasan
los 15 C, situndose el ptimo hacia los 32 C. Durante la floracin requiere una
mnima de 16 C, pues por debajo de este nivel se puede producir esterilidad de
las espiguillas y reducir el rendimiento del grano. Por el contrario, resiste bien el
calor, si el suelo es suficientemente fresco no se comprueba corrimiento de flores
con los fuertes calores.

C.3. SUELO

(IDEM). El sorgo se desarrolla bien en terrenos alcalinos, sobre todo las
variedades azucaradas que exigen la presencia en el suelo de carbonato clcico,
lo que aumenta el contenido de sacarosa en tallos y hojas. Prefieres suelos
profundos, sin exceso de sales, con buen drenaje, sin capas endurecidas, de
buena fertilidad y un pH comprendido entre 6.2 y 7.8.

Es moderadamente tolerante a suelos con alguna salinidad y/o alcalinidad,
siendo su comportamiento, ante esas condiciones mejor que la de otros cultivos
como man, soja y maz.

C.4. MATERIAL VEGETAL

(IDEM). Las caractersticas deseables a obtener en la planta de sorgo son las
siguientes:

Buena produccin de grano, tallo fuerte, uniformidad de altura y no
presencia de macollos secundarios.

Granos grandes y pesados, fciles de trillar y de calidad alimenticia, ya
sea para la alimentacin humana o la del ganado.

Panoja erecta con pednculo fuerte y largo de aproximadamente 18 20
cm sobre la ltima hoja, que sea densa y abierta, en la maduracin.

Adems de todas las caractersticas anteriores, en el sorgo es muy interesante
su resistencia a los pjaros, ya que provocan muchos daos, no slo por lo que
comen, sino por lo que desgranan.

15

C.5. VARIEDADES DE SORGO

(IDEM). Entre las variedades de sorgo se distinguen sorgos tardos, medios y
precoces o cortos. Las variedades precoces, presentan un ciclo de una duracin
total de unos 100 das, con unos 68-75 das hasta floracin. Las variedades
intermedias, presenta un ciclo de hasta 120 das, con 68-80 das hasta floracin
y las variedades de ciclo largo presentan una duracin total de ms de 120 das
con 72-82 das hasta floracin.
A continuacin se detallan las caractersticas de algunas variedades
consideradas clsicas. Tpicas de las diversas zonas del mundo donde se ha
cultivado el sorgo desde hace varios milenios:

DURRA: Esta variedad est intensamente cultivada en el norte de frica,
suroeste de Asia y en la India. Presenta una panoja compacta y dura lo
que la hace en cierta medida resistente al ataque de los pjaros. La
exercin de la panoja es bastante pobre. Tiene raquis, glumas y ramas de
la panoja pubescentes y hojas oscuras. Es una variedad susceptible a la
sequa.

FETERITA: Procede del Sudn, su caracterstica principal es la
precocidad. Es intermedio entre DURRA Y MILO; tiene 8-9 hojas de color
verde claro y una buena exercin de panoja, siendo sta compacta y
puntiaguda en el pice. El grano, es color blanco tiza con testa marrn.

HEGARY: Da origen a los sorgos sensibles al fotoperiodo. Es resistente a
la sequa por detencin del crecimiento. Tiene abundante macollaje,
forraje y tallos jugosos, lo que lo hace muy apto para pastoreo. La panoja
es elptica, semi compacta con aspecto de ramillete y el grano es blanco-
azulado.

KAFIR: Originaria de frica Tropical desde donde se ha extendido por todo
el mundo. Se caracteriza por poseer buena exercin de la panoja
(COMPACTA), por ser buen forrajero (plantas de 1.3 a 2.7 m de alto, tallo
fuerte y de 12 a 15 hojas verde oscuro) y por su resistencia a la sequa.

KAOLIANG: Constituye uno de los cultivos ms antiguos de China. Est
adaptado a zonas ms fras.
16

Posee poca exercin de la panoja, es poco macollador, con 7 a 10 hojas
de color verde oscuro y cortas. El grano tiene taninos que le confiere un
color castao y propiedades anti-pjaros.

MILO: Originario de frica, es una variedad importante pues ha sido base
de numerosas hibridaciones; es macollador, tiene 8-10 hojas de color
verde oscuro con nervadura blanca, panoja oval, corta y compacta, con
exercin pobre. El grano es blanco, amarillento o marrn y tiene un
embrin grande.

SHALLU: Procede de la India. Tambin del tipo anti-pjaro pero en este
caso debido a la gran flexibilidad de sus panojas. Es un sorgo de
abundante macollaje, con 7 a 10 hojas de color verde claro, panojas
erectas cnicas y muy laxas. El grano es pequeo, vtreo, duro, de color
blanco amarillento.

D. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

D.1. SIEMBRA

(IDEM). Antes de la siembra, el sorgo exige para la preparacin del terreno una
labor profunda y un par de pases de cultivador, que mantengan el terreno limpio
de malas hierbas. Como regla general, la siembra del sorgo debe comenzar de
quince a treinta das despus de lo que es usual en el maz en cada regin. Para
programar la siembra hay que tener presente el ciclo de la variedad, ya que es
muy importante que durante el perodo comprendido entre prefloracin y floracin
no coincida con un dficit hdrico o temperaturas extremas. La densidad de
siembra depender de la calidad de la semilla, tamao y peso de la misma,
sistema de siembra, ciclo del hbrido elegido, disponibilidad de riego y tipo de
suelo. Segn ensayos realizados en Francia, se puede aconsejar una densidad
de 20 a 30 plantas por metro cuadrado y una separacin de lneas comprendidas
entre 20 y 60 cm. Por encima de los 60 cm se ha comprobado en la mayor parte
de los ensayos una disminucin del rendimiento. En general se recomienda,
utilizar densidades de plantacin menores en ciclos largos de cultivo y baja
disponibilidad hdrica, y utilizar mayores densidades en caso de ciclos cortos o
intermedios.

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(IDEM). La siembra puede ser realizada con diferentes modelos de sembradoras
de trigo, regulando la separacin de lnea segn se desee, o bien con
sembradoras de maz equipadas con tipos de discos adaptados al grano de
sorgo. Cualquiera que sea el sistema de siembra adoptado, se debe tener en
cuenta que la semilla de sorgo es bastante pequea y con menos reservas que
otros cereales como soja o maz, por lo que se la debe colocar sobre suelo
hmedo y en contacto directo con el mismo, para que tenga lugar una rpida
germinacin y emergencia de lo que depende en gran parte el xito del cultivo.

(IDEM). Es esencial no enterrar excesivamente el grano, debiendo ser de unos 2
a 4 cm la profundidad, y procurando que sta sea regular, consiguiendo una
buena distribucin en la hilera de siembra y por tanto una buena uniformidad del
cultivo. Generalmente, con sorgos hbridos se necesitan 15 kilogramos por
hectrea de semilla.

D.2. FERTILIZACIN

(IDEM). La disponibilidad de nutrientes para el cultivo depende de distintos
factores entre los que destacan el tipo de suelo, las rotaciones, el cultivo
antecesor, los sistemas de labranza y las condiciones ambientales. Entre los
macronutrientes primarios estn: NITRGENO, FSFORO Y POTASIO; y los
macronutrientes denominados secundarios seran: CALCIO, MAGNESIO Y AZUFRE.

TABLA N 2. DEMANDA DE MACRONUTRIENTES PARA UNOS RENDIMIENTOS MEDIOS
DE PRODUCCIN DEL CULTIVO
RENDIMIENTOS kgha
-1
N P K Ca Mg S
kgha
-1

6000 7000 180 -220 30-35 150-170 33-38 30-36 24-30
FUENTE: http://www.infoagro.com
[EN LNEA]. 2007

TABLA N 3 MOMENTO DE APLICACIN DE LOS MACRONUTRIENTES PRIMARIOS
NUTRIENTE SOLUBILIDAD MOMENTO IDEAL DE APLICACIN


NITRGENO


ALTA
DOSIS BAJA: EN SIEMBRA Y HASTA 5 6
HOJAS.

DOSIS ALTA: EN SIEMBRA Y A LAS 5 6
HOJAS.

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NUTRIENTE SOLUBILIDAD MOMENTO IDEAL DE APLICACIN
FSFORO BAJA EN SIEMBRA
POTASIO BAJA EN SIEMBRA
FUENTE: http://www.infoagro.com
[EN LNEA]. 2007

Al abonar, debe cuidarse que los fertilizantes no se coloquen en contacto directo
con la semilla, especialmente los ms solubles, para evitar daos a la plntula
por fitotoxicidad.

Entre los micronutrientes se encuentran; BORO, MOLIBDENO, CLORO, COBRE,
HIERRO, MANGANESO Y ZINC. El ms importante de los micronutrientes, para el
sorgo, es el hierro. Su deficiencia produce clorosis (AMARILLAMIENTO). Las
mayores carencias de este elemento se observan en suelos con altos contenidos
de carbonatos de calcio y con alta proporcin de sodio. Estos elementos estn,
en la mayora de los casos, presentes en cantidades suficientes para el cultivo
del sorgo. Su disponibilidad y an ms sus deficiencias suelen estar asociadas
al pH y contenido de materia orgnica del suelo.

D.3. RECOLECCIN

(IDEM). Aproximadamente a los 30 das despus de la floracin, el grano de
sorgo alcanza su madurez fisiolgica, parndose el movimiento de nutrientes y
agua desde la planta al grano. En este estado el grano tiene aproximadamente
entre el 30 y 35 % de humedad, esta humedad va descendiendo durante los 25-
30 das siguientes, hasta llegar a un 20-23 %, nivel que permite el inicio de la
recoleccin o cosecha.

Cuando el grano se quiere almacenar se requiere bajar el nivel de humedad hasta
el 14% y en el caso de un almacenaje de larga duracin, la humedad del grano
no debe pasar del 12%.

E. PLAGAS Y ENFERMEDADES

E.1. PLAGAS

(IDEM). PLAGAS DE SUELO: GUSANO DE ALAMBRE, (Melanotus sp., Agriotes
sp., Dalopius sp), GUSANOS BLANCOS, (Anoxia villosa), GUSANOS GRISES, (Agrotis
segetum), TIPLIDOS, (Tipulia oleracea) Y GUSANOS CORTADORES.
19

Estos insectos cumplen una fase de su ciclo en el suelo y producen daos en la
semilla durante los estadios de germinacin y plntula. Pueden convertirse en
factores limitantes para el crecimiento inicial e implantacin del cultivo.

LOS MEDIOS DE LUCHA CONTRA LOS INSECTOS DEL SUELO ANTES MENCIONADOS
SON:

Labrar bien los campos de 5 a 6 semanas antes de la siembra,
mantenindolos limpios de malas hierbas.

Cuidar de que el sorgo se conserve sin malas hierbas hasta que est bien
desarrollado.

Curar las semillas con insecticidas especficos y utilizar con la
sembradora, en el momento de la siembra algn insecticida de suelo.

(IDEM). PLAGAS DEL CULTIVO: El sorgo, como otros cultivos, es atacado
durante su crecimiento y desarrollo por insectos y otras plagas secundarias y
ocasionales. El control de los insectos debe realizarse mediante un manejo
integrado de plagas, que comprende el uso de insecticidas, cultivares resistentes,
mtodos culturales (FECHA DE SIEMBRA, ROTACIONES, MANEJO DE RESIDUOS DE
COSECHA, ETC.), control biolgico (PARSITOS Y PREDADORES), y la verificacin de
poblaciones de plagas y dao causado. Estos medios no son excluyentes entre
s, sino que se complementan. Entre las principales plagas, se mencionan:

Heliothis sp: Es un lepidptero que ataca a numerosas plantas. A veces
se confunden los ataques de Heliothis con los de gardama; pero como los
medios de lucha de esta ltima son los mismos que para el Heliothis, su
distincin no tiene importancia prctica.

GUSANO COGOLLERO (Spodoptera frugiperda): Se alimenta de las
partes tiernas de las hojas. Daa la pancula antes de que emerja, y
despus de la emergencia de sta se alimenta del grano en desarrollo.
Puede actuar como cortador y barrenador.

GUSANO SOLDADO (Spodoptera exigua): La palomilla de este insecto
pone sus huevos en las hojas en grupos, son de color blanco amarillento
y cubiertos de pelusa.
20

Las larvas recin salidas raspan la superficie de las hojas, luego se
alimentan de los mrgenes de las hojas, avanzando hacia el centro de
sta dejando solamente la nervadura central. Puede alimentarse del grano
en maduracin.

ARAUELA O ARAA ROJA (Tetranychus sp.): La araa roja es un
pequeo caro, apenas visible a simple vista, que produce grandes daos
en numerosas plantas, sobre todo en gran parte de Espaa, pues le
favorece el calor seco y viven en el envs de las hojas.

MOSQUITA DE LA PANOJA (Contarinia sorghicola): Ataca durante la
floracin, causando prdidas cercanas al 100 % si no se controla
oportunamente. Esta mosca pone los huevos en las flores, y sus larvas se
alimentan del grano en formacin, impidiendo su desarrollo y causando la
prdida de ste.

PULGONES: Son varias las especies de pulgones que afectan al sorgo.
El que ms dao produce en el cultivo es el pulgn verde de los cereales.
Succionan la savia de la planta, introducen toxinas que pueden transmitir
virus. Son vectores de enfermedades. Se alimentan en el envs de la hoja
y producen una secrecin dulce o mielecillas.

Si su ataque tiene lugar poco despus de la siembra puede llegar a
producir graves daos por muerte de las plntulas, ya que succionan la
savia de la planta, introducen toxinas que puedan transmitir virus. Sin
embargo los ataques ms frecuentes se observan en poca cercana a
floracin o estado de grano lechoso, afectando su llenado y debilitando la
caa con la consiguiente prdida de peso y predisposicin al vuelco de la
planta.

GUSANO BARRENADOR DEL TALLO (Diatraea sp., Elasmopalpus
lignoselus): Es una plaga que puede ocasionar importantes prdidas,
principalmente en siembras tardas. Las mariposas ponen los huevos en
el envs de las hojas y las larvas se alimentan primero del tejido de las
hojas, perforan luego los tallos introducindose en su interior y haciendo
galeras. Como consecuencia las plantas se quiebran antes o durante la
cosecha.

21

E.2. ENFERMEDADES

(IDEM). ROYA DEL SORGO (Puccinia sorghi): Es una de las principales
enfermedades con mayor incidencia y severidad que se presenta en el
cultivo del sorgo. Los sorgos mejorados son afectados con menor
incidencia, ya que se les ha incorporado resistencia a travs de los
programas de mejoramiento. Esta enfermedad aparece cuando inicia la
maduracin del grano hasta las ltimas etapas del cultivo de sorgo,
incrementando la severidad del dao en variedades susceptibles,
volviendo inservible el follaje para la alimentacin del ganado.

MANCHA ZONADA DE LA HOJA (Gloeocercospora sorghi): Es una
enfermedad que inicia su dao en plantas jvenes alrededor de los 45 das
de edad hasta los 80 das, que es cuando desaparece. Si la planta es
susceptible puede daar completamente la lmina foliar, afectando la
fotosntesis.

CARBN: La enfermedad se manifiesta por la aparicin de grandes
tumores, en los que se observa como la epidermis de la parte afectada
encierra polvo negro, que son las clamidosporas. Las esporas acompaan
a la semilla desde su germinacin, penetra a travs del embrin y
permanece como micelio en el tallo hasta infectar y manifestarse en toda
la panoja. Se produce una segunda infeccin, cuando esporas de panojas
enfermas, infectan a las sanas. Las plantas tienen un crecimiento ms
lento, los tallos son ms frgiles y las panojas emergen antes que en las
plantas sanas. El dao est limitado enteramente a las panojas,
reduciendo el rendimiento y el valor como forraje.

MANCHA GRIS DE LA HOJA (Cercospora sorghi): Esta enfermedad
aparece en el sorgo en la etapa intermedia del ciclo vegetativo del cultivo,
aproximadamente a los 60-70 das despus de siembra. Cuando las
variedades son muy susceptibles el hongo daa completamente el follaje,
causando muerte de las hojas viejas, que es donde inicia.

ANTRACNOSIS Y/O PUDRICIN ROJA (Colletotrichum gramincola):
Aparece en el sorgo en la etapa final de su ciclo vegetativo,
aproximadamente a los 80-90 das despus de siembra.

22

F. COMPOSICIN DEL GRANO DE SORGO


TABLA N 4 COMPOSICIN DE NUTRIENTES DEL SORGO, (POR 100 G DE PORCIN
COMESTIBLE Y 12 POR CIENTO DE HUMEDAD)



FUENTE: http://www.fao.org
[EN LNEA]. 2007


TABLA N 5 COMPOSICIN QUMICA DE GENOTIPOS DE SORGO



FUENTE: http://www.fao.org
[EN LNEA]. 2007


TABLA N 6 CONTENIDO DE NUTRIENTES DEL GRANO ENTERO Y SUS FRACCIONES



FUENTE: http://www.fao.org
[EN LNEA]. 2007

23

2.2.2. USOS DEL SORGO EN LA ALIMENTACION HUMANA Y OTROS

SEGN KRAMER Y COLS. (1969). El sorgo se ubica en tercer lugar en el mundo
de los granos usados para la alimentacin y aproximadamente el 75% del cultivo
del sorgo en todo el mundo lo consumen las personas.

A. ALIMENTOS FORTIFICADOS

SEGN CANTOR Y ROBERTS. (1967). Describieron los mtodos que se usan
para mejorar la calidad de los alimentos a base de maz. Como los granos de
sorgo son muy similares a los de maz en su composicin y propiedades, se
deben de aplicar las mismas tcnicas. Los dos mtodos principales de
mejoramiento son el enriquecimiento de los alimentos ms comunes con
aminocidos y la formula de alimentos completos con alto contenido de
protenas. El sorgo se puede escarificar e infundir con lisina y niacina, esto puede
mejorar en gran medida su valor alimenticio cuando se consume como pan o
papilla.

SEGN BRESSANI Y COLS (1960). Una de las principales frmulas de
productos de granos fortificados con protenas es incaparina, desarrollada por el
Instituto de Nutricin de Amrica Central y Panam. El producto se comercializa
desde 1960 y su produccin anual supera las 1, 816,000 toneladas anuales. La
frmula en produccin comercial contiene 28% de harina de maz, 28% de harina
de sorgo, 28% de harina de semilla de algodn, 3% de levadura, 3% de harina
de soja deshidratada, 1% de limo y vitamina A; este recientemente ha sido
adicionado con lisina. El sorgo puede constituir cualquier parte o todas las partes
de la porcin de cereales de estos alimentos fortificados sin afectar su valor
nutricional.

B. PRODUCTOS TIPO ARROZ

SEGN CANTOR Y ROBERTS. (1967). Como el arroz es un grano alimenticio
importante y en muchas zonas es escaso, se han investigado otros cereales para
sustituirlo.

El descortezamiento por perlado o pelado del sorgo o por tratamiento de cido o
lcali produce un producto granfero de bajo contenido de fibras, pero no tan
tierno como el arroz una vez cocido;
24

La incorporacin de harinas de sorgo y tapioca en una masa permitieron la
formacin de partculas esfricas que se gelatinizaron al calentarlas y secarlas
por lo que la extrusin de harina de sorgo con los suplementos de protenas
adecuados ofrecen un potencial de produccin de alimentos nutritivos similares
al arroz.

SEGN AUCAMP Y COLS. (1961).En frica, la smola de sorgo combinada con
malta de sorgo se usa en el desayuno.

C. HARINAS DE SORGO CEROSO COMO AGENTES ESPESANTES

SEGN KRAMER Y COLS. (1969). Las harinas de cereal son muy usadas como
agentes espesantes en los alimentos enlatados. Las pastas que se hacen con
cereales cerosos, como el sorgo ceroso, son ms consistentes en los productos
enlatados que aquellos derivados de almidones regulares.

Las harinas comunes que se usan para preparar salsas y salsas en productos
congelados no son consistentes para congelar y descongelar, las salsas
preparadas con harinas cerosas de arroz, maz o sorgo eran menos propensas a
cuajarse durante el almacenamiento en congelacin que las salsas a base de
harinas normales.

D. USOS EN EL HORNEADO

SEGN LECLERC Y WESSLING. (1918). Hace cincuenta aos se intent
reemplazar el 25% de la harina de trigo en el pan por harina de sorgo granfero.
Este mismo estudio indico que se puede reemplazar hasta la mitad de harina de
trigo por harina de sorgo. Un uso ms importante es en la harina para tortas,
donde se puede agregar para endurecer las harinas de trigo rojo de invierno
usadas para mezclas en el horneado de tortas.

E. AGLUTINANTE PARA EMBUTIDOS

SEGN LECLERC Y WESSLING. (1918).Otro uso comestible de la harina de
sorgo es en el procesamiento de carne. Para unir los embutidos, se consumen
aproximadamente 15,890 toneladas de almidn y harina de cereal. La funcin es
reducir el costo de los embutidos y unir los ingredientes.
25

Cuando se usa el cereal para unir, este absorbe la humedad del hielo que se usa
al cortar la carne y acta como un agente emulsionante entre la grasa, las
protenas y la humedad.

F. ALIMENTO PARA MASCOTAS

SEGN KRAMER Y COLS. (1969). Los alimentos para mascotas se realizan con
amplia variedad de carnes, derivados de la carne, protenas vegetales, granos de
cereal y lcteos. Estos alimentos se presentan en tres formas: seco, hmedo y
medio hmedo. Una formula tpica tiene de carne y productos derivados de la
carne, 1/6 de granos de soja tostados, 1/6 de germen de sorgo o de trigo y 1/6
de granos de sorgo perlado. Como las protenas son muy solicitadas en los
alimentos de mascotas, se prefieren variedades de granos de sorgo con alto
contenido de protenas.

G. ELABORACIN DE CERVEZA Y FERMENTACIN

SEGN ANN. (1968). Durante la Segunda Guerra Mundial, la escasez de los
productos elaborados con maz y arroz ocasiono que la industria cervecera usara
otros cereales. El consumo de los productos de sorgo molido seco para la
elaboracin de cerveza llego a las 70,800 toneladas en 1946. Al finalizar la
guerra, los fabricantes de cerveza volvieron a usar los materiales que estaban
ms acostumbrados y, temporalmente, el inters en la elaboracin de cerveza
con sorgo fue desapareciendo. En los ltimos aos varias fbricas de cerveza
volvieron a usar granos de sorgo en la fabricacin. El consumo actual supera las
2,300 toneladas mensuales. El sorgo no requiere procedimientos de manejo o
cocido especial en la fabricacin de cerveza y se adapta a todos los estilos de
complementos de fabricacin de la misma. En la molienda seca de sorgo se
deben usar tcnicas especiales para preparar los granos para que cumplan con
los requisitos de elaboracin y la seleccin de granos es un factor de gran
importancia.

H. MALTA DE SORGO

(IDEM). El sorgo malteado se usa como alimento en muchas partes del mundo y
uno de sus mayores usos es en la cerveza de Kfir, la bebida tradicional de los
habitantes de Bant en el Sur de frica.
26

Esta bebida tiene un sabor agrio muy rico y consistencia de una sopa espesa. Su
contenido de alcohol oscila entre 2 y 4% por peso y particularmente una buena
fuente de vitaminas del grupo B.

I. PRODUCCIN DE ALCOHOL

(IDEM). Las principales materias primas de las industrias de fermentacin son el
almidn y el azcar. Estas se pueden obtener de varias fuentes y el sorgo
granfero es la preferida solo cuando su relacin con el precio es favorable. La
produccin de alcohol etlico es, sin ninguna duda, el producto de fermentacin
de sorgo ms antiguo e importante.

J. USOS INDUSTRIALES DE LA HARINA DE SORGO

SEGN RICHARD. (1970). El uso industrial estimado de harinas de sorgo y maz
de molienda seca durante 1964 se observa en la TABLA N 3. No se conoce
exactamente la participacin en el mercado de los productos de sorgo, sin
embargo se aceptan los productos de sorgo para cada uno de estos usos.

TABLA N 4. USOS INDUSTRIALES DE PRODCUTOS DE MAIZ Y SORGO MOLIDO SECO
ESTIMACION DE 1964

FUENTE: RICHARD R. HAHN. PRODUCCIN DEL SORGO Y SU UTILIZACIN
[EN LNEA]. 2007

J.1. INDUSTRIA DE LA CONSTRUCCIN

(IDEM). Uno de los principales usos de los productos de sorgo molido seco es en
la fabricacin de placas para la construccin de tabiques de yeso. Al yeso
calcinado se le agrega un producto de harina fina hirviendo o destiranizado.

Esta mezcla se reincorpora con una pasta de una espuma pesada en lminas
finas en un proceso continuo. El almidn va hacia la superficie durante el secado
y controla el crecimiento del cristal y pega el centro de yeso con la funda de papel.

27

J.2. AGLUTINANTE PARA FUNDICIN

(IDEM). Las harinas de sorgo gelatinizadas se usan como aglutinantes
principales en fundicin y como aditivos de arena para hacer moldes. La funcin
del material de moldeado es mantener la forma de la cavidad del molde hasta
que se solidifique el metal fundido. Al agregar entre 1 3 % de harina de sorgo
pre-gelatinizada a arena de moldeo, se aumenta la fuerza y la dureza y se
disminuye la permeabilidad y la expansin termal del molde.

2.2.3. HISTORIA DE LA CERVEZA

SEGN LEWIS. (2008). Histricamente la cerveza fue desarrollada por los
antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias ms antiguas de
la produccin de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en
Godin Tepe, en el antiguo Elam (ACTUAL IRN). Algunos la ubican conjuntamente
con la aparicin del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene una parecida
preparacin agregando ms o menos agua. Parece ser que las cervezas
primitivas eran ms densas que las actuales, similares al actual POMBE
africano, de culturas igualmente primitivas. Segn la receta ms antigua
conocida, el Papiro de Zsimo de Panpolis (SIGLO III), los egipcios elaboraban
la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en
agua. Su cerveza fue conocida como ZYTHUM, que es palabra griega, pero en
una fase ms tarda. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambin bamb.
Del bamb, lo mismo que de la caa de azcar, lo que se fermenta es su savia;
pero no su fruto. Tal es el ULANZI propio de Tanzania. No puede ser considerado
un fermentado alcohlico de cereal. Las bebidas alcohlicas ms antiguas quiz
sean derivadas de la leche. la opinin del profesor de la Universidad de
Pensilvania SALOMON KATZ, data la aparicin de una bebida de cebada
fermentada alcohlicamente en la Mesopotamia del ao 4000 a.C. con el nombre
de SIKARU, pero seala que se haca con pan de cebada; es decir, se trataba
de lo que hoy llamamos KUAS, que no es considerado propiamente cerveza,
aunque es un fermentado alcohlico proveniente de cereal. La cerveza
propiamente dicha aparece en Europa en el Siglo XIII, en la medida en que el
concepto de cerveza incluye el amargor propio del lpulo. El malteado ya se
haba inventado antes. En el primer captulo de sus TUDES SUR LA BIRE, Pasteur
hace notar que cuando se dice que en el Siglo IV a.C. ya Teofrasto hablaba de
CERVEZA, en realidad no hablaba de cerveza, ni de CERVOISE, ni de BEER, sino
de vino de cebada.
28

(IDEM). Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de
proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza.
Los restos arqueolgicos ms antiguos de produccin de cerveza en Europa
fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del trmino
municipal de Mio de Medinaceli, (SORIA, ESPAA) y datan de alrededor de
2400 a. C., segn el trabajo arqueolgico del equipo dirigido por el profesor
Manuel ngel Rojo Guerra, del Departamento de Prehistoria de la Facultad de
Filosofa y Letras de la Universidad de Valladolid. Tambin se han encontrado
evidencias de elaboracin de cerveza en el yacimiento de Gen, en Aitona
(LRIDA, ESPAA), tras los trabajos de investigacin arqueolgica, dirigidos por el
profesor Jos Luis Maya Gonzlez, que han establecido que estos restos
arqueolgicos databan de alrededor de 1100 a. C.

(IDEM). Los celtas conocan la elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este
conocimiento cuando se extendieron por la pennsula Ibrica, donde su uso y su
elaboracin se desarroll muy pronto. Con el paso de los siglos, sobre todo a
partir de la romanizacin, la mediterrnea se consolid como una zona
bsicamente vincola mientras que la cerveza se produca en el norte y centro de
Europa y adquira la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta
manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y tambin se
empieza a introducir el uso del lpulo como aromatizante. Esta planta
cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que
favorece la conservacin.

(IDEM). El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que
fijaba qu se entenda por cerveza. Esta ley de pureza (REINHEITSGEBOT)
estableca que solamente poda utilizarse agua, malta de cebada y lpulo para
elaborar la cerveza.

En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibi el uso del lpulo, ante la presin
del gremio de cerveceros; prohibicin que levant su hijo Eduardo VI, y que
continu por algn tiempo ms en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron
mucho en aceptar el uso del lpulo.

En su momento se llam ALE a la cerveza sin lpulo y BEER a la cerveza con
lpulo. Todava hoy, para designar los vinos de malta sin lpulo ms que de
BARLEY WINE, que simplemente puede designar una cerveza de alta graduacin,
se habla de GRUIT ALE.
29

(IDEM). La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir
del reinado del emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de
Alemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la
muerte de ste en Yuste. Por aquel entonces, la cerveza era an un producto de
temporada. No se saba conservar y con el calor perda toda su fuerza. La
cerveza llamada LAGER, sin embargo, recibe ese nombre en razn de su
posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoo, para ser consumida en
primavera. La fermentacin baja y a baja temperatura favorece la conservacin.
En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada.
Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta fermentacin, son
almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres aos. LAGER
ha sufrido un cambio semntico, y ha pasado a significar cerveza de fermentacin
baja.

(IDEM). La posibilidad de conservacin de la cerveza se debe no tanto al invento
de las neveras elctricas, como al de conservantes distintos del lpulo, y a la
posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases hermticamente
cerrados. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el Siglo XIX.
Antes se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados
Unidos, tras la abolicin de la ley seca. Los barriles de cerveza han desaparecido
prcticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta
el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeas fbricas ms que
artesanales ya industriales.

2.2.4. HISTORIA ECONOMICA DE LA CERVEZA

La cerveza no tuvo una produccin en masa hasta finales del Siglo XVIII, no
adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los
primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaa, a partir de entonces el
primer productor fue Estados Unidos. En el perodo de entreguerras la produccin
mundial alcanz los 250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los
principales productores. Espaa es una potencia productora de cerveza, siendo
el cuarto productor de cerveza de la Unin Europea, por detrs de Alemania,
Reino Unido y Polonia, con una produccin de 33 millones de hectolitros en 2012
y un consumo per cpita de 47.5 litros por persona y ao. A nivel mundial, se
sita en dcima posicin. En 2011, ltimo ao del que se tienen datos oficiales,
la facturacin por venta de cerveza en Espaa fue de casi 3.000 millones de
euros.
30


2.2.5. MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIN DE CERVEZA

SEGN PALMER, J. (2006). Son cuatro las materias primas que se usan
principalmente en la elaboracin de cerveza: AGUA, MALTA, LPULO Y LEVADURA.

A. AGUA

(IDEM). El agua es muy importante para la cerveza, ya que esta est compuesta
mayormente de agua. Hay algunas marcas famosas para la fabricacin de
cerveza, como el agua suave de Pilsen, el agua fuerte de Burton, Midlands, y el
agua pura de manantial de las Rocky Mountains. Cada una de estas contribuye
a la produccin de cervezas de un gusto nico. Pero la influencia que el contenido
de minerales puede tener vara si se usan granos enteros o si se emplea extracto
de malta. La razn de la diferencia entre los mtodos de fabricacin es que los
minerales del agua pueden afectar la conversin del almidn del mosto, pero una
vez que producen los azcares, el efecto de la qumica del agua sobre el sabor
se reduce notablemente. Cuando se fabrica con extracto de malta, si el agua
sabe bien, la cerveza debera saber bien.

A.1. TRATAMIENTO DEL AGUA

(IDEM). Si el agua huele mal, muchos olores, incluyendo el del cloro, pueden
eliminarse mediante el hervido. Los filtros de carbn tambin son un buen medio
para remover la mayora de los olores y mal gusto producidos por gases disueltos
y sustancias orgnicas. Otra alternativa es comprar el agua envasada. Si el agua
tiene sabor metlico o deja depsitos de sarro en las caeras conviene airearla,
hervirla, y dejar enfriar toda la noche para que se deposite el exceso de
minerales. Pasar el agua despus a otro recipiente para que los minerales
depositados queden en el primero.

Los sistemas para ablandamiento de agua tambin pueden usarse para eliminar
el gusto a hierro, cobre o magnesio. Los ablandadores a base de sales usan el
intercambio de iones para reemplazar estos metales pesados por sodio. El agua
ablandada funciona bien para la fabricacin a base de extractos, pero debiera
usarse con precaucin en el mtodo de produccin a partir de granos enteros. Lo
mejor para la primera cerveza es usar agua envasada.

31

B. MALTA

SEGN LODAHL, L (1993). La cerveza se fabrica con cebada malteada. Ms
precisamente, la cerveza se hace fermentando los azcares extrados de la
cebada malteada (MAYORMENTE MALTOSA).maltosa es un trmino genrico usado
como abreviatura para varias cosas asociadas con la maltosa y la cebada
malteada. Las maltas de las que hablan los fabricantes de cerveza son los tipos
especficos de cebada malteada que son procesados para producir una amplia
variedad de azcares de maltosa fermentables. Como por ejemplo Maltas Lager,
Maltas Plidas, Maltas Viena, Maltas Munich, Malta Tostada y Maltas Chocolate.
El malteado es el proceso por el cual la cebada es remojada y escurrida para
iniciar la germinacin en la planta desde la semilla. Cuando sta germina activa
enzimas que comienzan a convertir sus almidones en azcares y aminocidos
que la planta en crecimiento puede usar. El propsito de maltear un grano es
liberar estas enzimas para su uso por el fabricante. Cuando las semillas
comienzan a germinar, el grano se seca en un horno para detener a las enzimas
hasta que el fabricante est listo para usar el grano. El cervecero muele la cebada
malteada y la sumerge en agua hervida para reactivar y acelerar la actividad
enzimtica, convirtiendo en azcares las reservas de almidn de la cebada en un
perodo corto de tiempo. El azcar resultante se hierve con lpulo, y es
fermentado por la levadura para producir cerveza.

(IDEM). Cuando se fabrica extracto de malta, la solucin de azcar es escurrida,
pasteurizada, y dispuesta en cmaras de vaco para deshidratarla. Hirviendo el
agua a un vaco parcial, los azcares del mosto no se caramelizan con el calor
del hervor, y se obtiene un extracto de sabor ms suave. Para hacer extracto de
lpulo, se agregan ISO-ALFA CIDOS de lpulo junto con aceite de lpulo para
obtener un completo carcter del lpulo en el mosto. Este extracto de lpulo se
agrega al final del proceso para evitar prdidas durante la deshidratacin. El
extracto de malta se vende lquida (SYRUP) o en polvo. Los jarabes estn
compuestos por aproximadamente un 20 % de agua, as que 1.81 kilogramos de
extracto de malta seco es aproximadamente igual a 2.27 kilogramos de extracto
lquido. El extracto seco se produce calentando el extracto lquido y pulverizando
con un rociador en una cmara caliente. Fuerte corrientes de aire mantienen las
gotas suspendidas hasta que se secan y se asientan en el piso. El extracto seco
es idntico al lquido, excepto por la deshidratacin adicional y la falta de lpulo.
El extracto seco no tiene lpulo porque este se perdera durante la deshidratacin
final.

32

B.1. REQUERIMIENTOS DEL EXTRACTO DE MALTA

(IDEM). La frescura del extracto es importante, especialmente para el jarabe. La
cerveza fabricada con extracto de ms de un ao de antigedad generalmente
tiene un sabor desbrido, sin carcter. Esto es causado por la oxidacin de los
cidos grasos de la malta. El extracto de malta seco tiene una vida ms larga
que el jarabe debido a la deshidratacin extra, que hace ms lentas las
reacciones qumicas. Otra caracterstica de un extracto que puede un efecto
particularmente fuerte sobre el resultado final es el Free Amino Nitrgeno (FAN).
FAN es una medida de la cantidad de Amino Acido Nitrgeno que est disponible
para la nutricin de la levadura durante la fermentacin. Sin suficiente FAN, la
levadura es menos eficiente y genera ms vio productos en la fermentacin que
enrarecen el sabor final de la cerveza. Por eso no es aconsejable agregar azcar
al mosto. El azcar de caa, de arroz, o de maz contiene poco, o nada de FAN.
Al agregar estos azcares al mosto se diluye el poco FAN que hay disponible, y
priva a la levadura de los nutrientes que necesita para crecer y funcionar. El FAN
puede agregarse al mosto en forma de nutrientes para levadura. El extracto de
malta est disponible en dos formas; lupulado y sin lpulo. Extractos lupulados
se hierven con lpulo antes de la deshidratacin, y generalmente tienen un grado
moderado de amargor.

El extracto de malta puede ser PALE, AMBER O DARK, y pueden ser mezclados
dependiendo de la variedad de cerveza que se quiera obtener. Tambin hay
extracto de malta de Trigo, y continuamente se estn produciendo nuevos
extractos para tipos especficos de cerveza.

Con la variedad de extractos disponibles en la actualidad, hay pocas clase de
cerveza que no puedan fabricarse usando extracto solamente.

B.2. CUANTO EXTRACTO USAR

(IDEM). Una regla de oro es 0.45 kilogramos de extracto lquido por 3.79 litros de
agua para una cerveza liviana y 0.68 kilogramos por 3.79 litros produce una
cerveza de ms cuerpo. 0.45 kilogramos de extracto de malta lquido tpicamente
produce una densidad de 1.034 - 38, medida por un hidrmetro al ser disuelta
en 3.79 litros de agua. Los extractos secos de malta soporta cerca de 1.040 - 43.

33

Estos valores refieren a puntos por libra por galn. Si se refiere a que un extracto
o maltas rinden 36 puntos, significa que cuando una libra es disuelta en un galn
de agua, la densidad es 1.036. Si se disuelve una libra en 11. 36 litros de agua,
la densidad ser 36/3 = 12 = 1.012. La densidad es la forma de describir la fuerza
de una cerveza. La mayora de las cervezas comerciales tienen una densidad
inicial (DI) de 1.035 1.050.

C. LPULO

SEGN GARETZ, M. (1994). El lpulo son flores con forma de cono de una
planta nativa de las regiones templadas de Norte Amrica, Europa y Asia. La
especie tiene plantas femeninas y masculinas separadas, y solamente las
femeninas producen las flores cnicas. Las plantas crecen ms de 6 metros de
altura si tienen donde apoyarse, y se le colocan tutores cuando se las cultiva.
Comercialmente las hojas del lpulo son similares a las de parra, y las flores
cnicas se asemejan vagamente a las pias en su forma, pero son verde claro,
delgadas y con consistencia como de papel.

(IDEM). En la base de los ptalos se hallan las glndulas amarillas del lpulo
que contienen los aceites esenciales y resinas tan apreciados por los fabricantes
de cerveza. El lpulo para fabricar cerveza es cultivado desde hace 1000 aos.
Los primeros cultivos conocidos se sitan en Europa Central, y para principios
del 1500 se haban extendido a Europa Occidental y Gran Bretaa. Cien aos
despus, cerca de una docena de variedades de lpulo eran usadas en la
fabricacin, y actualmente hay ms de 100. El foco de los programas de
fabricacin esta puesto en mantener las caractersticas deseables, al mismo
tiempo que se mejoran las levaduras y el tiempo de conservacin.

C.1. USOS DEL LPULO

(IDEM). El lpulo es un conservante. Al principio era agregado directamente al
barril despus de la fermentacin, para mantener viable a la cerveza mientras
era transportada. As fue como se desarroll un tipo particular de cerveza, la
India Pale Ale. Al comienzo del Siglo XVIII los ingleses comenzaron a embarcar
cerveza fuerte con cantidad de lpulo agregado para preservarla durante los
varios meses de viaje hasta la India. Para el final del viaje, la cerveza haba
adquirido un profundo aroma y sabor a lpulo. Perfecta para aplacar la sed del
personal britnico en los trpicos.
34

La cerveza no sera tal sin el lpulo, que le da balance, y es la caracterstica de
varios estilos de cerveza. El amargor del lpulo balancea la dulzura de los
azcares de malta, y le da un final refrescante. El principal agente de amargor
son las resinas de alfa cidos indisolubles en agua, hasta que son isomerizadas
mediante el hervido. Cuanto ms tiempo se hierve, mayor es el porcentaje de
isomerizacin, y la cerveza se vuelve ms amarga. Aun as, los aceites que le
dan gusto y aroma caractersticos son muy voltiles, y se pierden en gran medida
durante el hervido.

(IDEM). Hay muchas variedades de lpulos, pero generalmente se los divide en
dos categoras generales; AMARGOR Y AROMA. Los de amargor tienen gran
concentracin de alfa cidos, alrededor del 10% de su peso. Los Aroma son
generalmente ms suaves, alrededor del 5%, y dan un sabor y aroma ms
agradables a la cerveza. Unas cuantas variedades de lpulos son intermedios
entre los de AMARGOR Y LOS AROMA, y son usados para ambos propsitos. Los
de amargor se agregan al comienzo del hervor, y se hierven por alrededor de
una hora. Tambin se los llama KETTLE HOPS. Los de aroma se agregan hacia el
final del hervor, y se hierven por 15 minutos o menos. Los de aroma son tambin
llamados FINISHING HOPS. Agregando diferentes tipos de lpulo en distintos
momentos del hervor se puede establecer un perfil de lpulo ms complejo, que
da a la cerveza un balance de amargor, sabor y aroma. A continuacin se
describen los principales tipos de lpulos, y sus efectos

C.2. FIRST WORT HOPPING (FWH)

(IDEM). Es un proceso antiguo recientemente redescubierto por los fabricantes
de cerveza. Consiste en agregar una gran cantidad de aroma a la olla de hervido
cuando el mosto es recibido de la olla de macerado. A medida que se llena la
olla de hervido con el mosto, lo cual puede llevar una hora o ms, el lpulo
remojado en el mosto libera sus aceites voltiles y resinas. Los aceites
aromticos son normalmente insolubles y tienden a evaporarse en gran medida
durante el hervido. Al dejar que el lpulo se humedezca en el mosto antes del
hervor, los aceites tienen ms tiempo de oxidar a ms componentes solubles, y
un porcentaje mayor es retenido durante el hervido. Solo los Aroma bajos en
alfa cidos deberan ser usados en FWH, y la cantidad no debiera ser menor al
30% de la cantidad total del lpulo usado en el hervido. Este agregado FWH, por
lo tanto, debe incluirse dentro del total de aroma que se agreguen.
35

(IDEM). Debido a que hay ms lpulo en el mosto durante ms tiempo de hervido,
el amargor total de la cerveza se incrementa, pero no de manera sustancial,
debido a que es lpulo con baja concentracin de alfa cidos. En efecto, un
relevamiento llevado a cabo entre fabricantes profesionales determin que el uso
de FWH da como resultado un aroma ms uniforme, es decir, no exagerado, y
en general una cerveza ms armoniosa, si se la compara con otra fabricada si
FWH.

C.3. AMARGOR

(IDEM). El primer objetivo del uso de lpulo es dar amargor. El lpulo agregado
se hierve por 45 90 minutos para isomerizar los alfa cidos, el tiempo ms
comn de hervido es una hora. Hay alguna mejora en la isomerizacin entre los
45 y 90 minutos, (ALREDEDOR DEL 5%), pero solo una pequea mejora en tiempos
ms largos (<1%). Los aceites aromticos del lpulo tienden a evaporarse con
el hervor, dejando poco sabor a lpulo, y nada de aroma.

(IDEM). Debido a esto, las variedades altas en alfa cidos, (QUE GENERALMENTE
TIENEN POBRES CARACTERSTICAS DE AROMA) pueden usarse para lograr el
mximo amargor sin perjudicar el sabor de la cerveza. Si se considera el costo
de hacer ms amarga la cerveza en trminos de la cantidad de alfa cidos por
unidad de peso de lpulo usado, es ms econmico usar 14.17 g de un lpulo
de alfa cidos bajo. Se pueden ahorrar los ms caros, y escasos, lpulos de
aroma, con los de sabor o los de aroma.

C.4. FLAVORING

(IDEM). Al agregar el lpulo a la mitad del hervor, se produce un compromiso
entre la isomerizacin de los alfa cidos y la evaporacin de los aromas, logrando
sabores caractersticos. Este agregado de lpulo saborizante se realiza entre 40-
20 minutos antes del final del hervor.

(IDEM). Siendo el tiempo ms comn a los 30 minutos. Se puede usar cualquier
variedad de lpulo. Generalmente se eligen las variedades bajas en AA, aunque
algunas variedades altas como COLUMBUS Y CHALLENGER tienen sabor agradable
y son usados comnmente. A menudo pequeas cantidades (7.09 g - 14.17 g.)
de diferentes variedades para crear un carcter ms complejo.

36

C.5. AROMA

(IDEM). Cuando el lpulo se agrega durante los minutos finales de hervido se
pierden menos aceites aromticos por evaporacin, y se retiene ms aroma a
lpulo. Se pueden usar una o ms variedades de lpulo, en cantidades que
varan entre 14.17 g a 113.40 g, dependiendo del carcter deseado. Un total de
14.17 g es lo tpico. El agregado de Aroma se realiza 15 minutos o menos antes
del final del hervor, o se agregan de golpe, cuando se apaga el fuego, y se dejan
remojar durante 10 minutos antes de enfriar el mosto. A veces se usa un
HOPBACK, que consiste en verter el mosto caliente en un recipiente lleno de
lpulo fresco antes de comenzar el proceso de enfriado del mosto. Hay que
tener precaucin al agregar el lpulo por los mtodos KNOCKOUT O HOPBACK.
Dependiendo de varios factores, cantidad, variedad, frescura, etc., la cerveza
puede tomar un sabor grasoso, debido a los taninos y otros componentes que
generalmente son neutralizados por el hervido. Si con tiempos cortos de hervido
se logra el aroma a lpulo deseado, o el sabor grasoso es evidente, se sugiere
utilizar la tcnica DRY HOPPING.

C.6. DRY HOPPING

(IDEM). El lpulo tambin puede agregarse al fermentador para aumentar el
aroma a lpulo en la cerveza terminada. Esto se llama DRY HOPPING y es mejor
hacerlo en la ltima parte del proceso de fermentacin. Si el lpulo se agrega
cuando el fermento est todava burbujeando activamente, la mayor parte del
aroma desaparecer arrastrado por el dixido de carbono. Lo mejor es agregar
el lpulo (GENERALMENTE CERCA DE 14.17 GRAMOS CADA 18.93 LITROS), despus
de que el burbujeo ha cesado, cuando la cerveza est atravesando la fase de
acondicionamiento previa al embotellado. DRY HOPPING es apropiado para varias
cervezas PALE ALE, y para las LAGER. Cuando se utiliza el DRY HOPPING, no hay
que preocuparse por agregar lpulo sin hervir al fermentador. Nunca se produce
infeccin o contaminacin con el lpulo.

C. 7. DIFERENTES PRESENTACIONES DEL LPULO

(IDEM). Es difcil que los fabricantes concuerden en cul es la mejor forma de
presentacin del lpulo. Cada una de las formas tiene ventajas y desventajas.
Cul forma es mejor depende del momento en que el lpulo es agregado, y
probablemente cambie si se usa un mtodo de fabricacin diferente.
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(IDEM). Cualquiera de las formas que se elija, lo importante es la frescura. El
lpulo fresco huele fresco, especiado, a hierbas. Como agujas de siempre verde,
y de color verde claro como heno recin cortado.

(IDEM). El lpulo viejo, o que no ha sido bien tratado, se presenta a menudo
oxidado, huele como un queso fuerte, y suele ponerse marrn.

TABLA N 5: PRESENTACIONES DEL LPULO

FUENTE: PALMER, JOHN. HOW TO BREW (2006).

(IDEM). Lo ideal es que los proveedores lo mantengan en bolsas al vaco
(OXYGEN BARRIERS), y lo mantengan al fro para preservar la frescura y potencia.
Puede perder fcilmente el 50% de su potencial de amargor en unos pocos
meses. La mayora de los plsticos son permeables al oxgeno, as que al
comprar el lpulo hay que chequear si ha estado almacenado en una heladera o
freezer, y si las bolsas son OXYGEN BARRIER.

(IDEM). Si se puede oler el lpulo al abrir el refrigerador, significa que el plstico
de la bolsa no es el apropiado, y no protege contra el oxgeno. Si el stock del
negocio se renueva con frecuencia, puede que aunque las condiciones de
almacenaje no sean las ptimas, esto no sea un problema debido a la constante
rotacin de la mercadera.




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C.8. VARIEDADES DE LPULO PARA AMARGOR

TABLA N 6: VARIEDADES DE LPULO PARA AMARGOR



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FUENTE: PALMER, JOHN. HOW TO BREW (2006)

C.9. VARIEDADES DE LPULO PARA AROMA

(IDEM). El siguiente grupo son los ejemplos ms comunes de lpulos de Aroma,
que tambin pueden usarse para Amargor. Muchos fabricantes sostienen que le
dan a la cerveza un perfil a lpulo ms agradable y definido. Hay una categora
de aroma, llamada NOBLE HOPS, que es considerada la de mejor aroma. Hay
principalmente cuatro variedades, originarias del centro de Europa; HALLERTAUER
MITTELFRH, TETTNANGER TETTNANG, SPALTER SPALT, Y CZECH SAAZ. El lugar de
origen tiene un definido impacto en el carcter de la variedad, de manera que
slo un TETTNANGER/SPALTER sembrado en TETTNANG O SPALT es realmente
noble. Hay otras variedades consideradas similares a las nobles, tales como
PERLE, CRYSTAL, MT. HOOD, LIBERTY, Y ULTRA. Estas variedades fueron creadas a
partir de los tipos nobles, y tienen perfiles de aroma muy similares.

TABLA N 7: VARIEDADES DE LPULO PARA AROMA

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FUENTE: PALMER, JOHN. HOW TO BREW (2006)

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D. LEVADURA

SEGN BRIGGS, D. (1999). La levadura de fabricacin de cerveza
(Saccharomyces cerevisiae), es un tipo de hongo. Se reproduce asexualmente
por divisin de clulas. La levadura es rara porque puede vivir y crecer con o sin
oxgeno. La mayora de los microorganismos pueden hacerlo slo de una
manera u otra. La levadura puede vivir sin oxgeno debido al proceso conocido
como fermentacin. Las clulas de la levadura incorporan azcares simples,
como glucosa y maltosa, y producen dixido de carbono y alcohol como
productos residuales. Adems de convertir azcar en alcohol etlico y dixido
de carbono, la levadura produce muchos otros componentes, incluyendo
esteres, alcoholes, varios fenoles y cidos grasos.

D.1. TIPOS DE LEVADURA

(IDEM). Hay dos tipos principales de levadura: Ale y Lager. Las Ale son conocidas
como TOP-FERMENTING, porque la mayor parte de la fermentacin se produce en
la parte superior del fermentador, mientras que las Lager parecen preferir el
fondo. Ambas suelen confundirse, pero hay una importante diferencia entre ellas:
la temperatura. Las Ale prefieren temperaturas ms altas, tornndose inactivas
por debajo de los 12C, mientras que las lager trabajan bien a 4C. El uso de
ciertas levaduras lager a temperaturas ale 15C - 21C, produce un estilo de
cerveza llamada ahora CALIFORNIA COMMON BEER.

D.2. VARIEDADES DE LEVADURA

(IDEM). Hay muchas clases diferentes de levadura para fabricacin de cerveza,
y cada una produce un perfil diferente de sabor. Algunas levaduras belgas
producen esteres frutados, que huelen como bananas y cerezas, algunas
levaduras alemanas producen fenoles que huelen fuertemente a clavo de olor.
Estos dos ejemplos son bastante especiales, ya que la mayora de las levaduras
no son tan dominantes. Pero esto ilustra en qu medida la eleccin de la levadura
puede determinar el sabor de la cerveza. En realidad, una de las principales
diferencias entre diferentes estilos de cerveza es la clase de levadura que se ha
usado. La mayora de los grandes fabricantes tienen su propia variedad de
levadura. Estas levaduras han ido evolucionando junto con el estilo de cerveza
que se fabrica, especialmente si el fabricante ha sido el creador de un estilo.
46

En realidad, la levadura se adapta y evoluciona a condiciones especficas de
fabricacin, as que dos fabricantes produciendo el mismo estilo de cerveza con
la misma variedad de levadura, tendrn en realidad diferentes cultivos de
levadura, y producirn cervezas diferentes y nicas.

D.3. VARIEDADES DE LEVADURAS SECAS

(IDEM). Como se mencion anteriormente, las variedades de levadura cervecera
seca tienden a ser bastante similares, de sabor atenuado y limpio, y se adaptan
bien a la mayora de los estilos de cerveza. Para ilustrarlo de una manera muy
general, hay variedades australiana, inglesa y canadiense, produciendo cada
una de ellas lo que es considerado el estilo de PALE ALE de cada pas. El
australiano es ms amaderado, el ingls ms frutado, y el canadiense tiene un
poco ms de sabor a malta. Afortunadamente, como el inters por la fabricacin
artesanal est creciendo internacionalmente, las variedades de levadura tambin
estn mejorando.

(IDEM). La siguiente es una lista de las diferentes levaduras secas y sus
caractersticas:

COOPERS ALE (COOPERS): Levadura seca multipropsito. Produce una
cerveza compleja, amaderada y frutada a temperatura media. Es ms
tolerante al calor que otras variedades, 18C - 24C, recomendada para
fabricar en verano. Mediana atenuacin y floculacin.

EDME ALE (EDME LTD): Una de las variedades originales de levadura seca,
que produce un suave final a pan. Floculacin media y atenuacin media a
alta. Rango de fermentacin: 17C - 21C.

LONDON ALE (LALLEMAND): Moderadamente frutada, apropiada para todos
los estilos pale ale. Atenuacin y floculacin mediana a alta. Rango de
fermentacin: 18C - 21C.

NOTTINGHAM ALE (LALLEMAND): Una levadura ms neutral con menores
niveles de esteres, y un final fresco y malteado. Puede usarse para cervezas
lager a bajas temperaturas. Atenuacin alta y media a alta floculacin. Rango
de fermentacin 14C - 21C.

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MUNTON AND FISON ALE (MUNTON AND FISON): Es una levadura
multipropsito que puede almacenarse durante mucho tiempo. Es un
arrancador vigoroso, con sabor neutral. Atenuacin media y alta floculacin.
Rango de fermentacin: 18C - 21C.

WINDSOR ALE (LALLEMAND): Produce una cerveza inglesa frutada y de
gran cuerpo, pero tambin es apropiada para WHEAT BEERS, incluyendo la
HEFE-WEIZEN. Atenuacin y floculacin media a baja. Rango de fermentacin
18C - 21C.

WHITBREAD ALE (YEAST LAB): Una excelente levadura para pale ale, con
sabor fresco y aroma frutado. Atenuacin media y alta floculacin. Rango de
fermentacin: 18C - 21C.

SAFALE S-04 (DCL YEAST): Es una muy conocida levadura comercial
inglesa elegida por su carcter vigoroso y alta floculacin. Esta levadura es
recomendada para una amplia variedad de estilos ale, y se adapta
especialmente a las cervezas que se almacenan en cascos. Rango de
temperatura recomendado: 18C - 24C.

SAFLAGER S-23 (DCL YEAST): Esta variedad lager es usada por varios
fabricantes europeos. Desarrolla notas suaves a esteres al rango de
temperatura recomendado de 9C - 15C, y caractersticas ms similares a
las Ale a temperaturas ms elevadas. Esta variedad producir un carcter
lager a 12C

(IDEM). D.4. LEVADURAS CERVECERAS MULTIPROPSITO

AMERICAN, CALIFORNIAN, O CHICO ALE: Una levadura de sabor muy
limpio, con menos esteres que otros tipos de levadura cervecera. Es buena
para prcticamente cualquier tipo de cerveza. Esta variedad generalmente
es un derivado de la que se usa para Sierra Nevada Pale Ale. Mediana
atenuacin y floculacin. Temperatura de fermentacin sugerida: 20C.

(IDEM). AUSTRALIAN ALE: Esta variedad multipropsito proviene de Thos.
Cooper & Sons of Adelaide, y produce una cerveza muy compleja,
amaderada y frutada. Mediana atenuacin y floculacin. Muy buena para pale
ales, brown ales y porters. Fermentacin sugerida a 20C.
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BRITISH ALE: Esta variedad proviene de Whitbread Brewing Co., y fermenta
fresca, ligeramente amarga, y frutada. La malta es ms evidente que en la
levadura cervecera American. Mediana atenuacin y floculacin. La
temperatura sugerida de fermentacin es 21C, aunque acta bien por debajo
de los 15,5C.

EUROPEAN ALE: Levadura originaria de Wissenschaftliche en Munich.
Variedad de gran cuerpo y con final muy malteado. Produce una densa
ROCKY HEAD durante la fermentacin. Fermentacin sugerida a 21C. Alta
floculacin y baja atenuacin. Es limpia y malteada, especialmente apropiada
para Altbier. Se han informado STARTER ms lentos (LAG TIME MS LARGO).

(IDEM). D.5. LEVADURAS ALE ESPECIALES

BELGIAN ALE: Cantidad de esteres frutales (banana, especias), y puede ser
amarga. Muy buena para BELGIAN ALES, DUBBELS Y TRIPELS. Baja floculacin,
alta atenuacin. Temperatura de fermentacin sugerida: 21C.

GERMAN ALTBIER: Fermenta seca y fresca, dejando un buen balance de
dulzura y amargor. Produce una extremada ROCKY HEAD, y fermenta bien
por debajo de los 12C. Es una buena eleccin para cervezas estilo ALT. Alta
floculacin y atenuacin. Fermentacin sugerida a 16,6C.

IRISH ALE: El ligero residuo de diacetil es bueno para las STOUT. Es limpia,
pareja, suave y de buen cuerpo. Muy buena para cualquier COLD-WEATHER
ALE, y la mejor en STOUTS Y SCOTCH ALES. Mediana floculacin y atenuacin.
Fermentacin sugerida a 20C.

KOLSCH ALE: Un antiguo German STYLE de cerveza, que es ms parecido a
las lager en carcter. Agradable sabor a malta sin tanto carcter frutado como
otras cervezas. Algunas notas sulfurosas que desaparecen con el tiempo.
Baja floculacin, alta atenuacin. Temperatura de fermentacin sugerida:
15,5C.

LONDON ALE: Compleja, amaderada, amarga, con fuertes notas minerales.
Podra ser originaria de alguna de las reconocidas fbricas artesanales de
Londres. Ligero diacetil. Alta flocula, baja a media atenuacin. Temperatura
de fermentacin sugerida: 20C.
49

(IDEM). D.6. LEVADURAS WHEAT (PARA TRIGO)

BELGIUM WHEAT (WHITE) BEER: Carcter medianamente fenlico para la
clsica Belgian White Beer Style. Amarga y frutal. Mediana floculacin, alta
atenuacin. Fermentacin sugerida a 21C.

WEIZEN: Produce el carcter distintivo de clavo de olor y especias de las
WHEAT BEERS. La baja floculacin de esta levadura deja una cerveza opaca
(HEFE-WEIZEN), pero su sabor parejo la convierte en parte integral de una
verdadera WHEAT BEER sin filtrar. Baja floculacin, media a alta atenuacin.
Temperatura de fermentacin sugerida: 18.3C.

WEISSE: Una variedad amarga, frutada y fenlica, con tonos terrosos.
Mediana floculacin, alta atenuacin. Fermentacin sugerida a 20C.

(IDEM). D.7. LEVADURAS LAGER

AMERICAN LAGER: Muy verstil para la mayora de los estilos lager. Da un
limpio sabor a malta. Algunos cultivos tienen un amargor a manzana verde.
Media floculacin, alta atenuacin. Fermentacin primaria a 10 C.

BAVARIAN LAGER: Variedad de levadura lager usada por muchos
fabricantes alemanes. Rico sabor, gran cuerpo, malteado y limpio. Es una
excelente levadura multipropsito para LAGER BREWING. Media floculacin y
atenuacin. Fermentacin primaria a 8.8 C.

BOHEMIAN LAGER: Fermenta limpia y malteada, dando un rico residuo a
malta en las PILSNERS de alta gravedad. Muy apropiada para los estilos
VIENNA Y OKTOBERFEST. Mediana floculacin, alta atenuacin. Fermentacin
primaria a 8.8C. Probablemente la ms popular LAGER YEAST STRAIN.

CALIFORNIA LAGER: Fermenta bien a 16.6 C, tiene algo de lo frutado de
las tipo ale, mientras que conserva las caractersticas lager. Perfil malteado,
altamente floculante, se aclara brillantemente. Es la levadura usada para
cervezas tipo STEAM.

CZECH PILS YEAST: Clsico final seco con rico malteado. Buena eleccin
para PILSNERS Y BOCK BEERS.
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El sulfuro producido durante la fermentacin se disipa con
acondicionamiento. Mediana floculacin, alta atenuacin. Fermentacin
primaria a 10C.

DANISH LAGER YEAST: Rica, aunque fresca y seca. Perfil suave y ligero
que acenta las caractersticas del lpulo. Baja floculacin, mediana
atenuacin. Fermentacin primaria a 8.8C.

MUNICH LAGER YEAST: Una de las primeras variedades de levadura puras
disponible para los fabricantes artesanales. A veces inestable, pero pareja,
malteada, bien redondeada y de buen cuerpo. Fermentacin primaria a 7.2C.
Se ha informado una tendencia a producir di acetil, y acenta el sabor a
lpulo. Mediana floculacin, alta atenuacin.

D.8. PREPARACIN DE LA LEVADURA SECA

(IDEM). La levadura seca debe rehidratarse en agua antes de activarla. A
menudo la concentracin de azcares en el mosto es tan alta que la levadura no
puede extraer suficiente agua a travs de las membranas de las celdas para
reiniciar su metabolismo. Para mejores resultados, rehidratar dos paquetes de
levadura seca en agua tibia (35C - 40C), y despus probar la levadura
agregando un poco de azcar para saber si todava est activa despus de la
deshidratacin y el almacenamiento. Si no muestra signos de vida (ESPUMA,
BURBUJAS) despus de media hora, la levadura puede ser demasiado vieja o estar
inactiva. Lamentablemente, este es un problema comn con los paquetes de
levadura seca

D.9. REHIDRATACIN DE LEVADURA SECA

1. (IDEM). Poner una copa de agua hervida tibia (35-40C), dentro de una
jarra esterilizada y batir la levadura. Cubrir con un papel film y esperar 15
minutos.

2. PROBAR la levadura agregando una cucharada de extracto de t o
azcar previamente hervida en una pequea cantidad de agua. Dejar que
la solucin azucarada se entibie antes de agregarla a la jarra.

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3. Cubrir y colocar en un lugar tibio la preparacin y fuera de la luz del sol
directa.

4. Aproximadamente 30 minutos despus la levadura debiera estar
burbujeando o espumosa, lista para ser activada.

E. TIPOS DE CERVEZA

SEGN CERVEZAS DEL MUNDO. (2014). Existe una clasificacin de las
cervezas de acuerdo al proceso de fermentacin que se lleva a cabo, as tenemos
dos grandes familias; ALE Y LAGER.

E.1. FAMILIA DE LAS ALE

(IDEM). ALE es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan
levaduras de fermentacin alta. Esta caracterstica, frente a las que utilizan
levaduras de fermentacin baja, es la que marca la distincin entre las dos
grandes familias de cervezas; ALE Y LAGER. En la forma ms sencilla de
elaboracin, durante la fermentacin en caliente que dura unos tres o cuatro das,
se alcanza una temperatura de unos 25C. Sin embargo, muchos productores
dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas. Despus, la mayora de las
cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de maduracin posterior, que
puede ir desde unos pocos das de acondicionamiento en caliente entre 13-16C,
a una maduracin en fro o incluso una segunda fermentacin en la barrica o
botella. El trmino ale se refiere al tipo de fermentacin y no tiene nada que ver
con el color, estilo o cuerpo. Las ale pueden ser plidas u oscuras, tener mucho
o poco cuerpo, alta o baja graduacin alcohlica y ser ms o menos amargas.
Todo depender, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice,
del lpulo y de la maduracin que experimente.

E.1.1. ALE DE ESTILO BRITNICO

a. MILD. (IDEM). MILD, que significa suave o ligero en ingls, se refiere al
carcter suave y poco amargo que tienen estas cervezas en contraposicin
al trmino BITTER, amargo en ingls, que engloba a un grupo de cervezas ms
amargas. Este tipo de cervezas se sirven casi exclusivamente de barril y es
difcil encontrarlas embotelladas. Fue un estilo muy popular en Gran Bretaa.
52

Hace 50 aos, casi tres cuartas partes de la cerveza elaborada era de este
estilo. A partir de l surgieron las populares versiones embotelladas del estilo,
conocidas hoy en Gran Bretaa como BROWN ALE. Sin embargo en las ltimas
dcadas han perdido terreno en favor de otros estilos, aunque parece que en
los ltimos aos han empezado a redescubrirse. En el resto del Reino Unido
se producen cervezas parecidas, aunque se conocen con otros nombres. En
el sur de Gales se les llama DARK (OSCURA) y en Escocia LIGHT ALE.
Son cervezas ligeras de cuerpo, suaves y un poco menos secas que las
BITTER. La mayora, son un poco oscuras y con un contenido alcohlico
moderado, entre 3 y 4%.

b. BITTER. (IDEM). El nombre BITTER, amargo en ingls, se utiliza en oposicin
a las cervezas MILD, siendo ms amargas que stas por las propiedades
amargas del lpulo. Su carcter es muy parecido al de las pale ale que se
describen a continuacin, confundindose a veces los dos trminos, aunque
normalmente las pale ale son embotelladas y las BITTER de barril. En general
tienen un color ms plido que las MILD y su contenido alcohlico es
moderado, de 3.5 a 4% de alcohol, siendo sus caractersticas ms definidas
su amargor y su carcter seco. Cada productor puede tener varios tipos de
cerveza dentro de su gama de BITTERS, a la de menor densidad se le llamar
ORDINARY O BASIC, a las siguientes, SPECIAL o BEST BITTER y a
la de mayor densidad EXTRA SPECIAL. Hoy en da es el principal estilo de
ale que se bebe en Gran Bretaa y normalmente se sirve de barril.

c. PALE ALE. (IDEM). En el Reino Unido, hasta antes de la Revolucin
Industrial, la mayora de las cervezas eran oscuras. Cuando se introdujo un
estilo de cerveza ms plido, se le llam pale ale. Aunque el trmino ingls
pale ale signifique ale plida, normalmente no son nada plidas sino que
tienen un color mbar o bronce. El trmino se utiliz originariamente como
oposicin a las PORTER que eran marrn oscuro y negras muy populares en
esa poca. Las pale ale son tpicas de la zona de BURTON-UPON-TRENT y
TADCASTER en el centro y norte de Inglaterra, rea que se caracteriza por
tener un tipo de agua con un alto contenido en yeso que da un carcter
especial a estas cervezas. Tradicionalmente, el trmino pale ale se aplica a
las cervezas de con caractersticas de BITTER cuando estn embotelladas,
aunque normalmente tienen mayor calidad, son menos amargas y un poco
ms densas. Su contenido alcohlico oscila entre un 4 y un 5%.

53

d. BROWN ALE. (IDEM). Es una especialidad de los condados de Yorkshire y
Durham en el nordeste de Inglaterra. Aparecieron en esta zona cuando
empez la moda en Gran Bretaa de las cervezas ms plidas que las Porter,
en la zona centro de Inglaterra surgieron las pale ale y en esta zona las brown
ale. El nombre viene de su color, ya que en ingls BROWN significa color
castao o marrn. En general son fuertes, con buen sabor a malta y con un
color tostado que va de un mbar suave a castao fuerte; son afrutadas y
secas. En otras partes de Inglaterra tambin se producen BROWN ALES,
pero suelen ser ms oscuras, dulces y con menor contenido alcohlico.

e. OLD ALE. (IDEM). El grupo de las OLD ALE incluye una serie de cervezas
con distintas caractersticas. Todas suelen tener un color oscuro, mucho
cuerpo y a veces son un poco dulces. Algunas tienen un gran contenido
alcohlico, pero la mayora oscilan entre un 5.5 y 8.5%. El termino OLD, viejo
o antiguo en ingls, se refiere al mtodo antiguo de hacer cerveza, no a su
edad, aunque muchas de ellas se envejecen en barricas, en tanques de
envejecimiento o en la propia botella antes de salir al mercado. En el Reino
Unido la mayora se sirven como cervezas de invierno y se etiquetan con el
subttulo de WINTER WARMER.

f. BARLEY WINE. (IDEM). El nombre BARLEY WINE, traducido al espaol
como vino de cebada, es bastante reciente ya que a este tipo de cerveza se
les sola conocer como STRONG ALE O ALE FUERTE. El trmino empez a
utilizarse a finales del Siglo XIX y se cree que procede de que puede alcanzar
un contenido alcohlico parecido al del vino o tambin porque era tradicional
envejecerla en barricas de madera durante varios meses, como el vino. Ms
que un estilo, representa una categora. Normalmente es la denominacin que
utilizan los productores en el Reino Unido para describir a la cerveza ms
fuerte de su gama. Suelen tener un contenido alcohlico de 6 a 12%, e incluso
ms, se envasan en botellas pequeas y habitualmente son oscuras y con
mucho cuerpo.

g. SCOTCH ALE. (IDEM). Las ALE escocesas son normalmente Ales fuertes,
parecidas a las inglesas pero hechas con maltas escocesas. Suelen tener un
color tostado o marrn oscuro. Menos amargas que las inglesas, tienen ms
cuerpo y son ms adulzadas. Son muy populares en Blgica y algunas de
ellas se producen en Escocia slo para exportar a ese pas, mientras que
otras se producen en ese estilo.
54

En Blgica y se les conoce con el mismo nombre. En Escocia las distintas
cervezas de un productor pueden identificarse en orden ascendente de
densidad y fuerza como LIGHT, HEAVY, EXPORT, Y STRONG.

h. ALE IRLANDESA. (IDEM). Las ALE irlandesas se caracterizan por su color
rojizo, que es una tradicin irlandesa, su afrutamiento y un definido carcter
de malta. En este pas apenas quedan productores de ale ya que las cervezas
que ms se beben son las oscuras PORTER Y STOUT.

E.1.2. ALE DE ESTILO BELGA

a. ALE BELGAS. (IDEM). Casi todas las cervezas especiales belgas son de
fermentacin alta, por lo que deberan denominarse ales, pero en Blgica no
siempre se les etiqueta as. Muchas veces slo en las destinadas a la
exportacin se incluye la palabra ale. Existe sin embargo un grupo de
cervezas que en Blgica s se conocen como ales y que tienen caractersticas
similares a un grupo de cervezas elaboradas en distintas partes del mundo.
Es el grupo de las pale ale britnicas, las ALTBIER de Dsseldorf y las ale de
la costa oeste de Estados Unidos, todas de fermentacin alta y color dorado
oscuro. En Blgica se producen en las zonas de Amberes, Brabante y Valonia
y son cervezas de color mbar rojizo o cobre, de una densidad media,
contenido alcohlico alrededor del 5%, suaves y afrutadas. Tambin existe
otro grupo de cervezas que se podran incluir en este apartado; se trata de
las hechas en el estilo de las SCOTCH ALES BRITNICAS. Son fuertes,
oscuras y con fuerte sabor a malta. Estas cervezas en algunas ocasiones son
elaboradas en Blgica por productores belgas, otras veces se hacen bajo
licencia de algn productor britnico y otras son hechas en Gran Bretaa
exclusivamente para el mercado belga, no estando a la venta en el mismo
pas que las elabora.

b. ALE TOSTADA. (IDEM). Su nombre en flamenco es OUD BRUIN, que se
traducira como (CERVEZA) AEJA COLOR CASTAO y que deriva de su
color tostado y de la mezcla de cervezas jvenes y viejas que tradicionalmente
se realiza para su elaboracin. Adems, algunas de ellas mejoran despus
de un ENVEJECIMIENTO de uno o dos aos desde que salen a la venta.
Es un estilo tpico de la zona del este de Flandes, especialmente de la ciudad
de OUDENAARDE que es donde se encuentran los productores ms
representativos.
55

Suelen tener de un 5 a un 6 % de alcohol, son de color marrn tostado y con
un sabor intenso y agridulce. Algunos productores de la zona utilizan este tipo
de cerveza como base para elaborar sus cervezas de cerezas y frambuesas.

c. ALE ROJA. (IDEM). Este estilo se elabora casi exclusivamente en el oeste de
la regin de Flandes, en Blgica. Su color rojizo se debe al tipo de malta
utilizado en su elaboracin. Son cervezas relativamente ligeras de cuerpo y
muy cidas, lo que las hace ser muy refrescantes. Al igual que las anteriores
tambin se elaboran con una mezcla de cervezas viejas y jvenes, pero a
diferencia de ellas, las rojas maduran posteriormente en grandes cubas de
madera durante ms de ao y medio. Algunos productores aaden esencias
de cerezas a esta cerveza, creando unas cervezas muy especiales, con un
carcter un poco dulce y cido al mismo tiempo.

d. ALE DORADA FUERTE. (IDEM). Cuando en los aos 50 y 60 se
popularizaron en Blgica las cervezas doradas tipo PILSEN, algunos
productores empezaron a experimentar en la direccin del color dorado de
stas. A finales de la dcada de los aos 60, un productor belga que en esa
poca haca una cerveza ale, oscura y muy fuerte, decidi cambiarle el color
y presentarla con un color dorado claro. El resultado fue una cerveza de
fermentacin alta, con gran contenido alcohlico y de color dorado. La enorme
popularidad de sta cerveza con aspecto de lager dorada, hizo que otros
productores belgas empezaran a hacer cervezas con caractersticas
similares, dando origen a un estilo nico. Suelen tener ms de 8 % de alcohol,
son afrutadas, con mucha espuma y secas.

E.1.3. ALE DE ESTILO ALEMN

a. ALTBIER. (IDEM). La palabra alemana ALT significa viejo y se refiere al estilo
viejo o antiguo de fermentacin alta. Estas cervezas fermentan en caliente,
como las ALE, aunque luego tienen un periodo de maduracin en fro de
varias semanas, como las lager. Cuando a principios de siglo, en la Europa
continental empez a extenderse la nueva forma de fermentacin baja
originaria del sur de Alemania y Bohemia, en algunas ciudades conservaron
la forma tradicional de hacer la cerveza, fermentndola en caliente, aunque
adoptaron la maduracin en fro. Esto ocurri en el norte de Alemania,
especialmente en Dsseldorf y otras ciudades cercanas. Para la elaboracin
de estas cervezas a veces se utiliza una pequea parte de trigo malteado.
56

Se caracterizan por su color mbar oscuro o bronce, debido al tipo de malta
empleado. Son suaves, con un contenido alcohlico entre 4.5 y 5% y tienen
un acabado muy limpio.

b. KLSCH. (IDEM). En la ciudad alemana de Colonia, KLN en alemn, ocurri
lo mismo que en Dsseldorf; despus de que se extendiera por toda Alemania
la elaboracin de cerveza por fermentacin baja, en la ciudad de Colonia
siguieron utilizando el viejo estilo de fermentacin alta, aunque tambin, como
las ALT, empezaron a utilizar la maduracin en fro. Sin embargo y a
diferencia de las ALT, en Colonia, se empezaron a utilizar maltas ms plidas,
siendo el resultado una cerveza dorada, similar en aspecto a las PILSEN. Por
su fermentacin en caliente son muy afrutadas, adems son de color dorado
plido, delicadas y suaves. Tienen alrededor de un 5% de alcohol y a veces
se utiliza un poco de trigo malteado en su elaboracin.

E.1.4. ALE DE OTROS PASES

a. BIRE DE GARDE. (IDEM). Como en otras muchas zonas de elaboracin
tradicional de cerveza, antes de que se extendiera la refrigeracin artificial,
era normal hacer una cerveza para tomar durante la poca de verano cuando
no se poda elaborar debido al calor. El noroeste de Francia, en los
alrededores de la ciudad de Lille, se haca una cerveza de ste estilo que se
conoce por su nombre francs de BIRE DE GARDE o cerveza para guardar.
Se elaboran en pequeas casas cerveceras de forma artesanal y se ofrecen
en botellas de champagne, con el mismo tipo de corcho. Estas cervezas se
pueden envejecer hasta un ao, mejorando durante ste tiempo. Aunque
estas cervezas ya se elaboraban antes de la introduccin del mtodo lager de
fermentacin baja, ahora muchas de ellas utilizan las levaduras de
fermentacin baja, aunque fermentando en caliente para conservar el carcter
afrutado. Son cervezas relativamente fuertes, tienen entre 6 y 8% de alcohol,
pueden tener un color plido (BLONDE), dorado mbar (AMBRE) o castao
oscuro (BRUNE), son afrutadas y con un buen sabor a malta.

b. ALE AMERICANAS. (IDEM). Aunque la mayora de las personas pueda tener
una imagen de las cervezas americanas como productos ligeros, con apenas
sabor y cuerpo, simplemente bebidas para tomar muy fras, existe una nueva
generacin de cervezas.
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Son las hechas con ingredientes de calidad que siguen estilos tradicionales
de elaboracin originarios de Europa. Como resultado se obtienen unas
cervezas de altsima calidad y de reconocido prestigio entre los expertos en
cerveza. Este RENACIMIENTO se ha producido en Estados Unidos sobre todo
en los ltimos 15 aos. Existen numerosos pequeos productores,
distribuidos por todo el pas, que elaboran una amplia gama de estilos.
Aunque la produccin es muy pequea y su distribucin muy local, las
cervezas son de elevada calidad. El estilo de fermentacin alta de las ALE es
el ms utilizado por estos pequeos productores. Este estilo fue el que
primero se introdujo en EE.UU. cuando los inmigrantes ingleses, irlandeses y
holandeses llegaron con sus tcnicas cerveceras, a partir de 1600. Como en
Europa, hoy en da existe una gran variedad de Ales, que varan en el color,
cuerpo y sabor, dependiendo del estilo e ingredientes, aunque siempre
conservando las caractersticas afrutadas de este estilo.

c. SPARKLING ALE - ALE ESPUMOSA AUSTRALIANA. (IDEM). En Australia,
el primer tipo de cerveza que se elabor fue el de las ale, introducido por los
colonos ingleses en el Siglo XIX. Cuando apareci el nuevo mtodo de
fermentacin baja gracias a la refrigeracin artificial, el estilo de las ale dej
de hacerse, dando paso a las lager. Sin embargo, existe todava una tradicin
muy localizada en la ciudad de Adelaida, en el sur de Australia, de elaborar
una cerveza con fermentacin alta. Es un estilo nico en el mundo y que slo
la hacen unos pocos productores de esa ciudad. A este tipo de cerveza,
conocidas como SPARKLING ALE, antes del embotellado se le aade azcar
para estimular una segunda fermentacin en la botella. Esta segunda
fermentacin hace que sean muy burbujeantes, que tengan un sedimento en
la botella y sean un poco turbias. Tienen alrededor de un 5 % de alcohol, son
muy afrutadas y refrescantes.

E.1.5. FAMILIA DE LAS LAGER

(IDEM). En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categora de
cervezas elaboradas por fermentacin baja. Hoy en da es la forma ms comn
de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo PILSEN el ms conocido y
ms seguido dentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen otros estilos
dentro de la categora lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus
pases o regiones de origen, como son el estilo MUNICH, VIENA, DORTMUNDER,
BOCK Y DOPPELBOCK. Las lager son unas cervezas relativamente nuevas.
58

Datan de mediados del Siglo XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo
de la refrigeracin artificial, a la investigacin de Pasteur para aislar un cultivo de
levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios
cerveceros centroeuropeos. Varios siglos antes, los productores de cerveza de
Baviera y Bohemia ya haban observado que guardando la cerveza en cuevas
muy fras o heladas, sta se conservaba y sin estropearse durante el verano,
temporada en la que no se poda elaborar debido al calor. Adems, la levadura
se hunda al fondo de los tanques y continuaba transformando el azcar en
alcohol al terminar la fermentacin. De ah el origen del trmino lager, que
significa guardar o almacenar en alemn. Una lager es, por tanto, una cerveza
fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del
tanque, a la que luego se le deja madurar en fro, alrededor de 0 C. Las
autnticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses, dependiendo del
carcter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el tiempo
mnimo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecern del acabado de una
autntica lager. Las ms fuertes pueden madurar durante muchos meses.
Adems del tiempo de maduracin, otras caractersticas como la densidad del
mosto, las mezclas de malta, el lpulo utilizado y formas especficas de
elaboracin determinarn las caractersticas de los distintos estilos de lager,
como las PILSEN, MRZEN, VIENA O BOCK.

a. PILSEN. (IDEM). Es el estilo ms utilizado para fabricar cerveza en todo el
mundo. A veces se conocen como PILSENER O PILS y el nombre viene de
la ciudad de PLZEN, en Bohemia, hoy en la Repblica Checa, pero que se
llamaba PILSEN cuando formaba parte de la zona germano hablante del
Imperio Austrohngaro en 1842. En esta ciudad se elabor por primera vez
un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando el mtodo de
fermentacin baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias conocidas
hasta esa fecha. La fbrica originaria de ste tipo de cerveza todava funciona
en lo que hoy es la Repblica Checa y segn las normas del pas, el trmino
PILSEN se ha convertido en una denominacin de origen por lo que slo las
cervezas elaboradas en esa ciudad pueden llamarse as; el resto de las
cervezas checas, aunque sean del mismo estilo, no pueden utilizar el nombre
y se les suele denominar simplemente lager. Las autnticas PILSEN son de
color plido, con un contenido alcohlico moderado, entre 4.5 y 5.5%, son
secas, con un buen carcter de malta y un aroma de lpulo muy
caractersticos.
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Las clsicas PILSEN estn hechas slo de cebada malteada, lpulo, levadura
y agua, tienen un periodo de maduracin mnimo de uno o dos meses. Es el
estilo de cerveza ms imitado en el mundo, hasta el punto de que muchas
veces se denomina PILSEN a cualquier cerveza dorada y transparente,
aunque no rena las caractersticas de las autnticas PILSEN.

b. MNCHNER HELL - LAGER PLIDAS DE BAVIERA. Cervezas plidas,
parecidas a las PILSEN pero un poco menos secas, con ms cuerpo y menos
lupulizadas. Aunque son ligeramente ms oscuras, tienen el mismo contenido
alcohlico, de 4.5 a 5%. Son la versin plida (HELLES) de las de estilo
oscuro (DUNKEL), conocido como estilo MUNICH. Se empezaron a elaborar
a principios del siglo XX como reaccin de los bvaros a las cervezas plidas
del resto de Alemania y Europa que empezaban a popularizarse. Es un estilo
muy comn en Mnich y sur de Alemania y se sirve en las cerveceras cuando
se pide simplemente una cerveza. En Mnich y sur de Baviera se conocen
con el nombre de HELLES O MNCHNER HELL, que significa plida y en
Franconia, parte norte del estado de Baviera, como VOLLBIER.

c. MNCHNER DUNKEL - LAGER OSCURAS - ESTILO MUNICH. (IDEM). En
alemn se les conoce como DUNKEL o DUNKLES que significa oscura. Es
una especialidad tradicional de Mnich y de algunas partes de Franconia por
lo que a veces se les conoce como estilo Mnich (MNCHNER). Suelen tener
ms carcter de malta que las plidas y existan antes que stas. Hasta la
Segunda Guerra Mundial eran las cervezas ordinarias de cada da. Su color
vara entre el rojo amarronado y el negro carbn y suelen tener un poco ms
de alcohol que las plidas, de 5 a 5.5%. En el resto del mundo, es el estilo
que normalmente se sirve cuando se quiere una lager oscura.

d. MRZEN/OKTOBERFEST - ESTILO VIENNA. (IDEM). Este estilo fue
elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Antn Dreher en 1841,
cuando introdujo el mtodo de fermentacin baja en su fbrica de cerveza,
aunque posteriormente se desarrollara en Mnich. Hoy en da ya no se
produce en Viena y s en Mnich donde viene elaborndose tradicionalmente
desde finales del siglo pasado para celebrar la Fiesta de la Cerveza de
Octubre. La relacin entre los trminos MRZEN-OKTOBERFEST-VIENA
que suele aparecer en las etiquetas puede explicarse de la siguiente forma.
Antiguamente, la cerveza que se serva en la Fiesta de la Cerveza de Mnich
(INSTITUCIONALIZADA EN 1810) se elaboraba en el mes de Marzo.
60

Esta era la ltima remesa de cerveza antes del verano, ya que por el calor y
al no existir refrigeracin artificial, no se poda hacer durante los siguientes
meses. Era una cerveza un poco ms fuerte de lo normal para que el
contenido alcohlico la conservara cuando haca calor. Al final del verano, la
cerveza de marzo que quedaba se consuma en los distintos festivales que
existan para dar paso a las nuevas cervezas elaboradas a partir de
Septiembre. Esta cerveza, que haba sido elaborada por el mtodo de
fermentacin alta, se guardaba en cuevas heladas de los Alpes y al final del
verano estaba muy bien fermentada, era fuerte y con buena maduracin.
Cuando a mediados del siglo pasado se desarroll el mtodo lager de hacer
cerveza por fermentacin baja, el estilo que se utiliz para inspirar la creacin
de una nueva cerveza que sera servida durante el OKTOBERFEST de
Mnich fue el estilo Viena que Antn Dreher haba introducido aos antes.
Esta cerveza se elaboraba en Marzo y se dejaba madurar hasta finales de
Septiembre/Octubre para ser consumida. Hoy en da, con los mtodos de
refrigeracin artificial esto ya no es necesario y las cervezas suelen tener unos
tres meses de maduracin. Por lo tanto, las cervezas que se etiquetan como
MRZEN/OKTOBERFEST, estn hechas en el estilo Viena. El trmino
MRZEN-OKTOBERFEST suele utilizarse slo en Alemania. En otros pases,
se conocen como cervezas estilo VIENA o simplemente AMBER (POR SU
COLOR). Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y
ms alcohol que las lager doradas, pero menos que las BOCK, tienen entre
un 5 y un 6% de alcohol.

e. DORTMUNDER EXPORT. (IDEM). Fue uno de los cuatro grandes estilos de
hacer cerveza que se desarrollaron en el Siglo XIX y que tomaron el nombre
de su ciudad de origen, Dortmund, Pilsen, Mnich y Viena. El DORTMUNDER
viene de la ciudad de Dortmund, en el noroeste de Alemania y debido a su
gran aceptacin pronto empez a venderse fuera de su lugar de origen, por
lo que se le subtitul EXPORT. En Alemania es una denominacin de origen:
slo las elaboradas en esa ciudad pueden utilizar el nombre DORTMUNDER.
Hoy se elaboran cervezas con caractersticas similares en muchas otras
ciudades de Alemania y se les denomina simplemente EXPORT. Sin embargo
es un trmino un poco confuso ya que los productores de cerveza en la ciudad
de Dortmund elaboran cervezas no slo de este estilo, sino tambin de otros
y utilizan el nombre de Dortmund en toda la gama. Las cervezas de este estilo
son de color dorado plido, semi secas, con ms cuerpo que las PILSEN, pero
un poco menos amargas.
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f. BOCK, DOPPELBOCK, WEIZENBOCK, MAIBOCK, EISBOCK. (IDEM). El
nombre de estas cervezas fuertes puede sugerir la fuerza de un macho cabro,
que es el significado de la palabra alemana bock, aunque es ms probable
que el nombre derive de la ciudad de Einbeck en el norte de Alemania, de
donde es originaria esta cerveza. Se cree que ya se elaboraba en los Siglos
XIV o XV. Hoy en da este estilo tambin est asociado a la ciudad de Mnich,
donde se producen muy buenas cervezas en este estilo. La BOCK es una
clsica cerveza lager fuerte hecha por fermentacin baja, segn la tradicin
alemana. Puede ser oscura o clara, pero siempre tiene mucho cuerpo y alta
graduacin alcohlica, entre 4.5 y 6.5%. Aunque la mayora de las BOCK,
estn hechas de cebada no son raras las BOCK que tambin utilizan una
parte de trigo; en este caso se les conoce como WEIZENBOCK O BOCK de
trigo. Otra especialidad dentro de esta categora la forman las MAIBOCK, que
suelen tener un color dorado, son fuertes y con mucho cuerpo. En algunas
partes de Alemania este estilo se sirve en mayo para celebrar la entrada de
la primavera. Es una cerveza lo suficientemente fuerte para ayudar a soportar
el fro de los ltimos das de invierno, pero lo suficientemente afrutada como
para anticipar el verano. En otras zonas de Alemania se elaboran otras BOCK,
donde lo tradicional es tomarlas en pleno invierno, sobre todo en Navidad. En
Holanda tambin se elabora una cerveza similar y es un estilo tradicional que
suele salir al mercado a primeros de octubre; en este pas se les llama BOK
existiendo una variante de trigo llamada TARWEBOK (TARWE = TRIGO).Otra
estilo tradicional, dentro de la categora, lo constituyen las DOPPELBOCK,
que son cervezas todava ms fuertes que las bock, con ms de 6.5% de
alcohol. Normalmente son las ms fuertes que cada productor elabora y
suelen llamarse con un nombre que termina con el sufijo ATOR, siguiendo
a la primera que se hizo en este estilo, la SALVATOR. Originariamente, fue
una receta de un monasterio de monjes en Mnich que la empez a elaborar
para ALIMENTAR a sus monjes durante la cuaresma, ya que slo podan
ingerir bebidas y no alimentos. Actualmente se sirven como bebidas
reconfortantes cuando se acaba el invierno y empieza la primavera. La salida
al mercado de las primeras cervezas DOPPELBOCK del ao suele celebrarse
con un festival tres o cuatro semanas antes de Semana Santa, que es la
poca de las STARKBIER o cervezas fuertes en alemn. Otra variante de
bock es la llamada EISBOCK (EIS = HIELO). Son DOPPELBOCKS muy fuertes
que se elaboran congelando la cerveza y quitando parte del hielo que se
forma, ya que el agua que hay en la cerveza se congela antes que el alcohol.
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El resultado es una concentracin de la cerveza, que la hace mucho ms
fuerte y adulzada, pudiendo tener ms de un 10% de alcohol.

E.1.6. CERVEZAS DE TRIGO

(IDEM). Son cervezas de fermentacin alta elaboradas con una mezcla de trigo
y cebada. El trigo, que puede o no maltearse segn la tradicin de cada pas, da
a la cerveza un sabor a grano, como el del pan recin hecho, sobre todo cuando
no est malteado. Tambin se conocen como cervezas blancas, por el aspecto
como de neblina, que tienen las que no estn filtradas, que es como suelen
tomarse. Su caracterstica principal es su carcter cido, refrescante y
espumoso, es una cerveza muy popular en las reas donde tradicionalmente se
produce, como son el sur de Alemania, Berln y Blgica. Tradicionalmente eran
cervezas que slo estaban disponibles en verano. Ahora, debido a su enorme
popularidad, se encuentran todo el ao. Este estilo, que estuvo a punto
desaparecer a principios del siglo, ha revivido en los ltimos 20 aos y en la
actualidad representa casi el 30% de la cerveza que se consume en el estado
alemn de Baviera.

a. BERLINER WEISSE - BLANCAS DE BERLN. (IDEM). Proceden de la ciudad
de Berln, en Alemania. Para su elaboracin se utiliza entre un 25 y 50% de
trigo, siendo el resto cebada. En esta zona es tradicional maltear los dos
cereales. Son cervezas consideradas como las ms refrescantes de toda la
gama de las de trigo. Adems, son muy plidas, ligeras y con un contenido
alcohlico bajo, alrededor del 3%, por lo que son ideales para calmar la sed.
En Berln, suelen tomarse en verano o como aperitivo. Para moderar su
acidez es tradicional en los bares aadir siropes de frutas o de hierbas.

b. WEIZENBIER - DE TRIGO DEL SUR DE ALEMANIA. (IDEM). Quizs sean
las cervezas de trigo ms antiguas del mundo, ya que se tiene noticia de su
elaboracin desde hace ms de 500 aos. Como las cervezas de trigo de
Berln, tambin son ligeras, afrutadas y muy refrescantes. Se caracterizan
adems por su cabeza de espuma muy densa, cremosa y duradera. En su
composicin suele haber ms trigo que en las de Berln, entre un 40 y un 70%
del grano empleado es trigo. Tanto el trigo como la cebada se maltean.
Normalmente tiene una segunda fermentacin en botella y se suelen
embotellar sin filtrar.
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Se les conoce como WEIZENBIER, cerveza de trigo, aunque a veces tambin
se usa el trmino WEISSBIER, cerveza blanca, por su apariencia.

Si se embotella con sedimento, lleva el prefijo HEFE, que es la palabra
alemana de levadura y es muy apreciada entre los consumidores alemanes
por su sabor. Si est filtrada, se le llama KRISTALL WEIZEN O KRISTALL
WEISSBIER. Son cervezas muy poco amargas y normalmente plidas,
aunque tambin existe una variedad de trigo oscura que se conoce como
DUNKEL WEIZEN, oscura de trigo. En el sur de Alemania se sirven en vasos
altos y alargados y tienen normalmente un contenido alcohlico de un 5%. Se
pueden elaborar ms fuertes, conocindose entonces como WEIZENBOCK y
se ofrecen como cervezas de trigo de invierno.

c. WITBIER / BIRE BLANCHE - DE TRIGO BELGAS. (IDEM). En Blgica este
estilo tambin estuvo a punto de desaparecer a mediados del Siglo XX. Por
suerte, en los ltimos aos ha aumentado su popularidad, siendo bastantes
los productores belgas que hoy cuentan con una cerveza de trigo en su gama.
Se elaboran utilizando entre un 30 y un 50% de trigo sin maltear, a diferencia
de las de trigo alemanas que utilizan trigo malteado, el resto es cebada
malteada y a veces tambin se le aaden pequeas cantidades de avena.

El hecho de que el trigo no est malteado les da un mayor sabor a grano y
hace que normalmente tengan ms cuerpo. Son de un color plido amarillento
y algo turbio. Se pueden aromatizan con piel de naranja, cilantro y otras
especias, y como las dems cervezas de trigo son muy apropiadas para el
verano por su ligereza, acidez y carcter refrescante.

En Blgica son conocidas como cervezas blancas, WITBIER en flamenco o
BIRE BLANCHE en francs, aunque unas pocas utilizan el nombre de
cervezas de trigo, TARWEBIER o TARWEBOCK, las ms fuertes.

d. PORTER Y STOUT. (IDEM). La cerveza PORTER es una cerveza menos
amarga, densidades originales ms bajas y menor grado de alcohol que las
STOUT.

La cerveza STOUT, recibe este nombre por ser la PORTER ms fuerte. La
STOUT es una cerveza de color casi negro, oscura, amarga y elaborada con
malta de cebada tostada.
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d.1. PORTER. (IDEM)

Este estilo se introdujo durante la Revolucin Industrial en Gran Bretaa para
proporcionar a los trabajadores una bebida que fuera nutritiva y consistente,
adems de tener buen sabor. Se elabor por primera vez en Londres, en 1722, y
se cree que el nombre viene de los mozos de las estaciones de tren que repartan
la cerveza. Si alguien quera una cerveza simplemente gritaba el nombre
PORTER, que en ingls significa maletero o porteador. En Gran Bretaa la
PORTER es una cerveza de fermentacin alta, muy oscura y con un sabor muy
intenso. Su color, casi negro, se consigue utilizando malta muy tostada. Son
secas y con un contenido alcohlico entre 4.5 y 5.5%. En Inglaterra pasaron por
un periodo de declive llegando casi a desaparecer. Pero en los ltimos aos se
han puesto de moda, al igual que en pases como EE.UU., Alemania o
Dinamarca, donde se elaboran por fermentacin baja.

d.2. STOUT SECA. (IDEM)

A medida que el estilo PORTER se elaboraba ms fuerte, empez a conocerse
como STOUT PORTER; el trmino STOUT, que en ingls significa corpulento
o slido, se aadi para designar a las PORTER ms fuertes y con ms cuerpo.
Segn se hacan ms fuertes se les conoca como EXTRA STOUT PORTER
IMPERIAL STOUT o DOUBLE STOUT. A mediados del Siglo XIX la STOUT
PORTER se haba convertido en la bebida nacional irlandesa y algunos
productores en Irlanda le quitaron la palabra PORTER, por lo que el nombre
qued slo en STOUT. Originalmente el trmino STOUT describa el cuerpo de
stas cervezas. Hoy en da sus caractersticas ms destacadas son su color casi
negro, su sabor tostado y su textura cremosa. Es un estilo tradicional de las
ciudades irlandesas de Dubln y Cork, donde es costumbre tomarla con ostras,
siendo la marca Guinness la que ha dado fama mundial al estilo.

d.3. STOUT DULCE. (IDEM)

Es una variante inglesa de las STOUT y normalmente tiene menos alcohol y
densidad que las secas irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5%
de alcohol y un color mbar oscuro. A muchas de ellas se le aaden azcares
lcteos (LACTOSA) por lo que eran conocidas como MILK STOUT, STOUT DE
LECHE en espaol.
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Tienen fama de ser reparadoras y nutritivas por lo que a veces se aade harina
de avena (OATMEAL) denominndose entonces OATMEAL STOUT. Durante el
Siglo XIX, en la Inglaterra victoriana, sta cerveza se recomendaba a las mujeres
que daban el pecho a los nios y a los atletas por sus propiedades nutritivas. En
Gran Bretaa y en algunos pases del Caribe donde tambin se elabora, se
considera una bebida con propiedades energticas.

d.4. IMPERIAL STOUT. (IDEM)

En la corte imperial de los zares rusos, las PORTER Y STOUT ms fuertes
hechas en Gran Bretaa para exportar, eran una bebida muy popular. Estas
cervezas se hacan ms fuertes que las PORTER normales, para que resistieran
el viaje, eran muy oscuras y con mucho cuerpo. Han sobrevivido algunos
ejemplos en Gran Bretaa, los pases blticos y Escandinavia. Tienen gran
contenido alcohlico y en muchos sitios suele tomarse despus de la cena con
un caf, en lugar de una copa de brandy.

2.2.6. PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

SEGN LA CAMARA DE LA INDUSTRIA CERVECERA ARGENTINA (2007).
La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohlico y, por lo tanto, es
denominada "BEBIDA DE MODERACIN". En su proceso de elaboracin, se utilizan
materias primas naturales, todas de origen vegetal y, por lo tanto, productos del
agro y totalmente ecolgicos.

A. MALTEADO

SEGN CERVEZAS DEL MUNDO. (2014). Al hablar de la malta, para poder
extraer los azcares de la cebada y otros cereales, que luego se transformarn
en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado. Los
granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fra y se dejan a
remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para
mantener la humedad durante dos o tres das. A continuacin se llevan a unas
cajas de germinacin en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los
granos de cebada le empezarn a salir una especie de pequeas races. Este
proceso, conocido como germinacin, dura aproximadamente una semana,
obtenindose la llamada malta verde. Debido a este fenmeno natural, el almidn
de la cebada se hace soluble, preparndose para su conversin en azcar.
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(IDEM). Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en
los que se har pasar aire seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un
tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja
temperatura, se obtiene una malta plida que se utiliza en la elaboracin de
cervezas ms plidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, ms oscura
ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El
carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza, sino
tambin en el sabor y aroma. Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo
de cerveza que producen, por ejemplo, MALTA PILSEN, MALTA PALE ALE,
MALTA VIENNA, MALTA MUNICH, etc. A otras, por sus caractersticas; MALTA
AROMTICA, CHOCOLATE, TOSTADA. /VER ANEXOS, ANEXOS DE DIAGRAMAS,
ANEXO N 1 ELABORACION DE CERVEZA). El malteado es un proceso que hoy en
da se realiza en industrias distintas a las de la elaboracin de cerveza, llegando
la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel para ser utilizada.
Existen algunos productores que todava tienen sus propias malteras, aunque
son la excepcin, ya que en caso de necesitarse un tipo especial, sta se
obtendr en las malteras segn las especificaciones de cada elaborador de
cerveza.

B. MACERACIN

(IDEM). Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se
tritura y se mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales
mediante procesos enzimticos bioqumicos. La duracin y la temperatura de
este proceso dependern de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya
a hacer. Puede ser una simple infusin a una nica temperatura o una decoccin,
en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas.
La infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo usado tradicionalmente
en la elaboracin de las cervezas tipo ale. La decoccin es un proceso ms lento,
puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo
lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama
mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada para quitarle los
restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.

SEGN CERVECEROS. ORG. (2008) MTODO POR INFUSIN:
(CERVEZAS DE FERMENTACIN ALTA). Se produce el calentamiento
progresivo en caldera con estacionamientos a 60 y 72C. Se emplea una
sola caldera.
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MTODO POR DECOCCIN: (CERVEZAS DE FERMENTACIN BAJA). Se
macera la mezcla en tres etapas: a 45 - 65 y 75C. Los pasos de la
temperatura de 45 a 65C y de 65 a 75C se realizan mediante la ebullicin
de 1/3 de la mezcla a otra caldera y se transfiere de nuevo a la primera,
con lo cual se consigue la elevacin de la temperatura de sta. Se precisan
dos calderas. Se lleva a cabo la transformacin por enzimas naturales de
la malta del almidn en dextrinas y azcares fermentables (MALTOSA).

FILTRACIN: Se separa el mosto dulce del bagazo insoluble, que sirve
para alimentacin del ganado por su riqueza en nutrientes y fibra. SEGN
CERVEZAS DEL MUNDO (2014). En esta fase se decide la fuerza de la
futura cerveza, en funcin del extracto del mosto; ste depender de la
cantidad de malta empleada, que dar ms o menos azcares para ser
transformados en alcohol durante la fermentacin. La cantidad de alcohol
ser decisiva para dar ms o menos cuerpo a la cerveza.

C. EBULLICIN Y LUPULIZACION.

(IDEM). Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto
con el lpulo, que le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Es sta la
caldera tradicional de cobre que puede verse todava en muchas instalaciones
de cerveza. Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice,
la cerveza tendr un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa
todo el lpulo al principio, sino que se aaden distintas variedades de lpulo en
diferentes momentos de la ebullicin. Este proceso normalmente dura entre una
hora u hora y media.

D. CLARIFICACIN DEL MOSTO Y ENFRIAMIENTO.

(IDEM). Es necesario separar las partculas que se coagularon durante la
ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio
de movimiento centrpeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un
remolino o torbellino que arrastra las partculas slidas hacia el centro y hacia el
fondo. Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo que antes
de pasar a la fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la
temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.

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E. FERMENTACIN Y MADURACIN

(IDEM). Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras
para que comience el proceso de la fermentacin, que consiste en la
transformacin de los azcares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico.

SEGN LA CAMARA DE LA INDUSTRIA CERVECERA ARGENTINA (2007).
Con el agregado de levadura de cerveza y la consecuente fermentacin, se
obtiene el desdoblado de la maltosa del mosto en alcohol y gas carbnico. Este
proceso se divide en dos etapas: fermentacin principal y separacin de la
levadura en exceso, y posterior fermentacin secundaria llegando a la
temperatura de 0 (MADURACIN Y SATURACIN NATURAL CON GAS CARBNICO).
Este proceso se puede realizar en dos recipientes o en uno slo (depende del
arte de elaboracin) y se integra en ms o menos 20 das. Segn el tipo de
fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas pertenecientes a una de
las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager.

E.1. FERMENTACIN ALTA

SEGN CERVEZAS DEL MUNDO. Para que la levadura trabaje bien necesita
una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente
(18C) y alcanza los 24C debido al calor propio de la fermentacin.

Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (ENTRE 18 Y
24C) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se
forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma
para que respire el lquido mientras que las levaduras van transformando el
azcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque.
Es un proceso rpido que suele durar entre 5 y 7 das. Es la llamada fermentacin
primaria.

A continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo
de maduracin posterior. Puede ser una maduracin en caliente (13-16C) de
unos pocos das, un almacenamiento en fro o una segunda fermentacin en
botella o en barrica. La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se
depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de maduracin o a
botellas para que se produzca una segunda fermentacin. (VER ANEXOS, ANEXOS
DE DIAGRAMAS, ANEXO N 2 ELABORACION DE CERVEZA ALTA FERMENTACION).
69

(IDEM). A veces se aade azcar y levaduras para estimular esta segunda
fermentacin y carbonatacin. Tambin se le puede aadir lpulo para darle ms
aroma. Esta segunda fermentacin en botella, en la que hay todava levadura,
hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda
envejecerse, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.

En general, la cerveza hecha por fermentacin y maduracin a temperatura alta,
debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fra como las lager, para poder apreciar
todas sus cualidades. A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les
conoce como ale. Al ser un trmino ingls, esta palabra se utiliza sobre todo en
pases de habla inglesa, como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canad.
En Blgica, aunque muchas de las cervezas especiales son de fermentacin alta,
no se les suele llamar as, sino que se conocen por distintos nombres segn la
especialidad de que se trate.

Tambin, la mayora de las cervezas de trigo (TANTO ALEMANAS COMO BELGAS) y
las PORTER Y STOUT son de fermentacin alta, aunque no se les conozca como
tales. En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas
que las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar
del mosto en alcohol.

E.2. FERMENTACIN BAJA

(IDEM). La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno relativamente
reciente. Durante muchos siglos, en las zonas de clima clido, los productores
trataban de evitar que la cerveza se estropeara en verano guardndola en cuevas
heladas. All observaron que la levadura se hunda al fondo de los tanques, pero
continuaban transformando los azcares en alcohol al terminar la fermentacin.
Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeracin artificial y la seleccin
cientfica de las levaduras en el siglo XIX, un productor de Mnich, fue capaz de
implantar un nuevo mtodo de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones
climticas no afectaban al proceso de produccin.

En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms baja que
las ALE, a unos 5/9C, adems lo hacen en la parte baja del tanque de
fermentacin. Tambin actan de una forma ms lenta, transformando el azcar
en alcohol ms despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea
ms seca (NO QUEDA APENAS AZCAR), sin el afrutamiento de las ALE.
70

(IDEM). Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un
proceso ms difcil de controlar que el de las ALE. A las cervezas elaboradas por
fermentacin baja se les conoce como lagers. La mayora de las cervezas
alemanas son de este tipo. (VER ANEXOS, ANEXOS DE DIAGRAMAS, ANEXO N 3
ELABORACION DE CERVEZA BAJA FERMENTACION).
A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se
guarda (LAGER SIGNIFICA ALMACENAR O GUARDAR EN ALEMN) a una temperatura
cercana al punto de congelacin. Aqu se produce una segunda fermentacin en
la que las levaduras transforman el azcar que queda en alcohol. Esto se puede
favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todava queda
azcar. Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial
dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendr un
periodo de maduracin mnimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o
tres meses. Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a
menor temperatura que las ALE, a unos 8 9 DE ALCOHOL..

E. 3. FERMENTACIN ESPONTANEA

No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras
salvajes del aire. Actualmente es el caso casi nico de las LAMBIC BELGAS,
aunque antiguamente siempre era as. Es un proceso complicado ya que no se
pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentacin.

F. DIFERENCIAS ENTRE CERVEZAS ALE Y CERVEZAS LAGER

SEGN TU CERVEZA (2013). Las principales diferencias entre cervezas lager y
ale son las siguientes.

F.1. ALES

FERMENTACIN ALTA. Esto quiere decir que las levaduras trabajan en
la parte superior del lquido o mosto que est fermentando; trabajan en un
rango de temperaturas de entre 18 y 25 C.

RPIDA. Tarda 1 a 2 semanas, con resultados ms complejos. Sabores
ms fuertes, frutados, steres.

71


F.2. LAGER

Las levaduras trabajan en el fondo del mosto que estn fermentando.
Trabajan fermentando el mosto en un rango de 8 a 15.

LENTA. Demora de 1 a 3 meses; sabores ms limpios, suaves, menos
afrutados y ms atenuados.

G. FILTRADO Y ENVASADO

SEGN LA CAMARA DE LA INDUSTRIA CERVECERA ARGENTINA (2007).
El producto sufre una total eliminacin de levaduras y sustancias proteicas. La
cerveza filtrada se envasa en botellas, latas y barriles con o sin proceso de
pasteurizacin.

El objetivo del proceso de pasteurizacin es dar larga duracin a la cerveza sin
que sufra alteraciones en su color, brillo y gusto. A esta sntesis conviene agregar
dos consideraciones: por un lado, que todos los productos remanentes del
proceso de elaboracin son totalmente orgnicos y ecolgicamente degradables,
y por otro lado, su aprovechamiento para la industria de alimentos balanceados
o abonos (HEZ DE MALTA, LEVADURA, BARRIDOS DE LA LIMPIEZA DE MALTA, ETC.).
SEGN CERVEZAS DEL MUNDO (2014). Las cervezas que hayan tenido una
segunda fermentacin en la botella pueden contener en el fondo de la misma un
depsito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habr que tener
cuidado al servirla.

2.2.7. ESENCIAS SABORIZANTES DE FRUTAS

SEGN SHANGAI SHIHAO FLAVOR & FRAGANCE Co. (2009). Las frutas son
generalmente ricas en fibra, agua y vitamina C. Adems de su valor nutricional,
las frutas tienen tambin agradables olores aromticos. Como resultado, cientos
de frutas, incluyendo frutas carnosas como la manzana, durazno y pera son
comercialmente valoradas como alimento humano. El sabor a fruta, como un
importante tipo de esencia saborizante de comidas, es ampliamente usado en
galletas, pasteles, dulces, refrescos, helados, productos lcteos, etc.

72

SEGN LA UNIVERSIDAD DE CANTABRIA (2008). El aroma es la impresin
combinada de olor y sabor sobre los rganos sensoriales. Al consumir un
alimento, la interaccin de las sensaciones spidas, olorosas y de la textura
produce la sensacin global que se describe mediante el trmino ingls
FLAVOUR. Los aromas dan un alto valor organolptico al alimento a la vez que
aportan el efecto de apetencia y apoyan al sistema digestivo. La calidad de un
aroma, a menudo determina la aceptabilidad del alimento.

Los compuestos responsables de sabor son en general no voltiles a temperatura
ambiente e interaccionan con los receptores gustativos existentes localizados en
las papilas gustativas. El aroma tpico de un alimento o bebida viene descrito por
todas las substancias voltiles presentes que es normalmente una mezcla de
cientos de compuestos de un amplio espectro de estructuras moleculares, puntos
de ebullicin y solubilidades (POR EJEMPLO STERES, ALCOHOLES, ALDEHDOS,
CETONAS, HIDROCARBUROS, AMINAS, Y MERCAPTANOS).

La concentracin ms baja de un compuesto que puede ser percibida por su olor
o sabor se conoce como concentracin umbral. Las concentraciones umbral
dependen de la presin de vapor del compuesto, la temperatura y la composicin
del medio. Por tanto son muy importantes, no slo los mtodos de determinacin
cuantitativa, sino el dictamen de los equipos de degustacin.


A. OBTENCIN DE ESENCIAS MEDIANTE ZUMOS DE FRUTAS

(IDEM). Los zumos representan un segmento muy importante en el global del
procesado de la industria de la fruta, debido sobre todo a sus beneficiosos
atributos para la salud. La evolucin que se est llevando a cabo en la actualidad
en la industria de los zumos, como por ejemplo la aparicin de nuevos aromas,
sabores, zumos fortalecidos, entre otros, hacen que sea un interesante sector a
tener en cuenta.

Los zumos concentrados presentan la ventaja de que se reduce el volumen del
producto de forma importante, facilitando as el transporte y reduciendo el
espacio empleado para el almacenamiento, lo que supone un abaratamiento de
los costes. Adems, la alta concentracin de azcar hace que la actividad
microbiolgica sea muy baja, alargando el tiempo de almacenamiento sin
necesidad de refrigeracin.
73

B. OBTENCIN DE ZUMOS DE FRUTAS

(IDEM). La fruta llega en contenedores o a granel, y antes de descargar la
mercanca se lleva a cabo un primer control de calidad para comprobar que la
fruta que se va a procesar tiene las caractersticas requeridas acorde a los
estndares de calidad. Se descarga y clasifican silos diferenciados y separados
para evitar que distintas calidades se vean entremezcladas, adems se eliminan
objetos extraos que hayan podido venir con la fruta, as como aquella que no se
encuentre en buen estado.

La fruta restante sigue un proceso de lavado con agua a alta presin para eliminar
ramas, hojarasca, arena, etc. Una vez limpia, se somete a un triturado y posterior
prensado para la obtencin de la pulpa. Se emplean molinos y prensas tipo
BUCHER, y la masa obtenida tras estos procedimientos pasa una criba con
tamices de 0.5 mm de luz de malla. Los siguientes pasos se llevan a cabo para
extraer el concentrado del aroma: Se calienta el zumo obtenido tras el proceso
de criba a temperaturas entre 85 90C, o bien se reduce el pH, obteniendo de
esta forma una polimerizacin entre los poli fenoles y las protenas y
consiguiendo adems que mejore la estabilidad de los concentrados, es decir, la
disminucin de la turbidez. Luego se somete al zumo a una expansin a vaco,
forzando una evaporacin en la que las sustancias aromticas, debido a su alta
volatilidad, son fcilmente extradas. La fraccin de evaporado resultante,
conteniendo la fraccin.

El zumo procedente de la etapa previa de evaporacin se enfra hasta 50C y
despus, se aaden las enzimas necesarias para evitar que contenga restos de
almidn o pectinas. El tiempo necesario para que la despectinizacin sea efectiva
es de unas dos horas y las enzimas empleadas son, en este caso, no-GMO
pectinasas y amilasas. Luego de ser tratado enzimticamente es filtrado
mediante membranas de ultrafiltracin (EQUIPOS BUCHER CON CUT-OFF DE 18000
DA, >686 M2 DE REA DE MEMBRANA Y POSTERIORMENTE UNA MEMBRANA CERMICA
DE SFEC CON 125 M
2
DE REA Y UN CUT-OFF DE 40000 DA), asegurando que el
producto posee total esterilidad y estabilidad. Por ltimo, el zumo pasa por una
etapa final de concentracin mediante evaporacin mltiple hasta alcanzar la
concentracin de azcares deseada, y posteriormente se enfra hasta una
temperatura inferior a los 5C. VER ANEXOS, ANEXOS DE DIAGRAMAS, ANEXO N 4
ELABORACION DE CERVEZA).

74

El concentrado de zumo se mantiene en recipientes cerrados de almacenamiento
intermedio (buffer tank) hasta que se completa la produccin, se homogeneiza y
entonces, se toma una muestra que ser clasificada en funcin de su calidad en
el tanque correspondiente. As permanecer almacenada hasta que sea necesaria su
preparacin para ser sacada al mercado.

TABLA N 7. NIVELES DE EVAPORACION Y VOLATILIDAD DE DIVERSOS ZUMOS DE
FRUTA

FUENTE: http://www.tdx.cat
[EN LNEA] 2008

C. ESENCIAS ARTIFICIALES

SEGN LA OAS (2014). Son mucho ms baratas que las naturales. Se fabrican
por procedimientos qumicos. Se pueden comprar en la mayora de los
supermercados. Son las sustancias o mezclas de sustancias con propiedades
aromticas y/o spidas capaces de conferir o reforzar el aroma y/o el sabor de
los alimentos. Son sustancias qumicamente definidas obtenidas por sntesis y
son aisladas por procesos qumicos a partir de materias primas de origen animal
o vegetal, que presentan una estructura qumica idntica a la de las sustancias
presentes en dichas materias primas naturales (PROCESADAS O NO).

2.2.8. ANLISIS SENSORIAL DE LA CERVEZA

SEGN LA REVISTA CERVEZA Y MALTA. (2012). Las ciencias sensoriales
abarcan un conjunto de metodologas que aplicadas de manera rigurosa,
permiten obtener resultados fiables sobre las respuestas que nos dan nuestros
sentidos a determinados estmulos.
75

(IDEM). Mide e interpreta nuestras percepciones y emplea mtodos que son
tiles para describir y evaluar dichas percepciones. De manera tradicional, la
evaluacin sensorial ha estado dividida en metodologas analticas las cuales
trabajan con individuos seleccionados y entrenados que evalan objetivamente
las caractersticas sensoriales de los productos y metodologas afectivas, que
trabajan con consumidores y evalan la percepcin del producto de acuerdo a
sus propios criterios, es decir, cuanto les gusta, si es el preferido, si lo
compraranetc.

Si bien en la industria alimentaria las caractersticas sensoriales de un producto
son un aspecto clave a considerar, ms aun si cabe en el sector cervecero, en el
cual la aceptabilidad de las cervezas es determinada por las caractersticas
sensoriales ms que por factores de salud y nutricionales.

A. ANLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO

(IDEM). La metodologa sensorial ms comnmente usada para caracterizar y
describir productos es el perfil descriptivo, basado en la seleccin de trminos
sensoriales comunes para el panel de catadores entrenados y en la medida de
intensidad de los mismos. El uso de perfiles sensoriales permite obtener
informacin detallada sobre los productos, proporcionando informacin til en
relacin a distintos aspectos:

Desde el punto de vista de produccin, para entender las caractersticas
sensoriales de un producto y su relacin con la materia prima y los
parmetros de procesos.

En el control rutinario de calidad, para asegurar la homogeneidad del
producto.

Desde el punto de vista de marketing, identificando los atributos clave del
producto para el diseo de la comunicacin.

En el desarrollo de productos e innovacin, sirviendo como puente entre
el marketing y produccin, ayudando en la interpretacin de los gustos y
deseos cambiantes del consumidor y su traduccin en caractersticas del
producto.

76

B. ANLISIS SENSORIAL NUMRICO

SEGN ZAMORA E. (2007) Se define primero la caracterstica que va a ser
medida y se le fijan grados sucesivos que van desde "MEJOR" a "PEOR", en
relacin con la calidad. Se van presentando las muestras, una cada vez, y se
valoran segn una escala numrica del tipo siguiente: la calidad queda definida
por un nmero;

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 LMITE DE ACEPTABILIDAD PERFECTO

En el TEST DE PUNTAJE COMPUESTO, la evaluacin se expresa numricamente en
cmputos Parciales, que van comprendidos en una escala cuyo mximo es 100,
para la muestra perfecta. El puntaje para cada caracterstica es de acuerdo a la
importancia de esta en la muestra, as la caracterstica ms importante del
producto tendr el mayor de los puntaje parciales. El evaluador calificara las
muestras dndole a cada caracterstica, el puntaje que considere adecuado y de
acuerdo al mximo indicado. El Instituto Holands para Nutricin e Investigacin
en Alimentos (TNO), 1978 utiliza el mtodo de puntos para evaluar
sensorialmente las bebidas alcohlicas.

C. MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL

(IDEM). LA LITERATURA REPORTA VARIOS MTODOS PARA EVALUAR LA CERVEZA:

DESCRIPTIVO MODIFICADO: Se le denomina modificado porque no es
un mtodo descriptivo como se le conoce en investigacin y desarrollo, en
el que se miden todos los atributos que se perciben. En Control de calidad
se miden pocos atributos (DE 3 A 10), dependiendo del producto. El panel
marca en una escala la intensidad a la cual se perciben los atributos
seleccionados. Como puede observarse la informacin que se obtiene es
la intensidad a la cual se percibe un nmero limitado de atributos. En este
caso las especificaciones van a ser lmites expresados en la escala de
intensidad usada en el mtodo. el panel no debe conocer las
especificaciones. Su labor es evaluar cada una de las muestras y marcar
la intensidad de los atributos seleccionados (ATRIBUTOS FUNDAMENTALES,
PORQUE SON IMPORTANTES PARA EL CONSUMIDOR U OTRAS RAZONES).
Estos datos del panel se comparan con las especificaciones.
77

Si la intensidad de uno o ms atributos cae fuera del rango marcado por
las especificaciones, el producto debe ser rechazado y se sabe la razn
del problema, pues se tiene informacin de atributos e intensidades.

(IDEM). DIFERENCIA DEL CONTROL: Se expresa una intensidad que
refleja que tan diferente es el producto del control. El panel recibe el control
y las muestras, las que se evalan en una escala de diferencia, que puede
ser de 0 a 10, donde 0 significa nada diferente del Control y 10
extremadamente diferente del control. No se evalan intensidades
absolutas como en los mtodos descriptivos, porque todo es relativo al
control. Las calificaciones pueden ser globales (SOLO UNA CALIFICACIN O
PARA DIVERSOS ATRIBUTOS). Se obtiene informacin de grado de diferencia
con respecto al control y las especificaciones son lmites de diferencia
comparado con el control. Es un mtodo relativamente simple, se tiene un
control y en cada momento el panel va a comparar cada muestra de
produccin con el control. La comparacin es hasta cierto punto rigurosa
por la presencia por la presencia del control en cada evaluacin.

(IDEM). MTODO ADENTRO - AFUERA (DE ESPECIFICACIONES). En
este mtodo no se evala ni atributos ni intensidades. Se trata de un juicio
integrado, donde varios atributos se toman en cuenta. El panelista evala
el producto y expresa si est fuera o dentro de especificacin, basado en
los criterios aprendidos durante el entrenamiento.

Es uno de los mtodos ms usados. Se utiliza al nivel de ingredientes y
productos terminados simples. La principal ventaja es su sencillez. Se
requiere menos tiempo y menos entrenamiento, adems, el panel est
involucrado en la decisin. En los otros mtodos el panel solo nos da
resultados de atributos e intensidades. La principal desventaja es que no
es un mtodo especfico. Solo nos indica que los productos estn dentro
o fuera de las especificaciones, no da informacin sobre cul es el
problema, no es un mtodo especfico.

(IDEM). MTODO CUALITATIVO PARA EVALUACIN DE LA CALIDAD
(MTODO DE CALIDAD). El panel evala los productos en una escala de
calidad, que puede ser de 0 a 10, donde 0 = POBRE y 10 = EXCELENTE.
La calificacin puede ser global o para distintos atributos. Las
especificaciones son lmites de calidad.
78

La nica ventaja del mtodo es que da calificaciones de calidad. Las
desventajas principales son que no da informacin de propiedades o del
tipo de problemas, y que es un mtodo muy complicado porque hay que
traducir intensidad a calidad.

D. EVALUACIN SENSORIAL DE LA CERVEZA

SEGN LA REVISTA CERVEZA Y MALTA. (2012). En los aos 70, y
respondiendo a la necesidad de un vocabulario universal y estandarizado que
facilitara la comunicacin y descripcin precisa de productos en relacin al olor y
sabor de las cervezas, la AMERICAN SOCIETY OF BREWING CHEMIST, THE EUROPEAN
BREWERY CONVENTION AND MASTER BREWERS ASSOCIATION OF THE AMERICAS
desarroll un sistema de terminologa sensorial internacional para el anlisis
sensorial de cervezas. El sistema se basa en una amplia lista de caractersticas
de flavor objetivas e identificadas con un nombre y agrupados en funcin de su
similitud. Estos trminos fueron dispuestos en una rueda para facilitar su
localizacin y aprendizaje, denominado la rueda sensorial de la cerveza. Los
trminos llevan asociados sustancias de referencia que sirven de gran ayuda en
la identificacin y aprendizaje de las distintas notas olfato-gustativa de los
distintos tipos y variedades de cerveza.

(IDEM). Mediante la rueda sensorial de la cerveza, se presenta una til taxonoma
de los olores relacionados con la cerveza. Su rueda de olores clasifica 33 aromas
en 9 categoras generales (oxidados, sulfurosos, grasos, compuestos fenlicos,
caramelizadas, cereales, resinoso, aromticos, y agrios). Los jueces deben hacer
esfuerzos para ampliar su vocabulario adems de su capacidad para el
reconocimiento de los aromas.

(IDEM). En la prctica las empresas cerveceras seleccionan sus propios perfiles
sensoriales en funcin del objetivo y de las caractersticas de la cerveza que
elaboran, utilizando parte de los trminos presentados en la rueda o incluso
adaptaciones de los mismos. Un buen producto no es solo aquel que cumple con
determinadas caractersticas sensoriales, sino aquel que satisface al consumidor.
En los ltimos aos, el concepto de buena calidad est siendo cada vez ms
orientado al consumidor, por lo que la investigacin de los gustos, necesidades y
deseos del mismo es fundamental. Los estudios llevados a cabo con
consumidores tienen como objetivo el cuantificar su reaccin afectiva frente a los
productos.
79

(IDEM). Cuando el objetivo es conocer la aceptacin en funcin de sus
caractersticas sensoriales, estos productos deben ser descontextualizados y
presentados en ciego para desproveerlos de la influencia del marketing mix
(ENVASE, MARCA, PRECIO, COMUNICACIN). En estos estudios se evala a la
aceptacin y preferencia de los productos de una empresa con los competidores,
se comparan los prototipos entre si frente a un producto de referencia.

TABLA N 8 RUEDA SENSORIAL DE LA CERVEZA

FUENTE: ASOCIACIN NACIONAL DE TCNICOS DE CERVEZA Y MALTA.
CERVEZA Y MALTA. 2012
80

(IDEM). Estos estudios pueden ser llevados a cabo en salas de catas, en el
mismo domicilio del consumidor o en contextos ms reales como una cervecera.
Un aspecto clave en estos estudios es la seleccin de la muestra de
consumidores, que debe ser representativa de la poblacin a la que van dirigidos
los productos. Es bien sabido que los gustos por los diferentes estilos y tipos de
cerveza y en general la actitud hacia esta bebida es claramente distinta de un
pas a otro e incluso de una regin a otra. Adems, una poblacin para un
determinado producto es frecuentemente heterognea en sus gustos, por lo que
los datos promedios no dan cuenta de manera precisa de las preferencias de los
consumidores e incluso de una regin a otra.

(IDEM). Adems de la aceptacin y preferencia entre productos, los
consumidores pueden evaluar atributos como la sensacin refrescante, la
saciedad que les proporciona una cerveza, asimismo de la aceptacin y
preferencia entre productos, tambin puede resultar de gran valor estudiar
aspectos no propiamente sensoriales pero s proyectados por las caractersticas
sensoriales del producto, como lugar de consumo asociado al producto, formato,
estacin del ao, momento del da etc. El comportamiento del consumidor est
ligado a la situacin del consumo por lo que en un estudio de aceptacin sensorial
de cervezas es conveniente incluir adems de aspectos hednicos otros
aspectos cognitivo contextuales. Estudios recientes de los sabores de los
productos alimenticios han demostrado las ventajas importantes de anlisis
sensorial para la evaluacin de ambos sabores tanto globales como individuales
de determinados componentes qumicos. Este es el enfoque ms lgico, ya que
no hay manera de simular instrumentalmente el complejo mecanismo de
deteccin de la boca y la nariz humana. Es esencial que en la discusin de sabor
personas deben hablar un lenguaje comn en el que la misma palabra significa
lo mismo para diferentes personas. Slo entonces se pueden comunicar las
funciones de marketing, produccin, de investigacin y desarrollo de una manera
significativa. Por lo tanto, se propuso desarrollar un vocabulario de trminos de
sabor, que permite la caracterizacin de todos los diferentes componentes
sensoriales de sabor de la cerveza. El primer sistema emprico aplicado
ampliamente para la evaluacin de sabor complejo fue el mtodo de perfil. Este
emplea 4 - 6 catadores entrenados y experimentados que utilizan intensidad
predeterminada por medio de escalas para anotar el aroma y sabor; notas que
son independientemente reconocibles segn el tipo y el orden de la percepcin.
El acuerdo sobre las notas actuales, y la puntuacin de sus intensidades, se llega
por la discusin entre los catadores, bajo la direccin de un lder del panel.
81

(IDEM). Este mtodo tiene un valor potencial para la industria de elaboracin de
la cerveza como un medio de control de calidad, pero al mismo tiempo, presenta
limitaciones de formato de control de calidad para el campo ms amplio de la
investigacin y el desarrollo.

SEGN CLAPPERTON, J. (1973). Es posible, y de hecho probable que
diferentes paneles en diferentes lugares formularan diferentes descripciones del
sabor de la misma cerveza. Otro mtodo de describir el sabor de la cerveza es
en la que un tipo de respuesta sensorial va dirigida a una hoja de sabor. La
evaluacin del sabor de la cerveza se puede realizar por mtodos instrumentales
de anlisis. Una coleccin de trminos descriptivos que figuran como apndice
fue compilada de la literatura sobre el sabor de la cerveza y de las respuestas de
un gran nmero de personas a las preguntas durante las pruebas de sabor.
Tambin se incluy una amplia gama de calidades de olores generales. Los
miembros del personal se les dieron la lista completa y les pide que indiquen cul
de estos trminos que utilizaran para describir cualquier aspecto del sabor de la
cerveza lo que haban encontrado. Tambin se les pide que expliquen con sus
propias palabras el significado de los trminos que haban indicado.

D.1. DEGUSTACIN DE LA CERVEZA

SEGN PILLA, S. (2012). La necesidad de degustar una cerveza de forma
profesional crece de manera significativa entre los aficionados exigentes que
reclaman productos de un nivel cada vez ms alto. La tcnica de degustacin de
la cerveza se parece mucho a la del vino, al menos en tanto que principio
estructural, puesto que se fundamenta en el anlisis sensorial aunque se insta
en principios y aspectos distintos.

(IDEM). La norma elemental antes de comenzar una degustacin consiste en
asegurarse de que las cervezas que se van a probar son estables, estn en buen
estado de conservacin y se sirven a la temperatura adecuada. Las cervezas
adems debern presentarse segn una clasificacin basada en las tipologas:
se probaran las cervezas de fermentacin baja, despus de fermentacin alta;
primero las de graduacin alcohlica elevada y despus las ms fuertes. Primero
las cervezas rubias, despus las ambarinas, y finalmente las negras. La
degustacin debe someterse a ciertas normas elementales, por ejemplo
abstenerse de fumar al menos dos horas antes de empezar a beber; en la medida
que sea posible, degustar la cerveza antes de comer.
82

(IDEM). Contrariamente a lo que pasa en el mundo del vino, no existe un vaso
estndar para la degustacin de la cerveza. Conviene, pues, elegir con cuidado
el tipo de vaso ms adecuado a la categora de la cerveza. El tipo de vaso para
la cerveza lager debe ser de pequeas dimensiones, ligero, fino, es un vaso
adecuado para cervezas artesanales y de produccin limitada. En el caso de la
cerveza ale no se especifica un tipo de vaso en particular.

E. DESCRIPCIN DE ESTILOS CERVECEROS

E.1. ALE

AROMA: SEGN TIERRA DE CERVEZAS. (2011). Moderado a
moderadamente alto frutal a lpulo, o terroso es tpico, aunque la
intensidad del lpulo es menos en las versiones americanas. Un suave
aroma a hierba por DRY-HOPPING es aceptable, pero no requerido.
Presencia de caramelo o malta tostada es comn. Carcter frutal bajo a
moderado, ya sea de esteres o lpulo, puede estar presente. Algunas
versiones pueden tener una nota sulfurosa, aunque este carcter no es
obligatorio.

ASPECTO: (IDEM). El color vara de dorado mbar a cobre liviano, pero
la mayora son plidas a mbar medio con tinte anaranjado. Debe ser
clara, aunque versiones no filtradas, con dry-hooping pueden tener una
discreta turbiedad. Buena espuma que debe persistir.

SABOR: (IDEM). A lpulo, medio a alto, con un moderado a marcado
amargor. El sabor debe ser similar al aroma (floral, terroso, frutal, y/o leve
a hierbas). Sabor a malta puede ser de medio bajo a medio alto, debiendo
ser perceptible, placentero y mantener el carcter del lpulo. La malta
debe mostrar carcter ingls y ser similar a pan, bizcocho, tostado o
caramelo. A pesar del sustancial carcter a lpulo de estas cervezas,
suficiente sabor a malta, cuerpo y complejidad para compensar al lpulo,
proporcionar el mejor balance. Muy bajos niveles de diacetil son
aceptables, y aportes frutales de la fermentacin o del lpulo agregan
complejidad. Al final medio a seco, y el amargor puede permanecer en el
retrogusto, pero no debe ser spero.

83

Si se usa agua alta en sulfatos, estar presente al final con sabor seco,
mineral, algn sabor a sulfuro, y un amargor persistente. En las versiones
ms fuertes puede percibirse algn lmpido sabor a alcohol. Avena es
inapropiada para este estilo.

SENSACIN EN BOCA: (IDEM). Suave, cuerpo medio liviano a medio, sin
astringencias derivadas del lpulo, aunque la carbonatacin moderada a
media alta puede combinarse llevando a una sensacin en general seca,
en presencia de la dulzura de la malta. Alguna tibieza a alcohol puede
percibirse en las versiones ms fuertes, (PERO NO EN TODAS).

E.2. LAGER

AROMA: (IDEM). Muy fuerte a malta. Las versiones ms oscuras que
tienen ms melanoidinas, pueden tener un aroma tostado. Es aceptable
un ligero sabor a caramelo por el hervor prolongado. Virtualmente sin
aroma a lpulo, aunque un ligero aroma a lpulo noble es aceptable en las
versiones ms claras. Sin diacetil. Puede estar presente un moderado
carcter frutal a menudo descripto como ciruela o pasa de uva (es
opcional) en las versiones oscuras debido a las reacciones entre la malta,
el agua y el aejamiento. Un muy suave aroma chocolate-smil puede
estar presente en las versiones oscuras, pero nunca a tostado o quemado.
Puede tener un moderado aroma a alcohol.

ASPECTO: (IDEM). Color dorado profundo a marrn oscuro. Las
versiones ms oscuras tienen reflejos rub. El almacenamiento
proporciona buena transparencia. Espuma abundante, persistente y
cremosa. Las versiones ms fuertes pueden tener disminuida la retencin
de espuma.

SABOR: (IDEM). Muy pronunciado y MALTOSO. Las versiones ms
oscuras que tienen ms melanoidinas, tendrn un sabor tostado. Las
versiones ms claras tendrn un fuerte sabor a malta con algunas notas a
melanoidinas y tostado. Un suave sabor a chocolate es opcional en las
versiones ms oscuras, pero nunca debe percibirse como tostado o
quemado.
84

SENSACIN EN BOCA: cuerpo pleno a medio pleno. Carbonatacin
moderada, a moderada-baja. Muy suave sin asperezas o astringencias.

F. EXAMEN VISUAL

SEGN PILLA, S. (2012). Es aconsejable disponer de una habitacin bien
iluminada con luz natural. Respecto a la limpidez, cabe considerar la presencia
ms o menos importante de levaduras que permitir considerar la cerveza como:

OPACA: En el caso de la STOUT o la PORTER de color oscuro e intenso,
opalescente cuando se trata de WEIS o de HEFE.

TURBIA: Caracterstica propia de las cervezas de abada que sufren una
segunda fermentacin en botella.

CLARA: Incluso cuando se trata de cervezas de color mbar pero aun as
que sean transparentes.

LMPIDA: En el caso en que la cerveza es transparente como la PILSEN
y la LAGER.

BRILLANTE: Cuando se muestra especialmente transparente, se puede
observar esta caracterstica.

(IDEM). Para analizar la espuma, debe considerarse su persistencia y su
densidad con el fin de poder juzgar si es:

FINA: Se define as una espuma compuesta nicamente de pequeas
burbujas.

COMPACTA: Cuando aparece muy densa y tiende a moverse poco si se
agita.

ADHERENTE: Es el trmino que se designa a una espuma que se
desprende con dificultad de la pared del vaso cuando se agita o se inclina.


85

PERSISTENTE O EVANESCENTE: De acuerdo con su dureza ( SE DICE
QUE UNA ESPUMA ES MUY PERSISTENTE CUANDO SE MANTIENE MS ALL DE
DIEZ MINUTOS).

(IDEM). Con respecto al color los trminos que se utilizan para definirla son los
siguientes:

PAJIZA: Utilizada para las lager con eventuales reflejos dorados o un
matiz de verde claro.

DORADA: Se usa para las PILSEN que pueden llegar a un rubio brillante;
mbar; mbar dorada para WEISS.

AMBARINA Y MBAR ROJIZA: Se trata de cervezas ales inglesas y
belgas.

COBRIZA: Se utiliza para las ales que pueden llegar al castao oscuro
pasando por el anaranjado.

PARDO OSCURO: Para las BOCK, las DUNKEL, algunas cervezas
trapenses y de abada.

NEGRO OPACO: Es cuando se llega al extremo del color y es propio de
algunas STOUTS.

La efervescencia tiene tambin importancia visual, pero remitimos el anlisis al
examen gustativo.

G. EXAMEN AROMTICO

(IDEM). Como sucede con el vino, el conjunto de aromas presentes en la cerveza
constituyen y determinan el sabor. Para el examen olfativo, acerque la nariz al
vaso varias veces durante unos segundos para evitar acostumbrarse al olor, lo
que podra impedir el reconocimiento de los aromas difciles. Con un poco de
experiencia, es posible llegar a identificar el tipo y la cantidad de productos
utilizados (en el caso de la malta y el lpulo), y se puede definir la persistencia y
la intensidad.
86

TENUE: Cuando no se perciben sensaciones y las que son casi
imperceptibles.

LIGERA: A partir del momento en que los aromas se hacen ms
reconocibles.

NORMAL: Termino demasiado general que corre el riesgo de abarcar
demasiadas cervezas, pero que de hecho, tiende a indicar un nivel medio
de perceptibilidad.

ALTA: Cuando las notas y los matices en la cerveza son evidentes y
duraderos.

MUY ALTA: Cuando las notas aromticas en la cerveza sern muy
evidentes.

(IDEM). El aspecto ms gratificante y divertido reside en la segunda fase del
examen olfativo, la que estudia la finura aromtica o ms bien la variedad de los
componentes aromticos de la cerveza. Se ha destacado como mnimo cuarenta
aromas diferentes que sin, embargo pueden encajarse en seis grandes grupos:

AFRUTADO: Es quizs el ms refinado y buscado de las cervezas de
calidad, al igual que en las aromatizadas, en las que se pueden percibir
aromas de frutas como ctricos, pltanos, manzanas, albaricoques, frutos
rojos, y otros.

FLORAL: Recuerda, sobre todo, el aroma de algunas flores generalmente
rojas como geranios y rosas.

ESPECIADO: Tpico de WEISS recuerda los aromas propios de las
especias con un toque de miel y frutos secos.

TORREFACCIN EN CALIENTE: concierne a las cervezas oscuras y
mezcla las sensaciones de quemado, torrefacto, caramelo, caf y
chocolate.

87

HERBCEO: Que puede unir las sensaciones que deja el lpulo (LPULO,
HENO, RESINAS).

CEREALES: Hace referencia a la malta con aromas de corteza de pan y
malta con aromas de corteza de pan y malta.

(IDEM). Estos anlisis pueden llevar a una especie de clasificacin de las
cervezas. Se podra hablar de una evaluacin olfativa general que permite definir
las cervezas como;

ORDINARIAS: Si la mayora de aromas percibidos entran en el grupo de
cereales.

NORMALES: Son en las que se perciben principalmente aromas
herbceos.

AGRADABLES: Si los aromas predominantes son especiados, herbceos
y torrefactos.

FINAS: Si se han percibido los dos aromas ms buscados, el afrutado y el
floral.

ELEGANTES: Si se han percibido los dos aromas ms buscados, el
afrutado y el floral.

H. EXAMEN GUSTATIVO

(IDEM). Es necesario determinar los cuatro sabores fundamentales dulce,
salado, acido, amargo. Si bien la teora de la disposicin diferenciada de las
papilas gustativas se ha superado, es til concentrarse en las diferentes zonas
de la lengua para constatar correctamente y con facilidad los sabores. El dulce
puede generalmente, localizarse en la punta de la lengua, mientras que el salado
se sita en la parte exterior y anterior de la misma. La acidez se sita en la parte
central y lateral, as como en las encas, mientras que el amargor es perceptible
en la parte de atrs. Profundizando un poco, el examen gustativo permite definir
la efervescencia, el cuerpo y la percepcin del amargor presente en la cerveza.
En cuanto a la efervescencia, despus de introducir una pequea cantidad de
cerveza en la boca y presionarla contra el paladar.
88

Podemos definirla principalmente como; pobre, normal, mediana, efervescente o
muy efervescente.

Para examinar el cuerpo de la cerveza, hay que presionar el lquido haciendo que
vaya de un lado a otro de la boca para poder interpretar las sensaciones tctiles.
De esta forma estaremos en condiciones de comprender si una cerveza es;

POBRE: Cuando no se percibe ninguna consistencia y solo parece ser
acuosa.

LIGERA: Se da cuando la cerveza, tiende a presentar una leve
consistencia.

REDONDA: Es cuando el cuerpo de la cerveza comienza a ser fluido y
consistente.

ESTRUCTURADA: Cuando se percibe una cierta consistencia oleosa del
lquido.

CONSISTENTE: Solo si el paladar puede percibir fcilmente el cuerpo de
la cerveza.

(IDEM). Un aspecto caracterstico de la cerveza que la distingue de otras bebidas
alcohlicas es la tpica sensacin de amargo, para ser ms precisos de sabor
dulce y amargo que vara segn la cantidad y la clase de lpulo en la mezcla.
Podemos definir el nivel de amargor y clasificar las cervezas en;

DULCES: Es cuando la sensacin de amargor se halla ausente dentro de
la cerveza. Sern agradables si esta sensacin es poco perceptible.

SUAVES: Cuando el sabor comienza a estar equilibrado dentro de la
cerveza.

LIGERAMENTE AMARGAS: Si el amargor est presente pero no es
predominante.

89

AMARGAS: Si el amargor domina claramente dentro del sabor
caracterstico de la cerveza.

(IDEM). Para determinar la calidad de la cerveza, no debe olvidarse un ltimo
aspecto muy importante; ese es la persistencia aromtica o persistencia retro
nasal. Para medirla, se cuenta el nmero de segundos entre el momento en que
se traga el lquido y el momento en que las sensaciones se esparcen por las vas
retro nasales. As pues, encontraremos una persistencia;

IMPERCEPTIBLE: CUANDO LA DURACIN ES DEL AROMA ES CASI
INEXISTENTE.

BREVE: SI DURA AL MENOS 3 O 4 SEGUNDOS EL AROMA DE LA
CERVEZA.

SUFICIENTE: EN CASO DE QUE EL AROMA SOBREPASE LOS 6-8
SEGUNDOS.

BUENA: SI LAS SENSACIONES PERSISTEN ALREDEDOR DE 25
SEGUNDOS.

LARGA: SI EL AROMA PERSISTE MS ALL DE 30 SEGUNDOS SE
CONSIDERA LARGA.

2.2.9. MICROBIOLOGA

SEGN BRIGGS, D. (2004). El diseo de la planta cervecera y operacin del
proceso debe ser tal que la produccin de las cepas de levadura permanezca
segregada sin posibilidad de intermezclarse. Adems, la contaminacin con
microorganismos extranjeros debe ser prevenida. Estos objetivos pueden ser
logrados al garantizar altos estndares de higiene dentro de la fbrica de cerveza.
La mayora de la planta de la cervecera es construida a partir de acero inoxidable
por su facilidad de limpieza. El proceso debe ser plenamente cerrado para
garantizar que una barrera microbiolgica se mantiene entre los lquidos del
proceso y el medio ambiente externo. La integridad microbiolgica del proceso
de elaboracin de la cerveza debe ser confirmada con las pruebas adecuadas.
90

(IDEM). Para un proceso complejo tal como elaboracin de la cerveza ello exige
la adopcin de un plan de muestreo para garantizar que en todas las etapas se
disminuye o elimina el riesgo de introduccin de contaminantes.

Para el anlisis de las muestras se pueden utilizar tcnicas microbiolgicas
clsicas, en otras palabras, la inoculacin en un medio adecuado, incubacin y
de puntuacin para el crecimiento. Este enfoque ` clsico ' es una valiosa ayuda
para la validacin de la integridad microbiolgica del proceso. Varios medios
selectivos se han desarrollado especficamente para el aislamiento y la
identificacin de los contaminantes de la cervecera. Varios das por lo general
se requieren antes de que un resultado se obtenga, por lo tanto, los datos no se
pueden utilizar para la higiene inmediata de control. Sin embargo, las pruebas
microbiolgicas de rutina son valiosas cuando se utiliza para un anlisis de
tendencia microbiolgica.

(IDEM). Varios medios selectivos se han ideado que permiten la identificacin de
las bacterias y no productoras de cerveza, las llamadas levaduras salvajes son
contaminantes en presencia de altas concentraciones de levadura de cerveza.
La limpieza no puede ser tilmente controlada con mtodos microbiolgicos
convencionales ya que stos son demasiado lentos para los requisitos de
produccin. Por eso, procedimientos rpidos han sido desarrollados para
satisfacer esta necesidad, y que han sido diseados para detectar al instante la
presencia de microorganismos. La amenaza microbiolgica para el proceso de
elaboracin de la cerveza.

(IDEM). Los microorganismos pueden ejercer efectos adversos sobre el proceso
de elaboracin de la cerveza, tanto directa como indirectamente. Los efectos
directos son los ms obvios de contaminacin del mosto o cerveza con
organismos extranjeros. El mosto oxigenado representa una rica fuente de
nutrientes capaz de soportar el crecimiento de una amplia gama de
microorganismos. Muchos microorganismos, incluyendo hongos, son capaces de
crecer en su presencia. Los efectos de la contaminacin por los cambios
relativamente menores en la cerveza afectan el rendimiento de sabor y la
fermentacin. Varias especies de levadura bacteriana son capaces de crecer en
la cerveza. Esto puede causar la formacin de turbidez, unas pelculas
superficiales y muchos cambios indeseables en el sabor de la cerveza y aroma.
Los sntomas externos de estas infecciones se han reconocido desde hace
tiempo y muchos estn caracterizados como ENFERMEDADES DE CERVEZAS.
91

(IDEM). Estos son generalmente de los cambios en el sabor y la apariencia. Los
microorganismos ejercen efectos indeseables indirectos sobre elaboracin de la
cerveza en tres puntos. En primer lugar, en el crecimiento de las materias primas
se puede producir cambios indeseables tales que provocan que los materiales se
comporten anormalmente. En segundo lugar, el crecimiento de contaminantes en
materias primas puede generar metabolitos microbianos, que pueden persistir en
el proceso de elaboracin de la cerveza y ejercer efectos perjudiciales. En tercer
lugar, las materias primas muy fuertemente contaminados pueden introducir
biomasa microbiana que persiste en la cerveza verde. Aunque muertos, las
clulas pueden causar problemas en la filtracin de cerveza.

Los microorganismos ms importantes que pueden crecer en la cerveza son los
siguientes:

Acetobacter: Son clulas pleomorfas, aerobias, catalasa positive capaces
de oxidar el etanol. Forma brumas o pelculas en la cerveza que contienen
oxgeno. Los productos de metabolismo incluyen el cido actico.

Zynomonas: Varillas cortas de grasa, que se producen solas, o en pares.
Algunas especies son otros mviles no lo son. Crecen en condiciones
anaerobias, pero son catalasa positiva y toleran aerobiosis. Se fermentan
para formar etanol. La temperatura ptima de crecimiento es 25 30 C.
Exclusivo de la cerveza ale, donde el deterioro causa sabor a manzana
podrida debido a la formacin de acetaldehdo.

Lactobacillus: Es anaerbico y no mvil. Producen turbiedad en las
cervezas infectadas, aparte de la produccin de un sabor acido.

(IDEM). Cualquier materia prima cervecera que es capaz de soportar crecimiento
microbiano tiene el potencial de producir metabolitos no deseados que pueden
persistir a travs del proceso de elaboracin de la cerveza y producir efectos
adversos. El agua es un caso especial en el que metabolitos microbianos pueden
ser introducidos a pesar de que el organismo no tiene directo contacto con
cualquier otro material de cervecera. Para contrarrestar esta amenaza toda el
agua especialmente de los pozos, se debe filtrar para eliminar los contaminantes
orgnicos. Los jarabes de azcar pueden llegar a ser contaminados como
resultado de la formacin de mohos y levaduras osmoflas.
92

(IDEM). El crecimiento en la superficie del jarabe puede ocurrir cuando no tenga
las condiciones apropiadas de almacenamiento. La malta y adjuntos derivados
de cereales presentan la mayor amenaza. El mal control de los pasos
involucrados en la fabricacin de estos ingredientes pueden resultar en el
crecimiento de moho .Especies de los gneros de mohos como, Alternaria,
Aspergillus, Cladosporium, Fusarium y Rhizopus han sido reportados que son
capaces de producir efectos adversos. El crecimiento de moho excesivo produce
muchos metabolitos que pueden producir malos sabores y aromas en cervezas.
Trminos tales como melaza, rancio, quemado han sido utilizados para describir
los efectos. Adems, tambin se pueden producir cambios en el color. Los
metabolitos pueden producir en un aumento de los niveles de nitrgeno en los
mostos y cervezas. En casos extremos, se pueden generar neblinas de cerveza.
Despus de la coccin del mosto la integridad microbiolgica del proceso
depende de buenas prcticas de higiene. La entrada de contaminantes
microbianos puede ocurrir en cualquier etapa en lquido o gaseoso.

Al final del proceso, la cerveza debe ser empaquetada de una manera que hace
que sea microbiolgicamente estable a lo largo de su vida til esperada. En el
caso de los productos en botella o lata, la opcin ms comn es utilizar un
proceso de pasteurizacin de tnel. La temperatura y tiempo de contacto debe
ser controlado para asegurar que cada paquete individual recibe el tratamiento
de calor deseado. Esto requiere un diseo cuidadoso. En el caso de las cervezas
de barril, la posibilidad de deterioro microbiolgico se extiende ms all de la
fbrica de cerveza y en los establecimientos al por menor. Las cervezas en barril
son hasta cierto punto protegidos por la flora endgena de la levadura de cerveza.
Sin embargo, los barriles son ventilados a la atmsfera y por lo tanto est abierta
a la entrada de contaminantes. Es importante tambin tener en cuenta las
implicaciones microbiolgicas donde se adoptan las modificaciones al proceso
de elaboracin.

A. DETERIORO DE LA CERVEZA POR MICROORGANISMOS

(IDEM). La cerveza es susceptible de deterioro por una gama de
microorganismos, bacterias y levaduras. Los resultados del deterioro son
formacin de turbidez, sabores y aromas indeseables. Aunque el crecimiento de
contaminantes generalmente no conducen a riesgos a la salud. Los anlisis
microbiolgicos de rutina en la fbrica de cerveza generalmente se limitan a
enumerar poblaciones.
93

(IDEM). En muchas situaciones, sin contaminacin alguna debe ser detectada.
En otros casos, algo de contaminacin es inevitable. Mantener un registro de los
nmeros de microorganismos detectado proporciona un mtodo til de la
evaluacin de la limpieza general del medio ambiente de la cervecera. Los
mtodos deben ser capaces de detectar concentraciones bajas de contaminantes
en el aislamiento (COMO EN LA CERVEZA BRILLANTE) o en la presencia de altas
concentraciones de otros microorganismos. En la prctica tradicional, la
contaminacin microbiana se detecta mediante la adopcin de una muestra
adecuada de la cervecera y la inoculacin microbiolgica en un medio slido o
lquido apropiado. Dispositivos y procedimientos de muestreo apropiados han
sido desarrollados para las pruebas de rutina. Los cultivos se examinan para
detectar la presencia o ausencia de crecimiento. El crecimiento puede ser
detectado a travs la formacin visible de brumas en lquidos o como colonias
en medios slidos.

(IDEM). El crecimiento puede ser cuantificado mediante la realizacin de
recuentos de clulas. Esto puede ser a travs de directa enumeracin
microscpica utilizando una cmara de recuento. El examen microscpico de
contaminantes proporciona un mtodo til para la identificacin preliminar. Ms
comnmente, las concentraciones de clulas se determinan haciendo recuentos
de colonias donde diluciones en serie de la muestra de ensayo se lleva a cabo
en medios slidos o recogi en una membrana que es a continuacin colocado
en medio slido. Los medios de cultivo mayormente utilizados son;

AGAR NUTRITIVO: Se usa para propsitos generales, es un medio para
bacterias, aunque muchas levaduras tambin crecen.

MEDIO CRISTAL VIOLETA: Es un medio selectivo usado para levaduras
salvajes.

AGAR DEXTROSA PAPA: Medio para el crecimiento e identificacin
levaduras.

RAKA-RAY: Es un medio de cultivo para las bacterias que se forman del
cido lctico.

MEDIO DIFERENCIAL MELIBIOSA: Medio para cepas en cerveza ALE Y
LAGER.
94


(IDEM). Despus de la incubacin en condiciones apropiadas, cualquier colonia
que surge se supone que se han formado a partir de clulas individuales. Por lo
tanto, el recuento de colonias es directamente proporcional a la concentracin de
clulas en la muestra original.

B. IDENTIFICACIN DE BACTERIAS

(IDEM). Incluso en la fbrica de cerveza mejor administrada se producen fracasos
microbiolgicos ocasionales. En estos casos, la identificacin del organismo
puede ser una valiosa ayuda en la localizacin de la naturaleza del fracaso del
proceso. La identificacin puede realizarse de acuerdo con los principios
taxonmicos. Varias tcnicas se han desarrollado que permiten la identificacin
rpida de bacterias. Estos utilizan los mismos principios que los mtodos
utilizados para diferenciar las cepas de levadura. Las pruebas de higiene a travs
de la bioluminiscencia seguir siendo el sistema de eleccin del control de calidad
para muchos cerveceros. Sin embargo, los mtodos rpidos de deteccin e
identificacin, es probable que se conviertan cada vez ms importantes para los
cerveceros en el aseguramiento de calidad.

La prueba de bioluminiscencia est basada en la deteccin de materia orgnica-
ATP (ADENOSN TRIFOSFATO), que estar presente en todas las clulas vivas.
La prueba mide tanto el ATP proveniente de residuos de alimentos as como el
de microorganismos en superficies y muestras lquidas. El monitoreo se lleva a
cabo en puntos crticos de la lnea de produccin o en aguas de enjuague en
sistemas de limpieza tipo CIP en donde, en presencia de ATP, la enzima
luciferasa cataliza una reaccin en la que el producto final es luz. Esta luz es
medida utilizando un luminmetro, cuya unidad de medida se conoce como
UNIDADES RELATIVAS DE LUZ (URL) no siendo una unidad estandarizada que
depende del equipo de bioluminiscencia que se utilice.

Algunas consideraciones que deben tomarse en cuenta durante la realizacin de
estas pruebas son las condiciones ptimas de desempeo, que incluyen;
temperatura 18 22C y pH 7 7.5. Una inhibicin en la reaccin o seales de
luz ms bajas pueden producirse a diferentes concentraciones de detergentes
cidos o alcalinos, colorantes y cloro, por lo tanto resulta fundamental cumplir con
las condiciones de desempeo adecuadas para evitar afectar los resultados de
las pruebas.
95

CAPTULO III
3. OPERACIONALIZACIN DE LA HIPOTESIS

3.1. HIPTESIS Y VARIALES DE LA INVESTIGACIN


3.1.1. HIPOTESIS GENERAL

Elaborar una cerveza a partir de sorgo nacional, saborizada con fresa,
pia y sandia; su anlisis sensorial y microbiolgico.

3.1.2. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES DE LA INVESTIGACIN

TIPO VARIABLE VARIABLE INDICADORES

INDEPENDIENTES
X1: Uso de sorgo nacional
como adjunto para la elabo
racin de una cerveza tipo
ALE



X2: Elaboracin de una
cerveza de sorgo nacional
saborizada con fresa, pia
y sandia, en porcentajes
establecidos.

X3: Control de variables en
el proceso de fermentaci-
n para identificar el esta-
do inicial del mosto.

Identificacin del contenido
de almidones en el sorgo,
determinando as, la canti-
dad de azucares que parti-
ciparn en la obtencin del
grado alcohlico final

Adicin de frutas al mosto
de cerveza en proporcin
del 30% de fresa, 20% de
pia y 15% de sanda.



Control de temperatura, pH,
densidad y BRIX.

DEPENDIENTES
Y1: Evaluacin de la acep-
tabilidad de una cerveza
saborizada, elaborada con
sorgo nacional como ad-
junto

Y2: Determinar la calidad
microbiolgica de una cer-
Evaluacin sensorial, con-
escala hednica de 9 pun-
tos.



Realizar anlisis microbio-
lgico de levaduras, mohos
y coliformes totales.
96

veza saborizada de sorgo
con fresa, pia y sandia.

Y3: Medicin del contenido
de alcohol, densidad y pH
de la cerveza saborizada
de sorgo.




Uso del hidrmetro, dens-
metro y pHmetro respec-
tivamente para verificar los
niveles de alcohol, densi-
dad y acidez de la cerveza.


97

CAPTULO IV
4. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

4.1. DESCRIPCIN DE LA INVESTIGACIN

Para llevar a cabo la presente investigacin, se implementara un procedimiento
de carcter experimental que permitir alcanzar los objetivos propuestos a lo
largo de la investigacin. Para la elaboracin de una cerveza a partir de sorgo
nacional, saborizada con fresa, pia y sandia, comparada con otras bebidas de
carcter alcohlico, la cerveza es de bajo contenido alcohlico, la graduacin
media ms alta es de 12% y la ms baja es de 3.9%; el grado de alcohol que se
obtendr luego de la fermentacin del mosto, depender de la cantidad de
almidn que posea el sorgo, ya que estos azucares son los que luego derivaran
en alcohol; en comparacin al vino que ronda entre un 11 15 % habitualmente
en contenido de alcohol. La variedad de sorgo nacional, ser usado como adjunto
slido considerado como de molienda gruesa, este tipo de adjunto debe ser
aadido en la fase de maceracin sin maltear, ya que la digestin de las
macromolculas depender de las enzimas de la malta.

4.1.1. COSTOS Y RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Para determinar si la rentabilidad de la produccin de una cerveza saborizada
vamos a valorar los costos de las materias primas usadas para la elaboracin de
la cerveza.

A. COSTO DE LAS MATERIAS PRIMAS

CUADRO N 9 COTIZACION DE COSTOS DE LA MATERIAS PRIMAS PARA ELABORAR CEVEZAS

SORGO LIBRA: $ 00.90 X 10 = $ 09.00
AZUCAR BOLSA 5 LIBRAS: $ 02.50
LUPULO: $ 32.00
MALTA: $ 27.98
LEVADURA: $ 12.23
FRESAS LIBRA: $ 01.00 X 08 = $ 08.00
PIA UNIDAD: $ 01.50 X 06 = $ 09.00
SANDIA UNIDAD: $ 01.30 X 04 = $ 05.20

TOTAL: $ 105.91
98

B. RENDIMIENTO DE LA MALTA EN LA CERVEZA

CUADRO N 10 RENDIMIENTO DE LA MALTA

MALTA: A
PESO INICIAL
MUESTRA
300 gr

INCREMENTO
EN PESO

230 gr

INCREMENTO
PORCENTUAL

76,66 %
PESO FINAL
MUESTRA
530 gr
VOLUMEN INICIAL
AGUA MACERACIN
1050 ml

PRDIDA DE
LQUIDO

305 ml

PRDIDA
PORCENTUAL

29,04 %
VOLUMEN
FINAL(MOSTO)
745 ml
DENSIDAD
ORIGINAL
1.052
EXTRACTO
13,7 gr/l
RENDIMIENTO
47,87%
TEMP. INICIAL
68 C
TEMP. FINAL
56 C



C. RENDIMIENTO DEL SORGO COMO ADJUNTO CERVECERO

CUADRO N 11 RENDIMIENTO DEL SORGO

SORGO: B
PESO INICIAL
MUESTRA
300 gr

INCREMENTO
EN PESO

185 gr

INCREMENTO
PORCENTUAL

61,66 %
PESO FINAL
MUESTRA
485 gr
VOLUMEN INICIAL
AGUA MACERACIN
1050 ml

PRDIDA DE
LQUIDO

195 ml

PRDIDA
PORCENTUAL

18,57 %
VOLUMEN
FINAL(MOSTO)
855 ml
DENSIDAD
ORIGINAL
1.049
EXTRACTO
12.9 gr/l
RENDIMIENTO
44,98 %
TEMP. INICIAL
68 C
TEMP. FINAL
60 C


D. COSTO POR UNIDAD PRODUCIDA

Hay que tener en cuenta que el costo de los materiales como la malta, lpulo,
levadura y cebada, se ha calculado en base al precio del paquete ordenado, por
lo que el precio otorgado no es en definitiva el costo por unidad de cerveza que
se produjo, adems tener en cuenta los gastos de envi de los materias
ordenadas.


CUADRO N 12 COSTO DE LA CERVEZA

COSTO DE MATERIAL / LITROS DE CERVEZA: $ 105.91 / 24 LT
TOTAL: $ 04.41

99

4.1.2. FORMULACIN DE LA CERVEZA SABORIZADA DE SORGO


A. PROCESO DE FORMULACIN DE LA CERVEZA

Para una formulacin de una cerveza de sorgo saborizada con fresa, pia y
sandia, se deben tener en cuenta los siguientes ingredientes, recordar que el
sorgo actuara como adjunto cervecero por lo que se agregara hasta un 40%. La
relacin de empaste ser de 1:3.5; 1 kg de malta por cada 3.5 litros de agua.

CUDRO N 13 FORMULACIN DE UNA CERVEZA DE SORGO SABORIZADA CON FRESA, PIA Y SANDIA
INGREDIENTE PESO EN GRAMOS PORCENTAJE
AGUA 24,000 GRAMOS 72.80 %
SORGO SIN MALTEAR 2.570 GRAMOS 07.80 %
MALTA 6,000 GRAMOS 18.20 %
LUPULO 16 GRAMOS 0.050 %
LEVDURA 11 GRAMOS 0.033 %
AZUCAR 128 GRAMOS 00.38 %
ESENCIAS DE FRUTAS 240 GRAMOS 00.72 %
TOTAL 32,965 GRAMOS 100 %

Las esencias de frutas, sern obtenidas por proceso de coccin y adicin de
azcar hasta formar una especie de jarabe soluble en agua que permita la
homogenizacin con la cerveza e integre el sabor natural de la fruta, la esencia
ser agregada en porcentajes de 15% sandia, 20% pia y 30% fresa, con
respecto a la cantidad de cerveza obtenida.

CUDRO N 14 FORMULACIN DE LAS ESENCIAS DE FRESA, PIA Y SANDIA
INGREDIENTE PESO EN GRAMOS PORCENTAJE
AGUA 1,000 GRAMOS 33.10 %
FRUTA NATURAL 1,000 GRAMOS 33.10 %
AZCAR 1,000 GRAMOS 33.10 %
CIDO CTRICO AL 0.5% 15 GRAMOS 00.49 %
GOMA XANTAN AL 0.2% 6 GRAMOS 00.20 %
TOTAL 3,021 GRAMOS 100 %

4.1.3. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

1. Lavar correctamente todos los instrumentos a usar para evitar la
contaminacin. (VER ANEXOS, ANEXOS DE DIAGRAMAS, ANEXO N 5
DIAGRAMA DE FLUJO). Pesar las materias primas necesarias.
100

2. En una olla con una capacidad calentar 14 litros de agua, colocar los
6 kilogramos de malta en una hielera previamente desinfectada, una
vez que el agua llegue a los 75 C, adicionar a la malta que se coloc
en la hielera, hacerlo lentamente para evitar la agitacin de los granos
y tener un mejor resultado; revolver de manera que no se formen
grumos; a travs de un proceso de maceracin la malta comenzara a
desprender las azucares fermentables.

3. Lavar el grano y sacarle todos sus azcares. Este proceso hay que
hacerlo a una temperatura entre 75C y 65C para aprovechar al
mximo la malta, en este punto se agregara los 2. 7 kg de sorgo crudo
como adjunto cervecero, ayudarse con una manta de colar para el
proceso de macerado.

4. Cerrar la hielera, con el termmetro dentro, verificar que la temperatura
no baje de 65C, dejar reposar de 60 a 90 minutos, verificar la
temperatura cada 30 o 20 minutos, si el rango de la misma es menor
al intervalo presentado, agregar agua a 75 C para incrementarla de
nuevo.

5. Abrir el desage de la hielera que se encuentra por la parte inferior, as
saldr el lquido resultante; llenar una jarra con el WORT (MOSTO
RESULTANTE DEL PROCESO DE MACERACIN DURANTE LA ELABORACIN DE LA
CERVEZA. ESTE MOSTO CONTIENE LOS AZCARES QUE SERN FERMENTADOS
POSTERIORMENTE POR LAS LEVADURAS PARA TRANSFORMARSE EN ALCOHOL.),
repetir el proceso hasta que salga limpio y sin granos de malta, en el
caso del sorgo se preservara una parte para que los almidones del
grano se degraden y conviertan en azcar.

6. Cuando el WORT salga limpio y sin grano colocarlo en una olla la
densidad se encontrara entre un rango de 1.040 1.060, si se
encuentra bajo este rango, colocar agua para que el WORT salga ms
limpio y menos denso.

7. Cuando se llega a la densidad establecida de 1.050 (ideal, pero puede
ser de 1.040 1.060) a no menos de 65C, llevar a coccin el WORT
a 90C de preferencia que la mezcla rompa el hervor, durante esta
coccin ser agregado el lpulo, tener en cuenta que se deben agregar
1 gramo de lpulo por litro de cerveza que se espera obtener.
101

8. En el proceso de coccin se evaporaran de 2 3 litros por lo que se
estima que se obtengan de 17 18 litros. Agregar el lpulo en tres
momentos diferentes cuando comienza el hervor se agregara 25% del
peso total del lpulo, en este caso si son 16 gramos de lpulo sern 4
gramos al minuto 1, a los 30 minutos se agregar un 25 % - 4 gramos,
lpulo para sabor. Cuando rompa el hervor, a los 60 minutos agregar
el 50 % de lpulo es decir 8 gramos, este ltimo lpulo le dar el
amargor a la cerveza.

9. Cuando se llega al final del proceso de coccin, revolver la preparacin
en la olla en un solo sentido, de manera que se forme un remolino que
siga girando una vez se ha finalizado con la agitacin, la finalidad de
este proceso es que todo el sedimento se junte dejando los costados
de la olla limpios.

10. Tomar un bidn plstico, y pasar todo el batch por efecto sifn con la
ayuda de una manguera, tomar una muestra y medir la densidad, que
debe estar en un intervalo de entre 1.055 1.065, (DENSIDAD INICIAL);
tapar el bidn para que se enfri.

11. Cuando el bidn se enfri a una temperatura de 20C agregar la
levadura, en ese momento el mosto arroja una cantidad de azcar
15.6BRIX, como nuestro mosto no solo est compuesto de agua y
azcar, deberemos realizar una lectura de densidad para concluir un
factor de correccin y con exactitud determinar los azucares (BRIX) al
momento de la adicin de la levadura; el factor de correccin se logra
dividiendo los BRIX entre la densidad obtenida con el densmetro cuyo
valor es de 1.050, es decir 15.6 BRIX/1.056, el valor de los BRIX
corregido es de 14.8BRIX.

12. Despus de aadir la levadura sacudir el bidn de manera que la
levadura se integre y el batch gane oxgeno.

13. Cuando este proceso se d por finalizado, colocar una trampa de
oxgeno en el bidn y es cuando comienza el proceso de fermentacin,
dejndolo aproximadamente dos semanas.

102

14. Transcurrida la primera fase de fermentacin; durante este proceso la
levadura consume los azucares y los transforma en alcohol, CO2,
protenas y otros componentes, hay actividad constante de burbujas en
la trampa de aire, la espuma crece y se ven partculas flotando en el
lquido y se produce una sedimentacin progresiva; entonces se
deber tomar una muestra y medir la densidad, siendo esta la densidad
final con la que se determinara el porcentaje de alcohol de la cerveza.

15. Para la fermentacin secundaria, la levadura consume sub compuestos
creados en la fase anterior y azucares complejos, dndole carcter a
la cerveza, lo que permite la clarificacin de la misma, formando as
una capa importante de sedimento.

16. Para la carbonatacin se tomaron los 454 gramos de azcar y colocar
aproximadamente 28 gramos por litro de cerveza, colocar los 454
gramos de azcar en tres veces su peso en agua, es decir 1,362 cm
3
de agua.

17. Se llenaron las botellas previamente desinfectadas y sanitizadas, con
la cerveza, colocar el almbar a una temperatura de 40 C y las
esencias de frutales; en un 15% de sanda, 20% pia y 30% fresa, una
vez llena se recomienda tapar con papel film o aluminio hasta
encorcholatar la botella.

18. Cuando la botella tenga la corcholata, debern reposar la cerveza a
una temperatura, de entre 15 24 C para que la cerveza genere
espuma y ms de gas, dejar de quince a treinta das reposar,
pasteurizar la cerveza a 65C para contrarrestar el ataque de cualquier
contaminacin durante el proceso de envasado.

NOTA: Para la elaboracin de los jarabes tomar los 1000 gramos de fruta (FRESA,
PIA Y SANDIA), en una olla colocar la fruta, agregar 1000 gramos agua y 1000
gramos azcar, llevar a cabo el proceso de coccin, hasta que la fruta se integre
con el agua y el azcar formando un jarabe. Durante el proceso agregar 15
gramos de goma xantn al 0.2%, como espesante y estabilizante; adicionar 6
gramos cido ctrico al 0.5%, como saborizante y regulador del pH; si el jarabe
es demasiado espeso adicionar agua de manera que la textura sea ms soluble
y fcil de integrar a la cerveza, impartiendo el sabor de cada fruta.
103

4.1.4. CONTENIDO DE ALCOHOL DEL PRODUCTO

Para calcular la cantidad de alcohol en la cerveza, se deben tener en cuenta las
densidades y la aplicacin de la siguiente formula.

% ALCOHOL= (DENSIDAD INICIAL - DENSIDAD FINAL) * 105 * 1.25


A. ANTES DE LA FERMENTACIN

Para determinar con exactitud el porcentaje de alcohol en la cerveza, debe medir
su densidad antes de la fermentacin, esta lectura ser la densidad inicial, cuya
lectura es equivalente en la escala de alcohol potencial, la primera medicin
arroja un dato de 1.058.

B. DESPUS DE LA FERMENTACIN

Con el densmetro al igual que antes medir la densidad final; esto debe hacerse
cuando este completo el proceso de fermentacin y antes de aadir azcar al
proceso de gasificacin, la lectura de la densidad final arroja un dato de 1.012.

C. SI SE ENRIQUECE LA CERVEZA

Si la cerveza producida es enriquecida con azucares durante la fermentacin, se
debe estimar la densidad inicial, para medir la densidad antes y despus de
aadir azucares, sumar la diferencia de la densidad original y usar el resultado
para calcular el porcentaje de alcohol, este proceso debe realizarse cada vez que
se aada azcar.

D. CALCULO DEL % DE ALCOHOL

% ALCOHOL= (1.058 1.012) * 105 * 1.25 = 6.04 %

Para el clculo del porcentaje alcohol no se tom en cuenta la transformacin del
almidn del sorgo en azucares por lo que el proceso fermentativo continuo y la
adicin de las frutas contribuyo a que continuara el proceso, se hizo uso de un
refractmetro digital para llevar a cabo la medicin del porcentaje de alcohol del
producto final ya pasteurizado.
104

Las especificaciones del refractmetro para el porcentaje de alcohol etlico, van
de 0.0 40% en volumen de alcohol, con compensaciones de temperatura
automtica, las lecturas del refractmetro con respecto al contenido alcohlico al
producto final hacen referencia a cada cerveza posee alrededor de 18.2% de
alcohol del producto ya pasteurizado.

4.1.5. EVALUACIN SENSORIAL DEL PRODUCTO
El producto final, ser evaluado mediante anlisis sensorial, realizado por un
mnimo de 10 panelistas no entrenados de las carreras de Ingeniera Agro
industrial e Ingeniera en Alimentos (UJMD), haciendo uso de una escala hednica
de nueve puntos, y as evaluar aspectos como textura, color, olor y sabor, a fin
de determinar la aceptacin de la cerveza, el uso de la escala hednica es una
prueba afectiva; que mide el grado de satisfaccin; cuando se debe evaluar ms
de dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor informacin acerca
de un producto.

CUDRO N 15 ESCALA HEDNICA AMERICANA DE LOS ATRIBUTOS
ESCALA HEDNICA DE 9 PUNTOS 5 = NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA
1 = ME DISGUSTA EXTREMADAMENTE 6 = ME GUSTA LEVEMENTE
2 = ME DISGUSTA MUCHO 7 = ME GUSTA MODERADAMENTE
3 = ME DISGUSTA MODERADAMENTE 8 = ME GUSTA MUCHO
4 = ME DISGUSTA LEVEMENTE 9 = ME GUSTA EXTREMADAMENTE

Los resultados de la prueba hednica se sometern a un anlisis estadstico de
varianza ANOVA, haciendo una comparacin con los datos obtenidos a travs
del paquete estadstico ANOVA, haciendo uso como herramienta digital, el
programa SPSS, con un nivel de significancia de 5 %, el nivel de significacin es
comnmente representado por el smbolo griego . Si un contraste de
hiptesis proporciona un valor F inferior a , la hiptesis nula es rechazada,
siendo tal resultado denominado estadsticamente significativo. Cuanto menor
sea el nivel de significacin, ms fuerte ser la evidencia de que un hecho no se
debe a una mera coincidencia (AL AZAR); lo que significa que se trabaja en base
a una hiptesis nula y una hiptesis alternativa, que tienen una probabilidad de
acertar o errar en su aceptacin; pudiendo haber ms de una hiptesis nula.
105


HIPTESIS NULA Ho1
El evaluador prefiere el flavor que percibe de la cerveza de
sorgo saborizada con fresa.

HIPTESIS NULA Ho2
El evaluador prefiere el flavor que percibe de la cerveza de
sorgo saborizada con pia.

HIPTESIS NULA Ho3
El evaluador prefiere el flavor que percibe de la cerveza de
sorgo saborizada con sandia.

HIPTESIS ALTERNA Ha
El evaluador no gusta del flavor percibido en las muestras de
cerveza saborizada presentada respectivamente; cree que
una alternativa viable para su aceptacin seria aadir otras
frutas, o mantener el sabor original de la cerveza.

En contrastes de hiptesis; la probabilidad de obtener un resultado al menos tan
extremo como el que realmente se ha obtenido (VALOR DEL ESTADSTICO
CALCULADO), suponiendo que la hiptesis nula es cierta. Se rechaza la hiptesis
nula si el valor p asociado al resultado observado es igual o menor que el nivel
de significacin establecido, convencionalmente 0.05 o 0.01. Es decir, el valor F
nos muestra la probabilidad de haber obtenido el resultado que hemos obtenido
si suponemos que la hiptesis nula es cierta.

FIGURA N 1: PROCEDIMIENTO (ALGORITMO) DE AJUSTE DEL VALOR P POR EL METODO DE VARIANZA

106

4.1.6. EVALUACIN MICROBIOLGICA DEL PRODUCTO

Los requisitos microbiolgicos de la cerveza rondan los parmetros de
aceptacin en los siguientes lmites, microorganismos mesofilos 100 UFC/ml,
mohos 20 UFC/ml y coliformes y microorganismos patgenos ausentes. Todas
las plantas que elaboren y/o comercialicen cervezas deben de tener un programa
de monitoreo y muestreo. Este programa debe ser capaz de monitorear el
producto en las diferentes etapas del proceso de manufactura y comercializacin
para asegurar el cumplimiento de los parmetros en la cerveza. Las muestras
deben ser representativas y tomadas aleatoriamente cerca del punto en uso. Si
la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos en
la presente norma, se rechazar el lote de la muestra ensayada. En caso de
discrepancia, se volver a hacer un muestreo repitindose el ensayo en un
laboratorio debidamente acreditado. Cualquier resultado no satisfactorio en este
segundo caso, ser motivo para rechazar el lote de la muestra ensayada.

Los microorganismos ms importantes que pueden crecer en la cerveza son los
siguientes:

Acetobacter: Son clulas pleomorfas, aerobias, catalasa positive capaces
de oxidar el etanol. Forma brumas o pelculas en la cerveza que contienen
oxgeno. Los productos de metabolismo incluyen el cido actico.

Zynomonas: Varillas cortas de grasa, que se producen solas, o en pares.
Algunas especies son otros mviles no lo son. Crecen en condiciones
anaerobias, pero son catalasa positiva y toleran aerobiosis. Se fermentan
para formar etanol. La temperatura ptima de crecimiento es 25 30 C.
Exclusivo de la cerveza ale, donde el deterioro causa sabor a manzana
podrida debido a la formacin de acetaldehdo.

Lactobacillus: Es anaerbico y no mvil. Producen turbiedad en las
cervezas infectadas, aparte de la produccin de un sabor acido.

En la prctica tradicional, la contaminacin microbiana se detecta mediante la
adopcin de una muestra adecuada de la cervecera y la inoculacin
microbiolgica en un medio slido o lquido apropiado. Dispositivos y
procedimientos de muestreo apropiados han sido desarrollados para las pruebas
de rutina.
107

Los cultivos se examinan para detectar la presencia o ausencia de crecimiento.
El crecimiento puede ser detectado a travs la formacin visible de brumas en
lquidos o como colonias en medios slidos.

El crecimiento puede ser cuantificado mediante la realizacin de recuentos de
clulas. Esto puede ser a travs de directa enumeracin microscpica utilizando
una cmara de recuento. El examen microscpico de contaminantes proporciona
un mtodo til para la identificacin preliminar. Ms comnmente, las
concentraciones de clulas se determinan haciendo recuentos de colonias donde
diluciones en serie de la muestra de ensayo se lleva a cabo en medios slidos o
recogi en una membrana que es a continuacin colocado en medio slido. Los
medios de cultivo mayormente utilizados son;

AGAR NUTRITIVO: Se usa para propsitos generales, es un medio para
bacterias, aunque muchas levaduras tambin crecen.

MEDIO CRISTAL VIOLETA: Es un medio selectivo usado para levaduras
salvajes.

AGAR DEXTROSA PAPA: Medio para el crecimiento e identificacin
levaduras.

RAKA-RAY: Es un medio de cultivo para las bacterias que se forman del
cido lctico.

MEDIO DIFERENCIAL MELIBIOSA: Medio para cepas en cerveza ALE Y
LAGER.

Despus de la incubacin en condiciones apropiadas, cualquier colonia que
surge se supone que se han formado a partir de clulas individuales. Por lo tanto,
el recuento de colonias es directamente proporcional a la concentracin de
clulas en la muestra original. La identificacin puede realizarse de acuerdo con
los principios taxonmicos. Varias tcnicas se han desarrollado que permiten la
identificacin rpida de bacterias. Estos utilizan los mismos principios que los
mtodos utilizados para diferenciar las cepas de levadura. Las pruebas de
higiene a travs de la bioluminiscencia seguir siendo el sistema de eleccin del
control de calidad para muchos cerveceros.
108

Sin embargo, los mtodos rpidos de deteccin e identificacin, es probable que
se conviertan cada vez ms importantes para los cerveceros en el aseguramiento
de calidad.

La prueba de bioluminiscencia est basada en la deteccin de materia orgnica-
ATP (ADENOSN TRIFOSFATO), que estar presente en todas las clulas vivas.
La prueba mide tanto el ATP proveniente de residuos de alimentos as como el
de microorganismos en superficies y muestras lquidas. El monitoreo se lleva a
cabo en puntos crticos de la lnea de produccin o en aguas de enjuague en
sistemas de limpieza tipo CIP en donde, en presencia de ATP, la enzima
luciferasa cataliza una reaccin en la que el producto final es luz. Esta luz es
medida utilizando un luminmetro, cuya unidad de medida se conoce como
UNIDADES RELATIVAS DE LUZ (URL) no siendo una unidad estandarizada que
depende del equipo de bioluminiscencia que se utilice.

Algunas consideraciones que deben tomarse en cuenta durante la realizacin de
estas pruebas son las condiciones ptimas de desempeo, que incluyen;
temperatura 18 22C y pH 7 7.5. Una inhibicin en la reaccin o seales de
luz ms bajas pueden producirse a diferentes concentraciones de detergentes
cidos o alcalinos, colorantes y cloro, por lo tanto resulta fundamental cumplir con
las condiciones de desempeo adecuadas para evitar afectar los resultados de
las pruebas.


109

CAPITULO V
5. INTERPRETACIN DE RESULTADOS


5.1. INTERPRETACIN SENSORIAL

Para el anlisis sensorial se evaluaron cinco aspectos (COLOR, OLOR, SABOR,
ASPECTO Y TEXTURA) en las muestras que permitirn identificar la aceptacin
de los mismos al final de la investigacin, la recoleccin de datos se hace a travs
de una encuesta que contiene una escala hednica con las muestras del producto
codificadas de manera que solo el evaluador las reconozca (VER OTROS ANEXOS,
ANEXO N 1 ENCUESTA SENSORIAL). Las variables se codifican de la siguiente
forma, de manera que el consumidor tratara de indagar lo que estaba
degustando.

CUADRO N 16 VARIABLES USADAS EN LA FORMULACIN DE UNA CERVEZA DE SORGO
SABORIZADA CON FRESA PIA Y SANDIA

VARIABLES

MUESTRA A.
SABOR: SANDIA
PORCENTAJE: 20%

MUESTRA B.
SABOR: FRESA
PORCENTAJE: 30%

MUESTRA C.
SABOR: PIA
PORCENTAJE: 15%



Al realizar el anlisis sensorial los datos se recopilaron y por aspecto evaluado
se lleva a cabo la interpretacin de resultados con la finalidad de saber cul es la
muestra ms aceptada sensorialmente, segn la puntuacin otorgada a cada una
de las muestras.
110

5.1.1. EVALUACIN DE LAS MUESTRAS POR ASPECTO

A. COLOR: El color se caracteriza por ser la primera impresin sensorial,
que los panelistas tienen con respecto a las muestras a evaluar se
encarga de generar un criterio inicial del productos a los evaluadores y
en algunos casos puede llegar a sugestionar los dems aspectos
sensoriales a evaluar, por lo que en este punto es muy importante que
las muestras presenten un buen grado de aceptacin de las encuestas
realizadas, como puede observarse en los resultados obtenidos en este
aspecto sensorial que la muestra C fue la que presento mayor
aceptacin por parte de los panelistas, con un 7.9%, seguida de la
muestra B con un 6.54% por lo que la coloracin obtenida por parte de
la pia y fresa fueron las ms aceptadas, la muestra A tuvo una
aceptacin de 6.36% por lo que el color proporcionado por la sanda fue
el que tuvo menor aceptacin por los evaluadores aunque no presenta
un promedio tan bajo.

B. OLOR: El olor es un aspecto muy influyente en este tipo de muestras
ya que al tratarse de cerveza, el olor debe evocar la presencia de fruta
en las muestras de cerveza y es un aspecto que complementa el sabor
de la misma, en los resultados obtenidos la muestra C fue la que obtuvo
mayor aceptacin por parte de los panelistas con un 7.1% lo que
demuestra que la pia aporta mayor aromaticidad a la cerveza en
comparacin con las dems muestras, disminuyendo de esta forma el
aroma del lpulo presente en la cerveza, mientras que las muestras A
y B recibieron una puntuacin de 6.45% cada una, cabe destacar que
ninguna de las tres muestras presento valores de aceptacin tan altos
con respecto al olor.

C. ASPECTO: En lo referente al aspecto la muestra C fue la que tuvo mejor
aceptacin de parte de los evaluadores con un 7.8%, mostrando una
gran superioridad con respecto a las dems muestras, la segunda mejor
evaluada fue la muestra B con un 6.9% y finalmente la muestra A que
presento una aceptacin de 6.27% la cual presentaba una apariencia
un poco ms turbia en compasin a las dems. En este aspecto las tres
muestras presentan resultados muy variados entre s. Debido a que
todas las muestras presentaban aspectos sumamente diferentes entre
ellas.
111


D. TEXTURA: La textura de mayor agrado fue la presentada por la
muestra C con un promedio de aceptacin de un 8%, obteniendo una
evaluacin bastante alta, la segunda muestra mejor evaluada fue la
muestra B con un 7% presentando un resultado muy similar a la
muestra A la cual fue evaluada con un 6.8%. Esto demuestra que la
muestra C presenta un alto porcentaje de agrado mientras que las
dems presentan porcentajes de aceptacin intermedio, por lo que a
nivel general las tres muestras lograron un buen grado de aceptacin
en cuanto a este criterio.

E. SABOR: Con respecto al sabor, el cual es un factor altamente
determinante de la aceptacin del producto la muestra C fue la que
obtuvo el promedio ms alto con un 7.63% demostrando que el sabor
de la pia fue el de mayor preferencia por parte de los evaluadores el
cual era el sabor que disminua en mayor cantidad el sabor amargo
caracterstico de la cerveza. Seguida por la muestra B la cual fue
saborizada con fresa que se caracterizaba por presentar un sabor un
poco ms amargo que la muestra C, obtuvo una puntuacin de 6.54%.
Mientras que la muestra A que fue saborizada con sandia se
caracterizaba por presentar un sabor menos intenso a fruta que las
dems muestras obteniendo un promedio de 5.72%. Cabe destacar que
en esta evaluacin los porcentajes de sabor presentaron valores
intermedios.

5.1.2. ACEPTACIN DE LAS MUESTRAS DE MANERA GENERAL

A. ACEPTACIN DE LA MUESTRA A: El parmetro mejor evaluado de
la muestra A es la textura con un 22% de aceptacin, mientras que el
sabor es el parmetro menos aceptado por los jueces con un 18%
haciendo que la diferencia sea de un 4% y la haga significativa y la vea
como la muestra menos aceptada en cuanto a sabor por los catadores.
Mientras que con los otros aspectos presenta una diferencia de 2%.

B. ACEPTACIN DE LA MUESTRA B: La muestra B arrojo como
resultado que el aspecto y la textura son los parmetros mejor
evaluados con 21% de aceptacin.
112

El olor y el color los menos evaluados con un 19% obtenindose una
diferencia de 2% la cual no la hace significativa, mientras que con el
sabor se presenta una diferencia de 1% lo cual no es significativo.

C. ACEPTACIN DE LA MUESTRA C: En la muestra C, el parmetro de
la textura es el mejor evaluado con 21% de aceptacin, mientras que el
olor es el menos aceptado por los jueces con un 19% haciendo que la
diferencia sea de un 2% y la haga poco significativa, los dems (sabor,
color aspecto) aspectos sensoriales presentaron un promedio de 20%,
lo que genera una diferencia de 1% la cual no es significativa.

D. ACEPTACIN DE LAS MUESTRAS: La muestra ms aceptada es la
muestra C con un 37% de aceptacin, luego de la muestra B con un
32% de aceptacin y siendo la muestra menos asequible para los
evaluadores la muestra A con un 31% de aceptacin. Lo que demuestra
que las personas prefieren la cerveza con sabor a pia, pero aceptan la
cerveza de sabor a fresa en menor escala.

E. IDENTIFICACIN DE LAS MUESTRAS: De las muestras presentadas
a los evaluadores solo el 45% de estos lograron identificar los sabores
de las muestras analizadas, mientras que el 55% de los evaluadores no
supieron identificar las muestras respectivas. Lo que demuestra que
una buena cantidad de los evaluadores desconoca totalmente que eran
las muestras analizadas.














113

5.2. ANLISIS ESTADSTICO

Para determinar la aceptacin de la muestra se us el anlisis de la varianza
(ANOVA), para contrastar la hiptesis nula de que las medias de distintas
poblaciones coinciden. El objetivo principal de muchos experimentos consiste en
determinar el efecto que sobre alguna variable dependiente Y tienen distintos
niveles de algn factor X (VARIABLE INDEPENDIENTE Y DISCRETA).

CUANDRO N 17 TABULACIONES DE LOS PROMEDIOS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS DEL ANALISIS
SENSORIAL

A A^2 B B^2 C C^2
01 4.8 23.04 4.4 19.36 4.6 21.16
02 8.8 77.44 8.2 67.24 9.0 81.00
03 3.8 14.44 5.2 27.04 5.8 33.64
04 8.0 64.00 8.0 64.00 8.0 64.00
05 8.2 67.24 7.4 54.76 8.0 64.00
06 3.8 14.44 5.2 27.04 7.4 54.76
07 8.8 77.44 8.8 77.44 8.6 73.96
08 5.8 33.64 5.4 29.16 7.6 57.76
09 6.4 40.96 7.0 49.00 8.0 64.00
10 7.6 57.76 7.0 49.00 8.8 77.44
11 3.6 12.96 7.0 49.00 8.8 77.44
TOTAL 69.6 483.36 73.6 513.04 84.6 669.16

A. FACTOR DE CORRECCION

CM = [(69.6+73.6+84.6)^2]/33 = 1572.51


B. SUMA DE CUADRADOS TOTALES


MUESTRA A: CERVEZA DE SANDIA
MUESTRA B: CERVEZA DE FRESA
MUESTRA C: CERVEZA DE PIA
114

SS TOTAL = ((4.8) ^2) + ((8.8) ^2) ++ ((8.8) ^2) + ((8.8) ^2) - CM
SS TOTAL = 1665.56 1572.51 = 93.05


C. SUMA DE CUADRADOS DE LOS TRATAMIENTOS

SST = ((69.6^2)/11) + ((73.6^2)/11) + ((84.6^2)/11) 1572.51 = 10.97


D. SUMA DE CUADRADOS DEL ERROR

SSE = SS TOTAL SST
SSE = 93.05 10.97= 82.08


E. PROMEDIOS DE LOS CUADRADOS

DE LOS TRATAMIENTOS

MST = SST / (K 1)
MST = 10.97/(3 1) = 5.485


DEL ERROR

MSE = SSE / (K (N 1))
MSE = 82.08 / (3 (11 1)) = 2.736


FACTOR F CALCULADO

F = MST/MSE
F = 5.485 / 2.736 = 2.00475


115

EL FACTOR F DE LA TABLA SE ENCUENTRA CON LOS GRADOS DE LIBERTAD:

DE TRATAMIENTO = (K 1) = (3 - 1) = 2 (EN EL EJE X)
DE ERROR = K(N 1) = 3(11 1) = 30 (EN EL EJE Y)










CUADRO N 18 TABLA ANOVA DE ANALISIS DE VARIA
FUENTE DE
VARIACION
GRADOS DE
LIBERTAD
SUMA DE
CUADRADOS
MEDIA DE
CUADRADOS
F
CALCULADA
F
DE TABLA
TRATAMIENTO 2 10.97 5.485 2.00475 3.32
ERROR 30 82.08 2.736
TOTAL 32 93.05
FACTOR DE CORRECCION 1572.51


F. ANALISIS COMPARATIVO DE MUESTRAS

La F calculada es menor que la F de la tabla en base a los grados de libertad,
por tanto, ninguna de las muestras puede considerarse estadsticamente
distinta.

Los resultados del anlisis estadstico reflejan que las muestras comparadas son
estadsticamente iguales ya que no se observa una diferencia significativa entre
s. El valor F calculado siguiendo el mtodo ANOVA es menor al valor F de la
tabla con el 0.05 de significancia. Se acepta la hiptesis nula, esto implica que
una de las muestras fue la preferida en este caso la de pia, por lo que la hiptesis
nula HO2, que establece que la gente prefiere el sabor de pia en la cerveza, si
bien es cierto como se estableci anteriormente, ninguna muestra es
estadsticamente significativa por lo que se establece que una cerveza
saborizada, con cualquiera de los tres tipos de frutas podra ser aceptado por los
consumidores de este tipo de bebidas.(VER ANEXOS DE TABLAS, ANEXO N 2
EVALUACION DE ANOVA EN EL PAQUETE ESTADISTICO SPSS).

2
30
3.32
116

5.3. INTERPRETACIN MICROBIOLOGICA

Se le realiz el anlisis microbiolgico correspondiente a la cantidad coliformes
totales, mohos y levaduras presente en la cerveza de sorgo base, sin adicin de
sabores frutales.

La muestra presenta un factor de coliformes totales de 0.23 NMP/ml llevando
acabo la prueba a travs del mtodo convencional, este resultado es aceptado
por las normas microbiolgicas obligatorias nicaragense, que es lo ms cercana
a una norma centroamericana, y una norma boliviana como apoyo, las cuales
recalcan la usencia de coliformes en este tipo de muestras. La prueba sobre
recuento de mohos y levaduras se realiz por el mtodo de vertido en placas; en
este mtodo, las suspensiones de clulas microbianas se diluyen antes de su
siembra en placa. Se siguen estas tcnicas cuando la muestra contiene tantos
microorganismos, que la dilucin no se puede realizar en una sola etapa. Por
ejemplo, una suspensin con mil millones de clulas por mililitro debe ser diluida
107 veces para obtener una suspensin con un centenar de clulas por mililitro,
por tanto, se realizan diluciones seriadas (EN VARIAS ETAPAS), normalmente de
diez en diez, pero a veces de cien en cien. Para realizar diluciones de diez en
diez, se aade 1 ml de la suspensin bacteriana a 9 ml de medio estril o solucin
salina, igualmente estril. Se agita vigorosamente para diluir las clulas y el
proceso se repite cuantas veces sea necesario. A continuacin, se puede
proceder de dos maneras diferentes.

En el mtodo de vertido en placa, las muestras diluidas se mezclan con agar
fundido y se vierten en placa. Algunas colonias quedarn embebidas en el agar
y otras crecern en la superficie. Las colonias superficiales se extendern y sern
ms grandes.

En el segundo mtodo (EXTENSIN EN PLACA), las muestras diluidas se siembran
directamente en la superficie de la placa de agar, extendindolas con ayuda de
un asa estril. La suspensin se absorbe en el agar, dejando las clulas
microbianas sobre la superficie. En ambas tcnicas las placas se incuban hasta
la aparicin de las colonias. Como en el mtodo de siembra por estra, no existe
la seguridad de que las colonias que aparecen en las placas sembradas por
extensin o en el agar solidificado sembrado por el mtodo del vertido en placas
sean cultivos axnicos hasta que se repita el proceso.
117

Las dos tcnicas de siembra por dilucin presentan la ventaja de que permiten
obtener un mayor nmero de colonias aisladas que el mtodo de siembra por
estra, por tanto se eligen cuando se ha de seleccionar una cepa a partir de una
mezcla con varios tipos de microorganismos.

Los resultados arrojados, por este mtodo, presenta 15,900 UFC/ml un contenido
de mohos demasiado elevado, ya que las normas microbiolgicas obligatorias
nicamente permiten un total de mohos de 20 UFC/ml, el recuento excede los
rangos estimados, debido a que el anlisis se llev a cabo antes de pasteurizar
el producto y eliminar la gran cantidad de mohos y levaduras que posee la
muestra, posteriormente a la fermentacin. Cuando se requiere investigar el
contenido de microorganismos viables en un alimento, la tcnica comnmente
utilizada es la cuenta en placa. Esta tcnica no pretende detectar a todos los
microorganismos presentes, pero el medio de cultivo, las condiciones de temperatura
y la presencia de oxgeno, permiten seleccionar grupos de bacterias cuya presencia es
importante en diferentes alimentos. La tcnica se basa en contar las UNIDADES
FORMADORAS DE COLONIAS o UFC presentes en un gramo o mililitro de
muestra. Se considera que cada colonia que desarrolla en el medio de cultivo de
eleccin despus de un cierto tiempo de incubacin a la temperatura adecuada,
proviene de un microorganismo o de un agregado de ellos, de la muestra bajo
estudio; ese microorganismo o microorganismos son capaces de formar la
colonia, es decir una UFC. (VER OTROS ANEXOS ANEXO N 2 ANLISIS
MICROBIOLGICOS CONTENIDO DE MOHOS, LEVADURAS Y COLIFORMES TOTALES).



118

6. CONCLUSIONES

A. La variedad de sorgo nacional utilizada se caracteriza por presentar una
proporcin significativa de protenas y de almidn en su estructura a tal
grado que con respecto a la cebada (GRANO BSICO EN ESTE PROCESO) no
es tanta la diferencia en cuanto a la composicin qumica de estos macro
elementos. Debido al momento en el cual el sorgo sin maltear es agregado
durante el proceso de elaboracin a la malta constituyendo la base de la
nutricin y alimentacin de la levadura para la posterior produccin de
alcohol en la cerveza, es conveniente recalcar que es el instante justo y
preciso ya que por las condiciones de temperatura relativamente altas
prximas a las de pasteurizacin (65C 70C), el calor generado provoca
el ablandamiento de las paredes celulares del grano as como de las
fracciones de fibra cruda (CELULOSA- HEMI CELULOSA FORTALECIDAS Y
UNIFICADAS POR LA LIGNINA) debido a la presin ejercida por el vapor de
agua en donde las molculas en el estado gaseoso se movilizan y
colisionan constantemente de un lado a otro creando choques que
imparten fuerzas de friccin golpeando continuamente a los granos
presentes; adems debido a que las altas temperaturas estimulan el salto
electrnico excitando las molculas alcanzando la energa de activacin
necesaria para trasladarse a elevadas velocidades distribuyndose a lo
largo del recipiente por los alrededores del grano causando una expansin
en caliente, luego en el momento de la colisin el impacto entre molculas
es ms potente debido al impulso que traen y la distancia que se
encontraba presente entre las mismas. Por lo tanto, esa presin ejercida
a partir de los movimientos mecnicos permiten que la estructura
protectora del grano se debilite dndose de esta manera la facilidad para
el acceso del agua de la solucin y del vapor hacia el interior de la
estructura provocando la hidrlisis respectiva en cierto grado de los
almidones y las protenas presentes. Tambin estimula la actividad de las
enzimas que forman parte de la constitucin del grano para degradar
catalticamente los enlaces ya debilitados por lo explicado anteriormente.
De esta forma esos nutrientes quedan disponibles en gran medida en el
mosto (JUGO AZUCARADO) para el futuro trabajo de la levadura, la cual se
alimentar de los azcares presentes liberados tras la hidrlisis enzimtica
del almidn y se nutrir a partir de las protenas solubles ah contenidas
ricas en aminocidos esenciales para crecer, desarrollarse y realizar
ptimamente su funcin fermentativa especifica.
119

Es importante recalcar que el sorgo contiene una cantidad representativa
de vitaminas del complejo B comparado con otros cereales
particularmente tiamina, niacina y piridoxina, las cuales son potenciadoras
de la actividad metablica ya que adems de actuar como intermediarios
qumicos en ciertas reacciones bioqumicas de las vas energticas
tambin canalizan apropiadamente la energa creada a partir de esas vas
generando de esta manera que se distribuya y utilice de la mejor forma
posible brindando eficiencia al proceso metablico. Consecuentemente la
levadura al ingerir los nutrimentos presentes en este tipo de mosto
adquirir los beneficios previamente mencionados.

B. Finalmente fue posible la elaboracin de una bebida alcohlica
fermentada utilizando sorgo como adjunto en el proceso de fabricacin. La
alternativa de utilizar sorgo pretende ofrecer una variante para disminuir
costos ya que el maicillo es ms barato, mayor facilidad de obtencin de
la materia prima en abundancia debido a que es un cultivo resistente que
posibilita en gran medida el xito de su cosecha, aprovechamiento mximo
de los recursos nacionales naturales reduciendo as la importacin
permitiendo mayores oportunidades de trabajo en el sector agro e
industrializacin de los productos obtenidos para fortalecer la cadena de
valor con la finalidad de un incremento en el desarrollo econmico y social
del pas e incluso ya en el proceso de fermentacin experimentar que
ventajas trae el uso de otro tipo de cereales (EN ESTE CASO SORGO) en la
asimilacin de dichos constituyentes presentes en el material por parte de
la levadura; por ende determinar una vez finalizado el ciclo del
microorganismo que tan benfico o perjudicial fueron tales constituyentes
para la levadura. La eficacia se puede medir en base al nivel y clase
actividad realizada, el tiempo de aguante y la cantidad as como la
concentracin de los productos generados. Los resultados de la
investigacin reflejan que el sorgo al menos no afect negativamente a la
levadura ya que produjo elevados volmenes de alcohol adems gran
cantidad de dixido de carbono manteniendo su ritmo normal y a la vez
efectivo segn lo estipulado por el tipo de cepa electa de acorde con el
tipo de fermentacin a realizar.

C. El tipo de cerveza que se ha elaborado es de origen britnico denominada
Pale Ale.
120

Se fabric siguiendo al pie de la letra las instrucciones proporcionadas en
el manual y utilizando los ingredientes correspondientes que venan en el
paquete importado de Estados Unidos as como algunos de los equipos a
utilizar en las fases operativas del proceso tales como el hidrmetro de
triple escala para la medicin de densidad y volmenes de alcohol;
adems de un encorcho atador para sellar la botella una vez llenada. Se
utiliz extracto de malta cristal, lpulo CASCADE (VARIEDAD QUE IMPARTE
MAYOR AROMA CARACTERSTICO ADEMS DEL TOQUE DE AMARGOR) y
levadura MUNTON ALE especializada en procesos de alta fermentacin,
es decir, temperaturas relativamente altas prximas a la ambiente y
tiempos cortos como es caracterstico de este tipo de cerveza; sin
embargo las condiciones del entorno en donde se elabor, la
manipulacin, los recipientes y materiales utilizados adems de los otros
ingredientes incorporados a la mezcla e incluso la manera de realizar las
fases del proceso influyeron enormemente a tal grado que la cerveza final
present propiedades de la STRONG ALE por el elevado contenido
alcohlico, de la ALE IRLANDESA por su carcter de afrutado alterando
el color de la cerveza saborizada con fresa y sandia a un leve rojizo
parecido al de esta cerveza irlandesa y finalmente presenta propiedades
de la ALE ESPUMOSA AUSTRALIANA, la cual al aadrsele azcar antes
del embotellado para una segunda fermentacin produce una vez
finalizada esta una gran cantidad de espuma muy burbujeante y elevada
efervescencia al ser destapada.

D. Los resultados del anlisis estadstico reflejan que las muestras
comparadas son estadsticamente iguales ya que no se observa una
diferencia significativa entre s. El valor F calculado siguiendo el mtodo
ANOVA es menor al valor F de la tabla con el 0.05 de significancia. Se
acepta la hiptesis nula, esto implica que una de las muestras fue la
preferida en este caso la de pia .Tras la interpretacin de resultados en
general las muestras son aceptadas de forma intermedia. Para las
saborizadas la caracterstica que obtuvo menor puntaje fue el olor, esto se
debe probablemente a dos razones primordiales que son las siguientes:
en primer lugar la influencia de la cultura ya que muchos estn
acostumbrados a un aroma ms caracterstico a lpulo mas no a uno tan
afrutado en una cerveza atribuido por la esencia de frutas agregada; la
segunda razn es el hecho de que durante el proceso de elaboracin el
lpulo se agreg de una sola vez al comienzo del hervor;
121

Por ello se dio la situacin de que el calor evapor muchos de los
constituyentes voltiles que impartan esos olores peculiares liberndolos
a la atmsfera a partir de los aceites esenciales. Por otro lado, el atributo
que obtuvo la mejor puntuacin fue la textura, esto se debe a que la
cerveza saborizada posee buen cuerpo debido a una adecuada densidad
que brinda una apropiada consistencia espesa y no rala. Al tener tanto
contenido alcohlico utiliza bastante espacio debido a la expansin en
volumen asimismo la gran cantidad de espuma producida y las pequeas
partculas de fruta provenientes de la pasta agregada previo a la segunda
fermentacin le proporcionan a la cerveza ms masa que deriva en ms
cuerpo, el cual fue percibido y resaltado en los resultados del anlisis
sensorial.

E. El contenido alcohlico presente en la cerveza es demasiado elevado para
este tipo de bebida ya que ronda por los 19.52 grados de alcohol. Esto se
debe en gran medida a que en un inicio la cerveza no se pasteurizo luego
de la primera fermentacin y al agregar ms azcar directamente ya en
forma asimilable (GLUCOSA-SACAROSA) adems de la presente en la pasta
de frutas en forma de fructosa para la segunda fermentacin estimul an
ms a una levadura activa que ya se encontraba en sus condiciones
ptimas de funcionamiento y que no haba sido afectada negativamente
por ninguno de los factores del medio. Con ello exista ms azucares
fermentables que se iban a convertir en alcohol. Tambin el rico contenido
vitamnico del complejo B presente en el mosto debido a la constitucin
del sorgo potenci el metabolismo de la levadura acelerando su proceso
de sntesis. La pia es rica en el aminocido esencial lisina, el cual se
encuentra deficiente en las protenas de la mayora de los cereales, con
ello provee de un elevado valor biolgico a la mezcla compensando esa
carencia de las materias primas base.

Est comprobado que las levaduras ingieren la fraccin proteica soluble
para fortalecer su estructura interna (TEJIDOS) y sistema biolgico-
fisiolgico e inmunitario logrando as un ptimo desarrollo para trabajar de
forma ms eficaz. En el caso de la sanda y fresa aportan cantidades
significativas de magnesio, el cual es activador enzimtico promoviendo
as una mayor eficiencia y rendimiento al sistema cataltico impulsando la
velocidad de reaccin obteniendo de esta manera ms rpido los
productos.
122

Los pigmentos presentes en cada una de estas frutas se combinan de
forma adecuada a nivel intermolecular con los otros ingredientes de la
mezcla a tal grado que no interfieren ni alteran atributos como sabor,
textura, olor ni tampoco estabilidad del fluido. Las xantofilas presentes en
la pia, la variedad de licopeno de la sanda y una de las formas (FACETAS)
de la antocianina en la fresa nicamente imparten color a la cerveza y este
al combinarse con el mbar propio de la misma da lugar a un tono muy
particular. Es importante recalcar que los pigmentos no reaccionan con
otros componentes de manera negativa. Se siente el aroma (SENSACIN
OLFATO-GUSTATIVA) afrutado ya que adems de la adicin de fruta, la gran
cantidad de azcar no alcanza a ser del todo degradada por la levadura y
el dulzor caracterstico neutraliza un poco el amargor. Cabe destacar que
cuando se realiz la prueba para medir grado alcohlico la muestra
utilizada no haba terminado su ciclo fermentativo de la segunda
fermentacin.

F. La cerveza original, es decir, a la que no se le aadi esencia de frutas
(EN FORMA DE UNA PASTA) es clara debido a la utilizacin de una pastilla a
base de musgo irlands y carragenina, la cual elimina la turbidez; sin
embargo la cerveza saborizada present turbidez debido a las micro
partculas que quedaron remanentes de la pasta de frutas agregada. Esta
goma carragenina tiene la funcin de gelificar, ayuda a retener la
humedad, como espesante, agente de suspensin y estabilizante en una
regin especifica del lquido normalmente en el fondo para evitar que se
observen impurezas en el lquido, adems da consistencia al producto; en
el caso de las cervezas saborizadas cuando se aadieron las frutas antes
de embotellar, la pastilla haba realizado ya su funcin en el bidn para la
cerveza base.

G. En el caso de la evaluacin de la cerveza a partir de sorgo nacional en
referencia a los criterios microbiolgicos se someti a anlisis la cerveza
base, estas pruebas fueron efectuadas en el laboratorio de FUSADES, es
una institucin de mucho prestigio a nivel nacional y los resultados
revelaron que en cuanto al recuento total de mohos y levaduras el dato
registrado es un valor demasiado elevado con respecto al lmite permisible
indicando excesiva contaminacin. Esto se debe probablemente a que en
un inicio la cerveza se dej fermentar en una cubeta, de inmediato se
ajust al orificio de la misma la trampa de aire para evitar la penetracin
123

del oxgeno, el cual pudiera oxidar ciertos componentes presentes en la
mezcla causando flavores extraos o bien servir de medio ideal para la
multiplicacin de microorganismos aerobios obstaculizando el trabajo de
la levadura ya que compite por los nutrientes; adems se cerr
hermticamente la cubeta; sin embargo a los pocos das nos dimos cuenta
que la trampa no se haba adherido bien, por ende haba permitido el paso
de oxgeno y el consecuente desarrollo de meso filos aerobios. Esto a su
vez se relaciona con la gran cantidad de espuma que tiene la cerveza
debido a que est comprobado que mohos como Aspergillus sp as como
Penicillium sp pueden crecer en esas condiciones y sus meta bolitos
secundarios son gases que se mezclan con la espuma enmascarndose
de esta manera pasando desapercibido como foco de contaminacin.
Cabe destacar que es una posibilidad ya que ese resultado es general
tanto para levaduras como mohos, no es exclusivamente selectivo para
este tipo de hongos en particular. Para lo referente al recuento total de
coliformes la norma regulatoria no admite presencia alguna, sin embargo
en el caso de nuestra cerveza presenta un valor de 0.23 como nmero
ms probable. Con respecto a ese resultado se puede decir que la norma
del RTCA para el agua potable permite valores menores a 3 como nmero
ms probable por ml. Por lo tanto en el agua embotellada pudiesen
haberse encontrado tales colonias. De toda el agua a utilizar en el proceso
4 galones no se sometieron a hervor.

H. La gran cantidad de espuma presente se debe a que el dixido de carbono
es el producto secundario de la fermentacin de la levadura, por ello al
existir mucha fermentacin se gener bastante de este gas. La espuma
tiene un buen cuerpo ya que es muy estable debido a la interaccin exitosa
con las protenas de alto peso molecular que mantienen su estructura
primordial, estas son las que quedan en forma de precipitado durante el
proceso de fermentacin. Actan como agentes surfactantes, es decir,
como mediadores en la inter fase evitando la tensin superficial y
permitiendo un equilibrio en la suspensin. La parte polar reacciona con
las sustancias polares presentes y las no polares con la fraccin no polar
hidrocarbonada. Las fuerzas electrostticas como los puentes de H y los
puentes di sulfuro le dan esa propiedad de soporte a la espuma.



124

7. RECOMENDACIONES

A. Emplear las buenas prcticas de manufactura en todas las fases del
proceso productivo desde higienizar las reas de trabajo, equipos y
materiales a utilizar hasta portar la indumentaria adecuada, esto incluye
gabacha, redecilla, mascarilla, guantes y botas debidamente limpias en
caso de ser necesarias; asimismo lavarse correctamente las manos y no
portar accesorios que acumulen suciedad o microorganismos, esta es una
de las causas por las cuales de seguro existi contaminacin en el proceso
ya que en ms de alguna ocasin no se siguieron estas indicaciones.

B. Se recomienda pasteurizar la cerveza previa a la segunda fermentacin
para eliminar microorganismos patgenos presentes, adems de regular
en cierta medida la actividad cataltica de muchas de las levaduras
presentes incluyendo las nuevas cepas que se siguen formando a partir
de la multiplicacin celular. La falta de pasteurizacin en un primer
momento no detuvo ni en lo ms mnimo la actividad de la levadura y esta
con todos los nutrientes presentes en el mosto adems de sus condiciones
favorables produjo estas grandes cantidades de volmenes de alcohol. La
pasteurizacin permite mantener las propiedades sensoriales en ptimo
estado a lo largo de su vida til.

C. Asegurarse de que en el momento de iniciar la primera fermentacin en el
bidn se realice un cierre hermtico adecuado y que la trampa de aire se
adhiera eficazmente al recipiente para lograr ese control idneo en el
intercambio de gases, es decir, que no se incorpore oxgeno y salga cierta
cantidad de CO2 permitiendo as reducir los posibles focos de
contaminacin del entorno. En nuestras pruebas se realiz este error, por
ende se observ en parte reflejado en los anlisis del criterio
microbiolgico.

D. Consultar fuentes bibliogrficas confiables que tengan recopilada
informacin verdica y confiable que asegure que al aplicar el fundamento
terico al proceso practic se obtengan los resultados esperados segn lo
estipulado en dicho material cientfico. Se recomienda buscar en
investigaciones previas relacionadas con el tema formato tesis, libros de
autores reconocidos, revistas internacionales, material documentado
nacional para conocer la realidad del pas y sitios de internet actualizados.
125


E. Durante las mediciones respectivas tener la concentracin adecuada en
las fases del proceso y los equipos debidamente calibrados para realizar
dichas pruebas con exactitud y precisin para obtener resultados veraces.
Adems trabajar siempre con la materia prima seleccionada en un inicio y
con las concentraciones justas para que el producto sea siempre uniforme.

126

8. FUENTES CONSULTADAS

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Universidad Autnoma Metropolitana, Divisin de Ciencias Biolgicas y de
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CRONOGRAMA



N ACTIVIDADES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
1. FORMACIN DE LOS EQUIPOS DE TRABAJO PARA EL CICLO 01/2014

2.
INVESTIGACIN PREVIA PARA LA ELECCIN DEL TEMA A
DESARROLLAR

3.
ELECCIN DEL TEMA DE INVESTIGACIN PARA EL TRABAJO DE
CICLO

4.
PRIMERA INVESTIGACIN DEL TEMA ELEGIDO PARA LA
REALIZACIN DEL TRABAJO

5.
PRIMERA REUNIN PARA LA INVESTIGACIN Y ELABORACIN DE
LAS PARTES DEL PRIMER AVANCE

6.
SEGUNDA REUNIN PARA LA ELABORACIN FINAL DEL PRIMER
AVANCE Y REVISIN FINAL

7. ENTREGA DEL PRIMER AVANCE DEL TRABAJO DE INVESTIGACION

8.
PRIMER EXAMEN PARCIAL DE LA MATERIA DE PROCESAMIENTO DE
CEREALES

9.
REALIZAR LOS CAMBIOS IMPUESTOS POR EL ASESOR EN EL TRABAJO
DE INVESTIGACIN

10.
TERCERA REUNIN PARA LA INVESTIGACIN DEL SEGUNDO
AVANCE Y ELABORACIN DEL MISMO

11.
CUARTA REUNIN SOBRE LA PLANIFICACION PARA LA
ELABORACIN DEL PRODUCTO

12.
QUINTA REUNIN PARA LA REVISIN DEL SEGUNDO AVANCE Y
ACOPLAR LAS PARTES DEL PRIMER AVANCE

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PROCESAMIENTO DE CEREALES



N ACTIVIDADES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
13. ENTREGA DEL SEGUNDO AVANCE DEL TRABAJO DE INVESTIGACION

14.
SEGUNDO EXAMEN PARCIAL DE LA MATERIA DE PROCESAMIENTO
DE CEREALES

15.
REALIZAR LOS CAMBIOS IMPUESTOS POR EL ASESOR EN EL TRABAJO
DE INVESTIGACIN

16.
SEXTA REUNIN PARA EL PRIMER ENSAYO PARA LA ELABORACIN
DEL PRODUCTO Y COMPRA DE MATERIA PRIMA

17.
SPTIMA REUNIN PARA LA RECOPILACIN DE INFORMACIN
PARA EL CAPITULO FINAL DEL TRABAJO

18.
OCTAVA REUNIN PARA EL SEGUNDO ENSAYO PARA LA
ELABORACIN DEL PRODUCTO

19.
NOVENA REUNIN PARA EL ULTIMO ENSAYO DE LA ELABORACIN
DEL PRODUCTO

20.
DECIMA REUNION PARA LA PLANIFICACIN DE LA EVALUACIN
SENSORIAL DEL PRODUCTO Y COMPRA DE MATERIALES

21.
EVALUACIN SENSORIAL DEL PRODUCTO Y UNDECIMA REUNIN
PARA LA EJECUCIN DEL ANALISIS ESTADISTICO

22. EVALUACION MICROBIOLOGICA DE LA CERVEZA DE SORGO.

23.
ACOPLAR EL DOCUMENTO FINAL CON LAS PARTES DE LOS
ANTERIORES AVANCES Y REVISIN FINAL DEL DOCUMENTO

24.
ENTREGA FINAL DEL TRABAJO DE INVESTIGACION DE LA MATERIA
DE PROCESAMIENTO DE CEREALES

25.
TERCER EXAMEN PARCIAL DE LA MATERIA DE PROCESAMIENTO DE
CEREALES


GLOSARIO
GLOSARIO

ALE: Nombre genrico para todas las cervezas de Inglaterra de fermentacin
alta, por lo que cubre una amplia gama de productos. Sus colores varan desde
pardos hasta muy oscuros.

AGENTES ESPESANTES: Se sustancias que al agregarse a una mezcla,
aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades
como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formacin
de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos
alimentarios.

AGLUTINANTE: Es una sustancia que se usa para dar soporte en general a una
mezcla, una cumple la funcin de medio y vehculo, pasado un tiempo y tras secar
la mezcla, se mantienen ambas sustancias estables y adheridas al soporte.

LCALI: Es cualquier sustancia que presente propiedades alcalinas. En primera
aproximacin (SEGN ARRHENIUS) es cualquier sustancia que en disolucin
acuosa aporta iones OH al medio. Un ejemplo claro es el hidrxido potsico, de
frmula KOH.

ANLISIS SENSORIAL: Es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad
del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando
debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que
debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto
comercial.
ATENUACIN: Este trmino es generalmente dado como un porcentaje para
describir el porcentaje de azcar de malta que es convertido, por la accin de la
levadura, en etanol y CO2.

CERVEZA KAFFIR: Denominada tambin cerveza bant o cerveza de mijo es
una bebida elaborada con la fermentacin alcohlica del mijo malteado (UN TIPO
DE SORGO DENOMINADO Sorghum caffrorum).

CALIDAD: Es una herramienta bsica para una propiedad inherente de cualquier
cosa que permite que la misma sea comparada con cualquier otra de su misma
especie. La palabra calidad tiene mltiples significados. De forma bsica, se
refiere al conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren
capacidad para satisfacer necesidades implcitas o explcitas.

CATADOR: Persona que se dedica profesionalmente a la cata, de un
determinado alimento.

CLARIFICACIN: Mtodo que sirve para dar nitidez a una cerveza haciendo que
se precipiten sus protenas y las partculas en suspensin.

CULTIVOS: Es un mtodo para la multiplicacin de microorganismos, tales
como bacterias, hongos y parsitos, en el que se prepara un medio ptimo para
favorecer el proceso deseado. Un cultivo es empleado como un mtodo
fundamental para el estudio de las bacterias y otros microorganismos que causan
enfermedades en medicina humana y veterinaria.

DEGUSTACIN: Significa apreciar el sabor de una bebida o alimento.
Usualmente la cata tiene por objetivo degustar el sabor para calificarlo o
describirla.

EDAFOCLIMTICO: Perteneciente o relativo al suelo y al clima, de un cultivo
determinado.

EMPAQUE: Un recipiente o envoltura que contiene productos de manera
temporal principalmente para agrupar unidades de un producto pensando en su
manipulacin, transporte y almacenaje.

ESENCIA: Extracto o concentrado que se obtiene de una sustancia, ya se por
arrastre de vapor u otros mtodos.

FERMENTACIN PRIMARIA: Primer proceso de fermentacin del mosto, con
duracin de aproximadamente una semana. En las cervezas de fermentacin alta
se lleva a cabo entre 15 y 20 grados, y en las de fermentacin baja entre 5 y 9
grados

FERMENTACIN SECUNDARIA: Proceso de aejamiento en el que terminan
de descomponerse los azcares. En las cervezas de fermentacin baja el
proceso se lleva a cabo a muy bajas temperaturas

FLOCULACIN: Este trmino indica el tiempo y la forma en que la levadura
crece y se deposita en el fondo del fermentador despus que la fermentacin se
ha completado. Diferentes levaduras crecern de diferentes formas, y se
depositarn ms rpido o ms lentamente. Algunos restos de levadura
prcticamente se pintan en el fondo del fermentador, mientras que otras giran
hacia arriba al menor movimiento. Las levaduras altamente floculantes pueden
a veces asentarse antes de que la fermentacin haya finalizado

GELATINIZACIN: Consiste en las modificaciones que se producen cuando los
grnulos de almidn son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no
tienen modificaciones aparentes en los grnulos nativos de almidn pero cuando
se le aplica calor (60 --70 C), la energa trmica permite que pase algo de agua
a travs de la red molecular

GUSTO: Es el sentido corporal que permite percibir sustancias qumicas
disueltas en la saliva.

HBRIDO: El trmino hbrido hace referencia a todo aquello que sea el resultado
de la mezcla de dos o ms elementos de diferente naturaleza o tipo. El hbrido
es entendido entonces como algo que no es puramente ninguno de las partes
que lo compuso si no que toma elementos de todas ellas para convertirse en algo
nuevo.

INFLORESCENCIA: Se denomina Inflorescencia a aquellos sistemas de ramas
de los espermatfitos que estn destinados a la formacin de flores y se suelen
encontrar ms o menos claramente delimitados respecto al rea vegetativa.

LAGER: Tipos de cerveza de fermentacin baja, fermentada con levadura
Saccharomyces uvarum, que opera a temperatura de 10C. Luego de la
fermentacin se aeja por varias semanas. Incluye numerosos estilos como
PILSENER, MUNICH, VIENA Y OTROS.

LAG TIME: Este trmino se refiere al tiempo que pasa desde que LA LEVADURA
IS PITCHED hasta que el AIRLOCK empieza realmente a burbujear en el
fermentador. Un LAG-TIME largo, (MS DE 24 HS), indica que el mosto fue
pobremente aireado, no hubo suficiente PITCHED YEAST, y/o que la levadura no
es de buena calidad.

LATENCIA: Es una palabra que se emplea para describir un asunto u objeto que
se encuentra en estado latente. Este adjetivo, por su parte, sirve para describir el
estado de algo que se encuentra oculto, no est a la vista o que, en apariencia,
no est activo.

LAXA: Referente a que no tiene la tensin que naturalmente debe tener, es decir
que se encuentra flojo.

LEVADURA: Organismo unicelular. En cervecera es usada de forma general la
especie Saccharomyces cerevisiae, sta levadura tiene dos ciclos vitales, uno
reproductivo y el otro metablico. Bajo condiciones aerbicas la levadura se
reproduce a s misma y bajo condiciones anaerbicas metaboliza los azcares
en la fermentacin
LPULO: Enredadera que produce una flor, cuyo gnero femenino es usado
para impregnar a la cerveza de sabor amargo y aroma
LUPULIZACIN: Accin y efecto de aadir lupulina al mosto, para conseguir
darle el amargor y aroma deseado a la cerveza.

MACERACIN: ablandamiento de una sustancia slida golpendola o
sumergindola en un lquido, permitiendo la extraccin de los azucares de la
malta.

MACOLLOS: Vstagos leosos que se desarrollar a partir de una cepa de un
rbol. Brote que nace en la axila de la vaina foliar en los nudos basales de las
gramneas.

MALTEADO: Forzar la germinacin de las semillas de los cereales, con el fin de
mejorar el sabor de los lquidos fermentados, como la cerveza.

MATERIA PRIMA: a materia extrada de la naturaleza y que se transforma para
elaborar materiales que ms tarde se convertirn en bienes de consumo.

MICROBIOLOGA: Es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos,
seres vivos pequeos no visibles al ojo humano

MOSTO: Extracto hervido en la paila de cocimiento, que con la adicin del lpulo
se transforma en cerveza an no fermentada
PANOJA: Conjunto de espigas o racimos que nacen de un mismo tallo y que se
ramifican a su vez en nuevos racimos.

PASTEURIZACIN: La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que se lleva a
cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento trmico suave, aspecto que lo
diferencia de la esterilizacin, mucho ms intenso. Su principal objetivo es la
eliminacin de patgenos en los alimentos para alargar su vida til. La
pasteurizacin emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminacin de
patgenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional
de los alimentos y sus caractersticas organolpticas no se ven tan alteradas.
SORGO GRANFERO: Se entiende por sorgo granfero, a aquellos granos que
estn incluidos dentro de la especie Sorghum bicolor (L) Moench, sub. especie
bicolor, razas caudatum, Kabir, durra y razas hibridas guinea-caudatum y durra-
caudatum.

TAXONOMA: Ciencia que se ocupa de los principios, mtodos y fines de la
clasificacin. Clasificacin que se realiza segn esta ciencia, en especial la que
ordena, jerarquiza y nombra, dentro de la biologa, los seres vivos.

TESTA: Envoltura o tegumento exterior de algunas semillas, de las cuales se
genera un cultivo.

ZUMO: Lquido que se extrae de las frutas y vegetales, por mtodos de coccin
de las materias primas.










ANEXOS
ANEXOS DE DIAGRAMA

ANEXO N 1 ELABORACIN DE CERVEZA

FUENTE: http://www.elhistoriador.es
[EN LNEA]. 2013

ANEXO N 2 ELABORACIN DE CERVEZA DE ALTA FERMENTACIN
N
FUENTE: http://www.cervezasdelmundo.com
[EN LNEA] 2014
ANEXO N 3 DIAGRAMA DE ELABORACIN DE CERVEZA DE BAJA FERMENTACIN

FUENTE: http://www.cervezasdelmundo.com
[EN LNEA] 2014

ANEXO N 4 OBTENCIN DE ZUMOS DE FRUTAS

FUENTE: http://www.tdx.cat
[EN LNEA] 200

ANEXO N5 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CERVEZA
ANEXOS DE AGRAFICOS EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES

ANEXO N 1 EVALUACIN DEL COLOR POR JUEZ


N DE JUEZ COLOR
MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C
A
03 03 07
B
09 09 09
C
03 05 07
D
08 07 07
E
09 08 08
F
03 05 07
G
09 09 09
H
06 05 07
I
07 07 07
J
08 06 09
K
05 08 09
TOTAL 70 72 86





0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
A B C D E F G H I J K
COLOR
MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C


ANEXO N2 EVALUACIN DEL OLOR POR JUEZ


N DE JUEZ OLOR
MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C
A
05 05 04
B
08 08 09
C
06 05 05
D
08 08 08
E
07 05 06
F
06 06 08
G
08 08 08
H
06 05 07
I
06 07 08
J
07 08 08
K
04 06 08
TOTAL
71 71 79






0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
A B C D E F G H I J K
OLOR
MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C

ANEXO N3 EVALUACIN DEL ASPECTO POR JUEZ


N DE JUEZ ASPECTO
MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C
A
05 05 05
B
09 08 09
C
03 05 07
D
08 08 07
E
08 08 09
F
03 05 07
G
09 09 08
H
06 06 08
I
07 08 08
J
08 07 09
K
03 07 09
TOTAL
69 76 86







0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
A B C D E F G H I J K
ASPECTO
MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C


ANEXO N 4 EVALUACIN DEL TEXTURA POR JUEZ


N DE JUEZ TEXTURA
MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C
A
6 5 5
B
9 8 9
C
5 5 7
D
9 9 9
E
8 8 8
F
5 5 7
G
9 9 9
H
6 6 8
I
7 8 8
J
8 7 9
K
3 7 9
TOTAL
75 77 88






0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
A B C D E F G H I J K
TEXTURA
MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C

ANEXO N 5 EVALUACIN DEL SABOR POR JUEZ


N DE JUEZ SABOR
MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C
A
5 4 2
B
9 8 9
C
2 6 3
D
7 8 9
E
9 8 9
F
2 5 8
G
9 9 9
H
5 5 8
I
5 5 9
J
7 7 9
K
3 7 9
TOTAL
63 72 84







0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
A B C D E F G H I J K
SABOR
MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C
ANEXO DE GRAFICAS ACEPTACIN DE LAS MUESTRAS POR ATRIBUTOS SENSORIALES


ANEXO N 6 MUESTRA A


ANEXO N 7 MUESTRA B

20%
20%
20%
22%
18%
ACEPTACIN MUESTRA A
COLOR OLOR ASPECTO TEXTURA SABOR
19%
19%
21%
21%
20%
ACEPTACIN MUESTRA B
COLOR OLOR ASPECTO TEXTURA SABOR
ANEXO N 8 MUESTRA C


ANEXOS DE GRAFICAS PREFERENCIA E IDENTIFIICACION DE LAS MUESTRAS PRESENTADAS

ANEXO N 9 PREFERENCIA DE LAS MUESTRAS

20%
19%
20%
21%
20%
ACEPTACIN MUESTRA C
COLOR OLOR ASPECTO TEXTURA SABOR
31%
32%
37%
PREFERENCIA ENTRE LAS MUESTRAS
CERVEZA SABOR SANDIA CERVEZA SABOR FRESA CERVEZA SABOR PIA
ANEXO N 10 IDENTIFICO LAS MUESTRAS







45%
55%
IDENTIFICACIN DE LAS MUESTRAS
SI NO
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
MUESTRA A
MUESTRA B MUESTRA C
IDENTIFICACIN DE LAS MUESTRAS
SI NO
ANEXO DE GRAFICAS PROMEDIOS DE ACEPTACIN POR ATRIBUTO

ANEXO N 11 COLOR


ANEXO N 12 OLOR


0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
COLOR
COLOR
MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C
0
1
2
3
4
5
6
7
8
OLOR
OLOR
MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C

ANEXO N 13 ASPECTO


ANEXO N 14 TEXTURA



0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
ASPECTO
ASPECTO
MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
TEXTURA
TEXTURA
MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C

ANEXO N 15 SABOR


ANEXO N 16 PROMEDIO DE ATRIBUTOS DE ACEPTACIN



0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
SABOR
SABOR
MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C
0
1
2
3
4
5
6
7
8
COLOR OLOR ASPECTO TEXTURA SABOR
PROMEDIO DE ACEPTACIN DE MUESTRAS POR ATRIBUTO
MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C
ANEXOS DE TABLAS

ANEXO N 1 IDENTIFICO LA MUESTRA PRESENTADA
RESPUESTA
IDENTIFIC LA MUESTA?
MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C
TOTAL MEDIA % GLOBAL
SI 02 04
09 15 05 45.46 %
NO 09 07
02 18 06 54.54 %
TOTAL 11 11
11 33 11 100.0 %

ANEXO N 2 EVALUACION DE ANOVA EN EL PAQUETE ESTADISTICO SPSS, SE HIZO USO DEL
PAQUETE SPSS DEL PROGRAMA OPENSTATS:

ANLISIS DE VARIANZA DE UN FACTOR

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
COLUMNA 1 11 69.6 6.32727273 4.29818182
COLUMNA 2 11 73.6 6.69090909 2.05890909
COLUMNA 3 11 84.6 7.69090909 1.85090909


ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las
Variaciones
Suma de
Cuadrados
Grados de
Libertad
Promedio de
los Cuadrados F Probabilidad
Valor crtico
para F
ENTRE GRUPOS 10.969697 2 5.48484848 2.00469608 0.15234765 3.3158295
DENTRO DE LOS GRUPOS 82.08 30 2.736

TOTAL 93.049697 32


ANEXOS DE FOTOGRAFIAS


ANEXO N 1 MATERIAS PRIMAS E INSTRUMENTOS PARA LA ELABORACION DE LA
CERVEZA





ANEXO N 2 PESADO DE LAS MATERIAS PRIMAS Y SANITIZADO DE LOS INSTRU
MENTOS




ANEXO N 3 PROCESO DE MACERACION Y PRIMERA COCCION DEL SORGO EN EL
WORT








ANEXO N 4 ADICIN DEL LUPULO HASTA ROMPER HERVOR AL WORT LUEGO DE
RETIRAR LA MALTA, SE PRESERVARA EL SORGO






ANEXO N 5 COCCION DEL MOSTO HASTA ROMPER HERVOR, TRANSFERIR EL
MOSTO AL FERMENTADOR, FERMENTACION PRIMARIA





ANEXO N 6 TRANSCURRIDA UNA SEMANA EMBOTELLAR LA CERVEZA PARA LA
FERMENTACION SECUNDARIA, ADICIONAR AZUCAR PARA CARBONATAR



ANEXO N 6 UNA SEMANA DESPUES DE QUE LA FERMENTACION A CONCLUIDO,
PASTEURIZAR EL PRODUCTO Y LLEVAR A CABO EL ANALISIS SENSORIAL


ANEXO N 7 DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE ALCOHOL DE LA CERVEZA
HACIENDO USO DE UN REFRACTOMETRO DIGITAL





OTROS ANEXOS

ANEXO N 1 ENCUESTA SENSORIAL
UNIVERSIDAD DR. JOS MATAS DELAGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA
JULIA HILL DE OSULLIVAN

RESPONSABLES ESTUDIANTES DE LA MATERIA DE PROCESAMIENTO DE CERALES

ANLISIS SENSORIAL
PROCESAMIENTO DE CEREALES

Nombre: Fecha:
Edad: Gnero: M F Fuma: Si No Bebe Caf: Si No

INDICACIONES: Pruebe las muestras en el orden que se le presentan, marque con una x o con un cheque
de acuerdo al valor que crea conveniente asignar a la muestra y lleve a cabo un enjuague al momento del
cambio de cada muestra. De la manera ms atenta se le pide que sea objetivo y respetuoso durante la
degustacin de la muestras.

MUESTRA A: A continuacin se le presentan una serie de opciones diferentes que permiten evaluar
sensorialmente el producto presentado, marque con una x o con un cheque de acuerdo al valor que crea
conveniente asignar a la muestra segn la siguiente tabla:

ESCALA COLOR OLOR SABOR ASPECTO TEXTURA
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta poco
No gusta, no disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo

Observaciones:


Puede describir la muestra que ha degustado:


MUESTRA B: A continuacin se le presentan una serie de opciones diferentes que permiten evaluar
sensorialmente el producto presentado, marque con una x o con un cheque de acuerdo al valor que crea
conveniente asignar a la muestra segn la siguiente tabla:

ESCALA COLOR OLOR SABOR ASPECTO TEXTURA
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta poco
No gusta, no disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo

Observaciones:


Puede describir la muestra que ha degustado:
RESPONSABLES ESTUDIANTES DE LA MATERIA DE PROCESAMIENTO DE CEREALES

MUESTRA C: A continuacin se le presentan una serie de opciones diferentes que permiten evaluar
sensorialmente el producto presentado, marque con una x o con un cheque de acuerdo al valor que crea
conveniente asignar a la muestra segn la siguiente tabla:

ESCALA COLOR OLOR SABOR ASPECTO TEXTURA
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta poco
No gusta, no disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo

Observaciones:


Puede describir la muestra que ha degustado:



GRACIAS POR SU COLABORACIN


ANEXO N 2 ANALISIS MICROBIOLOGICOS


ANEXO N 3 PAPER DE LA INVESTIGACION






RESUMEN
El objetivo de ste trabajo fue la elaboracin
de una cerveza a partir de sorgo nacional,
saborizada con fresa, pia y sandia adems de
evaluar su anlisis y aceptacin sensorial, sus
parmetros microbiolgicos y al mismo
tiempo definir a travs de la investigacin
bibliogrfica, las caractersticas de la especie
de sorgo que se emple en la formulacin de
la cerveza.
Metodolgicamente, esta investigacin
permite promover una mayor diversificacin
del mercado de cervezas nacionales,
haciendo uso del sorgo, cereal de alta
adaptabilidad y capacidad productiva, as
como obtener un mtodo vlido y confiable
dentro de la produccin de este tipo de
bebida.
La semilla de sorgo nacional se obtuvo en las
instalaciones del CENTA, ubicado en el
kilmetro 33 , en el valle de Zapotitn, La
Libertad y las materias primas pertinentes
para la elaboracin de la cerveza fueron
importadas por la compaa
HOMEBREWSTUFF, 9165 W CHINDEN
BOULEVARD # 103 GARDEN CITY, Idaho,
Estados Unidos.
La evaluacin sensorial de la cerveza obtenida
se llev a cabo dentro de la






Universidad Dr. Jos Matas Delgado en la que
se les pidi a 11 personas de las carreras de
Ingeniera Agro industrial e Ingeniera en
Alimentos, haciendo uso de una escala
hednica de nueve puntos la evaluacin de la
aceptacin del producto.
A la cerveza adems se le realizaron pruebas
microbiolgicas en las que se determin la
cantidad de coliformes totales y recuento de
mohos y levaduras presente en la cerveza de
sorgo base.
ABSTRACT
The aim of this one work was the production
of a beer from national sorghum, savoured
with strawberry, pineapple and watermelon
besides evaluating his analysis and sensory
acceptance, his microbiological parameters
and at the same time to define across the
bibliographical investigation, the
characteristics of the species of sorghum that
was used in the formulation of the beer.
Methodologically, this investigation allows to
promote a major diversification of the market
of national beers, using the sorghum, cereal
of high adaptability and productive capacity,
as well as to obtain a valid and reliable
method inside the production of this type of
drink. The seed of national sorghum obtained
in the facilities of the CENTA, located in the
kilometre 33 , in Zapotitn's valley, La
Libertad and the pertinent raw materials for
the production of the beer were imported by
the company HOMEBREWSTUFF, 9165 W
CHINDEN BOULEVARD * 103 GARDEN CITY,
Idaho, The United States. The sensory
evaluation of the obtained beer carried out
inside the University Dr. Jose Matias Delgado
there were asked 11 persons of the careers of
Agro Industrial Engineering and Food
Engineering, using a nine points hedonic scale
to the evaluation of the acceptance of the
product.
To the beer in addition him there were
realized microbiological tests in which the
quantity decided of total coliforms and
present inventory of mildews and yeasts in
the sorghum beer bases.

INTRODUCCION
El sorgo es un gnero de unas veinte especies
de gramneas oriundas de las regiones
tropicales y subtropicales de frica oriental.
Su resistencia a la sequa y al calor, lo hace un
cultivo que se ha adaptado fcilmente en
nuestro pas, a diferencia de otros cereales.
Actualmente las condiciones del sector
agrcola nacional, han hecho que muchos
agricultores se olviden de las variedades
criollas y ahora utilicen semillas hibridas con
propsitos especficos, que por supuesto dan
mejores rendimientos en menor tiempo; si
bien es un cereal de consumo humano, se ha
limitado nicamente a sustituir al maz en
menor grado, industria farincea y para la
alimentacin animal en la formulacin de
piensos; por lo que presenta un grado parcial
de siembra, distribucin, industrializacin y
comercializacin dentro del mercado
nacional; hace pensar que el desarrollo de
una cerveza de sorgo criollo podra provocar,
tanto un aumento en el consumo por parte de
la poblacin, como la explotacin
reproductiva de semillas criollas.
En general, el sorgo ha sido cultivado durante
mucho tiempo en El Salvador en donde es
conocido tambin como maicillo, a pesar de
ser un cereal de gran resistencia en
condiciones ambientales adversas, y que
podra representar una buena alternativa de
consumo en pases en vas de desarrollo, este
no se caracteriza por ser un cultivo primario,
principalmente por su falta de explotacin
comercial e industrial.

El mercado de las cervezas en el salvador

Las cervezas que se producen en El Salvador
se caracterizan por presentar nicamente
trigo como adjunto, como en la mayora de
industrias cerveceras a nivel mundial, sin
embargo este puede ser fcilmente sustituido
por otras materias primas como arroz, yuca,
sorgo, ojushte, maz y dems cereales con alto
contenido amilceo que dependiendo de su
ubicacin geogrfica pueden presentar
menor costo de adquisicin en comparacin
al trigo y pueden emplearse como una
alternativa viable para ser utilizados en la
fabricacin de cerveza; generando adems un
valor agregado a estos cereales que permita
fomentar e incentivar la siembra de mayores
extensiones de tierra, especficamente con
sorgo criollo, lo cual favorece la economa del
pas y sera una fuente de impacto social
debido a la generacin de empleos.


El sorgo en la industria cervecera

El uso del sorgo en Amrica Latina ha
aumentado considerablemente debido a su
adaptabilidad a la industrias molineras:
molienda en seco, molienda hmeda y
nixtamalizacin. Las materias primas que se
derivan de estos procesos pueden ser usadas
fcilmente para panificacin, produccin de
cereales, produccin cervecera, produccin
de jarabes y de tortillas entre otros productos
nixtmalizados. En el caso de la industria
cervecera se da la produccin de cerveza lager
a partir de adjuntos cerveceros y malta de
sorgo, ya que las investigacin acerca de este
tipo de malta presento que debido a que los
sorgos blancos poseen endospermo de
textura intermedia a dura y almidn ceroso
facilitan la filtracin siendo los ms
adecuados para la produccin de adjuntos
cerveceros tambin baja los costos de
produccin ya que reduce las importaciones
de la cebada, cereal no producido en
Latinoamrica.

Tipos de cerveza

Las cervezas se pueden clasificar de acuerdo a
los procesos de fermentacin que se lleva a
cabo, as tenemos dos grandes familias; ALE Y
LAGER, en nuestra investigacin la de
principal importancia es la de tipo Ale.

Familia de las Ale

ALE es la palabra inglesa que describe al grupo
de cervezas que utilizan levaduras de
fermentacin alta. Esta caracterstica, frente
a las que utilizan levaduras de fermentacin
baja, es la que marca la distincin entre las
dos grandes familias de cervezas; ALE Y
LAGER. En la forma ms sencilla de
elaboracin, durante la fermentacin en
caliente que dura unos tres o cuatro das, se
alcanza una temperatura de unos 25C. Sin
embargo, muchos productores dejan
fermentar la cerveza hasta dos semanas.
Despus, la mayora de las cervezas de
fermentacin alta tienen algn tipo de
maduracin posterior, que puede ir desde
unos pocos das de acondicionamiento en
caliente entre 13-16C, a una maduracin en
fro o incluso una segunda fermentacin en la
barrica o botella. El trmino ale se refiere al
tipo de fermentacin y no tiene nada que ver
con el color, estilo o cuerpo. Las ale pueden
ser plidas u oscuras, tener mucho o poco
cuerpo, alta o baja graduacin alcohlica y ser
ms o menos amargas.

Cervezas saborizadas con frutas

El agregado de frutas en la cerveza es sencillo,
slo hay que tomar algunas precauciones
para evitar contaminaciones sin sobre coccin
de las frutas ni elementos qumicos
indeseables. La forma ms simple es una
pasterizacin para la cual se prestan en forma
excelente los duraznos, ciruelas, damascos,
cerezas, uvas, kiwi y los frutos del bosque.

Agregado en el fermentador primario.

La fruta debe agregarse en el la olla de coccin
luego de apagar el fuego y antes de que se
enfre el mosto. La fruta debe ser lavada,
descarozada y desmenuzada con una
procesadora. Luego de apagar el fuego de la
olla de coccin, esperar hasta que se enfre a
93C. Agregar la pulpa de la fruta y volver a
tapar. Es importante que la fruta no se hierva
porque libera las pectinas de la pared celular,
lo cual puede producir problemas de
enturbiamiento en la cerveza terminada. Si al
agregar la fruta, la temperatura del mosto
queda por debajo de 71C, habr que
calentarla lentamente cuidando de no
sobrepasar los 82C. Revolver con una
cuchara sanitizada para ayudar a distribuir el
calor en forma uniforme. Luego de 20
minutos enfriar el mosto de la manera
habitual. Para lograr un mejor resultado
conviene dejar la pulpa de la fruta durante
toda la fermentacin primaria y luego pasar la
cerveza a un fermentador secundario.

Agregado en el Fermentador Secundario.

Si se agrega en el fermentador secundario, el
flavor de la fruta va a ser mucho ms intenso.
La fruta debe ser preparada como el paso
anterior y se debe calentar con un mnimo de
agua hasta alcanzar los 82C, revolviendo en
forma constante para que la temperatura sea
uniforme. Tapar y dejar descansar por 20
minutos. Enfriar rpidamente y agregar al
fermentador secundario. Dejar en l durante
una o dos semanas.
Hay quien agrega la fruta sin pasterizar. Esto
se puede hacer si la cerveza tiene un tenor
alcohlico mayor a 5% v/v en el fermentador
secundario. La fruta debe ser lavada
cuidadosamente y deben usar utensilios
limpios y sanitizados para obtener la pulpa.
Este mtodo puede hacer ingresar bacterias o
levaduras salvajes, en especial si se utiliza
fruta con cscara. Como precaucin adicional
se puede enjuagar la fruta con agua con
pastillas campden (sulfito de sodio o potasio),
pero trae los inconvenientes que acarrea el
uso del sulfito en la cerveza.



PROCESO DE FORMULACION -MATERIALES Y
METODOS
El procedimiento experimental permiti
alcanzar los objetivos propuestos
inicialmente y se llev a cabo en el perodo
comprendido de marzo 2014 a junio del
mismo ao.
Para una formulacin de una cerveza de sorgo
saborizada con fresa, pia y sandia, se tom
en cuenta los siguientes ingredientes, el sorgo
nicamente acta como adjunto cervecero
por lo que se agreg 40%. La relacin de
empaste fue de 1:3.5; 1 kg de agua por cada
3.5 litros de agua.
INGREDIENTE PESO EN
GRAMOS
PORCENTAJE
Agua 24,000 gramos 72.80 %
Sorgo sin Maltear 2.570 gramos 07.80 %
Malta 6,000 gramos 18.20 %
Lpulo 16 gramos 0.050 %
Levadura 11 gramos 0.033 %
Azcar 128 gramos 00.38 %
Esencias de Frutas 240 gramos 00.72 %
TOTAL 32,965
GRAMOS
100 %
CUADRO N 1 FORMULACIN DE UNA CERVEZA DE SORGO
SABORIZADA CON FRESA, PIA Y SANDIA AL 3%
Las esencias de frutas fueron obtenidas por
proceso de coccin y adicin de azcar hasta
formar una especie de pasta soluble en agua
que se permiti la homogenizacin con la
cerveza y se integr el sabor natural de la
fruta, la esencia se agreg en un 3% con
respecto a la cantidad de cerveza obtenida.
INGREDIENTE PESO EN
GRAMOS
PORCENTAJE
Agua 1,000 gramos 33.10 %
Fruta natural 1,000 gramos 33.10 %
Azcar 1,000 gramos 33.10 %
cido ctrico al 0.5% 15 gramos 00.49 %
Goma Xantn al 0.2% 6 gramos 00.20 %
TOTAL 3,021 GRAMOS 100 %
CUADRO N 2 FORMULACIN DE LAS ESENCIAS DE FRESA, PIA Y
SANDIA AL 3%
PROCEDIMIENTO
- Lo principal fue lavar correctamente todos
los instrumentos a usar para evitar la
contaminacin y luego se pesaron las
materias primas necesarias.
- En una olla se calentaron 14 litros de agua, y
se colocaron los 6 kg de malta en una hielera
previamente desinfectada (ayudarse con una
manta de colar para el proceso de macerado)
- Una vez que el agua lleg a los 75 C, se
adiciono la malta que se coloc en la hielera,
se hizo lentamente para evitar la agitacin de
los granos y tener un mejor resultado;
evitando la formacin de grumos.
- Se lav el grano y se le saco los azcares. Este
proceso se realiz a una temperatura entre
75C y 65C para aprovechar al mximo la
malta, en este punto se agregaron los 2. 7 kg
de sorgo crudo como adjunto cervecero.
- Se cerr la heladera, con el termmetro
dentro, verificando que la temperatura no
bajara de 65 C, se dej reposar de 60 a 90
minutos, verificando la temperatura cada 30
o 20 minutos, si el rango de la misma es
menor al intervalo presentado se puede
agregar agua a 75 C para incrementarla de
nuevo.
- Se destapar el acceso de la hielera y en una
jarra se llen con el WORT, este proceso se
repite hasta que salga limpio y sin granos.
- Cuando el WORT sali limpio y sin grano se
coloc en una olla y medimos la densidad,
entre un rango de 1.030 1.040, para rebajar
la densidad se puede colocar agua en la
hielera para que el WORT salga ms limpio y
menos denso.
- Cuando se lleg a la densidad establecida, se
llev a coccin el WORT, durante esta coccin
se agreg el lpulo, tener en cuenta que se
deben agregar 1 gramo de lpulo por litro de
cerveza que se espera obtener, en el proceso
de coccin se evaporaran de 2 3 litros por lo
que se estima que se obtengan de 18 17
litros.
- El lpulo se agreg en tres momentos
diferentes cuando comenz el hervor se
agreg 25% del peso total del lpulo, en este
caso si son 16 gramos de lpulo sern 4
gramos al minuto 1, a los 30 minutos se
agreg un 25 % - 4 gramos, lpulo para sabor.
Cuando hierve a los 60 minutos se agreg el
50 % de lpulo es decir 8 gramos, este ltimo
lpulo le dar el amargor a la cerveza.
- Cuando se lleg al final del proceso de
coccin, se revolvi la preparacin en la olla
en un solo sentido, de manera que se form
un remolino que sigui girando una vez se
finaliz con la agitacin, la finalidad de este
proceso es que todo el sedimento se junte
dejando los costados de la olla limpios.
- Luego se tomar un bidn plstico, y se pas
todo el batch por efecto sifn con la ayuda de
una manguera, tomando una muestra y
midiendo la densidad, que debe estar en un
intervalo de entre 1.055 1.065, (DENSIDAD
INICIAL); tapar el bidn para que se enfri.
- Cuando el bidn se enfri a una T de 20 C
se agreg la levadura (l finalizar este proceso
se coloc una trampa de oxgeno en el bidn
y es cuando comienza el proceso de
fermentacin, dejndolo aproximadamente
dos semanas.
- Transcurrido el proceso de fermentacin, se
tom una muestra para medir la densidad,
siendo esta la densidad final con la que se
determinara el porcentaje de alcohol de la
cerveza. Se tomaron los 454 gramos de azcar
y colocaron aproximadamente 28 gramos por
litro de cerveza, colocando los 454 gramos de
azcar en tres veces su peso en agua, es decir
1362 cm
3
de agua.
- Para el llenado las botellas deben estar
previamente desinfectadas con la cerveza,
colocando el almbar a una temperatura de 40
C y las esencias de frutas, en las botellas, una
vez llena se recomienda tapar con papel film
hasta encorcholatar la botella y aqu se llevara
la segunda fomentacin.
- Cuando la botella ya tiene la corcholata,
debe reposar la cerveza a una temperatura de
15 24 C para que la cerveza genere espuma
y un ms de gas de quince a treinta das.

ANALISIS SENSORIAL
Se cont con la participacin de 11 jueces no
entrenados, que evaluaron en base a
aspectos como apariencia, olor, sabor y
textura, las tres muestras de cerveza.

INTERPRETACION DE RESULTADOS
Para el anlisis sensorial se evaluarn cinco
aspectos (COLOR, OLOR, SABOR, ASPECTO Y
TEXTURA) en los productos que nos
permitirn identificar la aceptacin del mismo
al final de la presente investigacin, la
recoleccin de datos se hace a travs de una
encuesta que contiene la escala hednica con
las muestras del producto codificadas de
manera que solo el evaluador las reconozca.
Las variables se codificaron de la siguiente
forma, de manera que el consumidor tratara
de indagar en lo que estaba degustando.

VARIABLES

MUESTRA A.
SABOR: SANDIA
PORCENTAJE: 20%




MUESTRA B.
SABOR: FRESA
PORCENTAJE: 30%

MUESTRA C.
SABOR: PIA
PORCENTAJE: 15%
CUADRO N 3 VARIABLES USADAS EN LA FORMULACIN DE UNA
CERVEZA DE SORGO SABORIZADA CON FRESA PIA Y SANDIA
Al realizar el anlisis sensorial los datos se
recopilaron y por aspecto evaluado se lleva a
cabo la interpretacin de resultados con la
finalidad de saber cul es la muestra ms
aceptada sensorialmente, segn la
puntuacin otorgada a cada una de las
muestras.
Aceptacin de las Muestras Evaluadas por el
Aspecto Presentado

COLOR: El color se caracteriza por ser la
primera impresin sensorial, que los
panelistas tienen con respecto a las muestras
a evaluar se encarga de generar un criterio
inicial del productos a los evaluadores y en
algunos casos puede llegar a sugestionar los
dems aspectos sensoriales a evaluar, por lo
que en este punto es muy importante que las
muestras presenten un buen grado de
aceptacin de las encuestas realizadas, como
puede observarse en los resultados obtenidos
en este aspecto sensorial que la muestra C fue
la que presento mayor aceptacin por parte
de los panelistas, con un 7.9%, seguida de la
muestra B con un 6.54% por lo que la
coloracin obtenida por parte de la pia y
fresa fueron las ms aceptadas, la muestra A
tuvo una aceptacin de 6.36% por lo que el
color proporcionado por la sanda fue el que
tuvo menor aceptacin por los evaluadores
aunque no presenta un promedio tan bajo.

OLOR: En los resultados obtenidos la muestra
C fue la que obtuvo mayor aceptacin por
parte de los panelistas con un 7.1% lo que
demuestra que la pia aporta mayor
aromaticidad a la cerveza en comparacin con
las dems muestras, disminuyendo de esta
forma el aroma del lpulo presente en la
cerveza.
Mientras que las muestras A y B recibieron
una puntuacin de 6.45% cada una, cabe
destacar que ninguna de las tres muestras
presento valores de aceptacin tan altos con
respecto al olor.


ASPECTO: En lo referente al aspecto la
muestra C fue la que tuvo mejor aceptacin
de parte de los evaluadores con un 7.8%,
mostrando una gran superioridad con
respecto a las dems muestras, la segunda
mejor evaluada fue la muestra B con un 6.9%
y finalmente la muestra A que presento una
aceptacin de 6.27% la cual presentaba una
apariencia un poco ms turbia en compasin
a las dems. En este aspecto las tres muestras
presentan resultados muy variados entre s.
Debido a que todas las muestras presentaban
aspectos sumamente diferentes entre ellas.

TEXTURA: La textura de mayor agrado fue la
presentada por la muestra C con un promedio
de aceptacin de un 8%, obteniendo una
evaluacin bastante alta, la segunda muestra
mejor evaluada fue la muestra B con un 7%
presentando un resultado muy similar a la
muestra A la cual fue evaluada con un 6.8%.
Esto demuestra que la muestra C presenta un
alto porcentaje de agrado mientras que las
dems presentan porcentajes de aceptacin
intermedio, por lo que a nivel general las tres
muestras lograron un buen grado de
aceptacin en cuanto a este criterio.

SABOR: Con respecto al sabor, el cual es un
factor altamente determinante de la
aceptacin del producto la muestra C fue la
que obtuvo el promedio ms alto con un
7.63% demostrando que el sabor de la pia
fue el de mayor preferencia por parte de los
evaluadores el cual era el sabor que disminua
en mayor cantidad el sabor amargo
caracterstico de la cerveza. Seguida por la
muestra B la cual fue saborizada con fresa que
se caracterizaba por presentar un sabor un
poco ms amargo que la muestra C, obtuvo
una puntuacin de 6.54%. Mientras que la
muestra A que fue saborizada con sandia se
caracterizaba por presentar un sabor menos
intenso a fruta que las dems muestras
obteniendo un promedio de 5.72%. Cabe
destacar que en esta evaluacin los
porcentajes de sabor presentaron valores
intermedios.


INTERPRETACIN MICROBIOLOGICA

Se le realiz el anlisis microbiolgico
correspondiente a la cantidad coliformes
totales, mohos y levaduras presente en la
cerveza de sorgo base, sin adicin de sabores
frutales.
La muestra presenta un factor de coliformes
totales de 0.23 NMP/ml llevando acabo la
prueba a travs del mtodo convencional,
este resultado es aceptado por las normas
microbiolgicas obligatorias nicaragense,
que es lo ms cercana a una norma
centroamericana, y una norma boliviana
como apoyo, las cuales recalcan la usencia de
coliformes en este tipo de muestras. La
prueba sobre recuento de mohos y levaduras
se realiz por el mtodo de vertido en placas;
en este mtodo, las suspensiones de clulas
microbianas se diluyen antes de su siembra
en placa. Se siguen estas tcnicas cuando la
muestra contiene tantos microorganismos,
que la dilucin no se puede realizar en una
sola etapa. Los resultados arrojados por el
anlisis realizado por este mtodo presenta
15,900 UFC/ml un contenido de mohos
demasiado elevado, ya que las normas
microbiolgicas obligatorias nicamente
permiten un total de mohos de 20 UFC/ml, el
recuento excede los rangos estimados,
debido a que el anlisis se llev a cabo antes
de pasteurizar el producto y eliminar la gran
cantidad de mohos y levaduras que posee la
muestra, posteriormente a la fermentacin.

CONCLUSIONES
La variedad de sorgo nacional utilizada se
caracteriza por presentar una proporcin
significativa de protenas y de almidn en su
estructura a tal grado que con respecto a la
cebada (GRANO BSICO EN ESTE PROCESO)
no es tanta la diferencia en cuanto a la
composicin qumica de estos macro
elementos
Es importante recalcar que el sorgo contiene
una cantidad representativa de vitaminas del
complejo B comparado con otros cereales
particularmente tiamina, niacina y piridoxina,
las cuales son potenciadoras de la actividad
metablica ya que adems de actuar como
intermediarios qumicos en ciertas reac-
ciones bioqumicas de las vas ener- gticas
tambin canalizan apropiadamente la energa
creada a partir de esas vas generando de esta
manera que se distribuya y utilice de la mejor
forma posible brindando eficiencia al proceso
metablico.
Finalmente fue posible la elaboracin de una
bebida alcohlica fermentada utilizando
sorgo como adjunto en el proceso de
fabricacin. El tipo de cerveza que se ha
elaborado es de origen britnico denominada
Pale Ale.
Se utiliz extracto de malta cristal, lpulo
CASCADE (VARIEDAD QUE IMPARTE MAYOR
AROMA CARACTERSTICO ADEMS DEL
TOQUE DE AMARGOR) y levadura MUNTON
ALE especializada en procesos de alta
fermentacin,

RECOMENDACIONES

Emplear las buenas prcticas de manufactura
en todas las fases del proceso productivo
desde higienizar las reas de trabajo, equipos
y materiales a utilizar hasta portar la
indumentaria adecuada, esto incluye
gabacha, redecilla, mascarilla, guantes y botas
debidamente limpias en caso de ser
necesarias; asimismo lavarse correctamente
las manos y no portar accesorios que
acumulen suciedad o microorganismos, esta
es una de las causas por las cuales de seguro
existi contaminacin en el proceso ya que en
ms de alguna ocasin no se siguieron estas
indicaciones.

FUENTES CONSULTADAS:

SERNA, S., URIAS, D., POZO, D. & HERNNDEZ,
C. (2005).
EFECTO DE LA ADICIN DE AMILOGLUCOSIDASA
EN LAS PROPIEDADES DE CERVEZAS LAGER
PRODUCIDAS A PARTIR DE SORGO. 35
CONGRESO DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO
TECNOLGICO. <http://www.mty.itesm.mx/
die/ddre/transferencia/70/Investigacion_70/
Investigacion1_70.htm.>

CERVEZAS DEL MUNDO. TIPOS DE CERVEZA
<http://www.cervezasdelmundo.com/pages/
index/tipos-de-cerveza>

CERVEZAS SABORIZADAS CON FRUTAS.
ADICION DE FRUTAS EN LA CERVEZA <
http://www.revistamash.com/detalle.php?id
=231>

ANEXO N 4 NORMA CERVECERA NICARAGUENSE
Contina
ICS 67.160.10/67.160.20 NTON 03 038 06 Primera Revisin Mayo 06 1/8







BEBIDAS FERMENTADAS. CERVEZA.
ESPECIFICACIONES
NTON
03 038 06
Primera
Revisin

NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE

Derecho de reproduccin reservado
NTON 03 038 06 Primera Revisin
Contina
2/8






La Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense 03 038 06 Primera Revisin Norma Tcnica Obligatoria
Nicaragense Bebidas Fermentadas. Cerveza. Especificaciones y en su elaboracin participaron las
siguientes personas en representacin de sus instituciones:


Rdiger Adelmann Compaa Cervecera de Nicaragua
Nidia Menicucci Compaa Cervecera de Nicaragua
William Ramrez Compaa Cervecera de Nicaragua
Ileana Prado Compaa Cervecera de Nicaragua
Manuel Novoa Compaa Cervecera de Nicaragua
Geraldo Melo de Queirs Cervecera Ro
Wilson Jos Fornacier Cervecera Ro
Fernando Argueta Cervecera Ro
Samantha Aguilar Beteta Taboada y Asociados (Cervecera Ro)
Jos ngel Reyes ENSA
Enrique Brenes Suplidora Internacional
Manuel Bermdez Cmara de Comercio de Nicaragua
Andrs Gmez Palacios Polica Nacional - DIE
Francisco Prez LABAL
Ftima Jurez CNDR-MINSA
Clara Ivania Soto Ministerio de Salud (MINSA)
Javier Cruz Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC)
Noem Solano Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC)








Esta norma fue revisada y aprobada por el Comit Tcnico de Bebidas Fermentadas en la sesin de trabajo el
da 25 de mayo de 2006.










NTON 03 038 06 Primera Revisin
Contina
3/8
1. OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer las especificaciones, requisitos y los mtodos de ensayo que debe
cumplir la cerveza que haya sido o no sometida a pasteurizacin y/o microfiltracin durante el proceso de
elaboracin.


2. CAMPO DE APLICACIN

Esta norma aplica a todas las cervezas que se elaboran y comercializan en el territorio nacional, sean estas
de produccin nacional o importadas.


3. DEFINICIONES Y TERMINOLOGIA

3.1 Cerveza. Bebida resultante de un proceso de fermentacin alcohlica controlado, por medio
de levadura cervecera, de un mosto elaborado con agua potable, malta y/o sus extractos sola o mezclada con
azcar y/o otros productos amilceos, adicionado de lpulo y/o sus extractos y concentrados. La adicin de
otros granos y azcar es facultativa

3.2 Malta. Cebada que ha sido sometida a un proceso de germinacin controlada y posterior
tostacin, en condiciones adecuadas para ser utilizada en la elaboracin de cerveza.

3.3 Mosto de cerveza. Es la solucin en agua potable de carbohidratos, protenas, sales minerales
y dems compuestos resultantes de la degradacin enzimtica de la malta, con o sin adjuntos cerveceros
realizada mediante procesos tecnolgicos adecuados

3.4 Aditivos alimentarios. Son aquellas sustancias que entran en la formulacin de una bebida
alcohlica fermentada con el objeto de preservar, estabilizar o mejorar su color, olor y apariencia, siempre
que no perjudiquen su valor nutritivo, normalmente no se consumen como bebidas, ni se usan como
ingredientes caractersticos de la bebida, tengan o no valor nutritivo y cuya adicin intencional, en cualquiera
de las fases de produccin, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente), en que l o sus
derivados pasen a ser un componente de tales bebidas o afecten a las caractersticas de stas

3.5 Bebida alcohlica fermentada. Es la bebida alcohlica obtenida por la fermentacin de jugos
azucarados de frutas o por la fermentacin de azcares obtenidos de almidn de cereales, por cualquier
proceso de conversin.

3.6 Buenas prcticas de manufactura. Condiciones de infraestructura y procedimientos
establecidos para todos, los procesos de produccin y control de alimentos, bebidas y productos afines, con
el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segn normas aceptadas
internacionalmente.

3.7 Etiqueta. Cualquier marbete, rtulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que
se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o en hueco-grabado o adherido al envase o tapn de
una bebida alcohlica fermentada, que cumpla con las disposiciones de la presente Norma.

NTON 03 038 06 Primera Revisin
Contina
4/8
3.8 Etiquetado. Cualquier material escrito, impreso o grfico que contiene la etiqueta.

3.9 Ingrediente. Cualquier sustancia incluidos los aditivos alimentarios que se emplee en la
fabricacin, preparacin y conservacin de las bebidas y est presente en el producto final, aunque
posiblemente en forma modificada.

3.10 Lote. Es una cantidad determinada de una bebida producida en condiciones esencialmente
iguales que se identifica mediante un cdigo al momento de ser envasado.

3.11 Mtodos de prueba. Procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para comprobar
que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.

3.12 Grado alcohlico. Porcentaje en volumen de alcohol etlico contenido en una bebida
alcohlica, referido a 20 C.

3.13 Cerveza saborizada. Es la cerveza a la que se le ha adicionado aromas/jugos/extracto de
origen vegetal aprobados por la autoridad competente definida en esta norma.

3.14 Adjuntos. Toda fuente donadora de almidn o azucares fermentables.

3.15 Lpulos. Flor o extractos naturales o procesados de la flor Humulus Lupulus.

3.16 Extracto original de cerveza. Es la concentracin de la cerveza expresada en % en masa y
calculada a partir de la concentracin de alcohol y del extracto real o verdadero de la misma.


4. CLASIFICACION DE LA CERVEZA

Las cervezas se denominan de acuerdo a las siguientes caractersticas:

4.1 Segn la Especie de levadura

4.1.1 Cervezas de baja fermentacin, es elaborada usando levaduras cultivadas de la especie
sacchoromyces uvarum, las cuales tienden a sedimentar al concluir el proceso de fermentacin.

4.1.2 Cerveza de alta fermentacin, es elaborada usando levaduras cultivadas de la especie
sacchoromyce cerevisiae, las cuales tienden a flotar sobre la superficie del producto al concluir el proceso
de fermentacin.

4.2 Segn el "Grado Alcohlico"

4.2.1 Cervezas sin alcohol, es la que tiene un contenido alcohlico inferior o igual a 0,5% en
volumen

4.2.2 Cervezas con alcohol, es la que tiene un contenido alcohlico superior a 0.5% en volumen


NTON 03 038 06 Primera Revisin
Contina
5/8
4.3 Segn el "Contenido Calrico"

4.3.1 Podr denominarse cerveza light o ligera la cerveza suave que contenga un valor energtico
mximo de 150 kJ/ 100 ml.

4.4 Segn la proporcin de materias primas

4.4.1. Cerveza de [] (seguido del nombre del o de los cereales mayoritarios) Cerveza elaborada a
partir de un mosto cuyo extracto original proviene mayoritariamente de adjuntos cerveceros. Podr tener
hasta un mximo de 80% en peso de la totalidad de las materias primas adicionadas. Cuando dos o ms
cereales contribuyan en igual cantidad se deben declarar todos en la etiqueta.

4.4.2 Cerveza, es aquella que es elaborada a partir de un mosto cuyo extracto original proviene de
malta de cebada. Deber tener hasta un mnima de 50% en peso de la totalidad de las materias primas
adicionadas provenientes de malta.

5. MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES

5.1 Agua potable. Agua tratada exenta de contaminantes y apta para consumo humano

5.2 Cereales: Los cereales utilizados para la fabricacin de cerveza deben estar libres de
sustancias que puedan daar la salud de los consumidores.

5.3 Lpulo: El lpulo utilizado en la fabricacin de cervezas no debe contener sustancias extraas
o perjudiciales para la salud de los consumidores.

5.4 Azcar. La industria nacional que utilice azcar en la elaboracin de la cerveza, debe cumplir
con la legislacin nacional vigente. El azcar utilizada en la elaboracin de cervezas importadas,
nicamente debe ser declarada como ingrediente en la etiqueta.

5.5 Levadura. La levadura para la fabricacin de cerveza deber de provenir de un cultivo puro.

5.6 Aditivos. Los aditivos utilizados en la elaboracin de cerveza estn sujetos a las
clasificaciones establecidas en el Codex Alimentarius.

6. ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS

6.1 Caractersticas generales.

6.1.1 No se permite el uso de materiales filtrantes como asbesto u otros materiales prohibidos en la
industria de alimentos y bebidas.

6.1.2 La cerveza deber estar libre de cualquier ingrediente daino a la salud.

6.1.3 La cerveza puede contener solamente los aditivos, colorantes y preservantes establecidos por
el Codex Alimentarius.

NTON 03 038 06 Primera Revisin
Contina
6/8
6.1.4 Las industrias que elaboren y distribuyan cervezas debern cumplir con la NTON 03 069
06/RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura.
Principios Generales.

6.1.5 La cerveza deber estar libre de insectos o restos de ellos y de cualquier otro tipo de fragmento
tales como plstico, metales u otras impurezas externas.

6.1.6 El alcohol etlico de la cerveza deber provenir de la fermentacin del mosto con la levadura
de cerveza. No se permite la adicin de alcohol a la misma.

6.2 Caractersticas sensoriales. La cerveza deber cumplir con las caractersticas propias del
producto.

6.3 Caractersticas fsico-qumicas: La cerveza deber cumplir con los requisitos fsico-qumicos
establecidos en la Tabla 1.

6.4 Metales pesados. La cerveza deber cumplir con los requisitos fsico-qumicos establecidos
en la Tabla No. 2

6.5 Caractersticas microbiolgicas: La cerveza deber cumplir con los requisitos
microbiolgicos establecidos en la Tabla 3.

Tabla 1. Requisitos fsico-qumicos de la cerveza

Requisitos Unidades Especificaciones
Grado Alcohlico
Extracto original
Unidades de Amargo
PH
CO2
% Vol
% m/m
EBU*

(% v/v)
0 12.0
Min. 4.0
2.0 100
3,0 4,8
2,0 4,0
* EBU equivale a B.U. (European Bitter Unites)


Tabla 2. Lmites de metales pesados en la cerveza

Metales pesados Unidades Lmites mximos
Plomo, expresado como Pb
Hierro, expresado como Fe
Cobre, expresado como Cu
Cinc, expresado como Zn
Arsnico, expresado como As
(mg/ l)
(mg/ l)
(mg/ l)
(mg/ l)
(mg/ l)
0.1
0.2
1.0
1.0
0.1

6.6 La autoridad competente podr realizar los anlisis de metales pesados establecidos en la
tabla 2, cuando lo estime conveniente.
NTON 03 038 06 Primera Revisin
Contina
7/8

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos de la cerveza

Microorganismo Lmites mximos
Recuento total de microorganismos mesfilos, UFC/ml

Recuento total de mohos, UFC/ml

Coliformes y microorganismos patgenos
100

20

Ausente


7. MUESTREO Y CRITERIOS DE ACEPTACION O RECHAZO

7.1 Muestreo: Para el cumplimiento de los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos, todas las
plantas que elaboren y/o comercialicen cervezas deben de tener un programa de monitoreo y muestreo. Este
programa debe ser capaz de monitorear el producto en las diferentes etapas del proceso de manufactura y
comercializacin para asegurar el cumplimiento de los parmetros en la cerveza. Las muestras deben ser
representativas y tomadas aleatoriamente cerca del punto en uso.

7.2 Criterio de aceptacin o rechazo: Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los
requisitos establecidos en la presente norma, se rechazar el lote de la muestra ensayada. En caso de
discrepancia, se volver a hacer un muestreo repitindose el ensayo en un laboratorio debidamente
acreditado. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote de
la muestra ensayada.

7.3 El muestreo y aceptacin por parte de las autoridades sanitarias ser llevados a cabo de
acuerdo al documento planes de muestreo para alimentos preenvasados CAC/RA 42-1969 del CODEX
ALIMENTARIUS.


8. METODOS DE ENSAYOS Y ANALISIS

8.1 Ensayos fsico-qumicos y metales pesados. Estos anlisis se efectuaran mediante lo indicado
en los mtodos ASBC, EBC, AOAC o MEBAK.

8.2 Ensayos Microbiolgicos. Estos anlisis se efectuaran mediante lo indicado en los mtodos
microbiolgicos, ASBC, EBC o MEBAK.

9. ETIQUETADO

El etiquetado de la cerveza se har de acuerdo a lo dispuesto en la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense
de Bebidas Alcohlicas. Etiquetado de Bebidas Fermentadas.




NTON 03 038 06 Primera Revisin

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10. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

10.1 Almacenamiento y transporte. El almacenamiento y transporte de la cerveza debe realizarse
de acuerdo a lo establecido en la NTON 03 069 06/RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas
Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales.

11. REFERENCIAS

a) Ley General de Salud
b) Cdigo de Prcticas de Higiene para la elaboracin expendio de alimentos en la va pblica
c) la NTON 03 069 06/RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas
Prcticas de Manufactura. Principios Generales.
d) NTON 03 021 -99 Norma de etiquetado de alimentos preenvasados para consumo humano
e) Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense, NTON 01 001-96, Metodologa para la presentacin de
Normas Tcnicas Nicaragenses
f) Norma Guatemalteca Obligatoria COGUANOR NGO, 33 006; Bebidas Alcohlicas, Fermentadas.
Cerveza. Especificaciones.
g) Resolucin MERCOSUR/GMC/RES. N 14/01; Reglamento Tcnico MERCOSUR de Productos de
Cervecera
h) American Society of Brewing Chemists (ASBC)
i) European Brewery Convention (EBC)
j) Mitteleuropischen Brautechnischen Analysenkommission eV (MEBAK) (Comisin de anlisis
tcnicos cerveceros de Europa Central)
k) Association of Official Analytical Chemists AOAC 15
th
Edition, 1990


12. OBSERVANCIA DE LA NORMA

La verificacin de esta Norma estar a cargo del Ministerio Salud a travs de la Direccin Control de
Alimento y el Ministerio de Fomento, Industria y Comercio a travs de la Direccin de Defensa del
Consumidor.

13. ENTRADA EN VIGENCIA

La presente Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense entrar en vigencia a partir de su publicacin en la
Gaceta Diario Oficial.

14. SANCIONES

El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente norma, debe ser sancionado conforme la
legislacin vigente.

ULTIMA LINEA