Cocina

Sopa de ajo
Ajo y cebolla
Descripcin:
Ingredientes:
-5 dientes de ajo
-1 barra de pan viejo
-Aceite de oliva
-1 csp de pimentn dulce
-2 L. de caldo de gallina
-4 huevos frescos
-100 grs. de taquitos jamn
Preparacin:
Laminar finamente los dientes de ajo y pocharlos en aceite de oliva. Cuando el ajo empiece a estar cocido, aadir el pan
troceado y cocer hasta que el pan absorba el aceite y se empiece a cocer. Retirar del fuego y aadir el pimentn. Remover
y aadir el caldo. Cocer durante 5 minutos. Poner a punto de sal. Aadimos las claras de huevo para ligar la sopa
removiendo con un cuchara. Poner las yemas de huevo con un poco de sal en cada plato. Poner el horno con el gratinador
(podemos rallar un poco de queso manchego.)
Pegado de <http://www.joseandres.com/index2.php?seccion=recipes_details&codigo=12>
Sopa de ajo [Jos Andrs]
domingo, 08 de octubre de 2006
04:41 p.m.
Cocina pgina 1
Bread Soup with Sausages
Serves: 5-6
3 28-ounce cans Italian peeled tomatoes, drain and chopped, reserve juices
20 cloves garlic
1/4 teaspoon red pepper flakes
8 tablespoons olive oil
2 carrots, finely chopped
2 onions, finely chopped
2 ribs celery, finely chopped
1 tsp salt
2 teaspoon sugar
4 tablespoons chopped fresh basil
64 ounces chicken broth
16 cups loosely packed day old bread, cut in 1-inch dice
1 pounds spicy Italian sausage, cut into 1-inch rounds
Grated Romano cheese for garnish
Chopped parsley for garnish
In a large pot, cook the garlic, red pepper flakes and the oil for 3-4 minutes over medium-high heat. Add the
onions, carrots and celery and cook 5 more minutes, stirring well. Add the tomatoes and cook 8-10 more
minutes stirring well. Add salt, sugar, and basil and cook, stirring 3 more minutes. Add the reserved juices from
the tomatoes, the bread and the broth, bring to a boil, stirring well.
Reduce heat to simmer and cook for 1 hour stirring every 15 minutes to prevent soup from sticking at the
bottom.
Add the sausage pieces and cook for 30 more minutes, stirring every 15 minutes. Taste for seasoning, add salt
and pepper to serve.
Serve the soup with a dollop of extra virgin olive oil on top.
Pegado de <http://www.nickstellino.com/recipes/410/index.htm>
Bread Soup with Sausages
05:06 p.m.
Cocina pgina 2
Sopa de ajo
La sopa de ajo es una receta antiqusima que forma parte de la cocina simple, prctica,
nutritiva y econmica propia del interior de Espaa.
Ingredientes para 6 personas
Preparacin
1 barra de pan de 1/4, del da anterior.
1 vaso de aceite de oliva.
4 dientes de ajo.
1 cucharadita colmada de pimentn dulce molido.
100 gramos de jamn serrano, cortado en taquitos pequeos.
6 huevos.
1 ramita de hierbabuena.
Sal al gusto.
En una cazuela se pone a hervir unos 2 litros y 1/2 de agua, con sal. Mientras tanto, se corta
el pan en rodajas de 1 centmetro, se fren ligeramente, en una sartn con aceite y se
reservan.
En una sartn se echa el aceite, los ajos cortados en lonchas finas y el jamn y se pone al
fuego. Cuando los ajos estn dorados, se retira del fuego y cuando el aceite se enfre se
echa el pimentn y se revuelve todo bien.
Cuando el agua est hirviendo, se echa el pan y aceite con los ajos y el pimentn, la ramita de
hierbabuena y se deja hervir todo unos 5 a 10 minutos. En este punto, algunos recomiendan
echar los huevos, crudos y remover todo. Yo prefiero hacerlo de la siguiente manera: a la
hora de servir la sopa, poner un huevo crudo en cada plato, poner la racin de sopa y meter el
plato 2 minutos en el microondas, para que el huevo se cuaje.
Presentar servida en los platos y bien caliente.
Pegado de <http://www.acocinar.com/sopajo.htm>
Sopa de ajo
01:52 p.m.
Cocina pgina 3
Paella
La paella, plato tpico de la provincia de Valencia, ha pasado a ser quizs el plato mas tpico de la
cocina espaola. Este plato, recibe su nombre del utensilio en que se elabora, pues paella es como
se conoce en la zona a una especie de sartn ancha, sin rabo y con dos asas. Se puede decir que
hay tantas clases de paellas como cocineros que las preparan, de verduras, de carne, de
mariscos, etc. Yo preparo una mixta que sirve de plato nico. Para ms informacin, se puede
visitar la pgina de la paella y otros arroces valencianos.
Ingredientes para 6 personas
Preparacin
7 tacitas de las de caf, de arroz.
3 dientes de ajo.
3 tomates rojos maduros.
1/2 vaso de aceite de oliva.
1/2 conejo o 1/2 pollo troceados.
150 gramos de guisantes cocidos.
6 cigalas no muy grandes.
6 langostinos.
150 gramos de calamares cortados en rodajas.
250 gramos de mejillones.
250 gramos de almejas.
Azafrn o condimento amarillo.
Sal.
Poner una paella al fuego y echar el aceite. Cuando est caliente aadir tomates rallados y los
ajos bien picados. A continuacin echar los trozos de carne y rehogarlos. Aadir entonces el
arroz y lo mezclarlo todo bien con una cuchara de palo, a continuacin aadir los guisantes, los
calamares, volver a mezclar y aadir el agua (el doble que de arroz), echar la sal y el azafrn y
dejar a fuego fuerte durante durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo, o bajar el fuego y
mantener la coccin durante otros 15 minutos. Cuando todava tenga algo de caldo, aadir las
almejas y los mejillones, previamente cocidos y colocar las gambas y las cigalas encima del arroz
adornndolo.
Cuando el arroz est en su punto, apartar del fuego, dejar reposar durante unos 5 minutos y
Paella
02:19 p.m.
Cocina pgina 4
Cuando el arroz est en su punto, apartar del fuego, dejar reposar durante unos 5 minutos y
servir en la misma paella.
Uno de los secretos de la paella, aparte de la calidad del arroz es el manejo del fuego. El fuego
debe estar repartido de forma homognea por todo el fondo de la paella. Para ello, se venden
diversos artilugios que se pueden colocar en la cocina de gas y ayudan a que el fuego quede bien
repartido. Tambin es importante no mover el arroz desde que empiece a hervir.
Pegado de <http://www.acocinar.com/paella.htm>
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Sopa de ajo
Para 4 personas
10 dientes de ajo.
1/2 Kg de pan del da anterior.
1 dl de aceite de oliva.
100 gr de jamn.
1 cucharada de pimentn.
1 litro de caldo de ave.
4 huevos.
Sal
Dora el ajo laminado en compaa del aceite de oliva y el jamn picado, cuando tome color aade el pan en finas
rebanadas y el pimentn, vierte el caldo caliente y deja cocer durante media hora dando vueltas con una cuchara de
palo frecuentemente. Aade la sal y retira del fuego, aade las claras removiendo con un tenedor de madera y justo
antes de servir aade las yemas para que resulten lquidas y calientes a la vez.
Para que la sopa adquiera un color ms oscuro y un sabor ms pronunciado se pueden tostar las rebanadas de pan en
el horno o salamandra antes de incluirlo en la cazuela.
Pegado de <http://www.karlosnet.com/General/receta.php?c=340>
Sopa de ajo
02:20 p.m.
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Sopa de ajo
Ingredientes:
1/4 kg. de pan del da anterior.
1 taza de aceite de oliva
4 dientes de ajo cortados en finas lonjas
1 pimiento pequeo
100 gr. de jamn ingls, cortado en trozos pequeos
6 huevos
1 ramita de hierbabuena
Sal al gusto
Preparacin:
En una olla se pone a hervir unos 2 litros y 1/2 de agua con
sal. Mientras tanto, se corta el pan en rodajas de 1 centimetro para
frerlo ligeramente en una sartn con aceite y luego se reserva. Despus
se echa aceite, se agregan los ajos y el jamn y se pone al fuego.
Cuando los ajos estn dorados, se retira del fuego y cuando el aceite se
enfre se echa el pimiento y se revuelve todo bien. Cuando el agua est
hirviendo, se echa el pan y aceite con los ajos y el pimiento, la ramita de
hierbabuena y se deja hervir todo unos 5 a 10 minutos. En este punto,
se deben echar los huevos y se mezcla todo. Se deja hervir un momento
para que cuajen los huevos.
Pegado de <http://www.peru.com/gastronomia/idocs2/2003/3/3/DetalleDocumento_69920.asp>
Sopa de ajo
02:23 p.m.
Cocina pgina 7
SOPA DE AJO CASTELLANA
50 grs. de jamn.
50 grs. de chorizo.
4 dientes de ajo.
pan duro.
2 huevos.
pimentn.
aceite y sal.
Ingredientes:
Preparacin:
En una cazuela de barro se vierte aceite y, una vez caliente se agregan los dientes de
ajo, cuando empiezen a dorarse, se echa el jamn cortado a dados y el chorizo y se deja
sofreir un poco. Se aade el pan en rodajas muy finas y se fre. Se espolvorea un poco
de pimentn y se cubre con agua, se sazona con la sal y se deja cocer durante 5
minutos. Se cuajan los huevos y se sirve muy caliente
Pegado de <http://www.geocities.com/NapaValley/6783/Recetas/Sopas/SopaDeAjo.htm?20068>
SOPA DE AJO CASTELLANA
03:35 p.m.
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TRUCOS PARA LAS MANCHAS
Quitar las manchas de la cara y la piel
Una forma de quitar las de la cara y la piel es usando agua oxigenada. Por las noches, con un algodoncito o cotonete sumergido en el agua
oxigenada, te das unos toquecitos en la mancha que quieras hacer desaparecer... con constancia y dependiendo de lo oscura que este la
mancha, en una o dos semanas se te quitan. Yo antes recurra a los peelings y ahora con este mtodo, recomendado por mi propio
dermatlogo, me ha evitado seguir gastando dinero.
Para eliminar las manchas de la piel
Para eliminar las manchas en cualquier rea de tu piel aplcate aceite de oliva cien por cien puro durante la noche y djalo hasta el otro da.
Debes ser constante, los resultados son asombrosos.
Para aclarar las manchas dejadas por el acn o erupciones alrgicas
Para aclarar las manchas dejadas por el acn o erupciones alrgicas es excelente y efectivo el uso de la avena natural. Se usa de la siguiente
manera:
- Se toma en la mano o en cualquier tacita pequea una porcin de las hojuelas de avena (como una cucharadita) y se mezcla con agua
natural hasta que se vuelva cremosa.
- Luego se usa su agua y sus hojuelas para limpiar la piel frotndose suavemente y se puede dejar secar como una mascarilla por unos
minutos para una limpieza ms profunda.
- Para terminar se retira con agua fresca, preferiblemente ms fra.
Tambin el uso de agua de flores de manzanilla es excelente para las cicatrizaciones y desmanchar la piel. Claro hay que tener paciencia,
pero se consiguen resultados increbles.
Mi experiencia proviene de que sufra un acn ligero y compr unos productos carsimos que me iban a dejar la piel como una mueca,
ocurri todo lo contrario por que mi piel sufri una reaccin alrgica en cara y cuello. Me daba vergenza salir a la calle, a fiestas y estar en
la Universidad donde todos te miran y critican. Fue muy difcil. En fin, el hecho es que comenc primero con la manzanilla y luego contine
con la avena.
Realmente se las recomiendo. No tengo como demostrarles mi antes y despus, pero realmente es efectivo.
Cmo evitar las Manchas de la piel?
Las manchas de la piel pueden ser debidas a la accin de medicamentos, o a la aplicacin de algunos productos sobre la piel como perfumes
o cremas. En ambos casos, para evitar esas manchas, a partir de la primavera debes utilizar un protector solar con pantalla total como crema
base y no tomar el sol, utiliza autobronceadores. A partir del mes de octubre, empieza a utilizar alguna crema para atenuar las manchas que
ya se han formado.
Cmo eliminar las Manchas de xido de tus balcones
Si las rejas de tus ventanas o balcones tienen pequeas manchas de xido, puedes frotarlas con un puado de sal y un papel para que
desaparezcan.
Para quitar las Manchas de los objetos de acero inoxidable
Si tus objetos de acero inoxidable tienen alguna mancha que no puedes quitar, prueba a untarlos con la siguiente mezcla: aceite de girasol y
un poco de ceniza (la de los cigarros por ejemplo), despus de haberlos empapado bien, los friegas con normalidad.
Manchas en las axilas
Si deseas quitar las manchas dejadas en la ropa por el sudor de las axilas, utiliza limn con carbonato, djalo por unos minutos. Lo puedes
hacer dos veces por semana.
Manchas de vino en tu ropa de color
Para sacar la mancha lo mejor ser sumergir la zona manchada en agua fra con amonaco.
Manchas de vino en la ropa blanca
Lo mejor que puedes hacer para acabar con la mancha es sumergir tu prenda en leche hirviendo.
Cmo eliminar las manchas de grasa
Coge espuma de afeitar y cubre la mancha por completo con ella, deja pasar unos cinco minutos y a continuacin frotalas con abundante
agua mineral.
Se te resisten las manchas de caf?
Prueba a eliminarlas con una mezcla de vinagre blanco y alcohol a partes iguales.
Manchas en tus zapatos?
En invierno suelen aparecer en los zapatos ciertas manchas de sal, stas las puedes eliminar frotando tus zapatos con agua y vinagre.
Bastar con una cucharada en una tacita de agua.
Manchas de resina
Si alguna prenda se te ha manchado con resina, empapa la mancha con aceite de oliva y a continuacin frotala bien con agua y jabn,
despus metes tu prenda en la lavadora y ya est!
Cmo limpiar las macetas de barro
Una sencilla manera de eliminar las manchas de tus macetas de barro es frotndolas con arena fina.
Manchas de cereza
Para eliminar las manchas de cereza, frtalas con agua y amonaco, a continuacin la lavas con agua y jabn y la aclaras.
Manchas de maquillaje en la ropa
Para quitar las manchas de maquillaje de tu ropa, sumerge la prenda en agua con vinagre antes de lavarla como acostumbres habitualmente.
Manchas de pintura en la madera
Si tienes el suelo de madera y te han cado gotas de pintura, rocialas con el producto de limpieza que emplees para tu horno.
Quitamanchas casero
Exprime un limn y aadele una pizca de sal y unas gotas de amonaco, humedece un trapo y frota la mancha. Despus de unos minutos,
frtala vigorosamente con un cepillo.
Manchas de mercurio en tus objetos de oro
Para sacar el mercurio slo tienes que quemarlo con una cerilla o mechero, despus frotas con un trapo de algodn y listo.
Vino en tu mantel
Si se ha derramado el vino en el mantel, echa rapidamente un puado de sal sobre la mancha, luego lo lavas con agua y jabn.
Manchas de caf en la ropa de color
Diluye una yema de huevo en agua y frota la mancha, a continuacin aclara abundantemente tu prenda.
Manchas de xido en tu suelo de mrmol
Puedes quitarlas frotando la mancha con sal fina o zumo de limn.
Manchas negras en tu suelo de mrmol
Podrs quitarlas con un algodn empapado en amonaco.
Manchas de xido
Si te ha cado un mancha de xido en tu ropa, lo mejor es aplicar un poco de vinagre sobre la misma.
Cmo quitar una mancha de caf
Frota la mancha con vinagre y alcohol a partes iguales, deja secar y lava tu prenda como hagas habitualmente
Manchas en el empapelado
Si tienes la paredes empapeladas y les cae una mancha frtala con miga de pan blando en sentido vertical.
Una leve mancha de quemado
Si descubres en tu ropa una leve mancha de quemado, puedes intentar quitarla aplicando suavemente un poco de agua oxigenada.
Manchas de sudor
Para sacar las manchas de sudor de tu ropa, lo mejor es ponerlas a remojo con agua y vinagre.
Manchas de t
Si en una prenda de algodn te cae una mancha de t, echale zumo de limn y luego aclaral bien con agua fra.
Manchas de yogur
Una vez se haya secado el yogur, cepilla la mancha y lava la prenda en agua tibia.
Manchas de tinta
Tanto si las manchas son de tinta de calamar como de bolgrafo, sumerge la mancha en leche templada o zumo de limn durante una hora y
Manchas
06:26 p.m.
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Tanto si las manchas son de tinta de calamar como de bolgrafo, sumerge la mancha en leche templada o zumo de limn durante una hora y
luego la aclars con abundante agua.
Si te cae leja en la ropa
Prueba a echarte rapidamente un chorrito de alcohol.
Manchas de helado
Si lavas la ropa con agua tibia y no se va, prueba a aplicar sobre la mancha un algodn con agua oxigenada diluida en agua.
Manchas de sangre seca
Para sacar de tu ropa una mancha de sangre seca, lo mejor es lavarla con agua y amoniaco.
Si te caen unas gotas de sangre en tu ropa
Nunca laves la prenda con agua caliente. Lo mejor es frotar las manchas con una pasta que hars con agua y almidn en polvo, dejas secar la
pasta sobre la mancha y luego frotas la costra que all se forme.
Manchas de espinacas
Frta la mancha con una patata cruda y luego lavas la prenda con agua y jabn.
Manchas de cerveza en la ropa de color
Para sacar la mancha dale unos pequeos toques con agua oxigenada y despus la pones a remojo en agua con unas gotas de amoniaco.
Manchas amarillentas en tu ropa blanca
Si tu ropa blanca tiene alguna mancha amarillenta que no puedes sacar, prueba a frotarla con agua oxigenada rebajada en agua.
Manchas de alquitrn
Si tienes una mancha de alquitrn, frtala con aceite de oliva y a continuacin lavas tu ropa con agua y jabn.
Manchas de moho en la ropa
Para quitar las manchas de moho en la ropa, puedes hacer una masa con vinagre y bicarbonato sdico, lo aplicas sobre la mancha y a
continuacin la lavas como sueles hacer habitualmente.
Manchas en el cenicero
Para quitar las manchas de nicotina de tu cenicero, echa en el mismo un poquito de sal y luego frtalo con un corcho, luego lo aclaras con
agua fra y ya est.
Manchas en los sanitarios
Para quitar las manchas amarillentas de tu sanitario, puedes echar sobre las mismas vinagre caliente, y a continuacin frotas con un
estropajo.
Limpieza de las manchas de grasa en las deportivas
Si tus deportivas se han manchado de grasa, rocialas con el producto que uses para limpiar tu horno y acto seguido las metes en la lavadora.
Como lavar las manchas de grasa
Si tu ropa tiene manchas de grasa, antes de meterla en la lavadora frtala con lavavajillas.
Manchas de aceite
Las manchas de aceite deben frotarse antes de lavar con agua. con jabn lquido en seco, hay que tener cuidado si las prendas son de
algodn lavado, porque podra quedarse un cerco blanco.
Manchas de vino tinto o rosado
Si se nos ha manchado el mantel de vino tinto la mejor solucin es derramar encima de la mancha vino blanco y lavar despus el mantel
como siempre.
Manchas de grasa
Se debe espolvorear la mancha con polvos de talco, despus se coloca encima del talco un trocito de papel higinico. Pasaremos la plancha
por encima del papel higinico a una temperatura baja, entonces el talco absorber la grasa y desaparecer la mancha de la prenda.
Manchas de cola
Hay que lavar la ropa con agua y vinagre caliente, pero dejando que la mezcla acte sobre la mancha, despus lavar normalmen
Manchas de xido en la ropa
Si la prenda es de color claro, hay que empapar las zonas manchadas con zumo de limn hasta que vayan desapareciendo las manchas, y
despus aclarar con agua.
Pegado de <http://www.publiboda.com/trucos_hogar/manchas.htm>
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Cuidado de la casa
Cmo quitar las manchas de xido en los cuartos de bao
Puede emplear vinagre hirviendo para retirarlo
Tal vez en los sanitarios del bao de su casa hayan aparecido manchas de xido, fruto del contacto del agua con partes
metlicas no suficientemente protegidas o por haber dejado algn elemento metlico sobre ellos. Si es as, puede emplear
vinagre, adems de los limpiahogares tradicionales.
El truco consiste en calentar previamente el vinagre y empapar con l la mancha de xido que queremos retirar. Empleando
un pao fino y que no deje araazos y con un poco de esfuerzo a la hora de frotar desaparecern sin dejar rastro.
Otra forma de librarse de estas manchas consiste en secar completamente el sanitario, aplicar leja y dejarla actuar durante
doce horas. El inconveniente que conlleva es que no se puede emplear el sanitario en cuestin durante tanto tiempo.
Si ninguna de las anteriores opciones funciona, como ltimo recurso, puede pintar todo el sanitario con una pintura cermica
especial o pulir el esmalte.
Como limpiar manchas de tinta en mrmoles, pisos y piedras?
Para limpiar una mancha de tinta, cubrala con harina de trigo. Despues de algunos minutos, retire y aplique algunas gotas de
agua oxigenada en el area manchada. Por ultimo, basta restregar el marmol con polvo de piedra pomez. Otra forma consiste
en utilizar una mezcla de agua oxigenada con gotas de amonaco para disolver y remover la tinta de la superfcie.
Otra alternativa es utilizar solventes especificos como thinner, etc.
Como limpiar manchas de tinta en paredes pintadas o empapeladas?
Para limpiar una mancha de tinta, utilize el "borratinta" escolar, con cuidado. Luego pasele un trapo mojado en agua sola, y
deje secar.
Como limpiar manchas de vino, te o caf en materiales de construccin?
Para sacar manchas de vino, te o caf, aplique una solucion formada por una parte de gua oxigenada (20 volumenes) y
cuatro partes de agua. Deje que la solucion haga burbujas sobre la superficie unos instantes y luego enjuague. Si es
necesario repita la operacion.
Como limpiar manchas de grasa en materiales de construccin?
Las manchas de grasa pueden limpiarse con una pasta de talco y alcohol. Aplicar la pasta sobre la mancha y dejarla secar.
Una vez seca completamente, comprobar si ha desaparecido. Si la mancha contina all, volver a repetir la operacin hasta
que el talco la absorba definitivamente.
Como limpiar otro tipo de manchas en materiales de construccin?
Para sacar otro tipo de manchas cubrir la superficies con bicarbonato de sodio. Deje al producto actuar y despues remueva
con un pao. Repita el procedimiento si es necesario. Puede tambien suplantar el bicarbonato por sal de cocina.
Como limpiar manchas en sanitarios de bao?
Para sacar estas manchas utilice agua oxigenada, jugo de limn y pasta de brax. Aydese con un cepillito. Enjuague
profundamente.
Gaseosas tipo "cola" son una optima solucion casera para la limpieza de pisos o escalones de marmol y piedras blancas.
Como limpiar manchas de aceites vegetales en materiales de construccin?
Empapar la parte manchada con alcohol de quemar (metlico) y vinagre blanco. Luego de secarlo frotelo con solvente. Repita
la operacin.
Como limpiar manchas blancas calcreas en materiales de construccin?
Limpiar la superficie con una solucin de cido muritico al 10% en agua. Enjuagar muy bien.
Como limpiar manchas blancas calcreas en artefactos sanitarios y materiales esmaltados?
Limpiar la superficie con vinagre de alcohol. Enjuagar con agua.
Como limpiar manchas negras en maderas producidas por humedad y exposicion al medioambiente?
Limpiar la superficie con agua oxigenada de 800 volumenes o una solucion de agua y sal de limon. Dejar secar. Luego
proceder al pintado con barniz o poliuretanos.
Como limpiar manchas de caf?
Remojar con agua tibia y detergente. Luego aplicar alcohol de quemar (metilico). Si aun queda algo de la mancha tratar con
peroxido de hidrogeno diluido.
Como limpiar manchas en pisos plsticos?
Limpie el sitio manchado con un trapo con alcohol comun (etilico) y agua.
Como limpiar manchas de xido en materiales de construccin?
Las manchas de oxido pueden ser removidas con fosfatizante para tratamiento anticorrosivo de hierro. Pruebe en pequeas
cantidades y asegurese que no destruye el material. Luego enjuague muy bien.
Como limpiar manchas de xido en telas y tejidos?
Utilice jugo de limon y sal de cocina. Luego enjuague y seque al sol.
Como limpiar manchas de aceites en telas alfombras y tejidos?
Colocar sobre la mancha talco o sal de cocina. Espere que sea absorbida y luego retire. Puede repetir el procedimiento varias
veces.
Como limpiar manchas de iodo en materiales de construccin?
Limpiar con amoniaco. Enjuagar con agua.
Como limpiar manchas de betn en telas alfombras y tejidos?
Limpiar con acetona. Enjuagar con agua
Claves para eliminar los restos de grasa de los platos
Algunas veces la grasa deja manchas en los platos. Siga un sencillo truco y los dejar como nuevos. Si con el detergente
habitual no consigue eliminar las manchas, frote la superficie con un trapo empapado en amoniaco.
Manchas de xido
Las temidas manchas de xido dejarn de ser un problema si conoce algunos trucos caseros para terminar con ellas. Aplique
oxalato de tasa o cido oxlico, y neutralice despus con una solucin de amoniaco.
Por ltimo, lave el tejido con agua y detergente neutro, y aclrelo bien hasta que la mancha desaparezca. Otro truco casero es
frotar la mancha con zumo de limn con sal, y dejar reposar una hora aproximadamente. Pasado este tiempo, lave la prenda
de la forma habitual.
Manchas de cera
La cera es un material que se adhiere a las fibras textiles muy fcilmente. Eliminarla no le resultar difcil si sabe cmo
Cuidado de la casa
06:28 p.m.
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La cera es un material que se adhiere a las fibras textiles muy fcilmente. Eliminarla no le resultar difcil si sabe cmo
hacerlo. Para limpiar las manchas de cera tiene que aplicar papel secante y fundir la cera con una plancha caliente. Despus
aplique disolvente con la ayuda de una pao, y la cera desaparecer.
Manchas de tinta
Seguro que ms de una vez se ha encontrado una mancha de tinta en alguna prenda. Para quitarlas con facilidad no conviene
dejar que sequen demasiado tiempo. Frote la zona afectada del tejido con un poco de leche caliente, y aclrelo despus. Si la
mancha se resiste, puede repetir la operacin.
Cristales sin pintura
Despus de pintar la casa es frecuente que queden restos de pintura en los cristales, y muchas veces queda pegada a la
superficie. Para eliminarla, basta con conocer un sencillo truco.
Pulverice las manchas de pintura con un producto especial para limpiar hornos, y djelo actuar un rato. Despus, frote el cristal
con un trapo para eliminar el producto. Si la pintura no se desprende, vuelva a repetir la operacin.
Cmo conseguir un buen mantenimiento de los toldos
Con el paso del tiempo, los toldos van perdiendo color y se llenan de manchas. Conozca las claves para mantenerlos en buen
estado. Si los toldos de sus ventanas son lavables, el procedimiento es muy sencillo: descuelgue el toldo y extindalo en el
suelo.
Frote todo el tejido con agua y jabn, y squelo despus con un trapo. Si por el contrario, sus toldos no son lavables, puede
quitar las manchas con una goma de borrar o con miga de pan.
Manchas de bolgrafo
Para eliminar las manchas de bolgrafo de los tejidos rociar encima abundante laca para el pelo.
Dejar secar, despus cepillar suavemente con una solucin de agua y vinagre.
Manchas de sangre
Cubrir la mancha con una mezcla de maicena y agua fra. Fregar con cuidado y hacerla secar al sol. Los rayos del sol harn
que la maicena absorba la sangre. Despus cepillar. Si la mancha no desaparece, repetir el tratamiento.
Manchas de alquitrn
Antes de aplicar el producto quitamanchas es conveniente quitar de la mancha el mximo de la sustancia de la manera
siguiente: raspando, si la mancha es espesa, reblandeciendo con mantequilla o aceite o, tambin, cepillando la zona
manchada que, sin embargo, debe estar completamente seca.
Despus realizar una prueba sobre una muestra del tejido, (parte interior, borde) y proceder a quitar la mancha con productos
especficos.
Manchas de pintura
Para las fibras vegetales utilizar agua caliente con esencia de trementina, lavar despus con agua y jabn.
Si el tejido es de fibra animal taponar la mancha del revs con trielina o acetona.
En las fibras sintticas taponar con agua caliente y si fuera necesario, con gasolina.
Sobre la seda las manchas se quitan con leche, quitando el exceso con gasolina rectificada.
Manchas de xido
Para eliminar las manchas de xido cubrir la zona interesada con sal de cocina y echarle encima zumo de limn.
Dejar actuar por una hora, enjuagar y repetir el tratamiento si fuese necesario.
Manchas de vino tinto
Si accidentalmente cae vino tinto, secarlo enseguida con una servilleta, despus se coloca otra servilleta limpia sobre la
mancha, echar vino blanco sobre la mancha de vino tinto y dejar que se impregne. Despus escurrir con agua templada.
Quemaduras sobre los tejidos
Haris menos visibles las eventuales quemaduras ocasionadas por la plancha taponando con abundante vinagre blanco o
tambin con agua oxigenada a 12 volmenes (pocas gotas en media taza de agua).
Pegado de <http://www.monografias.com/trabajos16/cuidado-de-casa/cuidado-de-casa.shtml>
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1.- Unos 2 paquetes de Galletas Marias. (Las que sean Necesarias.)
2.- Una Lata de Leche Condensada
3.- Una Lata de Leche Evaporada (Clavel)
4.- Unos 12 Limones
Preparacin:
Toma la licuadora y vierte toda la leche condensada y la leche evaporada, despus exprime todos los limones y vierte el
jugo en la licuadora junto con lo dems.
Es normal, que al verter el jugo de limn, notes que la leche evaporada se corta o tiene una apariencia extraa
(Descompuesta).
Mezcla bien durante unos dos minutos en la licuadora.
Despus en un molde vierte una fina capa de la mezcla y cbrela con otra capa de galletas, repite la capa liquida sobre
las galletas y luego otra capa de galletas, y as sigue hasta que termines con las galletas o el liquido (o hasta que se
llene el molde).
Introdcelo en el refrigerador por un lapso de unas 2 horas y listo tu postre estar hecho.
Fuente (s):
Mi mama
Me encant que un chico lindo como tu sepa estas cosas...es exactamente lo que yo quera saber y te agradezco mucho
tu respuesta...
Postre De Limn
Ingredientes:
- 1 lata grande de leche condensada
- 1 lata grande de crema de leche
- Galletas Ducales (morenas de dulce)
- Zumo de limn (al gusto)
Preparacin:
En la licuadora se van batiendo la crema de leche y la leche condensada. Mientras tanto se le va incorporando
leeeeeeeeeeeeeentamente el zumo de limn. Lo van probando para que quede con sabor a limn segn el gusto
(algunos lo prefieren mas fuerte, otros mas suave).
En una refractaria se coloca una capa delgada del batido, encima una capa de galletas ducales, otra capa del batido un
poco mas gruesa que la primera, otra capa de galletas............. as hasta terminar en una capa de batido que cubra
perfectamente las galletas. Se puede espolvorear por encima ralladura de limn. Esta ralladura hay que cuidar que lo
llegue a rallar la parte blanca del limn pues quedara amargo.
Se mete a la nevera unas cuantas horas para que compacte bien. (Yo la dejo de un da para otro o lo hago muy
temprano para servirlo en la noche).
POSTRE DE LIMON
Ingredientes:
*Vainillas o galletitas que se puedan trozar.
En EEUU pueden ser graham Crackers o incluso el molde
que ya viene preparado con la galletitas molidas.
*El jugo de dos limones
*Una taza de crema de leche
*una lata de leche condensada
Preparado:
Primero trozar las galletitas y mojarlas un poco en leche,
acomodarlas cubriendo toda la fuente.
En un bowl mezclar la crema y la leche condensada, va a salir una
mezcla bastante chirla. Agregar el jugo de limon e ir revolviendo al
mismo tiempo. Van a ver como enseguida toma consistencia. Una vez
mas espesa, volcar la mezcla en la fuente sobre las galletitas
trozadas o molidas. Y enfriar en la heladera o incluso en el freezer
por 1 o 2 horas.
Se puede terminar con frutillas, coco rallado o lo que se les ocurra.
Nada muy dulce porque la mezcla es super dulce y bastante pesada.
Postre de limn
08:10 p.m.
Cocina pgina 13
Ingredientes:
8 yemas de huevo
4 claras de huevo
1 1/2 tazas de azcar
1 taza de crema dulce para batir
jugo de 2 limones grandes
ralladura de 2 limones grandes
Procedimiento:
En un recipiente bata las yemas con el azcar, el jugo y la ralladura de los limones.
Cueza a fuego bajo hasta que espese; no deje que hierva. Vace en un molde y enfre.
Bata las claras a punto de turrn.
Bata la crema hasta que esponje.
Revuelva suavemente claras y crema y vierta sobre el molde que ya tiene la mezcla de yemas.
Refrigere una hora y sirva.
Se una de pastel frio de limn y es muy fcil:
1 lata leche condensada
1 lata de leche evaporada
jugo de limn (a tu gusto)
galletas dulces de preferencia tipo Maria
Mezclas en la licuadora las dos leches, le echas el jugo de limn poco a poco, para que se haga una mezcla espesa.
Las galletas las haces polvo con la ayuda de un bolillo o machucador, pones una capa de galleta en polvo, viertes un
poco de la mezcla, otra capa de galleta, otro poco de mezcla y as hasta que finalizes, luego decora con melocotones,
guindas o lo que ms te guste a t y mete al frezzer para que congele, bajalo por lo menos 1/2 hora de servir.
Es fcil y muy rico.
Ingredientes:
- 1 lata grande de leche condensada
- 1 lata grande de crema de leche
- Galletas Ducales (morenas de dulce)
- Zumo de limn (al gusto)
Preparacin:
En la licuadora se van batiendo la crema de leche y la leche condensada. Mientras tanto se le va incorporando
leeeeeeeeeeeeeentamente el zumo de limn. Lo van probando para que quede con sabor a limn segn el gusto
(algunos lo prefieren mas fuerte, otros mas suave).
En una refractaria se coloca una capa delgada del batido, encima una capa de galletas ducales, otra capa del batido un
poco mas gruesa que la primera, otra capa de galletas............. as hasta terminar en una capa de batido que cubra
perfectamente las galletas. Se puede espolvorear por encima ralladura de limn. Esta ralladura hay que cuidar que lo
llegue a rallar la parte blanca del limn pues quedara amargo.
Se mete a la nevera unas cuantas horas para que compacte bien. (Yo la dejo de un da para otro o lo hago muy
temprano para servirlo en la noche).
PIE DE LIMON ESPUMOSO
1 de taza de harina
cucharadita de sal
1 cucharada de azcar
1 cucharadita de ralladura de limn
taza de mantequilla
1 yema
2 cucharadas de leche
Relleno:
2 latas de leche condensada
Jugo de 4 limones
4 yemas
4 claras, batidas a punto de nieve
Ralladura de limn, para decorar
Cernir los ingredientes secos y colocarlos en el procesador junto con la mantequilla, leche, ralladura de limn y yema.
Procesar hasta que est bien mezclado. Juntar la masa y guardar en el refrigerador por una hora mnimo.
Si no se tiene procesador, mezclar la harina con la sal, azcar y ralladura de limn. Agregar la mantequilla en trocitos y
trabajar la masa con un cortador de pasta. Agregar la leche y amasar hasta obtener una masa suave. Juntar la masa y
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trabajar la masa con un cortador de pasta. Agregar la leche y amasar hasta obtener una masa suave. Juntar la masa y
guardar en el refrigerador por una hora mnimo.
Retirar la masa del refrigerador y presionar la masa en el fondo y bordes de una tartera de 18 cm (9 pulgadas).
Hornear en horno precalentado a 350F (180C) durante 15 20 minutos o hasta que la masa est ligeramente dorada.
Retirar del horno y dejar enfriar. No apagar el horno.
Relleno:
Mezclar en un recipiente la leche condensada con el jugo de los limones y las yemas, ligeramente mezcladas. Una vez
mezclado, agregar las claras batidas a punto de nieve en forma envolvente.
Verter a la corteza fra y hornear 20 minutos. Durante los ltimos minutos prender el dorador del horno para que dore
ligeramente. Retirar del horno, dejar enfriar y salpicarle encima ralladura de limn antes de servir.
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POLLO A LA COCACOLA
Ingredientes: 3 4 Pechugas de pollo.
1 bote de cocacola.
1 sopa de sobre de cebolla.
aceite y sal
Preparado: se lavan y cortan las pechugas a daditos y se les hecha sal. se
calienta un sarten con un poquito de aceite y cuando este caliente se
hecha la pechuga hasta que se dore. por otra parte en una cazuela se
hecha 1 vaso y medio de cocacola y se lleva a ebullicin, cuando se
rompe a hervir aadiremos la sopa de cebolla hasta que se espese;
cuando est, aadimos los taquitos de pechuga y lo calentamos todo
junto. acompaar con crujientes patatas frita. y que
aproveche!
PAN&MAR
Pegado de <http://argentina.informatik.uni-muenchen.de/recetas/msg01076.html>
Pollo en Coca Cola
Para 4 personas
1 Pollo en piezas
1 bebida cola o pepsi pequea
2 cebollas en rodajas finas
3 cucharadas de margarina
Sal y pimienta al gusto
Pprika al gusto
Ajo picado o sal de ajo
1 cucharada de azcar morena (opcional)
Ingredientes
Lavar y cortar el pollo en 4 piezas u 8. Sazonar con sal, pimienta, pprika y ajo. 1.
En un sartn grande un poco hondo, derretir la mantequilla o margarina, colocar las piezas de pollo, a fuego mediano alto dorarlas, dndoles
vuelta. Cuando se vean bien doradas, bajar el fuego.
2.
Incorporar la bebida de cola. Cubrir y cocinar a fuego muy suave por 15 a 25 minutos. 3.
Destapar, agregar las cebollas en rodajas y la cucharada de azcar. Cocinar por 10 minutos ms. 4.
Procedimiento
Si se desea darle un toque diferente, agregarle unas gotas de salsa picante, tipo tabasco.
Acompaar de arroz tostado, blanco o marrn.
Si se quiere hacer el pollo completo, prepararlo con todo y hornearlo a 350 F, cubierto con papel aluminio por 25 minutos y dejarlo
descubierto 10 a 15 minutos ms para que dore.
Consejos
Pegado de <http://www.olgamiranda.com/receta236.php>
Pollo a la cocacola
08:37 p.m.
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:: COCINA::
David Schwarz
Cocine con Harry
Buena mesa en Navidad
Jamn York glaseado con panela y ans estrella
Harry Sasson
sbado, 02 de diciembre de 2006
Jamn York glaseado con panela y ans estrella
Segn la tradicin, diciembre es sinnimo de buena comida ms que cualquier otro mes, y es el momento
adecuado para reunirse con amigos y familia alrededor de la mesa. Por eso, desde esta semana doy inicio
a una serie de recetas navideas con las que terminar un ao ms junto a ustedes. Hoy nos ocupa el
jamn York, que es el tradicional en bloque de carne de cerdo deshuesada, cocida y prensada, y que
resulta de sabor suave, hermoso color rosado brillante y textura firme. En realidad, el nombre proviene del
Yorkshire ham ingls, elaborado de la pierna del cerdo curada con sal, que se le inyecta pinchando la pieza
con agujas, durante diez semanas. Hoy, con este nombre se conoce una gran variedad de jamones,
aunque no sean elaborados exactamente segn el mtodo York. Este jamn, que prefiero a temperatura
ambiente y cortado en tajadas gruesas, se relaciona perfectamente con salsas dulces, como la que
propongo en esta receta. Es el jamn navideo por excelencia, en especial si se presenta claveteado,
aunque el resto del ao se pueda utilizar para elaborar riqusimos snduches o simplemente para comerlo
en tajadas enrolladas. Aunque esta receta est diseada para diez o doce personas, si se trata de una
cena pequea para cuatro o seis personas sugiero comprar solamente medio bloque, ojal en Koller, pues
all lo preparan con pura carne magra. As que con esta rica receta vamos a prepararnos para la poca
ms alegre del ao, y la que mejor se disfruta a manteles. Y preprense, porque durante las prximas
semanas, hasta terminar el ao, les entregar ideas para comer bien y diferente- durante estas
celebraciones.
Ingredientes
1 bloque de jamn York de Koller
2 tazas de jugo de naranja
1/2 taza de salsa soya
3/4 de taza de panela rallada
6 estrellas de ans
Clavos de olor
Preparacin
Talle el bloque de jamn con clavos de olor, ubicndolos en forma de cuadrcula. En una olla prepare un
almibar con el resto de los ingredientes, y bae el jamn con esta salsa. Lleve la pieza y la salsa al horno,
tapados, a 300 F durante una hora y veinte minutos, girando el bloque cada 20 minutos para que el
glaseado sea uniforme. Diez minutos antes de terminar la coccin, destape y eleve la temperatura a 400
F para dorar un poco la superficie. Acompae en la mesa con las recetas de las prximas semanas para un
men navideo completo.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
Pegado de <http://www.elespectador.com/elespectador/Secciones/Detalles.aspx?idNoticia=2815&idSeccion=38>
Jamn York glaseado con panela
mircoles, 25 de octubre de 2006
09:38 p.m.
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Vinos que pueden acompaar los platos estrella de la cocina colombiana
Foto: Mauricio Moreno
Max Weinlaub, enlogo de Casillero del Diablo (via Concha y Toro).
mar Lizarazo, sommelier Undurraga, de Pedro Domecq Colombia
"'Bandeja paisa... con Merlot o Chardonnay, seor?' La pregunta podra hacer sonrojar a muchos, y no es para menos, pues se
supone que los vinos son para otro tipo de comidas y no para la cocina criolla. Sin embargo, es de destacar la calidad, el amor y
la enorme tradicin que encierra nuestra comida tpica. Por eso, estos son algunos de los vinos que acompaaran, segn reglas
claras de maridaje, nuestros platos colombianos.
"Pero antes, insisto en que el color del vino no es un argumento claro para escoger el color de las carnes. Lo que se busca es que
el vino resalte lo mejor del plato y que la comida destaque la expresin del vino.
"Ah, y recordemos que el sentido ms importante a la hora de degustar un buen vino no es ni el aroma, ni el color, ni el sabor: El
sentido ms importante es el sentido comn. Es decir, la relacin precio-calidad".
Sancocho de gallina
El mejor vino para este plato es el Chardonnay, complejo, con buen balance y fresca acidez. Este es un vino de cuerpo medio,
elegante y con un final largo y dulce, que resaltara el sabor de la gallina y del pltano hartn.
Asado huilense
Un plato que debe su exuberante sabor a sus ingredientes y a las ms de 24 horas en las que se marina la carne con el organo, el
laurel, el jugo de naranja, el ajo y dems ingredientes. Los vinos que lo podran acompaar seran un Cabernet Sauvignon o un
Malbec, considerados como los que usualmente presentan ms cuerpo y astringencia.
Bandeja paisa
Por su contenido de harinas y grasas es recomendable un vino blanco, ctrico, fresco y ligero, como un Sauvignon Blanc, y que
est a una temperatura optima, es decir, 8 grados. Resultara un buen complemento en aromas y por su acidez limpiara el
paladar y lo dejara fresco, a la espera de otro bocado de comida o del postre.
Ajiaco santafereo
Este es un plato al que le va muy bien un vino blanco. Por el sabor y los ingredientes del ajiaco, lo mejor es ponerle al lado un
buen Sauvignon Blanc bien seco. As se da un contraste interesante en boca por lo ctrico del vino y la textura del plato.
Lechona
Los vinos ideales para acompaar el gran plato tolimense son un buen Merlot o un Carmenere. Se trata de dos cepas con bastante
cuerpo, especialmente cuando son vinos que han tenido maduracin en barricas. Lograran equilibrar muy bien los condimentos
del plato y alternar de buena manera con su contenido graso.
Mute
El vino sugerido es un Merlot joven, que por su redondez y equilibrio acompaara perfectamente el gran peso de este plato. Al
ser una receta que contiene costilla de res, carne de cerdo, menudo (callos) y granos como frjol y maz, es muy conveniente
maridarlo con un vino que tenga mucha estructura, pero que no resulte pesado en la boca.
Fritanga
Como es un plato con alto contenido graso, para mejorar su percepcin es necesario acompaarlo con un vino de acidez bien
marcada pero delicada, como el Pinot Noir (tinto) o un Sauvignon Blanc. Eso s, en caso de ir con el Pinot tendra que servirse a
una temperatura cercana a los 15 grados.
Max Weinlaub, enlogo de Casillero del Diablo (via Concha y Toro)
Este agrnomo chileno estuvo recientemente de visita en nuestro pas mostrando las cepas no tradicionales de Casillero del
Diablo.
En cuanto al maridaje con base en la comida colombiana asegur que aunque no ha probado todos los platos que quisiera de
nuestra gastronoma, ya tiene claro cules vinos pueden acompaar delicias como la bandeja paisa o el sancocho.
Para Weinlaub, el maridaje es vlido con cualquier clase de comida, sin importar si es la colombiana o de otro pas. Siempre,
teniendo en cuenta la armona entre la comida y el vino. "Lo que debemos buscar es que ni lo uno ni lo otro estn por encima o
por debajo... Debemos hallar el equilibrio".
Pegado de <http://www.eltiempo.com/alo/2006-09-29/ARTICULO-WEB-NOTA_INTERIOR-3259959.html>
Vinos que pueden acompaar los platos estrella de la cocina colombiana
mircoles, 25 de octubre de 2006
09:38 p.m.
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HARRY SASSON
COLUMNA EN EL SEMANARIO EL ESPECTADOR Cocine con Harry
18 de Enero de 2004
INDICE
Filete de salmn curado
Parguito frito al estilo thai, con salsa de tamarindo
Salmn grille con chile, almendras y chocolate
Tartar de atn
1. PESCADOS
Arroz caldoso con mariscos y azafrn
Langostinos en coco con mermelada cajun
Langostinos salteados con naranja, pimienta rosada y vainilla
Mejillones al pesto genovs
Steak de calamar gigante salteado con pimienta, cilantro y jerez
Straw and Hay con calamares
Tempura de scallops con salsa de naranja agria
2. MARISCOS
Muslitos de pollo chinos con miel y ajo
Pinchitos hindes de pollo tandoori
Pollo a la barbacoa con especies de las Indias del Caribe
Stir fry de pollo con vegetales frescos, canela y naranja
Pollo marroqu con olivas verdes y couscous
Pollo saltado a la peruana
Pavo en salsa de uchuvas
3. AVES
Carpaccio de res del Harrys Bar
Chateaubriand incrustado con hinojo, coriandro y pimienta
Chuletas de cordero con vino tinto, hierbabuena y balsmico
Lomito Tataki al estilo japons con salsa de soya y vinagre
Pierna de cordero provenzal con espinacas
Puntas de lomo al wok con espinacas frescas y mazorquitas tiernas
Rack de chuletas de cerdo con mostaza a la antigua
Tournedos de lomito de res con queso azul y vino tinto
4. CARNES
Sopita de lentejas partidas al estilo turco
5. SOPAS
Penne al forno con berenjena y chorizo
6. PASTAS
Ensalada de orzo con jamn serrano y vegetales asados
7. ENSALADAS
Arroz hind con curry, pollo y uvas pasas
Risotto vegetariano con setas
Arroz pilaf aromatizado con hierbabuena (acompaamiento)
8. ARROCES
Curry verde tailands de pescado y auyama
Championes al curry salteados con cilantro y tomate
Huevos a la flamenca
Mousse de hgado de ave
Rice cakes con chorizo y maz
9. VARIOS
Pie de manzana
Crme brle acentuado con ron y coco
Mouse semifredo de mango ginger y chocolate blanco
Arroz de leche de coco, cardamomo y mango
Peras asiticas conservadas en champaa
10. POSTRES
Harry Sasson
viernes, 01 de diciembre de 2006
02:54 p.m.
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1. PESCADOS
Filete de salmn curado
(Entrada fra para 8 personas)
Ingredientes para el salmn:
1 filete de salmn fresco con piel
4 tazas de azcar
2 tazas de sal
2 cucharadas de pimienta negra en pepa, partida
2 limones
2 naranjas
2 mandarinas
Aj seco al gusto (una cucharadita)
1 taza de hojas de cilantro
8 ajos picados y dorados (fritos en aceite de oliva)
botella de ron oscuro /
Ingredientes para la Mayonesa al Cilantro:
3 yemas de huevo
1 cucharada de mostaza francesa
Jugo de un limn
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 taza de hojas de cilantro
cucharada de comino
Sal y pimienta
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de brandy
Preparacin:
Quite los extremos al filete para dejar slo el corazn. La pieza debe pesar un kilo ms o menos. Crtelo a lo largo
en dos partes iguales y sumrjalo en el ron oscuro durante seis horas. Cuando se cumpla este tiempo, espolvoree
los dos filetes por el lado de la carne con el aj, la pimienta y los ajos. Luego, tome naranjas, limones y mandarinas
y crtelos en rodajas para cubrir los filetes por el lado de la carne. Sobre los ctricos ponga el cilantro, como si
estuviera haciendo capas con los ingredientes. En este momento debe mezclar la sal y el azcar, y cubrir los filetes
con esta mezcla. Para finalizar, ponga un filete sobre el otro a manera de snduche, dejando la piel en el exterior.
Cubra completamente con sal y azcar, y sobre este 'emparedado' ponga una bandeja con algo de peso encima.
De esta manera, la carne se conservar mientras apropia los sabores de las especias y los ctricos. Luego, ponga a
refrigerar mnimo durante 24 horas. Notar que despus de este tiempo los filetes estarn semideshidratados.
Antes de servir, lmpielos y envulvalos en papel plstico de cocina para preservarlos, y refrigere unas seis horas
ms. El filete debe pasar a la mesa cortado en finas lonjas con tostadas de pan francs o pan de centeno, y
mayonesa al cilantro, cuya preparacin explicar ahora: Ponga en la licuadora las yemas, la mostaza, el brandy y
el vinagre. Con el motor an prendido, agregue poco a poco el aceite. Si esta mezcla se espesa mucho,
recomiendo emulsionar alternando con limn. Para terminar agregue comino, sal y pimienta. Si queda muy densa,
aada agua fra.
Parguito frito al estilo thai, con salsa de tamarindo
(Para 2 personas)
Aun que los ingredientes de la cocina tailandesa son bastante particulares, aIgunos de ellos, especialmente las
frutas y las verduras, son iguales a los que encontramos en los mercados locales, La cocina asitica en general se
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frutas y las verduras, son iguales a los que encontramos en los mercados locales, La cocina asitica en general se
caracteriza por resaltar, adems del sabor y el olor, las texturas de la comida. Por eso se utilizan con frecuencia los
alimentos fritos y crujientes, los fideos de arroz y los vegetales salteados al dente. El jengibre, la limonada, el ajo, el
cilantro y el aj, entre otros, son sabores comunes en las recetas that, y como ingrediente bsico, la salsa de
pescado o Nam-pla, ingrediente que se prepara fermentando anchoas en sal dentro de barriles de madera, y que
en Tailandia cumple las funciones de la salsa de soya de la cultura china. En la receta que propongo hoy, si no la
obtiene fcilmente, se puede reemplazar por salsa de soya.
Ingredientes:
Pulpa de tamarindo lquida
Cebolla china
1 parguito entero de tres libras
2 zanahorias
2 tallos de apio
6 esprragos
taza de guisantes
Jugo de un limn
taza de races chinas
Salsa soya o salsa de pescado thai
Aceite de ajonjol oriental
Sal y pimienta.
8 dientes de ajo machacados
Preparacin:
Para deshuesar el pargo haga un corte en el lomo desde la cabeza hasta la cola, sin desprender los extremos, y
con el cuchillo separe la carne de las espinas. Esto se hace por ambos lados y ambos extremos, hasta dejar limpia
la espina dorsal. Con la ayuda de unas tijeras de cocina corte la espina en sus extremos de la cola y la cabeza.
Luego, abra la carne y con un par de palillos largos deje el pescado en forma de mariposa. Marine el parguito con
jugo de limn, ajo machacado, sal y pimienta, enharnelo por ambos lados y frtelo sumergindolo en aceite hondo
muy caliente, para que quede crujiente y jugoso. Aparte, en un wok caliente saltee en aceite vegetal dos
cucharaditas de ajo machacado, dos de jengibre rayado, y aj fresco al gusto cortado en rodajas. Cuando el ajo
dore un poco, agregue la zanahoria, el pio, los esprragos y los guisantes, y saltee con el wok bien caliente hasta
que empiecen a sudar. Agregue la pulpa de tamarindo, media taza de salsa de soya o dos cucharadas de salsa de
pescado, y una cucharada de azcar morena o de palma. Deje reducir hasta que la salsa tenga cuerpo (si el
tamarindo est muy cido, rectifique el dulce), y para terminar, verifique la sazn y agregue una cucharadita de
aceite de ajonjol oriental. Vierta la salsa sobre el pescado y decore con ramas de cilantro fresco. Servir
inmediatamente. Acompae con arroz blanco o arroz jazmn.... Y buen provecho!
Salmn grille con chile, almendras y chocolate
(Para 4 personas)
El nuevo modismo en la cocina es utilizar contrastes tanto en sabores como en texturas y temperaturas, como
hemos visto en recetas anteriores. Hoy es comn encontrar en un mismo plato algo fro y algo caliente, o crujiente
y delicado. En la receta de hoy, por ejemplo, traeremos sabores tradicionales de la cocina mexicana para jugar con
contrastes de sensaciones en la boca: el dulce del chocolate, el amargo del cacao, el picante del chile; adems, la
textura blanda del chocolate y la crujiente de las almendras, y el aroma del cardamomo. Es una sencilla receta que
lleva una explosin de sabores en la boca, y que inclu hace poco en la nueva carta de mi restaurante.
4 darnes de salmn fresco, de 250
gramos cada uno
taza de almendras
taza de crema de leche
Ingredientes:
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1 taza de chocolate semiamargo para repostera
16 esprragos frescos
taza de hierbabuena fresca
2 cucharaditas de ajo machacado
2 cucharaditas de jengibre fresco rayado
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
taza de vino blanco
1 copita de tequila
cucharadita de cardamomo
limn
2 cucharadas de cebolln picado
Chile seco al gusto
Preparacin:
Corte la parte baja del filete de salmn. Esta es la barriga que es donde se deposita la mayor parte de su grasa y
tiene sabor almizcloso, y luego porcinelo, sin quitarle la piel, en darnes (medallones) de unos 250 gramos cada
uno y resrvelos para el momento de su preparacin. Ponga las almendras en agua hirviendo durante dos o tres
minutos para que pueda pelarlas fcilmente. Prtalas longitudinalmente y pngalas al fuego en una sartn para que
suelten sus aceites y se tuesten (lo ideal es hacerlo lentamente en un horno). Ponga en una sartn dos cucharadas
de mantequilla y sofra el ajo y el jengibre hasta que el primero dore, y ponga chile seco al gusto. No sea tmido con
la cantidad de chile que utilice, porque el chocolate balancear el picante. Luego agregue el cardamomo y las
almendras, y deje al fuego un minuto. Aada el vino, reduzca, y luego ponga la crema de leche. Cuando hierva,
agregue el chocolate y retire del fuego para que se funda lentamente. Termine la salsa con el cebolln picado y
rectifique la sazn (sal). Salpimente el salmn y pngalo sobre una parrilla bien caliente y aceitada durante tres o
cuatro minutos por cada lado, para que la carne quede jugosa por dentro. Para la guarnicin, corte la parte tierna
de los esprragos, corte en julianas la hierbabuena. Saltelos en una sartn con una cucharada de mantequilla,
una de aceite de oliva y la hierbabuena. Agregue el jugo de medio limn, media taza de agua y cbralos para que
el vapor termine de cocerlos hasta que se tornen de color verde intenso. Aada sal y pimienta al gusto y al servir
bae el salmn con un poco de salsa, y decore segn su creatividad.
Tartar de atn
(Para 4 personas)
La comida cruda se impone cada vez ms en los grandes restaurantes porque es sana y baja en grasa. Adems,
he notado con satisfaccin que los comensales estn empezando a apreciar su sabor y a aceptar su textura. Por
eso, hace un par de semanas present un plato de la cocina tradicional japonesa que se enmarca dentro de esta
tendencia, y hoy har lo mismo. Esta es la receta del clsico steak tartar francs, pero reemplazaremos la carne de
res con un filete fresco de atn. En la receta original, los franceses adicionan una yema de huevo. Sin embargo,
dejo a su gusto la utilizacin de este ingrediente. Utilice 200 gramos de atn por persona como plato fuerte.
Ingredientes:
400 gramos de atn fresco
1 cucharada de mostaza francesa de Dijon
2 cucharadas de alcaparras baby
Jugo de un limn
2 pepinillos encurtidos (no dulces)
cucharada de cebolla roja
2 cucharadas de aceite de oliva
1 yema de huevo
Pimienta negra al gusto
Salsa Tabasco
Salsa inglesa
Pan francs
copita de brandy
Preparacin:
Retire todas las partes fibrosas del atn y luego crtelo en cuadros muy finos (nunca lo muela, pues desangrar la
carne). Pique finamente la cebolla, las alcaparras y los pepinillos. Ponga en el fondo de un tazn (preferiblemente
de madera) el atn, y, al rededor, los dems ingredientes. Aada el brandy, la mostaza, el aceite de oliva, el jugo
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de madera) el atn, y, al rededor, los dems ingredientes. Aada el brandy, la mostaza, el aceite de oliva, el jugo
de limn, unas gotas de Tabasco y de salsa inglesa y llvelo a la mesa para revolver todos los ingredientes justo
antes de servir. Si lo prefiere, mezcle antes de llevar a la mesa y presntelo como aparece en las fotografas. Si
quiere utilizar la yema de huevo, haga un hueco sobre el tartar y pngala all. Acompae con unas tostadas de pan
francs.
2. MARISCOS
Arroz caldoso con mariscos y azafrn
(Para 8 personas)
Por primera vez presento en esta columna una receta con acentos espaoles. Adems, utilizaremos el azafrn, que
es el pistilo de una flor que se cultiva en Espaa, Marruecos y Turqua, principalmente, y que se cosecha a mano
una vez al ao. Por esto, no sorprende que sea la especia ms costosa. A m me gusta calentar un poco el azafrn
en seco antes de hacer con l una infusin utilizando caldo o vino. El secreto de esta preparacin est en la calidad
del arroz y el sabor del caldo. Yo recomiendo utilizar un buen arroz espaol, como el Valencia o el Bomba, o
reemplazarlo por el arroz Castellano nacional (tipo 1, grado 1), y hacer el caldo como sugiero en esta receta.
1 kilos de mariscos (langosta, langostinos y tentculos de calamar)
1 kilo de arroz Castellano de buen calibre
2 tazas de mirepoix para el fondo de mariscos
4 pimentones rojos asados
1 cebolla cabezona picada finamente
3 tomates medianos pelados
1 gramo de azafrn espaol (o ms si el presupuesto lo permite)
taza de aceite de olivas
1 rama de tomillo
4 hojas de laurel
1 cucharada de estragn seco
2 cucharadas de perejil picado
Pimienta negra
Ingredientes:
Preparacin:
Para preparar el fondo, ponga los cascarones de langostinos y langostas en una olla honda, junto con dos tazas de
mirepoix (cebolla, apio, puerro y zanahoria troceados), y deje hervir a fuego medio durante una hora con un poco
de tomillo y laurel. Corte la mitad de los pimentones en tiras y la otra mitad en cuadritos, y reserve. Ponga el
azafrn en una olleta y cbralo con una taza del caldo de mariscos a manera de infusin. Ponga el aceite de olivas
en una paella a fuego medio-alto y sude en l el ajo machacado, la cebolla, el pimentn cortado en cuadros, los
calamares, estragn, laurel y tomillo. Sazone con sal, pimienta negra y perejil picado. Aada el arroz y sofralo un
poco hasta que cada grano quede cubierto con el aceite. Luego empiece a agregar una taza de caldo lentamente,
cada vez que el arroz lo vaya pidiendo. El secreto es ir probando el arroz a medida que se aade caldo para
controlar su consistencia. Agregue la infusin de azafrn y vaya controlando la sazn. Cuando tenga la cantidad de
fondo suficiente, ponga las tiras de pimentn y el resto de los mariscos sobre el arroz. Cubra con papel aluminio y
deje reducir a fuego lento durante unos 15 minutos. Terminar con un poco ms de caldo si desea que el arroz
quede ms hmedo.
Langostinos en coco con mermelada cajun
(Para 4 personas)
La receta que propongo hoy proviene de la cocina cajun, tpica de Nueva Orleans y bastante influenciada por los
negros africanos que llegaron al sur de Estados Unidos durante la esclavitud. Puede utilizarla como plato fuerte o
como pasabocas para picar en una reunin. Presentar la receta con mermelada de albaricoque, sin embargo, yo
prefiero utilizar la de naranja agria que venden en Carrefour. Con la misma mermelada cajun puede acompaar
un pernil de cerdo, calamares fritos o un pavo. La mezcla de especies cajun es una receta tradicional que vara
dependiendo de cada familia. En esta receta usaremos los ingredientes bsicos, pero las recetas originales
incluyen gumbo file y sasafras, que son especias no disponibles en el mercado local.
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Ingredientes:
24 langostinos grandes
2 cocos frescos
2 huevos batidos
sal y pimienta
1 taza de harina
Para la mermelada:
1 frasco de albaricoque o de naranja
2 cucharaditas de pprika picante
cucharadita de sal de ajo
1 cucharadita de organo
1 cucharadita de comino
cucharadita de tomillo
cucharadita de laurel
Ralladura de un limn
Aj seco al gusto
Preparacin:
Para la mermelada, mezcle en fro todos los ingredientes hasta que quede una pasta homognea. Puede
servirla fra o caliente, o refrigerarla por el tiempo que desee. Pele el coco, rllelo y squelo en el horno
hasta el mnimo de humedad. Pele los langostinos, desvnelos, bralos en mariposa y golpelos un poco
por la espalda para que queden abiertos. Condimente con sal y pimienta. Pselos por harina, luego por
huevo batido y luego por el coco deshidratado. Presione el coco para que adhiera bien a los langostinos. En
este punto podra congelarlos. A la hora de servir fralos a temperatura media-alta. Tenga en cuenta que si el
aceite est muy caliente quemar el coco. Acompae con una buena ensalada y sirva inmediatamente con
la mermelada fra o caliente.
Langostinos salteados con naranja, pimienta rosada y vainilla
(Para 2 personas)
La receta que propongo en esta columna es especial para una cena de enamorados. Forma parte de lo que
yo llamo "cocina para descrestar", porque es al mismo tiempo rpida, sofisticada y extica. La mezcla de
sabores que resulta (dulce, salado, cido y perfumado), ubica a este plato dentro de la cocina fusin, con
tendencia hacia la cocina francesa. Junto con una copa de vino blanco y buena compaa, puede ser parte
de un momento muy especial.
Ingredientes:
cucharadita de pimienta negra
16 langostinos U15
1 cucharada de pimienta rosada
Ralladura de una naranja
jugo de una naranja
1 naranja partida en segmentos, sin piel ni cscara
taza de crema de leche fresca
2 cucharaditas de esencia de vainilla
1 copa de brandy
1 cucharadita de azcar
Preparacin:
Antes de comenzar con la preparacin, aliste la pimienta rosada y tenga a la mano todos los ingredientes.
Lave, pele y desvene los langostinos. Luego, saznelos con sal y pimienta, y saltelos en una sartn
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Lave, pele y desvene los langostinos. Luego, saznelos con sal y pimienta, y saltelos en una sartn
caliente con mantequilla derretida. Apenas empiecen a cambiar de color, squelos de la sartn y ponga a
sofreir en la misma mantequilla la pimienta hasta que comience a dorar. Luego ponga de nuevo los
langostinos en la sartn e inmediatamente agregue la ralladura de naranja y deje al fuego unos minutos.
Agregue el brandy y flambee. Luego aada el jugo de naranja y la crema. Deje que reduzca hasta que la
salsa tenga cuerpo y agregue dos cucharaditas de esencia de vainilla. Rectifique la sazn aada una
cucharadita de azcar para neutralizar un poco la acidez de la naranja. Al ltimo momento agregue los
trozos de naranja. Sirva inmediatamente para que los langostinos queden jugosos, sobre una cama de
fetuccini en mantequilla, y acompae con arroz almendrado, polenta o unas papitas salteadas.
Mejillones al pesto genovs
(Para 4 personas)
En Blgica, los calderos de mejillones cocidos en vino blanco y acompaado con papas fritas (de donde son
originalmente) y mayonesa, son tan comunes que constituyen el plato nacional. El secreto para llevar a buen
trmino la delicada receta que propongo hoy est en el tiempo de coccin de los mejillones: no se deben
cocer en exceso porque pueden tornarse cauchudos. Mezclados con pesto italiano, con el que tambin se
prepara el clsico linguinni al pesto, son exquisitos. El pesto sobrante, si se quiere, se puede emplear para
una pasta, por ejemplo, aadindole media taza de queso parmesano rayado.
Ingredientes:
4 libra de mejillones frescos
2 tazas de hojas de albahaca fresca
3 dientes de ajo
taza de piones o nueces
taza del mejor queso parmesano que encuentre
taza de aceite de olivas
1 taza de tomate fresco en cuadritos, pelado y sin semillas
1 copa de vino blanco
taza de crema de leche fresca
1 cucharada de vinagre
Preparacin:
Para preparar el pesto, licue la albahaca junto con los piones, el ajo, el queso parmesano, el aceite de
oliva, la sal y el vinagre, hasta que quede una pasta consistente (no utilice el mximo de potencia de la
licuadora para que la albahaca no quede maltratada y oxidada). Reserve. Ponga los mejillones frescos en
una sartn honda precalentada y sofra en una cucharada grande de mantequilla durante dos o tres minutos.
Agregue dos cucharadas grandes de pesto, el tomate, el vino blanco y la crema de leche. Tape la sartn
para que el vapor acte en la coccin, y deje al fuego durante mximo ocho minutos en total, o hasta que los
mejillones abran. Acompae con buen vino blanco y un buen pan toscano como el que se consigue en la
placita de Luna. Recuerde que este plato se debe servir inmediatamente.
Steak de calamar gigante salteado con pimienta, cilantro y jerez
(Para 4 personas)
Las faenas de pesca de calamar son bastante interesantes. Antiguamente, los pescadores salan de noche
armados con antorchas para que los clamares, atrados por la luz, saltaran a las redes. De nuevo presento
en esta columna una receta que incluye estos deliciosos mariscos. El secreto para que pueda disfrutarlos
completamente es no sobre cocinarlos: tan slo djelos sobre el fuego el tiempo suficiente para que cambien
de color y tomen un poco de firmeza. Recuerde que a los calamares morados es necesario retirarles la piel,
lo cual puede ser muy dispendioso. En esta ocasin prepararemos solamente los tubos, pero las coronas,
que considero la parte ms sabrosa del calamar, tambin se pueden utilizar.
Ingredientes:
cucharadita de sal
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1 kilos de tubo de calamar Pota o gigante
1 cucharada de jengibre rayado
cucharada de ajo finamente picado
1 cucharadita de pimienta negra partida
taza de cilantro picado
1 cucharada de aceite vegetal
taza de hojas de albahaca fresca
1 trago de jerez
de taza de salsa soya japonesa
150 gramos de mantequilla
Preparacin:
El secreto de este plato est en saber cortar los tubos de calamar para que se enrosquen al contacto con el
calor. Para esto, primero corte la punta de los tubos y bralos por un costado para que queden como una
hoja de papel. Haga pequeos cortes en la parte interna del tubo, en forma de cruces diagonales. Ver que,
con el calor, el tubo se enroscar. Una vez cortados los tubos de esta manera, salpimente y sofralos en el
wok o una sartn con aceite muy caliente. Cuando se enrosquen, retrelos (todava deben estar un poco
crudos). Agregue ajo, jengibre, pimienta. Deje sofrer un momento. Vuelva a poner los calamares y aada el
cilantro picado, los tomates pelados y las hojas de albahaca. Para finalizar, aada la soya y el jerez, reduzca
un poco y monte la mantequilla, que debe estar muy fra, para darles suavidad y brillo.
Straw and Hay con calamares
(Para 4 personas)
Este es un plato muy particular, ya que en l mezclamos dos clases de pasta diferentes, lo cual le da un
aspecto especial. De all su nombre (Straw and Hay), que en espaol significa paja y heno. Yo sugiero
prepararlo con tallarines al huevo y linguinni de sephia, pero tambin puede utilizar alguna pasta corta o
fetuccinis verdes. Si no le gusta el queso parmesano para pastas que llevan mariscos, como la que haremos
ahora, reemplcelo con un poco de miga de pan. Para acompaar, tenga a mano un buen vino tinto, ojal un
Chianti clsico o un Barolo.
Ingredientes:
250 gramos de alguna pasta delgada, preferiblemente linguinni de sephia (tinta de calamar, o de
espinaca)
600 gramos de calamares limpios, cortados en anillos y con sus tentculos
2 latas de tomates pelados, de ser posible italiano
2 3 dientes de ajo
2 cucharadas de alcaparritas mini escurridas
12 a 16 aceitunas negras sin semilla
2 tomates frescos enteros
2 a 3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
8 hojas de albahaca enteras
Aj seco al gusto
Sal y pimienta
250 gramos de tallarines al huevo
Preparacin:
En una cucharada de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla saltee los ajos cortados en lminas.
Sofra durante dos o tres minutos, hasta que comiencen a dorar un poco, sin que se quemen. Agregue
alcaparras, aceitunas y, si le gusta el picante, un poquito de aj seco. Deje sofrer un poco y agregue dos
3 tomates medianos pelados, sin semilla y cortados en cascos
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alcaparras, aceitunas y, si le gusta el picante, un poquito de aj seco. Deje sofrer un poco y agregue dos
latas de tomates de 500 gramos cada una. Mantenga al fuego hasta que hierva. Luego, baje a temperatura
media y triture los tomates con la ayuda de un tenedor. Deje cocinando durante 25 a 30 minutos. Mientras
tanto, ponga a hidratar la pasta en agua con suficiente sal. Recuerde que cada tipo de pasta tiene un tiempo
de coccin distinto, as que recomiendo cocinarlas por separado y seguir las instrucciones del fabricante,
teniendo en cuenta que a la altura de Bogot se deben sumar un par de minutos. Justo antes de que la
pasta est lista, en una sartn bien caliente, saltee con el aceite de oliva restante los calamares
salpimentados hasta que empiecen a cambiar de color, y luego agregue los tomates frescos pelados y
cortados en cuadros grandes. Mezcle la salsa con la preparacin de calamares y el tomate, agregue la
albahaca y deje hervir. Para finalizar, mezcle las dos clases de pasta, aada la salsa y rectifique la sazn.
Tempura de scallops con salsa de naranja agria
(para 4 personas)
Tal vez la temperatura es la ms famosa de las preparaciones japonesas en Occidente. Una buena tempura
debe ser crujiente, ligera y la masa debe ser una lgrima que cubra la comida. El secreto es mezclar la
harina en agua muy fra, casi helada. La coccin, por su parte, debe ser muy rpida y en aceite muy caliente
para que las carnes queden jugosas. Recuerde que entre ms grandes los scallops, ms bonitos y ms
finos. Si no encuentra scallops en el mercado, puede reemplazarlos por cualquier tipo de mariscos o
crustceos.
Ingredientes:
125 gramos de scallops frescos por porcin
1 huevo
taza de harina de trigo
1 taza de agua helada
1 pizca de bicarbonato de soda
200 gramos de mermelada de naranja agria (Carrefour)
100 gramos de salsa de tomate
1 cucharada de ajo machacado
1 cucharada de jengibre rayado
Jugo de un limn
Sal y pimienta negra
taza de vinagre blanco
1 cucharada de jerez
Preparacin:
En una sartn muy caliente, ponga a dorar los ajos y el jengibre en un poco de aceite vegetal. Luego
agregue la mermelada y la salsa de tomate y deje reducir un poco. Aada el vinagre y deje reducir. Reserve
la salsa. Mezcle muy bien el agua helada, el huevo y el bicarbonato con el harina hasta que quede una pasta
suave. Evite trabajar excesivamente la harina. Sazone los scallops con limn, jerez, sal y pimienta.
Sumrjalos en la harina y luego sofralos dos o tres minutos en una sartn honda muy caliente. Al retirarlos
del fuego squelos para eliminar el exceso de grasa y srvalos acompaados con la salsa de naranja.
3. AVES
Muslitos de pollo chinos con miel y ajo
(Plato fuerte para 4 personas)
Hace un par de semanas uno de los comensales de mi restaurante me sugiri que no fuera tan parco y que
me animara a presentar recetas ms complejas en esta columna. Respondo ahora dicindole que no
siempre los platos ms difciles son los ms sabrosos. De hecho, conozco algunos de preparacin rpida y
sencilla como el que propongo hoy, que resultan deliciosos. Sugiero que en la cocina volvamos a lo
simple y a lo bsico (back to basics, como dicen los gringos), y seguramente nos sorprenderemos con los
resultados. En esta receta, adems de demostrar que lo sencillo puede ser muy sabroso, vuelvo a resaltar
los beneficios de contrastar sabores: salado, dulce y picante, por ejemplo.
Ingredientes:
12 muslitos de pollo de buen tamao (300 gr
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12 muslitos de pollo de buen tamao (300 gr
Salsa soya
por persona)
taza de leche fresca
taza de jerez
5 dientes de ajo
2 cucharaditas de jengibre
1 taza de miel de abejas
Semillas de ajonjol tostado
2 cucharadas de vinagre blanco
2 tazas de harina de trigo
Aj seco al gusto
2 tazas de Maizena
Preparacin:
Limpie los muslitos sin retirarles la piel, y prtalos en dos, de manera perpendicular al hueso. Sazone con sal
y pimienta. Marine el pollo durante un buen rato (lo ideal es dejarlo toda la noche) en la mezcla de leche,
jerez y dos cucharadas de salsa soya. Ponga en una bolsa plstica la harina, la Maizena y luego el pollo, y
agite bien para enharinarlo completamente. Luego sofra los muslitos en aceite hondo a temperatura media-
alta, hasta que estn dorados y crujientes (cocidos por dentro). Reserve mientras prepara la salsa: pique los
ajos no muy finos y sofralos en un wok hasta que tomen color, luego agregue el jengibre, la miel, un poco
de aj seco y media taza de soya. Cuando est hirviendo, ponga los muslitos en el wok, revuelva muy bien y
deje que reduzca y caramelice. Termine con dos cucharadas de vinagre blanco y un poco de ajonjol
tostado.
Pinchitos hindes de pollo tandoori
(Entrada para 4 personas)
La cocina hind es muy interesante. Es natural que en uno de los pases ms poblados del mundo la
alimentacin sea variada y llena de contrastes. Dentro de este inmenso abanico que es la culinaria hind,
uno de los elementos ms importantes es el tandoor, un horno tradicional hecho con arcilla en forma de
tinaja, que se utiliza con carbn o lea, y que cocina los alimentos a muy altas temperaturas, pero al mismo
tiempo evita que se sequen. Por su parte, la mezcla de ingredientes para el tandoori que utilizaremos hoy,
son diferentes especias usadas para condimentar platos hechos en el tandoor. Por razones prcticas
reemplazaremos el tandoor por una parrilla muy caliente.
500 gramos de muslitos o pechuga de pollo deshuesada
3 cucharadas grandes de yogur natural sin dulce
cucharadita de ajo triturado
cucharadita de jengibre rallado
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de color o de azafrn si es posible
1 cucharaditas de mezcla de garam masala
1 cucharaditas de pprika
Aj en polvo al gusto
1 cucharadita de jugo de limn
1 cucharadita de cebolln picado
Para la mezcla garam masala:
3 cucharadas de semilla de coriandro
Ingredientes:
1 cucharada de comino
2 cucharadas de pimienta negra
1 cucharadita de cardamomo en polvo
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1 cucharadita de cardamomo en polvo
3 astillas de canela
10 clavos enteros
1 cucharadas de nuez moscada
Preparacin:
Antes de todo, ponga a tostar cada especia por separado hasta liberar sus aromas. Para preparar el garam
masala ponga en el mortero las especias gruesas y tritrelas, y mzclelas con las especias en polvo. El
sobrante de garam masala lo podr reservar para otras recetas. Para el acompaamiento tandoori, licue
todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados. Luego prepare la marinada para el pollo
mezclando todos los ingredientes. Deje marinando el pollo ojal durante toda la noche. Ensarte los pinchos y
pselos por la parrilla muy caliente. Sirva con una salsa hecha con yogur natural espeso y sin sabor, pepino
cohombro rallado, hierbabuena picada, sal y pimienta.
Pollo a la barbacoa con especies de las Indias del Caribe
(Para 4 personas)
La receta que propongo en esta ocasin es ideal para un solea do da de barbacoa. En su preparacin
mezclaremos el sabor de las frutas tropicales, las especias fragantes del Caribe y el milenario curry de
Madras, una mezcla hind
de siete especias, entre ellas - coriandro, pimienta y crcuma, el cual fue. transformado cuando la frmula
lleg al Caribe. Si quiere variar un poco la receta, recomiendo utilizar albaricoques deshidratados o peras.
Ingredientes:
1 pollo entero
pia madura pelada y sin el corazn
1 papaya hawaiana
1 mango maduro
Jugo de un limn
4 bananitos dulces
2 cucharadas de azcar morena o panela rallada
1 copita de brandy
1 tazas de leche de coco
Para la mezcla de curry y especias:
3 cucharadas de curry
1 cucharada de comino
1 cucharada de pimienta dulce o canelita
Sal y pimienta
1 cucharada de jengibre en polvo
Preparacin:
Mezcle todas las especias con el polvo curry. Deshuese el pollo y abra la came de los muslos y perniles para
dejar a la vista los huesos. Ponga a marinar el pollo con tres cucharadas de la mezcla de curry y especia,
dos cucharadas de salsa de soya, el jugo de un limn, un cuarto de taza de aceite de oliva y media taza de
cilantro picado. Deje marinar, ojal durante 12 horas refrigerado. Corte la fruta en tajadas gruesas y
condimntela con una cucharadita de la mezcla de especias y dos cucharadas de aceite vegetal. Ponga el
pollo sobre la parrilla bien engrasada y a mxima temperatura, y alrededor de ste ponga las tajadas de
fruta. Deje el pollo sobre las brasas hasta que los jugos salgan sin sangre, cuidando que no se vaya a
quemar. Cuando la fruta empiece a soltar almbar, retrela de la parrilla y pngala en una sartn con el resto
de la mezcla de curry y especias, dos cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de azcar morena o
panela rallada. Recuerde poner en la sartn primero la fruta ms dura, que generalmente es la pia. Deje
sofrer la fruta un par de minutos, flambela con una copita de brandy y luego agregue una taza y media de
leche de coco. Deje reducir hasta que la salsa tenga cuerpo y rectifique la sal. Cuando el pollo est en su
punto, rearelo de la parrilla y pngalo a conservar un par de minutos dentro de la salsa. Para servir, ponga
en el plato la fruta intercalada con el pollo y bae con la salsa. Recomiendo servir con un arroz basmati o
jazmn y decorar con trozos de coco tostado.
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Stir fry de pollo con vegetales frescos, canela y naranja
(Para 4 personas)
El stir fry o wok de pollo, el plato que vamos a preparar hoy, es una receta sencilla y deliciosa. Sin embargo,
el xito del plato tiene mucho que ver con la frescura de los ingredientes. La comida asitica combina tres
elementos esenciales: sabor, olor y textura de los alimentos. Vegetales al dente y carnes crujientes pero
jugosas. Por eso el wok es el artefacto esencial de la cocina oriental. Su forma cnica y semicncava ayuda
a distribuir el calor, evitando que los alimentos se sequen.
Si todava usted no tiene un wok en su casa, le sugiero que compre el clsico, es decir, el de hierro forjado,
porque aunque existen tambin de tefln, stos no conservan el calor. En el wok podr preparar sopas,
cocinar al vapor con ayuda de una canastica de bamb, ahumar con una rejilla y un poco de t y hacer stir
fry, que es nuestra receta para hoy.
El stir fry de pollo que vamos a hacer es un plato ligero porque no tiene mantequilla ni crema de leche. Si
prefiere, puede cambiar el pollo por lomo y acompaarlo de arroz, tallarines o fideos con un poco de salsa
de soya.
Wok de pollo
Ingredientes:
Rayadura de una naranja
8 pechugas deshuesadas y sin piel
1 cucharada de astillas de canela
1 cucharadita de ajo finamente picado
1 cucharada de jengibre fresco rayado
6 tazas de vegetales de temporada como: mazorquitas frescas, pimentones de colores, champin shtake,
guisantes
2 cucharadas de salsa de ostras.
Preparacin:
Antes de empezar a hacer un wok es muy importante tener todos los ingredientes listos. Las verduras deben
estar cortadas del mismo tamao, lavadas y, las que lo necesiten, pasadas por agua caliente para la
preparacin. En este caso, pase las mazorquitas 2 3 minutos por agua hirviendo y despus escrralas y
mtalas en agua helada para parar la coccin. El pollo tambin debe ser previamente cortado en tajaditas
delgadas y del mismo tamao para que la coccin sea uniforme. Cuando ya lo tenga listo, agrguele sal y
pimienta al gusto.
Si su wok es pequeo, es preferible hacer el stir fry en varias tandas, porque si lo hace todo al tiempo, al
aadir los vegetales fros le resta calor al wok y esto suda la preparacin.
Prepare el wok con aceite vegetal y espere hasta que est muy caliente y comience a botar humo. En ese
momento puede empezar a trabajar. Lo primero que tiene que hacer es sofrer el pollo hasta que coja un
poquito de color y retirarlo del wok. Luego agregue el ajo, el jengibre, las astillas de canela y la rayadura de
naranja. Cuando el ajo cambie de color, agregue los vegetales crudos. Espere hasta que stos comiencen a
sudar y en ese momento agregue nuevamente el pollo. Mezcle todo y termine agregando las salsas (de
soya, de ostras y el jugo de naranja). Deje hervir unos minutos y agregue la mezcla de maizena para que la
salsa que ya ha creado abrace los vegetales. Debe quedar espeso. Termine con el aceite de ajonjol, pues si
se agrega al principio se quema. Acompae su stir fry con arroz blanco y decrelo con las almendras.
Nota: No se preocupe por los ingredientes. Si no consigue los championes shtake, use championes
normales. Haga uso de su imaginacin y utilice todos los vegetales que tenga en su casa (brcoli,
habichuelas, zukni, zanahoria, etc.).
Pollo marroqu con olivas verdes y couscous
(Para 4 personas)
Para la receta que propongo hoy, con sabores marroques, utilizaremos una mezcla de especias muy
interesante, en la que incluiremos crcuma, coriandro, canela y azafrn, que dan un sabor particular y
equilibrado. Yo sugiero acompaarlo con couscous, que es a la cocina rabe y del norte de frica lo que el
arroz blanco es a la cocina occidental. Pero si lo prefiere, el arroz blanco ir bien. Recomiendo utilizar el
taza de salsa de soya
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arroz blanco es a la cocina occidental. Pero si lo prefiere, el arroz blanco ir bien. Recomiendo utilizar el
couscous de coccin rpida que venden en Carrefour.
Ingredientes para el pollo:
Aceite de olivas
1 pollo entero grande
3 cucharaditas de ajo
2 cucharaditas de comino
2 cucharaditas de crcuma
2 cucharaditas de coriandro
1 cucharadita de nuez moscada
cucharadita de clavos
4 hojas de laurel
1 pizca de azafrn
1 tazas de cebolla blanca y roja, en cuadros grandes
taza de zanahoria en cuadros
taza de nabos en cuadros
taza de zuchini en cuadros
1 tazas de pimentn verde en julianas
1 taza de garbanzos cocidos
1 taza de aceitunas verdes con semilla
3 tazas de tomate pelado y en cuadros
Almendras tostadas
Uvas pasas
Sal y pimienta
Ingredientes Para el couscous:
2 tazas de couscous
2 tazas de consom de pollo
de taza de aceite de oliva
1 diente de ajo
taza de cebolla blanca
Preparacin:
Primero desprese el pollo en octavos. Retire la grasa y deje la piel. Deseche los nudillos de las piernas y las
puntas de las alas. Ponga las especias secas, menos el laurel y el azafrn, en el mortero y tritrelas bien.
Marine el pollo con dos cucharadas de esta mezcla de especias y un poco de aceite de olivas. Si prefiere,
marine desde el da anterior. En una olla grande y de fondo grueso ponga dos cucharadas de aceite vegetal
y sofra el ajo y el jengibre. Aada luego la cebolla y cuando comience a sudar acomode el pollo en el fondo
de la olla. Ponga unas hojitas de laurel secas. Deje que el pollo dore un poco y luego aada el sobrante de
la mezcla de especias y las verduras cortadas en trozos. Aada el tomate y revuelva. Prepare un t con el
azafrn en caldo de pollo caliente y agrguelo junto con los garbanzos y las aceitunas. Deje el pollo en el
fuego durante 45 minutos. Para terminar, agregue las almendras y las uvas pasas. Para preparar el
couscous, ponga en una olla con un poco de aceite de olivas un poco de ajo y cebolla picados. Agregue dos
tazas de caldo de pollo. Cuando hierva, aada dos tazas de couscous, tape y retire del fuego, deje reposar
cinco minutos y pinelo con un tenedor. Agregue la mentequilla y sirva.
Pollo saltado a la peruana
Los asentamientos asiticos en Per han terminado por influenciar la cocina criolla del vecino pas, dando
origen a la famosa chifa, una mezcla de estas dos cocinas. El plato que propongo esta semana es, de
hecho, una de estas preparaciones. En mi restaurante lo servimos a la hora del brounch con dos huevos
fritos encima. Recuerde que para trabajar en un wok debe tener listos y a la mano todos los ingredientes y
contar con la mxima temperatura. Podemos reemplazar el pollo por lomito de res o camarones.
Ingredientes:
1 kilo de pechuga de pollo deshuesada y limpia
taza de consom de pollo
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1 cebolla cabezona blanca o roja
3 tomates rojos
taza de alverjas verdes cocidas
taza de salsa de soya
taza de vinagre blanco
2 tazas de papitas a la francesa
Cilantro fresco al gusto
Preparacin:
Corte la cebolla en julianas y las pechugas en un tamao uniforme. Pele los tomates y crtelos en cuadros
grandes. Salpimente el pollo y drelo en el wok muy caliente con un poco de aceite vegetal, ajo y jengibre.
Cuando el pollo est sellado, agregue la cebolla, el tomate y las arvejas, y deje saltear un momento.
Agregue las papas fritas y termine con la soya y el vinagre. Para terminar, rectifique la sal y, si lo desea,
ponga un poco de cilantro al gusto y aj panca al gusto. Rectifique la sazn y sirva acompaado con arroz
blanco.
Pavo en salsa de uchuvas
(Para 20 personas)
Confieso que prefiero el pavo tradicional simplemente asado, sin ningn tipo de relleno. El pavo, conocido
como guajalote o chompipe en el Nuevo Mundo antes de que Hernn Cortez lo llevara a Europa, se ha
vuelto imprescindible en las fiestas de diciembre mundiales y en el thanksgiving day norteamericano. Como
no siempre se consume completamente durante la cena, para aprovechar la carne sobrante puede hacer al
da siguiente snduches de pavo, una fricas, pastas o ensaladas. Incluso, con los huesos podr darle
sustancia a una sopa o un consom. En Estados Unidos se han especializado en criar pavos cuya pechuga
es enorme. Si tiene la oportunidad de conseguir uno de stos, no la deje pasar.
Ingredientes:
1 pavo de 20 libras
3 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta negra
cucharada de sal de ajo
cucharada de organo
cucharada de mejorana
cucharada de tomillo
cucharada de laurel
1 cucharada de paprika
cucharada de color
Ingredientes para el chutney:
1 kilo de uchuvas sin vaina
500 gramos de azcar
2 trozos de jengibre fresco en julianas
1 pimentn picado finamente
3-4 cucharadas de vinagre blanco
cucharada de sal
Preparacin:
Deje marinando el pavo desde el da anterior en la mezcla de especies secas, masajeando constantemente
la carne para que se impregne de sabor. No marine con aceite. Precaliente el horno a 375F y ponga el pavo
sobre una rejilla con una bandeja debajo para que la grasa pueda escurrir. Deje asando durante unas tres
horas. Utilice siempre un termmetro para medir la temperatura interna de la carne, que debe ser, al finalizar
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horas. Utilice siempre un termmetro para medir la temperatura interna de la carne, que debe ser, al finalizar
la coccin, de 150 o 160F. El termmetro no debe tocar ni el hueso ni el fondo de la lata para no afectar su
lectura. Yo sugiero medir la temperatura en la pierna y en la pechuga. Si el horno empieza a dorar muy
rpido el pavo mientras su interior est crudo, cbralo con papel aluminio y descbralo slo al finalizar la
coccin. Para el chutney de uchuvas, ponga en una sartn la fruta con el azcar, el pimentn y el jengibre.
Cuando la textura del azcar sea como de un almbar, aada el vinagre blanco y la sal. Sirva fro o caliente,
acompaado con el chutney.
4. CARNES
Carpaccio de res del Harrys Bar
(Para 4 personas)
La de hoy es una de esas recetas que se han hecho clebres con los aos. Fue creada a mediados del siglo
XX por el dueo del legendario restaurante veneciano Harrys Bar, el chef Giuseppe Cipriani, quien lo
nombr as para recordar al pintor Vittore Carpaccio. Por la gran fama de esta receta, el Ministerio de
Cultura italiano concedi al Harrys Bar la categora de monumento oficialmente protegido. Actualmente
han surgido variantes de la receta original, como el carpaccio de salmn, de langosta, de mero y hasta de
papas, como se sirve en un original restaurante de Dresden (Alemania). Tambin suele acompaarse con
rgula, championes o corazones de alcachofa.
Ingredientes:
100 gramos de corazn de lomo (por persona)
80 gramos de queso parmesano italiano
Aceite de oliva
Jugo de un limn o ms si se desea
Perejil picado
Sal y pimienta negra partida
Mayonesa y mostaza para la salsa
taza de alcaparras grandes
Preparacin:
Yo sugiero sellar primero el lomo salpimentado en una sartn con aceite de oliva muy caliente. Luego,
congele la carne. Para conseguir el mnimo grosor en las lminas de carne se puede utilizar una tajadora
elctrica. Sin embargo, para facilitar su preparacin en casa, sugiero que corten lminas de menos de un
centmetro de grosor, las pongan entre dos plsticos untados con aceite de oliva y las golpeen suavemente
con un rodillo hasta dejarlas tan finas como se pueda. Luego, extienda las lminas en un plato y adercelas
con aceite de oliva, limn, sal y pimienta. Ralle el queso y espolvorelo sobre la carne. Luego, sofra las
alcaparras en aceite caliente hasta que queden tostadas y crocantes, squelas y pngalas sobre el lomo.
Para terminar, mezcle la mostaza con la mayonesa en partes iguales y ponga un poco de esta salsa en el
plato del carpaccio. Sirva con un buen pan de corteza gruesa como el Toscano.
Chateaubriand incrustado con hinojo, coriandro y pimienta
(Para 4 personas)
El chateaubriand es quiz el corte ms famoso de la cocina clsica francesa. Lo ide el chef Montmireil,
cocinero del vizconde de Chateaubriand, a principios del siglo XIX, y lo bautiz de esa manera en honor a su
seor. Se trata de un grueso filete, cortado de la parte central del solomillo, cuya principal caracterstica es
que debe presentarse tostado por fuera, y rosado, casi sangrante, por dentro. Para esta receta utilizaremos
hinojo, coriandro y pimienta para incrustar la carne y resaltar su sabor; sin embargo, cuando domine la
tcnica podr reemplazarlas por otras especias para variar los sabores y aromas. Mi recomendacin es que
cuando trabaje con una pieza grande de carne, no la sirva inmediatamente. Djela descansar unos minutos
en un sitio tibio de la estufa para que al cortarla no pierda sus jugos.
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Ingredientes:
1 kilo de corazn de lomo
2 cucharadas de hinojo en semilla
2 cucharadas de coriandro en semilla
libra de mantequilla
2 dientes de ajo tajados en lminas delgadas
1 cucharada de perejil picado
Jugo de un limn
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
Sal
trago de brandy
Preparacin:
Primero muela las especias en el mortero. Luego, corte los extremos del lomo para dejar el centro limpio.
Salpimente el lomo y cbralo completamente con las especias. En una parrilla o una sartn muy caliente,
dore la carne uniformemente para sellar su superficie. Si no tiene suficiente calor en la sartn, lleve al horno
hasta el trmino deseado. Para terminar, aproveche los jugos de la carne que han quedado en la sartn para
hacer la salsa. Sofra el ajo tajado en mantequilla hasta que tome color. Agregue perejil picado, jugo de
limn y brandy. Rectifique la sazn con sal y pimienta. Al servir, corte tajadas de dos o tres centmetros de
grosor y belas con la salsa.
Noten qu interesante mezcla de estilos hay en esta receta. Por un lado, utilizaremos las tradicionales
chuletas de cordero que los ingleses suelen comer con mermelada de menta (mint jelly), pero esta vez
acompaada con una salsa de reduccin, tpica de la cocina clsica francesa, en la que interviene el
italiansimo vinagre balsmico. Ahora vamos a detenernos un poco en este ltimo ingrediente. El balsmico
es el rey de los vinagres, y por eso, una botella del que se produce artesanalmente y con varias dcadas de
maduracin en Mdena, Italia, su lugar de origen, puede costar varios cientos de dlares. El balsmico es el
resultado de la coccin, fermentacin y maduracin del jugo de uvas locales, que luego se trasvasa
constantemente y durante dcadas a barriles de madera. Como veremos ahora, este preciado vinagre no
slo sirve para aderezar ensaladas.
Ingredientes:
10 chuletas de cordero
1 cucharada de organo seco
jugo de un limn
Sal y pimienta
1 cucharadita de ajo
3 cucharaditas de hierbabuena finamente picada
taza de vino tinto
taza (o al gusto) de vinagre balsmico
Sal y pimienta negra molida
Para la salsa:
Preparacin:
Salpimente el cordero, agrguele un poco de organo seco molido, jugo de limn, sal de ajo y drelo hasta
mximo trmino medio en una parrilla o sartn. Aparte, saltee la hierbabuena en un poco de mantequilla,
agregue el vino tinto y deje reducir a la mitad. Aada la crema de leche, deje reducir un poco ms hasta que
tenga cuerpo y rectifique la sazn con sal y pimienta. Termine con el balsmico. Para servir, bae la carne
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con la salsa y acompae con un buen pur de papa.
Lomito Tataki al estilo japons con salsa de soya y vinagre
(Para 6 personas)
Dentro de la clsica cocina japonesa la comida cruda ocupa un lugar de mucha
importancia y tradicin. De hecho, el sushi y el sashimi, quiz los platos japoneses ms difundidos en
Occidente, incluyen carnes crudas. El Tataki, que hoy propongo, es para la cocina japonesa lo que el
carpaccio para la italiana. Se puede preparar con una pieza de pescado (atn o salmn frescos), o una de
lomito tierno de res. La preparacin es similar en los dos casos, pero recuerde que los pescados deben
permanecer menos tiempo sobre el fuego que la carne. Para utilizar este plato como entrada, calcule 100
gramos de carne o pescado por persona.
Ingredientes:
1 corazn de lomo tierno y limpio (sin cabeza)
1 cucharadita de jengibre fresco rayado
2 cucharaditas de semillas de ajonjol tostadas
taza de cebolln picado finamente
1 cucharada de cilantro picado finamente
taza de salsa soya
taza de vinagre blanco de arroz
Jugo de un limn
Lechuga o espinaca fresca, en julianas
1 cucharada de aceite de ajonjol tostado
Preparacin:
Para empezar, sazone el lomo con suficientes sal y pimienta. En una sartn tan caliente como sea posible
ponga el lomo con un poco de aceite vegetal hasta que su exterior selle y forme una costra dorada. El
interior del lomo debe quedar completamente crudo y fro. Luego retrelo del fuego y llvelo al congelador
durante unos 20 minutos para detener la coccin y provocar un cambio acelerado de temperatura. Mientras
tanto, mezcle en un tazn los ingredientes de la salsa. Retire el lomo del refrigerador y con un cuchillo muy
afilado crtelo en tajadas delgadas, de menos de medio centmetro de grosor. Monte las tajadas sobre una
cama de julianas de lechuga o espinaca fresca (el ideal es utilizar hojas de shiso), y belas con la salsa
procurando que el picadillo quede en la parte superior de la carne. Sirva inmediatamente.
Pierna de cordero provenzal con espinacas
(Para 4 personas)
La receta que hoy propongo hoy es tradicional de la cocina provenzal, proveniente del sur francs, cerca al
Mediterrneo. En este estilo rstico y sano los aromas de las plantas y especias regionales tienen gran
importancia, as como la coccin en hornos de lea con distintos tipos de maderas. En nuestra receta de
hoy, por ejemplo, la carne del cordero lechal (preferiblemente), tras pasar por el horno, saldr impregnada
con los aromas de las finas hierbas, tambin llamadas hierbas provenzales. Lo ms importante, por
supuesto, es encontrar una pierna de cordero muy tierna y no almizclosa, como es la carne del chivo viejo.
Ingredientes:
1 pierna de cordero tierna y deshuesada
taza de cebolla roja
2 cucharaditas de finas hierbas o hierbas provenzales (tomillo, laurel, perejil, estragn, salvia y mejorana)
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taza de perejil picado
2 cucharaditas de pimienta negra
2 tazas de hojas de espinaca
taza de vino blanco
3 cucharadas de miga de pan tostado
Preparacin:
Extienda la carne de manera que forme un rectngulo o cuadrado. Sofra en una sartn la cebolla y el ajo
hasta que suden un poco, y agregue las finas hierbas, el perejil y la pimienta negra. Luego, aada las hojas
de espinaca y el vino blanco, y deje al fuego hasta que la primera se duerma. Salpimintelas y agregue tres
cucharadas de miga de pan tostado para lograr una masa firme y compacta. Ponga la carne entre dos hojas
plsticas y golpela con un mazo de cocina para extenderla tanto como pueda. Salpimiente la carne y sobre
sta ponga una capa de espinacas. Luego enrllela y amrrela o brdela con una pita de cocina. Salpimiente
el rollo de nuevo y drelo en una sartn con un poco de aceite de olivas. Lleve al horno precalentado a 374
F hasta el trmino deseado (si la pieza es tierna se puede comer entre y ). Para trmino medio, unos 15
minutos, dependiendo su grosor. Si desea acompaarlo con una salsa, deglasee con un poco de jerez los
jugos que suelta la carne durante la coccin, agregue un poco de crema de leche y revise la sazn.
Puntas de lomo al wok con espinacas frescas y mazorquitas tiernas
(Para 6 personas)
Lo particular de este plato es que conservaremos casi intactas todas las caractersticas de la espinaca, que
pasar brevemente por el wok a alta temperatura. Utilizaremos espinacas frescas y enteras, y tras la
preparacin quedarn apenas dormidas, o shired como dicen los anglosajones, pero impregnadas con todos
los sabores, con una textura nica y conservando todo su valor nutritivo.
Ingredientes:
2 cucharaditas de finas hierbas o hierbas provenzales (tomillo, laurel, perejil, estragn, salvia y mejorana)
1 kilo de puntas de lomito limpio y arreglado (250 gramos por persona)
6 tazas de espinacas frescas
1 taza de mazorquitas tiernas
2 cucharadas de jugo de limn
1 cucharadita de pimienta negra partida
1 taza de fondo de pollo o vino de jerez si desea
Ajonjol tostado
Preparacin:
Recuerde que siempre que trabaje con el wok debe tener listos y a la mano todos los ingredientes. Cuando
el wok est muy caliente, ponga un poco de aceite vegetal y la carne salpimentada, y remuvala para que
selle uniformemente hasta que dore. Ponga un poco ms de aceite y sofra el ajo y el jengibre. Luego, aada
las espinacas frescas, troceadas y sin tallos, y las mazorquitas cortadas a lo largo. Sazone con sal y
pimienta negra.
Inmediatamente agregue la salsa de ostras, el jugo de limn, la crema de leche y una taza de fondo de pollo.
Verifique la sazn y deje reducir hasta que la salsa cubra el respaldo de una cuchara. Si el calor del wok no
es muy rpido, saque la carne para que no se pase de coccin. Al servir, decore con un poco de ajonjol
tostado y acompae con arroz blanco.
Rack de chuletas de cerdo con mostaza a la antigua
(Para 2 personas)
Este es un plato tpico de la cocina clsica francesa que antiguamente se sola servir con la clebre salsa
Robert, que lleva mostaza, pepinillos encurtidos y lengua de res. Para la receta de hoy, sustituiremos esta
salsa con una clsica de reduccin, con vino blanco, crema de leche y mostaza, y asaremos el rack
completo para favorecer su sabor.
2 cucharadas de salsa de ostras
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Ingredientes:
1 rack de chuletas de cerdo de 600 gramos (entero y sin el hueso del espinazo)
2 cucharadas de mostaza a la antigua (de grano)
1 cucharadita de tomillo
taza de jugo de limn
taza de vino blanco
1 taza de crema de leche
Aj seco al gusto
1 cucharada de perejil picado
Preparacin:
Ponga el tomillo, el ajo, el perejil y la mostaza en un tazn y revuelva bien hasta formar una pasta
consistente. Sazone el rack con sal. Luego, cubra la carne con una capa de la pasta de mostaza para que
endurezca en el horno y quede como una costra. Ponga el rack en una sartn caliente para que selle bien
por ambos lados. Llvelo al horno a 300 grados durante unos 25 minutos o hasta el trmino deseado (no
muy seco, por favor...). Para terminar, retire del horno y djelo reposar mientras prepara la salsa. Ponga los
jugos de la coccin del rack en una sartn y agregue el vino blanco, la crema de leche y un poco ms de
mostaza. Deje reducir hasta obtener la consistencia deseada. Bae el rack con esta salsa y lleve a la mesa,
preferiblemente sobre una cama de pur de papas.
Tournedos de lomito de res con queso azul y vino tinto
Despus de una Semana Santa bastante marina vuelve la carne de res a esta columna. Nos vamos con un
plato de la cocina clsica francesa, utilizando carne roja de primera, buen vino tinto y un queso cremoso y de
vetas azules para terminarlo. El secreto de esta preparacin est en el trmino que se le d a la came y la
reduccin del vino tinto en la salsa. De hecho, haremos una salsa a base de reduccin, en la que no
utilizaremos fondo ni harina. Daremos cuerpo, textura y sabor a la salsa reduciendo sus ingredientes.
Ingredientes:
1 lomo entero, de 1,2 kilos
1 trago de brandy
200 gramos de queso azul cremoso (Colfrance)
1 taza de crema de leche
1 cucharada de mostaza francesa
Unas ramitas de tomillo, preferiblemente fresco
Pimienta negra gruesa
Sal
taza de vino tinto
Preparacin:
Utlllzaremos el lomo sin la cabeza y sin el cordn, piezas que puede reservar para goulash, arroz atollado,
arroz frito o carne molida de primera calidad. En mis prximas columnas dar instrucciones para utilizar
estas reservas. Carte el corazn del lomo en medallones de tres o cuatro dedos de grosor (tres donde el
lomo sea mas ancho y cuatro donde losen menos), de tal manera que cada uno pese unos 220 gramos.
Antes de llevarlos al fuego, salpimntelos bien por ambas caras. Pngalos en una sartn muy caliente con
acede de oliva (o en una parrilla) y deje que sellen y se marquen por los dos lados, hasta el trmino deseado
(si quiere un trmino ms que menos cocido, pselos por el horno precalentado a 400 grados). Cuando
estn en su punto, retrelos de la sartn mientras trabaja en la salsa. En la misma sartn ponga dos
cucharadas de mantequilla, la pimienta negra partida, la mostaza francesa y el tomillo fresco. Deje que dore
la mantequilla, agregue los jugos de la carne y flambee con el brandy Aada el vino into y deje reducir hasta
la mitad. Luego agregue la crema de leche fresca y contine la reduccin hasta que alcance cuerpo como
para cubrir la espalda de una cuchara. Ponga de nueve los medallones en la sartn y rectifique la sazn.
1 cucharada de ajo
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para cubrir la espalda de una cuchara. Ponga de nueve los medallones en la sartn y rectifique la sazn.
Para servir, ponga una rodaja de queso azul sobre cada medalln y belo con suficiente salsa hirviendo.
Noten qu interesante mezcla de estilos hay en esta receta. Por un lado, utilizaremos las tradicionales
chuletas de cordero que los ingleses suelen comer con mermelada de menta (mint jelly), pero esta vez
acompaada con una salsa de reduccin, tpica de la cocina clsica francesa, en la que interviene el
italiansimo vinagre balsmico. Ahora vamos a detenernos un poco en este ltimo ingrediente. El balsmico
es el rey de los vinagres, y por eso, una botella del que se produce artesanalmente y con varias dcadas de
maduracin en Modena, Italia, su lugar de origen, puede costar varios cientos de dlares. El balsmico es el
resultado de la coccin, fermentacin y maduracin del jugo de uvas locales, que luego se trasvasa
constantemente y durante dcadas a barriles de madera. Como veremos ahora, este preciado vinagre no
slo sirve para aderezar ensaladas.
Ingredientes:
10 chuletas de cordero
1 cucharada de organo seco
Jugo de un limn
Sal y pimienta
Para la salsa
3 cucharaditas de hierbabuena finamente picada
taza de vino tinto
taza (o al gusto) de vinagre balsmico
Preparacin:
Salpimente el cordero, agrguele un poco de organo seco molido, jugo de limn, sal de ajo y drelo hasta
mximo trmino medio en una parrilla o sartn. Aparte, saltee la hiebabuena en un poco de mantequilla,
agregue el vino tinto y deje reducir a la mitad. Aada la crema de leche, deje reducir un poco ms hasta que
con la salsa y acompae con un buen pur de papa.
5. SOPAS
Sopita de lentejas partidas al estilo turco
(Para 6 personas)
Quiero compartir con los lectores de esta columna una receta que mi abuela me leg hace varios aos, y
que por mucho tiempo fue clsica en mi restaurante, en donde yo sola servirla acompaada con trozos de
pan tostado. Es una sopita turca perfumada y llena de texturas, que se puede servir como entrada. Tambin
es una excelente alternativa para ganar calor en las noches fras.
Ingredientes:
libra de lentejas
10 tazas de fondo de pollo (2 litros)
1 cucharadita de ajo picado
2 cucharada de cebolla picada
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2 cucharada de cebolla picada
1 cucharada de crcuma
2 cucharada de coriandro
1 cucharada de cilantro picado
Maicena
3 limones
Preparacin:
Pase las lentejas por el molino de maz para molerlas. Deben quedar partidas como una harina gruesa.
Luego, ponga las especias en el mortero y tritrelas. En una olla honda sofra el ajo, el coriandro y la
crcuma, agregue el fondo de pollo y al hervir aada las lentejas partidas. Deje en el fuego durante unos 30
minutos hasta que las lentejas ablanden. Para terminar, espese con un poco de maicena disuelta en agua,
agregue suficiente jugo de limn y verifique la sazn con sal y pimienta. Recuerde que el sabor del limn se
debe sentir claramente. Sirva con croutones grandes de pan de corteza dura como el toscano de Luna o un
buen francs.
6. PASTAS
Penne al forno con berenjena y chorizo
Uno de mis lectores se quej de falta de tiempo para seguir de cerca mis recetas, as que decid complacerlo
con un plato que se puede preparar con anterioridad, cuando tenga un poco de tiempo, y reservar en el
refrigerador hasta el momento de servir. En mi restaurante suelo preparar esta receta en el horno de lea, lo
cual le da un sabor especial. La base de este plato es la berenjena, el chorizo y el tomate. El resto de
ingredientes se puede variar segn su creatividad.
Ingredientes:
1 libra de penne italiano u otra pasta cilndrica corta
300 gramos de chorizo (no muy condimentado) o salami italiano
4 tazas de berenjenas en cuadros
taza de puntas de esprragos (opcional)
taza de flores de brcoli (opcional)
taza de guisantes (opcional)
2 tazas de salsa de tomate hecha en casa o napolitana
200 gramos de queso mozzarella en cuadros
Hojas de albahaca fresca
100 gramos de queso de cabra o brie
Preparacin:
Corte y desamargue las berenjenas en agua con sal y luego fralas en aceite hondo. Hidrate la pasta en
agua con suficiente sal, dejndola un poco ms que al dente. Enfrela con agua helada para que la coccin
termine con un choque trmico y ntela con un poco de aceite de oliva para evitar que se pegue. Refrigere.
Luego, prepare la salsa de tomate y mzclela con el chorizo salteado, con todas las verduras y las hojas de
albahaca. Verifique la sazn con sal y pimienta negra molida. Refrigere la salsa aparte. Cuando quiera
servir, mezcle la pasta con la salsa, ponga todo en una refractaria junto con los quesos en la parte superior y
lleve al horno durante 35 minutos o hasta que comience a hervir. Para gratinar un poco, al final suba la
temperatura durante unos minutos.
7. ENSALADAS
Ensalada de orzo con jamn serrano y vegetales asados
Esta es una pasta fra aderezada con una vinagreta, llena de colores y de sabores, ideal para una tarde de
sol o para acompaar unas carnes a la parrilla. Lo interesante de este plato es la textura del orzo, que es
una pasta con forma de arroz, muy utilizada para acompaamientos. En cuanto al trmino de coccin de la
pasta, yo no comparto la moda de pasar a la mesa pasta demasiado al dente, casi cruda. Simplemente
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pasta, yo no comparto la moda de pasar a la mesa pasta demasiado al dente, casi cruda. Simplemente
cocnela a su gusto.
Ingredientes:
500 gramos de pasta orzo
2 pimentones rojos asados
1 zuchini grande asado y en tajadas
taza de aceitunas negras picadas finamente
taza de maz tierno
1 cebolla cabezona mediana asada
150 gramos de queso gruyere
150 gramos de jamn serrano
taza de aceite de oliva
taza de vinagre de vino tinto
1 cucharaditas de organo seco
1 cucharada de cebolln picado
1 cucharadita de ajo picado y dorado en aceite de oliva
Preparacin:
Cocine la pasta en agua con suficiente sal, durante el tiempo que indique la etiqueta o el deseado. Nunca le
ponga aceite al agua. Mientras tanto, pase los pimentones, el zuchini y la cebolla por la parrilla. Si no cuenta
con parrilla, ntelos con un poco de aceite de oliva y llvelos un rato al horno a 500 grados. Deje enfriar.
Luego, corte los vegetales en pequeos trocitos. Igualmente, corte en cuadritos el queso gruyere y el jamn
serrano. Cuando hidrate la pasta, drene el agua y enfre. Luego, adercela con suficiente vinagre de vino
tinto y aceite de oliva. Mezcle bien los vegetales, el jamn, el queso y el resto de los ingredientes con el
orzo. Sazone con sal, ajo dorado, organo y cebolln.
8. ARROCES
Arroz hind con curry, pollo y uvas pasas
He notado a mis lectores emocionados con las ideas para aprovechar los sobrantes de algunos alimentos
como el arroz blanco. Por eso, he decidido darles gusto con una nueva receta. Si lo prefiere, podra preparar
esta receta partiendo desde la coccin del arroz, y el resultado sera lo que en la India se conoce como
biryani. En el lejano Oriente la dieta bsica est basada en el arroz, y por eso han surgido muchas y muy
variadas maneras de prepararlo. Esta es una de ellas.
Ingredientes:
6 tazas de arroz cocido
500 gramos de pechuga de pollo deshuesada
taza de uvas pasas
cebolla cabezona en cuadros finos
1 cucharada de ajo
2 cucharadas de jengibre
1-2 cucharaditas de curry de buena calidad
1 cucharada de mezcla garam masala
[1]
taza de almendras tostadas
1 taza de tomate pelado y sin semillas
taza de hojas de hierbabuena
Preparacin:
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Preparacin:
Salpimente el pollo y sofralo en un caldero con la mantequilla. Cuando dore, agregue la cebolla. Luego
aada el ajo, el jengibre, el curry y la mezcla de garam masala. En seguida agregue las uvas pasas y el
cilantro picado finamente. Uno o dos minutos despus ponga los tomates concass (pelados, sin semillas y
cortados en cuadros pequeos), y las almendras tostadas. Para terminar, aada el arroz cocido, mezcle todo
muy bien y agregue la hierbabuena picada. Rectifique la sazn con sal y pimienta y sirva con un poco de
yogur natural sin dulce.
Risotto vegetariano con setas
(Para 4 personas)
Hace unos das, uno de mis lectores me sugiri por correo
electrnico que no olvidara a los vegetarianos. Estoy de acuerdo. Por eso, hoy propongo una receta para
vegetarianos o lactovegetarianos, ya que lleva queso parmesano. Sin embargo, los que no lo son pueden
reeplazar el fondo de verduras por uno de pollo o pescado, para preparar un risotto con mariscos, pescado o
pollo, acentuando los sabores con tomates secos, esprragos, azafrn, curry, en fin. Lo fundamental en esta
receta es, en todo caso, la utilizacin de un buen arroz arborio, que ya se consigue en los mercados locales,
y que tiene grano grande y grueso, con alto contenido de almidn. Las setas, por su parte, se consiguen en
delikatessen italianos, como Rialto o La Enoteca.
Ingredientes para el risotto:
1 libra de arroz arborio
1 taza de championes shitake
2 tazas de championes blancos
1 taza de setas deshidratadas
cebolla cabezona picada finamente
botella de vino blanco seco
2 cucharadas de crema de leche
Sal y pimienta
150 gramos del mejor queso parmesano que encuentre
Para el caldo corto:
cebolla cabezona blanca o roja
taza de apio picado
taza de zanahoria picada
taza de puerros picados
Sal y pimienta
Preparacin:
Prepare un caldo corto (court bouillon) de vegetales, bsico en la cocina francesa. Saltee los vegetales en
mantequilla o aceite de oliva hasta que suden, sin que cojan color, para resaltar sus sabores. Luego agregue
tres litros de agua fra y deje hervir. Baje la temperatura y mantenga a fuego medio durante unos 40 minutos.
Puede saborizar con especies como laurel, tomillo, albahaca o pimienta. Ponga los championes
deshidratados en una taza de este caldo caliente durante unos 20 minutos. Por otro lado, sofra la cebolla en
aceite de olivas y luego agregue cuatro tazas de championes mixtos frescos y dos dientes de ajo
machacados. Cuando estn sudados, agregue el arroz y deje sofrer. Luego, aada media botella de vino
blanco seco y comience a agregar caldo de vegetales taza por taza cada vez que el arroz lo pida. Remueva
constantemente hasta que quede al gusto, a fuego medio. Rectifique la sal y agregue una pizca de pimienta
negra. Para finalizar, aada la crema de leche y el queso parmesano rallado. Sirva inmediatamente y nunca
recaliente.
Arroz pilaf aromatizado con hierbabuena (acompaamiento)
Esta es la receta del clsico arroz pilaf, pero con la novedad de la hierbabuena, que utilizaremos para darle aroma. En
realidad, a pesar de su nombre, el arroz salvaje,
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que proviene de Canad, es ms cercano al trigo que al arroz, y por su dureza requiere tiempos muy largos de
coccin. Esta receta sirve perfectamente como guarnicin para acompaar carnes y puede ser muy oportuna para los
vegetarianos agregndole puntas de esprragos, brcoli, guisantes, championes, etc.
Ingredientes:
1 taza de arroz blanco
taza de arroz salvaje
taza de tomates frescos
2 cucharadas de cebolln
Sal y pimienta
2 cucharadas de hierbabuena
Preparacin:
Primero haga un arroz blanco fresco y mantngalo caliente. Prepare el arroz salvaje con bastante agua hasta que abra
y ablande. Antes de servir, derrita la mantequilla, agrguele los tomates (pelados, sin semillas y cortados en cuadros
pequeos), el arroz salvaje, sal y pimienta. Si quiere, aada alguna hierba, como organo o tomillo para darle ms
aroma. Deje saltear un momento y luego incorpore al arroz blanco. Aada el cebolln y la hierbabuena.
9. VARIOS
Curry verde tailands de pescado y auyama
(Para 2 personas)
En mi columna anterior invit a uno de mis sous-chefs para que presentara su receta favorita. En esta har
lo mismo, pero el turno le corresponde a Elisio Medina. En el plato que proponemos hoy el ingrediente
principal es el curry verde. Un curry es, en general, una mezcla de varias especias, utilizadas con frecuencia
en la cocina del sudeste asitico. Existen mezclas diferentes, como los currys tailandeses rojos, verdes o
massaman. En la cocina Thai los currys normalmente son pastas fragantes y picantes que se cocinan con
alguna carne en leche de coco, albahaca y vegetales. Este es un plato de rpida preparacin en un wok o en
una olla de barro.
Ingredientes:
3 chiles verdes o al gusto
2 cucharaditas de pimienta negra
1 cebolla roja
2 cucharadas de limonaria picada
2 cucharadas de cilantro con hajas, tallo y raz
2 cucharaditas de comino
cucharadita de canela
2 cucharadas de aceite
Ralladura de un limn
Para la pasta de curry verde:
Para el pescado:
400 gramos de pescado blanco (corvina o mero)
150 gramos de auyama pelada y precocida
1 taza de crema de leche (opcional)
1 taza de leche de coco
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1 taza de leche de coco
2 cucharadas de jugo de limn
Albahaca mentolada
Aceite vegetal
1 cucharada de salsa de pescado
1 cucharada de jengibre fresco rallado
1 cucharada de ajo machacado
a 2 cucharadas de curry verde
Preparacin:
Para la pasta de curry, primero cocine los chiles al vapor durante unos cinco minutos y retreles la piel y las
semillas. Ponga el resto de ingredientes en el procesador y tritrelos. Luego, corte el pescado y la auyama
en cuadros grandes. Sofra el curry verde en el wok hasta que libere sus aromas (tres o cuatro minutos).
Agregue la crema de leche (si se va a usar) y la leche de coco. Deje que llegue al primer hervor y aada la
albahaca y el jugo de limn. Luego ponga la auyama y deje al fuego un par de minutos. En seguida,
salpimente el pescado y pngalo en el recipiente. Si la preparacin se seca, adicione fondo de pollo. Sazone
con la salsa de pescado y verifique la sal constantemente. Deje reducir hasta que la salsa tenga
consistencia. Lleve a la mesa en una olla de barro, con arroz blanco.
Championes al curry salteados con cilantro y tomate
(Para 4 personas)
Desde que comenc a presentar mis recetas en esta columna, he entregado de cuando en cuando
sugerencias para vegetarianos, con el fin de demostrar que este tipo de cocina, si lleva creatividad como
ingrediente principal, puede resultar muy interesante. En esta ocasin utilizaremos la carne del
vegetariano, que es el tofu o queso de soya prensado, con un alto contenido de protenas. Saborizaremos
con un poco de salsa de ostras y daremos aroma con hojas de albahaca fresca.
1 kilo de championes grandes
250 gramos de tomate pelado y sin semillas
100 gramos de hojas albahaca
450 gramos de tofu fresco
200 gramos de frutos secos, como man y maraones
250 gramos de crema de leche
1 taza de fondo de pollo
2 cucharadas de miel
Ingredientes:
4 cucharadas de polvo de curry
1 cucharada de salsa de ostras
Preparacin:
Aliste todos los ingredientes y tngalos a mano. El tomate debe estar pelado, sin semillas y cortado en
cuadritos. En una sartn honda y muy caliente ponga a saltear los championes con un poco de aceite
vegetal. Luego aada las hojas enteras de albahaca y el curry, y deje al fuego cuidando que no se queme.
Agregue el fondo de pollo, luego la crema de leche y deje reducir un poco. Sazone con sal y pimienta. Para
finalizar, aada la miel, la salsa de ostras, el tofu, los frutos secos y el cilantro. Lleve a la mesa en una olla
que preserve bien el calor. Sirva acompaado con un arroz perfumado, como basmati o jazmn.
Huevos a la flamenca
(Entrada para 4 personas o plato fuerte para 2)
Por suerte, la comunidad cientfica ha revaluado sus opiniones negativas sobre el huevo, as que es hora de
reivindicar este noble alimento que, a propsito, puede ser muy til en dietas altas en protenas y pobres en
carbohidratos. En Espaa lo saben muy bien, y por eso lo incluyen en gran parte de sus recetas, como las
clebres tortillas espaolas, los esprragos trigueros, los pescados rebozados y sta que hoy presento y que
usted puede utilizar como un desayuno muy especial, como entrada en un men espaol o, incluso, como
un plato fuerte informal.
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Ingredientes:
4 huevos
6 langostinos grandes
taza de puntas de esprragos frescos
4-6 tomates chontos maduros o enlatados
cebolla cabezona
Sal y pimienta
Preparacin:
Para empezar, saltee el chorizo con el ajo y la cebolla en una sartn bien caliente. Cuando suelte su grasa,
agregue el tomate finamente picado, con semillas y sin piel, para preparar una especie de guiso. Sazone con
sal y pimienta Luego ponga las puntas de esprragos y los langostinos pelados y desvenados. Cuando
reduzcan un poco los jugos del tomate, rompa los huevos ubicndolos por separado sobre el resto de los
ingredientes en la sartn. Retire del fuego y termine la coccin en el horno a 375 grados hasta que los
huevos queden al gusto.
Mousse de hgado de ave
Para esta columna he invitado a Germn Rojas, Sous-chef de mi restaurante, para que presente uno de sus
platos preferidos. Hace unos aos, para utilizar los hgados de los patos que preparbamos en el
restaurante empezamos a servir el mousse de esta receta, que se ha vuelto tan solicitado que ahora
compramos hgados exclusivamente para prepararlo. En la clsica cocina francesa, de donde proviene este
plato, se utiliza, a parte de los hgados, manteca de ave. Sin embargo, nosotros utilizaremos mantequilla,
que simplifica su preparacin y suaviza su sabor. En Francia, este mousse o pat se suele reservar para
tiempos de invierno recubierto con una capa de su misma grasa para preservarlo. No sobra decir que tiene
un alto contenido calrico. Yo lo propongo como entrada, para utilizarlo en ensaladas, en pasabocas o
incluso para los famosos tournedos Rossini con salsa de vino tinto.
Ingredientes:
1 kilo de hgados de pollo, pato o ganso
150 gramos de championes
1 cebolla cabezona
tallo de cebolla puerro
taza de oporto o jerez
taza de aceite de oliva
3 huevos
taza de pimienta verde seca
Preparacin:
Primero limpie los hgados y corte todas las partes grasas y fibrosas. La carne debe ser de color rojo intenso
y sin ninguna impureza. Corte en cuartos los championes y en trozos las cebollas y el puerro. Saltee estos
vegetales en aceite de oliva y agregue sal. Deje al fuego hasta que las cebollas se tornen transparentes.
Deje enfriar los vegetales. Luego, ponga en el procesador de alimentos todos los ingredientes y procselos
hasta formar una crema suave y homognea. Para lograr esto, la mantequilla debe estar a temperatura
ambiente, pero nunca caliente pues afectar el color rosado del mousse. Pase la mezcla por un colador
tantas veces como sea necesario (entre ms fino el cedazo, ms delicada quedar la textura), y pngala en
moldes refractarios. Lleve al horno precalentado a 225 F. El secreto de esta receta est en que se debe
hornear muy lentamente, a temperatura baja y a bao mara durante dos horas y media ms o menos. Al
terminar, deje enfriar y lleve los moldes a la nevera durante un par de horas o toda la noche. Sirva
2 chorizos espaoles no muy condimentados
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terminar, deje enfriar y lleve los moldes a la nevera durante un par de horas o toda la noche. Sirva
acompaado con galletitas, pan, tostadas, endivias, palitroques o crudits de vegetales. Para decorar utilice
un pesto de aceitunas, como hacemos en el restaurante, que se prepara moliendo aceitunas negras con un
poco de aceite de oliva, mermelada de cebollas, una clsica salsa Cumberland o una buena mostaza Dijon.
Rice cakes con chorizo y maz
(Para 6 personas)
Arte del xito en la cocina est en saber utilizar de manera creativa los alimentos sobrantes. Por ejemplo, si
la noche anterior qued arroz cocido, yo les propongo esta verstil receta para utilizarla como desayuno,
pasabocas o, incluso, como entrada o como unas sabrosas y creativas guarniciones. Aunque sugiero sofrer
estas tortillas en una sartn, tambin puede intentar fritarlas en aceite hondo.
Ingredientes:
4 tazas de arroz cocido fro
1 cucharadita de jengibre fresco rayado
taza de chorizo cortado finamente
3 4 huevos
de taza de harina
2 cucharadas de crema de leche
taza de maz tierno enlatado escurrido
cebolla cabezona mediana
taza de queso parmesano
taza de queso mozzarella rayado
Sal y pimienta
2 cucharadas de perejil picado
Para la salsa:
1 aguacate maduro
2 cucharadas de crema agria
1 punta de sal de ajo
Jugo de un limn
1 punta de comino
1 cucharadita de cilantro picado
Preparacin:
Suelte bien el arroz fro y mzclelo en una fuente honda con el parmesano, el mozzarella, el maz, la crema
de leche, la harina, el perejil y los huevos. Verifique la sazn y aada sal si es necesario. Ponga a sofrer el
chorizo junto con la cebolla cortada en cuadritos y deje enfriar antes de aadirlos al arroz. Revuelva todo con
las manos, sin trabajarlo demasiado. Moje sus manos con agua y haga arepitas gruesas con esta mezcla.
Si le falta textura, agregue ms harina o huevo segn lo pida. En una sartn con aceite vegetal caliente
sofralas hasta que doren por ambos lados. Para la salsa, machaque el aguacate e integre el resto de
ingredientes hasta formar una crema uniforme.
10. POSTRES
Pie de manzana
El clsico pie de manzana americano es uno de los primeros postres que ofrec en mi restaurante y uno de
los que ms aplausos recibe. El secreto est en la masa, que debe quedar quebradiza y delicada, lo cual se
logra trabajando poco el gluten de la harina. Se debe servir caliente, pero al salir del horno deje enfriar para
que la peptina de la manzana ayude a espesar el interior. Acompae con un poco de helado de vainilla o,
como en algunos lugares de Estados Unidos, con una tajada de queso cheddar.
Ingredientes:
Para la masa:
2 tazas de harina
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2 tazas de harina
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azcar
taza de agua helada
Para el relleno:
12 manzanas verdes, peladas y sin corazn
2 tazas de azcar
1 cucharada de canela en polvo
taza de harina
Preparacin:
En un procesador de alimentos combine la harina, la sal y el azcar. Agregue la mantequilla cortada en
cuadritos, bien fra, y mezcle hasta que se incorpore y forme hojuelas gruesas con los otros ingredientes.
Aada el agua helada y mezcle hasta que la pasta forme una bola. Es preferible mezclar con un procesador
de alimentos para que el calor de la mano no interfiera y la masa quede delicada y quebradiza. Sobre una
superficie enharinada forme un cilindro con la masa. Luego deje reposarla en la nevera durante una hora, o
de ser posible, toda la noche, envuelta en plstico. Incluso puede congelarla por largos periodos. Cuando
vaya a preparar el pie, corte la mitad del cilindro y trabjela con un rodillo sobre una superficie enharinada
hasta que forme un disco del tamao necesario para cubrir el fondo y las paredes del molde, ms o menos
de medio centmetro de espesor. Haga lo mismo con la otra mitad y reserve el disco para cubrir el pie. Corte
las manzanas en cuadros medianos y mzclelos con el azcar, la canela y la harina. Mezcle bien y luego
rellene el molde con las manzanas. Si quiere dar ms aroma, agregue un poco de ralladura de limn o
naranja, uvas pasas, clavos, jengibre o nuez moscada. Cubra el molde con el disco de masa que reserv y
utilice un poco de huevo para pegar los dos discos, y pellizque para sellar. Emblelo con huevo batido y
espolvoree azcar sobre la tapa. Con un cuchillo haga pequeos cortes para que respire durante la coccin.
Lleve al horno precalentado a 300 F durante por lo menos una hora y 45 minutos o hasta que los jugos de
la manzana salgan caramelizados.
Crme brle acentuado con ron y coco
(Para 8 personas)
En la receta que propongo hoy utilizaremos la clsica base francesa (royal) del crme brle, pero con una
adaptacin un poco tropical: incluiremos leche de coco, y lo vamos a saborizar con ron y uvas pasas. La
base clsica es muy sencilla: azcar, yemas de huevo, esencia de vainilla y crema de leche. Sin embargo,
esta preparacin se puede acentuar con distintas esencias o sabores, por ejemplo, con grand marnier,
cacao, pulpa de mango, pistachos, en fin. Para tener xito en esta preparacin, el secreto est en el
horneado y en la calidad de la crema de leche, que debe ser de alto contenido graso y muy estable. El horno
no debe estar muy caliente, siempre se debe cocer a bao mara y nunca en un horno de conveccin.
Ingredientes:
taza de azcar
8 yemas de huevo
litro de crema de leche (nunca en lata)
litro de leche de coco
1 cucharadita de esencia de vainilla
taza de uvas pasas
taza de ron oscuro
Preparacin:
Ponga la crema sobre el fuego y calintela. Cuando est a punto de hervir, agregue la leche de coco y deje
al fuego cuidando que no llegue al hervor. Mezcle muy bien el azcar con las yemas, y aada la vainilla y la
ralladura de naranja. Mezcle el ron y las uvas pasas, pngalas en un tazn cubierto con plstico de cocina y
llvelas al horno microondas durante 30 segundos. Aada las uvas a la mezcla de yemas y luego empiece a
temperar las yemas agregando poco a poco la crema, sin dejar de revolver suavemente. Tamcela para
eliminar grumos y pngala en moldes refractarios individuales. Lleve los moldes al horno (280-300 F), a
bao mara y cubiertos con papel aluminio, hasta que la mezcla compacte un poco. Luego, deje reposar en
la nevera durante 24 horas. Antes de servir, ponga una capa fina de azcar en la superficie de los moldes.
Luego, caliente una cuchara hasta que quede al rojo vivo y con la parte cncava derrita el azcar cuidando
que no se vaya a quemar demasiado. Debe quedar un espejo de azcar caramelizada en la superficie.
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que no se vaya a quemar demasiado. Debe quedar un espejo de azcar caramelizada en la superficie.
Servir de inmediato.
Mouse semifredo de mango ginger y chocolate blanco
(Para 6 personas)
El que propongo hoy es un postre difcil de definir: podra ser un mousse por su textura delicada, pero no
lleva claras de huevo; podra ser un parfait, pero no se sirve congelado. Yo dira que su base recuerda ms
a las cremas italianas, pero podramos aceptar cualquier interpretacin. Lo que s est claro es que su
combinacin de sabores es ideal, y constituye la nota caracterstica de esta receta: la dulzura del mango con
el perfume del jengibre. Recuerde que debe servirlo fro (no congelado), y ojal de un da para otro.
Ingredientes:
600 gramos de cobertura de chocolate blanco Nestl
taza de sirope de maz
1 taza de agua
2 tazas de crema de leche
250 gramos de queso crema Pasco
2 tazas de mango maduro cortado en cuadritos
2 cucharadas de jengibre fresco rallado
taza de azcar
taza de brandy
Preparacin:
En una sartn honda ponga el mango, el azcar, el jengibre y media taza de agua, y djelo a fuego medio
hasta formar una especie de compota, ms o menos de 15 a 20 minutos. Aparte, mezcle el chocolate, el
sirope de maz, 1/2 taza de crema de leche y 1/2 taza de agua en una olla y djelo a fuego bajo hasta que se
funda el chocolate y la mezcla quede homognea. Deje enfriar un poco la compota y el chocolate, hasta que
estn tibios. Agregue el brandy y el queso crema a la mezcla del chocolate e incorprelos con un batidor de
mano. Luego, agregue la mitad de la compota de mango y reserve la otra mitad. Bata la crema restante
hasta punto de chantilly (hasta que forme picos), y agrguela al chocolate mezclando en forma envolvente
para no perder el aire que se incorpor a la crema. Para servir, ponga en el fondo de una copa de vino un
poco de compota de mango, luego una capa de la mezcla de chocolate y repita esto hasta que queden dos
capas de compota y dos de chocolate. Luego, ponga en la nevera. Decore con unas ramitas de hierbabuena
Arroz de leche de coco, cardamomo y mango
(Postre para 6 personas)
El arroz de leche es un postre bastante extendido en el sudeste asitico, en donde se suele aromatizar con
leche de coco y las especias propias de cada regin, en este caso el cardamomo. En realidad, esta receta
es la versin oriental del tpico arroz de leche que conocemos con astillas de canela y uvas pasas. Lo
sugiero como postre para sorprender durante la temporada navidea.
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Ingredientes:
1 libra de arroz blanco
1 litros de agua
taza de leche de coco
1 taza de leche
taza de leche condensada
taza de azcar o segn su preferencia
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharadita de cardamomo desvainado y molido
1 trago de licor de coco
1 mango maduro
2-3 cucharadas de azcar morena
Preparacin:
Lave el arroz y pngalo a cocinar en el agua. Deje que hierva y absorba el agua. Cuando est hidratado,
agregue la leche, el azcar, la leche condensada y la leche de coco y revuelva. Cuando alcance el punto del
arroz de leche, retire del fuego, agregue la crema de leche, el licor de coco, la esencia de vainilla y el
cardamomo. Si est muy lquido, deje al fuego un poco ms. Para caramelizar el mango, derrita la
mantequilla en una sartn y sofra un poco el mango. Luego, agregue el azcar y deje caramelizar. Sirva fro
con el mango sobre el arroz y decore con un poco de coco tostado y pistachos.
Peras asiticas conservadas en champaa
(Postre para 8 personas)
Ahora el turno es para el postre. El que hoy les recomiendo es bastante clsico y encaja bien con cualquier
tipo de comida. Adems, es muy ligero y sus ingredientes recuerdan la cocina asitica. En su preparacin no
utilizaremos harina, mantequilla ni crema, lo cual va muy bien con la idea de alimentacin sana. Acompelo
con un caf, capuchino o con una copa de vino blanco o champaa demisec (dulce o semiseca) bien fro.
Ingredientes:
1 botella de cava o vino espumoso
1 taza de azcar
4 tallos de limonaria
Ralladura de una raz de jengibre mediana
8 peras asiticas o verdes
Preparacin:
Mezcle todos los ingredientes menos las peras y prepare con ellos un almbar dndoles un hervor y luego
bajando a fuego medio, para que se conserve durante media hora. La mezcla debe espesar un poco.
Agregue las peras peladas y enteras, y djelas a fuego lento durante 25 a 30 minutos. Revselas
constantemente hasta que estn cocinadas. Luego, retrelas del fuego, djelas enfriar y llvelas a la nevera.
(Se pueden preparar hasta con cuatro o cinco das de anterioridad). Se pueden servir fras o calientes, pero
en ninguno de los dos casos olvide acompaarlas con su propio almbar. Este postre se puede presentar en
un plato sopero o en una copa postrera, con una bola de helado de vainilla y un par de galletas dulces o
barquillos. Aunque las peras se pueden partir en cuatro secciones, yo recomiendo presentarlas enteras.
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barquillos. Aunque las peras se pueden partir en cuatro secciones, yo recomiendo presentarlas enteras.
Para decorar el plato utilice canela y algunos cortes diagonales del tallo de limonaria. Recuerde no utilizar
una pera muy madura, pues se desbaratar con la coccin. Si quiere ensayar una variante de este postre,
utilice manzanitas criollas.
[1]
Garam masala
4 cucharadas de coriandro en granos
2 cucharadas de comino en granos
2 cucharadas de pimienta negra entera
2 cucharaditas de cardamomo en granos
1 cucharadita de clavo de olor
2 cucharaditas de corteza de casia (canela China) en su defecto 2 varitas de canela de 5 cm. de largo cada una
En una sartn pequea, tueste a fuego vivo y sucesivamente el coriandro, el comino, la pimienta, el cardamomo, el clavo y la
canela. Desgrane luego las vainas del cardamomo, para no conservar ms que los granos. En un molinillo elctrico, reduzca todo
a polvo. Conserve la masala en un recipiente de vidrio.
Pegado de <http://www.harrysasson.com/HarrySasson.htm?cargando=903483&total=903483&x=100&porcentaje=100&porciento=por+favor+espere+100+%25>
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HAMBURGUESAS DE ATN
"Ultra rpidas"
INGREDIENTES:
- 2 lata de atn
- 2 cucharadas de harina
- Ajo y perejil deshidratado, a gusto
- 1 poquito de huevo batido (1 huevo chico chiquito o grande)
ELABORACIN:
- Mezclar amasando todos los ingredientes formando una pasta.
- Condimentar y reservar en heladera para que se concentren los sabores.
- Armar las hamburguesas con un molde, con la mano o utilizando el aro de la misma lata de atn.
- Cocinar en una sartn lubricada con roco vegetal o al horno.
OPCIN:
Se puede utilizar la misma preparacin duplicando la cantidad de sus ingredientes para realizar una pizza de atn,
un pan de pescado o una hamburguesa gigante.
Tambin se puede reemplazar el provenzal deshidratado, por ajo y perejil frescos para darles un sabor ms intenso.
El ajo y perejil se pueden reemplazar por especias diversas y /o hierbas frescas a eleccin o por chimichurri para
darles un sabor parrillero.
Pegado de <http://www.mailxmail.com/curso/vida/tentacioneslights/capitulo1.htm>
Hamburguesas de Atn
06/09/2005. Ingredientes para 4 personas
- 1 lata de atn de 500 g Natural
- 100 Gr. de pan rallado
- 1 yema de huevo
- 1 rama de cebolln
- 1 Cebolla
- 2 Diente de ajo
- 1 Cucharadita de mostaza (preferiblemente de Gijn)
- 1 Chorrito de jugo de limn
- 4 panes de hamburguesa
- sal y pimienta
Preparacin
Se desmenuza el atn finamente y se pone en un bol, junto con el pan rallado, la yema de huevo, as como la cebolla, los dientes de ajo picado, mostaza, el jugo de
limn, el cebollin picado. Se amasa todo muy bien, sazonndolo con una pizca de Sal y Pimienta Con un molde se forman pequeas hamburguesas de atn que se doran
en sartn antiadherente con un poquito de aceite bien caliente. Lo ideal es que queden doradas por fuera y poco hechas por dentro. Calienta los panes de hamburguesa
y ponle tus acompaantes de costumbre (tomate, cebolla, papitas, repollo, mayonesa, pepino, etc). Buen Provecho.
HAMBURGUESA DE ATUN

Ingredientes :
2 latas de atn envasado en agua, escurrido y desmenuzado
3 cucharadas de mayonesa, light
1 clara de huevo
2 cucharaditas de mostaza
taza de pan tostado, molido
de taza de cebollita china, finamente picada (verde y blanco)
Aceite en spray
de taza de mayonesa light (para el pan)
4 panes de hamburguesa, abiertos por mitad
4 hojas de lechuga
4 rodajas de tomate
4 rodajas delgadas de cebolla blanca
Hamburguesas de Atn
03:43 p.m.
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4 rodajas delgadas de cebolla blanca
Sal

Preparacin:
Mezclar bien la clara de huevo con las 3 cucharadas de mayonesa y la mostaza. Agregar el atn, de taza del pan molido
y la cebolla china. Mezclar bien.
Dividir la mezcla en 4 porciones iguales y darles forma de hamburguesa. Pasar ambos lados de las hamburguesas por el
pan rallado restante.
Rociar una sartn con aceite en spray (o untar con la mnima cantidad de aceite posible) y colocarla sobre el fuego.
Cuando est caliente agregar las hamburguesas, cubrir la sartn y cocinar 3 minutos aproximadamente. Voltear las
hamburguesas y cocinar 3 minutos ms o hasta que estn doradas.
Untar mayonesa en la parte cortada de los panes. Colocar en la parte inferior del pan una hoja de lechuga, una rodaja de
tomate y una de cebolla. Colocar la hamburguesa encima y tapar con la parte superior del pan.
4 personas
Caloras: 335 por hamburguesa
Pegado de <http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=1171>
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1. Introduccin
Vinos y licores han acompaado siempre una buena comida, de hecho el vino est presente en el arte culinario mucho antes
incluso de la elaboracin de los ingredientes, como aromatizante en la marinada, como lquido de escalfado para marisco y
pescado, en los postres, en las cremas y en los sorbetes.
Y ninguna sobremesa familiar o de negocios est completa sin una copa de buen licor. En los licores es donde la imaginacin se
desborda, aguardientes de uva, pera, cereza y un largo etc... licores anisados, de hierbas, de especias de frutas. Todos ellos
elaborados en origen de una manera artesanal, destilados en la oscuridad de las bodegas de particulares y monasterios.
En la antigedad se daba la bienvenida ofreciendo al visitante como smbolo de amistad pan y vino, ambos elaborados por los
dueos de la casa. Desde estas pginas queremos brindaros el orgullo de ofrecer a vuestros amigos vinos y licores hechos por
vuestras manos.
De forma sencilla y econmica iremos elaborando nuestras frmulas de frutas y hierbas partiendo de vinos y aguardientes ya
elaborados. Buscaremos bonitas botellas para envasarlos y etiquetarlos.
2. Hidromiel
Ingredientes.-
1 litros de buen vino aejo
7 litros de agua
2 quilos de miel pura
una gasa con canela molida y clavos de especia
Elaboracin.- Se mezcla la miel con el agua y se pone al fuego dejando cocer hasta que el lquido haya conseguido mucha
consistencia y espumando constantemente.
Se divide en dos partes una se pone en un frasco de cristal y en un lugar fresco y la otra en un pequeo barril que solo se llena
hasta la mitad y se pone encima de un trpode tapando el agujero superior con una tela gruesa.
Se deja fermentar durante tres meses, mientras dura la fermentacin por la abertura ir saliendo una espuma espesa que se
recoger en un recipiente puesto debajo.
A medida que va cayendo la espuma debe rellenarse el barril con el lquido guardado en cristal. Finalizada la fermentacin se
aade el resto del vino
al barril junto con la gasa.
Hay que esperar un ao para envasar el hidromiel una vez filtrado y hay que esperar otro ao una vez embotellado para
consumirlo, pues este vino es ms exquisito con el paso del tiempo.
3. El vino de Hipcrates
Ingredientes.-
2 litros de vino tinto
750 gr. de azcar
1 tronquito de canela
2 guindillas aplastadas
24 clavos de especia
60 gr. de jengibre fresco
cortado a rodajas
1 manzana roja pelada y a trozos
24 almendras aplastadas
Elaboracin.-
Poner en un frasco o cuenco de cristal el vino, la canela, azcar, guindillas, clavos, jengibre y manzana. Tapar y dejar en reposo
12 horas. Pasado este tiempo filtrar y envasar, Guardar en lugar fresco y seco.
4. Vino de frambuesas
Ingredientes.-
4 litros de vino blanco seco
2 kilos de frambuesas
400 ml. de coac o brandy
200 gr. de azcar
Elaboracin.-
Bien limpias las frambuesas se ponen a macerar con el azcar durante veinticuatro horas.
Pasado este tiempo se pone en una cazuela a fuego moderado hasta que empiecen a deshacerse. Se deja enfriar y se pone en una
damajuana o bote de cristal aadindole el vino y el coac.
Se tapa y se deja en reposo por espacio de un mes. Entonces se filtra y ya puede embotellarse.
5. Vino de melocotones
Ingredientes.-
2 kilos de melocotones amarillos
200 gr. de azcar
Licores caseros
04:58 p.m.
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200 gr. de azcar
250 ml. de coac o brandy
Elaboracin.-
Se deshuesan los melocotones y se cortan a pedazos, se mezclan con el azcar y se dejan en reposo durante veinticuatro horas.
Pasado este tiempo se pone la mezcla en una cazuela y se deja cocer a fuego lento hasta que empiecen a deshacerse.
Se deja enfriar y se pone en una damajuana o bote de cristal aadindole el vino y el coac.
Se tapa y se deja en reposo por espacio de un mes. Entonces se filtra y ya puede embotellarse.
Nota: El vino debe siempre guardarse en un lugar oscuro y seco.
6. Vino de naranjas
Ingredientes.-
1 kilo de naranjas
250 gr. de azcar
5 cl. de aguardiente de uva
Elaboracin.-
Lavar las naranjas y cortar cada una en cuatro trozos ponerlas en una damajuana o en un gran bote de cristal y cubrirlas con el
vino. Dejar macerar una semana en lugar clido, si es posible al sol.
Pasado este tiempo poner el contenido de la damajuana en una cazuela, aadir el azcar y calentar a fuego lento, cuando quiera
empezar a hervir cerrar el fuego. Aadir el aguardiente mezclando bien, filtrar el vino y envasarlo.
Guardarlo en la despensa o bodega por espacio de una semana antes de servirlo bien fro como aperitivo.
Nota: Este vino no debe llegar a hervir.
7. Vino de nueces
Ingredientes.-
5 litros de vino tinto
1 litro de aguardiente de uva
24 nueces tiernas sin cscara
y machacadas
1 kilo de azcar
1 vaina de vainilla
6 clavos de especia
1 nuez moscada rallada
Elaboracin.-
Poner el vino, aguardiente, nueces, azcar y especias en una damajuana o en un gran frasco de cristal. Tapar y macerar durante
40 das en un lugar oscuro y seco. Filtrarlo y embotellar.
8. Aguardiente escarchado
Ingredientes.-
2 litros de aguardiente de uva
2,200 kilos de azcar
750 ml. de agua
ramitas de hinojo
Elaboracin.-
Para hacer un escarchado hay que preparar primero las botellas que vamos a usar y que deben ser blancas. Se lavan y se dejan
secar. Se introduce en cada botella un ramita de hinojo que ocupe la tercera parte de la botella.
Hay que colocarlas de forma artstica que parezcan las ramas de un rbol sin hojas. Se pone el azcar y el agua en una cazuela y
se lleva a ebullicin rpidamente, dejando cocer por espacio de cuarenta minutos.
Hay que espumar el jarabe de vez en cuando. El aguardiente lo tendremos en otra cazuela aadiremos el jarabe mezclando bien y
sin perder tiempo se proceder a filtrarlo.
Rpidamente se aade a las botellas para no dar tiempo a que se enfre.
Una vez embotellado se deja enfriar y entonces se apreciar el escarchado en el fondo y alrededor de la ramita de hinojo.
El efecto es totalmente invernal. como un pequeo paisaje nevado atrapado en una botella. Asombraris a vuestros invitados al
llevar la botella a la mesa.
9. Crema de caf
Ingredientes.-
250 gr. de caf molido
2 kilos de azcar
2 litros de agua
1 litro de alcohol de 96
Elaboracin.-
Preparar una infusin concentrada de caf con 1 litro de agua, filtrar y aadir el alcohol y el azcar disuelto en el resto del agua.
Envasar en barril de roble y dejar envejecer unos 4 meses.
Envasar y guardar en lugar fresco y oscuro al igual que todos los licores.
10. Crema de t
Ingredientes.-
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Ingredientes.-
1 litro de aguardiente
1 litro de agua
400 gr. de azcar
35 gr. de t verde en hojas
Elaboracin.-
Hacer una infusin con las hojas de t y la cuarta parte de un vaso de agua hirviendo, aadir al aguardiente y dejar reposar
veinticuatro horas.
Pasado este tiempo se filtra y se aade el jarabe hecho con el azcar y el agua (ha de hervir unos 5 minutos). Filtrar de nuevo y
envasarlas.
11. Crema de vainilla
Ingredientes.-
1 litro de aguardiente de 52
600 gr. de azcar
10 gr. de vainas de vainilla
100 ml. de agua mineral
30 ml. de agua de azahar
Elaboracin.-
Cortar a trocitos las vainas de vainilla triturndolos con un poco de azcar y
dejndolas en infusin en el aguardiente junto con el agua, y el agua de azahar. Ha de mantenerse siempre a unos 30.
Pasados quince das, se filtra y se envasa.
Kirsch.-
Ingredientes:
2 litros de aguardiente
500 gr. de huesos de cereza
250 gr. de huesos de albaricoque
Elaboracin:
Machacar los huesos de las cerezas una vez bien limpios y ponerlos en infusin con el aguardiente en una damajuana o frasco de
cristal. Dejarlos tres semanas en maceracin.
Pasado este tiempo se aaden los huesos de albaricoque enteros. Dejar macerar durante dos meses y despus filtrar y envasar.
Este aguardiente de cerezas tiene aplicaciones culinarias como: la fondue de queso y platos de caza.
12. Licor de hierbas aromticas
Licor de hierbas aromticas.-
Ingredientes:
2 litros de alcohol de 78
5g. de cada una de las siguientes hierbas:
tomillo, serpol, romero, menta, melissa,
mejorana, anglica, ruda, salvia, ajenjo menor
alcana, tila, marrubio, malva, espino albar
centurea, milenrama y macis (arilo de nuez
moscada).
Elaboracin.-
Se ponen a macerar todas la hierbas en el alcohol durante diez das. Se filtra y se aade 1 kilo de azcar y 1 litro de alcohol de
90.
Se deja una semana y pasado este tiempo se aade medio litro de buena agua mineral, se filtra y se embotella.
Hay que esperar dos meses para poder consumirlo, es un licor muy fuerte de un bonito color verde que debe tomarse muy fro en
pequeos vasitos y es un
gran digestivo muy aromtico.
Licor estomacal de hierbas.-
Ingredientes:
1 litro de ans dulce
14 hojas de Maria Luisa
2 ramitas de tomillo
2 ramitas de romero
2 ramitas de ajedrea
4 hojas de salvia
4 hojas de menta
Todas las hierbas frescas
la piel de una naranja pequea sin piel blanca
Preparacin:
En una botella de cristal lavada con agua hirviendo y dejada secar vuelta del revs se ponen las hierbas, la piel de la naranja y el
ans.
Dejaremos macerar un par de meses, pasado este tiempo filtraremos el licor y lo pondremos nuevamente en la botella con unas
hojas frescas de Maria Luisa.
Es un licor estomacal muy apropiado para tomar despus de una comida copiosa.
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El chef venezolano Sumito Estvez, famoso por sus programas en Elgourmet.com, visitar el pas
Foto: Archivo particular
Sumito Estvez estudi Fsica, pero hizo carrera como cocinero.
Estar en Bogot el 14 de marzo para participar del Tour Gastronmico, al lado de los colombianos Ignacio Cajiao y Paula Silva, en el
Cosmos 100.
Estvez es una de las estrellas mediticas de la cocina. Sus programas lo han convertido en una figura familiar en las casas.
Sobre el men que trae preparado para ese da y su filosofa al cocinar, Estevez habl con EL TIEMPO.
Cul ser el enfoque de ese taller?
Mis talleres siguen varias lneas: tener bastantes tcnicas. Si voy a hacer un caldo de gallina con vegetales salteados con mantequilla
de yerbabuena y un mousse de gallina y macadamia, la idea es que se entienda tcnicamente cmo se hace un buen caldo, qu
variaciones se pueden hacer con las guarniciones de vegetales. Aunque explico la receta, estoy dando conocimientos tcnicos.
Y las dems?
Todo debe enfocase a la zona donde voy, pensando en ingredientes que se consigan con facilidad en el mercado local, porque debe
ser frustrante ir a un curso de cocina y que al llegar a casa no lo puedas poner en prctica. Siempre estoy pendiente de eso porque
una cultura puede tener sabores fuertes que seguramente no gustan en otra. Por ejemplo, a los venezolanos no nos guta el mate
argentino, nos sabe amargo
Qu ha descubierto del gusto colombiano?
Se parece mucho al venezolano. No hay mayores cambios. La mejor manera de tomarle el pulso al gusto de otro pas es comiendo en
el mercado, se come lo que come el pueblo. En noviembre vine y me llevaron a Paloquemao, fue una maravilla.
Esa exploracin inspira el taller?
Me importa entender la cultura a la que estoy llegando. El caso de Colombia es fcil porque nos parecemos muchsimo.
Qu pas le resulta difcil?
Entre los latinoamricanos, Mxico, porque ya hay muchas diferencias. Cuando fui el ao pasado me llevaron tres da antes par a
mirar mercados y comer en lugares muy tpicos.
Al hablar de mousse hace recordar las nuevas tendencias de la cocina...
En el caso particular de ese mousse, me voy a lo clsico. No me refiero a las espumas de Ferrn Adri y las tendencias modernas. No
porque est en contra, sino porque muchas de ellas implican tecnologas no usuales en las casas y el pblico que me ve no es
especializado y me parecera antiptico hacerlo as. Ahora, estoy abierto a las tendencias, negarme a ellas sera pacato, por que son
ley de la vida, sera como detestar la electricidad, las licuadoras o los cajeros automticos.
Es un chef carismtico...
Hay varios factores. Vengo de un medio absolutamente acadmico, mis padres eran acadmicos, me gradu de Fsica y, por tanto, la
transmisin del conocimiento a travs de la enseanza es muy natural.
Otro factor es que tengo una escuela de cocina. Tengo una facilidad natural para el conocimiento y hay personas que tienen facilidad
meditica. Mi hermana dice que si no fuera cocinero sino fsico, habra terminado teniendo un programa de TV sobre fsica.
Tiene una conferencia en la que llama la atencin sobre la buena alimentacin...
Esa conferencia sali de talleres que dicto Hubo un momento en que empezaron las enfermedades importantes de familiares cercanos
(mam, pap, principios de de diabetes o infarto), eso me llev a una crisis filosfica y dije, cnchale, mis manos pueden ll egar a
matar a una persona.
Y quiero ser una persona que cuando llegue ante Dios, l no me diga: "Ese seor que est all, se muri de tanta mantequilla que t
le diste".
Y eso implic un cambio...
Me dediqu a tratar de entender la fisiologa del cuerpo humano, y a estudiarlo. La verdad, aunque no lo digo abiertamente, cuando
cocino, todos mis platos tienen esa filosofa por detrs. Pienso que hay que comer las cosas a ciertas horas, con combinaciones
especficas, evitando otras, porque un cocinero puede tener la gran desgracia de ser un asesino ola ventaja de ser sanador y yo
quiero estar en el segundo grupo.
Un ejemplo de combinacin que se deba evitar?
Si en este momento hablas con los campesinos de tu tierra, vas a encontrar que no son comedores de carne tres veces al da, como
los capitalinos. Porque un campesino es una persona que tiene una vaca y no la va a matar porque le da leche y mantequilla, l o
mismo pasa con las gallinas. As fue la evolucin. El hombre no sala todas las maanas a matar animales. ramos grandes comedores
de protenas, pero comedores ocasionales de carne del musculo, por lo tanto muy ocasionales de las grasas saturadas. Las gras as que
eran fundamentales par ala vida eran las no saturadas, como las nueces, maz y semillas.
Ahora, los hbitos han cambiado a un extremo tal que el hombre desayuna, almuerza y cena con musculatura animal, grasa saturada:
Una arepita con trocito de jamn al desayuno, al medioda un trocito de carne y por la noche un pollo a la plancha.
Por ah, hay cambios drsticos, no voy hacia el vegetarianismo, pero s a la mesura.
Otro cambio dramtico, es el consumo histrico de azcar. Hasta hace 150 aos el consumo anual por persona era de medio kilo de
Sumito Estvez
domingo, 11 de marzo de 2007
07:30 p.m.
Cocina pgina 55
Otro cambio dramtico, es el consumo histrico de azcar. Hasta hace 150 aos el consumo anual por persona era de medio kilo de
azcar y evolucionamos con un cuerpo diseado para eso. Hoy el consumo es un kilo doscientos gramos por semana. Es un ataque muy
grave al pncreas.
Esto no lo digo en mis programas y talleres porque no quiero que me encasillen como el cocinero light, que no lo soy, pero s cocino
as.
Festival de comida rabe en el Cosmos 100
Desde el 12 hasta el 30 de marzo, Bogot abrir sus puertas a una de las muestras de sabores mas ricos del mundo. El men est ar a
cargo del Chef Al Sulemanov, quin ha trabajado en ciudades como San Petersburgo y Mosc. En esta muestra gastronmica las
especias como el azafrn, la menta y el tomillo, sern invitados de honor. (Restaurante Mei-kei del Hotel, Cosmos 100. Informes:
6464000).
LILIANA MARTNEZ POLO
REDACTORA DE EL TIEMPO
Pegado de <http://www.eltiempo.com/vidadehoy/2007-03-10/ARTICULO-WEB-NOTA_INTERIOR-3468242.html>
Cocina pgina 56
Es una ensalada o tambin salsa cruda muy utilizada en Mxico, compuesta de tomate, cebolla, cilantro, aceite y jugo de limn para acompaar o para rellenar o,
condimentar el relleno de las tortillas,
INGREDIENTES
3 tomates maduros, pero firmes, unos 450 gramos, picaditos sin pelar, alrededor de 2 1/2 tazas; 1/2 cebolla, alrededor de 75 gramos, picadita, alrededor de 1/2
taza; 1 taza, sin apretar, de hojas de cilantro picaditas;1/2 cucharada de sal; 2 cucharadas de jugo de limn; 2 cucharadas de aceite; 1 cucharada de aj,
preferiblemente jalapeo, picadito finamente sin las venas y las semillas (opcional).
PREPARACIN
1. Se lava bien el tomate y se pica en cubitos pequeos, tambin la cebolla y se mezclan en un envase para servir con una cuchara de madera.
2. Una vez unidos se le agraga la sal, el aceite y el jugo de limn y se mezcla de nuevo.
3. Se le agregan las hojas de cilantro y si se quiere se pueden cortar trozos ms pequeos y tambin los chiles jalapeos y se mezcla todo de nuevo.
4. se deja reposar por 10 a 15 minutos antes de servirse.
Pegado de <http://www.elplacerdecomer.com/webs/website7/RecPicGallW18.htm>
Pico de Gallo
domingo, 11 de marzo de 2007
07:43 p.m.
Cocina pgina 57
Conozca los diferentes tipos de carne que ofrecen los restaurantes y el mercado
Platos como el bife de paleta, el asado de vaco o el asado de tira son tanto o ms deliciosos que los tradicionales.
Y es que de la vaca todo se come, ya que es uno de los animales que se puede aprovechar por completo y sin temor. El secreto es la preparacin.
Pirdale el miedo a pedir platos distintos al lomito, a la punta de anca y al baby beef que, segn varios establecimientos especializados en carnes, son los que prefieren
los clientes.
Los restaurantes tambin ofrecen platos tan ricos como el bife de paleta, el asado de tira, el bife de cadera, el asado de vaco, el chuletn y el bife de chorizo.
Estos salen del lomo de la vaca y de los msculos del brazo. Aqu hay que hacer un parntesis: Las cuatro patas de la vaca no son iguales. Las dos delanteras (las manos)
son las que utiliza para hacer la traccin, por lo tanto los msculos estn ms desarrollados y son ms duros.
Eso no significa que la carne sea igual de dura, porque esta ya viene tajada y madurada de tal manera que queda solo la fibra. De aqu sale el bife de paleta, que no
puede dejar de probar.
Y las dos patas traseras, como no hacen ningn esfuerzo porque se dejan arrastrar por las otras, tienen una carne ms tierna, por lo tanto, se encuentra en los
supermercados bajo el letrero de 'fina', pues es de rpida coccin.
Tenga en cuenta que la carne se clasifica como fina de acuerdo con la grasa que tiene, pues esta es la que determina tanto la frescura como la posibilidad de prepararla a
la parrilla (la grasa lubrica).
Las otras partes
Continuando con el cuerpo, del lomo de la vaca salen otros como el lomo en s, el bife de chorizo (que sale de las que popularmente se conocen como chatas) y el
chuletn de res.
Y el bife de cadera est por debajo de la punta de anca (en la parte trasera).
Cmo comprarla?
Tenga en cuenta la suavidad y el aroma. Debe tener un color rojo cereza y una cobertura de grasa que evita el resecamiento (de color blanco cremoso).
Evite comprar la carne congelada, pues el hielo destroza las fibras. Por eso pida que la corten delante suyo y fjese que le salga jugo.
No la consuma sin madurar.
Antes de prepararla djela respirar durante 20 minutos.
Si la congela, bjela a la parte inferior de la nevera un da antes.
Asesora: Mauricio Saavedra, de Alkosto, y restaurante La Bifera de Bogot (Calle 69 #8-79. Telfono 345-6190).
Pegado de <http://www.eltiempo.com/vidadehoy/2007-04-14/ARTICULO-WEB-NOTA_INTERIOR-3513714.html>
domingo, 15 de abril de 2007
12:28 p.m.
Cocina pgina 58
My step-dad made hash browns for brunch on Sunday mornings and the
Idaho potatoes were always grated raw. Can't remember everything he
put in the mix, but onion, some flour and freshly ground black pepper
come to mind. He fried them in bacon grease and they were wonderful.
I've tried to duplicate them from time to time, but so far I haven't
cracked it.
Pegado de <http://groups.google.com.ec/group/rec.food.cooking/msg/dde8faf0f19a0f91>
Cazuela de papas salteadas
Nueva York/Foodeditor.com
Qu le parece una satisfactoria y deliciosa Cazuela de papas salteadas (hash browns)? Las cocineras de todo el pas le
han concedido a este plato una clasificacin de 5 estrellas por su sabor que agrada a todos y fcil preparacin.
Esta verstil receta es excelente para desayunos, almuerzos, cenas o para comidas informales. Simplemente combine
todos los ingredientes y al horno!
Preparacin
3 cartones (4 onzas cada uno) de producto de huevos sin colesterol o 6 huevos grandes, bien batidos.
1 lata (12 onzas lquidas) de leche evaporada sin grasa Nestl Carnation o leche evaporada Nestl Carnation.
1 cucharadita de sal (opcional).
cucharadita de pimienta negra molida.
1 paquete (30 onzas) de papas ralladas congeladas para frer (frozen shredded hash brown potatoes).
2 tazas (8 onzas) de queso tipo cheddar, rallado.
1 cebolla mediana, picada.
1 pimiento verde pequeo, picado.
10 rebanadas de tocino (tocineta) de pavo, cocinadas y picadas, o 1 taza de jamn en dados.
Precaliente el horno a 350 F.
Engrase un molde para hornear de 13 x 9 pulgadas. Combine el producto de huevos, la leche evaporada, sal y pimienta
negra en un tazn grande.
Aada las papitas, queso, cebolla, pimiento y tocino de pavo; mezcle bien. Vierta la mezcla en el molde para hornear ya
preparado.
Hornee de 60 a 65 minutos o hasta que est firme.
Rince para 12 porciones.
Pegado de <http://www.eldiariony.com/noticias/especiales/contigo/detail.aspx?id=1317162>
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Hash brown
domingo, 20 de mayo de 2007
06:01 p.m.
Cocina pgina 59
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Papas con Tocino (Tocineta) Al Horno
Nivel:Avanzado
Calificacin:
La tocineta le da un sabor diferente y exquisito a las papas, estos dos ingredientes combinados son una tentacin que no durar mucho tiempo en
la mesa.
Tiempo estimado:
Preparacin - 10 min | Coccin - 1 hrs | Porciones - 6
Ingredientes:
4 tazas de papas desmenuzadas congeladas (hash brown potatoes), divididas
1/2 taza de cebolla finamente picada, dividida
1 paquete (2.1 oz.) de tiras de tocino (tocineta) precocidas, cortadas en trocitos pequeos, dividido
1 taza (4 oz.) de queso cheddar desmenuzado, dividida
1 lata (12 fl. oz.) de leche evaporada CARNATION Evaporated Milk
1 huevo, ligeramente batido
1 1/2 cucharaditas de sal condimentada
Instrucciones:
CALIENTA el horno a 350 F. Engrasa un recipiente para hornear cuadrado de 8 pulgadas.
COLOCA una capa con la mitad de las papas, la mitad de la cebolla, la mitad del tocino (tocineta) y la mitad del queso en el recipiente para hornear,
previamente engrasado; repite las capas. Combina la leche evaporada, el huevo y la sal condimentada en un tazn pequeo. Vier te de forma pareja sobre la
mezcla de papas; tapa.
HORNEA de 55 a 60 minutos. Destapa y hornea 5 minutos ms. Deja reposar de 10 a 15 minutos antes de servir.
Pegado de <http://www.micocinalatina.com/recipes/recipe.asp?ID=121847>
Cocina pgina 60
INGREDIENTES
1 kilo de lechuga romana, 2 a 3 lechugas, alrededor de 400 gramos de hojas ya escogidas; 1/2 taza de pan francs
tostado en trocitos pequeos "croutons"; 3 cucharadas de mantequilla;1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire,
(opcional); 2 dientes de ajo; 6 cucharadas de aceite; 2 cucharadas de vinagre; 2 cucharadas de jugo de limn; 5
cucharadas de agua; 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire; 1/8 de cucharadita de mostaza preparada; 2
cucharaditas de azcar; 1/8 de cucharadita de pimienta blanca, recin molida; 1/2 cucharadita de sal; 1 lata de 50
gramos de filetes de anchoas, en aceite; 3/4 de taza de queso parmesano rallado.
Nota: la receta original llevaba 1 huevo cocido durante un minuto, que se agregaba batido en ltimo momento, del cual
hemos prescindido por el peligro de la salmonella.
PREPARACION
1.- Se precalienta el horno a 300 grados F.(Fahrenheit)
2. Se eliminan las hojas exteriores y menos tiernas de las lechugas. Se lavan cuidadosamente. Se cortan en pedazos de
unos 5 centmetros de largo. Se escurren muy bien hasta secar.
3.- Se corta el pan en trocitos muy pequeos. Se ponen en una sartn las 3 cucharadas de mantequilla a calentar, se
aade 1 cucharada de salsa inglesa y se fre el pan hasta dorar, revolviendo constantemente para cubrirlo
completamente con la mezcla. El pan debe estar tostado, puede meterse en el horno por unos minutos despus de frito.
Se deja enfriar aparte.
4.- Se meten en el horno los dientes de ajo hasta amortiguarlos, unos 4 a 5 minutos, se ponen aparte.
5.- Se prepara una vinagreta poniendo en un frasco el aceite, el vinagre, el jugo de limn, el agua, la salsa inglesa, la
mostaza, el azcar, la pimienta y la sal. Se bate bien.
6-. Se frota una ensaladera, preferiblemente de madera, con los dientes de ajo. Se eliminan los restos de ajo. Se agrega
la lechuga seca. Se agrega la vinagreta. Se agregan las anchoas cortadas en pedacitos y con su aceite. Se agrega el
queso. Se le agrega el pan tostado. Se revuelve todo muy bien y se sirve inmediatamente.
Nota: Los crutones pueden ser fritos en mantequilla con o sin salsa inglesa.
Pegado de <http://www.elplacerdecomer.com/webs/website7/EnsalCesarW25.htm>
ENSALADA CESAR CON POLLO
Ingredientes :
180 g (6 oz) pechuga de pollo cocida, deshuesada, sin piel y picada
4 tazas de lechuga romana partida en trozos grandes
2 cucharadas de queso parmesano rallado
4 cucharadas de vinagre blanco
3 cucharadas de agua
3 cucharaditas de aceite de oliva
1 cucharadita de jugo de limn
Pimienta negra
cucharadita de mostaza Dijon
Ensalada Cesar
lunes, 11 de junio de 2007
11:14 a.m.
Cocina pgina 61
cucharadita de mostaza Dijon
12 crutones de pan diettico tostado
2 dientes de ajo chancados

Preparacin:
Mezclar el pollo, lechuga y queso parmesano en un bol mediano. Mezclar ligeramente.
Mezclar el vinagre, agua, aceite, jugo de limn, pimienta, mostaza y ajo chancado. Aadir a la lechuga y mezclar bien.
Salpicar crutones encima.
2 personas
Caloras: 289 por racin
Pegado de <http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=794>
Yo le agregu tocino frito y anchoas. Le d un sabor fuerte, pero muy caracterstico del plato
Yo la hice tal cual pero adems le puse camarones salteados en ajo y aceite de oliva. Definitivamente me luc.
Cocina pgina 62
Melao de Panela
Para panela y 1/2, dos pocillos de agua; se hierve hasta que forme una pasta dura. Se tienen listos 6 pocillos de agua caliente y cuando
este formando pasta, se le van echando de dos en dos los seis pocillos de agua. Se revuelve con una cuchara; y cuando se le echen los
dos ultimos pocillos de agua, se baja. Tambien se le puede agregar un trago de ron
Pegado de <http://www.raicespaisas.org/recetas.htm>
Salsa o crema inglesa sencilla
Se mezclan 2 tazas de leche con 3 yemas batidas, 1 cucharada de maicena, 1/2 taza de azucar. Se pone al fuego y se revuelve hasta que
espese. Se perfuma con vainilla u otra esencia.
Copos de nieve
INGREDIENTES
3 Claras de huevo
Pasta de bocadillo EL CARIBE 250 gr.
Taza de agua
1 Cucharada de zumo de limn
PREPARACIN
Parta el bocadillo EL CARIBE en trozos pequeos, lleve al fuego con el agua y el zumo de limn hasta que se derrita.
Bata las claras de huevo a la nieve e incorpore el bocadillo EL CARIBE derretido. Refrigere y sirva en copas.
Pegado de <http://www.bocadilloselcaribe.com/html/recetario1.htm>
Montar claras a punto de nieve
VelSid
Copos de nive (guayaba)
martes, 12 de junio de 2007
10:46 p.m.
Cocina pgina 63
Hay variadas recetas que precisan montar claras a punto de nieve para su elaboracin, no es una tarea difcil, pero no
siempre el resultado es el esperado. Lo suyo es lograr que quede esponjosa y firme, y estos truquillos unidos a un poco
de maa nos ayudarn a conseguirlo.
Para empezar, y aunque sorprenda, es preferible que los huevos no sean recin puestos, pero si no hay otra opcin, sera
conveniente separar las claras de las yemas el dda anterior y guardarlas en la nevera bien tapadas con film
transparente.
El recipiente es parte importante en la elaboracin, es muy conveniente que est bien limpio y que no tenga ningn
rastro de grasa, pues sta le impedira subir bien.
En cuanto a las varillas, se pueden utilizar tanto las manuales como las elctricas, pero si se utilizan las elctricas,
favorecer el resultado si primero las batimos con el tenedor hasta que estn ligeramente esponjosas
Para montar las claras se debe hacer un movimiento circular de abajo hacia arriba para incorporar lo mximo de aire que
se pueda, no se deben realizar movimientos horizontales. Uno de los secretos para que las claras queden bien firmes y
esponjosas es batirlas con un pellizquito de sal, que se deber incorporar en este momento.
Si las claras montadas son para incorporarlas a una preparacin, se debe realizar despacio, con una esptula y
removiendo, de abajo a arriba, lo justo para que se incorpore. Si son para un postre, el azcar se deber agregar
despus del pellizco de sal una vez que hayan subido considerablemente, y despus seguir batiendo hasta que estn del
todo firmes.
Seguro que a partir de ahora, montar claras nos va a resultar mucho ms satisfactorio.
Pegado de <http://www.directoalpaladar.com/2006/05/02-montar-claras-a-punto-de-nieve>
Postre Emilia
Se pone en la dulcera o fuente, una capa gruesa de crema inglesa, luego pasta de bocadillo derretida y por ultimo las claras sobrantes de
la crema, batidas como para merengue y mezcladas con azucar.
Se come muy frio.
En lugar del bocadillo puede usarse dulce de guayaba cernido.
Pegado de <http://www.bocadilloselcaribe.com/html/receta2.htm>
Cocina pgina 64
Cocina pgina 65
Cocina pgina 66
Ensalada el Caribe
Cocina pgina 67
Cocina pgina 68

Cocina

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