ELABORACIN DE JAMN

I. INTRODUCCIN

La elaboracin del jamn curado ha constituido desde tiempos inmemoriales
una forma de conservacin de la carne mediante el salado y posterior secado.

Actualmente, se busca obtener un producto con un alto valor aadido, que sea
apreciado por sus caractersticas sensoriales tpicas.

El producto que se obtiene al final del proceso viene condicionado por la
materia prima utilizada y por el proceso tecnolgico efectuado. Existen distintas
tecnologas de fabricacin de jamones curados, pero bsicamente todas ellas
pretenden, por una parte, estabilizar el producto para que pueda mantenerse a
temperatura ambiente sin peligro para la salud ni riesgo de alteracin y por otra
parte, facilitar el desarrollo de unas caractersticas sensoriales deseadas.

II. MARCO TEORICO:
Es un producto tradicionalmente es muy consumido en Espaa, por lo que son
distintas las elaboraciones y denominaciones que de l existen. A grandes
rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones segn la raza del cerdo del
que procede, sea cerdo ibrico ("jamn ibrico") o alguna variedad de cerdo
blanco ("jamn" o "jamn serrano").
El jamn ibrico procede del cerdo de raza ibrica. Las principales
caractersticas que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza
de los animales, de la cra en rgimen extensivo de libertad del cerdo ibrico en
dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentacin y de la curacin
del jamn, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamn ibrico se
distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles
aunque el sabor vara segn el grado de bellota que haya comido el cerdo, y
del ejercicio que haya hecho.
Se clasifica generalmente segn la cantidad de bellota que haya consumido
antes del sacrificio. La clasificacin oficial permitida para los jamones ibricos
los agrupa en:1 Jamn Ibrico de Cebo, Jamn Ibrico de Cebo Campo,
Jamn Ibrico de Recebo y Jamn Ibrico de Bellota.2
Algunas regiones con tradicin de elaboracin de jamones crearon, junto con el
Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de
Origen, que exigen y controlan que los jamones ibricos cumplan unas
determinadas caractersticas para poder llevar su sello de calidad. Las
denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibrico son: Jamn Ibrico
Jamn de Guijuelo, Jamn Ibrico , Jamn de Huelva, Jamn Ibrico ,Los
Pedroches y Jamn Ibrico ,Dehesa de Extremadura. Las denominaciones de
origen estn protegidas legalmente por el Reglamento Europeo. Aparte de ello
existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor
espaol, pero frecuentemente confundidas por su ambigedad, como seran
las de "Jamn de Pata Negra", "Jamn de Jabugo" "Jamn .Para valorar su
calidad slo existe la clasificacin oficial, que adems debe quedar plasmada
en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola).
El jamn serrano o jamn blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo
blanco, y el jamn se distingue fcilmente por el color de la piel del pernil. Se le
denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, fro y seco, en el que se
definen las caractersticas del proceso y del producto terminado. Este jamn
diferencia tres calidades segn su curacin: jamn bodega, jamn reserva y
jamn gran reserva. Los hay de Almera, Granada, de Salamanca, de vila, y
de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes
Denominaciones de origen como el Jamn de Teruel.
En toda la zona noroeste de Espaa los jamones tambin se curan
tradicionalmente ahumados.6 El ahumado es un recurso que se emplea en
climas hmedos, donde no se puede secar un jamn (o cualquier otro
embutido) solamente al aire. Tambin en la parte seca de Castilla, cuando un
invierno resulta hmedo las producciones familiares de chacina se ahman.

HISTORIA DEL JAMON

Los primeros jamones

Antes de la llegada del pueblo romano a la Pennsula Ibrica, el pueblo de los
beros comerciaba con alimentos esenciales como son el aceite de oliva, el
vino y carnes. Dentro de las carnes producidas por los beros se encontraban
los embutidos y una muy singular que hoy en da la conocemos como Jamn.

En tiempos romanos

El cerdo en tiempos de los romanos tena un gran valor econmico, era tal el
valor que se llegaron a acuar monedas con forma de un jamn, o figurar en
las medallas consulares usadas como distintivos militares de alguna legin.

Durante la poca romana, el sacrificio del cerdo, fue en primer lugar realizado
por el Coquus (Cocinero), cuya labor era desempeado por un esclavo de
prestigio, pero ms tarde esta labor fue realizada por el vicarius supra cenas"

En la poca Romana, adems de consumir jamn (perna), tambin se
consuman otras partes del cerdo embutidas o salazonadas como los lomos
(tergora o tegora), cabezas (caput o sinciput), costillas (costae) y tocino (lardum
o laridum). Sin embargo, el jamn era lo ms preciado del cerdo y slo
consumido por la lite de la sociedad.

El jamn en la edad media

Con la cada del Imperio Romano y la llegada de los Visigodos a la pennsula,
se consolid lo que es denominada la sociedad medieval. Dentro de esta
sociedad sern los conventos y menesterios los encargados de mantener el
jamn en la cultura gastronmica de la poca.

A finales del siglo XIII se produce una expansin ganadera en la que se ve
afectada la Dehesa Extremea, siendo en este periodo donde podemos hallar
rebaos de cerdos ibricos, en estado semisalvaje, en ntima relacin con los
alcornocales y encinares; y un mayor nmero de campesinos tiene acceso a su
crianza.

El jamn serrano

El jamn serrano o jamn blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo
blanco, y el jamn se distingue fcilmente por el color de la piel del pernil. Se le
denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, fro y seco. Actualmente
est regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las
caractersticas del proceso y del producto terminado. Este jamn diferencia tres
calidades segn su curacin: jamn bodega, jamn reserva y jamn gran
reserva. Los hay de Almera, Granada, de Salamanca, de vila, y de otras
muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de
origen como el Jamn de Teruel, el Jamn de Trevlez adems de otras
producciones sin denominacin pero con tradicin jamonera como el Jamn de
chato murciano o el Jamn de cerdo Duroc.

En toda la zona noroeste de Espaa los jamones tambin se curan
tradicionalmente ahumados. El ahumado es un recurso que se emplea en
climas hmedos, donde no se puede secar un jamn (o cualquier otro
embutido) solamente al aire. Tambin en la parte seca de Castilla, cuando un
invierno resulta hmedo las producciones familiares de chacina se ahman.

III. FUNDAMENTO

El jamn es un producto curado, preparado de la pierna de cerdo, es utilizado
para degustarlo en sndwich llamado butifarra, entradas, segundos y otras.

IV. OBJETIVO

4.1. Conocer la materia prima y los ingredientes para obtener un jamn.
4.2. Aprender a elaborar un jamn.
4.3. Obtener el jamn





V. MATERIALES

5.1. 1 pierna de cerdo pequeo
5.2. Achiote 100 g
5.3. Aceite 150 ml
5.4. Sal comn 20 g.
5.5. Pimienta 5 g,
5.6. Comino 5 g.
5.7. Zanahoria .1 unid.
5.8. Apio 1 und.
5.9. Organo 5 g.
5.10. Tazn 1.
5.11. Tabla de picar 1
5.12. Sartn 1.
5.13. Cocina 1.











BIBLIOGRAFIA


http://www.eurocarne.com/pdf/informes/JamonCurado.pdf
http://www.eljamoniberico.com.es/el-jamon-iberico/historia-del-
jamon.html