Beneficio Del Cafe

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO :
Tecnologa de los alimentos II
DOCENTE :
Ing. Francisco robles Ruiz
Alumno
Estrada Hernandez Leonel.
Herrera Quesquen Oswaldo
Noriega Quesnay Marcia
Rachumi Eneque Elmer Martin

TEMA :
Bebeficios de caf y cacao

Lambayeque, mayo del 2014
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDERO RUIZ GALLO

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II Pgina 1

BENEFI CI O DEL CAF Y DEL CACAO
1.-INTRODUCCION:
Casi todo el caf que produce el pas, se exporta y el mercado internacional funciona con
base en el concepto de calidad comercial y sus caractersticas han sido establecidas por los
tostadores y productores de caf, de acuerdo a la disponibilidad y precio de los diferentes
tipos de caf verde, materia prima para la elaboracin de las mezclas.
Existiendo mercados especiales de caf de calidad, sin castigo y a mejor precio, es
conveniente pues dar a conocer y promover en los productores que reciben asistencia tcnica
de Sur Caf los factores determinantes que inciden en una buena calidad del caf y la forma
ms prctica y econmica de lograrlo, dando alternativas para mejorar su calidad de acuerdo
a sus posibilidades, en base a 4 practicas esenciales de cosecha y beneficio:

Cosecha Selectiva de caf, confeccin y uso de las canastas para la cosecha.
El despulpado del caf y su mejoramiento.
La fermentacin y lavado del caf, instalacin de tanque tina.
El secado del caf, instalacin y uso de parihuelas, tarimas, bandejas
corredizas y secadores de plstico para el secado del caf.

2. OBJETIVOS :
Conocer los procesos de operacin que son importantes para el beneficio tanto del
caf como del cacao.
Realizar adecuadamente las buenas prcticas de manufacturas en los distintos
procesos.

3. MARCO TEORICO:


3.1 Caf.-
El caf fue introducido por inmigrantes franceses en Amrica Central a principios del
siglo XVIII, pero luego los holandeses extendieron su cultivo hacia Amrica del Sur. El
cultivo de caf permiti una ampliacin de la frontera agrcola en varios pases
americanos y fue un factor determinante para el crecimiento de la poblacin en terrenos
que antes tenan escaso valor Hacia fines del siglo XIX, la produccin de caf en el Per
estaba dedicada al consumo local con un bajo porcentaje del grano que se exportaba a
Chile. Las principales zonas de produccin estuvieron ubicadas en la silva alta
semitropical, en reas correspondientes a Moyobamba, Jan, Hunuco y Cusco.
En Chanchamayo, un frtil valle del centro del pas colonizado entonces por franceses,
alemanes, ingleses e italianos, el caf comenz a cultivarse en asociacin con otros
productos como caa de azcar, coca, tabaco y cacao. Recin a partir de 1850, la regin
adquiere un ritmo constante de produccin cafetalera, cuya difusin estuvo a cargo de los
sacerdotes jesuitas y alcanz sus ms altos niveles a partir de 1880. El alza de los precios
internacionales hacia 1887 convirti al Per por privera vez en exportador de caf, siendo
sus principales mercados Chile, Inglaterra y Alemania.
Se denomina caf a la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de la planta de caf
o cafeto (Coffea) . La bebida es altamente estimulante por contener cafena . Por
extensin, tambin se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida
y sus mltiples variantes. Ejemplos son: cafetera o bistr .

Variedades de caf peruano


Espinoza (2007) sostiene: El caf se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta
los 1800 metros sobre el nivel del mar en casi todas las regiones geogrficas del Per. Sin
embargo, el 75% de los cafetales est sobre los 1,000 msnm.
La diversidad de combinaciones de climas, suelos, precipitacin y luz solar constituye un
escenario propicio para el cultivo del caf. Los cafs del Per son Coffea arabiga con
distintos perfiles de sabor, aroma y acidez. Las variedades que se cultivan son: Tpica
(70%), Caturra (20%) y otras (10%), el 90% del caf peruano crece bajo sombra,
principalmente de leguminosas, a una densidad promedio de 2,000 plantas por hectrea.

3.2 El caf en el Per

El Per dispone de condiciones favorables para la produccin de cafs especiales por la
disponibilidad de diversos pisos ecolgicos con climas propicios para su cultivo. Adems
se puede aprovechar la experiencia de los agricultores en el cultivo de variedades de alta
calidad como Tpica y Bourbon. El Per cuenta con cafs de tipo arbico como son: la
Tpica, Caturra, Borbn y Pache, producidos bajo sombra y amigables con el medio
ambiente.La demanda de cafs especiales en el mundo es una oportunidad para los
productores de caf en el Per, tanto el crecimiento geomtrico de los coffee shops,
cafeteras y microtostadoras en los pases desarrollados muestran que la demanda por
cafs especiales crece y seguir creciendo en el mundo.

En 1997 los cafs especiales peruanos incursionan en el mercado internacional y en el 2
000 superaron los 130 000 quintales 60% de los cuales corresponden a caf orgnico
segn report la Junta Nacional de Caf.

La produccin de caf de regiones especficas no son reconocidas como cafs especiales
por la comercializacin tradicional, la falta de certificacin y de informacin sobre la
demanda de los mercados internacionales. La dbil organizacin de los productores
obstaculiza el desarrollo de actividades y el aprendizaje sobre la produccin de cafs
especiales.



1.2 Cacao.-
El rbol de cacao es una planta de tipo
tropical que crece en climas clidos y
hmedos, por lo general es un rbol pequeo,
entre 4 y 8 metros de alto, aunque si recibe
sombra de rboles grandes, puede alcanzar
hasta los 10 metros de alto. La madera es de
color claro, casi blanco, y la corteza es
delgada, de color caf. El cacao pertenece al
gnero Theobroma que en griego
significa Alimento de los Dioses de la familia de las bitneriaceas.

Segn Rivera (2010).-Se encuentra en estado natural en amplias zonas del norte de
Sudamrica y toda Centroamrica. Se conocen 18 especies distintas, que se distinguen por
el mayor o menor crecimiento de la planta, la forma de sus hojas, el volumen y coloracin
del fruto. Las semillas tambin varan en forma, tamao y cualidades nutritivas. Pasados
cinco aos de haber sido plantado, el rbol del cacao tiene fuerza suficiente para
sobrevivir y comenzar a producir fruto. Este rbol florece todos los aos, en dos ciclos de
seis meses cada uno. Diminutas flores blancas (femeninas) y rosas (masculinas) adornan
el tronco y las ramasque al marchitarse dejan un embrin con el fruto que luego crece, y
se convierte en una especie de baya carnosa. Transcurridos seis meses, las bayas finalizan
su crecimiento (15 25cm) y pasan de ser verdes a tener una tonalidad amarilla,
anaranjada o rojiza. Al abrir el fruto, aparecen acomodadas en la parte carnosa, entre 30 y
40 semillas del cacao, que al fermentarse, lavarse, secarse y tostarse deriva en licor,
manteca, pasta de cacao y cocoa, entre otros.

Cacao en el Per
La produccin de cacao en el Per hasta la dcada de los ochenta e inicios de los noventa
fue favorable para el productor Cacaoteros en trminos de volmenes y niveles
comercializados. Sin embargo, esta produccin se vio afectada por la aparicin de la
enfermedad denominada moniliasis del cacao que trajo como consecuencia prdidas
econmicas en ms del 90% en las reas Cacaoteros a nivel nacional que aunadas a los


problemas socio poltico y de narcotrfico presentes en las zonas productoras de cacao por
esos tiempos, trajo como consecuencia el abandono de las plantaciones.

La baja productividad del cacao a nivel nacional, los bajos precios que se dan por las
fluctuaciones internacionales de la bolsa de valores, sumado a la incidencia de la
moniliasis del cacao, hicieron de esta actividad de produccin agrcola una sin atractivo ni
aliciente para los agricultores. En el Per, se cultivan el Cacao Convencional y Orgnico.
Para esta oportunidad vamos a enfocarnos ms hacia la Produccin Exportable de Cacao
Organico,de las cuales segn el diario Gestion.pe (11 octubre 2012) manifiesta que el Per
es el segundo productor mundial de cacao orgnico y que alberga el 60% de las variedades
de cacao que existen en el mundo, y es poseedor de una increble diversidad y variabilidad
gentica, inform el Ministerio de Agricultura.
En efecto, la produccin de cacao de calidad para la exportacin se perfila como una
oportunidad econmica de gran importancia para extensas y numerosas zonas de la
Amazona, y la facilitacin de su progreso debe ser una tarea de prioridad para las
entidades pblicas y privadas de desarrollo agropecuario. Sin embargo, la realizacin
prctica de esta expectativa demanda la adopcin de tecnologa adecuada que asegure una
produccin agrcola eficiente y sostenible. La adecuacin de la tecnologa se debe juzgar
en trminos de que est al alcance de los medios y capacidades que dispone el productor
promedio y que no genera externalidades negativas para el medio.

4. MATERIALES:
Cacao
Caf
Perol
Olla

Molino
Vernier o pie de rey
Envases
Moldes



Materia prima
Recepcin
1 Pesado
Lavado
Tostado
Almacenamiento
Separacin
2 pesado
Molido
Envasado
Secado
5. PROCEDIMIENTO:
Diagrama de flujo para caf

Diagrama de flujo para cacao
Retiro de
impurezas
A temperatura
ambiente


Materia prima
Recepcin
Pesado Y Medicin
Partido
Secado
Envasado
Desemillado
Fermentado
Tostado
Molido
Lavado

Partir en mitad
las bayas


6. Procedimiento para caf:
a) Recepcionamos la materia prima que en este caso es el fruto del caf.

b) Pesamos la materia prima: 3500 g

c) Posteriormente procedemos a retirar los granos que se encuentran dentro del fruto
del caf y tuvimos que dejar que fermente
durante 48 horas, luego lo lavamos para
eliminar el mucilago y obtener granos.



d) Luego llevamos a secarlo, de 2-3 das sobre un saco y a temperatura ambiente.

e) Pasado ese tiempo y ya estando bien seco , le retiramos la cascara .procedemos a
tostarlo (procurando de no oscurecer mucho el grano al momento de tostar)



f) Como paso final procedemos a molerlo y envasarlo.

7.Procedimiento para cacao :
a) Recepcionamos la materia prima que en este caso son fruto del cacao; y las pesamos :
Baya 1
Peso 310.5 g

b) Luego con la ayuda de un vernier o pie de rey procedemos a realizar las medidas
respectivas



c) Procedemos a lavar las bayas y con un cuchillo partirlas a la mitad.

Baya 1
Largo 19 cm
Ancho 6.2 cm.


d) Luego procedemos a retirar la semilla y colocarlas sobre un recipiente, en este caso
sobre un plato.

e) Posteriormente tostamos y retiramos la cscara antes de molerlo.



f) Finalmente realizamos 5 veces la molienda hasta obtener una masa pastosa.

g) Lo colocamos en un recipiente y dejamos a que seque a temperatura ambiente



8.Discusones.-
Segn Soto Alvarado (1994).- Menciona que en el proceso de beneficiado por va hmeda
se sigue un cuidadoso proceso que se inicia en el tanque de recibo del grano, con agua. Luego
de manera continua, se despulpa y clasifica: Finalmente se elimina el mucilago y se lava.
Finalmente se efecta un presecamiento hasta un nivel de 10 al 12 % de humedad del grano,
lo que permite almacenarlo en pergamino durante periodos ms o menos prolongamos.
Por lo que nuestro grano debe contener un porcentaje leve de humedad para permitir
almacenarlo durante varios das y que no ocurra ninguna alteracin.

Paredes A. (1983).-La semilla de cacao germina rpidamente al llegar a la madurez cuando
pierde el mucilago que la cubre, el cual contiene sustancias inhibidoras del proceso de
germinacin. Experimentalmente se ha logrado almacenarlas hasta un trmino de 30 idas
Debemos tener en cuenta la fermentacin del grano ya que si hay una maduracin o sobre
maduracin el producto final se obtendr con un sabor amargo o de mala calidad y mientras
tanto si no fermenta habr mucho mas tiempo de realizar las operaciones.
Tarquino C.(2001) El tiempo requerido para el tostado, vara de acuerdo al grado que se
quiere lograr. Si se realiza durante 12-15 minutos, se obtendr un producto de color claro y
caractersticas crudo, acido y suave, si se prolonga entre los 15 y 18 minutos, ser de color
oscuro.
Que exitsten diferentes tipos de tostados por lo qur a nuestro criterio debe ser un poco oscura
que emana un olor caracterstico y no ha quemado.

9. CONCLUSIONES:


Se pudo obtener caf y cacao al realizarse el correcto procedimiento que fue dado por el
profesor en clase.
Hemos realizado y puesto en prctica las buenas prcticas de manufacturas para obtener un
producto inocuo.

10.BIBLIOGRAFIA :
International Coffee Organization, http://www.ico.org. Fecha de acceso. 5 noviembre
2009.
FAO. Bases de Datos FAOSTAT. http://faostat.fao.org/ Fecha de acceso. 21 noviembre
2009.
Mundo del Caf, http://www.mundodelcafe.com/historia.htm. Fecha de acceso. 10
noviembre 2009.
2009.
Mundo del Caf, http://www.mundodelcafe.com/historia.htm. Fecha de acceso. 10
noviembre 2009.
International Coffee Organization, http://www.ico.org. Fecha de acceso. 5 noviembre
2009.
2009.
Kot M, Daniel WA. Caffeine as a marker substrate for testing cytochrome P450 activity
in human and rat. Pharmacological reports. 2008; 60:789797.

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