Planteamiento del problema

En el Per, existe informalidad vinculada a ofrecer alimentos de alto riesgo sanitario a los consumidores,
debido a las condiciones en que se expenden dichos productos no son las apropiadas, y al manejo inadecuado en su elaboracin
contribuyendo a una contaminacin microbiolgica.

La falta de inocuidad en las industrias o fbricas artesanales de productos lcteos representa un
riesgo para la salud del consumidor (ingestin) ya que si partimos de instalaciones inadecuadas (edificio, equipamiento, instalaciones
sanitarias, etc.) poco se podr hacer con respecto a la calidad que ofrecer el producto ya terminado.

La presencia de microorganismos patgenos en el medio ambiente, la capacidad de algunos de
sobrevivir y multiplicarse son factores que indican potenciales peligros en un proceso descuidado.
El problema surge de la presencia de microorganismos como coliformes totales, L.monocytogenes y S. Aureus que comnmente se
encuentran presentes en la leche cruda con la cual se lleva a cabo el proceso de la elaboracin del queso.

En la actualidad, se busca alimentos libres de conservantes qumicos; lo cual nos obliga a evaluar
nuevos mtodos de conservacin, entre los que incluyen el uso de Thymus vulgaris L (tomillo), como propiedad inhibidora
de bacterias patgenas y deteriorativas presentes en el queso.
justificacin
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad
posible de los alimentos. Las polticas y actividades que persiguen dicho fin debern de abarcar toda la cadena alimenticia,
desde la produccin al consumo
Los productos vegetales con propiedades antimicrobianas en particular han obtenido nfasis para
una posible aplicacin en la produccin de alimentos con el fin de prevenir el crecimiento de bacterias y hongos
La industria alimentaria utiliza una serie de productos qumicos con el objeto de preservar los
alimentos. Sin embargo, en la actualidad esta tendencia disminuye sistemticamente a medida que crece el inters de los
consumidores por preferir productos naturales, libres de aditivos sintticos sospechosos de ser nocivos para la salud
el tomillo representa una competencia directa de los antispticos y antioxidantes que actualmente se
comercializan para dichos fines en la industria alimentaria

Alimentos de alto riesgo: Aquellos alimentos que pueden contener patgenos y favorecer su crecimiento o la formacin de toxinas; as como tambin aquellos que
contengan residuos qumicos que sobrepasen los lmites mximos establecidos.

Inocuidad de Alimentos: La inocuidad es un requisito bsico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que
pueda hacer nocivo el alimento para la salud, o bien unos niveles inocuos o aceptables de los mismos. Adems de la inocuidad, las caractersticas de calidad incluyen
el valor nutricional y las propiedades organolpticas y funcionales


PROCEDIMIENTO
SE UTILIZO LAS TECNICAS MICROBILOGICAS PARA AISLAMIENTO DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN MUESTRAS DE ALIMENTOS
SE PREPARARON LO MEDIOS DE CULTUVO EN CONDICIONES ASEPTICAS Y SUGUIENDO LAS ESPECIFICACIONES DEL FABRICANTE DE ACUERDO A LAS NECESIDADES DE USO
Las muestras fueron procesadas dela siguiente manera
1.-se pesaron 10 g demuestra para el recuento de Staphylococcus aureus y coliformes y 25 g. Para Liesteria monocytogenica Muestra representativa en alimentos
2.-colocar en el vaso de licuadora con 90 ml de caldo peptona (0.1%) como diluyente obtenindose una dilucin de 10
1
.
3.-hacer funcionar la licuadora por 2-5 minutos 15,000 rpm
4.- Agitar vigorosamente y pipetear 1m.l.en un tubo con 9 ml de diluyente dilucin110
2
.
5.- mezclar el, liquido Transferir 1ml. A otro tuvo contenido 9 ml de diluyente dilucin10
3
.
6.-repetir los pasos hasta conseguir el nmero de diluciones deseadas.
SEMBRAR EN LAS PLACAS Una vez preparada las diluciones pipetear 0.1 ml del homogenizando y las diluciones por duplicado en la superficie de las placas, con agar Macconkey, Manitol salado agar
Oxford.
Previamente secadas y distribuir cada inoculo con un extensor de vidrio hasta que la superficie del medio aparezca seco
INCUBAR: 35-37 C por 24- 48 horas
Transcurrido ese tiempo de incubacin realizar el Recuento de colonias U.F.C. / g para cada medio de cultivo:
A.-Staphylococcus aureus coagulasa positivo
Lectura en las placas con Medio Manitol Salado.
Las colonias aparecen rodeadas de una zona amarilla brillante
Es un medio selectivo para el aislamiento de: Staphylococcus aureus coagulasa positivo a partir de alimentos , es altamente selectivo debido a su alta
concentracin Salina.
Los Estafilococos coagulasa positivo: hidrolizan el manitol acidificando el medio: las colonias aparecen rodeadas de una zona amarilla brillante
Los estafilococos coagulasa negativo: presentan colonias rodeadas de una zona roja o purpura.
Prueba de la coagulasa: Es una prueba confirmativa: para Staphylococcus aureus coagulasa positivo
Sembrar la colonias seleccionadas en caldo cerebro corazn e incubar a 35-.37C., por 20-24 horas,
Adicionar 0.1 ml del cultivo a tubos que contengan 0.3 ml de plasma de conejo.
Examinar despus de 4 horas de incubacin
Si el plasma ha perdido su fluidez o se encuentra un coagulo (Prueba positiva )
B.-COLIFORMES Lectura en placas con el medio de cultivo Mac Conkey Crecimiento de bacilos gram negativos (enterobacterias) lactosa positiva y negativa
Las colonias Lactosa positivo: Son rojas debido a la cada del ,Ph que produce la absorcin del rojo neutro con un halo turbio debido al precipitado de las sales
biliares
C.-Liesteria monocytogenica Medio de cultivo Oxford
Enriquecimiento: Pesar 25 gra de muestra en un matraz colocar agregar 225 ml de caldo de enriquecimiento: Tripteina soya con cicloheximida y cido nalidixico
Incubar 30C por 48 horas. A partir de este caldo se sembr en placas Oxford.
Incubacin: 35-37C por 48 horas,
Transcurrido el tiempo se realiz la Lectura.
Las colonias de color marrn oscuro o estn rodeadas de un zona negra por hidrolisis de la esculina
Resultado negativo ausencia de crecimiento : 00 U .F.C./ 25 g