BIGELOW

1920._ BIGELOW, ESTY y WILLIAMS desarrollan el 'mtodo general' como

procedimiento para la determinacin de los tiempos precisos de tratamiento
trmico en la conservacin de alimentos.
Publicaron un artculo en el que sentaban las bases de la termobacteriologa tal
como la conocemos actualmente.

METODO GENERAL BIGELOW
Es un procedimiento grfico de integracin de los efectos letales de varias
combinaciones tiempo-temperatura existentes en el alimento enlatado
durante su procesamiento trmico. Este mtodo es til cuando se desea conocer
el valor de la esterilizacin exacto de un proceso. El mtodo grfico es aplicable
cuando se conocen las condiciones de tiempo temperatura de retorta, los datos
tiempo-temperatura de penetracin de calor y la temperatura de lagua de
enfriamiento. El mtodo de Bigelow slo permite orientar los ensayos en
condiciones fijadas de temperatura inicial, de temperatura del medio calefactor,
de naturaleza del producto, de geometra, de forma, etc.

PROCESAMIENTO TERMICO
El diseo de un proceso trmico, requiere la seleccin del microorganismo a
inactivar relacionado con el producto alimenticio. Para alimentos de baja acidez
(pH > 4.6), se da una atencin especial a Clostridium botulinum, microorganismo
formador de esporas altamente resistentes al calor y productor de una toxina letal
para el hombre. El diseo eficiente de un proceso trmico, requiere del
conocimiento de cinticas de destruccin de microorganismos, enzimas y
nutrientes asociados a la calidad del alimento, adems del historial de
temperatura de la zona de calentamiento ms lento (ZCL) del envase, cuya
ubicacin ha sido tradicionalmente medida usando termopares fijados en
diversos puntos dentro del envase.
Debido a la cintica de primer orden que sigue la inactivacin microbiana es
prcticamente imposible la obtencin de un producto estril. La destruccin
completa de formas viables, representara la destruccin del alimento. Los
tratamientos trmicos adems de inactivar microorganismos, tambin destruyen
algunas vitaminas termolbiles (Tiamina) y promueven la oxidacin de lpidos.
Un procesamiento trmico efectivo, se basa en la definicin de esterilizacin
comercial emitida por la Food and Drug Administration (FDA, USA): La aplicacin
de calor al alimento, antes o despus de ser empacado en un contenedor
sellado hermticamente, por un periodo de tiempo y a una temperatura
determinada, que garantice la destruccin de microorganismos que puedan
daar la salud de los consumidores. En Mxico, la norma oficial NOM-130-SSA1-
1995 define a la esterilizacin comercial como el tratamiento trmico aplicado al
producto para la destruccin de todos los microorganismos viables de
importancia en la salud pblica y aquellos capaces de reproducirse en el
alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribucin, sin la
condicin de refrigeracin.



CINETICA DEL PROCESAMIENTO TERMICO
Tratamiento trmico.- Perfil temperatura-tiempo para obtener una microestructura
determinada
Cintica.- Estudio de la dependencia con el tiempo de las transformaciones de
fase, es decir, de las velocidades de transformacin.


DISCIPLINAS EN LAS QUE SE APOYA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

Biotecnologia, Microbiologia, ingeniera bioqumica, economa, administracin,
biologa, qumica, fsica y ingeniera


LINEA DEL TIEMPO METODOS DE CONSERVACION




Tiempos primitivos 3.500 A.C.
Sal comn, hielo, sol, aire

Antiguo Egipto 3.150 - 31 A.C.
Vinagre, aceite y miel. Primeras tcnicas de salazn y ahumado

Imperio Persa 1.400 A.C.
Conservas con azcar

Civilizacion Griega 1.200 - 146 A.C.
Grajeado con cera de frutas y verduras

Antigua Roma 31 A.C. - 476 D.C
Se incorpora SO2 al vino

Anterior al siglo XV 1.500 D.C.
Empleo del adobo. Se incorpora condimentos a los alimentos

Siglo XVIII 1.800 D.C.
Empleo del brax, apertizacin, Aplicacin de sulfitos a carnes, Pasteurizacin

Siglo XIX 1.900 D.C.
Descubrimiento de la actividad antimicrobiana de cidos orgnicos Congelacin
de alimentos.

Siglo XX ( 2 mitad) 2.000 D.C.
Uso de nuevos conservantes qumicos