PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

Son simples reacciones del alimento debido a efectos de la temperatura o del pH,
caracterizndose por la aparicin de pigmentacin negra o parda.
Caramelizacin o Pirolisis
Aparicin de colores pardos u oscuros, como consecuencia del calentamiento de un
azcar por encima de su punto de fusin, debido a la deshidratacin que sufre el
azcar en su forma cclica, generando nuevos compuestos cclicos anhidros,
derivados de los azcares. Para que se presentes dichas reacciones se utilizan
soluciones tampn, cuyo propsito es el de regular el pH del medio, y as garantizar
que el caramelo se forme, estas soluciones evitan la formacin de sustancias
hmicas de alto peso molecular, que son no deseables en el caramelo, pues
disminuyen las propiedades organolpticas del producto.
Hay muchos agentes que pueden acelerar o retardar dicho proceso, estos se aplican
de acuerdo a los requerimientos dentro de una formulacin en la industria de
alimentos, por ejemplo:
cido rpido: hecho con bisulfito amoniacal, es utilizado para dar color a
las bebidas colas.
In amonio: color malteado de la cerveza, se obtiene cuando una solucin
de sacarosa es calentado en presencia de dicho in.
Pirlisis de la sacarosa: se funde la misma, por encima del punto de
fusin, el caramelo obtenido es utilizado en la industria confitera.
Cuando un azcar es calentado y fundido, no solamente aparece el color caramelo,
sino que paralelamente se forman otros compuestos que colaboran en el sabor y
aroma de los productos, como el caso del isomantol y mantol, que caracterizan el
olor del pan horneado.
Reaccin de Maillard
Debe su nombre al qumico frnces, quien en 1913 las observ por primra vez,
pero fue solo en 1953, que se dieron a conocer su mecanismo general. Dicha
reaccin es un grupo de transformaciones que sufren los azcares cuando
reaccionan con aminocidos, cuyo producto es la aparicin de melanoidinas de
diferentes tonalidades, van desde el amarillo claro hasta el negro; siendo la causa
principal del pardeamiento no enzimtico en los alimentos. Para que dichas
transformaciones se den, deben presentarse las siguientes condiciones:
Protena para que aporte un grupo amino
Un azcar reductor aldosa o cetosa)
Un poco de agua
Este tipo de pardeamiento se produce al interactuar el grupo carbonilo de un azcar
reductor con el grupo amino de un aminocido, en diferentes etapas:
1. Condensacin del azcar y el grupo amino, formacin de la una base de
Shiff
2. Reordemamiento de los productos de condensacin
3. Deshidratacin de los productos del reordenamiento, dependiendo del pH
4. Rotura subsiguiente y degradacin
5. Polimerizacin con formacin de pigmentos pardos.



El bisulfito de sodio que es un agente reductor, adicionado con el fin de evitar o
controlar el pardeamiento, pero con el avance de la reaccin ste no es capaz de
cumplir dicha funcin, entonces se acenta el color pardo rojizo a pardo oscuro, y
aparece el olor a tostado y se forman las melanoidinas, que son coloides insolubles.
El camino del pardeamiento no enzimtico como consecuencia de la reacin de
Maillard, comienza con una reaccin de condensacin que es reversible. Cuando las
aldosas reaccionan con un compuesto aminado, pronto se encuentra que la mezcla
de reaccin contiene acetosa y visceversa. Despus gran cantidas de los
compuestos intermediarios de descomposicin se forman cada vez ms insaturados
y reactivos para continuar con una descarboxilacin de los aminocidos en
presencia de los compuestos dicarbonlicos. Las etapas finales de la reaccin de
pardeamiento aparentemente seran polimerizacin al azar de los intermediarios
formados, Los productos fnales de la reaccin, las melanoidinas pardas, son
pigmentos complejos de alto peso molecular, de estructura desconocida. La
velocidad de pardeamiento aumenta con la temperatura. El pH, no slo afecta la
velocidad de pardeamiento sino que tambin determina el mecanismo
predominante en el proceso.
Parte de la reaccin de Maillard, ha sido estudiado por otros investigadores, que
observarn la forma en que el azcar y el aminocido se comportaban, es as como
la diglicosilamina formada, cuando se adiciona un exceso de azcar reductor, sufre
una transposicin de Amadori formndose 1- amino-2- ceto-azcar; cuando se
trata de una aldosa, si el azcar reductor en exceso es una cetosa, entonces se
forma una glicosilamina, que puede sufrir una trasnposicin de Heyns, para
producir una 2-amino- aldosa, ambas vas conllevan a la formacin de las
melanoidinas , HMF o furfural. (colocar las reaciones de Maillard)
Un uso potencial de esta reaccin, fuera de producir color oscuro, es la simular o
resaltar sabores en los productos utilizados, por ejemplo si se calienta la glucosa
con valina, glicina o cido glutmico, se pueden obtener olores a pan, caramelo,
chocolate, esto tambin depende de la temperatura de calentamiento; la prolina
calentanda a 100 C, produce un olor a quemado, pero a 180 C, ya el olor es a
pan, mantequilla o azcar quemado; piridosina, producto de la reaccin de la
lactosa con la lisina, genera un sabor a leche hervida.
Los aminocidos azufrados cuando se combinan con glucosa, proporcionan aromas
diferentes, como por ejemplo con metionina se produce un aroma a papas
tostadas; con con clohidrato de cistena a carne.
La desventaja de la reaccin de Maillard, es la prdida del valor nutricional del
alimento, ya que, las enzimas digestivas(pepsina y tripsina); no atacan el lugar
donde se hace la reaccin de Maillard.
La reaccin de Maillard, no es la nica va por la cual un alimento pierda su valor
nutricional, respecto a las protenas, otro mecanismo conocido como degradacin
de Strecker, implica la prdida de aminocidos sin la aparicin de color, si hay un a
dicarbonlico, produciendo dicha interaccin, tambin aromas caractersticos en
varios alimentos, como en el caso del chocolate, miel y pan.
Otros.
Con el nombre de reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin o glicacin no enzimtica
de protenas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones qumicas que traen
consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el caf
muy oscuro e incluso el negro, adems de diferentes compuestos aromticos. Para que las
transformaciones tengan lugar, son necesarios un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo
amino libre, proveniente de un aminocido o una protena.
1
La reaccin de Maillard puede
ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.
2
A
esta reaccin se debe el color marrn de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al
horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son molculas cclicas y policclicas, que
aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque tambin pueden ser cancergenas
Historia[editar editar cdigo]
Esta reaccin la describi por primera vez el qumico Louis-Camille Maillard en los
comienzos del siglo XX. En 1912 Maillard (1878-1936) demostr que los pigmentos
marrones y los polmeros que ocurren durante la pirlisis (degradacin qumica
producida nicamente por calor) se liberan despus de la reaccin de un grupo amino
con un grupo carbonilo, por lo comn un azcar reductor. No fue sino hasta el ao 1953
cuando el qumico John E. Hodge describi el mecanismo de las complejas
interacciones que se producen
3
. Todava no se desentraan todos los aspectos de las
reacciones de Maillard
Condiciones de la reaccin[editar editar cdigo]
La reaccin de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustracin de ello es
que la reaccin de glucosa con amonaco arroja la formacin ms de quince
compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da ms de 24.
4

Aunque las transformaciones de la reaccin de Maillard pueden tener lugar en variadas
condiciones, los siguientes factores la influyen:
5

La reaccin se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un mximo de
velocidad a pH 10.
Las temperaturas elevadas tambin la aceleran, pero su energa de activacin es
baja, por lo que tambin se observa a bajas temperaturas, aun en condiciones de
refrigeracin.
Los alimentos de humedad intermedia son los ms propensos, pues una
actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes,
mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia
reaccin, ejerce una accin inhibidora.
El tipo de aminocido involucrado es decisivo, pues los aminocidos sern ms
reactivos conforme aumente el tamao de la cadena y tengan ms de un grupo
amino.
Los azcares reductores que ms favorecen la reaccin de Maillard son, primero,
las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actan ms fcilmente
que las cetosas, y los monosacridos son ms eficientes que los disacridos.
Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.
Fases de la reaccin[editar editar cdigo]
En la reaccin de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se enumeran a
continuacin:
[cita requerida]

1. No hay produccin de color. En esta fase se produce la unin entre los azcares
y los aminocidos. Posteriormente sucede una fase intermedia entre azcares y
protenas, llamada transposicin de Amadori, punto de partida de las posteriores
reacciones de dorado o tostado.
2. Hay formacin inicial de colores amarillos muy ligeros, as como la produccin
de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratacin de
azcares formndose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se
sobreviene la fragmentacin. En el paso posterior, conocido como degradacin
de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formacin de los
pigmentos.
3. Aqu se produce la formacin de los conocidos pigmentos oscuros que se
denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es
seguro que implica la polimerizacin de muchos de los compuestos formados en
la segunda fase.
4. Esta ltima fase es la degradacin de Strecker. En ella se forman los
denominados aldehdos de Strecker que son compuestos con bajo peso
molecular fcilmente detectables por el olfato.
La reaccin de Maillard en los alimentos[editar editar
cdigo]
La reaccin de Maillard --uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimtico' de
los alimentos-- genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los
alimentos:
Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor
caracterstico.
El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azcar, tambin llamado toffee.
Es la causante del color marrn en el pan al ser tostado.
El color de alimentos como la cerveza, el caf, y el sirope de arce.
Productos para las cremas bronceadoras.
El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartn cuando se
empiezan a oscurecer.
El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azcar.
El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el que causa el olor de las
galletas o en el pan, palomitas de maz, productos de tortilla. El compuesto qumico 2-
acetil-1-pirrolino (2) es el responsable de los sabores aromticos en las variedades de
arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.
6

Referencias[editar editar cdigo]
1. Badui Dergal, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Addison Wesley Longman:
Mxico.
2. Barreiro Mndez, J.A., y Sandoval Briseo, A.J. (2006). Operaciones de
conservacin de alimentos por bajas temperaturas. Equinoccio: Caracas.
3. Coultate, Tom (2009). RSC Publising. ed. Food: The chemistry of its components
(quinta edicin). Londres. pp. 30-33. ISBN 978-0-85404-111-4.
4. Nursten, Harry E. (2005) The Maillard Reaction: Chemistry, Biology And
Implications. Royal Society of Chemistry: Londres.
5. Badui Dergal, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Addison Wesley Longman:
Mxico.
6. An Expeditious, High-Yielding Construction of the Food Aroma Compounds 6-Acetyl-
1,2,3,4-tetrahydropyridine and 2-Acetyl-1-pyrroline Tyler J. Harrison and Gregory R.
Dake J. Org. Chem.; 2005; 70(26) pp 10872 - 10874; (Note) DOI: 10.1021/jo051940a
Otrosss
REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMTICAS: REACCIN DE MAILLARD VS
CARAMELIZACIN.

Domingo, 11 de Enero de 2009 21:41

La palabra caramelizar se emplea para el proceso de oscurecer (o
dorar) una gran variedad de alimentos. En sentido estricto,
caramelizar significa oscurecer por medio del calor un alimento que
contiene azcares, pero no protenas.
As, cuando el azcar puro de mesa (sacarosa) se calienta a 185C,
se funde, y da como resultado un lquido incoloro, que a medida que
se va calentando ms, se vuelve amarillo, despus marrn claro y
luego una rpida sucesin de marrones cada vez ms oscuros. En el
proceso, se desarrolla un sabor nico, ligeramente acre, cada vez
ms amargo. Esto es la caramelizacin y se aplica para fabricar una variada gama de dulces,
desde el caramelo lquido hasta los clsicos caramelos o los garrapiados.

Sin embargo, cuando pequeas molculas de azcares o almidones se calientan en presencia de
protenas o aminocidos, sobreviene una nueva categora de reacciones qumicas a las altas
temperaturas: las reacciones de Maillard. Esto se debe a que una parte de la molcula de azcar
(su grupo aldehdo) reacciona con la parte de nitrgeno de la molcula proteica (su grupo amino)
tras lo cual sigue una serie de reacciones complejas que desembocan en polmeros marrones y
sustancias qumicas de sabor muy intenso. Estas reacciones son las principales responsables del
agradable aroma que desprenden al calentarse y volverse marrones los carbohidratos de
alimentos como las carnes asadas o a la brasa, la corteza de pan, etc. En las cebollas
caramelizadas, tienen lugar los dos tipos de reacciones qumicas, ya que adems de la reaccin
de Maillard el calor hace que los almidones se descompongan en azcares simples que
caramelizan fcilmente.

Por otra parte, el color caramelo que tienen algunos refrescos de cola, salsas de soja de poca
calidad u otros alimentos, se obtiene al calentar soluciones de azcar con un compuesto amnico,
que actuaran exactamente igual que los grupos amino en las protenas, es decir, que se deben a
una especie de reaccin de Maillard.

Meter Barham. "La cocina y la ciencia". Ed. Acribia.

1. INTRODUCCIN.
Du r a nt e l a f a br i c a c i n, e l a l ma c e n a mi e n t o , e t c . mu c h o s d e l o s a l i me n t o s
d e s a r r o l l a n una coloracin que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en
otros lasd e t e r i o r a ; l a c o m p l e j i d a d q u m i c a d e l o s a l i m e n t o s h a c e
q u e s e p r o p i c i e n d i v e r s a s transformaciones que son las que provocan estos cambios.
Existe un grupo de mecanismos muyi mp o r t a n t e s l l a ma d o s d e o s c ur e c i mi e n t o ,
e n c a f e c i mi e nt o o p a r de a mi e nt o , q u e s i n t e t i z a n compuestos de colores que van
desde un ligero amarillo hasta el caf oscuro; estos han sido clasificados en forma general
como reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico.En las reacciones de tipo enzimtico
se encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas presentes en algunos alimentos; en las
del tipo no enzimtico se incluyen la caramelizacin y lareaccin de Maillard. Existen diversos
factores como la temperatura, pH, etc. que afectan elcomportamiento de estas reacciones
as como tambin existen mecanismos que se empleanpara controlar dichas reacciones en
aquellos alimentos donde no sean deseados.La Actividad prctica a desarrollar tiene como finalidad hacer
un estudio sencillo que permita alestudiante conocer y describir estas reacciones y concluir sobre su
importancia en los procesosculinarios

Otros..

viernes, 31 de julio de 2009
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
1. MARCO TEORICO



A pesar de que el pardeamiento enzimtico causa cambios en el aroma y sabor
(amargo, astringente), y puede reducir la calidad, las melaninas formadas no son
txicas. Frutas pardeadas son seguras de comer despus de algunas horas de haber
sido cortadas.
Algunos factores influyen en la reaccin y pueden ser usados para prevenir el
pardeamiento de frutas en por ejemplo ensaladas.
Los cidos retardan o detienen. Las frutas cidas, con un pH bajo 5, como naranjas y
limones, por tanto no se pardearan. Por consiguiente el jugo de limn, vinagre u otros
cidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas
cortadas. Solo las frutas no cidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al
pardeamiento
La reaccin necesita oxgeno . Remover el oxgeno a travs de envasar las frutas
frescas bajo atmsfera libre de oxgeno, o aadir vitamina C como un antioxidante,
previene o retarda el pardeamiento.
La enzima es sensible al calor . Esto significa que escaldar o calentar las frutas tambin
previene el pardeamiento. Sin embargo, el calentamiento como tal puede causar otros
cambios en el aroma y textura de la fruta.
El enfriamiento retarda la reaccin enzimtica. Las frutas frescas cortadas almacenadas
en el refrigerador pardearn ms lentamente que las que se encuentran a temperatura
ambiente. Sin embargo, cuando son sacadas del refrigerador la reaccin continuar.
Por otro lado, la presencia de hierro o cobre puede incrementar el porcentaje de la
reaccin. Esto puede ser fcilmente observado cuando la fruta es cortada con un
cuchillo corrodo o mezclada en un tazn de cobre.
Control de la reaccin de pardeamiento
El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente
mediante la compartimentalizacin de los sustratos. El enzima se encuentra en los
plstidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), y tambin en el citoplasma
celular, mientras que los compuestos fenlicos que pueden servir de sustratos se
acumulan en vesculas. Cuando se rompe la compartimentalizacin por un dao
mecnico, como el triturado, corte o congelacin y descongelacin, la reaccin de
pardeamiento se puede producir. Tambin se produce la inhibicin del enzima por los
productos de la reaccin. Adems de manteniendo la compartimentalizacin, la
reaccin de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores:
Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte
Bajando al temperatura
Reduciendo el pH
Desnaturalizando el enzima
Generalmente estos factores actan de forma combinada. As, el descenso de pH
puede actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH ptimo est entre
5 y 7), pero tambin, si es suficientemente bajo, desnaturalizndola de forma
irreversible.
El cido ascrbico, es un inhibidor de la reaccin muy eficaz en principio, al reconvertir
las quinonas en fenoles, pero la inhibicin es solamente temporal, al agotarse el cido
ascrbico con el transcurso de la reaccin. Adems, posteriormente puede ocasionar
problemas, ya que el dehidroascrbico formado puede dar lugar a una reaccin de
pardeamiento especfica. Dependiendo de las condiciones de uso, el cido ascrbico
puede tambin destruir el enzima al modificar las histidinas del centro activo por
reacciones mediadas por radicales libres.
Algunas otras sustancias, como el cido benzoico y otros compuestos aromticos,
actan reduciendo la actividad del enzima al competir con los sustratos. Y, por
supuesto, la desnaturalizacin trmica, por ejemplo mediante escaldado con vapor, es
un sistema muy eficaz, cuando puede utilizarse.
Acido ascrbico: Este cido es el ms recomendado para evitar o minimizar el
pardeamiento enzimtico, por su carcter vitamnico inofensivo. El cido ascrbico por
s mismo no es un inhibidor de la enzima: acta sobre el substrato, de modo que
puede adicionarse despus de haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de
oxidarse a cido dehi-hidroascrbico, reduciendo la quinona a fenol (35).
Esto lo hace el cido ascrbico hasta que se haya transformado totalmente en
dehidroascrbico que ya no puede reducir las quinonas, de manera que stas
continan, entonces, su oxidacin hasta la formacin de melanoides. El cido
dehidroascrbico an puede ser perjudicial al formar, en la esterilizacin posterior,
melanoides con los aminocidos presentes; por eso la adicin de cido ascrbico no
es eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas. Sin embargo, si se agrega a otras frutas
exceso de cido ascrbico para inactivas totalmente la enzima, se logra prevenir el
pardeamiento en forma efectiva y permanente.

a) Inactivacin de la enzima mediante calor. Tiene la ventaja de que no se aplica
aditivo alguno, pero presenta el inconveniente de que la aplicacin de calor en frutas
frescas produce cambios en la textura, dando sabor y aspecto a cocido.
Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortndolo
justo al mnimo capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede
controlar la inhibicin enzimtica por la prueba del catecol. La inhibicin es lenta a
75, pero se hace rpida a 85C.
b) Inactivacin de la enzima mediante inhibidores qumicos:
Anhdrido sulfuroso: Es uno de los ms efectivos y econmicos inhibidores qumicos
hoy usados en la industria alimentara, aunque su olor y sabor desagradables pueden
comunicarse al alimento cuando se emplea en grandes cantidades. Su uso no es
aconsejable en alimentos ricos en tiamina y vitamina C, pues las destruye. En el caso
de la tiamina, el es capaz de romper el anillo tiazlico de la vitamina, separando el
anillo de pirimidina, con lo que pierde su carcter vitamnico.
. PROCEDIMIENTO

Pardeamiento enzimtico

Definicin:

Es el que ocurre por accin de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa
que acta sobre sustratos como los poli fenoles produciendo las quinonas para
dar finalmente los flobafenos de color marrn.


In activacin enzimtica por accin del pH

Se preparan soluciones de distintos tipos de cidos a distintas concentraciones
en 100ml de agua.

Acido ctrico al 1.0%
Acido ctrico al 1.5%
Acido ctrico al 0.5%
Bicarbonato de sodio al 1.0%
Bicarbonato de sodio al 2.0%
Acido ascrbico al 0.5%
Acido ascrbico al 1.0%
Acido ascrbico al 1.5%

Al ser realizadas las soluciones se proceden a trocear la fruta y luego se
sumerge una porcin del troceado en cada una de las soluciones las que luego
se dejan sobre una superficie en contacto con el aire y se espera por un tiempo
de 30 min. Para observar cual de los cidos fue el mas efectivo para evitar el
pardeamiento de la fruta.
Como resultado obtuvimos que:
La solucin de bicarbonato en concentraciones de 1.0% y 2.0% presento mayor
pardeamiento con respecto a lo observado con el acido ctrico ya que este
presento menor pardeamiento de la fruta, por ultimo el acido ascrbico arrojo
el mejor resultado protegiendo al trozo de fruta del pardeamiento enzimtico.


Acido ascrbico al 1.5%
Acido ctrico al 1.5%
Bicarbonato al 2.0%

Procedimiento:

Se hacen 3 jugos de frutas distintas que para nuestro laboratorio fueron
manzana, pera y banano de la siguiente manera se pesan 10gr de cada fruta y
en 50 ml de agua se licua. Luego se toman 10 ml de jugo y se vierte en un
tubo de ensayo y se repite este paso hasta obtener 3 tubos luego en el primer
tubo adicionamos acido ascrbico al 1.5% y agitamos la mezcla en el segundo
tubo adicionamos acido ctrico al 1.5% y agitamos en el tercer tubo
adicionamos bicarbonato al 2.0% y agitamos, luego realizamos el mismo
procedimiento con los dos jugos restantes y observamos los cambios que
puedan ocurrir en un tiempo de 30 min pasado este tiempo se observo que los
jugos a los cuales se les expuso en contacto con el acido ascrbico no sufri
cambios en su color por lo tanto se demostr que este tipo de acido no permite
el pardeamiento en jugos.

Agua

Se toman tres cajas de petri en la primera se adiciona agua pura, en la segunda
agua con una concentracin de sal del 2% en la tercera se echan trozos de
fruta los cuales estarn expuestos al medio otros trozos de fruta irn alas cajas
de petri uno y dos. Se espera que pase un tiempo de 30min en lo que se pudo
observar de esta practica de laboratorio el trozo de fruta con mayor
pardeamiento enzimtico fue la expuesta al medio las muestras de las cajas con
agua y aguasal respectivamente presentaron oxidacin pero de forma mas leve.

4. RESULTADO


La solucin de agua pura no evita el pardeamiento enzimtico. Por otro lado la
solucin de NaCl retarda por un corto tiempo el pardeamiento.


Las prcticas realizadas fueron con cuidado y precaucin obteniendo resultados
que ayudaron a concluir que para evitar el pardeamiento enzimtico se deben
realizar pruebas fsico qumicas donde

Las muestras de jugo en los tubos de ensayo fueron sometidas a temperaturas
de 40, 60 y 80 en donde se observo un pardeamiento mayor en los tubos 2 y 3
que en el tubo uno.

En las pruebas de solucin de acido ascrbico acido ctrico y bicarbonato de
sodio las cuales fueron fuentes valiosas para obtener resultados claros y
especficos.
Introduccion
El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como substrato
el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en
prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la
responsable de la formacin de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalpodos produce el
pigmento de la tinta, y en los artrpodos participa en el endurecimiento de las cutculas del
caparazn, al formar quinonas que reaccionan con las protenas, insolubilizndolas. En los
vegetales no se conoce con precisin cual es su papel fisiolgico.

El enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de polifenoloxidasa,
fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso especialmente cuando se hace referencia a animales,
ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. Tambin se ha utilizado el trmino
cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubri primero en los championes, en los
que el efecto de pardeamiento tras un dao mecnico, como el corte, es muy evidente.


Control de la reaccin de pardeamiento
El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente
mediante la compartimentalizacin de los sustratos. El enzima se encuentra en los plstidos y
cloroplastos (en los vegetales superiores), y tambin en el citoplasma celular, mientras que los
compuestos fenlicos que pueden servir de sustratos se acumulan en vesculas. Cuando se
rompe la compartimentalizacin por un dao mecnico,como el triturado, corte o congelacin
y descongelacin, la reaccin de pardeamiento se puede producir. Tambin se produce la
inhibicin del enzima por los productos de la reaccin.

Adems de manteniendo la compartimentalizacin, la reaccin de pardeamiento se puede
frenar actuando sobre diferentes factores:
Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte
Bajando al temperatura
Reduciendo el pH
Desnaturalizando el enzima
Generalmente estos factores actan de forma combinada. As, el descenso de pH puede actuar
inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH ptimo est entre 5 y 7), pero tambin,
si es suficientemente bajo, desnaturalizndola de forma irreversible.

Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la reaccin de quinonas
a fenoles. Tambin pueden actuar directamente sobre el centro activo del enzima,
transformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia ms fcilmente. El sulfito y la cistena,
adems de reaccionar con las quinonas reducindolas a difenoles, inactivan el enzima. Los
sulfitos presentan el problema de su toxicidad diferenciada para algunas personas, un
pequeo porcentaje de los asmticos, que pueden sufrir crisis severas con cantidades incluso
inferiores a los lmites legales. Consecuentemente, existe una tendencia a reducir la utilizacin
de sulfitos, aunque no siempre es posible.