NOTA IMPORTANTE:

La entidad slo puede hacer uso de esta norma para si

misma, por lo que este documento NO puede ser
reproducido, ni almacenado, ni transmitido, en forma
electrnica, fotocopia, grabacin o cualquier otra
tecnologa, fuera de su propio marco.

ININ/ Oficina Nacional de Normalizacin

NORMA CUBANA
NC
488: 2009

Obligatoria
LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA CADENA ALIMENTARIA
PROCEDIMIENTOS GENERALES

Food chain cleaning and disinfection General procedures
ICS: 67.020 1. Edicin Mayo 2009
REPRODUCCIN PROHIBIDA
Oficina Nacional de Normalizacin (NC) Calle E No. 261 Vedado, Ciudad de La
Habana. Cuba. Telfono: 830-0835 Fax: (537) 836-8048; Correo electrnico:
nc@ncnorma.cu; Sitio Web: www.nc.cubaindustria.cu
Cuban National Bureau of Standards
NC 488: 2009 NC

2
Prefacio

La Oficina Nacional de Normalizacin (NC), es el Organismo Nacional de Normalizacin
de la Repblica de Cuba y representa al pas ante las organizaciones internacionales y
regionales de normalizacin.

La elaboracin de las Normas Cubanas y otros documentos normativos relacionados se
realiza generalmente a travs de los Comits Tcnicos de Normalizacin. Su aprobacin
es competencia de la Oficina Nacional de Normalizacin y se basa en las evidencias del
consenso.

Esta Norma Cubana:

Ha sido elaborada por el Comit Tcnico de Normalizacin NC/CTN 62 de Higiene de los Alimentos en el
que estn representadas las siguientes entidades:

- Centro de Investigaciones Mdico Quirrgicas (CIMEQ)
- Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA)
- Oficina Nacional de Normalizacin (ONN)
- Instituto de Investigaciones en Normalizacin (INN)
- Laboratorio Cubacontrol S.A
- Instituto de Investigaciones de la Industria Alimenticia (IIIA)
- Centro Nacional de Inspeccin de la Calidad (CNICA)
- Escuela de Hotelera y Turismo.
- Centro Nacional de Higiene de los Alimentos
- Unidad Nacional de Salud Ambiental (UNSA)
- Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL)
- Ministerio del Comercio Exterior (MINCEX)
- Ministerio del Comercio Interior (MINCIN)
- Ministerio de la Agricultura (MINAG)
- Ministerio de la Industria Pesquera (MIP)
- MINFAR
- MININT
- Cuba Catering-IACC
- Sumarpo A.C.
- Corporacin CIMEX
- Oficina Territorial de Normalizacin de Ciudad de La Habana

Se elabor tomando en cuenta todos los elementos aplicables del documento del Codex, Cdigo Internacional de
Prcticas Recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1, Rev. 4:2003).

Sustituye a la NC 38-00-05:1986 Sistema de Normas Sanitarias de Alimentos. Limpieza y desinfeccin.
Procedimientos generales.
NC, 2009
Todos los derechos reservados. A menos que se especifique, ninguna parte de esta
publicacin podr ser reproducida o utilizada en alguna forma o por medios
electrnicos o mecnicos, incluyendo las fotocopias, fotografas y microfilmes, sin
el permiso escrito previo de:
Oficina Nacional de Normalizacin (NC)
Calle E No. 261, Vedado, Ciudad de La Habana, Habana 4, Cuba.
Impreso en Cuba.


NC NC 488: 2009

3
0 Introduccin


Con mucha frecuencia, se desarrollan complejos estudios sobre tecnologa, qumica, microbiologa
y, dems ciencias aplicadas a la industria alimentaria, sobre todo en lo referente a mtodos y
sistemas de produccin, as como de la ingeniera y mquinas que facilitan el proceso, dejando de
lado u olvidando, que la limpieza de las instalaciones, equipos y todos los elementos que
intervienen en el proceso de produccin, es para la obtencin de un buen producto, tanto en la
calidad como en las condiciones higinicas.

As pues, se debe dar un lugar prioritario dentro del proceso de produccin alimentario, a los
procedimientos de limpieza y desinfeccin dentro de la rutina diaria, hasta convertirse en el
principal hbito; los planes para su ejecucin, sern liderados por el responsable de gestin de
calidad en estrecha coordinacin con el departamento de produccin, los tcnicos de la planta y
desde luego, con los proveedores de las sustancias utilizadas en las operaciones de limpieza.
Debe existir la voluntad poltica y las condiciones materiales para facilitar estas actividades. Un
efectivo sistema de limpieza no arranca por aplicar soluciones alcalinas a suciedades orgnicas o
cidas a inorgnicas; lo ms difcil de conseguir es que el operario acte siempre como se debe.

Es imprescindible la correcta aplicacin de un Programa de Limpieza y Desinfeccin para
mantener buenas condiciones higinico-sanitarias, por lo que su confeccin debe tener una base
cientfico-tcnica actualizada ya que es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los
productos que se elaboren, evitando enfermedades, gastos mayores de tiempo, esfuerzo y dinero.
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LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA CADENA ALIMENTARIA PROCEDIMIENTOS
GENERALES
1 Objeto

Esta norma establece los mtodos y procedimientos generales as como las regulaciones
sanitarias que cumplirn las operaciones de limpieza y desinfeccin de envases, equipos,
utensilios y locales que intervienen en toda la cadena alimentaria.

2 Generalidades

2.1 Para lograr una buena higiene de los establecimientos, equipos y utensilios, se establecern
mtodos de limpieza y desinfeccin eficaces que se cumplirn con regularidad planificada.

2.2 Los mtodos y procedimientos de limpieza y desinfeccin garantizarn que despus de
aplicados, las superficies en contacto con alimentos estn limpias, libres de grmenes patgenos y
otros elementos nocivos que constituyan fuentes de contaminacin.

2.3 Despus de efectuada la limpieza, se aplicar una desinfeccin en los casos que sea
necesario, de acuerdo con las exigencias del proceso y producto de que se trate.

2.4 Cuando se apliquen los mtodos de limpieza y desinfeccin, stos no podrn constituir
riesgos de contaminacin para los alimentos en proceso o almacenados, ni causar dao a los
locales, superficies, equipos, utensilios y envases.

2.5 Los mtodos y procedimientos de limpieza y desinfeccin sern aprobados por la autoridad
sanitaria competente.

2.6 Todo establecimiento de manipulacin de alimentos contar con un Programa de Limpieza y
Desinfeccin escrito donde se establezcan los procedimientos a realizar. En cada rea de
elaboracin se encontrar su correspondiente programa, elaborado segn el Anexo A, el cual se
colocar en un lugar asequible, que permita una buena visibilidad.

2.7 El personal relacionado con la limpieza y desinfeccin deber estar adiestrado en estas
actividades, as como en el montaje de las lneas de produccin.

2.8 Las autoridades sanitarias competentes fiscalizarn y comprobarn el cumplimiento de los
mtodos y procedimientos de limpieza y desinfeccin.

2.9 La limpieza se ejecutar con agua potable, la que tendr volumen y presin suficiente para
lograr su eficacia.

2.10 Las mquinas lavadoras de vajillas, utensilios y envases, cumplirn lo establecido en la
presente Norma; adems se controlar la concentracin de las distintas soluciones, temperatura
del proceso, presin y calidad del enjuague, segn recomendacin de los fabricantes de las
mquinas, de forma que se garantice la eficacia de la limpieza y desinfeccin.

2.11 Los detergentes y desinfectantes se utilizarn cumpliendo las regulaciones vigentes y lo
establecido por sus fabricantes. Los envases que contengan estas sustancias estarn
debidamente tapados y rotulados y se almacenarn en lugares separados de los alimentos y en
condiciones que no ofrezcan riesgo de contaminacin para los mismos.
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2.12 Los locales estarn dotados de atarjeas y tragantes protegidos por rejillas que permitan la
evacuacin fcil de los desechos generados por la limpieza y desinfeccin.

3 Trminos y definiciones

3.1 Desinfeccin (tambin puede utilizarse el trmino de saneamiento): La reduccin del
nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes qumicos y/o
mtodos fsicos, a un nivel que no compromete la inocuidad o la aptitud del alimento.

3.2 Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables.

Para otros trminos y definiciones utilizados en la presente norma, vase la NC 471:2006
Nutricin e Higiene de los alimentos. Trminos y Definiciones.

4 Limpieza

4.1 Procedimiento mediante el cual ocurre la eliminacin de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias objetables de las superficies, mediante el cepillado, frotado,
aspirado, agua a presin u otras formas. La temperatura del agua se ajustar de acuerdo al tipo de
suciedad y a las recomendaciones del fabricante del detergente. Despus de aplicarse la solucin
detersiva se enjuagar hasta eliminar toda suciedad y residuos de detergentes.

4.2 Mtodos de limpieza

Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinada, mtodos
fsicos y mtodos qumicos. El calor es un mtodo adicional a los anteriores, aunque implica
observar precauciones con las temperaturas utilizadas, pues estarn en funcin del detergente
usado y de la superficie a higienizar.

4.2.1 Mtodos manuales: Son utilizados cuando es necesario remover la suciedad restregando con
soluciones detergentes. Cuando se requiera, los utensilios, partes o piezas desmontables de
equipos se remojarn en un recipiente aparte con solucin detersiva para desprender con facilidad
la suciedad antes de comenzar la labor manual. Los mtodos manuales garantizarn la eliminacin
de las suciedades de las superficies de fcil acceso.

4.2.1.1 Se deber utilizar un fregadero con un mnimo de tres compartimientos, de dimensiones
suficientes para dar cabida al equipo y utensilios; cada compartimiento dispondr de agua
corriente y caliente con una presin adecuada. Los equipos de gran volumen o peso se lavarn
fuera del fregadero y utilizando agua en aspersin.

4.2.1.2 As mismo ser necesario disponer de mesas movibles de tamao adecuado para la
manipulacin de vajillas y utensilios sucios, y de mesas de desage para los ya han sido
higienizados.

4.2.2 Limpieza "in situ": Esta modalidad es utilizada para la limpieza y desinfeccin de equipos o
partes de estos, que por su complejidad no permite su frecuente desarme o no son posibles de
desmontar, en ambos casos se debe cumplir con el tipo de detergente, concentracin de la
solucin, temperatura, turbulencia y presin que recomienda el fabricante, de forma que se
garantice una adecuada limpieza y desinfeccin.
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4.2.3 Pulverizacin a baja presin y alto volumen: Es la aplicacin de agua o de una solucin
detergente en grandes volmenes y presiones de hasta 100 lbf/in
2
(0,07 kgf/cm
2
).

4.2.4 Pulverizacin a alta presin y bajo volumen: Es la aplicacin de agua o de una solucin
detergente en volumen reducido y alta presin la cual puede llegar hasta 1000 lbf/in2 (0,7 kgf/cm
2
).

4.2.5 Limpieza a base de espuma: Consiste en la aplicacin de un detergente en forma de espuma
por espacio de 15 a 20 minutos, y un posterior enjuague con agua por aspersin.

4.2.6 Lavado mecanizado: Es el mtodo de lavado donde se realizan las operaciones de limpieza y
desinfeccin de vajillas, utensilios, equipos y otros, que son transportados por un sistema de cinta
y sometidos a procesos de lavado, enjuague, desinfeccin y secado utilizando agua caliente y aire.

4.2.6.1 Las mquinas cuentan con una primera seccin donde se encuentra un tanque de lavado
donde el agua alcanza 60C, pues a una temperatura ms elevada los restos de alimentos
muestran la tendencia a adherirse a los utensilios; en este tanque se emplear un detergente poco
espumoso. Posteriormente, los utensilios pasan por una o dos cubetas de enjuague final donde el
agua sale por aspersin, en chorros finos a una temperatura de 80 C y una presin de aspersin
no inferior a 15 lbf/in
2
(0,01 kgf/cm
2
).

4.2.6.2 Las mquinas que cuenten con un tercer compartimiento para el secado por aire caliente,
este tendr unos 100 C, para asegurar que los utensilios salgan secos o se sequen en pocos
segundos. Algunas mquinas tienen incluso dispensadores que aaden al agua de enjuague
productos a base de alcohol con lo cual el secado es rpido, evitando la formacin de manchas de
agua.

4.2.6.3 Las mquinas deben estar dotadas de cortinas o deflectores como medio eficaz para
reducir la entrada de agua de lavar en el agua de enjuagar.

4.2.6.4 Los utensilios que tengan partculas de alimentos gruesas o adheridas, se colocarn en
remojo para facilitar un fregado con calidad.

4.2.6.5 Las mquinas destinadas al lavado de vajillas y utensilios deben limpiarse al menos una
vez al da y cuando haya terminado cada turno de trabajo, para mantenerlas en condiciones de
operacin satisfactorias.

4.2.6.6 Los dispensadores automticos de detergente, agentes hmedos o desinfectantes, sern
objeto de inspeccin frecuente y de estricto mantenimiento, as como las boquillas de aspersin
que pueden tupirse por efecto de algunas de las sustancias desinfectantes utilizadas.

4.2.6.7 Para poder ejercer el monitoreo de los puntos crticos, las mquinas tendrn instalados
termmetros para el agua en cada compartimiento.

4.2.6.8 La persona encargada de la supervisin de estos procesos en el establecimiento, tendr la
responsabilidad de verificar la eficacia de los mismos, a travs de los mecanismos de control que
deben existir al efecto.

4.2.7 En seco: Se aplica en fbricas donde se emplean o producen productos desecados (harinas,
cereales, nueces, avellanas, bizcochos, gelatina, leche en polvo, especias, condimentos, refrescos
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instantneos, natillas y otros). Son procedimientos como el cepillado, frotado, raspado, flameado y
aspirado.

4.3 Detergentes: Poseern buena capacidad humectante y de enjuague para eliminar las
suciedades eficazmente. Tienen la propiedad de modificar las propiedades fsicas y qumicas del
agua en forma que sta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las
superficies; as mismo, reducen la tensin superficial y son buenos agentes espumantes,
humidificantes y emulsionantes.

4.4.1 La eleccin, concentracin y temperatura de la solucin detersiva, depender del tipo de
suciedad a eliminar, del material del equipo, utensilio o superficie a limpiar, de si las manos entran
o no en contacto con la solucin, de si se utilizar lavado manual o mecnico y tambin
dependiente de las caractersticas qumicas del agua, en especial su dureza. Estos no sern
corrosivos y s compatibles con los otros materiales de limpieza, incluyendo los desinfectantes.

4.4.2 La aplicacin del detergente persigue eliminar las capas de suciedad y los microorganismos
y mantenerlos en suspensin para que a travs del enjuague se elimine la suciedad desprendida y
los residuos de detergentes.

4.4.3 Entre las caractersticas de los detergentes se encuentran las siguientes:
:
- Ser rpida y completamente soluble.
- No ser corrosivo para las superficies metlicas.
- Acondicionar aguas duras, que dificultan su accin.
- Humidificar a fondo la superficie a limpiar.
- Accin emulsionante de la grasa.
- Presentar accin solvente de los slidos que se deseen limpiar.
- Tener accin en la dispersin o suspensin de suciedades.
- Fcil eliminacin por enjuague.
- Potente accin germicida.
- Precio razonable.
- No txico en el uso indicado.
- De fcil degradacin.

4.4.4 Es preciso tener en cuenta que difcilmente puede hallarse un detergente que satisfaga todos
esos requisitos; por lo cual su eleccin se basar en el anlisis de un conjunto de necesidades que
demandan su uso y las recomendaciones del productor.

4.4.5 Clasificacin de los detergentes: Los detergentes se clasifican segn el principio activo
que posean.

4.4.5.1 Detergentes alcalinos: Parte de su alcalinidad activa puede reaccionar para la
saponificacin de las grasas mientras otra puede reaccionar con los constituyentes cidos de los
productos y neutralizarlos, y as mantener la concentracin de los iones de hidrgeno (pH) de la
solucin a un nivel adecuado para la remocin efectiva de la suciedad y proteccin del equipo
contra la corrosin. Eliminan principalmente la suciedad grasa, ceras, etc.

Los agentes de limpieza alcalinos tienen un valor de pH superior a 7, los de pH entre 8.0 y 10.8
son los de mayor aplicacin. La suciedad orgnica como grasas/aceites y protenas puede ser
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emulsionada o peptizada. Muchos tambin suavizan el agua durante la operacin de limpieza,
inhiben el crecimiento de microorganismos y los residuos qumicos son fcilmente detectados.

4.4.5.2 Detergentes cidos: Se utilizan para la limpieza de tanques de almacenamiento,
clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios, eliminando la suciedad mineral, es
decir, sarro, cemento, xido, etc. Su uso alternado con cambiadores alcalinos logra la eliminacin
de olores indeseables y disminucin de los recuentos microbianos.
Estos productos ofrecen las siguientes ventajas:
Limpia rpidamente.
Mejora la apariencia y adherencia de las superficies.
No mancha.
Pasos para su aplicacin:
1.- Humedecer la superficie antes de aplicar.
2.- La aplicacin se debe hacer con brocha o rodillo, el producto se debe aplicar sin diluir o bien
diluir en una proporcin de 1l de detergente por 3 de agua.
3.- Despus de aplicar espere de 8 a 12 minutos a que el producto penetre en la superficie.
4.- Cepille la superficie, con un cepillo de cerdas plsticas o metlicas, dependiendo de la dureza
de los residuos, hasta retirarlos por completo.
5.- Una vez que ha eliminado todos los residuos, enjuague la superficie con agua y jabn hasta
eliminar por completo el detergente cido y neutralizar la superficie.
Precauciones:
No exceda la dosificacin recomendada y no deje el detergente cido sin neutralizar por
mucho tiempo, ya que la superficie se puede deteriorar.
No utilice el producto para limpiar superficies de metal o acero como: cimbras, tubera
metlica, acero de refuerzo, etc, ya que el producto podra corroerlas.
4.4.5.3 Detergentes a base de polifosfatos: El tripolifosfato de sodio es un componente de los
detergentes slidos, el cual contiene al ion trifosfato que forma complejos solubles con los iones
calcio, hierro, magnesio y manganeso, quitando las manchas que estos ocasionan en la ropa y
ayudan a mantener en suspensin a las partculas de suciedad para ser eliminadas fcilmente por
el lavado. A los aditivos de fosfato en los detergentes como el tripolifosfato de sodio se les llama
formadores de fosfato y tienen tres funciones, primero actan como bases haciendo que el agua
del lavado sea alcalina (pH alto), lo cual es necesario para la accin detergente; segundo los
fosfatos reaccionan con los iones calcio y magnesio del agua dura de manera que no actan con el
detergente y tercero ayudan a mantener las grasas y el polvo en suspensin, lo que facilita que
sean eliminados.

En los detergentes lquidos se utiliza el pirofosfato de sodio o de potasio porque se hidroliza en el
ion fosfato a menor rapidez que el tripolifosfato de sodio. Los detergentes hechos a base de
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fosfatos provocan un efecto destructor en el medio ambiente porque aceleran el proceso de
eutroficacin de las aguas de lagos y ros. Como el uso de detergentes fosfatados ha generado
problemas muy graves en el agua, algunos pases han prohibido el uso de detergentes de este
tipo.
4.4.5.4 Agentes Abrasivos: Estos compuestos se utilizan solo como ayuda suplementaria en la
remocin extrema de la suciedad y su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con agua a
presin. Cuando se hace necesario el uso de abrasivos, por lo general se recomiendan polvos o
pastas junto con los agentes que actan en las superficies.
La tcnica de los agentes abrasivos como grupo, no incluir ayudas mecnicas tales como la lana
o la fibra de acero, pues este material no se usa en equipo y utensilios de acero inoxidable o
cualquier otra superficie de contacto con el producto, ya que al desprenderse en las superficies
metlicas, forman reas susceptibles a la corrosin, disminuyendo la vida til de los materiales;
adems, estas partculas pueden contaminar los alimentos.

5 Regulaciones sanitarias para la limpieza

5.1 No se utilizar aire comprimido para los equipos o superficies de trabajo. Cuando por las
caractersticas del proceso sea necesario utilizar mtodos secos de limpieza, se utilizarn
mecanismos de aspiracin o barrido, garantizando que no se diseminen las suciedades en el
ambiente.

5.2 Todo establecimiento de alimentos dispondr del nmero y variedad suficiente de utensilios de
limpieza para satisfacer las exigencias de higiene del proceso de que se trate. Estos utensilios se
mantendrn en buen estado, limpios y desinfectados y se guardarn en lugares destinados para
ese fin y no se utilizarn en otras reas.

5.3 Los equipos y utensilios despus de lavados se secarn inmediatamente y se protegern de
toda posible fuente de contaminacin. De ser factible, se dejarn secar al aire natural o mediante
la aplicacin de corrientes de aire. Podrn utilizarse para el secado materiales absorbentes
desechables o paos de color claro, los que se sometern a lavado y desinfeccin garantizando
que se mantengan limpios.

6 Desinfeccin

6.1 Es el mtodo mediante el cual ocurre la reduccin del nmero de microorganismos por
medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no compromete la inocuidad o la
aptitud del alimento. Se realizar por mtodos fsicos y qumicos de acuerdo a las instrucciones de
los fabricantes de los equipos y de los desinfectantes empleados.

6.2 La desinfeccin por lo general no destruye las esporas bacterianas. Al seleccionar las
sustancias desinfectantes hay que hacerlo en funcin de la microbiota existente en las superficies
a desinfectar, los tipos de alimentos a procesar y la naturaleza del material de construccin de las
superficies que entran en contacto con el alimento; tambin es necesario tener en cuenta, el tipo
de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado con antelacin.
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6.3 Mtodos de desinfeccin:

6.2.1 Mtodos Fsicos

6.3.1.1 Desinfeccin por calor: Se realizar mediante la aplicacin de calor hmedo para elevar
la temperatura de la superficie hasta 80
o
C. Sin embargo, tambin las temperaturas elevadas
desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre-endurecen sobre la superficie del equipo. Por lo
tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos antes de proceder a la aplicacin
del calor como desinfectante.

6.3.1.2 Desinfeccin con agua caliente: Mediante el contacto o inmersin de los equipos o sus
piezas, utensilios y superficies con agua caliente a una temperatura no menor de 80
0
C durante
2 min como mnimo.

6.3.1.3 Desinfeccin con vapor: Se utilizar para la desinfeccin de superficies de equipos u
otras de difcil acceso, o para desinfectarlas en el lugar, mediante mangueras que emitan vapor a
temperaturas no menores que 96
0
C, aplicndose lo ms cercano posible a las superficies para
garantizar la temperatura de desinfeccin. El tiempo de contacto ser de 2 a 3 min, este
procedimiento favorece el secado posterior de los equipos.
Esta tcnica puede generar problemas de condensacin del agua sobre otros equipos o piezas de
la estructura y su utilizacin se considera inadecuada cuando el vapor de alta temperatura
descascara la pintura de las superficies pintadas y elimina los lubricantes de las piezas mviles.

NOTA: No se utilizarn chorros de vapor directo para la desinfeccin de materiales plsticos.

6.2.2 Mtodos Qumicos

6.3.2.1 Los desinfectantes qumicos autorizados para su uso en los establecimientos de alimentos
son:

- Cloro y productos a base de cloro: Los compuestos a base de cloro se utilizarn en
concentraciones entre 100 y 200 mg/L de cloro libre, para la desinfeccin normal. Son buenos
bactericidas y viricidas, pero malos fungicidas, y se inactivan con la presencia de materias
orgnicas.
El cloro, es el desinfectante de mayor uso en la industria de alimentos. Los compuestos clorados
ms comunes son cloro lquido, hipocloritos, cloraminas inorgnicas y orgnicas. Los compuestos
clorados tienen un amplio espectro como germicidas, actan sobre las membranas celulares,
inhiben las enzimas que intervienen en el metabolismo de la glucosa, teniendo un efecto letal
sobre el ADN y oxida las protenas celulares. El cloro tiene actividad a baja temperatura, es
relativamente barato y deja un mnimo de residuos en la superficie donde es aplicado.
La actividad del cloro se ve muy afectada por factores como pH, temperatura y carga orgnica. Por
otro lado, este se ve menos afectado por la dureza del agua, comparado con otros sanitizantes,
como el caso de los amonios cuaternarios.
La mayor desventaja de los compuestos clorados, es su alta corrosividad en muchos metales,
especialmente a altas temperaturas. Desde el punto de vista de manejo y salud pblica, puede
provocar irritacin de piel y mucosas.
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- Compuestos de yodo: Los compuestos de yodo tienen efecto rpido. Se mezclan con un
detergente en un medio cido, por lo que son muy convenientes en los casos en que se necesite
un limpiador cido. Son inestables por temperatura, corrosivos de los metales y se inactivan con la
presencia de materias orgnicas. Se utilizarn en concentraciones de 25 mg/L de yodo libre, a pH
menores de 4. Se enjuagarn las superficies despus de su aplicacin. No utilizarlas en equipos
de aluminio ni centros de produccin de productos lcteos.

Los yodforos tienen un gran espectro de accin, siendo activos contra bacterias, virus, levaduras,
esporas, hongos y protozoos. Destruyen los microorganismos por la va qumica, no por la accin
biolgica. El yodo destruye las bacterias a travs de mecanismos xido-reductores, siendo esta
bastante rpida. Ejerce su accin antimicrobiana debido a sus caractersticas como oxidante, que
modifican grupos funcionales de protenas y cidos nucleicos. Inactiva protenas y enzimas por
oxidacin de los grupos -SH a S.S. Acta disminuyendo los requerimientos de oxgeno de los
microorganismos aerbicos, interfiriendo a nivel de la cadena respiratoria por bloqueo de
transporte de electrones a travs de reacciones electroflicas con enzimas.

- Compuestos de amonio cuaternario: Los compuestos de amonio cuaternario poseen
caractersticas detergentes, son poco corrosivos de los metales, estables a temperatura y pH y no
son txicos. No se utilizarn conjuntamente con jabones o detergentes aninicos. Se dosifican a
concentraciones mximas de 200 mg/L. No son tan eficaces contra las bacterias Gram negativas y
los hongos, como lo son el cloro y los desinfectantes a base de cloro y yodo, pero si tienen elevada
actividad frente a bacterias Gram positivas. No actan sobre virus, muestran mayor eficacia a pH
bsico y tienen un costo moderado. Las soluciones tienden a adherirse a las superficies, por lo que
es necesario enjuagarlas a fondo.

- Agentes anfteros tensoactivos: Los agentes anfteros tensoactivos tienen propiedades
detersivas y bactericidas, son de baja toxicidad y poco corrosivos. Son eficientes cuando se usan
de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Pierden su eficacia con material orgnico.

- cidos y lcalis fuertes: Los cidos y lcalis fuertes adems de sus propiedades detergentes,
tienen considerable actividad antimicrobiana y son altamente corrosivos; su manejo exige especial
cuidado para no contaminar con ellos los alimentos. Luego de un tiempo de contacto adecuado,
todas las superficies que han sido desinfectadas tendrn que someterse a un enjuague final con
agua.

NOTA: En casos que se requiera se utilizar una combinacin de ambos mtodos para lograr una desinfeccin ms
eficaz.

6.3.2.2 La efectividad de los desinfectantes qumicos depende de los siguientes factores:

Inactivacin debida a la suciedad: la presencia de suciedad y otros materiales sedimentados
reducen la eficacia de todos los desinfectantes qumicos. Cuando hay demasiada suciedad no
surten ningn efecto; por lo tanto, la desinfeccin con sustancias qumicas siempre estar
precedida de un proceso de limpieza.

Temperatura de la solucin: por lo general, cuanto ms alta sea la temperatura, ms eficaz es
la desinfeccin, por lo cual es preferible usar una solucin tibia o caliente en vez de fra; no
obstante, hay que seguir en todo momento las recomendaciones del fabricante puesto que, por
ejemplo, a temperaturas superiores a 43 C, los yodforos liberan yodo el cual puede manchar los
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materiales; del mismo modo, la accin corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones
calientes de hipoclorito.

Tiempo: todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto para que
sean eficaces. Este tiempo de contacto mnimo puede variar de acuerdo con la actividad del
desinfectante, pero siempre debe considerarse para asegurar una adecuada desinfeccin.

Dilucin: la dilucin del desinfectante vara de acuerdo con su naturaleza, su concentracin
inicial y las condiciones de uso. Adems se dosifica segn la finalidad o destino y el medio
ambiente en el cual se emplear.

Estabilidad: todas las soluciones desinfectantes implican preparacin reciente y utilizacin de
utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas, listas para ser usadas
puede reducir su eficacia, o convertirse en depsito de microorganismos resistentes. Los
desinfectantes pueden inactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no
adecuados, por lo cual es necesario verificar peridicamente su eficacia en especial cuando se
han disuelto para usarlos.

7 Procedimientos generales de limpieza y desinfeccin

1- Eliminacin de los residuos slidos de las superficies a limpiar.
2- Primer enjuague.
3- Limpieza con agente detersivo.
4- Segundo enjuague.
5- Desinfeccin o saneamiento con un agente desinfectante.
6- Tercer enjuague, segn las especificaciones del desinfectante empleado.

Nota: Todos los enjuagues se harn con agua corriente.

8 Regulaciones sanitarias para la desinfeccin

8.1 Toda desinfeccin ser precedida de una completa y eficaz limpieza.

8.2 Los desinfectantes se seleccionarn teniendo en cuenta los microorganismos que han de
eliminarse, el tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies que entran en
contacto con los alimentos.

8.3 Un factor muy importante a considerar, es el que se relaciona con la necesidad de prever
dentro de los planes de desinfeccin, un riguroso calendario para la rotacin de estos productos,
pues el uso continuado de uno solo de ellos, puede dar lugar a la seleccin de microorganismos
resistentes. Para efectos del uso y rotacin de los desinfectantes, hay que tener en cuenta la lista
de aquellos aprobados por las autoridades sanitarias.

8.4 Las soluciones desinfectantes se utilizarn de acuerdo a las orientaciones del fabricante.

8.5 Todo desinfectante qumico requerir de un tiempo mnimo de contacto con el objeto a
desinfectar, el cual estar establecido por el fabricante o autoridad competente.

8.6 Se controlar la concentracin de la solucin desinfectante, la cual podr variar de acuerdo con
la finalidad a que se destina y el medio donde se vaya a emplear.
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8.7 Los utensilios, equipos y recipientes para la preparacin de las soluciones desinfectantes
sern exclusivos para este fin, se mantendrn limpios y sern de materiales que no reaccionen con
stos.

8.8 Las superficies, despus de desinfectarlas sern enjuagadas con agua potable.

8.9 La eficacia de los desinfectantes qumicos ser comprobada durante su utilizacin, mediante
mtodos microbiolgicos de control.

9 Comprobacin de la eficacia de los procedimientos

9.1 La eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin sern comprobados por el
rgano de control o persona designada al efecto, cada vez que sta se efecte y antes de que
comiencen las labores de manipulacin de alimentos.

9.2 La comprobacin se realizar por inspeccin visual, anlisis qumico o microbiolgico de las
superficies o ambas. La frecuencia de la comprobacin microbiolgica se realizar de acuerdo con
las caractersticas del establecimiento y del proceso de produccin de que se trate.

9.2 Se podr comprobar por mtodos qumicos la eficacia del enjuague para garantizar que no
existan residuos de sustancias qumicas, detergentes o desinfectantes en los alimentos.



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Anexo A

Modelo para la confeccin de un Programa de Limpieza y Desinfeccin

Responsable
Qu Cundo Cmo Con Qu
Ejecuta Chequea

Identificar
todas las reas
que forman el
establecimiento
y en cada una
de ellas, todos
los objetos que
la componen
as como las
puertas,
ventanas,
pisos, paredes,
tragantes,
luminarias,
techos, etc. En
algunos casos
es necesario
distinguir
algunas partes
de estos
componentes,
por la dificultad
para su
higienizacin y
tambin por
recibir
suciedades o
restos de
alimentos con
mayor
frecuencia e
intensidad.
Se deben
incluir los
recipientes,
equipos,
superficies y
utensilios.



Es importante
distinguir la
limpieza
simultnea o
concurrente
de la final. En
algunos casos
existen otras
categoras
como las que
deben ser
realizadas
cada cierto
perodo; que
puede ser
semanal,
mensual,
etctera.
La frecuencia
y momento en
que se
pueden
realizar las
actividades de
higienizacin
dependen del
tipo de
alimento y las
caractersticas
de su proceso
como los
volmenes de
produccin,
nivel de
proteccin
fsica de los
alimentos,
horarios de
mayor
intensidad,
etctera.

Especificar la
forma prctica
de realizar la
limpieza
(mtodos), de
preparar las
soluciones
detersivas y
desinfectantes a
las
concentraciones
y temperaturas
requeridas.
Se obtendr las
informaciones
necesarias para
indicar los
procedimientos,
mediante
observaciones
de estas
actividades y
sus
insuficiencias,
as como de las
instrucciones de
los productores
de detergentes
y
desinfectantes.
Se debe indicar
los
componentes o
partes que
requieren
acciones
especiales,
como son las
oquedades o
zonas de difcil
acceso.

Para cada
objeto o rea
deben ser
indicados todo
lo que se debe
utilizar para su
higienizacin.
En relacin con
los detergentes
y desinfectantes
se deben
indicar las
concentraciones
que se
aplicarn en las
distintas
superficies a
tratar.
En la seleccin
de las
sustancias y
tiles de
limpieza se
considerar las
caractersticas y
propiedades de
estas, as como
de las
superficies a
tratar.
Las sustancias
seleccionadas
deben estar
aprobadas por
las autoridades
sanitarias.


La higienizacin
de cada objeto
o parte del
establecimiento
debe ser
atendida por un
personal que
tenga bien
definida esta
responsabilidad.
En la mayora
de los casos
esta actividad
es realizada por
el personal de
limpieza, los
manipuladores
o personal de
mantenimiento.
A cada uno
correspondern
acciones
especficas y
deben estar
sealadas en el
Programa de
Limpieza y
Desinfeccin.


Indicar el
responsable
de supervisar
la calidad de la
limpieza y
sealar la
frecuencia y
procedimientos
a utilizar.



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Anexo B
Los compuestos alcalinos ms frecuentes que intervienen en las formulaciones de
detergentes son:
- Sosa custica (NaOH): Es el alcalino ms fuerte que se emplea en la formacin de detergentes.
Tiene varios problemas: Corroe los metales, especialmente aluminio y zinc, y a temperaturas
elevadas ataca incluso al vidrio, que al cabo de lavados sucesivos va perdiendo transparencia. Es
muy corrosivo para la piel-humana, por lo que se hace necesario usarlo con rigurosas
precauciones de seguridad. No sirve para la formulacin de detergentes en polvo. Pero a pesar de
todos sus inconvenientes, es muy til en formulaciones en que se requiera un limpiador fuerte;
acta saponificando las grasas y peptizando las protenas. Adems es un excelente germicida,
destruyendo parcialmente a la carga microbiana, cumpliendo as alguna accin desinfectante.
- Carbonato sdico (CO3 Na2). Es un producto fuertemente alcalino, que al disociarse libera sosa
custica por hidrlisis. Por su carcter alcalino presenta las propiedades antes sealadas de
emulsionar las grasas y peptizar las protenas. Tiene prcticamente todas las desventajas de la
sosa custica, excepto que ste se presta para la fabricacin de detergentes en polvo.
- Fosfato trisdico. Producto alcalino relativamente dbil, disminuye el efecto corrosivo de la sosa
custica sobre el brillo del vidrio. Su presencia es constante en formulaciones utilizadas para el
lavado de botellas de vidrio. Se utiliza con agua tibia para limpiar aluminio o estao, ya que la
solucin muy caliente puede daarlos. Es necesario un enjuague profundo despus de su uso.

- Tetraborato sdico (Borax): su uso se limita a soluciones para el lavado de manos.
Los detergentes alcalinos normalmente contienen en su formulacin las siguientes
sustancias:
- lcali fuerte.
Tenso activos.
Silicatos / Fosfatos.
- Polifosfatos: Productos para impedir la precipitacin de las sales de agua (dureza). Actan
como secuestrantes, tanto del calcio como del magnesio, mantenindolos en solucin, de
modo que sustancias como la sosa custica o el carbonato sdico, que los haran precipitar, no
provoquen este comportamiento. Los ms usados son: el tripolifosfato, tetrafosfato,
hexametafosfato y pirofosfato sdico.
- Productos diversos: Antiespumantes (Metilpolisilosanas) para evitar la formacin de espuma,
en detergentes para el lavado mecnico a presin. Azulantes pticos (para ropa y vajillas).
Detergentes a base de polifosfatos:

A este grupo pertenecen los principales agentes limpiadores y los ms utilizados son:

-Pirofosfato tetrasdico: tiene la ventaja de ser ms estable en condiciones de alta temperatura y
alcalinidad, aunque su disolucin en agua fra es lenta.

-Tripolifosfato y tetrafosfato de sodio: altamente solubles en agua caliente y muy efectivos para uso
general.
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-Hexametafosfato de sodio: sustancia de alto costo; en presencia de aguas duras disminuye su
efecto lo cual limita en forma considerable su uso.

Los detergentes cidos de mayor utilizacin son:

-cido glucnico: es menos corrosivo para el estao y el hierro que otros, como los cidos ctrico,
tartrico o fosfrico.

-cido sulfnico: ayuda a remover las escamas en los tanques de almacenamiento, evaporadores,
precalentadores, pasteurizadores y equipo similar.



























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Bibliografa


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[3] NC 456:2006 Equipos y Utensilios en contacto con los alimentos. Requisitos Sanitarios

[4] NC 453: 2006. Alimentacin Colectiva. Requisitos Sanitarios Generales.

[5] Carolina Reid (UNQUI) y colb. Gua de Buenas Prcticas de Manufactura. Secretaria de
Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. Argentina, 2003.

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programas de limpieza y desinfeccin en establecimientos de alimentos.

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Alimentos para la Licenciatura de Nutricin y Diettica, Editorial de Ciencias Mdicas 2007, 386-
99. CENDA. 1692-2007. ISBN 978-959-212-363-2.