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Practica 5.

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Reconocimiento de protenas en clara de huevo


Antecedentes
Las protenas, debido al gran tamao de sus molculas pueden formar soluciones coloidales si
se les adiciona agua. Estas soluciones pueden precipitar con formacin de cogulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a los 70C o al ser tratadas con soluciones salinas,
cidos, alcohol, etc. La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible, debido al
proceso de desnaturalizacin que sufren; es decir cambia su estructura nativa. La mayora de
las protenas pierden su funcin cuando son desnaturalizadas. Por ejemplo, cuando se cocina
un alimento, algunas de sus protenas se desnaturalizan. Esta es la razn por la que la carne
cocida llega a ser firme y el huevo hervido llega a ser duro.

Los huevos de las aves forman parte de los alimentos bsicos para la especie humana. Los
huevos ms consumidos son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por el de pato, oca,
codorniz, avestruz, pescado, etc. El huevo es rico en grasa, contiene una proporcin
considerable de protena, calcio, hierro, vitaminas A y D, tiamina y riboflavina, por tanto tiene un
valor nutricional elevado.

Las partes fundamentales de la estructura de huevo son la cscara, la clara o albumen y la
yema, separadas entre s por medio de membranas que mantienen su integridad. En peso
promedio del huevo est en torno a los 60 g, de los cuales la clara representa el 60%, la yema
el 30 % y la cascara junto con las membranas el 10% restante. La clara o albumen est
compuesta bsicamente por agua (88%) y protenas (12%). La protena ms importante es la
ovoalbmina, la cual representa el 54% del total proteico. La ovoalbmina, posee propiedades
que tienen especial inters tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el culinario.
Nutricionalmente hablando, la riqueza en aminocidos esenciales y el equilibrio en que dichos
aminocidos se encuentran en la molcula, esta protena es utilizada como referencia para
valorar la calidad de los alimentos. Mientras que en la cocina, la ovoalbmina es
particularmente interesante en la elaboracin de muchos platillos debido a la estructura
gelatinosa que adquiere cuando se somete a calentamiento.

En esta prctica se verificaran reacciones de desnaturalizacin y precipitacin de
protenas. Estas reacciones tienen gran importancia en los mtodos de separacin de
protenas, ya que explican el efecto que tiene el calor o los metales pesados y cidos
sobre la actividad de las enzimas. Por otro lado, tambin se verificaran reacciones de
color tales como: la reaccin de Biuret (tpica del enlace peptdico), la reaccin
xantoproteica, la reaccin de aminocidos azufrados, entre otras.

Investigacin previa
1. Definicin de protena.
2. Explica cmo afecta la desnaturalizacin la estructura terciaria de las protenas.
3. Explica cmo afecta la desnaturalizacin la estructura cuaternaria de las protenas.
4. Explica por qu son importantes las protenas en la alimentacin.
5. Explica de qu est compuesta la cscara del huevo.
6. Explica de qu est compuesta la yema del huevo.
7. Investiga cul es el valor nutricional del huevo.
8. Explica cmo se puede determinar el buen estado de un huevo.
9. Cul es la estructura primaria de la albmina de clara de huevo de gallina?

Objetivo
a) Reconocimiento de protenas en la clara de huevo, de la coagulacin de protenas,
precipitacin de protenas y reacciones coloreadas.

Material
Cantidad Descripcin
1 Vaso de precipitado de 100 mL
1 Vaso de precipitados de 50 mL
12 Tubos de ensayo de 10 mL
2 Tubos de ensayo pyrex de 10 mL
1 Probeta de 100 mL
1 Agitador de vidrio



Reactivos
Cantidad Descripcin
2 Huevos de gallina
2 mL CH
3
COOH
4 mL HCl concentrado
4 mL CH
3
CH
2
OH al 95%
20 mL NaOH al 20%
5 mL CuSO
4
al 1%.
2 mL HNO
3
concentrado
15 mL NaOH al 40%
5 mL Pb(CH
3
COO)
2
al 5%
15 mL Albmina de huevo al 2%

Equipo
Cantidad Descripcin
1 Vortx
1 Mechero
1 Bao mara o plancha de calentamiento.

Procedimiento
El reconocimiento de protenas en clara de huevo, se puede realizar por medio de la
coagulacin de protenas, precipitacin de protenas y reacciones coloreadas.
Para realizar estas determinaciones se utilizaran dos soluciones:
a) Solucin problema: en un vaso de precipitados prepara una solucin con la clara de los 2
huevos y adiciona agua en una relacin 70:30, la yema se desecha.
b) Solucin de albmina de huevo al 2%.


I. Coagulacin de protenas
1. Rotula 6 tubos de ensayo (nmeros del 1 al 6).
2. A los tubos 1, 2 y 3, adiciona 2 mL de la solucin problema y a los tubos 4, 5 y 6 adiciona 2 mL
de albmina de huevo al 2%.
2. A los tubos 1 y 4, aade 5 gotas de CH
3
COOH a cada uno, colcalos en el vortx durante
unos segundos para homogenizar la mezcla, enseguida calienta a la llama del mechero hasta
la formacin de cogulos. Anota el resultado observado.
3. Calienta a bao mara los tubos 2 y 5. Anota el resultado observado.
4. A los tubos 3 y 6, adiciona 2 mL de HCl concentrado a cada uno. No olvides que el cido lo
debes adicionar lentamente, dejando que resbale por la pared del tubo. Anota el resultado
observado.
5. Compara los resultados obtenidos y anota las observaciones.


II. Precipitacin de protenas
1. Rotula dos tubos de ensayo (nmeros 7 y 8),
2. Al tubo 7, adiciona 2 mL de la solucin problema y al tubo 8 adiciona 2 mL de albmina de
huevo al 2%.
3. Enseguida, a ambos tubos agrega 2 ml de CH
3
CH
2
OH al 95%.
2. Anotar el resultado observado.

III. Reacciones coloreadas

a) Reaccin de Biuret

1. Rotula dos tubos de ensayo (nmeros 9 y 10).
2. Al tubo 9, adiciona 2 mL de la solucin problema y al tubo 10 adiciona 2 mL de albmina de
huevo al 2%.
2. Posteriormente, a ambos tubos adiciona 2 mL de solucin de NaOH al 20%.
3. Enseguida aade 5 gotas de CuSO
4
al 1%.
4. Agita para que se mezcle bien.
5. Anotar el resultado observado.


b) Reaccin Xantoproteica

1. Rotula dos tubos de ensayo pyrex (nmeros 11 y 12).
2. Al tubo 11, adiciona 3 mL de la solucin problema y al tubo 12 adiciona 3 mL de albmina
de huevo al 2%.
2. Despus a ambos tubos adiciona 1 mL de HNO
3
concentrado.
3. Calienta la muestra a bao mara a 100 C..
4. Enseguida somete a enfriamiento, utiliza un vaso de precipitados con agua fra.
5. Aade NaOH al 40%, debes hacerlo gota a gota hasta que vire el color. Agita en cada gota,
para que se mezcle bien.
6. Anotar el resultado observado.

c) Reaccin de aminocidos azufrados

1. Rotula dos tubos de ensayo (nmeros 13 y 14).
2. Al tubo 13, adiciona 3 mL de la solucin problema y al tubo 14 adiciona 3 mL de albmina
de huevo al 2%.
3. A ambos tubos, aade 2 mL de NaOH al 20%.
4. Adiciona 10 gotas de solucin de Pb(CH
3
COO)
2
al 5%.
5. Calienta los tubos hasta ebullicin, en un mechero.


Registro de datos


Cuestionario
1. Explica el fundamento qumico de cada una de las reacciones coloreadas: reaccin de
Biuret, reaccin Xantoproteica y reaccin de los aminocidos azufrados.
2. Explica las reacciones qumicas que ocurren en cada proceso.
3. Cmo se manifiesta la desnaturalizacin de la clara de huevo?
4. Cmo podramos saber que una sustancia desconocida es una protena?
5. Qu coloracin se observa en la reaccin de Biuret?
6. Una protena coagulada podra dar la reaccin de Biuret? Explica por qu.