Tesis Crema de Algarrobina

USMP FIA CREMA DE ALGARROBINA
UNIVERSIDAD DE SAN MARTN DE PORRES

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
TESIS:
CREMA DE ALGARROBINA
Bachilleres:
MEA MONTOYA! CARLO FABIO
VELA SANC"E! CAROL VANESSA
#$$%
2
INDICE
RESUMEN.....................................................................................................................4
INTRODUCCIN.......................................................................................................6
I. CAPTULO I: MARCO TEORICO...............................................................7
I&'& MARCO CONCEPTUAL.....................................................................................8
1.1.1. Definicin de Nuevo producto...............................................................................8
1.1.2. Definicin de Licor de Crema.................................................................................8
1.1.3. Definicin de Crema de Algarrobina...................................................................9
1.1.4. Emulsin........................................................................................................................9
I&#& BASES TE(RICAS Y ANTECEDENTES....................................................10
1.2.1 La algarrobina............................................................................................................10
1.2.2 El isco.........................................................................................................................15
1.2.3 Cremas de licor en nuestro mercado................................................................21
II. CAPTULO II: METODOLOGA...........................................................27
II&'& MATERIALES Y METODOS......................................................................27
2.1.1 !ngredientes...............................................................................................................27
2.1.2 "#EN$!L!%$ & E'"!%$........................................................................................30
II&#& DESARROLLO DEL PROYECTO.............................................................32
2.2.1 LA (%)%*ENE!+AC!,N.......................................................................................33
2.2.2 D!A*-A)A DE %E-AC!%NE$ . C-E)A DE AL*A--%/!NA...................35
II&)& AN*LISIS ECON(MICO Y FINANCIERO.........................................36
III. CAPTULO III: PRUEBAS Y RESULTADOS..................................37
III&'& PRUEBAS.........................................................................................................38
3.1.1 -"E/A 10...................................................................................................................38
3.1.2 -"E/A 20...................................................................................................................39
3.1.3 -"E/A 30...................................................................................................................40
3.1.4 -"E/A 40...................................................................................................................41
III&#& RESULTADOS DE LAS PRUEBAS..........................................................43
3.2.1 rueba 1.......................................................................................................................43
3.2.2 rueba 2.......................................................................................................................44
3.2.3 rueba 3.......................................................................................................................45
3.2.4 rueba 4.....................................................................................................................46
IV. CAPTULO IV: DISCUSIONES Y APLICACIONES....................48
IV&'& ELECCION DE LA MUESTRA IDONEA................................................49
IV&#& ELECCI(N DEL PISCO..............................................................................50
IV&)& ELECCI(N DEL NOMBRE DEL PRODUCTO.....................................52
V. CAPTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.......53
V&'& CONCLUSIONES...............................................................................................54
VI. FUENTES DE INFORMACIN:.............................................................57
VII. CAPITULO VII: ANEXOS...................................................................59
3
RESUMEN
En el siguiente pro1ecto presentamos el desarrollo de un nuevo
producto 2ue ser3 reconocido en el mercado licorero como crema de
licor de algarrobina4 se estableci su composicin 1 las variables del
proceso de elaboracin.
El licor de crema de algarrobina es el resultado de la unin de dos
insumos netamente peruanos los cuales son el pisco 1 la algarrobina4
asi mismo contiene otros ingredientes tales como lec5e descremada4
lec5e entera en polvo4 canela4 a67car 1 el emulsificante 2ue permite
su estabili6acin. Es una bebida para tomarla fr8a4 de consistencia
cremosa4 color 5omog9neo4 aroma dulce 1 e:2uisito al paladar4 para
ser consumida en cual2uier ocasin.
$e desarrollaron 4 pruebas para poder determinar la formula e:acta
de este delicioso licor crema. osteriormente se 5allaron me;oras en
el proceso de elaboracin obteniendo un producto disminuido en
grasas manteniendo su consistencia 1 color 5omog9neo. $e fueron
e:clu1endo algunos ingredientes 1 rempla6ando otros en el
transcurso de las pruebas.
Concluimos 2ue el principal proceso en la elaboracin de nuestro
producto4 la crema de algarrobina4 es la 5omogeni6acin. Este
proceso se torn indispensable para el resultado final del producto 1a
2ue permite la disolucin de las grasas 1 estabili6acin de la
emulsin.
4
ABSTRACT
!n t5e follo<ing <e present t5e development pro;ect of a ne< product
t5at <ill be recogni6ed in t5e li2uor mar=et as algarrobina cream
li2ueur <as establis5ed composition and process variables.
#5e algarrobina cream li2ueur is t5e result of t5e union of t<o inputs
<5ic5 are distinctl1 eruvian pisco and algarrobina4 so it contains
ot5er ingredients suc5 as s=im mil=4 <5ole mil= po<der4 cinnamon4
sugar and emulsifier t5at allo<s its stabili6ation. !t>s a drin= to ta=e
cold4 cream1 consistenc14 uniform color4 s<eet aroma and delicious to
t5e palate4 to be consumed on an1 occasion.
4 tests <ere developed to determine t5e e:act formula of t5is
delicious cream li2ueur. Later improvements <ere found in t5e
process obtaining a reduced?fat product to maintain its consistenc1
and uniform color. !t <as e:cluding some ingredients and replacing
ot5ers in t5e course of testing.
@e conclude t5at t5e main process in developing our product4
algarrobina cream4 is 5omogeni6ation. #5is process became
indispensable to t5e outcome of t5e product as it allo<s t5e
dissolution of fats and stabili6ing t5e emulsion.
5
INTRODUCCI(N
AEl er7 es un mendigo sentado en una banca de oroB4 difundida frase
de la 5istoria peruana atribuida a Antonio -aimondi 1 2ue le;os de
contener veracidad4 permite resaltar la ri2ue6a potencial de nuestro
er7 1 a1uda a inculcar en los peruanos la conciencia sobre el traba;o
a desarrollar en la nacin para 5acerla grande.
En el siguiente pro1ecto podr3n ver el resultado de la unin de dos de
estas ri2ue6as peruanas 2ue dar3n vida a un producto innovador en
uno de los mercados m3s competitivos4 el mercado licorero.
#raspasando toda e:pectativa de clientes 1 consumidores en este
rubro4 se 5ar3 uso de componentes de reconocida calidad 1 tradicin
en el mercado peruano como son la algarrobina 1 el pisco4 productos
bandera del er74 para dar como resultado un licor de crema de
algarrobina.
El pisco4 mu1 reconocido en el er7 1 el mundo4 es un componente
potencial para una diversidad de cocteles 1 preparados 2ue de;an un
gusto agradable de peruanidad al paladar.
As8 como el pisco4 otro producto bandera del er7 es la algarrobinaC
conocida por sus valores nutritivos 1 energ9ticos4 esta sustancia se
elabora a partir de las vainas del algarrobo 1 es la base fundamental
de diversos postres 1 tragos4 como el actualmente difundido coctel de
algarrobina4 5ec5o a base de pisco.
El proceso clave para la elaboracin de esta crema de algarrobina es
la A5omogeni6acinB 2ue estabili6ar3 la crema 1 permitir3 darle a
nuestro licor la consistencia necesaria 2ue caracteri6an a un licor
crema de calidad.
6

I. CAPTULO I: MARCO TEORICO
7
I&'& MARCO CONCEPTUAL
'&'&'& De+i,ici-, .e N/e01 2r1./c31
El desarrollo de un nuevo producto se lleva a cabo en el
3mbito de los negocios e ingenier8a 1 consiste en el
proceso completo de crear 1 llevar un nuevo producto al
mercado. E:isten dos aspectos paralelos 2ue se
involucran en este proceso0 uno implica ingenier8a de
productoC el otro4 an3lisis de mercado. Los responsables
de la mercadotecnia consideran el desarrollo de nuevo
producto como el primer paso en la gestin del ciclo de
vida del producto.
'&'&#& De+i,ici-, .e Lic1r .e Cre4a
La 5istoria de la elaboracin de licores de crema se
remonta a formulaciones de bebidas escocesas antiguas
elaboradas a base de crema4 <5is=1 1 otros
ingredientes
'
C mientras 2ue la 5istoria m3s reciente
describe formulaciones de bebidas australianas con lec5e
entera evaporada4 a67car4 alco5ol 1 sabori6ante. La
industria moderna de licores de crema combin recetas
tradicionales con tecnolog8a de 7ltima generacin.
"n licor de crema puede describirse como Auna emulsin
del tipo aceite en agua4 de pe2ueDas gotas de grasa4
estabili6adas por un emulsionante como el caseinato de
sodio4 en una dispersin acuosa conteniendo de 1E a 2E
1
Revista Bebidas Mexicanas, Art. Ciencia y Tecnologa de Licores de crema.
Abril 11 del !!".
8
F de etanol 1 generalmente tambi9n sacarosa 5asta una
concentracin de 2E FB G(orne4 2EE3H.
1.1.3. De+i,ici-, .e Cre4a .e Al5arr16i,a
Es una Crema de Licor a base de isco Ac5olado4
Algarrobina4 lec5e evaporada4 lec5e condensada4 agua4
5uevo4 canela 1 emulsificante 2ue permite su
estabili6acin. Es una bebida para tomarla fr8a4 de
consistencia cremosa4 color 5omog9neo4 aroma dulce 1
e:2uisito al paladar. ara su consumo en cual2uier
ocasin.
'&'&7& E4/lsi-,
"na emulsin se produce por la me6cla de dos l82uidos no
solubles entre si4 como por e;emplo4 el aceite 1 el agua.
or lo tanto la crema de licor es un claro e;emplo de
emulsin4 donde las gotas de grasa de la lec5e forman
una emulsin en el alco5ol.
El tamaDo de los glbulos grasos de la grasa cuando los
miramos por el microscopio es apro:imadamente de E.I a
1E J G1 JK E.EE1 mmH.
El tamaDo de las dispersiones oscila entre IE . 1EE nm
G1nmK E.EEEEE1 mm K1 JH
ara evitar 2ue durante el proceso de maduracin de las
cremas de licor tengamos problemas de precipitacin o
flotamiento de esta grasa lo 2ue se 5ace es aDadir
emulsionantes a la me6cla 1 luego 5omogeni6ar.
9
I&#& BASES TE(RICAS Y ANTECEDENTES
'&#&' La al5arr16i,a
Es el producto resultante de la e:traccin de compuestos
solubles del fruto del algarrobo4 constituidos principalmente
por carbo5idratos. Es un fluido viscoso con caracter8sticas
reolgicas ne<tonianas.
2.
de color oscuro4 de sabor dulce 1
olor agradable. osee un p( de 3.L caracter8stica mu1
favorable por2ue da m8nimas posibilidades de desarrollo a
microorganismos4 lo cual es complementado por el ba;o
porcenta;e de 5umedad 2ue posee4 2EF.
3.
FIGURA N 1: A la izquierda: rbol de Algarrobo y vainas
de algarroba. Derecha: extracto de algarrobina procesada.
La materia prima es la algarroba4 fruto del 3rbol rosopis
pallida GEl algarroboH4 una leguminosa de 6onas 3ridas. La
algarroba es recolectada cuando cae al suelo.
ara elaborar la algarrobina G;arabe o s1rup de algarrobaH4
las algarrobas son seleccionadas4 lavadas 1 luego 5ervidas
2
La reologa se de#ne como la ciencia $%e est%dia la de&ormaci'n y el (%)o de la
materia
3
*%ente+ T,-.-+ Estudio Tcnico - Econmico para la Instalacin planta de elaboracin de
algarrobina. (UNALM)
10
en agua para conseguir la e:traccin de sus a67cares
naturales.
Las algarrobas se prensan 1 el e:tracto acuoso resultante
de esta primera coccin se filtra4 para luego ser sometido a
una etapa de evaporacin4 mediante la cual se alcan6a una
concentracin de slidos de LEM/ri: en el producto final.
La algarrobina es un producto t8pico peruano conocido por
sus propiedades revitali6antes4 energ9ticas 1 fortificantes4
adem3s tiene alto contenido de 5ierro
4
.
La algarrobina es un producto mu1 apreciado por la
gastronom8a. Es por eso 2ue es mu1 usado en alimentos
naturistas 1 como en pe2ueDos aperitivos GcctelesH.
CUADRO N1 .- Compo!"!#$ %& '( (')(**o+!$(
F,&$-&: TESIS: E-,%!o T."$!"o - E"o$#m!"o p(*( '(
I$-('("!#$ p'($-( %& &'(+o*("!#$ %& (')(**o+!$(. /UNALM0
4
*%ente+ http://www.condesan.org/redar/algarrobina.pdf
C1421sici-, .e la
Al5arr16i,a
A6ucares
Agua
Calcio
Nsforo
otasio
(ierro
Ocido m3lico
Almidn
PI?LEF
2E?1LF
E.4F
E.EQF
E.32F
#ra6as
11
E3a2as .el 2r1cesa4ie,31 2ara la 163e,ci-, .e
al5arr16i,a
D&(**o''o %& '( 1o*m( "(&*(
2.
!ngresan las vainas de Algarroba bien limpias4 se colocan
en tro6os4 para su prensado 1 pasan por tres e:tracciones.
'uedando el e:tracto de Algarrobina4 este pasa a una
coccin por unas R a P 5oras. Ninalmente para darle ese
color oscuro se le agrega la c5ancaca4 %bteniendo lo 2ue
conocemos como AL*A--%/!NA % )!EL DE
AL*A--%/!NA.
5
*%ente+ .ng. Barnett, /ro&esor del C%rso de /royecto *inal de .ngeniera . de la 0-M/ 1 *.A
12
GR3FICO 1: Fuente propia
D&(**o''o %& '( 1o*m( !$%,-*!('
4.
6
*%ente+ T,-.-+ ,st%dio T2cnico 1 ,con'mico 3ara la .nstalaci'n 3lanta de elaboraci'n de algarrobina.
405ALM6
13
GR3FICO 5: Tesis Anlisis Econ!ico para la "nstalacin
de una planta de Algarrobina
Pr1./cci-, 8 e921r3aci-, .e al5arr16i,a
iura produce apro:imadamente un total de 4EE mil
toneladas de vaina de algarrobo al aDo con las cuales se
elabora la energ9tica 1 nutritiva algarrobina4 2ue es base
fundamental de postres 1 tragos como el actualmente
difundido cctel de algarrobina.
En el departamento de iura la ma1or cantidad de las
vainas de algarrobo se comerciali6an como alimento para
ganado 1 una proporcin se consume en la 6ona como
alimento para sus propias cabras4 ove;as 1 burros 2ue tiene
la poblacin rural de esas 6onas.
P
La algarrobina e:portada a mercados internacionales cada
d8a se vuelve m3s coti6ada0
ALa Asociacin de E:portadores GADESH inform 2ue
durante los 7ltimos meses se increment el volumen de
e:portaciones de 5arina de algarrobo 1 algarrobina
producidos en diversas regiones del norte del er7.B
L.
ALos mercados de consumo son !talia4 EE."".4 Nrancia 1
)arruecos4 este 7ltimo es el principal comprador. T)3s de
7
*%ente+ .ng. 7ast'n Cr%8 Alcedo, del Cite Agroind%strial /i%ra, 3resentaci'n del 3rograma de
actividades con motivo del *estival del Algarrobo, 9iario+ La Re3:blica
8
*%ente+ Ana L%isa Mendo8a 1 -istema de .n&ormacion R%ral 1 Region /i%ra 1 C./CA
14
QE por ciento de e:portaciones se reali6aron 5acia ese
pa8sT.
Q.
AEn agosto del 2EEL tuvimos una segunda compra de
142EE =ilos de algarrobina 2ue fueron e:portados a Europa.
#odav8a no conocen otros mercados4 como el de Estados
"nidos4 por e;emplo4 pero este grupo de pe2ueDos
empresarios se encuentra dispuesto a e:plorar la
posibilidad de obtener nuevos clientes.B
1E.
*racias a estas fuentes pudimos encontrar empresas 2ue
e:portan algarrobina al e:terior como0
La empresa ANAL+A comerciali6a productos a base de
frutos de algarrobo como el e:tracto de algarrobo
llamado algarrobina.
La empresa -eategui $iete $AC4 nos comunicamos con
el gerente general Andr9s -e3tegui.
1,as .e 2r1./cci-, .el al5arr161
iura 4$ullana4Ualle de C5ira.
11.
recio de la algarrobina por litro0 $V.P
roveedor de la algarrobina0 Andr9s -e3tegui *erente
*eneral? -e3tegui $iete $.A.C.
'&#&# El Pisc1&
9
*%ente+ La Asociaci'n de ,x3ortadores 4Adex6 .n&ormaci'n del a;o !!<.
10
*%ente+ =tt3+>>???.my3e3er%.gob.3e>9ocBC>3d&>/ag.@!1A1@!/.0RA.3d&
11
*%ente+ T,-.-+ ,st%dio T2cnico 1 ,con'mico 3ara la .nstalaci'n 3lanta de elaboraci'n de algarrobina.
405ALM6
15
El Pisc1 es el aguardiente de uva peruano obtenido de la
destilacin de los caldos frescos de la fermentacin
e:clusiva del mosto de uva G;ugo de uvaH4 siguiendo las
pr3cticas tradicionales establecidas en las 6onas4
productoras previamente reconocidas 1 declaradas como
tales por la legislacin nacional.
FIGURA N 5: Fuente #onapisco
1,as .e Pr1./cci-, .e Pisc1
En el territorio peruano se reconocen como 7nicas 6onas
productoras de este licor4 la costa de las regiones de Lima4
!ca al cual pertenece el Ualle de isco4 Are2uipa4
)o2uegua4 as8 como los valles de Caplina4 Locumba 1
$ama de la regin #acna.
En la costa del er7 se ubican un valle4 un r8o4 un puerto 1
una ciudad llamados ancestralmente isco . Estas
localidades figuraban 1a en los primeros mapas 2ue sobre
el er7 reali6 Diego )9nde6 en 1IP4.
A mediados del siglo S!S en el er7 5ab8a sembradas
alrededor de 1IE mil 5ect3reas de vid destinadas a la
16
produccin de pisco. Este nivel de produccin fue
disminu1endo paulatinamente 5asta llegar a las 11.IEE
5ect3reas cultivadas en el aDo 2EE24 por falta de incentivos
1 substitucin de cultivos por otros m3s rentables a corto
pla6o.
(abi9ndose constatado la decadencia de este cultivo
pr3cticamente ancestral4 2ue tiene cuatro siglos 1 medio de
pr3ctica4 1 deseando recuperar paulatinamente los
anteriores niveles de produccin4 a principios de 2EE3 4 el
*obierno peruano decidi promocionar el incremento de las
3reas de cultivo 1 su e:portacin4 dictando medidas
especiales para cumplir este ob;etivo.
aralelamente4 se emitieron dispositivos legales espec8ficos
1 estrictos a fin de 2ue los productores alcancen un alto
nivel de calidad4 descalificando a a2uellos 2ue no re7nan
los re2uisitos indispensables re2ueridos para obtener un
licor de primera categor8a4 impidi9ndoles incluso su
e:portacin eti2uetada como pisco.
Las 5ect3reas sembradas producen unos LEE.EEE litros de
isco al aDo. En el aDo 2EEP los principales destinos de
e:portacin del isco son0 Estados "nidos4 Nrancia4 EspaDa4
Alemania4 Canad34 Colombia4 )9:ico4 Argentina4 Australia4
-ep7blica C5eca.
17
GR3FICO N67: Fuente: #onapisco. En base a datos obtenidos de
la $eb de Aduanas.
Varie.a.es .el Pisc1
Dependiendo de las uvas utili6adas en su elaboracin 1 al
proceso de destilacin4 reconocidos por la Norma #9cnica
%bligatoria de er74 e:isten cuatro variedades de isco0

18
FIGURA N67: %ariedades de &isco. Fotogra'(a: )enzo
*ccelli+ &ro!per,

P!"o P,*o:
Especial por su fina destilacin 1 de una sola variedad de
uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no
arom3tica como son0 2uebranta4 mollar 1 negra corriente.
El pisco puro en degustacin es un pisco de mu1 poca
estructura arom3tica en la nari64 o sea4 en el olor. Esto
permite 2ue el bebedor no se sature o se canse en sus
sensaciones gustativas. Es el isco utili6ado para la
elaboracin del isco $our.
P!"o Mo-o V&*%&:
Es elaborado con mostos 2ue no 5an terminado su proceso
de fermentacin. En otras palabras4 se destila el mosto
antes de 2ue todo el a67car se 5a1a transformado en
alco5ol. Es por eso 2ue re2uiere de una ma1or cantidad de
uva lo 2ue encarece ligeramente el producto. El mosto
verde es un pisco sutil4 elegante4 fino 1 con muc5o cuerpo.
osee una variada estructura de aroma 1 sabores4 1
adem3s una sensacin t3ctil en la boca. El 5ec5o de
19
destilar el mosto con a67car residual no implica 2ue el
pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el
alambi2ue 1a 2ue 9ste slo evapora alco5oles. $in
embargo4 esta escasa cantidad de dulce en el mosto le
transmite una caracter8stica mu1 particular aportando
TcuerpoT a su estructura 1 una sensacin TaterciopeladaT
en la boca.
P!"o A*om8-!"o:
Elaborado de uvas pis2ueras arom3ticas. Es elaborado con
cepas de variedades arom3ticas0 !talia4 )oscatel4 #orontel4
Albilla. En cata los piscos arom3ticos aportan a la nari6 una
gama de aromas a flores 1 frutas4 confirmada en boca con
una estructura arom3tica comple;a e interesante4 2ue
brinda adem3s una prolongada sensacin retro nasal. $on
piscos ideales4 en cocteler8a4 para preparar c5ilcano de
pisco4 cu1a base debe ser un pisco arom3tico.
P!"o A"9o'(%o:
)a1or fuer6a 1 grado alco5lico. roveniente de mostos
frescos fermentados 1 de la me6cla de diferentes
variedades de uva. Elaborado con un ensambla;e de varias
cepas. La definicin de Tac5oladoT se acerca al TblendedT
Gme6claH4 como es blended el <5is=1 escoc9s4 el coDac o el
;ere6. ara me;or entendimiento se puede establecer 2ue
los piscos puros 1 los arom3ticos son TvariedadesT o Tsingle
maltT 1 los ac5olados4 TblendedT. Los ac5olados combinan
la estructura de olor de los arom3ticos con los sabores de
los puros. Cada productor atesora secretamente las
proporciones 2ue usa en su ac5olado4 creando as8 un
mundo de variedades 1 sabores. El pisco ac5olado como
20
materia prima del pisco sour4 deviene en especialmente
apreciado seg7n los entendidos.

'&#&) Cre4as .e lic1r e, ,/es3r1 4erca.1
En el mercado peruano se comerciali6an diversos licores
nacionales e importados4 como vinos4 piscos4 <5is=1 1
licores cremas. La ma1or8a de licores crema 2ue se venden
en los supermercados4 principales distribuidores 1 ventas
on line4 son productos de importacin4 el mas conocido de
estos productos es el /aile1Ws 2ue 1a tiene ganado gran
parte del mercado de licores crema anivel mundial.
En el er7 5an surgido nuevos productos de este tipo en
los 7ltimos aDos. #al es el caso de la crema de ron Cartavio
2ue se desarroll 5ace unos oc5o aDos en la selva peruana
con el 7nico ob;etivo de ser e:portado a Europa.
oco a poco la imaginacin para elaborar cremas de licor
fue desarroll3ndose 5asta 2ue por fin se top con nuestro
producto bandera0 el pisco. $e empe6 con cremas de
l7cuma con pisco4 luego con caf9 1 c5ocolate. A5ora
nosotros estamos enla6ando al pisco con otro producto
netamente peruano como es la algarrobina. Algunos de los
m3s conocidos licores cremas 2ue se comerciali6an en Lima
son0
B(!'&: o*!)!$(' I*!9 "*&(m
En noviembre de 1QP44 los directores de la empresa - X A
/aile1 X Cie se reunieron para crear una bebida nueva4 en
21
a2uella memorable reunin 5ubo un seDor4 )ister David
Dand4 2ue sugiri combinar <5is=e1 irland9s4 crema de
lec5e 1 cacao con otros ingredientes. El resultado fue la
invencin del /aile1Ws %riginal !ris5 Cream Li2ueur.
FIGURA N6 ;: -aileys. Fuente: internet
En los aDos 2ue 5an transcurrido desde 2ue se prob por
primera ve6 esta bebida se 5a convertido con toda
seguridad en el licor m3s vendido del mundo4 1a 2ue
millones de personas lo beben.
or si esto fuera poco4 en 1QQ24 tambi9n en !rlanda se
invent otro licor4 el $5eridans4 2ue se vende en una
botella doble4 una de las mitades contiene crema de lec5e
me6clada con un buen trago de <5is=e14 la otra una me6cla
de caf9 1 cacao4 cuando se sirve mu1 lentamente4 el licor
ad2uiere a la vista un gran parecido al caf9 irland9s.
< S9&*!%($= '!"o* %& '&"9& : "(1.
Entre todos los licores de caf94 $5eridans destaca por
muc5os motivos0
22
"n sabor penetrante4 en el caf94 1 dulce 1 sabroso en el
licor de vainilla.
"na presentacin original4 1 con dos aberturas 2ue
permiten dosificar la me6cla en las proporciones deseadas.
La me6cla en s8 misma4 2ue suavi6a el fuerte gusto a caf9
con un delicioso sabor a vainilla.
FIGURA N6 2: .heridans. Fuente: internet
< C(p*!"9o= %& "(*-(>!o? "*&m( %& *o$
Capric5o de Cartavio es el nombre de la nueva crema de
licor 2ue Destiler8as "nidas present en el mercado
peruano. Uiene con to2ues de ron4 vainilla4 toffee4
c5ocolate 1 malta de <5is=1.
Entre los principales atributos de TCapric5o de CartavioT4
destaca el tener un sabor 1 calidad como los me;ores
licores de crema del mundo pero de produccin local4 lo
2ue le permite tener un precio al alcance de nuestro
mercado.
23
FIGURA N6 4: #apricho. Fuente: internet
< F'(= "*&m( %& m&$-(
Este licor es elaborado con la me6cla de alco5ol e:tra puro
1 esencia de menta. Es adecuado para tomarlo despu9s de
las comidas por su agradable sabor 1 las caracter8sticas
digestivas 2ue posee. uede tomarse en forma natural4 en
las rocas4 con 5ielo frepp9 1 en una gran variedad de
ccteles.
FIGURA N6 @: Fla #re!a de /enta. Fuente: internet
L!"o*& "*&m( 9&"9o "o$ p!"o:
< MISAI= '!"o* "*&m( %& p!"o "o$ 'B",m(
Licor peruano con calidad de
e:portacinC tipo cremoso
elaborado con pulpa de l7cuma
natural 1 pisco puro 2uebranta.
24
resentacin0 botella de PIE ml. Color verde pavonada4 de
marca comercial )is=i. *rado alco5lico 1Q.IM
FIGURA N6 C: /is0i. Fuente: internet
< DIVINO PECADO=? "*&m( %& "(1. : p!"o
Divino pecado es una crema tipo /aile1s4 2ue naci de la
adecuada combinacin del pisco Dom Eladio Gproducido por
La CaravedoH4 caf9 de C5anc5ama1o 1 lec5e de Nueva
+elanda. A5ora presenta un nuevo sabor0 la l7cuma. GEl
Comercio4 )i9rcoles 11 de abril de 2EEPH
Divino ecadoB adem3s de ser un producto ecolgico es
lig5t4 1a 2ue en lugar de a67car lleva edulcorante 1 una
lec5e especial con ba;o contenido de lactosa4 para no
originar gastritis. G- N%#!C!A$4 mi9rcoles 12 de ;ulio4
2EEPH
25
FIGURA N6 D: Divino &ecado. Fuente: internet
O-*o '!"o*& "*&m(:
*LA CR,MA 9, CA*, B!! ML
CR,MA 9, RC5 CARTAD.C E B!! ML
L.CCR CR,MA TACAC FG0M.R E B"! ML
CR,MA 9, ALBA, crema de ca&2
CR,MA 9, CGCCCLAT, 9C5 .-.9CRC E "!! ML
Comp(*("!#$ %& p*&"!o
CUADRO N5: F,&$-& p*op!(
LICOR CREMA PRECIO(S/.)
BAILEYS ORIGINAL IRISH CREAM X750 mL <A.H!
SHERIDANS LICOR DE LECHE Y CAF <".!!
CAPRICHO DE CARTAVIO, CREMA DE RON 2600
FLA CREMA DE MENTA 700 mL 22!!
MIS"I #$%&' %'(m) *( +$,%& %&- #.%/m) 0 750m# 2100
DIVINO PECADO, %'(m) *( %)23 4 +$,%& 0 500
mL
5500
CREMA DE RON CARTAVIO 0 700 mL 6700
L.CCR CR,MA TACAC FG0M.R E B"! mL 6650
26
II. CAPTULO II: METODOLOGA
II&'&MATERIALES Y METODOS
#&'&' I,5re.ie,3es
ara la eleccin de nuestros insumos tomamos como base
una frmula casera similar a la utili6ada para preparar el
coctel de algarrobina. $in embargo tuvimos 2ue tener en
27
cuenta 2ue algunos de estos ingredientes no pueden ser
utili6ados de manera industrial4 tal es el caso de la lec5e
condensada4 ingrediente importante para la preparacin
de la crema otorg3ndole una te:tura cremosa 1 un sabor
dulce al paladar. Al no poder usarla como un insumo
industrial tuvimos 2ue 5acer uso de otros ingredientes
para suplantarla.
Los ingredientes utili6ados para el desarrollo de nuestro
producto Crema de Algarrobina son0
LEC(E EN#E-A EN %LU%
LEC(E N-E$CA DE$C-E)ADA
C-E)A DE LEC(E
A+"CA- /LANCA
CANELA EN %LU%
AL*A--%/!NA
!$C%
CA$E!NA#% DE $%D!%
Cabe resaltar 2ue tambi9n dentro de nuestros
ingredientes estaba el (uevo en olvo4 pero despu9s de
las pruebas reali6adas comprobamos 2ue 9ste
reaccionaba con el alco5ol provocando la
desnaturali6acin de sus prote8nas4 as8 mismo se pudo
comprobar 2ue el 5uevo act7a como un emulsificante
2ue en consecuencia 5ac8a 2ue tambi9n reaccione mal
con el caseinato de sodio4 es por estas ra6ones 2ue
decidimos 1a no considerarlo como uno de nuestros
ingredientes.
28
La compra de la ma1or8a de los ingredientes para la
reali6acin de las 4 pruebas fue reali6ada en
supermercados. El insumo m3s dif8cil de conseguir fue el
Caseinato de sodio 2ue es un ingrediente 2ue se vende en
cantidades industriales.
P!"o
En el caso del pisco a utili6ar4 determinamos 2ue el pisco
Ac5olado era el m3s idneo para nuestra crema debido a la
preferencia del p7blico en general por este pisco.
ara el desarrollo de nuestro producto se reali6aron las
primeras pruebas con 2 tipos de pisco0 Ac5olado 1
'uebranta. Ambos fueron comprados en un supermercado
para reali6ar las pruebas.
El pisco 'uebranta es el m3s comercial 1 por lo tanto es
m3s barato si lo 2ueremos llevar a un proceso industrial.
Adem3s por su ma1or grado alco5lico permite un me;or
rendimiento 1 un sabor m3s fuerte4 adem3s 2ue el alco5ol
se usa como un preservante.
L( A')(**o+!$(
La algarrobina 2ue utili6amos fue producida en iura4 1a
2ue esta es la regin con m3s reconocimiento de
produccin a nivel nacional de este producto.
29
C(&!$(-o %& So%!o
El Caseinato de $odio es el emulgente 2ue utili6amos
para la estabili6acin 1 5omogeni6acin de nuestra crema
de algarrobina. El proveedor de la muestra de este
insumo fue0
Fa6rica,3e0 Lactoprot.
Re2rese,3a,3e L1cal: Clariant er7 $.A.
C1,3ac31: Carlos $alas $pra1
Direcci-,0 Av. Los Nrutales 1E14 Lima 3
#elf0 31P?1IEE ane:o 12R3.
#&'&# UTENSILIOS Y EQUIPOS
Los utensilios 2ue usamos para la elaboracin de nuestras
pruebas fueron0
Es3a,3e: para colocar los ingredientes.
Ollas: para reali6ar las me6clas.
C/char1,es&
Reci2ie,3es&
B13ellas .e 0i.ri1&
Entre los e2uipos usados tenemos0
Re+ri5era.1ra: para guardar algunos ingredientes 1
las muestras
Es3/+a: para calentar la me6cla antes de 5omogenei6ar
a PIYC
Lic/a.1ra: ara reali6ar la me6cla de ingredientes.
30
Ter4-4e3r1: para calcular la temperatura de
5omogeni6acin.
Bala,:a Di5i3al: para pesar los ingredientes.
"1415e,ei:a.1r: ara estabili6ar la crema 1 darle un
color 1 te:tura uniforme. La presin m3:ima es de 1IE
bar 1 tiene 2ue entrar con una temperatura apro:imada
de PE MC.
Entre los e2uipos usados para el an3lisis de los resultados
al final de las pruebas4 tenemos0
De,s;4e3r1
Ph < 4e3r1
Re+rac3-4e3r1
Ter4-4e3r1
II&#&DESARROLLO DEL PROYECTO
31
$e reali6aron diferentes pruebas 5asta perfeccionar el prototipo
alcan6ado4 Con estas primeras pruebas pudimos determinar un
proceso mediante el cual la me6cla no se separe0
Los ingredientes se deben de aDadir en 2 pasos para evitar el
problema de la separacin de grasas0
1. Dispersar el emulsificante Gcaseinato de sodioH en parte del
agua con agitacin intensa Glicuadora a 2EEE revoluciones por
minutoH por I a 1E minutos4 para activar la red coloidal de
estabili6acin. Luego agregar la algarrobina4 a67car4 canela.
2. Disolver la grasa de la lec5e4 el polvo de lec5e con otra parte
de agua 1 aDadir esta fase l82uida a la solucin emulsificante
de ese modo me;orar3 la emulsin.
3. Despu9s aDadir el alco5ol.
ara 2ue este proceso termine satisfactoriamente
necesariamente tiene 2ue entrar a un proceso de
5omogeni6acin en una 5omogenei6adora a 1IE?1LE bares o
1IEEE Za. El propsito de la 5omogenei6acin es desintegrar 1
dividir finamente los glbulos de grasa en la lec5e con ob;eto de
conseguir un producto uniforme4 evitando 2ue la grasa se
separe del resto de los componentes 1 ascienda 5acia la
superficie por su menor peso. Es decir4 el proceso de
5omogenei6ar es la rotura de los glbulos de grasa 2ue se
dividen en otros de menor di3metro.
Luego de 2ue la crema entr a 5omogeni6ar tiene 2ue enfriar a
temperatura ambiente [ de 2E MC.
32
Despu9s de enfriar entra al proceso de filtrado para retirar
algunas impure6as de la crema. ara luego ser envasado de
preferencia en envases de vidrio oscuro para su me;or
almacenamiento 1 protegerlo de la lu6 solar4 luego se procede a
su almacenado.
2.2.1 LA "OMOGENEIACI(N
El paso siguiente4 una ve6 reali6adas las pruebas4 fue
5omogenei6ar las me6clas en la lanta iloto de Lec5e de
la "niversidad Agraria de La )olina. La 5omogenei6acin
permite estabili6ar la emulsin4 esto se logra for63ndola
a pasar a trav9s de un pe2ueDo orificio a alta presin
G1IE barH gracias a unos pistones 2ue proporcionan esta
presin 1 permiten romper los glbulos de grasa de la
me6cla en glbulos m3s pe2ueDos4 tal como se puede
ver en la Fi5/ra N= '$&
La eficacia de la 5omogeni6acin para reducir el tamaDo
de los glbulos de grasa depende principalmente de la
temperatura 1 la presin 14 en menor grado4 del tipo de
5omogeni6ador.
Despu9s de 5omogeni6ar4 la me6cla se enfr8a entre 1E?3E
MC. "na ve6 obtenida la base 5omogeni6ada4 se filtra la
crema antes de envasarlo4 debido a 2ue durante la
fabricacin pueden aparecer pe2ueDos precipitados 2ue
forman un anillo de aspecto indeseable en el cuello de la
botella.
33
Las me6clas fueron 5omogenei6adas a PIYC 1 a 1IE bar
de presin en el 5omogeni6ador de la "NAL)4 ver
FIGURA N 1E: &roceso de 1o!ogeneizacin. Fuente
)evista Ali!entacin equipos y Tecnolog(a.
FIGURA N 11: &roceso de 1o!ogeneizacin. &lanta
&iloto de 2eche
'#
12
Hoo!"#$%&'$(# "# )*&#+& P$*o+o ," *"'-". Hoo!"#$%&,o/&
34
#&#&# DIAGRAMA DE OPERACIONES < CREMA DE
ALGARROBINA
35
II.3. AN*LISIS ECON(MICO Y FINANCIERO
$e reali6 un an3lisis econmico para este producto en un
5ori6onte de I aDos4 tomando en cuenta el servicio de ma2uila
del (omogeni6ador.
En el capitulo Ane:os se podr3 apreciar ma1ores detalles.
Los resultados obtenidos despu9s de 5aber reali6ado el an3lisis
econmico fueron todos favorables0
CUADRO N67: Evaluacin econ!ica del proyecto esti!ada
con una capacidad de planta de 345678 botellas por a9o
F,&$-&: E'(+o*("!#$ p*op!(
36
III. CAPTULO III: PRUEBAS Y
RESULTADOS
37
III&'& PRUEBAS
(icimos uso del m9todo rueba 1 Error. -eali6amos 4 pruebas
con diferente formulacin0
)&'&' PRUEBA ':
ara la primera prueba se utili6 la frmula 2ue se
e:pone en el Cuadro NM 40
CUADRO N ;: "nsu!os utilizados en la &ri!era
prueba
F,&$-&: E'(+o*("!#$ p*op!(
INGREDIENTES >
LEC(E EN#E-A EN %LU% E.QF
LEC(E N-E$CA
DE$C-E)ADA
1E.QF
C-E)A DE LEC(E 4I.IF
A+"CA- /LANCA 1E.EF
("EU% EN#E-% EN %LU% I.EF
!$C% AC(%LAD% 22.PF
AL*A--%/!NA E.QF
CANELA EN %LU% E.IF
CA$E!NA#% DE $%D!% 3.RF
38
GR3FICO N ;: &roporcin de insu!os en la prueba :
F,&$-&: E'(+o*("!#$ p*op!(
El paso inicial fue la activacin del emulsificante
dilu1endo el caseinato de sodio GemulsificanteH en agua a
temperatura ambiente. De manera simult3nea se estaba
licuando la lec5e descremada 1 luego la crema de lec5e4
la lec5e en polvo4 la canela 1 el 5uevo entero en polvo4
obteniendo una base de crema a partir de la cual
contin7a la fabricacin aDadiendo la algarrobina. En ese
momento aDadimos el caseinato 1 luego el pisco
ac5olado.
El resultado fue una masa espesa separada de otra m3s
l82uida. Nos dimos cuenta 2ue no debimos 5aber aDadido
el Caseinato al final del proceso.
)&'&# PRUEBA #:
En esta prueba se utili6 la misma formulacin 2ue en la
prueba anterior4 pero en ve6 de 5acer uso de pisco
39
.!"
#.!"
$%.%"
#."
%."
&&.'"
.!"
.%"
(.)"
PRUEBA 1
LE*+E ENTE,A EN -.L/.
LE*+E 0,E1*A
2E1*,EMA2A
*,EMA 2E LE*+E
A3U*A, 4LAN*A
+UE/. ENTE,. EN
-.L/.
-I1*. A*+.LA2.
Ac5olado4 se uso pisco 'uebranta. %tro cambio 2ue 5ubo
fue 2ue aDadimos el Caseinato al inicio del me6clado.
El resultado fue otra ve6 la separacin de la me6cla4 pero
9sta no ocurri sino 5asta el final del proceso cuando
aDadimos el alco5ol.
)&'&) PRUEBA ):
En esta prueba se volvi a utili6ar pisco Ac5olado 1 se
reali6aron los mismos pasos anteriores. $e aDadi el
Caseinato al inicio del proceso pero no utili6amos crema
de lec5e.
El resultado en esta 7ltima prueba fue el m3s alentador4
aun2ue no ten8a la consistencia de una crema4 el
producto final no se separ.
C,(%*o N 2: "nsu!os utilizados en la Tercera prueba
F,&$-&: E'(+o*("!#$ p*op!(
!N*-ED!EN#E$ >
LEC(E EN#E-A EN %LU% E.QF
LEC(E N-E$CA
DE$C-E)ADA
IR.4F
A+"CA- /LANCA 1E.EF
("EU% EN#E-% EN %LU% I.EF
!$C% AC(%LAD% 22.PF
AL*A--%/!NA E.QF
CANELA EN %LU% E.IF
CA$E!NA#% DE $%D!% 3.RF
40
GR3FICO N 2: &roporcin de insu!os en la prueba 3
F,&$-&: E'(+o*("!#$ p*op!(
)&'&7 PRUEBA 7:
Esta prueba fue la 2ue me;or resultados nos dio4 en esta
prueba 1a no se uso el 5uevo en polvo 1 se utili6 casi la
cuarta parte de crema de lec5e 2ue se us en las
pruebas anteriores. $eguimos el mismo procedimiento
2ue en las dem3s pruebas slo 2ue 5ubo una diferencia
en la activacin del caseinato4 se 5i6o en una licuadora
m3s potente 1 por m3s tiempo4 las revoluciones fueron
de 2EEE rpm.
El pisco 2ue se utili6 tambi9n fue el isco Ac5olado.
41
.!"
%).$"
#."
%."
&&.'"
.!"
.%"
(.)"
PRUEBA 3
LE*+E ENTE,A EN -.L/.
LE*+E 0,E1*A
2E1*,EMA2A
A3U*A, 4LAN*A
+UE/. ENTE,. EN -.L/.
-I1*. A*+.LA2.
AL5A,,.4INA
CUADRO N= ?: !nsumos utili6ados en la Cuarta prueba
F,&$-&: E'(+o*("!#$ p*op!(
GR3FICO N 4.- &roporcin de insu!os en la prueba 4
F,&$-&: E'(+o*("!#$ p*op!(
El resultado de esta 7ltima prueba fue el producto final
2ue anali6amos 1 su frmula 2ued como la me;or entre
las 4 pruebas reali6adas.
!N*-ED!EN#E$ >
LEC(E EN#E-A EN %LU% 1.EF
LEC(E N-E$CA DE$C-E)ADA 3I.EF
A+"CA- /LANCA 13.EF
C-E)A DE LEC(E P.EEF
!$C% AC(%LAD% 3I.EF
AL*A--%/!NA 1.QQF
CANELA EN %LU% E.2EF
CA$E!NA#% DE $%D!% 1.4EF
42
III&#& RESULTADOS DE LAS PRUEBAS
Los resultados obtenidos despu9s de reali6ar las pruebas
fueron las siguientes0
)&#&' Pr/e6a '
Como 1a fue mencionado esta prueba se reali6 con
pisco Ac5olado 1 siguiendo el diagrama de operaciones
estructurado.
ara esta primera muestra se tuvo una cantidad de 1
litro inicial4 la cual primero se calent a una temperatura
de PIMC4 Gen la misma planta piloto de lec5eH para
posteriormente pasar al proceso de 5omogeni6ado por
un intervalo de 1E minutos. Ninali6ado el proceso de
(omogeni6ado a RIMC 1 con una presin de 1IE bar. El
resultado de esta primera muestra arro;o un IEF de
merma4 por lo cual solo obtuvimos IEE ml de cantidad
final de crema de algarrobina. Esto se debi a 2ue las
empa2uetaduras de uno de los pistones del
5omogeni6ador estaban rotas 1 el operario de;
reprocesando la crema en el 5omogeni6ador e 5i6o 2ue
se incrementara la merma 1a 2ue recirculaba dentro de
este.
El resultado de esta primera muestra fue una crema de
conte:tura espesa4 con glbulos de grasa alrededor4 sin
embargo la caracter8stica m3s resaltante fue el color
marrn claro la cual se diferenciaba en comparacin con
el producto inicial4 la cual no ten8a un buen aspecto
visual4 Gcomo cortada 1 separada en dosH.
43
Despu9s de reali6arse el 5omogenei6ado en la planta
iloto de Lec5e de la "NAL)4 se mantuvo en
refrigeracin 1 luego se llevo al Laboratorio de !ngenier8a
!ndustrial de la N!A para reali6ar los siguientes an3lisis
obteniendo 2L.R de grados /ri:4 11M C de temperatura 1
la densidad no se pudo 5allar debido a 2ue la muestra
era mu1 pe2ueDa 1 el instrumento de medicin era mu1
grande para ese tamaDo de muestra.
)&#&# Pr/e6a #
En esta segunda prueba4 nuestra muestra fue reali6ada
con el pisco 2uebranta 1 con los mismos insumos de la
muestra anterior. rocedimos a calentar la muestra de 1
litro a PIMC en una olla4 Gdentro de el laboratorio de
calidad de la misma planta piloto de "NAL)H 1 midiendo
la temperatura con la a1uda de un termmetro. Luego
pasamos al proceso de 5omogeni6ado con el cual se
traba;o a una temperatura de RIMC 1 con una presin de
1IE bar4 este proceso duro P minutos4 1 el resultado 2ue
obtuvimos fue de PEE ml4 con una perdida en la merma
de 3E F del compuesto.
Las caracter8sticas f8sicas observadas en el resultado de
nuestra muestra fue de una crema de conte:tura espesa4
cremosa4 con algunos glbulos de grasa a su alrededor 1
de color marrn claro.
44
$e obtuvo menos merma 2ue la anterior debido a 2ue el
operario 1a controlo me;or el proceso4 de;ando as8 el
reprocesamiento de la me6cla.
Luego de terminar con nuestra segunda muestra en la
planta piloto de lec5e de la "NAL) se llev a
refrigeracin4 posteriormente se reali6an los an3lisis
respectivos al Laboratorio de !ngenier8a !ndustrial
obteni9ndose 24.3 de grados /ri:41RMC de temperatura 1
una densidad de 1ERI grmVcm3.
)&#&) Pr/e6a )
ara nuestra tercera muestra de 1 litro4 tambi9n 5icimos
uso del pisco ac5olado4 a simple vista fue la me;or 2ue
resultado nos dio en sus caracter8sticas f8sicas. Como 1a
mencionamos la llevamos a "NAL) 1 procedimos a
calentar la crema de algarrobina a una temperatura de
PIMC en una olla 2ue se encontraba dentro del
Laboratorio de calidad.
La temperatura de esta se midi con un termmetro
5asta obtener la temperatura deseada 1 mencionada
anteriormente.
osteriormente llevamos esta tercera muestra al
(omogeni6ador4 a2u8 el proceso se reali6o a una
temperatura de RIMC 1 con un presin de 1IE bar4
teniendo como resultado una merma del 2IF4
obteniendo as8 una muestra final de PIE ml de crema de
algarrobina. $e observo tambi9n 2ue esta 7ltima
45
muestra pose8a caracter8sticas m3s diferentes a las
anteriores 1a 2ue era de conte:tura m3s l82uida4
cremosa 1 el color marrn claro.
La ra6n por la cual esta 7ltima prueba present menos
cantidad de merma fue debido a 2ue el operario 1a no
de;o reprocesar la me6cla4 por2ue era un factor
importante de p9rdida del producto4 1a 2ue este
reproceso 5ac8a 2ue la crema de algarrobina vuelva a
pasar por los pistones 1 como 1a se 5ab8a mencionado
uno de ellos se encontraba roto.

Ninalmente nuestra tercera muestra fue mantenida en
refrigeracin para conservar me;or su resultado4 para
luego obtener los an3lisis en el Laboratorio de !ngenier8a
!ndustrial4 obteniendo as8 21 grados /ri:41RM C de
temperatura 1 una densidad final de 1EIE grmVcm
3
.

)&#&7 Pr/e6a 7
ara esta muestra se tuvo una cantidad de 1.PEE litros
inicial4 la cual primero se calent a una temperatura de
PIMC4 Gen la misma planta piloto de lec5eH para
posteriormente pasar al proceso de 5omogeni6ado por
un intervalo de 12 a 1I minutos. Ninali6ado el proceso de
(omogeni6ado a RIMC 1 con una presin de 1IE bar4 el
resultado de esta cuarta muestra arro;o un 3R.PRF de
merma4 obteniendo como cantidad final 1.EPI litros de
crema de algarrobina. Esto se debi a la misma ra6n
2ue 1a 5emos mencionado.
46
El resultado de esta muestra fue una crema de
conte:tura ligera4 li2uida4 de color marrn claro4
cremosa4 sin embargo la caracter8stica m3s resaltante
fue 2ue no se observo ning7n glbulo de grasa alrededor
lo 2ue 5ac8a 2ue tenga un buen aspecto visual.
47
IV. CAPTULO IV: DISCUSIONES Y
APLICACIONES
48
IV&'& ELECCION DE LA MUESTRA IDONEA
La muestra elegida fue la n7mero 4 debido a las
caracter8sticas organol9pticas idneas para un licor
crema.
Despu9s de reali6arse el 5omogenei6ado en la planta
iloto de Lec5e de la "NAL)4 se mantuvo en
refrigeracin 1 luego se llevo al Laboratorio de !ngenier8a
!ndustrial de la N!A para reali6ar los siguientes an3lisis
obteni9ndose 3E grados /ri:41RMC de temperatura4 una
densidad de 1.EL gr.Vml 4R.3P grados /ri: 1 14Y de
alco5ol.
Cabe mencionar 2ue tambi9n REE ml de esta crema
fueron entregados a la Nacultad de )edicina de la "$)
para 5acerle los an3lisis f8sicos 2u8micos
correspondientes.
CUADRO N@ : )esu!en de resultados de las tres pri!eras
!uestras
Nu
F,&$-&: E'(+o*("!#$ p*op!(
M/es3ra Gra.1s Bri9
Te42era3/ra
C=
De,si.a.
@5r4Ac4)B
Pri4era
M/es3ra
2L.R 11
Se5/,.a
M/es3ra
24.3 1R 1ERI
Tercera
M/es3ra
21 1R 1EIE
49
CUADRO NC: )esu!en de resultados de la cuarta !uestra
M/es3ra
Gra.1s
Bri9
Te42era3/ra
CC
De,si.a.
@5r4A4lB
P"
Gra.1
Alc1h-lic1
M/es3ra
@'&DLB
3E 1R 1.EL R.3P 14
F,&$-&: E'(+o*("!#$ p*op!(
IV&#& ELECCI(N DEL PISCO
$eg7n las investigaciones 2ue 5icimos acerca de los tipos de
pisco concluimos 2ue el me;or ingrediente 1 acompaDante de
cocteles era el pisco Ac5olado4 por su gran variedad de clases
de uvas 1 aromas. Adem3s despu9s de 5acer varias pruebas
con diferentes tipos de pisco4 escogimos el isco Ac5olado 2ue
es el 2ue le da un me;or sabor a nuestra Crema.
FIGURA N615: &isco acholado. Fuente: internet
El isco Ac5olado4 es el 2ue tiene ma1or fuer6a 1 grados
alco5licos G42MH. roveniente de mostos frescos fermentados
50
1 de la me6cla de diferentes variedades de uva Garom3ticas 1
no arom3ticasH. La definicin de Tac5oladoT se le da por2ue es
una me6cla. Los ac5olados combinan la estructura de olor de
los arom3ticos con los sabores de los puros. Cada productor
atesora secretamente las proporciones 2ue usa en su
ac5olado4 creando as8 un mundo de variedades 1 sabores. El
pisco ac5olado como materia prima de varios aperitivos.
Las 6onas productoras de vid en el er7 principalmente est3n
en Lima4 !ca4 Are2uipa4 )o2uegua 1 #acna. $iendo el
Departamento de !ca 2ue presento las caracter8sticas m3s
apropiadas para la actividad vitivin8cola. $u clima es semi?
c3lido 1 las precipitaciones pluviales es escasa 1 las
temperaturas medias son saludablemente uniformes4 en
9poca de verano las temperaturas fluct7a entre los 2E 1 3E
grados cent8grados4 la 5umedad en !ca presenta promedios
inferiores a otras 6onas costeras lo cual es altamente
favorable para el cultivo de la vid4 la insolacin promedio es
superior a otras 6onas de la costa lo cual resulta venta;oso
para asegurar un alto 8ndice glucom9trico en las uvas.Gpueden
llegar a 1R gradosH.
13.

#ambi9n se encontr una fuente en el diario El Comercio en la
2ue se observ 2ue las personas consumen m3s el pisco
ac5olado.
"n estudio reali6ado recientemente en Lima por la
investigadora de mercados CC- nos muestra 2ue los tipos
13
*%ente+ ???.3iscoes3er%.com I Fonas /rod%ctoras de /isco
51
m3s consumidos de pisco por las personas son del tipo
ac5olado G3L43FH
14.
Preci1 .el 2isc1 ach1la.1 .e la B1.e5a ETres Ge,eraci1,esF
21r 7 li3r1:
$V. 1P2
Pr10ee.1r .el Pisc1: /odega A#res *eneracionesB4 en
negociaciones para la venta del pisco a granel.
IV&)& ELECCI(N DEL NOMBRE DEL PRODUCTO
El nombre de nuestro licor crema de algarrobina fue una de
las ma1ores discusiones con respecto al producto. El nombre
elegido fue0 A$")A'B4 C-E)A DE L!C%- DE AL*A--%/!NA.
La palabra A$")A'B significa AdeliciosoB en 2uec5ua 1
aun2ue nuestro licor crema sea netamente costeDo4 por el
pisco de !ca 1 la algarrobina piurana4 tambi9n es netamente
peruano 1 pensamos 2ue el 2uec5ua pod8a darle ese to2ue de
peruanidad 2ue tambi9n tienen sus principales componentes.
14
*%ente+ ,l diario el comercio noviembre !!J.
52
Adicional a esto4 el nombre es mu1 Amar=eteableB 1 puede ser
usado para otros futuros 1 peruanos productos.
V. CAPTULO V: CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
53
V&'& CONCLUSIONES
1. "no de los insumos m3s dif8cil de conseguir fue el Caseinato de
sodio4 2ue es un ingrediente 2ue se vende solo en cantidades
industriales. udimos obtener al fin de cuentas una muestra de
2IE gr. 2ue alcan6 de manera eficiente para nuestras 4
pruebas.
2. La me6cla de los insumos l3cteos a utili6ar ;unto con el a67car
blanca reempla6aron a la lec5e condensada4 ingrediente
indispensable usado en la receta casera.
3. De los e2uipos utili6ados el (omogenei6ador es el m3s
importante en la reali6acin del producto 1a 2ue permite la
ruptura de los glbulos de grasa 2ue se forman en la me6cla 1
permite 2ue la crema se vuelva mas uniforme. Este e2uipo fue
al2uilado en la lanta iloto de Lec5e de la "niversidad Agraria
de la )olina pertenece a la etapa cr8tica de nuestro proceso 1a
2ue solo la "NAL) cuenta con un e2uipo como este para poder
reali6ar pruebas.
4. Despu9s de reali6ar la primera prueba nos dimos cuenta 2ue
despu9s de aDadirle el caseinato 1a activado 1 el pisco4 la
conte:tura de la crema cambi4 se puso m3s espesa 1 como
cortada.
I. ara la segunda prueba aDadimos el caseinato al principio 1
luego ec5amos cada uno de los ingredientes siguiendo el orden
de nuestro D%.
54
R. ara la tercera prueba decidimos no aDadirle crema de lec5e 1a
2ue en las dos muestras anteriores se observaba muc5o la
grasa4 procedimos a continuar la secuencia de preparacin de
la misma manera 2ue en las dos pruebas anteriores.
P. %bservamos 2ue en la tercera prueba la conte:tura de nuestra
crema 5ab8a cambiado estaba m3s l82uida pero a7n se segu8a
separando4 pero muc5o menos 2ue en las dos anteriores.
L. En el proceso de 5omogeni6acin 5ubieron muc5as mermas 1a
2ue una de las empa2uetaduras de los pistones de la
5omogeni6adora estaba roto.
Q. En la primera prueba reali6ada con el pisco ac5olado4 5ubo el
IEF de merma por ra6n 2ue 1a fue mencionada4 en la
segunda prueba con el pisco 2uebranta con 3EF de merma4 1
en la 7ltima prueba nuevamente con el pisco ac5olado casi un
1IF de merma. $e redu;eron las mermas 1a 2ue el operario
empe6 a agili6ar el 5omogenei6ado 1a no recircul la crema.
1E. El encargado de la planta piloto de lec5e nos 5i6o notar 2ue la
conte:tura de nuestra crema antes de 5omogenei6ar era
espesa 1 separada not3ndose dos capa6 bien marcadas 1 9ste
estado se deb8a a 2ue el 5uevo 1 el alco5ol reaccionaban4
5aciendo 2ue el 5uevo se desnaturalice.
11. Concluimos tambi9n 2ue no debimos usar demasiada crema
de lec5e 1a 2ue este contiene un elevado nivel de grasa4 es
por eso 2ue en la tercera muestra no se la aDadimos.
12. Despu9s de reali6ar la tercera prueba decidimos 2ue no
2uitaremos el uso de la crema de lec5e4 por lo 2ue en la
55
cuarta prueba usamos el PF de crema de lec5e4 1a 2ue
deseamos un poco m3s de cremosidad4 adem3s por2ue
investigamos 2ue las cremas de licor 2ue circulan en el
mercado usan crema de lec5e en su elaboracin.
13. El caseinato 1 el 5uevo4 se usan como emulsificantes4 es por
eso 2ue decidimos 2ue 1a no usar8amos el 5uevo en polvo.
14. Las pruebas de medicin de /ri:4 densidad 1 temperatura
fueron reali6ados en la "$) Glaboratorio de !ndustrialH
1I. El caseinato se activa de me;or manera con m3s potencia en
la me6cla.
1R. La 5omogeni6acin es la etapa cr8tica del proceso. (ubo
demasiada merma en la me6cla 1 en la 5omogeni6acin.
56
VI. FUENTES DE INFORMACI(N:
1. 5ttp0VV<<<.lamolina.edu.peVinddaVpre.5tml
2. 5ttp0VV<<<.clariant.com.peVe2<portalVpeVinternet.nsfVv<@
ebages/1!DVR1P2IP2QQC/I1Q3IE32IRANLEE4RP21I
3. 5ttp0VV<<<.ovosur.comVproductos.p5p
4. 5ttp0VVbaba?de?caracol.blogspot.comV
I. 5ttp0VV<<<.babas?caracol.guia?ciudad.comVcriaderos.5tml
R. 5ttp0VV<<<2.iesmat.comVlecturasV)easurementF2Eof
F2Edair1F2EandF2EfoodF2Eemulsions?translated.pdf
P. 5ttp0VV<<<.alfa?editores.comVbebidasVAbrilF2E?F2E)a1o
F2EEIV#ECN%L%*!AF2ELicoresF2EdeF2ECrema.5tm
L. 5ttp0VV<<<.alaccta.orgVpaginasVbibliotecaVarticulo2.pdf
Q. <<<.agroinformacion.comVleer?contenidos.asp:\...
1E. <<<.planetavino.comVreporta;esVdetalle.asp\idKL
11. 5ttp0VV<<<.mundo5elado.comVma2uinasVvariosVcr1maVcr1
ma?molinos.5tm
12. !nforme gerencial de )ar=eting . Niveles $ocioeconmicos
2EEI4 A%&% %!N!%N & )E-CAD%
13. !nforme gerencial de )ar=eting . Niveles $ocioeconmicos
2EER4 A%&% %!N!%N & )E-CAD%.
14. #omado de Calendario #radicional eruano.
1I. Nondo Editorial del Congreso deler74 2EE3.
57
1R. E$#-A#E*!A$ A-A EL DE$A--%LL% DE LA !ND"$#-!A DEL
!$C%. 1A. ED.4 /A"$#!$#A @A*NE-4 ]%$E AN#%N!%.
1P. SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL PERU. -%&EC#% DE
C%%E-AC!%N E)-E$A-!AL (!$AN%?E-"AN%
1L. D!-EC#-!CE$ A-A LA AL!CAC!%N DE LA N#?!$% QEE10
2EE1 A-A LA !ND"$#-!A DE AL!)EN#%$. 1A. ED.
!NDEC%!. C%)!$!%N DE -E*LA)EN#%$ #ECN!C%$ &
C%)E-C!ALE$.
1Q. D!CC!%NA-!% DE #ECN%L%*^A DE L%$ AL!)EN#%$4
$alvador /adui Dergal4 primera edicion 1QQL.
2E. AEstudio #9cnico ? Econmico ara la !nstalacin de una
lanta de Elaboracin de AlgarrobinaB4 #E$!$ 1QP44 "NAL).
21. A%btencin De Carbn Activado a artir De La )adera De
AlgarroboB4 #E$!$ 1QQL4 "NAL).
22. AE:traccin de gomas a partir de la semilla de allgarrobaB4
#E$!$ 1QLR4 "NAL).
23. E)-E$A LAC#%-%# . Nuente de !nvestigacin
24. LA (%)%*EN!+AC!,N & NA/-!CAC!,N DEL (ELAD%.
-EU!$#A AL!)E#AC!,N4 E'"!%$ & #ECN%L%*!A. NM1PP .
)A-+% 2EE3.
2I. 5ttp0VV<<<.conapisco.org.peVinfo.5tm
58
VII. CAPITULO VII: ANEGOS
59
'& Casei,a31 .e S1.i1
$e reali6 un estudio industrial acerca de los efectos de los pasos
del proceso de fabricacin de caseinato de sodio4 sobre su
funcionalidad en licores de crema an3logos4 libres de grasa 1
encontr 2ue el m9todo de secado de la case8na 3cida afecta
significativamente su estabilidad al alco5ol4 la sensibilidad a la
precipitacin por calcio 1 la estabilidad de la viscosidad. El
caseinato de sodio preparado en laboratorio por liofili6acin4 con el
fin de minimi6ar el daDo t9rmico a las prote8nas4 fue
significativamente m3s estable al alco5ol 2ue caseinato de sodio
secados industrialmente con aire caliente. $in embargo4 no es
factible usar caseinato liofili6ado a escala industrial debido a
restricciones de disponibilidad 1 costo.
'H&
El caseinato de sodio puede ser reempla6ado por emulsificantes
convencionales4 como estearatos de glicerilo4 pero estos 7ltimos
e;ercen fuerte influencia sobre los atributos sensoriales de los
licores4 por lo 2ue la opcin preferida es el primero.
El caseinato de sodio desestabili6a al producto a p( ba;o4 por lo
2ue no se debe usar en licores de crema 2ue se van a me6clar con
bebidas carbonatadasC es importante saber las caracter8sticas
deseadas en el producto terminado para formularlo con el
emulsificante adecuado.
'?
recio del caseinato de sodio por =ilogramo0 _14.EE
15
*%ente+ Me=ra, R., Kals=, 9., CLMennedy, B. y /. Melly. 1HHN. 9evelo3ment and eval%ation o&
caseins>caseinates &or %se as ingredients in &ood 3rod%cts. .ris= Agric%lt%re and *ood 9evelo3ment
A%t=ority. 9/RC 5o. 11. T=e 9airy /rod%cts Researc= Centre, *ermoy, .rlanda.
=tt3+>>???.teagasc.ie>researc=>re3orts>dairy3rod%ction><1H>eo3r1<1H.=tm
16
*%ente+ BanOs, K., M%ir, 9. 9. y A. 7. Kilson. 1HN1a. T=e &orm%lation o& cream1based li$%e%rs. MilO
.nd%stry, NA4"6+ 1J, 1N.
60
roveedor del caseinato0 Carlos $alas $pra1. Del laboratorio
LAC#%-%#.
#& Leche Fresca
$e refiere a la produccin de lec5e cruda4 conteniendo todos sus
elementos constitutivos originales. Comercialmente se refiere a la
lec5e 2ue no 5a sido concentrada4 pasteuri6ada4 esterili6ada o
preservada de otra forma4 5omogeni6ada.
La principal empresa fabricante de l3cteos en el pa8s es *loria $.A.4
con un estimado de "$_ 24E millones vendidos a trav9s de sus
l8neas de lec5e evaporada 1 fresca. $u participacin en el mercado
es de PQF4 seguida por Nestl9 1 Laive. A pesar de ser una
categor8a madura4 el negocio l3cteo de *loria e:periment un
crecimiento de casi 2EF en el primer cuatrimestre de este aDo4
am9n del mercado total4 2ue creci un 1EF ese mismo per8odo.
Preci1 .e Leche +resca: I$&#H li3r1 1 SA #&7H 21r li3r1
Pr10ee.1r .e Leche Fresca: Tel+ : %#%'))'%J)?#?)')
E4ail : leche+resca.e0acaKh134ail&c14
)& Leche Descre4a.a
La lec5e descremada o desnatada es la lec5e a la 2ue se le 5a
eliminado la grasa mediante centrifugado
1P
. Con la grasa e:tra8da
se 5ace crema de lec5e Go nataH 1 mante2uilla.
Con el descremado la lec5e puede perder 3cidos grasos esenciales
1 vitaminas liposolubles. El sabor tambi9n se suele ver afectado.
$in embargo4 est3 indicada para personas 2ue por distintas
17
La centri&%gaci'n es %n m2todo 3or el c%al se 3%eden se3arar s'lidos de l$%idos de di&erente densidad
mediante %na centri&%gadora, la c%al im3rime a la me8cla %n movimiento rotatorio con %na &%er8a de
mayor intensidad $%e la gravedad, 3rovocando la sedimentaci'n del s'lido o de las 3artc%las de mayor
densidad.
61
afecciones4 no pueden consumir la lec5e entera4 por e;emplo en
casos de alto colesterol en sangre o problemas digestivos.
Carac3er;s3icas Se,s1riales
olvo de color blanco amarillento4 sabor 1 aroma caracter8sticos4
libre de sustancias e:traDas.
Caracter8sticas N8sico?'u8micas
(umedad0 )3:imo 4.EEF
)ateria grasa0 )3:imo 1.IEF
Acide6 titulable0 )3:imo 1L.E ml
!ndice de insolubilidad0 )3:imo 1 ml
art8culas tostadas0 )3:imo Disco T/T
rote8nas0 )8nimo 34F
Preci1: Leche .escre4a.a E93rali5h3 S6el3 K sV 2.PE por litro
Pr10ee.1res: "niversidad Agraria La )olina
7& "/e01 e, P1l01
(uevos des5idratados o en polvo4 obtenidos por desecacin 5aber
e:aminado cuidadosamente4 despu9s se rompen a mano o a
m32uina4 se filtran4 se 5omogeni6an 1 por 7ltimo se pasteuri6an
para conseguir una me6cla 5omog9nea libre de microorganismos..
5uevo entero4 alb7mina GclaraH4 alb7mina de alta espuma Gsin
a67caresH.
Preci1 $V. 4.I por Zg
Pr10ee.1r:
CompaD8a Avicola $.A.
AU. Nacundo +uviria RREE
62
#el0 GE342H 4LQ?23E3
$anta Ne ? Colombia
Na:0 GE342H 4LQ?41QQ
H& "OMOGENIACION EN LA FABRICACION DE LAS CREMAS
DE LICORES
Durante el proceso de fabricacin de cremas de licor
intervienen distintas etapas tales como0 -ecepcin de materias
primas4 )e6clado de materias primas Gemulsificantes4 lec5e4
derivados l3cteos4 algarrobina4 alco5olH4 5omogeni6acin4
enfriamiento de la me6cla 1 posteriormente a su
almacenamiento.
Como 1a mencionamos en el me6clado de las materias primas
para la elaboracin de cremas de licor se 5an usado todos
nuestros ingredientes 2ue son lec5e4 emulsificante m3s agua4
derivados l3cteos4 5uevo4 canela4 algarrobina 1 el pisco.
A pesar de 2ue esta me6cla de los ingredientes pueda resultar
sencilla4 e:iste comple;idad en la interaccin de los
componentes4 debido a 2ue es una emulsin.
En la Fi5/ra ')
'L
se presenta tres muestras de me6cla vistas al
microscopio. La de arriba no 5a sido 5omogenei6ada 1 presenta
los glbulos de grasa enteros4 con un di3metro de E4I a m3s de
1E micras. La figura de aba;o presenta la me6cla
5omogenei6ada4 donde se ve 2ue los glbulos 5an sido
finamente divididos 5asta reducirlos a un di3metro medio de
E43 a E44 micras. Es decir4 con el tratamiento de
18
Alimentaci'n ,$%i3os y Tecnologa 5P 1BB Mar8o !!A.
63
5omogenei6acin reducimos el di3metro de los glbulos a un
d9cimo de su di3metro inicial.
FIGURA N6 17 .- /uestras de leche vistas al !icroscopio. :.
.in ho!ogeneizar. ;. #on coalescencia. 3. 1o!ogeneizada.
H&'Pri,ci2i1 .e +/,ci1,a4ie,31 .el h1415e,i:a.1r
La crema de Licor 5omogenei6ada se consigue con el cabe6al
de 5omogenei6acin. or medio de alta presin se 5ace
pasar a la crema de licor a trav9s de las pe2ueDas ranuras
e:istentes entre la v3lvula 1 el asiento4 lo 2ue produce la
rotura de los glbulos. El efecto final de 5omogenei6acin es
el resultado de la con;uncin de tres factores.
a. aso por una estrec5a ranura a una alta velocidad4 lo 2ue
somete a los glbulos de grasa a poderosas fuer6as de
ro6amiento 2ue los deforman 1 rompen.
b. La aceleracin 2ue sufre el l82uido a su paso por esa
estrec5a fran;a va acompaDada de una ca8da de presin lo
64
2ue crea un fenmeno de cavitacin en el 2ue los
glbulos de grasa se ven sometidos a poderosas fuer6as
de implosin.
c. Al c5ocar los glbulos de grasa contra las paredes del
cabe6al de 5omogenei6acin4 en el impacto4 se rompen 1
dividen.
El efecto de 5omogenei6acin puede refor6arse a base de
colocar dos cabe6ales4 de modo 2ue el producto pasa
primero por uno de ellos sufriendo una primera
5omogenei6acin4 1 luego el otro 2ue toma el producto 1 lo
vuelve a someter a una segunda.
El n7mero de glbulos de grasa en la lec5e 5omogenei6ada
es 1E.EEE veces ma1or 2ue en la me6cla antes de este
tratamiento. Ello supone 2ue las membranas 2ue proteg8an a
los glbulos originales se 5an roto form3ndose m3s glbulos
con la misma cantidad de superficie de membranas4
2uedando4 por tanto4 desprotegidos muc5os de ellos.
La formacin de nuevas membranas re2uiere tiempo4 pero
mientras tanto muc5os de esos glbulos de grasa sin
membrana4 pueden c5ocar entre s8 formando grumos. Este
fenmeno se llama c1alesce,cia 1 puede aparecer cuando
la lec5e es mu1 rica en grasa4 1a 2ue entonces la distancia
entre glbulos es corta 1 pueden unirse antes de la
formacin de las membranas. $i la concentracin en grasa
es ba;a4 la distancia a recorrer por los glbulos es grande 1
da tiempo a 2ue se formen las membranas de los mismos
antes de 2ue se produ6ca la coalescencia. GU9ase Nigura 1 H.
65
La temperatura de 5omogenei6acin tiene una gran
influencia sobre el adverso fenmeno de la coalescencia.
Cuanta m3s alta sea4 menores son las posibilidades de
formacin de grumos.
En el caso de las cremas de licor se recomienda
5omogenei6ar a II?ILM C 1 necesita una presin de 2IEE
lbfVin
2
G$!H4 ` 1PEEE Zpa ` 1PE /ar.
1Q

La 5omogenei6acin de la crema de licor tiene varios efectos
beneficiosos en la calidad del producto final0
Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su
separacin.
Color m3s brillante 1 atractivo.
)a1or resistencia a la o:idacin4 2ue produce olores 1
sabores desagradables.
H&#Descri2ci-, .e /, h1415e,ei:a.1r
Los dos elementos principales donde se reali6a la
5omogeni6acin son0 una bomba de alta presin 1 un
cabe6al o asiento contra el 2ue el producto es enviado por la
bomba anterior.
El pistn 1 el cabe6al son de acero ino:idable su diseDo debe
ser mu1 cuidado 1 preciso para conseguir entre ambos esa
estrec5a ranura por la 2ue se pasar3 la me6cla para su
5omogeni6acin.
19
1 0&/ 1 100.000 )&2'&*"2 3 1 0&/ 1 14.5037738P2$
66
La bomba de alta presin es movida por un motor a trav9s
de un sistema de transmisin 2ue convierte el movimiento
rotatorio en movimientos lineales de avances 1 retroceso.
El istn o pistones se mueven en cilindros dentro del
blo2ue. Estos est3n 5ec5os de acero ino:idable mu1
resistente. Los istones van provistos de ;untas para evitar
el derrame o salida del producto. ara enfriar los pistones se
5ace circular agua dentro del blo2ue.
La bomba del 5omogenei6ador eleva la presin. En el
manmetro se puede ver la presin a 2ue se est3 traba;ando
1 puede ser regulada manual o autom3ticamente.
Dependiendo del contenido en grasa4 se dar3 mas o menos
presin de 5omogenei6acin. Al aumentar en contenido en
grasa se debe ba;ar la presin de 5omogenei6acin 1a 2ue
es m3s f3cil conseguir una emulsin estable al 5aber una
emulsin de grasa.
)ientras 2ue a me6clas con ba;o contenido en grasa
deberemos 5omogenei6ar a altas presiones.Es decir 2ue la
presin de 5omogeni6acin es inversamente proporcional al
contenido en materias grasa.
67
GR3FICO N61;: Fuente: )evista: Ali!entacin equipos y
Tecnolog(a
?& ANALISIS DEL MERCADO POTENCIAL
La segmentacin de la poblacin seg7n su nivel socioeconmico
GN$EH es de gran utilidad en la investigacin de mercados 1 la
opinin publicaC sin embargo4 no e:iste una formula 7nica 2ue sea
aplicable en todo el mundo.
or ello 5emos considerado importante tomar de muestra estudios
de mercado 1 mar=eting de la empresa Apo1o %pinin 1 mercado
para demostrar las cifras de nuestro mercado ob;etivo.
CUADRO N=% DISTRIBUCION DE "OGARES POR NIVEL
SOCIOECONOMICO
68
C%)A-AC!%N DE -E$"L#AD%$ $E*aN N%-)"LA$
DA#%$ DE *-AN L!)A ]"N!% . 2EER
N!UELE$ $%C!%
EC%N%)!C%$
N%-)"LA
A%&% V
AE!) 1QQQ
N%-)"LA
A%&% 2EEP
N$E A 4.1 I.1
N$E / 14.P 1P.4
N$E C 31.3 3E.P
N$E D 3E.R 2L.I
N$E E 1Q.3 1L.3
Nuente0 Apo1o %pinin 1 )ercado 2EEP
Dis3ri6/ci-, s1ci1 ec1,-4ica
En la actualidad la *ran Lima tiene alrededor de 2 millones de
5ogares 2ue se distribu1en4 por su nivel socio econmico como se
muestra en el gr3fico NM P
El estudio de los niveles socio econmico de la gran Lima se basa
en una encuesta a personas 2ue tienen como caracter8stica ser el
principal sost9n econmico del 5ogar G$EH. La investigacin
considera como 3mbito geogr3fico a los 4Q distritos de la gran
Lima.
GrM+ic1 N=D: Dis3ri6/ci-, .e l1s h15ares 21r NSE
69
orcenta;e
)iles
I.1F 1E1.I
1P.4F 34L.R
3E.PF R14.L
2L.IF IPE.R
1L.3F
F,&$-&: Apo:o Op!$!#$ : M&*"(%o 5EE@
I,5res1s 8 5as31s c1rrie,3es .el h15ar
Determinamos el nivel socioeconmico de acuerdo al ingreso
familiar promedio 2ue nos muestra el estudio de mercado A%&%
. *ran Lima 2EER.
C/a.r1 N='$ I,5res1s 2r14e.i1 .e +a4ilias 21r NSE
N!UEL $%C!%EC%N%)!C%
#%#AL A / C D E
oblacin
3P34EE
E
143P342E
E
24Q414I
EE
244PI42
EE
143134Q
EE
L44PR4L
EE
Distribucin 4F 1RF 3IF 2QF 1IF
1EE
F
!ngreso
familiar
mensual
GpromedioH
_34I
34
_L3Q
_4E
L
_24
L
_1P
1
Nuente0 Nuente propia
El ingreso promedio mensual en los 5ogares es de "$_ IEL. el
incremento respecto del aDo anterior es de QF en dlares 1 de
3F en soles4 debido a la apreciacin de la moneda nacional.
70
AJ".N
GrM+ic1 N=L: I,5res1 +a4iliar Me,s/al
F,&$-&: F,&$-& p*op!(
En la ma1or8a de los casos GLRFH4 el ;efe de 5ogar es el principal
sost9n econmico del mismo. En otros4 la cn1uge o alguno de
los 5i;os o 5i;as.
El PE F de los $E son 5ombres 1 el 3EF mu;eres. El P1F se
encuentra entre 2I 1 I4 aDos de edad.
Cuatro de cada cinco traba;an 1 unos pocos viven de su pensin.
)3s de la mitad tiene un traba;o permanente4 1 una tercera
parte4 eventual.
71
En base a esta informacin4 se puede estimar 2ue la distribucin
de los ingresos4 1 por lo tanto4 de la capacidad de gasto de la
poblacin de la *ran Lima es apro:imadamente la siguiente0
GrM+ic1 N=%: Ca2aci.a. .e 5as31s se5N, NSE
F,&$-&: Apo:o Op!$!#$ : M&*"(%o 5EE@
Casi un 23 F de los ingresos en los niveles socio econmicos A 1
/ se dedica al esparcimiento 1 la cultura4 lo cual nos indica 2ue
5abr8a un mercado 1 un p7blico consumidor
72
GrM+ic1 N='$: Gas31s .es3i,a.1s e, l1s .i+ere,3es r/6r1s
21r NSE
A su ve6 an
Nuente0 Apo1o %pinin 1 )ercado 2EEP
Anali6amos los niveles socioeconmicos por g9nero 1 por edad.
C/a.r1 N='': C/a.r1 .e 21rce,3aOes .e h146res 21r e.a.es
se5N, NSE
(%)/-E$
*rupos de
Edad
A / C D E
)enos de 1L
aDos 21.IF 24.2F 3E.4F 31.3F 3Q.1F
De 1L a 2Q
aDos 1L.4F 1Q.QF 22.1F 24.PF 24.EF
De 3E a 3Q
aDos 1I.4F 1R.1F 14.EF 12.3F 1I.PF
De 4E a RE
aDos 22.IF 23.EF 22.LF 2E.2F 12.PF
)as de RE
aDos 22.2F 1R.PF 1E.PF 11.IF L.RF
#otal 1EEF 1EEF 1EEF 1EEF 1EEF
F,&$-&: Apo:o Op!$!#$ : M&*"(%o 5EE@
73
GA!" A#$%$"&A' E& '$(A (E!R"P"'$!A&A
PR$&%$PA'E RUBR"
!@
"@
1!@
1"@
!@
"@
A!@
A"@
N1E E N1E 2 N1E * N1E 4 N1E A
&i)el socio econo*ico
Esparcimiento 6 cultura
1er7icios
Educacin
Transporte
Alimentacin
12%
11%
C/a.r1 N='#: C/a.r1 .e 21rce,3aOes .e 4/Oeres 21r e.a.es
se5N, NSE
)"]E-E$
*rupos de
Edad
A / C D E
)enos de
1L aDos 1P.QF 1L.QF 2L.IF 3E.RF 3P.PF
De 1L a 2Q
aDos 1L.4F 1Q.RF 21.EF 22.1F 2E.LF
De 3E a 3Q
aDos 1I.QF 1I.3F 1R.RF 14.1F 1I.LF
De 4E a RE
aDos 2Q.4F 2L.RF 22.PF 23.2F 1L.EF
)as de RE
aDos 1L.IF 1P.RF 11.2F 1E.EF P.RF
#otal 1EEF 1EEF 1EEF 1EEF 1EEF
F,&$-&: Apo:o Op!$!#$ : M&*"(%o 5EE@
Lo cual nos muestra en cantidades4 resaltamos nuestro posible
potencial mercado ob;etivo. En el cual discriminamos a los
menores de edad4 1a 2ue seg7n le1
AN*LISIS DEL MERCADO OBPETIVO
C/a.r1 N='): C/a.r1 .e ,N4er1 .e h146res 21r e.a.es
se5N, NSE
(%)/-E$
*rupos de
Edad
A / C D E
)enos de 1L
aDos LE41QI QE42RR 11343Q2 11R4P4Q 14I4L43
De 1L a 2Q
aDos RL4R32 P4422P L24433 Q24131 LQ4I2E
De 3E a 3Q
aDos IP4442 RE4EI3 I2422E 4I4LPQ IL4IR1
De 4E a RE
aDos L34Q2I LI4PQE LI4E44 PI434R 4P43P1
)as de RE
aDos L24LER R242Q1 3Q4Q11 424LQI 324EPL
#otal 3P34EEE 3P24R2P 3P34EEE 3P34EEE 3P343P3
74
F,&$-&: Apo:o Op!$!#$ : M&*"(%o 5EE@
C/a.r1 N='7: C/a.r1 .e ,N4er1 .e 4/Oeres 21r e.a.es se5N, NSE
)"]E-E
$
*rupos
de Edad
A / C D E
)enos de 1L
aDos RR4PRP PE44QP 1ER43EI 114413L 14E4R21
De 1L a 2Q
aDos RL4R32 P341EL PL433E L24433 PP4IL4
De 3E a 3Q
aDos IQ43EP IP4ERQ R14Q1L I24IQ3 IL4Q34
De 4E a RE
aDos 1EQ4RR2 1ER4RPL L44RP1 LR4I3R RP414E
)as de RE
aDos RQ4EEI RI4R4L 414PPR 3P43EE 2L434L
#otal 3P343P3 3P34EEE 3P34EEE 3P34EEE 3P24R2P
F,&$-&: Apo:o Op!$!#$ : M&*"(%o 5EE@
C/a.r1 N='H: C/a.r1 .e 21si6le 4erca.1 16Oe3i01 h146res 8
4/Oeres a 2ar3ir .e l1s 'L aQ1s
)E-CAD%
%/]E#!U%
*rupos de Edad
N$E
A /
De 1L a 2Q
aDos 2EI4LQR 22E4443
De 3E a 3Q
aDos 1PR4EIR 1P441Q1
De 4E a RE
aDos 3E3424Q 2QQ414R
)as de RE aDos 22E4L1R 1Q34ILP
#otal QER4E1P LLP43RP
F,&$-&: F,&$-& p*op!(
75
GrM+ic1 N='': Merca.1 O6Oe3i01 21r E.a.es .e NSE
F,&$-&: F,&$-& p*op!(
ara determinar la demanda en el mercado se utili6 la
comerciali6acin del /ail1esC el cual es nuestra principal
competencia4 utili6ando un factor de introduccin.
76
Determinemos 2ue del primer trimestre del aDo 2EER al primer
trimestre del 2EEP se incremento en un P3F su importacin lo
cual nos muestra 2ue tenemos un mercado creciente.
De nuestro mercado ob;etivo tenemos una participacin del
P.L3F en licores de crema.
ANALISIS ECONOMICO Y FINANCIERO
77
INVERSI(N INICIAL
FUENTE PROPIA
78

FUENTE PROPIA
FUENTE PROPIA
80
FUENTE PROPIA
81
FUENTE PROPIA
82
FUENTE PROPIA
83
FUENTE PROPIA
84
FUENTE PROPIA
85
FUENTE PROPIA
86
FLUPOS
FUENTE PROPIA
87
FUENTE PROPIA
88
FUENTE PROPIA
89
FUENTE PROPIA
90
91
FUENTE PROPIA
92
CARGO ENTREGADO POR LA FACULTAD DE MEDICINA @USMPB
La )olina4 12 de Noviembre de 2EEP
$eDor Doctor0
BENPAMIN CASTAREDA CASTAREDA
Director del !nstituto de !nvestigacin
resente.?
Es grato dirigirme a usted para saludarlo 1 a la ve6 5acerle llegar el
resupuesto para el An3lisis /romatolgico de la Crema de
Algarrobina por duplicado0
AN*LISIS COSTO SA&
(")EDAD 44
-%#E^NA 14R
*-A$A L2
CA-/%(!D-A#%$
Gc3lculoH $in costo
A+aCA-E$ #%#ALE$ 2PR
Ualor energ9tico
G c3lculoH $in costo
$in otro particular4 aprovec5o la ocasin para e:presarle los
sentimientos de mi especial consideracin.
Atentamente4
Dra. Ana )ar8a )uDo6 ]3uregui
Centro de !nvestigacin en
/io2u8mica 1 Nutricin
93

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