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Kt =
+ =
0
0
ln ln ln
Considerando que ln x = 2,303 . logx teremos:
Kt
0
log ou ainda Kt
. 4343 , 0 log
0
=
(equao A)
Onde K representa o grau de inclinao da curva de sobrevivncia.
justamente a curva de sobrevivncia que demonstra o nmero de sobreviventes
em intervalos de tempos aps o incio da exposio dos microorganismos ao agente
esterilizante.
A destruio dos microorganismos pelo calor no se produz de forma instantnea,
pois existe uma relao temperatura / tempo / condies gerais do produto a esterilizar (pH,
idade das clulas, grau de contaminao, etc.).
Assim, no podemos falar em temperatura letal ou em uma curva de
sobrevivncia constante sem levar em conta todas as variveis dentro do estudo Tempo-
Temperatura.
Grfico semilogartmico representando uma curva de sobrevivncia
Pela curva de sobrevivncia:
t
tg
=
log
Considerando log em um nico ciclo logartmico teremos:
t
tg
=
1
Ainda considerando que a varivel K representa o grau de inclinao da curva,
conforme equao A poderemos re-escrever a equao acima como sendo:
t
K
=
303 , 2
Notem que a expresso acima pode no ser muito amigvel, pois sua unidade de
medida -min
-1
. O termo mais utilizado o chamado valor D que se relaciona com K da
seguinte forma: 1 2 t t t D = = , portanto:
K
D
303 , 2
=
Como o valor D um nmero positivo para um ciclo de um log, utilizado como
nmero positivo. importante ressaltar que o valor D varia em funo da temperatura.
Logo sua notao normalmente feita na forma D
T
, por exemplo: D
121
= 1 min.
Definimos o valor D como: O tempo (em minutos) necessrio para reduzir, numa
determinada temperatura, uma populao microbiana a um dcimo da populao inicial.
Se plotarmos o valor de log D
T
em diferentes temperaturas em um grfico
semilogartmico, obteremos uma reta. inclinao desta reta para um ciclo log damos o
nome de valor Z:
A principal aplicabilidade desse modelo obtido de forma emprica por Bigelow
(1921) relacionar o decaimento logartmico da populao em funo da temperatura, ou
seja, o valor Z definido como sendo a variao de temperatura necessria para reduzir a
populao microbiana em um log.
O valor Z utilizado na determinao da letalidade de processo. O clculo e a
determinao do valor Z no muito adequado acima de 135C e no aconselhada sua
extrapolao.
Quando se deseja calcular o processo de esterilizao, pode-se basear na cintica
das reaes qumicas. Neste caso, o modelo mais usado, que explica a relao do efeito da
temperatura com a velocidade de reao o modelo de Arrehenius.
A relao entre o modelo da cintica de Arrhenius e Bigelow dado por:
Z
T
E
2
. 6 , 4 =
Onde:
E = energia de ativao (cal/K.mol)
T = temperatura absoluta (K)
Z = Valor Z (C).
Clculo do fator e da velocidade de letalidade em esterilizadores a vapor
saturado
Normalmente, quando pergunto s pessoas sobre os fatores mais relevantes em um
processo de esterilizao a calor por vapor saturado obtenho como resposta o binmio
tempo-temperatura. O problema que muitas vezes os usurios no entendem como estas
duas variveis se relacionam e como pequenas variaes de temperatura podem implicar
em grandes variaes de tempo para que se possa atingir o objetivo final: considerar o
artigo estril. A chave para a compreenso desta relao est no uso do conceito da
letalidade.
Embora o termo letalidade tenha uma boa gama de definies acadmicas, costumo
defin-lo como sendo a quantidade de energia total a ser transferida a ponto de obtermos o
nvel de esterilidade requerido considerando o tempo de ao do agente esterilizante sobre
o microorganismo a uma determinada temperatura.
Para determinarmos o tempo mnimo que um dado microorganismo deve ser
exposto ao agente esterilizante para considerarmos o artigo estril devemos conhecer o
valor D
T
para a temperatura de trabalho, a populao inicial
0
e a populao estimada aps
o processo de esterilizao . O tempo calculado da seguinte forma:
[ ] ) log( ) log( .
0
D F
T
=
Matematicamente podemos considerar =10
-6
quando a meta for a obteno do
nvel SAL (Sterile Assurance Level). O fator F, que foi introduzido pela industria
alimentcia, mede a letalidade total de um processo de esterilizao em relao a um
determinado microorganismo.
Uma vez que o valor F considera efeitos letais a diferentes temperaturas, devemos
conhecer o valor Z do microorganismo. Quando a temperatura de esterilizao de 121C e
o valor Z de 10C, chamamos este fator de F
0
.
Nos sistemas reais, consideramos que temperaturas na ordem de 90C j produzem
algum efeito letal e portanto, podem ser consideradas dentro do perfil de aquecimento e
resfriamento em um ciclo de esterilizao. Desta forma, para obtermos a letalidade total do
processo, basta integrarmos a velocidade de letalidade atravs do processo para as
diferentes temperaturas T, obtendo-se assim o F
0
integrado:
dt F
T
=
10
) 1 , 121 (
0
10
Este conceito demonstra que pode-se obter o mesmo efeito letal variando-se as
variveis de temperatura e tempo, mas que esta relao exponencial.
Esterilizao por calor seco
O mesmo estudo de letalidade utilizado para a esterilizao por vapor saturado pode
ser aplicado esterilizao por calor seco, com o desenvolvimento dos valores de D
T
e Z
tpicos. A diferena, neste caso, que a letalidade de processo chamada de fator F
H
. O
valor FH conceitualmente idntico ao valor F da esterilizao por vapor saturado, porm
utiliza como referncia a temperatura de 170C e valor Z de 20C.
Concluso
A esterilizao por calor o mtodo de esterilizao mais recomendado para o
controle de contaminao em produtos relacionados sade humana, uma vez que ele
engloba uma srie de vantagens, se comparado a outros mtodos tais como velocidade,
compatibilidade, uso de agentes esterilizantes seguros e abundantes (gua e ar), facilidade
na monitorao e validao, etc. As principais publicaes normativas e orientativas
colocam a esterilizao por calor como primeira escolha, sempre que aplicvel.
O estudo da morte microbiana de fundamental importncia para o
desenvolvimento do modelo matemtico a ser utilizado para a escolha das variveis de
processo e na obteno dos valores D e Z.
A determinao da letalidade da esterilizao demonstra, sobretudo, a importncia
da estabilidade da temperatura ao longo do processo para que se possa garantir o nvel de
esterilidade adequado. Um exemplo tpico est na esterilizao por vapor saturado, onde a
variao de apenas 1C na temperatura pode variar a letalidade em at 25%.
No prximo artigo, discutiremos como os equipamentos devem ser projetados para
atender aos requisitos de estabilidade e performance, garantindo a letalidade calculada.
Referncias :
CETRO DE IFORMAO EM ALIMETOS-CIAL/ITAL, (1995), Manual Tcnico:
Princpios de Esterilizao de Alimentos. Campinas. 2 Ed.
CHARM. S.E. (1958). The Kinetics of bacterial inactivation by heat. Food Technol., 12,4-8.
DEIDOERFER P. H. and Humphrey. A.E.,(1959). Analytical method for calculating heat
sterilization times. Appl. Microbiol., 7, 256-264
HELDMA, D. R.; EWSOME, (2003) R. L., Kinetic Models For Microbial Survival During
Processing. Food Technology magazine, Vol.57, n 8.
PITO, T.J.A.; KAEKO, T. M.; OHARA, M.T.;(2003), Controle Biolgico de Qualidade de
Produtos Farmacuticos, Correlatos e Cosmticos. So Paulo.Editora Atheneu.
PFLUG, I. J.,(1999) Ph.D. Microbiology and Engineering of Sterilization Processes. Tenth Edition.
Dados do autor:
Eng. Gerson Roberto Luqueta graduado em engenharia eltrica, professor de
mecatrnica do Centro Estadual de Educao Tecnolgica Paula Souza (CEETEPS So
Paulo), ps-graduado em termobacteriologia e MBA em gesto empresarial pela FGV-Rio.